Toruńskie pierniki
Toruńskie pierniki
"Gdańska gorzałka
Toruński piernik
Krakowska panna
Warszawski trzewik
- najlepsze rzeczy w Polsce" - staropolskie przysłowie
Toruńskie pierniki – specjał kulinarny i słynny wypiek toruński, wyrabiany przez toruńskich
piekarzy już od prawie 700 lat. Rozsławiały i rozsławiają miasto Toruń w całej Polsce i w
Europie[1].
Jest marką na 19. miejscu w Polsce pod względem rozpoznawalności u konsumenta,
wliczając w to wszystkie marki wszystkich branż a trzecią najlepiej rozpoznawaną marką
spożywczą w kraju)
Jak powstają
Ciasto wyrabia się ręcznie z mąki, wody, mleka, miodu i przypraw. Następnie wypieka w
piecu w odpowiedniej temperaturze. Sekret wypieku tkwi w ilości i rodzaju przypraw i
miodu oraz odpowiedniego wypieku. Przez stulecia piekarze z innych miast próbowali
podrabiać toruńskie pierniki, ale im się to nie udawało.
Historia
Pierniki wyrabiano od średniowiecza. Wówczas zajmowały się tym cechy rzemieślnicze,
które zazdrośnie strzegły swych receptur. Nowych pracowników przyuczano latami i nie
dzielono się zbyt szybko swoją wiedzą. Awansowanie z czeladnika na piekarza było
długim, skomplikowanym procesem, zależnym od umiejętności ucznia, humoru piekarza
oraz potrzeb lokalnego rynku. W XVI i XVII wieku dochodziło do wielu konfliktów między
czeladnikami i mistrzami, stawiającymi swoim podopiecznym coraz to nowe wymagania.
Zawsze istniało bowiem wielu producentów pierników w Toruniu. I jeszcze więcej
chętnych.
Najstarsze wzmianki o toruńskim piernikarstwie pochodzą z XIV wieku. Źródła z czwartej
ćwierci tego stulecia wymieniają kilkakrotnie niejakiego Niclosa Czana nazywając go
piekarzem względnie ciastkarzem. Z pierwszych lat XV wieku pochodzi wzmianka o
sprzedaniu wosku zakonowi krzyżackiemu przez toruńskiego piekarza Henryka Kuche, co
dowodzi, że prócz Czana działali wtedy w Toruniu także inni piekarze.
W XVI wieku źródła toruńskie mówią już wyraźnie o piernikarzach. Wymienia się
Symeona Neissera, piernikarza zmarłego na zarazę w 1564. Nazwa "piernikarze" pojawia
się także w statucie cechu "piekarzy chleba miętkiego i niewarzonego". Także klasztory
wypiekały pierniki we własnym zakresie. XVI-wieczny kronikarz Szymon Grunau
wspomina o zubożałym klasztorze Panien Cysterek na przedmieściu Torunia, gdzie
zakonnice utrzymywały się z wypiekania pierników tak smacznych, iż eksportowano je
Strona 1
Toruńskie pierniki
nawet do obcych krajów.
W 1751 miało miejsce otwarcie przez Gustawa Weesego w Toruniu nowoczesnej, jak na
owe czasy, fabryki pierników. Była to najstarsza przemysłowa manufaktura w regionie i
najstarsza firma na Pomorzu, istniejąca nieprzerwanie do dzisiaj. Firma miała kilka
siedzib, ale ta z XVIII i XIX wieku zachowała się do dzisiaj. Mieściła się przy ulicy Małe
Garbary na toruńskiej Starówce.
Obecnie w tym budynku znajduje się regionalny kujawsko-pomorski oddział firmy
ubezpieczeniowej Warta SA, gdzie w godzinach pracy biura można oglądać zachowany
piec, pomieszczenia fabryki, a nawet 200-letni komin.
W 1907 kolejną fabrykę toruńskich pierników uruchomił Kaszuba Jan Ruchniewicz. Była
to fabryka niezależna od fabryki Gustawa Weesego. Fabryka Weesego przeniosła się na
Jakubskie Przedmieście. Obie fabryki (oraz kilka mniejszych warsztatów) istniało przez
cały okres międzywojenny.
Po 1945 istniejącą i zachowaną fabrykę Gustawa Weesego upaństwowiono, nadając
nazwę Fabryka Cukiernicza Kopernik. Pozostałe mniejsze piekarnie zamknięto. Przez
cały okres PRL istniał tylko jeden producent pierników toruńskich w kraju. Fabryka
Cukiernicza Kopernik SA do dziś uważa się za jedynego prawowitego posiadacza praw do
wypieku pierników.
Po 1989 prywatna przedsiębiorczość w Toruniu uległa znacznemu ożywieniu. Zaczęły
powstawać mniejsze piekarnie, trudniące się wypiekiem pierników.
Spór o markę "toruńskie pierniki"
Toruńskie pierniki produkowane były przez firmę "Kopernik" już w 1751 roku. Powstał
jednak dylemat, czy posiada ona wyłączne prawo rozporządzania nazwą "toruńskie
pierniki", czy mogą jej używać inne podmioty.
W 2003 Firma Kopernik zastrzega nazwę "toruńskie pierniki" w Urzędzie Patentowym na
wyłączność, a w 2007 na skutek interwencji firm konkurencyjnych i decyzji NSA je traci. W
2005 i 2006 doszło do kilku procesów o prawa do wypieku pierników przez wiele
podmiotów, lub do prawa wyłącznego, jak chce Fabryka Cukiernicza Kopernik SA.
Procesy trwają. We wrześniu 2007 NSA w Warszawie przywrócił wyłączność firmie
Kopernik, uznając ze firmy konkurencyjne nie udowodniły interesu prawnego co do
spornej marki i ze naruszają bezsporny dorobek FC Kopernik SA.
Fabryka Cukiernicza Kopernik to największy zakład produkujący pierniki toruńskie.
Istnieje od 1751 roku i jest kontynuatorem chlubnych tradycji Gustawa Weesego.
Rodzaje produkowanych pierników [edytuj]
* Pierniki w czekoladzie: "Katarzynki", "Serca w czekoladzie", "Pierniki sułtańskie",
"Piernikowe serce".
* Pierniki nadziewane w czekoladzie: "Torcik piernikowy nadziewany marmoladą",
"Pierniki nadziewane", "Serduszka z nadzieniem morelowym", "Pierniki ratuszowe w
czekoladzie", "Piernikowa nuta w czekoladzie", "Kostka piernikowa w czekoladzie".
Strona 2
Toruńskie pierniki
* Pierniki glazurowane: "Torunianki w glazurze", "Kryniczanki w glazurze", "Uszatki",
"Serca Toruńskie w glazurze".
* Pierniki nadziewane glazurowane: "Pierniki Toruńskie nadziewane w glazurze",
"Lampion Kopernika – Bursztynowe Serce", "Pierniki Ratuszowe nadziewane w glazurze",
"Piernikowa Nuta w glazurze", "Bursztynowe Serce w glazurze", "Piernikowe guziczki –
Pierniki nadziewane w glazurze".
Legenda o powstaniu pierników
Legenda mówi o Katarzynce, córce toruńskiego młynarza, która miała przygotować
wyśmienite przysmaki na przyjazd króla do Torunia. Pszczoły podpowiedziały jej
dołożenie miodu do chleba i ciast. Wypieki udały się znakomicie, a król zaczął odtąd
sławić toruńskie pierniki w całej Europie [2].
Do dziś niektóre pierniki nazywane są Katarzynki.
Tradycje piernikarstwa w Toruniu
Rokrocznie w czerwcu w Toruniu odbywa się Toruńskie Święto Piernika w skansenie przy
Muzeum Etnograficznym, szeroko ukazującym codzienne życie piekarza, chłopa,
młynarza, czy kowala, połączone z barwnym kiermaszem ludowym.
Piernikowe Miasteczko – zostało otwarte w 2004 roku i wówczas było miejscem edycji
Święta Piernika. Jest to plac zabaw dla dzieci w całkowicie zmienionej postaci. Teren przy
ul. Podmurnej w fosie między Starym Miastem a Nowym Miastem został uporządkowany,
powstały nowe alejki, chodniki, balustrady i ławeczki. Wybudowano fontannę z dużym
brodzikiem, ściankę wspinaczkową oraz kilka piaskownic w kształcie pierników. Patronem
piernikowej krainy został Tytus de'Zoo, kultowa postać z komiksów Papcia Chmiela
"Tytus, Romek i Atomek".
Na deptaku przed Dworem Artusa zainicjowano w 2003 roku Piernikową Aleję Gwiazd. W
tablicach w formie piernikowej "katarzynki" znajdują się autografy znanych osób
wywodzących się i związanych z Toruniem, których wybitne osiągnięcia rozsławiają
miasto w Polsce i na świecie.
W Toruniu powstały także dwa, niezależne od siebie, muzea piernika:
* Muzeum Piernika w Toruniu – na oczach widzów odbywa się pokaz pieczenia
pierników. Można samodzielnie ugnieść ciasto, wypiec, a nawet wziąć do domu na
pamiątkę. Podczas pobytu w Muzeum zwiedzającym towarzyszy i przekazuje tajniki
piernikarskiej wiedzy średniowieczny mistrz piernikarski Bartłomiej oraz jego czeladnicy, a
także wiedźma korzenna.
* Stała wystawa Świat Toruńskiego Piernika w podziemiach Domu Kopernika. Ukazano
tu miejsce pracy mistrza piernikarskiego, oryginalne klocki z XVII i XVIII wieku,
pochodzące głównie z dwóch toruńskich warsztatów piernikarskich, które dały początek
największym, XIX-wiecznym firmom: Gustawa Weesego i Hermana Thomasa.
Prezentowane są formy piernikowe z całej Polski północnej. Tej ciekawej i kolorowej
wystawie towarzyszy stylizowany na starodawny pokaz wyrobu pierników toruńskich
Strona 3
Toruńskie pierniki
prowadzony dla i z udziałem zwiedzających przez mieszczki.
Do dziś słowo Katarzynka ma wiele znaczeń związanych z Toruniem:
* pierniki – katarzynki
* łódka pływająca po Wiśle – Katarzynka
* toruńskie koszykarki sponsorowane przez Fabrykę Cukierniczą Kopernik –
"katarzynki"
* Jarmark Katarzyński w Toruniu
* Energa Katarzynki Toruń - ekstraklasa koszykówki kobiet
* MMKS Katarzynka/i - Oficjalna nazwa miejskiego klubu sportowego
1 października 1950 Zbigniew Herbert rozpoczął studia filozofii na UMK, gdzie w 1951
napisał Traktat o toruńskim pierniku
Przysłowia o toruńskich piernikach
* Dla Torunia tym jest piernik, czym dla statku dobry sternik
* By na licu była gładka – daj jej piernik zamiast kwiatka
* Dasz jej sernik – da kopniaka, dasz jej piernik – da buziaka
* wiersz Franciszka Fenikowskiego:
Katarzynki! Katarzynki!
- przysmak chłopca i dziewczynki.
Najsmaczniejszy upominek
To paczuszka katarzynek.
Młody, stary, duży, mały
zna ten specjał nad specjały.
Sam król pono łyka ślinkę
Gdy zobaczy katarzynkę!
* wiersz Józefa Epifaniego Minasowicza:
Jaki piernik – taka dziurka,
jaka matka – taka córka.
* Jeśli skraść jej chcesz całusa – piernik daj, on serce skrusza
* cytat Jana Długosza zachwalającego najlepsze rzeczy w Polszcze:
Krakowska panna, gdańskie trzewiki i toruńskie pierniki
Strona 4
Toruńskie pierniki
źródło: Wikipedia
-----------------------------------------------------
TORUŃSKIE PIERNIKI
Jako wyraz kultury, sztuka kulinarna jest znacznie starsza niż literatura, metalurgia, koło
garncarskie i niezliczone inne ludzkie wynalazki.
Niełatwo jest pisać o Toruńskich Piernikach: tak bardzo zrosły się z Polską historią,
że wspominanie o nich li-tylko jako o przysmaku, nie oddaje ich głębokiego znaczenia
i miejsca, jakie zajęły w Polskiej kulturze.
Mówi o tym miedzy innymi fraszka XVII wiecznego elbląskiego poety Fryderyka Hoffmana:
"Gdańska gorzałka
Toruński piernik
Krakowska panna
Warszawski trzewik
- najlepsze rzeczy w Polsce".
W 2004 roku Holenderska Fundacja Sztuki Kulinarnej "L'Europe á Table", z okazji
rozszerzenia Unii Europejskiej (i pod jej patronatem) wydała przygotowaną przez
Janny de Moor i Nico de Rooij książkę pt.: "Europejska sztuka kulinarna. Tradycja
i innowacje". Autorzy, znani w świecie z wielu innych publikacji związanych z kulinariami,
opisali kuchnie 25 krajów członkowskich Unii. Obok win z Toskanii, czeskiego piwa,
brukselskich czekoladek, holenderskich śledzi, irlandzkiej wołowiny, maltańskich
ziemniaków, duńskiej wieprzowiny, win i serów francuskich, itd.,itd. - w jednym szeregu
pojawiły się także Toruńskie Pierniki.
I nic dziwnego.
Historia milczy o tym, kto wymyślił lub może przypadkiem wykonał prawdziwe piernikowe
ciasto. Na podstawie tekstów historycznych udało się ustalić, że od dawna znane było
ciasto i to o wiele starsze od pierników, składające się wyłącznie z mąki i miodu -
wypiekano z niego tzw. "miodowniki".
Do wyrobu Toruńskich Pierników używana jest najwyższej jakości mąka i unikalny
w smaku nektarowy miód, w które obfitują jedynie nadwiślańskie lasy i pola wokół Torunia
oraz orientalne przyprawy korzenne.
To dzięki temu mogło się tutaj rozwinąć piernikarskie rzemiosło.
Piękny, stary hanzeatycki Toruń położony był na skrzyżowaniu najważniejszych
Europejskich szlaków handlowych. Naturalną drogą, która łączyła wybrzeże Bałtyku
i Pomorze z krainami w głębi lądu: Wielkopolską, Mazowszem, i Małopolską - była Wisła.
To dlatego, bez problemu z krajów Lewantu (Bliski i Środkowy Wschód) docierała tu
część ingrediencji niezbędnych do wyrobu pierników: imbir, goździki, cynamon,
kardamon, gałka muszkatołowa itd..
Kupcy i piernikarze z Torunia zakładali własne faktorie nawet w najodleglejszych
ziemiach. Jedno z takich miejsc, faktorię skupu runa leśnego założono w leśnej
mazowieckiej osadzie Jazdów... Przypuszczać można, że jej funkcjonowanie znakomicie
pomogło w rozwoju pobliskiej wsi, która po wiekach... stała się stolicą Polski.
Strona 5
Toruńskie pierniki
Toruń był dla Królestwa Polskiego pierwszą bramą w świat więzów gospodarczych komun
miejskich średniowiecznej Hanzy, gdzie dominowała kultura mieszczańska.
Tutaj przebiegała w Polsce granica charakterystycznej gotyckiej architektury ceglanej
z halowymi kościołami, z zamkami krzyżackimi budowanymi według dominikańskich reguł
zakonnych i ze zdobnictwem opartym na różnobarwnej cegle.
6 grudnia 1997 roku Średniowieczne Miasto Toruń - na terenie którego jest aż 245
w większości gotyckich obiektów znajdujących się w rejestrze zabytków - wpisane zostało
na listę światowego dziedzictwa kultury przez Światowy Komitet Dziedzictwa UNESCO.
Toruński "gotyk na dotyk" przyciąga coraz liczniejsze rzesze turystów.
Najstarsze wzmianki o Toruńskich Piernikach pochodzą z 1380 roku. Oznacza to,
że tradycje rzemiosła piernikarskiego sięgają nawet wieku trzynastego. Na marginesie
można dodać o innej ciekawostce historycznej: w tym samym czasie zaczęto produkować
tu także
i wafle.
Jakość i smak pierników z nadwiślańskiego Torunia, przyniosła im sławę w całej Europie.
Największy rozwój rzemiosła piernikarskiego nastąpił w wiekach XVI i XVII.
Wypiekiem pierników zajmowali się nie tylko mistrzowie piernikarscy, lecz także okoliczna
szlachta i siostry zakonne z klasztoru Cysterek.
Władze miasta zdawały sobie sprawę z korzyści, jakie płynęły z wyrobu oraz sprzedaży
pierników. Obdarzały cechy piekarzy licznymi przywilejami, między innymi zwalniając od
płacenia akcyzy za zakupione przyprawy korzenne. Wywóz pierników popierany był
poprzez
rezygnację z należnych podatków i stąd Toruńskie Pierniki zostały jednym z nielicznych
towarów eksportowanych nawet wtedy, gdy osłabione politycznie i militarnie Królestwo
Polskie zostało najechane, podzielone na trzy części i wchłonięte przez cesarstwa z nim
sąsiadujące: Prusy, Rosję i Austrię.
Toruńscy mistrzowie piernikarstwa zazdrośnie strzegli tajemnicy receptur wypiekanych
przez siebie pierników. Na mocy przywilejów królewskich energicznie zwalczano
konkurencję. Przepisów strzeżono nie tylko przed "konkurencją" z Norymbergii czy
Królewca - gdzie podjęto próby odtworzenia doskonałego smaku pierników z Torunia -
lecz także przed piernikarzami z samego Torunia. Podobnie jak to jest z winami
pochodzącymi z najlepszych winnic Francji czy Włoch, wystarczyło jedynie skosztować
Toruńskich Pierników, by po wysublimowanym smaku rozpoznać, z której toruńskiej
wytwórni pochodzą.
Wiek XVIII i XIX to okres upadku rzemiosła piernikarskiego. W 1825 roku było tylko
3 mistrzów piernikarskich, a na początku wieku XX pozostały tylko dwie wytwórnie,
chociaż zajmowały się już produkcją masową.
Obecnie, jedynym bezpośrednim spadkobiercą i kontynuatorem Wielkiej Toruńskiej
Tradycji Piernikarskiej jest Fabryka Cukiernicza "KOPERNIK" S.A., która założona została
w 1760 roku przez Jana Weese. Skromny warsztat piernikarski rozwinął się, gdy 32 letni
Jan poślubił Dorotę Schreiber, wdowę po piernikarzu, która "wniosła w posagu"
przedsiębiorstwo bardziej rozwinięte...
Zakład produkujący pierniki rodziny Weese mieścił się przy obecnej ulicy Królowej
Jadwigi. W 1913 roku, potomek Jana, Gustaw Weese zbudował Fabrykę w miejscu, gdzie
funkcjonuje do dnia dzisiejszego.
Warto wiedzieć, że współczesne technologie wyrobu pierników opierają się na starych
Strona 6
Toruńskie pierniki
recepturach i metodach, których bezpośrednia tradycja sięga doświadczeń mistrzów
piernikarskich z wieku XVI.
W XVII wieku, w okresie rozkwitu gospodarczego Polski, w Toruniu istniały 53 cechy,
które skupiały 713 mistrzów, którzy reprezentowali ponad 60 rzemiosł.
Dla porównania należy zauważyć, że w tym samym czasie - w o wiele większym Krakowie
także było 60 rzemiosł, a w Poznaniu i Lwowie tylko po 30 cechów zrzeszających po 50
rzemiosł.
Czytając o sławie Toruńskich Pierników, aż trudno uwierzyć, że toruńscy piernikarze nigdy
nie mieli swojej organizacji cechowej i że należeli do cechu piekarzy! W roku 1598 cech
rozpadł się na dwa odrębne: "piekarzy chleba miętkiego i niewarzonego" oraz na
"piekarzy chleba twardego i warzonego".
Raczej trudno odgadnąć, że piernikarze znaleźli się w cechu "chleba miętkiego
i niewarzonego". Trwało to do 1812 roku, gdy oba cechy połączyły się ponownie. Jak
łatwo się domyślać, "twardochlebowcy" próbowali wypiekać pierniki mimo zakazów,
a wywoływane tym awantury - trafiały nawet do sądów królewskich.
Niełatwo było zostać piernikarzem: nauka była dłuższa niż w innych cechach i żmudna.
Wśród piernikarzy obowiązywała tradycyjna, ukształtowana już w XV wieku trójstopniowa
struktura: uczeń - czeladnik - mistrz, a nauka była płatna.
Obowiązywał okres próbny, który trwał od dwóch tygodni do pół roku, po którym zaczynała
się nauka właściwa, trwająca minimum dwa lata. Każde złamanie dyscypliny karano
przedłużeniem pracy o rok. Po okresie nauki wyzwalano ucznia na czeladnika
i zapisywano w księdze cechowej wystawiając mu jednocześnie "list wyuczony". Czeladnik
miał możliwość zmiany pracy, oraz mógł wejść do bractwa piernikarzy, ale by zostać
mistrzem musiał się udać w trzyletnią czeladniczą wędrówkę. Ponieważ podobne przepisy
obowiązywały także i w innych miastach i krajach, zachęceni sławą mistrzów
piernikarstwa
z Torunia, przybywali tu czeladnicy z Wrocławia, Malborka, Królewca, Hamburga, Lubeki,
Drezna i Kassel. Część z nich pozostawała tu na stałe. Pracowano 6 dni w tygodniu po 12
godzin, z dwiema półgodzinnymi przerwami na śniadanie i obiad. Wyzwolenie na mistrza
wymagało półrocznej, próbnej pracy u mistrza, komisyjnego zdania egzaminu
praktycznego,
postawienia cechowi obficie zakrapianej kolacji, oraz... zapłacenie bractwu czeladniczemu
za wypicie "za jego zdrowie" stosownie dużych ilości wina i piwa. Nowo wyzwolony mistrz
stawał przed Radą Miasta w towarzystwie dwóch mistrzów wprowadzających i ubiegał się
o obywatelstwo Torunia, dające prawo do samodzielnego wykonywania zawodu.
W poszukiwaniu nowych klientów, piernikarze wyjeżdżali między innymi do Poznania,
Gdańska, Królewca, Tylży. W Norymberdze piernikarze z Torunia mogli sprzedawać
swoje wyroby dopiero od roku 1556 - po podpisaniu stosownej ugody, mówiącej o
możliwości sprzedaży pierników norymberskich w Toruniu.
Na witrynach rozsianych w całej Polsce sklepów firmowych Fabryki Cukierniczej
KOPERNIK S.A. widnieje napis: "Tu się sprzedaje Toruńskie Pierniki". Także i to jest
elementem tradycji kultywowanej współcześnie przez "Kopernika".
Tak reklamował się w innych miastach piernikarz Jan Jakub Liebig. Nad swoimi towarami
wieszał tarczę w kolorze niebieskim, na którym widniał herb Torunia, jego nazwisko i
Strona 7
Toruńskie pierniki
wspomniany napis.
Pierniki z Torunia, jako jedyne prawdziwe, sprzedawane są między innymi
we wszystkich krajach Unii Europejskiej, Kanadzie, USA, Kuwejcie, Izraelu i Japonii.
Ze względu na ich smak i jakość, już od średniowiecza datuje się zwyczaj obdarowywania
piernikami znamienitych gości, specjalnie na tę okazję zaprojektowanymi
i wypieczonymi. Tak obdarowano Papieża Polaka, cesarzy, królów, prezydentów,
zdobywców nagrody Nobla, naukowców i artystów.
Król Jan III Sobieski, który przebywał w Toruniu w roku 1677 tak zachwycił się piernikami,
które przygotował na tę wizytę piernikarz Michał Remlau, że zatrudnił go na swoim dworze
w Warszawie. Po zwycięstwie pod Wiedniem i Parkanami - Michał, który przebywał tam w
charakterze dworskiego piekarza, poznał wziętych do niewoli tureckich kucharzy. Nauczył
się od nich wyrobu nieznanych wtedy w Polsce pączków, które potem wypiekał w Toruniu,
a także - na pamiątkę "wiedeńskiej wiktorii" rogaliki w kształcie półksiężyca.
Do historii przeszedł piernik wypieczony w 1778 roku dla rosyjskiej Carycy Katarzyny,
który miał ok. 2 metrów długości i był gruby na 30 cm.
W dniach od 2 do 6 czerwca roku 1812, w trakcie przygotowań do wojny z Rosją,
przebywał w Toruniu cesarz Francji Napoleon Bonaparte. Zamieszkał w kamienicy przy
Rynku Staromiejskim, na przeciw reprezentacyjnej loggi Ratusza. Poszukując śladów
wielkiego toruńskiego astronoma, z wielkim zainteresowaniem zwiedził dom, w którym
Kopernik się urodził i katedrę Świętych Janów - gdzie był ochrzczony. Także Napoleon
Bonaparte nie mógł się oprzeć szczególnemu smakowi toruńskich pierników i domagał się
ich nie tylko podczas oficjalnych przyjęć organizowanych na jego cześć przez patrycjat
Torunia w luksusowej, funkcjonującej od roku 1489 "Gospodzie pod Modrym Fartuchem",
lecz także w "podejrzanej konduity knajpie" dla rzemieślniczej czeladzi przy Rynku
Nowomiejskim
(obecnie jest tu Galeria Twórczości Dziecka), gdzie lubił przebywać do późna wieczorami
i skąd - ewidentnie pod wpływem trunków - wychodził na czterech kończynach,
co skrzętnie odnotowano w miejskich kronikach.
Stałymi odbiorcami przysmaków z Torunia o również imponujących rozmiarach byli
Hohenzollernowie. Otrzymywali je prawie do końca swojego panowania w Prusach.
Od zwyczaju tego odstąpiono dopiero w 1867 roku, złośliwie uzasadniając, że stało się to
"z obawy, czy dobroć pierników odpowiada godności obdarzonych".
Podczas wizyty w Toruniu, papież Jan Paweł II otrzymał od delegacji Toruńskich
Piernikarzy okolicznościowy piernik wypieczony w kształcie Układu Heliocentrycznego
znanego z dzieła Mikołaja Kopernika "O obrotach sfer niebieskich" i z jego piernikowym
podpisem.
Jan Paweł II bardzo przepadał za klasycznymi "Katarzynkami" o "zamszowej skórce" ,
które "Kopernik" (znający upodobania papieża) wysyłał do Watykanu pocztą kurierską w
specjalnie oznakowanych przesyłkach...
Głębokie i symboliczne znaczenie mają wręczane w Walentynki duże piernikowe serca w
czekoladzie do zjedzenia we dwoje... Piernikowe serca wręcza się także w Dniu Babci, w
Strona 8
Toruńskie pierniki
Dniu Kobiet, w Dniu Matki...
Piernikowe serce nie było toruńskim wymysłem, jednak uniwersalny, ponadczasowy
symbol uczynił je bardzo atrakcyjnym. Zakochani wręczali je sobie zarówno ponad 600 lat
temu jak i obecnie. Piernikowe serca produkowane są w toruńskiej Fabryce z
powodzeniem także i dzisiaj.
Przepięknie wygląda choinka cała przystrojona Toruńskimi Piernikami w formie gwiazdek
w białej glazurze, przepięknie też wyglądają historyczne (ozdobne) Toruńskie Pierniki
specjalnie oprawiane w ramy i wieszane na ścianach (obejrzeć je można w sklepach
firmowych Fabryki KOPERNIK na terenie całego kraju).
Tak naprawdę, Toruńskie Pierniki są "od zawsze" najlepszym gościńcem (czyli po
staropolsku prezentem) i smakołykiem na każdą okazję przez cały rok.
A bez okazji - szczególnie...
Toruńskie Pierniki uwielbiał Fryderyk Chopin. W latach 1824 - 1825 odwiedzał przyjaciół
w ich dworze w Szafarni - wiosce położonej nieopodal Golubia Dobrzynia,
w malowniczej dolinie Drwęcy. W sierpniu 1825 roku poświęcił im nawet list do
przyjaciela, Jana Matuszyńskiego:
"(...) ale zostawiwszy Kopernika, który urodził się w Toruniu, zacznę o Pierniku
Toruńskim. Nie bez tego, żebyś ich nie znał dobrze, a może lepiej niż Kopernika nie znał,
z tym wszystkim doniosę Ci o nich ważną wiadomość, która się zdać może(...). Podług
zwyczaju tutejszego piernikarzy, sklepy do pierników są to sienie kamienic obstawione
skrzyniami na klucz dobrze zamykanymi, w których rozgatunkowane, w tuziny ułożone
pierniki spoczywają. (...) Więcej opowiem, gdy się zobaczymy, ale to Ci napiszę, iż
największą impresję, czyli alias wrażenie, pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda,
i całą fortyfikację ze wszystkich stron miasta, ze wszystkimi szczegółami, (...) prócz tego
kościoły gotyckiej budowy, od Krzyżaków fundowane, z których jeden 1231 roku
zbudowany. Widziałem wieżę pochyłą niczym w Pizie, ratusz sławny, tak zewnątrz jako
i wewnątrz, którego największą osobliwością jest to, że ma okien ile dni w roku, tyle sal ile
miesięcy, tyle pokoi ile tygodni, a wież ile pór roku i że cała budowla onego jest jak
najwspanialszą, w guście gotyckim. To jednak nie przechodzi pierników, oj pierników, z
których jeden posłałem do Warszawy (...)".
Jeden ze współcześnie produkowanych pierników, na cześć F. Chopina nazwano
"Scherzo" ("Żart").
Nieustannie udoskonalano i kreowano nowe formy do wypieków, uszlachetniano smak.
Prawdziwe ciasto piernikowe, po wyrobieniu musi leżakować w chłodzie około dwóch
tygodni. Nic się tu nie zmieniło od stuleci aż po dzień dzisiejszy.
Stara Toruńska anegdota mówi, że jeżeli piernikarzowi rodzi się córka, zaczynia on zaraz
ciasto piernikowe, by "dojrzało" na uroczystość jej zaślubin...
Do popularności Toruńskich Pierników przyczynił się nie tylko ich smak, lecz także
przepiękne kształty jakie nadawali im piernikarze.
By wypiec piernik w dowolnym kształcie, należało wcześniej przygotować formy do
wytłaczania tych niezwykłości.
Formy były wykonywane najczęściej z drewna lipowego, czasami bukowego i dębowego,
a bardzo rzadko z wypalanej gliny. W Toruniu nie używano spotykanych w innych krajach
form wykutych w kamieniu.
Strona 9
Toruńskie pierniki
Miały one zwykle kształt prostokątnego klocka o grubości do 4 centymetrów.
Wielkość form była zróżnicowana, przeciętnie 15-25 cm na 10-15 cm, chociaż zdarzały
się i okazy większe. Wizerunki wycinane były w drewnie specjalnymi nożami i dłutkami.
Formy składane rzeźbiono głębiej.
Piernikowym snycerstwem zajmowali się często sami piernikarze, którzy wykorzystywali
swoje wrodzone talenty, wynajęci snycerze, a także czeladnicy z innych miast i krajów, a
odbywający staż u toruńskich mistrzów. W wiekach XVII i XVIII kunszt toruńskich
rzemieślników osiągnął najwyższy poziom nie tylko w Polsce lecz i w Europie.
W tej szlachetnej sztuce współzawodniczyć z nimi mogli jedynie rzemieślnicy
norymberscy.
Wytłaczanie pierników z form odbywało się zawsze tak samo: cienką warstwę
(ok. półcentymetrową) surowego "dojrzałego" ciasta piernikowego nakładano na formę, a
następnie poprzez wałkowanie wciskano je do środka. Po wyjęciu gotowej figurki resztę
ciasta obcinano nożem i wkładano do gorącego pieca.
Stosowano dwa rodzaje ciasta - ze środkiem spulchniającym i bez niego. Wyroby bez
spulchniacza były bardzo trwałe i służyły jako elementy zdobnicze.
Ponieważ w dawnych czasach przykładano ogromną wagę do kolorów, piernikowe figurki
często barwnie malowano a nawet złocono. Zarządzenia władz miejskich jednak surowo
zabraniały tych praktyk, gdyż szybko stwierdzono, że farby były szkodliwe dla zdrowia.
W dawnych wiekach Toruńskie Pierniki wypiekane były między innymi w kształcie karet,
medalionów, herbów, rycerzy, mieszczan i mieszczek w trakcie zajęć, zwierząt, ptaków,
serc, a przede wszystkim w formie "Katarzynek", które są jednymi z najsłynniejszych
Toruńskich Pierników. Chociaż wskutek wojen wiele oryginalnych form piernikowych
zaginęło, do jednak do dzisiaj zachowały się na przykład formy z podobiznami króla
Zygmunta III i królowej Konstancji, króla Władysława IV i królowej Cecylii Renaty oraz
piernikowej pieczęci majestatycznej Władysława IV z orłem polskim, koroną królewską i
herbami polskich prowincji.
Turyści odwiedzający Toruń osobiście mogą doświadczyć wygniatania pierników
z autentycznego, dojrzałego piernikowego ciasta w wybranej przez siebie formie, podczas
wizyty w toruńskim Muzeum Piernika, lub podczas odbywającego się w czerwcu Święta
Piernika, gdzie dodatkową atrakcją jest wykonanie pierników pod czujnym okiem
autentycznego mistrza piernikarstwa.
Historia milczy, kto wymyślił piernik w formie "Katarzynki" i dlaczego ma on tę nazwę.
Prawda jest raczej prozaiczna: kształt ten powstał z przypadkowego połączenia sześciu
medalionów ustawionych parami w trzech rzędach. Istnieje wszakże kilka pięknych
legend. W jednej wynalazła je przez przypadek córka starego piernikarza, w innej
skromna zakonnica o imieniu Katarzyna, a w jeszcze innej (z wielu), piernik o
charakterystycznym kształcie i nazwie wymyślił młody skromny czeladnik, który był
zakochany w pięknej Katarzynie - córce swojego mistrza piernikarskiego - po to, by
zdobyć tak serce ukochanej, jak i uznanie przyszłego teścia. Początkowo "Katarzynki"
wypiekano tylko 25 listopada
i sprzedawano na odbywającym się w tym dniu wspaniałym jarmarku przy nieistniejących
już dzisiaj: bramie i kościele św. Katarzyny. Jedyną pamiątką po tych budowlach jest plac
św. Katarzyny.
Oryginalny przepis na "Toruński Piernik" opublikowany w 1725 roku przez Paulinów z
Jasnej Góry, w księdze pt.: "Kompendium medium auctum, to iest krótkie zebranie i
Strona 10
Toruńskie pierniki
opisanie chorób..." wygląda "wstrząsająco":
"weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i
wody, smaż powoli szumując aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego,
gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek
cytrynowych drobnokrajanych, cukru ileć się będzie zdało, a wszystko z gruba potłukłszy
wsyp do miodu gorącego, miarkując by niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że
jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile trzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto aż dobrze
ostygnie, potem wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej przydając mąki ile potrzeba, potem
nakładź cykaty albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz
formuj pierniki wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i
ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i
wyjąwszy jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu je
wsadzić do pieca"...
O ile - jak wspomniał F. Chopin - pierniki sprzedawano w sieniach kamienic, to w ich
piwnicach mieściły się olbrzymie magazyny na mąkę, miód, gorzałkę, przyprawy i
specjalnie konserwowane jajka, których ilości dochodziły do kilkuset tysięcy sztuk.
W kamienicy przy dawnej ulicy Świętej Anny, nazywającej się obecnie ulicą Kopernika, w
której 19.02.1473 roku urodził się Mikołaj Kopernik, znajduje się poświęcone genialnemu
polskiemu astronomowi muzeum nazwane także: "Domem Kopernika".
W obszernych piwnicach tej kamienicy, funkcjonuje "Muzeum Piernika Toruńskiego".
Wystawy nasycone są oryginalnymi obiektami historycznymi, z których najstarsze
pochodzą z XIV wieku.
Zaprezentowana jest szczególnie bogata kolekcja wysokiej klasy form piernikowych.
Wystawione są między innymi aranżacje warsztatu i kramów piernikarskich,
oraz pracownia snycerza wykonującego piernikarskie formy. Odrębną część wystawy
przeznaczono na prezentację ingrediencji niezbędnych do wyrobu pierników: zbóż, miodu
i egzotycznych przypraw korzennych.
Zwiedzających gotyckie wnętrza "Muzeum Piernika Toruńskiego" oprowadzają
przewodnicy i wykładowcy ubrani w stroje historyczne: opowiadają piernikowe legendy,
omawiają dzieje Toruńskich Pierników, a nawet, wraz ze zwiedzającymi wygniatają
i wypiekają pierniki z oryginalnego, dojrzewającego dwa tygodnie piernikowego ciasta.
W specjalnie ku temu zaaranżowanej sali biesiadnej - z historycznymi meblami - odbywają
się obowiązkowe piernikowe degustacje.
W muzeum tym, odczuwa się smak korzeni: tchnienie wysublimowanej i ... smakowitej
historii.
Współczesny przepis na domowe ciasto piernikowe, z książki " Ciasta, ciastka,
ciasteczka. Wypiek domowy", wygląda następująco:
"Składniki: 2 kg mąki żytniej, 1 kg miodu lipowego, 1 jajo, 1 łyżeczka sody oczyszczonej,
1 łyżka korzeni: imbiru, cynamonu, goździków, 1 łyżeczka anyżu, 1 kieliszek spirytusu,
migdały.
Przygotowanie: miód przesmażyć z korzeniami i gorący wlać do przesianej ogrzanej w
piecyku mąki. Dokładnie wyrobić masę, dodać sodę rozpuszczoną w niewielkiej ilości
wody, spirytus i jajo. Wyrobić dokładnie ciasto by było dość twarde lecz elastyczne jak
Strona 11
Toruńskie pierniki
guma. Pod koniec wygniatania dodać sparzone i obrane ze skórki siekane słodkie
migdały. Wymieszać. Jeżeli ciasto jest zbyt suche należy dodać ciepłego miodu. Blachę
wysmarować tłuszczem, rozłożyć na niej ciasto do grubości
3 centymetrów, przybrać migdałami i piec w gorącym piekarniku około godziny."
Niecierpliwym łasuchom polecamy wizytę w najbliższym sklepie firmowym.
Nic nie zastąpi Toruńskich Pierników...
opracowanie: Muzeum Okręgowe w Toruniu
STAŁA WYSTAWA "Świat toruńskiego piernika"
Muzeum Mikołaja Kopernika, ul. Kopernika 15/17
Kuratorzy: Maria Gessek, Barbara Kukowicz-Wirowska
Projekt plastyczny: Stanisław Lackowski
PRZEPISY
Przepis XVIII-wieczny na "piernik toruński" Najstarszy znany przepis na "piernik toruński"
pochodzi z książki, wydanej przez księży na Jasnej Górze w roku 1725, pt. "Compendium
medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób...".
****
Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i
wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego,
gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek
cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy,
wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że
jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż
dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba,
potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu
przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu
po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść
do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i
znowu po wsadzeniu do pieca.
--------------------------------------
Przepis XIX-wieczny na toruńskie "pierniki cukrowe" "Gazeta Toruńska" podała w swym
numerze z 9 lutego 1869 roku przepis na toruńskie "pierniki cukrowe":
***
Weź cukru pośledniego, choć faryny funtów dwa, mąki pszenicznej funtów cztery, imbieru
łutów sześć, cytworu łutów pięć, gwoździków łutów dwa, kwiatu muszkatołowego łutów
dwa, korzenie przetłuczone zmieszaj z cukrem i mąką, wlej wina, według potrzeby, ognieć
ciasto dobrze, z którego rób na formie pierniki, kładź na opłatki i z wierzchu
Strona 12
Toruńskie pierniki
posypowawszy cukrem rozpuszczonym, upiecz.
------------------------------------
Przepis Ćwierczakiewiczowej na "toruński piernik niezawodny". W roku 1885 w książka
Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. "Jedyne praktyczne przepisy..." radziła upiec piernik:
***
Kwartę miodu czystego zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej,
łyżeczką goździków i dwoma łyżkami stołowemi anyżu, wszystko ostudzone i przesiane.
Następnie zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To
wszystko dobrze wyrobić warząchwią - aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące ciasto
cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem łyżkę
stołową z górą potażu (używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednem żółtkiem -
wymieszać to ciasto raz jeszcze - wyrobić dobrze, (co mówiąc w nawiasie - niełatwo
przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne) dodać migdałów grubo krajanych, według
gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo - na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować,
ubrać całemi migdałami, cykatą itp., i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45
minut. Większy piernik jak po kwarcie miodu, trochę dłużej - mniejszy kródzej. -Piernik taki
daje się długo zachować - jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich.
Piernik ten jest trudny w robieniu, ale pewny i dobry.
-----------------------------
Przepis z 1966 r. na "piernik toruński". Przepis poniższy pochodzi z książki pt. "Ciasta,
ciastka, ciasteczka. Wypiek domowy", w której można znaleźć aż 23 przepisy na
przyrządzanie pierników.
***
Składniki: 1 kg mąki żytniej, l kg miodu lipowego, l jajo, l łyżeczka sody oczyszczonej, l
łyżeczka korzeni (cynamon i goździki), l łyżeczka anyżu, l kieliszek spirytusu, migdały.
Przyrządzanie: Miód przesmażyć z korzeniami i gorący wlać do przesianej, ogrzanej w
piecyku mąki. Dokładnie wyrobić masę, dodać sodę rozpuszczoną w niewielkiej ilości
wody, spirytus i jajo. Wyrobić dobrze ciasto, aby było dość twarde, uginające się jak
guma. Pod koniec wyrabiania dodać obrane ze skórki, grubo siekane słodkie migdały i
wymieszać. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodać ciepłego miodu. Blachę wysmarować
woskiem, ciasto rozciągnąć na grubość 3 cm, ubrać obranymi ze skórki migdałami i piec
ok. l godziny w gorącym piekarniku.
" Toruńskie Pierniki ® - jedyne prawdziwe "
znaleziono na stronie: http://www.kopernik.com.pl/
-------------------------------------------------------------------
LEGENDA
Strona 13
Toruńskie pierniki
W Toruniu mieszkał stary mistrz piekarski – Bartłomiej. Pomagał mu w pracy czeladnik –
Bogumił, który jednak o sławę nie zabiegał, chociaż piekł nie gorzej niż sam mistrz.
Chłopiec kochał się w pięknej jedynaczce Bartłomieja – Rózi. Rodzice jednak nie bardzo
chcieli się zgodzić na ich ślub, gdyż woleli dla córki męża zamożnego. Takim człowiekiem
był pasamonik (rzemieślnik wyrabiający pasy, frędzle i taśmy służące jako ozdoby do
sukien), majętny wdowiec Pankracy.
Rózia nie sprzyjała jednak starszemu, grubemu panu, chociaż ten obsypywał ją drogimi
prezentami, a Bogumił mógł jej zaledwie ofiarować słodkie ciastko czy polne kwiatki.
Pewnego razu Bogumił chciał narwać dla swej ukochanej niezapominajek i pochylając się
nad jeziorkiem zauważył tonącą pszczołę. Podsunął więc jej listek, aby wydobyć z wody.
Pszczoła osuszyła skrzydełka i odleciała. W tej samej chwili litościwy młodzian usłyszał za
sobą cieniutki głosik niczym brząkanie struny. Odwrócił się i zobaczył królową
krasnoludków, która podziękowała mu za uratowanie pszczoły – matki pszczelego rodu i
w nagrodę wyjawiła mu wielką tajemnicę. Poradziła, aby do wypiekanych pierników dodać
miodu.
Bogumił wrócił do miasta i zastał tu wielkie poruszenie. Okazało się, że nazajutrz zjeżdża
tam król ze swą rodziną. Bartłomiej był bardzo niezadowolony ze spóźnienia czeladnika i
zaraz zagnał go do roboty, grożąc wypędzeniem, jeśli w porę pierników nie upiecze.
Czeladnik podczas pracy przypomniał sobie o radzie królowej krasnoludków. Dodał więc
miodu do swoich wypieków.
Następnego dnia królewnom tak smakowały pierniki upieczone przez Bogumiła, że sam
król raczył spróbować. Nadał też przywilej dla miasta Torunia. Jego mieszkańcy otrzymali
po wsze czasy prawo wypiekania pierników miodowych i wysyłania ich do innych miast, a
zwłaszcza do Królewca. Działo się to w roku 1557 i aż po dzisiejszy dzień mistrzowie
piekarscy w Toruniu z tego przywileju korzystają.
Bogumił oczywiście po tak błyskotliwym sukcesie bez przeszkód mógł ożenić się z Rózią.
A owa para żyła długo i szczęśliwie.
Strona 14