% objętościowy
Określa liczbę cm3 substancji zawartej w 100 cm3 roztworu
% wagowy
Liczba gramów substancji zawartej w 100 g roztworu.
Skala Plato, Balling i Brixa
Skale te oznaczają procentową zawartość cukru w roztworze liczoną w procentach wagowych.
Znaczy to że ilość stopni w danej skali odpowiada ilości gramów cukru w 100 gramach ROZTWORU. ( nie w 100 ml roztworu ani nie w 100 ml wody) Balling stosowany jest powszechnie w przetwórstwie owocowo-warzywnym, a Brix - w gorzelnictwie i cukrownictwie.
1 stopień Blg
Jednostka określająca stężenie ekstraktu w brzeczce.
1 stopień Blg = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu.
Woda w temperaturze °20 wykazuje na areometrze 0°Blg, roztwór zawierający n % cukru - n°Blg.
Przelicznik:
Blg = (G-1)*266 / G
G = 266 / (266-Blg)
G - wagowe stężenie cukru.
1 stopień Plato
Popularna na zachodzie (USA) skala wyrażająca ciężar specyficzny jako wagę ekstraktu w 100 gramach roztworu o temperaturze 17,5 °C. 1° Plato równa się w przybliżeniu 1° Blg i 1% ekstraktu wagowego
1 stopień Bx
Odpowiada gęstości 1% roztworu czystej sacharozy w wodzie w temp 20°C.
g/dm^3
Jednostka gęstości - stosunek masy ciała do zajmowanej przez nie objętości w określonej temperaturze. Gęstość masy charakteryzuje upakowanie materii w danym ciele.
p - moc brzeczki podstawowej (nastawnej)
Inaczej (chyba) ekstrakt brzeczki podstawowej - rozumie się wyrażoną w procentach m/m zawartość ekstraktu brzeczki piwnej w momencie poddania jej fermentacji, obliczoną na podstawie zawartości alkoholu oraz ekstraktu rzeczywistego w gotowym wyrobie.
Ep, Erz, A
Ekstrakt pozorny jest to ekstrakt rzeczywisty, który jest zaniżony poprzez obecność związków lotnych z parą wodną, (głownie etanol, kwasy lotne). Oznacza się wprost poprzez pomiar areometrem.
Ekstrakt rzeczywisty - jest to ta część ekstraktu pozornego produktu, która została po oddestylowaniu wszystkich jego lotnych składników. Oznacza się dopiero po oddestylowaniu alkoholu.
Obliczanie p według teorii Ballinga
p= (A*2,0665+Ew) * 100% / 100 + A * 1,0665
A - Zawartość alkoholu w % wag.
Ew- ekstrakt rzeczywisty piwa w % wag.
Obliczanie stopni odfermentowania Vpoz., Vrz.
Pozorny stopień odfermentowania - ubytek ekstraktu początkowego (brzeczki nastawnej/podstawowej, a dokładniej cukrów w niej zawartych), który uległ fermentacji dając alkohole, które wpływają na pomiar (np. za pomocą areometru) odfermentowania „fałszując” wyniki (bo alkohole mają małą gęstość/dużą lotność)
Rzeczywisty stopień odfermentowania wyraża jaka część ekstraktu, początkowo obecnego w
brzeczce, została zamieniona na alkohol, dwutlenek węgla i inne produkty fermentacji.
Obliczanie wyniku
Rzeczywisty stopień odfermentowania wyrażony w % obliczyć wg wzoru:
Vr= 100 · (2,0665 · A)/ (2,0665 · A + ER)
stopień odfermentowania pozornego Vp:
Vp = (p - Ep)/p * 100%
p — ekstrakt brzeczki podstawowej odczytany z etykiety
Ep — ekstrakt pozorny oznaczony areometrycznie
rzeczywistego Vr:
Vr = (p - Er)/p * 100%
Er — ekstrakt rzeczywisty oznaczony metodą destylacyjną
Ekstrakt ogólny wina
Suma wszystkich nielotnych składników wina, wyrażona w gramach na 1 litr wina.
Jest to suma składników, które przeszły do ekstraktu w wyniku kompletnego procesu ekstrakcji i są nielotne do temperatury wrzenia rozpuszczalnika.
Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150g/l (czyli ok. 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l.
Ekstrakt bezcukrowy wina
Jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych występują w winie głównie jako kwas jabłkowy lub cytrynowy) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone wodą wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku "puste".
Kwasowość ogólna wina
Na kwasowość wina składają się głównie: kwas winowy, jabłkowy, mlekowy i bursztynowy. Polska norma określa kwasowość ogólną wina w zależności od gatunku w granicach od 4,0 do 9,0 g/l. Kwasowość lotną w dopuszczalnej normą granicy do 1,2 g/l (dla win białych) i 1,4 g/l (dla win czerwonych), tworzą małocząsteczkowe kwasy szeregu tłuszczowego oraz kwas octowy.
W czasie dojrzewania kwasowość win maleje. Na redukcję kwasowości w pewnym stopniu
wpływa strącanie się połączeń barwnikowo-garbnikowych