Badanie sensoryczne jadalnych tł zw polega na określeniu ich stanu świeżości, a tym samym przydatności spożywczej i zdolności do przechowywania
Ocena świeżości opiera się na badaniu organoleptycznym oraz na oznaczeniu chemicznym wskaźników rozkładu
Badanie organoleptyczne ma podstawowe znaczenie. Dopiero w przypadku stwierdzenia odchyleń cech sensorycznych wykonuje się badania chemiczne polegające na oznaczeniu obecności/
zawartości (ilości) związków powstałych podczas rozkładu.
Badanie organoleptyczne
−przeprowadza się w dobrze oświetlonych pomieszczeniach, przy rozproszonym świetle, smak i zapach T 18-20C
−barwa – oględziny powierzchni i przekroju
−konsystencja – tł. surowych (twarde, ścisła) – pod naciskiem jego powierzchnia lekko ustępuje
−struktura – tł. topione rozsamrowywanie i rozgniatanie między palcami oraz próba doustna (kładka , kaszkowata)
−zapach - wąchanie
−smak – bada się poprzez wzięcie do ust niewielkiej ilości i potrzymaniu w jamie ustnej kilkanaście sekund i rozgniecenie na podniebieniu
−zanieczyszczenie
Liczba kwasowa – świadczy o stopniu hydrolitycznego rozkładu tłuszczu (wskaźnik rozkładu)
Liczba kwasowa
Stopnie kwasowości
Wolne kwasy tłuszczowe
(LK/mg KOH) g
Ml 0,1 n KOH /10 g
(WKT), %
1
1,781
0,503
0,561
1
0,282
1,989
3,542
1
Dla tłuszczów zwierzęcych topionych wartości (wyrażone w LK) wynoszą
−tłuszcze przed składowaniem
−smalec I klasy – do 1,0
−smalec II klasy, łój wołowy i barani do 1,4
−tłuszcze po składowaniu – do 2,2
−tłuszcze w obrocie do – 2,8
Nadtlenki LEA– w topionych tłuszczach zwierzęcych jadalnych zawartość ich nie powinna przekraczać
−przed składowaniem
−I klasa oraz łój wołowy i barani – do 1,0
−smalec II klasy – do 1,5
−po składowaniu – do 2,0
−w obrocie – do 3,0
Ilość nadtlenków
Dopuszczalna różnica
0,002 n Na2S2O3 (L Lea)
Ml
0,1-3,0
0,1
3,1-10,0
0,3
Powyżej 10
0,5
Wymagania odnośnie surowych tłuszczów zwierzęcych jadalnych – maksymalne dopuszczalne stopnie kwasowości dla wszystkich gatunków tłuszczów – do 3,0 – z wyjątkiem
−otoki – nie więcej niż 3,5
−słoniny półrozmrożonej i rozmrożonej – do 5,0
−słoniny solonej i konserwowej – do 8,0
−słoniny wędzonej i paprykowanej – do 4,0
Tłuszcze zwierzęce
− masło
− smalec
− słonina – surowa, mielona, solona, wędzona,konserwowa ....
− tran – ze świeżej wątroby dorsza atlantyckiego lub innych dorszowatych
− łój
− olej kostny (nie jadalny)
Badanie laboratoryjne konserw pasteryzowanych i sterylizowanych
Konserwa – produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jej trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.
Podział konserw ze względu na rodzaj opakowania
− puszki metalowe
− folie wielowarstwowe
− puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych
− słoje szklane
Konserwa mięsna – skład stanowią głównie surowce mięsne z dodatkiem surowców tłuszczowych i lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i ewentualnie uzupełniające
Konserwa podrobowa – skład stanowią głównie podroby oraz surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające
Konserwa typu pasztet – skład stanowi wątroba oraz inne surowce podrobowe mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające
Konserwa tłuszczowa – skład stanowią głównie zwierzęce tkankowe surowce tłuszczowe oraz ewentualnie surowce mięsne ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające
Konserwa blokowa – jej zawartość stanowi jedną całość o kształcie zastosowanego opakowania Ze względu na rodzaj obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się na konserwy:
− pasteryzowane
− sterylizowane
− konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) – poddane obróbce cieplnej spełniającej
określone wymagania odnośnie czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania indywidualnie dobranym do właściwości produktu
Partia konserw jednorodna – jeden rodzaj, opakowanie, zakład, kocioł
partia konserw produkcyjna – jeden rodzaj, opakowanie, jeden zakład, w ciągu jednej doby partia konserw dostawcza (wysyłkowa) – jeden rodzaj, jedno opakowanie, jeden zakład, przedstawione jednorazowo do odbioru
Dojrzewanie poprodukcyjne konserw – w konserwach zachodzą biochemiczne procesy autolizy uwarunkowane tym, że enzymy pochodzenia tkankowego są bardziej oporne na działanie wysokich temperatur niż enzymy drobnoustrojowe. Kształtuje to ostatecznie profil smakowo-zapachowy, a przez to warunkuje ich pożądalność organoleptyczną.
Badanie konserw
− badanie organoleptyczne i fizyczne – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii produkcyjnej lub okresowo po uzgodnieniu z odbiorcą
− badanie trwałości metodą termostatową – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii jednorodnej
− badanie chemiczne – oznaczanie zawartości wody, tłuszczu, soli, azotanów, azotynów, fosforu, białka, skrobi, metali ciężkich – okresowo w ramach kontroli właścicielskiej bądź
na żądanie kontroli zewnętrznej lub według wymagań odbiorcy
− badanie mikrobiologiczne – okresowo na żądanie organów kontroli zewnętrznej i dla potrzeb kontroli wewnętrznej.
Badanie opakowań
− sprawdzenie wyglądu opakowania transportowego
− sprawdzenie pakowania konserw
− sprawdzenie znakowania opakowania jednostkowego
− sprawdzenie stopnia wypełnienia treścią
− sprawdzenie wyglądu powierzchni wewnętrznej opakowania jednostkowego
Badanie fizyczne konserwach
− wykrywanie puszek szeleszczących – kciuk i palec kładzie się na wieczko i denko. Jeżeli pod naciskiem i lekkim zwalnianiu palców wieczko i denko wgniata się i uwypukla, wydając charakterystyczny odgłos, co świadczy o szeleszczeniu puszki
− wykrywanie bombażu – trwałe wydęcie wieczka, denka lub płaszcza puszki, a przy słojach szklanych – wieczka
− stwierdzenie bombażu wykonuje się przy puszkach przez jednoczesne nacisnięcie
wieczka i denka (przy słojach – wieczka). Jeżeli nie wraca do normalnego kształtu to dowód na bombaż konserwach
− bombaż bezwzględnie na przyczynę dyskwalifikuje konserwę.
− rodzaje: techniczny, fizyczny, chemiczny i biologiczny
− wykrywanie obecności powietrza w puszkach – puszką ująć za płaszcz w okolicy denka i cała powierzchnię opukać za pomocą twardego przedmiotu (np. ołówka). Głuchy odgłos w czasie opukiwania jest dowodem obecności powietrza
− sprawdzenie szczelności
− konserwa szczelna – produkt w którym na podstawie oględzin nie stwierdzono objawów nieszczelności oraz z którego w warunkach określonych metodą badania nie wydostaje się zawartość lub pęcherzyki gazu
− rodzaj badania – na podstawie oględzin, na podstawie wycieku, na podstawie
wydobywania się gazu
− zasada oznaczania – przetrzymywanie konserw po częściowym upłynnieniu treści w
urządzeniu próżniowym, w środowisku o obniżonym ciśnieniu lub po zanurzeniu w
gorącej wodzie; sprawdzenie czy wystąpił wyciek zawartości konserwy lub obserwacja czy wydobywają się pęcherzyki gazu
− przygotowanie opakowań
− wstępne oględziny opakowania – sprawdzenie czy opakowania nie są uszkodzone
(wgniecenie, korozja metalu, rozcięcie folii, pęknięcie szkła)
− usunięcie etykiety z opakowań, w których nie wykryto wad
− umycie w wodzie z detergentem, oczyszczenie miejsc złączy puszek
− umieszczenie konserwy w wodzie o temperaturze 70OC na 5 minut lub w suszarce o temperaturze 70OC na 10 minut w celu upłynnienia galarety i tłuszczu znajdujących
się przy ściankach konserw
− opakowanie dokładnie osuszyć i przetrzeć watą nasączoną alkoholem etylowym
− pobocznicę puszki oraz miejsce zetknięcia wieczka ze szkłem owinąć paskiem
bibuły i zacisnąć gumką recepturką.
− Wykonanie badania
− puszki ustawić na bibułę w eksykatorze lub aparacie próżniowym i wypompować
powietrze do ciśnienia 135 hPa
− przetrzymywać puszki przez 2 – 3 minuty
− napełnić aparat próżniowy powietrzem
− wyjąć treść puszki i dokładnie obejrzeć całe opakowanie, zwracając szczególną
uwagę na miejsca złączy – zawilgocenie bibuły, tłuste plamy świadczą o wycieku
zawartości konserwy
− sprawdzić ślad wycieku
− miejsca złączy przetrzeć bibułą.
− sprawdzenie masy netto
− oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych
− oznaczanie części stałych, płynnych i wytopionych
− oznaczanie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu
Badanie organoleptyczne zawartości w konserwach
− przygotowanie konserw do badań
− jednakowa temperatura w całej masie
− po sprawdzeniu znakowania opakowania usuwamy etykietę, dokładnie czyścimy puszkę, wycieramy do sucha, oglądamy miejsca złączeń
− otwieramy w sposób wykluczający naruszenie zawartości lub dostanie się do wewnątrz kawałków blachy, szkła lub innych zanieczyszczeń
− sprawdzenie wyglądu zewnętrznego bloku konserwy
− określenie kształtu – blok, trójkątny z zaokrąglonymi brzegami (puszka mandolinowa)-
okrągły
− określenie barwy – różowa, miejscami ciemniejsza i jasniejsza – brunatna z
ciemniejszymi punktami
− określenie konsystencji – ścisła, dość ścisła, zwięzła – ścisła, za luźna
− sprawdzenie bloku konserwy na przekroju – określenie stopnia związania
− ocena doustna, optymalnie słona, trochę za sucha,
Badanie trwałości metodą termostatową
− zasada metody – inkubacja konserw w cieplarce w temperaturze 37 lub 55 stopni, w czasie przewidzianym dla danego typu konserwy, a następnie ocena występowania wad
− pobieranie próbek – z każdej partii jednorodnej produkcji, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego. Próbki spełniają wymagania norm przedmiotowych na gotowe produkty (zwłaszcza pod względem wypełnienia i szczelności)
− przygotowanie próbek do badań
− opakowania pozbawić etykiet, dokładnie usunąć zanieczyszczenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem a następnie osuszyć
− temp. Wody nie powinna przekraczać 50 stopni, a okres zanurzenia konserw nie
powinien przekraczać 3 minut
− każdą konserwę przeznaczoną do badań trwale oznaczyć literą T
− interpretacja wyników (dodatni wynik)
− bombaż
− niezestalenie się, gdy norma przedmiotowa przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu
− wyciek
− brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek
Co w przypadku wyniku dodatniego?
− konserwy sterylizowane – jeżeli chociaż jedna próbka uzyskała wynik dodatni to
przeprowadzić powtórne badanie, jeżeli w powtórnym badaniu chociaż jedna próba
uzyskała dodatni wynik – partii konserw zostaje nieuznana za zgodną z wymaganiami
dotyczącymi trwałości
Na co zwracać uwagę przy zagrożeniach
1. Urządzenia zapewniające transport pustych opakowań lub słoików do pomieszczeń
produkcyjnych
2. urządzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji puszek lub słoików przed ich napełnieniem – do mycia może być stosowana wyłącznie bieżąca gorąca woda
przeznaczona do celów spożywczych
3. urządzenia do mechanicznego mycia w gorącej wodzie przeznaczonej do celów
spożywczych puszek lub słoików po ich napełnieniu – do mycia napełnionych puszek lub słoików nie można stosować środków myjących lub substancji zapobiegających korozji 4. pomieszczenie z urządzeniami do obróbki termicznej konserw
5. urządzenia do chłodzenia konserw po obróbce termicznej
6. pomieszczenie z wentylacją lub miejsce do suszenia konserw
7. odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie do przeprowadzania prób
termostatowych, zaopatrzone w termometr rtęciowy, termograf i wentylator
8. pomieszczenie wyposażone w sprzęt do badania podwójnej zakładki puszek
BADANIE KONSERW STERYLIZOWANYCH
Pierwsze puszki zastosowano w Anglii w 1811 roku, a kilka lat później powstały w USA pierwsze wytwórnie konserw. Przy ich produkcji wykorzystano metodę apertyzacji, wymyśloną przez francuskiego browarnika Nicolasa Apperta. - „Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych na wiele lat”
Apertyzacja – metoda termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach.
Ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się i oznacza następująco
− konserwy pasteryzowane (KP) – są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temperaturze do 100 stopni C
− konserwy sterylizowane (KS) – konserwy które poddano obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 100 stopni C (121,1 stopnia – temperatura znormalizowana sterylizacji)
− konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) – konserwy, które poddano obróbce cieplnej, spełniającej określone wymagania odnośnie do czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, indywidualnie dobranej do właściwości produktu.
Oprócz konserw sterylizowanych i pasteryzowanych występują również tyndalizowane, które są
rzadko produkowane
Tyndalizacja – trzykrotne ogrzewanie produktu w temperaturze 65 – 85 stopni C przez 30 minut, z 24-godzinnymi odstępami
− stosuje się ją do żywności, która zawiera składniku ulegające rozkładowi powyżej 100
stopni, np. do boczku plastrowanego. Posiada on tłuszcz, który w wysokiej temperaturze zostałby wytopiony i konserwa straciłaby swój charakter. Poza tym tłuszcz utrudnia zabicie bakterii.
Podział konserw sterylizowanych
− trzy-czwarte konserwy – sterylizowane w temperaturze 108 – 115 stopni (wartość F: 0,6 –
0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i mezofilne bakterie
przetrwalnikujące ( Bacillus). Czas przechowywania – 1 rok w temperaturze 10 stopni.
Przykłady – wędliny w galarecie, wątrobianka i inne wrażliwe na ogrzewanie
− konserwy pełne – sterylizacja w temperaturze 120 stopni (wartość F: 4,0 – 5,5). Inaktywacja jw. + bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium. Czas przechowywania do 4 lat w temperaturze 25 stopni
− konserwy tropikalne – sterylizacja powyżej 120 stopni (Wartość F: 12,0 – 15,0).
Inaktywacja jw. + termofilne bakterie przetrwalnikujące ( Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania 1 rok w temperaturze 40 stopni
F – wartość sterylizacyjna. Określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1 stopnia C i jest wyrażana w minutach.
− wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilosć ciepła. Położenie strefy krytyczne jest określone dla poszczególnej opakowania w zależności od ich wielkości i kształtu.
− Wartość F = 1 oznacza więc ogrzewanie przez 1 minutę w 121,1 stopnia C.
Dla konserw sterylizowanych i trwałych w temp. otoczenia wymagane jest uzyskanie
wartości wartości Fo: 3
Oznacza to że ten efekt można uzyskać przy ogrzewaniu przez
− 3 minuty w temp. 121,1
− 30 minut w temp. 111,1
− 300 minut w temp. 101,1
Zapis sterylizacji
ABC
D
12●35●15
121
Trwałość konserw mięsnych w znacznym stopniu jest uzależniona od stanu
mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych
kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu poddawane jest procesowi sterylizacji (np.
pasztety). Poza tym na trwałość wpływa:
− stan mikrobiologiczny użytego do produkcji surowca podstawowego i dodatkowych
(przyprawy!)
− nieodpowiednia, lub niedostateczna obróbka cieplna
− zanieczyszczenie treści konserwy po obróbce cieplnej
− błędy podczas wychładzania konserw
− prawidłowe warunki przetrzymywania gotowych konserw
Ocena skuteczności obróbki cieplnej
− test koagulacyjny (Corettiego)
− test fosfatazowy
Test koagulacyjny – oparty na podstawie koagulacji albumin pod wpływem obróbki cieplnej
− zmieszać 1g treści konserwy i 5 ml wody destylowanej
− mieszaninę należy intensywnie wstrząsnąć po czym 2 razy przesączyć. Na sączku pozostaną stałe elementy skoagulowane. Woda z sokiem mięsnym przesączy się. Uzyskany przesącz należy umieścić w łaźni wodnej (czas – 15 minut, temp. 65 stopni)
− zmętnienie zawiesiny będzie świadczyło o wykonaniu obróbki termicznej konserwy w czasie krótszym niż 15 minut w temperaturze niższej niż 65 stopni.
Fest fosfatazowy – opiera się na wykazaniu aktywności fosfatazy kwaśnej (jest ona inaktywowana w temperaturze około 100 stopni)
− wymieszanie treści konserwy z wodą destylowaną (1:1)
− do mieszaniny dodane odczynnika, z którego fosfataza kwaśna uwolni fenol. Nadając fioletowe zabarwienie roztworowi
− im wyższa aktywność fosfatazy kwaśnej tym więcej odszczepionego fenolu.
Konserwy sterylizowane
− wymagania surowcowe – do produkcji konserw mięsnych stosuje się zwierzęce sturowce: mięsne (ze zwierząt hodowlanych i łownych), tłuszczowe i podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne i surowce uzupełniające. Surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe pochodzą z tusz zwierząt rzeźnych lub łownych uznanych za zdatne do spożycia przez ludzi.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby do przyrządzania produktów mięsnych nie wykorzystano:
− mięsa niezdatnego do spożycia przez ludzi
− organów rozrodczych żeńskich lub męskich z wyjątkiem jąder
− organów moczowych z wykluczeniem nerek i pęcherza
− chrząstek tchawicy i oskrzeli pozapłatowych
− migdałków, mózgu, rdzenia przedłużonego i bydła i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy
− gałek ocznych i powiek niezależnie od wieku
− przewodu słuchowego zewnętrznego
− tkanki rogowej
− u drobiu – głowy z wykluczeniem grzebienia i korali, przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych
− jelit bydlęcych oraz krezki niezależnie od wieku.
Opakowania do konserw sterylizowanych – konserwy mięśne produkowane są w puszkach
metalowych, słojach itp.
Proces technologiczny
− surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrobniony oraz peklowany bądź solony
− przygotowanie surowców roślinnych, przypraw, zalewy, ewentualnie zasmażki
− często stosowana jest wstępna obróbka cieplna: parzenie, gotowanie, podsmażenie
− rozdrobnienie i wymieszanie przygotowanych surowców
− wsadem (farszem) napełnia się puszki.....
Stan mikrobiologiczny użytego surowca:
− aby ograniczyć rozwój bakterii, w czasie całego cyklu produkcyjnego obowiązuje zasada utrzymywania mięsa w temperaturze ok 4 stopni i możliwie krótkiego jego pobytu w
temperaturach wyższych, w jakich przeprowadza się między innymi wykrawanie, krajanie, mielenie, pakowanie do puszek; wymienione czynności z uwagi na zdrowie pracowników powinny być wykonywane w temperaturze 12 stopni
− przy produkcji konserw należy zwracać szczególną uwage na używanie wyjałowionych puszek bezpośrednio przed napełnieniem
− puszki napełnione i zamknięte, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii powinny być poddane jak najszybciej obróbce termicznej, po czym intensywnie schładzanie wodą zdatną do picia i przekazywane do chłodni
− szybkie schładzanie zapobiega kiełkowaniu przetrwalników i rozwojowi bakterii, które przeżyły obróbkę cieplną
− najniebezpieczniejszą mikroflorę dla konserw stanowią proteoityczne laseczki
przetrwalnikujące beztlenowe i tlenowe o znacznej termoodporności; ich obecnosć w
konserwach jest uzależniona od stopnia skażenia produktu przed obróbką cieplną
Czynniki związane z cechami drobnoustrojów
− liczba drobnoustrojów (im wyższa, tym gorsze efekty sterylizacji)
− faza wzrostu bakterii (w przypadku form wegetatywnych bakterii uważa się, ze są one najbardziej wrażliwe na podwyższoną temperaturę w fazie logarytmicznego wzrostu)
− temperatura wzrostu bakterii
− podłoże wzrostowe
Czynniki związane ze środowiskiem, w jakim bakterie są ogrzewane
− pH
− aktywność wody
− zawartość białka
Czynniki wpływające na przenoszenie ciepła
− środowisko ogrzewania
− wielkość i kształt ogrzewanych produktów
− wielkość, kształt, rodzaj i grubość opakowań
Badanie mikrobiologiczne
− próba szczelności
− próba termostatowa
− pałeczki z grupy coli w 1 gramie
− beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 gramie
− bakterie tlenowe w 1 gramie
Badanie trwałości konserw metodą termostatową:
− zasada metody – inkubacja konserw mięsnych w cieplarce
− pobieranie próbek do badań – pobieramy próbki z każdej partii jednorodnej produktu, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego
− przygotowanie do badań – opakowanie pozbawić etykiet, dokładnie usunąc zanieczyszenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem, a następnie wysuszyć
− wykonanie badania – konserwy sterylizowanie o masie nie większej niż 1 kg termostatować w 37st przez 7 dób, konserwy powyżej 1 kg – 37 st przez 10 dób, na rynki tropikalne 55st przez 5 dób
− po upływie czasu badania konserwy wyjąć z cieplarki i schłodzić zimną bieząca woda do temperatury badania organoleptycznego, konserwy termostatowane nie powinny
wykazywać zmienionych cech organoleptycznych
− interpretacja wyników
→ za wynik dodatni: bombaż, niezestalenie się, gdy norma konserwy przewiduje zestalenie się treści konserwy po schłodzeniu, wyciek, brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek
Pałeczki z grupy coli w 1 gramie
− na 3 próby po 1 g → na podłoże z siarczanem sodu i laurylu → podłoże z żółcią i zielenią brylantową
Drobnoustroje tlenowe
− 1 gram do podłoza bulionowego i pasażować kolejno do dwóch podłóż
Próba szczelności – wynik ujemny
próa termostatowa – ujemna
pałeczki z grupy coli – nieobecne w 1 gramie
bakterie tlenowe mezofilne – (n5, c2, m0(0,1g), M...)
Podział konserw pasteryzowanych
Półkonserwy (prezerwy) – pasteryzowane w temperaturze 68 – 75 stopni w sodku geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas przechowwania: 6 miesięcy w temperaturze 5 stopni, 3 miesiące w 10 stopniach
przykłady – szynka konserwowa, łopatka
Konserwy SSP – pasteryzacja w temperaturze 95 stopni + kombinacja pH, aktywnośći wodnej, azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników zahamowany.
Konserwa SSP (Shelf- stable products) – korzyści technologiczne
− obróbka termiczna w niskich temperaturach, wyższa wartość odżywcza
− małe zużycie energii w czasie produkcji
− składowanie nie wymaga niskich temperatur
− ograniczenie dodawania azotynu sodowego w czasie peklowania surowca
Strefa najmniejszego dogrzania w konserwie pasteryzowanej (PN – A – 82022 dla konserw pasteryzowanych)
− dla konserw blokowych ta temperatura powinna wynosić co najmniej 69 stopni
− należy jednak dązyć do tego aby sterowania pasteryzacją konserw mięsnych korzystać z wartości pasteryzacyjnej _
− kontrola pasteryzacji konserw mięsnych jest bardziej skomplikowana i do tej pory nie określono produkty, jaki wartość P powolna osiągnąć, aby wyprodukowano konserwę
można było uznać za wystarczająco ogrzaną.
Wartość pasteryzacji P
− skuteczność pasteryzacji mierzy się wartości ą P, która dla produktów o pH 4,3 – 3,9
powinna wynosić około 10, a dla produktów o pH poniżej 3,9 ok 1
− wartość P jest równa jedności, gdy w punkcie krytycznym (najwolniej ogrzewający się punkt produktu) w ciągu 1 minut działa temperatura 93,3 stopnia
− trwałość mikrobiologiczną większości produktów pasteryzowanych zapewnia temperatura 85 stopni uzyskana w punkcie krytycznym
Pasteryzujemy duże kawałki mięsa (np. szynka), natomiast mięso w postaci małych kawałków o znacznie większym stopniu zanieczyszczenia poddawane jest sterylizacji (np. pasztety) Pasteryzacja zapewnia inaktywację form wegatatywnych bakterii! Przetrwalniki przeżywają łagodną obróbkę termiczną. Aby zapobiec kiełkowaniu obecnych przetrwalników należy produkt pasteryzowany przechowywać w temperaturze poniżej 5 stopni.
Ocena obróbki cieplnej
− test koagulacyjny
− test fosfatazowy
Przyczyny mikrobiologicznego psucia się konserw
− mięsne konserwy pasteryzowane są produkowane z mięsa jakościowo najcenniejszego.
Surowcem do produkcji są szynki, łopatki i polędwice uzyskane z rozbioru półtusz
wieprzowych. Wyjściowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowców jest na ogół
niewielkie.
Warunki przechowywania konserw pasteryzowanych
− temperatura i wilgotność powietrza (70 – 80%) są utrzymywane na ustalonym posiomie
− szczelność zamknięcia nie budzi zastrzeżeń (brak pogiętych puszek)
− puszki są zabezpieczone przed korozją (pokrycie warstwą ochronną)
− systematyczne, logiczne, prawidłowe rozmieszczenie pozwalające na dyspozycję towarem bez trudności.
Opakowania mięsnych konserw pasteryzowanych
− współczesne konserwy mięsne pasteryzowane produkowane są niemal powszechnie w
opakowaniach z termokurczliwych tworzyw syntetycznych
− opakowanie z tworzyw sztucznych musi zapewniać:
− trwałość produktu porównywalną z opakowaniem w tworzywo blaszane
− wytrzymałość mechaniczną podczas procesu technologicznego
− funkcjonalność i łatwe zdejmowanie folii z bloku produktu
Kontrola jakości konserw:
− badanie organoleptyczne
− badanie szczelności
− badanie wymagań chemicznych
− wymagania mikrobiologiczne
Badanie mikrobiologiczne konserw pasteryzowanych
− próba szczelności
− próba termostatowa
− pałeczki z grupy coli w 1 g
− beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g
− bakterie tlenowe w 1 g
− zasada metody – inkubacja konserw mięsnych w cieplarce w temperaturze 37 stopni lub 55
stopni w czasie przewidzianym dla danego typu konserw i ocenie występowania wad
− pobieranie próbek – próbki pobieramy z każdej partii jednorodnej produktu, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego
− pobierana jest reprezentatywna ilość puszek do badania jednakże przestrzega się aby przynajmniej jedna konserwa z każdego kotła grzewczego była przebadana
− przygotowanie próbek do badań – jak przy konserwach sterylizowanych
− wykonanie badania – konserwy pasteryzowane mięsne temperatura 37 stopni przez 3 dni
− ważność badań – 3 miesiące
− interpretacja wyników
− + - bombaż, niezestalenie się gdy norma konserwy przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu, wyciek, brak chociaż jednej puszki...
Przy wyniku dodatnim – konserwy pasteryzowane – badania mikrobiologiczne
Próba szczelności - wynik ujemny
1.Konserwy termostatowane
a) próba termostatowa – wynik ujemny
b) beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g – nieobecne
c) drobnoustroje proteolityczne w 1 g – nieobecne
d) enterokoki – nie bada się
2.Konserwy nietermostatowane
a) drobnoustroje tlenowe mezofilne w 1 g (n = 5, c = 1, m = 1, 0 x10^4, M = 2,0 x10^4) b) pałeczki z grupy coli w 1 g – nieobecne (n = 5, c = 0, m = 0)
c) beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g – nieobecne (n = 5, c = 0, m = 0)
d) enterokoki nieobecne w 1 g.