UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOŁŁĄTAJA W KRAKOWIE
WYDZIAŁ TECHNOLOGII śYWNOŚCI
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
ĆWICZENIE 5
ANALIZA MASŁA I WYROBÓW MASŁOPODOBNYCH
Specjalizacja: Technologia mleczarstwa
Studia niestacjonarne – rok IV, semestr VIII
Przedmiot: Tłuszcz mlekowy, napoje fermentowane i lody
Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z
mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Jest ono produktem składającym się z tych samych
składników co mleko, lecz występujących w innym stosunku. Podczas zmaślania dochodzi aŜ do ok.
20-krotnej, w porównaniu z wyjściową jego zawartością w mleku, koncentracji tłuszczu i
rozpuszczonych w nim składników, takich jak np. witaminy A, D, E i K. Obserwuje się jednocześnie
spadek zawartości takich składników, jak: białko, laktoza, sole mineralne i woda. Występują równieŜ
w maśle produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie
bezpośrednio po produkcji i w trakcie jego przechowywania. NajwaŜniejsze z nich to: kwas mlekowy,
dwuacetyl, acetoina i aldehyd octowy. Skład masła ulega zmianom zaleŜnie od metody produkcji,
zawartości wody i uŜytego surowca. ZaleŜnie od stopnia ukwaszenia plazmy wyrobu gotowego,
produkuje się masło:
-
ze śmietanki nie ukwaszonej
-
ze śmietanki umiarkowanie ukwaszonej do 16-18°SH w plazmie (pH 5,8-5,9),
-
ze śmietanki ukwaszonej do 20-22°SH w plazmie (pH<5,5)
Masło z nie ukwaszonej śmietanki zawiera średnio: 15,8% wody, 82,5% tłuszczu, 0,6% białka,
0,7% laktozy, 0,1% soli mineralnych mleka oraz 0,25% cholesterolu. Masło z ukwaszonej śmietany
róŜni się od masła ze słodkiej śmietanki niŜszą zawartością laktozy, niŜszym pH (4,4-5,6) oraz
obecnością 1,0-3,0 mg/kg dwuacetylu.
W ostatnich latach na rynku wielu krajów pojawiają się coraz częściej produkty
masłopodobne o zmienionym składzie chemicznym. MoŜna je podzielić na trzy grupy. Pierwsza to
produkty o zmniejszonej zawartości tłuszczu (ponad 41%, ale nie więcej niŜ 62%) oraz produkty
niskotłuszczowe (do 41% tłuszczu). Druga grupa to produkty o typowej dla normalnego masła
zawartości wody, ale o zmodyfikowanej fazie tłuszczowej (zastąpienie części tłuszczu mleka
tłuszczem roślinnym, zawierającym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych) umoŜliwiającej
poprawę cech reologicznych i dobrą smarowność produktu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.
Grupę trzecią stanowią produkty o obniŜonej zawartości tłuszczu oraz modyfikowanej fazie
tłuszczowej.
Technologia wyrobu masła obejmuje wiele procesów jednostkowych. Jako najwaŜniejsze
naleŜy wymienić: selekcję surowca, wirowanie mleka, pasteryzację i odgazowywanie śmietanki,
dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki, zmaślanie, płukanie ziaren masła, solenie masła
(podczas produkcji masła solonego), wygniatanie masła, formowanie i pakowanie oraz
przechowywanie produktu gotowego.
Czynnikiem wywierającym największy wpływ na cechy najbardziej istotne w ogólnej ocenie
jakościowej masła jest pasteryzacja śmietanki. NaleŜy jednak podkreślić, Ŝe specyficzny skład
śmietanki zmusza do stosowania bardziej rygorystycznych parametrów obróbki cieplnej niŜ w
przypadku pasteryzacji mleka. Decydujący wpływ na konieczność zastosowania pasteryzacji wysokiej
mają wysoka zawartość tłuszczu i związana z tym mniejsza o ponad 20% przewodność cieplna
ośrodka ogrzewanego, a takŜe większe niŜ w mleku odtłuszczonym przejście drobnoustrojów z fazą
tłuszczową podczas wirowania. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować
w temp. nie niŜszej niŜ 92°C przez 30-40 sek.
Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki – oprócz zniszczenia wegetatywnych
form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz droŜdŜy
i pleśni łącznie z ich zarodnikami – ma równieŜ na celu:
-
maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia
bakteryjnego, a takŜe laktoperoksydazy,
-
podwyŜszenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek (głównie laktoglobuliny-
β) oraz odsłonięcie w ich strukturze grup –SH wiąŜących jony miedzi i Ŝelaza,
-
obniŜenie potencjału oksydoredukcyjnego zarówno w wyniku odsłonięcia grup –SH, jak i
powstawania reduktonów,
-
ograniczenie autokatalicznego wpływu na przebieg procesu lipooksydacji w wyniku reakcji grup –
SH z wodoronadtlenkami tłuszczowymi,
2
podwyŜszenie walorów smakowo-zapachowych masła i jego trwałości w wyniku stworzenia
korzystnych warunków rozwoju dla bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z
zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.
Śmietanka ukwaszona tj. poddana dojrzewaniu biologicznemu, nazywa się śmietaną. Zakwaszanie
śmietanki ma na celu zahamowanie rozwoju przetrwalników drobnoustrojów pozostałych po
pasteryzacji i uzyskanie masła o orzeźwiającym przyjemnym smaku i zapachu, lepiej
przechowującego się w temperaturze powyŜej 0°C. Dominującą rolę w kształtowaniu specyficznego
aromatu masła wywiera dwuacetyl. W maśle ze śmietanki ukwaszonej prawidłowa zawartość
dwuacetylu wynosi 1-2 mg/kg, chociaŜ juŜ w stęŜeniu 0,5-0,6 mg/kg nadaje on masłu przyjemny i
orzeźwiający zapach. NaleŜy dodać, Ŝe zawartość dwuacetylu powinna być 3-5 razy wyŜsza niŜ
zawartość aldehydu octowego. Dojrzewanie biologiczne jest prowadzone w tankach i rozpoczyna się z
chwilą zaszczepienia spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.
Wprawdzie kwaśny odczyn masła uzyskanego ze śmietany sprzyja procesom rozkładu tłuszczu,
przeciwdziała jednak rozwojowi bakterii gnilnych i bakterii pałeczki okręŜnicy. Kwasowość plazmy
powinna osiągnąć taki stopień, aby stanowiła ochronę przed rozwojem szkodliwej mikroflory, a nie
sprzyjała procesom rozkładu tłuszczu. Stopień ukwaszenia śmietanki rzutuje więc w istotny sposób na
trwałość masła przechowywanego przez długi czas w temp. minusowych. Przy odpowiednio wysokiej
kwasowości środowiska istnieje moŜliwość katalizowania procesów utleniania tłuszczu przez
wytworzony w trakcie ukwaszania dwuacetyl.
MoŜliwości powstawania wad masła produkowanego z śmietany ukwaszonej, jak równieŜ
względy organizacyjno-ekonomiczne (długi czas ukwaszania, problemy zagospodarowania kwaśnej
maślanki) spowodowały, Ŝe obecnie większość zakładów produkuje masło ze śmietany nie
ukwaszonej lub słabo ukwaszonej. Opracowano wiele metod alternatywnych produkcji masła ze
śmietanki słodkiej pozwalających otrzymać produkt o odpowiednich cechach organoleptycznych
(zaw. dwuacetylu). Polegają one najczęściej na dodatku do ziarna masła oddzielonego od słodkiej
maślanki, specjalnego zakwasu złoŜonego z bakterii aromatyzujących fermentacji mlekowej lub
koncentratu dwuacetylu i koncentratu wysokoukwaszonej serwatki lub kwasu mlekowego.
Rozmieszczenie wody w maśle
W 1 g dobrze wygniecionego masła znajduje się 10-25 mld kropelek wody. Zdecydowaną
większość stanowią drobne kropelki o średnicy mniejszej od 3 µm (ponad 95%). Na 1 g masła
przypada 50, niekiedy 100 mln bakterii. Jednak większość kropelek wody, bo ponad 99% nie zawiera
bakterii, zatem pod względem mikrobiologicznym są one jałowe. Bakterie znajdujące się w
kropelkach wody mają ograniczone moŜliwości przenikania do innych kropelek. Im drobniejsze są
kropelki wody w maśle i im bardziej są one rozproszone, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów
w maśle. Odwrotnie – obecność wolnej wody sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i wówczas masło
psuje się. Wygniatanie masła ma duŜy wpływ na jego trwałość. W źle wygniecionym maśle kropelki
wody międzyziarnowej o wielkości ponad 100µm tworzą system kanalików, w których rozwój
drobnoustrojów nie napotyka na Ŝadne przeszkody
Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniŜenie zawartości
składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących
doskonałe substraty dla rozwoju drobnoustrojów.
Wady struktury i konsystencji
Podstawową przyczyną tej grupy wad masła są sezonowe zmiany składu tłuszczu mlekowego
i związana z tym zmienność jego właściwości fizycznych. W pewnym stopniu przyczyną ich
występowania jest nieprzestrzeganie parametrów procesu technologicznego, głównie dojrzewania
fizycznego, płukania oraz wygniatania. Do najwaŜniejszych wad tej grupy naleŜy zaliczyć odchylenia
wpływające na zbyt twardą lub zbyt miękką konsystencję i związane z nimi konsystencję kruchą oraz
luźną strukturę. Zbyt twarda konsystencja masła występuje zazwyczaj w okresie Ŝywienia oborowego
(zima) i wynika ona z niskiego udziału w paszy kwasów tłuszczowych nienasyconych, natomiast
konsystencja zbyt miękka jest spowodowana najczęściej wysoką ich zawartością w paszy w okresie
Ŝywienia pastwiskowego (lato).
3
Przyczyny powstawania wad smaku i zapachu masła są bardzo złoŜone. Biorą swój początek
w jakości surowca, kończą zaś na warunkach składowania produktu gotowego. Typowymi wadami
związanymi z niską jakością surowca są smak i zapach paszowy, nieczysty, gorzki i oborowy.
Pierwszy z nich jest skutkiem przechodzenia do mleka, a później do masła swoistych dla
skarmianych pasz związków aromatycznych. Przyczyną smaku i zapachu nieczystego jest
przechodzenie składników smakowych z zanieczyszczeniami mechanicznymi, a takŜe powstającymi z
przemian białek, fosfolipidów i innych składników mleka i masła pod wpływem działania
drobnoustrojów (głównie bakterii gnilnych i z grupy coli). Smak gorzki moŜe pojawiać się w maśle w
wyniku nadmiernego Ŝywienia krów roślinami okopowymi. MoŜe teŜ wynikać z podawania niskiej
jakości pasz. Przyczyną tej wady moŜe równieŜ być znaczny stopień hydrolitycznego rozkładu
tłuszczu mlekowego i związana z tym obecność mono- i diacylogliceroli. Czasami jest wywołany
takŜe obecnością produktów rozkładu substancji białkowych pod wpływem bakterii gnilnych. Zapach
oborowy przypominający zapach źle wietrzonej obory jest następstwem zanieczyszczenia mleka
obornikiem, przetrzymywaniem mleka w oborze oraz nieprzestrzeganiem podstawowych zasad
higieny w punktach skupu mleka i zakładzie mleczarskim. Przyczyną pojawienia się tego zapachu są
substancje lotne powstające w wyniku rozkładu składników mleka i resztek obornika przez bakterie z
grupy coli. Podstawowymi środkami zapobiegającymi powyŜszej grupie wad są: wyŜsza higiena doju
i przechowywania mleka u dostawcy, właściwa selekcja surowca, nieskarmianie pasz niskiej jakości,
stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji oraz odgazowywania śmietanki, staranne płukanie
masła.
Do wad smaku i zapachu spowodowanych uchybieniami technologicznymi moŜna zaliczyć:
zapach stęchły, smak i zapach serowy oraz smak i zapach droŜdŜowy. Smak stęchły to skutek
pojawienia się lotnych produktów rozkładu białka i laktozy w wyniku działalności bakterii i pleśni.
Powstawaniu tej wady sprzyja złe wygniecenie masła i zawilgocenie opakowań. Wada moŜe
występować nawet podczas przechowywania masła w niskich temperaturach. Smak i zapach serowy
jest wywoływany obecnością nielotnych produktów mikrobiologicznego rozkładu białka i laktozy.
Występowaniu tej wady, juŜ po kilku dniach składowania, sprzyja pasteryzacja nadkwaszonej
śmietanki oraz jej przekwaszenie. Innymi przyczynami mogą być: niestaranne mycie i dezynfekcja
urządzeń, niedostateczne płukanie masła i pozostawianie w nim duŜej ilości maślanki. Efektem
rozwoju droŜdŜy ( Torula, Saccharomyces, Candida) w mleku, śmietanie i maśle moŜe być wada
smaku i zapachu droŜdŜowego. Wywołują ją produkty uboczne fermentacji alkoholowej (ketony,
aldehydy, kwas octowy, kwas masłowy). Skutecznymi środkami zaradczymi mogą być:
- stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji śmietanki,
- rezygnacja z pasteryzacji śmietanki nadkwaszonej,
- stała kontrola jakości wody,
- skuteczne wietrzenie pomieszczeń,
- nieprzekwaszanie śmietany,
- prawidłowe wygniatanie masła.
Do kolejnej grupy wad smaku i zapachu związanych z niewłaściwym przebiegiem procesu
technologicznego moŜna zaliczyć: smak i zapach jałowy, posmak przypalony oraz smak i zapach
kwaśny. Wada braku typowego smaku i aromatu masła wynika ze zbyt niskiej zawartości związków
aromatycznych, głównie dwuacetylu, a zapobiega się jej właściwie dobierając i prowadząc zakwasy
maślarskie oraz przestrzegając zasad biologicznego dojrzewania śmietanki. Wadę posmaku
przypalonego wywołuje przypalenie śmietanki podczas jej pasteryzacji, co jest związane z rozkładem
białek i cukru mlekowego. Środkami zaradczymi są przestrzeganie czystości pasteryzatora,
parametrów pasteryzacji i odgazowania śmietanki, a takŜe unikanie pasteryzacji surowca
nadkwaszonego. Smak i zapach kwaśny jest związany ze zbyt silnym ukwaszeniem śmietany lub
niedostatecznym płukaniem masła. Przyczyną moŜe być nadmierna ilość kwasu mlekowego, a w
przypadku zakaŜenia zakwasów obecność w maśle kwasu octowego. powstawaniu wady zapobiega
prawidłowe ukwaszanie śmietanki, przestrzeganie ogólnych zasad higieny oraz niedopuszczanie do
zakaŜeń podczas prowadzenia zakwasów. Pozytywny wpływ wywiera równieŜ dokładne płukanie
masła i jego przechowywanie w niskich temperaturach.
Oddzielną grupę wad stanowią odchylenia jakościowe mające związek z przemianami w
tłuszczowej fazie masła. Smak i zapach jełki są głównie rezultatem nagromadzenia się w produkcie
4
lotnych wolnych kwasów tłuszczowych (C4-C12) w wyniku hydrolitycznego rozkładu tłuszczu
mlekowego pod wpływem działania lipazy rodzimej (w mleku surowym) oraz lipaz wytwarzanych
przez drobnoustroje (bakterie z rodzaju Pseudomonas, Achromobacier, Flavobacierium, Aerobacter,
Alkaligenes; pleśnie: Oidium, Penicilium, Cladosporium).
Oprócz jełkości hydrolitycznej moŜe występować równieŜ w maśle, charakteryzująca się
zapachem estrów, tzw. jełkość ketonowa. Wadę tę powodują reakcje o charakterze oksydatywno-
desmolitycznym związane z powstaniem α-metyloketonów. Procesy odpowiedzialne za pojawianie się
wady jełkości mogą zachodzić na kaŜdym etapie procesu technologicznego wyrobu masła, a ich skutki
w znacznym stopniu kumulują się w produkcie gotowym. W początkowej fazie utleniania
nienasyconych kwasów tłuszczowych połączonej z powstaniem hydroksykwasów moŜe pojawić się w
maśle wada określana jako smak oleisty. Proces przebiega przy współudziale światła, tlenu, metali
oraz działalności drobnoustrojów i ma charakter autooksydacyjny. WyŜszy stopień zaawansowania
przemian oksydacyjnych - związany z rozkładem nadtlenków i powstaniem hydroksykwasów,
ketonokwasów i następnie, w wyniku rozpadu na mniejsze człony, aldehydów i aldehydokwasów -
jest przyczyną pojawiania się w produkcie smaku i zapachu łojowatego. Najbardziej niekorzystne ze
względu na znaczne pogorszenie cech organoleptycznych masła jest pojawienie się w nim smaku i
zapachu rybiego, spowodowanego hydrolizą i utlenieniem zawartej w maśle lecytyny i powstaniem
trimetyloaminy o nieprzyjemnym zapachu śledziowym. Proces jest aktywowany przez te same
czynniki, które prowadzą do pojawienia się wady oleistości lub łojowatości.
Czynnikami zapobiegającymi wadom o charakterze lipolitycznym są: dokładne przestrzeganie
parametrów pasteryzacji śmietanki; przestrzeganie ogólnych zasad higieny na etapie produkcji i
przetwórstwa mleka, niedopuszczanie do zakaŜeń bakteriami psychrotrofowymi i pleśniami;
przechowywanie masła w odpowiednich warunkach temperaturowo-wilgotnościowych; maksymalne
ograniczenie czynników aktywizujących lipolizę indukowaną (wstrząsy, zbędne przepompowywanie,
napowietrzanie). Zmianom o charakterze oksydacyjnym zapobiega: skuteczna pasteryzacja i ochrona
przed reinfekcją; unikanie zanieczyszczeń metalami (miedzią i Ŝelazem); unikanie przekwaszania
śmietany; unikanie nadmiernego napowietrzania masła w procesie wygniatania; zabezpieczenie mleka,
śmietany i masła przed działaniem światła i dostępem tlenu.
Wadą wynikającą z przemian tłuszczowych jest równieŜ smak metaliczny wywołany obecnością
ketonów powstających w wyniku utleniania kwasów linolenowego i arachidonowego. Wada moŜe
pojawić się w maśle w wyniku obecności znacznej ilości jonów Ŝelazowych tworzących z kwasem
mlekowym sól o posmaku Ŝelazistym.
Definicje
Podział i wymagania dla produktów tłuszczowych przeznaczonych do smarowania tj. takich,
które pozostają w stanie stałym w temperaturze 20°C, o zawartości tłuszczu wynoszącej co najmniej
10%, ale mniejszej niŜ 90% wagowych określa Rozporządzenie Rady (WE) NR 2991/94 z dn.
5.XII.1994.
5
Podział tłuszczów do smarowania według Rozporządzenia Rady (WE) NR 2991/94 (z dn.
5.XII.1994) z wprowadzonymi później poprawkami.
Nazwa handlowa
Grupa tłuszczów
Kategorie
(zastrzeŜona)
A. Tłuszcze mleczne
1. Masło
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
mniejszej niŜ 80%, ale mniejszej niŜ 90%, o
Produkty w formie stałej, miękkiej
maks. zaw. wody 16% i maks. zaw. smb 2%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane wyłącznie z mleka i/lub
pewnych produktów mlecznych, dla
2. Masło o zawartości ¾
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
których
tłuszcz
jest
zasadniczym
tłuszczu
mniejszej niŜ 60%, ale nie większej niŜ 62%.
elementem wartości. JednakŜe mogą
być
dodawane
inne
substancje
3. Masło półtłuste
niezbędne dla ich produkcji, pod
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
warunkiem, Ŝe substancje te nie są
mniejszej niŜ 39%, ale nie większej niŜ 41%.
uŜywane w celu zastąpienia, ani w
całości, ani w części, jakichkolwiek
4. Tłuszcz mleczny do
Produkt o następujących zawartościach tłuszczu
składników mleka
smarowania X%
mlecznego:
- mniej niŜ 39%;
- więcej niŜ 41%, ale mniej niŜ 60%;
- więcej niŜ 62%, ale mniej niŜ 80%.
B. Tłuszcze
1. Margaryna
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
Produkty w formie stałej, miękkiej
mniejszej niŜ 80%, ale mniejszej niŜ 90%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
2. Margaryna o zawartości
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
nadających się do spoŜycia przez
¾ tłuszczu
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
człowieka,
o
zawartości
tłuszczu
mniejszej niŜ 60%, ale nie większej niŜ 62%.
mlecznego nie większej niŜ 3%
zawartości tłuszczu
3. Margaryna półtłuszczowa
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
mniejszej niŜ 39%, ale nie większej niŜ 41%.
4. Tłuszczowe substancje do
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
smarowania X%
i/lub
zwierzęcych
o
następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej niŜ 39%;
- więcej niŜ 41%, ale mniej niŜ 60%;
- więcej niŜ 62%, ale mniej niŜ 80%.
C. Tłuszcze złoŜone z produktów
1. Miks (mix) tłuszczowy
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
roślinnych i/lub zwierzęcych
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej niŜ 80%, ale mniejszej
Produkty w formie stałej, miękkiej
niŜ 90%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
2. Miks (mix) tłuszczowy o
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
zawartości ¾ tłuszczu
nadających się do spoŜycia przez
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
człowieka,
o
zawartości
tłuszczu
tłuszczu nie mniejszej niŜ 60%, ale nie większej
mlecznego między 10% a 80%
niŜ 62%.
całkowitej zawartości tłuszczu
3.. Miks (mix) tłuszczowy
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
półtłusty
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej niŜ 39%, ale nie większej
niŜ 41%.
1. Miks (mix) tłuszczowy do
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
smarowania X%
roślinnych i/lub zwierzęcych o następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej niŜ 39%;
- więcej niŜ 41%, ale mniej niŜ 60%;
- więcej niŜ 62%, ale mniej niŜ 80%.
6
Wybrane wymagania dla masła przemysłowego według PN-A-86155: 1995
– Mleko i przetwory mleczne. Masło.
Masło – produkt otrzymany wyłącznie z mleka (śmietanki pasteryzowanej, słodkiej lub ukwaszonej).
W produkcji masła moŜna stosować: zakwas maślarski, barwnik naturalny (karoten – E160a lub
annato – E160b), sól kuchenną.
Wymagania
Cechy
Ekstra
Delikatesowe
Wyborowe
Stołowe
jednostka starannie uformowana; barwa jednolita; dopuszcza się nieznacznie
intensywniejszą na powierzchni; wygniecenie prawidłowe; powierzchnia gładka, sucha
Wygląd, barwa,
rozmieszczenie wody
dopuszcza się nieliczne kropelki wolnej wody
dopuszcza się
kropelki wolnej wody
jednolita, zwarta, smarowna; dopuszcza się lekko twardą, lekko mazistą
Konsystencja
dopuszcza się lekko kruchą, lekko niejednolitą
smak i zapach – czysty, lekko kwaśny, mlekowy;
smak – lekki posmak pasteryzacji, lekko tłuszczowy;
dopuszcza się niepełny smak i zapach, lekko odbiegający od czystego
smak i zapach –
smak – dopuszcza
Smak i zapach
dopuszcza się lekko
się lekki posmak
nieczysty, kwaśny;
pasz, jałowy
smak – silny posmak
pasteryzacji, oleisty,
posmak pasz, tłuszczowy
Zawartość wody, %
16
24
wag., nie więcej niŜ:
Zawartość tłuszczu,
% wag., nie mniej niŜ:
82,0
- masło niesolone
73,5
- masło solone
80,0
Zawartość soli, %
2,0
-
2,0
-
wag., nie mniej niŜ:
Skuteczność
dodatnia
pasteryzacji
pH plazmy masła
4,5-6,9
Kwasowość tłuszczu,
stopnie kwasowości,
2
nie więcej niŜ:
7
WYKONANIE
1. Ocena organoleptyczna masła
Przy ocenie organoleptycznej masła uwzględnić następujące wyróŜniki:
a. wygląd opakowania
b. barwę
c. smak i zapach
d. konsystencję i wygniecenie
e. solenie
Wyniki oceny organoleptycznej porównać z wymogami norm. Przyczyny wad struktury,
konsystencji oraz smaku i zapachu podano we wstępie teoretycznym do ćwiczeń.
2. Ocena cech fizycznych
a. Określenie rozmieszczenia wody przy pomocy papierków wskaźnikowych
„Dysperwod”.
Zasada oznaczenia. Zasada działania papierków „dysperwod” polega zabarwieniu
papierka wskaźnikowego przyłoŜonego do powierzchni masła na kolor niebiesko-fioletowy w
tych miejscach, w których znajdują się kropelki wolnej wody (plazmy masła). W zaleŜności
od stopnia wygniecenia uzyskuje się odpowiednie rozmieszczenie wody w maśle, a w
następstwie odpowiedni obraz plam na papierku.
Uwaga – papierki naleŜy chronić przed wilgocią i nie dotykać niepotrzebnie palcami.
Wykonanie. Drucikiem stalowym umocowanym na widełkach wykroić plaster masła,
usunąć wykrojoną warstwę i do świeŜo odsłoniętej powierzchni przyłoŜyć papierek, lekko
wygładzić jego powierzchnię palcami, zdjąć i obejrzeć.
Do określenia stopnia wody w maśle zastosować skalę punktową (0-3), według której
klasyfikuje się masło przyjmując przy tym kryteria według poniŜszej tabeli i schematu:
Określenie słowne
Wielkość (średnica) i gęstość
rozmieszczenia wody w
występujących plam na papierku
Klasa (punkty)
maśle
wskaźnikowym
Średnica
3-6
mm,
występujące
gęsto
Bardzo złe
0
(zajmujące ok. 20% powierzchni papierka)
Średnica 1-3 mm, występujące umiarkowanie
Złe
gęsto (zajmujące ok. 10% powierzchni
1
papierka)
Średnica 0,3-1 mm, występujące rzadko
Dostateczne
2
(zajmujące ok. 5% powierzchni papierka)
Dobre
Brak plamek (na obu stronach papierka)
3
8
Trwałość masła zaleŜy w duŜym stopniu od prawidłowego rozmieszczenia w nim wody. W
duŜych kroplach wody lub maślanki łatwiej się rozwija oraz dłuŜej zachowuje Ŝywotność
mikroflora powodująca psucie się masła. W dobrze wygniecionym maśle większość kropelek
wody jest sterylna a Ŝywotność drobnoustrojów w pozostałych kropelkach niewielka na
skutek niewielkich rozmiarów oraz braku kanalików łączących kropelki wody. Ograniczona
przestrzeń Ŝyciowa oznacza bowiem mniejszy dostęp do substancji odŜywczych oraz
powoduje szybki wzrost stęŜenia metabolitów co prowadzi do samozatrucia komórek
bakteryjnych.
Rozmieszczenie wody w maśle nie jest związane z jej procentową zawartością – masło moŜe
zawierać większą ilość wody dobrze rozprowadzonej oraz mniejszą ilość wody
rozmieszczonej nieprawidłowo.
3. Analiza chemiczna
3.1. Oznaczenie zawartości wody, suchej masy i tłuszczu wg Kohmana
a. zawartość wody
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na odparowaniu wody z próbki masła i wagowym
ustaleniu ubytku masy.
Wykonanie. Do wytarowanego, dobrze wysuszonego aluminiowego kubeczka nawaŜyć
około 10 g masła z dokładnością do 0,01 g. Następnie na płytce elektrycznej odparować wodę
z masła lekko mieszając kubeczkiem za pomocą metalowych szczypiec do momentu aŜ masło
przestanie się pienić i skwierczeć a składniki nietłuszczowe zaczną lekko brunatnieć na dnie
kubeczka. Po ostudzeniu w eksykatorze kubeczek ponownie zwaŜyć i z róŜnicy mas obliczyć
procentową zawartość wody.
Przyczyną błędów moŜe być wypryśnięcie tłuszczu w trakcie ogrzewania lub zbyt silne
ogrzewanie, powodujące ściemnienie i częściowy rozkład suchej masy beztłuszczowej
(pojawienie się dymu). Zbyt silne ogrzewanie prowadzi takŜe do pojawienia się
nieprzyjemnego gryzącego zapachu, jakie daje trujący aldehyd akrylowy zwany akroleiną, o
wzorze CH2=CHCHO, powstający w wysokiej temperaturze z gliceryny uwolnionej w
wyniku termicznego rozpadu glicerydów.
Według normy zawartość wody w maśle ekstra nie powinna przekroczyć 16% a w maśle
śmietankowym do 24%. Ustalenie zawartości wody na tym poziomie podyktowanie jest m. in.
wymogiem zapewnienia produktowi odpowiedniej trwałości.
b. zawartość suchej masy beztłuszczowej
Po odparowaniu wody (wg p. 3.1.a) z odwaŜki 10 g masła wymywa się następnie tłuszcz
za pomocą benzyny, a pozostałe składniki s.m.b. suszy się i waŜy. W skład s.m.b. wchodzi
głównie laktoza białko, kwas mlekowy, sole mineralne, a w maśle solonym takŜe NaCl.
Zawartość kubeczka po oznaczeniu wody lekko podgrzać celem upłynnienia tłuszczu a
następnie przepłukać benzyną ekstrakcyjną kolejno porcjami po 50, 25 i 20cm2, kaŜdorazowo
zlewając ostroŜnie roztwór tłuszczu znad osadu. Po ostatniej ekstrakcji kubeczek z osadem
suszyć w ciągu 10-15 min. w suszarce o temp. 100-105°C do stałej wagi. Po ostudzeniu w
eksykatorze kubeczek zwaŜyć z dokładnością do 0,01 g. Zawartość s.m.b obliczyć ze wzoru:
( b − a)⋅100
s m
. b
. . =
c
gdzie:
a – masa naczyńka, w g;
b – masa naczyńka z s.m.b, w g;
c – nawaŜka masła, w g.
9
Zawartość s.m.b w maśle płukanym mieści się w dość szerokich granicach (0,70–1,4;
średnio 1%) i jest tym większa im większa jest średnica ziaren masła w momencie
zakończenia zmaślania. W maśle nie płukanym zawartość s.m.b zwykle wynosi 1,5–2,0%.
c. zawartość tłuszczu
Zawartość tłuszczu w maśle (x) obliczyć w następujący sposób:
x = 100 − ( a + b)
gdzie:
a – zawartość wody w maśle, w %,
b – zawartość s.m.b w maśle, w %,
3.2. Oddzielenie plazmy masła od tłuszczu
Do dwóch płaskodennych probówek nawaŜyć po 20 g masła z dokł. ± 0,01g. Probówki
wstawić do łaźni wodnej i podgrzewać tak, aby w ciągu 20 min. temperatura wody osiągnęła
50-52°C. Po osadzeniu się plazmy zawartość probówek wirować w wirówce Gerbera przez 3
minuty przy 1000 obr/min, a następnie wstawić do kąpieli wodnej o temp. 50-52oC na okres 5
min. Tłuszcz odciągnąć za pomocą czystej i suchej pipety na karbowany sączek wypełniony
bezwodnym siarczanem sodu i zbierać do czystej i suchej kolbki stoŜkowej. Czynność tą
wykonać ostroŜnie (nie zanurzać pipety zbyt głęboko aby nie zanieczyścić tłuszczu plazmą).
Sączenie tłuszczu prowadzić w cieplarce o temperaturze 45-50°C.
Pozostałą (wierzchnią) warstwę tłuszczu z probówek usunąć w następujący sposób: do
probówek dodać po 5 cm3 niskowrzącego eteru naftowego, który następnie przez kołysanie
wymieszać z wierzchnią warstwą tłuszczu, unikając jednakŜe mieszania eteru z plazmą,
następnie warstwę tłuszczowo-eterową odciągnąć za pomocą pompki wodnej uwaŜając aby
nie pobrać plazmy (nie zanurzać końcówki pompki wodnej zbyt głęboko). Płukanie eterem
wykonać trzykrotnie w kaŜdej z probówek. Przylegającą do bocznych ścian probówek plazmę
spłukać do środka za pomocą 1-2 cm3 wody destylowanej z tryskawki. W jednej z tak
przygotowanych probówek oznaczyć pH i kwasowość (p. 3.3) a w drugiej skuteczność
pasteryzacji (p. 3.4).
3.3. Kwasowość plazmy masła
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na pomiarze pH i miareczkowaniu wydzielonej
przez odwirowanie plazmy masła poprzez miareczkowanie 0,1 N NaOH wobec
fenoloftaleiny.
Wykonanie. W jednej z próbówek z plazmą przygotowaną wg p. 3.2 zanurzyć ostroŜnie
elektrodę pH-metru. Następnie zawartość probówki miareczkować 0,1 n NaOH wobec 0,2
cm3 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny do róŜowego zabarwienia nie znikającego w
ciągu 1 min.
Kwasowość plazmy w stopniach kwasowości tj. cm3 1 N NaOH na 100g plazmy, obliczyć ze
wzoru:
50 ⋅ a
K =
p
100 − t
gdzie:
a-ilość cm3 0,1 n NaOH zuŜyta do miareczkowania,
t- procent tłuszczu w maśle.
Interpretacja. Kwasowość plazmy świeŜego płukanego masła mieści się w granicach 2-8°
kwasowości i zaleŜy głównie od stopnia ukwaszenia śmietany, jak równieŜ od wielkości
ziaren masła (większe ziarna zawierają więcej maślanki wewnątrzziarnowej). W miarę
składowania masła, szczególnie w podwyŜszonej temperaturze, następuje przyrost
10
kwasowości plazmy masła, któremu towarzyszy wiele niekorzystnych przemian
zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i tłuszczowej.
3.4. Określanie skuteczności pasteryzacji śmietanki uŜytej do wyrobu masła
(próba Storcha)
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na stwierdzeniu obecności lub nieobecności
peroksydazy przez obserwację barwy po dodaniu do zobojętnionej plazmy masła wody
utlenionej i parafenylenodwuaminy. Peroksydaza powoduje odwodornienie (utlenienie)
parafenylenodwuaminy, przy czym akceptorem wodoru jest nadtlenek wodoru.
Wykonanie i interpretacja wyników. Do plazmy zawartej w probówce przygotowanej wg p.
3.2 dodać taką samą liczbę cm3 0,1 N roztworu wodorotlenku sodowego (bez fenoloftaleiny)
jaką uŜyto do miareczkowania plazmy podczas oznaczania kwasowości (p. 3.3). Następnie
dodać 1 kroplę 3% wody utlenionej i 2 krople roztworu 2% parafenylenodwuaminy.
Zawartość probówki dokładnie wymieszać i obserwować barwę.
Pasteryzację uznać za skuteczną, jeŜeli barwa plazmy masła po dodaniu roztworu
parafenylenodwuaminy nie uległa zmianie w ciągu 1 minuty. Brak peroksydazy świadczy o
tym, Ŝe śmietanka pasteryzowana była co najmniej w temp. 80°C przez parę sekund, gdyŜ
takie są warunki inaktywacji tego enzymu. Jest rzeczą oczywistą, Ŝe równie dobrze mogła to
być pasteryzacja znacznie wyŜsza, np. 95°C przez kilkadziesiąt sekund, jaką zwykle stosuje
się w przypadku śmietanki przeznaczonej do wyrobu masła. W plazmie masła
wyprodukowanego ze śmietanki nie pasteryzowanej stwierdza się obecność peroksydazy,
poniewaŜ jest to enzym rodzimy, tzn. zawsze przechodzi do mleka z organizmu krowy.
Produkty mleczne zawierające część fazy wodnej mleka surowego wykazują więc obecność
peroksydazy, co w próbie Storcha ujawnia się barwą szaroniebieską.
Analiza tłuszczu masła
Do analiz stosuje się tłuszcz klarowny, wolny od wody i innych
składników nietłuszczowych, uzyskany wg p. 3.2.
3.5. Oznaczanie liczby jodowej wg Hanusa
Zasada oznaczenia. Nienasycone związki węglowe mają zdolność przyłączania chlorowców
do atomów węgla tworzących podwójne wiązanie. Własność ta została wykorzystana do
pośredniego określania zawartości w tłuszczu nienasyconych kwasów tłuszczowych przez
oznaczenie tzw. liczby jodowej. Liczba jodowa jest to ilość chlorowca (przeliczona na
równowaŜną ilość gramów jodu), jaka zostaje przyłączona przez 100 g tłuszczu w
określonych warunkach oznaczenia. Jod dość powoli ulega reakcji przyłączania, natomiast
chlor i brom reagują z tłuszczem zbyt gwałtownie, powodując częściowe pozostawienie
atomów wodoru w łańcuchu węglowym. Najlepsze właściwości z punktu widzenia
przydatności do oznaczenia liczby jodowej mają połączenia chlorowców takie jak JCl
(metoda Wijsa) lub JBr (metoda Hanusa). W metodzie Hanusa chloroformowy roztwór
tłuszczu zadaje się w nadmiarze roztworem bromku jodu i po zajściu reakcji nie związany JBr
oznacza się przez dodanie KJ i odmiareczkowanie uwolnionego jodu tiosiarczanem wobec
skrobi jako wskaźnika. Przebieg reakcji jest następujący:
R1CH=CHR2 + JBr → R1CHJ–CHBrR2
nadmiar JBr + KJ → KBr + J2
J2 + 2Na2S2O3 → 2NaJ + Na2S4O6
11
Pomimo, Ŝe do jednego atomu węgla przyłączony zostaje brom a do drugiego jod, łączną
ilość obu przyłączonych chlorowców wyraŜa się w gramach jodu na 100 g tłuszczu.
Próba wstępna (ślepa). NaleŜy wykonać dwie równoległe próby wstępne ściśle wg sposobu
wykonania oznaczenia, ale bez tłuszczu masła. RóŜnica wyników tych oznaczeń nie powinna
być większa niŜ 0,1 cm3 0,1 n roztworu tiosiarczanu sodowego. Próbę wstępną naleŜy
rozpoczynać i kończyć jednocześnie z wykonaniem próby właściwej.
Wykonanie. W szklanej łódeczce odwaŜyć ok. 0,3 g przesączonego, klarownego tłuszczu z
dokł. do 0,0001g, przenieść całość do kolby stoŜkowej z doszlifowanym korkiem (wrzucić
łódeczkę do kolby) o pojemności 250 cm3 i rozpuścić tłuszcz w 5 cm3 chloroformu lub
czterochlorku węgla. Równolegle naleŜy wykonać próbę ślepą (bez tłuszczu masła). Dodać z
biurety 12 cm3 odczynnika Hanusa i natychmiast kolbę zamknąć korkiem zwilŜonym kroplą
10% roztworu jodku potasowego. Zawartość wymieszać powolnym ruchem kołowym i
pozostawić w spokoju w miejscu zaciemnionym na 30 min. Następnie dodać 10 cm3 10%
roztworu jodku potasowego, 50 cm3 wody destylowanej, spłukując częścią tej wody korek,
którym zamknięta była kolba i całość wymieszać.
Zawartość kolby niezwłocznie miareczkować 0,1N roztworem tiosiarczanu sodowego do
uzyskania barwy słomkowoŜółtej. Następnie dodać 1 cm3 roztworu skrobi i miareczkować
dalej, do odbarwienia mieszaniny, utrzymującego się przez 30 sekund.
Liczbę jodową masła (LJ) wyraŜoną liczbą gramów jodu związanego przez 100g tłuszczu
obliczyć wg wzoru:
( a − b) ⋅ N ⋅ 1
,
0 269 ⋅100
LJ =
c
gdzie:
a – objętość mianowanego roztworu tiosiarczanu sodowego zuŜytego do miareczkowania w
próbie ślepej, cm3
b – objętość mianowanego roztworu tiosiarczanu sodowego zuŜytego do miareczkowania w
próbie właściwej, cm3
c – zawartość tłuszczu, g
N- normalność uŜytego do miareczkowania roztworu tiosiarczanu sodowego, określona z
dokł. do 0,0001
0,1269- liczba gramów jodu odpowiadająca 1 cm3 ściśle 0,1N roztworu tiosiarczanu
sodowego.
Interpretacja. Liczba jodowa dla tłuszczu masła waha się w granicach 26-46 i jest większa
latem, kiedy tłuszcz zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, co łączy się z
obfitym występowaniem tych kwasów w paszach z okresu letniego. Występuje wyraźna
współzaleŜność pomiędzy wielkością LJ i konsystencją tłuszczu. Tłuszcze o niskiej liczbie
jodowej są stałe w temperaturze pokojowej, zaś tłuszcze zawierające duŜo nienasyconych
kwasów tłuszczowych, a zatem odznaczające się wysoką LJ, są płynne (oleje roślinne), co
wynika z faktu iŜ nienasycone kwasy tłuszczowe mają bardzo niskie temperatury topnienia
(np. kwas olejowy 13°C, linolowy -5°C, zaś linolenowy -11°C).
W procesie uwodornienia olejów następuje wysycenie podwójnych wiązań w
nienasyconych kwasach tłuszczowych, a co za tym idzie spadek liczby jodowej i utwardzenie
oleju. Spadek LJ obserwuje się równieŜ podczas intensywnego oksydacyjnego psucia się
tłuszczu, co moŜe być wykorzystane jako orientacyjny miernik nasilenia zmian o charakterze
oksydacyjnym.
3.6. Oznaczenie kwasowości tłuszczu
12
Zasada oznaczenia. Tłuszcz masła zawiera obok glicerydów pewną zwykle niewielką ilość wolnych, tj., nie zestryfikowanych kwasów tłuszczowych. Ich zawartość ustala się
miareczkując ługiem tłuszcz rozpuszczony w mieszaninie eteru etylowego i etanolu.
Wykonanie. OdwaŜyć 5g tłuszczu do kolbki stoŜkowej na 100 cm3, dodać 25 cm3
zobojętnionej mieszaniny eter etylowy-alkohol etylowy (1:1), 3-4 krople 2% roztworu
fenoloftaleiny i miareczkować 0,1N NaOH do lekko róŜowego zabarwienia nie znikającego
w ciągu 2 min. Wyniki wyrazić jako:
- stopnie kwasowości (ilość cm3 1N NaOH potrzebnego do zobojętnienia substancji
reagujących kwaśno wobec fenoloftaleiny zawartych w 100g tłuszczu)
o
⋅ 20
= V
k
10
V - ilość cm3 0,1 N NaOH zuŜyta do miareczkowania
- liczbę kwasową (ilość mg KOH potrzebnych do neutralizacji 1g tłuszczu)
a ⋅ ,
5 61
LK =
g
- w procentach kwasu oleinowego
a ⋅ N ⋅100 ⋅ ,
0 282
X =
a- ilość cm3 NaOH zuŜyta w miareczkowaniu
g
g- odwaŜka tłuszczu
Interpretacja wyników. Podczas przechowywan ia masła zachodzi stopniowo lipoliza
(hydroliza tłuszczu) jako wynik działalności drobnoustrojów lipolitycznych pochodzących z
reinfekcji śmietanki lub masła. Pewną rolę mogą tu odgrywać resztkowe, ciepłooporne lipazy
bakteryjne, które przetrzymały pasteryzację śmietanki (lipazy rodzime mleka są niszczone
przez wysoką pasteryzację).
W mieszaninie kwasów tłuszczowych uwolnionych w procesie hydrolizy tłuszczu
masła obok kwasów wysokocząsteczkowych znajdują się niskocząsteczkowe, lotne kwasy
tłuszczowe, jak: masłowy, kapronowy i kaprylowy, Kwasy te odznaczają się jełkim
nieprzyjemnym zapachem, Stąd teŜ wzrost kwasowości tłuszczu podczas przechowywania
masła idzie w parze z pojawieniem się posmaku jełkości lipolitycznej (w odróŜnieniu od
jełkości oksydacyjnej, spowodowanej przez utlenienie tłuszczu), które moŜe być przyczyną
pogorszenia jakości, a nawet dyskwalifikacji masła jako produktu spoŜywczego.
3.7. Oznaczanie zawartości nadtlenków (liczba Lea)
Zasada oznaczenia. Pierwszymi produktami reakcji zachodzącej między tlenem
atmosferycznym i zawartymi w tłuszczu nienasyconymi kwasami tłuszczowymi są
wodoronadtlenki nazywane takŜe hydronadtlenkami lub skrótowo nadtlenkami. Nadtlenki w
tłuszczach oznacza się wykorzystując ich zdolności utleniające. W jodometrycznej metodzie
oznaczania nadtlenków próbkę tłuszczu zadaje się roztworem KJ w środowisku kwaśnym.
Utleniony jod (w ilości równowaŜnej do ilości nadtlenków) odmiareczkowuje się
mianowanym roztworem tiosiarczanu wobec skrobi jako wskaźnika. Przebieg reakcji jest
następujący:
R1CHR2 + 2J- + 2H+ → R1CHR2 + J2 + H2O
OH
J2 + 2Na2S2
O O3
O →
H 2NaJ + Na2S4O6
13
Wykonanie. W łódeczce szklanej odwaŜyć ok. 1g klarownego tłuszczu z dokł. do 0,0001g i
przenieść całość do kolby stoŜkowej z doszlifowanym korkiem o poj. 200 cm3. Kolbę
stoŜkową umieścić w łaźni wodnej o temp. 50-550C w celu roztopienia tłuszczu, po czym
dodać 20 cm3 mieszaniny kwasu octowego z chloroformem i zawartość wymieszać. Po
rozpuszczeniu tłuszczu dodać 1 cm3 roztworu jodku potasowego, kolbę zamknąć korkiem i
mieszać przez 1 min. Następnie dodać 30 cm3 wody destylowanej i miareczkować 0,002N r-
rem tiosiarczanu sodowego wobec 5 kropli r-ru skrobi do odbarwienia mieszaniny
utrzymującego się przez 30 sekund. Zawartość nadtlenków wyrazić:
- jako liczbę Lea (ilość 0,002N Na2S2O3 na 1g tłuszczu)
a − b
LLea =
c
gdzie:
a - ilość cm3 0,002N Na2S2O3 zuŜyta w próbie właściwej
b - ilość cm3 0,002N Na2S2O3 zuŜyta w próbie ślepej
c - odwaŜka tłuszczu, g
- milimole tlenu O2/kg tłuszczu
X1= LLea
- miligramorównowaŜniki O2/kg tłuszczu ze wzoru
X2= LLea ⋅ 2
- miligramy tlenu aktywnego na 1kg tłuszczu ze wzoru:
X3= LLea ⋅ 16
Z zaleŜności tych wynika m. in., Ŝe jeŜeli 1 kg tłuszczu zwiększy w wyniku utleniania
swoją masę o 32 mg (przyłączenie milimola tlenu), to zawartość w nim nadtlenków wyrazi się
liczbą Lea = 1.
Interpretacja wyników. Tłuszcz z masła zupełnie świeŜego wykazuje LLea (LL) bliską zeru.
Posmak utlenienia (jełkość oksydacyjna) wyczuwa się w maśle przy LL=1-2, a według
niektórych autorów nawet przy wartościach poniŜej 1. NaleŜy przy tym wyraźnie podkreślić,
Ŝe posmak utlenienia pochodzi nie od nadtlenków (są to połączenia nielotne), lecz od
związków karbonylowych będących produktami ich rozpadu takich jak aldehydy i ketony.
Korelacja jaka jednakŜe z reguły istnieje pomiędzy nasileniem posmaku utlenienia a liczbą
nadtlenkową wynika stąd, Ŝe większej zawartości nadtlenków w tłuszczu odpowiada
przewaŜnie większa zawartość produktów ich rozpadu. W niektórych produktach jednak, jak
np. w mleku posmak utlenienia wyczuwalny jest juŜ bardzo małej liczbie nadtlenkowej,
poniewaŜ w złoŜonych układach biologicznych tempo rozpadu nadtlenków jest duŜo większe
niŜ prędkość ich powstawania. W tych przypadkach obserwuje się zupełny brak korelacji
między LL i nasileniem posmaku utlenienia.
3.8. Próba na obecność aldehydu epihydrynowego wg Kreisa
Zasada oznaczenia. Zasada oznaczenia polega na barwnej reakcji zachodzącej między
aldehydem epihydrynowym powstającym podczas jełczenia tłuszczu a floroglucyną. Aldehyd
epihydrynowy w zjełczałym tłuszczu znajduje się w stanie związanym. StęŜony kwas solny
powoduje wydzielenie się wolnego aldehydu, który wiąŜe się z 2 cząsteczkami floroglucyny
na barwny związek (kondensacja).
14
Wykonanie oznaczenia. Do cylindra lub probówki z doszlifowanym korkiem odmierzyć 2
cm3 przesączonego, klarownego tłuszczu dodać 2 cm3 kwasu solnego (1,19g/cm3) i całość
mieszać wstrząsając przez 1 min. JeŜeli w tym czasie mieszanina nie zabarwi się, dodać 2 cm3
0,1% roztworu eterowego floroglucyny, wstrząsnąć jeden raz zawartość w cylindrze i
pozostawić do rozwarstwienia. Po kilku minutach obserwować zabarwienie warstwy kwasu
solnego i porównać z wzorcem.
JeŜeli zabarwienie dolnej warstwy przewyŜsza natęŜenie barwy wzorca, świadczy to o
obecności aldehydu epihydrynowego. W przypadku braku zabarwienia wynik jest ujemny.
NatęŜenie barwy badanej próbki zbliŜone lub równe barwie wzorca wskazuje na ślady
aldehydu.
Wzorzec barwny: 0,38 cm3 0,1 N roztworu nadmanganianu potasowego uzupełnić w kolbie
miarowej o poj. 100 cm3 wodą destylowaną do kreski.
Interpretacja wyników. W miarę jak postępuje jełczenie tłuszczu, reakcja w wyniku próby
Kreisa początkowo przybiera na sile, lecz później bardzo słabnie, dlatego metoda ta nadaje się
do badania tłuszczu słabo zjełczałego. Aldehydowemu jełczeniu ulegają przede wszystkim
kwasy tłuszczowe nienasycone.
3.9. Oznaczanie współczynnika refrakcji tłuszczu.
Zasada oznaczenia i wykonanie. Współczynnik załamania światła tłuszczu mlecznego
oznacza się w temp. 40°C wprowadzając między pryzmaty refraktometru kroplę klarownego
tłuszczu. NaleŜy uwaŜać aby nie pozostawić pęcherzyków powietrza. Po zamknięciu
refraktometru sprawdzić temperaturę pomiaru i ze skali odczytać współczynnik refrakcji.
Interpretacja wyników. W temp. 40°C współczynnik refrakcji tłuszczu masła wynosi
1,4524-1,4565. Wielkość współczynnika refrakcji tłuszczu zaleŜy głównie od masy
cząsteczkowej kwasów tłuszczowych i zawartości kwasów nienasyconych. Tłuszcz masła z
okresu letniego zawierający więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych wykazuje wyŜszy
współczynnik refrakcji. Oleje roślinne o duŜej liczbie jodowej wykazują wysokie wartości
współczynnika refrakcji (np. olej lniany 1,4784), natomiast tłuszcz kokosowy i z ziarn
palmowych odznaczają się niŜszymi wartościami współczynnika refrakcji niŜ tłuszcz masła
(odpowiednio 1,448-1,450 i 1,449-1,452).
15