Cukiernik_741[01]_Z2.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia
i konfekcjonowania 741[01].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Scenariusze zajęć

Ćwiczenia

5.1.

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i smaŜenia

5.1.1. Ćwiczenia

5.2.

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania

5.2.1. Ćwiczenia

Ewaluacja osiągnięć ucznia

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku,
smaŜenia i konfekcjonowania w szkole kształcącej w zawodzie cukiernik.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umoŜliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz
umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę
metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

wiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, uczniowie mogą pracować

samodzielnie lub w grupach.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel moŜe posłuŜyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych. W rozdziale tym podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

klucz odpowiedzi,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

odczytywać schematy i rysunki techniczne,

−

korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn
i urządzeń,

−

rozpoznawać instalacje techniczne zakładu cukierniczego oraz odczytywać ich
oznakowanie,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zaleŜności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,

−

określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,

−

określać zagroŜenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń cukierniczych,

−

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować piece cukiernicze,

−

rozróŜnić podstawowe zespoły pieca,

−

dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców cukierniczych,

−

określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin,

−

porównać rodzaje pieców cukierniczych,

−

rozróŜnić podstawowe elementy palników,

−

dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników,

−

określić zasady eksploatacji pieców i palników,

−

scharakteryzować urządzenia do smaŜenia stosowane w zakładach ciastkarskich,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników
oraz urządzeń smaŜalniczych,

−

scharakteryzować krajalnice i pakowarki,

−

dobrać wyposaŜenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do
konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji wyrobów,

−

scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych,

−

scharakteryzować elementy linii technologicznych,

−

zestawić elementy linii w ciąg technologiczny,

−

scharakteryzować i porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

obsłuŜyć maszyny i urządzenia do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii
technologicznych do produkcji wyrobów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Techniczna obsługa produkcji 741[01].Z2

Jednostka modułowa:

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia
i konfekcjonowania 741[01].Z2.03

Temat: Budowa i zasada działania palnika olejowego.

Cel ogólny: Zidentyfikowanie elementów palnika olejowego na jego schemacie ideowym na

podstawie opisu zasady działania.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić elementy budowy palnika olejowego,

−

określić rolę poszczególnych elementów budowy palnika olejowego,

−

omówić zasadę działania palnika olejowego.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

gra dydaktyczna oparta na metodzie problemowej.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach, jednolita.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

regulamin gry dydaktycznej,

−

karta ocen za grę dydaktyczną i karta odpowiedzi,

−

karta z opisem zasady działania palnika,

−

karta (plansza) z pustym schematem ideowym palnika olejowego do wypełniania przez
uczniów,

−

karta (plansza) ze wzorcowym schematem ideowym palnika olejowego (foliogram, plansza
lub schemat w wersji elektronicznej).

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

Powtórzenie lekcji poprzedniej.

Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.

Wprowadzenie do tematu, sporządzenie notatki.

Wyjaśnienie zasad gry dydaktycznej, omówienie i rozdanie załączników (1, 2, 3 i 4).

Praca uczniów w grupach.

Zbieranie wypełnionych schematów od uczniów.

Zakończenie zajęć
1.

Porównanie wypełnionych schematów ze schematem wzorcowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ustalenie ocen.

Podsumowanie zajęć i zadanie pracy domowej.

Praca domowa

Nauczyciel rozdaje ponownie – kaŜdemu uczniowi – opis zasady działania palnika i pusty

schemat ideowy do wypełnienia w domu. Opis i wypełnione schematy naleŜy wkleić do
zeszytu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

obserwacja uczniów w czasie pracy w grupach,

−

ocena prac uczniów,

−

sprawdzenie pracy domowej.

Załącznik do scenariusza 1

KARTA OCEN ZA GRĘ DYDAKTYCZNĄ

GRUPA .....

Wypełnia nauczyciel:

Lp.

Skład grupy

(imię i nazwisko)

Liczba pkt.

Ocena

KARTA ODPOWIEDZI

Nazwa urządzenia

Liczba

punktów
[0 lub 1]

(wpisuje

nauczyciel)

........................................................................................

Nazwa elementu

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik 2 do scenariusza 1

REGULAMIN GRY DYDAKTYCZNEJ

Przeznaczenie gry

Gra przeznaczona jest dla uczniów pracujących w 3÷4-osobowych grupach lub

samodzielnie. Gra pozwala sprawdzić umiejętności odczytywania schematów ideowych
urządzeń wykorzystywanych w piekarstwie i cukiernictwie. Uczniowie powinni wcześniej
poznać podział i ogólną budowę pieców cukierniczych.

Cel gry

Celem gry jest prawidłowe zidentyfikowanie elementów urządzenia przedstawionego na

schemacie ideowym na podstawie opisu jego zasady działania.

Zasady gry

Uczestnicy gry otrzymują:

−

regulamin,

−

opis zasady działania urządzenia,

−

schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia,

−

kartę odpowiedzi z kartą ocen za grę dydaktyczną, na której zapisują skład grupy.
Praca odbywa się zespołowo w danej grupie, przy czym grupa moŜe wyłonić lidera

organizującego pracę w grupie.

Numery poszczególnym elementom urządzenia nadają uczniowie; naleŜy je wpisać na

schemacie urządzenia. Zidentyfikowane elementy urządzenia i jego nazwę naleŜy wpisać na
karcie odpowiedzi. Czas na wykonanie zadania: 25 minut.

Po zakończeniu gry porównuje się odpowiedzi uczniów z rozwiązaniem prawidłowym

przedstawionym przez nauczyciela.

Punktacja

Prawidłowość rozwiązania zadania – problemu sprawdza nauczyciel. Za kaŜdy

prawidłowo  zidentyfikowany  element  urządzenia  i  jego  nazwę  grupa  otrzymuje  1  punkt.
Grupa,  która  wykonała  zadanie  najlepiej  otrzymuje  premię  2  punkty.  Jeśli  równie  dobrze
wykonały  zadanie  dwie  lub  więcej  grup  –  wygrywa  grupa  najszybsza;  grupa,  która  zajęła
drugie miejsce – otrzymuje premię 1 punkt.

W zaleŜności od liczby zdobytych punktów ustala się ocenę:

Liczba punktów

Ocena

do 5

niedostateczny [1]

6 – 7

dopuszczający [2]

8 – 9

dostateczny [3]

10 – 11

dobry [4]

12 – 13

bardzo dobry [5]

powyŜej 13

celujący [6]

Na Ŝyczenie ucznia nauczyciel nie wpisuje do dziennika uzyskanej oceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik 4 do scenariusza 1

Wzorcowy schemat ideowy palnika olejowego

KARTA PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI

Liczba

punktów

Nazwa urządzenia: palnik olejowy

........................................................................................

Nr*

Nazwa elementu

Podgrzewacz oleju

Filtr oleju

Pompa olejowa

Dysza

Filtr powietrza

SpręŜarka powietrza

Wentylator

Zapalarka

Transformator

Czujnik płomienia

Zawór elektromagnetyczny

Silnik elektryczny

Razem punktów:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Techniczna obsługa produkcji 741[01].Z2

Jednostka modułowa:

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia
i konfekcjonowania 741[01].Z2.03

Temat: Zestawianie ciągu technologicznego maszyn i urządzeń do produkcji danego

asortymentu wyrobów cukierniczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności zestawiania maszyn i urządzeń do produkcji danego

asortymentu wyrobów cukierniczych w ciąg technologiczny.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zaprojektować ciąg technologiczny maszyn i urządzeń do produkcji danego asortymentu
wyrobów cukierniczych,

−

opracować sprawozdanie z projektu,

−

zaprezentować projekt,

−

obronić własny projekt na forum klasy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa w zespołach 2–4-osobowych, niejednolita.

Uwaga: Zaleca się zorganizowanie wycieczki do zakładów cukierniczych produkujących
wyroby z wykorzystaniem linii produkcyjnych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów
w grupach po zajęciach lekcyjnych, związany z wykonaniem projektu, czas ten jest zaleŜny od
tematu projektu.

Środki dydaktyczne:

−

formularze kontraktu na wykonanie projektu (wg załącznika),

−

przykład raportu (sprawozdania) z projektu,

−

film

obrazujący

produkcję

wybranych

asortymentów

wyrobów

cukierniczych

z wykorzystaniem linii produkcyjnych,

−

literatura fachowa,

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla kaŜdej grupy.

Przebieg zajęć:
1.

Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.

Omówienie metody projektów.

Ustalanie z uczniami tematów projektów.

Ustalenie  kryteriów  oceniania  projektów  (z  uwzględnieniem  danych  wyjściowych  –
rodzaju  wyrobów  cukierniczych,  wielkości  hali  produkcyjnej,  stopnia  zmechanizowania
ciągu  produkcyjnego,  opracowania  schematu  blokowego  ciągu  produkcyjnego  maszyn

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik do scenariusza 2

KONTRAKT

NA WYKONANIE PROJEKTU

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat: ..................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem ..................................................................... i
uczniem (uczniami) ...............................................................................................................
................................................................................................................
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1.

Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.

W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
................................................................................................................................... .

Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)
z wykonanego projektu w terminie ......................................

Raport powinien zawierać:

•

stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,

•

spis treści,

•

wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),

•

ewentualne podziękowania,

•

streszczenie projektu,

•

warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),

•

procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,

•

odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),

•

wnioski,

•

bibliografię.

Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy
w dniu ............................................. .

Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji
w następujących terminach:

I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

........................................................................................

.......................................................

(podpis ucznia/uczniów)

(podpis nauczyciela)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i smaŜenia

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizowanie schematu przedstawiającego zasadę cyklotermicznego obiegu spalin

w piecu cukierniczym.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać

wprowadzenia  na  temat  obiegu  spalin  w  piecach.  Uczniowie  powinni  zapoznać  się
z informacjami  na  temat  obiegu  cyklotermicznego  zamieszczonymi  w  Poradnika  ucznia.  Po
zakończeniu  ćwiczenia  powinien  sprawdzić  prace  uczniów  i  omówić  ewentualne  błędy,
posługując się schematem wzorcowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu,
umieszczonym w Poradniku ucznia (rys. 10),

ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca:

−

komora spalania,

−

komora mieszania gazów spalinowych,

−

kanały grzejne,

−

komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5),

−

wentylator,

−

kanał powrotny spalin,

−

kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego,

dorysować na schemacie zastawkę, umoŜliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin
zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery,

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wykład wprowadzający,

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

schemat wzorcowy,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Porównanie budowy, zalet i wad róŜnych typów pieców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni być wcześniej

wprowadzeni w tematykę związaną z klasyfikacją pieców i ich charakterystyką. Po
zakończeniu ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić do porównania i omówić tabelę
wzorcową oraz poprowadzić dyskusję na temat zalet i wad pieców cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi
(np. cięŜar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) róŜnych typów pieców cukierniczych,

narysować tabelę według wzoru,

korzystając z dostępnych źródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 róŜne typy
pieców (w tym obrotowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania,

wypełnić tabelę,

zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wiczenie,

–

dyskusja.

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

katalogi pieców,

−

tabela wzorcowa,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Tabela do ćwiczenia 2

Rodzaj pieca

Cechy pieca

Piec ...

Rodzaj pracy

Przeznaczenie pieca

Rodzaj trzonu

Obudowa pieca

Liczba komór wypiekowych

Powierzchnia wypiekowa pieca

ródło ciepła

Sposób obiegu spalin

Sposób dostarczania ciepła do
komór wypiekowych

Inne cechy

Zalety pieca

Wady pieca

Ćwiczenie 3

Opracowanie harmonogramu przeglądów i konserwacji wybranego pieca cukierniczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić budowę

i obsługę pieca piekarskiego, dla którego uczniowie będą opracowywać harmonogram
przeglądów i konserwacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca cukierniczego,

zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca
cukierniczego,

opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca cukierniczego w formie
tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny
symbolem K:

Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją

Symbol
czynności

Częstotliwość
wykonania

...

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wykład wprowadzający,

–

samokształcenie kierowane,

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

DTR lub instrukcja obsługi pieca cukierniczego,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Rozpoznawanie elementów budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie powinno zostać poprzedzone omówieniem budowy i zasady działania pieca

ceramicznego rurowego i prezentacją filmu przedstawiającego taki piec. Zaleca się
zorganizowanie wycieczki do zakładu wyposaŜonego w piec ceramiczny typu RRK.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego,

dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 4 w Poradniku
ucznia),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom
budowy pieca wymienionym w tabeli:

Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego

Numer na rysunku

blacha falista w „jaskółce”

bojlery

drzwi paleniskowe

drzwi wrzutowe

komora wypiekowa

odciąg pary

oświetlenie komór wypiekowych

otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów

płyty Ŝeliwne wytwarzające parę

pokłady rur grzejnych

poręcz do podpierania łopaty

rękojeść odciągu pary

termometry

trzony

wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy)

zasuwa dymowa

zasuwa wnęki w podłodze

zawór bezpieczeństwa

zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę

oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wykład wprowadzający ilustrowany filmem,

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

film prezentujący piec ceramiczny,

−

schemat pieca z objaśnieniami,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Określanie budowy palników do opalania pieców.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z informacjami na temat palników zamieszczonymi w Poradnika ucznia.

wiczenie moŜna rozszerzyć o praktyczne uruchamianie palnika w piecu cukierniczym,

o ile na wyposaŜeniu szkoły znajduje się piec cukierniczy opalany gazem lub olejem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

odszukać  w  sieci  Internet  dokumentację  techniczno-ruchową  wybranego  palnika,
mającego  zastosowanie  do  opalania  pieców  cukierniczych,  zapisać  adres  strony
(przykładowy  adres  to  http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf)  lub  zapoznać
się z DTR dostarczoną przez nauczyciela,

znaleźć opis budowy palnika,

zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika,

zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając:

−

uruchamianie palnika,

−

jego uŜytkowanie,

−

postępowanie w razie zakłóceń pracy,

−

zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją,

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

DTR palnika olejowego i gazowego,

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Określanie zagroŜeń występujących podczas obsługi palników.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni wykonać ćwiczenie 5.

To ćwiczenie moŜna równieŜ poprzedzić praktycznym uruchamianiem palnika w piecu
cukierniczym, o ile na wyposaŜeniu szkoły znajduje się piec piekarski opalany gazem lub
olejem.

Podsumowaniem pracy ucznia powinna być dyskusja sterowana przez nauczyciela,

dotycząca tematu ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego,

określić zagroŜenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny,

sporządzić notatkę w zeszycie,

przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

dyskusja sterowana,

–

wiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Obsługiwanie smaŜalnika – patelni elektrycznej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien dostosować liczebność grup do moŜliwości technicznych szkoły (liczba
smaŜalników) oraz ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości
półproduktów do smaŜenia.

wiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o smaŜalnikach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z instrukcją obsługi smaŜalnika elektrycznego, dokonać analizy budowy
i zasady jego działania,

sporządzić notatkę w zeszycie – plan działania związany z obsługą smaŜalnika przy
smaŜeniu określonych przez nauczyciela wyrobów,

przedstawić swoją notatkę do akceptacji nauczycielowi i ewentualnie poprawić plan
działania,

przygotować smaŜalnik do smaŜenia i przeprowadzić smaŜenie określonej ilości
wyrobów,

po zakończeniu smaŜenia uporządkować stanowisko i zaprezentować usmaŜone wyroby
nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

DTR smaŜalnika elektrycznego,

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

uformowane półprodukty do smaŜenia,

−

tłuszcz do smaŜenia,

−

smaŜalnik,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. UŜytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odczytywanie schematów i prospektów urządzeń do konfekcjonowania wyrobów

cukierniczych.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie

wymaga

zgromadzenia

katalogów

prospektów

urządzeń

konfekcjonowania wyrobów cukierniczych lub dostępu do sieci Internet dla uczniów. Zaleca
się podzielenie uczniów na 2÷3-osobowe zespoły i przydzielenie kaŜdemu zespołowi zadania
związanego z innym asortymentem wyrobów cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do
konfekcjonowania wyrobów piekarskich,

wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania określonego asortymentu wyrobów
cukierniczych,

przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane
urządzenia,

przedstawić swoją prezentację na forum klasy do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi i prospekty maszyn i urządzeń do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych,

−

komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określanie wyposaŜenia magazynu wyrobów gotowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zorganizować

wycieczkę do zakładów cukierniczych: rzemieślniczego i przemysłowego, w celu zapoznania
uczniów z róŜnymi sposobami rozwiązań organizacyjnych i technicznych stosowanych
w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do
magazynowania wyrobów cukierniczych,

opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania określonych
wyrobów z uzasadnieniem ich wyboru,

ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt
i urządzenia,

przedstawić swoją prezentację na forum klasy do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi i prospekty sprzętu i urządzeń do magazynowania wyrobów cukierniczych,

−

komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Odczytywanie schematów linii do produkcji pączków.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przygotować wzór wypełnionej tabeli do ćwiczenia..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji pączków (rys. 49)
i opisem jej zasady działania (pod rysunkiem),

dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do
16 poszczególnym elementom,

wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:

Numer

Nazwa poszczególnych elementów linii

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Rys. 49. Zestaw urządzeń do produkcji pączków [2, s. 260]

Zasada działania:
Ciasto  przygotowywane  jest  w  dzieŜy  w  miesiarce.  Z  miesiarki  ciasto  podawane  jest  za
pomocą wywrotnicy podnoszącej dzieŜę do dzielarko-zaokrąglarki. W dzielarko-zaokrąglarce
ciasto  jest  dzielone  na  kęsy  o  odpowiedniej  masie  a  kęsy  są  zaokrąglane.  Zaokrąglone  kęsy
spadają  na  przenośnik  dzielarko-zaokrąglarki,  posypywany  mąką  z  posypywacza,  i  –  po
lekkim  obsuszeniu  wentylatorem  –  przenoszone  są  na  kołyski  komory  rozrostowej.
Wyrośnięte  kęsy  przechodzą  z  komory  na  przenośnik  siatkowy,  skąd  trafiają  w  gniazda
przenośnika  prowadzącego,  zanurzonego  w  tłuszczu  w  wannie  smaŜalniczej.  Nad  wanną
umieszczony  jest  okap  do  odprowadzania  wyziewów.  SmaŜone  kęsy  przesuwane  są  wzdłuŜ
wanny  a  pośrodku  wanny  odwracane  poprzez  urządzenie  do  odwracania  pączków.
WysmaŜone  pączki,  po  odprowadzeniu  nadmiaru  tłuszczu  do  osobnego  zbiornika,
przekazywane  są  przenośnikiem  na  stół  do  wykończania.  Tam  trafiają  w  chwytaki  aparatu
nadziewającego,  sterowanego  fotokomórką,  w  których  są  krótko  przytrzymywane  –  w  tym
czasie nadziewarka wstrzykuje nadzienie za pomocą igieł oraz spręŜonego powietrza. Pączki
spadają  na  przenośnik  siatkowy,  który  wprowadza  je  do  zbiornika  z  pomadą,  dostarczaną
przez  urządzenie  podające.  Poglazurowane  pączki  trafiają  na  urządzenie  do  ich  odwracania.
Oblaną  stroną  dostają  się  na  blachy,  podawane  ze  szczeliny  do  podkładania  blach  na  stół
odbierający.

Ćwiczenie 4

Identyfikowanie elementów maszyn na podstawie schematów.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przygotować wzór wypełnionej tabeli do ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się ze schematem przedstawiającym urządzenie do wypieku sękaczy (rys. 23),

dokonać identyfikacji elementów urządzenia, przyporządkowując numerki od 1 do 11
poszczególnym elementom, jeśli wiadomo, Ŝe wśród nich są:

−

kolektor dopływu gazu,

−

mechanizm napędowy,

−

naczynie z ciastem,

−

pasek napędzający roŜen,

−

płyta,

−

pokrywa,

−

roŜen,

−

rurka podgrzewacza,

−

wałek,

−

wypiekany sękacz,

−

zawór regulacji płomienia,

wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:

Numer

Nazwa poszczególnych elementów linii

przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Obsługiwanie krajalnicy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien dostosować liczebność grup do moŜliwości technicznych szkoły (liczba

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

krajalnic) oraz ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości wyrobów do
krojenia.

wiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o krajalnicach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać

się

instrukcją

obsługi

krajalnicy,

dokonać

analizy

budowy

i zasady jej działania,

sporządzić notatkę w zeszycie – plan działania związany z obsługą krajalnicy przy
krojeniu wyrobów określonych przez nauczyciela,

przedstawić swoją notatkę do akceptacji nauczycielowi i ewentualnie poprawić plan
działania,

przygotować krajalnicę do krojenia i przeprowadzić krojenie określonej ilości wyrobów,

po zakończeniu krojenia uporządkować stanowisko i zaprezentować pokrojone wyroby
nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

DTR krajalnicy,

−

wyroby do krojenia,

−

krajalnica,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„UŜytkowanie maszyn

i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania”

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1,

3, 4, 5, 6,

7, 8, 9,

11,

12,

13, 14,

16,

18,

20, 21,

22, 23, 24 i 25 są

z poziomu podstawowego,

−

zadania 10, 15, 17,

19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b,

2. a,

3. c,

4. d,

5. a,

6. b,

7. c, 8. a,

9. d,

10. d,

11. b,

12. a,

13. d,

14. d,

15. a,

16. b,

17. c,

18. a,

19. b,

20. d, 21. b,

22. d, 23. b, 24. b,

25. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wskazać elementy zespołów pieca
cukierniczego

RozróŜnić podstawowe zespoły pieca
cukierniczego

Określić wymagania stawiane piecom
piekarskim

Dokonać klasyfikacji pieców
piekarskich

Wyjaśnić zasadę działania pieca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić czynniki wpływające na
wielkość powierzchni wypiekowej
pieca

Określić sposób ogrzewania pieca na
podstawie jego symbolu

Wskazać sposób zapobiegania
niebezpieczeństwom w przypadkach
awaryjnych przy obsłudze pieca

Określić przeznaczenie elementów
budowy pieca

Dobrać typ pieca do warunków
technicznych w piekarni

RozróŜniać piece piekarskie ze
względu na rodzaj trzonu

Dobrać typ pieca do zmechanizowanej
linii produkcyjnej

Wyjaśnić wpływ budowy pieca
piekarskiego na zasadę jego działania

Określić rolę elementów budowy
palnika

RozróŜnić typ palnika gazowego na
podstawie budowy

Określić zasadę działania palnika
gazowego

Określić zasadę obsługi urządzeń
cukierniczych

Wskazać zastosowanie urządzeń do
obróbki termicznej

RozróŜnić systemy zabezpieczenia
urządzeń cukierniczych

Określać przeznaczenie elementów
budowy urządzeń cukierniczych

Wskazać zastosowanie urządzeń do
konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych

Dobrać elementy linii produkcyjnej do
określonego asortymentu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić zasady eksploatacji linii
produkcyjnej

Dobrać urządzenie do przechowywania
wyrobów cukierniczych

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem i wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie, zasadami punktowania,
kryteriami oceniania oraz podaj czas na rozwiązanie testu.

Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia”, zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.

Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego.

Nadzoruj przebieg testu.

5 minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz od uczniów karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami i wpisz do arkusza
zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn niepowodzeń
dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru.

Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10.

Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

11.

Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Trzon wypiekowy jest w piecu cukierniczym elementem zespołu

grzejnego.

roboczego.

zaparowania.

sterowniczego.

2. Piece cukiernicze nie posiadają na ogół zespołu

zaparowania.

sterowania.

roboczego.

grzejnego.

3. Od pieca cukierniczego wymaga się

duŜego zuŜycia energii.

długiego czasu nagrzewania.

łatwego załadunku i rozładunku.

wąskiego zakresu regulacji temperatury.

4. Piec przelotowy jest piecem

wyciągowym.

wrzutowym.

obrotowym.

taśmowym.

5. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje się

wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych.

naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych.

wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa.

naturalny obieg wody w rurach Perkinsa.

6. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba

rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska.

komór i wielkość trzonów wypiekowych.

wypiekanych kęsów ciasta.

kanałów grzejnych.

7. Komory wypiekowe pieca RRK są ogrzewane za pomocą

rur.

kanałów.

rur i kanałów.

rur, kanałów i nagrzewnic.

8. Zdeformowane rury Perkinsa naleŜy

nawiercić.

wyprostować.

przełoŜyć wyŜej.

mocniej podgrzewać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. W piecach PKC ruch spalin wymusza się za pomocą

palnika olejowego.

palnika gazowego.

komory mieszania.

wentylatora.

10. W cukierni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec

gazowego.

olejowego.

węglowego.

elektrycznego.

11. Na wózku moŜna prowadzić wypiek kęsów w piecu

taśmowym.

obrotowym.

wyciągowym.

przelotowym.

12. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje się piece

przelotowe.

ceramiczne.

obrotowe.

PKC.

13. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe moŜliwy jest w piecach

ogrzewanych rurami.

o budowie modułowej.

z obudową ceramiczną.

taśmowych przelotowych.

14. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia

filtr.

dysza.

spręŜarka.

podgrzewacz.

15. Brakiem wentylatora charakteryzuje się palnik

gazowy inŜektorowy.

gazowy nadmuchowy.

olejowy z podgrzewaczem.

olejowy bez podgrzewacza.

16. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy

długo pracuje.

zanika płomień.

wzrasta płomień.

wzrasta ciśnienie gazu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. W urządzeniu do wypieku sękaczy ciasto polewa się na

dysze palnika.

lej w pokrywie.

wałek umieszczony na roŜnie.

wannę umieszczoną pod palnikiem.

18. śelazko w cukiernictwie słuŜy do wypieku

wafli.

sękaczy.

paluszków.

sucharków.

19. Dopływ tlenu, w przypadku zapalenia się tłuszczu w smaŜalniku, odcina

czujnik temperatury.

zamknięta pokrywa.

uŜycie gaśnicy.

garownik.

20. Nalewarka ciasta jest elementem półautomatycznego

urządzenia do wypieku sękaczy.

smaŜalnika do pączków.

tunelu chłodniczego.

pieca waflowego.

21. Krajalnice tnące wyroby cukiernicze cięciem poziomym wykorzystuje się do krojenia

wafli w postaci listków.

biszkoptów na torty.

strucli.

rolad.

22. Klipsiarkę stosuje się zazwyczaj przy konfekcjonowaniu wyrobów z wykorzystaniem

folii termokurczliwej.

banderoli.

zawijania.

torebek.

23. Komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do produkcji

rolad.

pączków.

babek i keksów.

ciastek kruchych.

24. Linię produkcyjną moŜna eksploatować tylko wtedy, gdy

wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym.

cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny.

większość zabezpieczeń działa naleŜycie.

większość urządzeń jest sprawna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..............................................................................................

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test praktyczny typu próba pracy,do jednostki modułowej „UŜytkowanie
maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Dokonaj symulacji wypieku wyrobów cukierniczych w piecu obrotowym, wprowadzając

do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (z pustymi blachami), zakładając czas wypieku równy
15 min. w temperaturze 200°C.

Plan testu

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności

Sprawdzić stan techniczny urządzeń i
sprzętu kontrolno-pomiarowego

Dobrać środki ochrony indywidualnej

Przygotować piec do wypieku

Ustalić temperaturę komory wypiekowej
i czas wypieku

Wprowadzić wózek do pieca

Kontrolować przebieg wypieku

Wyprowadzić wózek z pieca

Wyłączyć piec

Utrzymać ład i porządek na stanowisku
pracy

Zaprezentować wykonane zadanie

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie:

  8 punktów –  dopuszczający
  9 punktów –  dostateczny
10 punktów –  dobry
11 punktów –  bardzo dobry
12 punktów –  celujący.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego, z co najmniej
jednotygodniowym wyprzedzeniem.

Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania praktycznego, zasadami punktowania i kryteriami
oceniania oraz podaj czas na wykonanie zadania.

Omów z uczniami sposób wykonania zadania.

Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

Nadzoruj przebieg próby pracy wypełniając kartę obserwacji ucznia. W przypadku
nieprzestrzegania przez ucznia zasad bhp i ochrony przeciwpoŜarowej przerwij test –
próbę pracy.

Po zakończeniu pracy zbierz od uczniów karty „Plan działania”.

Wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.

10.

Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  czynności,  które
sprawiły  uczniom  największe  trudności.  Ustal  przyczyny  trudności  uczniów
w opanowaniu  umiejętności.  Opracuj  wnioski  do  dalszej  pracy,  w  celu  usunięcia
przyczyn niepowodzeń dydaktycznych.

WyposaŜenie stanowiska do przeprowadzenia próby pracy dla 1 ucznia:

Lp. WyposaŜenie stanowiska

Ilość

Piec obrotowy

1 szt.

Instrukcja obsługi pieca obrotowego

1 szt.

Wózek rozrostowo-wypiekowy

1 szt.

Sprzęt do utrzymania czystości na stanowisku pracy

1 kpl.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

Planowanie

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał, według kolejności, co
najmniej następujące
czynności: włączenie pieca,
ustalenie temperatury wypieku,
wprowadzenie wózka, wypiek,
wyprowadzenie wózka,
wyłączenie pieca.

2. Sprawdzenie stanu
technicznego urządzeń
i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego

Sprawdził stan techniczny
pieca

Organizowanie
stanowiska
pracy

3. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy,
buty ochronne oraz
przygotował rękawice
Ŝ

aroodporne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Przygotowanie pieca do
wypieku

W razie potrzeby oczyścił
komorę wypiekową, włączył
piec i nagrzał ją

5. Ustalenie temperatury

Ustawił zadaną temperaturę

6. Ustalenie czasu wypieku

Ustawił zadany czas wypieku

7. Wprowadzenie wózka do
pieca

Wprowadził wózek do pieca,
zaryglował go (automatycznie)
zamykając piec

8. Kontrolowanie przebiegu
wypieku

Sprawdzał przebieg wypieku
zaglądając do komory
wypiekowej i obserwując
urządzenia kontrolno-
pomiarowe

9. Wyprowadzenie wózka
z pieca

Wyprowadził wózek
z pieca

10. Wyłączenie pieca

Wyłączył piec

Wykonanie
zadania

11. Utrzymanie ładu
i porządku na stanowisku
pracy

Utrzymał ład i porządek na
stanowisku pracy w trakcie
i po skończeniu pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

12. Zaprezentowanie
wykonanego zadania

Omówił przebieg zadania

RAZEM

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

karta Plan działania,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

Na wykonanie zadania masz 1 godzinę lekcyjną.

Pracuj samodzielnie.

Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania kolejność wykonywanych czynności.

Sprawdź stan techniczny pieca.

Dobierz środki ochrony indywidualnej.

Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpoŜarowej.

10.

Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.

11.

Zaprezentuj i oceń sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zadanie praktyczne dla ucznia

Dokonaj symulacji wypieku wyrobów cukierniczych w piecu obrotowym, wprowadzając

do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (z pustymi blachami), zakładając czas wypieku równy
15 min. w temperaturze 200°C.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany. Będą oceniane

następujące czynności:

−

zaplanowanie kolejności wykonywanych czynności,

−

dobranie środków ochrony indywidualnej,

−

sprawdzenie stanu technicznego pieca,

−

przygotowanie pieca do wypieku,

−

ustalenie temperatury komory wypiekowej i czasu wypieku,

−

wprowadzenie wózka do komory wypiekowej,

−

kontrolowanie przebiegu wypieku,

−

wyprowadzenie wózka do komory wypiekowej,

−

wyłączenie pieca,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

ustne omówienie wykonanego zadania.

Plan działania

Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed

Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT

Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989

Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa
1998

Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictow fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Wydawnictwo Format-
AB, Warszawa 1998

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea

Literatura metodyczna

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000