śywność i produkty pochodzenia zwierzęcego jako źródło zoonoz ZOONOZA - zakaźna choroba odzwierzęca przekazywana (w niektórych przypadkach przez wektor) od zwierząt (dzikich i domowych) na ludzi (odwrotnie = antropozoony lub odwrotne zoonozy) Spośród 1415 znanych patogenów 61% chorobotwórcze dla ludzi Patogeny - chorobotwórcze czynniki biologiczne, w tym:
-
nietypowe białka (?) - priony
-
wirusy
-
bakterie
-
grzyby
-
pierwotniaki
-
pasoŜyty wielokomórkowe
Surowce pochodzenia zwierzęcego zawierające patogenny:
- mięso czerwone, białe, dziczyzna
- mleko, siara
- jaja
- ryby i owoce morza
- miód
Zakres
KaŜdy etap przetwórstwa i obrotu Ŝywnością
- pozyskanie surowca
- transport
- magazynowanie
- obrót
- obróbka i postępowanie w:
- zakładzie przetwórczym
- placówce zbiorowego Ŝywienia
- chłodni
- placówkach handlowych
- prywatnym gospodarstwie domowym
Obszary krytyczne
- pozyskiwanie surowca
- przetwórstwo
- rozdział Ŝywności surowej od przetworzonej
- obróbka termiczna
- obrót
- magazynowanie – łańcuch chłodniczy
- Ŝywność nie poddana obróbce termicznej
Zapobieganie
Podstawowe wymagania:
Nadzór weterynaryjny
Uświadomienie osób mających kontakt z Ŝywnością
SUROWCE I PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
Mięso czerwone i białe, w tym dziczyzna
Staphylococcus aureus,
Enterokrwotoczne Escherichia Coli - E. coli O157:H7
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni / coli,
Yersinia enterocolitica
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Ryby i owoce morza
Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Clostridium botulinum
~1~
Shigella spp. Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Owoce i warzywa
Salmonella spp.
Escherichia coli - O157: H7 Shigella spp. Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Jaja i produkty jajeczne
Salmonella spp. (np. Salmonella enteritidis)
Listeria monocytogenes
Mleko i produkty mleczne
Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus,
enterokrwotoczne Escherichia coli np. E. coli O157:H7 Campylobacter jejuni Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Shigella spp.
PasoŜyty
Toxoplasma gondi Sarcocystis spp.
Taenia solium
Taenia saginata
Echinococcus granulosus
Trichinella spp.
Grzyby
Grzyby pleśniowe
Mikotoksyny
Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius
Aflatoksyny B1, B2, G1, G2 i M1
Penicillium verrucosum, A. alutaceus
Ochratoksyna A
P. expansum, A. clavatus, Byssochlamys nivea
Patulina
Fusarium moniliforme, F. proliferatum
Fumonizyny
F. graminearum, F. culmorum, F. F. poae, crookwellense, F.
Deoksywalenon
sporotrichoides, F. acuminatum
Fusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense
Zearalenon
WIRUSY
Wirus zapalenia wątroby typu A
Wirusowe zapalenia wątroby typu E
Norwalk wirus
Rotawirus
Astrowirus, Caliciwirus, Enteric Adenowirus Parwowirus BIAŁKA
Priony
Choroby TSE - Transmissible Spongiform Encephalopathy - pasaŜowalne encefalopatie gąbczaste BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy - choroba szalonych krów ZAPOBIEGANIE - na poziomie indywidualnego konsumenta
PIĘĆ KROKÓW DO BEZPIECZNIEJSZEJ śYWNOŚCI
Utrzymuj czystość
myj ręce przed kontaktem z Ŝywnością i podczas jej przygotowywania
myj ręce po wyjściu z toalety
myj i odkaŜaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania Ŝywności
chroń kuchnię i Ŝywność przed owadami i innymi zwierzętami Dlaczego? Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. JednakŜe część z nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi moŜe być niebezpieczna i moŜe stać się przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach do krojenia. Nawet niewielki kontakt z nimi moŜe spowodować przeniesienie ich na Ŝywność i doprowadzić do wystąpienia zakaŜeń pokarmowych.
~2~
gotuj dokładnie, przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza
Ŝywność taką jak np. zupy doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, Ŝe osiągnęła ona temperaturę 70°C. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, Ŝe soki z wnętrza tych produktów są czyste – nie róŜowe.
odgrzewaną Ŝywność przed spoŜyciem równieŜ odgrzej do temperatury powyŜej 70° C.
Dlaczego? Właściwa obróbka termiczna Ŝywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, Ŝe podgrzanie Ŝywności do temperatury 70°C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę zwróć na mięso mielone, duŜe partie mięsa i cały drób.
Utrzymuj Ŝywność w odpowiedniej temperaturze
nie pozostawiaj ugotowanej Ŝywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuŜszy niŜ dwie godziny,
wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniŜej 5°C)
utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuŜ przed podaniem
nie przechowuj Ŝywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce
nie rozmraŜaj zamroŜonej Ŝywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie lub uŜyj urządzeń grzejnych)
Dlaczego? Mikroorganizmy mogą namnaŜać się bardzo szybko jeśli Ŝywność przetrzymywana jest w temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania Ŝywności w temperaturze poniŜej 5°C lub powyŜej 60°C, wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Pamiętaj jednak, Ŝe niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnaŜają się w temperaturze poniŜej 5° C.
UŜywaj bezpiecznej wody i Ŝywności
uŜywaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna
do spoŜycia wybieraj tylko świeŜą i zdrową Ŝywność
wybieraj Ŝywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane mleko
myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo
nie jedz Ŝywności, która utraciła juŜ datę przydatności do spoŜycia Dlaczego? Surowe produkty, w tym woda i lód mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w uszkodzonej lub spleśniałej Ŝywności. UwaŜnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj.
mycie i obieranie), które mogą obniŜyć ryzyko zakaŜenia i zachorowania.
Oddzielaj Ŝywność surową od ugotowanej
oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza od innej Ŝywności,
do przygotowywania surowej Ŝywności uŜywaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noŜy i desek do krojenia
magazynuj Ŝywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między Ŝywnością surową z juŜ ugotowaną
Dlaczego? Surowa Ŝywność, przede wszystkim mięso, drób, owoce morza (i odpady pochodzące z tych produktów) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo przeniesienia drobnoustrojów na inną Ŝywność podczas jej przygotowywania i magazynowania.
Wiedza = Zapobieganie
~3~