SKŁADNIKI:

  

 
1. 3 kg udźca sarniego z kością  
 
2.marynata do sarniny  
 
Składniki marynaty:  

 

 

0,25 litra czerwonego wytrawnego wina  

 

0,10 litra octu winnego  

 

3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego  

 

1 łyżeczka cukru  

 

1/2 szt. cytryny (sok i otarta na tarce skórka)  

 

1 szt. goździk  

 

1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych)  

 

1/2 łyżeczki kolendry  

 

2 szt. liści laurowych  

 

4 ziarna ziela angielskiego  

 

1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu)  

 

1/4 litra wody  

 
Sposób przygotowania marynaty:  
 
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i 
ochłodzić.  
 
3. 1/10 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny  
4. 8 ząbków czosnku  
5. sól i pieprz do smaku  
 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

  

 
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia 
(może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w 
chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa, trzy dni. Mięso 
przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).  
Boczek (lub słoninkę) pociąć w słupki i zamrozić.  
Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć.  
 
Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30

0

C) przez trzy dni.  

 
Dzień pierwszy:  
2 X po 3 godziny.  
 

 

Dzień drugi:  
3 X po 2 godziny.  
 

 

W połowie drugiego dnia wędzenia, naciąć głęboko mięso ostrym wąskim nożem i 
naszpikować zamrożonym boczkiem i czosnkiem.  
 

 

Dzień trzeci:  
2 X po 2 godziny,  
 

 

następnie podnosimy temperaturę do 50

0

C i wędzimy jeszcze godzinę.  

Uwędzony udziec, możemy kroić w grube plastry (około 2 cm) i przed podaniem podgrzać 
przez chwilę na grillu, smarując glazurą przygotowaną z marmolady z agrestu i czarnej 
porzeczki zmieszanej z żubrówką i zielonym sosem Tabasco). 

 
 

 

 
Marmolada z agrestu i czarnej porzeczki:  
 
Składniki:  
 

 

2 kg agrestu  
2 kg czarnej porzeczki  
2 kg cukru  
 
Przygotowanie:  
 
Owoce dokładnie myjemy gorącą wodą i oczyszczamy pozostałości kwiatowe. W dwóch litrach wody 
zagotowujemy cukier i zalewamy wrzącym syropem owoce.  
 

 

Smażymy na głębokiej patelni na bardzo małym ogniu (około 5-6 godzin) do odparowania 1/3 
zawartości.  
 

 

Przecieramy przez sito i zagotowujemy.  
 

 

Nakładamy gorącą marmoladę do słoiczków i pasteryzujemy.  
 

 

Uwaga: Konfitura, świetnie nadaje się jako główny składnik glazury do dziczyzny.  
 
Smacznego  
ChefPaul