Ćwiczenie: magazynowanie, obróbka wstępna, klasy mięs drobnych

OBRÓBKA WSTĘPNA- usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków.

MAGAZYNOWANIE- dojrzewanie mięsa- procesy prowadzące do

wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso).

• PRZEMIANA WĘGLOWODANÓW – proces katabolizmu glikogenu

(glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego (do pH 5,4).

Zakwaszenie mięsa. Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24

godziny, potem ↑ pH.

• PRZEMIANA BIAŁEK- a) denaturacja- na skutek zakwaszenia mięśni, b) autoliza- enzymy własne: katepsyny. ↑ kruchości mięsa, ↑ wiązanie wody, poprawa smaku i zapachu. Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa

kilka dni, na skutek ↓ pH.

• PRZEMIANA NUKLEOTYDÓW- produkty ich rozpadu są prekursorami

substancji smakowo- zapachowych (np. inozyna). Aby lepsza kruchość- do 3 godzin w temp. 15oC.

• PRZEMIANA TŁUSZCZÓW- zmiana konsystencji- bardziej spoiste.

W czasie magazynowania mięsa zmiany:

• FIZYCZNE- konsystencja, barwa, smak, zapach, cięŜar.

• CHEMICZNE- pH, utlenianie.

• BIOCHEMICZNE- dojrzewanie mięsa

• MIKROBIOLOGICZNE- rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie).

W czasie magazynowania naleŜy zapewnić:

• Prawidłowe rozwieszenie półtusz

• Odpowiednią temperaturę (0-7oC – temp. mięsa), obieg powietrza (0,5

m/sek.)

• Odpowiedni czas chłodzenia: 24 godz.

• Właściwy stan sanitarny pomieszczenia

• Sprawny załadunek i wyładunek.

ODBIÓR- przekazanie półtusz wieprzowych lub ćwierćtusz wołowych do dalszych faz produkcji: pomiar temperatury mięsa,

stan powierzchni, newralgiczny punkt: polędwiczka .

WYKRAWANIE- zespół operacji, w czasie których z mięsa

usuwane są kości, ścięgna, Ŝyły, powięzie, tłuszcz. W wyniku

otrzymuje się mięso bez kości (tzw. DROBNE) przeznaczone do

wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.

MIĘSA DROBNE- mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z elementów (części zasadniczych).

Temp. 0-7oC, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne

zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji lub

peklowane lub mroŜone.

Pakowanie: pojemniki metalowe, z tworzyw sztucznych, pudła

tekturowe wyłoŜone folią, worki papierowe z wkładką

polietylenową (mroŜenie). KaŜde opakowanie oznakowane: rodzaj

mięsa, klasa, waga, data prod., zakład.

PRZECHOWYWANIE- niepeklowane- nie powinno być magazynowane,

w uzasadnionych przypadkach- wychłodzone do 4oC, w chłodni,

max. do 24 godz.

Mięso peklowane- temp. do 7oC – do 5 dni.

BADANIE MIĘS DROBNYCH:

1. NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja

jakościowa, zawartość zanieczyszczeń. KaŜda partia.

2. PEŁNE- oprócz w/w, takŜe zawartość wody, tłuszczu oraz soli,

azotanów (dla peklowanych). W szczególnych przypadkach.

Podział mięsa ze względu na jego temperaturę:

• Ciepłe- temp. naturalna do 1 godz. po zakończeniu obróbki

poubojowej

• Studzone- temp. naturalna do 6 godz. po uboju

• Schłodzone- temp. ↓ 15oC w lecie i ↓ 12oC zimą.

• Półchłodzone- temp. 4,1oC- 7oC.

• Chłodzone- temp. 0oC- 4oC.

• MroŜone- temp. ↓ -12oC.

• Głęboko mroŜone- ↓ -18oC.

KLASY MIĘS DROBNYCH- podział w zaleŜności od stopnia

otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej. Obróbka wstępna mięs

drobnych- odtłuszczanie, odścięgnianie, odŜylanie, odkastnianie.

KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH:

I.

chude, nieścięgniste- bez tłuszczu zew. międzymięśniowy- do

2 mm.

II.

A. Średnio tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 8 mm,

międzymięśniowy – do 10 mm.

II. B. tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 12 mm,

międzymięśniowy- do 10 mm.

III. chude lub średnio tłuste, ścięgniste- tłuszcz zew.i

międzymięśniowy- niewielka ilość.

IV. Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi.

KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH:

I.

Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu.

II.

Chude, ścięgniste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 2 mm.

III. Tłuste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 10 mm.

IV. Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne.

KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH:

I.

Chude, nięścięgniste.

II.

Chude, ścięgniste

III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH:

I.

chude, nieścięgniste- tłuszcz do 2 mm.

II.

tłuste, ścięgniste- tłuszcz do 5 mm.

III. krwawe, ścięgna, węzły chłonne

PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU):

• JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedŜołądki,

nerki, nogi.

• NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna.

• JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki.

• MIESZANE: krew, kości.