ZUT Szczecin Listopad 2011r.

Współczesne Trendy w Biotechnologii

Laboratorium Grupa 1.

Referat z przeprowadzonych badań kryteriów obecności mikroorganizmów w mleku. Badanie zostało przeprowadzone na obecność drobnoustrojów Salmonella, Enterobacteriaceae - E. coli, Gronkowce koagulazo- dodatnie

Obliczono dla grupy 1 liczbę drobnoustrojów i średnią z trzech grup, w tym liczbę E. coli pod względem:

1. Kryteria bezpieczeństwa żywności

2. Kryteria higieny procesu.

3. Ogólna ilość drobnoustrojów.

Definicje

Stosuje się następujące definicje:

a) „mikroorganizmy” oznaczajÄ… bakterie, wirusy, drożdże, pleÅ›nie, glony, pierwotniaki pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity;

b) „kryterium mikrobiologiczne” oznacza wymaganie pozwalajÄ…ce na akceptacjÄ™ produktu, partii Å›rodków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecnoÅ›ci lub liczby mikroorganizmów i/lub iloÅ›ci ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objÄ™toÅ›ci, na powierzchni lub partii; L 338/4 PL Dziennik UrzÄ™dowy Unii Europejskiej 22.12.2005 (1)

c) „kryterium bezpieczeÅ„stwa żywnoÅ›ci” oznacza wymaganie okreÅ›lajÄ…ce akceptacjÄ™ produktu lub partii Å›rodków spożywczych, stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek;

„zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi” oznacza uzyskanie wyników badaÅ„ zadowalajÄ…cych lub dopuszczalnych, okreÅ›lonych w zaÅ‚Ä…czniku I, w odniesieniu do wartoÅ›ci ustalonych dla danych kryteriów, poprzez pobieranie próbek, wykonywanie badaÅ„ oraz wdrażanie dziaÅ‚aÅ„ naprawczych zgodnie z prawem żywnoÅ›ciowym oraz zaleceniami wydanymi przez wÅ‚aÅ›ciwy organ.

Dzienni Urzędowy Unii Europejskiej L 338/10

Rozdział 1. Kryteria bezpieczeństwa żywności

Rodzaj żywności	Mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity	Plan pobierania próbek (^1)		Limity (^2)		Metody badania referencyjna (^3)	Etap stosowania kryterium
		n	c	m	M
1.11. Sery, masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja (^10)	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579	Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia.
1.12. Mleko w proszku i serwatka w proszku (^10)	Salmonella	5	0	Nieobecne w 25 g		EN/ISO 6579	Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek, o wartościach wyższych od m lub mieszczących się między m a M.

(2) Dla pkt 1.1-1.24 m = M.

(3) Stosuje siÄ™ najnowszÄ… edycjÄ™ normy.

(10) Z wyjątkiem produktów, w odniesieniu do których producent jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że czas dojrzewania oraz aw produktu są odpowiednie i nie ma zagrożenia salmonelli.

Interpretacja wyników badań z

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki, z wyjątkiem żywych małż oraz żywych szkarłupni, osłonic i głowonogów w przypadku badania obecności E. coli, gdzie limit odnosi się do zbiorczej próbki. Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanej partii (1).

Salmonella w różnych rodzajach żywności:

— jakość zadowalajÄ…ca, jeÅ›li we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecnoÅ›ci bakterii,

— jakość niezadowalajÄ…ca, jeÅ›li obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

Enterotoksyny gronkowcowe w produktach mlecznych:

— jakość zadowalajÄ…ca, jeÅ›li we wszystkich próbkach nie wykryto enterotoksyn,

— jakość niezadowalajÄ…ca, jeÅ›li obecność enterotoksyn wykryto nawet w jednej próbce.

Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 338/19

Rozdział 2. Kryteria higieny procesu. 2.2. Mleko i produkty mleczne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity

Plan pobierania próbek (^1)

Limity (2)

Metody badania referencyjna (3)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku n c m M niezadowalających wyników

n

c

m

M

2.2.1. Mleko pasteryzowane i inne pasteryzowane płynne produkty mleczne (4)

Enterobacteriaceae

5

2

< 1 jtk/ml

5 jtk/ml

ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu, a także jakości surowców

2.2.6. Masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja

E. coli (^5)

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców

2.2.7. Mleko w proszku i serwatka w proszku (4)

Enterobacteriaceae

5

0

10 jtk/g

ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu

Gronkowce koagulazo- dodatnie

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości >105 jtk/g partię należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek, o wartościach między m a M.

(2) Dla pkt 2.2.7 m = M.

(3) Stosuje siÄ™ najnowszÄ… edycjÄ™ normy.

(4) Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do produktów przeznaczonych do dalszej obróbki w przemyśle spożywczym.

(5) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik poziomu higieny.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli, Enterobacteriaceae (inne rodzaje żywności) i gronkowce koagulazo-dodatnie:

— jakość zadowalajÄ…ca, jeÅ›li wszystkie stwierdzone wartoÅ›ci sÄ… ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeÅ›li nie wiÄ™cej niż c/n wartoÅ›ci mieÅ›ci siÄ™ w przedziale miÄ™dzy m a M, a pozostaÅ‚e stwierdzone wartoÅ›ci sÄ… ≤ m,

— jakość niezadowalajÄ…ca, jeÅ›li co najmniej jedna z wartoÅ›ci jest > M lub wiÄ™cej niż c/n wartoÅ›ci mieÅ›ci siÄ™ w przedziale miÄ™dzy m a M.

Wykonanie ćwiczenia:

Etap 1 -Wykonanie rozcieńczeń:

W celu wykonania posiewów dokonaliśmy odpowiednich rozcieńczeń mleka: ( w kolejności- mleko bez rozcieńczeń, R10, R 100, R1000 i R10000)

Etap 2 - Posiewy i inkubacja

Na początek wszystkie nasze płytki odpowiednio podpisaliśmy i oznaczyliśmy (podłoże, data, grupa, kierunek studiów, rozcieńczenie);

Następnie wykonaliśmy posiew zalewowy lub powierzchniowy mleka, oraz posiewy mleka w rozcieńczeniach: R10, R100, R1000, R10000 na 4 podłoża: Baird-Parker, Agar odżywczy 2,5%, Agar odżywczy 1,5% oraz VRBGLA.

Podłoże B-P - Gronkowce (czarne błyszczące kolonie ze strefą)

Do płytki z przygotowanym wcześniej podłożem B-P dodajemy odpowiednio wyskalowaną pipetą 0,1 ml mleka, lub mleka poddanemu odpowiedniemu rozcieńczeniu; następnie rozprowadzamy sterylną bagietką po całym naszym podłożu; na koniec płytki z posiewami (właściwie podpisane i oznakowane) poddajemy inkubacji w temp. 37°C.

Podłoże AO 2,5%

Postępujemy podobnie jak w przypadku podłoża B-P (różnica tylko w temperaturze inkubacji (20°C))

Podłoże VRBGLA posiew powierzchniowy

Do pustej jałowej płytki dodajemy odpowiednio wyskalowaną pipetą 1ml mleka (lub odpowiedniego jego rozcieńczenia); następnie zalewamy wcześniej przygotowanym podłożem VRBGLA; po zastygnięciu podłoże ponownie nawarstwiamy tym samym podłożem (w celu zapewnienia warunków beztlenowych); następnie po zastygnięciu podłoża płytki poddajemy inkubacji w temperaturze 37°C

Podłoże AO 1,5%

Do pustej jałowej płytki wlewamy pipetą 1ml mleka (bez rozcieńczenia lub poddanemu odpowiedniemu rozcieńczeniu); następnie zalewamy wcześniej przygotowanym do tego celu podłożem z 1,5% AO, po czym po zastygnięciu płytki poddajemy inkubacji w temperaturze 37°C

Etap 3

Liczenie powstałych kolonii:

Po inkubacji liczyliśmy powstałe kolonie; wyniki tych badań umieściliśmy w tabeli:

Podłoża	Rozcieńczenia
		Rodzaj bakterii	grupa	R 0	R10	R100		R -		R10 -
	Baird-Parker	S. areus.	1	np.	502	84	-		-
				2	-	498	62	15		-
				3	-	-	49	29		-
	VRBGLA 37 ^0C		Enterobacteriaceae E. coli	1	np.	np.	153 (86)*	-		-
				2	-	np.	124 (62)*	51 (25)*		-
				3	-	-	512 (230)*	68 (-)*		5 (3)*
	Agar odżywczy 2,5% 25 ^0C		Ogólna liczba	1	np.	260	80	-		-
				2	-	np.	282	16		-
				1	-	-	247	16		6
	Agar odżywczy 1,5% 37 ^0C		Ogólna liczba	1	np-.	np.	50	-		-
				2	-	np.	198	102		-
				3	-	-	np.	79		23
* Bakterie z grupy coli (charakteryzują się strefą zmętnienia wokół powstałej kolonii bakterii) np. - niepoliczalne - (kreska) brak danych

Etap 4 - Obliczanie ze wzoru Farmiloe liczbÄ™ jtk/ml mleka:

N1 - suma kolonii z wszystkich płytek pierwszego liczonego rozcieńczenia
N2 - suma kolonii z wszystkich płytek drugiego liczonego rozcieńczenia
n1 - liczba płytek liczonych z pierwszego liczonego rozcieńczenia
n2 - liczba płytek liczonych z drugiego liczonego rozcieńczenia
R1 - rozcieńczenie pierwsze (liczone)
R2- rozcieńczenie ostatnie (liczone)
 a= R2 : R1
a-współczynnik rozcieńczenia

153 * R100 = 15300 = 1,53 * 10 ^4 Enterobacteriaceae jtk/ml

86 * R100 = 8,6* 10^3 E. coli jtk/ml

260 + 80 : 1,1 = 309 * R10 = 3090 = 3,09 * 10^3 jtk/ml

Kryteria bezpieczeństwa żywności		Norma	Jakość
Baird-Parker	Gr. 1	5,37*10^4 jtk/ml	Nieobecne w 25 g	NiezadowalajÄ…ca
		Gr. 2			5,18*10^4 jtk/ml
		Gr. 3			7,10*10^4 jtk/ml
	VRBGLA	Kryteria higieny procesu.
		Gr. 1	1,53*10^4 jtk/ml (8,6*10^3 jtk/ml)*	10^5 (10^4)*	Gr. 1 dopuszczalna (dopuszczalna)*
		Gr. 2	1,60*10^4 jtk/ml (7,9*10^3 jtk/ml)*			Åšrednia dopuszczalna (niezadowalajÄ…ca)*
		Gr. 3	5,34*10^4 jtk/ml (5,4*10^4 jtk/ml)*
	Ogólna ilość drobnoustrojów.
Agar odżywczy 2,5%	Gr. 1	3,09*10^3 jtk/ml	10^5	Gr. 1 dopuszczalna
		Gr. 2		2,70*10^5 jtk/ml		Åšrednia niezadowalajÄ…ca
		Gr. 3		2,40*10^5 jtk/ml
	Agar odżywczy 1,5%	Gr. 1		5,00*10^3 jtk/ml	10^5	Gr. 1 dopuszczalna
		Gr. 2		9,30*10^4 jtk/ml		Åšrednia dopuszczalna
		Gr. 3		2,72*10^4 jtk/ml
* Bakterie z grupy E coli.

Otrzymane wyniki porównaliśmy z kryteriami mikrobiologicznymi, jakie musi spełniać mleko w różnej postaci.

Wnioski:

Kryteriów bezpieczeństwa żywności

— jakość niezadowalajÄ…ca, należy wycofać produkt z obrotu.

Kryteria higieny procesu.

— jakość niezadowalajÄ…ca, patrzÄ…c na wynik ze Å›redniej należy sprawdzić koniec procesu produkcji i przeprowadzić kontrolÄ™ skutecznoÅ›ci obróbki cieplnej i Å›rodków zapobiegajÄ…cych wtórnemu zanieczyszczeniu, a także jakoÅ›ci surowców

Ogólna ilość drobnoustrojów.

— jakość dopuszczalna, przy zastosowaniu Agar odżywczy 1,5%

— jakość niezadowalajÄ…ca, przy zastosowaniu Agar odżywczy 2,5%

Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości >105 jtk/g partię należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych. Podłoże sprzyja rozwojowi drobnoustrojów.

Badania przeprowadzone na podstawie:

1. PN-ISO 4831:2007 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.

2. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r., w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

SporzÄ…dzili:

4/4

---