Rzeźnia – definicja, budowa, struktura, funkcje,
wymagania,
Struktura
zakładu produkcji mięsa i przetworów mięsnych
853/2004, 854/2004
M IĘ S O
„M ięs o” ozna c za ja da lne c zęś c i zw ierzą t w tym k rew
D om ow e zw ierzęta kopytne” to bydło domowe (w tym gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), świnie, owce, kozy, hodowlane zwierzęta nieparzystokopytne
- „D rob” oznacza ptactwo hodowlane, w tym ptactwo nieuznawane za domowe, lecz hodowane w charakterze zwierząt domowych, z wykluczeniem ptakow
bezgrzebieniowych
- „Z a jęc za ki” oznaczają kroliki, zające szaraki i przeżuwacze
- „Z w ierzęta łow ne” to:
− dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne ssaki lądowe, łowione do
celow spoŜycia przez ludzi i uznawane za zwierzęta łowne
− dzikie ptactwo łowione do celow spoŜycia przez ludzi
- „Z w ierzęta dzikie utrzym yw a ne przez c złow ieka ” to hodowlane ptaki bezgrzebieniowe oraz hodowlane ssaki lądowe
- „D robna zw ierzyna łow na ” oznacza dzikie ptactwo łowne oraz zajęczaki Ŝyjące na wolności w ich środowisku naturalnym
- „G ruba zw ierzyna łow na ” oznacza dzikie ssaki lądowe Ŝyjące na wolności w ich środowisku naturalnym, ktore nie podlegają definicji drobnej zwierzyny łownej.
Tus za ” oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu
„Ś w ieże m ięs o” oznacza mięso niepoddane Ŝadnemu procesowi poza
chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso
pakowane prożniowo lub pakowane w atmosferze
regulowanej
„Podroby” to świeże mięso inne niż mięso tuszy, w tym wnętrzności i
krew
„Wnętrznoś c i” oznaczają podroby z klatki piersiowej, jamy brzusznej i
jamy miednicy, łącznie z tchawicą i przełykiem, a u ptakow także wole
„Wyroby m ięs ne” oznaczają świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do ktorego dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje dodatkowe, lub ktore poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włokien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech
świeżego mięsa.
„U bojnia ” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, ktorych mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi
„Z a kła d rozbioru m ięs a ” to zakład, w ktorym dokonuje się odłączenia tuszy od kości i/lubkrojenia mięsa
„Wyroby m ięs ne” to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub dalszego przetworzenia takich wyrobow przetworzonych, co w konsekwencji
powoduje usunięcie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej
„U bojnia ” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, ktorych mięso jest przeznaczone do spoŜycia przez ludzi
„Z a k ła d ro zbioru m ięs a ” to zakład, w ktorym dokonuje się odłączenia tuszy od kości i/lub krojenia mięsa
„Wyroby m ięs ne” to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub
dalszego przetworzenia takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji powoduje usunięcie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej
„P rodukty poc hodzenia zw ierzęc eg o” oznaczają:
− żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym miod i krew:
− żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przezludzi;
− inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi końcowemu
uboj – produkcja mięsa
ro zbior – dzielenie mięsa na elementy kulinarne i technologiczne
przetw órs tw o – produkcja przetworow mięsnych