Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z2.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Anna Derbis

Urządzanie placówek żywienia 321[10].Z2.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Placówki żywienia i ich rodzaje

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Działalność usługowa placówek żywienia

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Instalacje w placówkach żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zagospodarowanie placówek żywienia

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Pomieszczenia w placówkach żywienia

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6.Wyposażenie oraz urządzanie placówek żywienia

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Projektowanie placówek żywienia

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobywaniu wiedzy na temat

placówek żywienia, ich funkcjonowania, budowy oraz w rozwijaniu umiejętności związanych
z projektowaniem placówek żywienia

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną
literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:
– pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do

wykonywania ćwiczeń,

– przykładowe ćwiczenie zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki

do realizacji, które umożliwią Ci bezpiecznie i sprawnie wykonać ćwiczenie,

– sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie poziomu Twojej wiedzy

i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienia i dodatkowe wskazówki.

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj

się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Urządzanie placówek

żywienia” 321[10].Z2.02 powinieneś umieć:

−

wykonywać szkice podstawowymi technikami rysunkowymi,

−

odczytywać proste rysunki techniczne,

−

wykonywać rysunki techniczne zgodnie z obowiązującymi zasadami,

−

odczytywać schematy budowy i działania maszyn i urządzeń,

−

stosować zasady bhp,

−

posługiwać się instrukcjami obsługi,

−

wymieniać maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcyjnym,

−

stosować maszyny i urządzenia w procesie produkcyjnym,

−

dobierać przybory i materiały do wykonania ćwiczeń,

−

analizować informacje,

−

stosować zasady prezentacji,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się komputerem,

−

stosować programy komputerowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

rozróżnić placówki żywienia,

−

określić rodzaje i funkcje placówek żywienia,

−

określić rodzaje przestrzeni funkcjonalnych placówki gastronomicznej i placówki
żywienia w domu mieszkalnym,

−

dobrać materiały i meble do urządzenia wnętrz i otoczenia budynków, placówek
gastronomicznych i placówek żywienia w domach mieszkalnych,

−

określić rodzaje instalacji elektrycznych i zasady ich bezpiecznego użytkowania,

−

określić zasady działania, użytkowania oraz metody konserwacji instalacji wodno-
-kanalizacyjnych,

−

określić zasady działania, użytkowania oraz metody konserwacji instalacji gazowych,

−

określić zasady działania, użytkowania oraz metody konserwacji instalacji grzewczych,
wentylacyjnych i klimatyzacyjnych,

−

zaplanować wyposażenie pomieszczeń placówek żywienia w urządzenia klimatyzacyjne,

−

zaprojektować oświetlenie w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia
w domach mieszkalnych,

−

scharakteryzować warunki decydujące o użyteczności budynków przeznaczonych na
placówki żywienia,

−

określić powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami placówki żywienia,

−

zaplanować wyposażenie i urządzenie pomieszczeń magazynowych, produkcyjnych,
ekspedycyjno-handlowych, mieszkalnych, rekreacyjno-socjalnych i administracyjno-
gospodarczych,

−

zaplanować drogi produkcji i drogi ruchu w części magazynowo-produkcyjnej,
mieszkalnej,

ekspedycyjno-handlowej,

socjalno-rekreacyjnej

administracyjno-

-gospodarczej,

−

ocenić placówkę żywienia pod względem techniczno-technologicznym,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Placówki żywienia i ich rodzaje

4.1.1. Materiał nauczania

Europejska Klasyfikacja Działalności (EKD) – została opracowana na podstawie projektu

Biura  Europejskiej  Wspólnoty  EUROSTAT.  Na  podstawie  EKD    (NACE  –  Nomenclatures
des  Activites  de  Communite  Europeene),  została  opracowana  Polska  Klasyfikacja
Działalności,  która  zachowuje  pełną  spójność  i  porównywalność  względem  NACE.  Polska
Klasyfikacja  Działalności  (

PKD

– została wprowadzona rozporządzeniem Rady Ministrów

z dn. 20.01.2004 r.

) – jest umownie przyjętym, hierarchicznie usystematyzowanym podziałem

zbioru rodzajów działalności społeczno-gospodarczej, jakie realizują jednostki (podmioty
gospodarcze). PKD ustala symbole, nazwy i zakres grupowań klasyfikacyjnych na pięciu
różnych poziomach, tj. sekcji i podsekcji, działów, grup, klas, podklas.

Zgodnie z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD) wymienia się następujące rodzaje

placówek żywienia:

−

hotele (motele, zajazdy),

−

obiekty noclegowe turystyki i miejsca krótkotrwałego zakwaterowania (schroniska
turystyczne, pola kempingowe, ośrodki wypoczynkowe, pensjonaty, gospodarstwa
wiejskie),

−

placówki gastronomiczne (restauracje, bary, pijalnie piwa, kawiarnie, cukiernie,
winiarnie),

−

stołówki i catering.
Określenie działalności przedsiębiorstwa wg tej klasyfikacji jest potrzebne przy jego

zakładaniu i rejestracji.

Placówki żywienia można dzielić ze względu na formy prowadzenia działalności na:

−

zakłady żywienia otwartego (restauracje, bary, jadłodajnie, kawiarnie, cukiernie,
winiarnie, piwiarnie itp.),

−

zakłady żywienia zamkniętego ( stołówki),

−

zakłady zakwaterowania (hotele, motele, pensjonaty, domy wczasowe, wycieczkowe,
schroniska, kempingi itp.).
Restauracja to rodzaj zakładu gastronomicznego oferującego sprzedaż posiłków

przygotowanych do spożycia na miejscu, sprzedaż napojów do konsumpcji wraz z posiłkami
z zapewnieniem lub nie działalności rozrywkowej, z obsługą kelnerską.

Bar to placówka gastronomiczna oferująca sprzedaż tanich posiłków i napojów w formie

samoobsługi.

Jadłodajnia to zakład z obsługą kelnerską oferujący sprzedaż potraw wchodzących

w skład posiłków całodziennych.

Kawiarnia to zakład gastronomiczny z obsługą kelnerską, którego celem jest

zorganizowanie konsumpcji i zapewnienie klientom odpowiednich warunków dla
wypoczynku.

Cukiernia to zakład z obsługą kelnerską, który prowadzi sprzedaż wyrobów

cukierniczych, napojów gorących i zimnych, alkoholu, nie prowadzi w odróżnieniu od
kawiarni sprzedaży wyrobów kulinarnych, jednak może organizować produkcję własną.

Winiarnia to zakład z obsługą kelnerską stwarzający warunki do spotkań towarzyskich,

prowadzi sprzedaż win, dodatków uzupełniających .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stołówka to rodzaj zakładu gastronomicznego świadczący sprzedaż posiłków i napojów

grupom ściśle określonych ludzi, najczęściej związanych zawodowo z miejscem wydawania
posiłków.

Hotel to obiekt posiadający co najmniej 10 pokoi, jedno lub dwuosobowych, świadczący

szeroki zakres usług związanych z pobytem klientów.

Motel to rodzaj hotelu położonego przy drodze i przystosowanego do potrzeb przede

wszystkim zmotoryzowanych podróżnych, posiada parking.

Pensjonat to obiekt posiadające co najmniej 7 pokoi, oferujący dla swoich klientów

całodzienne wyżywienie.

Zajazd to rodzaj zakładu gastronomicznego, który świadczy usługi noclegowe oraz

posiada parking.

Ośrodek wypoczynkowy to obiekt świadczący usługi wynajmu pomieszczeń do

krótkotrwałego zakwaterowania oraz usługi gastronomiczne.

Schronisko turystyczne to obiekt przeznaczony dla potrzeb obsługi ruchu turystycznego

oferujący usługi gastronomiczne i noclegowe, a czasami usługi dodatkowe w postaci
informacji turystycznej czy wypożyczalni sprzętu np. turystycznego.

Kemping to teren strzeżony umożliwiający noclegi w namiotach, przyczepach oraz

sporządzanie posiłków i parkowanie pojazdów.

Catering to forma działalności obejmująca przygotowanie i dostarczenie żywności oraz

napojów dla odbiorców zewnętrznych, a także obsługę różnych imprez np. konferencji,

Gospodarstwo wiejskie należy do obiektów noclegowych turystyki i miejsca

krótkotrwałego zakwaterowania.

Do placówek żywienia zaliczamy zakłady i punkty stałe i sezonowe, których

przedmiotem działalności jest m.in. świadczenie usług związanych z przygotowaniem oraz
sprzedażą posiłków i napojów do spożycia na miejscu i na wynos.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co oznacza skrót EKD?
2.  Co oznacza skrót PKD?
3.  Jak dzielimy placówki żywienia wg PKD?
4.  Co to są placówki żywienia?
5.  Czym się różni restauracja od hotelu?
6.  Jaka jest różnica między zakładem gastronomicznym i gospodarstwem domowym?
7.  Jaką funkcję pełnią placówki krótkiego pobytu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj plakat informacyjny pt. „Restauracja regionalna”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  zebrać informacje na temat restauracji,
3)  zaprojektować rozmieszczenie informacji na plakacie,
4)  wybrać formę wykonania plakatu i wykonać plakat,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) zaprezentować na forum charakterystykę placówki żywienia typu restauracja

wykorzystując informacje zawarte na plakacie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały niezbędne do wykonania plakatu,

−

zdjęcia, foldery, ulotki reklamowe różnych restauracji,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Przygotuj projekt kampanii reklamowej gospodarstwa agroturystycznego znajdującego

się na Mazurach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obejrzeć film i zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia

i literaturze,

2)  sformułować cel kampanii reklamowej (np. nowe gospodarstwo),
3)  opracować kolejne kroki zmierzające do przygotowania kampanii reklamowej,
4)  zebrać niezbędne do przygotowania kampanii reklamowej informacje,
5)  wybrać środki przekazu, które wykorzystasz do reklamy,
6)  przygotować i przedstawić projekt w formie pisemnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film promujący dowolny zakład gastronomiczny,

−

ulotki, foldery, zdjęcia reklamowe dowolnych placówek żywienia,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Uzupełnij tabelę wpisując do niej odpowiednie informacje.

Lokalizacja

Rodzaj placówki

Funkcja

W mieście

Na wsi

Przy drodze

W domu

mieszkalnym

Restauracja

Stołówka

Pensjonat

Winiarnia

Kawiarnia

Hotel

Gospodarstwo
wiejskie

Jadłodajnia

Schronisko
turystyczne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  przeanalizować tabelę,
3)  zebrać informacje potrzebne do uzupełnienia tabeli,
4)  uzupełnić tabelę,
5)  przedstawić uzupełnioną tabelę nauczycielowi,
6)  w przypadku błędnego uzupełnienia poprawić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić placówki żywienia?



2) wskazać różnice między placówką żywienia a zakładem gastronomicznym?



3) podać funkcje pełnione przez poszczególne placówki żywienia?



4) przygotować reklamę dla wybranej placówki żywienia?



5) wybrać formę reklamy?



6) zebrać informacje wykorzystując Internet?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Działalność usługowa placówek żywienia

4.2.1. Materiał nauczania

Usługi świadczone przez placówki żywienia dzielą się na:

−

podstawowe,

−

kulturalno-rozrywkowe,

−

uzupełniające,
Usługi podstawowe dla zakładów gastronomicznych to usługi żywieniowe, polegające

na  przygotowaniu  potraw  i  napojów  oraz  dostarczeniu  ich  konsumentom.  Poziom  i  zakres
usług zależy przede wszystkim od jakości produkcji i form obsługi.  Zakłady, które świadczą
ten typ usług muszą dysponować odpowiednimi pomieszczeniami, urządzeniami, personelem.
Zakłady  oferujące  usługi  gastronomiczne  mogą  być  usytuowane  w  stałych  obiektach
budowlanych,  hotelach,  innych  obiektach  turystycznych,  w  obiektach  ruchomych.  Zakłady
różnią  się  między  sobą  asortymentem  sprzedawanych  potraw,  napojów,  towarów
handlowych,  warunkami  technicznymi,  w  jakich  odbywa  się  produkcja  i  konsumpcja  oraz
metodami obsługi.

Usługi kulturalno-rozrywkowe to: atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa,

kulturalna, rekreacyjna np. koncerty, występy kabaretów, imprezy sportowe. Ten rodzaj usług
pozwala na urozmaicenie zakresu świadczonych usług, a także uatrakcyjnia dany zakład
gastronomiczny. Planując ten rodzaj usług należy brać pod uwagę rodzaj i charakter zakładu,
a także możliwości finansowe i warunki lokalowo-techniczne zakładu.

Usługi uzupełniające to: zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną,

sprzedaż potraw na wynos, sprzedaż posiłków abonamentowych, regeneracyjnych,
organizowanie przyjęć i bankietów poza zakładem, organizowanie wieczorów literackich,
pokazów mody, wystaw artystycznych.

Gospodarstwo domowe tworzone jest przez ludzi, którzy zazwyczaj są powiązani ze

sobą więzami rodzinnymi, wspólnie zamieszkują, dysponują swoimi dochodami, zasobami
dóbr rzeczowych, wnoszą wkład pracy w celu zaspokojenia wspólnych i indywidualnych
potrzeb członków tego gospodarstwa.

Usługi świadczone przez gospodarstwo domowe nastawione są na członków tego

gospodarstwa  i  zaspokojenie  ich  potrzeb.  W  przypadku,  gdy  gospodarstwo  domowe
nastawione  jest nie tylko  na zaspokajanie potrzeb członków gospodarstwa, ale kieruje swoje
usługi  do  klientów  zewnętrznych  możemy  mieć  do  czynienia  z  gospodarstwem
agroturystycznym.

Gospodarstwo agroturystyczne jest to rodzinne gospodarstwo domowe, które

funkcjonuje łącznie z gospodarstwem rolnym, świadcząc usługi noclegowe, żywieniowe oraz
inne związane z funkcjonowaniem gospodarstwa rolnego, udostępniając klientom
zewnętrznym (turystom) własną bazę noclegową i wyżywienie.

Wobec tego działalność usługowa w gospodarstwach domowych polega na świadczeniu

usług turystycznych obejmujących: usługi noclegowe, żywieniowe, rekreacyjno-sportowe
i kulturalne.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Wymień rodzaje usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne.
2. W jaki sposób typ zakładu gastronomicznego wpływa na rodzaj i zakres świadczonych

usług?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.  Jaki podstawowy cel realizowany jest w gospodarstwie domowym?
4.  Czym się różni gospodarstwo domowe od gospodarstwa agroturystycznego?
5.  Jakie

znasz

przykłady

usług

świadczonych przez gospodarstwo domowe

agroturystyczne?

6. Jakie

znasz

przykłady

usług

uzupełniających

świadczonych przez zakład

gastronomiczny?

7. Na czym polega działalność usługowa gospodarstw domowych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj folder informacyjny o zakładzie gastronomicznym typu restauracja, który

świadczy usługi podstawowe, kulturalno-rozrywkowe i uzupełniające. Zakład otwarty jest
w godzinach 10.00 do 22.00.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  zapoznać się z typem zakładu, jakim jest restauracja,
3)  określić rodzaje usług podstawowych świadczonych przez zakład,
4)  określić rodzaje usług kulturalno-rozrywkowych świadczonych przez zakład,
5)  określić rodzaj i zakres usług uzupełniających świadczonych przez zakład,
6)  przygotować projekt folderu informacyjnego,
7)  wykonać folder informacyjny,
8)  przedstawić  folder  nauczycielowi  i  dokonać  oceny  wykonanego  folderu  pod  kątem

zawartych informacji, zgodności z poleceniem oraz estetyki wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

informacje na temat różnych typów restauracji,

−

przykłady różnych folderów informacyjnych,

−

przybory niezbędne do wykonania folderu – ołówek, kredki, pisaki, linijka, gumka,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Przygotuj ofertę usług gospodarstwa agroturystycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) wybrać miejscowość, w której znajdować się będzie reklamowane gospodarstwo

agroturystyczne,

3)  ustalić cel oferty,
4)  zastanowić się, jakie informacje chcesz umieścić w ofercie,
5)  zebrać potrzebne informacje,
6)  zastanowić się nad szatą graficzną przygotowywanej oferty,
7)  przygotować projekt oferty,
8)  skonsultować swój pomysł z nauczycielem,
9)  wykonać ofertę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) dokonać oceny wykonanej pracy pod kątem trafności wyboru informacji zawartych

w ofercie oraz estetyki wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

mapa Polski, przewodnik turystyczny, przykłady ofert turystycznych, przybory niezbędne
do wykonania oferty, stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ rodzaj i zakres usług świadczonych przez wybrany zakład gastronomiczny

w Twojej miejscowości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z rodzajami zakładów gastronomicznych w Twojej miejscowości,
2)  dokonać wyboru zakładu, który będzie przedmiotem Twoich obserwacji,
3)  zebrać informacje na temat usług świadczonych przez zakład,
4)  opracować zebrane materiały,
5)  przedstawić charakterystykę usług nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura zgodnie z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić usługi świadczone przez wybrany typ zakładu

gastronomicznego?



2) określić usługi podstawowe świadczone przez wybraną placówkę

żywienia?



3) określić usługi kulturalno-rozrywkowe świadczone przez wybraną

placówkę żywienia?



4) określić usługi uzupełniające świadczone przez wybraną placówkę

żywienia?



5) rozpoznać rodzaj świadczonych usług?



6) wymienić usługi świadczone przez gospodarstwo agroturystyczne?



7) przygotować ofertę usług świadczonych przez daną placówkę żywienia?



8) opracować zebrane materiały?



9) przeanalizować informacje?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Instalacje w placówkach żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

W placówkach żywienia stosowane są następujące instalacje: wodno-kanalizacyjna,

elektryczna, gazowa, grzewcza, klimatyzacyjna. Planując lokalizację poszczególnych
instalacji trzeba brać pod uwagę m.in. bezpieczeństwo ich użytkowania.

Instalacja wodno-kanalizacyjna – jest niezbędna do przeprowadzania procesów

technologicznych  w  każdej  placówce  żywienia.  Związane  to  jest  z:  przyrządzaniem  potraw,
myciem  i  płukaniem  surowców,  zmywaniem  naczyń  kuchennych  i  stołowych,
utrzymywaniem  czystości  w  pomieszczeniach  socjalnych  i  sanitarnych  personelu  i  gości.
Przewody  instalacji  wodno-kanalizacyjnej  w  pomieszczeniu  powinny  być  odizolowane  od
muru i tynku oraz obmurowane.

Instalacje wodna. Połączenia wszystkich elementów instalacji wodnej muszą być

szczelne,  wszystkie  elementy  instalacji  wodnej  muszą  posiadać  atest  oraz  dopuszczenie
stosowane  przez  PZH.  Woda  używana  w  placówkach  żywienia  musi  spełniać  wymagania
dotyczące  wody  do  picia  i  potrzeb  gospodarczych.  Temperatura  wody  ciepłej  powinna
wynosić  55°C.  W  sieci  wodociągowej  powinno  panować  odpowiednie  ciśnienie,  które
zapewnia  dopływ  wody  do  najwyżej  położonych  punktów  poboru.  Należy  pamiętać,  iż
naprawy  można  dokonywać  po  zamknięciu  dopływu  wody.  Instalację  wodną  należy
zaplanować  w:  zmywalni  naczyń  stołowych,  kuchni,  pomieszczeniach  sanitarnych,  w  części
ekspedycyjnej

Instalacja kanalizacyjna. Projektując instalację kanalizacyjną, należy pamiętać, aby

przewody  kanalizacyjne  były  jak  najkrótsze,    co  wpływa  na  prawidłowe  funkcjonowanie
kanalizacji.  Ścieki  z  maszyn  i  urządzeń  muszą  być  odprowadzane  do  kanalizacji  poprzez
wpusty  podłogowe  z  wymiennymi  wiaderkami  osadowymi.  Ścieki  z  pomieszczeń
produkcyjnych  i  ze  zmywalni  powinny  być  odprowadzane  do  instalacji  kanalizacji
technologicznej  tzw.  tłuszczowej.  Pozostałe  pomieszczenia  nie  wymagają  specjalnego
dostępu do wnętrza przewodów kanalizacyjnych.

Ze względu na szkodliwość ścieków gastronomicznych zakłady są zobowiązane do

posiadania lokalnych urządzeń do oczyszczania ścieków. Takimi urządzeniami są separator
tłuszczu i skrobi oraz młynki do odpadów organicznych.

Instalacja elektryczna jest niezbędna dla działalności placówki świadczącej usługi

żywieniowe.

Istnieją dwa kryteria podziału instalacji elektrycznej – pierwsze to przeznaczenie –

mieszkalna i przemysłowa, drugie to rodzaj odbiorników – oświetleniowa i siłowa.

Przy użytkowaniu instalacji elektrycznej należy przestrzegać podstawowych zasad

bezpieczeństwa:

−

instalacja musi być zabezpieczona przed działaniem czynników otoczenia takich jak
wilgoć, zapylenie, żrące wyziewy,

−

takie pomieszczenia, jak działy obróbki wstępnej, łaźnie, pralnie, zmywalnie naczyń są
szczególnie niebezpieczne ze względu na wilgoć i użyte tam materiały przewodzące,

−

wszystkie maszyny i urządzenia muszą mieć zabezpieczenie przed porażeniem prądem
i powinny posiadać odpowiednie oznaczenia,

−

na sprzęcie elektrycznym powinny być umieszczone informacje, których przestrzeganie
jest warunkiem bezpiecznego stosowania tych urządzeń,

−

sprzęt powinien być oznakowany literami CE, co oznacza zgodność wykonania sprzętu
z

wymaganiami

zawartymi

normach

IEC

(Międzynarodowa

Komisja

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Elektrotechniczna) oprócz oznaczenia CE stosuje się również symbol IP i dwie cyfry np.
IP 56 co oznacza szczelność obudowy,

−

każda maszyna jest zabezpieczona odpowiednimi środkami ochrony zwanymi
podstawowymi (izolacja części maszyn) i dodatkowymi (uziemienie),

−

wszelkie naprawy tej instalacji może przeprowadzać specjalista,

−

instalacja elektryczna powinna być doprowadzona do wszystkich pomieszczeń.

Instalacja gazowa. Sieci gazu dzielimy na przesyłowe i rozdzielcze, a ze względu na

ciśnienie gazu w przewodach mamy sieci niskiego, średniego i wysokiego ciśnienia.

Do budowy instalacji gazowej w zakładach gastronomicznych stosuje się rury stalowe

spawane, a w gospodarstwach domowych można stosować również rury spawane lub
miedziane lutowane.

Podstawowe elementy instalacji gazowej to m.in.: rury, uzbrojenie sieci (zawory

regulujące przepływ, kurki, odwadniacze, odpowietrzniki) urządzenia do pomiaru zużycia
gazu (gazomierz), urządzenia gazowe, przewody spalinowe

Obiekty niepodłączone do instalacji gazowej mogą być zasilane gazem płynnym.
Elementy uzbrojenia instalacji gazowej – kurki i zawory – muszą posiadać odpowiednie

świadectwo dopuszczenia do stosowania w instalacjach gazowych oraz posiadać odpowiednie
oznaczenie.

Na tabliczkach znamionowych urządzeń zasilanych gazem (rys. 1) znajdują się

odpowiednie oznaczenia np. oznaczenia PL P – PROPAN – 45 mbar oznacza przystosowanie
danego urządzenia do pracy w Polsce, rodzaj gazu i nominalne ciśnienie.

Rys. 1. Tabliczka znamionowa urządzenia gazowego [2, s. 171]

Przy użytkowaniu instalacji gazowej należy przestrzegać następujących zasad:

−

urządzenie musi być podłączone na stałe lub z zastosowaniem odpowiednich przewodów
metalowych,

−

zawór odcinający dopływ gazu do urządzenia musi znajdować się w tym samym
pomieszczeniu w łatwo dostępnym miejscu,

−

kuchnie i kuchenki należy instalować w odległości nie mniejszej niż 0,5 m od okna,

−

przy urządzeniach gastronomicznych należy umieszczać okapy odprowadzające spaliny
do kanału spalinowego.
W przypadku stosowania gazu płynnego należy:

−

utrzymywać odpowiednią temperaturę pomieszczenia, w którym znajduje się butla
z gazem (nie większą niż 35°C),

−

stosować w jednym pomieszczeniu tylko jedną butlę (nie więcej niż 2 butle),

−

zachować odpowiednią odległość między butlą, a urządzeniem wydzielającym ciepło
(min. 1,5 m),

−

łączyć urządzenie z reduktorem ciśnienia gazu za pomocą odpowiedniego przewodu.
Instalacja grzewcza. Głównym elementem tej instalacji jest kocioł, ale ciepło może być

dostarczane z elektrociepłowni, ciepłowni (transportowane) lub kotłowni (lokalne
otrzymywanie ciepła). Do transportowania ciepła służy sieć ciepłownicza. Nośnikiem ciepła

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w  instalacji  grzewczej  może  być  woda,  para  wodna,  powietrze.  Najczęściej  stosowana  jest
woda.  Grzejniki  w  sali  konsumenckiej  muszą  być  osłonięte.  Kaloryfery  są  elementami
montowanymi  w  pomieszczeniach.  Są  zróżnicowane  pod  względem  formy,  kształtu
i  stylistyki  i  dobioru  w  zależności  od  przeznaczenia  i  wystroju  wnętrza.  Ich  zadaniem  jest
konwekcyjne  rozprowadzenie  ciepła  w  pomieszczeniu.  Wewnętrzna  instalacja  grzewcza
zbudowana jest z rur stalowych, miedzianych lub z tworzywa sztucznego, łączonych poprzez
spawanie,  lutowanie,  zgrzewanie  i  skręcanie.  W  skład  instalacji  grzewczej  wchodzą  jeszcze
kształtki  do  zmiany  kierunku  przepływu  i  rozgałęzienia,  zawory,  odpowietrzniki,  czasami
pompy, urządzenia kontrolno-pomiarowe.

Przy obsłudze instalacji grzewczej należy pamiętać o:

−

przeglądach technicznych w odstępach czasu, określonych przez producenta lub
instalatora,

−

okresowym sprawdzaniu poziomu wody w instalacji.
Instalacja wentylacyjna i klimatyzacyjna – wentylacja ma na celu wymianę powietrza

w celu usunięcia zanieczyszczeń gazowych, parowych, pyłowych, czasami nadmiaru ciepła,
wilgoci. Może być naturalna lub sztuczna.

W przypadku wentylacji obliczamy krotność wymiany powietrza – ilość wymiany

powietrza w ciągu godziny. Należy pamiętać o okresowym czyszczeniu kratek nawiewowych,
filtrów przewodów.

Klimatyzacja to doprowadzenie i utrzymanie czystego powietrza o określonej

temperaturze i wilgotności. Wentylacja może być ogólna lub miejscowa.

W zakładzie gastronomicznym konieczne jest zainstalowanie okapów lub wyciągów

miejscowych nad większymi źródłami ciepła, aby usunąć zanieczyszczenia skoncentrowane
na małej powierzchni i nie dopuścić do ich rozprzestrzeniania się.

Krotnością wymiany powietrza nazywamy zdolność instalacji wentylacyjnej do

doprowadzenia i odprowadzenia ilości powietrza równej wielokrotności kubatury tego
pomieszczenia.

Prawidłowo zaprojektowana instalacja wentylacyjna i klimatyzacyjna powinna zapewnić

krotność wymiany powietrza określoną dla poszczególnych pomieszczeń w Polskich
Normach.

Klimatyzację stosuje się w pomieszczeniach, w których ze względów użytkowych,

technologicznych, zdrowotnych konieczne jest utrzymanie odpowiednich parametrów
powietrza.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie instalacje stosowane w placówkach żywienia?
2.  Jaką rolę pełni w zakładzie instalacja wodno-kanalizacyjna?
3.  Do czego służą młynki koloidalne?
4.  Jak dzielimy instalacje elektryczną?
5.  Co to jest tabliczka znamionowa?
6.  Wymień podstawowe i dodatkowe zabezpieczen8ia ochrony maszyn?
7.  Kiedy stosowany jest gaz płynny?
8.  Jakie warunki muszą zostać spełnione, aby bezpiecznie używać butli z gazem płynnym?
9.  Co oznacza pojęcie krotność wymiany powietrza?
10.  Czy  pomieszczenia  zmywalni  wymagają  takiej  samej  krotności  wymiany  powietrza  jak

sala konsumencka?

11. Kiedy będziemy stosowali wentylację, a kiedy klimatyzację?
12. Czy wszystkie pomieszczenia wymagają wentylacji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj

rozmieszczenie

instalacji

wodno-kanalizacyjnej

zakładzie

gastronomicznym typu kawiarnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  zebrać informacje na temat kawiarni,
3)  sprawdzić, jakie pomieszczenia znajdują się w obrębie kawiarni,
4)  wskazać  pomieszczenia,  w  których  powinna  się  znajdować  instalacja  wodno-

-kanalizacyjna,

5)  sprawdzić sposób oznaczania instalacji wodno-kanalizacyjnej na rysunku technicznym,
6)  narysować schemat przedstawiający pomieszczenia w kawiarni,
7)  zaprojektować rozmieszczenie instalacji w tych pomieszczeniach,
8)  wskazać niebezpieczeństwa związane z nieprawidłowym rozmieszczeniem tej instalacji,
9)  przedstawić swój projekt nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

informacje na temat kawiarni,

−

układ funkcjonalny w kawiarni,

−

materiały niezbędne do wykonania zadania – ołówek, papier, linijka, gumka,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj przedstawione na rysunkach instalacje stosowane w placówkach żywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  przeanalizować rysunki przedstawiające instalacje,
3)  w  przypadku  wątpliwości  uzupełnić  informacje  na  temat  instalacji  korzystając

z literatury,

4)  nazwać przedstawione na rysunkach instalacje,
5)  przedstawić wykonane zadanie nauczycielowi,
6)  wprowadzić poprawki w przypadku błędnego odczytania instalacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schematy przedstawiające wybrane instalacje,

−

tablice z oznaczeniami elementów instalacji umieszczanymi na rysunkach technicznych,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zaproponuj rozmieszczenie instalacji gazowej, elektrycznej, wodno-kanalizacyjnej,

grzewczej, wentylacji i klimatyzacji w restauracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  zebrać informacje na temat rodzaju pomieszczeń znajdujących się w restauracji,
3)  wskazać  pomieszczenia,  w  których  powinna  się  znajdować  instalacja  wodno-

-kanalizacyjna,

4)  wskazać pomieszczenia, w których powinna się znajdować instalacja elektryczna,
5)  wskazać pomieszczenia, w których powinna się znajdować instalacja gazowa,
6)  wskazać pomieszczenia, w których powinna się znajdować instalacja grzewcza,
7)  wskazać pomieszczenia, w których powinna się znajdować wentylacja i klimatyzacja,
8)  zebrać  i  wykorzystać  informacje  na  temat  przestrzegania  zasad  bhp  przy  użytkowaniu

omawianych instalacji,

9) wskazać

niebezpieczeństwa

związane

nieprawidłowym

rozmieszczeniem

poszczególnych instalacji,

10) wyniki pracy przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

informacje na temat restauracji,

−

układ funkcjonalny w restauracji,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozpoznać na schemacie instalację elektryczną?



2) dokonać rozmieszczenia instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej?



3) wymienić pomieszczenia, w których powinna znajdować się instalacja

wodno-kanalizacyjna?



4) wymienić pomieszczenia, w których niezbędna jest instalacja

elektryczna?



5) rozmieścić instalację na schemacie?



6) określić warunki pomieszczeń, w których znajduje się wybrana

instalacja?



7) wskazać pomieszczenia, w których niezbędna jest instalacja gazowa,

grzewcza, wentylacja i klimatyzacja?



8) określić niebezpieczne sytuacje związane z rozmieszczaniem instalacji

w placówce żywienia?



9) wymienić zasady bhp, których należy przestrzegać podczas

użytkowaniu instalacji?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Zagospodarowanie placówek żywienia

4.4.1. Materiał nauczania

Planując zagospodarowanie przestrzenne zakładu gastronomicznego należy pamiętać

o tym, iż będzie on pełnić nie tylko funkcję żywieniową, ale także np. wypoczynkową,
dlatego bardzo ważnym czynnikiem decydującym o powodzeniu działalności zakładu
gastronomicznego jest jego lokalizacja.

Lokalizacja jest to umiejscowienie zakładu.
Przy wyborze miejsca na lokal gastronomiczny należy brać pod uwagę:

−

rodzaj produkcji ,

−

dystrybucję towarów i pozyskiwanie konsumenta,

−

oddalenie zakładu od obiektów uciążliwych np. hałaśliwych lub takich, które wydzielają
zapachy, dym itp.
Na lokalizację placówki żywienia ma wpływ wiele czynników, wśród nich to:

−

konsumenci czyli rynek zbytu,

−

wielkość terenu, środowisko,

−

dostęp sieci wodno-kanalizacyjnej, energetycznej, telefonicznej, usług,

−

konkurencja,

−

dogodności komunikacyjne czyli drogi dojazdu, parkingi itp.,

−

możliwości zaopatrywania zakładu w surowce, półprodukty, towary.
Po ustaleniu lokalizacji placówki żywienia można przystąpić do przygotowania projektu

zagospodarowania przestrzeni budynku i jego otoczenia. Niezależnie od tego, czy
dokonujemy adaptacji istniejącego już budynku, czy będzie to nowy obiekt budowlany należy
podjąć odpowiednie działania w celu zagospodarowania przestrzennego.

W tym celu należy sporządzić projekt zagospodarowania przestrzennego.
Projekt taki składa się z części opisowej i części rysunkowej.
Część opisowa zawiera takie elementy jak:

−

rodzaj budynku, opis działki, jej położenie, przeznaczenie,

−

aktualny stan zagospodarowania działki lub terenu,

−

projektowane zagospodarowanie działki lub terenu (układ komunikacyjny, uzbrojenie
terenu, walory przyrodniczo-krajobrazowe, zieleń),

−

informacja o powierzchni poszczególnych części zagospodarowania działki budowlanej
lub terenu,

−

informacje o możliwości wystąpienia zagrożeń dla środowiska oraz higieny i zdrowia
użytkowników.
Część rysunkowa :

−

położenie działki lub terenu w stosunku do sąsiednich terenów i stron świata,

−

granice działki budowlanej,

−

ukształtowanie terenu obecne i planowane oraz ukształtowanie zieleni.
Bardzo ważnym elementem zagospodarowania przestrzennego każdej placówki żywienia

jest zagospodarowanie terenów zielonych. W tym celu należy:

−

ustalić położenie terenu i budynków w stosunku do stron świata,

−

określić rodzaje roślinności już rosnącej na działce,

−

sprawdzić teren pod kątem rzeźby,

−

określić glebę, jej nawodnienie,

−

dobrać rośliny biorąc pod uwagę klimat.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Planując zagospodarowanie przestrzenne gospodarstwa domowego ważne jest, czy

gospodarstwo znajduje się na terenie miejskim czy wiejskim.

W przypadku terenu miejskiego polegać będzie ono na:

−

lokalizacji budynku mieszkalnego w stosunku do innych budynków, ustaleniu odległości
od ujęć wody i zbiornika na nieczystości, (zachowanie odpowiednich odległości jest
regulowane prawem budowlanym) ogrodzenie budynku – jakie, z czego wykonane,
oświetlenie budynku i innych części użytkowych danej działki,

−

zaplanowaniu części wypoczynkowej na terenie działki (zieleń, oczka wodne itp.).
W przypadku gospodarstwa domowego na terenie wiejskim pamiętać należy o:

−

racjonalnym rozmieszczeniu na jej obszarze budynków, budowli i urządzeń
technicznych,

−

wyposażeniu działki w dojścia, dojazdy i urządzenia techniczne potrzebne do
prowadzenia działalności rolniczej,

−

estetyce zagospodarowania,

−

połączeniu z ogólnoosiedlowym układem komunikacyjnym,

−

zaprojektowaniu ogrodzenia.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki wpływ na działalność placówki żywieniowej ma jego lokalizacja?
2. Jaki dokument jest niezbędny przy planowaniu zagospodarowania przestrzennego

zakładu gastronomicznego?

3.  Co zawiera wspomniany dokument?
4.  Jakie są kryteria użyteczności budynków placówki żywienia.
5.  Jakie są kryteria użyteczności budynków domu mieszkalnego.
6.  Czym się różni zagospodarowanie zagrody wiejskiej od zagospodarowania gospodarstwa

domowego miejskiego?

7. Co to jest zagroda wiejska?
8. Czym się różni zagospodarowanie domu mieszkalnego na terenie miejskim i na terenie

wiejskim?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj lokalizację placówki żywienia typu restauracja regionalna.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  wybrać okolicę, w której ma powstać zakład,
3)  sprawdzić rynek zbytu,
4)  sprawdzić wielkość terenu i środowisko,
5)  sprawdzić dostęp sieci wodno-kanalizacyjnej, energetycznej, telefonicznej, usług,
6)  sprawdzić konkurencję,
7)  ustalić, jakie są drogi dojazdu, parkingi itp.,
8)  ustalić, źródła zaopatrzenia zakładu w surowce, półprodukty, towary,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) podjąć decyzję, czy wybrany teren odpowiada wymaganiom lokalizacji placówki

żywienia typu restauracja,

10) opisać wszystkie sprawdzane elementy,
11) przedstawić propozycję nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

projekty zagospodarowania przestrzennego dowolnego zakładu gastronomicznego,

−

przewodni tekst,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj zagospodarowanie przestrzenne domu mieszkalnego dla 5-osobowej rodziny,

w której jeden z członków rodziny porusza się na wózku inwalidzkim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obejrzeć film i zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia

i literaturze,

2) wybrać teren, na którym zostanie wybudowany dom mieszkalny,
3) sprawdzić wszystkie elementy części opisowej i rysunkowej projektu zagospodarowania

przestrzennego,

4) zebrać informacje na temat wymagań zagospodarowania przestrzennego domu dla osób

niepełnosprawnych,

5)  zastanowić się, jak wykonasz projekt,
6)  przedyskutować Swój pomysł  z nauczycielem,
7)  wprowadzić ewentualne poprawki,
8)  wykonać projekt,
9)  zaprezentować projekt  na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny projektu zagospodarowania przestrzennego zajazdu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obejrzeć film i zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia

i literaturze,

2)  zebrać informacje na temat zajazdu,
3)  zebrać informacje na temat wymagań lokalizacyjnych zajazdu,
4)  przeanalizować projekt,
5)  dokonać oceny poprawności zagospodarowania,
6)  wprowadzić ewentualne poprawki,
7)  ocenę przedstawić nauczycielowi wraz z własną argumentacją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

projekt zagospodarowania przestrzennego zajazdu,

−

film dydaktyczny przedstawiający dowolny zakład gastronomiczny i jego okolicę,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaproponować lokalizację wybranego zakładu gastronomicznego?



2) ocenić teren, na którym ma stanąć zakład gastronomiczny?



3) wymienić elementy projektu zagospodarowania przestrzennego części

rysunkowej?



4) wymienić elementy brane pod uwagę przy zagospodarowaniu

przestrzennym gospodarstwa domowego na wsi?



5) zaprojektować zagospodarowanie przestrzenne domu mieszalnego?



6) dokonać oceny gotowego projektu zagospodarowania przestrzennego

wybranej placówki żywienia?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Pomieszczenia w placówkach żywienia

4.5.1. Materiał nauczania

Pomieszczenia w zakładzie gastronomicznym są podzielone ze względu na przeznaczenie

na pięć działów. Są to: dział magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjno-handlowy,
rekreacyjno-socjalny i administracyjno-gospodarczy. Wszystkie te działy połączone ze sobą
stanowią placówkę gastronomiczną.

Ilość i rodzaje pomieszczeń w placówkach żywienia jest uzależniona od rodzaju placówki

żywienia.

Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia, które umożliwiają przyjęcie i magazynowanie

towarów oraz ekspedycję odpadów i opakowań zwrotnych.

Wśród pomieszczeń tego działu można wyróżnić:

−

przedmagazyn – powinien znajdować się w centralnym punkcie działu magazynowego
przy wejściu gospodarczym,

−

magazyny żywnościowe niechłodzone takie jak: magazyn produktów suchych –
przeznaczony do składowania produktów suchych np. mąki, magazyn ziemniaków
i warzyw – do składowania produktów rolnych, magazyn wina i wódek – do składowania
napojów alkoholowych, magazyn kiszonek,

−

magazyny żywnościowe chłodzone – stanowią zespół komór chłodniczych, chłodnie,

−

magazyny nieżywnościowe – magazyn zasobów (służy do przechowywania m.in.
zapasowej zastawy stołowej), opału, opakowań, odpadów.
Dział produkcyjny w zakładach realizujących pełny proces produkcyjny składa się

z następujących pomieszczeń:

−

przygotowalnia 1 – przeprowadza się w niej obróbkę wstępną brudną,

−

przygotowalnia 2 – stosowana do obróbki czystej mechanicznej,

−

kuchnia zimna – garmażerka, w niej następuje obróbka zimna surowców i półproduktów,

−

kuchnia właściwa– przeznaczona do obróbki cieplnej,

−

miejsce szefa kuchni – wydzielone pomieszczenie na terenie kuchni, przeznaczone do
prac biurowych szefa kuchni,

−

zmywalnia naczyń kuchennych,

−

magazyn  podręczny  –  służy  do  przechowywania  produktów  pobranych  z  magazynów,
które będą zużyte w tym samym dniu.
Dział konsumencki  przeznaczony jest do świadczenia usług dla konsumentów.
W skład tego działu wchodzą:

−

przedsionek – zabezpiecza konsumenta od bezpośredniego działania czynników
zewnętrznych, graniczy z holem,

−

hall – pełni rolę centralnego ruchu konsumentów,

−

zespół sanitarny konsumentów oraz szatnie,

−

sala konsumencka – podstawowe pomieszczenie zakładu gastronomicznego, może
składać się z kilku pomieszczeń.
Dział ekspedycyjny służy do wydawania potraw i napojów kelnerom, stanowią go:

−

rozdzielnia kelnerska (bufety), zmywalnia naczyń stołowych.
Dział

socjalno-rekreacyjny

jest

przeznaczony

stworzenia

pracownikom

odpowiednich warunków pracy. Dział ten stanowią pomieszczenia przeznaczone dla
pracowników zakładu, czyli szatnie i natryski, zespół sanitarny dla personelu.

Dział administracyjno-gospodarczy jest przeznaczony do wykonywania prac

biurowych. W skład tego działu wchodzą: pokój kierownika, pokój biurowy oraz pokoje szefa
kuchni, magazyn podręczny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dom mieszkalny. W domu mieszkalnym można wyróżnić następujące strefy

funkcjonalne. Są to:

−

strefa komunikacyjna – korytarz, przedpokoje, schody, podesty,

−

indywidualnego użytkowania – sypialnia, pokój pracy, pokoje dziecinne i młodzieżowe,

−

wspólnego przebywania i użytkowania – pokój dzienny, jadalnia, pomieszczenia
sanitarne,

−

gospodarcza – kuchnia, piwnica, pralnia, śluza brudu.
Strefa komunikacyjna przeznaczona jest do przechowywania odzieży wierzchniej

i używanej sezonowo, reprezentacji domu i wypoczynku

Strefa indywidualnego użytkowania przeznaczona jest na sen, naukę i pracę, rozwijanie

zainteresowań,

wypoczynek,

magazynowanie

(przechowywanie).

rysunku

przedstawiono przykłady urządzenia pokoi dla dzieci.

Rys. 2 Przykłady urządzania pokoi dla dzieci [7, s. 71]

Strefa ogólniedostępna urządzana jest zgodnie z upodobaniem rodziny. Jest to między

innymi pokój określany jako dzienny, stołowy, gościnny, salon.

Strefa gospodarcza:

−

kuchnia  –  w  zależności  od  pełnionej  funkcji  rozróżniamy  kuchnię domową (służy  m.in.
do  przygotowywania  posiłków),  gospodarczą  (przeprowadza  się  w  niej  czynności
związane  z  produkcja  i  przetwórstwem  np.  rozbiórka  tusz),  wielofunkcyjną  (jedno
pomieszczenie służy do wykonywania różnych prac zarówno na rzecz prowadzenia domu
jak i prowadzenia gospodarstwa rolnego).

−

spiżarnia – temperatura w spiżarni powinna wynosić 12–14°C,

−

piwnica żywnościowa – przeznaczona do przechowywania np. ziemniaków, przetworów
owocowo-warzywnych, temperatura w granicach 0–10°C, właściwa wentylacja,

−

warsztat domowy – służy do wykonywania prac konserwacyjno-naprawczych
dotyczących domu,

−

pralnia – służy do wykonywania wszelkich prac związanych ze zbieraniem, oraz praniem
i przygotowywaniem brudnej odzieży do prania,

−

pokój gospodarczy – służy do wykonywania prac związanych z prasowaniem, szyciem,
maglowaniem itp..

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakich działach zgrupowane są pomieszczenia zakładu gastronomicznego?
2.  Jakie pomieszczenia należą do poszczególnych działów w zakładzie gastronomicznym?
3.  Na jakie strefy podzielone jest gospodarstwo domowe?
4.  Jakie rodzaje pomieszczeń należą do poszczególnych stref w domu mieszkalnym?
5.  Jakie różnice między pomieszczeniami zakładu gastronomicznego i domu mieszkalnego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj działy i pomieszczenia w zakładzie typu pizzeria.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  zebrać informacje na temat pizzerii,
3)  ustalić, jak przebiega proces technologiczny w tego typu zakładzie,
4)  ustalić  rodzaje  pomieszczeń,  jakie  będą  niezbędne  dla  prawidłowego  funkcjonowania

pizzerii,

5)  ustalić rodzaje pomieszczeń należących do zaplanowanych działów,
6)  przygotować spis działów i pomieszczeń pizzerii,
7)  przygotować argumenty i uzasadnić wybór,
8)  przedstawić i omówić wyniki swojej pracy na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

czasopismo Przegląd Gastronomiczny nr 5/2004,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj działy i pomieszczenia dla restauracji regionalnej, dla której wcześniej

przygotowywałeś już lokalizację.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  ustalić, jak przebiega proces technologiczny w tego typu zakładzie,
3)  ustalić działy niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania restauracji  regionalnej,
4)  ustalić rodzaje pomieszczeń należących do zaplanowanych działów,
5)  przygotować spis  działów i pomieszczeń restauracji,
6)  przygotować argumenty, uzasadnić swój wybór,
7)  przedstawić swoją pracę na forum i omówić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

czasopismo, Przegląd Gastronomiczny z lat 2004/2005,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj rodzaje pomieszczeń dla domu mieszkalnego dwu-poziomowego, w którym ma

zamieszkać małżeństwo z trójką dzieci w wieku 5 lat (chłopiec), 7 lat (dziewczynka) i 16 lat
(chłopak).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  zebrać informacje na temat pomieszczeń w domu mieszkalnym,
3)  zebrać informacje na temat potrzeb dzieci w wieku podanym w poleceniu,
4)  zaplanować rodzaje pomieszczeń,
5)  w przypadku braku dodatkowych informacji zwrócić się do nauczyciela,
6)  przygotować spis pomieszczeń,
7)  uzasadnić swój wybór, przygotować argumenty,
8)  przedstawić wyniki pracy

nauczycielowi,

9) dokonać oceny poprawności wykonania zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

informacje na temat domów mieszalnych,

−

przewodni tekst,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić działy zakładu gastronomicznego?



2) podać zakres usług świadczonych w pizzerii?



3) zaplanować działy dla wybranej placówki żywienia?



4) zaplanować pomieszczenia dla wybranej placówki żywienia?



5) wymienić pomieszczenia tworzące poszczególne działy w

restauracji regionalnej?



6) wskazać różnice w rodzajach pomieszczeń w domu mieszkalnym i

placówce żywienia?



7) zaplanować pomieszczenia dla domu mieszkalnego?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Wyposażenie oraz urządzanie placówek żywienia

4.6.1. Materiał nauczania

Do planowania wyposażenia pomieszczeń zakładu gastronomicznego i gospodarstwa

domowego możemy przystąpić w momencie, kiedy zostało już zaplanowanie rozmieszczenie
poszczególnych  pomieszczeń.  Przygotowując  projekt  wyposażenia  poszczególnych
pomieszczeń w niezbędny sprzęt posługujemy się symbolami przeznaczonymi do oznaczania
wyposażenia pomieszczeń.
Wyposażenie wybranych pomieszczeń w poszczególnych działach:
Dział magazynowy
Przedmagazyn – waga najlepiej wbudowana w podłogę, stół, wózek transportowy
Magazyny żywnościowe niechłodzone m.in.:

−

magazyn produktów suchych – stół, waga, palety pod worki i regały o szerokości 60-90
cm, podesty,

−

magazyn ziemniaków i warzyw – podesty, wózek magazynowy,

−

magazyn wina i wódek – regały do składowania.

Magazyny żywnościowe chłodzone – szafy chłodnicze.
Komory chłodnicze – regały, haki
Magazyny nieżywnościowe:

−

magazyn zasobów – regały magazynowe,

−

odpadów – pojemniki na odpady.

Dział produkcyjny

−

przygotowalnia 1 – maszyna do obierania warzyw, stół do oczkowania, wózek
transportowy, basen na kółkach, basen, umywalka,

−

przygotowalnia  2  –  krajalnica  do  warzyw,  stół,  basen,  umywalka  (przygotowalnia
ziemniaków  i  warzyw),  kuter,  wilk,  pień,  stół,  szafa  chłodnicza,  umywalka
(przygotowalnia  mięsa),stół,  maszyna  do  mielenia,  umywalka,  zlewozmywak
(przygotowalnia ryb),

−

kuchnia zimna – krajalnica, uniwersalna maszyna gastronomiczna, porcjowarka do
masła, ubijarka, szafa chłodnicza, stoły, zlewozmywak, umywalka,

−

kuchnia właściwa – np. piece, kotły, trzony, frytownice, bemary, taborety, patelnie, stoły,
umywalki, regały,

−

zmywalnia naczyń kuchennych – stół, zlew 2-komorowy, basen, regał na naczynia,
maszyna do mycia naczyń.

Dział konsumencki

−

hall – stoliki, fotele, kabina telefoniczna,

−

zespół sanitarny konsumentów – umywalki, kabiny ustępowe, lustra, wieszaki,

−

sala konsumencka – stoły, krzesła, fotele, pomocniki kelnerskie.

Dział ekspedycyjny – powinien być usytuowany w pobliżu sali konsumenckiej i kuchni.
Dział ten stanowią:

−

rozdzielnia kelnerska (bufety) – witryna chłodnicza, stół chłodniczy, stół, ekspres do
kawy, zlewozmywak, kostkarka do lodu, kasa, wózki kelnerskie, pomocnik kelnera,
toster, grill,

−

zmywalnia naczyń stołowych – maszyna do mycia naczyń komorowa i/lub tunelowa,
stół, pojemnik na odpadki, zlew 2-komorowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dział socjalno-rekreacyjny

−

szatnia – sedesy, umywalki, szafki na odzież,

−

pomieszczenia natrysków – natrysk, kabiny do rozbierania.
Dział administracyjno-gospodarczy – wyposażenie niezbędne do prowadzenia prac

biurowych stół, szafki, krzesła.

Wyposażenie domu mieszkalnego
Strefa komunikacyjna – szafy ubraniowe, szafy płytkie, wieszaki z półkami, pojemniki

na obuwie, pawlacze, stojaki na parasole, krzesła, stołki, fotele, lustro, punkty oświetleniowe,
gniazda wtykowe i do podłączenia telefonu.

Strefa indywidualnego użytkowania – łóżka, nocne stoliki, szafy na bieliznę i ubrania,

oświetlenie ogólne umieszczone centralnie lub bocznie oraz źródła światła do czytania,
w pobliżu sypialni powinny znajdować się garderoba, łazienka i ubikacja.

Wyposażenie pokojów dziecięcych zależy od wieku dzieci. Będą to: łóżka, stolik

dostosowany do wieku dziecka, regały na książki, szafki na ubrania, odpowiednie oświetlenie
w pokojach dziecięcych.
Strefa ogólniedostępna

−

pokój dzienny – telewizor, lampy, stół, sprzęt do słuchania i odtwarzania muzyki, krzesła,
fotele, obrazy,

−

pomieszczenia sanitarne – wanna/prysznic, umywalka, bidet/miska ustępowa, pojemniki
na bieliznę, pralka, lustro, wieszaki, szafki, wentylacja, instalacja elektryczna, instalacja
wodno-kanalizacyjna.

Strefa gospodarcza

−

kuchnia – gospodarcza, wielofunkcyjna – szafki, zlewozmywaki, stół, trzon kuchenny np.
gazowa z piekarnikiem, sprzęt niezbędny do przeprowadzania poszczególnych czynności
w  ramach  procesu  technologicznego  np.  sprzęt  zmechanizowany  do  rozdrabniania
warzyw,  mielenia  mięsa,  krojenia  chleba,  ubijania  piany,  opiekania,  gotowania  wody,
sprzęt  pomocniczy  typu  blachy,  noże,  garnki,  naczynia  stołowe,  sztućce,  pojemniki,
zastawa i nakrycia stołowe, bielizna stołowa, fartuchy,

−

spiżarnia – półki, stół, waga, drewniane podesty, zamrażarka, haki, drewniane drążki (na
wędliny), regały,

−

piwnica żywnościowa – regały, skrzynie do przechowywania warzyw, oświetlenie, kratka
ściekowa,

−

warsztat domowy – stół roboczy, regały, pojemniki, oświetlenie górne, umywalka,
apteczka,

−

pralnia – pojemniki na bieliznę, waga, instalacja elektryczna i wodna, wentylacja

−

pokój gospodarczy – stół, żelazko, maszyna do szycia, pojemniki na odpadki, półki np.
na wykroje,

−

śluza brudu – brodzik-natrysk, umywalka, szafy, szafki, pojemniki na odpadki, lustro,
wieszak, pralka, kratka ściekowa, wentylacja.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co stanowi wyposażenie magazynu żywnościowego?
2.  Co stanowi wyposażenie kuchni właściwej?
3.  Co stanowi wyposażenie kuchni zimnej?
4.  Co stanowi wyposażenie pomieszczeń działu konsumenckiego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.  W jakim dziale powinien się znajdować ekspres do kawy?
6.  Jak powinna być urządzana strefa indywidualnego użytkowania?
7.  Co powinno znajdować się w kuchni gospodarczej?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz niezbędny sprzęt do wyposażenia pomieszczeń restauracji regionalnej, dla której

przygotowałeś lokalizację i zaplanowałeś pomieszczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  wypisać wszystkie pomieszczenia, które wcześniej zaplanowałeś,
3)  uzupełnić swój wykaz o niezbędny sprzęt,
4)  wykonać  projekt  wyposażenia  pomieszczeń  w  niezbędny  sprzęt  (meble,  urządzenia,

sprzęt pomocniczy) wykorzystując tablice z oznaczeniami sprzętu na projektach,

5)  obliczyć zapotrzebowanie na wskazane maszyny i urządzenia,
6)  opisać projekt,
7)  przygotować argumenty, uzasadnić swój wybór,
8)  przedstawić i omówić  swój projekt na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

czasopismo, Przegląd Gastronomiczny z lat 2004/2005,

−

tablice z symbolami służącymi do oznaczania wyposażenia pomieszczeń,

−

plansze ze wzorami do obliczania zapotrzebowania na maszyny i urządzenia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz liczbę płuczko-obieraczek dla restauracji na 100 konsumentów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2) wybrać wzory służące do obliczenia zapotrzebowania na maszyny do obróbki

mechanicznej,

3)  zebrać niezbędne do obliczeń informacje,
4)  wykonać obliczenia,
5)  wynik przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze ze wzorami obliczania zapotrzebowania na maszyny i urządzenia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz liczbę trzonów kuchennych i kotłów warzelnych dla restauracji na 120

konsumentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  wybrać wzory służące do obliczenia zapotrzebowania na trzony kuchenne,
3)  zebrać niezbędne do obliczeń informacje, wykonać obliczenia,
4)  wybrać wzory służące do obliczenia zapotrzebowania na kotły warzelne,
5)  zebrać niezbędne do obliczeń informacje, wykonać obliczenia,
6)  wynik przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze ze wzorami obliczania zapotrzebowania na maszyny i urządzenia,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać wyposażenie i sprzęt dla zakładu typu restauracja?



2) dobrać wyposażenie i sprzęt dla gospodarstwa domowego?



3) określić od czego zależy ilość i rodzaj maszyn i urządzeń w placówce

żywienia?



4) wybrać wzory do obliczania zapotrzebowania na maszyny i urządzenia?



5) obliczyć zapotrzebowanie na maszyny do obróbki mechanicznej?



6) obliczyć zapotrzebowanie na trzony kuchenne?



7) obliczyć zapotrzebowanie na kotły warzelne?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Projektowanie placówek żywienia

4.7.1.

Materiał nauczania

Projektując placówkę żywienia należy pamiętać o jej funkcjonalności, która umożliwia

prawidłową  i  racjonalną  organizację  pracy oraz  dogodne  korzystanie  przez konsumentów  ze
świadczonych  usług.  W  związku  z  tym  placówka  świadcząca  m.  in.  usługi  żywieniowe
powinna  być  tak  zlokalizowana,  aby  jak  największa  liczba  konsumentów  miała  do  niej
dostęp.  Należy  zaplanować  dwa  wejścia  do  zakładu  –  jedno  dla  konsumentów,  drugie  na
zapleczu dla personelu oraz dostawców towaru.

Układ funkcjonalny placówki żywienia (rys. 3) to przestrzenne powiązanie ze sobą

pomieszczeń,  w  których  uwzględnione  zostały  wszelkie  wymagania  związane  z  produkcją
towarów  oraz  ruchem  towarów,  pracowników,  konsumentów.  W  celu  zapewnienia
prawidłowego  funkcjonowania  zakładu  gastronomicznego  działy  w  danym  zakładzie
gastronomicznym oraz pomieszczenia w ramach danego działu muszą być tak powiązane, aby
umożliwiały zachowanie jednokierunkowego ruchu:

−

towarów od wejścia gospodarczego do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych,
wyprodukowanych potraw z pomieszczeń produkcyjnych do bufetu i sal
konsumpcyjnych,

−

personelu zatrudnionego w produkcji i przy obsłudze konsumenta,

−

brudnych naczyń z sal konsumenckich do zmywalni, odpadków i opakowań do własnych
miejsc składowania).
W celu zapewnienia funkcjonalnego układu pomieszczeń ważne jest:

−

zlokalizowanie w sąsiedztwie tych działów, które mają ścisły związek wynikający
z procesu technologicznego,

−

zapewnienie jak najkrótszego połączenia komunikacyjnego pomiędzy poszczególnymi
działami lub w obrębie tych samych działów,

−

zapewnienie maksymalnego wykorzystania maszyn i urządzeń,

−

umożliwienie wykonania poszczególnych procesów w jak najkrótszym czasie,

−

wydzielenie poszczególnych dróg ruchu w zakładzie z wyeliminowaniem krzyżowania
się (drogi czystych naczyń z brudnymi, drogi naczyń brudnych i dań gotowych, drogi
odpadków pokonsumenckich i gotowych dań, drogi konsumentów i surowców).
W celu zachowania płynnego i jednokierunkowego przepływu surowców, półproduktów,

produktów należy pamiętać również o zaplanowaniu dróg komunikacyjnych o odpowiedniej
szerokości: korytarzy i dróg ewakuacyjnych nie mniejszej niż 1,4 m i klatek schodowych
ruchu towarowego minimum 1, 2 m

Rys. 3 Układ funkcjonalny restauracji [4, s. 12]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dział magazynowy –

pomieszczenia  wchodzące  w  skład  tego  działu  sytuowane  są  w  podziemnej  części  zakładu,
z wyjątkiem  magazynu produktów suchych, który powinien znajdować się w pobliżu kuchni
i  mieć  zapewnione  dogodne  dojście  do  kuchni,  a  magazyn  ziemniaków  i  warzyw  powinien
być usytuowany od strony podwórza gospodarczego.
Magazyny nieżywnościowe –

−

magazyn zasobów, opału, gospodarczy mogą być sytuowane w dowolnym miejscu
zakładu; magazyn opakowań powinien być usytuowany blisko wejścia gospodarczego,

−

magazyn odpadów - wyjście z niego powinno być bezpośrednio na zewnątrz, powinien ze
względów sanitarnych być oddzielony od pozostałych magazynów.

Dział produkcyjny –

−

przygotowalnia 1 – powinna znajdować się na jednym poziomie z kuchnią właściwą,
powinna mieć połączenie z z częścią magazynową , przygotowalnią 2, kuchnią właściwą
i kuchnią zimną,

−

kuchnia zimna – garmażerka, powinna mieć dogodne połączenie z przygotowalnią
2 i kuchnią właściwą,

−

kuchnia właściwa – powinna być na jednym poziomie z salą konsumpcyjną,

−

miejsce szefa kuchni – to wydzielone pomieszczenie na terenie kuchni,

−

zmywalnia naczyń kuchennych – to wydzielone miejsce w kuchni właściwej,

−

magazyn podręczny – powinien mieć bezpośrednie połączenie z kuchnią właściwą.

Dział  konsumencki  –  graniczy  z  hallem,  a  zespół  sanitarny  konsumentów  –  powinien  być
sytuowany na tym samym poziomie co hall.
Dział ekspedycyjny – powinien być usytuowany w pobliżu sali konsumenckiej i kuchni.
Dział socjalno-rekreacyjny – pomieszczenia tego działu mogą być usytuowane w podziemiu.
Dział  administracyjno-gospodarczy  –  pomieszczenia  tego  działu  powinny  być  sytuowane
na  tym  samym  poziomie  co  dział  konsumpcyjny  i  produkcyjny,  w  pobliżu  wejścia
gospodarczego.
Przy planowaniu  rozmieszczenia  pomieszczeń  w  zakładach  gastronomicznych bardzo  ważne
jest zwrócenie uwagi na położenie ich w stosunku do stron świata (rys. 4). Dotyczy to przede
wszystkim  takich  pomieszczeń  jak  kuchnia,  przygotowalnia,  magazyny,  zmywalnia,
wydawalnia,  sala  konsumencka,  czyli  w  przypadku  pomieszczeń  magazynowych
i produkcyjnych.

Rys. 4. Rozmieszczenie pomieszczeń w zależności od stron świata [4, s.15]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kuchnia, przygotowalnia oraz zmywalnia powinny być usytuowane od strony północnej,

sala konsumencka od strony południowo-zachodniej, magazyny i wydawalnia potraw od
strony wschodniej. Takie położenie dotyczy budynków bez podpiwniczenia. W przypadku
obiektów, które mają podpiwniczenie, położenie magazynów znajdujących się w piwnicy nie
ma znaczenia.

Ważną sprawą jest zapewnienie prawidłowego oświetlenia pomieszczeń światłem

dziennym. W przypadku budynku wielopoziomowego, należy pamiętać, iż dział produkcyjny,
ekspedycyjny  i  handlowy  powinny  się  znajdować  na  jednym  poziomie.  Dział  produkcyjny
jest  najczęściej  sytuowany  na  parterze  razem  z  działem  handlowym.  Magazyny,  część
techniczna,  a  czasami  socjalna  sytuowane  są  w  piwnicy.  Na  piętrze  planuje  się  część
administracyjną, a czasami socjalną (np. jadalnia, ewentualnie szatnie i natryski).

W przypadku domu mieszkalnego rozpatrujemy położenie pomieszczeń w ramach

poszczególnych stref.

Strefa ogólniedostępna – przy projektowaniu tej strefy należy jedynie pamiętać

o zapewnieniu drogi przejść i zaplanować odpowiednie warunki do oglądania telewizji. W tej
strefie bardzo ważne jest prawidłowe zaplanowanie oświetlenia.

Strefa indywidualnego użytkowania – sypialnie domowników powinny być usytuowane

od północnej strony domu, oddzielone od strefy ogólnodostępnej i gospodarczej.
W gospodarstwie domowym wszystkie pokoje dzienne i sypialnie powinny być sytuowane od
strony ogrodu, w celu zapewnienia nasłonecznienia.
Strefa gospodarcza:

−

kuchnia (rys. 5) powinna być usytuowana na północny wschód lub północny zachód
i mieć połączenie z piwnicą oraz dogodne powiązanie z pomieszczeniami
gospodarczymi, jadalnią,

−

spiżarnia – powinna być zlokalizowana od strony północnej lub północno-wschodniej,

−

pomieszczenia

magazynowe

powinny

być

lokalizowane

pomieszczeniach

piwnicznych,

−

pralnia – może być to wydzielone miejsce w łazience lub osobne pomieszczenie.

Rys. 5. Układ funkcjonalny kuchni-układ w kształcie typu L [1, s. 94]

W piwnicy mogą być sytuowane: pralnia, kotłownia, pomieszczenia przeznaczone

na składowanie zapasów, pomieszczenia na węgiel i opał, garaże

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Przykład adaptacji domu jednorodzinnego dla osoby na wózku 1 [1, s. 111]

a) przed adaptacją, b) po adaptacji (1 – pokój dzienny, 2 – kuchnia, 3 – pomieszczenie gospodarcze,
4 – spiżarnia, 5 – skład opału, 6 – magazyn, 7 – łazienka, 8 – pokój osoby niepełnosprawnej)

W przypadku domów mieszkalnych może pojawić się potrzeba dostosowania domu do

potrzeb osoby niepełnosprawnej np. poruszającej się na wózku. Przykład adaptacji domu
mieszkalnego pokazano na rysunku 6.

Placówki żywienia w zależności od podstawowej usługi skierowane na konsumenta

powinny  być  również  miejscem  umożliwiającym  konsumentom  spędzenie  czasu
w przyjemnych  warunkach.  W  tym  celu  należy  projektując  zakład  pamiętać  również
o zaprojektowaniu  estetycznego  wnętrza  zakładu.  Należy  uwzględnić  kolorystykę,  rodzaj
mebli,  odpowiednie  oświetlenie,  dobór  materiałów  do  wykończenia  wnętrz.  Szczególnie
dotyczy  to  części,  w  której  przebywać  będą  konsumenci.  Znając  typ  zakładu  możemy
zaplanować wystrój wnętrza.

Kolorystyka – dobór barw jest bardzo ważnym elementem wystroju, możemy w ten

sposób  wpływać  na  nastrój  konsumenta,  stworzyć  odpowiednią  atmosferę.  Przy  małych
ciemnych  pomieszczeniach  warto  stosować  barwy  jasne.  Barwy  ciepłe  dodają  energii,
pobudzają.  Barwy  zimne  np.  biel,  błękit  stosowane  są  w  celu  uzyskania  efektu  elegancji,
nowoczesności,  nadają pomieszczeniom wrażenie relaksu. Barwy  można też wykorzystać do
podziału sali na strefy. Podobnie barwy można wykorzystać w mieszkaniu.

Meble powinny być dostosowane do charakteru i stylu zakładu, gdyż muszą one

harmonizować z wystrojem wnętrza i stylem architektonicznym.

Oświetlenie jest bardzo ważnym elementem wykończenia wnętrza. Mamy dwa rodzaje

oświetlenia  –  naturalne  i  sztuczne.  Pomieszczenia  przeznaczone  do  stałego  pobytu  ludzi
powinny  mieć  zaplanowane  oświetlenie  naturalne  do  czego  potrzebne  są  odpowiedniej
wielkości  okna.  Przy  projektowaniu  wnętrza  należy  brać  pod  uwagę  typ  zakładu,  rodzaj
świadczonych usług żywieniowych.

4.7. 2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy należy brać pod uwagę podczas projektowania?
2.  Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
3.  Jaki wpływ na rozmieszczanie pomieszczeń mają strony świata?
4.  W jakiej części zakładu powinny być sytuowane magazyny?
5.  Na  czym  polega  dostosowanie  placówki  żywienia  do  korzystania  z  niej  przez  osoby

niepełnosprawne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Czy w każdym zakładzie mamy taką samą ilość pomieszczeń?
7. Na co należy zwrócić szczególną uwagę projektując pomieszczenia w zakładzie

gastronomicznym?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj rozmieszczenie pomieszczeń, ich wyposażenie oraz wystrój wnętrza sali

konsumenckiej w restauracji regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  zebrać dotychczasowe informacje oraz wiadomości a temat restauracji regionalnej,
3)  zebrać  informacje  na  temat  rozmieszczenia  wskazanych  pomieszczeń  zgodnie

z wymaganiami dotyczącymi funkcjonalności zakładu,

4)  przeanalizować przebieg dróg komunikacyjnych,
5)  narysować projekt rozmieszczenia pomieszczeń,
6)  zaznaczyć poszczególne drogi komunikacyjne w obrębie restauracji,
7)  zebrać  informacje  na  temat  wymagań,   jakie  należy spełnić  przy projektowaniu  wnętrza

sali konsumenckiej,

8)  zaprojektować kolory ścian, dobrać zasłony,
9)  dobrać meble,
10)  zaprojektować oświetlenie i dekoracje stołów,
11)  opisać projekt i przedstawić nauczycielowi,
12)  przedstawić projekt na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały potrzebne do przygotowania projektu,

−

programy komputerowe przeznaczone do projektowania wnętrz

−

prospekty sal konsumenckich w zakładach o charakterze regionalnym,

−

przykłady układów funkcjonalnych w restauracji uwzględniające drogi komunikacyjne,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj rodzaje pomieszczeń, ich wzajemne położenie w gospodarstwie

agroturystycznym uwzględniając drogi komunikacyjne, wyposażenie i dekorację wnętrz
pomieszczeń mieszkalnych, wypoczynkowych i żywieniowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) obejrzeć film i zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia

i literaturze,

2)  zebrać informacje na temat gospodarstwa agroturystycznego – jego roli,
3)  ustalić rodzaje i położenie pomieszczeń w ramach poszczególnych stref,
4)  narysować projekt rozmieszczenia pomieszczeń,
5)  przygotować projekt wystroju wnętrz pomieszczeń,
6)  zaznaczyć poszczególne drogi komunikacyjne w obrębie gospodarstwa,
7)  opisać projekt i przedstawić go nauczycielowi,
8)  dokonać oceny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film na temat funkcjonowania gospodarstwa agroturystycznego,

−

programy komputerowe przeznaczone do projektowania wnętrz,

−

prospekty sal konsumenckich w zakładach o charakterze regionalnym,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

schemacie

przepływów

międzywydziałowych

restauracji

zaznacz

drogi

komunikacyjne konsumentów, pracowników, z uwzględnieniem systemu HACCP
i możliwości funkcjonowania osób niepełnosprawnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  przeanalizować schemat restauracji,
3)  zebrać  informacje  na  temat    przestrzegania  zasad  HACCP  w  projektowaniu  dróg

komunikacyjnych,

4) zebrać informacje na temat wymagań przy projektowania dróg komunikacyjnych dla

osób niepełnosprawnych,

5) nanieść drogi komunikacyjne konsumentów i pracowników uwzględniając zasady

dotyczące przebiegu dróg komunikacyjnych,

6) sprawdzić, czy wszystkie wymagania dotyczące systemu HACCP i osób

niepełnosprawnych zostały uwzględnione,

7) uzupełniony projekt przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat przepływów międzywydziałowych, który ma wypełnić uczeń,

−

literatura zgodnie z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaprojektować pomieszczenia dla restauracji regionalnej?



2) narysować projekt dróg komunikacyjnych w restauracji?



3) uwzględniać drogi komunikacyjne w trakcie planowania

rozmieszczenia pomieszczeń?



4) określić, czym się różni gospodarstwo agroturystyczne od zwykłego

gospodarstwa domowego?



5) zaprojektować rodzaje pomieszczeń dla gospodarstwa domowego?



6) zaplanować wystrój wnętrza części mieszkalnej gospodarstwa

domowego?



7) zaplanować wystrój wnętrza części produkcyjnej gospodarstwa

domowego?



8) zaplanować wystrój wnętrza części wypoczynkowej gospodarstwa

domowego?



9) zaplanować wystrój wnętrza zakładu gastronomicznego?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania wielokrotnego wyboru.
5.  Udzielaj  odpowiedzi  tylko  na  załączonej  karcie  odpowiedzi,  stawiając  w  odpowiedniej

rubryce znak X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Skrót EKD oznacza:

a)  Europejska Klasyfikacja Działalności,
b)  Europejski Kod Działalności,
c)  Europejskie Kodowanie Działań,
d)  Europejska Kategoria Działalności.

2. W którym z podanych pomieszczeń umieścisz ubijarkę:

a)  w kuchni właściwej,
b)  w przygotowalni I,
c)  w przygotowalni II,
d)  w kuchni zimnej.

3. Hotel to:

a)  rodzaj zakładu gastronomicznego,
b)  rodzaj placówki żywienia,
c)  pensjonatu,
d)  rodzaj motelu.

4. Z którą z podanych dróg nie powinna się krzyżować droga brudnych naczyń:

a)  z drogą czystych naczyń,
b)  z drogą surowców,
c)  z droga personelu,
d)  z drogą odpadków pokonsumenckich.

5. Instalacje stosowane w zakładzie gastronomicznym to:

a)  elektryczna i gazowa,
b)  elektryczna, gazowa i wodna,
c)  elektryczna, gazowa, wodna, kanalizacyjna,
d)  elektryczna, gazowa, wodna, kanalizacyjna i wentylacja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Temperatura wody myjącej w zmywalni naczyń powinna wynosić:

a)  35°C,
b)  25°C,
c)  55°C,
d)  65°C.

7. Krotność wymiany powietrza jest obliczana w celu:

a)  określenia ilości wymiany powietrza w ciągu godziny,
b)  określenia ilości powietrza jaka powinna być dostarczona do pomieszczenia,
c)  określenia w jakim pomieszczeniu powinna znajdować się wentylacja,
d)  określenia ilości wentylatorów.

8. Odtłuszczacz to:

a)  element maszyny do rozdrabniania tłuszczu
b)  element instalacji kanalizacyjnej,
c)  element instalacji wodnej,
d)  element instalacji elektrycznej.

9. Młynek koloidalny to:

a)  rodzaj młynka do kawy,
b)  rodzaj młynka do mięsa,
c)  rodzaj młynka do rozdrabniania warzyw,
d)  rodzaj młynka do eliminacji resztek pokonsumpcyjnych.

10. W przypadku ratowania porażonego prądem należy najpierw:

a)  odłączyć go od źródła prądu,
b)  wyłączyć instalację,
c)  przykryć porażonego kocem,
d)  podać mu coś do picia.

11. Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego obejmuje:

a)  części,
b)  lokale,
c)  strefy,
d)  działy.

12. Zaznacz strefę, która nie występuje w gospodarstwie domowym:

a)  strefa indywidualnego użytkowania,
b)  strefa gospodarcza,
c)  strefa magazynowa,
d)  strefa komunikacyjna.

13. Magazyn podręczny należy do działu:

a)  produkcyjnego,
b)  ekspedycyjnego,
c)  handlowego,
d)  magazynowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Magazyn odpadków należy sytuować:

a)  blisko części produkcyjnej,
b)  blisko części ekspedycyjnej,
c)  blisko wyjścia gospodarczego,
d)  blisko sali konsumenckiej.

15. W obrębie strefy indywidualnego przebywania znajdują się następujące pomieszczenia:

a)  pokój dzienny, sypialnia, pokój pracy, pokoje dziecinne,
b)  sypialnia, pokój pracy, pokój dziecinny,
c)  sypialnia, pokój pracy, pokój dziecinny, pomieszczenia sanitarne,
d)  sypialnia, pokój pracy, jadalnia, pomieszczenia sanitarne.

16. W pomieszczeniach w których znajduje się instalacja gazowa nie wolno:

a)  poruszać się z otwartym ogniem,
b)  używać urządzeń elektrycznych,
c)  zatykać kratek wentylacyjnych,
d)  otwierać okien.

17. Dział produkcyjny w placówce żywienia tworzą:

a) przygotowalnia, kuchnia właściwa, kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych,

magazyn podręczny,

b) przygotowalnia, kuchnia właściwa, kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych,

magazyn odpadów,

c) przygotowalnia, kuchnia właściwa, kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych,

magazyn zasobów,

d) przygotowalnia, kuchnia właściwa, kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych,

magazyn jaj.

18. Kuchnia powinna być usytuowana :

a)  od strony południowej,
b)  od strony wschodniej,
c)  od strony północnej,
d)  od strony zachodniej.

19. Układ funkcjonalny to:

a)  przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń,
b)  przestrzenne rozplanowanie dróg komunikacyjnych konsumentów i towarów,
c)  przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń i uwzględnienie dróg   pracowników,
d)  przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń i uwzględnienie dróg pracowników,

konsumentów i towarów.

20. Stołówka to zakład gastronomiczny:

a)  żywienia otwartego,
b)  żywienia zamkniętego,
c)  szerokim zakresie usług,
d)  świadczący usługi uzupełniające.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Urządzanie placówek żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Berndt-Kostyrzewska J.: Dom i jego otoczenie. FORMAT-AB, Warszawa 2001
2. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych.

FORMAT-AB, Warszawa 2005

3. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

1997

4. Koziorowska

B.:

Projektowanie

technologiczne

zakładów

gastronomicznych.

wyd. SGGW, Warszawa 1998

5. Neryng A.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania.

SGGW, Warszawa1999

6. Skrzypczak K., Dolata W.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych.

Euro-Gastro-Food, Poznań 1997

7. Żelazna K., Berndt-Kostyrzewska J.: Gospodarstwo domowe. Hortpress, Warszawa 2000