Owoce i warzywa. Owoce : witaminy(wit. C, prowit. A, bark wit. D, mało wit. z gr. B), zw. min.; woda 80-90%; tłuszcz 0,1-0,3%; węglowodany 3-15%(z wyjątkiem orzechów); błonnik 0,3-5,6% Pestkowe : wiśnie, czereśnie, śliwki; ziarnkowe : jabłka, gruszki; jagodowe : porzeczki, agrest, truskawki, maliny, poziomki; łupinowe : orzechy; południowe : cytrusy; Wiśnie - sokowe i kompotowe; mrożone, świeże, przetworzone; Czereśnie - mrożone, świeże, przetworzone; Śliwki - węgierki, renklody, w przypadku węgierek przezroczystość nie jest wadą; Jabłka - świeże, przetworzone, 3klasy : ekstra, I i II klasa; dwie grupy wielkościowe zależne od odmiany : A - wielkoowocowe, B - średnio i drobnoowocowe; Letnie : Close, Inflandzka (papierówka), Melba; Jesienne : Antonówka zwykła, Grafsztynek, Inflandzki, Wealthy, Malinowa; Zimowe: Mclntosh, Cortland, Spartan, Jonatan, Golden, Boiken, Landsberska; Gruszki - letnie (najmniejsza trwałość), jesienne, zimowe; świeże i przetworzone; Wykorzystuje się je jako dodatek do przetworów z innych owoców; najwcześniejsza odmiana lipcówka, słodkie klapsy do bezpośr. spożycia (faworytki), bergamoty, na przetwory - lipcówka i cukrówka; paryżanka; Jagodowe - truskawki, maliny, czarne porzeczki, agrest, borówki, żurawina; owoce nietrwałe, zbierane prosto do opakowań wysyłkowych. Winogrona - na rodzynki - suszone jagody winogron; Owoce południowe - pomarańcz, cytryna, banan itp. Pomarańcza - świeże/sok; Cytryna - owoce dojrzewają w przechowalniach, 30-50mg wit C, 5% kwasy org., 0,5% sole min. Grejpfruty - średnica 12cm, 30-70% wit C w 100g, ok.10g cukrów, zw.min.;krzyżówka pomarańcz x cytryna. Mandarynki - dojrzewają wcześniej od pomarańczy. Banany - ok.22% cukrów, dojrzewają w dojrzewalniach; Kiwi - agrest chiński, do 10% cukrów, do 1400mg/1000g wit C, USA i Nowa Zelandia; Granaty - owoce krzewu lub drzewa; Mango - z krajów tropikalnych; Figi - w krajach Morza Śródziemnego; Ananas - owoc byliny, ok 1kg, wygląda jak duża szyszka, surowe i komposty; Orzechy - laskowe - owoce krzewu leszczyny, włoskie (uprawiane w Pl), ziemne(arachidy), kokosowe. *trwałe, *nietrwałe, -dżemy, -powidła, -marmolada, -soki (klarowane, nat. mętne); Nektany - napoje typu przecierowego; kompoty utrwalone przez pasteryzację (1 i 2-owocowe) Warzywa. woda 95-98%, białka 1-3,5%, węglowodany 3-6,5%. Produkty zbożowe. - produkt obróbki ziarna różnych zbóż i nasion. Ziarno zbóż : *skrobia w bielmie, *białka i lipidy w zarodku, *lipidy, *hemiceluloza, *sole min. i fenole w okrywie owocowej i nasiennej - determinuje ich żywotność i długowieczność. Skrobia - zasadniczy skł. energetyczny (pszennej 11-50µm). Skrobia ma zdolność wiązania wody przy tworzeniu ciasta i zatrzymuje ją podczas wypieku. *cukry proste - glukoza i fruktoza oraz 2-cukry, ich zaw. ok. 1%, decyduje o przebiegu fermentacji. *węglowodany - hemiceluloza, celuloza, ligniny i inne zaw. błonnik pokarmowy. Błonnik skł. się z : frakcji rozp./nierozp. Spośród białek największą rolę odgrywa gliadyna, która w połączeniu z wodą tworzy gluten(decyduje o elastyczności i gąbczastości), Aminokwasem limitującym dla pszenicy jest lizyna, a następnie TRP, a dla żyta MET. Tłuszcz - największą zawartość ma ziarno owsa (do 12% w zarodku, w całym ziarnie 2-3%, zaw. tł. w mące 1,5%). Mąki ciemne są bogate w tłuszcz i dlatego są mniej trwałe podczas magazynowania. Zawartość wit. jest zależna od wyciągu mąki. Wit. B w 100mg ziarna żyta 0,35mg, pszenicy 0,48mg; wapń, fosfor; Strawność zależy od zawartości błonnika w mące. Przerób ziarna zaczyna się od śrutowania - bielmo oddziela się od okrywy; a ziarno jest rozdrabniane. *przemiał razowy, *przemiał wyciągowy; Jakość mąki tym wyższa im mniejsza w niej zawartość otrąb (cząsteczek okrywy owocowo - nasiennej); 0,5% popiołu to typ 500; 100kg mąki spalamy i określamy % zawartość popiołu do całości; Owies - 5miejsce na świecie w produkcji; pasza dla koni; my jako płatki owsiane; do7% tł, Lizyna aminokwas ograniczający; zaw. biol. białka 65-69% w płatkach ows.;wit z gr B; Proso - kasza jaglana, "polski ryż"; Gryka - roślina dwuliścienna; wit B1, B2, P, PP; zagłębie produkcji gryki - lubelskie; Ryż - 2miejsce w skali światowej produkcji; Otręby : 5-10% błonnik; 3-4% tłuszcz; 11-18% białko; 4-20% skrobia; wapń, fosfor, cynk, żelazo; Wymagania jakościowe zbóż : *sprawdzana wilgotność ziarn zbóż; * zawartość glutenu, im go więćej tym wyższa cena. Rośliny oleiste : rośliny, którychnasiona lub owoce mają 20-70% tłuszczu oraz są surowcecm do otrzymywania olejów roślinnych. Rzepak ozimy / rzepak jary /rzepik / soja / len / słonecznik / orzechy arachidowe. 1.przygot. surowca do przerobu - łuszczenie, suszenie, rozdrabnianie, prażenie miazgi) 2.otrzym. oleju surowego - tłoczenie 3.rafinacja oleju surowego - usuwanie śluzów, odkwaszanie, odwadnianie i bielenie. Proces rafinacji - oczyszczanie ze zbędnych składników i następnie klarowanie tego oleju. *odśłuzowanie *odkwaszanie usuw.WKT *bielenie - odbarwianie *dezodoryzacja 200-300stC przy obniżonym ciśnieniu.