„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 

 

 
 
 
 
MINISTERSTWO EDUKACJI 
 

NARODOWEJ 

 
 
 
 
 
 
Ewa Jatczak 

 

 
 
 

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 
741[01].Z4.01

 

 

 

 

 
 

Poradnik dla ucznia 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
Wydawca

 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  1 

Recenzenci: 
mgr inŜ. Dorota Andrzejewska 
mgr inŜ. Iwona Domachowska 
 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inŜ. Joanna Kośka 
 
 
 
Konsultacja: 
mgr inŜ. Barbara Kapruziak 
 
 
 
 
 

 
 

 
Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  Przygotowanie 
półproduktów  ciastkarskich  741[01].Z4.01,  zawartego  w  modułowym  programie  nauczania 
dla zawodu cukiernik 741[01]. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  2 

SPIS TREŚCI

 

 

1.

 

Wprowadzenie 

3 

2.

 

Wymagania wstępne 

5 

3.

 

Cele kształcenia 

6 

4.

 

Materiał nauczania 

7 

4.1.

 

Produkcja kremów i mas 

7 

4.1.1.

 

Materiał nauczania 

7 

4.1.2.  Pytania sprawdzające 

24 

4.1.3.  Ćwiczenia 

25 

4.1.4.  Sprawdzian postępów 

28 

4.2.

 

Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych 

30 

4.2.1.

 

Materiał nauczania 

30 

4.2.2.  Pytania sprawdzające 

43 

4.2.3.  Ćwiczenia 

43 

4.2.4.  Sprawdzian postępów 

47 

5.

 

Sprawdzian osiągnięć 

48 

6.  Literatura 

52 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  3 

1.  WPROWADZENIE

 

 

Poradnik  będzie  Ci  pomocny  w  przyswajaniu  wiedzy  z  technologii  przygotowania 

półproduktów ciastkarskich, takich jak kremy, masy, syropy, pomady, glazury, galaretki oraz 
owoce  w  syropie  i  kandyzowane  z  uwzględnieniem  przygotowania  surowców, 
przechowywania  zarówno  surowców  jak  i  półproduktów  na  kaŜdym  etapie  produkcji, 
wykorzystania  półproduktów  do  produkcji  ciastkarskiej,  receptur,  przepisów  bezpieczeństwa 
i higieny pracy. 

Poradnik ten zawiera: 

−

 

wymagania  wstępne,  czyli  wykaz  niezbędnych  umiejętności  i  wiadomości,  które 
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, 

−

 

cele kształcenia jednostki modułowej, 

−

 

materiał  nauczania,  który  umoŜliwia  samodzielne  przygotowanie  się  do  wykonania 
ć

wiczeń  i  udzielenia  prawidłowych  odpowiedzi  na  pytania  testowe.  Materiał  jest 

podzielony  na  dwa  bloki,  a  w  obrębie  kaŜdego  z  nich  znajdują  się  równieŜ  pytania 
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń 
wraz  z  wykazem  materiałów,  narzędzi  i  sprzętu  potrzebnego  do  jego  realizacji.  Na 
podsumowanie  kaŜdego  bloku  materiału  znajduje  się  takŜe  sprawdzian  postępów,  który 
ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją  wiedzę 
i w tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim 
rozdziale literatury. 
JeŜeli  masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub 

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.  

Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. 
Jednostka  modułowa:  Przygotowanie  półproduktów  ciastkarskich,  której  treści  teraz 

poznasz  jest  pierwszą  z  trzech  jednostek  modułowych  koniecznych  do  zapoznania  się 
z ciastkarską technologią produkcji. 

W  czasie  pobytu  w  pracowni  musisz  przestrzegać  regulaminów,  przepisów  bhp  oraz 

instrukcji  przeciwpoŜarowych,  wynikających  z  rodzaju  wykonywanych  prac.  Przepisy  te 
poznasz w trakcie trwania nauki. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  4 

 

 

 

Schemat układu jednostek modułowych 

741[01].Z4 

Technologia produkcji ciastkarskiej 

741[01].Z4.01 

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 

741[01].Z4.02 

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 

741[01].Z4.03 

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  5 

2.  WYMAGANIA WSTĘPNE

 

 
 

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: 

−

 

korzystać z róŜnych źródeł informacji, 

−

 

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury, 

−

 

rozróŜniać surowce ciastkarskie, 

−

 

przygotować surowce ciastkarskie do produkcji, 

−

 

określać warunki przechowywania surowców, 

−

 

korzystać z receptur ciastkarskich, 

−

 

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, 

−

 

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm, 

−

 

stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie, 

−

 

oceniać jakość surowców, 

−

 

oceniać jakość produkowanych półproduktów na kaŜdym etapie produkcji, 

−

 

korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego, 

−

 

obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie (wagi, ubijaczkę, młynek, pomadziarkę, 
dzielarkę, trójwalcówkę, piec i kuchenkę), 

−

 

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), 

−

 

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać 
podstawowe funkcje). 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  6 

3.  CELE KSZTAŁCENIA 

 

 

 W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: 

−

 

rozróŜnić produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie, 

−

 

dobrać i ocenić surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich, 

−

 

scharakteryzować proces wytwarzania poszczególnych półproduktów, 

−

 

sporządzić półprodukty ciastkarskie, 

−

 

określić zastosowanie poszczególnych półproduktów oraz sposoby formowania wyrobów  
z półproduktów, 

−

 

scharakteryzować metody sporządzania półproduktów ciastkarskich, 

−

 

dobrać parametry wypieku wyrobów z masy orzechowej, migdałowej i kokosowej, 

−

 

ocenić jakość wytwarzanych półproduktów, 

−

 

określić zastosowanie oraz warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  7 

4.  MATERIAŁ NAUCZANIA

 

 

 

4.1. 

Produkcja kremów i mas 

 

4.1.1.  Materiał nauczania 

 

 

Półprodukty  –  są  to  wyroby,  których  proces  wykonania  został  rozpoczęty,  ale  nie 

zakończony, w związku z tym powinny być poddane dalszej obróbce. 

Przykładowe półprodukty do zastosowania w ciastkarstwie: 

−

 

sypkie mieszanki do kremów cukierniczych, ciast, biszkoptów, 

−

 

masy, 

−

 

kremy, 

−

 

polewy, korpusy np. z ciast parzonych, kruchych, 

−

 

półfabrykaty  do  wykończenia  wyrobu  np.  glazury,  pomady,  syropy  do nasączania, róŜne 
elementy dekoracyjne, 

−

 

posypki, np. migdały mielone, wiórki kokosowe, 

−

 

produkty Ŝelujące: Ŝelatyna, agar, pektyna, karagen, 

−

 

koncentraty owocowe, 

−

 

aromaty, 

−

 

alkohole, 

−

 

owoce w syropie, alkoholu, kandyzowane. 

 

Kremy 

 

Tabela1. Podział kremów [opracowanie własne] 

Rodzaje 

Otrzymywanie 

Wykorzystanie 

Kremy grzane: 

−

 

russel waniliowy 

−

 

russel kakaowy 

−

 

russel kawowy 

−

 

russel orzechowy 

Kremy te otrzymuje się z jaj, cukru, tłuszczu (masła 
lub margaryny), substancji smakowo zapachowych. 
Ogrzaną  masę  jajowo-cukrową  ubija  się  i  łączy  
z  napowietrzonym  tłuszczem.  W  końcowej  fazie 
ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. 

Kremy zaparzane: 

−

 

russel bezowy 

−

 

bezowy 

−

 

bezowo-owocowy 

Kremy te otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych 
wrzącym  roztworem  cukrowym.  W  zaleŜności  od 
rodzaju  kremu  dodajemy  przetwory  owocowe 
(dŜem) lub substancje smakowo-zapachowe. 

Kremy gotowane: 

−

 

ś

mietankowy 

−

 

owocowy 

−

 

półtłusty 

Kremy  te  otrzymuje  się  z  mieszaniny  cukru,  jaj, 
mąki,  mleka  lub  wina  oraz  substancji  smakowo-
zapachowych. 

Mieszanina 

tych 

substancji 

poddawana jest gotowaniu. 

Kremy sporządzane 
na zimno: 

−

 

szwedzki 

−

 

bita śmietana 

Kremy  te  sporządza  się  poprzez  mieszanie  
i  napowietrzanie  określonych  surowców,  bez 
stosowania obróbki termicznej. 

Kremy słuŜą 
do 
zewnętrznej 
dekoracji 
ciastek 
i tortów, 
a takŜe do 
napełniania  
i przekładania 
wyrobów. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  8 

Kremy grzane 
 
Krem russel waniliowy 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 1. Schemat produkcji kremu russel grzanego[opracowanie własne] 

 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel waniliowego: 

−

 

kremy grzane i wyroby z tych kremów moŜna przechowywać w temperaturze nie wyŜszej 
niŜ 6

o

C i nie dłuŜej niŜ 4 dni, 

−

 

najpóźniej  do  6  godzin  od  chwili  produkcji  kremy  naleŜy  wykorzystać  do  wykończenia 
wyrobów ciastkarskich, 

−

 

w  przypadku  uŜycia  jaj  świeŜych  koniecznie  powinny  być  poddane  dezynfekcji  (np. 
zanurzenie w gorącej wodzie przez 10 sekund), 

−

 

masę  jajowo-cukrową  ogrzewa  się  do  temp.  nie  wyŜszej  niŜ  42

o

C  (powyŜej  tej 

temperatury białko ulega denaturacji), 

−

 

ubijanie masy jajowo-cukrowej trwa około 30 minut, aŜ objętość jaj wzrośnie 2–3krotnie 
i cukier się rozpuści; 

−

 

równolegle do ubijania masy jajowo-cukrowej napowietrza się tłuszcz (masło, margaryna 
lub mieszaninę tych surowców), 

−

 

do  ubitego  tłuszczu  dodaje  się  porcjami  masę  jajowo-cukrową,  substancje  smakowo- 
-zapachowe i kontynuuje ubijanie, aŜ do uzyskania kremu o jednolitej konsystencji. 

 

Spirytus 

Cukier 

Jaja 

Masło 

Esencja  

rumowa 

Mycie  
i dezynfekcja 

Wybijanie 

Mieszanie 

Ogrzewanie

 

(temp. 37–42

o

C) 

MIESZANIE 

Przesiewanie 

Napowietrzanie 

Ubijanie 

Mieszanie 

Mieszanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

  9 

Krem  russel  kakaowy

  – 

otrzymujemy  podobnie  jak  russel  waniliowy,  w  końcowej  fazie 

ubijania dodajemy kakao w proszku lub kakao w płynie. 

W przypadku uŜycia kakao w proszku naleŜy go najpierw przesiać i dodawać stopniowo 

podczas ubijania (ubijarka ustawiona na wolne obroty). 

Kakao  w  płynie  –  jest  to  mieszanina  kakao  i  niewielkiej  ilości  roztopionego  tłuszczu, 

dodawana w końcowej fazie ubijania kremu.

 

 
Krem  russel  kawowy

  – 

otrzymujemy  podobnie  jak  russel  waniliowy,  w  końcowej  fazie 

ubijania dodajemy dobrze przesianą i zmieloną kawę naturalną lub kawę w postaci naparu.. 
 

Lepsze efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu 

-  zmieloną  kawę  zaparzamy  niewielką  ilością  wody  i  po  ostudzeniu  dodajemy  do  kremu. 
MoŜna równieŜ zmieloną kawę zalać spirytusem na kilka minut przed dodaniem jej do kremu. 
 

Krem  russel  orzechowy

  – 

otrzymujemy  podobnie  jak  russel  waniliowy,  w  końcowej  fazie 

ubijania dodaje się specjalnie przygotowaną masę orzechową. 
 

Masę  orzechową  przygotowuje  się  z  orzechów  laskowych,  arachidowych  lub  włoskich. 

Najpierw  naleŜy  je  zrumienić  w  piecu  i  oczyścić  z  łuski,  następnie  rozdrobnić  i  wymieszać 
z cukrem  w  proporcji  0,5:1  lub  1:1.  Tak  otrzymaną  mieszaninę  miaŜdŜy  się  dwukrotnie 
w trójwalcówce,  odwaŜa  potrzebną  ilość  masy  i miesza z niewielką ilością kremu, następnie 
mieszaninę dodaje się do reszty kremu i całość miesza, aŜ do równomiernego rozprowadzenia 
masy orzechowej w kremie. 
 

Tabela 2. Wady kremów grzanych [opracowanie własne] 

Wada 

Przyczyna wady 

CięŜki, mało puszysty, słabo 
napowietrzony. 

Przegrzanie lub niedogrzanie masy jajowo-
cukrowej, zanieczyszczenie tłuszczem w czasie 
ubijania masy jajowo-cukrowej, zbyt krótko 
prowadzony proces napowietrzania. 

Przypalenie masy jajowo-cukrowej 

Podgrzewanie masy bez mieszania. 

Obecne w kremie kryształki cukru. 

Cukier nie rozpuścił się podczas ubijania i grzania 
masy jajowo-cukrowej, zaleca się stosować cukier 
miałki lub cukier puder. 

Obecne w kremie grudki tłuszczu. 

Tłuszcz nieodpowiednio spulchniony, tłuszcz 
łączony był ze zbyt ciepłą masą jajowo-cukrową. 

Zwarzenie się kremu. 

Dodanie do kremu nadmiernych ilości płynnych 
substancji smakowo-zapachowych. 

 

Kremy zaparzane 
Krem russel bezowy 

Ten krem sporządzany jest z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym, 

a następnie uzyskaną masę białkowo-cukrową łączy się z tłuszczem. 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel bezowego: 

−

 

zdezynfekowane  jaja  wybija  się  oddzielając  Ŝółtka  od  białek  (naleŜy  uwaŜać,  aby  nie 
zabrudzić białka Ŝółtkiem, gdyŜ w przeciwnym wypadku tłuszcz znajdujący się w Ŝółtku 
uniemoŜliwi prawidłowe ubicie białek), 

−

 

białka po ochłodzeniu (zaleca się chłodzenie wraz z naczyniem) do temperatury 2

o

C ubija 

się wraz z cukrem, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 10 

−

 

w  tym  samym  czasie  gotuje  się  roztwór  cukrowy  do  momentu  uzyskania  temperatury 
117–122

o

C  (naleŜy  tak  dobrać  czas  ubijania  białek i gotowania syropu, aby oba procesy 

zakończyć jednocześnie), 

−

 

gorący syrop wlewa się cienkim strumieniem do napowietrzonych białek, nie przerywając 
procesu ubijania, 

−

 

napowietrza  się  tłuszcz  i  przy  ciągłym  mieszaniu  dodaje  ochłodzoną  masę  białkowo-
cukrową, 

−

 

w  końcowej  fazie  ubijania  dodaje  się  esencje,  spirytus  i  całość  miesza,  aŜ  do  momentu 
uzyskania kremu o jednolitej konsystencji, 

−

 

moŜna równieŜ dodawać kakao, kawę lub masę orzechową. 

 
Krem bezowy(beza) 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 2. Schemat produkcji kremu zaparzanego bezowego (beza) [opracowanie własne]

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowego (beza): 

−

 

pierwsze  etapy  produkcji,  takie  jak:  sporządzanie  syropu  cukrowego,  ubijanie  białek 
i zaparzanie  białek  wrzącym  syropem  odbywa  się  tak  samo  jak  dla  kremu  russel 
bezowego, 

−

 

do  produkcji  tego  kremu  nie  dodaje  się  tłuszczu  (w  odróŜnieniu  od  kremu  russel 
bezowego), 

Woda 

Cukier 

Białka  

jaj 

Substancje smakowo 

zapachowe 

Przesiewanie 

Ochładzanie 

(do 2

o

C

) 

Gotowanie 

(temp. 117 

o

C 

próba pióra) 

Ubijanie 

Zaparzanie 

Ochładznie 

Mieszanie

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 11 

−

 

dodatkowo  oprócz  substancji  smakowo-zapachowych  pod  koniec  ubijania  dodaje  się  
4–5  g  kwasu  cytrynowego  na  1  kg  kremu  (polepszenie  smaku,  nadanie  kremowi 
stabilniejszej struktury). 

Krem bezowy moŜna produkować jeszcze innym sposobem: 

−

 

białka  ochłodzone  do  temperatury  2

o

C  ubija  się,  dodając  w  czasie  napowietrzania  50% 

cukru (jest to cukier puder) przewidzianego recepturą, 

−

 

do  ubitych  białek  (faza  spiętrzenia),  nie  przerywając  ubijania,  dodaje  się  resztę  cukru 
pudru i esencję, po czym krem napowietrza się jeszcze przez około 2 minuty, 

Tak  przygotowany  krem  słuŜy  wyłącznie  do  dekoracji  wyrobów  gotowych,  poniewaŜ  jest 
nietrwały,  naleŜy  te  wyroby  poddać  krótkiej  obróbce  termicznej,  polegającej  na  włoŜeniu  na 
1–3 minut do pieca o temperaturze 220

o

C. 

 
Krem bezowo-owocowy 
 

Krem ten otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych syropem cukrowo-owocowym. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 3. Schemat produkcji kremu bezowo-owocowego [opracowanie własne] 

 
Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowo-owocowego: 

−

 

agar naleŜy namoczyć w wodzie (pęcznienie), 

−

 

dŜem  naleŜy  przetrzeć  przez  gęste  sito,  dodać  cukier  i  wodę,  a  otrzymaną  mieszaninę 
gotować do temperatury 117–122

o

C, 

−

 

połączyć mieszaninę cukrowo-owocową z roztworem agaru, 

−

 

równocześnie ubijać białka (po dezynfekcji jaj, oddzieleniu i ochłodzeniu białek), 

B

IA

Ł

K

A

  

J

A

J

 

P

R

Z

E

C

IE

R

 

O

W

O

C

O

W

Y

 

W

O

D

A

 

C

U

K

IE

R

 

A

G

A

R

 

W

O

D

A

 

Ochładzanie 

(do 2 

O

C) 

Ubijanie 

Przesiewanie 

Zagotowanie 

syropu 

Zagotowanie 

Mieszanie

 

Cedzenie

 

Zaparzanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 12 

−

 

do ubitych białek, przy ciągłym mieszaniu, dodaje się ugotowany syrop, 

−

 

zamiast dŜemu moŜna np. stosować kompot jabłkowy, świeŜe jabłka praŜone. 

 

Tabela 3. Wady kremów zaparzanych [opracowanie własne] 

Wada 

Przyczyna wady 

Opadanie masy 

Białka zostały niedostatecznie napowietrzone: 

−

 

nie ochłodzenie białek przed ubijaniem, 

−

 

zanieczyszczenie białek tłuszczem, 

−

 

niedokładne oddzielenie Ŝółtek. 

Zaparzanie syropem cukrowym gotowanym do 
zbyt wysokiej temperatury 

Warzenie się kremu 

Dodawanie syropu do białek od razu, w całej 
ilości, nadmierna ilość substancji smakowych 
(esencji, spirytusu) 

Niejednorodna struktura kremu (cząstki nie 
rozprowadzonego dobrze tłuszczu) 

Dodanie do tłuszczu nie ochłodzonej masy 
białkowo-cukrowej 

 
Kremy gotowane 
Krem śmietankowy 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu śmietankowego: 

−

 

zagotować mleko z dodatkiem 50% ilości cukru przewidzianej recepturą, 

−

 

pozostałą  ilość  cukru  połączyć  z  jajami  i  mąką  –  wyrabiać,  aŜ  do  uzyskania  masy 
o jednorodnej konsystencji, 

−

 

do  mieszaniny  wlać  cienkim  strumieniem  wrzące  mleko,  wymieszać,  ogrzać  do 
zagotowania i ochłodzić do ok. 70

o

C, 

−

 

do ochłodzonego kremu dodać substancje smakowo zapachowe lub wanilinę, 

−

 

do ochładzania krem rozlewa się w warstwy o grubości 2–3 cm, aby nie zmienił barwy na 
zielonkawy, 

−

 

powierzchnię  kremu  podczas  ochładzania  moŜna  posmarować  tłuszczem  (margaryna), 
aby nie tworzyła się skórka, 

−

 

krem  śmietankowy  wykorzystywany  do  ciastek  napoleonek  powinien  mieć  ściślejszą 
konsystencję niŜ do babeczek śmietankowych, 

−

 

aby uzyskać ściślejszą konsystencję naleŜy dodać więcej środków wiąŜących (jaj całych, 
mąki pszennej), lub zamiast części mąki pszennej moŜna uŜyć mąkę ziemniaczaną, 

−

 

mąka  do  kremów  gotowanych  powinna  być  mocna  (duŜa  zawartość  glutenu  o  dobrej 
jakości). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 13 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Rys. 4. Schemat produkcji kremu śmietankowego [opracowanie własne]

 

 

Krem gotowany owocowy 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu gotowanego owocowego: 

−

 

krem  sporządza  się  podobnie  jak  krem  śmietankowy,  róŜnica  polega  na  uŜyciu  wina 
zamiast  mleka,  dodaniu  dodatkowo  skórki  pomarańczowej  lub  innych  substancji 
smakowo-zapachowych, 

−

 

do produkcji wskazane jest stosowanie wina białego wytrawnego gronowego, 

−

 

w celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze naleŜy uŜywać więcej jaj lub Ŝółtek niŜ 
do kremu śmietankowego, a mniej mąki, 

−

 

skórkę pomarańczową i inne substancje smakowo zapachowe dodaje się do kremu juŜ po 
ugotowaniu i ochłodzeniu. 

Krem półtłusty 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu półtłustego: 

−

 

do tego kremu dodaje się dodatkowo tłuszcz, 

−

 

produkcję  moŜna  podzielić  na  trzy  fazy:  ugotowanie  kremu  śmietankowego, 
napowietrzenie masła i połączenie ich w jedną masę o jednolitej konsystencji, 

−

 

do  napowietrzonego  masła  dodaje  się  ochłodzony  krem  śmietankowy  do  temperatury  
15–18

o

C. 

M

ą

k

a

 

p

sz

en

n

a

 

J

a

ja

 

C

u

k

ie

r 

M

le

k

o

 

W

an

il

in

a 

Ochładzanie  

(20 

o

C) 

grubość warstw kremu - 

do 3 cm 

Mieszanie 

Ochładzanie 

(70 

o

C) 

Gotowanie 

Mieszanie 

Mieszanie 

Gotowanie 

 

½      ½  

Mycie  
i

 

dezynfekcja 

Przesiewanie 

Wybijanie 

Przesiewanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 14 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 5. Schemat produkcji kremu półtłustego na bazie kremu śmietankowego [opracowanie własne] 

 

Tabela 4. Wady kremów gotowanych [opracowanie własne] 

Wada 

Przyczyna wady 

Przypalenie kremu. 

Gotowanie kremu w kotłach o nierównej powierzchni, 
brak mieszania podczas obróbki cieplnej. 

Rozlewanie się kremu. 

Stosowanie do produkcji mąki o zbyt słabym glutenie. 

Zmiana barwy z jasnoŜółtej na 
zielonkawą w procesie chłodzenia. 

Chłodzenie w zbyt grubej warstwie, proces gotowania 
przebiegał zbyt długo w zbyt niskiej temperaturze. 

 
Kremy sporządzane na zimno 
Krem szwedzki 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu szwedzkiego: 

−

 

krem  otrzymuje  się  poprzez  napowietrznie  mieszaniny  złoŜonej  z  cukru  pudru,  tłuszczu 
i substancji smakowo-zapachowych, 

−

 

podczas produkcji tego kremu nie ma obróbki cieplnej, dlatego naleŜy do grupy kremów 
produkowanych na zimno, 

−

 

jako tłuszcz mogą być stosowane: ceres, margaryna, tłuszcz cukierniczy, masło kakaowe, 

Przesiewanie 

M

ą

k

a

 

p

sz

en

n

a

 

J

a

ja

 

C

u

k

ie

r 

M

le

k

o

 

T

łu

sz

cz

 

W

an

il

in

a 

Mieszanie 

Ochładzanie 

Gotowanie 

Mieszanie 

Mieszanie 

Mycie   

i dezynfekcja 

Wybijanie 

Przesiewanie 

Gotowanie 

Napowietrzanie 

 ½      ½  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 15 

−

 

smak i zapach otrzymuje się przez dodanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci 
esencji, kwasu cytrynowego, dŜemów, soków owocowych, kakao, kawy, orzechów, 

−

 

receptura dla kremu o smaku owocowym, oprócz dŜemu, soku owocowego lub roztworu 
kwasku cytrynowego powinna przewidywać dodatek esencji owocowej, 

−

 

do kremu szwedzkiego kakaowego, oprócz kakao, naleŜy dodawać wanilinę, 

−

 

zamiast cukru pudru moŜna wykorzystać pomadę mleczną lub wodną, która powinna być 
gładka  i  drobnoziarnista,  a  dodaje  się  ją  małymi  porcjami  podczas  napowietrzania 
tłuszczu, 

−

 

krem  naleŜy  do  kremów  trwałych,  wyroby  z  tym  kremem  moŜna  przechowywać  do 
siedmiu dni. 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 6. Schemat produkcji kremu szwedzkiego [opracowanie własne]

 

Krem bita śmietana 

Uwagi technologiczne do produkcji kremu bita śmietana: 

−

 

krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złoŜonej z cukru pudru, śmietanki 
kremowej 33% oraz substancji smakowo-zapachowych (wanilina),

 

−

 

ś

mietanka powinna być dojrzała,

 

−

 

przed ubijaniem naleŜy ochłodzić śmietankę do temperatury 2–4

o

C,

 

−

 

pod  koniec  ubijania,  gdy  śmietanka  zaczyna  gęstnieć  i  nabierać  puszystości  dodaje  się 
przesiany cukier puder i wanilinę, 

−

 

po dodaniu cukru kończy się ubijanie, 

−

 

krem bita śmietana jest nietrwały, dlatego powinno się przechowywać wyroby z tym 
kremem nie dłuŜej niŜ przez 6 godzin. 

 

C

u

k

ie

r 

p

u

d

er

 

T

łu

sz

cz

 

K

w

as

 

cy

tr

y

n

o

w

y

 

E

se

n

cj

a 

cy

tr

y

n

o

w

a 

S

p

ir

y

tu

s 

Przesiewanie 

Napowietrzanie 

Napowietrzanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 16 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Rys. 7. Schemat produkcji kremu bita śmietana [opracowanie własne]

 

 

Tabela 5. Wady kremów sporządzanych na zimno [opracowanie własne] 

Wada 

Przyczyna wady 

Zmaślanie się śmietanki 

Nieochłodzenie śmietanki 

Nie ubicie śmietanki 

Ś

mietanka o zbyt małej zawartości tłuszczu, 

niedojrzała śmietanka. 

Rozlewanie się kremu 

Zbyt duŜy dodatek cukru pudru 

Grudki w kremie 

Brak przesiania cukru pudru 

 

   

 

 

 

 

a) RoŜki z kremem owocowym  

 

b) Ptysie z kremem bita śmietana  

 

c) Tort z bitą śmietaną 

 

  

 

 

d) Babeczki kruche z kremem    

 

 

 

e) Ciastko z kremem o trzech smakach 

Rys. 8. Przykłady zastosowania kremów do produkcji ciastkarskiej [opracowanie własne] 

Ś

mietanka 

kremowa 

Cukier puder 

Substancje smako-

wo-zapachowe 

Dojrzewanie  

ś

mietanki 

(

temp.  

2–4

o

C do 3 dni) 

Schładzanie  

ś

mietanki 

(temp. 2–4

o

C) 

Przesiewanie 

Napowietrzanie 

Mieszanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 17 

Masy

 

Masy  są  półproduktami,  które  otrzymuje  się  w  wyniku  połączenia  rozdrobnionych  lub 

zmiaŜdŜonych  surowców  (orzechy,  migdały,  mak,  ser)  z  cukrem,  jajami,  substancjami 
smakowo-zapachowymi i innymi surowcami. 

 

Tabela 6. Rodzaje mas i ich wykorzystanie [opracowanie własne] 

Rodzaje mas 

Surowce 

Wykorzystanie mas 

Serowa 

Ser twarogowy, cukier, jaja, masło, 

substancje smakowo-zapachowe, 

mąka pszenna 

Do produkcji: 

−

 

serników krakowskich, 

−

 

serników wiedeńskich, 

−

 

serników na zimno, tortów 
serowych. 

Makowa 

Mak, cukier, jaja, tłuszcz, miód, 

substancje smakowo-zapachowe 

Do produkcji: 

−

 

strucli makowych, 

−

 

tortów makowych, 

−

 

ciastek makowych. 

GrylaŜowa 

Orzechy włoskie, laskowe lub 

arachidowe, cukier, tłuszcz 

cukierniczy 

Do przekładania: 

−

 

herbatników, 

−

 

wafli, 

−

 

pierników. 

Do nadziewania: 

−

 

ciastek. 

Orzechowa 

Orzechy arachidowe, włoskie lub 

laskowe, cukier, białka jaj 

Do produkcji: 

−

 

herbatników orzechowych, 

−

 

korpusów, 

−

 

ciastek. 

Do dekoracji: 

−

 

mazurków, 

−

 

tortów, 

−

 

ciastek. 

Migdałowa 

Migdały, cukier, białka jaj, mąka 

pszenna 

Do produkcji: 

−

 

ciasteczek, 

−

 

korpusów. 

−

 

Do dekoracji: 

−

 

mazurków, 

−

 

tortów, 

−

 

ciastek. 

Kokosowa 

Mączka kokosowa lub wiórki, 

białka jaj, cukier puder, 

(w zaleŜności od wykorzystania 

masy moŜna stosować róŜne 

surowce dodatkowe np. mąkę 

pszenną, mleko, margarynę itp.). 

Do produkcji: 

−

 

babeczek kokosowych, 

−

 

ciastek, 

−

 

blatów, 

−

 

korpusów, 

−

 

herbatników. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 18 

Masa serowa 

Uwagi technologiczne do produkcji masy serowej: 

−

 

otrzymuje  się  ją  w  wyniku  połączenia  roztartego  sera  twarogowego  z  cukrem,  jajami, 
tłuszczem, mąką pszenną, substancjami smakowo-zapachowymi, 

−

 

stosunek poszczególnych surowców w składzie mas serowych moŜe być róŜny, np. ilość 
cukru moŜe wynosić 20–40% w stosunku do masy sera (podstawowy surowiec), 

−

 

konieczne jest stosowanie dodatku mąki pszennej w ilości około 5% w stosunku do masy 
sera (mąka pszenna pełni rolę środka wiąŜącego), 

−

 

jaja całe pełnią rolę podstawowego środka wiąŜącego, 

−

 

Ŝ

ółtka  jaj  –  dodawane  są  w  celach  smakowych,  podnoszą  wartość  odŜywczą  masy 

serowej oraz nadają jej charakterystyczny, delikatny smak, 

−

 

w  przypadku,  gdy  receptura  przewiduje  niewielki  dodatek  jaj,  zaleca  się  stosowanie 
dodatku  mąki  ziemniaczanej,  która  spełni  rolę  wiąŜącą,  zastępując  w  pewnym  stopniu 
jaja, 

−

 

podczas  produkcji  masy  serowej  z  sera  twarogowego  chudego  przewiduje  się  dodatek 
masła i margaryny w ilości 5–15%, 

−

 

w  celach  smakowych  do  masy  dodawać  moŜna:  esencję  pomarańczową  lub  cytrynową, 
rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową w syropie itp., 

−

 

jeśli po dodaniu całej ilości jaj przewidzianych recepturą masa ma sztywną konsystencję, 
to moŜna dodać niewielką ilość mleka, 

−

 

przesianą mąkę dodaje się pod koniec procesu mieszania i kontynuuje ten proces tylko do 
momentu  połączenia  składników  (przedłuŜane  procesu  mieszania  z  mąką  moŜe 
spowodować powstanie tzw. „zaciągnięcia ciasta”, 

−

 

rodzynki przed dodaniem do masy naleŜy najpierw wymieszać z mąka czyli obtoczyć je 
w mące, 

−

 

masa  serowa  jest  masą  nietrwałą,  dlatego  powinna  być  bezpośrednio  po  sporządzeniu 
uŜyta do dalszej produkcji. 

 

 

 

 

 

 a) Sernik kakaowy    

 

 

 

 

b) Sernik szachownica 

 

 

 

c) Sernik krakowski 

 

 

  

 

d) Sernik z owocami i galaretką 

e) Sernik wiedeński    

 

 

f) Sernik z cynamonem 

 

Rys. 9. Przykładowe zastosowanie masy serowej 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 19 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

 

Rys. 10. Schemat produkcji masy serowej [opracowanie własne] 

 

Masa makowa 

Uwagi technologiczne do produkcji masy makowej: 

−

 

otrzymujemy ją z zaparzonego i zmiaŜdŜonego maku połączonego z dodatkiem cukru, jaj, 
substancji smakowo-zapachowych i innych surowców (rodzynki, skórka pomarańczowa), 

−

 

podstawowym surowcem jest mak, który nie moŜe mieć stęchłego zapachu ani gorzkiego 
smaku, który wnika z przechowywania go w niewłaściwych warunkach (mak o stęchłym 
zapachu lub gorzkim smaku nie nadaje się do produkcji), dlatego zawsze naleŜy najpierw 
przeprowadzić ocenę organoleptyczną maku, zanim przystąpi się do produkcji, 

−

 

cukier  moŜna  zastąpić  miodem naturalnym, który nie tylko poprawia smak i zapach, ale 
takŜe przedłuŜa świeŜość wyrobu i podnosi jego walory odŜywcze, 

−

 

dodatek tłuszczu moŜe wynosić ok. 0,3 kg i jaj 0,4 kg na 1 kg maku, 

−

 

odpowiednią konsystencje maku osiąga się przez dodatek jaj lub mleka, 

−

 

zaparzanie maku: do kotła wlewa się wodę, podgrzewa ją do 80

o

C, wsypuje mak w takiej 

ilości,  aby  był  całkowicie  przykryty,  gotuje  się  mak  do  całkowitego  zmiękczenia 
(sprawdza się poprzez rozgniatanie ziarenek maku między palcami), 

−

 

podczas chłodzenia zaparzony mak przelewa się zimną wodą i pozostawia do odsączenia 
nadmiaru wody (aby lepiej się miaŜdŜył), 

−

 

jeśli receptura przewiduje dodatek okruchów, naleŜy je dodać do maku i wymieszać przed 
miaŜdŜeniem, 

−

 

aby  uzyskać  drobnoziarnistą  masę,  wskazane  jest  co  najmniej  dwukrotne  miaŜdŜenie 
maku, 

−

 

jest  produktem  nietrwałym  i  bezpośrednio  po  sporządzeniu  powinna  być  zuŜyta  do 
produkcji. 

 

   

 

 

 

a) Makowiec 

 

 

b) Stefanka makowa  

c) Ciasto z masą makową 

Rys. 11. Przykłady zastosowań masy makowej 

Ser 

Cukier 

Jaja 

Masło 

S.s.z. 

Rodzynki 

Mąka  

pszenna 

Mielenie 

Zmiękczanie 

Dezynfekcja 

Oczyszczanie 

Wybijanie 

Wyrabianie masy serowej 

Przesiewanie 

Mycie 

Odsączanie 

Mieszanie 

Wyrabianie masy serowej 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 20 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 

Rys. 12. Schemat otrzymywania masy makowej [poz. 3, s. 121] 

 
Masa grylaŜowa (grylaŜ) 

Uwagi technologiczne do produkcji masy grylaŜowej: 

−

 

otrzymuje  się  ze  zrumienionych  orzechów  arachidowych  lub  laskowych  z  dodatkiem 
cukru, ceresu lub tłuszczu cukierniczego, 

−

 

najlepszy grylaŜ otrzymuje się z równych ilości orzechów oraz cukru, z uwagi jednak na 
wysoką  cenę  orzechów,  zazwyczaj  produkuje  się  w  proporcji:  1,5  kg  cukru  na  1  kg 
orzechów, 

−

 

jako surowce zastępcze moŜna uŜyć siemię lniane lub mak z dodatkiem mleka w proszku, 

−

 

aby zrumienić orzechy na złocisty kolor układa się je równą warstwą, grubości około 3cm 
na  blachy  i  poddaje  obróbce  termicznej  w  piecu  o  temp.  ok.  180

o

C  przez  okres  około 

15 minut (nadmierne upalanie powoduje gorzkawy smak masy), 

−

 

produkcja  składa  się  z  dwóch  faz:  zrumienienia  i  oczyszczenia  orzechów  z  łuski  oraz 
conajmniej dwukrotnego zmiaŜdŜenia za pomocą trójwalcówki, 

−

 

cukier  dodawany  jest  po  pierwszym  miaŜdŜeniu,  a  tłuszcz  dodawany  jest  podczas 
ostatniego wygniatania masy w urządzeniu zwanym gniotownikiem, 

−

 

masa  w  ciastkarstwie  znalazła  zastosowanie  do  przekładania  wafli,  herbatników 
i pierników,  a  masa  grylaŜowa  z  dodatkiem  kremu  russel  moŜe  być  uŜywana  do 
przekładania, nadziewania i wykańczania ciastek, tortów i innych wyrobów, 

−

 

grylaŜ moŜe być przechowywany w temp. do 18

o

C nie dłuŜej niŜ przez 30 dni. 

Mak 

Woda 

Cukier 

Masło 

Jaja 

Cynamon 

Substancje 

smakowo- 

-zapachowe 

Zagotowanie 

Rozpuszczanie 

Dezynfekcja 

Mielenie 

Ochładzanie 

Zaparzanie 

Odcedzanie  

i ochłodzenie 

Mielenie I 

Mielenie II 

Mieszanie masy 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 21 

 

 

 

Rys. 13. Produkcja masy grylaŜowej [poz. 3, s. 123] 

 

Masa orzechowa 

Uwagi technologiczne do produkcji masy orzechowej: 

−

 

otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski 
orzechów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi, 

−

 

najczęściej stosowane są orzechy arachidowe, włoskie, lub laskowe, 

−

 

masa  przewidziana  do  produkcji  makaroników  powinna  zawierać  dwukrotnie  mniej 
orzechów niŜ cukru, 

−

 

masa  przeznaczona  do  dekoracji  innych  wyrobów  moŜe  zawierać  mniej  cukru,  to  jest  
1–1,5 kg na 1 kg orzechów, 

−

 

dodatek  białek  do  masy  bywa  róŜny,  w  zaleŜności  od  jej  zastosowania  i  kształtuje  się 
ś

rednio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg orzechów, 

−

 

orzechy  arachidowe  poddaje  się  oczyszczeniu,  rozsypuje  cienką  warstwą  na  blachach 
i wkłada  do  pieca  w  celu  wysuszenia,  po  ochłodzeniu  oczyszcza  z  łuski  poprzez 
odsiewanie  na  rzadkim  drucianym  sicie  lub  po  rozdrobnieniu  na  gęstym  sicie  (orzechy 
laskowe i włoskie przygotowuje się  tak samo, jak podczas produkcji masy grylaŜowej), 

−

 

oczyszczone  orzechy  miesza  się  z  cukrem  i  niewielką  ilością  białek  jaj,  niezbędną  do 
połączenia  składników,  następnie  miaŜdŜy  się  na  walcarce,  łączy  z  pozostałą  ilością 
białek i powtórnie miaŜdŜy, 

−

 

przy  pierwszym  miaŜdŜeniu  naleŜy  ustawić  szczelinę  szerszą  tak,  aby  orzechy  zostały 
rozdrobnione,  a  nie  roztarte  (aby  nie  było  zjawiska  zolejenia),  przy  drugim  miaŜdŜeniu 

Orzechy 

Upalanie 

Oczyszczanie 

MiaŜdŜenie I 

Cukier  

kryształ 

Mieszanie 

MiaŜdŜenie II 

 

Mieszanie 

Tłuszcz 

cukierniczy 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 22 

szczelinę  odległość  miedzy  wałkami  zmniejszamy  w  celu  uzyskania  masy 
o drobnoziarnistej strukturze. 

−

 

masa doprawiana jest substancjami smakowo-zapachowymi po drugim miaŜdŜeniu (jeśli 
receptura przewiduje ich dodatek), 

−

 

masę  moŜna  przygotować  równieŜ  innym  sposobem:  orzechy  oczyścić,  rozdrobnić, 
wymieszać  z  cukrem  i  75%  białek  przewidzianych  recepturą,  następnie  otrzymaną 
mieszaninę  przepuści  2-3  razy  przez  maszynkę  do  mielenia  sera  i  zmieszać  z  pozostałą 
ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą, 

−

 

w przypadku produkcji masy tym sposobem moŜe wystąpić gruboziarnistość masy, 

−

 

masa orzechowa moŜe być przechowywana w temp. ok. 6

o

C nie dłuŜej niŜ przez 7 dni. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 14. Produkcja masy orzechowej. [poz. 3, s. 126]

 

 

Masa migdałowa 

Uwagi technologiczne do produkcji masy migdałowej: 

−

 

otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski 
migdałów  z  cukrem,  białkami  jaj  i  substancjami  smakowo-zapachowymi,  czasami 
stosować moŜna dodatek mąki pszennej, 

−

 

stosuje się migdały słodkie oraz w niewielkich ilościach migdały gorzkie w celu nadania 
masie smaku i zapachu, 

−

 

masa  przewidziana  do  produkcji  makaroników  powinna  zawierać  dwukrotnie  mniej 
migdałów niŜ cukru, 

−

 

masa  przeznaczona  do  dekoracji  innych  wyrobów  moŜe  zawierać  mniej  cukru,  to  jest  
1–1,5 kg na 1 kg migdałów, 

−

 

dodatek  białek  do  masy  bywa  róŜny,  w  zaleŜności  od  jej  zastosowania  i  kształtuje  się 
ś

rednio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg migdałów, 

−

 

migdały w celu oczyszczenia ze skórki zaparza się (migdały wsypuje się do kotła, zalewa 
wodą  i  ogrzewa  do  temperatury  około  70

o

C  do  czasu,  aŜ  brązowa  skórka  zacznie  łatwo 

odchodzić przy lekkim ściskaniu ziaren miedzy palcami),  

−

 

naleŜy  uwaŜać,  aby  nie  zagotować  migdałów,  gdyŜ  wpływa  to  ujemnie  na  właściwości 
smakowo-zapachowe ziarna oraz na barwę, gdyŜ migdały we wrzącej wodzie Ŝółkną, 

Cukier kryształ 

Suszenie 

Oczyszczanie i rozdrabnianie 

Orzechy  

Białka jaj 

50% 

50% 

Mieszanie 

MiaŜdŜenie I 

Mieszanie 

MiaŜdŜenie II 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 23 

−

 

zaparzone migdały ochładza się w zimnej wodzie, oczyszcza ręcznie ze skórki, rozsypuje 
na blachy, w celu podsuszenia lub bezpośrednio uŜywa do sporządzenia masy, 

−

 

masę migdałową sporządza się podobnie jak masę orzechową (rysunek 14), 

−

 

masę  moŜna  przygotować  równieŜ  innym  sposobem:  migdały  oczyścić,  rozdrobnić, 
wymieszać  z  cukrem  i  75%  białek  przewidzianych  recepturą,  następnie  otrzymaną 
mieszaninę  przepuści  2–3  razy  przez  maszynkę  do  mielenia  sera  i  zmieszać  z  pozostałą 
ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą, 

−

 

w przypadku produkcji masy tym sposobem moŜe wystąpić jej gruboziarnistość, 

−

 

masa migdałowa moŜe być przechowywana w temp. ok. 6

o

C nie dłuŜej niŜ przez 7 dni. 

 

Masa kokosowa (z wiórków kokosowych) 

Technologia produkcji masy kokosowej przedstawiona została na rys. 15. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Rys. 15. Produkcja masy kokosowej (z wiórków kokosowych) [opracowanie własne] 

 

Uwagi technologiczne do produkcji masy kokosowej: 

−

 

do sporządzania masy uŜywany jest cukier puder, 

−

 

w  zaleŜności  od  zastosowania,  moŜna  podczas  produkcji  masy  wykorzystać  równieŜ: 
mąkę  ziemniaczaną,  mąkę  pszenną,  margarynę,  mleko,  substancje  smakowo  zapachowe 
itd. 

−

 

szczególnie  duŜe  zastosowanie  masa  kokosowa  ma  w  połączeniu  z  innymi  ciastami  np. 
kostka kokosowa otrzymywana jest z ciasta kruchego, masy kokosowej i marmolady, 

−

 

produkcja  masy  kokosowej  z  mączki  kokosowej  polega  na  dokładnym  wymieszaniu 
białek  jaj  z  mąką  kokosową  i  poddaniu  jej  napowietrzaniu,  w  tym  czasie  białka  tylko 
w niewielkim  stopniu  zwiększają  swoją  objętość  (obecność  mąki  kokosowej),  a  proces 
ma  na  celu  połączenie  obu  składników,  następnie  dodaje  się  cukier  i  ubija,  aŜ  do 
całkowitego  jego  rozpuszczenia,  w  końcowej  fazie  dodaje  się  substancje  smakowo-
zapachowe. 

 

 

Rys. 16. Wyrób z masy kokosowej – kokosanki 

 

MoŜna  produkować  masy  z  innych  surowców,  które  z  uwagi  na  drogi  koszt  surowca 

w Polsce jest mało popularny. Przykładem moŜe być masa percepanowa produkowana z jąder 
pestek brzoskwiń.  

Wiórki kokosowe 

Cukier 

Białka jaj 

MiaŜdŜenie 

Przesiewanie 

Mieszanie 

MiaŜdŜenie 

 

Mieszanie 

50% 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 24 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Rys. 17. Produkcja masy percepanowej

 

 

4.1.2. Pytania sprawdzające

 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.

 

Jaki proces technologiczny decyduje o podziale kremów? 

2.

 

Dlaczego  nie  moŜna  ogrzewać  masy  jajowo-cukrowej  podczas  produkcji  kremu  russel 
powyŜej 42

o

C? 

3.

 

Kiedy i w jakiej postaci dodajemy kakao do kremu russel kakaowego? 

4.

 

W jaki sposób zaparzamy białka? 

5.

 

Jakie dodatki moŜna stosować do kremu russel bezowego? 

6.

 

Jak moŜna przeciwdziałać warzeniu się kremu zaparzanego? 

7.

 

Jaka jest róŜnica między kremem śmietankowym a kremem półtłustym? 

8.

 

Jaki zamiennik za mleko stosujemy przy produkcji kremu gotowanego owocowego? 

9.

 

Dlaczego naleŜy krem gotowany ochładzać po rozlaniu w cienkie warstwy około 2–3 cm? 

10.

 

Jakiej obróbce termicznej poddajemy krem półtłusty? 

11.

 

Jak jest róŜnicą pomiędzy technologią produkcji kremu szwedzkiego i bitej śmietany? 

12.

 

O jakim stęŜeniu musi być śmietanka uŜywana do produkcji kremu bita śmietana? 

13.

 

Dlaczego naleŜy przesiewać cukier puder do produkcji kremów na zimno? 

14.

 

Który z poznanych kremów ma najdłuŜszą przydatność do spoŜycia? 

15.

 

Dlaczego naleŜy dezynfekować jaja? 

16.

 

Jakie cechy podczas oceny organoleptycznej sera lub maku decydują, iŜ nie nadają się one 
do produkcji? 

17.

 

W jaki sposób mak jest przygotowywany do mielenia? 

18.

 

Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa serowa? 

19.

 

Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa makowa? 

20.

 

W jaki sposób kształtowane są herbatniki z masy orzechowej i migdałowej? 

21.

 

W jaki sposób kształtowane są kokosanki? 

22.

 

W  jakiej  temperaturze  odbywa  się  wypiek  kokosanek  i  herbatników  z masy migdałowej 
lub orzechowej? 

23.

 

Z jakich podstawowych składników otrzymywana jest masa grylaŜowa? 

24.

 

Jakie zastosowanie ma masa grylaŜowa? 

25.

 

Kiedy dodajemy cukier i tłuszcz podczas produkcji masy grylaŜowej? 

26.

 

W jaki sposób oczyszczamy orzechy z łupiny? 

27.

 

W jaki sposób czyścimy migdały z brązowej skórki? 

28.

 

Jak sprawdzamy mak, czy jest dobrze zaparzony? 

29.

 

W jakich warunkach przechowujemy wyroby z kremami? 

Jądra pestek brzoskwini 

Cukier puder 

Substancje smakowo-

zapachowe 

Odgoryczenie 

Przesiewanie 

Zmielenie 

Mieszanie 

 

Barwniki 

Rozpuszczanie  

w wodzie 

Mieszanie 

 

Mieszanie 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 25 

4.1.3.  Ćwiczenia 

 

 

Ćwiczenie 1  
 

Opracuj  schemat  technologiczny  otrzymywania  kremu  grzanego  russel  bezowego 

z dodatkiem masy orzechowej. 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

narysować  schemat  technologiczny  otrzymywania  kremu  russel  bezowego  z  dodatkiem 
masy  orzechowej  (masę  orzechową  masz  juŜ  gotową  -  ten  półprodukt  w  tym  przypadku 
potraktuj jako surowiec, na schemacie nie uwzględniaj produkcji tej masy). 

3)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

schematy otrzymywania kremów grzanych i masy orzechowej, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. 

 

Ćwiczenie 2  
 

Przygotuj stanowisko do dezynfekcji jaj i przeprowadź dezynfekcję 2 jaj. 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przygotować gorącą wodę w naczyniu, 

3)

 

przygotować zegarek (jeśli nie ma go na ścianie w pracowni), 

4)

 

ułoŜyć jaja na sicie, 

5)

 

zanurzyć sito w gorącej wodzie tak, aby jaja były w niej w całości zanurzone i poczekać 
około  30  sekund,  następnie  wyciągnąć  sito  z  jajami  (wody  z  zanurzonymi  jajami  nie 
gotować), 

6)

 

zaprezentować i omówić wykonanie ćwiczenia. 

 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

pracownia ciastkarska z podstawowym wyposaŜeniem, 

−

 

jaja, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. 

 

Ćwiczenie 3  
 

Ubij białka z 3 jaj, obserwuj proces ubijania, zapisz obserwacje i wyciągnij wnioski, jakie 

procesy zachodzą podczas tej czynności technologicznej. 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

zdezynfekować jaja, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 26 

3)

 

oddzielić  bardzo  starannie  białka  od  Ŝółtek,  uwaŜając,  aby  białko  nie  było  zabrudzone 
Ŝ

ółtkiem, 

4)

 

ochłodzić białka, najlepiej wraz z naczyniem, w którym będą ubijane, 

5)

 

ubić  białka  na  sztywną  pianę  (po  odwróceniu  naczynia  z  dobrze  ubitymi  białkami 
powinna piana „trzymać” się ścianek), 

6)

 

zapisać  obserwacje  -  etapy  ubijania  białek  i  wyciągnąć  wnioski  z  obserwacji 
(np. dlaczego  objętość  białka  podczas  ubijania  rośnie,  co  jest  przyczyną  zmiany  barwy 
białek ze słomkowej na białą),  

7)

 

zaprezentować ubite białka oraz zapisane obserwacje i wnioski. 

 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały i przybory do pisania, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

ubijaczka, 

−

 

lodówka, 

−

 

jaja, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. 

 
Ćwiczenie 4  
 

Opracuj schemat technologiczny produkcji masy migdałowej. 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować formę opisową technologii produkcji masy migdałowej, 

3)

 

narysować  schemat  w  formie  graficznej,  z  uwzględnieniem  czyszczenia  migdałów  ze 
skórki, 

4)

 

zaprezentować wykonane ćwiczenie. 

 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

schemat otrzymywania masy orzechowej, 

−

 

literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

stanowisko komputerowe z moŜliwością wydruku opracowanych schematów. 

 
Ćwiczenie 5  
 

Wykonaj 0,2 kg masy serowej, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do obliczenia 

zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.  
Do przygotowania 1 kg masy serowej potrzeba następujące ilości surowców: 
Ser biały 

 

 

 

700 g 

Cukier   

 

 

 

170 g 

Mąka pszenna 

 

 

  60 g 

Jaja całe  

 

 

 

  80 g 

Mleko   

 

 

 

  40 g  

Esencja pomarańczowa 

   1 g 

 
 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 27 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować  technologię  produkcji  masy  serowej  i  opracować  harmonogram  – 
schemat postępowania (kolejność czynności),  

3)

 

obliczyć  zapotrzebowanie  na  surowce  do  wyprodukowania  0,2  kg  masy  serowej 
w oparciu o recepturę, 

4)

 

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 

5)

 

wykonać masę serową, 

6)

 

zaprezentować gotową masę serową. 

 
 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. 

−

 

receptura na produkcję masy serowej, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

maszynka do mielenia, 

−

 

surowce do produkcji masy serowej. 

 
Ćwiczenie 6 

 

Przygotuj 0,2 kg, maku do sporządzenia masy makowej. 

 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować  technologię  produkcji  masy  makowej  i  opracować  harmonogram  – 
schemat postępowania (kolejność czynności),  

3)

 

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 

4)

 

zaparzyć masę makową, 

5)

 

ochłodzić i odsączyć, 

6)

 

zmielić mak – dwukrotnie, 

7)

 

zaprezentować  gotowy  mak  do  połączenia  z  pozostałymi  surowcami  w  celu  otrzymania 
masy makowej. 

 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. 

−

 

receptura na produkcję masy makowej, 

−

 

schemat produkcji masy makowej, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

maszynka do mielenia, 

−

 

mak. 

 
Ćwiczenie 7 
 

Wykonaj  0,2  kg  kremu  szwedzkiego,  opracuj  harmonogram  kolejnych  czynności,  do 

obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.  
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 28 

Do przygotowania 1 kg kremu szwedzkiego potrzeba: 
 
Cukier puder  

 

 

600 g 

Tłuszcz   

 

 

 

400 g 

Kwas cytrynowy   

 

6 g  

Esencja cytrynowa 

 

2 g 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować  technologię  produkcji  kremu  szwedzkiego  i  opracować  harmonogram  – 
schemat postępowania (kolejność czynności),  

3)

 

obliczyć  zapotrzebowanie  na  surowce  do  wyprodukowania  0,2  kg  kremu  szwedzkiego  
w oparciu o recepturę, 

4)

 

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 

5)

 

wykonać krem szwedzki: napowietrzyć tłuszcz, dodać porcjami cukier puder i na koniec 
substancje smakowo-zapachowe, 

6)

 

zaprezentować gotowy krem szwedzki. 

 
 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

receptura na produkcję kremu szwedzkiego, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

ubijaczka, 

−

 

surowce do produkcji kremu szwedzkiego. 

 

4.1.4.  Sprawdzian postępów 

 

 

Czy potrafisz: 

 

Tak 

 

Nie 

1)

 

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na róŜne 
rodzaje kremów i mas? 

 

 

2)

 

rozróŜnić produkowane kremy? 

 

 

3)

 

rozróŜnić produkowane masy? 

 

 

4)

 

określić, jakiej obróbce termicznej poddawane są poszczególne kremy? 

 

 

5)

 

określić zastosowanie poszczególnych kremów, mas? 

 

 

6)

 

sporządzić kaŜdy z rodzajów kremów (grzane, zaparzane, gotowane  
i produkowane na zimno)? 

 

 

7)

 

sporządzić masy: serową makową, grylaŜową, migdałową, orzechową? 

 

 

8)

 

powiązać wpływ surowców na jakość kremów i mas? 

 

 

9)

 

określić zastosowanie kremów i mas? 

 

 

10)

 

określić sposoby formowania wyrobów z masy migdałowej, 
orzechowej, kokosowej?  

 

 

11)

 

określić metody obróbki termicznej wyrobów z masy kokosowej, 
orzechowej i migdałowej? 

 

 

12)

 

wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas ubijania białek? 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 29 

13)

 

dobrać masę lub krem do wykończania wyrobów gotowych? 

 

 

14)

 

obsługiwać ubijaczkę? 

 

 

15)

 

obsługiwać maszynkę do mielenia lub trójwalcówkę? 

 

 

16)

 

dezynfekować jaja? 

 

 

17)

 

dobrać warunki przechowywania kremów i mas oraz wyrobów z ich 
dodatkiem? 

 

 

18)

 

ocenić okres przydatności do spoŜycia poszczególnych kremów i mas? 

 

 

19)

 

ocenić organoleptycznie jakość przygotowanych kremów i mas (np. 
bitej śmietany)? 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 30 

4.2.

 

Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów 
owocowych 

 
4.2.1.  Materiał nauczania 

 

Syropy 

 

Syropy  są  to  półprodukty  ciastkarskie,  które  otrzymuje  się  z  wodnych  roztworów 

cukrowych z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. 
 

Podział syropów wynika z róŜnej zawartości cukru w wodzie, którego stęŜenie decyduje 

o konsystencji  syropu  i  jego  właściwościach  fizykochemicznych,  czyli  równieŜ 
o zastosowaniu. 

Rozpuszczalność  cukru  zaleŜy  od  temperatury  wody,  jeśli  chcemy  otrzymać  cukier 

o duŜym stęŜeniu, rozpuszczamy go w duŜej ilości wody i odparowujemy ją. 
 

Zawartość  cukru  ma  wpływ  na  temperaturę  wrzenia  roztworu  cukrowego,  która  rośnie 

wraz ze stęŜeniem cukru (ciśnienie normalne, atmosferyczne). 
 

Tabela 7. Charakterystyka syropów cukrowych 

Zawartość cukru w % 

Temperatura wrzenia 

w otwartym naczyniu w 

o

C 

Ocena organoleptyczna 

roztworu 

10 

100,10 

woda słodkawa 

20 

100,30 

woda słodkawa 

30 

100,60 

woda słodka 

40 

101,10 

woda słodka 

50 

101,90 

syrop słaby 

60 

103,01 

syrop średni 

65 

103,90 

syrop mocny 

70 

105,30 

nitka cienka 

75 

107,40 

nitka średnia 

80 

110,30 

nitka gruba 

85 

114,50 

gałka słaba 

90 

122,60 

gałka średnia 

95 

127,00 

gałka mocna 

98 

165,00 

karmel 

 
 

Temperaturę roztworu cukrowego mierzy się termometrem z podziałką do 200

o

C podczas 

gotowania. Odczytując temperaturę moŜna ocenić, czy syrop jest juŜ o odpowiednim stęŜeniu. 
 
Syrop do nasączania

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji syropu do nasączania: 

−

 

syrop  do  nasączania  jest  50%  roztworem  cukrowym  z  dodatkiem  alkoholu  i  substancji 
smakowo-zapachowych, 

−

 

cukier najlepiej rozpuścić w ciepłej wodzie - szybciej się rozpuszcza, 

−

 

podczas pierwszej fazy gotowania naleŜy zbierać szumy, aby uzyskać klarowny roztwór, 
oraz  aby  nie  było  wtórnej  krystalizacji  (szczególnie  jest  to  waŜne,  jeśli  syrop 
przeznaczony będzie do produkcji pomady), 

−

 

dopiero  po  ochłodzeniu  syropu  do  20

o

C  dodaje  się  substancje  smakowo-zapachowe, 

olejki eteryczne w gorącym roztworze ulotniłyby się, a kwasy uległyby rozkładowi, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 31 

−

 

jako  substancje  smakowo-zapachowe  stosować  moŜna:  soki  i  syropy  owocowe,  kwas 
cytrynowy, wina, koniaki, likiery, spirytus, esencje (podczas dodawania soków i syropów 
owocowych naleŜy uwaŜać, aby nadmiernie nie rozcieńczyć syropu – moŜna zmniejszyć 
ilość wody przewidzianej recepturą), 

Syrop konserwa stosowany jest do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 18. Produkcja syropu do nasączania 

Syrop inwertowany

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji syropu inwertowanego: 

−

 

syrop inwertowany otrzymywany jest z roztworów cukrowych poddanych inwersji, czyli 
rozkładowi dwucukru - sacharozy na fruktozę i glukozę pod wpływem kwasów, enzymu 
inwertazy lub wysokiej temperatury, 

−

 

syrop  inwertowany  jest  bardzo  higroskopijny,  to  znaczy  pochłania  wodę  z  otoczenia 
(dodatek  do  wyrobów  np.  pierników  opóźnia  ich  czerstwienie),  przeciwdziała 
krystalizacji sacharozy (ma zastosowanie do produkcji masy karmelowej, pomady, moŜe 
być stosowany jako częściowy zamiennik za skrobię ziemniaczaną), 

−

 

technologia  syropu  inwertowanego  musi  przebiegać  pod  bardzo  ścisłą  kontrolą 
laboratoryjną, zazwyczaj w zakładzie ciastkarskim nie przygotowuje się tego syropu, ale 
kupuje gotowy półprodukt. 

Stosuje się go jako antykrystalizator do półproduktów ciastkarskich. 
 
Syrop konserwa – do wykończania wyrobów gotowych

 

 

Uwagi  technologiczne  do  produkcji  syropu  konserwy  do  wykończania  wyrobów 

gotowych: 

−

 

syrop  do  nasączania  to  70%  roztwór  cukrowy  z  dodatkiem  substancji  smakowo-
zapachowych i barwników, 

−

 

zalecane  jest  gotowanie  konserwy  w  naczyniu  miedzianym  lub  mosięŜnym 
niepobielanym, 

−

 

po zagotowaniu naleŜy usunąć szumy (zdjąć pianę powstającą na powierzchni roztworu), 
gotować do temperatury 105–110

o

C, 

−

 

temperaturę moŜna sprawdzić termometrem lub wykonać tzw. próbę nitki, 

−

 

próba nitki polega na ściśnięciu kropli ochłodzonego syropu między palcami, podczas ich 
rozdzielenia kropla rozciąga się, tworząc nitkę, 

Cukier 

Woda 

Substancje smakowo-zapachowe 

Zagrzanie 

Rozpuszczenie 

Zagotowanie do wrzenia 

Zszumowanie 

Gotowanie do temp. ok. 102

o

C 

Ochłodzenie do 20

o

C 

Połączenie z pozostałymi surowcami 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 32 

−

 

cienka  nitka  odpowiada  stęŜeniu  ok.  70%,  temperaturze  wrzenia  105

o

C,  gruba  nitka 

powstaje  przy  temperaturze  wrzenia  roztworu  110

o

C,  co  odpowiada  tzw.  konserwie 

mocnej stęŜęnie syropu ok. 80%), 

−

 

konserwa  mocna  podczas  obciągania  wyrobów  pokrywa  je  grubą  warstwą,  a  po 
ochłodzeniu łatwo odpryskuje, 

−

 

część  ugotowanego  syropu  wlewa  się  cienkim  strumieniem  do  przesianego  kakao, 
podczas  tej  czynności  roztwór  naleŜy  energicznie  mieszać,  aby  nie  powstały  grudki, 
następnie roztwór cukrowo-kakaowy wlewa się do kotła z pozostałym syropem,  

−

 

syrop  ziemniaczany  dodaje  się  w  celu  przeciwdziałania  krystalizacji  sacharozy  (w  ilości 
około 0,8% w stosunku do masy cukru), 

−

 

konserwa  nie  nadaje  się  do  przechowywania,  dlatego  bezpośrednio  po  ugotowaniu 
powinna być uŜyta do produkcji, 

Syrop wykorzystywany jest do wykończania pierników, ciastek droŜdŜowych, francuskich itp. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 19. Produkcja syropu do wykończania (konserwy)

 

 

Syrop z cukru palonego

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji syropu z cukru palonego: 

−

 

syrop palony jest to gesty syrop o ciemnobrunatnej barwie i o smaku przypalonego cukru, 

−

 

ten roztwór stosowany jest powszechnie w ciastkarstwie jako naturalny brunatny barwnik 
przy produkcji kremów, mas, pomad, ciast itp., 

−

 

syrop z cukru palonego powinien być sporządzony w miedzianych kotłach, 

−

 

do  kotła  wsypuje  się  cukier  i  wlewa  niewielką  ilość  wody  (na  pięć  części  cukru  jedną 
część wody), 

−

 

całość  przy ciągłym mieszaniu ogrzewa się do temp. 170

o

C, aŜ do uzyskania właściwej, 

ciemnobrunatnej barwy, 

−

 

aby  syrop  zbyt  silnie  się  nie  pienił,  moŜna  dodać  0,9%  tłuszczu  w  stosunku  do  ilości 
cukru, 

−

 

do  upalonego  cukru  wlewa  się  ostroŜnie  gorącą  wodę  (na  5  części  cukru około 2 części 
wody) i po wymieszaniu cedzi się przez sito o wielkości oczek najwyŜej 1,5 mm, 

−

 

syrop z cukru palonego moŜna przechowywać przez kilka miesięcy.  

 
 

Kakao 

Cukier 

Woda 

Syrop ziemniaczany 

Substancje smako-

wo-zapachowe 

Przesiewanie 

Przesiewanie 

Zagotowanie 

Podgrzewanie 50–60

o

C 

Szumowanie 

Gotowanie do próby pióra (105–110

o

C) 

Rozpuszczanie 

Wymieszanie 

Ochłodzenie (70

o

C) 

Doprawianie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 33 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 20. Produkcja syropu z cukru palonego [opracowanie własne]

 

 

Pomady 

 

Pomady  otrzymuje  się  przez  gotowanie  do  temperatury  114–118

o

C  mlecznych  lub 

wodnych roztworów cukrowych poddawanych następnie ubijaniu. 
 

Głównym surowcem przy produkcji pomady jest cukier, jako antykrystalizator stosuje się 

syrop ziemniaczany, rzadziej cukier inwertowany lub ocet. 
 

Ubijanie  pomady  odbywa  cię  w  pomadziarce,  w  której  syrop  powoli  staje  się  mętny, 

następnie  w  miarę  nasycenia  powietrzem  oraz  krystalizacji  cukru  zmienia  barwę  do  białej, 
konsystencja  z  rzadkiej  staje  się  gęsta.  Im  bardziej  energiczne  ubijanie,  tym  otrzymana 
pomada jest delikatniejsza. 
 

Ś

wieŜa  pomada  nie  ma  koniecznej  plastyczności,  dlatego  naleŜy  ją  poddać  dojrzewaniu 

(leŜakowaniu). W tym czasie kończy się proces krystalizacji sacharozy, zmniejszenie lepkości 
pomady, która nabiera plastyczności. 
 

Gotowa pomada zawiera 10–12% wody i nie więcej niŜ 14% cukrów redukujących. Przy 

niedostatecznej  wilgotności  i  niedostatecznej  ilości  cukrów  redukujących  pomada 
charakteryzuje się gruboziarnistą strukturą i szybko wysycha – czerstwieje. 
 

Do  produkcji  podgrzewa  się  pomadę  w  nieduŜych  porcjach  do  temperatury  nie  wyŜszej 

niŜ 65

o

C (konsystencji śmietany). 

 

Czerstwienie  pomady  polega  na  utracie  wilgoci,  dlatego  w  procesie  ubijania  lub 

podgrzewania  pomady  dodaje  się  substancje  hamujące  utratę  wilgoci,  do  nich  naleŜą:  syrop 
inwertowany, białka jaj, enzym inwertaza. 
 

Pomadę wykorzystuje się do wykończania wyrobów np. ciastka droŜdŜowe. 

 
Pomada wodna

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji pomady wodnej: 

−

 

proces  przygotowania  pomady  moŜna  podzielić  na  trzy  fazy:  rozpuszczenie  cukru  
w wodzie, gotowanie syropu cukrowego, chłodzenie i ubijanie pomady, 

−

 

pierwsze dwa etapy wykonuje się tak, jak podczas produkcji syropów cukrowych, 

−

 

podczas  szumowania  naleŜy  zmniejszyć  intensywność  nagrzewania.  Jeśli  nie  usunęłoby 
się  tworzącej  się  piany,  to  podczas  chłodzenia  od  ścianek  kotła  następować  mogłaby 
krystalizacja cukru, powodując w efekcie powstanie gruboziarnistej i ciemnej pomady, 

−

 

po  szumowaniu  naleŜy  zwiększyć  intensywność  nagrzewania,  poniewaŜ  w  innym 
przypadku pomada moŜe stać się ciemna, 

Cukier (5 części) 

Tłuszcz (ok. 1%) 

Woda (3 części) 

Przesiewanie 

Ogrzewanie – upalanie (ok. 170

o

C) 

1/3 

Zagotowanie 

Mieszanie 

Przecedzanie 

2/3 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 34 

−

 

w czasie gotowania naleŜy zmywać ścianki naczynia zimną wodą za pomocą pędzla, aby 
nie  powstawały  na  ściankach  naczynia  kryształki  cukru  (w  innym  przypadku  kryształki 
wpadając  do  syropu  powodowałyby  wtórną  krystalizację  podczas  ochładzania, 
dojrzewania  pomady  i  w  efekcie  otrzymalibyśmy  pomadę  złej  jakości  – 
grubokrystaliczną), 

−

 

gotowanie pod przykryciem powoduje (przykryć pokrywką po szumowaniu), Ŝe tworząca 
się  para  wodna  spływa  po  ściankach  naczynia  i  zmywa  je,  czyli  moŜna  w  takim 
przypadku nie zmywać ścianek naczynia, 

−

 

syrop  ziemniaczany  podgrzewa  się  do  temp.  50–60

o

C,  następnie  dodaje  do  syropu 

cukrowego, który osiągnął temp. 108

o

C, 

−

 

syrop  ziemniaczany  zapobiega  przedwczesnemu  scukrzeniu  się,  a  podczas  ubijania 
pomady  przyczynia  się  do  tworzenia  małych  kryształków,  poniewaŜ  zwiększa  lepkość 
syropu pomadowego, 

−

 

syrop  ziemniaczany  moŜna  zastąpić  cukrem  inwertowanym  (10–15%  masy  cukru), 
kwasami  spoŜywczymi  (na  100  kg  pomady  100  g  80%  esencji  octowej  lub  800  g  10% 
octu), ocet dodawany jest w końcowej fazie gotowania, 

−

 

temperaturę  pomady  moŜna  ustalić  za  pomocą  termometru,  próby  pióra  (tworzy  się 
cienka błonka w oczku pióra wykonanego z drutu), próby gałki (niewielką ilość pomady 
szybko  ochładza  się  w  lodzie,  jeśli  udaje  się  uformować  miękką,  plastyczną  kulkę  to 
syrop jest gotowy), 

 
 
 

 

Rys. 21. Pióro do określania jakości pomady 

−

 

powierzchnię pomady naleŜy skropić wodą, aby nie występowała krystalizacja cukru. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 22. Produkcja pomady wodnej [opracowanie własne] 

 

cienka błonka syropu 

Woda 

Cukier 

Syrop ziemniaczany 

Substancje sma-

kowo-zapachowe 

Barwniki 

Przesiewanie 

Podgrzewanie ok. 60 

o

C

 

Rozpuszczanie  

w wodzie 

Gotowanie 

Szumowanie 

Zagotowanie do próby pióra (115–118

o

C) 

Ochładzanie i ubijanie 

Skrapianie powierzchni 

Dojrzewanie (12–24  godzin) 

Przegniatanie lub podgrzewanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 35 

Pomada mleczna 
 

Uwagi technologiczne do produkcji pomady mlecznej: 

−

 

pomadę  mleczną  przygotowuje  się  na  mleku  z  dodatkiem  masła  (lub  bez),  zwykle  na 
1 część cukru dodaje się 1–2 części mleka, 

−

 

w  charakterze  antykrystalizatora  stosuje  się  syrop  ziemniaczany  (w  ilości  mniejszej  niŜ 
podczas produkcji pomady wodnej). 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 23. Produkcja pomady mlecznej [opracowanie własne] 

 

Glazury 

 

Glazury  otrzymuje  się  z  pomady  wodnej  przez  rozcieńczenie  jej wodą lub z mieszaniny 

cukru i białek jaj z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. 
 

Glazury mają zastosowanie do wykończania i ozdabiania wyrobów nietrwałych, trwałych 

oraz odlewów cukrowych. 
 
Glazura pomadowa

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji glazury pomadowej: 

−

 

otrzymuje  się  ją  przez  rozcieńczenie  pomady  wodnej  przegotowaną  wodą  lub  syropem 
cukrowym,  

−

 

do podgrzanej pomady stopniowo dodać wodę lub syrop cukrowy w ilości przewidzianej 
recepturą i energicznie wymieszać, aŜ do osiągnięcia jednolitej masy, 

−

 

na  koniec  dodaje  się  substancje  smakowo-zapachowe  takie,  jak:  esencja  cytrynowa, 
rumowa lub pomarańczowa, roztwór kwasu cytrynowego, spirytus, wanilina, 

−

 

glazura  moŜe  być  przechowywana  przez  5–8  dni,  naleŜy  ją  zabezpieczyć  przed 
wysychaniem skraplając powierzchnię wodą, 

−

 

glazura  ma  zastosowanie  do  smarowania  i  polewania  takich  wyrobów  jak:  ciasta 
droŜdŜowe, pączki, jabłeczniki, serniki, makowce, babki, 

−

 

najlepszy  efekt  uzyskuje  się  wykończając  glazurą  jeszcze  ciepłe  wyroby,  poniewaŜ 
glazura szybko wysycha, tworząc widoczną, białą powłokę, 

−

 

do  wykończania  ochłodzonych  wyrobów  naleŜy  glazurę  podgrzać  do  temperatury  nie 
wyŜszej niŜ 60

o

C. 

Woda 

Mieszanie 

Zagotowanie do próby pióra (115–118

o

C) 

Ochładzanie i ubijanie 

Skrapianie powierzchni 

Dojrzewanie  (12–24 h) 

Przegniatanie lub podgrzewanie 

Cukier 

Mleko 

S.s.z. 

Barwniki 

Masło 

Syrop ziemniaczany 

Przesiewanie 

Ogrzewanie (70

o

C) 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 36 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 24. Produkcja glazury pomadowej. 

 
Glazura cukrowo-białkowa

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji glazury cukrowo-białkowej: 

−

 

otrzymuje  się  ją  przez  połączenie  białek  z  cukrem  pudrem  oraz  dodanie  substancji 
smakowo-zapachowych, Ŝelujących i barwników, 

−

 

w  zaleŜności  od  sposobu  produkcji  rozróŜnia  się  dwa  rodzaje  glazury:  produkowane  na 
zimno i gotowane (oba sposoby przedstawione zostały na rys. 25 i 26), 

−

 

stosuje  się  ją  w  ciastkarstwie  do  oblewania  powierzchni  pierników,  do  dekorowania 
powierzchni  (przy  pomocy  woreczka  ze  zdobnikiem  nanosi  się  rysunki  o  motywach 
abstrakcyjnych lub podkreślających charakterystyczne cechy danego wyrobu), 

−

 

ze względu na szybkie wysychanie i twardnienie glazura białkowo-cukrowa nie nadaje się 
do przechowywania i naleŜy ją sporządzać w ilości niezbędnej do jednorazowego uŜycia. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 25. Produkcja glazury cukrowo-białkowej na zimno 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 26. Produkcja glazury cukrowo-białkowej z zaparzaniem [opracowanie własne] 

Woda 

Pomada 

Substancje sma-

kowo-zapachowe 

 

Barwniki 

Woda 

Zagotowanie 

Podgrzanie do 50

o

C 

Ochłodzenie do 50

o

C 

Rozpuszczanie 

Mieszanie 

Mieszanie 

 

Cukier (9 części) 

Białka jaj (1 cz.) 

Substancje smakowo-zapachowe 

Przesiewanie 

Intensywne mieszanie 

Mieszanie 

Cukier (9 części) 

Białka jaj (1 cz.) 

Substancje sma-

kowo-zapachowe 

Przesiewanie 

Woda 

Zagotowanie 

Ochłodzenie 2

o

C 

Ubijanie 

Zaparzanie białek 

Ochłodzenie 

Doprawienie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 37 

Galaretki 

Galaretki są to półsztywne masy – Ŝele, w których ośrodkiem Ŝelującym moŜe być agar, 

Ŝ

elatyna,  pektyna  lub  karagen.  Oprócz  Ŝelatyny,  która  jest  pochodzenia  zwierzęcego, 

pozostałe otrzymuje się z roślin. 

Agar wytwarzany jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeŜy Japonii (często 

uzyskiwany z podwodnych plantacji).  

Karagen  otrzymywany  jest  z  wodorostów  morskich  wyławianych  u  wybrzeŜy  Kanady, 

Filipin, Indonezji. 

Pektyna  występuje  we  wszystkich  roślinach,  spełniając  funkcję  międzykomórkowego 

lepiszcza, otrzymuje się ją głównie z owoców cytrusowych, jabłek, gruszek. 

ś

elatynę obecnie otrzymuje się z kości trzody chlewnej. 

Wyroby z galaretkami przechowuje się w chłodniach. 

 

Tabela 8.

 

Właściwości środków Ŝelujących [opracowanie własne] 

Nazwa 

ś

rodka 

Ŝ

elującego 

Temperatura 

Ŝ

elowania 

ś

rodka 

Temperatura 

rozpuszczania 

galaretki 

Wartość 

stęŜenia przy 
jakim środek 

Ŝ

eluje 

Temperatura 

przechowywania 

Dostępność na rynku 

ś

elatyna 

5–18

o

C 

15–27

o

C 

1% 

do 25

o

C 

łatwa 

Agar 

30–50

 o

C 

ok. 80

o

C 

5% 

do 20

o

C 

łatwa, wysoka cena 

Karagen 

poniŜej 30

o

C 

powyŜej 48

o

C 

1,5% 

20

o

C 

trudna, wysoka cena 

Pektyna 

ok. 70

o

C 

100

o

C 

1,5% 

20

o

C 

łatwa, niska cena 

 

Galaretka Ŝelatynowa

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki Ŝelatynowej: 

−

 

w  zimnej  wodzie  Ŝelatyna  pęcznieje,  wchłaniając  wodę  w  ilości  15  razy  większej  od 
swojej  masy,  w  gorącej  wodzie  Ŝelatyna  rozpuszcza  się,  przy  ochłodzeniu  daje  Ŝel,  po 
zagotowaniu Ŝelatyna traci swoje właściwości Ŝelujące, 

−

 

Ŝ

elatynę naleŜy namoczyć przez 2–3 godziny w części przegotowanej, ochłodzonej wody, 

w  pozostałej  ilości  wody  rozpuścić  cukier  i  zagotować  roztwór,  który  łączy  się 
z namoczoną  Ŝelatyną  i  miesza  do  całkowitego  rozpuszczenia  oraz  doprawia 
substancjami smakowo-zapachowymi oraz barwiącymi, 

−

 

temperatura  Ŝelowania  wynosi  5–18

o

C,  dlatego  galaretki  Ŝelatynowe  po  sporządzeniu 

wykorzystuje się od razu do produkcji, 

−

 

sporządzonej  galaretki  Ŝelatynowej  nie  moŜna  ogrzewać  powyŜej  60

o

C,  poniewaŜ  traci 

ona właściwości Ŝelujące. 

 

Galaretka karagenowa

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki karagenowej: 

−

 

karagenu nie gotuje się, aby nie stracił właściwości Ŝelujących, 

−

 

surowce:  karagen,  cytrynian  potasu,  kwas  cytrynowy,  cukier  naleŜy  wymieszać  i  zalać 
wrzącą wodą, mieszać, aŜ do rozpuszczenia składników, 

−

 

po ostudzeniu do 30

o

C galaretkę wylewa się na torty i ciastka wyłoŜone owocami, 

−

 

galaretka  jest  całkowicie  przezroczysta,  efektownie  akcentuje  owoce  na  wyrobach,  ma 
delikatną, przyjemną (nie gumowatą) strukturę. 

 

Galaretka agarowa 

 

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki agarowej: 

−

 

roztwór z agarem gotuje się, 

−

 

juŜ  przy  stęŜeniu  0,3–1%  tworzy  bardzo  twardy  Ŝel  z  muszlowatym,  szklistym 
przełomem, dający kroić się noŜem, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 38 

−

 

przy  produkcji  galaretki  do  celów  ciastkarskich  receptura  powinna  przewidywać:  1% 
agaru, 10–50% cukru, 10–20% syropu ziemniaczanego, 1–1,5% kwasu cytrynowego, 

−

 

kwas  cytrynowy  nadaje  galaretce  smak,  cukier,  oprócz  smaku  przeciwdziała  zbyt 
szybkiemu wysychaniu, stanowiąc wypełniacz zastępujący w niej wodę, 

−

 

syrop  skrobiowy  pełni  rolę  antykrystalizatora  oraz  zabezpiecza  galaretkę  przed 
wysychaniem, 

−

 

podczas moczenia objętość agaru wzrasta pięciokrotnie, 

−

 

agar  ogrzewa  się  w  wodzie,  aŜ  do  całkowitego  rozpuszczenia,  dodaje  się  cukier, 
zagotowuje,  zbiera  pianę,  dodaje  syrop  ziemniaczany, przecedza przez sito, ochładza do 
temp.  ok.  60

o

C  i  dodaje  substancje  smakowo  zapachowe,  barwniki  (kwas  cytrynowy 

i barwniki powinno dodawać się w formie roztworu), 

−

 

wodę moŜna zastąpić syropem z kompotów, 

−

 

galaretki  doprawionej  kwasem  cytrynowym  nie  naleŜy  podgrzewać  do  temperatury 
powyŜej 60

o

C, poniewaŜ staje się mętna i traci zdolność Ŝelowania. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Rys. 27. Produkcja galaretki agarowej [opracowanie własne] 

 
Galaretka pektynowa

 

 

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki pektynowej: 

−

 

galaretki  pektynowe  charakteryzują  się  delikatną  konsystencją  i  owocowym, 
odświeŜającym smakiem, 

−

 

nie  moczy  się  pektyny,  ale  naleŜy  ściśle  przestrzegać  pH  środowiska  (pH  ok.  3,5), 
dokładnie odwaŜać surowce, a przy końcu gotowania skontrolować zawartość cukru, 

−

 

pektynę  wymieszaną  z  częścią  cukru  (aby  nie  powstały  grudki)  wsypuje  się  do  wody 
i gotuje  przez  około  2  minuty,  aŜ  do  sklarowania  roztworu,  dodaje  się  pozostałą  ilość 
cukru  małymi  porcjami,  aby  roztwór  cały  czas  był  w  stanie  wrzenia,  dzięki  czemu 
roztwór będzie niezbyt lepki. Do ugotowanego roztworu po ochłodzeniu dodaje się kwas 
cytrynowy  w  postaci  roztworu  (aby  przedwcześnie  wokół  kryształków  cukru  nie 
rozpoczął się proces Ŝelowania – w galaretce byłyby wyczuwalne grudki), 

−

 

substancje smakowo-zapachowe dodaje się przed wylewaniem, 

−

 

poniewaŜ  galaretki  pektynowe  Ŝelują  w  wysokiej  temperaturze,  ogranicza  to  moŜliwość 
ich zastosowania (nie moŜna oblewać wyrobów z kremem russel. 

 
 

 

Barwnik 

Agar-agar 

Cukier 

Syrop ziemniaczany 

Przesiewanie 

Podgrzewanie ok. 60

o

C 

Moczenie 

Gotowanie roztworu 

Ochłodzenie roztworu 

Doprawianie roztworu 

Nalewanie do form 

i Ŝelowanie 

Oblewanie, polewanie 

wyrobów 

Substancje 

smakowo-

zapachowe 

Kwas  

cytrynowy 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 39 

 

 

 

 

 

a) Tort wykończony galaretką   

 

 

 

b) Torcik z truskawkami w galaretce 

Rys. 28. Przykładowe wyroby z uŜyciem środków Ŝelujących. 

 

Przetwory owocowe 

Owoce kandyzowane i owoce w syropie 
Uwagi technologiczne: do produkcji owoców kandyzowanych: 

−

 

produkcja  owoców  w  syropie  cukrowym  oraz  owoców  kandyzowanych  jest  bardzo 
czasochłonna i pracochłonna, 

−

 

owoce stosowane do produkcji muszą być bardzo dobrej jakości, 

−

 

przygotowanie owoców polega na posortowaniu, umyciu, oddzieleniu części niejadalnych 
oraz blanszowaniu, 

−

 

kaŜdy z tych procesów naleŜy przeprowadzić bardzo starannie oraz dostosować parametry 
do rodzaju owoców, 

−

 

zakłady  produkujące  owoce  w  syropie  i  owoce  kandyzowane  zmieniają  asortyment, 
kształty oraz kolory w zaleŜności od potrzeb klientów, 

−

 

niektóre owoce w syropie i kandyzowane mogą być produkowane zarówno w zakładach 
przemysłowych, rzemieślniczych jak i w warunkach domowych. 

 
Owoce ziarnkowe 
Jabłka  –  do  kandyzowania  nadają  się  odmiany  jesienne  i  zimowe,  wyróŜniające  się 
regularnym  kształtem,  miękiszem  Ŝółtym  i trudno rozgotowującym się. Dobre wyniki osiąga 
się z odmianami takimi jak Jonatan czy Antonówka. Jabłka obiera się, kroi na kliny wzdłuŜne, 
po  uprzednim  wydrąŜeniu  gniazd  nasiennych.  Następnie  zanurza  się  w  2%  roztworze  NaCl 
lub 0,5% kwasie cytrynowym w celu przerwania procesów utleniających. 
Gruszki  -  do  kandyzowania  nadają  się  jedynie  gruszki  o  miękiszu  zwartym,  nie  zawierające 
wokół gniazda nasiennego warstwy komórek kamiennych, np. odmian: Wiliamsów, Bonkerta, 
Klapsa,  Kongresówka.  Gruszki  obiera się, drąŜy ręcznie gniazdo nasienne oraz kroi na kilka 
klinów  wzdłuŜnych,  w  ilości  zaleŜnej  od  wielkości  gruszki  (4–6).  Pokrojone  owoce 
umieszcza  się,  podobnie  jak  jabłka  w  2%  solance  lub  0,5%  roztworze  kwasu  cytrynowego 
w celu inaktywacji enzymów utleniających.  
 
Owoce pestkowe 
Wiśnie  i  czereśnie  –  z  wiśni  nadają  się  głównie  odmiany  o  soku  barwiącym  jak  Łutówka, 
Wisłówka.  Doskonała  jest  teŜ  odmiana  Hortensja,  nie  barwiąca,  o  małej  pestce  i  duŜym 
efektownym  owocu.  Z  czereśni  dobieramy  typ  odmian  późnych,  o  zwięzłym  miąŜszu, 
o względnie nieduŜej pestce. Wiśnie i czereśnie odszypułkowuje się i drąŜy. Owoce o słabym 
z natury zabarwieniu zabarwia się sokami silnie barwiącymi. 
Ś

liwki  -  do  kandyzowania  nadają  się  odmiany dające się odpestczać w stanie dojrzałym. Do 

nich zaliczamy Mirabelkę i jej odmianę Ałyczę, z renklod odmiany: Ulenę, Renklodę Zieloną. 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 40 

Owoce jagodowe 
Truskawki  –  o  doborze  odmiany  na  owoce  kandyzowane  decydują  następujące  cechy: 
regularny  kształt,  intensywne  czerwone  zabarwienie  i  trwałe  zachowanie  barwy  podczas 
przerobu  oraz  zawartość  miąŜszu  (jędrność).  Obróbka  polega  na  dokładnym  wymyciu, 
odszypułkowaniu, zahartowaniu solami wapnia i chemicznym zakonserwowaniu. 
Agrest  –  dobiera  się  odmiany  bezwłose,  wielkoowocowe,  zielone.  Agrest  do  produkcji 
owoców kandyzowanych jest przerabiany w stadium półdojrzałości konsumpcyjnej, w którym 
nasiona są drobne, niewykształcone, a skórka gruba, twarda i mięsista 
Surowce specjalne 
Angelika – jest to bylina o charakterystycznym, silnym, przyjemnym zapachu, o intensywnej, 
zielonej  barwie,.  Obróbce  poddaje  się  boczne  młode  łodygi  pozbawione  liści,  pokrojone  na 
kilkunasto  centymetrowe  odcinki.  Angelikę  przerabia  się  jednofazowo  przez  gotowanie  
w rosnących koncentracjach cukrów. 

Do kandyzacji stosowane są teŜ owoce cytrusowe (cytryny, ananasy). 

Przygotowanie surowców do produkcji owoców kandyzowanych 
Sortowanie owoców 

Sortowanie materiału na frakcje wielkościowe lub wagowe daje produkt zachowujący się 

równomiernie  w  procesie  technologicznym.  Równomierny  kształt  lub  masa  elementów 
materiału  sprzyja  mechanizacji  takich  procesów  jak:  obieranie,  blanszowanie,  usuwanie 
pestek i gniazd nasiennych itp. 

Sortowanie umoŜliwia równomierne ogrzewanie, suszenie i zamraŜanie materiału, a takŜe 

pozwala zachować przepisową masę jednostki opakunkowej. Materiały sortowane wyglądają 
atrakcyjniej, a tym samym ich cechy organoleptyczne są lepiej eksponowane. 
Mycie i czyszczenie 

Celem  mycia  surowców  jest  usunięcie  zanieczyszczeń  mechanicznych  i  chemicznych 

oraz zmniejszenie liczby drobnoustrojów stanowiących mikroflorę powierzchniową. 

Najczęściej  stosowanym  środkiem  do  mycia  surowców  jest  czysta  woda,  chociaŜ  mogą 

być uŜywane do tego celu wodne roztwory detergentów. 
Blanszowanie 

Blanszowanie to krótkotrwałe działanie gorącej wody lub pary wodnej na owoce celem: 

−

 

zniszczenia enzymów powodujących brunatnienie owoców, 

−

 

częściowego usunięcia powietrza, 

−

 

zniszczenia drobnoustrojów, 

−

 

wywołania  drobnych  pęknięć  w  skórce,  celem  ułatwienia  przenikania  cukrów  wgłąb 
owocu. 

Zanurza  się  owoce  zwykle  w  wodzie  o  temp.  85  do  95

o

C  lub  poddaje  działaniu  pary 

o temp.  100

o

C.  Czas  blanszowania  zaleŜy  przede  wszystkim  od  temperatury,  aktywności 

enzymów, rodzaju surowca, kształtu, wielkości oraz stopnia dojrzałości. 
Przygotowanie syropów cukrowych i wysycanie nim owoców 
 

Wysycanie owoców cukrem odbywa się w 3 etapach róŜniących się stęŜeniem cukru: 

I etap 

– roztwór cukru 35%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60

o

C; 

II etap   – roztwór cukru 50%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60

o

C; 

III etap   – roztwór cukru 75%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60

o

C. 

 

Po  kaŜdym  etapie  nasycania  naleŜy  zlać  część  syropu  i  dodać  do  roztworu  odpowiednie 

ilości cukru, aby jego ekstrakt spełniał wymagania stawiane na kolejnym etapie. Cukier naleŜy 
dodawać w dwóch etapach, połowę wymieszać, a resztą pokryć powierzchnię owoców. 

Do  pierwszego  wysycenia  wykorzystuje  się  syrop  zlany  z  poprzedniego  kandyzowania 

owoców. W razie karmelizowania syropu nie naleŜy uŜywać go do dalszej produkcji. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 41 

Syrop  z  jednego  rodzaju  owoców  moŜna  uŜywać  do  innych  –  z  wyjątkiem  syropu  

z jarzębiny, która zawiera duŜe ilości związków o gorzkim smaku. 

Po  zakończeniu  wysycania  owoców  płucze  się  je,  a  następnie  przenosi  na  sita, 

równomiernie  rozgarnia  i  suszy  strumieniem  powietrza  najpierw  o  temp.  15–20

o

C  przez 

1 godzinę, a następnie przez 8 godzin powietrzem o temp. 40

o

C. 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Rys. 29. Produkcja owoców w syropie [opracowanie własne] 

 
W  celu  przygotowania  owoców  kandyzowanych  owoce  w  syropie  poddaje  się  jeszcze 

dalszej obróbce. 

NaleŜy  przygotować  roztwór  cukrowy  o  zawartości  cukru  ok.  80%  (tzw.  kandyz). 

Do przygotowanego,  gorącego  roztworu  włoŜyć  podsuszone  owoce  i  całość  lekko  mieszać. 
Zmętnienie roztworu wskazuje na to, Ŝe nastąpiła słaba krystalizacja cukru. Następnie owoce 
wyjąć z kandyzu i ułoŜyć na siatkach. 

Po  obeschnięciu  owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, moŜna stosować do ozdabiania 

wyrobów ciastkarskich. 

Woda 

Syrop cukrowy 

Zagotowanie 

Owoce  

Sortowanie 

Mycie 

Oczyszczanie 

W gorącej wodzie (1-2 min.) 

Blanszowanie 

W zimnej wodzie 

Zalanie owoców 

Pozostawienie do dyfuzji(12-24 h) 

Zlanie syropu znad owoców 

Zalanie owoców 

Zagotowanie (owoców twardych) 

Zagęszczenie syropu 

3

–

7

 r

az

y

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 42 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 

 

Rys. 30. Produkcja owoców kandyzowanych [opracowanie własne] 

 

Barwienie i aromatyzowanie owoców kandyzowanych 

W  trakcie  obróbki  termicznej  niektóre  owoce  tracą  zabarwienie,  dlatego  stosuje  się 

dobarwianie  ich.  RównieŜ  owoce  o  intensywnej  barwie  są  bardziej  efektowne 
i wykorzystywane do dekorowania wyrobów ciastkarskich.  

Barwienie  barwnikami  naturalnymi  rzadko  daje  spodziewane  wyniki,  gdyŜ  większość 

z nich  ulega  rozkładowi  pod  wpływem  długotrwałej  obróbki  termicznej.  Dlatego  stosuje  się 
barwniki syntetyczne, które dodawane są do syropów cukrowych nasączających owoce. Przy 
uŜyciu barwników sztucznych naleŜy wystrzegać się kontaktu z wszelkimi metalami.  

Do uzupełnienia smaku i zapachu owoców stosuje się aromaty pochodzenia naturalnego, 

rozpuszczalne w wodzie. Zapachy dozuje się do ostatnich nalewów cukrowych.  

Kwas cytrynowy, podobnie jak aromaty, dozuje się przy ostatniej zalewie cukrowej. 

 

   

 

 

 

 

 

a) Przetwory śliwkowe z róŜnymi dodatkami 

 

b) Przetwory jabłkowe z róŜnymi dodatkami 

   

 

 

 

c) Śliwka kandyzowana    

d) Agelika kandyzowana   

c) czereśnia kandyzowana 

 

 

 

 

   

 

 

d) Ananas kandyzowany    

e) Cukinia kandyzowana   

f) Brzoskwinia kandyzowana 

Rys. 31. Przykładowe przetwory owocowe i kandyzowane 

Owoce w syropie 

Syrop cukrowy (80%) 

Cukier 

Odsączanie 

Obsuszanie 

Zanurzenie owoców w syropie 

Przesiewanie 

Wyjęcie owoców z syropu 

Wymieszanie 

Obsypanie cukrem 

Obsuszanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 43 

4.2.2. Pytania sprawdzające 

 

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 

1.

 

Od jakiego parametru zaleŜy temperatura wrzenia wodnego roztworu cukru? 

2.

 

Jakie stęŜenie cukru ma syrop do nasączania? 

3.

 

Jakie  substancje  smakowo-zapachowe  moŜna  stosować  podczas  sporządzania  syropu  do 
nasączania? 

4.

 

Dlaczego substancje smakowo-zapachowe nie moŜna dodawać do gorącego syropu? 

5.

 

W jaki sposób wykonuje się próbę nitki? 

6.

 

W  jakim  syropie  moŜna  określić  stęŜenie  roztworu  cukrowego  za  pomocą  próby  grubej 
nitki? 

7.

 

Jaką rolę pełni syrop inwertowany w wyrobach ciastkarskich? 

8.

 

W jaki sposób wykorzystywany jest w ciastkarstwie cukier palony? 

9.

 

W jakim naczyniu cukier palony powinien być przygotowywany? 

10.

 

Dlaczego naleŜy zmywać ścianki kotła zimną woda podczas gotowania syropu? 

11.

 

Jakie zjawisko zachodzi podczas czerstwienia pomady i jak moŜna mu zapobiegać? 

12.

 

Jakie surowce moŜna stosować jako antykrystalizatory podczas produkcji pomady? 

13.

 

Jakie zjawiska zachodzą podczas ubijania pomady? 

14.

 

Dlaczego pomada zaraz po ubiciu nie nadaje się do produkcji? 

15.

 

Jaka jest róŜnica między pomadą mleczną i wodną? 

16.

 

W jaki sposób otrzymać moŜna glazurę pomadową? 

17.

 

Jaka  jest  róŜnica  między  technologią  produkcji  glazury  pomadowej  i  glazury  białkowo-
cukrowej? 

18.

 

W jaki sposób powinno wykończać się pączki, aby uzyskać najlepszy efekt? 

19.

 

Jakie znasz galaretki? 

20.

 

Które z poznanych środków Ŝelujących moŜna gotować? 

21.

 

Dlaczego galaretka pektynowa jest w małym stopniu wykorzystywana w ciastkarstwie? 

22.

 

Który środek Ŝelujący jest pochodzenia zwierzęcego? 

23.

 

Na czym polega proces blanszowania owoców? 

24.

 

Co to jest kandyz? 

25.

 

Jakie owoce nadają się do kandyzowania? 

26.

 

Jakie zastosowanie w ciastkarstwie mają owoce w syropie? 

 

4.2.3.  Ćwiczenia

 

 

Ćwiczenie 1  
 

Przygotuj  0,3  kg  syropu  do  nasączania,  opracuj  harmonogram  postępowania,  oblicz 

surowce potrzebne do wykonania zadania korzystając z podanego fragmentu receptury. 

 

Receptura na 1 kg syropu do nasączania 

Surowce 

Ilość w g 

Cukier kryształ 

550 

Woda 

550 

Esencja rumowa 

2 

Esencja pomarańczowa lub cytrynowa 

2 

Spirytus 

20 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 44 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 
 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować technologię produkcji syropu do nasączania i opracować harmonogram – 
schemat postępowania (kolejność czynności),  

3)

 

obliczyć  zapotrzebowanie  na  surowce  do  wyprodukowania  0,3  kg  syropu  do  nasączania  
w oparciu o recepturę, 

4)

 

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 

5)

 

wykonać syrop do nasączania: rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i doprowadzić roztwór 
do wrzenia, w pierwszej fazie gotowania zebrać pianę (zszumować) i gotować przez 2–3 
minuty,  określić  jego  stęŜenia  korzystając  z  termometru,  ochłodzić  do  20

o

C  i  połączyć 

z substancjami smakowo-zapachowymi, 

6)

 

zaprezentować gotowy syrop do nasączania. 

 
 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

receptura na produkcję syropu do nasączania, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

termometr ze skalą do 200

o

C, 

−

 

tekst przewodni, 

−

 

surowce do produkcji syropu do nasączania. 

 
Ćwiczenie 2  

Korzystając  ze  schematu  technologiczne  przygotuj  glazurę  białkowo-cukrową  z  300  g 

cukru pudru, 1 g substancji smakowo-zapachowych. Ilość białka odczytaj ze schematu. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 
 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować  technologię  produkcji  glazury  białkowo-cukrowej  i  opracować 
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),  

3)

 

obliczyć  zapotrzebowanie  na  surowce  do  wyprodukowania  glazury  z  300  g  cukru, 
odczytując ze schematu technologicznego, Ŝe na 9 części cukru potrzeba 1 część białka, 

4)

 

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 

5)

 

wykonać glazurę cukrowo-białkową, 

6)

 

zaprezentować gotowy syrop do nasączania. 

 

Cukier (9 części) 

Białka jaj (1 cz.) 

Substancje smakowo-zapachowe  

Przesiewanie 

Intensywne wymieszanie 

Wymieszanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 45 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

receptura na produkcję glazury cukrowo białkowej produkowanej na zimno, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

surowce do produkcji glazury cukrowo-białkowej. 

 

Ćwiczenie 3  
 

Przygotuj  100  g  galaretki  Ŝelatynowej  10%  i  100  g  galaretki  agarowej  1%.  Obserwuj 

postępujący  proces  Ŝelowania.  Zapisz  parametry  Ŝelowania:  temperaturę  początkową 
i końcową, oraz czas Ŝelowania. Zapisz wnioski z obserwacji. 
 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 
 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 Poradnika oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

przeanalizować  technologię  produkcji  galaretki  agarowej  i  Ŝelatynowej  i  opracować 
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),  

3)

 

obliczyć  zapotrzebowanie  na  surowce  do  wyprodukowania  100  g  10%  galaretki 
Ŝ

elatynowej i 100 g 1% galaretki agarowej, 

4)

 

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 

5)

 

wykonać 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%, 

6)

 

obserwować zmiany zachodzące w czasie stygnięcia galaretek, 

7)

 

zapisać  zaobserwowany  czas  początkowy  procesu  Ŝelowania  i  zmierzyć  temperaturę 
początkową tego procesu, 

8)

 

ocenić koniec procesu Ŝelowania, zmierzyć i zapisać temperaturę i czas końcowy, 

9)

 

wyciągnąć wnioski z przebiegu procesu Ŝelowania galaretek, 

10)

 

zaprezentować gotowe galaretki. 

 
 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

schematy produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

termometry do 100

o

C, 

−

 

surowce do produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej. 

 

Ćwiczenie 4  
 

Sprawdź,  jak  owoce  kiwi  będą  zachowywać  się  po  zalaniu  galaretką  Ŝelatynową. 

Po obraniu  podziel  owoc  na  połowy,  jedną  połówkę  sparz  gorącą  wodą,  a  drugą  nie.  WłóŜ 
kaŜdą z połówek owocu kiwi do innego naczynia i zalej przygotowaną galaretką Ŝelatynową. 
Obserwuj postępujący proces Ŝelowania, zanotuj wnioski z obserwacji. 
 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

obrać owoc kiwi ze skórki i podzielić na połówki, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 46 

3)

 

jedną z połówek połoŜyć na sicie i dokładnie sparzyć gorącą wodą, 

4)

 

do dwóch jednakowych naczyń włoŜyć po jednej połówce kiwi, 

5)

 

przygotować  roztwór  z  galaretki  Ŝelatynowej  zgodnie  z  instrukcją  umieszczoną  na 
opakowaniu, 

6)

 

zalać owoce gorącym roztworem, 

7)

 

obserwować  proces  Ŝelowania,  zwłaszcza,  jak  Ŝel  zachowuje  się  bezpośrednio  wokół 
zalanych owoców, aŜ proces dobiegnie końca, 

8)

 

zapisać obserwacje i wnioski,  

9)

 

zaprezentować gotowe owoce w galaretce. 

 
 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

opakowanie galaretki, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

nóŜ, 

−

 

owoc kiwi. 

 

Ćwiczenie 5  

Przeprowadź proces blanszowania dowolnego owocu (np. jabłka, gruszki). 

 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 
 

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:  

1)

 

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 

2)

 

umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazdo nasienne gruszki (jabłka), przekroić na pół, 

3)

 

zagotować wodę w dwóch naczyniach: w jednym pozostawić gorącą, w drugim ostudzić, 

4)

 

do gorącej wody dodać szczyptę soli kuchennej, aby zachować naturalny kolor owocu, 

5)

 

połówki  przygotowanego  owocu  ułoŜyć  na  nierdzewnym  sicie  i  zanurzyć  najpierw  na  
1–5 minut w gorącej wodzie, a następnie w zimnej, 

6)

 

zaprezentować zblanszowane owoce. 

 

WyposaŜenie stanowiska pracy: 

−

 

materiały piśmienne, 

−

 

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, 

−

 

dwa garnki, sito ze stali nierdzewnej, 

−

 

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,  

−

 

nóŜ, 

−

 

owoc jabłka lub gruszki. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 47 

4.2.4.  Sprawdzian postępów

 

 
Czy potrafisz: 
 

Tak 

Nie 

1)

 

rozróŜnić produkowane syropy? 

 

 

2)

 

sprawdzić jakość syropów bez uŜycia termometru? 

 

 

3)

 

wskazać zastosowanie syropu konserwy? 

 

 

4)

 

dobrać surowce do produkcji pomad? 

 

 

5)

 

rozróŜnić środki Ŝelujące? 

 

 

6)

 

sporządzić galaretkę agarową? 

 

 

7)

 

sporządzić galaretkę Ŝelatynową? 

 

 

8)

 

wskazać surowce pełniące rolę antykrystalizatorów podczas produkcji 
syropów, pomad? 

 

 

9)

 

dobrać sposoby zapobiegania czerstwieniu pomad? 

 

 

10)

 

rozróŜnić glazury? 

 

 

11)

 

przeprowadzić proces produkcji owoców w syropie? 

 

 

12)

 

wykonać kandyzowanie owoców? 

 

 

13)

 

scharakteryzować produkcję glazur? 

 

 

14)

 

ocenić jakość owoców przeznaczonych do kandyzowania? 

 

 

15)

 

dobrać moment dodatku substancji smakowo zapachowych podczas 
produkcji pomad, glazur, syropów? 

 

 

16)

 

wykończyć pączki glazurą, aby uzyskać prawidłowy efekt? 

 

 

17)

 

określić, który z półproduktów ciastkarskich naleŜy wykorzystać 
natychmiast do dalszej produkcji, a które mogą być przechowywane? 

 

 

18)

 

określić przyczynę dojrzewania pomady po ubiciu? 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 48 

5.

 

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ 

 

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 

 

1.

 

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 

2.

 

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę. 

3.

 

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 

4.

 

Test  zawiera  20  zadań  o  róŜnym  stopniu  trudności.  Są  to  zadania  zamknięte, 
wielokrotnego wyboru. 

5.

 

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 

6.

 

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X” 

7.

 

JeŜeli  się  pomylisz  –  zakreśl  kółkiem  błędną  odpowiedź  i  znakiem  „X”  zaznacz 
odpowiedź prawidłową. 

8.

 

W  przypadku  zakreślenia  więcej  niŜ  jednej  litery  uzyskujesz  za  daną  odpowiedź 
0 punktów. 

9.

 

Pracuj  samodzielnie,  gdyŜ  w  przypadku  porozumiewania  się  z  kolegą  rozwiązywanie 
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 

10.

 

MoŜesz korzystać z kalkulatora. 

11.

 

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie 
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 

12.

 

Na rozwiązanie testu masz 40 min. 

 

Powodzenia 

 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 

 

1.

 

Podział kremów uzaleŜniony jest od 

a)

 

obróbki termicznej. 

b)

 

głównego składnika. 

c)

 

przechowywania. 

d)

 

zastosowania. 

 

2.

 

Główny składnik masy grylaŜowej to 

a)

 

migdały. 

b)

 

orzechy. 

c)

 

ser. 

d)

 

mak. 

 

3.

 

Aby oczyścić migdały ze skórki naleŜy je 

a)

 

gotować przez 3 minuty. 

b)

 

upalić w piecu przez 5 minut. 

c)

 

namoczyć na 12 godzin w zimnej wodzie. 

d)

 

sparzyć w wodzie o temperaturze 80ºC. 

 

4.

 

Aby  otrzymać  dobrej  jakości  masę  serową  z  sera  twarogowego  o  posmaku  kwaśnym, 
kruszącym się naleŜy 

a)

 

zwiększyć dodatek jaj. 

b)

 

zwiększyć dodatek cukru. 

c)

 

zrezygnować z produkcji masy z takiego sera. 

d)

 

zwiększyć dodatek substancji smakowo-zapachowych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 49 

5.

 

Krem szwedzki to krem 

a)

 

produkowany na zimno. 

b)

 

zaparzany. 

c)

 

gotowany. 

d)

 

grzany. 

 
6.

 

Wyroby z bitą śmietaną powinny być przechowywane w temperaturze 

a)

 

4–10

o

C. 

b)

 

0–2

o

C. 

c)

 

-2–0

o

C. 

d)

 

14–18

o

C. 

 
7.

 

Podczas produkcji kremu russel grzanego 

a)

 

ogrzewa się Ŝółtko z cukrem do temp. 32–42

o

C. 

b)

 

ogrzewa się białko z cukrem do temp. 32–42

o

C. 

c)

 

ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 32–42

o

C. 

d)

 

ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 15–20

o

C. 

 
8.

 

Próbę nitki stosuje się do oceny jakości 

a)

 

syropu do wykończania. 

b)

 

kremu russel grzanego. 

c)

 

syropu do nasączania. 

d)

 

pomady wodnej. 

 
9.

 

Krem śmietankowy wykorzystywany jest do produkcji 

a)

 

ptysi. 

b)

 

eklerek. 

c)

 

sękacza. 

d)

 

babeczek. 

 
10.

 

Nie mając termometru koniec ubijania pomady sprawdzamy za pomocą próby 

a)

 

pióra. 

b)

 

palca. 

c)

 

grubej nitki. 

d)

 

cienkiej nitki. 

 
11.

 

Syrop wodno-cukrowy do nasączania charakteryzuje się stęŜeniem: 

a)

 

30%. 

b)

 

50%. 

c)

 

70%. 

d)

 

60%. 

 
12.

 

Syrop konserwa wykorzystywany jest  

a)

 

do wykończania wyrobów gotowych. 

b)

 

jako antykrystalizator pomady. 

c)

 

do zabarwiania wyrobów. 

d)

 

do nasączania wyrobów. 

 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 50 

13.

 

Galaretką pochodzenia zwierzęcego jest galaretka 

a)

 

agarowa. 

b)

 

pektynowa. 

c)

 

Ŝ

elatynowa. 

d)

 

karagenowa. 

 
14.

 

Blanszowanie owoców polega na  

a)

 

obgotowywaniu owoców w gorącej wodzie. 

b)

 

gotowanie owoców w roztworze cukrowym. 

c)

 

zaparzanie owoców gorącym roztworem cukrowym.  

d)

 

zanurzaniu owoców najpierw w gorącej, a następnie zimnej wodzie. 

 
15.

 

Do formowania kokosanek z masy kokosowej wykorzystuje się 

a)

 

formę okrągłą. 

b)

 

formę podłuŜną. 

c)

 

woreczka z okrągłym zdobnikiem. 

d)

 

woreczka z karbowanym zdobnikiem. 

 
16.

 

Górną granicą wypieku wyrobów z masy migdałowej jest temperatura: 

a)

 

150

o

C. 

b)

 

180

o

C. 

c)

 

130

o

C. 

d)

 

170

o

C. 

 
17.

 

Kremów który jest najmniej trwały to 

a)

 

krem śmietankowy. 

b)

 

krem szwedzki. 

c)

 

krem półtłusty. 

d)

 

bita śmietana. 

 
18.

 

Pomada zaraz po ubiciu 

a)

 

nadaje się do dalszej produkcji. 

b)

 

musi dojrzewać przez 10 minut. 

c)

 

musi dojrzewać przez 10 dni. 

d)

 

musi dojrzewać przez 1 dobę. 

 
19.

 

Receptura ciastkarska dla kremu russel grzanego jest opracowana na wydajność 

a)

 

1 kg kremu. 

b)

 

10 kg kremu. 

c)

 

100 kg kremu. 

d)

 

1000 kg kremu. 

 
20.

 

Podczas  miaŜdŜenia  mak  przykleja  się  do  walców.  Czynność  technologiczna  podczas 
przygotowania maku do rozdrabniania jaka nie została prawidłowo wykonana to 

a)

 

odsączenie wody. 

b)

 

zaparzenie maku. 

c)

 

wystudzenie maku. 

d)

 

gotowanie maku. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 51 

KARTA ODPOWIEDZI 

 

Imię i nazwisko.......................................................................................... 
 

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 

 

Zakreśl poprawną odpowiedź 
 

Nr 

zadania 

Odpowiedź 

Punkty 

1

 

 

a 

b 

c 

d 

 

2

 

 

a 

b 

c 

d 

 

3

 

 

a 

b 

c 

d 

 

4

 

 

a 

b 

c 

d 

 

5

 

 

a 

b 

c 

d 

 

6

 

 

a 

b 

c 

d 

 

7

 

 

a 

b 

c 

d 

 

8

 

 

a 

b 

c 

d 

 

9

 

 

a 

b 

c 

d 

 

10

 

 

a 

b 

c 

d 

 

11

 

 

a 

b 

c 

d 

 

12

 

 

a 

b 

c 

d 

 

13

 

 

a 

b 

c 

d 

 

14

 

 

a 

b 

c 

d 

 

15

 

 

a 

b 

c 

d 

 

16

 

 

a 

b 

c 

d 

 

17

 

 

a 

b 

c 

d 

 

18

 

 

a 

b 

c 

d 

 

19

 

 

a 

b 

c 

d 

 

20

 

 

a 

b 

c 

d 

 

Razem:   

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 52 

6. LITERATURA

  

 

1.

 

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa 2006 

2.

 

Deschamps  B.,Deschaintre  J.:  Ciastkarstwo  –  podręcznik  do  nauki  zawodu  cukiernik. 
REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania 

3.

 

Dojutrek  C.,  Pietrzyk  A.:  Ciastkarstwo  –  podręcznik  technologii  dla  ZSZ.  WSiP, 
Warszawa 2000 

4.

 

Schüeman  C.  Treu  G.  Technologia  produkcji  wyrobów  piekarsko-cukierniczych. 
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 2001