Badanie sensoryczne jadalnych tł zw polega na określeniu ich stanu świeżości, a tym samym przydatności spożywczej i zdolności do przechowywania

Ocena świeżości opiera się na badaniu organoleptycznym oraz na oznaczeniu chemicznym wskaźników rozkładu

Badanie organoleptyczne ma podstawowe znaczenie. Dopiero w przypadku stwierdzenia odchyleń cech sensorycznych wykonuje się badania chemiczne polegające na oznaczeniu obecności/

zawartości (ilości) związków powstałych podczas rozkładu.

Badanie organoleptyczne

−przeprowadza się w dobrze oświetlonych pomieszczeniach, przy rozproszonym świetle, smak i zapach T 18-20C

−barwa – oględziny powierzchni i przekroju

−konsystencja – tł. surowych (twarde, ścisła) – pod naciskiem jego powierzchnia lekko ustępuje

−struktura – tł. topione rozsamrowywanie i rozgniatanie między palcami oraz próba doustna (kładka , kaszkowata)

−zapach - wąchanie

−smak – bada się poprzez wzięcie do ust niewielkiej ilości i potrzymaniu w jamie ustnej kilkanaście sekund i rozgniecenie na podniebieniu

−zanieczyszczenie

Liczba kwasowa – świadczy o stopniu hydrolitycznego rozkładu tłuszczu (wskaźnik rozkładu)

Liczba kwasowa

Stopnie kwasowości

Wolne kwasy tłuszczowe

(LK/mg KOH) g

Ml 0,1 n KOH /10 g

(WKT), %

1

1,781

0,503

0,561

1

0,282

1,989

3,542

1

Dla tłuszczów zwierzęcych topionych wartości (wyrażone w LK) wynoszą

−tłuszcze przed składowaniem

−smalec I klasy – do 1,0

−smalec II klasy, łój wołowy i barani do 1,4

−tłuszcze po składowaniu – do 2,2

−tłuszcze w obrocie do – 2,8

Nadtlenki LEA– w topionych tłuszczach zwierzęcych jadalnych zawartość ich nie powinna przekraczać

−przed składowaniem

−I klasa oraz łój wołowy i barani – do 1,0

−smalec II klasy – do 1,5

−po składowaniu – do 2,0

−w obrocie – do 3,0

Ilość nadtlenków

Dopuszczalna różnica

0,002 n Na2S2O3 (L Lea)

Ml

0,1-3,0

0,1

3,1-10,0

0,3

Powyżej 10

0,5

Wymagania odnośnie surowych tłuszczów zwierzęcych jadalnych – maksymalne dopuszczalne stopnie kwasowości dla wszystkich gatunków tłuszczów – do 3,0 – z wyjątkiem

−otoki – nie więcej niż 3,5

−słoniny półrozmrożonej i rozmrożonej – do 5,0

−słoniny solonej i konserwowej – do 8,0

−słoniny wędzonej i paprykowanej – do 4,0

Tłuszcze zwierzęce

− masło

− smalec

− słonina – surowa, mielona, solona, wędzona,konserwowa ....

− tran – ze świeżej wątroby dorsza atlantyckiego lub innych dorszowatych

− łój

− olej kostny (nie jadalny)

Badanie laboratoryjne konserw pasteryzowanych i sterylizowanych

Konserwa – produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jej trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.

Podział konserw ze względu na rodzaj opakowania

− puszki metalowe

− folie wielowarstwowe

− puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych

− słoje szklane

Konserwa mięsna – skład stanowią głównie surowce mięsne z dodatkiem surowców tłuszczowych i lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i ewentualnie uzupełniające

Konserwa podrobowa – skład stanowią głównie podroby oraz surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające

Konserwa typu pasztet – skład stanowi wątroba oraz inne surowce podrobowe mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające

Konserwa tłuszczowa – skład stanowią głównie zwierzęce tkankowe surowce tłuszczowe oraz ewentualnie surowce mięsne ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, dozwolone substancje dodatkowe i surowce uzupełniające

Konserwa blokowa – jej zawartość stanowi jedną całość o kształcie zastosowanego opakowania Ze względu na rodzaj obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się na konserwy:

− pasteryzowane

− sterylizowane

− konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) – poddane obróbce cieplnej spełniającej

określone wymagania odnośnie czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania indywidualnie dobranym do właściwości produktu

Partia konserw jednorodna – jeden rodzaj, opakowanie, zakład, kocioł

partia konserw produkcyjna – jeden rodzaj, opakowanie, jeden zakład, w ciągu jednej doby partia konserw dostawcza (wysyłkowa) – jeden rodzaj, jedno opakowanie, jeden zakład, przedstawione jednorazowo do odbioru

Dojrzewanie poprodukcyjne konserw – w konserwach zachodzą biochemiczne procesy autolizy uwarunkowane tym, że enzymy pochodzenia tkankowego są bardziej oporne na działanie wysokich temperatur niż enzymy drobnoustrojowe. Kształtuje to ostatecznie profil smakowo-zapachowy, a przez to warunkuje ich pożądalność organoleptyczną.

Badanie konserw

− badanie organoleptyczne i fizyczne – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii produkcyjnej lub okresowo po uzgodnieniu z odbiorcą

− badanie trwałości metodą termostatową – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii jednorodnej

− badanie chemiczne – oznaczanie zawartości wody, tłuszczu, soli, azotanów, azotynów, fosforu, białka, skrobi, metali ciężkich – okresowo w ramach kontroli właścicielskiej bądź

na żądanie kontroli zewnętrznej lub według wymagań odbiorcy

− badanie mikrobiologiczne – okresowo na żądanie organów kontroli zewnętrznej i dla potrzeb kontroli wewnętrznej.

Badanie opakowań

− sprawdzenie wyglądu opakowania transportowego

− sprawdzenie pakowania konserw

− sprawdzenie znakowania opakowania jednostkowego

− sprawdzenie stopnia wypełnienia treścią

− sprawdzenie wyglądu powierzchni wewnętrznej opakowania jednostkowego

Badanie fizyczne konserwach

− wykrywanie puszek szeleszczących – kciuk i palec kładzie się na wieczko i denko. Jeżeli pod naciskiem i lekkim zwalnianiu palców wieczko i denko wgniata się i uwypukla, wydając charakterystyczny odgłos, co świadczy o szeleszczeniu puszki

− wykrywanie bombażu – trwałe wydęcie wieczka, denka lub płaszcza puszki, a przy słojach szklanych – wieczka

− stwierdzenie bombażu wykonuje się przy puszkach przez jednoczesne nacisnięcie

wieczka i denka (przy słojach – wieczka). Jeżeli nie wraca do normalnego kształtu to dowód na bombaż konserwach

− bombaż bezwzględnie na przyczynę dyskwalifikuje konserwę.

− rodzaje: techniczny, fizyczny, chemiczny i biologiczny

− wykrywanie obecności powietrza w puszkach – puszką ująć za płaszcz w okolicy denka i cała powierzchnię opukać za pomocą twardego przedmiotu (np. ołówka). Głuchy odgłos w czasie opukiwania jest dowodem obecności powietrza

− sprawdzenie szczelności

− konserwa szczelna – produkt w którym na podstawie oględzin nie stwierdzono objawów nieszczelności oraz z którego w warunkach określonych metodą badania nie wydostaje się zawartość lub pęcherzyki gazu

− rodzaj badania – na podstawie oględzin, na podstawie wycieku, na podstawie

wydobywania się gazu

− zasada oznaczania – przetrzymywanie konserw po częściowym upłynnieniu treści w

urządzeniu próżniowym, w środowisku o obniżonym ciśnieniu lub po zanurzeniu w

gorącej wodzie; sprawdzenie czy wystąpił wyciek zawartości konserwy lub obserwacja czy wydobywają się pęcherzyki gazu

− przygotowanie opakowań

− wstępne oględziny opakowania – sprawdzenie czy opakowania nie są uszkodzone

(wgniecenie, korozja metalu, rozcięcie folii, pęknięcie szkła)

− usunięcie etykiety z opakowań, w których nie wykryto wad

− umycie w wodzie z detergentem, oczyszczenie miejsc złączy puszek

− umieszczenie konserwy w wodzie o temperaturze 70OC na 5 minut lub w suszarce o temperaturze 70OC na 10 minut w celu upłynnienia galarety i tłuszczu znajdujących

się przy ściankach konserw

− opakowanie dokładnie osuszyć i przetrzeć watą nasączoną alkoholem etylowym

− pobocznicę puszki oraz miejsce zetknięcia wieczka ze szkłem owinąć paskiem

bibuły i zacisnąć gumką recepturką.

− Wykonanie badania

− puszki ustawić na bibułę w eksykatorze lub aparacie próżniowym i wypompować

powietrze do ciśnienia 135 hPa

− przetrzymywać puszki przez 2 – 3 minuty

− napełnić aparat próżniowy powietrzem

− wyjąć treść puszki i dokładnie obejrzeć całe opakowanie, zwracając szczególną

uwagę na miejsca złączy – zawilgocenie bibuły, tłuste plamy świadczą o wycieku

zawartości konserwy

− sprawdzić ślad wycieku

− miejsca złączy przetrzeć bibułą.

− sprawdzenie masy netto

− oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych

− oznaczanie części stałych, płynnych i wytopionych

− oznaczanie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu

Badanie organoleptyczne zawartości w konserwach

− przygotowanie konserw do badań

− jednakowa temperatura w całej masie

− po sprawdzeniu znakowania opakowania usuwamy etykietę, dokładnie czyścimy puszkę, wycieramy do sucha, oglądamy miejsca złączeń

− otwieramy w sposób wykluczający naruszenie zawartości lub dostanie się do wewnątrz kawałków blachy, szkła lub innych zanieczyszczeń

− sprawdzenie wyglądu zewnętrznego bloku konserwy

− określenie kształtu – blok, trójkątny z zaokrąglonymi brzegami (puszka mandolinowa)-

okrągły

− określenie barwy – różowa, miejscami ciemniejsza i jasniejsza – brunatna z

ciemniejszymi punktami

− określenie konsystencji – ścisła, dość ścisła, zwięzła – ścisła, za luźna

− sprawdzenie bloku konserwy na przekroju – określenie stopnia związania

− ocena doustna, optymalnie słona, trochę za sucha,

Badanie trwałości metodą termostatową

− zasada metody – inkubacja konserw w cieplarce w temperaturze 37 lub 55 stopni, w czasie przewidzianym dla danego typu konserwy, a następnie ocena występowania wad

− pobieranie próbek – z każdej partii jednorodnej produkcji, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego. Próbki spełniają wymagania norm przedmiotowych na gotowe produkty (zwłaszcza pod względem wypełnienia i szczelności)

− przygotowanie próbek do badań

− opakowania pozbawić etykiet, dokładnie usunąć zanieczyszczenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem a następnie osuszyć

− temp. Wody nie powinna przekraczać 50 stopni, a okres zanurzenia konserw nie

powinien przekraczać 3 minut

− każdą konserwę przeznaczoną do badań trwale oznaczyć literą T

− interpretacja wyników (dodatni wynik)

− bombaż

− niezestalenie się, gdy norma przedmiotowa przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu

− wyciek

− brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek

Co w przypadku wyniku dodatniego?

− konserwy sterylizowane – jeżeli chociaż jedna próbka uzyskała wynik dodatni to

przeprowadzić powtórne badanie, jeżeli w powtórnym badaniu chociaż jedna próba

uzyskała dodatni wynik – partii konserw zostaje nieuznana za zgodną z wymaganiami

dotyczącymi trwałości

Na co zwracać uwagę przy zagrożeniach

1. Urządzenia zapewniające transport pustych opakowań lub słoików do pomieszczeń

produkcyjnych

2. urządzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji puszek lub słoików przed ich napełnieniem – do mycia może być stosowana wyłącznie bieżąca gorąca woda

przeznaczona do celów spożywczych

3. urządzenia do mechanicznego mycia w gorącej wodzie przeznaczonej do celów

spożywczych puszek lub słoików po ich napełnieniu – do mycia napełnionych puszek lub słoików nie można stosować środków myjących lub substancji zapobiegających korozji 4. pomieszczenie z urządzeniami do obróbki termicznej konserw

5. urządzenia do chłodzenia konserw po obróbce termicznej

6. pomieszczenie z wentylacją lub miejsce do suszenia konserw

7. odpowiednie do wielkości produkcji pomieszczenie do przeprowadzania prób

termostatowych, zaopatrzone w termometr rtęciowy, termograf i wentylator

8. pomieszczenie wyposażone w sprzęt do badania podwójnej zakładki puszek

BADANIE KONSERW STERYLIZOWANYCH

Pierwsze puszki zastosowano w Anglii w 1811 roku, a kilka lat później powstały w USA pierwsze wytwórnie konserw. Przy ich produkcji wykorzystano metodę apertyzacji, wymyśloną przez francuskiego browarnika Nicolasa Apperta. - „Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych na wiele lat”

Apertyzacja – metoda termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach.

Ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się i oznacza następująco

− konserwy pasteryzowane (KP) – są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temperaturze do 100 stopni C

− konserwy sterylizowane (KS) – konserwy które poddano obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 100 stopni C (121,1 stopnia – temperatura znormalizowana sterylizacji)

− konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) – konserwy, które poddano obróbce cieplnej, spełniającej określone wymagania odnośnie do czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, indywidualnie dobranej do właściwości produktu.

Oprócz konserw sterylizowanych i pasteryzowanych występują również tyndalizowane, które są

rzadko produkowane

Tyndalizacja – trzykrotne ogrzewanie produktu w temperaturze 65 – 85 stopni C przez 30 minut, z 24-godzinnymi odstępami

− stosuje się ją do żywności, która zawiera składniku ulegające rozkładowi powyżej 100

stopni, np. do boczku plastrowanego. Posiada on tłuszcz, który w wysokiej temperaturze zostałby wytopiony i konserwa straciłaby swój charakter. Poza tym tłuszcz utrudnia zabicie bakterii.

Podział konserw sterylizowanych

− trzy-czwarte konserwy – sterylizowane w temperaturze 108 – 115 stopni (wartość F: 0,6 –

0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i mezofilne bakterie

przetrwalnikujące ( Bacillus). Czas przechowywania – 1 rok w temperaturze 10 stopni.

Przykłady – wędliny w galarecie, wątrobianka i inne wrażliwe na ogrzewanie

− konserwy pełne – sterylizacja w temperaturze 120 stopni (wartość F: 4,0 – 5,5). Inaktywacja jw. + bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium. Czas przechowywania do 4 lat w temperaturze 25 stopni

− konserwy tropikalne – sterylizacja powyżej 120 stopni (Wartość F: 12,0 – 15,0).

Inaktywacja jw. + termofilne bakterie przetrwalnikujące ( Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania 1 rok w temperaturze 40 stopni

F – wartość sterylizacyjna. Określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1 stopnia C i jest wyrażana w minutach.

− wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilosć ciepła. Położenie strefy krytyczne jest określone dla poszczególnej opakowania w zależności od ich wielkości i kształtu.

− Wartość F = 1 oznacza więc ogrzewanie przez 1 minutę w 121,1 stopnia C.

Dla konserw sterylizowanych i trwałych w temp. otoczenia wymagane jest uzyskanie

wartości wartości Fo: 3

Oznacza to że ten efekt można uzyskać przy ogrzewaniu przez

− 3 minuty w temp. 121,1

− 30 minut w temp. 111,1

− 300 minut w temp. 101,1

Zapis sterylizacji

ABC

D

12●35●15

121

Trwałość konserw mięsnych w znacznym stopniu jest uzależniona od stanu

mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych

kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu poddawane jest procesowi sterylizacji (np.

pasztety). Poza tym na trwałość wpływa:

− stan mikrobiologiczny użytego do produkcji surowca podstawowego i dodatkowych

(przyprawy!)

− nieodpowiednia, lub niedostateczna obróbka cieplna

− zanieczyszczenie treści konserwy po obróbce cieplnej

− błędy podczas wychładzania konserw

− prawidłowe warunki przetrzymywania gotowych konserw

Ocena skuteczności obróbki cieplnej

− test koagulacyjny (Corettiego)

− test fosfatazowy

Test koagulacyjny – oparty na podstawie koagulacji albumin pod wpływem obróbki cieplnej

− zmieszać 1g treści konserwy i 5 ml wody destylowanej

− mieszaninę należy intensywnie wstrząsnąć po czym 2 razy przesączyć. Na sączku pozostaną stałe elementy skoagulowane. Woda z sokiem mięsnym przesączy się. Uzyskany przesącz należy umieścić w łaźni wodnej (czas – 15 minut, temp. 65 stopni)

− zmętnienie zawiesiny będzie świadczyło o wykonaniu obróbki termicznej konserwy w czasie krótszym niż 15 minut w temperaturze niższej niż 65 stopni.

Fest fosfatazowy – opiera się na wykazaniu aktywności fosfatazy kwaśnej (jest ona inaktywowana w temperaturze około 100 stopni)

− wymieszanie treści konserwy z wodą destylowaną (1:1)

− do mieszaniny dodane odczynnika, z którego fosfataza kwaśna uwolni fenol. Nadając fioletowe zabarwienie roztworowi

− im wyższa aktywność fosfatazy kwaśnej tym więcej odszczepionego fenolu.

Konserwy sterylizowane

− wymagania surowcowe – do produkcji konserw mięsnych stosuje się zwierzęce sturowce: mięsne (ze zwierząt hodowlanych i łownych), tłuszczowe i podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne i surowce uzupełniające. Surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe pochodzą z tusz zwierząt rzeźnych lub łownych uznanych za zdatne do spożycia przez ludzi.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby do przyrządzania produktów mięsnych nie wykorzystano:

− mięsa niezdatnego do spożycia przez ludzi

− organów rozrodczych żeńskich lub męskich z wyjątkiem jąder

− organów moczowych z wykluczeniem nerek i pęcherza

− chrząstek tchawicy i oskrzeli pozapłatowych

− migdałków, mózgu, rdzenia przedłużonego i bydła i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy

− gałek ocznych i powiek niezależnie od wieku

− przewodu słuchowego zewnętrznego

− tkanki rogowej

− u drobiu – głowy z wykluczeniem grzebienia i korali, przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych

− jelit bydlęcych oraz krezki niezależnie od wieku.

Opakowania do konserw sterylizowanych – konserwy mięśne produkowane są w puszkach

metalowych, słojach itp.

Proces technologiczny

− surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrobniony oraz peklowany bądź solony

− przygotowanie surowców roślinnych, przypraw, zalewy, ewentualnie zasmażki

− często stosowana jest wstępna obróbka cieplna: parzenie, gotowanie, podsmażenie

− rozdrobnienie i wymieszanie przygotowanych surowców

− wsadem (farszem) napełnia się puszki.....

Stan mikrobiologiczny użytego surowca:

− aby ograniczyć rozwój bakterii, w czasie całego cyklu produkcyjnego obowiązuje zasada utrzymywania mięsa w temperaturze ok 4 stopni i możliwie krótkiego jego pobytu w

temperaturach wyższych, w jakich przeprowadza się między innymi wykrawanie, krajanie, mielenie, pakowanie do puszek; wymienione czynności z uwagi na zdrowie pracowników powinny być wykonywane w temperaturze 12 stopni

− przy produkcji konserw należy zwracać szczególną uwage na używanie wyjałowionych puszek bezpośrednio przed napełnieniem

− puszki napełnione i zamknięte, aby zapobiec rozmnażaniu się bakterii powinny być poddane jak najszybciej obróbce termicznej, po czym intensywnie schładzanie wodą zdatną do picia i przekazywane do chłodni

− szybkie schładzanie zapobiega kiełkowaniu przetrwalników i rozwojowi bakterii, które przeżyły obróbkę cieplną

− najniebezpieczniejszą mikroflorę dla konserw stanowią proteoityczne laseczki

przetrwalnikujące beztlenowe i tlenowe o znacznej termoodporności; ich obecnosć w

konserwach jest uzależniona od stopnia skażenia produktu przed obróbką cieplną

Czynniki związane z cechami drobnoustrojów

− liczba drobnoustrojów (im wyższa, tym gorsze efekty sterylizacji)

− faza wzrostu bakterii (w przypadku form wegetatywnych bakterii uważa się, ze są one najbardziej wrażliwe na podwyższoną temperaturę w fazie logarytmicznego wzrostu)

− temperatura wzrostu bakterii

− podłoże wzrostowe

Czynniki związane ze środowiskiem, w jakim bakterie są ogrzewane

− pH

− aktywność wody

− zawartość białka

Czynniki wpływające na przenoszenie ciepła

− środowisko ogrzewania

− wielkość i kształt ogrzewanych produktów

− wielkość, kształt, rodzaj i grubość opakowań

Badanie mikrobiologiczne

− próba szczelności

− próba termostatowa

− pałeczki z grupy coli w 1 gramie

− beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 gramie

− bakterie tlenowe w 1 gramie

Badanie trwałości konserw metodą termostatową:

− zasada metody – inkubacja konserw mięsnych w cieplarce

− pobieranie próbek do badań – pobieramy próbki z każdej partii jednorodnej produktu, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego

− przygotowanie do badań – opakowanie pozbawić etykiet, dokładnie usunąc zanieczyszenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem, a następnie wysuszyć

− wykonanie badania – konserwy sterylizowanie o masie nie większej niż 1 kg termostatować w 37st przez 7 dób, konserwy powyżej 1 kg – 37 st przez 10 dób, na rynki tropikalne 55st przez 5 dób

− po upływie czasu badania konserwy wyjąć z cieplarki i schłodzić zimną bieząca woda do temperatury badania organoleptycznego, konserwy termostatowane nie powinny

wykazywać zmienionych cech organoleptycznych

− interpretacja wyników

→ za wynik dodatni: bombaż, niezestalenie się, gdy norma konserwy przewiduje zestalenie się treści konserwy po schłodzeniu, wyciek, brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek

Pałeczki z grupy coli w 1 gramie

− na 3 próby po 1 g → na podłoże z siarczanem sodu i laurylu → podłoże z żółcią i zielenią brylantową

Drobnoustroje tlenowe

− 1 gram do podłoza bulionowego i pasażować kolejno do dwóch podłóż

Próba szczelności – wynik ujemny

próa termostatowa – ujemna

pałeczki z grupy coli – nieobecne w 1 gramie

bakterie tlenowe mezofilne – (n5, c2, m0(0,1g), M...)

Podział konserw pasteryzowanych

Półkonserwy (prezerwy) – pasteryzowane w temperaturze 68 – 75 stopni w sodku geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas przechowwania: 6 miesięcy w temperaturze 5 stopni, 3 miesiące w 10 stopniach

przykłady – szynka konserwowa, łopatka

Konserwy SSP – pasteryzacja w temperaturze 95 stopni + kombinacja pH, aktywnośći wodnej, azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników zahamowany.

Konserwa SSP (Shelf- stable products) – korzyści technologiczne

− obróbka termiczna w niskich temperaturach, wyższa wartość odżywcza

− małe zużycie energii w czasie produkcji

− składowanie nie wymaga niskich temperatur

− ograniczenie dodawania azotynu sodowego w czasie peklowania surowca

Strefa najmniejszego dogrzania w konserwie pasteryzowanej (PN – A – 82022 dla konserw pasteryzowanych)

− dla konserw blokowych ta temperatura powinna wynosić co najmniej 69 stopni

− należy jednak dązyć do tego aby sterowania pasteryzacją konserw mięsnych korzystać z wartości pasteryzacyjnej _

− kontrola pasteryzacji konserw mięsnych jest bardziej skomplikowana i do tej pory nie określono produkty, jaki wartość P powolna osiągnąć, aby wyprodukowano konserwę

można było uznać za wystarczająco ogrzaną.

Wartość pasteryzacji P

− skuteczność pasteryzacji mierzy się wartości ą P, która dla produktów o pH 4,3 – 3,9

powinna wynosić około 10, a dla produktów o pH poniżej 3,9 ok 1

− wartość P jest równa jedności, gdy w punkcie krytycznym (najwolniej ogrzewający się punkt produktu) w ciągu 1 minut działa temperatura 93,3 stopnia

− trwałość mikrobiologiczną większości produktów pasteryzowanych zapewnia temperatura 85 stopni uzyskana w punkcie krytycznym

Pasteryzujemy duże kawałki mięsa (np. szynka), natomiast mięso w postaci małych kawałków o znacznie większym stopniu zanieczyszczenia poddawane jest sterylizacji (np. pasztety) Pasteryzacja zapewnia inaktywację form wegatatywnych bakterii! Przetrwalniki przeżywają łagodną obróbkę termiczną. Aby zapobiec kiełkowaniu obecnych przetrwalników należy produkt pasteryzowany przechowywać w temperaturze poniżej 5 stopni.

Ocena obróbki cieplnej

− test koagulacyjny

− test fosfatazowy

Przyczyny mikrobiologicznego psucia się konserw

− mięsne konserwy pasteryzowane są produkowane z mięsa jakościowo najcenniejszego.

Surowcem do produkcji są szynki, łopatki i polędwice uzyskane z rozbioru półtusz

wieprzowych. Wyjściowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowców jest na ogół

niewielkie.

Warunki przechowywania konserw pasteryzowanych

− temperatura i wilgotność powietrza (70 – 80%) są utrzymywane na ustalonym posiomie

− szczelność zamknięcia nie budzi zastrzeżeń (brak pogiętych puszek)

− puszki są zabezpieczone przed korozją (pokrycie warstwą ochronną)

− systematyczne, logiczne, prawidłowe rozmieszczenie pozwalające na dyspozycję towarem bez trudności.

Opakowania mięsnych konserw pasteryzowanych

− współczesne konserwy mięsne pasteryzowane produkowane są niemal powszechnie w

opakowaniach z termokurczliwych tworzyw syntetycznych

− opakowanie z tworzyw sztucznych musi zapewniać:

− trwałość produktu porównywalną z opakowaniem w tworzywo blaszane

− wytrzymałość mechaniczną podczas procesu technologicznego

− funkcjonalność i łatwe zdejmowanie folii z bloku produktu

Kontrola jakości konserw:

− badanie organoleptyczne

− badanie szczelności

− badanie wymagań chemicznych

− wymagania mikrobiologiczne

Badanie mikrobiologiczne konserw pasteryzowanych

− próba szczelności

− próba termostatowa

− pałeczki z grupy coli w 1 g

− beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g

− bakterie tlenowe w 1 g

Badanie metodą termostatową

− zasada metody – inkubacja konserw mięsnych w cieplarce w temperaturze 37 stopni lub 55

stopni w czasie przewidzianym dla danego typu konserw i ocenie występowania wad

− pobieranie próbek – próbki pobieramy z każdej partii jednorodnej produktu, nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego

− pobierana jest reprezentatywna ilość puszek do badania jednakże przestrzega się aby przynajmniej jedna konserwa z każdego kotła grzewczego była przebadana

− przygotowanie próbek do badań – jak przy konserwach sterylizowanych

− wykonanie badania – konserwy pasteryzowane mięsne temperatura 37 stopni przez 3 dni

− ważność badań – 3 miesiące

− interpretacja wyników

− + - bombaż, niezestalenie się gdy norma konserwy przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu, wyciek, brak chociaż jednej puszki...

Przy wyniku dodatnim – konserwy pasteryzowane – badania mikrobiologiczne

Próba szczelności - wynik ujemny

1.Konserwy termostatowane

a) próba termostatowa – wynik ujemny

b) beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g – nieobecne

c) drobnoustroje proteolityczne w 1 g – nieobecne

d) enterokoki – nie bada się

2.Konserwy nietermostatowane

a) drobnoustroje tlenowe mezofilne w 1 g (n = 5, c = 1, m = 1, 0 x10^4, M = 2,0 x10^4) b) pałeczki z grupy coli w 1 g – nieobecne (n = 5, c = 0, m = 0)

c) beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1 g – nieobecne (n = 5, c = 0, m = 0)

d) enterokoki nieobecne w 1 g.