Historia lodów
Jedyna sabo Konfucjusza
Tylko najstarsza cywilizacja na kuli ziemskiej moga w swojej mdroci wynale co tak nieskoczenie delikatnego jak porcelana i... lody. Bajecznie lekka chiska porcelana przepuszczaa wiato cieszc zmys wzroku i dotyku, za chiski deser lodowy, mieszanina niegu albo rozkruszonego lodu i wonnych owoców, topnia w ustach radujc zmys smaku. Tych przyjemnoci zaywano w Pastwie rodka ju 5 tysicy lat temu! Roztropno i doskonalenie si w cnotach nie powstrzymay nawet moralisty Konfucjusza, wielkiego amatora lodów, przed akomstwem - by moe niska temperatura deseru pomagaa wyostrzy intelekt i powcign uczucia? Bez wtpienia przyrzdzanie lodów byo w Chinach czci tradycyjnych umiejtnoci kulinarnych podniesionych do rangi sztuki wyzwolonej. Kierujc si obowizujc zasad harmonii, próbowano w kadej z potraw osign idealne zrównowaenie smaku, zapachu, barwy i kompozycji. Tworzenie deseru z lodu, jak adnego innego dania, musiaa przenika poezja - w artystyczny sposób lody utrwalay przecie przemijajcy w czasie stan skupienia wody.
Cudowna dieta z wyspy Kos
Staroytni Grecy równie raczyli si lodami, tyle e w Grecji do niegu i owoców dodawano "wit sodycz", czyli poywny miód. Szlachetny skad deseru, a nadto wyrafinowana przyjemno kosztowania rozpywajcej si w ustach zimno-sodkiej masy, zaintrygoway Hipokratesa. Mao kto wie, e swoim pacjentom, zbierajcym siy pod socem arzcym si nad wysp Kos
powicon Asklepiosowi, troskliwie zaleca: "danie mroone poprawiajce samopoczucie". Naley doda, e hipokratejska metoda leczenia polegaa na deniu do postawienia waciwej diagnozy w oparciu o dowiadczenia i obserwacje. Poza tym ojciec medycyny przywizywa wielk wag do warunków klimatycznych i rodowiska naturalnego, uzaleniajc od nich stan zdrowia czowieka. Wprowadzone przeze zasady dietetyki opieray si na
tych wanie przesankach.
Sodki akt despotyzmu
Take w menu rzymskich cesarzy nie mogo zabrakn mroonego rarytasu; tym bardziej, e importowano z Grecji wszelkie pomysy na upikszenie ycia codziennego. Na pewno jednak nie uprzyjemni ycia swoim niewolnikom znienawidzony Neron, gdy w przystpie nowego szalestwa rozkaza im pody wysoko w góry i utworzy acuch cigncy si od szczytów Apeninów do kuchni cesarskiej w Rzymie. róda mówi, e niewolnicy stojc w acuchu podawali sobie z rk do rk naczynia ze niegiem, który cesarz kaza natychmiast miesza z wod róan, miodem i owocami. onierska przedsibiorczo Rzymian doprowadzia jednak wkrótce do rozwizania problemu topnienia niegu, który przez kaprys czowieka sta si potraw. Otó zim zbierano lód i obsypywano trocinami - w tej otulinie móg bezpiecznie przetrwa nawet do lata. Nieroztopiony lód suy zreszt nie tylko jako skadnik przygotowywanych w gorce miesice lodów, lecz równie do chodzenia wody wraz z dodatkami (obkadano nim naczynia z wod).
Ksztacce podróe Marca Polo
Nie Grekom jednak i nie Rzymianom nowoytna Europa zawdzicza umiejtno przyrzdzania lodów. Receptur deseru przywióz z Chin do Woch w XIII wieku mody podrónik Marco Polo, który pozna Pastwo rodka bardzo dokadnie, cho wcale nie mówi po chisku, lecz po persku, arabsku i mongolsku. Synny Wenecjanin wydzierajc Chiczykom sekret produkcji papierowych pienidzy nie pomin na pozór bahej umiejtnoci wykonania lodów, które wkrótce miay cieszy najwybredniejsze podniebienia Europy. Po szczliwym powrocie z Chin spotykay niekiedy Marco Polo zoliwe drwiny - powtpiewano w autentyczno jego wspaniaych opisów. Stara kronika woska podaje jednak, e podrónik mia na ou mierci powiedzie: "Nie podaem nawet poowy cudów, jakie przeyem!".
Kryszta pustyni
Na kartach tej historii zapisali si równie arabscy smakosze. Arabowie mieli wynale chodzcy napój szarba, prototyp dzisiejszych lodów sorbetowych, przejty przez Turków pod nazw szerbet. Bya to mieszanina zamroonych soków lub przecierów owocowych i cukru, czsto z dodatkiem alkoholu. Receptura orientalnego sorbetu trafia w redniowieczu na Sycyli. Jego odmian jest grecka granita. W poudniowej Europie do dzi popularne s granity byszczce barwnymi krysztakami lodu, które spoywa si popijajc przez somk rozpuszczajc si powoli mas owocow.
Woskie ulepszenia
Za spraw Marco Polo w pónym redniowieczu Wochy stay si europejsk stolic lodów. W epoce Renesansu woski przepych i renesansowe umiowanie ycia prdko znalazy odbicie w sposobie przyrzdzania mroonych specjaów. Nie szczdzono tuczcych dodatków: desery o lekkiej konsystencji niegu tutaj nabray malanej puszystoci i aksamitnej gstoci, a to za spraw mleka, mietany i ucieranych z cukrem jajek, hojnie dodawanych do lodu. Kulinarna zmysowo Italczyków nie ustpowaa ich talentom na polu chemii organicznej - pewien Woch, mieszkaniec Sycylii, w 1539 roku pierwszy wpad na pomys, eby do zamraania lodów uy saletry, która ma podobne dziaanie do soli: rozpuszczajc si w lodowatej wodzie pochania due iloci ciepa, przez co obnia jej temperatur do kilku stopni poniej zera.
W stylu Ludwika XIV
Z Woch sztuka przyrzdzania lodów trafia na dwór Francji dziki Katarzynie Medycejskiej zalubionej królowi Henrykowi II. Mino jednak cae stulecie zanim deser lodowy znalaz gorliwego wyznawc w osobie francuskiego monarchy. Oto "Król Soce", Ludwik XIV, mecenas nauki i sztuki, uczyni z degustacji lodów peen wyrafinowania towarzyski obyczaj. miao zezwoli Wochowi
Francesco Procopio del Coltelli na otwarcie pierwszej lodziarni w Paryu. By to pocztek ekspansji lodów na ca Europ, i to nie tylko na dwory królewskie.
Królewska zachanno
W XVII w. lody na dobre zagociy w Europie. Prawd jest jednak, e król Anglii Karol I uwaa lody za przysmak godny wycznie stou monarchów i paci ogromne sumy swemu nadwornemu lodziarzowi przybyemu z Francji za dochowanie tajemnicy przepisu. Sekret musia by w cenie nie tylko u wadcy, gdy w kocu lodziarz zama nakaz milczenia. Gniew króla nie zna miary - Karol kaza ci nieszcznika za zdrad, cho doda trzeba, w 1649 cito i jego,
naturalnie nie z powodu deserów.
Najlepszy wynalazek epoki Owiecenia
W XVIII wieku francuski fizyk i przyrodnik Rene Antoine Reaumur odkry, e czste mieszanie lodów podczas mroenia poprawia ich struktur i smak. Niedugo potem wynaleziono maszynk do lodów o wdzicznej nazwie sabotiere (od sabot, chodak). Miaa on posta naczynia wypenionego lodem i sol (czasem saletr), do którego wkadao si mniejsze naczynie wypenione mas przeznaczon na lody. Do jej mieszania suyy specjalne mieszada przechodzce
przez pokrywk ku mniejszemu naczyniu. Od siy krcenia zaleaa delikatno i kremowa konsystencja lodów. Cakowity przeom w rzemiole lodziarskim nastpi w 1876, gdy niemiecki fizyk, Karl von Linde, wprowadzi na rynek amerykaski pierwsz maszyn chodnicz, ale prostota francuskiego wynalazku zostaa po czci zachowana do dzisiaj w nieskomplikowanych maszynkach przeznaczonych do zamraania lodów w domu.
Kruchy wdzik wafelka
Kiedy w St. Louis podczas wyjtkowo upalnego dnia w 1904 roku sprzedawcom lodów zabrako pucharków i yeczek, pewien bystry producent wafli szybko dostarczy lodziarzom kubków waflowych. Niektóre róda podaj Wocha Marchniego jako pierwszego sprzedawc lodów w wafelkach w Nowym Jorku, w 1896 roku. Szczliwy maria lodów z waflami trwa po dzi dzie.
Polska fantazja na zimno
Do Polski lody trafiy w czasach saskich, lecz nie by to produkt pospolity. Jdrzej Kitowicz opisuje ówczesne lody jako "masy cukrowe ze mietany, malinów albo innych soków zimnem stonych w figury rozmaite, kunsztem cukierniczym utworzone". Potem lody staway si coraz powszechniejsze i tasze, a wreszcie w poradniku z 1928 roku czytamy: "przed wojn (pierwsz wojn wiatow) byy lody tak tanie, e nie opacaa si strata czasu na przyrzdzanie ich w domu".
Przygotowanie lodów
Skadniki
Mieszajc nienajlepsze skadniki otrzymuje si równie nieciekawy produkt. To oczywiste. Dlatego planujc stworzenie wasnego lodowego dziea naley zaopatrzy si w najwiesze, a przede wszystkim naturalne skadniki. Proponujemy unika jajek z wielkich kurzych ferm - najlepsze s te "wiejskie". Podobnie z mlekiem. Cho trudno obecnie zdoby mleko prosto od krowy, to jednak nic nie przebije prawdziwej, puszystej i pachncej mietany z takiego mleka. Pamitaj, e ótko ze wieego jajka jest wypuke i tylko z biaka takiego jajka mona ubi naprawd sztywn pian. Do lodów powinno si uywa drobnego cukru. Niektóre przepisy wymagaj cukru waniliowego.
Podstaw smaku, zapachu i koloru lodów s czsto owoce. Pamitaj, aby byy wycznie wiee, dojrzae i nieuszkodzone. Misz powinien by tak soczysty, aby wycinity z niego sok albo nektar kusi od razu do wypicia. Ale warto poczeka. Lody z takich owoców bd oszaamiajce.
Do wielu lodów dla uwydatnienia smaku i aromatu dodaje si likierów, koniaków, win czy szampanów. Tu równie wana jest jako. Wyborne s alkohole wasnej roboty, jednak z powodzeniem mona si zadowoli tymi sprzedawanymi z maych buteleczkach.
Przy doborze skadników lub przy dekoracji gotowego dania stosuje si take rónego rodzaju orzechy. Unikaj kupowania orzechów uskanych - to ju nie to. Na krótko przed wtopieniem ich w lodow mas warto upray migday lub orzechy na suchej patelni - nabior wyrazistego aromatu.
Narzdzia
Do samodzielnego tworzenia lodowych pysznoci konieczne bd: mikser, trzepaczka i róne pojemniki. Miski najlepiej jak s metalowe - doskonale przewodz temperatur. W razie ich braku w zupenoci wystarcz plastikowe. Zamraark ustaw na najwiksz moc chodzenia. Pamitaj, aby j wczeniej opróni - nie chcesz chyba, by Twój pyszny porzeczkowy lub czekoladowy specja pachnia koperkiem czy kiebas! Do przygotowania wymylnych tortów czy bomb lodowych przydadz si wszelakie foremki: do babek, keksów i sufletów.
Oprócz tego najwaniejszym narzdziem, cakowicie koniecznym przy komponowaniu zimnych sodyczy, jest Twoja wyobrania - dziki niej zadziwisz niejednego.
Mroenie
Powiniene wiedzie, e puszysta konsystencja lodów zaley od sposobu i czstotliwoci ich mieszania. Nie ma tego kopotu w przypadku maszyny do lodów, poniewa mrozi ona smakoyki jednoczenie je mieszajc. Pracujc jednak z prostym sprztem, naley pamita, eby podczas mroenia koniecznie lody miksowa. Rób to kilka razy, gdy wokó cianek naczynia tworzy si twarda, zamroona warstwa. Póniej pozostaw do stwardnienia. Lody podawaj zawsze wiee - wane jest wic, aby mrozi je na 3 - 4 godziny przed podaniem.
Aby przysmaki nie byy zbyt twarde korzystnie jest woy je na 15 minut do lodówki, a nastpnie serwowa.
Lody wicej sodkie i te, w skad których chodzi mietanka i jaja, marzn atwiej i prdzej, ni owocowe, które duej krci naley. Najtrudniej za zamarzaj lody, do zrobienia których uyte byy arak, likier lub wino, o dla tego zwykle te ostatnie podaj si w stanie pózamarznitym, jak poncz rzymski.
Sztuka podawania lodów
Na pocztku przypominamy Ci elazn zasad. Lody naley przechowywa w temperaturze -18 stopni lub niszej. Ale lody, które spoywamy, powinny mie temperatur ok. - 5 stopni. Wtedy smakuj najlepiej. Zbyt zmroone s trudne do porcjowania i jedzenia. Rozpuszczone trac swoje walory smakowe i wygld.
Uwaga! Nigdy ponownie nie zamraaj rozpuszczonych lodów! Pamitaj o tym zanim zaczniesz komponowa swój deser lodowy.
Oprawa
Najpierw naley rozstrzygn kwesti wyboru odpowiedniego naczynia. Lody mona podawa tradycyjnie w pucharkach, kielichach lub nawet na talerzach. Zaleca si jednak, aby kolorystyka szka czy porcelany bya zharmonizowana z deseniem naszych lodów. Powinnimy równie pamita o pooeniu po prawej stronie naczynia ozdobnej yeczki, najlepiej na piknej serwetce.
W staroytnym Rzymie wynaleziono znacznie prostszy sposób podawania lodów - we wntrzu owoców. Rol takiego naturalnego pucharka moe spenia ananas, melon, papaja, maracuja oraz wszystkie owoce cytrusowe, ale prosimy uwaa na te ostatnie, gdy gorzkie substancje zawarte w skórkach cytrusów zepsuj smak deseru, o ile napenilibymy je lodami wczeniej ni na godzin przed podaniem.
Dodatki
Podczas gdy upina owocu suy nam jako miseczka, wydrony misz przeznaczamy do dekoracji przygotowywanych w ten sposób deserów. Innym dodatkiem do lodów s cae lub przepoowione wiee owoce, a take owoce z syropu czy konfitury. Cao moe wieczy bita mietana. Wiele lodów smakuje wymienicie, gdy zostan polane likierem, rumem, koniakiem, szampanem lub innym alkoholem.
Wspaniaym dodatkiem do lodów s take sosy. Mona je kupi lub przyrzdzi samemu. Sos owocowy najatwiej wykona miksujc wiee owoce z cukrem (na 1 kg owoców 0,5 kg cukru) i doprawiajc mas sokiem z cytryny i odrobin alkoholu. Polecamy tutaj owoce o wyrazistym aromacie: maliny, jagody, jeyny, truskawki, winie, brzoskwinie.
Sosy waniliowe, orzechowe i karmelowe wykonuje si podobnie jak lody o tych smakach.
Do dekoracji lodów posu Ci wiórki kokosowe, patki migdaowe, orzechy ziemne, woskie albo laskowe (cae lub posiekane), niesolone i posiekane orzeszki pistacjowe, zmielona kawa, tarta czekolada, pastylki lub pasemka czekoladowe. Moesz ozdobi deser bardziej kunsztownymi ozdobami. My polecamy czekoladowe listki. Dekoruj i wzmacniaj smak lodów równie
skórki cytrynowe, rodzynki (najlepiej namoczone w rumie) oraz owoce kandyzowane (w Grecji su do tego kandyzowane...fioki). Mona nimi posypa lody albo ustawi na stole salaterki wypenione dodatkami, tak aby kady móg sobie dobra to, co najbardziej lubi.
Nie zapominaj te o efektownych dodatkach dla mioników ciastek - w lody moemy wetkn wafelki, rurki waflowe oblewane czekolad, kruche ciasteczka, ozdoby z ciasta ptysiowego, biszkopty i sodkie bezy.
Deser lodowy prezentuje si bardzo wdzicznie, jeeli zostanie przybrany wieymi listkami mity lub melisy. W kuchni tajskiej uywa si do tego celu wieych kwiatów, na przykad storczyków.
Kompozycja
Widzisz teraz, e kady twórca deserów lodowych ma do wykorzystania mnogo dodatków. Najtrudniejszy jednak krok w sztuce podawania lodów stanowi odpowiednie ich zestawienie. Dobrze, jeli ornamentyka deseru jest atrakcyjna, nawet misterna, lecz wymaga si zawsze, aby bya idealnie zrównowaona. Kolorystyka zestawu powinna by umiejtnie dostosowana do okazji, w jakiej serwowane s lody. Jeeli bdzie to spotkanie modych ludzi, zaleca si kompozycje pene kontrastów. Dzieciom zrobimy przyjemno dekorujc lody drobnymi zabawkami na drewnianych patyczkach, papierowymi parasolkami albo maymi lizakami.
W przypadku przyjmowania dostojnych goci, deser powinien mie charakter stonowany i elegancki.
Przepisy
Lody truskawkowe ( 4 porcje )
Czas przygotowania - ok. 15 minut
Czas mroenia - ok.3 godzin
Skadniki:
Truskawki wiee 250 g
Cukier 200 g
Sok z cytryny 1/2 yki
Wykonanie:
Truskawki zmiksowa, wymiesza z cukrem, doda sok z cytryny i zamrozi ( po rozpuszczeniu cukru ). Podczas mroenia miksowa mas co pó godziny.
Lody malinowe ( 4 porcje )
Czas przygotowania - ok. 15 minut
Czas mroenia - ok. 3 godzin
Skadniki:
Maliny wiee 250 g
Cukier 200 g
Sok z cytryny 1/2 yki
Wykonanie:
Maliny zmiksowa i przepuci przez sitko w celu usunicia pestek. Zmiksowane maliny wymiesza z cukrem, doda sok z cytryny i zamrozi ( po rozpuszczeniu cukru ). Podczas mroenia miksowa mas co pó godziny.
Lody waniliowe ( 4 porcje )
Czas przygotowania - ok. 45 minut
Czas mroenia - ok. 3 godzin
Skadniki:
mietanka 1/8 l
Mleko pene 1/8 l
Drobny cukier 80 g
ótka 4 sztuki
1/2 laski wanilii lub szczypta mielonej wanilii
Wykonanie:
Rozci lask wanilii i wyskroba misz. Razem z lask woy do mleka i powoli ogrzewa. Gorce mleko wymiesza z poow iloci cukru. W innym naczyniu ubi ótka z reszt cukru stawiajc naczynie na rondlu z gorc wod. Z mleka usun lask wanilii. Przela mleko do masy ótkowej, wymiesza i przela z powrotem. Podgrzewa na rednim ogniu do zgstnienia masy cigle mieszajc, a nastpnie przecedzi przez sito i wystudzi. Zamraa w pojemniku z pokrywk. W trakcie mroenia kilkakrotnie wymiesza.
Lody jagodowe ( 4 porcje )
Czas przygotowania - okoo 15 minut
Czas mroenia - ok.3 godzin
Skadniki:
Jagody wiee 250 g
Cukier 200 g
Sok z cytryny 1/2 yki
Wykonanie:
Jagody zmiksowa, wymiesza z cukrem, doda sok z cytryny i zamrozi ( po rozpuszczeniu cukru ). Podczas mroenia miksowa mas co pó godziny.
Lody brzoskwiniowe ( 4 porcje )
Czas przygotowania - ok. 15 minut
Czas mroenia - ok.3 godzin
Skadniki:
Brzoskwinie wiee 350 g
Cukier 200 g
Sok z cytryny 1/2 yki
Wykonanie:
Obrane i pokrojone w plasterki brzoskwinie zmiksowa, wymiesza z cukrem, doda sok z cytryny i zamrozi ( po rozpuszczeniu cukru ). Podczas mroenia miksowa mas co pó godziny.
Lody czekoladowe ( 4 porcje )
Czas przygotowania - ok. 40 minut
Czas mroenia - ok. 3 godzin
Skadniki:
mietanka 1/8 l
Mleko pene 1/8 l
Ciemna czekolada 60 g
Cukier 100 g
Koniak 2 yki
ótka 3 sztuki
Wykonanie:
Czekolad stopi stawiajc naczynie na rondlu z gorc wod. mietank podgrzewajc, wymiesza z mlekiem i jedn yk cukru. Cigle mieszajc poczy ze stopion czekolad. ótka utrze na pienist mas z pozosta iloci cukru oraz koniakiem, stawiajc misk na rondlu z gorc wod. Powoli dodawa, cigle mieszajc, uprzednio przygotowane mleko czekoladowe. Mas podgrzewa na rednim ogniu mieszajc do zgstnienia, przecedzi przez sito i wystudzi. Przeoy do formy i zamrozi. Podczas mroenia kilkakrotnie przemiesza (nie miksowa!).
Lody orzechowe (6 porcji)
Czas przygotowania - ok. 40 minut
Czas mroenia - ok. 3 godzin
Skadniki:
ótka 4 sztuki
Cukier 80 g
Mleko pene 1/8 l
mietanka 1/8 l
Grubo siekane orzechy 100 g
woskie
Wykonanie:
Przygotowa karmel - yk cukru upray na patelni na brzowy kolor, zdj z ognia, doda 1-2 yki wody, wymiesza i studzi. ótka ubi z pozostaym cukrem, mleko i mietan zagotowa, a nastpnie poczy z ótkiem. Doda karmel i ogrzewa ca mas mieszajc. Przecedzi przez sito, doda orzechy, wystudzi i zamrozi. Podczas mroenia kilkakrotnie wymiesza.
Parfait jabkowe lub gruszkowe
Ta z francuska brzmica, szlachetna odmiana lodów powstaje z ótek, bitej mietany z dodatkiem cukru oraz skadnika smakowego. W naczyniu stojcym w gorcej wodzie utrzyj ótka z cukrem. Wstaw póniej pojemnik do zimnej wody i ucierajc dalej dodaj odpowiedni skadnik smakowy, dokadajc delikatnie bitej mietany. Póniej tylko zamrozi. Pamitaj - parfait podczas mroenia nie miesza si!. Czas: 2 -3 godziny przed podaniem.
Bomba Lodowa
Skadnikami bomby lodowej s... lody. W pókolistej, wczeniej zmroonej foremce ukadamy dwie warstwy lodów. Zewntrzn, o gruboci ok. 1 cm stanowi lody kremowe lub owocowe, które rozsmarowuje si po ciankach schodzonej formy. Do rodka dodaje si parfait lub inne lody kremowe. Po zamroeniu, a przed podaniem wó na chwil form do gorcej wody i odwró, a bomba bez przeszkód wyjdzie z formy. Po przybraniu mona deser podawa. Wane w przypadku "bombowych" lodów jest kompozycja, czyli dopasowanie smakowe dwóch warstw. Znów pole dla wyobrani. Do sprawdzonych nale: migdaowo-rumowa czy mocca-waniliowa.
Na podstawie tekstów ze strony www „Zielona Budka”