CIASTA BISZKOPTOWE
Ciasta biszkoptowe mają szerokie zastosowanie w przemyśle gastronomicznym. Mogą być
wykorzystywane samodzielnie, jako podstawa wielu deserów takich jak tory czy rolady oraz jako
dodatek. Odznaczają się lekkością i puszystością, a ze względu na składniki, których używa się do
ich produkcji są lekko strawne i maja wysoką wartość energetyczną. Mają również różnorodne
zastosowanie w żywieniu dzieci.
Do produkcji ciast biszkoptowych nie używa się żadnych środków spulchniających.
Podstawą ich produkcji jest masa jajowo - cukrowa wymieszana z mąką. Duża ilość powietrza,
która zostaje wtłoczona do masy wystarczy do otrzymania bardzo puszystych wyrobów. Ważne jest
aby do ich produkcji używać jaj świeżych, ponieważ łatwiej jest uzyskać z nich puszystą masę, a
także w dużej mierze decydują o smaku i aromacie ciasta. Aby uzyskać odpowiednią strukturę
biszkoptu należy wybrać mąkę pszenną o małej lub średniej zawartości glutenu. W niektórych
przypadkach przewiduje się dodatek mąki ziemniaczanej, która obniża zawartość glutenu w mące i
nadaje ciastu wysoką plastyczność. W ciastach biszkoptowych, przeznaczonych np. jako podstawę
tortu mąkę mąkę można zastąpić mielonymi orzechami, kakao lub zmielonym makiem. Cukier
może być użyty w postaci drobnego kryształu. Jako dodatki do ciast biszkoptowych uzywa się
dodatków smakowo-aromatycznych, czekolady, kakao lub bakalii.
PRZYGOTOWANIE CIAST BISZKOPTOWYCH
Ubijanie masy jajowo-cukrowej najlepiej wykonywać za pomocą ubijarki mechanicznej,
przy niewielkich ilościach można użyć trzepaczki. Ciasto biszkoptowe miżna przyrzadzać „na
zimno” lub „na ciepło”
PRZYGOTOWANIE MASY „NA ZIMNO” może odbywać się na trzy sposoby:
1. Do kotła wbija się jaja i cukier. Początkowo miesza się na ni9skich obrotach, a gdy masa
zrzednie zwiększa się obroty mieszadła do maksimum. Masę należy ubijać przez ok 30 min
aż objętość masy zwiększy się 2-3 krotnie. Kiedy masa osiągnie jasnokremową barwę
dodaje przesianą mąkę. Należy dosypywać ją w dwóch lub trzech porcjach, za każdym
razem przez bardzo krótki czas mieszając. Do ciasta dodajemy substancja smakowo
zapachowe. Masa musi być natychmiast poddana pieczeniu.
2. Oddzielamy żółtka od białek. 2/3 ilości cukru utrzeć z żółtkami do uzyskania puszystej
masy. Z białek ubić sztywną pianę, a pod koniec ubijania dodać resztę cukru. Do żółtek
stopniowo dodawać pianę z białek i mąkę bardzo delikatnie mieszając. Gotowa masę
wyłożyć na blachę i piec na złoty kolor.
3. Oddzielić białka od żółtek. Z białek ubić sztywną pianę, pod koniec dodając cukier. Gdy
piana utrwali się z cukrem, dodać żółtka i ubijać do uzyskania puszystej masy. Do masy
dodać przesiana mąkę, lekko wymieszać i natychmiast wstawić do piekarnika.
PRZYGOTOWANIE CIASTA „NA CIEPŁO”
Ubitą masę jajowo-cukrową za pomocą wężownicy gazowej umieszczonej pod kotłem podgrzewa
się do temperatury 37 – 42
o
C i ubija aż do uzyskania gęstej, puszystej masy, której objętość
powinna zwiększyć się 2-3 krotnie. Pod koniec ubijania masę schładza się do temperatury 20-28
o
C.
Ubitą masę miesza się krótko z przesianą mąką, wlewa do form wyłożonych papierem i
natychmiast wypieka. Podgrzanie masy ma na celu rozpuszczenie tłuszczu zawartego z żółtkach jaj
oraz częściową koagulację białek jaja. Dzięki temu masa łatwiej poddaje się ubijaniu, wzmacniają
się błonki koloidowego białka otaczającego pęcherzyki gazu, a wyroby uzyskane w ten sposób są
bardziej pulchne imają bardziej porowatą strukturę.
