WYKORZYSTANIE BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ W PROCESACH
PRZEMYSŁOWYCH (2h)
Część praktyczna
1. Sporządzenie i obserwacja preparatów mikroskopowych z następujących materiałów:
- próbka zsiadłego mleka
- kefir
- jogurt
Technika sporządzania preparatów z produktów mlecznych:
• Wykonać cienki rozmaz.
• Preparat wysuszyć na powietrzu. (nie ogrzewać nad płomieniem!)
• Utrwalić wysuszony rozmaz w metanolu przez 3 min. i odtłuścić w eterze przez
kilkanaście sekund.
• Spłukać poprzez zanurzenie preparatu w zlewce z dużą ilością wody
destylowanej.
• Wysuszyć na powietrzu.
• Barwić fuksyną około 2 min.
• Fuksynę spłukać delikatnie wodą destylowaną.
• Preparat wysuszyć na powietrzu a następnie oglądać pod immersją.
2. Analiza mikrobiologiczna kiszonek:
a) Przy pomocy pH-metru zmierzyć pH próbek (zalewa z ogórków kiszonych, sok z
kiszonej kapusty, żurek)
b) Z soku kapusty kwaszonej oraz zalewy z ogórków wykonać preparat mikroskopowy
barwiony metodą Grama. Na podstawie obrazu mikroskopowego i pH ocenić jakość
kiszonki.
Kryteria oceny mikrobiologicznej kiszonek :
Kiszonka bardzo dobra:
Stosunek drożdży do bakterii 1: 80 do 200
pH 3,5
Kiszonka dobra :
Stosunek drożdży do bakterii 1: 3 do 30
pH 4,5
Przy większej ilości drożdży i wyższym pH kiszonki są złej jakości.
a) Oznaczenie zawartości kwasu mlekowego
10 cm3 roztworu pofermentacyjnego przenieść do kolby miarowej o poj. 100 cm3 i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Do 10 cm3 rozcieńczonego roztworu dodać 10
cm3 roztworu BaCl2 (ODCZYNNIK A), wymieszać, następnie dodać 10 cm3 NaOH
(ODCZYNNIK B), ponownie wymieszać a po dodaniu 5 cm3 roztworu ZnSO4
(ODCZYNNIK C) i wymieszaniu przesączyć przez bibułę.
10 cm3 klarownego filtratu wprowadzić do kolby miarowej o poj. 100 cm3, dodać 10
cm3 roztworu FeCl3 (ODCZYNNIK D) i uzupełnić wodą destylowaną do 100 cm3, przed użyciem odczynnik rozcieńczyć wodą w stosunku 1:5), uzupełnić wodą do kreski. Pomiar absorbancji roztworu wykonać przy długości fali 410 nm. Pomiar kolorymetryczny należy wykonać przed upływem 30 min. od dodania odczynnika D.
Przygotowanie krzywej wzorcowej:
Przygotować roztwory zawierające 0,0; 0,5; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5 g kwasu mlekowego w 100 cm3. Następnie 10 cm3 każdego z roztworu przenieść do kolby miarowej o poj. 100
cm3 i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Do 10 cm3 rozcieńczonych roztworów standardowych dodać odczynniki A, B, C w ilościach podanych wyżej, wymieszać i przesączyć. Do kolby miarowej o poj. 100 cm3 pobrać 10 cm3 przesączu i dodać 10 cm3
rozcieńczonego odczynnika D, uzupełnić wodą destylowaną do kreski i mierzyć absorbancję roztworu wobec próby odczynnikowej jak poprzednio.
Wykreślić krzywą wzorcową odkładając na osi rzędnych wartości absorbancji a na osi odciętych zawartość kwasu mlekowego w roztworze.
Zawartość kwasu mlekowego w roztworze badanym wyrażoną w g/100 cm3
wyznaczyć z krzywej wzorcowej.
Obserwacje, wyniki i wnioski należy zamieścić w zeszycie w formie sprawozdania Literatura:
1. Gołębiowska J., Kaszubiak H., Pędziwilk Z., Kaczmarek W.: Ćwiczenia z mikrobiologii, Poznań 2001.
2. Ilczuk Z.: Ćwiczenia z mikrobiologii przemysłowej, UMCS, Lublin, 1997.
3. Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, skrypt SGGW, Warszawa, 1993.
4. Szostak – Kotowa J.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i przemysłowej, Wyd.
Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2002.
Morfologia wybranych bakterii fermentacji mlekowej
Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis