ADI-dopuszczalne dzienne pobranie- max. ilość danej substancji wyrażana mg/kg masy ciała człowieka, które pobierana codziennie w ciągu całego życia z pożywienia i innych źródeł, nie okaże się szkodliwa dla zdrowia.
Cel stosowania ADI
1. uniwersalne zastosowanie w różnych krajach i wszystkich sektorach populacji
2. jest praktycznym podejściem, określającym bezpieczeństwo dodatków do żywności i jest sposobem osiągnięcia harmonizacji w zakresie kontroli
3. służy ochronie zdrowia konsumentów i ułatwia międzynarodowy handel żywnością
Czy jest możliwe przekroczenie dziennego ADI?
ADI ma duży margines bezpieczeństwa konsumpcja powyżej ADI jednego dnia jest równoważona przez konsumpcje poniżej ADI przez inne dni. Dlatego jest małe prawdopodobieństwo spożycia danej subst w ilości powodującej zagrożenie życia lub zdrowia
Podział I
1. barwniki
2. aromaty
3. subst konserwujące
4. przeciwutleniacze
5. kwasy i regulatory kwasowości
6. stabilizatory i emulgatory
7. sole emulgujące
8. zagęstniki i subst żelujące
9. subst wzmacniające smak i zapach
10. skrobie modyfikujące
11. subst słodzące
12. subst wypełniające
13. subst wiążące
14. subst utrzymujące wilgoć
15. subst spulchniające (zwiększające objętość)
16. subst do stosowania na powierzchni- glazurujące
17. subst przeciwzbrylające
18. subst klarujące
19. subst przeciwpianotwórcze
20. subst pianotwórcze
21. nośniki
22. gazy nośne
23. gazy do pakowania
24. rozpuszczalniki ekstrakcyjne
Podział II
1. subst utrwalające- konserwanty, kwasy i regulatory kwasowości, przeciwutleniacze, stabilizatory
2. subst sensoryczne- aromaty, barwniki, stabilizatory barwy, kwasy nabłyszczające i polewy, słodziki, wybielacze, wzmacniacze smakowości
3. subst teksturotwórcze- emulgatory i ich sole, zwiększające jędrność i masę pianotwórcze i przeciwpianotwórcze, przeciwbrylące, skrobie modyfikujące, spulchniaczeżelujące, zagęstniki
4. subst pomocnicze- enzymy, preparaty, gazy obojętne i wpierające proszki piekarskie
Substancje sensoryczne
kwasy- nadają kw smak
aromaty- nadają i wzmacniają smak i zapach
barwniki- nadają lub przywracają barwę
stabilizatory barwy- zachowują lub intensyfikuja barwę
wzmacniacze smaku i zapachu- uwydatniają smak i zapach
napowierzchniacze- tworzą warstwę ochronną lub błyszczą
wybielacze- usuwają barwę przez rozkład barwnika
Podział III
1. barwniki -E100- 199
2. konserwanty E 200-299
3. przeciwutleniacze i synergenty E300-399
4. stabilizatory zagęszczające wypełniające emulgujące stosowane na pow E400-499
5. pozostałe >E500
Barwniki- suit dodatkowe używane albo zamiennie albo dodania koloru żywności. Zawierają naturalne składniki pochodzące z żywności, produkty identyczne z nat produkowane w procesie chem syntezy lub biosyntezy, koloranty izolowane z nasion owoców i warzyw
Po co barwniki?
1. podwyższa zadowolenie klientów
2. uwydatnienie kolorów, które występują w naturze
3. zrekonstruowanie braku naturalnej lub sezonowej różnorodności w surowych produktach
4. zrównoważenie strat kolorów spowodowane ekspozycja na światło
Substancje konserwujące- przedłużające trwałość produktu poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje. Są 2 gr. :
1. antybiotyki związki wytważane przez drobnoustroje działają w małych dawkach
2. antyseptyki