R O C Z N . P Z H , 1997, 48 , 4 0 9 ^ 1 4
REGINA GAJEWSKA, ZEN O N GANOWIAK, MICHAŁ NABRZYSKI
Z A W A R T O Ś Ć SK Ł A D N IK Ó W P O K A R M O W Y C H W N IE K T Ó R Y C H
P R Z E T W O R A C H M L E K A K O Z IE G O
NUTRIENT AND MINERAL COMPOSITION OF SOME GOAT MILK PRODUCTS
Katedra i Zakład Bromatologii Akademii Medycznej w Gdańsku
80-416 Gdańsk, ul. J. Hallera 107
Kierownik: prof, dr hab. Z. Ganowiak
Określono zawartość składników odżywczych i mineralnych w niektórych
przetworach z mleka koziego.
Praca obejm uje wyniki bad ań przetw orów z m leka koziego. Jest o na kontynuacją
wcześniej opublikow anej pracy dotyczącej oceny w artości zdrow otnej tego m leka [4].
W ostatnim okresie na rynku krajowym pojawiły się oprócz m leka koziego, takie
jego przetw ory jak: sery, m leko w proszku, m leko zagęszczone, twarogi itp.
C elem niniejszej pracy je st przedstaw ienie wyników bad ań dotyczących zaw artości
składników odżywczych oraz m ineralnych w 12-tu przetw orach z m leka koziego. W
piśm iennictw ie krajowym nadal jest bardzo m ało danych na tem at chem icznego składu
produktów z m leka koziego.
MATERIAŁ I METODYKA
M ateriałem badanym były następujące przetw ory z m leka koziego: m leko pełne
w proszku i granulow ane, m leko zagęszczone, kaszka kukurydziana z m lekiem kozim,
jo gurt, twarogi, sery typu from age oraz sery twarde.
W badanych próbkach przetw orów oznaczono zaw artość białka - m eto d ą Kjeldahla,
węglow odanów - m etoda Bertranda, tłuszczu - m eto d ą Gerbera (w m leku w proszku,
granulow anym , zagęszczonym i twarogach) oraz m etodą ekstrakcyjno-wagową (w serach
tw ardych). Popiół oznaczono m etodą m ineralizacji na „sucho”, wilgoć przez suszenie
p róbek w tem p e ratu rze 105°C [6, 16].
Poziomy w apnia, m agnezu, miedzi, cynku, żelaza, sodu i potasu oznaczono m eto d ą
A SA [13, 16], natom iast zaw artość fosforu m etodą kolorym etryczną [16]. W ym ienione
m etale oznaczono w popiele uzyskanym w wyniku m ineralizacji próbki m eto d ą suchą,
który rozpuszczono w kwasie solnym z niewielkim dodatkiem kwasu azotow ego.
Z astosow ane m etody były spraw dzone z użyciem próbki referencyjnej, którym była
standaryzow ana tkanka m ięsa ryb (R eference M aterial - 1989. Analytical Q uality
C ontrol Services IA E A V ienna - A ustria). Zaw artość oznaczonych pierw iastków w sto
sunku do ich deklarow anych poziom ów w m ateriale referencyjnym była bardzo
zbliżona. O cenę tych porów nań opisano w naszej poprzedniej pracy [4].
410
R. Gajewska i in.
N r 4
OMÓWIENIE WYNIKÓW I WNIOSKI
Z aw artość białka, tłuszczu, w ęglowodanów oraz w artość energetyczną badanych
przetw orów z m leka koziego przedstaw iono w T abeli I.
Najwyższy poziom białka stw ierdzono w kozim m leku w proszku pełnym i g ra n u
lowanym, średnio 25,4% i 25,7% odpow iednio. Niższe poziom y stw ierdzono w serach
pleśniowych - średnio 20,1%; w serach typu from age - średnio 16,5%; w tw arogu
tłustym - średnio 16,2% oraz w tw arożku z czosnkiem - średnio 14,7%. W pozostałych
p ro d u k tach p rzeciętna zaw artość białka w ahała się od 4,8% do 11,7%. U zyskane wyniki
są dość zbliżone do deklarow anych przez producentów na opakow aniach firmowych.
R ów nież średnia zaw artość tłuszczu w poszczególnych przetw orach z m leka koziego
była zgodna z w artościam i podanym i przez p ro d u cen ta. W ym ieniając kolejno od
poziom ów maksym alnych do m inim alnych najwyższe zaw artości stw ierdzono w serach
twardych (33,5% ), trochę niższe w pełnym m leku w proszku (27,1% ) i m leku g ran u
lowanym (24,1% ), w serze typu from age (21,2% ), tw arogu tłustym (20,4% ), w serze
pleśniowym (20,1% ), w tw arożku z czosnkiem (16,5% ) i w tw arożku produkcji fra n
cuskiej „C havroux” (14,2% ). W pozostałych 4 p roduktach średnia zaw artość tłuszczu
w ahała się od 1,4% (w jogurcie owocowym) do 9,4% (w kaszce kukurydzianej
z m lekiem kozim ).
Z aw artość w ęglow odanów była zróżnicow ana i w ahała się od 1,5% (w tw arogu
tłustym ) do 70,2% (w kaszce kukurydzianej z m lekiem kozim). P odobnie była różna
w artość energetyczna. Największą w artością odznaczały się takie produkty jak: pełne
m leko w proszku (495 Kcal), m leko granulow ane (481 Kcal) i kaszka kukurydziana
z m lekiem kozim (413Kcal).
Z aw artość popiołu w zależności od rodzaju przetw oru z m leka koziego w ahała się
od 0,7% w staropolskim tw arogu kozim z truskaw ką do ok. 7% w m leku w proszku.
W odw rotnej kolejności kształtow ała się zaw artość wody wynosząca ok. 3% w mleku
w proszku do p o n a d 60% i 70% w tw arogach i jogurcie. Porów nując uzyskane wyniki
b ad ań koziego m leka w proszku z krowim widać, że są one podobne [12].
W tabeli II zeb ran o wyniki oznaczeń zawartości składników m ineralnych w 12
rodzajach przetw orów z m leka koziego. O znaczono w nich poziom w apnia, fosforu,
żelaza, m agnezu, m anganu, miedzi, cynku, potasu oraz sodu. Z aw artość w apnia w 100
g m leka w proszku w ahała się średnio od 932 mg (w m leku granulow anym ) do 1113
mg (w m leku pełnym ), zaś fosforu od 764 mg (w m leku pełnym ) do 846 mg (w mleku
granulow anym ). Stosunek w apnia do fosforu w analizowanych próbkach m leka wynosi
około 1,3:1 i je st zgodny z wym aganiam i fizjologicznymi dla człowieka [5]. Zaw artości
w apnia i fosforu w kozim m leku w proszku są pod o b n e do zaw artości tych składników
w m leku w proszku uzyskanym z m leka krowiego [12,15]. Zaw artość w apnia w różnych
próbkach tw arożku z m leka koziego w ahała się od 86 mg/100g (tw arożek z czosnkiem
i tw arożek francuski „C havroux”) do 426 mg/100g (tw aróg tłusty), zaś fosforu od 96
mg/100g (tw arożek „C havroux”) do 318 mg/100g (tw aróg tłusty). W serkach typu
from age średnia zaw artość w apnia i fosforu wynosiła odpow iednio 136 i 215 mg/100g.
Ser pleśniowy oraz twardy ser kozi są dość zasobne w w apń i fosfor i zaw ierają średnio
502 i 793 mg wapnia/100g oraz 413 i 609 mg fosforu/100g. Poziom w apnia w kaszce
kukurydzianej z m lekiem kozim wynosił 279 mg/100g, zaś fosforu 307 mg/100g.
W m leku zagęszczonym średnia zaw artość w apnia wynosi 199 mg i fosforu 181
N r 4
Składniki pokarmowe przetworów mleka koziego
413
mg/100g. Niższe poziom y w apnia i fosforu stw ierdzono w jogurcie owocowym, o d
pow iednio 105 i 107 mg/100g. P odobne wyniki uzyskali Park [9, 10] i Favier [2] badając
zaw artość tych składników w różnych przetw orach z m leka koziego.
Z aw artość żelaza w m leku kozim w proszku jest pod o b n a do zaw artości żelaza
w m leku w proszku z m leka krowiego [12]. W pozostałych próbkach poziom żelaza
m ieścił się w zakresie od 0,1 do 2,4mg/100g i jest podobny do wyników cytowanych
przez innych autorów [2, 9, 10, 14].
W zależności od przetw oru, zawartość m agnezu w ahała się od 6 mg/100g w tw arogu
staropolskim i twarożku francuskim „Chavroux” do 148 mg/100g w m leku w proszku
pełnym. Są to poziom y p o d o b n e do cytowanych przez innych autorów [2, 9, 10, 11, 14].
Przetw ory z m leka koziego są ubogim źródłem m anganu i m iedzi, p o d o b n ie jak
m leko krowie [7, 8]. Z aw artość m anganu w ahała się od 0,002 do 0,284 mg/100g,
a zaw artość m iedzi od 0,071 do 0,754/100 g produktu.
Z aw artość cynku w analizowanych produktach z m leka koziego mieściła się od
p o n ad 1,1 mg/100g (w tw arożkach) do 3,9 mg/100g (w m leku proszkowym ).
Poziom sodu i po tasu jest bardzo zróżnicowany. Najwyższe zaw artości sodu
oznaczono w serach twardych i typu from age (od 213 mg do 409 mg/100g), co należy
wiązać z użyciem soli w procesie ich wytwarzania. Z aw artość sodu w m leku w proszku
mieści się w granicach od 107 mg/100g do 138 mg/100g, a w kaszce kukurydzianej
z m lekiem kozim i w m leku zagęszczonym, jogurcie oraz w tw arogach w aha się od 17
do 35 mg/100g.
Ś rednia zaw artość po tasu je st z reguły w ielokrotnie wyższa i w aha się od 63 mg/100g
(w tw arożku „C havroux”) do 1281 mg/100g (w pełnym m leku w proszku). O znaczone
poziom y zarów no sodu i po tasu w m leku proszkowym są dość zbieżne z zaw artością
tych składników w m leku krowim [7, 11]. Podobnie pozostałe składniki odżywcze ja k
białko, tłuszcz, węglowodany, popiół, w artość energetyczna, jak i składniki m ineralne
w kozim m leku w proszku są zbieżne z wynikami b a d ań tych składników w m leku
krow im [7, 8, 12].
Sum ując należy stwierdzić, że w artość odżywcza produktów z m leka koziego jest
porów nyw alna z w artością odżywczą produktów uzyskanych z m leka krowiego. D o d a t
kową zaletą m leka koziego i jego produktów jest to, że m oże być ono wykorzystywane
w żywieniu dzieci uczulonych na m leko krowie. W tym jed n ak wypadku diety należy
uzupełnić dodatkiem kwasu foliowego, poniew aż m leko kozie i jego przetw ory są dość
ubogim źródłem tego kwasu [1, 5].
W zależności od rodzaju przetw oru z m leka koziego, 100 g p ro d u k tu m oże d o sta r
czyć dorosłem u człowiekowi od około 2% do około 70% poszczególnych składników
pokarm ow ych, obliczonych w stosunku do polskich norm żywienia [17] oraz do przy
jętych zaleceń w U SA [3].
414
R. Gajewska i in.
N r 4
R . G a j e w s k a , Z . G a n o w i a k , M. N a b r z y s k i
NUTRIENT AND MINERAL COMPOSITION OF SOME GOAT MILK PRODUCTS
Summary
The paper contains results of determinations of protein, fat, carbohytrates, water and
minerals (Ca, P, Fe, Mn, Cu, Zn, Na, K) in 12 goat milk products. The nutrient components
were determined by general approved analytical methods.
Minerals like Ca, Fe, Mn, Cu, Zn, Na and К were determined by the flame ASA method.
Phosphorus was determined as phosphates by colorimetric method with ammonium molybdate.
Mean percentage content of protein, fat, carbohytrates and water were: 9,7-25,7; 1,4-33,5;
2,2-70,2; and 3,0-77,4 respectively.
The content of minerals according to the products of goat milk were as follow: 86-1113 mg
% Ca; 96-846 mg % P; 0,2-2,4 mg % Fe; 6-148 mg % Mg; 0,002-0,284 mg % Mn; 0,071-0,754
mg % Cu; 1,1-3,9 mg % Zn; 63-1281 mg % К and 27-407 mg % Na.
The levels of nutrients and mineral composition of the examined goat milk products were
similar to that of the cows milk products.
PIŚMIENNICTWO
I. Eschleman M.M.: Introductory Nutrition Diet Therapy; J.B. Lippincott Company Phila
delphia 1984. - 2. Favier J.C.: Composition des fromages de chevre, Can. Nutr. Diet. 1987, 22,
117. - 3. Feltman J.: Preventions giant book of health facts, Rodale Press, Emmaus, Pennsylvania,
1991. - 4. Gajewska R., Nabrzyski М., Ganowiak Z., Kucharska D.\ Ocena jakości zdrowotnej
mleka koziego. Roczn. PZH 1996, 47, 295. - 5. Krauze S.: Zarys nauki o środkach żywności,
PZWL, Warszawa 1975. - 6. Krauze S., Bożyk Z., Piekarski L.: Podręcznik laboratoryjny analityka
żywnościowego. PZWL Warszawa 1966. - 7. Łoś-Kuczera М., Piekarski J:. Skład i wartość
odżywcza produktów spożywczych część II-VII, PZWL Warszawa 1988. - 8. Marzec Z.,
Kunachowicz //., Iwanow K., Rutkowska K.\ Tabele zawartości pierwiastków śladowych w pro
duktach spożywczych. Prace Inst. Żywności i Żywienia 60 ISSN 0860-2352, Warszawa 1992. -
9. Park Y.W.: Nutrient profiles of commercial goat milk cheeses mąnufactured in the United
States, J. Dairy Sci. 1990, 73, 3059. - 10. Park Y.W.: Nutrient and mineral composition of
commercial US goat milk yogurts. Small Rumin. Res. 1994, 13, 63.
II. Pieczonka W.: Wartość odżywcza mleka koziego. Przem. Spożyw. 1989, 43, 203. - 12.
Piekarska J., Łoś-Kuczera М.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL
Warszawa 1983. - 13. Pinta H:. Absorpcyjna spektrometria atomowa. Zastosowanie w analizie
chemicznej. PWN Warszawa 1977. - 14. Senser F., Scherz H:. Der Kleine „Souci Fachman -
Kraut” - Lebensmitteltabelle fiir die Praxis. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Stuttgart 1991. - 15. Szczepaniak-Wiatr A., Libudzisz Z:. Mleko kozie jako surowiec dla przet
wórstwa mleczarskiego. Przem. Spożyw. 1996, 50, 28. - 16. Rutkowska U.: Wybrane metody
badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL Warszawa 1981. - 17. Ziemiański S.,
Bułhak-Jachy mery к В., Budzińska-Topolowska ]., Panczenko-Kresowska B., Wartanowicz M'-
Normy żywienia dla ludności w Polsce (energia, białko, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne).
Nowa Medycyna 1995, 2, 1.
Otrzymano: 1997.02.17