Piekarz_741[02]_Z2.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i półproduktów

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Maszyny i urządzenia do obróbki ciasta

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten może okazać się dla Ciebie pomocny w przyswojeniu zagadnień związanych

z użytkowaniem maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich.
Poradnik zawiera wiadomości dotyczące budowy, zasady działania i obsługi maszyn
i urządzeń do przygotowania surowców i półproduktów oraz do obróbki ciasta.

Dużą wagę zwrócono na zastosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas

posługiwania się maszynami i urządzeniami stanowiącymi wyposażenie zakładu piekarskiego.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, jakie są konieczne byś mógł przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,

−

cele kształcenia, które opanujesz podczas kształcenia w tej jednostce modułowej,

−

materiał nauczania (podzielony na dwa rozdziały) umożliwiający samodzielne opanowanie
materiału i przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianu. W celu
poszerzenia wiedzy powinieneś zapoznać się ze wskazaną literaturą oraz innymi źródłami
informacji np. katalogami, dokumentacjami techniczno-ruchowymi maszyn i urządzeń,

−

pytania sprawdzające – przed przystąpieniem do ćwiczeń w celu sprawdzenia stopnia
opanowania materiału powinieneś udzielić odpowiedzi na zawarte pytania,

−

ćwiczenia po każdym z rozdziałów, które pozwolą osiągnąć umiejętności praktyczne
związane z tą jednostką modułową,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń,

−

sprawdzian osiągnięć, który pozwoli Ci na sprawdzenie wiadomości i umiejętności
opanowanych podczas realizacji programu jednostki modułowej. Sprawdzian podany jest
w formie testu wielokrotnego wyboru,

−

wykaz literatury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

posługiwać się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń,

−

posługiwać się Dokumentacją Techniczno - Ruchową maszyn i urządzeń,

−

odczytywać schematy i rysunki techniczne,

−

sporządzać schematy i rysunki techniczne,

−

charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

charakteryzować instalacje techniczne zakładu spożywczego oraz rozpoznawać
i odczytywać ich oznakowanie,

−

określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,

−

określać zasady obsługi urządzeń chłodniczych,

−

określać zasady posługiwania się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową,

−

charakteryzować materiały konstrukcyjne,

−

charakteryzować surowce, dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje stosowane
w procesie przetwarzania,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

odczytywać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego, sporządzać harmonogram produkcji,

−

określać zdolność produkcyjną zakładu,

−

magazynować oraz prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami, dozwolonymi substancjami
dodatkowymi oraz substancjami wspomagającymi procesy przetwarzania,

−

określać zasady dokonywania organoleptycznej oceny surowców piekarskich,

−

obliczać namiary surowców na podstawie receptur,

−

przygotowywać surowce do procesu produkcji,

−

sporządzać dokumentację produkcyjną,

−

określać zagrożenia związane z produkcją piekarską,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

scharakteryzować urządzenia do przygotowania surowców piekarskich do procesu
wytwarzania i obróbki półproduktów,

−

wyjaśnić zasady działania i obsługi urządzeń do przygotowania oraz obróbki surowców
i półproduktów,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania oraz obróbki surowców
i półproduktów piekarskich,

−

określić zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń do przygotowania
oraz obróbki surowców i półproduktów piekarskich,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
podczas obsługi maszyn i urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców

i półproduktów

4.1.1.

Materiał nauczania

Dozowniki/stacje dozowania składników

W przypadku dostawy surowców tzw. dodatkowych do piekarni w opakowaniu trzeba je

doprowadzić do takiego stanu, który umożliwia przeprowadzenie efektywnego przebiegu
procesu produkcyjnego. Wiele surowców (dodatków) upłynnia się, np.: sól, drożdże, cukier,
tłuszcz. Roztwory tych substancji pobiera się ze specjalnych dozowników, których rozwiązania
konstrukcyjne i działanie są uwarunkowane sposobem przygotowania ciasta.

Przy okresowym wytwarzaniu ciasta w dzieżach stosuje się dozowniki porcjowe, przy

ciągłym – dozowniki o działaniu ciągłym. W obu przypadkach są to głównie dozowniki
objętościowe.

Coraz częściej do dozowania surowców upłynnianych lub przywożonych do piekarni

w postaci ciekłej wykorzystywane są tzw. stacje dozowania, poprzedzane stacjami
przygotowania w przypadku wytwarzania roztworów bezpośrednio w zakładzie.

W skład stacji przygotowania surowców wchodzą zespoły: mieszacz – dozownik wody,

zbiornik do przygotowania wodnych roztworów soli, cukru i drożdży, pompy wirowe,
armatura i aparatura kontrolna, podesty oraz pulpit sterowniczy.

Stacja dozowania składa się z mieszacza – dozownika wody, zbiorników produkcyjnych,

pomp dozujących, zbiorników pośrednich, armatury i aparatury kontrolnej, podestu i szafy
sterowniczej. Stacja pracuje automatycznie.

Stacje takie mogą być połączone z drogami transportu instalacji silosowej, skąd pobierana

jest mąka i inne surowce sypkie.

Zasady obsługi urządzeń dozujących:
Ogólne zasady eksploatacji urządzeń do rozpuszczania i dozowania surowców polegają na

utrzymaniu  w  sprawności  mechanizmów  wykonawczych  i  elementów  sterowania  oraz
zapewnieniu  czystości  napływu  surowców  do  elementów  pomiarowych  i  dalej  z  nich  do
miejsca  przeznaczenia  w procesie  produkcyjnym.  Przed  przystąpieniem  do  realizowania
operacji  przygotowania  i dozowania  należy  sprawdzić  funkcjonowanie  zaworów  (w  tym
elektromagnetycznych),  szczelność  połączeń  rurowych  i  sprawność  pomp,  zarówno
podających  jak  i  dozujących  upłynnione  surowce.  Po zakończeniu pracy należy całą instalację
dokładnie przemyć, zwłaszcza dotyczy to roztworu cukru i soli.

Generalnie

obsługując

poszczególne

urządzenia

należy

postępować

zgodnie

z dokumentacją techniczno-ruchową (DTR) załączoną do każdego urządzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dozowniki/mieszacze wody

Są to urządzenia, które umożliwiają pobranie określonej ilości wody o odpowiedniej

temperaturze.

Mieszacz wody – to zbiornik o pojemności 100–150l (dm

) wykonany najczęściej ze stali

nierdzewnej.  Wyposażony  we  wskaźnik  poziomu,  termometr,  dwa  króćce  doprowadzające
wodę  zimną  i  gorącą,  zawory  odcinające  i  króciec  z  zaworem  doprowadzającym  wodę  do
dzieży.  Obsługa  mieszacza  polega  na  ustaleniu  odpowiedniej  temperatury  wody  poprzez
regulację zaworów (zmieszanie wody ciepłej i zimnej).

Rys. 1. Mieszacz wody [www.mankiewicz.pl]

Dozownik do wody – jest to elektroniczne, przepływowe urządzenie, które umożliwia

pobranie  wody  w  żądanej  temperaturze  i  ilości.  Parametry  wody  wprowadza  się  za  pomocą
panelu  sterowniczego.  Wyświetlacze  pokazuję  ilość  dozowanej  wody  (np.  w  kolorze
niebieskim)  i  jej  temperaturę  (np.  w  kolorze  czerwonym).  Dozownik  jest  prosty
w  użytkowaniu  oraz  wydajny  (0.1  –  999.9l).  Temperatura  dozowania  może  wahać  się
od 3–70°C.

Rys. 2. Dozownik do wody [www.m-jackowski.pl]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Miesiarki

Miesiarki – to urządzenia, w których odbywa się miesienie ciasta i półproduktów.

Rys. 3. Klasyfikacja miesiarek [opracowanie własne]

W piekarniach stosuje się przede wszystkim miesiarki o działaniu okresowym. Są to

najczęściej miesiarki z dzieżą na wózku.

W miesiarkach o działaniu okresowym ciasto miesi się w porcjach, w określonych

odstępach czasu.

Każda miesiarka o działaniu ciągłym składa się z podstawowych elementów: korpusu

(z układem napędowym), płyty podstawy, dzieży, miesiadła, pokrywy (osłony) oraz układu
napędowego.

Rys. 4. Główne elementy budowy miesiarki [opracowanie własne]

MIESIARKI

o działaniu
ciągłym

o działaniu
okresowym

ze stałą dzieżą

z dzieżą na wózku

PŁYTA PODSTAWY

DZIEŻA

MIESIADŁO

POKRYWA/OSŁONA

KORPUS

[UKŁAD

NAPĘDOWY]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W eksploatacji znajduje się wiele typów miesiarek, z których najbardziej popularne to

miesiarki z miesiadłem:

−

widelcowym,

−

dwustożkowym,

−

spiralnym.

Miesiarka spiralna wykorzystywanym do miesienia wszystkich rodzajów ciast, począwszy

od ciast pszennych na chleb tostowy, pszenny i ciasta na bułki, aż do ciasta żytniego na chleb
razowy.

Główne elementy budowy miesiarki spiralnej to:

−

dzieża – w kształcie walca zaokrąglonego w dolnej części, może być umocowana na stałe
lub na wózku jezdnym;

−

miesiadło  –  specjalnie  ukształtowane  spiralne  (kształt  skręconej  ramy);  dzięki
zastosowaniu  specjalnej  wkładki  nożowej,  można  mieszać  bardzo  małe  porcje  ciasta;
miesiadło  wraz  z  osłoną  podnoszone  jest  do  góry  i  opuszczane;  miesiadło  posiada  dwie
prędkości  obrotowe,  a  jego  pracą  można  sterować  w  cyklu  półautomatycznym
z niezależnym ustawieniem czasu mieszania dla obydwu stron miesienia;

−

osłona – pełna lub ażurowa, przykrywa całą dzieżę;

−

pulpit sterowniczy;

−

korpus – w którym znajdują się silniki i układ przekazywania napędu.

Rys. 5. Miesiarki spiralne (z dzieżą na wózku jezdnym i dzieżą stała) [www.ibis.pl]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Działanie miesiarki polega na wykorzystaniu pracy dwóch ruchów obrotowych to jest ruch

obrotowy  miesiadła  i  ruch  obrotowy  dzieży,  który  zapewnia  wymieszanie  ciasta  w  całej
przestrzeni  dzieży.  W  zależności  od  technologii  miesienia  danego  ciasta  można  je  miesić
z dwoma różnymi prędkościami miesiadła i dzieży. Jednak w początkowej fazie miesienia (do
związania mąki z wodą) należy pracować na wolnym biegu. Zakres napełnienia dzieży wynosi
od 5% do 75%. Specjalny profil miesiadła miesi intensywnie ciasto od ścianki dzież aż poza jej
środek. Wysoka intensywność miesienia pozwala na maksymalne wchłonięcie wody, przez co
powstają  w  cieście  pory  oraz  dobre  napowietrzenie  ciasta.  Umożliwia  to  stabilizację  czasu
fermentacji.  Łatwe  opróżnianie  dzieży  jest  możliwe  dzięki  automatycznemu  zatrzymaniu
maszyny  i  załączeniu  obrotów  przeciwnych  w  stosunku  do  kierunku  miesienia.  Podniesienie
automatyczne osłony unieruchamia maszynę.

Obsługa
Przystępując do uruchomienia maszyny należy:

−

podjechać wózkiem z dzieżą, blokujemy dzieżę,

−

dozować składniki do dzieży (wlewamy wodę, wsypujemy mąkę i inne składniki) jeżeli
w dzieży ich nie ma,

−

opuścić osłonę (pokrywę) dzieży,

−

nastawić czas miesienia, w zależności od potrzeb bieg wolny i szybki (nastawianie czasu
dokonuje się przyciskami na zegarach czasowych),

−

rozpocząć miesienie poprzez naciśnięcie przycisku start/stop. od tego momentu
rozpoczyna się odmierzanie czasu miesienia na biegu wolnym; po skończeniu miesienia na
biegu wolnym (na wyświetlaczu zegara pojawia się zero) następuje automatyczne
połączenie się na bieg szybki i rozpoczyna się odmierzanie czasu na tym biegu,

−

(pojawienie się zera na wyświetlaczu zegara biegu szybkiego) powoduje automatyczne
zatrzymanie miesiarki,

−

po zakończeniu mieszenia można włączyć przeciwne obroty, aby oddzielić ciasto od
ścianek dzieży,

−

miesiarka zatrzymuje się, osłona dzieży podnosi się do góry (lub podnosimy ją); włącza się
blokada, która nie pozwala na załączenie maszyny.

Po zakończeniu pracy maszyny należy:

−

oczyścić miesiadło i wkładkę nożową,

−

wyjąć ciasto z dzieży,

−

oczyścić całą maszynę z resztek ciasta i mąki,

−

umyć ciepłą wodą dzieżę oraz miesiadło,

−

wytrzeć do sucha.

Cykl pracy miesiarki jest powtarzalny gdyż ustawiony czas na zegarach nie jest kasowany

po zakończeniu miesienia. Zmianę na zegarach wolno wykonywać tylko w momencie postoju
miesiarki.

Miesiarki spiralne są powszechnie uważane za najskuteczniejsze i dające najlepszą jakość

ciasta  i  pieczywa.  zużycie  energii  (prądu) jest  małe,  a  procesowi towarzyszy niewielki wzrost
temperatury.  Zastosowane  elektroniczne  systemy  sterowania  pozwalają  na  zaprogramowanie
dowolnego  cyklu  pracy  i  zachowanie  go  pamięci  miesiarki.  Dodatkowym  rozwiązaniem
stosowanym w miesiarkach jest pomiar temperatury ciasta znajdującego się w dzieży. Obsługę
miesiarki ułatwia samoczynne blokowanie wózka z dzieżą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Miesiarka widelcowa wykorzystywana do wytwarzania ciast żytnich, pszennych

i mieszanych

Główne elementy budowy miesiarki widelcowej to:

−

dzieża  –  w  kształcie  walca  zaokrąglonego  w  dolnej  części;  w  środku  dzieży  znajduje się
stożek  eliminujący  tzw.  martwe  pole,  które  powstaje  ze  względu  na  ułożenie  miesiadła
wobec  dzieży;  dzieża  jest  umocowana  obrotowo  na  trójkołowym  wózku;  w  korpusie
wózka wykonano otwory, w które przy wjeździe na płytę fundamentową wchodzą kły, co
zapewnia  właściwe  ustawienie  wózka  względem  miesiarki.  Dzieżę  na  płycie  blokuje
sworzeń,  do  wysunięcia  dzieży  spod  miesiarki  konieczne  jest  jej  odblokowanie  nożną
dzwignią,

−

miesiadło – widelcowe; głowica z miesiadłem podnosi się i opuszcza wraz z pokrywą;
głowica i miesiadło jest pochylone względem dzieży i wykonuje ruch obrotowy; posiada
dwie prędkości obrotowe,

−

pokrywa – podnosi się i opuszcza wraz z miesiadłem; najczęściej zakrywa połowę dzieży,

−

pulpit sterowniczy (m.in. wyłącznik główny, podnoszenie miesiadła, opuszczanie
miesiadła, obroty wolne, obroty szybkie, stop),

−

korpus – osadzony jest na płycie fundamentowej; w korpusie miesiarki osadzone są silniki;
jeden zapewniający napęd dzieży i miesiadła, drugi umożliwiający opuszczanie
i podnoszenie miesiadła z pokrywą).

Rys. 6. Miesiarka widelcowa [www.ibis.pl]

Z silnika napęd przekazywany jest na miesiadło oraz (przez tarcze sprzęgła kłowego) na

dzieże.

Pod dzieżą znajduje się jedna tarcza sprzęgła kłowego. Druga tarcza sprzęgła wysuwa się

z płyty (w momencie opuszczania miesiadła) i łączy z tarczą sprzęgła znajdującą się pod
dzieżą. Dzieża wykonuje ruch obrotowy. Gdy miesiadło jest podniesione to tarcza sprzęgła jest
wsunięta w płytę fundamentową miesiarki (można wjechać lub zjechać dzieżą).

Ruch głowicy (podnoszenie i opuszczenie) odbywa się przez zasilanie z innego silnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obsługa
Przystępując do uruchomienia maszyny należy:

−

włączyć główny przełącznik, znajdujący się na tylnej ścianie miesiarki,

−

uruchomić silnik napędu podnoszenia miesiadła poprzez wciśnięcie przycisku
oznaczającego „Podnoszenie” (po osiągnięciu maksymalnego położenia wyłącznik
krańcowy wyłącza silnik układu podnoszenia miesiadła),

−

wprowadzić na płytę maszyny dzieżę tak, aby tuleje wózka dzieży weszły na kły,
wystające z korpusu oraz aby zatrzask dzieży wpadł w gniazdo płyty,

−

wprowadzić miesiadło do dzieży poprzez naciśnięcie przycisku „opuszczenie”(dolne
położenie miesiadła ustala wyłącznik krańcowy),

−

włączyć silnik napędu głównego za pomocą przycisku „wolno”, lub „szybko”.

Po wytworzeniu i wymieszaniu ciasta, w celu zatrzymania maszyny należy:

−

wyłączyć silnik napędu głównego wciskając przycisk „stop”,

−

unieść miesiadło wciskając przycisk „Podnoszenie”,

−

odryglować wózek i wyprowadzić dzieżę.

Po zakończeniu pracy przy miesiarce należy:

−

opuścić miesiadło w dolne położenie,

−

wyłączyć dopływ energii elektrycznej do miesiarki,

−

oczyścić całą maszynę z resztek ciasta i mąki,

−

wymyć ciepłą wodą dzieżę oraz miesiadło,

−

wytrzeć do sucha i natrzeć lekko olejem jadalnym,

−

uzupełnić smar w punktach smarowniczych,

−

uprzątnąć w ładzie miejsce pracy w pobliżu maszyny.

Bieżącej konserwacji wymaga przekładnia napędu dzieży, łożyska. Do smarowania

przekładni głównej należy używać oleju przekładniowego. Przekładnia powinna być napełniona
olejem do osi ślimaka. Codziennego smarowania wymagają: smarowniczki, ślimak napędu,
rygiel blokujący.

Miesiarka kątowa zapewnia całkowite wymiesienie i dobre napowietrzenie ciasta żytniego

i mieszanego.

Główne elementy budowy miesiarki kątowej to:

−

dzieża – w kształcie walca zaokrąglonego w dolnej części, osadzona obrotowo na
trójkołowym wózku,

−

miesiadło – jest zbudowane z dwóch połączonych ze sobą rozwiniętych spirali tworzących
dwa stożki złączone podstawami,

−

pokrywa  –  zakrywa  całą  dzieżę,  posiada  otwór  przez  który  można  obserwować  proces
miesienia,  lub  dozować  surowce  w  czasie  miesienia;  pokrywa  jest  przymocowana  do
głowicy  w  ten  sposób,  że  wykonuje  ruchy  przechylne  wraz  z  głowicą;  pokrywa  podnosi
się i opuszcza wraz z miesiadłem,

−

pulpit sterowniczy,

−

korpus – znajdują się w nim napęd miesiadła i dzieży oraz napęd ruchu pokrywy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Miesiarka kątowa [www.ibis.pl]

Napęd z silnika przenoszony jest na dzieżę co umożliwia jej obracanie (głównym

elementem  pośredniczącym  w  przekazywaniu  napędu  jest  przekładnia  ślimakowa)  oraz
miesiadło.  Obroty  dzieży  oraz  miesiadła  są  przeciwbieżne.  Układ  podnoszenia  miesiadła  ma
własny  silnik.  Położenie  górne  i  dolne  miesiadła  ustalają  dwa  wyłączniki  krańcowe  na
wsporniku.  Układ  podnoszenia  wyposażono  w  sprzęgło  przeciążeniowe.  Można  miesiadło
podnosić  ręcznie  przy  pomocy  ręcznej  korby.  Do  tego  celu  służy  końcówka  wałka  ślimaka
wprowadzona  na  zewnątrz  maszyny.  Czas  miesienia  może  być  dowolnie  programowany  za
pomocą przekaźnika czasowego.

Przystępując do uruchomienia miesiarki należy:

−

napełniać dzieżę surowcami i wprowadzić ją na płytę podstawy,

−

zaryglować dzieżę, (zaryglowanie może nastąpić samoczynnie),

−

miesiadło opuścić do dzieży naciskając przycisk „opuszczenie”,

−

wymagany czas miesienia ciasta należy nastawić na przekaźniku czasowym,

−

uruchomić silnik główny miesiarki, naciskając przycisk „włączone”,

−

po  upływie  nastawionego  czasu  miesienia  miesiadło  wychyla  się  automatycznie
z  dzieży;  wychylenie  miesiadła  może  nastąpić  również  przez  wciśnięcie  przycisku
„podnoszenie”  (Równocześnie  dzięki  elektrycznemu  zablokowaniu,  zostaje  zatrzymany
silnik  główny  miesiarki.  Wyłącznik  krańcowy  wyłącza  ruch  wychylony  głowicy
z miesiadłem w jego górnym położeniu krańcowym).
Po zakończeniu pracy przy maszynie należy:

−

dzieżę miesiarki odryglować za pomocą pedału nożnego i wyprowadzić z płyty maszyny,

−

przy kolejnym miesieniu, nastawiany czas miesienia poprzedniego ciasta powtórzy się,
jeżeli nie zostanie dokonane nowe nastawienie,

−

gdy zachodzi potrzeba wyjęcia miesiadła z dzieży przed upływem nastawionego czasu
miesienia, należy nacisnąć przycisk „podnoszenie”,

−

aby wyjąć miesiadło z dzieży w przypadku zaniku prądu, należy zdjąć tylną górną
pokrywę i rozpiąć łańcuch. Za pomocą dostarczonej korby obracać wałek ślimakowy
wystający z korpusu maszyny na tylnej ścianie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dzieże miesiarek wykonane są ze stali nierdzewnej lub ze stali zwykłej pokrytej

obustronnie

powłoką

„rilsanu”

tworzywa

łatwego do utrzymania w czystości

i zapobiegającego przyklejaniu się ciasta do powierzchni roboczych lub lakierem żywicowym.
Miesiadła najczęściej wykonane są ze stali nierdzewnej lub aluminium. Korpus miesiarki
i płyta fundamentowa najczęściej są żeliwne. Pokrywa dzieży wykonana jest ze stali
lakierowanej bądź laminatów żywicowych lub gładkiego tworzywa sztucznego.

Pojemność najczęściej używanych dzież wynosi od 300, 450 i 600 dm

, rzadziej użytkuje

się dzieże o pojemności 100, 150, 200 i 250 dm

Ładowność dzieży mąką jest co najmniej dwukrotnie mniejsza od ich pojemności.

Efektywność pracy miesiarki zależy od: ilości ciasta zabieranej przez miesiadło, prędkości

i toru ruchu miesiadła oraz jego kształtu. Ilość zabieranego ciasta zależy od kształtu miesiadła.
Im mniej ciasta zabiera mieszadło, tym lepiej jest ono rozbijane i rozciągane oraz lepiej i
szybciej przebiega mieszenie.

Różnej konstrukcji miesiarki mają różne optymalne obroty miesiadła, które zapewniają

niezbędną  obróbkę  ciasta.  Aby  ułatwić  rozruch  miesiarki,  w  większości  z  nich  stosuje  się
dwubiegowe  silniki,  których  stosunek  mocy  wynosi  1:2.  Na  początku  miesienia,  kiedy
następuje  łączenie  składników,  stosuje

się małe obroty, a potem maksymalne, co sprzyja

kształtowaniu się struktury ciasta.

Wskazywane czasy miesienia dla danych miesiarek są orientacyjne. Rzeczywisty czas

miesienia zależy bowiem od rodzaju użytej mąki, jak również od żądanej konsystencji ciasta.
Czas

mieszenia

ustala

się

doświadczalnie,

bezpośrednio

stanowisku

pracy

w piekarni.

W zależności od intensywności miesienia można wyróżnić następujące grupy miesiarek:

−

małej intensywności mieszenia, wolnoobrotowe (do 60obr/min, czas mieszenia
15–20 min i więcej),

−

średniej intensywności miesienia (60–200 obr/min, czas miesienia 5–10 min),
np.: miesiarka widelcowa,

−

dużej intensywności mieszenia (400–1000 obr/min, czas miesienia od 40s do 2 min), np.:
miesiarka kątowa, spiralna.

Przy eksploatacji miesiarek o działaniu okresowym należy przestrzegać następujących

zasad:

−

ostrożnie, bez uderzeń przesuwać dzieżę na płytę fundamentową,

−

sprawdzić umocowanie dzieży na płycie przy użyciu mechanizmu zabezpieczającego,

−

okresowo sprawdzać umocowanie oraz stan mechanizmu zabezpieczającego i kołków
ustalających położenie dzieży,

−

regularnie oczyszczać z ciasta i z innych zanieczyszczeń kanaliki kierujące koła dzieży,

−

okresowo sprawdzać luz między miesiadłem i dnem dzieży (nie powinien przekroczyć
3 mm),

−

dokładnie czyścić elementy robocze stykające się z ciastem, przestrzegając przy tym zasad
bhp i higieny produkcji.
W celu utrzymania maszyny w czystości należy po pracy myć ją środkami chemicznymi

np.: woda + płyn do naczyń. Nie dopuszcza się mycia strumieniem wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Typowe zagrożenia podczas pracy przy miesiarkach do ciast:

−

zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym,

−

zagrożenie uderzeniem elementami miesiarki,

−

szkodliwe działanie pyłów unoszących się w powietrzu podczas napełniania dzieży mąką
i innymi składnikami do produkcji pieczywa,

−

zagrożenie pochwyceniem przez ruchome elementy miesiarki.

Zasady bezpieczeństwa pracy podczas miesienia ciast:

−

ciastowy

obsługujący

miesiarkę

powinien

posiadać

odpowiednie

kwalifikacje

i przeszkolenie pozwalające na obsługę tego typu urządzeń, a także odpowiednie środki
ochrony indywidualnej, takie jak fartuch ochronny, czepek, odpowiednie obuwie
antypoślizgowe.

−

ręczne przemieszczanie dzieży ze składnikami lub gotowym ciastem powinno odbywać się
na wózku. Podczas przemieszczania dzieży z ciastem powinna ona być przykryta
w celu ochrony jej zawartości przed przypadkowym dostaniem się zanieczyszczeń.

Miksery

W piekarniach, gdzie produkuje się małe ilości zróżnicowanego asortymentu stosowane są

miksery. Umożliwiają one m.in. przygotowanie lekkich i średnio ciężkich ciast, ubijanie piany
czy też miesianie kremów.

Podstawowymi elementami maszyny są:

−

korpus,

−

głowica planetarna z wrzecionem do osadzania narzędzi roboczych,

−

narzędzia robocze (miesiadła: rózgi, hak, miesiadło płaskie),

−

odnośnik (wspornik) kociołka z dzwignią zaciskową do mocowania kociołka,

−

kociołki (dzieże),

−

pędnik przystawek,

−

pulpit sterowniczy,

−

osłona.

Uzupełniającym wyposażenie jest wózek do transportu kociołka oraz adaptery

umożliwiające zamocowanie dzież o mniejszych pojemnościach.

Mikser można wyposażyć ponadto w: wilka przeznaczonego do rozdrabniania surowców,

przystawki do krojenia chleba, do ostrzenia narzędzi, podgrzewacz elektryczny lub gazowy
i inne.

Miksery mają możliwość wymiany elementów roboczych: kociołka (dzieży) oraz

miesiadeł.

Narzędzia robocze wykonują ruch planetarny. Mikser posiada płynną regulację prędkości

oraz możliwość podnoszenia i opuszczania kociołka. Maszyna posiada osłony bezpieczeństwa
z automatycznym wyłącznikiem napędu w razie otwarcia. Urządzenie automatycznie się
zatrzymuje i wyłącza, kiedy tylko dzieża zostanie opuszczona na dół.

Miksery cechuje bardzo cicha praca i łatwość obsługi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8. Mikser [www.mankiewicz.pl]

Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze miksera to:

−

porażenie prądem elektrycznym,

−

uderzenie przez ruchome elementy miksera,

−

pochwycenie przez ruchome elementy miksera,

−

poparzenie przez palnik gazowy,

−

wybuch na skutek niesprawnej instalacji gazowej/podłączeniowej miksera,

−

zapylenie składnikami sypkimi (mąka, cukier).

Wywrotnice

Wywrotnice są to urządzenia, umożliwiające opróżnianie dzież z ciasta. Wyróżnia się:

−

wywrotnice zwykłe (poziome) są stosowane w piekarniach, w których ciastownie
mieszczą się na wyższej kondygnacji; ciasto przekazuje się do maszyn formujących przez
lej w posadzce ciastowni; stosuje się je również do przechylania dzież podczas ich mycia,

−

wywrotnice  podnoszące  są  przeznaczone  dla  piekarni  jednokondygnacyjnych;  zwykle
współpracują one z lejami spustowymi mocowanymi na stałej lub przewoźnej konstrukcji;
ciasto  wylewa  się  z  dzieży  do  leja  i  stąd  kieruje  bezpośrednio  do  leja  zasilającego
dzielarki;  wywrotnice  podnoszące  mogą  być  stosowane  również  do  bezpośredniego
zasilania leja dzielarki ciastem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Główne elementy budowy wywrotnicy podnoszących to:

−

płyta podstawy,

−

słup nośny,

−

śruba nośna,

−

osłona śruby,

−

nakrętka nośna,

−

belka nośna,

−

belka przechylna,

−

ramię przechylne.

Wewnątrz słupa znajduje się śruba nośna napędzana przez przekładnie z silnika. Silnik

zamontowany jest u góry wywrotnicy. Podnoszenie belki przechylnej (z dzieżą) jest zadaniem
nakrętki nośnej suwającej się po śrubie pociągowej. Dzieżę po wprowadzeniu belkę blokuje
się, by zabezpieczyć ją przed wypadnięciem.

Rys. 9. Wywrotnica podnosząca [www.ibis.pl]

Zapewnienie normalnej pracy wywrotnic wymaga przestrzegania następujących zaleceń:

−

wtaczanie dzież na płytę fundamentową ostrożnie, bez uderzeń,

−

dokładne sprawdzanie umocowania dzieży na płycie wywrotnicy,

−

regularne czyszczenie naprowadzających kanałów dla kół wózka dzieży,

−

systematyczne oczyszczanie z ciasta ścianek leja spustowego i prowadnic zasuwy;
niedopuszczanie do zasychania ciasta,

−

oczyszczanie i dokładne mycie ściany leja po zakończeniu każdej zmiany produkcyjnej,

−

okresowe sprawdzanie umocowania oraz stanu kłów i mechanizmów ryglujących dzieże,

−

systematyczne sprawdzanie dolnego położenia kłów w stosunku do podłogi, aby lekko
wchodziły w otwory dzieży,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

śledzenie stanu wyłączników krańcowych i niedopuszczanie do ich zabrudzenia,

−

czyszczenie i smarowanie raz w tygodniu łożyska głównego wału, przekładni, śruby
pociągowej z nakrętką; sprawdzanie umocowania tych detali i stanu ogrodzeń.
Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze wywrotnic mas cukierniczych to:

−

zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym,

−

zagrożenie uderzeniem przez dzieże,

−

zagrożenie spadającymi elementami,

−

zagrożenie upadkiem na śliskiej powierzchni spowodowanej rozlanymi substancjami
znajdującymi się w dzieży.
Piekarz korzystający w swej pracy z wywrotnicy powinien posiadać odpowiednie

kwalifikacje i przeszkolenie pozwalające na obsługę do tego typu urządzeń. Przystępując do
pracy musi być wyposażony w odpowiednie środki ochrony indywidualnej, takie jak fartuch
ochronny, czepek, rękawiczki, odpowiednie obuwie antypoślizgowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakim celu stosujemy miesiarki?
2.  W jaki sposób zbudowana jest miesiarka o działaniu okresowym?
3.  Jak działają miesiarki okresowe?
4.  Z jakich głównych elementów zbudowana jest miesiarka spiralna?
5.  Jak działa miesiarka spiralna?
6.  Jakie  są  cechy  charakterystyczne  dotyczące  budowy,  działania  i  obsługi  poszczególnych

typów miesiarek?

7.  Z jakich głównych elementów składa się mikser?
8.  Jak działa mikser?
9.  Na czym polega działanie wywrotnicy podnoszącej?
10.  Jak jest zbudowana wywrotnica podnosząca?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj i wykonaj szkic miesiarki o działaniu ciągłym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z przeznaczeniem i zasadą działania miesiarek,
2)  przeanalizować budowę i działanie miesiarki o działaniu okresowym,
3)  zaprojektować miesiarkę o działaniu ciągłym,
4)  naszkicować schemat miesiarki o działaniu ciągłym,
5)  zaprezentować projekt.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

modele miesiarek,

−

plansze i foliogramy dotyczące budowy i działania miesiarek,

−

dokumentacje techniczno-ruchowe miesiarek,

−

podręcznik,

−

zeszyt, przybory do rysowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zidentyfikuj elementy układu napędowego miesiarki spiralnej. Przeanalizuj działanie

układu napędowego miesiarki.

Rysunek do ćwiczenia 2. Schemat budowy układu napędowego dzieży miesiarki spiralnej

[opracowanie własne]

Rysunek do ćwiczenia 2. Schemat budowy układu napędowego miesiadła miesiarki spiralnej

[opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować schematy układu napędowego dzieży i miesiadła miesiarki spiralnej,
2)  nazwać główne elementy napędu, wskazane na schemacie,
3)  przeanalizować działanie układu napędowego,
4)  przerysować do zeszytu schemat układu napędowego dzieży i miesiadła,
5)  zapisać nazwy wskazanych elementów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze i foliogramy dotyczące budowy i działania układu napędowego dzieży i miesiadła
miesiarki spiralnej,

−

model miesiarki spiralnej,

−

zeszyt, przybory do rysowania i pisania.

Ćwiczenie 3

Dokonaj charakterystyki miesiarek.

Tabela do ćwiczenia 3. Charakterystyka miesiarek [opracowanie własne]

miesiarka

cechy

spiralna

widelcowa

kątowa

miesiadło

dzieża

układ napęd

pulpit sterowniczy

inne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z rodzajami miesiarek,
2)  przeanalizować budowę i działanie miesiarek,
3)  scharakteryzować wskazane w tabelce elementy miesiarek,
4)  zapisać zebrane wiadomości do tabelki,
5)  zaprezentować pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi i prospekty miesiarek,

−

modele miesiarek,

−

dokumentacje techniczno-ruchową miesiarek,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj i wykonaj skróconą instrukcję obsługi miksera.
Instrukcja musi:

−

zawierać niezbędne informacje dotyczące obsługi miksera,

−

być czytelna i estetyczna, tak by mogła służyć pracownikom obsługującym mikser.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z budową miksera,
2)  przeanalizować działanie miksera na podstawie schematu,
3)  zapoznać się z zasadami bhp i zasadami prawidłowej eksploatacji miksera,
4)  zapisać kolejne etapy obsługi miksera,
5)  zaprojektować czytelną instrukcję obsługi miksera,
6)  wykonać instrukcję zwracając uwagę na jej estetykę i przejrzystość,
7)  zaprezentować pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający eksploatację miksera,

−

dokumentacja techniczno-ruchowa miksera,

−

materiały do wykonania instrukcji,

−

przybory do rysowania i pisania.

Ćwiczenie 5

Określ zasady prawidłowej eksploatacji wywrotnicy podnoszącej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z budową i zasadą działania wywrotnicy podnoszącej,
2)  określić zagrożenia jakie mogą wystąpić przy eksploatacji wywrotnicy podnoszącej,
3)  określić  sposoby  zapobiegania  zagrożeniom,  które  mogą  wystąpić  przy  nieprawidłowej

eksploatacji wywrotnicy podnoszącej,

4) zapisać i przedstawić pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny dotyczący eksploatacji wywrotnicy podnoszącej,

−

dokumentacja techniczno-ruchowa wywrotnicy podnoszącej,

−

zeszyt, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać cel stosowania miesiarki?



2) sklasyfikować miesiarki pod względem rodzaju pracy?



3) określić działanie miesiarki o działaniu okresowym?



4) określić różnice między miesiarkami o działaniu ciągłym

i okresowym?



5) omówić działanie układu napędowego miesiarki spiralnej?



6) wskazać charakterystyczne cechy dotyczące budowy, działania

i obsługi poszczególnych typów miesiarek?



7) wskazać cel stosowania mikserai?



8) omówić budowę i działanie miksera?



9) wymienić kolejne czynności obsługi miksera?



10) wskazać przeznaczenie wywrotnicy podnoszącej?



11) omówić budowę i działanie wywrotnicy podnoszącej?



12) określić zasady prawidłowej eksploatacji wywrotnicy podnoszącej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Maszyny i urządzenia do obróbki ciasta

4.2.1. Materiał nauczania

Formowanie kęsów ciasta (tzn. dzielenie, kształtowanie oraz rozrost i ewentualne

znakowanie) może odbywać się:

−

ręcznie,

−

przy użyciu pojedynczych maszyn ich zestawów,

−

lub zmechanizowanych linii.

Urządzenia stosowane do formowania ciasta ze względu na sposób pracy dzieli się na:

−

urządzenia o działaniu ciągłym,

−

urządzenia o działaniu okresowym.

Dzielenie ciasta można przeprowadzić:

−

ręcznie (w małych zakładach rzemieślniczych), przy użyciu wag,

−

maszynowo.

Zasady dzielenia maszynowego ciasta.

−

Dzielenie znanej masy ciasta wg objętości.

−

Z  całej  masy  ciasta  odcina  się  i  odważa  tzw.  kęsy  pierwotne  (prasy),  które  następnie
dzielarka  dzieli  na  równe  części  wg  objętości  –  powstałe  kęsy  nazywane  są  kęsami
wtórnymi  albo  właściwymi.  Ilość  kęsów  wtórnych  zależna  jest  od  rodzaju  dzielarki
(najczęściej 30).

−

Dzielenie według objętości.

−

Ciasto wtłaczane jest do komory pomiarowej o określonej objętości. Regulując wielkość
komory można zmieniać masę kęsa.

−

Drugi sposób polega na odcinaniu uformowanej przez dzielarkę strugi (wstęgi) ciasta.

−

Dzielenie wg masy.

−

Struga ciasta podawana jest na wagę, a po zgromadzeniu na wadze odpowiedniej porcji
ciasta, uruchamiany jest nóż odcinający kęs z tej strugi ciasta.

Podstawowym warunkiem dokładnego dzielenia jest uzyskanie w momencie podziału

stałej gęstości ciała.

Urządzenia dzielące i kształtujące o działaniu okresowym

Dzielarki wieńcowe

Dzielarka wieńcowa ręczna umożliwia podział kęsa ciasta na kęsy wtórne, za pomocą

wysuwanego noża tworzącego gniazda o jednakowej objętości. Uzyskuje się tyle kęsów
wtórnych, ile gniazd ma nóż wieńcowy, najczęściej 30 - ci.

W zależności od położenia głowicy z nożem wieńcowym wyróżnia się dzielarki: dolną

i górną.

W dzielarce górnej ciasto podaje się w postaci lekko spłaszczonego placka, zwanego

kęsem  pierwotnym  (wstępnym),  do  pojemnika  stanowiącego  formę  ograniczającą  wypływ
ciasta.  Powierzchnię  kęsa  wstępnego  należy  wyrównać  lekko  dłońmi,  po  czym  opuszcza  się
płytę  dociskową,  a  następnie  dzieli  kęs  wstępny  za  pomocą  noża  wieńcowego  osadzonego
w dźwigni  dwuramiennej.  Następnie  zwalnia  się  dźwignię,  wskutek  czego  cofa  się  płyta
dociskowa i nóż wieńcowy. Wyjmuje się pojemnik i opróżnia z kęsów wtórnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dzielarki mogą być ręczne lub mechaniczne.
Dzielarka może dzielić kęsy wstępne o masie od 1600 do 3300 g na kęsy wtórne o masie

od 55 do 110 g.

Rys. 10. Dzielarki wieńcowe a) ręczna (górna) [www.jeremy.pl], b) mechaniczna (dolna) [www.ibis.pl]

Dzielarko-zaokrąglarki wieńcowe

Służą do dzielenia ciasta na porcje (kęsy na bułki) lub dzielenia i zaokrąglania kęsów

ciasta.

Można wyróżnić:

−

Dzielarko-zaokrąglarki półautomatyczne, w których podział odbywa się ręcznie lub
mechanicznie, a proces zaokrąglania automatycznie,

−

Dzielarko-zaokrąglarki automatyczne, w których podział i zaokrąglanie odbywa się
automatycznie.

Proces dzielenia odbywa się tak samo jak w dzielarkach wieńcowych górnych, przy

pomocy głowicy z nożem wieńcowym. Zaokrąglanie następuje dzięki kulistemu obtaczaniu
kęsów. Obtaczanie odbywa się przez ruch mimośrodowy płyty (palety) na której znajdują się
podzielone kęsy.

Dzielarko-zaokrąglarki występują w kilku wersjach z głowicami, które mogą dzielić ciasto

m.in. na: 12, 15, 18, 22, 30, 36 lub 50 porcji. Maszyny przystosowane są do dzielenia
i zaokrąglania kęsów pierwotnych o masie 3 lub 4 kg ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 11. Kolejne fazy pracy dzielarko-zaokrąglarki: rozpłaszczony kęs pierwotny, podzielony kęs pierwotny,

kęsy zaokrąglone [www.jeremy.pl]

Do wszystkich typów urządzeń posiadających nóż wieńcowy należy podawać kęsy

wstępne

poddane

lekkiemu

rozrostowi.

Przed

opuszczeniem

płyty

dociskowej

i wysunięciem noża kęs należy posypać małą ilością mąki. Wskazane jest też lekkie
posmarowanie końcówek noża olejem jadalnym.

Rys. 12. Dzielarko-zaokrąglarki wieńcowe a) połautomatyczna, b) automatyczna [www.jeremy.pl]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obsługa dzielarko-zaokrąglarki półautomatycznej:

1.  Położyć kęs ciasta na tacy.
2.  Włożyć tacę do maszyny.
3.  Nacisnąć mocno pionową dźwignię, żeby rozprasować ciasto na pełny krążek.
4.  Trzymając lekko pionową dźwignię przesunąć w prawo dźwigienkę dla zwolnienia noży.
5.  Nacisnąć dalej dźwignię do przecięcia placka na porcje.
6.  Trzymając  lekko  pionową  dźwignię  w  dolnym  położeniu  nacisnąć  drążek  z  przodu

maszyny przez czas odpowiedni dla najlepszego wyniku zaokrąglania.

7. Podnieść pionową dźwignię do położenia wyjściowego i wyjąć tacę.

Obsługa dzielarko-zaokrąglarki automatycznej:

1.  Włączyć maszynę.
2.  Położyć odważony kęs ciasta na tacy.
3.  Włożyć tacę do maszyny.
4.  Wyjąć tacę z uformowanymi kęsami.

Urządzenia dzielące i kształtujące o działaniu ciągłym

Tłokowa dzielarko-zaokrąglarka

Dzielarko-zaokrąglarka typu Multimat służy do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta na

bułki drobne o masie około od 35 g do 90 g. Występuje w wersji 4, 5 i 6 rzędowych.

Multimat składa się z dwóch układów:

−

układ dzielący, który dzieli ciasto na kęsy,

−

układ kształtujący, który zaokrągla kęsy ciasta.

Multimat dzieli ciasto napływające do leja i odcinane nożem oraz tłoczone tłokiem, do

komór  pomiarowych  w  głowicy  dzielącej  z  tłoczkami.  Pod  wpływem  ciśnienia  ciasta  tłoczki
wsuwają  się  do  komory  pomiarowej.  Głębokość  wsunięcia  się  tłoczków  jest  regulowana
(w  zależności  od  żądanej  masy  kęsa)  ustawieniem  krzywek  oporowych  w  głowicy.  Po
wypełnieniu  komór  pomiarowych  ciastem  następuje  ruch  głowicy  (wykonuje  1/3  obrotu)
powodujący odcięcie kęsów ciasta krawędzią komory roboczej.

Rys. 13. Układ dzielący Multimatu [1, s. 253]

1 – lej, 2 – komora robocza, 3 – głowica, 4 – przesuwna przegroda, 5 – nóż odcinający, 6 – gniazda pomiarowe,

7 – tłoczki, 8 – krzywka, 9 - wałek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kęsy po wypadnięciu z komór pomiarowych są kierowane do sześciokątnych gniazd

zewnętrznego  bębna  kształtującego  opiętego  taśmą.  Między  taśmą a sześciokątnym gniazdem
powstaje komora, której dnem jest rowkowana powierzchnia wewnętrznego bębna. Wykonuje
on  ruch  mimo-środowy  zaokrąglający.  Niezależnie  od  tego  bęben  zewnętrzny
i  wewnętrzny  wykonują  jednakowy  ruch  obrotowy.  Z  prędkością  zewnętrznego  bębna
przesuwa się taśma opinająca.

Rys. 14. Układ zaokrąglający Multimatu [1, s. 257]

1 – bęben zewnętrzny, 2 – bęben wewnętrzny, 3 – taśma opinająca

Dzielarka objętościowa

Dzielarka umożliwia podział kęsów na chleb

Rys. 15. Schemat działania dzielarki objętościowej [www.jeremy.pl]

Ciasto za pomocą wywrotnicy podnoszącej wlewane jest do leja zasilającego. Tłok zasysa

je do wnętrza cylindra. Nóż odcina kęs, który jest wypychany przez przesuwający się tłok.
Kęsy wyrzucane są na taśmę transportową.

Dzielarki mogą posiadać, wbudowaną w maszynę zaokrąglarkę taśmową lub boczny

taśmociąg wyrzutowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 16. Dzielarka objętościowa [www.jeremy.pl]
(model z wzdłużnym taśmociągiem wyrzutowym)

Obsługa
1. Sprawdzić sprawność systemu olejenia na włączonej (bez ciasta) maszynie.
2. Ustawić wstępnie skok tłoka pod lejem, oraz skok tłoka dokładnego odmierzania

(pokrętło nastawnika).

3. Wrzuć ciasto do leja i mąkę do posypywacza.
4. Sprawdź poprawność wagową porcji i dokonaj korekty pokrętłem nastawnika.
Uwaga! Po każdej pracy należy oczyść maszynę z resztek ciasta.

Zaokrąglarki

Stożkowa zaokrąglarka stosowana jest do zaokrąglania kęsów na chleb. Zaokrąglarka

formuje  kęsy  na  zewnętrznej  powierzchni  ruchomego  stożka. Zespół kształtujący – stożkowa
czasza  oraz  okalająca  ją  spiralnie  rynna  jest  osadzona  na  korpusie,  w  którym  usytuowano
silnik  i  układ  przekazywania  napędu.  Nad  stożkiem  znajduje  się  posypywacz  mąki.  Drugi
posypywacz, wstrząsowy, znajduje się nad rynną wylotową.

Rys.17. Schemat działania zaokrąglarki stożkowej [www.jeremy.pl]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Powierzchnia stożka i rynien w zaokrąglarce jest wyłożona filcem lub innym pokryciem

(np.teflonem), zależnie od rodzaju ciasta, jakie mają zaokrąglać. Powierzchnie stożkowe, które
powinny być bardziej przyczepne niż rynny, są na ogół rowkowane i w stanie surowym lub są
powlekane rilsanem, natomiast rynny – teflonem. Zamiast posypywania mąką często stosuje się
nadmuch gorącego powietrza lub natrysk w kilku miejscach oleju. Ustawienie rynien umożliwi
regulowanie zakresu wagi zaokrąglanych kęsów ciasta (od 60 g do 1500 g).

Rys.18. Zaokrąglarka stożkowa [www.jeremy.pl]

Dwutaśmowa zaokrąglarka jest stosowana do formowania kęsów na chleb. Zaokrąglarka

składa się z:

−

dwóch taśm poruszających się przeciwbieżnie,

−

bębnów na których taśmy są opięte – para bębnów napinający i napędzający dla każdej
taśmy,

−

zespółu napędowego,

−

płyty podporowej, pod taśmami,

−

korpusu.

Taśmy ustawione są względem siebie pod kątem tworząc kanał w kształcie odwróconego

trapezu. Poruszają się w przeciwną stronę z różną prędkością. Kształtująca wolniej,
a przenosząca szybciej. Kęs podawany jest między ruchome taśmy po niższej stronie maszyny.
Jest jednocześnie obtaczany i przenoszony do wylotu zaokraglarki. Uzyskuje się kształt
zbliżony do ściętego stożka.

Zaokrąglarka umożliwia zaokrąglanie kęsów o wadze od 250 g do 1600 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 19. Schemat działania zaokrąglarki dwutaśmowej [www.jeremy.pl]

Rys. 20. Zaokrąglarka dwutaśmowa [www.jeremy.pl]

Wydłużarka

Wydłużarka stosowana jest do wydłużania wcześniej zaokrąglonych kęsów na chleb.
Wydłużarka taśmowa składa się z:

−

walcy rozwalkowujących,

−

taśmy bez końca,

−

płyty wydłużającej lub płyt, nad taśmą prowadzącą,

−

siatki zwijającej,

−

posypywacza mąki,

−

korpusu (ramy),

−

zespołu napędowego.

Zaokrąglony kęs ciasta podawany jest do kosza zasilającego. Dalej przechodzi między

parami walców i spada na taśmę prowadzącą., która przenosi go pod siatką zwijającą,
a następnie pod płytą wydłużającą gdzie następuje spłaszczenie i wydłużenie kęsa.

Wydłużarka przeznaczona jest do wydłużania kęsów o masie od 50 g do 1500 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 21. Wydłużarka [www.jeremy.pl]

Zestawiając dzielarkę objętościową, zaokrąglarkę stożkową (lub taśmową) oraz

wydłużarkę otrzymuje się ciąg urządzeń, dzieląco-kształtujących kęsy na chleb.

Rogalikarki

przeznaczone

są

rozwałkowywania

kęsów

ciasta

(wstępnie

podgarowanego) i zwijania ich w rulony lub wydłużania. Ukształtowane kęsy wykorzystywane
są m.in. na: rogale, paluchy, lengi do splotów na chały.

Rogalikarka taśmowa. Głównymi elementami budowy rogalikarki są:

−

stół uchylny,

−

wałki spłaszczające,

−

przenośnik górny,

−

przenośnik dolny,

−

korpus,

−

układ napędowy.
Kęsy ciasta wrzuca się na taśmę podawczą (kęsy wcześniej zaokrąglone dają po zwinięciu

bardziej  foremne  rogaliki).  Z  drugiej  strony urządzenia otrzymuje się gotowe  zwinięte  kęsy  –
rogaliki.  Po  przestawieniu  tylnej  płyty  można  skierować  rogaliki  do  odbioru  po  stronie,  po
której  wrzucamy  kęsy.  Po  przestawieniu  napędów  można  używać  maszyny  do  wałkowania
ciasta np. podkładów do pizzy.

Otwarcie osłon natychmiast zatrzymuje maszynę.

Rys. 22. Schemat działania rogalikarki [www.jeremy.pl]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 23. Dzielarka objętościowa [www.jeremy.pl]

Bagieciarka

Urządzenie to stosuje się do wydłużania kęsów przy produkcji bagietek. Składa się ono

z leja przyjmującego, pary walców spłaszczających, fartucha zwijającego, przenośnika nośnego
z płytką kształtującą, przenośnika formującego, płyty odbiorczej. Napęd z silnika
elektrycznego jest przekazywany na poszczególne elementy.

Kęs ciasta dostaje się między walce i zostaje rozwalcowany, po czym wędruje na

powierzchnię transportera górnego i przyciskany fartuchem zostaje zwinięty. Po wydostaniu
się na blachę zrzutową i pośrednią kęs odbierany jest z blachy dolnej. Odbiór odbywa się
ręcznie lub może współpracować z przenośnikiem odbierającym.

Rys. 24. Schemat bagieciarki [1, s. 287]

1 – lej zasilający, 2 – para walcy spłaszczających, 3 – fartuch zwijający, 4 – przenośnik nośny, 5 – płytka

kształtująca, 6 – przenośnik formujący, 7 – płyta odbiorcza, 8 –silnik elektryczny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy pracach z maszynami do obróbki ciasta należy szczególnie uwzględnić:

−

higienę,

−

przepisy z zakresu bhp.

Czyszcząc maszyny do obróbki ciasta należy pamiętać, że:

−

czyszczenie zawsze odbywa się od góry do dołu,

−

część wewnętrzna maszyny nie może być nigdy czyszczona z użyciem wody,

−

czyszczenie taśm odbiorczych i transportujących nie może się odbywać przy użyciu
skrobaków metalowych, szczotek drucianych ani żadnych innych ostrych przedmiotów.

Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze maszyn do obróbki ciasta:

−

zagrożenie porażenia prądem elektrycznym,

−

zagrożenia spadającymi elementami podczas załadunku ciasta do leja urządzenia,

−

zagrożenie pochwyceniem przez podajniki taśmowe,

−

zagrożenia upadkiem spowodowane śliska powierzchnią.

Zasady

bezpieczeństwa

pracy

podczas

obsługi

maszyn do obróbki ciasta.

Pracownik korzystający z maszyn musi posiadać odpowiednie przeszkolenie w zakresie obsługi
tego urządzenia. Powinien być wyposażony w odpowiednie środki ochrony indywidualnej,
takie jak fartuch ochronny, czepek, rękawice, odpowiednie obuwie antypoślizgowe.

Drobny sprzęt piekarski

W piekarniach niektóre czynności wykonuje się ręcznie z użyciem drobnego sprzętu,

szczególnie dotyczy to małych zakładach rzemieślniczych.

Spośród sprzętu i drobnych urządzeń najczęściej są stosowane:

−

stoły,

−

pojemniki na dodatki,

−

wózki m.in.: do transportu blach, chlebowe z deskami, do studzenia,

−

aparaty wsadowe,

−

tace do dzielarko-zaokrąglarek,

−

blachy tradycyjne, bagietkowe i inne,

−

formy o różnych kształtach np.: stalowe do ciast, foremki jednorazowe aluminiowe,

−

naczynia ze stali nierdzewnej m.in.: wiadra, miski, tace,

−

sita ręczne,

−

wyroby drewniane np.: wałki do ciasta, deski, łopaty,

−

skrobki, radełka, łopatki, szufelki,

−

strychówki, pędzle,

−

rózgi ręczne,

−

noże, wykrojniki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Urządzenia do rozrostu kęsów

Urządzenia rozrostowe muszą zapewnić odpowiednie parametry rozrostu: temperaturę

(np. 35–40

C) oraz wilgotność względną. (np. 75–80%) oraz odpowiedni czas, w którym

następuje ten proces.

Urządzenia do rozrostu kęsów ciasta, ze względu na sposób prowadzenia rozrostu,

dzielimy na:

−

stacjonarne (wózki rozrostowe ustawione w komorach stacjonarnych),

−

ruchome komory rozrostowe.

Stacjonarne komory rozrostowe. Komora wykonana są z materiałów (m.in.

styropianowych  płyt  izolacyjnych  oklejonych  blachą  aluminiową  lub  nierdzewną  stalową),
które  zapewniają  bardzo  dobre  własności  izolacyjne  komory  oraz łatwe utrzymanie czystości.
Komora  posiada  drzwi  z  dużą  powierzchnią oszkloną, co  pozwala  obserwować stan rozrostu
ciasta.

Odpowiednie parametry rozrostu wytwarzane są za pomocą agregatu garowniczego,

w którym znajduje się wytwornica pary oraz elementy grzejne.

Sterowanie i nastawianie

parametrów pracy odbywa się z płyty czołowej skrzynki sterowniczej komory.

Komory rozrostowe są obsługiwane ręcznie przez przetaczanie wózków rozrostowych

(często są to wózki wypiekowe stosowane w piecach obrotowych).

Komory rozrostowe często występują w układzie modułowym razem z piecami.

Rys.25. Stacjonarna komora rozrostowa [www.jeremy.pl]

Ruchome

komory

rozrostowe

określane

jako

przelotowe

współpracują

z zmechanizowanymi liniami produkcyjnymi lub zespołem urządzeń do obróbki ciasta. Ich
wielkość zależy od przeznaczenia. Mogą być wykorzystywane w rozroście wstępnym
(międzygarownia) i końcowym.

Zależnie od sposobu przemieszczania kęsów w komorach rozróżnia się komory:

−

taśmowe – mieszczą jeden lub wiele przenośników taśmowych znajdujących się jeden nad

drugim; na górną taśmę są nakładane kęsy, które po przejściu wzdłuż komory spadają na
przenośnik położony niżej; w ten sposób trafiają na pozostałe przenośniki; czas rozrostu
reguluje się przez zmianę prędkości taśmy lub zmianę miejsca nakładania kęsów (na przenośnik
na rys. 26),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 26. Schemat taśmowej komory rozrostowej [1, s. 299]

1 – przenośnik załadowujący, 2 – nawiew klimatyzowanego powietrza, 3 – przenośnik,

4 – przenośnik zadawczy, 5 - piec

−

kołyskowe – mają na dwóch łańcuchach bez końca, rozpiętych na kołach, zawieszone

obrotowe kołyski (polietylenowe koszyczki z gęstej siatki); opróżnianie kołyski następuje
przez jej przechylenie, czas rozrostu reguluje się przez zmianę prędkości przesuwu kołysek,
zmianę długości drogi kołysek dzięki użyciu tzw. wózka zmiennej drogi lub przerzutu kęsów;
wrzut kęsów ciasta morze być regulowany programatorem z czujnikami fotoelektrycznymi.

Rys. 27. Schemat przemieszczanie kęsów ciasta w komorze rozrostowej kołyskowej [www.jeremy.pl]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 28. Schemat napędu łańcucha w komorze rozrostowej kołyskowej [www.jeremy.pl]

−

półkowe – są podobne do komór kołyskowych, ale zamiast kołysek mają półki, na których

układa się koszyczki, formy lub blachy z kęsami ciasta.

Obsługa komór wypiekowych polega na:

−

zapewnieniu odpowiedniej temperatury i wilgotności,

−

kontroli stopnia rozrostu kęsów,

−

regulacji czasu rozrostu,

−

synchronizacji jej pracy z innymi urządzeniami.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie urządzenia stosowane są do dzielenia i kształtowania kęsów ciasta?
2. Z jakich głównych elementów zbudowane są urządzenia stosowane do dzielenia

i kształtowania kęsów ciasta?

3. Na jakiej zasadzie działają urządzenia stosowane do dzielenia i kształtowania kęsów

ciasta?

4. Jakie jest zastosowanie urządzeń wykorzystywanych do dzielenia i kształtowania kęsów

ciasta?

5. Jak jest zbudowana i jak działa stacjonarna komora garownicza?
6. Jaka czynności należy wykonać obsługując komorę stacjonarną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj na schematach urządzenia stosowane przy formowaniu kęsów ciasta. Omów

ich zasadę działania.

Rysunek do ćwiczenia 1. Schematy działania .......................[1, s. 253], [1, s. 256]

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z urządzeniami do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta o działaniu

okresowym,

2)  przeanalizować działanie tych urządzeń,
3)  przeanalizować wskazane schematy,
4)  rozpoznać urządzenia przedstawione na schematach,
5)  nazwać główne elementy budowy zaznaczone na schematach,
6)  narysować  schematy  do  zeszytu  podpisując  przedstawione  na  nim  urządzenie  oraz

wskazane elementy budowy.

7) zaprezentować pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schematy (plansze i foliogramy) urządzeń do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta
o działaniu okresowym,

−

modele urządzeń,

−

dokunentacje techniczno-ruchową urządzeń do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta
o działaniu okresowym,

−

poradnik,

−

zeszyt, przybory do rysowania i pisania.

Ćwiczenie 2

Dobierz odpowiednie urządzenia stosowane w procesie formowania, przy produkcji:

a)  bułek drobnych,
b)  chleba,
c)  rogali,
d)  bagietek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z rodzajami urządzeń do formowania ciasta,
2)  przeanalizować działanie tych urządzeń,
3)  określić ich przeznaczenie,
4)  określić rodzaj pracy urządzeń,
5)  dobrać odpowiednie urządzenia, stosowane w produkcji wskazanego asortymentu,
6)  wpisać zebrane wiadomości do tabelki,
7)  zapisać i zaprezentować pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi i prospekty urządzeń do formowania ciasta,

−

plansze i foliogramy przedstawiające urządzenia do formowania ciasta,

−

poradnik,

−

zeszyt, przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Ułóż

instrukcję

obsługi

rogalikarki

korzystając

informacji

zapisanych

w postaci komiksu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z budową rogalikarki,
2)  przeanalizować działanie rogalikarki,
3)  zapoznać się z zasadami bhp i zasadami prawidłowej eksploatacji rogalikarki,
4)  zapisać kolejne etapy obsługi krajalnicy,
5)  zaprezentować pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny dotyczący eksploatacji rogalikarki,

−

foliogram przedstawiający funkcjonowanie rogalikarki [prospekt reklamowy],

−

dokumentacja techniczno-ruchowa rogalikarki,

−

zeszyt, przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj czynności konserwacyjne wykonywane przy komorze rozrostowej.

Tabela do ćwiczenia 4. Prace konserwacyjne [opracowanie własne]

LP.

CO TRZEBA ZROBIĆ ?

KIEDY?

KTO?

….

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z budową i zasadą działania stacjonarnej komory rozrostowej,
2)  przeanalizować dokumentację techniczną stacjonarnej komory rozrostowej,
3)  wyszukać czynności składające się na prawidłową eksploatację komory,
4)  wypełnić wskazaną tabelkę,
5)  przedstawić pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja techniczna stacjonarnej komory rozrostowej,

−

poradnik,

−

zeszyt, przybory do pisania.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić urządzenia stosowane do dzielenia i kształtowania kęsów

ciasta?



2) określić przeznaczenie urządzeń stosowanych do dzielenia

i kształtowania kęsów ciasta?



3) omówić budowę i działanie poszczególnych urządzeń do

formowania kęsów ciasta?



4) opisać schematy budowy dzielarek i dzielarko-zaokrąglarek

o działaniu ciągłym?



5) dobrać urządzenie formujące do produkcji podstawowych wyrobów

piekarskich?



6) wymienić czynności obsługi rogalikarki?



7) określić zastosowanie stacjonarnej komory rozrostowej?



8) omówić budowę i działanie stacjonarnej komory rozrostowej?



9) określić czynności konserwacyjne wykonywane przy stacjonarnej

komorze rozrostowej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań wyboru czterokrotnego (tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa).
5.  Test  składa  się  z  pytań  o  różnym  stopniu  trudności:  pytania  6,  15,  20  są

z poziomu ponadpodstawowego, pozostałe z poziomu podstawowego.

6. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź zakreśl

„X”.

7. W przypadku pomyłki dotyczącej wyboru odpowiedzi poprzednio zaznaczoną odpowiedź

zakreśl „kółkiem” i zaznacz ponownie „X” właściwą odpowiedź.

8.  Przestrzegaj podanej przez nauczyciela normy czasowej (40 min).
9.  Pracuj sam, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
10.  Porozumiewanie  się  z  innymi  uczniami  lub  korzystanie  ze  „środków  pomocy”  wiąże  się

z otrzymaniem oceny niedostatecznej.

11. Jeżeli masz jakieś wątpliwości dotyczące testu spytaj nauczyciela.
12. Po skończonej pracy test wraz z kartą odpowiedzi oddaj nauczycielowi.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ilość pobieranej wody z mieszacza kontroluje się za pomocą

a)  wskaźnika na tablicy sterującej.
b)  manometru.
c)  wskaźnika poziomu.
d)  króćców.

2. Temperatura wody pobranej z elektronicznego dozownika może się wahać w zakresie

a)  3–50°C.
b)  10–70°C.
c)  3–70°C.
d)  10–90°C.

3. Do głównych elementów budowy miesiarki zalicza się

a)  dzieżę, miesiadło, układ napędowy.
b)  kociołek, miesiadło, pulpit sterowniczy.
c)  korpus, palnik, pulpit sterowniczy.
d)  płyta podstawy, dozownik wody, miesiadło.

4. Stożek w dzieży miesiarki widelcowej

a)  umożliwia szybsze miesienie ciasta.
b)  wypełnia tzw. martwe pole, by ciast było dobrze wymieszane.
c)  pełni rolę zabezpieczenia.
d)  wpływa na wolniejsze miesienie ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Wkładka nożowa występuje w miesiarce

a)  kątowej.
b)  widelcowej.
c)  spiralnej.
d)  kotwicowej.

6. Wewnętrzną powierzchnię dzieży miesiarki pokrywa się „rilsanem”, gdyż ma on

właściwości
a)  zapobiegające przyklejaniu się ciasta do powierzchni roboczych.
b)  bakteriobójcze i grzybobójcze.
c)  antystatyczne.
d)  estetyczne.

7. Urządzenie ryglujące dzieżę w miesiarce zabezpiecza przed

a)  porażeniem prądem elektrycznym.
b)  wyrzuceniem ciasta z dzieży w czasie miesienia.
c)  przeładowaniem dzieży ciastem.
d)  przesuwaniem się dzieży w czasie miesienia.

8. Zmiany obrotów miesiadła w mikserze dokonuje się

a)  przed jego uruchomieniem.
b)  podczas pracy.
c)  tylko z biegu wyższego na niższy.

gdy surowce nie są podgrzewane.

9. Gdy ciasto zbiera się w górnej części kociołka miksera, w trakcie mieszania, należy

a)  odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy oskrobać je skrobką.
b)  odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy zbierać je delikatnie ręką.
c)  zbierać  umiejętnie  ciasto  ze  ścianek  kociołka  w  trakcie  mieszania  przez  otwór

w osłonie.

d) zebrać ciasto po uprzednim wyłączeniu miksera.

10. Układ podnoszący dzieżę w wywrotnicy podnoszącej to

a)  przekładnia pasowa.
b)  śruba z nakrętką.
c)  podnośnik pneumatyczny.
d)  przekładnia zębata.

11. Wywrotnica podnosząca współpracuje bezpośrednio z

a)  komorą rozrostową.
b)  wydłużarką.
c)  zaokrąglarką.
d)  lejem spustowym.

12. W dzielarce ręcznej wykorzystuje się metodę dzielenia według

a)  objętości.
b)  masy.
c)  znanej masy ciasta wg objętości.
d)  długości strugi ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. W dzielarko-zaokrąglarce półautomatycznej

a)  część dzieląca obsługiwana jest automatycznie, a zaokrąglająca ręcznie.
b)  część dzieląca obsługiwana jest ręcznie, a zaokrąglająca automatycznie.
c)  część dzieląca i zaokrąglająca obsługiwana jest automatycznie.
d)  część dzieląca i zaokrąglająca obsługiwana jest ręcznie.

14. Dzielarko-zaokrąglarkę Multimat wykorzystuje się przy produkcji

a)  bułek drobnych.
b)  bagietek.
c)  chleba pszennego.
d)  chleba razowego.

15. Kształtowanie pomiędzy płytą wydłużającą, a taśmą prowadzącą ma miejsce w

a)  dzielarce wieńcowej dolnej.
b)  zaokrąglarce dwutaśmowej.
c)  wydłużarce.
d)  dzielarko-zaokrąglarce.

16. Do formowania kęsów na chleb stosuje się w kolejności

a)  dzielarkę objętościową, zaokrąglarkę dwutaśmową, zaokrąglarkę stożkową.
b)  dzielarko-zaokrąglarkę, wydłużarkę, zaokrąglarkę stożkową.
c)  dzielarkę objętościową, zaokrąglarkę dwutaśmową, wydłużarkę.
d)  dzielarkę wieńcową, zaokrąglarkę stożkową, bagieciarkę.

17. W zaokrąglarce dwutaśmowej

a)  obie taśmy obracają się w tym samym kierunku z różną prędkością.
b)  obie taśmy obracają się w tym samym kierunku z tą samą prędkością.
c)  jedna z taśm się porusza, druga jest w bezruchu.
d)  taśmy poruszają się w przeciwną stronę z różną prędkością.

18. Do wałkowania ciasta można używać

a)  zaokrąglarkę.
b)  wydłużarkę.
c)  rogalikarkę.
d)  bagieciarkę.

19. Odpowiednie warunki w komorze rozrostowej zapewnia

a)  wózek rozrostowy.
b)  sprężarka.
c)  agregat garowniczy.
d)  agregat chłodniczy.

20. W komorze kołyskowej czas rozrostu nie jest regulowany przez

a)  zmianę prędkości przesuwu kołysek.
b)  wózek zmiennej drogi.
c)  wózek rozrostowy.
d)  przerzut kęsów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów
piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: