PODSTAWY BIOTECHNOLOGII

WYKORZYSTANIE BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ W PROCESACH

PRZEMYSŁOWYCH (2h)

Część praktyczna

1. Sporządzenie i obserwacja preparatów mikroskopowych z następujących materiałów:

- próbka zsiadłego mleka

- kefir

- jogurt

Technika sporządzania preparatów z produktów mlecznych:

• Wykonać cienki rozmaz.

• Preparat wysuszyć na powietrzu. (nie ogrzewać nad płomieniem!)

• Utrwalić wysuszony rozmaz w metanolu przez 3 min. i odtłuścić w eterze przez

kilkanaście sekund.

• Spłukać poprzez zanurzenie preparatu w zlewce z dużą ilością wody

destylowanej.

• Wysuszyć na powietrzu.

• Barwić fuksyną około 2 min.

• Fuksynę spłukać delikatnie wodą destylowaną.

• Preparat wysuszyć na powietrzu a następnie oglądać pod immersją.

2. Analiza mikrobiologiczna kiszonek:

a) Przy pomocy pH-metru zmierzyć pH próbek (zalewa z ogórków kiszonych, sok z

kiszonej kapusty, żurek)

b) Z soku kapusty kwaszonej oraz zalewy z ogórków wykonać preparat mikroskopowy

barwiony metodą Grama. Na podstawie obrazu mikroskopowego i pH ocenić jakość

kiszonki.

Kryteria oceny mikrobiologicznej kiszonek :

Kiszonka bardzo dobra:

Stosunek drożdży do bakterii 1: 80 do 200

pH 3,5

Kiszonka dobra :

Stosunek drożdży do bakterii 1: 3 do 30

pH 4,5

Przy większej ilości drożdży i wyższym pH kiszonki są złej jakości.

a) Oznaczenie zawartości kwasu mlekowego

10 cm3 roztworu pofermentacyjnego przenieść do kolby miarowej o poj. 100 cm3 i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Do 10 cm3 rozcieńczonego roztworu dodać 10

cm3 roztworu BaCl2 (ODCZYNNIK A), wymieszać, następnie dodać 10 cm3 NaOH

(ODCZYNNIK B), ponownie wymieszać a po dodaniu 5 cm3 roztworu ZnSO4

(ODCZYNNIK C) i wymieszaniu przesączyć przez bibułę.

10 cm3 klarownego filtratu wprowadzić do kolby miarowej o poj. 100 cm3, dodać 10

cm3 roztworu FeCl3 (ODCZYNNIK D) i uzupełnić wodą destylowaną do 100 cm3, przed użyciem odczynnik rozcieńczyć wodą w stosunku 1:5), uzupełnić wodą do kreski. Pomiar absorbancji roztworu wykonać przy długości fali 410 nm. Pomiar kolorymetryczny należy wykonać przed upływem 30 min. od dodania odczynnika D.

Przygotowanie krzywej wzorcowej:

Przygotować roztwory zawierające 0,0; 0,5; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5 g kwasu mlekowego w 100 cm3. Następnie 10 cm3 każdego z roztworu przenieść do kolby miarowej o poj. 100

cm3 i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Do 10 cm3 rozcieńczonych roztworów standardowych dodać odczynniki A, B, C w ilościach podanych wyżej, wymieszać i przesączyć. Do kolby miarowej o poj. 100 cm3 pobrać 10 cm3 przesączu i dodać 10 cm3

rozcieńczonego odczynnika D, uzupełnić wodą destylowaną do kreski i mierzyć absorbancję roztworu wobec próby odczynnikowej jak poprzednio.

Wykreślić krzywą wzorcową odkładając na osi rzędnych wartości absorbancji a na osi odciętych zawartość kwasu mlekowego w roztworze.

Zawartość kwasu mlekowego w roztworze badanym wyrażoną w g/100 cm3

wyznaczyć z krzywej wzorcowej.

Obserwacje, wyniki i wnioski należy zamieścić w zeszycie w formie sprawozdania Literatura:

1. Gołębiowska J., Kaszubiak H., Pędziwilk Z., Kaczmarek W.: Ćwiczenia z mikrobiologii, Poznań 2001.

2. Ilczuk Z.: Ćwiczenia z mikrobiologii przemysłowej, UMCS, Lublin, 1997.

3. Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, skrypt SGGW, Warszawa, 1993.

4. Szostak – Kotowa J.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i przemysłowej, Wyd.

Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2002.

Morfologia wybranych bakterii fermentacji mlekowej

Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilus

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus casei

Lactococcus lactis