Szynka litewska z kością, surowa

  

 
surowiec mięsny: szynka z golonką pokryta skórą i bez kości miednicy;  
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):  

 

 

50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),  

 

25 dag cukru,  

 

5 dag ziela angielskiego,  

 

10 dag kolendry,  

 

1 dag majeranku,  

 

5 liści laurowych,  

 

10 goździków,  

 

3 ząbki czosnku  

 

N

a tylnej stronie golonki, tuż przy kości, wykonać nacięcie, przez które po peklowaniu będzie 

przeciągnięty sznurek. Do wyrobu szynki litewskiej nadaje się surowiec w stanie ciepłym lub 
po wychłodzeniu, ale wyłącznie z półtusz dobrze wykrwawionych. Jedna szynka z golonką 
uzyskana z tucznika o masie ok. 100 kg waży ok. 8 kg.  
Przygotować mieszankę peklującą.  
Przyprawy rozdrobnić, czosnek rozetrzeć z solą i wymieszać z mieszanką peklującą. Natrzeć 
szynkę ze wszystkich stron. W przypadku użycia szynki ciepłej po jej natarciu wychłodzić ją 
jedną dobę na wisząco w chłodnym pomieszczeniu. Wychłodzoną szynkę natrzeć ponownie 
mieszanką peklującą z przyprawami i umieścić w naczyniu odpowiadającym rozmiarowi 
szynki. Posypać resztą soli, przykryć i wynieść do chłodnego pomieszczenia o temp. 6-10°C. 
Peklowanie na sucho trwa w tych warunkach ok. 3 tygodni, przy czym co kilka dni należy 
szynkę obracać. Czas peklowania można skrócić o 1/3 po nastrzyknięciu szynki solanką 
złożoną z 1/2 l wody i 8 dag mieszanki peklującej. Przed użyciem należy solankę zagotować, 
ochłodzić, sklarować i przefiltrować przez gazę. Solankę wstrzyknąć równomiernie w mięśnie 
i w okolice kości.  
Po upeklowaniu przewlec sznurek przez otwór wykonany w golonce, zrobić pętelkę, opłukać 
szynkę w ciepłej wodzie i zawiesić w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu na kilkanaście 
godzin. Po osuszeniu powierzchni wędzić zimnym dymem przez 5 tygodni (przez pierwsze 2-
3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. 3 razy dziennie).  
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. 
Dawniej z powodu braku urządzeń chłodniczych zalecano przechowywanie szynki w suchych 
materiałach, takich jak: ziarno zbóż lub siano.  
Oznaki psucia: zapach zjełczałego tłuszczu, zmiana barwy, nalot pleśni.  
 
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał