1 

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa 
składnikami dymu drzewnego, usunięciu części 
wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki 
którym mięso będzie nadawało się do spożycia 
bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso 
uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i 
zapach. Na jego powierzchni tworzy się 
podsuszona skórka, utrudniająca dostęp 
drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i 
zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone 
stają się odporne na procesy jełczenia. Dym 
wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania 
kawałków drewna i trocin przy ograniczonym 
dostępie powietrza. W zależności od temperatury 
dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy 
wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele 
"szkół" wędzenia różniących się zasadniczo 
przygotowaniem mięsa, długością 
poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. 
Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte 
są na moich doświadczeniach.  

 

 Drewno 

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych 
tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, 

 

2 

wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. 
W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej 
olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor 
produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje 
barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, 
jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z 
drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się 
nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje 
oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który 
jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się 
ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu. 

 

Wędzenie ryb 

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy 
traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one 
zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości 
surowca do wędzenia, drewna, warunków 
atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do 
wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je 
wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu 
lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin 
wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie 
pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko 
na początku i korygować je w miarę nabierania 
doświadczenia. 

Wędzenie ryb na gorąco 

 

3 

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 
90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami 
stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi 
składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy 
mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub 
solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz 
obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć 
resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance 
np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie 
przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o 
stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 
szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. 
Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się 
wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do 
pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka 
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się 
wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby 
wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 
min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min 
dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był 
nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w 
temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy 
zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w 
temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów 
dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się 
najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby 
słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco 
mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera 
barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o 
dymnym zapachu i słonawym smaku.  

Wędzenie ryb na zimno  

 

4 

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C 
i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo 
trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne 
wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby 
dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w 
solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i 
poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym 
obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu 
warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne 
warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów 
trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do 
kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika 
sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed 
wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się 
wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do 
pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka 
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się 
prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu 
właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze 
do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 
godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 
1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować 
gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie 
przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się 
najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. 
Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej 
konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo 
uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny 
lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do 
szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb 
chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i 
łupliwa. 

 

5 

Przechowywanie ryb wędzonych 

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w 
przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w 
pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone 
przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych 
pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości 
ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc 
zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni 
zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie 
pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba 
odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą 
mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do 
konsumpcji. 

 

Przepisy na rybę wędzoną 

Węgorz wędzony 

W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając 
kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację 
kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę 
kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej 
postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, 
z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku 
wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić 
brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w 
pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - 
aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 
godziny. 

 

6 

Wędzenie mięs 

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy 
traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one 
zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości 
surowca do wędzenia, drewna, warunków 
atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. 
Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, 
przydatne tylko na początku, wymagające korygowania 
w miarę nabierania doświadczenia. 

Wędzenie mięs na gorąco 

 

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim 
przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o 
temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 
min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje 
właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 
godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać 
podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby 
wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość 
szybkie spożycie. 

Wędzenie mięs na zimno 

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-
22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. 
Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia 
kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy 

 

7 

dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego 
wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 
14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy 
wędzeniu na gorąco. 

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone 

Kiełbasa Stefana 

Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg 
tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny 
bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka 
saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 
torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób 
przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w 
grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 
czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić 
pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym 
miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę 
zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i 
wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także 
pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". 
Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w 
soli. 
W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę 
przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać 
zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i 
wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie 
rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i 
pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego 
wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na 
późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.  

 

8 

Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do 
kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych 
osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. 
Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, 
zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i 
oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 
cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. 
Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później 
wygodne do zawieszenia. 
Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w 
przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się 
nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie 
mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną 
kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać 
jako białą, po uprzednim sparzeniu. 
Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. 
W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby 
zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie 
dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę 
drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). 
Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w 
komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na 
drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. 
Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - 
zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie. 
Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-
brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej 
spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i 
nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, 
można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć 
pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać 
roztopionym smalcem. 

 

9 

Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i 
liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie 
bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie 
doprawioną maczką rybną. 

Szynka z dzika 

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 
dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela 
angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i 
liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie 
dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: 
Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i 
saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w 
kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) 
naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym 
denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić 
w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l 
wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i 
wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy 
strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą 
zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do 
+8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, 
przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać 
kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. 
Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie 
przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć 
przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić 
w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 
godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska 
dodać trochę jałowca. 

 

10 

Kiełbasa domowa z dzika 

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub 
karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża 
główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). 
Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną 
kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i 
słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć 
do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu 
do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i 
wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać 
czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo 
mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane 

osłonki (jelita)

 ciasno napełniać masą mięsną nie 

dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni 
między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki 
kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do 
obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy 
na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia 
do paleniska dodać trochę jałowca. 

Kiełbasa z sarny 

Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg 
boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, 
sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki 
gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka 
czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i 
wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 
szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod 
przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, 
dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki 

 

11 

jelitowe, jeśli były przechowywane w soli. 
W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić 
przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki 
przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty 
przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i 
dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze 
solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak 
w przepisie na "kiełbasę Stefana".  

Przechowywanie mięs wędzonych 

Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać 
w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. 
Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do 
każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie 
stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać 
zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały 
nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym 
smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą 
wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa 
należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet 
podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso 
wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej 
żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla 
zapewnienia swobodnego dostępu powietrza. 

Przygotowanie osłonek 

Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych 
osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować 
sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które 
należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, 

 

12 

przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę 
wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony 
należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i 
powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy 
wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na 
drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża 
wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane 
jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na 
parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek 
do późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z 
wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać 
w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu 
ciemnym i chłodnym. 
Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy 
starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej 
wodzie. 

CZASY WEDZENIA 

 

1. Szynka (tylna gotowana)

 - wędzi 

się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4 
godz. do jasnożółtej barwy skóry.  

2. Szynka (pozostałe szynki nie 
parzone)

 - ciepłym dymem o temp. 30-40 

st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy 
skóry.  

3. Ogonówka wędzona

 - zimnym 

dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej 
barwy mięsa.  

 

13 

4. Bekon wędzony

 - ciepłym dymem o 

temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej 
lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.  

5. Bekon gotowany

 - ciepłym dymem w 

temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia 
barwy jasnobrązowej z odcieniem 
pomarańczowym.  

6. Polędwica wędzona

 - ciepłym dymem 

do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy 
od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem 
wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z 
odcieniem wiśniowozłocistym w jelicie 
sztucznym.  

7. Polędwica łososiowa

 - zimnym 

dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.  

8. Baleron wędzony

 - ciepłym dymem w 

temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy 
ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.  

9. Baleron gotowany

 - ciepłym dymem 

w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy 
brązowej.  

10. Ozór wołowy wedzony

 - zimnym 

dymem przez 20-24 godz do barwy 
ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.  

11. Ozór wołowy gotowany

 - zimnym 

dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej.  

12. Golonka wędzona

 - ciepłym dymem 

 

14 

w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy 
skóry brązowej lub ciemnobrązowej.  

13. Żeberka wędzone

 - ciepłym dymem 

w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy 
ciemnobrązowej.  

14. Boczek wędzony

 - ciepłym dymem w 

temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej 
barwy skóry.  

15. Boczek gotowany

 - ciepłym dymem 

w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do 
jasnobrązowej barwy skóry.  

16. Słonina wędzona

 - zimnym, rzadkim 

dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do 
brązowej.  

17. Słonina paprykowana

 - zimnym 

rzadkim dymem przez 24-48 godz.  

18. Podgardle wędzone

 - osusza się w 

temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w 
ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 
godz do osiągnięcia barwy jasno do 
ciemnobrązowej.  

19. Nóżki wieprzowe wędzone

 - 

nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na 
kijach w gorącej wędzarni na 30 min do 
obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 
st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia 
barwy jasnobrązowej. 

 

15 

PORADY 

P

rzeanalizowałem prawie wszystkie receptury, opisy 

poszczególnych czynności i wszystko jest dobrze do 
pewnego momentu. Wędzenie ( proszę nie traktować 
tego jako złośliwej uwagi), a jest napisane tak - wędzimy 
dymem gorącym przez ok.x x min i dalej opis. Dla 
fachowca to wszystko jest jasne. Ale weźmy laika w tym 
temacie lub osobę która uczy się dopiero wędzić (ja 
również przerabiałem w tym wędzeniu porażki) 
przeczytał recepturę, opis, zrobił kiełbaski i już leci 
wędzić a prawdopodobnie nie czytał wykładu o 
wędzeniach jakie są rodzaje i czym się charakteryzują. I 
tak wędzenie dymem gorącym nic jemu nie mówi. 
Prawie we wszystkich recepturach pominięto jeden 
maleńki szczególik który brzmi OSUSZANIE jedna z 
najważniejszych rzeczy w początkowym procesie 
wędzenia która decyduje o dalszym udanym wędzeniu. 
Oraz nie podaje się temp. przy rodzaju wędzenia. W 
moich recepturach pisze to tak: wędzenie - nadmuch 
gorącego powietrza o temp 40 - 50 st.C do osuszenia 
powierzchni batonów, następnie wędzenie dymem 
gorącym o temp 40 - 80 st.C przez ok. 90 min a następnie 
pieczenie w temp. 85 st.C do osiągnięcia wewnątrz 
batonu temp 68 - 72stC.  
Zwróćcie państwo uwagę na górną granicę temp. 
wędzenia dymem gorącym, a temp. pieczenia i jeżeli ktoś 
wędząc będzie trzymał się od razu górnej granicy to przy 
kiełbasie z dużą zawartością tłuszczu (taką na 
sprzedanie) to nie wiem co z tego wyjdzie mimo że 
mieścił się w normie. Mój kolega fakt ten skomentował - 
że musiał zakres temp. opracowywać teoretyk a nie 

 

16 

praktyk.  
Teraz napiszę jak ja to zredagowałem w recepturach do 
swojego archiwum, tłumacząc to na prostszy język, 
zrozumiały dla braci zadymiarzy i kilka rad dla 
początkujących.  
Wędzenie - kiełbasy wieszamy do rozgrzanej wędzarni i 
osuszamy w temp. 40 - 50 st.C zachowując naturalny 
ruch powietrza w wędzarni, w jak najmniejszej ilości 
dymu, po obsuszeniu wędzimy dymem gorącym o temp 
45 - 60 st.C przez ok.90 min., a następnie, jeżeli trzeba, 
pieczemy itd....  
Teraz praktycznie jak to wygląda...  
Rozpalamy ogień w palenisku, nagrzewamy wędzarnię 
do temp 40 - 50 st.C, następnie wieszamy nasze kiełbaski 
i obsuszamy - proponuję niczym nie przykrywać na 
początku naszej wędzarni (chodzi o beczki i inne gdzie 
kiełbasy wkładamy z góry), będzie ruch powietrza i 
kiełbasa nie będzie nam się pociła. Pocenie się kiełbasy 
w potocznej mowie, wygląda to tak że na batonach 
występują kropelki rosy. Łatwo to zaobserwować, gdy od 
razu przykryjemy wędzarnię jakąś przykrywą czy 
szmatą. Wiedząc, że tylko obsuszone wędliny ładnie się 
wędzą, nie dopuszczamy do wystąpienia kropelek rosy. 
Gdy uznamy już, że kiełbasy są obsuszone, nakrywamy 
wędzarnię. Ja proponuję coś szmaciąnego - mniejsze 
ryzyko ze nam mocno skoczy temperatura.  
Zaczynamy wędzić dymem gorącym o temp. 45 - 60 
st.C; kontrolujemy temperaturę. Co jakiś czas 
odkrywamy szmatę i patrzymy czy nam się nie poci - gdy 
pojawią się kropelki rosy (to dalej wychodzi z niej ta 
woda, którą dodaliśmy aby kiełbasy było więcej) to jakiś 
czas nie przykrywamy wędzarni, aż znikną . Gdy to 

 

17 

nastąpi, ponownie przykrywamy naszą wędzarnię i 
wędzimy dalej, tak jak to przewiduje receptura. 

2

 

C

hciałbym opisać swoje wędzenie dużej szynki (11kg).  

Miała być wędzona i pieczona w wędzarni razem z 
kopytkiem.  
Peklowała się dwa tygodnie, była nastrzyknięta tzw lagą i 
to wyszło naprawdę OK. Szynka była słona tak jak trzeba 
nic ująć nic dodać przepeklowała się naprawdę 
wspaniale, nie było mowy o jakimś innym kolorku niż 
blado czerwony czyli ok, przy kości tak samo kolorek ok.  
Problem zaczął się podczas samego procesu pieczenia. I 
tu Maxell z Chefem mieli racje, że jest to jednak duża 
sztuka i będzie ciężko.  
No więc zacząłem pieczenie w 70

o

C i tak trzymałem 

przez 5 godz. Kapało z szynki jak ze mnie w solarium, i 
po około 5 godz. odpadło kopytko tzn cała rapetka aż do 
golonki. No myślę sobie miało być z rapetką to może nie 
będzie, MOŻE, bo kopytko postanowiłem przycerować 
po zakończeniu pieczenia, aby ładnie wyglądało. 
Położyłem sobie to kopytko na boku i poszedłem 
zadzwonić do żony do pracy i zapytać, czy aby na pewno 
ta szynka musi być z kopytkiem. Żona stwierdziła, że nie 
ma innej możliwości. Wracam więc do wędzarni, a tam 
siedzi moja sunia labradorka, wesoło macha ogonem i 
oblizuje się od ucha do ucha. Zrozumiałem, że nie będę 
miał co przycerować. Myślę sobie, żona gada niech gada 
kopytka nie będzie. Piekę dalej sonda wskazuje 58

o

C. I 

tak było przez następne dwie godz. Dopiero po około 9 
godz. takiego wędzenia szynka osiągnęła 65

o

C w środku. 

 

18 

Niestety nie udało się uratować także golonki tzn. żeby 
pozostała przy szynce. Dużo wcześniej upiekła się 
golonka niż szynka.  
Reasumując nie wyszło to co chciałem, ale:  
Szynka pieczona wyszła prawie że idealna tylko trochę 
sucha powtarzam tylko trochę sucha. Będę robił drugą 
szynkę taką samą ale tą zaparzę w gorącej wodzie. będzie 
bardziej "mokra" oczywiście myślę o szynce z tą 
wilgotnością. Niestety nie mogłem zrobić zdjęć - nie 
mam aparatu - ale szynka wyglądała jak "z komina" była 
ciemna i zwarta świetnie się kroiła i wszystkim 
smakowała. Nie miała tylko wyglądu na którym mi 
zależało. Myślę że następnym razem będzie ładniej bo 
smacznie było. 

3 

Składniki:  
 
1. Pierś z kurczaka,  
2. 5g mieszanki do peklowania (peklosoli),  
3. 2 łyżeczki listków z herbaty.  
 
Nie są potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia, 
wystarczy wok.  
Herbata - różna, może być nawet aromatyzowana, albo 
zamiast niej - suszone zioła np. mieszanka prowansalska.  
 
Wykonanie:  
 
Pierś kurczaka natrzeć mieszanką do peklowania, 
przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 24h.  

 

19 

W woku rozgrzać liście herbaty do czasu, aż zaczną 
wydzielać dym, zmniejszyć płomień, położyć ruszt 
(może być drewniana kratka lub metalowy ruszt jak od 
grilla).  
Piersi ułożyć na ruszcie, przykryć wok i wędzić 10-15 
min.  
Smacznego. 

4 

T

emperaturę w najbardziej praktyczny sposób możemy 

regulować na trzy sposoby (lub ich kombinację).  
1. jak radzi Andzio, tłumiąc wylot (szyber szmatą czy 
czymkolwiek) wg zasady powiększenie wylotu - wzrost 
temperatury zmniejszanie - obniżenie temperatury. 
Niestety przy dużym tłumieniu musimy częściej 
doglądać ogień. Mniejszy dopływ tlenu może nam 
wygasić ogień.  
2. ilość drewna (a co za tym idzie i żaru). Niestety to 
sposób kłopotliwy. Jeżeli chcemy zachować niską 
temperaturę (zimne wędzenie) musimy używać cienkich 
szczapek (mała ilość 2-3 szczapki) co wiąże się 
praktyczne ze stałym doglądaniem ognia (ciągłe 
dokładanie).  
3. odległość paleniska od komory.  
Ja palenisko (duża czterościenna kształtka ceramiczna) 
mam 1,5 metra od osi komory. Jeżeli wędzę na zimno 
oprócz metod powyżej palę przed paleniskiem tzn. 
kupiłem mały ruszt żeliwny , który układam na 
kawałkach cegieł (prześwit od dołu do 5 cm). ruszt jest 
około 10 cm przed paleniskiem. Boki rusztu wzdłuż osi 
paleniska osłaniam kładąc po dwie cegły. Góra otwarta. 

 

20 

Tak więc do kanału wlatuje tylko część ciepła i dymu. W 
lecie i tak mam temperaturę od 20 (pierwsze ranne 
godziny wędzenia) nawet momentami do 40 st. C 
(południowe i popołudniowe godziny i od 2 godziny 
wędzenia niezależnie od pory). Przed wędzeniem nie 
wygrzewamy wędzarni. To raczej ważne dla tych co 
mają murowane wędzarnie.  
Jak pokombinować żeby było najskuteczniej i 
najwygodniej to już wyjdzie Ci z Twojego 
doświadczenia niestety. 

PEKLOWANIE MIĘSA

  

 
1. PRZYDATNOŚĆ ROŻNYCH RODZAJÓW 
MIĘSA DO SOLENIA I PEKLOWANIA  
 
Solenie, podobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną z 
najdawniejszych i najszerzej stosowanych metod 
konserwowania mięsa. Solenie mięsa było już znane ok. 
4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób 
utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów. 
Metody solenia mięsa przyjęły się następnie w Europie, 
gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś 
Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje 
leżące w basenie Morza Śródziemnego.  
Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również 
w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. 
Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych 
XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska 
pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu 
szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.  
Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich 

 

21 

rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje 
się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa 
uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i 
zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej 
przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci 
znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne 
rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się 
również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne 
do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a 
solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji 
odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest 
mięso cielęce.  
Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, 
zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio 
żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu 
mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, 
które po zakończeniu swego rozrostu na długość 
rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso 
peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą 
ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, 
serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest 
mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny 
zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania. 
Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także 
mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). 
Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic 
ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na 
rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie 
się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w 
przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia), 
oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić 
również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.  

 

22 

Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma 
przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego 
przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych 
przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń 
nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle 
wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój 
drobnoustrojów i zepsucie.  
 
2. ŚRODKI PEKLUJĄCE  
 
a. Sól kuchenna  
 
Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną 
rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do 
konserwowania mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Z punktu 
widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę 
zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól 
kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.  
Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna 
być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa 
żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem 
niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości 
domieszek (zanieczyszczeń).  
Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, 
znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył 
podlegających następnie rozdrobnieniu.  
Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli 
przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi 
przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a 
następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci 
solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na 
powierzchnię. W Polsce solanki występują w 

 

23 

Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie.  
Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle 
chemicznym oraz jako dodatek do karmy dla bydła. Do 
celów spożywczych używa się soli, która przeszła proces 
czyszczenia w warzelniach i nazywa się solą 
oczyszczoną.  
Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami 
chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, 
siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek 
magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, 
bromu i inne. O obecności tych składników w soli 
kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również 
odchylenia smakowe. Jeżeli po rozpuszczeniu ok. 350 g 
soli kuchennej w 1 litrze wody dokonamy próby 
smakowej i stwierdzimy jakiekolwiek posmaki obce 
(poza wyraźnym smakiem słonym) - należy sól kuchenną 
oddać do analizy chemicznej, która określi jakość soli.  
Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. 
obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego 
w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości 
przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli 
kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, 
który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w 
wodzie domieszki, do których należą między innymi gips 
i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, 
wpływając pogarszająco na jego wygląd.  
Przeciętny procentowy skład chemiczny różnych 
rodzajów soli kuchennej jest podany w tablicy.  
 

 

24 

 
Sól chłonie wodę tym bardziej, im więcej jest w niej 
domieszek chemicznych, poza głównym składnikiem, tj. 
chlorkiem sodowym.  
Sól kuchenna może być gruboziarnista lub 
drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się 
trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól 
gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o 
przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania 
solanek, czyli wodnych roztworów soli mających 
zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej 
rozpuszczalnej warzonki.  
Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja 
solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa 
tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna 
ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność 
oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do 
otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie 
soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 
100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli.  
Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 ml w temp. 15 
°C) roztworów soli kuchennej jest podany w tablicy:  
 

 

25 

 
Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się 
najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest 
poznanie za leżności zachodzącej między tymi dwoma 
wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania 
gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany 
areometr wyskalowany w stopniach Baume  

 
Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól 
kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna:  

 

 

mieć białą barwę,  

 

mieć słony smak (5-procentowy wodny roztwór 
soli kuchennej powinien być wyraźnie słony),  

 

być bezwonna,  

 

być sucha i czysta,  

 

zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w 
warzonce, a 97,5% w soli kamiennej,  

 

zawierać nie więcej niż 1% wody (już przy 4-
procentach wody sól robi w dotyku wrażenie 
wilgotnej),  

 

zawierać zanieczyszczeń nie więcej niż: 0,002% 
soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% 
siarczanów,  

 

26 

 

nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g w 
1 l wody,  

 

wykazywać reakcję chemiczną zbliżoną do 
obojętnej.  

 
Chlorek sodowy (NaCl) występujący w postaci 
mineralnej nosi nazwę: halit.  
 
b. Saletra  
 
Saletra jest stosowana jako jeden ze składników 
mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej 
tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie 
do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej 
cechy.  
Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki 
chemiczne:  
azotan potasowy - zwany saletrą potasową lub indyjską,  
azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską,  
azotan amonowy - zwany saletrą amonową,  
azotan wapniowy - zwany saletrą wapniową lub 
norweską.  
Saletra potasowa (KN0

3

) jest związkiem bezbarwnym, 

krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 
częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w 
glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest 
produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), 
spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz 
chemicznych.  
Saletra sodowa (NaN0

3

) pod względem własności 

fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie 

 

27 

rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu - 1 : 50; 
smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie 
metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej 
działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej 
zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności 
wybuchowych.  
Pozostałe dwie odmiany saletry nie są używane w 
przemyśle mięsnym.  
Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem 
temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach 
przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle 
mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. 
Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na 
mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże 
saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest 
łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów. 

 
ZASADY PEKLOWANIA  
 
a. Przenikanie soli  
 
Tkanka mięśniowa żywa, a także tkanka mięśniowa 
martwa, jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia 
bronią się przed wtargnięciem obcych substancji. 
Pomagają jej w tej obronie powięzie i błony ścięgniste 
otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki 
mięśniowej jest możliwe tylko dzięki zdolnościom 
chłonnym tkanki. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej 
niż nie uszkodzone, właśnie wskutek uszkodzenia lub 
zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki 
mięsnej.  

 

28 

Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę 
postępującego dojrzewania mięsa, osiągając punkt 
szczytowy po pewnym czasie od chwili wystąpienia 
stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli 
zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w 
mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą 
związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo 
małym wahaniom, a także nie bierze udziału w reakcjach 
chemicznych zachodzących w mięsie: resztę stanowi 
woda niezwiązana. Mięso może wchłonąć najwyżej tyle 
soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej - 
zawartej w mięsie.  
Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na 
niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i 
trudniejsze. Utrwalanie, przez zastosowanie solenia, 
takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10% 
wody), polega przede wszystkim na odwodnieniu masy 
tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów 
(zmiana niezwiązanej wody w solankę). Solenie nie 
hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, 
na które sól wpływa nawet raczej przyspieszająco.  
Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania - 
szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli 
pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy 
peklowania zależą przede wszystkim od:  

 

 

rodzaju mięsa,  

 

temperatury peklowania (mięsa, solanki, 
pomieszczeń),  

 

stężenia solanki,  

 

czasu solenia,  

 

29 

 

stanu mięsa w chwili solenia,  

 

metody solenia.  

 
Przydatność różnych rodzajów mięsa do peklowania 
została już omówiona na wstępie niniejszego rozdziału.  
Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze 
solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże 
zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa 
ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. 
Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i 
solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, 
praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się 
prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 
°C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje 
wstrzymany prawie całkowicie.  
Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli 
przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. 
Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli 
wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa 
dochodzące niekiedy do 80%.  
Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając 
zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie 
białka z mięsa.  
W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces 
nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany 
częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w 
następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do 
tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę 
tkankę wody z solanki.  
Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie 
pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy 

 

30 

początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko 
zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w 
żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia 
świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania 
peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).  
Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem 
dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od 
stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, 
wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej 
soli niż mięso tłuste.  
Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego 
otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej 
odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre 
otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo 
krótkotrwały.  
Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w 
dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy 
peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli 
umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego 
kawałka mięsa.  
Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli 
zawierają części położone bezpośrednio obok kanału 
wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-
dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb 
mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej 
równomierne w porównaniu z uzyskanym przy 
zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. 
peklowanie zalewowe.  
Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-
zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego 
głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu 
zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa 

 

31 

oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę 
zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym 
kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i 
gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają 
na rozmieszczenie soli wybitnie dodatni wpływ. Znaczne 
wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie 
peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie 
bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod 
peklowania.  
 
h. Obliczanie ilości soli do solenia  
 
Wiedząc jakie powinno być stężenie solanki można 
określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić na każde 
100 l wody, aby otrzymać żądane stężenie. Obliczenie to 
wykonuje się wg następującego wzoru:  
 

 

gdzie  
J - ilość soli (w kilogramach) jaką trzeba rozpuścić w 100 
l wody w celu otrzymania żądanego stężenia solanki,  
S - żądane stężenie solanki (w stopniach Be). 

 

32 

METODY PEKLOWANIA  
 
a. Podział metod solenia i peklowania  
 
Zależnie od sposobu postępowania z produktem podczas 
peklowania (lub solenia) rozróżnia się obecnie 
peklowanie: suche, mokre i mieszane.  
Solenie mokre może być: zalewowe, nastrzykowe 
(domięśniowe lub doarteryjne) lub kombinowane 
(nastrzykowo-zalewowe).  
Zastosowanie którejkolwiek z wymienionych metod 
peklowania zależy w pierwszym rzędzie od 
następujących czynników: przeznaczenia surowca, jego 
rodzaju i charakteru, pożądanego czasu trwania 
peklowania, warunków solenia oraz szeregu innych 
jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu.  
 
b. Peklowanie suche (solenie suche)  
 
Peklowanie suche mięsa w większych elementach 
przeprowadza się w sposób następujący. Poszczególne 
kawałki mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą 
ze wszystkich stron, następnie zaś natarte kawałki mięsa 
układa się (zależnie od rodzaju produkcji) w basenach, 
beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach (jak np. 
wanny aluminiowe). Co pewien czas mięso przekłada się 
w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio w 
dolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.  
W skład mieszanki peklującej wchodzi: sól kuchenna, 
saletra (azotan), cukier oraz ewentualnie inne dodatki 
(jak np. azotyn dodawany do mieszanki peklującej 
zwanej Peklosolą).  

 

33 

Solenie metodą suchą różni się od peklowania tym, że 
zamiast mieszanki peklującej jest stosowana wyłącznie 
sól kuchenna. Solenie nie jest stosowane w odniesieniu 
do mięsa - jedynie do słoniny.  
Peklowanie mięsa bez kości (przeznaczonego do 
produkcji wędlin) polega na wymieszaniu mięsa z 
mieszanką peklującą, a następnie umieszczeniu go w 
basenach lub innych naczyniach, w których przebywa aż 
do zakończenia procesu peklowania (48 do 72 godzin). 
Peklowanie suche przeprowadza się w ten sposób, że 
ściśle odważoną ilość mieszanki peklującej (określoną w 
recepturze) dodaje się do odpowiedniej (odważonej) 
ilości mięsa (przepuszczonego uprzednio przez szarpak) 
w mieszarce, gdzie następuje wymieszanie mięsa ze 
środkami peklującymi (mieszanką) lub ręcznie.  
Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego 
stroną jest obniżenie cech smakowych produktu, 
częściowa utrata wartości odżywczych oraz 
nierównomierne nasolenie poszczególnych części mięsa 
(szczególnie ważne przy soleniu na sucho boczków itp. 
większych, elementów).  
 
c. Peklowanie mokre  
 
Peklowanie zalewowe. Przy peklowaniu zalewowym 
mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach 
i następnie zalewa roztworem peklującym (solanką). 
Mięso zalane solanką pozostaje w naczyniach lub 
basenach przez cały czas peklowania zabezpieczone 
przed wypływaniem na powierzchnię solanki (musi być 
pokryte z wierzchu solanką). Przy tej metodzie często 
końcową fazą jest ociekanie mięsa po wyjęciu z solanki.  

 

34 

Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie to wykonuje się 
dwoma różnymi (chociaż podobnymi do siebie) 
sposobami, tj. domięśniowo i dotętniczo. Przy 
peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę 
peklującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej 
igły lub igieł pod ciśnieniem nie przekraczającym 6 
kG/cm2 (większe ciśnienie powoduje rozrywanie 
tkanek).  
Przy peklowaniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za 
pomocą której dokonuje się wstrzykiwanie solanki, 
wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do 
igły palcami lub specjalnymi szczypcami.  
Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej 
równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez 
siatkę naczyń krwionośnych. Przy nastrzykiwaniu 
domięśniowym natomiast bardziej nasalają się okolice 
nakłucia.  
W 1930 r. mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w 
Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na 
wstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczyń 
krwionośnych. Według tego patentu wprowadzanie 
środka konserwującego tą drogą jest celowe jedynie w 
czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent 
ten został zakupiony również przez Polskę. Ujemną 
stroną tej metody jest częściowe wyciekanie solanki 
wskutek wypłukania niedostatecznie skrzepniętych w 
naczyniach krwionośnych resztek krwi. Wskutek tego, że 
tkanki podczas trwania stężenia pośmiertnego mają 
znacznie mniejszą zdolność wchłaniania cieczy, nie 
można wprowadzić do nich większej ilości solanki 
potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Stanowi 
to drugą stronę ujemną tej metody peklowania.  

 

35 

Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez 
Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy 
systemie Koeppego solankę peklującą wprowadza się do 
tętnic dopiero w 18 godzin po uboju, tj. wtedy, gdy w 
żylnych naczyniach krwionośnych utworzą się i 
dostatecznie stwardnieją skrzepy. Solankę wprowadza się 
pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atm, przez co 
unika się wypadania na zewnątrz skrzepów 
zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje 
łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają 
wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania, 
zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego i solanka 
łatwiej nasyca poszczególne mięśnie. Urządzenie do 
nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i 
pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż 
zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na 
gwint) specjalne igły służące do nastrzykiwania. Igły te 
są dwóch rodzajów:  

 

1.  do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości 

ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym 
i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o 
średnicy nie przekraczającej 1,25 mm; lub 
zespoły igieł umieszczone teleskopowo w 
nowoczesnych nastrzykiwarkach typu ANCO;  

2.  do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z 

kanałem podłużnym i jednym otworem w 
zakończeniu, skierowanym na wprost.  

 
W skład aparatu nastrzykowego, poza urządzeniem do 

 

36 

natryskiwania wchodzi jeszcze waga, obecnie 
automatyczna, sprzężona z programatorem 
komputerowym. Nastrzykiwaną szynkę (lub łopatkę) 
układa się na wagi aparatu (przy nastrzykiwaniu 
doarteryjnym) i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania 
wprowadza solankę do układu krwionośnego szynki. 
Równocześnie z wprowadzeniem solanki odczytuje się 
skali procent wagowy wstrzykniętej solanki. Przy 
nastrzykiwaniu domięśniowym wielogłowym cały proces 
jest programowany i odbywa się automatycznie.  
Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy 
ssąco-tłoczącej, o napędzie ręcznym lub maszynowym.  
 
Peklowanie kombinowane. Peklowanie kombinowane 
wykonuje się w ten sposób, że do mięsa nastrzykuje się 
najpierw solankę, następnie zaś mięso układa się w 
naczyniach lub basenach i zalewa solankę zalewową. 
Peklowanie mokre kombinowane jest stosowane przy 
produkcji bekonu, szynek w puszkach, polędwic w 
puszkach i niektórych rodzajów boczków.  
Przy stosowaniu tej metody (jak w ogóle przy stosowaniu 
mokrej metody peklowania) istnieje możliwość lepszego 
regulowania przebiegu procesu i uzyskania gotowego 
produktu o wyższych cechach smakowych i 
konsumpcyjnych.  
d. Solenie (peklowanie) mieszane  
Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: 
mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso 
może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda 
mokra), a następnie natarte mieszaniną peklującą 
(metoda sucha). Lub też naprzód naciera się 
powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie 

 

37 

układa w basenach i zalewa solanką.  
Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowaną metodą, 
używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.  
 
5. TECHNIKA PEKLOWANIA  
 
a. Wskazania ogólne  
 
Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek 
peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i 
ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - 
odpowiadające ściśle obowiązującym normom 
jakościowym na te substancje.  
Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek 
peklujących) powinna utrzymywać się w granicach od 2 
do 6°C (najlepiej 4 do 60C). Jakość roztworów i ich 
przydatność do dalszego użycia (przy solankach 
używanych wielokrotnie, np. bekonowych) powinna być 
okresowo kontrolowana laboratoryjnie, w celu określenia 
wartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia 
kwasowości oraz substancji białkowych.  
 
b. Solanka peklująca nastrzykowa  
 
Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli 
kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz 
fosforanów i innych środków wspomagających używane 
do nastrzykowego peklowania mięsa.  
Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej 
ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia 
rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 
1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się 

 

38 

dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym 
dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o 
ile są używane do danej solanki - dodatki winny być 
dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza 
się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa 
do całej ilości i dokładnie miesza.  
Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się 
za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego 
areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, 
pozostawiając go następnie w spokoju w ciągu 24-48 
godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po 
odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, 
przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten 
sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po 
przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę 
roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie 
gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia 
od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa 
drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie 
produktu.  
Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej 
należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i 
czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to 
wpływ na jakość produktu.  
 
c. Solanka peklująca zalewowa  
 
Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny 
sposób jak i solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w 
wodzie przewidzianych przepisem składników solankę 
pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie 
przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając 

 

39 

uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała 
na dnie zbiornika.  
Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie 
(zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w 
warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym 
użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej 
użytkowania, powinna ona być przecedzona przez 
odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również 
przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i 
stężenia solanki.  
Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po 
każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za 
pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę 
wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na 
całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie 
solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po 
wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie 
na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po 
odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę 
znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy.  
Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można 
używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki 
ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie 
właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech 
jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze 
względu na oszczędność w zużyciu składników 
niezbędnych do przygotowywania solanki.  
Nie można do produkcji używać solanki, w której 
rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków 
organicznych. Najważniejszymi zewnętrznymi tego 
objawami są:  

 

 

40 

1.  wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni 

solanki,  

2.  spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu 

solanki,  

3.  zwiększenie kleistości.  

 
d. Mieszanka peklująca  
 
Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. 
mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej 
wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te 
składniki występują w mieszance peklującej w 
następującym stosunku:  
sól kuchenna 100 kg  
saletra 3 - 5 kg  
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza 
się starannie, aby oba składniki równomiernie 
wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę 
peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, 
specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na 
których powinien być umieszczony czytelny napis: 
"Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". 
Naczynia z mieszaniną do peklowania należy 
przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu 
niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia 
mieszanki.  
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone 
do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg 
mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.  
Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości 
powyższej mieszanki.  

 

41 

Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania 
omówiono na stronie w dziale Peklowanie.  
 
Za W. Poszepczyńskim (1961 r)- Maxell 

PEKLOWANIE w Skrócie 

U

trwalanie mięsa środkami konserwującymi 

przeprowadza sie dwoma sposobami:  
a) solenie,  
b) peklowanie.  
 

SOLENIE:

  

 
Jest to chyba najstarszy sposób utrwalania mięsa, 
polegający na nacieraniu go lub posypywaniu z 
jednoczesnym nacieraniem, chlorkiem sodu, czyli solą., 
łącznie z umieszczeniem mięsa w warunkach niskiej 
temperatury.  
Sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa 
z różowo – czerwonej na szarą, przez co solone mięso 
wydaje się mało apetyczne.  
Poza nadaniem mięsu trwałości przez określony czas, sól 
nadaje mu określony smak.  
Istota solenia mięsa, polega na wymianie osmotyczno – 
dyfuzyjnej. Mięso traci część wody, którą zastępuje sól, 
staje się sztywniejsze. Jednakże nie udaje się uniknąć 
sporych strat wartościowych składników (białka 
rozpuszczalne w wodzie i fosforany), które przechodzą 
do powstającej solanki.  
W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta 
ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamujące 

 

42 

skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Taka 
sytuacja sprzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych. 
Dlatego też, najlepsze efekty utrudniające ten proces, 
osiągamy stosując łączenie solenia mięsa z innymi 
metodami takimi jak peklowanie, schładzanie, wędzenie, 
suszenie.  
 

PEKLOWANIE:

  

 
Polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry, 
nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym 
(solance) lub na sucho (mieszanką peklującą).  
Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa, 
wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą 
(utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo – 
czerwoną barwę, co jest następstwem działania azotynu 
powstającego z użytej do konserwacji saletry, a w 
końcowej fazie – tlenku azotu. Następuje łączenie się 
barwnika mięsa miglobiny, oraz barwnika krwi – 
hemoglobiny z tlenkiem azotu, powstającym w wyniku 
działania bakterii denitryfikujących.  
Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4 – 8 
stopni C.  
Do solenia i peklowania nadaje sie mięso wszystkich 
rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje 
się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa 
uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku, 
zapachu i trwałej barwy.  
Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do 
peklowania.  
 

ŚRODKI PEKLUJĄCE:

  

 

 

43 

SÓL KUCHENNA

– jest prawie czystym chlorkiem 

sodowym, gdyż zawartość jego w soli kuchennej nie 
może być mniejsza od 97,5%.  
Czysta sól ma barwę białą, słony smak i pozbawiona jest 
zapachu.  
Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, a rozpuszczalność 
jej w wodzie nie zmienia się zbytnio ze zmianą 
temperatury: w temp. 0 stopni C nasycony roztwór 
zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 100 stopni C – ok. 
28,9% soli.  
Używamy dwóch rodzajów soli:  
a) soli warzonej zwanej warzonką – otrzymywanej przez 
odparowanie wody z roztworów solnych; bardzo czystej, 
puszystej i odznaczającej się dużą i łatwą 
rozpuszczalnością,  
b) soli kamiennej – występującej w formie trwałych i 
ścisłych kryształków; trudniej rozpuszczającej się, 
używanej najczęściej do długotrwałego peklowania 
suchego.  
Obie sole różnią się ciężarem właściwym, dlatego też, 
przy ich dawkowaniu należy posługiwać się wagą, a nie 
pomiarem objętościowym (różnice dochodzą do 25% 
wagi przy tej samej objętości – sól kamienna jest cięższa 
od soli warzonej)  

SALETRA

; w tej grupie, wyróżniamy dwa związki 

chemiczne: azotan sodowy – saletra sodowa (kiedyś się 
mówiło saletra chlijska) i azotan potasowy – saletra 
potasowa.  
Azotan sodowy jest to substancja bezbarwna, 
krystaliczna o smaku słonawym, lekko cierpkim, 
rozpuszczalna w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz 
ze wzrostem temperatury wody), posiadająca własności 

 

44 

korodujące w stosunku do metali.  
Azotan potasowy – to związek chemiczny bezbarwny, 
krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo 
– gorzkim, o higroskopijności i działaniu korodującym 
na metale, znacznie mniejszymi od saletry sodowej.  
Do peklowania mięsa najczęściej stosuje się saletrę 
potasową.  
Z uwagi na szkodliwy wpływ saletry na zdrowie 
człowieka, unormowano zasady zawartości procentowej 
saletry w mięsie. I tak, dopuszcza się jej stosowanie przy 
peklowaniu w takiej ilości, aby zawartość nie 
przekroczyła w mięsie 0,2%, tj. 0,2 kg saletry w 100 kg 
mięsa (nie mylić z zawartością saletry w solankch i w 
mieszankach peklujących).  
Do mieszanek peklujących, w celu przyspieszenia 
procesu peklowania mięsa, dodawany jest nitryt (azotyn)  

NITRYT

; czyli azotyn sodu, jest drugim obok saletry, 

współdziałającym z solą związkiem w procesie 
peklowania mięsa.  
Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – 
przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo 
rozpuszczające się w wodzie.  
Jest to związek chemiczny o właściwościach trujących, 
dlatego tez jego odważanie i dozowanie odbywa się z 
zasady pod nadzorem lekarza wet.  
Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie 
może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do 
użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie 
może być wyższa od 0,5%.  
Nitryt działa korodująco na aluminium.  

CUKIER

; dodawany jest zarówno do solanek 

peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania 

 

45 

suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, 
oraz solanek nastrzykowych.  
Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, 
poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla 
bakterii denitryfikacyjnych.  
Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 
3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim 
ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z 
uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej 
fermentację.  
 
Podane wyżej środki peklujące, są wykorzystywane w 
domowej produkcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką 
propagujemy na tej stronie internetowej. 

UWAGA 

D

ozowanie składników używanych do przyrządzania 

mieszanek i solanek peklujących musi być dokonywane 
wagowo.  
Niedopuszczalne jest dawkowanie objętościowe, 
szczególnie soli kuchennej, której różne gatunki mają 
różną masę właściwą. Na przykład w tej samej objętości 
(zał. 1 litra) mieści sie faktycznie ok. 25% wiecej soli 
kamiennej niż warzonki.  
Stąd zapewne wzieło sie obiegowe powiedzenie, że 
spotyka się sól o róznej słoności. 

DREWNO 

S

tosując odpowiednie drewna można uzyskać 

następujące  

 

46 

walory smakowe i zapachowe naszych wyrobów:  
 

Jabłoń

 - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym 

posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia 
drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;  
 

Wiśnia

 - podobne walory smakowe dymu do dymu 

jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do 
wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;  
 

Klon cukrowy

 - dym nadaje wędzonkom łagodny i 

lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do 
wędzenia ryb i wołowiny;  
 

Jesion

 - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim 

wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom 
złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,  
 

Winorośl

 - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, 

wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i 
głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do 
wędzenia ryb i drobiu;  
 

Akacja

 - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, 

szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz 
wieprzowiny;  
 

Bez

 - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina 

zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia 
owoców morza i baraniny;  
 

Dąb czerwony

 - jedno z najszybciej palącego się 

 

47 

drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty 
z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.  
 

Dąb biały

 - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom 

zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia 
wołowiny, ryb i drobiu;  
 

Buk

 - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie 

złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia 
wieprzowiny oraz ryb;  
 

Grusza

 - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie 

wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede 
wszystkim drób;  
 

Olcha

 - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej 

stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw, 
przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich 
mięs i ryb;  
 

Orzech

 - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, 

oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i 
ryb;  
 

Zioła i przyprawy

 - podczas wędzenia, szczególnie w 

końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku, 
papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do 
paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości 
aromatycznego dymu i nada potrawom wspaniałego 
smaku. 

 

48 

S

tosowanie zasady używania do wędzenia drewna z 

drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.  
Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, 
oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – 
zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.  
Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie 
jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz 
drewno drzew owocowych.  
W celu nadania produktom specyficznego smaku i 
aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie 
jagód, chrustu czy drewna.  
Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z 
uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków 
żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak 
wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości 
sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z 
drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w 
górskich regionach Niemiec.  
Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na 
barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon 
nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i 
olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji 
cytrynowe.  
Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność 
drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność 
wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny 
powinny być przechowywane w pomieszczeniach 
zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki 
musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby 
powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm). 

 

49 

Jelita naturalne w pytaniach i 
odpowiedziach:

  

 
Jakiego rodzaju jelita wykorzystuje się obecnie w 
przetwórstwie mięsnym?  
Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:  

 

1.  Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia 

zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, 
jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita 
naturalne baranie oraz jelita końskie. Są 
najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle 
mięsnym ze względu na ich względnie dużą 
trwałość i jadalność. Używane od stuleci.  

2.  Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z 

tworzywa sztucznego lub innych włókien 
syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.  

3.  Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych 

formach z naturalnych protein kolagenowych. 
Nadają się do spożycia.  

 
Co to są jelita naturalne / osłonki kiełbas? Gdzie mają 
swoje zastosowanie?  
Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą 
człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie 
pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 1000 lat. Jelita 
naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej 
jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo 
pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich 

 

50 

odpowiedników - osłonek sztucznych, celuidowych.  
Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej 
(odporna na działanie enzymów proteolitycznych). 
Wypełniające jelita substancje zostają usunięte przez 
płukanie wody. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej 
wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy 
napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować 
większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość 
tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 
20% ogólnej jego wartości!  
To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim 
kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit 
zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego, 
czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też 
grilowana  
Do jakich kiełbas stosuje się jelita wieprzowe?  
Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne 
wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas 
(gotowane, wędzone, podsuszane, grilowe, suszone) i 
wyrobów wędliniarskich. To właśnie z nich przyrządzane 
są kiełbasa "Śląska", surowa polska, "Rzeszowska" czy 
też kiełbaska 'Grilli' z Finlandii, 'Bratwurst' z Niemiec, 
'Boudin blanc' i 'Saucisse Montbeliard' z Francji, 
'Boerewors' z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska 
czy Kishka.  
Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach 
(91, 75 lub 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w 
zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla 
kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 38/40, 40/42 lub 
42/40, a dla frankfurterek, do których używane są 
również zamiennie jelita kozie, kaliber 30/32 lub 32/34.  
Do produkcji jakich kiełbas stosowane są jelita kozie?  

 

51 

Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i 
paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in. 
frankfurterek, kabanosów i niemieckiej 'Bockwurst'. 
Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, 
wędzenie i grilowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie 
zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj 
w wiązkach po ca 91 lub 75 metrów. Kaliber jelit dobiera 
się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. 
Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w 
pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). 
Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 
20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst 
dobrze wygląda w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.  
Jakie argumenty przemawiają za tym, by stosować 
jelita naturalne (osłonki naturalne) w produkcji 
kiełbas?  
Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie 
mięsnym ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich 
pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania 
ewoluował przez wieki. Wartość jelit naturalnych wciąż 
rośnie. Przyczyny są różne:  

 

jelita naturalne w znakomity sposób konserwują 
smak i zapach mięsa;  

 

jelita naturalne charakteryzują się doskonałym 
współczynnikiem elastyczności, co pozwala na 
dokonywanie różnych eksperymentów podczas 
ich napełniania, i tym samym na tworzenie 
kiełbasy wyjątkowej;  

 

trwałość jelit sprawia, że konsument sam może 
zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, 
usmażyć czy też grillować;  

 

52 

 

endotermiczne właściwości jelit naturalnych 
pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy 
na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą 
panującą na zewnątrz;  

 

naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest 
soczysta i delikatna;  

 

dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i 
całościowe wędzenie kiełbasy;  

 

właściwości jelit naturalnych pozwalają na 
szybkie gotowanie bez utraty 
charakterystycznego zapachu kiełbasy;  

 

jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy 
budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne 
naturalne zakończenia, kształtność). 

 
Jak długo trwa proces namaczania jelit naturalnych 
przy przygotowaniu ich do napełnienia mięsem?  
Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej 
półtorej godziny. By jednak jelita naturalne uzyskały 
maksymalną pojemność oraz w celu uniknięcia zbytniej 
kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 
godzin. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy 
prawidłowego namaczania:  

 

1.  Przed przystąpieniem do namaczania opłukać sól 

z jelit.  

2.  Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie 

o temperaturze ca 20° C dla jelit solonych i 30-
35° C dla pozostałych.  

 

53 

3.  Po około godzinie zmienić wodę na świeżą i 

kontynuować namaczanie. W zależności od 
dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 
0,5 do 14 godzin.  

4.  Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do 

napełnienia. 

 
Jak przechowywać niezużyte jeszcze jelita naturalne?  
Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do zwykłego 
roztworu solnego lub przechować je w pojemnikach z 
granulowaną solą w pomieszczeniu, gdzie temperatura 
wynosi ca 8° C.  
Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?  
Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się 
pomiędzy 6 a 20 miesiącami. Najdłużej, bo od 14 do 20 
miesięcy mogą być trzymane jelita w soli (ew. w 
roztworze solnym). Jelita naturalne w beczkach 
próżniowych, plastikowych tubach od 6 do 14 miesięcy. 
Najkrócej zaś osłonki barwione, około 6 miesięcy.  
W jakich warunkach składowane są jelita naturalne / 
osłonki kiełbas?  
W chłodni. Wg normy PN-A-85702 p. 4.2 temperatura 
powinna wynosić od 2°-14° C. Temperaturą docelową 
jest jednak 8° C. W żadnym wypadku nie powinno się 
mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, 
co w konsekwencji prowadzić może do uszkodzenia jelit.  
Jaki zapach mają osłonki naturalne? Czy po zapachu 
można rozpoznać wiek jelit?  
Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który 
może się w nich odkładać, ma zazwyczaj nieprzyjemny 
zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek 

 

54 

osłonek.  
Jak wygląda procedura oceny jakości jelit?  
Wybór metodologii oceny/kontroli jakości jelit zależy od 
ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i 
kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze 
jelit, mierząc ich wytrzymałość, rozmiar i jakość. 
Podobnie wygląda procedura kontroli jakości jelit 
wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest 
powietrze pod ciśnieniem.  
O czym mówi oznaczenia jakości A, B, C dla jelit 
naturalnych?  
Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z graduacją jakości. 
Podobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje 
5 grup jakości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit 
definiowana jest podczas selekcji/kontroli jakości. 
Poszczególne grupy oznaczają:  

 

jakość A - brak jakichkowiek wad, dziur. Jelita 
naturalne używane są do produkcji najwyższej 
jakości kiełbas;  

 

jakość B - akceptowalna wytrzymałość i jakość. 
Jelita naturalne używane są w produkcji np. 
kiełbas wieprzowych;  

 

jakość C - praktycznie nie używana ze względu 
na małą wytrzymałość. 

 
AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami 
jakości osłonek zwierzęcych.  
Jaką długość powinna mieć wiązka?  
Długość wiązki nie jest znormalizowana. Jest to jednak 
zazwyczaj około 91, 75 lub 80 metrów.  

 

55 

Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasy osłonka jest 
twarda?  
Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale 
także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa 
mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt 
krótko namaczane.  
Co należy zrobić, by osłonki do kiełbas były bardziej 
miękkie?  
Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit 
(np. do 5 godzin), można też dodać do wody trochę soku 
ananasowego.

 

 

PRZEPISY 

Kiełbasa 
rzeźnicka 
wędzona

 

Mięso: 
3,5 kg peklowanej łopatki 
(wieprzowina) 
1,0 kg peklowanej zrazówki 
(wołowina)  
0,5 kg słoniny 
(wieprzowina) 
Przyprawy:  

 

 

56 

2 łyżki drobno roztartego 
suszonego majeranku 
1 łyżeczka świeżo 
mielonego pieprzu 
1 łyżeczka mielonej papryki 
2 główki roztartego z 
dodatkiem soli czosnku  
1 i 1/2 szklanki jałowego 
rosołu wołowego 
(gotowany  
           bez warzyw) 
sól do smaku 
jelita wieprzowe (kaliber 
30-33)

 

 

Przygotowanie:  
Łopatkę mielimy na grubym oczku, zrazówkę na 
średnim oczku, słoninę na drobnym oczku. 
Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z 
wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po 
wyrobieniu masa musi być lekko kleista). Jeżeli 
potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na 
dwa dni w chłodnym pomieszczeniu w 
emaliowanym lub kamionkowym naczyniu. 
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na 
około 20cm i odkłuwamy powietrze.

 

 
 

 

57 

Osuszamy kiełbasę przez kilka godzin w 
przewiewnym miejscu

. 

 
 

W pierwszym dniu wędzimy dymem (do 40C) 
podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz.  
 
Następnego dnia możemy podnieść temperaturę 
wędzenia do około 60C ale wędzimy dwa razy po 
jednej godz.  
Trzeciego dnia tak samo jak w dniu pierwszym 
(można dodać do drewna małą ilość jałowca - 
najlepsze jest drewno gruszkowe lub dębowe).

  

 

Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor 
brunatno - złoty.  
Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w 
chłodnej spiżarce do dwóch miesięcy. 

Schab parzony wędzony 

Składniki:

 

   1 kg schabu  
   2 l zalewy do parzenia  
 
Zalewa do parzenia 
Składniki: 
   półtora litra wody 
   2 łyżeczki soli kamiennej 

 

58 

   2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu (mieszanka 
pieprzu   
      czerwonego, zielonego i czarnego) 
   2 łyżki suszonego majeranku 
   1 łyżeczka rozmarynu 
   2 liście laurowe (pokruszone) 
   12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu) 
   3 ziarna ziela angielskiego 
   2 średnie cebule 
   1 główka czosnku 
   1/2 litra czerwonego wina 
   4 łyżki czerwonego winnego octu 
Przygotowanie: 
Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Wodę 
zagotować i wsypać wszystkie składniki. Gotować na 
małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wlać 
ocet i wino. Zagotować i odstawić 

           Przygotowanie: 

 

Włożyć mięso do wrzącej zalewy. Przykryć. 
Odstawić do wystudzenia. 
Wyjąć wystudzony schab i osuszyć papierowym 
ręcznikiem. 
Nagrzać wędzarnię do temp 60*C.

 

Wędzić około 2 godzin do osiągnięcia temperatury 
50*C wewnątrz schabu. 
Po uwędzeniu schab powinien mieć kolor jasno-
brązowy. 

 

 

 

59 

Kiełbasa czosnkowa 
wędzona

 

Przygotowanie:  
Szynkę (oczyszczoną z włókien i tłuszczu) mielimy na 
grubym oczku a słoninę na drobnym oczku. Dokładnie 
wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i 
dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być kleista). 
Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na 
jeden dzień w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym 
lub kamionkowym naczyniu. 
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 
15cm i odkłuwamy powietrze. 
  W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30oC) 
podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz. 
Następnego dnia możemy podnieść temperaturę 
wędzenia do około 50oC, ale wędzimy dwa razy po 
jednej godz. 
Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp około 30oC - 
40oC  
(można dodać do drewna małą ilość jałowca - drewno 
czereśniowe 
lub wiśniowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć 
kolor czerwono - złoty.

  

Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w 
chłodnej spiżarce  lub lodówce do dwóch miesięcy.

  

 
Frankfuterki wieprzowe

  

 
Składniki:  

 

60 

 

 

mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg  

 

mięso wieprzowe tłuste 5kg  

 

peklosól 20 dkg  

 

cukier 2 dkg  

 

pieprz czarny 1,5 dkg  

 

gałka muszkatołowa 0,4 dkg  

 

jelita baranie o przekroju 22/24 mm  

 
Wykonanie:  

 

 

mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C.  

 

mięso mielimy na siatce ok. 8mm  

 

dodajemy peklosól oraz przyprawy  

 

mieszamy aż farsz nabierze kleistości  

 
NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski 
mogły nią napęcznieć podczas parzenia.  
 
Formujemy kiełbaski o długości ok. 15 cm, osadzamy ok. 
8 godzin, wędzimy zimnym dymem  
tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru.  
NIE parzymy.  
Schładzamy i przechowujemy w lodówce.  
 
Sposób podania:  
 
Kiełbaski układamy na patelni i zalewamy wodą tak aby 

 

61 

były lekko przykryte.  
Dodajemy łyżkę masła i podgrzewamy patelnię tak długo 
aż woda się odparuje całkowicie  
A sparzona kiełbasa zacznie się smażyć.  
 
Prawidłowo przygotowana kiełbaska powinna podczas 
przełamywania wydać charakterystyczny trzask zwany 
Knack. 

SALAMI WEGIERSKIE 

 
  

 

RECEPTURA:  
(na 5 kg surowca)  
 
A. Surowiec:  

 

1.  Wieprzowina kl. I nie peklowana z rozbioru 

szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek 
- 4,0 kg,  

2.  Słonina nie solona - 1,0 kg  

 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
 
a) użyte do peklowania:  

 

1.  Sól warzonka - 0,14 kg,  
2.  Saletra - 0,004 kg,  

 

62 

 
W przypadku zastosowania peklosoli, ilość obu 
składników należy zsumować.  
 
b) dodane w czasie produkcji:  

 

1.  Cukier - 0,0075 kg,  
2.  Pieprz naturalny - 0,009 kg,  
3.  Papryka - 0,006 kg,  
4.  Czosnek - 0,002 kg.  

 
II. Materiały pomocnicze:  

 

1.  Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm i 

powyżej 60 mm,  

2.  Przędza nr 6.  

 
C. Postać surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na krajalnicy 
szybkotnącej lub ręcznie na kawałki o średnicy ok. 3 
mm, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie na 
kostkę o krawędzi 3 mm. Można rozdrabniać słoninę 
zmieszaną z wieprzowiną kl. I na siatce 3 mm.  
 
D. Postać gotowego produktu:  
 
Salami w odcinkach długości 45-55 cm, z jednego końca 

 

63 

zaopatrzone w pętelkę do zawieszania długości 10-12 
cm, drugi koniec - związany przędzą.  
 
E. Wydajność gotowego produktu:  
 
Przeciętna - 63%  
 
SPOSÓB WYKONANIA:  
 
1. Krajanie i odwadnianie:  
Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa 
do naczyń z dziurkowanym dnem lub na pochyłym stole, 
pozostawiając przez 24 godz. w pomieszczeniu o 
temperaturze 1-2 st.C. Po 24 godz. rozdrabnia się mięso 
przez siatkę 20 mm i układa jak poprzednio na dalsze 2-3 
dni. W tym czasie mięso przekłada się jeden lub dwa 
razy. Słoninę nie soloną przechowuje się w połciach 
przez ok. 3 dni w temp. od -2 do -4 st.C, a następnie kroi 
w kostkę wielkości ok. 3 mm.  
2. Mieszanie i rozdrabnianie:  
Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce 
lub ręcznie dodając sól, saletrę (peklosól) i pozostałe 
przyprawy. Wymieszaną masę rozdrabnia się na 
szybkotnącej krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 mm 
lub w maszynce do mięsa przez siatkę 3 mm, a następnie 
jeszcze raz miesza w mieszarce próżniowej lub 
wolnoobrotowej albo ręcznie, boksując pięściami (a nie 
rozcierając), aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości.  
3. Peklowanie:  
Wymieszaną masę układa się do naczyń z dnem 
dziurkowanym i pozostawia w pomieszczeniu o temp. 2-
4 st.C przez 36-48 godzin.  

 

64 

4. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita 
(uprzednio dokładnie pozbawione wody) tak, aby 
kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą 
dociskając zawartość jelita, a następnie gęsto nakłuwa 
cienką igłą. Kiełbasę sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3 
lub 4 razy w poprzek.  
5. Osadzanie:  
Przez 2 do 4 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotności 
85-90%.  
6. Wędzenie:  
Zimnym dymem o temperaturze 16-18 st.C, przy słabym 
ruchu powietrza, przez 5-7 dni, do barwy 
ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.  
7. Dojrzewanie i pleśnienie:  
W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym, o 
temperaturze 10-12 st.C i wilgotności 90% przez ok. 2 
tygodnie, Az salami pokryje się na całej powierzchni 
suchą, białą pleśnią.  
Z chwilą zauważenia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć 
ściereczką i przewiesić kiełbasy na 4-5 godz. w miejsce 
bardziej suche.  
8. Suszenie:  
Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach 
zaciemnionych i przewiewnych o temp. 12-16 st.C i 
wilgotności 75-85% przez okres 2-3 miesięcy, aż 
kiełbasy osiągną wydajność średnio 63% w stosunku do 
wagi kiełbas przed wędzeniem.  
Uwaga:  
Noże maszynki powinny być dobrze naostrzone a siatki 
doszlifowane. 

 

 

65 

Kiełbasa polska wieprzowa 

Surowce w proporcji:  
 
- 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego  
- 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego  
- 30 g soli kuchennej  
- 4 g saletry  
- 4 g cukru  
- 3-4 g pieprzu czarnego  
- 2 g majeranku  
- 1 ząbek czosnku  
 
Sposób wykonania:  
 
Mięso drobno krajemy usuwając błony, dodajemy 
przesianą przez sitko sól i saletrę, dokładnie wyrabiamy i 
pozostawiamy w cienkiej warstwie, uklepane w naczyniu 
na około 1-2 dni, w chłodnym i przewiewnym 
pomieszczeniu. Następnie, do mieszaniny dodajemy 
drobno zmielone przyprawy, czosnek rozdrobniony na 
miazgę i cukier; mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa 
stanie się kleista.  
Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), 
kiełbasę dzielimy na odcinki przez odkręcanie. Powietrze 
usuwamy za pomocą cienkiej igły przez wykłuwanie.  
Kiełbasę wędzimy kilka dni na zimnym dymie, aż do 
uzyskania jasnobrązowej barwy. Z 1 kg kiełbasy surowej 
powinno otrzymać się nie więcej niż 0,80 kg gotowego 
wyrobu. Jeśli otrzymujemy więcej, wtedy po uwędzeniu 
wieszamy kiełbasę luźno w chłodnym i przewiewnym 
pomieszczeniu i podsuszamy. 

 

 

66 

Kabanosy domowe 

Surowce w proporcji:  
 
* 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego  
* 0,5 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego  
* 20 g soli kuchennej  
* 2 g saletry  
* 2 g pieprzu czarnego  
* 0,3 g ziela angielskiego  
* 0,5 g papryki  
* 0,5 ząbka czosnku  
 
Mięso kraje się na małe kawałki i sieka, dodaje przesianą 
przez sitko sól kuchenną, saletrę, starannie miesza i nieco 
wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej, równo 
uklepanej warstwie na 1-2 doby w chłodnym 
pomieszczeniu. Następnie dodajemy pozostałe, drobno 
zmielone przyprawy i rozdrobniony na miazgę ze 
szczyptą soli czosnek i masę bardzo starannie wyrabiamy 
dotąd, aż stanie się kleista.  
Napełniamy nią ściśle cienkie jelita baranie o średnicy 
około 2 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie 
cienka igłą.  
 
Proces wędzenia:  
 
* kiełbasę wędzimy w gorącym dymie w ciągu około 1 
godziny  
* pieczemy ją w tymże dymie przez około 20 minut  
* podsuszamy kiełbasę w wędzarni (wygaszonej) lub 
przewiewnym pomieszczeniu dotąd, aż uzyskamy 0,55 
kg kiełbasy z 1 kg kiełbasy surowej  

 

67 

Jeśli w procesie suszenia kiełbasy pojawi się na niej 
pleśń należy ja przetrzeć czystą ściereczką. 

KIELBASA SUCHA 

Surowce w proporcji:  
 
o 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego  
o 0,3 kg wołowiny słabo ścięgnistej chudej  
o 0,3 kg słoniny nie solonej  
o 15 g soli kuchennej  
o 1,5 g saletry  
o 1,5 g pieprzu czarnego  
o 0,2 g gałki muszkatołowej  
o pozostałe przyprawy wedle upodobania  
 
Sposób przygotowania:  
 
Mięso i słoninę drobno kraje się i miesza (oczywiście 
można użyć siatek o średniej wielkości oczek), dodając 
przesiana przez sitko sól kuchenną, saletrę i drobno 
zmielone przyprawy, dokładnie wyrabia dotąd, aż masa 
stanie się kleista.  
Masą bardzo ściśle napełnia się odcinki cienkich jelit 
wieprzowych (kiełbaśnic) i zawiązuje ich końce.  
Kiełbasę luźno wiesza się w przewiewnym i chłodnym 
pomieszczeniu w celu osadzenia i podsuszenia, po czym 
wędzi się ją w zimnym dymie w ciągu od 6 do 10 dni i 
ewentualnie jeszcze podsusza tak jak poprzednio.  
Z 1 kg świeżo przygotowanej kiełbasy uzyskujemy 0,55 - 
0,60 kg suchej kiełbasy. Jeśli jest jej więcej trzeba ja 
podsuszyć, gdyż inaczej kiełbasa może okazać się 
nietrwała. 

 

68 

KIEŁBASA GOLONKOWA  

Mięso:  
 
1 kg peklowanej golonki  
0,25 kg peklowanego boczku  
 
Przyprawy:  
1 łyżka drobno roztartego suszonego majeranku  
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu  
1/2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku  
1/2 szklanki jałowego wywaru z kości (gotowany  
bez warzyw)  
sól do smaku  
jelita wieprzowe (kaliber 28-30)  
 
Przygotowanie:  
Z golonki i boczku oddzielamy chude mięso i mielimy na 
grubym oczku. 
Tłuszcz odcięty ze skóry i tłustą część boczku mielimy 
na drobnym oczku. 
Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi 
przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa 
musi być kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do 
smaku. Odstawiamy na jeden dzień w chłodnym 
pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym 
naczyniu.  
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 
15cm i odkłuwamy powietrze. 
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30 
st.C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz. 
Następnego dnia możemy podnieść temperaturę 
wędzenia do około 50 st.C ale wędzimy dwa razy po 

 

69 

jednej godz. Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp 
około 30 st.C – 40 st.C (można dodać do drewna małą 
ilość jałowca - drewno czereśniowe lub wiśniowe). 
Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor czerwono - 
złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w 
chłodnej spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy. 

SALAMI GÓRSKIE 

1.  Rostbef lub antrykot barani – 7,0 kg,  

2. Chuda wołowina – 1,5 kg,  
3. Tłuszcz wieprzowy – 1,5 kg,  
4. Sól – 0,28 kg  
5. Saletra – 0,01 kg  
6. Pieprz – 0,015 kg  
7. Jałowiec – 0,005 kg  
8. Cukier – 0,015 kg  
9. Jałowcówka (Gin) – ok. 0,250 l  
10. Jelito grube.  
 
Mięso pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z 
solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne 
miejsce. Zemleć razem z tłuszczem w maszynce z 
sitkiem o oczkach średniej wielkości. Wymieszać 
dodając przyprawy oraz jałowcówkę (Gin).  
Napełnić jelita, nakłuć je w kilku miejscach. 
Długość batonów ok. 40 cm.  
Powiesić na kijach na ok. 3 dni w chłodnym 
miejscu.  
Wędzić 6 dni zimnym dymem, do uzyskania 
barwy brązowej.  
Studzić w przewiewnym miejscu.  
Suszyć 6-8 tygodni.  
Produkt trwały. 

 

70 

Kiełbasa delikatesowa 

Receptura:  
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)  
 
A. Surowiec:  
 
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg  
2. Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg  
3. Słonina nie solona - 1 kg.  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
 
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,15 kg  
2. saletra - 0,004 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. cukier - 0,01 kg  
2. pieprz naturalny - 0,01 kg  
3. papryka słodka - 0,005 kg  
4. czosnek - 0,005 kg  
5. gałka muszkatołowa - 0,0075 kg  
6. Imbir - 0,005 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
 
1. Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postać surowca po obróbce:  
 

 

71 

Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, 
rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na 
kawałki o wielkości ok. 4 mm.  
 
D. Postać gotowego produktu:  
 
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na 
jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 
cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty.  
 
KIEŁBASA DELIKATESOWA - SKRÓT 
INSTRUKCJI:  
 
1. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie:  
Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy 
mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy 
do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże 
durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub 
podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania 
przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 
stopnie C.  
Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze 
schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. 
Słoniny nie soli się.  
2. Rozdrabnianie:  
Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza 
się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub 
ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm.  
W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.  
3. Mieszanie:  
Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i 
słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób 

 

72 

nie powodujący miaźdźenia mięsa. Mieszamy do 
odpowiedniej kleistości i równomiernego 
rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym 
masę układamy do naczyń i ochładzamy w 
temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.  
4. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki 
dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy 
cienką igłą.  
Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując 
jednocześnie pętelkę o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec 
zaszywamy przędzą.  
5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:  
Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w 
warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 
kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i 
wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza 
na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 
80-85%.  
6. Wędzenie:  
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 
2-3 dni, do barwy brązowej.  
7. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:  
Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 
stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w 
pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w 
wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą 
wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w 
stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.  
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a 
siatki doszlifowane. 

 

 

73 

Kiełbasa polska wędzona 2 

   

 
Receptura:  
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)  
 
A. Surowiec:  
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg  
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.  
3. Wołowina kl. I z jałowic i wolców nieścięgnista 
peklowana - 1 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,10 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)  
2. cukier - 0,01 kg  
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg  
4. majeranek - 0,003 kg  
5. czosnek - 0,003 kg.  
Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek 
czosnku można zwiększyć do 0,009 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm  
 
C. Postać surowca po obróbce:  

 

74 

 
Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wołowina kl. I 
rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.  
 
D. Postać gotowego produktu:  
 
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, 
podzielona na parki.  
 
KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA - SKRÓT 
INSTRUKCJI:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa na kiełbasę omówiono w rozdziale 
peklowanie suche, z tym, że dodajemy do soli i saletry 
cukier.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą. Każdy rodzaj i klasa osobno.  
3. Mieszanie:  
Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. I i wieprzowinę kl. II 
miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas 
mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.  
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając 
kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. 
Powietrze wykłuwamy igłą.  
Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju 
kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na 
parki.  
5. Osadzanie:  
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-
90%.  

 

75 

6. Wędzenie:  
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-
1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia 
należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.  
7. Studzenie i dosuszanie:  
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 
75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w 
stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 
12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.  
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki 
doszlifowane.  
 

Kiełbasa swojska 

   

 
4 kg karkówki,  
0,5 kg młodej wołowiny,  
1 kg słoniny,  
2 szklanki bulionu,  
110 - 115 g soli  
15 g saletry,  
15 g pieprzu,  
15 g. ziela angielskiego,  
10 g papryki,  
12 – 15 ząbków czosnku  
cienkie jelito.  
 
Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o 
oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach 
najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, 
solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu 

 

76 

oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i 
wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do 
kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze 
pokojowej.  
Napełniamy jelita, formując batony długości 30 – 45 cm 
i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym 
miejscu 4 – 6 godz., potem wędzimy 12 – 16 godz. 
ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz. 
  

> Salami węgierskie 

   

 
Składniki (z 5 kg mięsa):  
 
Wieprzowina chuda 3,5 kg  
Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg  
Sól peklowa 0,086 kg  
Papryka słodka 0,039 kg  
Papryka ostra 0,026 kg  
Czosnek 0,022 kg  
Kminek 0,0065 kg  
Kmin rzymski 0,0065 kg  
Glukoza 0,008 kg  
Kultura startowa (wg producenta)  
 
Instrukcja:  
 
1. Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie 
mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu 
tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, 
przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do 

 

77 

lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)  
2. Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) 
mielimy na sitku o oczkach 4 mm  
3. Mieszanie:  
• przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania 
jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-
111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody 
rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy 
(kupujemy w aptece)  
• mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy  
• mięso dokładnie mieszamy z przyprawami  
• przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem  
4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki 
białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.  
5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o 
ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w 
zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza 
inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej 
części  
6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4 
godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj 
zachować temp do 30 st C, możemy również 
zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część 
wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w 
smaku nie zauważyłem).  
7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności 
zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez 
około 30 dni.  
*Uwaga:  
•np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i 
wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i 
wilgotności 90%.  

 

78 

Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz 
biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania 
w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas 
mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. 
kwasowości. W „mokrej” salami na pierwszy plan 
wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak 
typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej 
(wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy 
plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. 
Węgrzy i „ludy północy” zazwyczaj wędzą (a w 
zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie 
wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie 
tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). 
Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie 
smak wprowadzając typowy dla danej kultury.  

Kiełbasa węgierska wędzona 

   

(na 5 kg surowca)  

 

A. Surowiec:  

 

1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg  

2. Słonina nie solona - 3,5 kg  

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  

 

I. Przyprawy:  

a) użyte do peklowania i solenia:  

1. sól warzona - 0,116 kg  

2. saletra - 0,001 kg  

b) dodane w czasie produkcji:  

 

79 

1. pieprz naturalny - 0,008 kg  

2. papryka słodka - 0,006 kg  

II. Materiały pomocnicze:  

1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.  

2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.  

 

C. Postać surowca po obróbce:  

 

Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i 

kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy 

przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o 

krawędzi 15 mm.  

 

D. Postać gotowego produktu:  

 

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego 

skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 

50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub 

spięte szpilką.  

 

E. Wydajność gotowego produktu:  

 

w stosunku do surowca przeciętnie 92%  

 

SKRÓT INSTRUKCJI  

 

1. Peklowanie:  

Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. 
Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy 

dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając 

w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas 

solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.  

 

80 

Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli 

wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania 

mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość 

soli).  

2. Rozdrabnianie:  

Zgodnie z recepturą.  

3. Mieszanie:  

Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze 

kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. 

Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z 

papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza 

razem do dokładnego wymieszania składników.  

4. Napełnianie i wiązanie jelit:  

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita 

formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina 

szpilką drewnianą.  

Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.  

5. Osadzanie:  

Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.  

6. Wędzenie:  

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 

3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi 

prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy 

przekładać kije w wędzarni.  

7. Studzenie:  

Do temperatury poniżej 12 st.C.  

 

UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, 

a siatki doszlifowane.  

 
 
 

 

81 

Salami 

   

podaję na 10 kg surowca)  
 
A. Surowiec:  
 
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg  
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg  
3. Słonina nie solona - 3,0 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy  
a) użyte do peklowania i solenia:  
1. sól warzonka - 0,30 kg  
2. saletra - 0,007 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. cukier - 0,02 kg  
2. pieprz naturalny - 0,015 kg  
3. kardamon - 0,004 kg  
II. materiały pomocnicze:  
1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i 
powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze 
sztuk starszych.  
2. przędza nr 6.  
 
C. Postać surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o 
średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina 
kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm 

 

82 

lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o 
krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 
mm, razem z wieprzowiną kl. I.  
 
D. Postać gotowego produktu:  
 
Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w 
odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach 
wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z 
jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania 
długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.  
 
Wydajność - 63%.  
 
SKRÓT INSTRUKCJI:  
 
1. Krajanie i peklowanie:  
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na 
kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg 
soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych 
stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, 
aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-
7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. 
Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera 
dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) 
układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 
dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą.  
3. Mieszanie:  
Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza 
się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu 

 

83 

piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie 
rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. 
Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości 
i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w 
masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do 
naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.  
4. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita 
(dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była 
twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy 
tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się 
cienką igłą.  
5. Osadzanie:  
Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.  
6. Dojrzewanie i suszenie:  
W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, 
w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 
tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy 
kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy 
kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i 
zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć 
ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.  
7. Wędzenie:  
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 
4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem 
wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy 
ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W 
czasie wędzenia należy przekładać kije.  
8. Studzenie:  
Do temperatury poniżej 12 st.C.  
UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a 
siatki doszlifowane.  

 

 

84