Schemat technologiczny produkcji lodów:
1. Pomiar ilości składników
2. Ogrzewanie 50 0C
3. Mieszanie
4. Filtracja
5. Pasteryzacja 83 0C/20 s
6. Chłodzenie 65 0C
7. Homogenizacja 20 MPa
8. Chłodzenie 30C
Stabilizatory 9. Dojrzewanie 2-12 h – zależy od stabilizatorów czas dojrzewania
Powietrze 10. Zamrażanie 4 0C
11. Formowanie i peklowanie
12. Hartowanie 25 0C
13. Magazynowanie
14. Dystrybucja
Rola poszczególnych składników:
Sucha masa beztłuszczowa mleka
* nadaje lodom odpowiednią teksturę i konsystencję
* składniki smbm tworzą strukturę lodów
* stabilizuje emulsję tłuszczową
* bierze udział w tworzeniu żelu
* wpływa na wielkość powstających kryształków lodu
* częściowo wiąże wodę
* wpływa na topliwość lodów podczas konsumpcji
Tłuszcz:
* nadaje lodom gładkość
* ułatwia napowietrzenie mieszanki do 12%
* zapewnia pełniejszą percepcję smaku
* obniża tendencję lodów do topienia
* zwiększa lepkość mieszanki
* powoduje wytworzenie spójnej i trwałej konsystencji
* wpływa stabilizująco na małe kryształki lodów
Substancje słodzące:
* nadają lodom odpowiednią słodkość
* są składnikiem suchej substancji lodów
* umożliwiają kontrolowanie punktu zamarzania mieszanki
* są składnikiem kształtującym prawidłową teksturę lodów
Emulgatory – są substancjami ułatwiającymi emulgację poprzez obniżanie napięcia powierzchniowego produktów płynnych. Pomagają stabilizować emulsję.
Po homogenizacji:
Ułatwiają dyspersje kuleczek tłuszczowych
Stabilizują emulsje typu o/w
Podczas dojrzewania:
Przyspieszają krystalizację tłuszczu
Podczas zamrażania:
Ułatwiają deemulgację cząsteczek tłuszczu w czasie zamrażania
Utrzymują kuleczki tłuszczowe i pęcherzyki powietrza w stanie rozproszenia
Poprawiają strukturę i konsystencję
Zwiększają zdolność mieszanki do napowietrzenia
Podczas przechowywania i transportu:
Stabilizują strukturę lodów
Zwiększają trwałość kształtów lodów
STABILIZATORY
* Wiążą wolną wodę
* Poprawiają konsystencję i teksturę lodów
* Zwiększają zwięzłość i lepkość
* Zmniejszają szybkość topnienia lodów
* Uniemożliwiają powstawanie dużych kryształków lodu
* Nadają lodom gładkość i puszystość
* Stabilizują układ powietrze-woda-tłuszcz
SUBSTANCJE SMAKOWO – ZAPACHOWE
Destylaty - wytworzone z ekstraktów lub wytłoków owocowych w procesie destylacji z parą wodną na rynku dostępne, jako skoncentrowane esencje
Olejki – otrzymywane głownie z owoców cytrusowych w wyniku tłoczenia, tłoczone na zimno zachowują oryginalny, naturalny aromat.
Ekstrakty – z suszu roślinnego (cytrusowe, wyciągi z laski wanilii) w wyniku ekstrakcji substancji zapachowych alkoholem izopropylowym lub chlorkiem metylu, nie są identyczne z surowcem roślinnym.
BARWNIKI
* Nadają barwę charakterystyczną dla danego smaku
* Uatrakcyjniają wygląd lodów
Rola poszczególnych operacji w schemacie technologicznym:
Łączenie składników mieszanki
CEL:
- połączenie i dokładne wymieszanie wszystkich składników mieszanki lodziarskiej o temp. 20-450C
HOMOGENIZACJA
CEL:
- zapobieżenie wydzielaniu się wolnego tłuszczu co poprawia tekstury lodów, zapobieżenie zmaślaniu tłuszczów podczas zamrażania mieszanki, zwiększenie zdolności mieszanki do napowietrzania
(większa puszystość), ujednolicenie mieszanki lodziarskiej, identyfikacja działania emulgatorów, nadanie lodom gładkości.
Pasteryzacja
CEL:
- całkowite zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i wywołujących psucie się produktów, inaktywacja enzymów wywołujących niepożądane zmiany w produkcie finalnym, dokładne wymieszanie komponentów mieszanki.
Sterylizacja
Jest to zabieg termiczny polegający na ogrzewaniu mleka w temperaturze powyżej 100°C w czasie wystarczającym do zabicia przetrwalników bakteryjnych przy jak najmniejszych zmianach fizyko-chemicznych.
Dojrzewanie
CEL:
- pęcznienie stabilizatorów (wiązanie wody), krystalizacja tłuszczu, zwiększenie napowietrzenia lodów, odporności na szoki temperaturowe, poprawa konsystencji i tekstury, zmniejszenie topliwości lodów i przedłużenie ich trwałości.
Zamrażanie i napowietrzanie
CEL:
- utwardzanie mieszanki lodziarskiej, napowietrzenie i nadanie lodom puszystej konsystencji, odpowiedniej gładkości.
Zamrożenie – nazywamy proces technologiczny pełniej lub częściowej zamiany wody zawartej w produkcie w lód (krystalizacji) przez obniżenie temperatury produktu poniżej temperatury krioskopowej.
Czynniki, które wpływają na wielkość kryształów:
Stabilizatory – kuleczki ulegające uwodnieniu powodują zmniejszanie ilości wolnej wody i tak jak smbm sprzyjają powstawaniu drobnych kryształków. Stabilizatory tworzące żel również zmniejszają zawartość wolnej wody, a ponad to utrwalają położenie kuleczek tłuszczu, co ogranicza wzrost kryształków lodu
Zawartość smbm – im więcej skalników smbm, tym więcej wody może być przez nie związana co w efekcie powoduje, że kryształki lodu są mniejsze
Tempo zamrażania – szybkie tempo powoduje powstawanie małych kryształków, a małe tempo dużych
Pasteryzacja – łagodna pasteryzacja (krótkoczasowa) lub sterylizacja UHT powoduje niewielką denaturację białek serwatkowych, dzięki czemu wpływają one na wielkość kryształków lodu tak jak stabilizatory
Homogenizacja – zmniejszenie średnicy kuleczek tłuszczu
Przyczyny wad:
-zła jakość surowca,
-źle zbilansowana mieszanka,
-błędy w procesie technologicznym,
-błędy na etapie magazynowania i dystrybucji.
Wady struktury i konsystencji:
- gruboziarnista
- piaszczystość (kryształki laktozy)
- struktura grudkowata (maślana)- tłuszcz łączy się w grona a potem w grudki; źle zhomogenizowana mieszanka; zbyt wysoka temperatura mieszanki na początku zamrażania,
- struktura pienista- zbyt dużo stabilizatorów,
- konsystencja zbyt twarda- zbyt dużo sm,
- kruchość- zbyt mało Sm; nadmierne napowietrzenie; zły stabilizator;
- konsystencja zbyt luźna(śniegowe, zbyt puszyste)-nadmierne napowietrzenie; za mało stabilizatora,
- konsystencja ciągliwa (gumowatość, kleistość)- za dużo stabilizatora
- wodnistość- zbyt mało stabilizatora; zbyt mały stopień napowietrzenia
Wady smaku i zapachu
- posmak pasteryzacji,
- posmak gotowania- zbyt wysoka temperatura obróbki termicznej,
- smak gorzki- nie świeże surowce np. wanilia,
- smak słony- przedostanie się solanki służącej do oziębienia,
- przypalony –zła obróbka termiczna,
- posmak metaliczny, oksydacyjny, tłusty, kartonowy,
- posmak jełki- działanie enzymów lipolitycznych,
- posmak kwaśny- przetrzymywanie w zbyt wysokiej temperaturze; kwaśne owoce,
- posmak serowaty, gnilny, stęchły,
- posmak przechowywania i starości,
- posmak obcy.
Wady topliwości:
- Oporne topnienie- zbyt dużo stabilizatorów, emulgatorów, tłuszczu; zbyt duża lepkość mieszanki,
- Płatkowatość-tłuszcz w skupiskach; zbyt dużo emulgatora; długie przechowywanie,
- Grudkowatość- reakcja stabilizatora z białkami mleka; podwyższona kwasowość mieszanki; długie przechowywanie,
- Oddzielenie serwatki: wysoka zawartość tłuszczu,
- Pieniste topnienie: zbyt duża ilość stabilizatora i emulgatora.
Wady barwy i wyglądu:
- Nierównomierne zabarwienie, przebarwienie, niedobarwienie,
- Wady powierzchniowe- kontakt powietrza z produktem,
- Kurczenie się (osiadanie)- zbyt niska temperatura zamrażania; zbyt duże napowietrzenie.
Zagrożenia:
Przy fazie łącznie składników mieszanki:
Mikrobiologiczne:
- wprowadzenie wraz z komponentami mikroflory chorobotwórczej,
- niewłaściwie przeprowadzony zabieg mycia i dezynfekcji.
Fizyczne:
- cząstki stałe wprowadzone podczas dozowania komponentu,
- fragmenty opakowań.
Chemiczne:
- pozostałości pestycydów i herbicydów w surowcach,
- pozostałości środków myjących w wyniku niedokładnego płukania.
Przy fazie homogenizacji:
Mikrobiologiczne:
- nieszczelności pierścieni tłoków homogenizatora,
- niewłaściwie przeprowadzone mycie i dezynfekcja po pasteryzacji.
Fizyczne:
- fragmenty metalowych elementów.
Chemiczne:
- pozostałości środków myjących w wyniku niedokładnego płukania.
Przy fazie pasteryzacji:
Mikrobiologiczne:
- niedostateczna redukcja drobnoustrojów w wyniku nie przestrzegania parametrów czasowo – temperaturowych w skutek nie sprawności zaworu zwrotnego.
Fizyczne:
- fragmenty gumowych uszczelek mogą przejść do mieszanki.
Chemiczne:
- pozostałości środków myjących, w wyniku niedokładnego płukania w czasie mycia
Przy fazie dojrzewania:
Mikrobiologiczne:
- zakażenie wtórne w wyniku mycia i dezynfekcji,
- utrzymywanie zbyt wysokiej temperatury lub wydłużenie czasu dojrzewania może spowodować nadmierne namnożenie mikroflory niepożądanej.
Chemiczne:
- pozostałość środków myjących w wyniku niedokładnego płukania w czasie mycia zbiorników.
Przy fazie zamrażania i napowietrzania:
Mikrobiologiczne:
- wprowadzenie nie filtrowanego powietrza
- niewłaściwe przeprowadzenie zabiegu mycia i dezynfekcji
Fizyczne:
- fragmenty metalowych odłamków skrobaków zamrażacza mogą przejść do lodów
Chemiczne:
- pozostałość środków myjących w wyniku niedokładnego płukania
Dodatki składników smakowo – zapachowych:
Zagrożenia:
mikrobiologiczne – niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku niehigienicznego wprowadzania dodatków lub użycia komponentów zakażonych mikrobiologicznie
fizyczne – fragmenty łupin z orzechów lub pestki z owoców
Formowanie i pakowanie:
Zagrożenia:
mikrobiologiczne – niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego wynika z:
użycie materiałów opakowaniowych zanieczyszczonych mikrobiologicznie
kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji
fizyczne – do produktu mogą dostać się z uszkodzonych opakowań kawałki papieru, foli
chemiczne – pozostałości środków myjących w wyniku niedokładnego plukania podczas mycia
Mycie:
Dobry środek myjący powinien:
Emulgować kuleczki tłuszczowe
Rozpuszczać organiczne i nieorganiczne składniki osadów
Rozpuszczać skoagulowane białka
Zmydlać tłuszcz
Wypłukiwać zanieczyszczenia z mytych powierzchni
Zapobiegać ponownemu odkładaniu się osadu
Tworzyć rozpuszczalne kompleksy ze składnikami powodującymi twardość wody
Dobrze zwilżać mytą powierzchnię