Ćwiczenie: Higiena i technologia produkcji konserw
KONSERWA MIĘSNA- Mięso lub wyroby mięsne ogrzane w wystarczającym stopniu w szczelnie zamkniętych opakowaniach, mogące być przechowywane przez dłuŜszy czas.
Podział konserw:
1. Ze względu na sposób obróbki cieplnej:
- pasteryzowane- obróbka cieplna w temp. do 100 oC, wymagane przechowywanie chłodnicze
- sterylizowane- obróbka cieplna powyŜej 100oC , nie zawsze wymagane przechowywanie chłodnicze
- tyndalizowane- obróbka cieplna w temp. do 100oC 3-krotnie w odstępach 24 godz., nie zawsze wymagane przechowywanie
chłodnicze
- konserwy SSP (o trwałości półkowej)- obróbka cieplna do 100oC oraz odpowiednio dobrane wartości aw, pH, Eh, konserwanty.
2. Ze względu na opakowanie
- pakowane w puszki blaszane
- pakowane w folie wielowarstwowe
- pakowane w puszki z wieczkami z tworzyw sztucznych
- pakowane w słoje szklane
3. Ze względu na rodzaj surowca
- mięsne właściwe
- mięsne z dodatkami niemięsnymi
- z dziczyzny właściwe
- z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi
- podrobowe
- typu pasztet
- tłuszczowe
Klasyfikacja konserw mięsnych ze względu na wartość F:
1. Półkonserwy (prezerwy)- pasteryzowane w temp. 68- 75oC w środku geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas przechowywania : 6 m-cy w temp. 5oC, 3 m-ce w temp. 10oC.
Przykłady: szynka konserwowa, łopatka.
2. Trzy-czwarte konserwy- sterylizowane w temp. 108-115oC (wartość F: 0,6- 0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i mezofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus). Czas
przechowywania: 1 rok w temp. 10oC. Przykłady: wędliny w galarecie, wątrobianka i in. wraŜliwe na ogrzewanie.
3. Konserwy pełne- sterylizacja w temp. 120oC (wartość F: 4,0- 5,5).
Inaktywacja j.w. + bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium.
Czas przechowywania: do 4 lat w temp. 25oC.
4. Konserwy tropikalne- sterylizacja w temp. pow.120o C (wartość F: 12,0- 15,0). Inaktywacja j.w.+ termofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania: 1 rok w temp.
40oC.
5. Konserwy SSP- pasteryzacja w temp. 95oC+ kombinacja pH, aw, Eh, azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników zahamowany.
Cykl technologiczny produkcji konserw sterylizowanych :
Dobór surowca
|
Mycie i czyszczenie surowca
|
Obróbka termiczna części surowców (podroby)
|
Rozdrabnianie (wilk, kuter, krajalnice)
|
Pakowanie do puszek
|
Zamykanie
|
Sterylizacja (120-121oC)
|
Chłodzenie (tak długo jak sterylizacja)
|
Czyszczenie
|
Etykietowanie
|
Magazynowanie
Cykl technologiczny produkcji konserw pasteryzowanych:
Przygotowanie surowca
|
Mielonka
Szynka
|
|
Rozdrabnianie(wilk)
Peklowanie
|
|
Mieszanie+przypr.
Ubijanie
|
Nadziewanie do puszek
|
Zamykanie i odpowietrzanie
|
Pasteryzacja
|
Chłodzenie
|
Czyszczenie
|
Znakowanie
|
Magazynowanie
Podwójna zakładka:
STERYLIZACJA KONSERW:
Odpowietrzanie
Sterylizacja rotacyjna (pasztety)
Sterylizacja HTST- temp. 125-140 oC (gulasze, zupy
mięsne)
Odpowiednie ułoŜenie w koszach (centrum geometryczne)
Chłodzenie po sterylizacji (chlorowanie wody!)
MINIMUM BOTULINOWE:
Prawdopodobieństwo przeŜycia przetrwalników
Clostridium botulinum nie moŜe być większe niŜ 10-12, tzn.
dopuszcza się teoretyczną moŜliwość przeŜycia 1
przetrwalnika Cl. botulinum na 1011 konserw.
F 121,1 C= 2.54 minuty