Biotechnologia 2(1-2) 2003, 51-58
CIEPŁOOPORNOŚĆ SZCZEPÓW DROśDśY
WYTYPOWANYCH JAKO
KO-STARTERY DO PRODUKCJI SERA*
Piotr Juszczyk, Barbara śarowska,
Maria Wojtatowicz, Józefa Chrzanowska
Streszczenie. Badano kinetykę śmierci cieplnej sześciu szczepów droŜdŜy: Candida
famata AII4b i MI1a, C. sphaerica BI6c i FII7a, C. kefyr PII1b i C. lipolytica PII6a –
kandydatów do droŜdŜowych szczepionek serowarskich, podczas ogrzewania w mleku o
pH 4,7 i 6,6, w 40 °C, 45 °C, 50 °C. Testowane szczepy ujawniły niską przeŜywalność w
temperaturze 50 °C; czasy redukcji decymalnej, D50 , mieściły się w graniach od 4–6 min
dla szczepów Candida famata do 9–16 min dla pozostałych droŜdŜy. W niŜszych tempe-
raturach (40 °C i 45 °C) degradacja liczby Ŝywych komórek postępowała zdecydowanie
wolniej. Najmniej wraŜliwe na te temperatury były szczepy C. sphaerica BI6c i FII7a
oraz C. kefyr PII1b, dla których współczynniki D40 i D45 wynosiły ≥ 90 min
Słowa kluczowe: droŜdŜe, kultury starterowe, ciepłooporność, sery
WSTĘP
W technologii produkcji serów istotną rolę w kształtowaniu tekstury i cech senso-
rycznych produktów finalnych odgrywa mikroflora starterowa wprowadzana do mleka
serowarskiego wraz z zakwasem. Równocześnie w mleku rozwija się, zmienna pod
względem ilościowym i jakościowym, mikroflora niestarterowa. Do tej grupy drobno-
ustrojów zalicza się między innymi droŜdŜe. W produktach mleczarskich, z wyjątkiem
kefiru i kumysu, droŜdŜe stanowią mikroflorę dziką, niekontrolowaną, a ich nadmierny
rozwój moŜe powodować obniŜenie jakości gotowych produktów [Fleet i Mian 1987,
Haridy 1993, Nichol i Harden 1993]. Z drugiej strony, droŜdŜe obecne w serach,
zwłaszcza w serach dojrzewających miękkich i półmiękkich, poprzez swą aktywność
odkwaszającą i uczestnictwo w procesach degradacji białek i tłuszczu mleka, oddziałują
korzystnie na kształtowanie cech organoleptycznych tych wyrobów [Fleet 1992, Tem-
pel i Jakobsen 1998, Wyder i in. 1999].
Pozytywne aspekty obecności droŜdŜy w serach budzą ogromne zainteresowanie. W
wielu ośrodkach naukowych podejmowane są próby opracowania szczepionek serowar-
skich w oparciu o szczepy droŜdŜy [Guerzoni i in. 1998, Tempel i Jakobsen 2000, Szoł-
tysik i in. 2002]. UwaŜa się, Ŝe ich zastosowanie umoŜliwi pełniejszą kontrolę mikroflo-
ry droŜdŜowej serów i przyczyni się do otrzymywania produktów o standardowych
* Praca została wykonana w ramach projektu badawczego Nr 5 PO6G 045 19 finansowanego
przez Komitet Badań Naukowych w latach 2000–2002.
P. Juszczyk i in.
cechach jakościowych [Chrzanowska i Wojtatowicz 2001]. Opracowanie szczepionki
wymaga Ŝmudnej selekcji izolatów droŜdŜy z serów pod kątem cech biochemicznych i
fizjologicznych, poŜądanych w serowarstwie. Badania prowadzone w Katedrach: Bio-
technologii i Mikrobiologii śywności oraz Technologii Surowców Zwierzęcych AR we
Wrocławiu wskazały potencjalnych kandydatów do droŜdŜowych szczepionek serowar-
skich wśród gatunków Candida lipolytica, C. famata, C. kefyr i C. sphaerica [Juszczyk
2002, Czajgucka 2002]. Zastosowanie wybranych spośród nich kultur droŜdŜy jako ko-
starterów w produkcji sera miękkiego średnio dogrzewanego spowodowało stymulację
wzrostu kultury starterowej LAB, intensyfikację procesów degradacji białka i tłuszczu
mleka podczas dojrzewania oraz poprawę cech organoleptycznych sera [Szołtysik i in.
2002, Wojtatowicz i in. 2002].
Podczas wyrobu serów twardych i półtwardych ziarno po procesie osuszania jest
ogrzewane w celu jego dalszego odwodnienia. Temperatura, do jakiej dogrzewa się
gęstwę serową, jest bardzo zróŜnicowana, np. podczas wyrobu serów edamskich i gou-
da mieści się ona w zakresie 36–38 °C, natomiast podczas produkcji serów szwajcar-
skich moŜe dochodzić nawet do 50 °C [Ziajka 1997]. Tak wysoka temperatura sprzyja
rozwojowi drobnoustrojów termofilnych oraz bakterii propionowych, ograniczając
zarazem rozwój mikroflory mezofilnej, w tym droŜdŜy, a nawet prowadząc do wymie-
rania części komórek.
Dlatego, jednym z waŜnych kryteriów doboru szczepów do droŜdŜowych szczepio-
nek przeznaczonych dla serowarstwa, wydaje się być ich oporność na działanie pod-
wyŜszonej temperatury, stosowanej w technologii produkcji niektórych serów.
Celem pracy było badanie kinetyki śmierci cieplnej 6 szczepów droŜdŜy, kandyda-
tów do szczepionek serowarskich, podczas ogrzewania w mleku przy pH 4,7 i pH 6,6,
w temperaturze 40, 45 i 50 °C.
MATERIAŁ I METODY BADAŃ
Materiał biologiczny. Przedmiotem badań było 6 izolatów droŜdŜy z sera Rokpol,
w tym Candida famata AII4b i MI1a, C. sphaerica BI6c i FII7a, C. kefyr PII1b i
C. lipolytica PII6a. Szczepy pochodziły z kolekcji własnej Katedry Biotechnologii i
Mikrobiologii śywności AR we Wrocławiu. Zapas kultur przechowywano na skosach
agaru YM w +4°C.
PodłoŜa. PodłoŜe YM zawierające w 1L: 10g glukozy (POCh); 5 g bacto peptonu
(Difco); 3 g ekstraktu droŜdŜowego (Difco); 3 g ekstraktu maltozowego (Difco) i 15 g
agaru, stosowano do oznaczenia liczby komórek droŜdŜy przeŜywających proces
ogrzewania oraz do przygotowania inokulum. Jako medium rozpraszające w badaniu
wraŜliwości termicznej droŜdŜy stosowano regenerowane mleko, otrzymane z mleka
pełnego proszkowego (130 gL-1), w którym pH korygowano do wartości 4,7 lub 6,6.
Wykonanie doświadczenia. DroŜdŜe hodowano na skosach agaru YM w tempera-
turze 28 °C przez 48 godzin. Biomasę zmywano ze skosu sterylną wodą destylowaną,
a otrzymaną zawiesinę komórek standaryzowano przy uŜyciu komory Thoma do gęsto-
ści 1x107 j.t.k. x mL-1. Tak przygotowaną zawiesinę (1mL) wprowadzano do mleka
(9 mL) ogrzanego do temperatury, odpowiednio 40 °C, 45 °C lub 50 °C i inkubowano
w danej temperaturze przez okres 90 min. Próbki pobierane w odstępach 15-minu-
Acta Sci. Pol.
Ciepłooporność szczepów droŜ dŜ y ...
53
towych posiewano na agar YM celem oznaczenia liczby przeŜywających komórek.
Kontrolę stanowiło mleko zaszczepione droŜdŜami i niepoddawane ogrzewaniu.
Dla kaŜdego szczepu sporządzono krzywe śmierci cieplnej obrazujące zaleŜność lo-
garytmu dziesiętnego liczby przeŜywających komórek od czasu ogrzewania [log (j.t.k. x
mL-1) = f(t)]. Na ich podstawie wyznaczono czasy redukcji decymalnej (D) dla danej
temperatury i pH mleka.
OMÓWIENIE WYNIKÓW
Przebieg krzywych śmierci cieplnej badanych droŜdŜy (wyjściowa gęstość komórek
~ 1x106 j.t.k. w 1mL mleka) był zróŜnicowany i zaleŜał od temperatury, indywidual-
nych cech szczepu; w niewielkim stopniu zaleŜał takŜe od wartości pH mleka (rys. 1).
Ogrzewanie populacji droŜdŜy w mleku w 40 °C i 45 °C przez okres 90 min nie
spowodowało Ŝadnej znaczącej zmiany w liczbie Ŝywych komórek C. sphaerica BI6c i
FII7a oraz C. kefyr PII1b zarówno przy pH 4,7, jak i pH 6,6. Wyjściowa populacja
szczepu C. famata MI1a, w obu tych temperaturach, ulegała degradacji, odpowiednio o
około 1,5 i 3 log. Na działanie temperatury 45 °C, okazał się wraŜliwy równieŜ drugi z
badanych przedstawicieli gatunku C. famata, szczep AII4b (liczba Ŝywych komórek po
90 min ogrzewania zmniejszyła się o około 1,5 log). Ponadto stwierdzono lepszą prze-
Ŝywalność tego szczepu przy pH=4,7 aniŜeli przy pH=6,6. Temperatura 45 °C, bez
względu na pH medium rozpraszającego, wpływała najbardziej destrukcyjnie na szczep
C. lipolytica PII6a; po 90 minutach ogrzewania nie wykrywano juŜ Ŝywych komórek
w 1 mL.
W temperaturze 50 °C najszybciej wymierały populacje szczepów C. famata AII4b
i MI1a oraz C. sphaerica BI6c; po 30–50 minutach ekspozycji termicznej nie stwier-
dzono juŜ Ŝywych droŜdŜy w 1 mL mleka zarówno przy pH 4,7, jak i pH 6,6. W przy-
padku pozostałych szczepów droŜdŜy: C. sphaerica FII7a, C. kefyr PII1b i C. lipolytica
PII6a, dynamika śmierci cieplnej była wysoka, lecz tylko w początkowym okresie
ogrzewania (30–45 minut), po czym przeŜywająca frakcja populacji, zwłaszcza w mle-
ku o pH 4,7 (szczepy FII7a i PII1b), wymierała ze znacznie mniejszą szybkością.
Krzywe śmierci cielnej droŜdŜy w 40 °C, 45 °C lub 50 °C posłuŜyły do wyznaczenia
czasów redukcji decymalnej, odpowiednio D40, D45 i D50. Przy obliczaniu D50, wzięto
pod uwagę prostolinijny odcinek krzywej przeŜywalności, o największym nachyleniu.
Tak więc, dla temperatury 50 °C podawana jest minimalna wartość współczynnika
redukcji decymalnej (tab. 1).
Szczepy C. famata AII4b i MI1a wykazywały większą, w porównaniu do droŜdŜy
C. sphaerica, C. kefyr i C. lipolytica, wraŜliwość na działanie najniŜszej temperatury,
40 °C. Wartości współczynnika D40 dla tych szczepów, w mleku o pH 6,6, wynosiły
odpowiednio 90 min i 54 min. Warto odnotować, iŜ w środowisku kwaśnym szczepy te
były lepiej chronione przed destrukcyjnym działaniem zarówno temperatury 40 °C, jak i
45 °C, na co wskazują dłuŜsze czasy redukcji decymalnej Ŝywych komórek w pH 4,7.
Dla omawianych szczepów C. famata AII4b i MI1a stwierdzono równieŜ najniŜsze
wartości D50, odpowiednio 4 i 6 min, które w tej temperaturze nie zaleŜały od pH.
Niską ciepłooporność wykazywał takŜe szczep C. lipolytica PII6a, dla którego D45 i
D50 wynosiły odpowiednio 15 i 12 min. Odczyn środowiska nie wpływał na wartość D
tego szczepu w Ŝadnej z rozpatrywanych temperatur.
Biotechnologia 2(1-2) 2003
P. Juszczyk i in.
Candida famata: MI1a (∆), AII4b (●)
8
pH= 4,7
pH= 6,6
6
4
2
1
-
0
L
Candida sphaerica: BI6c (∆), FII7a (●)
m
8
pH 4,7
pH 6,6
x . 6
u.f 4
.
c
2
g
o
L
0
,
Candida kefyr PII1b (∆)
1
8
-
pH 4,7
pH 6,6
L
6
m
x
4
.
k
.t
2
.j 0
g
o
Candida lipolytica PII6a (∆)
8
L
pH 4,7
pH 6,6
6
4
2
0
0
15
30
4 5
60
75
90
0
15
30
45
60
75
90
Czas ogrzewania [min], Heating time [min]
Rys. 1. Krzywe śmierci cieplnej dla 6 szczepów droŜdŜy w temperaturze 40 °C (…), 45 °C (---)
oraz 50 °C (), w mleku o róŜnym pH (4,7 i 6,6)
Fig. 1. Thermal death curves for the 6 yeast strains at 40 °C (…), 45 °C (---) and 50 °C (),
in milk at different pH (4.7 and 6.6)
Acta Sci. Pol.
Ciepłooporność szczepów droŜ dŜ y ...
55
Tabela 1. Czasy redukcji decymalnej (DT), w minutach, dla 6 szczepów droŜdŜy podczas ogrze-
wania w 40 oC, 45 oC i 50 oC w mleku o pH 4,7 i 6,6
Table 1. Decimal reduction times (DT) in minutes for the 6 yeast strains during heating process
at 40 oC, 45 oC and 50 oC in milk at pH 4.7 and pH 6.6
Temperatura
ogrzewania
C. famata
C. sphaerica
C. kefyr
C. lipolytica
pH
Heating
temperature
AII4b
MI1a
BI6c
FII7a
PII1b
PII6a
4,7
>90
80
>90
>90
>90
>90
40 oC
6,6
90
54
>90
>90
>90
>90
4,7
68
38
>90
>90
>90
15
45 oC
6,6
46
34
>90
>90
90
15
4,7
4
6
10
16
9
11
50 oC
6,6
4
6
10
16
12
12
Szczepy C. sphaerica BI6c i FII7a oraz C. kefyr PII1b okazały się najmniej wraŜli-
we na działanie temperatury 40 °C jak i 45 °C (D40 i D45 >90 minut). Generalnie,
wszystkie badane szczepy droŜdŜy słabo tolerowały ogrzewanie w 50 °C, o czym
świadczą niskie czasy redukcji decymalnej, w granicach od 4 min ( C. famata AII4b) do
16 min ( C. sphaerica FII7a). Najbardziej oporne na działanie tych temperatur okazały
się szczepy C. sphaerica BI6c i FII7a oraz C. kefyr PII1b (D40 i D45 >90 minut).
DYSKUSJA WYNIKÓW
Wpływ wysokich temperatur na przeŜywalność droŜdŜy jest szeroko dyskutowany
w literaturze dotyczącej produktów, w których obecność droŜdŜy uwaŜana jest za ska-
Ŝenie, np. w sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, winach [Juven i in. 1978,
Beuchat 1983, Tchango-Tchango i in. 1997, Shearer i in. 2002]. Problematyka ta,
w odniesieniu do środowiska mleczarskiego, zwłaszcza serów, jest jednak słabo pozna-
na. W pracach dotyczących selekcji i doboru szczepów droŜdŜy do szczepionek sero-
warskich nie uwzględniano dotychczas, jako kryterium selekcyjnego, tolerancji ter-
micznej szczepów na temperatury stosowane w procesie dogrzewania gęstwy serowej
[Guerzoni i in. 1998, Tempel i Jakobsen 1998, Tempel i Jakobsen 2000]. Natomiast w
publikacjach opisujących pierwsze aplikacje droŜdŜy jako czynnika wspomagającego
proces dojrzewania serów nisko dogrzewanych (32–38 °C) nie stwierdzano negatywne-
go wpływu tej obróbki na wielkość wprowadzonej populacji tych mikroorganizmów
[Wyder i Puhan 1999, Szołtysik i in. 2002, Wojtatowicz i in. 2002]. MoŜna się jednak
spodziewać, Ŝe droŜdŜe będą gorzej przeŜywały proces termiczny prowadzony w wyŜ-
szej temperaturze, tj. podczas produkcji serów wysoko dogrzewanych.
Wśród róŜnych grup drobnoustrojów droŜdŜe cechują się największą wraŜliwością
termiczną. Put i in. [1976] prowadząc rozległe studia nad ciepłoopornością droŜdŜy
odpowiedzialnych za zepsucia napojów i innych przetworów owocowych, którymi
objęli 85 szczepów droŜdŜy zarodnikujących ( Debaryomyces, Hansenula, Kluyveromy-
ces, Lodderomyces, Pichia, Saccharomyces i Saccharomycopsis) i 35 szczepów droŜdŜy
niezarodnikujących ( Brettanomyces, Candida, Kloeckera i Rhodotorula) stwierdzili
zdecydowanie większą ciepłooporność tych pierwszych. Wśród nich wyróŜniały się
szczepy rodzaju Saccharomyces, zdolne do przeŜywania w 60 °C i 62,5 °C. W później-
Biotechnologia 2(1-2) 2003
P. Juszczyk i in.
szych badaniach autorzy ci wykazali dla 4 gatunków Saccharomyces spp. i 2 gatunków
Kluyveromyces spp. (ogółem 21 szczepów) 30–360-krotnie wyŜszą ciepłooporność
askospor (D60 = 7,5–40 min) niŜ komórek wegetatywnych (D60 = 0,1–0,30 min) w tem-
peraturze 60 °C [Put i De Jong 1982]. W przeciwieństwie do tych spostrzeŜeń pozosta-
ją dane w pracy Su i in. [1985] pokazujące podobną wraŜliwość na ogrzewanie w 48 °C
askospor i komórek wegetatywnych droŜdŜy Hansenula anomala.
Szczepy testowane w niniejszej pracy były przedstawicielami 4 gatunków droŜdŜy:
C. famata, C. sphaerica, C. kefyr i C. lipolytica. DroŜdŜe te generalnie dobrze znosiły
ogrzewanie w 40 °C i 45 °C. Wyjątek stanowił tu szczep C. lipolytica PII6a, którego
populacja uległa redukcji aŜ o 6 log. podczas 90 min ogrzewania w 45 °C. Istotnie de-
strukcyjny wpływ na kultury droŜdŜy C. famata, C. sphaerica, C. kefyr miała dopiero
temperatura 50 °C, o czym świadczyły niskie wartości współczynnika redukcji decy-
malnej (D50), w zakresie od 4–6 min. dla szczepów C. famata do 9–16 min. dla pozo-
stałych droŜdŜy. W tematycznej literaturze nie natrafiono na dane dotyczące tolerancji
termicznej droŜdŜy, naleŜących do powyŜszych gatunków taksonomicznych, w zakresie
temperatur 40–50 oC. Tym niemniej, porównanie krzywych przeŜywalności uzyskanych
w pracy własnej, z krzywymi przeŜywalności Hansenula anomala w 48 °C, przedsta-
wionymi w pracy Su i in. [1985], ujawnia duŜe podobieństwo ciepłooporności wszyst-
kich tych droŜdŜy. ZbliŜone czasy redukcji decymalnej (2,3–2,5 min) stwierdzali
Tchango-Tchango i in. [1997] dla droŜdŜy Kloeckera apis poddawanych działaniu
55 °C w sokach i nektarach owoców tropikalnych.
Krzywe inaktywacji termicznej szczepów droŜdŜy, będących przedmiotem niniej-
szej pracy, wykreślone w układzie współrzędnych w skali półlogarytmicznej, miały
generalnie charakter liniowy. Odstępstwa od takiego profilu zamierania komórek, prze-
jawiające się początkowym szybkim obniŜaniem liczby Ŝywych osobników, po którym
następował okres spowolnionej śmierci, obserwowano przede wszystkim w temperatu-
rze najwyŜszej (50 °C). Nie dotyczyły one jednak kaŜdego z badanych szczepów, np.
C. sphaerica BI6c i zaleŜały od pH mleka tylko w przypadku szczepu C. kefyr PII1b.
Zmniejszenie tempa śmierci cieplnej droŜdŜy w późniejszym okresie ekspozycji ter-
micznej, jest zjawiskiem często spotykanym [Juven i in. 1978, Beuchat 1982, Truong-
Meyer i in. 1997]. Badacze tłumaczą je występowaniem komórek o róŜnej wraŜliwości
termicznej w populacjach droŜdŜy, agregacją lub flokulacją komórek, bądź obecnością
niewielkiej ilości askospor, oporniejszych termicznie od komórek wegetatywnych, które
mogą być tworzone nawet w bogatych podłoŜach wzrostowych [Put i in. 1976, Put i De
Jong 1982]. Szczepy testowane w niniejszej pracy zostały zaklasyfikowane do gatun-
ków C. famata, C. sphaerica, C. kefyr i C. lipolytica [Wojtatowicz i in. 2001], jednakŜe
nie moŜna wykluczyć pojawiania się w ich populacjach zarodników, gdyŜ są to niedo-
skonałe formy, odpowiednio Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus ssp.
lactis, K. marxianus ssp. marxianus i Yarrowia lipolytica.
Uzyskane wyniki potwierdziły wcześniejsze załoŜenia autorów tej pracy, Ŝe istot-
nym kryterium doboru szczepów do droŜdŜowych szczepionek serowarskich jest tole-
rancja na temperatury stosowane w procesie wytwarzania sera oraz wskazały, Ŝe szcze-
py droŜdŜy, wyselekcjonowane we wcześniejszych badaniach jako potencjalne ko-
-startery dla serowarstwa nie powinny być stosowane do produkcji serów wysoko do-
grzewanych, ze względu na niską ciepłooporność.
Acta Sci. Pol.
Ciepłooporność szczepów droŜ dŜ y ...
57
WNIOSKI
1. Populacje szczepów C. sphaerica BI6c, C. sphaerica FII7a i C. kefyr PII1b w
mleku zarówno w pH 4,7, jak i pH 6,6, przeŜywały proces ogrzewania w 40 °C i 45 °C
bardzo dobrze; czasy redukcji decymalnej, D40 i D45, były wysokie, ≥ 90 minut.
2. Większą wraŜliwość termiczną w powyŜszych warunkach wykazywały droŜdŜe
C. famata MI1a; wielkości współczynników D40 i D45 były niŜsze przy pH 6,6 niŜ pH
4,7 i wynosiły, odpowiednio 54 i 80 min oraz 34 i 38 minut.
3. Populacja droŜdŜy C. lipolytica PII6a wymierała szybko w 45 °C (D45 = 15 min,
pH bez znaczenia), natomiast nie ulegała praktycznie Ŝadnej degradacji w czasie
90-minutowego ogrzewania w 40 °C.
4. Wszystkie badane droŜdŜe okazały się wraŜliwe na działanie temperatury 50 °C;
czasy redukcji decymalnej D50 były niskie, w granicach od 4 minut dla szczepu
C. famata AII4b do 16 minut dla C. sphaerica.
PIŚMIENNICTWO
Beuchat L. R., 1982. Thermal inactivation of yeasts in fruit juices supplemented with food pre-
servatives and sucrose. J. Food Sci. 47, 1679–1682.
Chrzanowska J., Wojtatowicz M., 2001. Pozytywne i negatywne aspekty obecności droŜdŜy w
produktach mleczarskich. Przegl. Mlecz. 5, 230–233.
Czajgucka A., 2002. Charakterystyka uzdolnień hydrolitycznych szczepów droŜdŜy wydzielo-
nych z serów pleśniowych. Praca doktorska, Akademia Rolnicza we Wrocławiu.
Fleet G. H., Mian M. A., 1987. The occurrence and growth of yeasts in dairy products. Int.
J. Food Microbiol. 4, 145–155.
Fleet G. H., 1992. Spoilage Yeasts. Crit. Rev. in Biotechnol. 12, 1–44.
Guerzoni M. E., Gobbetti M., Lanciotti R., Vannini L., Chaves Lòpez C. 1998. Yarrowia
lipolytica as potential ripening agent in milk products, [In:] Jakobsen M., Narvhus J. and
Viljoen B. C. (editors), “Yeasts in the Dairy Industry: Positive and Negative Aspects”, Proc.
IDF Symp.., Copenhagen, Denmark, 1996, 23–33.
Haridy M., 1993. Occurrence of yeasts in yoghurt, cheese and whey. Cryptogamie Serie Mycolo-
gie. 14, 255–262.
Juszczyk P., 2002. Charakterystyka mikroflory droŜdŜowej serów z przerostem pleśni. Praca
doktorska, Akademia Rolnicza we Wrocławiu.
Juven B. J., Kanner J., Weisslowicz H., 1978. Influence of orange juice composition on the ther-
mal resistance of spoilage yeasts. J. Food Sci. 43, 1074–1076,1080.
Nichol A. W., Harden T. J., 1993. Enzymic browning in mould ripened cheeses. The Australian
J. Dairy Technol. 48, 71–73.
Put H. M. C., De Jong J., 1982. Heat resistancestudies of yeasts; vegetative cells versus asco-
spores: erythromycin inhibition of sporulation in Kluyveromyces and Saccharomyces species.
J. Appl. Bacteriol. 53, 73–79.
Put H. M. C., De Jong J., Sand F. E. M. J., van Grinsven A. M., 1976. Heat resistance studies on
yeast spp. causing spoilage in soft drinks. J. Appl. Bacteriol. 40, 135–152.
Shearer A. E., Mazzotta A. S., Chuyate R., Gombas D. E., 2002. Heat resistance of juice spoilage
microorganisms. J. Food Prot. 65, 1271–1275.
Su W., Beuchat L. R., Worthington R. E., 1985. Independent development of heat resistance and
ascospores of Hansenula anomala. Can. J. Microbiol. 31, 45–49.
Biotechnologia 2(1-2) 2003
P. Juszczyk i in.
Szołtysik M., Chrzanowska J., Wojtatowicz M., 2002. DroŜdŜe jako wspomagające kultury starte-
rowe w serowarstwie. Mat. VIII Sesji Nauk. Postęp w technologii, technice i organizacji mle-
czarstwa. Olsztyn 21–22. 02.2002, 479–484.
Tchango-Tchango J., Tailliez P. Eb., Njine T., Hornez J. P., 1997. Heat resistance of the spoilage
yeasts Candida pelliculosa and Kloeckera apis and pasteurization values for some tropical
fruit juices and nectars. Food Microbiol. 14, 93–99.
Tempel T., Jakobsen M., 1998. The technological characteristics of Candida famata isolated from
Danablu, [In:] Jakobsen M., Narvhus J. and Viljoen B. C. (editors), “Yeasts in the Dairy In-
dustry: Positive and Negative Aspects”, Proc. IDF Symp., Copenhagen, Denmark, 1996, 59-
69.
Tempel T., Jakobsen M., 2000. The technological characteristics of Debaryomyces hansenii and
Yarrowia liopolytica and their potential as starter cultures for production of Danablu. Int.
Dairy J. 10, 263–270.
Truong-Meyer X. M., Strehaiano P., Riba J. P., 1997. Thermal inactivation of two yeast strains
heated in a strawberry produkt: experimental data and kinetic model. Chemical Engin. J. 65,
99–104.
Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Juszczyk P., Skiba A., Gdula A., 2001. Identification and bio-
chemical characteristics of yeast microflora of Rokpol cheese. Int. J. Food Microbiol. 69,
135–140.
Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Szołtysik M., 2002. Yeasts as co-starters in cheese production.
CEFOOD Congress on Technology-Food-Nutrition-Health, Ljubljana, 22–25. 09. 2002, Book
of Abstracts-General-Lectures:GL-02-04, 12.
Wyder M. T., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic
cheese curd slurries. Int. Dairy J. 9, 117–124.
Wyder M.T., Bachmann H. P., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an
evaluation in foil wrapped Raclette cheese. Lebensmittel Wiss. Technol. 32, 333–343.
Ziajka S., 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Tom 2. Wydawnictwo ART. Olsztyn, 160–
164.
HEAT RESISTANCE OF YEAST STRAINS SELECTED AS CO-STARTERS
FOR CHEESE PRODUCTION
Abstract. The thermal death kinetics of 6 yeast strains: Candida famata AII4b and MI1a,
C. sphaerica BI6c and FII7a, C. kefyr PII1b and C. lipolytica PII6a, selected as costarters
for cheese making, was investigated. The experiment was curried out in milk at 40 °C,
45 °C, 50 °C and pH 4.7 and 6.6. The yeasts showed little survival at 50 °C; the D50
values ranged from 4-6 min for Candida famata strains to 9-16 min for other strains.
At temperature 40 °C and 45 °C the rates of viable cells degradation were significantly
lower. The most resistant strains were: C. sphaerica BI6c, C. sphaerica FII7a and C. kefyr
PII1b having both D40 and D45 values as high as ≥ 90 min.
Key words: yeast, starter cultures, heat resistance, cheese
Piotr Juszczyk, Barbara ś arowska, Maria Wojtatowicz, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii
ś ywnoś ci, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50–375 Wrocław e-mail:
juszczyk@wnoz.ar.wroc.pl;
Józefa Chrzanowska, Katedra Technologii Surowców Zwierzę cych, Akademia Rolnicza we Wro-
cławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50–375 Wrocław
Acta Sci. Pol.