(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. czosnek - 0,0125 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2
mm a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez
siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.
E. Wydajność:
średnia wydajność ok. 84%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy
przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu.
Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a
następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po
czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się
przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze
wykłuwa się.
