Strona 1 z 17
Stron
a
1
2014
KSIĘGA HACCP
Justyna Lenart
L
O D Z I A R N I A
M & J
Strona 1 z 17
Stron
a
1
2014
KSIĘGA HACCP
Justyna Lenart
L
O D Z I A R N I A
M & J
Strona 2 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Spis treści:
1. Wstęp
2. Polityka bezpieczeństwa żywności
3. Zarządzenie o powołaniu zespołu ds. HACCP
4. Zakres zastosowania systemu HACCP
5. Terminologia
6. Opis produktu i technologii
7. Schemat technologiczny
8. Arkusze analizy zagrożeń i identyfikacji CCP
9. Arkusze monitorowania CCP i działań korygujących
10. Instrukcja monitorowania CCP i działań korygujących
11. Weryfikacja i dokumentacja systemu HACCP
Strona 3 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Zakład Lodziarnia M&J jest firmą branży spożywczej (lodziarskiej), w której funkcje zarządzające i
dyspozycyjne w zakresie wszystkich zagadnień w tym technologicznych spełnia właściciel oraz
kierownik mając do dyspozycji pracowników bezpośrednio produkcyjnych i pomocników. Zakres
zarządzania obejmuje: kierowanie i organizacje zakładem, prowadzenie ewidencji, szkolenie
pracowników i administrację środkami znajdującymi się w dyspozycji zakładu.
Dążeniem właściciela jest stałe podnoszenie jakości świadczonych usług, w tym w zakresie
bezpieczeństwa zdrowotnego środków spożywczych. W związku z powyższym w zakładzie wdrożono
system HACCP w oparciu o 7 zasad wg. Codex alimentarius i rozporządzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny produktów
żywnościowych.
Poza tym na bieżąco dąży się do zwiększenia produkowanego asortymentu oraz poszukuje
nowych rynków zbytu.
Zakład produkcyjny znajduje się w miejscowości Namysłów przy ulicy Chłodnej 13.
Obecnie w zakładzie zatrudnionych jest 6 osób, w tym 3 bezpośrednio przy
produkcji. Praca odbywa się na 2 zmiany.
Odbiorcami środków spożywczych są prywatne sklepy spożywcze.
Strona 4 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Najważniejszym celem Lodziarni M&J jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego
produktów wytwarzanych w zakładzie ku zadowoleniu klientów i satysfakcji
przedsiębiorstwa.
Dla realizacji tego celu opracowano i wdrożono system jakości oparty na analizie zagrożeń i
krytycznych punktów kontroli HACCP. System funkcjonuje zgodnie z siedmioma zasadami
HACCP podanymi przez Codex Alimentarius, co udokumentowano w Księdze HACCP.
Zasady systemu HACCP:
Zasada 1 - Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Zasada 2 - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zasada 3 - Identyfikacja limitów krytycznych
Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania CCP
Zasada 5 - Określenie działań korygujących
Zasada 6 - Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Zasada 7 - Ustalenie procedur zapisów
Pracownicy Zakładu znają Politykę HACCP, są przeszkoleni w zakresie HACCP i higieny oraz są
włączeni we wszelkie działania związane z wdrażaniem, doskonaleniem i utrzymaniem
systemu HACCP.
Strona 5 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Na mocy zarządzenia powołano zespół ds. HACCP.
ZARZĄDZENIE DYREKTORA Z DNIA 27.11.2014 r. W SPRAWIE POWOŁANIA I FUNKCJONOWANIA
ZESPOŁU HACCP
Niniejszym powołuję Zespół do spraw systemu HACCP, zwany dalej Zespołem HACCP w składzie:
...................................... – Przewodniczący Zespołu
...................................... – Członek Zespołu
...................................... – Członek Zespołu
Zarządzenie wchodzi w życie dnia 01.12.2014 r.
………………………………………………
Podpis
Zespół jest odpowiedzialny za organizowanie i nadzorowanie prac związanych z opracowaniem,
wdrożeniem i utrzymaniem systemu HACCP.
Zespół ds. systemu HACCP został przeszkolony z zakresu zasad GHP oraz zasad systemu HACCP.
Komunikacja z zespołem HACCP jest zapewniona poprzez organizowanie posiedzeń zespołu ds.
HACCP celem omawiania wszelkich spraw związanych z systemem HACCP.
Na posiedzeniach zespołu HACCP należy zwracać uwagę na następujące zagadnienia istotne z punktu
widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów:
o
niezgodności powstałe w CCP oraz związane z Dobrą Praktyką Produkcyjną/
Higieniczną;
o
wprowadzanie nowych wyrobów;
o
zmiany surowców i dodatków do produkcji;
o
Zmiany w linii technologicznej;
o
Zmiany w lokalizacji urządzeń, zezwoleniach, otoczeniu produkcyjnym;
o
Zmiany w zakresie mycia i dezynfekcji;
o
Zmiany w sposobie pakowania, przechowywania i dystrybucji wyrobów;
o
Zmiany dotyczące kwalifikacji i odpowiedzialności personelu;
o
Zmiany dotyczące przeznaczenia konsumenckiego wyrobów;
o
Reklamacje;
o
Zmiany w przepisach prawnych;
o
Informacje dotyczące nowych zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego
produktu
o
Inne.
Strona 6 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
System HACCP wdrożony w Lodziarni M&J obejmuje produkcję lodów.
System HACCP obowiązuje:
wszystkich pracowników zakładu, w dziale produkcyjnym i pośrednio powiązanych z
produkcją,
na wszystkich etapach produkcji; od przyjęcia surowca do
wydania wyrobów gotowych z
magazynu, oraz obejmuje dystrybucję wyrobów gotowych wyłącznie w odniesieniu
do własnego transportu.
System HACCP
został opracowany z uwzględnieniem następujących zagrożeń zdrowotnych:
mikrobiologicznych
–
obecność
mikroorganizmów
chorobotwórczych
i
toksynotwórczych,
chemicznych – obecność metali szkodliwych dla zdrowia, związków chemicznych
stosowanych w rolnictwie, smarów, środków myjących i dezynfekujących, farb,
fizycznych – obecność zanieczyszczeń mechanicznych.
Strona 7 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Analiza zagrożeń – gromadzenie i ocena informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich
wystąpienia, w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny być
ujęte w planie HACCP.
CCP – krytyczny punkt kontrolny (ang. Critical Control Point) element procesu produkcyjnego, w
którym występujące zagrożenia zdrowotne mają decydujące znaczenie dla bezpieczeństwa
zdrowotnego produktu i który musi być pod kontrolą.
Działanie korygujące – działania podjęte w celu usunięcia przyczyn zaistniałej niezgodności, wady lub
innej nieprawidłowości oraz w celu niedopuszczenia do ponownego jej wystąpienia.
GHP (ang. Good Manufacturing Practice) – Dobra praktyka higieniczna działania, które muszą być
podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności
GMP (ang. Good Hygiene Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna działania które muszą być podjęte
i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość
zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem.
Granica krytyczna – taka wartość środka kontrolnego, której przekroczenie oznacza utratę
bezpieczeństwa żywności
HACCP – analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point
Kontrolować, sterować, opanować, regulować - podejmować wszystkie niezbędne działania w celu
zagwarantowania i zachowania zgodności z kryteriami ustalonymi w planie HACCP.
Monitorowanie – zaplanowane obserwacje i pomiary, które są podstawą oceny, czy CCP jest pod
kontrolą
Poziom docelowy – wartość środka kontrolnego, której zachowanie gwarantuje pełną kontrolę nad
zagrożeniem
SANEPID – Stacja Sanitarno Epidemiologiczna
Środek kontrolny – wszelkie środki i działania, które mogą być zastosowane, aby zapobiec lub
wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności lub zredukować je do akceptowanego poziomu.
W systemie HACCP – wszelkie działania podjęte, gdy w wyniku monitorowania CCP stwierdzono
utratę kontroli nad zagrożeniem bezpieczeństwa żywności
Zagrożenie – to czynnik biologiczny (B), chemiczny (C) lub fizyczny (F) w żywności lub w warunkach
produkcji żywności, który potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia.
Zagrożenie mikrobiologiczne (M) - to nieakceptowane zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalność w
żywności drobnoustrojów, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymanie się
w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub produktów ich metabolizmu.
Strona 8 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Lody M&J należą do grupy deserów mrożonych. Otrzymuje się je przez napowietrzenie i zamrozenie
płynnej pasteryzowanej mieszanki, w skład której wchodzi woda, mleko w proszku, cukier,
stabilizatory i dodatki smakowo-zapachowe.
1. Sporządzenie mieszanki lodziarskiej.
Pierwszym etapem produkcji lodów to układanie receptury i sporządzenie mieszanki lodziarskiej. Od
odpowiedniej receptury zależą późniejsze właściwości organoleptyczne produktu takie jak
konsystencja, barwa, struktura, tekstura. Po ustaleniu receptury odmierza się wagowo i objetościowo
wszystkie składniki i wprowadza do zbiornika z mieszadłem, w którym bedą łączone, mieszane i
podgrzewane. Łączenie skladników powinno odbywać się w temperaturze od 20 do max 50
o
C.
2. Filtrowanie.
Mieszanina powinna zostac przefiltrowana przez filtry rurowe o średnicy oczek od 0,5 do 1 mm w
celu usunięcia nierozpuszczonych cząsteczek. Oczyszczona mieszankę z grudek kieruje sie do
homogenizatora.
3. Homogenizacja.
Proces stosowany w celu poprawienia tekstury, zwiekszenia puszystości, jednolitości i wzmocnienia
działania emulgatorów. Ciśnienie ma wpływ na lepkość mieszanki i poprawę konsystencji. Proces
homogenizacji przeprowadza się w temperaturze 65-70
o
C i w ciśnieniu od 5 do 25 Mpa.
4. Pasteryzacja.
Obróbka cieplna stosowana w celu wyeliminowania drobnoustrojów chorobotworczych i inaktywacji
enzymów. Stosowana jest pasteryzacja długotrwała, czyli 30 minut w 70
o
C.
5. Dojrzewanie mieszanki.
Etap, w którym zachodzą w mieszance lodziarskiej zmiany fizyczne i chemiczne, a jego celem jest
spęcznienie stabilizatorów, hydratacja bialek mleka, krystalizacja tluszczu, poprawienie puszystości,
ujednolicenie cech smakowo-zapachowych oraz zmniejszenie topliwości lodów. Dojrzewanie
przeprowadza się w temperaturze od 0 do 5oC przez 3-5h przy ciagłym delikatnym mieszaniu.
Bezpośrenio po zakończeniu dojrzewania przed zamrożeniem, do mieszanki wprowadza sie dodatki,
których nie można było dodać przed pasteryzacją ze względu na możliwość ich destrukcji pod
wpływem wysokiej temperatury (owoce, przeciery, wanilina, wanilia, kwas cytrynowy, barwniki).
6. Zamrażania i napowietrzanie.
Etam ten ma na celu zamrożenie części wolnej wody, utwarzenie, nadanie lodom gladkości i
puszystości. Podczas zamrażania kryształki lodu nie powinny przekroczyć średnicy 40 mikrom.
Mieszanka powinna zostać schłodzona do temp. od -3 do -6
o
C. W czasie zamrażania nastepuje
napowietrzanie mieszanki.
7. Formowanie.
Wlewanie do pojemników.
8. Hartowanie.
Obniżenie temperatury lodów od -15 do -25
o
C, póki 80-90% wody zawartej w lodach zostanie
wymrożone.
Strona 9 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
9. Pakowanie.
Lody do sprzedaży pakowane są do kartonów po 12 sztuk.
10. Magazynowanie i transport.
Lody powinny być magazynowane w chłodni w temp. -25 do -40oC. Temperatura powinna byc stała.
Okres przechowywania to 6 do 8 miesięcy. Lody z magazynu powinny byc transportowane do
odbiorców w samochodach chłodniach o stałej temperaturze -18
o
C.
KARTA PRODUKTU
1
Nazwa wyrobu
Lody M&J „Homemade”
2
Opis wyrobu
Lody M&J „Homemade” to lody produkowane w prosty sposób w oparciu
o tradycyjną recepturę, przypominającą smaki z dzieciństwa. Naturalne i
starannie selekcjonowane dodatki zapewniają najwyższą jakość wyrobu.
Pakowane w duże opakowania z myślą o całej rodzinie.
3
Składniki
Woda, mleko w proszku, cukier, stabilizator roślinny, dodatki smakowe
(owoce, mus z owoców, czekolada, kakao, orzechy, bakalie itp.)
4
Opakowanie
Jedno lub dwulitrowe opakowania plastikowe.
5
Cechy
organoleptyczne
Gładka jednolita konsystencja w całej masie, bez wyczuwalnych
kryształów zamrożonej wody lub wykrystalizowanej laktozy,
charakterystyczna dla użytych dodatków; smak i zapach
charakterystyczny dla wprowadzonych dodatków smakowych, bez obcych
posmaków i zapachów; barwa charakterystyczna dla odmiany lodów.
6
Cechy chemiczne
Sucha masa: 30-36%, tłuszcz 8,5-14 %, białko 2,5%, napowietrzenie 60-
90%
7
Cechy
mikrobiologiczne
Niedopuszczalne mikroorganizmy z grupy Salmonella; Enterobacteriaceae
minimum 10 jtk/g maksimum 100 jtk/g.
8
Okres przydatności
8 miesięcy
9
Warunki
przechowywania
Chłodnie w temp. Od -25 do -40
o
C. Temperatura musi być stała, gdyż jej
zmiany niekorzystnie wpływają na strukturę i konsystencję lodów.
10
Transport i
dystrybucja
Lody z miejsc przechowywania do odbiorców powinny być
transportowane izotermicznie lub w samochodach chłodniach w stałej
temperaturze -18
o
C.
11
Oznakowania
Nazwa lodów, skład, tabela wartości odżywczych, nr partii, data produkcji,
data minimalnej trwałości, adres producenta, informacje o
przechowywaniu, masa netto.
12
Docelowa grupa
konsumentów
Dzieci, dorośli oraz osoby starsze.
13
Wykluczona grupa
konsumentów
Osoby uczulone na którykolwiek ze składników lodów.
14
Sposób użycia,
przygotowanie
Po otwarciu pojemnika porcjować i podawać z dodatkami typu sos,
owoce, wafle, lub bez dodatków.
Strona 10 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
SCHEMAT TECHNOLOGICZNY
START
1. Przygotowanie
mieszanki lodziarskiej
8. Hartowanie
temp. od -15 do -20
o
C
5. Dojrzewanie
temp. 0-5
o
C, 2-3h, mieszanie
9. Pakowanie
4. Pasteryzacja
70
o
C przez 30 minut
6. Zamrażanie i
napowietrzanie
chłodzenie -3 do -6
o
C,
napowietrzanie 60-90%
7. Formowanie
w bloki 1-2 kg
2. Filtrowanie
Filtry rurowe Ø 0,5-1mm
3. Homogenizacja
temp. 65-70
o
C, ciśnienie 15-20
MPa
mieszanka lodziarska
10. Magazynowanie i
transport
temp. od -15 do -20
o
C
KONIEC
woda
mleko w proszku
cukier
stabilizator
grudki
dodatki
smakowo-
zapachowe
powietrze
Strona 11 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
N
r e
tap
u
N
azwa
e
tap
u
Identyfikacja zagrożeń
Środki
zapobiegawcze
Szacowanie
poz. ryzyka
Drzewo decyzyjne
określenie CCP
Nr
CCP
Opis
K
at.
Przyczyny
f
z
f·z
Py
t.
1
Py
t.
2
Py
t.
3
Py
t.
4
1
P
rz
yg
o
to
wani
e
m
ieszan
ki l
o
d
ziar
skiej
Rozwój mikroflory
w pólproduktach,
skażenie
odchodami
B
Niedostateczne
zabezpieczenie
pólproduktów
przed owadami i
gryzoniami, zła
higiena
pomieszczeń i
sprzętu
Przestrzeganie
wymogów higieny,
systematyczne mycie i
dezynfekcja sprzętu,
zakup świeżych i
sprawdzonych
półproduktów,
1
2
2
T
N
N
-
-
Pozostałości
środków myjących
w naczyniach do
odmierzania
półproduktów
Ch
Niedostateczne
płukanie naczyń
po myciu i
dezynfekcji
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Zanieczyszczenie
mechaniczne
półproduktów,
dostęp dla
owadów i gryzoni,
F
Zakup półproduk-
tow niskiej jakości
lub zaniedbania
producenta; złe
uszczelnienie
okien i drzwi
Zakup pólproduktów ze
sprawdzonych źródeł o
dobrej jakości,
uszczelnienie okien i
drzwi, siatki, łapki na
gryzonie
1
2
2
T
N
N
-
-
2
Fi
ltro
wani
e
m
iesz
an
ki l
o
d
zi
arskiej
Rozwój mikloflory
wewnatrz
aparatury
B
Niedostateczna
higiena
urządzenia
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Pozostałości
środków myjących
i dezynfekujących
Ch
Niedostateczne
płukanie sprzętu
po myciu i
dezynfekcji
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Produkty korozji,
odpryski farb i
lakierów
F
Sprzęt wykonany
z materiałów
korodujących,
rozwarstwiających
się itp.
Kontrolowanie bieżące
stanu sprzętu
1
1
1
T
N
N
-
-
Strona 12 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
3
H
o
m
o
geni
zacja
m
ieszan
ki l
o
d
ziar
skiej
Rozwój mikloflory
wewnatrz
aparatury
B
Niedostateczna
higiena
urządzenia
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Pozostałości
środków myjących
i dezynfekujących
Ch
Niedostateczne
płukanie sprzętu
po myciu i
dezynfekcji
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Produkty korozji,
odpryski farb i
lakierów
F
Sprzęt wykonany
z materiałów
korodujących,
rozwarstwiających
się itp.
Kontrolowanie bieżące
stanu sprzętu
1
1
1
T
N
N
-
-
4
P
ast
ery
zacja
m
ieszan
ki l
o
d
ziar
skiej
Rozwój mikloflory
wewnatrz
aparatury
B
Niedostateczna
higiena
urządzenia
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
T
-
-
1
Pozostałości
środków myjących
i dezynfekujących
Ch
Niedostateczne
płukanie sprzętu
po myciu i
dezynfekcji
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Produkty korozji,
odpryski farb i
lakierów
F
Sprzęt wykonany
z materiałów
korodujących,
rozwarstwiających
się itp.
Kontrolowanie bieżące
stanu sprzętu
1
1
1
T
N
N
-
-
Strona 13 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
5
D
o
jrz
ew
an
ie
m
ieszan
ki l
o
d
ziar
skiej
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
B
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Pozostałości
środków myjących
i dezynfekujących
Ch
Niedostateczne
płukanie sprzętu
po myciu i
dezynfekcji
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Produkty korozji,
odpryski farb i
lakierów
F
Sprzęt wykonany
z materiałów
korodujących,
rozwarstwiających
się itp.
Kontrolowanie bieżące
stanu sprzętu
1
1
1
T
N
N
-
-
6
Zam
raż
an
ei i
nap
o
wiet
rz
an
ie
Rozwój mikloflory
wewnatrz
aparatury
B
Niedostateczna
higiena
urządzenia,
pomieszczeń lub
pracowników;
możliwy rozwój
drobnoustrojów
zimnolubnych
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Pozostałości
środków myjących
i dezynfekujących
Ch
Niedostateczne
płukanie sprzętu
po myciu i
dezynfekcji
Postepowanie wg
instrukcji mycia i
dezynfekcji,
systematyczne zabiegi
mycia i dezynfekcji,
bieżące kontrolowanie
stanu sprzętu
1
2
2
T
N
N
-
-
Produkty korozji,
odpryski farb i
lakierów
F
Sprzęt wykonany
z materiałów
korodujących,
rozwarstwiających
się itp.
Kontrolowanie bieżące
stanu sprzętu
1
1
1
T
N
N
-
-
Strona 14 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
7
Fo
rm
o
w
an
ie l
o
d
ó
w
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
B
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
Ch
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
F
8
H
arto
w
an
ie l
o
d
ó
w
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
B
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
Ch
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
F
9
P
ak
o
wani
e
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
B
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
Ch
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
F
10
M
ag
az
yn
o
wani
e
i t
ran
sp
o
rt
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
B
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
Ch
nie stwierdzono
zagrożeń
zdrowotnych
F
Strona 15 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Nazwa CCP
4. Pasteryzacja mieszanki lodziarskiej
Parametry krytyczne
Wartość docelowa
30 minut w 70
o
C
Wartość krytyczna
poniżej 30 min lub powyżej 40 minut;
temperatura poniżej 65
o
C
Monitoring
Metoda
Pomiar czasu i kontrolowanie temperatury
Częstotliwość
Przy każdej pasteryzacji
Działania korygujace
W przypadku zbyt krótkiej pasteryzacji,
można przedłużyć proces; w przypadku zbyt
dlugiej pasteryzacji produkt może mieć
słabsze wlaściwości smakowe, nie będzie
niebezpieczny dla zdrowia (można sprzedać
po niższej cenie); w przypadku pasteryzacji w
niższej temperaturze możliwy dalszy rozwój
drobnoustrojów – partia nie może zostać
przeznaczona do spożycia.
Działania zapobiegawcze
Przestrzeganie zatwierdzonych technologii i
kontrola procesu
Dokumenty/zapisy
Karta kontrolna, w której odnotowuje się
temparature i czas dzialania pasteryzacji w
danej partii produktu
Strona 16 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
1. Zakres.
Instrukcja obejmuje ogólne zasady dotyczące trypu postepowania przy realizacji monitoringu CCP,
podzialu odpowiedzialności i uprawnień działań korygujących oraz prowadzenie zapisów.
2. Odpowiedzialność i uprawnienia:
a) kierownik zakładu – odpowiada za opracowanie, rozpowszechnianie i nadzór nad przestrzeganiem
instrukcji monitorowania CCP, wyznaczenie odób odpowiedzialnych za monitorowanie CCP i działania
korygujące, podejmowanie decyzji o rodzaju działań korygujących, przegląd i przechowywanie
zapisów z monitorowania;
b) pracownicy na stanowiskach produkcyjnych – odpowiadają za przestrzeganie instrukcji,
postepowanie zgodnie z nimi w zakresie monitorowania CCP i działań korygujących.
3. Postępowanie.
Monitorowanie CCP:
a) w odniesieniu do metod monitorowania, polegajacych na pomiarach instrumentalnych, kierownik
sprawdza czy odpowiednie instrumenty pomiarowe mają świadectwo wzorcowania lub legalizacji;
b) wyznaczeni pracownicy odczytują wartości parametrów lub wynik obserwacji w poszczególnych
CCP i rejestrują na kartach monitorowania CCP;
c) w przypadku stwierdzenia przekroczenia wartości krytycznych wyznaczony pracownik podejmuje
działania korygujące, zgodne z obowiązującymi instrukcjami monitorowania CCP i działań
korycujących.
Działania korygujące polegają na:
a) doprowadzenia do wartości docelowych parametrów CCP po przekroczeniu wartości krytycznych,
zgodny z instrukcją monitorowania CCP i działań korygujących;
b) zabezpieczeniu i zadysponowaniu surowcem, półproduktem, wyrobem, gdy wartości krytyczne
zostały przekroczone.
Decyzje o rodzaju działań korygująchych objętych instrukcja monitorowania CCP podejmuje
kierownik.
4. Dokumenty związane.
Poszczególne instrukcje monitorowania CCP i działań korygujących.
5. Załączniki.
Karty monitorowania CCP.
Strona 17 z 17
LODZIARNIA M&J KSIĘGA HACCP
KSIĘGA HACCP
LODZIARNIA M&J
M&J
Nr rozdziału
Tytuł rozdziału
Nr wersji
Wykonał
Justyna Lenart
Data
27.11.2014
Podpis
Nr strony
z
Zatwierdził
Data
Podpis
Weryfikacja
Działalność Lodziarni M&J podlega okresowej kontroli urzędowej. Prowadzący lodziarnię weryfikują
system HACCP planowo 2 razy w roku i stosownie do potrzeb wynikłych ze zmian warunków
produkcji. Weryfikacja prowadzona jest w celu stwierdzenia skuteczności kontroli zagrożeń
zdrowotnych wytwarzanych lodów. Werufikacji poddaje się:
-
wnioski z ostatniego przeglądu;
-
uwagi inspekcji, audytów;
-
zgodność dokumentacji systemu z warunkami produkcji;
-
skuteczność monitorowania i działań podejmowanych w związku z CCP;
-
stan higieniczno-sanitarny produkcji;
-
reklamacje i inne uwagi do działalności zakładu;
-
zgodność z prawem żywnościowym;
-
inne.
Dokumentacja
W lodziarni opracowywana i utrzymywana jest dokumentacja i zapisy w celu wykazania, że system
HACCP jest ustanowiony i funkcjonuje zgonie z wymaganiami. Dokumentacja spełnia warunki
formalne wynikające z Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia (WE)
853/2004, a zwłaszcza korzysta z derogacji wynikających z elastyczności stosowania przepisów prawa
żywnościowego dotyczących prowadzenia dostaw bezpośrednich, działalności marginalnej, lokalnej i
ograniczonej, oraz produkcji opartej o metody uznane za tradycyjne. Nadzór nad dokumentacją
systemu sprawuje właściciel lodziarni.