plik

Francuzi mają swoje szampany i bordeaux, Szkoci whisky, a Polacy nalewki o
staropolskim rodowodzie. Niegdyś nalewki gościły w każdym domu, na Kresach
przygotowywano je na przeróżne dolegliwości. Smakowano je więc słodkie, półsłodkie,
wytrawne i półwytrawne. Dzisiaj wraca moda na nalewki, a do tego można je robić cały
rok. Teraz na przykład jest czas na gruszkówkę, tarninówkę, nalewkę z żurawiny czy z
orzechów laskowych. Wszystkie są smaczne i zdrowe. Jeśli ktoś zdecyduje się na
zrobienie nalewki, musi... uzbroić się w cierpliwość. Ich znawcy twierdzą, że leżakowanie
nalewek jest jedną z większych tajemnic. W praktyce sprawa wygląda tak, że nalewki
muszą spokojnie postać co najmniej dwa, trzy miesiące, a bywa, że pół roku czy nawet
rok. Najlepsze za kilka lat.
– Im dłużej, tym lepiej. Najwyśmienitsze są po kilku latach leżakowania, tak jak wino.
Wtedy to jest prawdziwa poezja – uważa Karol Majewski z Łomianek, który założył małą
wytwórnię staropolskich nalewek. – Są różne techniki, ale powinno się czekać z
otworzeniem nalewki, aż pojawią się nowe owoce. Na przykład jak w lipcu robi się wiśnie,
to dopiero w kolejnym roku w lipcu można skosztować tej nalewki – tłumaczy. Jest
jeszcze jedna ważna zasada przy robieniu nalewek. Oprócz składników, dobrych
warunków atmosferycznych potrzeba... – Dużo serca. Tylko wtedy nalewka się uda –
mówi ze znawstwem Hieronim Błażejak z Torunia, zwycięzca 8 Ogólnopolskiego Turnieju
Nalewek w Kazimierzu Dolnym.
W dawnej Rzeczpospolitej nalewki były niezmiernie popularne. Nie było dworku
szlacheckiego, w którym nie robiłoby się nalewki z owoców czy ziół. Szczególnie
popularne były na Kresach, a każdy gospodarz miał własne przepisy. Recepty
przekazywane z pokolenia na pokolenie, często zachowały się do naszych czasów. Dzisiaj
w domach robi się więc tradycyjną wiśniówkę, tarninówkę, gruszkówkę, piołunówkę,
żurawinówkę, nalewkę ze śliw, moreli, czarnej porzeczki czy z orzechów. Warto wiedzieć,
że nalewki mają lecznicze działanie i tak były traktowane w szlacheckich domach.
Nalewka z orzechów włoskich jest świetna na wszelkie żołądkowe dolegliwości, a nalewki
z miodu stosowano na przeziębienia. Nalewkę z bursztynu polecano na bóle głowy,
nacierano nią skronie. Z kolei na reumatyzm stosowano imbirówkę, a na kaszel nalewkę
z pędów sosny. Nawet tę ostatnią można zrobić w domu. Nie da się ukryć, że oprócz
tradycyjnych nalewek, coraz więcej pojawia się niezwykłych, jak pomarańczowo-kawowa
czy ogórkowa albo czosnkowa. Producentom nalewek nie brakuje pomysłów, kolejne
swoje nalewki nazywają wyszukanymi nazwami. Nalewki bardzo pasują do polskiego
charakteru, gdyż bardzo rzadko można zrobić drugi raz dokładnie taką samą nalewkę.
Warunkiem sukcesu jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiązują w tworzeniu się
tego napoju Bogów.
Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i
przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie
możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65°. W przeciwnym przypadku
przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać
wódkę ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce.
Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy
nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni,
czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne. W przypadku
owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu
alkoholem 25°. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesięcy. Wszystko zależy
od temperatury – im temperatura wyższa tym czas krótszy. Po zlaniu 1 nalewu i po
zlaniu 2 nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo delikatnie przesypujemy cukrem
lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce
shomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy 3 nalew mniej lub
bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości
alkoholu, część owoców należy wtedy zawiesić w gazie w szczelnym naczyniu nad
spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaka naczynie ma
pojemność, np. balon 10-litrowy – 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór
wpuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoja
objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie, okręcamy folią lub zalewamy
lakiem i czekamy około 1 miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak,

kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym 4 nalewem. Można w przypadku owoców
miękkich z nalewu używać ich do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów, posypane
cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów.
Niektórzy wyciskają je lub odwirowują i uzyskują 5 nalew. A teraz czeka nas to, co przy
produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki
whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych.
Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie 1 nalewu, bo jest
go najwięcej swojego smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy do nas będzie należało
ich wymieszanie i uzyskanie pożądanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji.
Można przecież tą metodą mięć nalewkę mocną lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub
całkowicie wytrawną, a także likier. Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji
nalewów, zasada mówi: rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i leżakować najmniej 6
miesięcy (wiem, ze to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji – owoce - w
przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli można używać do bejcowania dziczyzny,
sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są połówki moreli. Tak, wiec
robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do końca – jest to technologia
bezodpadowa.
Ostatnio nalewki są coraz popularniejsze. Przygotowuje się je również w domach, gdzie
nigdy nie było tradycji robienia nalewek. Najpierw trzeba kupić odpowiednie gąsiory z
korkami, a następnie rozejrzeć się za spirytusem i wódką. Inwestycja nie jest tania
(gąsior kosztuje około 60-70 zł, korek 11 zł, nie mówiąc o alkoholu), ale znawcy
twierdzą, że naprawdę się opłaca. Zwłaszcza, że jeśli ktoś od razu zgłębi tajemnicę
nalewek...W czasie dojrzewania nalewki zwykle samoczynnie się klarują, a wytrącający
się osad opada na dno. Problem w tym, by tę przejrzystą warstwę alkoholu ostrożnie, nie
mącąc całości, zlać do innego naczynia lub butelek przez czystą giętką rurkę plastikową o
małej średnicy. Mętną część płynu wraz z osadem starannie potem filtrujemy przez lejek
z upchaną w nóżce watą bawełnianą (wiskozowa lub mieszana się nie nadaje!). Uzyskany
płyn łączymy ze zlanym już klarownym nastawem. Aby alkohol nie wyparował podczas
filtrowania, szczelnie przykrywamy lejek folią spożywczą lub spodkiem. Nalewki na
mleku, na owocach zawierających dużo pektyn oraz te z dodatkiem miodu wymagają
dwukrotnego filtrowania - najpierw przez sito wyłożone podwójną warstwą białego (bez
nadruków!) papierowego ręcznika, a potem przez lejek z watą. Łatwiej poradzimy sobie z
klarowaniem, jeśli nastawimy nalewkę w słoju zamykanym na klamrę, który można
delikatnie otworzyć, nie poruszając zawartości.

P O R A D Y

# owoce pestkowe trzeba wydrylować, zwykle tylko część owoców pozostawia się w
całości.

Wydzielający się z pestek kwas pruski jest niezdrowy i zagłusza smak owoców

# jeśli owoce zalejemy wódką, a nie spirytusem, nalewka będzie mieć ładny kolor i
intensywny aromat

# trzeba pamiętać o filtrowaniu nalewek, gdyż na dnie naczyń pojawia się osad. Zwykle
cedzi się je przez podwójne filtry do kawy wprost do butelek

# nalewki i likiery owocowe oraz ziołowe są tym lepsze, im dłużej leżakują. Przepyszne
są dopiero po 3-4 latach dojrzewania.

# nalewki powinny być przechowywane w dobrze zakorkowanych szklanych butelkach, w
chłodnym i ciemnym miejscu

# nalewek nie można sporządzać w plastikowych butelkach.

# owoce i kwiaty powinny pochodzić z terenów położonych z dala od dróg i przemysłu.
Zwracajmy uwagę, by były jak najświeższe, dojrzałe, a przede wszystkim zdrowe - nawet
jeden trącony pleśnią, nadpsuty owoc może zepsuć smak całego gąsiora nalewki! Choć
większość książek kucharskich (zwłaszcza starych) nie zaleca płukania bardzo miękkich
owoców jak maliny czy jagody (nasiąkają wodą i zbytnio puszczają sok), to jednak nie
namawiamy, by się do tych zaleceń stosować, zwłaszcza jeśli chodzi o owoce leśne.
Płukanie trzeba jednak wykonać szybko, a owoce dokładnie potem osuszyć.
Zdecydowanie odradzamy płukanie delikatnych kwiatów, np. bzu czarnego, bo
usunęlibyśmy z nich najbardziej aromatyczny i wartościowy pyłek. Dlatego na nalewkę
nadają się tylko kwiaty krzewów rosnących w rejonach czystych ekologicznie.

# do sporządzania nalewek używajmy tylko spirytusu rektyfikowanego kupionego w
sklepie! Aby nalewka uzyskała nasycony kolor i mocny aromat, przed użyciem musimy
rozcieńczyć go przegotowaną zimną wodą do mocy zalecanej w przepisie (zwykle jest to
70-75°). Do zalewania owoców i ziół możemy także użyć tzw. morsów, czyli soków z
owoców łatwo je puszczających (wiśnie, porzeczki, maliny). Morsy możemy łączyć z
dojrzałymi nalewami i przyprawiać zaprawami korzenno-ziołowymi.

Komponowanie gotowych nalewów nazywa się zestawianiem.

# aby owoce, kwiaty czy liście, z których chcemy zrobić nalewkę, mogły oddać trunkowi
cały swój smak i aromat, muszą być odpowiednio długo macerowane - co najmniej 10
dni, jeśli zawartość słoja jest często mieszana, lub 3-4 tygodnie, jeśli zostawiamy ją w
spokoju (wyjątki od tej zasady zostały zaznaczone w przepisach). Płyn uzyskany po
zalaniu owoców alkoholem (tzw. nalew) musi dobrze dojrzeć - im więcej składników, tym
dłużej to trwa. W przypadku nalewek i likierów owocowych od dwóch do kilku tygodni, a
trunków korzenno-ziołowych - co najmniej miesiąc do dwóch miesięcy, a nawet od 2 do 4
lat.

# owoce do nalewek musza być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to wiśnia
czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem.
Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze
nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z
maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu
np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii
ogrodniczych”.

# nalewka uzyska posmak trunku leżakowanego, jeśli do zalanych alkoholem składników
damy odrobinę kory dębu lub trochę wewnętrznych ścianek (przegródek) z łupin orzecha
włoskiego.

# słodycz likierów i bardzo słodkich nalewek możemy stonować niewielkim dodatkiem
kwasku cytrynowego rozpuszczonego w odrobinie przegotowanej wody.

# do wzmocnienia koloru jasnych domowych trunków używa się wyłącznie barwników
naturalnych, np. karmelu.

# gotową nalewkę podajemy w eleganckiej, najlepiej kryształowej karafce. Wytrawną,
schłodzoną do 6-8°C, nalewamy do małych (50 ml) kieliszków i serwujemy do pikantnych
przekąsek, a półwytrawną i półsłodką - do mięs. Niewymagające schładzania likiery
nalewamy do malutkich (20-25 ml) wąskich kieliszków i podajemy do lodów, ciast, kawy,
deserów. Ani nalewkami, ani likierami nie napełniamy kieliszków do pełna. Wytrawne
pijemy jednym haustem, słodkimi delektujemy się długo.

# nalewki można robić z większości świeżych owoców, także dzikich jak jarzębina,
agrest, morela, wiśnia, czereśnia, gruszki, cytrusy z owoców suszonych: fig, daktyli,

rodzynków, suszonych śliwek, a także z ziół - mięty, melisy, szałwii) lub nasion z kminku,
anyżu.

# do nalewek używamy tylko dojrzałych i nie zepsutych owoców.

# nie wolno zalewać owoców bezpośrednio spirytusem 96° - należy go najpierw
rozcieńczyć wodą. Aby uzyskać roztwór 70° do 1 l spirytusu dodajemy 0,4 l wody, 60° -
0,6 l wody, 50° - 0,95 l wody, 40° - 1,5 l, 30° - 2,2 l, 20° - 3,9 l.

# do rozcieńczania spirytusu używamy wody przegotowanej i ostudzonej (jeśli chcemy
użyć nie gazowanej wody mineralnej -ją także trzeba przegotować). Jeśli przepis wymaga
użycia spirytusu i wódki – najpierw łączymy oba alkohole, potem zalewamy nimi owoce.

# nalewki powinny naciągać w cieple lub w słońcu (wtedy owoce łatwiej puszczają sok),
dojrzewać natomiast w chłodzie (ale nie w lodówce), najlepiej w nie ogrzewanej piwnicy
– niska temperatura pozwala wydobyć głęboki aromat trunku.

# przed zlaniem do butelek nalewkę trzeba sklarować, czyli przepuścić przez bibułę
filtracyjną, lub gęstą watę ułożoną na dużym lejku. bądź też przez gęste płótno.

# nalewki trzymamy w butelkach z ciemnego szkła, aby pod wpływem światła nie
zmieniały barwy i nie brunatniały.

# dzięki dużej zawartości cukru i alkoholu, trunki te nie psują się. Można je
przechowywać przez wiele lat - im dłużej się odleżą, tym są smaczniejsze.

S T A R O P O L S K I E S E K R E T Y

Pierwszy sekret

Owoce na nalewki wyborne bierz dojrzałe, a pamiętaj, żeby drzewa w sadzie ze starych
odmian pochodziły.

Drugi sekret

Bacz, żeby pestki z wiśni wyłupić, bo kwas pruski w sobie mają. Możesz kilka pestek ubić,
słabym spirytusem zalać i na miesiąc odłożyć do kredensu, a potem do butli dla aromatu
dać.

Trzeci sekret

Wszystek spirytus, o którym mowa w receptach, niech najlepiej po rozcieńczeniu
sześćdziesiąt pięć gradusów ma, tedy będzie najlepiej z owocami i korzeniami pracował.

Czwarty sekret

To, co w butli zostanie, nie wyrzucaj, a przystojnie nowym spirytusem zalej, a nawet
wstrzemięźliwie cukrem zasyp. Niech znowu pracuje. Tak możesz uczynić trzykrotnie.

Piąty sekret

Najpierw butle, a potem gąsior, a na końcu butelki zawsze wrzątkiem krzepko wyparz i
osusz z troską, żeby higieny dochować.

Szósty sekret

Mając na kredensie nalew pierwszy, drugi, a nawet trzeci, możesz nadobnie je mieszać,
co z pożytkiem dla dobroci truneczków będzie. Bacz, żeby owoców nie wyrzucać, a do
mięs, sosów, ciast czy deserowych kremów przysposobić.

Siódmy sekret ostateczny

Miej w pamięci baczenie, że przy wyrabianiu wódek cierpliwość wielką zachować
powinieneś. Najkrócej trzeba ci sześć miesięcy truneczkom dać odpoczywanie. Ale i trzy
lata nie będzie źle, gdy popracują w butlach i gąsiorkach na twoje zdrowie. Truneczków
przystojnie zażywaj, od nadmiaru się strzeż, a pobożne baczenie na zdrowie miej.

P R O J E K T O W A N I E M O C Y N A L E W K I

Na ilość procentów, która znajdzie się w naszym produkcie będzie miał wpływ nie tylko
spirytus, ale też woda, sok owocowy i cukier lub miód, które dodamy dla smaku.

Obliczanie ilości i mocy spirytusu za pomocą wzoru krzyżowego.

Wyliczenia bazują na wzorze krzyżowym. Nie uwzględniają kontrakcji. Jest to sposób
obliczania żądanych parametrów dla osób bardziej dociekliwych.

W centrum krzyża jest symbol "C" - oznacza on, jakie stężenie roztworu chcemy uzyskać
(np 65°).

"A" - oznacza znane nam stężenie użytego do rozcieńczeń alkoholu (np. spirytus 95°),

"B" - oznacza znane nam stężenie drugiego roztworu wziętego do mieszania (np woda
0°, wódka 40°),

(C - B ) - określa, ile proporcjonalnie należy zużyć roztworu bardziej stężonego,

(A - C) - określa, ile należy wziąć do mieszanki roztworu mniej stężonego (wody lub
wódki), aby uzyskać wymagane stężenie.

No to liczymy - w przypadku spirytusu 95° i wody 0°:

C - B = (65 - 0) = 65

A - C = (95 - 65) = 30.

Otrzymaliśmy proporcję dla uzyskania roztworu 65° alkoholu - należy wziąć 65 części
spirytusu na 30 części wody.

Teraz z proporcji możemy to przeliczyć w stosunku do 100 mililitrów spirytusu:

65 : 100 (65 do 100)

30 : X (30 do X)

X = (30 x 100) : 65 = 46,15

Czyli aby otrzymać alkohol 65°, na 100 ml spirytusu 95° należy wziąć 46,15 ml wody.

Teraz to samo liczymy dla spirytusu 95° i wódki 40°:

C - B = (65 - 40) = 25

A - C = (95 - 65) = 30

Czyli na 25 części spirytusu 95° należy wziąć 30 części wódki 40°, aby uzyskać stężenie
alkoholu 65°.

Przeliczamy na 100 ml spirytusu:

25 : 100

30 : X

X = (30 x 100) : 25 = 120

Czyli aby otrzymać alkohol 65° należy na 100 ml spirytusu 95° wziąć 120 ml wódki 40°.

Obliczanie ilości soku z owoców

Oto orientacyjne ilości mililitrów soku, jakie uzyskamy z 1 kg najczęściej używanych do
nalewek owoców:

wiśnia 600 – 700

malina 700 – 800

cytrusy 500 – 600

pigwowiec 400 – 500

dzika róża do 120

jeżyna 800 – 900

jarzębina do 200

czarny bez 700 – 800

dereń 400 – 600

porzeczka 700 – 900

śliwka 500 – 600

gruszka 600 – 700

Podane powyżej wartości będą się wahać w zależności od technik, jakie wykorzystamy do
uzyskania soku, od stopnia dojrzałości owoców, miejsca gdzie rosną i ich soczystości w
danym roku. Niektóre z owoców są z natury tak suche, że zawartość w nich wody można
w obliczeniach pominąć (np. dzikaróża, tarnina, jarzębina). Jeśli zależy nam na
zwiększeniu dokładności, powinniśmy pod uwagę wziąć także sok z cytryn, którego

będziemy używali do dokwaszenia nalewki. Czasem jest to ilość niebagatelna – tym
większa, im nalewka jest słodsza, a owoce mniej kwaśne.

Obliczanie ilości cukru lub miodu

Zaczynamy od decyzji czy chcemy otrzymać nalewkę wytrawną, słodką czy też
pośrednią. W niektórych przypadkach skład nalewki determinuje zawartość w niej cukru
– inna ilość niż podana w przepisie po prostu czyni nalewkę mniej smaczną. Komponując
samodzielnie skład naszego smakołyku trzeba, abyśmy pamiętali o tym, że relacje
pomiędzy słodkością a kwasowością nalewki powinny być zrównoważone. Na słodkość
napoju ma wpływ szczególnie cukier, syrop lub miód, którego dodamy do smaku. Wiemy,
że:

* 100 g cukru zajmuje 60 ml objętości,

* 100 g miodu zajmuje około 75 ml objętości,

* miód jest o 30% mniej słodki niż cukier.

Odczucia smakowe są sprawą indywidualną, ale mimo to spróbowano ująć w pewne ramy
podział nalewek ze względu na zawartość w nich cukru. I tak:

* nalewki wytrawne zawierają do 50 g cukrów w 1 l,

* nalewki półwytrawne zawierają od 51 do 120 g cukrów w 1 l,

* nalewki półsłodkie zawierają od 121 do 220 g cukrów w 1 l,

* nalewki słodkie zawierają od 221 do 330 g cukrów w 1 l,

* likiery i kremy zawierają powyżej 330 g cukrów w 1 l.

P R O J E K T O W A N I E I L O Ś C I N A L E W K I

Suszone zioła i owoce

Decydując się na zrobienie nalewki, której głównym składnikiem będą suszone surowce
roślinne musimy pamiętać o tym, że im więcej takich surowców użyjemy, tym na większe
straty w objętości gotowego produktu powinniśmy się przygotować:

- suszone zioła potrafią wchłonąć 4-6 razy więcej płynu niż same ważą,

- suszone owoce potrafią wchłonąć 2-3 razy więcej płynów niż same ważą.

Kontrakcja

Przy mieszaniu spirytusu z wodą następuje zmniejszenie objętości roztworu. Ubytek ten
nie jest wielkością stałą i zmienia się w zależności od stosunku ilości wody i spirytusu.
Średnio jednak wynosi ok. 25 ml na litr mieszaniny. Uzupełnia się go spirytusem, a
ponieważ z reguły nie jest zbyt duży, zostaje często pokryty przez niedokładności w
innych obliczeniach. A oto dokładne wartości:

Moc 1 litra Ubytek spirytusu

mieszaniny (°) (w ml)

10 6

20 15

30 24

35 26

40 29

50 31

60 31

70 27

80 20

90 10

Osad. W zależności od tego, jakich surowców roślinnych użyjemy do nalewki, osad ma
różną strukturę. Niektóre z owoców (np. czerwone porzeczki) wytrącają luźny, bardzo
drobny osad, który zatyka pory w filtrze. Podobnie dzieje się np. w przypadku mielonego
cynamonu. W takiej sytuacji trzeba się liczyć z tym, że będziemy zmuszeni zrezygnować
z filtrowania i pozostanie nam zdekantować nalewkę znad osadu. Wtedy straty na
objętości mogą sięgnąć nawet 25°. Czasem z uporczywym i dużym osadem pozwala się
uporać cierpliwe, wielodniowe filtrowanie przez często wymieniane filtry do kawy. Jeśli
jednak nie dysponujemy aż tak dużym zaangażowaniem, z założenia możemy zrobić
nieco więcej nalewki niż mieliśmy na to ochotę.

P R O J E K T O W A N I E S Ł O D K O Ś C I N A L E W K I

Jak już wspomniano wcześniej, na słodkość nalewki ma wpływ cukier i miód użyty do
słodzenia. Ale nie tylko. Obliczając słodkość napoju czasami powinniśmy też wziąć pod
uwagę cukier i inne związki chemiczne o słodkim posmaku zawarte w suszonych i
niektórych świeżych owocach oraz ziołach.

Spośród świeżych owoców w szczególności powinniśmy zwrócić uwagę na:

- winogrona – 160-250 g cukru na 1 l soku,

- banany – 170-230 g cukru na 1 l soku,

- jabłka – 100-150 g cukru na 1 l soku,

- ananasy – 100-110 g cukru na 1 l soku.

Suszone owoce zawierają 2-3 razy więcej ekstraktu wagowego niż świeże. Jeśli używamy
ich do nalewki w dużych ilościach, warto zwrócić na ich wpływ dodatkową uwagę. Do
grupy ziół wzmagających słodycz zaliczyć możemy korzenie lukrecji, owoce chleba
świętojańskiego, kopru i anyżu.

Przydatne przy robieniu nalewek

* wysoki słój z zakrętką lub gąsiorek zamykany gumowym korkiem

* lejek

* bibuła filtracyjna (może zostać zastąpiona flanelą lub gęstym płótnem

* drylownica (do wiśni)

* wymyte ciemne butelki z korkami.

L I K I E R Y

Likiery to trunki alkoholowe, zawierające sporo cukru i odznaczające się silnym
aromatem.

Znane są likiery:

gorzkie - korzenno ziołowe,

owocowe - produkowane na nalewkach owocowych,

kakaowe, kawowe i herbaciane,

emulsyjne - na przykład likier jajeczny

specjalne - kminkówka, czyli Alasz, oraz Goldwasser

kremy - gęste i słabsze niż poprzednie.

Domowe likiery są bardzo smaczne i w niczym nie ustępują wyrobom przemysłowym. Pije
się je w niewielkich (25 ml) kieliszkach. Likiery pije się po posiłku, na deser, do kawy
oraz dla przyjemności smakowej. Trunki te służą także do aromatyzowania lodów,
kremów tortów i innych deserów, a takie do napojów mieszanych, koktajlów i "long-
drinków". Temperatura podawania likierów jest zróżnicowana, zależy od gatunku. Na
przykład, schładzane do temperatury 8-10°C powinny być: "Advocat", likier anyżowy,
"Creme de menthe", likiery cytrusowe, "Irish Mist", likiery kakaowe, kminkowe itd. W
temperaturze 10-12°C podawać należy likiery gorzkie, korzenne i ziołowe. Temperatura
12-14°C jest najwłaściwsza dla likierów czekoladowych, kakaowych, migdałowych,
owocowych, orzechowych itd., a także kremów, czyli likierów o gęstej konsystencji i
bardzo słodkich. Likiery bywają kolorowe i bezbarwne. Pierwsze sporządza się przez
macerację (nalew na owoce i substancje pochodzenia roślinnego) lub perkolację (tak
zwana maceracja obiegowa, polegająca na ciągłym ruchu spirytusu, który wielokrotnie
przenika warstwy surowca). Likiery można oczywiście przyrządzać przez kombinację tych
dwóch metod. Likiery bezbarwne sporządza się z nalewów destylowanych, z których
odpędza się alkohol z substancjami aromatycznymi, pochodzącymi z surowca. Warto
wiedzieć, iż niektóre szlachetne likiery ziołowe dojrzewają w beczkach przez wiele lat.

P O D Z I A Ł L I K I E R Ó W

Podział likierów zależy od surowca, sposobu produkcji, mocy, zawartości cukru itp. Jest
on mniej więcej taki:

1. Gorzkie, korzennoziołowe albo korzenno-owocowe, np. "Elektorski", "Buffel",
"Podkomorzanka" oraz balsam lipski, ryski, itd.;

2. Ziołowo-korzenne, np. "Benedictine", "Chartreuse" oraz inne "klasztorne";

3. Owocowe - na nalewkach, sokach i destylatach owocowych, np. "Apricot Brandy",
"Cherry Brandy", "Maraschino";

4. Cytrusowe - na nalewkach i destylatach skórek pomarańczowych oraz na olejkach
kwiatu pomarańczy czy też innych owoców cytrusowych, np. "Cointreau", "Curacao";

5. Miodowe, np. "Krupnik", na spirytusie, a także likiery sporządzane na bazie whisky:
"Drambuie", "Irish Mist", "Yikon Jack";

6. Specjalne - o swoistym smaku, np. likier anyżowy, czekoladowy, "Goldwasser",
herbaciany, kakaowy, kawowy, migdałowy, miętowy, orzechowy, pistacjowy, poncz
szwedzki, waniliowy i wiele innych;

7. Kremy zwykłe, np. "Parfail amour" i emulsyjne, np. "Advocat".

W Polsce likiery przeżywały rozkwit swojej największej popularności w XIX wieku.
Szczególną popularnością cieszyła się zwłaszcza ich odmiana zwana rosolisami. Rosolisy
przyrządza się podobnie jak likiery, są jednak od nich mocniejsze. Ich historia rozpoczęła
się w 1823 r., kiedy dobra łańcuckie przejął Alfred Potocki, wnuk księżnej Lubomirskiej.
Wówczas powstała fabryka wódek i likierów. Założono sklepy firmowe we Lwowie i w
Wiedniu oraz zorganizowano sieć agentów handlowych w całej Galicji, na Węgrzech i w
Austrii. W wyniku tych działań Uprzywilejowana Fabryka Likierów, Rosolisów i Rumu
Hrabiego Potockiego podbiła swoimi rosolisami całe ówczesne Austro-Węgry i nie tylko.
Podczas jednego z wyjazdów do Lwowa cesarz Franciszek Józef I zawitał w odwiedziny do
rodu Potockich. Miał wówczas okazję skosztować rosolisów i bardzo mu one
posmakowały. Podobno współudział w tworzeniu receptur miał sam hrabia Alfred Potocki.
Stanowiły one jednak największą tajemnicę łańcuckiej wytwórni. Po pierwszej wojnie
światowej alkohole z Łańcuta stały się znów sławne w całej Europie, dzięki zdobyciu
złotego medalu na Międzynarodowej Wystawie w Paryżu. Niestety, po drugiej wojnie
światowej, wraz z przejęciem przez państwo monopolu na produkcję wódek, zaprzestano
wytwarzania rosolisów. Dopiero w 1991 r. możliwy był powrót do produkcji tych
tradycyjnych wyrobów. Jedynym miejscem, gdzie się je dzisiaj wytwarza jest Fabryka
Wódek Polmos Łańcut. Z innych znanych polskich likierów warto wspomnieć o
Goldwasser (wynaleziony w Gdańsku w XVI w., obecnie produkowany w Poznaniu), czy
też likier miodowy Krupnik (receptura pochodzi z XVII wieku, a obecnie produkowany w
Stargardzie Gdańskim). Po drugiej wojnie światowej w produkcji likierów zaczęła się
specjalizować Lubuska Wytwórnia Wódek Gatunkowych Polmos Zielona Góra. Obecnie
wytwarza się tam kilka rodzajów likierów. Są to m.in. Niebieskie Migdały (aromat
migdałowy), Kanoniczny (na miodzie z ziołami), Zachęta (likier anyżowy), Dlaczego Nie
(miętowy), Ajacoco (kokosowy), Złota Łąka (z kwiatów i ziół), Cacao Choix (kakaowy)
oraz bardzo popularny wśród pań Ballinel. Ten ostatni należy do tzw. whisky cream
liquier, czyli likierów kawowych na bazie whisky. W ich wyrobie specjalizują się zwłaszcza
Irlandczycy (m.in. słynny Baileys), ale jak się okazuje, Ballinel tę konkurencję
wytrzymuje. Polska odmiana produkowana jest z kompozycji Dark Whisky, karmelu i
świeżej śmietanki. Jak twierdzi producent, ten ostatni składnik wyróżnia likier na rynku,
gdyż inne jego odmiany są wytwarzane najczęściej przy użyciu proszku mlecznego.

T A J E M N I C E B E C H E R O V K I

W 1805 r. do Karlowych Warów przyjechał na leczenie słynny hrabia Plattenberg-
Mietingen i zamieszkał w domu karlowskiego aptekarza Josefa Bechera. W domu Josefa

Bechera “Pod trzema srokami” mieściła się również apteka. Hrabiemu towarzyszył jego
osobisty angielski lekarz - dr Frobrig, który nudząc się, większość czasu spędzał w aptece
gospodarza, tworząc tajemnicze ziołowe mikstury. Wyjeżdżając z uzdrowiska dr Frobrig
zostawił Josefowi Becherovi małą karteczkę z przepisem. Becher przestudiował
tajemniczą recepturę i natychmiast zorientował się, że w tej niezwykłej mieszance ziół i
alkoholu jest coś genialnego. W 1807 r. Josef Becher rozpoczął produkcję tajemniczej
mikstury i sprzedawał ją jako “krople”. Nosiły one nazwę Carlsbad English Biters, jednak
przyjęła się również niemiecka nazwa “Original Karlsbader Becherbitter” i w ten sposób
narodziła się Becherovka, najsłynniejszy czeski likier. W 1867 r. fabryka osiągnęła
maksymalną zdolność przerobową. Johann zlecił również swojemu szwagrowi, Karlowi
Laubdzie, zaprojektowanie charakterystycznej płaskiej butelki i specjalnej etykiety. Syn
Johanna Gustaw zarejestrował znak towarowy “Becherovka”. Na przełomie wieków firma
Becher zaczęła zdobywać liczne nagrody i medale, a jej produkt święcił triumfy na
targach światowych w Paryżu, Wiedniu oraz wielu innych miastach. Do wybuchu drugiej
wojny światowej Becherovka miała za sobą szereg sukcesów. Jednym z nich było uznanie
cesarza austriackiego, który - spróbowawszy Becherovki - zażądał jej stałej obecności na
stołach cesarskich, a producent otrzymał tytuł “Dostawcy Dworu Cesarskiego”. Prawie
każdy Czech wie, ze Becherovka jest nazywana trzynastym źródłem karlowarskiego
uzdrowiska. Becherovka stała się tak popularna, że gdy w 1965 roku, na karlowarskiej
promenadzie, otwierano nowe lecznicze źródło, nie nadano mu tradycyjnie kolejnego
numeru, lecz nazwano je po prostu “Drugim źródłem Księcia Wacława”. Przyczyną było
to, że przynależny numer trzynasty, został już nadany Becherovce. Pachnącą mieszankę
ziół umieszcza się w workach wykonanych z naturalnych materiałów i przechowuje przez
jeden tydzień w kadziach z alkoholem, aby dokładnie nim nasiąkły. Ekstrakt rozlewa się
potem do dębowych beczek, gdzie mieszany jest z cukrem i wodą. Każda z dębowych
beczek jest ręcznie wykonanym oryginałem i posiada znacznik objętości. W celu
zapewnienia jak najlepszego kontaktu płynu z drewnem, beczki mają typowy owalny
kształt. Drewno dębowe, jest istotnym składnikiem przyczyniającym się do sukcesu
Becherovki, nadając jej charakterystyczny smak i kolor. Pachnący eliksir dojrzewa w
dębowych beczkach około dwóch miesięcy. Czas ten jest zupełnie wystarczający dla
osiągnięcia pełni smaku ekstraktu, bowiem Becherovka należy do grupy trunków nie
wymagających długiego okresu dojrzewania. Nie jest to jednak koniec procesu produkcji.
Zanim napój zostanie rozlany do butelek, trzeba ponownie wszystko wymieszać. Nie tylko
matka natura, ale też fakt, że zawartość poszczególnych beczek jest odpowiednio
mieszana, nadaje karlowarskiej wódce tak charakterystyczny smak.

Co kraj to likier

Likiery są wytwarzane także w innych krajach - w Niemczech, Wielkiej Brytanii,
Skandynawii, a także poza Europą. Wśród nich najbardziej znane są takie trunki, jak
Goldwasser (poza Polską produkowany także w Niemczech), Pimm's (Anglia), Drambuie i
Glayva (Szkocja), Kahlua (Meksyk), Kümmel (Holandia, Niemcy), Maraschino
(Chorwacja), Midori (Japonia), Mersin (Turcja), Ouzo (Grecja), Punsch (Szwecja),
Southern Comfort (USA).

Francuskie wynalazki

Wiele znanych marek likierów powstaje we Francji. Odznaczają się one silnym aromatem
i słodko-gorzkim smakiem. Mogą to być trunki korzenno-ziołowe, owocowe, czy kawowe.
Najbardziej znane z nich to: Chartreuse, Marc, Cointreau, Ratafia, Suze, Pastis, Liqueur
de Frigoulet, Grand Marnier, Bénédictine itp. Większość francuskich likierów ma rodowód
zakonny, to znaczy, że ich producentami byli przed wiekami mnisi. Słynny likier
Bénédictine wytwarzali benedyktyni z Normandii (w miejscowości Fécamp) już w I
połowie XVI wieku. Mnich, który jako pierwszy skosztował stworzony przez siebie likier,
miał ponoć zakrzyknąć - Deo Optimo Maximo (Chwała Bogu Najwyższemu). Niezwykłe to
musiało być doznanie smakowe skoro skłoniło poczciwego zakonnika do takiej reakcji.
Pod wrażeniem był także król Francji Franciszek I (panował w latach 1515-1547), który

podczas swojej wizyty w Fécamp skosztował trunku. Miał wtedy zakrzyknąć: “Panowie
daję słowo, że nigdy nie próbowałem czegoś lepszego”. Produkcja likierów kwitła we
Francji do 1791 roku, kiedy to w czasie Rewolucji Francuskiej klasztory zamknięto, a
produkcji likierów zakazano. Na szczęście dla potomnych, doradca prawny zakonu,
niejaki Elie Covillard, uchronił przed zniszczeniem wiele cennych manuskryptów. Zabrał
je z opactwa, umieścił na jednym z regałów w swojej bibliotece i... zapomniał o nich.
Bénédictine powrócił na rynek dopiero w połowie XIX wieku, kiedy to Alexandre Le Grand
(potomek doradcy) odnalazł starą recepturę w pożółkłych księgach. Powstała nowa
gorzelnia w Fécamp, w której likier produkowany jest do dziś, ale już przez osoby
świeckie. Już w drugim roku produkcji likieru sprzedano 28 tys. butelek. W kolejnych było
coraz lepiej. To pozwoliło na zbudowanie nowej gorzelni we wspaniałym neogotycko-
renesansowym stylu, w której trunek produkowany jest do dziś. Tuż po powrocie likieru
na rynek jego zagorzałym miłośnikiem stał się Alexandre Dumas (syn), który napisał:
“Preferuję Bénédictine i doradzam go wszystkim swoim czytelnikom, którzy ufają moim
kulinarnym rekomendacjom”. Bénédictine jest jasnozłocistym trunkiem o miodowej
słodyczy, zawierającym całą masę ziół i korzeni. Jakich? Nie wiadomo. Dokładna
receptura znana jest tylko trzem osobom. Wiadomo jedynie, że likier zawiera 27 różnych
składników, m.in. melisę, szafran, cynamon, wanilię, skórkę cytrynową i produkowany
jest w czterech różnych odmianach. Szczęśliwi kartuzi. Równie słynny jest inny likier o
zakonnym rodowodzie - Chartreuse. Jego nazwa pochodzi od najstarszego klasztoru
kartuzów - La Grande Chartreuse koło Grenoble. Kartuzi mieli więcej szczęścia od
benedyktynów i do dziś są producentem tego trunku. Dzięki temu zyski z jego sprzedaży
mogą przeznaczać na różne przedsięwzięcia charytatywne. Likier produkowany jest w
Voiron koło Grenoble. Oryginalna receptura pochodzi z 1605 roku. Wytwarzano go do
czasów Rewolucji Francuskiej, potem była przerwa, ale zakon powrócił do Francji po
klęsce Napoleona i nadal produkował swój likier. Wygnany ponownie w 1903 roku
przeniósł produkcję do Tarragonie w Hiszpanii. Chartreuse wytwarzano tam aż do 1991
roku, mimo że we Francji produkcję uruchomiono ponownie w 1932 roku. Sam likier ma
odcień żółty bądź zielony (w zależności od odmiany). Ma też mocny, korzenny i
aromatyczny smak. Odmiana żółta jest nieco słodsza od zielonej, lekko miodowa i
zarazem miętowa w smaku. Odmiana zielona jest mniej gęsta i nie ma tak mocno
wyczuwalnego smaku ziół. Dokładny skład Chartreuse znają tylko trzy osoby, a receptura
trzymana jest w głębokiej tajemnicy. Destylat winny będący podstawą produkcji likieru
zawiera ponad 130 różnych ziół. Niegdyś zbierano je w górach otaczających klasztor, ale
dziś część z nich importuje się z Włoch i Szwajcarii.

Złoty wiek Niderlandów. W XVI i XVII znaczącym ośrodkiem produkcji likierów stała się
również Holandia. Miejscowymi prekursorami ich wytwarzania była rodzina Bolsów.
Wszystko zaczęło się w roku 1575. Rozpoczyna się właśnie Złoty Wiek Niderlandów.
Holenderscy kupcy-żeglarze zaczęli powracać z dalekich podróży, przywożąc ze sobą
aromatyczne korzenie i przyprawy, a wiele z nich Lucas Bols wykorzystywał, tworząc
swoje likiery. Był tam cynamon z Azji, kwiat pomarańczy i owoce cytrusowe z krajów
śródziemnomorskich oraz Wysp Karaibskich, goździki z Afryki, wanilia z Tahiti, olejek
różany z Bułgarii i kawa z Kolumbii. Jako że Amsterdam stanowił centrum handlu
korzeniami, Lucas i jego potomkowie mieli ich najlepszy wybór. Dzięki temu stworzyli
wspaniałe likiery, które szybko zyskały popularność w wielu zakątkach świata. Niektóre z
nich, jak Blue Curaçao (Bols Blue), Creme de Violette (Parfait Amour) czy Bride’s Tears
(Gold Liqueur) są dostępne do dnia dzisiejszego i równie popularne jak dawniej. Fabryka
alkoholi pozostała w rękach rodziny aż do roku 1816, a tajemnice receptur, stanowiące
podstawę sukcesu, przekazywano z ojca na syna. Ale w roku 1816 rodzina w prostej linii
wymarła i firmę sprzedano, z zastrzeżeniem, że nazwisko Bols będzie z nią zawsze
związane. Od tej chwili fabryka zaczęła używać nazwy “Spadkobiercy Lucasa Bolsa”
(Erven Lucas Bols ). Sprzedaż likierów i ginów marki Bols wzrastała z roku na rok.
Dzisiejsza firma Bols to korporacja zupełnie inna od tego, co stanowiło jej skromne
początki pod koniec XVI wieku. Spółki należące do Bols Distilleries zlokalizowane są na
terenie całej Europy i obu Ameryk. Obecnie Bols jest producentem ponad 30 rodzajów
likierów. Najpopularniejsze z nich, poza już wymienionymi, to m.in. likiery typu brandy,

np. Bols Apricot Brandy, Bols Cherry Brandy, czy też Bols Creme de Bananes lub Bols
Creme de Cassis.

Stare jednostki miar (polska książka kucharska 1918r)

Garniec = 4 kwarty ~ 4 litry

Kwarta = 4 kwaterki ~ 1 litr

Kwaterka ~ 0,25 litra

Funt ~ 0,422 kg

Uncja 1/16 funta ~ 27g

Łut 1/32 funta ~ 13g

Kopa = 60 szt

Tuzin = 12 szt

1 garniec krakowski = 2,75 litra

1 garniec warszawski = 3,77 litra (po 1764 roku)

1 garniec nowopolski = 4 litry (od XIX wieku - po 1819 roku)

Dzieli się na 4 kwarty i 16 kwaterek.

1 l spirytusu 96% + 0,39 l wody = 70%

1 l spirytusu 96% + 0,50 l wody = 65%

1 l spirytusu 96% + 0,63 l wody = 60%

1 l spirytusu 96% + 0,78 l wody = 55%

1 l spirytusu 96% + 0,96 l wody = 50%

1 l spirytusu 96% + 1,18 l wody = 45%

1 l spirytusu 96% + 1,44 l wody = 40%

1 l spirytusu 96% + 1,79 l wody = 35%

1 l spirytusu 96% + 2,24 l wody = 30%