plik

Publikacja bezpłatna dla użytkowników serwisu Cook-Book

http://www.cook-book.pl

Znajdziesz nas na Facebooku

http://www.facebook.com/www.cook.book

i na Naszej Klasie

http://nk.pl/profile/37160174

Spis treści

Obiady wigilijne

w przepisach Marii OchOrOwicz-MOnatOwej / 5

Zupa migdałowa / 8

Szczupak po polsku z sosem chrzanowym / 9

Szczupak nadziewany sardelami / 10

Karp na szaro / 11

Karaś w śmietanie „au gratin” / 12

Kulebiak z rybą czyli pieróg ruski w francuskiem cieście / 13

Lin duszony w kapuście czerwonej / 14

Jarmuż z kasztanami / 15

Kapusta z grzybami / 16

Łamańce z makiem / 17

Kutja wigilijna / 18

Budyń migdałowy / 19

Krem szodonowy / 20

Galareta cytrynowa lub pomarańczowa / 21

Galareta ananasowa / 22

WiGiLia BożeGo NarodZeNia

W prZepiSach LucyNy ĆWiercZaKieWicZoWeJ / 23

Barszcz czysty / 25

Zupa biała grzybowa / 26

Szczupak lub sandacz z sosem / 27

Szczupak duszony z jarzynami / 28

Szczupak duszony z chrzanem / 29

Tort hiszpański / 30

Marengi zwyczajne / 31

Nugat / 32

pierniki krakowskie / 33

Makagigi / 34

Obiady wigilijne w przepisach

Marii Ochorowicz-Monatowej

(„uniwersalna Książka Kucharska”)

Skromne obiady wigilijne

1.
Barszcz z uszkami / Zupa migdałowa
paszteciki z ikry i z mleczka na muszelkach
Szczupak z chrzanem
Lin smażony
Kapusta z grzybami
Łamańce z makiem

2.
Barszcz z uszkami – zupa rybna
Szczupak w galarecie
Karp na szaro
Lin smażony z chrzanem

Kompot ze śliwek suszonych
Budyń migdałowy z szodonem
Kutia
3.
Zupa migdałowa / Zupa z ikry rybiej
Karasie w śmietanie
Gołąbki z ryżem i grzybami
Sandacz smażony z sałatą
Szarlotka w kruchem cieście

Wigilje wykwintne

1.
Zupa migdałowa / Barszcz z uszkami
Kulebiak z rybą
Sandacz po parysku
Jarmuż z kasztanami
Karp smażony
Sałata majonezowa
Krem ponczowy

2.
Zupa rybna purée / Barszcz z uszkami
paszteciki z ryb w franc. cieście
Lin duszony w czerwonej kapuście
Sandacz w śmietanie „au gratin”
Łosoś z rusztu – Sałata włoska
Mak tarty z łamańcami
Galareta ananasowa

3.
Barszcz z uszkami / Zupa grzybowa
Vol-au-vent z ryb
Turbot „au vin blanc”
Groszek zielony z grzankami
Szczupak nadziewany sardelami
Sałata japońska
Tort hiszpański

Zupa migdałowa

¼ kg słodkich migdałów i 10 gorzkich sparzyć ukropem, obrać z łupki

i obsuszyć. potem zemleć na młynku od migdałów, a jeśli kto nie ma, to ubić
w moździerzu na masę, brać po łyżce tej masy, zakrapiać mlekiem lub wodą
i ucierać wałkiem w makutrze. Gdy wszystko utarte zalać gorącem mlekiem
i przecedzić przez serwetę; pozostałe zaś migdały jeszcze raz utrzeć i tak samo
z mlekiem przecedzić. Tak uzyskane mleko migdałowe rozpuścić z 1 ½ litrem
mleka,  dodać  cukru  do  smaku  i  zagotować.  osobno  ugotować  na  sypko  pół
szklanki ryżu na mleku i wsypać do wazy wraz z garścią obranych i wypłuka-
nych rodzynków bez pestek.

Szczupak po polsku z sosem chrzanowym

dużego szczupaka w wilję dnia oczyszczonego i nasolonego, opłukać jeszcze

raz w wodzie, włożyć do wanienki grzbietem do góry, zalać silnym smakiem
z włoszczyzny i korzeni wprzód nagotowanym i na bardzo wolnym ogniu goto-
wać pod przykryciem uważając, by był miękki, ale się nie rozleciał. drugi spo-
sób jest: Zawinąć przygotowanego szczupaka w duży arkusz białego papieru
masłem wysmarowanego, włożyć do długiej a głębokiej brytwanny, wstawić do
pieca niezbyt gorącego na godzinę i polewać często masłem. po godzinie zoba-
czyć do środka czy upieczony, zdjąć papier, ułożyć go na wąskim półmisku, po-
lać suto sosem chrzanowym (patrz sosy) i ubrać plasterkami cytryny. Na zwy-
kłe domowe podanie pokrajać szczupaka w dzwonka, ułożyć w rondlu, podlać
na spód trochę smaku z włoszczyzny, przykryć rondel, dusić w tym smaku rybę
przez parę minut w parze, poczem zalać ją sosem chrzanowym i dusić dalej na
bardzo wolnym ogniu, aż będzie zupełnie miękka.

Szczupak nadziewany sardelami

Na jednego średniej wielkości szczupaka wziąć 12 dkg sardeli, wymoczyć

przez kilka godzin, obrać z ości, połowę z nich pokrajać w wąskie paski i na-
szpikować niemi szczupaka; drugą połowę posiekać drobno i rozetrzeć z łyż-
ką świeżego masła. potem masło przedzielić na dwie części. do jednej dodać
2 żółtka, bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, posiekaną wątróbkę
i mleczko z ryby, trochę soli i pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko ra-
zem, a nadziawszy tą masą brzuch szczupaka zaszyć i na podłużnej brytwannie
dać do pieca na godzinę. Na wierzchu posmarować go pozostałem masłem sar-
delowem polewając często, a gdy się na wpół upiecze, polać go pół l. kwaśnej
śmietany rozrobionej z łyżeczką mąki i po zrumienieniu i dopieczeniu podać
szczupaka w całości na półmisku.

Karp na szaro

oczyszczonego i nasolonego karpia ugotować w całości lub pokrajanego

w dzwonka w smaku z jarzyn i korzeni. Gdy już na wpół ugotowany wyjąć go,
a na smaku zrobić polski szary sos z rodzynkami i migdałami (patrz przepisy
sosów), włożyć w niego karpia i dalej dusić aż będzie zupełnie miękki. osobno
podać makaron włoski polany zrumienionem masłem.

Karaś w śmietanie „au gratin”

Wziąć oczyszczone i nasolone trzy lub cztery karasie, oprószyć je mąką i na

silnym ogniu obsmazyć na rumiano. potem ułożyć na niklowym lub blaszanym
półmisku i zalać kwaterką kwaśnej śmietany, do której dodać 3 łyżki tartego
parmezanu, ćwierć łyżeczki Maggi, ćwierć łyżki mąki i masło pozostałe od sma-
żenia. po wierzchu obsypać tartą bułką, położyć kilka kawałeczków świeżego
masła i wstawić na ruszt do bardzo gorącego pieca, aby się z wierzchu rumiana
skorupka zapiekła. Jestto najsmaczniejszy sposób przyrządzenia karasia.

Kulebiak z rybą czyli pieróg ruski w francuskiem

cieście

Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie (patrz przepisy ciast na pasztety)

i postawić na zimnie. Ważącego 1 kg szczupaka lub sandacza, posolić i udusić
z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małe
kawałki,  kilka  jaj  na  twardo  pokrajać  w  cząstki  i  rozwałkowawszy  ciasto  po
połowie,  układać  warstwę  ryby  i  warstwę  jaj,  popieprzyć,  pokropić  rozpusz-
czonem masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dobrze brzegi, włożyć na
wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.

Lin duszony w kapuście czerwonej

uszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na

druszlak. W rondelku zasmażyć łyżkę masła z posiekaną cebulą na rumiano,
zasypać pół łyżki mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę po-
solić, skropić sokiem z cytryny, włożyć do zaprażki, dać łyżeczkę cukru i dusić
w parze pod przykryciem. Gdy już prawie miękka, włożyć do niej pokrajanego
w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryć dobrze kapustą
i dusić jeszcze pół godziny. Wykładając ułożyć rybę na spód półmiska i przy-
kryć kapustą z wierzchu.

Jarmuż z kasztanami

Jarmuż jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemar-

znie, inaczej jest gorzki. W smaku zbliżony do szpinaku. Są dwie odmiany jar-
mużu: zielony i czerwony, czyli fjoletowy. obrać z łodygi tylko drobne środko-
we liście, sparzyć ukropem, ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze,
gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przetasować przez rzadkie sito.
Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słod-
kiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru
do smaku i zasmażyć razem. osobno ugotować ćwierć kg kasztanów, obrać
z podwójnej łupy, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając, obłożyć niemi
jarmuż na półmisku.

Kapusta z grzybami

Taką kapustę przyrządza się zwykle na wilję, ale kto jest amatorem, można

ją również dobrze podawać do potraw mięsnych. Kilo kapusty kiszonej nasta-
wić w kamiennym garnku dodawszy garść lub dwie suszonych grzybów, które
należy przedtem w ciepłej wodzie wypłukać. Gdy grzyby już są zupełnie mięk-
kie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać z kapustą, którą zaprawić jak zwykle
słoniną lub masłem z zasmażoną cebulą i mąką, dodawszy trochę cukru do
smaku.

Łamańce z makiem

pół litra mąki, 1/8 kg masła, 1/8 kg cukru, jedno żółtko i śmietany wiele

ciasto przyjmie, zagnieść razem i wyrabiać przez pół godziny. potem rozwałko-
wać cienko i wykrawać blaszanemi foremkami półksiężyce i okrągłe placuszki,
układać na blasze wysmarowanej masłem i upiec w niezbyt gorącym piecu, aby
się zbytnio nie zrumieniły. pół litra maku sparzyć wrzącą wodą i odcedziwszy,
albo przepuścić go dwa razy przez maszynkę od siekania mięsa, albo ucierać
po łyżce z dodaniem pół łyżeczki cukru wałkiem w donicy. Gdy wszystek utar-
ty, dodać kilka łyżek słodkiej śmietanki, kilka gorzkich migdałów oparzonych
z łupy i drobno usiekanych, trochę skórki cytrynowej, wymieszać dobrze ra-
zem, ułożyć na kryształowej salaterce i powtykać stojąco upieczone łamańce.

Kutja wigilijna

Ćwierć litra omielonej pszenicy, którą dostaje się na targu, sparzyć wrzącą

wodą, a gdy się parę razy zagotuje odlać i gotować dalej w kamiennym garnku
tak długo, aż będzie zupełnie miękka i gęsta. uważać przytem trzeba by się nie
przypaliła, więc najlepiej gdy nawpół ugotowana, wstawić ją na ruszcie do pie-
ca i często mieszać. potem odstawić aby wyziębła. przygotować mak zupełnie
tak samo jak poprzedni do łamańców, dodać do niego mniej cukru a za to trzy
lub cztery łyżki miodu, 1/8 kg oparzonych z łupy i utartych na maszynce mig-
dałów, 1/8 kg rodzynków sułtańskich, ugotowaną pszenicę (nie dawać jednak
za dużo), rozrobić gęstą słodką śmietanką, nałożyć do kryształowej salaterki
i przed podaniem postawić w zimnem miejscu na kilka godzin.

Budyń migdałowy

Sześć żółtek utrzeć do białości z 1/8 kg cukru, dodać 1/8 kg migdałów spa-

rzonych, obranych z łupy i drobno usiekanych i wymieszać lekko z pianą ubitą
z pozostałych białek. Wlać w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką
i zamknąwszy szczelnie, gotować w parze przez godzinę. podać oblane szodem
z wina lub ponczowem (patrz: krem szodonowy).

Krem szodonowy

utrzeć 10 żółtek do białości z 35 dkg cukru, wlać w nie butelkę białego do-

brego wina i postawiwszy na ogniu, bić trzepaczką aż się szodo ogrzeje i zgęst-
nieje. Wtedy zdjąć z ognia, dodać 12 listków rozpuszczonej żelatyny i ubijać na
lodzie, dopóki krem nie zacznie teżęć, poczem wlać kieliszek araku lub konia-
ku, włożyć do formy i pozostawić w zimnem miejscu.

Galareta cytrynowa lub pomarańczowa

½ kg cukru w kawałkach otrzeć o skórkę czterech pomarańcz lub cytryn,

zalać trzema szklankami wody i wyszumować. dodać sok na galaretę cytryno-
wą z pięciu cytryn, na pomarańczową z czterech pomarańcz i dwóch cytryn;
dwa lub trzy białka rozbite z zimną wodą zagotować raz, a potem odstawić
niech się ustoi i sklarować cedząc przez serwetę. - Gdy wszystek syrop spłynie,
dodać szklankę lub dwie białego wina, 4 dkg rozpuszczonej żelatyny, wymie-
szać razem, wlać do formy i wystawić na zimno do zastudzenia.

Galareta ananasowa

przyrządza się tak samo jak cytrynowa. cukru należy wziąć o połowę mniej

i nie obcierać o skórkę lecz tylko wycisnąć sok z trzech cytryn, natomiast dodać
szklankę syropu ananasowego, a kto chce aby galareta ładniej wyglądała, moż-
na wyłożyć formę w deseń cieniutko krajanemi plasterkami ananasu.

Wigilia Bożego Narodzenia w przepisach

Lucyny Ćwierczakiewiczowej

(„365 obiadów”, „Jedyne praktyczne przepisy”)

Wigilia Bożego Narodzenia

potrawy do wyboru:

a) Sago na winie; Barszcz czysty z uszkami z grzybów; Zupa migdałowa lub

zupa grzybowa.

b) paszteciki z ryb we francuskim cieście; paszteciki z grzybów w kruchym

cieście.

c) Szczupak duszony z jarzynami; Szczupak z pieczarkowym lub pietruszko-

wym sosem i garniturem.

d) Sandacz z jajami; Karasie ze śmietaną.

e) Kaszka na grzybowym sosie; Jarmuż z kasztanami; Groszek zielony

z grzankami; Makaron zapiekany z parmezanem.

f) Karp lub leszcz na szaro z rodzynkami.

g) Kluski ze śliwkami i gruszkami; pierożki kruche z jabłkami.

h) Lin smażony z kapustą czerwoną lub białą; Szczupak lub sandacz sma-

żony.

i) Łazanki z makiem; Łamańce lub bułeczki z makiem; Legumina makowa;

Jabłka, pierniki, orzechy, bakalie.

Barszcz czysty

chcąc mieć dobry barszcz, wstawić podług ilości osób mięsa wołowego naj-

lepiej z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, to wszelkie kości
i kawały, które się na pieczeń nie zdadzą, i ugotować z nich rosół w małej ilości
wody. Wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, pietruszki, uszatkować drob-
no, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół. Włożyć
także jeden grzyb suszony i cebulę całą; ugotowane zaś osobno w skórze buraki
drobno poszatkować, zalać kwasem burakowym, niech tak postoją z godzinę
lub więcej na ciepłym trzonie, a gdy się rosół wygotuje, dolać kwasem razem
z burakami, z którymi raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy
się długo z kwasem gotuje, robi się cierpki. podając na stół, przecedzić czysto
przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku. Barszcz na wiosnę
w czasie gotowania traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, lub jeżeli kwas już
dawny. Zaradzić na to można następującym sposobem: utrzeć ćwikłowy burak,
włożyć w sitko i przez sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś parę ugotowanych
buraków ćwikłowych uszatkować i wrzucić na wydaniu do wazy. Jeżeli taki
barszcz ma być bardzo elegancki, daje się go zupełnie czysty w filiżankach lub
na talerzach, wpuszczając ostrożnie jajka w koszulkach na każdy talerz, zwy-
czajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego lub z kiełbasą
gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco
wieprzowiny świeżej, którą także pokrajaną podaje się w wazie.

Zupa biała grzybowa

Zupę tę zwykle gotuje się na podrobach gęsich lub kaczych. ugotować z nich

zwyczajnym  sposobem  rosół  z  włoszczyzną  i  kilkoma  grzybami,  osobno  zaś
ugotować kaszy perłowej, pół kwaterki na cztery osoby, włożyć w nią kwaterkę
śmietany,  rozprowadzić  rosołem,  zagotować  i  podać  na  stół.  Jeżeli  zupa  ma
być postna, wtedy, zamiast rosołu, ugotować samych grzybów z włoszczyzną,
Grzyby  w  każdym  razie  poszatkować  i  włożyć  w  wazę,  a  wtedy  wziąć  więcej
śmietany; na ostatku wcisnąć sok z pół cytryny.

Szczupak lub sandacz z sosem

Tak samo przyrządza się w kawałki krajanego szczupaka lub sandacza, dając

go z różnymi sosami, zawsze białymi: pietruszkowym, który polega tylko na
rozprowadzeniu masła z mąką smakiem od ryb i wrzuceniu natki z pietruszki,
z białym ze śmietaną, kaparowym itp. daje się także z sosem winnym, który
po zrobieniu zwykłego białego, zaprawia się rozbitymi żółtkami z białym fran-
cuskim winem i już się nie gotuje, bo się zwarzy; wreszcie z sosem holender-
skim.

Szczupak duszony z jarzynami

pokrajać cienko jak makaron i sparzyć kilka grubych korzeni pietruszki, jed-

nego selera, jedną marchew i cebulę sparzoną; w rondel włożyć kawał masła,
wsypać tę siekaną włoszczyznę, włożyć warstwę opłukanego z soli szczupaka,
popieprzyć, znowu dać warstwę masła, jarzyn i szczupaka, na wierzch położyć
kawał masła, przykryć mocno pokrywą i powoli dusić. Masło powinno być albo
bez soli, albo masło solone; w pół godziny ryba powinna być gotowa. potrząsa-
jąc rondlem, ostrożnie łyżką dzwonka przewrócić, żeby się nie popsuły.

Szczupak duszony z chrzanem

Trzyfuntowego szczupaka oczyścić, pokrajać na dzwonka i osolić. utrzeć

jeden gruby, lub dwa cieńsze korzenie chrzanu i sparzyć go dobrze. Włożyć
w rondel łyżkę masła mało solonego, na to dzwonka szczupaka, posypać chrza-
nem i zalać kwaterką młodej, kwaśnej śmietany, potrząsając kilkakrotnie ron-
dlem, żeby się nie przypaliło.

Tort hiszpański

Zrobić marengi sposobem niżej opisanym, układać w kształcie placków na

papier, posypany mąką, upiec kilka takich placków, jeden od drugiego mniej-
szy; ułożyć na półmisku jeden na drugim w kształcie piramidy, przekładając
gęstą kremową śmietanką, ubitą na pianę z cukrem i wanilią. Z wierzchu ubrać
małemi marengami.

Marengi zwyczajne

dwanaście białek ubić na pianę tak sztywną, żeby się nie ustępowała pod

palcami; funt cukru spod maszyny przesiać przez gęste sito i dołożyć pół laski
tłuczonej i przesianej wanilii. Gdy piana sztywna, sypać cukier ciągle po trosz-
ku, niby pudrując, aż cały funt wyjdzie, bijąc ciągle. Jedna osoba powinna po-
sypywać cukrem, a druga bezustannie pianę ubijać. Gdy już doskonale ubita,
może stać w zimnem miejscu choćby godzinę, a nic się nie stanie.

Gdy chleb lub baby wyjęte z pieca, układać łyżką srebrną kupki na blasze,

woskiem posmarowanej lub mąką posypanej, wstawić do gorącego pieca i zo-
stawić w nim do drugiego dnia, żeby dobrze wyschły. Jeżeli układane są na
papierze, to zwilżyć papier, a odejdą z łatwością. Trzymać należy marengi
w suchem miejscu.

Nugat

Jedną z trudniejszych sztuk cukierniczych jest zrobienie dobrego nugatu,

aby był biały i nie lgnął w zębach. otóż trzeba przygotować pół funta migda-
łów oparzonych, obranych i grubo pokrajanych, pół funta orzechów tureckich,
także obranych ze skórki, aby zupełnie były białe, każdy przekrajany na cztery
części; zamiast migdałów można użyć pistacji.

Funt cukru (mączki) i funt miodu, o ile można najbielszego, zagotować na

wolnym  ogniu  razem,  15  białek  ubić  w  glinianym  garnku,  niezbyt  wysokim,
na  tęgą  pianę,  postawić  garnek  z  pianą  na  ogniu  i  lać  w  nią  gorący  lukier  z
miodem,  mieszając  bezustannie  mocno  dużą  drewnianą  łyżką  białka,  aż  tak
zgęstnieje, że krajać można. Najlepiej robić to we dwie osoby. Gdy już zupełnie
gęste, wrzucić orzechy i migdały, zdjąć zaraz z ognia i układać na cal grubości
na opłatki jak najcieńsze, równając nożem i przykrywając drugim opłatkiem.
układać  najlepiej  na  marmurze  lub  porcelanowym  półmisku  i  zaraz  bardzo
ostrym nożem krajać na podłużne kawałki, maczając nóż w zimnej wodzie. Sta-
rannie zrobiony, będzie smakował jak z pierwszorzędnej cukierni.

Pierniki krakowskie

Funt miałkiego cukru ubić w rondlu na wolnym ogniu ubijaczką od piany

z 5 całemi jajami i 3 żółtkami przez 19 minut, tak aby dobrze zgęstniało; gdy
wystygnie, wsypać funt pszennej mąki, wymieszać dobrze i zagniatać na cia-
sto. Gdyby się pokazało, że za wolne, można dosypać trochę mąki, ale i zara-
zem równą ilość cukru. Wsypać łyżeczkę pełną od kawy tłuczonych i przesia-
nych goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej odrobinę. Gdy ciasto dobrze
wyrobione, rozwałkować je na grubość trzonka od noża i krajać na podłużne,
czworograniaste tabliczki, lub wycinać foremkami blaszanemi. postawić na
trzy godziny w ciepłem miejscu, aby obeschło, i dopiero wtedy wstawić na bla-
sze, masłem wysmarowanej i mąką posypanej, w ciepły tylko piec, próbując
czy już dobre.

Makagigi

Wziąć pół funta cukru, ugotować gęsty syrop, następnie kwartę maku ogrzać

mocno w drugim rondelku i gdy syrop już gotów, wlać go do rondla, z ma-
kiem dobrze wymieszawszy, do tego włożyć pełną kwaterkę miodu i tak długo
wszystko razem gotować, aż makagigi będą pachnąć prażonym makiem; wtedy
wsypać pół łyżki mąki pszennej i jeszcze z dziesięć minut z mąką smażyć, po
czym wyłożyć na stolnicę wodą polaną i, wałkiem od ciasta rozwałkowawszy
cienko, pokrajać w kwadraty. Trzymać je w blaszanem pudełku, gdyż prędko
wilgotnieją i tracą na smaku. Najlepiej jest rozwałkowywać makagigi na blacie
marmurowym lub porcelanowym, lecz w braku tych trzeba stolnicę drewnianą
zlać zimną wodą, aby do drzewa nie przylgnęły. Wałek również zmoczyć.