Przepis ze strony:
http://dancia.bloog.pl/
Z A K W A S D O D O M O W E G O C H L E B A
Składniki:
mąka żytnia, razowa (typ 2000)
letnia woda
Faza 1:
100g mąki żytniej razowej wymieszać w słoiku ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na
24 godziny w ciepłym miejscu około (30°C), aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu
mlekowego zawarte w cieście.
Faza 2:
dodać 100 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce
(ok.25°C), aby dalej rosło. To faza
powstawania kwasu octowego i
rozwijania aromatu.
Faza 3:
na koniec dodać jeszcze 200
g mąki żytniej i 200 ml letniej wody,
ponownie odstawić na 24 godziny,
aby ciasto rosło. Zaczyn fermentuje i
uzyskuje odpowiednią kwasowość
oraz aromat.
Możemy przedłużyć dokarmianie o
kolejne dwie fazy. Wtedy będziemy
pewni siły własnego zakwasu. Temperatura w pierwszym dniu jest dość ważna. Jeśli nie mamy
termometru, robimy to na wyczucie.
Przedłużenie produkcji zakwasu, spowoduje jego nadprodukcję. Proponuję z tych 800 g, odjąć
połowę, wlać do butelki, zalać wodą, dodać przyprawy, odstawić w chłodne miejsce. Po pewnym
czasie ugotujemy żurek. Jeśli nie, to te 400 g wyrzucamy, albo dajemy znajomym do dalszego
prowadzenia.
Przedłużamy produkcję zakwasu, do 400 g zakwasu dodajemy:
Faza 4:
dodać 100 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszać i odstawić na 24 godz. w
ciepłe miejsce / ok. 25°C, / aby dalej rosło.
Faza 5:
na koniec dodać jeszcze 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24
godziny.
