Ćwiczenie 5 broma opracowanie pytań z forum 

1)  polisacharydy-budowa i podział  

I)  Wielkocząsteczkowe polimery, zbudowane z cukrów prostych lub ich pochodnych, 

połączonych wiązaniami glikozydowymi w łańcuch prosty lub rozgałęziony. Z żywieniowego 
punktu widzenia można je podzielić na: 

 

Skrobiowe – skrobia, glikogen, inulina 

 

Nieskrobiowe 
  Homopolisacharydy – polimery zbudowane z monosacharydów 

  Pentozany – zbudowane z pentoz 
  Heksozany – zbudowane z heksoz (glukoza, fruktoza) 

  Heteropolisacharydy – polimery zbudowane z monosacharydów  

i ich pochodnych 

2)  zawartość cukru inwertowanego w miodach  

I)  Miód naturalny – 60-70% 
II)  Miód od pszczół dokarmianych cukrem – 65-75% 
III)  Miód sztuczny – 70-80% 

3)  glukoza- budowa i występowanie 

I)  Monosacharyd, heksoza (6 at. C) z grupy aldoz (zawiera grupę aldehydową), występująca w 

dwóch formach stereochemicznych – L i D (typ D jest lepiej przyswajalny). W roztworach 
wodnych występuje w formie łańcuchowej (aldoza, zapis wzorem Fischera), a w formie 
krystalicznej jako forma pierścieniowa (furanoza, zapis wzorem Hawortha). Najbardziej 
rozpowszechniony monosacharyd. Występuje w (m.in.): 
 

 Sokach owocowych 

 

Miodzie 

 

Warzywach 

 

Mięsie i innych produktach poch. zwierzęcego 

4)  rola węglowodanów w organizmie 

I)  Podstawowy, główny składnik energetyczny (ATP + ciepło) 
II)  Materiał zapasowy (w zależności od ilości spożytych węglowodanów przyswajalnych) – 

glikogen magazynowany w wątrobie i mięśniach 

III)  Wchodzą w skład układów komórkowych w organizmie 

 

Mukopolisacharydy w tkance łącznej 

 

Glikoproteiny w błonach komórkowych 

 

Deoksyryboza i ryboza są składnikami DNA i RNA 

IV)  Regulacja metabolizmu tłuszczów i białek 
V)  Regulacja przewodu pokarmowego (błonnik) 
VI)  Wpływają na florę jelitową (hemicelulozy, pektyny) 

5)   metoda lane-eynona 

I)  Metoda ta polega na redukcji soli miedziowej zawartej w roztworze Fehlinga I w obecności 

soli Seignetta (roztwór Fehlinga II) w środowisku alkalicznym pod wpływam cukrów 
redukujących, wobec błękitu metylenowego. Koniec miareczkowania wyznacza całkowite 
odbarwienie roztworu. 

Główna część błonnika 
pokarmowego 

II)  Sól Segnetta – winian sodowo-potasowy zapobiegający wytrącaniu się wodorotlenku 

miedziawego, co zapewnia prawidłowy przebieg procesu redukcji miedzi 

6)  definicja węglowodanów i klasyfikacja 

I)  Węglowodany – inaczej cukrowce, sacharydy – z punktu widzenia bromatologii stanowią 

podstawowy składnik odżywczy i energetycznym obejmujący grupę związków organicznych, 
składających się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam, 
jak w wodzie. Dzielimy je na: 

 

Minosacharydy 

 

Oligosacharydy (2-10 cz. Monosacharydów) 

 

Polisacharydy  

7)   ile energii w diecie powinno pochodzić z węglowodanów i obliczyć ile węglowodanów powinien 

spożyć mężczyzna przyjmujący 2800 kcal 
I)  Węglowodany powinny stanowić 50-65% podaży energetycznej. Zakładając tendencję na 

zwiększane dowozu energetycznego węglowodanów kosztem tłuszczów przyjmijmy 65%. 
2800kcal * 0,65 = 1820kcal 
Współczynnik Atwatera dla węglowodanów – 4kcal/g 
1820 kcal / 4 = 455g 
Odp. Mężczyzna o takim zapotrzebowaniu energetycznym powinien przyjąć 455g 
węglowodanów. 

8)   jak oblicza się zawartość cukrów redukujących w metodzie Bertranda 

I)  Roztwór miareczkuje się 0,1M roztworem nadmanganianu potasu. Zużyty nadmanganian 

przelicza się na ilość miedzi (1 cm

3

 r-ru odpowiada 6,36mg miedzi), i na podstawie uzyskanej 

wartości z tabeli odczytuje się ilość cukru w analizowanej próbce. 

9)   sacharoza- budowa, występowanie 

I)  Dwucukier, zbudowany z 1 cz. glukozy i 1. cz. fruktozy połączonych wiązaniem β-1,2-

glikozydowym. 

II)  Występowanie  

 

Buraki cukrowe 

 

Trzcina cukrowa 

 

Klon cukrowy 

10)  metoda redukcyjna z jodem 

I)  Metoda Schoorla-Luffa opiera się na reakcji redukcji w środowisku alkalicznym i temp. 

wrzenia, soli miedziowej z roztworem Luffa (kwas cytrynowy, węglan sodowy, siarczan 
miedziowy) przez cukry redukujące zawarte w badanym roztworze. Nadmiar jonów 
miedziowych poddaje się redukcji jodowodorem powstałym z jodku potasu po zakwaszeniu 
środowiska. Równoważną ilość jodu odmiareczkowuje się 0,1M roztworem tiosiarczanu 
sodowego.  

 

© Sir_Whatever gr. V 2011/12