Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z4.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Systemy i zasady obsługi gościa przy stole

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4 Sprawdzian postępów

4.2. Metody serwowania potraw i napojów

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Techniki podawania przekąsek, zup, dań zasadniczych,

deserów, napojów bezalkoholowych i alkoholowych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2 Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Techniki podawania: śniadań, obiadów, kolacji i pojedynczych dań

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Techniki przyrządzania potraw i napojów w obecności gościa

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2.Pytania sprawdzające

4.5.3.Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Systemy rozliczeń kelnerskich oraz rozliczenie z konsumentem

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Skargi, wnioski i reklamacje konsumentów

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Reklama wewnętrzna placówki

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy

z zakresu podawania potraw i napojów w ramach modułu obsługi konsumenta w szkole
kształcącej w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego.

W poradniku zamieszczono:

−

Wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć
ukształtowane, abyś mógł realizować program tej jednostki modułowej i bez problemów
korzystać z poradnika.

−

Cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji

programu tej jednostki modułowej i pracy z poradnikiem.

−

Materiał nauczania, wiadomości teoretyczne niezbędne do samodzielnego przygotowania

się do wykonania ćwiczeń i pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania
ćwiczeń.

−

Ćwiczenia związane z materiałem nauczania obejmujące: sposób wykonania ćwiczenia,
wyposażenie stanowiska pracy. Ćwiczenia pomogą Ci zweryfikować nabyte wiadomości
teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne.

−

Sprawdzian  postępów,  zawierający  przykładowy  zestaw  pytań    stanowiący    samoocenę
stopnia  opanowania  umiejętności  praktycznych,  kształtowanych  podczas  ćwiczeń.
Odpowiadając  „tak”  lub  „nie”  na  pytania,  dowiesz  się  czy  opanowałeś  umiejętności.
Pozytywny  wynik  sprawdzianu  potwierdzi,  że  dobrze  pracowałeś  podczas  lekcji
i zdobyłeś wiedzę i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

−

Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.

−

Literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia zwróć się o pomoc do
nauczyciela i poproś o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżniać rodzaje i funkcje placówek żywienia,

−

projektować strukturę organizacyjną placówki gastronomicznej i placówki żywienia

w domu mieszkalnym,

−

określać zadania pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy,

−

organizować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego i gospodarstwach

domowych zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami
ergonomii,

−

organizować proces pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

wymaganiami ergonomii,

−

organizować pracę zespołu pracowników,

−

określać powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami w placówce żywienia,

−

rozróżniać podstawowe i specjalistyczne wyposażenie pomieszczeń przeznaczonych do

obsługi gości w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia w domu
mieszkalnym,

−

rozróżniać i dobierać bieliznę stołową,

−

określać rodzaje i zastosowanie naczyń stołowych przeznaczonych do podawania potraw,

−

rozróżniać rodzaje sztućców, ze wskazaniem możliwości ich użycia,

−

wymieniać asortyment i dobierać zastawę do napojów alkoholowych i bezalkoholowych,

−

wykorzystywać pomocniczy sprzęt i specjalistyczne wyposażenie do usprawniania

obsługi,

−

obsługiwać maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymywania czystości w placówkach,

−

obsługiwać urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów,

−

konserwować urządzenia i sprzęt stosowany w zakładach gastronomicznych i placówkach

żywienia w domach mieszkalnych,

−

dobierać ubiór kelnerski do rodzaju usług i zakładu,

−

planować pracę zgodnie z harmonogramem zadań,

−

wykonywać prace porządkowe w miejscach spożywania posiłków,

−

sprawdzać czystość pomieszczeń, w których podawane są posiłki,

−

przygotowywać pomocnicze stoły kelnerskie,

−

stosować techniki składania, rozkładania oraz zmiany obrusa,

−

nakrywać stoły do różnych posiłków,

−

dekorować stoły stosownie do pory dnia, okoliczności i miejsca obsługi gości,

−

planować i przygotowywać karty potraw i napojów,

−

rozróżniać asortyment potraw i napojów,

−

sporządzać napoje zimne i gorące,

−

dobierać dodatki do potraw,

−

stosować zasady higieny osobistej,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn, urządzeń

i sprzętu w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

−

określać

skutki

niewłaściwego

posługiwania

się

urządzeniami

sprzętem

gastronomicznym,

−

korzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dobrać system obsługi kelnerskiej, samoobsługi i obsługi mieszanej do rodzaju,
świadczonych usług,

−

przygotować stół do zamówionych dań,

−

dobrać naczynia jedno- i wieloporcjowe do podawania potraw, napojów, deserów,

−

dobrać sztućce i sprzęt pomocniczy do podawania potraw, napojów, deserów,

−

doradzić konsumentowi w wyborze potrawy i napoju,

−

przyjąć zamówienie na napój, potrawę, posiłek,

−

podać potrawy, napoje, desery, zgodnie z zasadami obsługi gościa,

−

rozliczyć koszt wykonanej usługi,

−

przygotować bufet ułatwiający obsługę gościa podczas podawania posiłków,

−

podać gościom śniadania, obiady, kolacje i inne pojedyncze dania,

−

zadbać o wewnętrzną reklamę placówki,

−

przyjąć skargę i reklamację konsumenta,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Systemy i zasady obsługi gościa przy stole

4.1.1. Materiał nauczania

Organizacja i charakter obsługi gości w placówce żywieniowej zależą od rodzaju

i kategorii zakładu, wyposażenia i kwalifikacji zawodowych pracowników obsługi.
Terminem „obsługa gościa” określa się usługi świadczone przez zakład gastronomiczny lub
inną placówkę prowadzącą żywienie, związane z podawaniem potraw i napojów za
pośrednictwem kelnera lub przez samoobsługę.

W praktyce stosuje się różne systemy obsługi:

1. System kelnerski obejmujący:

−

obsługę kelnerską indywidualną polegającą na obsłudze gościa przez jednego kelnera,

który pracuje na przydzielonym rewirze,

−

obsługę kelnerską zespołową polegającą na obsłudze gościa przez kilku kelnerów, którzy

pracują na kilku rewirach i wśród których rozdzielony jest zakres czynności związanych
z obsługą. Zespół ten tworzą najczęściej; starszy kelner, młodszy kelner lub dwóch
młodszych kelnerów i pomocnik kelnera (uczeń).

2. System samoobsługi, w którym zadania kelnera zostały podzielone między gościa,

bufetową, kasjerkę i personel sprzątający. Stosowany jest najczęściej w barach
i stołówkach. Jest to system, który pozwala na skrócenie czasu pobytu gościa w zakładzie,
daje możliwość wyboru potrawy znajdującej się w zasięgu wzroku, bez podejmowania
wcześniejszej decyzji na podstawie wyboru z karty menu.

3. System obsługi mieszanej - jest to samoobsługa w połączeniu z obsługą kelnerską. Ma on

na  celu  przyspieszenie  obsługi  gości  i  zmniejszenie  ilości  personelu  obsługowego.
W ramach tego systemu rola kelnera sprowadza się do przygotowania  bufetu, ustawienia
zastawy  stołowej,  potraw  i  napojów  oraz  uzupełniania  zastawy  i  donoszenia  potraw
w celu zachowania ciągłości asortymentu. System ten stosuje się podczas śniadań, lunchu
i przyjęć okolicznościowych.  W  zależności od życzenia gość  może obsłużyć  się  sam  lub
poprosić kelnera o podanie potrawy do stołu.

Aby usługi związane z obsługą gości były realizowane na odpowiednim poziomie ustalono
zasady, które personel obsługujący musi respektować i przestrzegać.
1. Kolejność podawania potraw jest określona, co ma swoje odbicie w układzie

chronologicznym karty menu, który jest nieco inny w Polsce i na zachodzie Europy. Była
o tym mowa w poprzedniej jednostce modułowej. Obowiązkiem kelnera jest
przestrzeganie chronologii podawania potraw.

2. Podchodząc z prawej strony gościa wykonuje się następujące czynności:

−

podawanie karty menu,

−

przyjmowanie zamówienia,

−

nakrywanie talerzy,

−

wykładanie sztućców, które leżą z prawej strony i ponad talerzem,

−

ustawianie naczyń do napojów,

−

wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej,

−

czyszczenie obrusa,

−

podawanie potraw wyporcjowanych,

−

ustawianie półmiska z potrawami na stole,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

podawanie i nalewanie napojów zimnych i gorących,

−

prezentowanie i serwowanie napojów alkoholowych,

−

stawianie miseczki do mycia rąk,

−

zbieranie brudnych naczyń.

3. Z lewej strony gościa wykonuje się czynności:

−

wykładanie sztućców, których miejsce jest z lewej strony talerza,

−

stawianie talerzyka na pieczywo,

−

wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej znajdującej się z lewej strony,

−

stawianie salaterki z surówką,

−

podawanie zupy w wazie, do samodzielnego pobrania przez gościa lub nalewanie zupy

z wazy na talerz gościa,

−

prezentowanie potraw na półmiskach,

−

serwowanie potrawy z półmiska na talerz gościa,

−

podawanie potraw z patelni, nelsonek, na talerz gościa,

−

podawanie półmiska, aby gość nakładał sam potrawę na talerz,

−

sprzątanie talerzyka na pieczywo i salaterki,

−

czyszczenie obrusa z lewej strony gościa.

4. Kelner powinien zachować właściwy kierunku obsługi:

−

przy podawaniu potraw z prawej strony kierunek powinien być zgodny z ruchem

wskazówek zegara czyli od prawej strony gościa do lewej,

−

przy podawaniu / serwowaniu potraw z lewej strony kierunek powinien być odwrotny

czyli od lewej strony gościa do prawej.

5. Podawanie deseru powinno nastąpić po całkowitym sprzątnięciu stołu, zabraniu menaży
i podtalerzy. Na stole pozostają tylko sztućce do deseru.

Bardzo ważne jest, aby w czasie obsługi kelner eliminował zbędne ruchy, poruszał się

pewnie i bezpiecznie, zapewniając gościom poczucie komfortu.
Obsługa posiadająca właściwe kwalifikacje zawodowe musi pamiętać, żeby:

−

przywitać gości,

−

wskazać gościom miejsce przy stole,

−

podać kartę menu,

−

doradzić w wyborze potraw, dodatków i napojów,

−

w możliwie najkrótszym czasie przyjąć i zrealizować zamówienie,

−

pozostać na rewirze i mieć gości w zasięgu wzroku,

−

w każdej chwili być do dyspozycji gości,

−

podać potrawy gorące na nagrzanych talerzach,

−

zapamiętać upodobania i przyzwyczajenia „stałych” gości,

−

unikać hałaśliwego manipulowania naczyniami i sztućcami,

−

zachować właściwą postawę,

−

poświęcać każdemu gościowi odpowiednią ilość czasu,

−

przez cały czas pracy mieć nienaganny wygląd.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie systemy obsługi stosowane są w placówkach żywienia?
2.  W jaki sposób może odbywać się obsługa kelnerska?
3.  Jaka jest kolejność podawania potraw?
4.  Na czym polega system obsługi mieszanej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.  Jakie czynności wykonywane są przez kelnera z prawej strony gościa?
6.  Które czynności wykonywane są z lewej strony gościa?
7.  Jaki jest prawidłowy kierunek obsługi?
8.  Kiedy można zacząć podawanie deseru?
9.  W jakich naczyniach należy podawać potrawy gorące?
10. W jakim

czasie kelner powinien przyjąć i zrealizować zamówienie?

11. Jak powinien zachować się kelner podczas wejścia gości do lokalu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Wyznacz nakryciem podstawowym miejsca dla czterech gości w restauracji, poruszaj się

w czasie nakrywania ruchem lewo kierunkowym (zgodnym z ruchem wskazówek zegara).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zgromadzić na pomocniku talerze, sztućce, tace,
3)  przygotować stół, nakryć moltonem i obrusem,
4)  wypolerować talerze i sztućce,
5)  ustawić na tacy talerze,
6)  podejść do stolika z prawej strony krzesła,
7)  rozstawić  talerze  obchodząc  stół  ruchem  w  lewą  stronę,(zgodnie  z  ruchem  wskazówek

zegara),

8)  na wyłożonej serwetką tacy ułożyć sztućce, przenieść do stołu,
9)  rozkładać z prawej strony talerza noże, z lewej widelce,
10)  poruszać się dookoła stołu zgodnie z zasadami,
11)  ocenić stopień opanowania umiejętności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik czteroosobowy,

−

molton, obrus,

−

wzór nakrycia podstawowego,

−

noże, widelce,

−

talerze,

−

taca,

−

serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Sporządź algorytm obsługi gości zgodnie z zamówieniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wylosować kartki z zestawami potraw zamówionych przez gości,
3)  przygotować wykaz zastawy stołowej stosownie do zamówienia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  wykonać rysunek nakrycia zastawy na stole,
5)  ustalić kolejność podawania potraw,
6)  sporządzić algorytm obsługi gości,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy,
8)  dokonać oceny wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki z zestawami potraw,

−

wzór nakrycia rozszerzonego,

−

wykaz noży, widelców, łyżek, łyżeczek,

−

wykaz talerzy, kieliszków, tac,

−

wykaz sprzętu pomocniczego i elementów dekoracyjnych stołu,

−

kartki papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Przyjmij zamówienie od gości, uzupełnij podstawowe nakrycie stołu i podaj potrawy

zgodnie ze sporządzonym algorytmem i zamówieniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować zastawę stołową stosownie do zamówionych potraw,
3)  wypolerować naczynia i sztućce,
4)  ułożyć na tacy na serwetce sztućce, przenieść do stolika,
5)  poruszać się przy stole zgodnie z ruchem wskazówek zegara,
6)  rozkładać z prawej strony talerza noże, z lewej widelce,
7)  uzupełnić nakrycie sztućcami do deseru wykładając je ponad talerzem,
8)  podawać potrawy zgodnie z kolejnością ustaloną w algorytmie,
9)  sprzątnąć brudną zastawę przed podaniem następnej potrawy,
10)  sprzątnąć stół przed podaniem deseru,
11)  posprzątać stół po odejściu gości,
12)  ocenić stopień opanowania umiejętności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wzór nakrycia,

−

noże, widelce, łyżki, łyżeczki,

−

talerze, kieliszki, tace,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń, serwetki,

−

sprzęt pomocniczy i elementy dekoracyjne stołu,

−

algorytm obsługi gości,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Połóż na lewej ręce serwetkę kelnerską, ustaw na niej półmisek i podchodź do gości

z lewej strony, symulując nakładanie potrawy po zbliżeniu półmiska do talerza gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować półmisek, serwetkę kelnerską i sztućce do nakładania,
3)  rozstawić cztery talerze na stole,
4)  wyłożyć na lewą rękę serwetkę,
5)  ustawić w lewej ręce półmisek,
6)  podejść do stołu, stanąć z lewej strony nakrycia,
7)  przybrać właściwą postawę,
8)  zbliżyć rękę z półmiskiem do talerza ( nie opierając o blat stołu),
9)  wycofać się do tyłu,
10)  przejść do następnego miejsca,
11)  wykonać kolejno czynność symulowanego serwowania,
12)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki przedstawiające serwowanie potraw,

−

talerze, półmiski,

−

serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.1.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyznaczyć nakryciem podstawowym miejsca dla gości?



2) przywitać gości i wskazać im miejsca przy stole?



3) rozszerzyć nakrycie podstawowe do wybranego zestawu potraw?



4) przygotować wykaz zastawy stołowej stosownie do zamówienia?



5) sporządzić algorytm obsługi gości?



6) uzupełnić sztućce do deseru wykładając je ponad talerzem?



7) podać potrawy zgodnie z kolejnością ustaloną na algorytmie?



8) sprzątać brudną zastawę przed podaniem następnej potrawy?

 

9) przygotować stół do podania deseru?

 

10) posprzątać stolik po odejściu gości?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Metody serwowania potraw i napojów

4.2.1. Materiał nauczania

Podawanie potraw i napojów związane jest z szeregiem umiejętności, które powinien

posiadać kelner. Dobór systemu obsługi zależy od wielkości i kategorii placówki prowadzącej
żywienie, rodzaju świadczonych usług, umiejętności personelu obsługowego oraz
wyposażenia placówki. Nie można stosować wyszukanych metod pracy np. flambirowania
nie posiadając odpowiedniego sprzętu, jakim jest wózek do flambirowania.

W praktyce rozróżnia się następujące metody serwowania czyli podawania:

1.  serwis amerykański,(niemiecki),
2.  serwis francuski,
3.  serwis angielski,
4.  serwis rosyjski.

Mając do dyspozycji podstawowe wyposażenie placówki stosuje się najprostszą metodę

serwowania zwaną serwisem amerykańskim, w literaturze określaną też jako serwis
niemiecki.

Serwis amerykański jest serwisem bardzo prostym i mało skomplikowanym, który polega

na podawaniu z prawej strony gościa potraw wyporcjowanych na talerzach jednoporcjowych.
Do  serwisu  stosuje  się  talerze  porcelanowe, platerowe,  podgrzane  przed  nałożeniem  gorącej
potrawy w celu utrzymania odpowiedniej temperatury potrawy. Potrawy nakłada się w kuchni
na  talerz  zgodnie  z  poznanym  obowiązującym  kanonem.  Na  talerzu  pod  znakiem
emblematem  zakładu  umieszcza  się  garni  (elementy  dekoracyjne  talerza,  np.  warzywa
dekoracyjnie  uformowane).  Serwis  amerykański  ma  zastosowanie  przy  podawaniu  posiłków
codziennych oraz przekąsek i deserów. Ponieważ ten rodzaj serwisu zmniejsza ilość kelnerów
wymaganych do obsługi innymi metodami, coraz częściej stosuje się go w szybkiej obsłudze
większych  grup  gości,  np.:  wycieczek.  Znajduje  też  zastosowanie  na  przyjęciach
bankietowych.  Wówczas  serwis  ten  wzbogaca  się  o  dodatkowy  akcent:  talerze  z  potrawą
przykryte są platerowymi kloszami (kokotami), co dodaje tajemniczości. Kelnerzy przenoszą
po dwa talerze i wchodzą na salę równocześnie jeden za drugim, a po postawieniu dań przed
gośćmi jednocześnie podnoszą klosze. Ten sposób serwisu wymaga, aby ilość kelnerów była
dostosowana do ilości gości, dlatego nie stosuje się go na dużych bankietach.

Serwis francuski charakteryzuje się tym, że potrawy z kuchni wydawane są na

półmiskach, a przy stole przekładane sztućcami z półmiska na talerz gości. Metoda ta
wymaga od kelnera umiejętności manipulowania sztućcami podczas przekładania.

Rys. 1. Serwis amerykański: a) kelner przyjmuje zamówienie, b) kelner przy pomocniczym stoliku przygotowuje

zastawę, c) kelner odbiera z kuchni zamówioną potrawę. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bezpośrednio przed serwowaniem potrawy kelner musi rozstawić na stole nagrzane talerze,
przynosząc je przełożone serwetką kelnerską.

Do serwowania potraw dla większej ilości gości, potrawy wydawane są z kuchni po kilka

porcji na osobnych półmiskach: na jednym mięso, na drugim  gorący dodatek jarzynowy, a na
trzecim  półmisku  dodatek  skrobiowy  np:  ryż,  a  sos  w  sosjerce.  W  tej  sytuacji  brygada
składająca się z trzech kelnerów wychodzi na salę przenosząc na serwetce lewej ręki półmiski
i przechodzi dookoła stołu prezentując potrawy w całości. Na bankietach kelnerzy prezentują
półmiski  najpierw  gościowi    honorowemu,  innym  gościom,  a  potem  gospodarzowi  imprezy.
Przy  serwowaniu  kelner  posługuje  się  łyżką  i  widelcem,  którymi  za  pomocą  odpowiednich
chwytów  przekłada  potrawę  na  talerz.  Potrawy  z  dużą  ilością  sosu  serwuje  się  tylko  łyżką,
a dania specjalne, np. szparagi serwuje się szczypcami.
Serwowanie  rozpoczyna  kelner  mający  potrawę główną  np.  mięso.  Podchodzi  on  do  gościa
z lewej  strony  i  przekłada  porcję  mięsa  na  talerz.  Następnie  układa  sztućce  na  półmisku
trzonkami  do  siebie  i  przechodzi  z  półmiskiem  w  prawą  stronę  do  kolejnego  gościa,  a  jego
miejsce  zajmuje  kelner  serwujący  dodatki:  jarzynowy  i  skrobiowy,  następnie  podchodzi
kelner serwujący sos do potrawy zasadniczej.

Ze względów bezpieczeństwa wskazane jest zachowanie większego odstępu między

kelnerami, kiedy pierwszy kelner jest przy trzecim gościu kelner serwujący sos podchodzi do
stołu do pierwszego gościa. Przy tej metodzie można wcześniej ustawić na stole dodatki
w postaci surówek wraz ze sztućcami do nakładania. Inny wariant tej metody polega na tym,
że kelner prezentuje półmisek, następnie przybliża go do brzegu talerza, a gość sam nakłada
potrawę sztućcami ułożonymi na półmisku trzonkami w stronę gościa.

Serwis angielski, w odróżnieniu od francuskiego, odbywa się przy użyciu stolika

dostawczego lub wózka kelnerskiego i polega na układaniu potraw oburącz z półmiska na
talerz gościa. Nakryty obrusem stolik dostawczy przystawia się do stołu w taki sposób, aby
goście mogli obserwować czynności wykonywane przez kelnera. Na stoliku ustawia się płytki
grzejne, deskę do tranżerowania, specjalny nóż i widelec, talerze, menaże z przyprawami oraz
sztućce do nakładania położone z brzegu stolika lub umieszczone w kieszonce z serwetki. Ten
typ serwisu stosuje się w restauracjach, które zatrudniają wysoko wykwalifikowany personel.
Serwis angielski dla dwóch - trzech osób może być wykonany przez jednego kelnera, który:

−

przygotowuje stolik dostawczy,

−

nakrywa sztućce na stole gości,

−

przynosi półmisek na salę i prezentuje gościom,

−

ustawia półmisek na płytkach grzewczych,

−

tranżeruje potrawę główną na desce,

−

nakłada na ogrzane talerze potrawę główną i dodatki,

−

podaje gościom potrawę.

Rys. 2. Serwis francuski: a) pierwszy kelner niesie półmisek z potrawą główną ,b) drugi kelner niesie

dodatki jarzynowe i skrobiowe, c) trzeci kelner niesie sos do potrawy głównej. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przypadku większej ilości gości obsługa odbywa się zespołowo. W skład zespołu

wchodzi co najmniej trzech kelnerów: starszy kelner, młodszy kelner i pomocnik.

Przebieg serwowania odbywa się następująco:

−

pomocnik donosi potrawy z kuchni do stolika dostawczego,

−

młodszy kelner prezentuje gościom półmisek z potrawą główną (przyrządzoną w całości),

wraca do stolika i ustawia półmisek na płytce grzewczej,

−

starszy kelner na desce tranżeruje mięso (dzieli na porcje)

−

pomocnik przynosi z kuchni dodatki, ustawia na płytce podgrzewczej,

−

młodszy kelner przygotowuje talerze, nakłada na nie dodatki,

−

starszy kelner za pomocą widelca w lewej ręce i łyżki w prawej ręce nakłada

wyporcjowane mięso na talerz,

−

młodszy kelner podaje wyporcjowane potrawy gościom,

−

pomocnik w tym czasie przynosi następne porcje potrawy,

−

następuje powtórzenie czynności,

−

pozostała część potrawy pozostaje na półmisku na płytce podgrzewczej.

W przypadku obsługi większej ilości gości siedzących przy jednym stole kłopotliwy

może być fakt, że część gości musi czekać na swoją potrawę.
Ponieważ część potrawy zostaje na półmisku na płytce grzewczej, goście mogą życzyć sobie
dokładki. Wówczas nakłada się potrawę na czyste talerze, powtarzając powyższe czynności
lub serwuje potrawę serwisem francuskim.

Serwis rosyjski polega na ustawieniu na stole całej zastawy stołowej i wszystkich

zimnych potraw, ciast i napojów. Przygotowanie stołu wymaga przemyślenia układu potraw
na stole i doboru dekoracji. Obok stołu zasadniczego można nakryć bufet, na którym ustawia
się część potraw i napojów w celu uniknięcia przeładowania stołu. Metoda ta jest wygodna ze
względów organizacyjnych, ponieważ wszystkie czynności wykonuje się przed przyjściem
gości. Potrawy gorące można podać wyporcjowane na talerzach, serwować z półmisków albo
postawić na stole do dyspozycji gości.

Serwowanie napojów niezależnie czy podaje się je w naczyniach jednoporcjowych, czy

wieloporcjowych zawsze odbywa się z prawej strony gościa. Napoje podaje się z tacy, dlatego
ustawiając  naczynia  na  tacy  wszystkie  uchwyty  należy  skierować  w  stronę  prawej  ręki
kelnera,  co  bardzo  usprawni  obsługę.  Podczas  serwowania  napojów  z  dzbanków,  karafek,
butelek najpierw rozstawia się naczynia do napoju, a następnie nalewa napoje. Bardzo ważne
jest zabezpieczenie  serwetką dzbanka z kawą, butelki z czerwonym winem. Pozostały  napój
zostawia  się  na  stole  –  dzbanek  na  talerzyku,  butelkę  z  winem  białym  wstawia  się  do
ochładzacza  lub  kilera  z  lodem,  umieszczonego  na  stojaku  obok  stołu,  a  butelkę  z  winem
czerwonym stawia się bezpośrednio na stół podobnie jak butelki z innymi napojami.

Rys. 3. Serwis angielski: a) starszy i młodszy kelner przygotowują potrawę główną przy dostawczym

stoliku, b) pomocnik kelnera przygotowuje zastawę przy stoliku pomocniczym, c) młodszy kelner odbiera

z kuchni dodatki do potrawy.[14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie metody serwowania potraw stosuje się w obsłudze gości?
2.  Dlaczego serwis amerykański uważany jest za niezbyt skomplikowany?
3.  Jakie czynności musi wykonać kelner stosując serwis amerykański?
4.  W jaki sposób kuchnia wydaje potrawy do podawania metodą francuską?
5.  Jak powinny leżeć sztućce na półmisku, który podaje się gościowi?
6.  Z której strony gościa serwuje się potrawy podawane na półmiskach?
7.  Czym różni się serwis angielski od francuskiego?
8.  Od czego zależy liczba kelnerów podczas podawania metodą angielską?
9.  Jak należy przygotować stolik dostawczy do serwisu angielskiego?
10.  W jaki sposób podaje się potrawy stosując serwis rosyjski?
11.  Z jakich naczyń serwowane są napoje zimne i gorące?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Poproś czterech kolegów o zajęcie miejsc przy stole. Podaj karty menu i poproś o wybór

dań głównych (wraz z dodatkami), przyjmij zamówienie na potrawy i podaj je według zasad
serwisu amerykańskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać pięcioosobowy zespół,
2)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)  posadzić cztery osoby przy stole,
4)  podać karty menu gościom, aby wybrali dania główne wraz z dodatkami,
5)  przyjąć zamówienie od gości,
6)  przygotować na stoliku pomocniczym zastawę potrzebną do podania potraw,
7)  dobrać do potraw odpowiednie sztućce i wypolerować je,
8)  nakryć stół do podania potraw, rozkładając sztućce w prawidłowy sposób,
9)  podać potrawy zgodnie z obowiązującymi zasadami,
10)  sprzątnąć brudne naczynia,
11)  ocenić sposób wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karty menu,

−

zastawa stołowa: sztućce stosowne do wybranych potraw, talerze,

−

bielizna stołowa: serwetka kelnerska, serwetki osobiste, ściereczka do naczyń,

−

sprzęt pomocniczy: tace,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Poproś czterech kolegów o zajęcie miejsc przy stole. Podaj karty menu i poproś o wybór

zestawu obiadowego składającego się z zupy (każda może być inna), dania zasadniczego
(takie samo dla wszystkich) i deseru (mogą być różne). Zupy i deser podaj metodą serwisu
amerykańskiego, a danie zasadnicze metodą serwisu francuskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  posadzić cztery osoby przy stole,
3)  podejść do stołu, przywitać gości,
4)  podać karty menu gościom,
5)  przyjąć zamówienie od gości,
6)  przygotować  na  stoliku  pomocniczym  zastawę  potrzebną  do  podania  i  serwowania

potraw,

7)  dobrać do potraw odpowiednie sztućce i wypolerować je,
8)  nakryć stół do podania obiadu, rozłożyć sztućce w prawidłowy sposób,
9)  podać zupy w naczyniach jednoporcjowych,
10)  sprzątnąć naczynia po zupie, posługując się tacą,
11)  ustawić na stole podgrzewacz, płytkie talerze do dania zasadniczego,
12)  odebrać  półmisek  z  daniem  zasadniczym  z ekspedycji,  ustawić  na  lewej  ręce wyłożonej

serwetką,

13) położyć na półmisku sztućce do serwowania trzonkami zwrócone w stronę kelnera,
14) podejść z lewej strony gościa, serwować danie zasadnicze przekładając potrawy

z półmiska na talerze gości, zgodnie z obowiązującymi zasadami,

15)  sprzątnąć brudne naczynia, stosując zbieranie brudnych naczyń systemem trzech talerzy,
16)  sztućce do deserów podawać z deserem lub wykorzystać wcześniej nakryte,
17)  podać desery,
18)  sprzątnąć naczynia po deserach, posługując się tacą,
19)  ocenić sposób wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie to powtarzają po kolei wszyscy członkowie zespołu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karty menu,

−

zastawa stołowa: łyżki, noże, widelce, sztućce do deserów, nagrzane talerze , spodki,

−

bielizna stołowa: serwetka kelnerska, serwetki osobiste, ściereczka do naczyń,

−

sprzęt pomocniczy: tace, półmisek, sztućce do serwowania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wybierz z karty menu wykwintną potrawę mięsną pieczoną po angielsku dla dwóch

osób, dobierz do niej dodatki i podaj ją metodą serwisu angielskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować stolik dostawczy, nakryć obrusem, dostawić do stołu gości,
3)  ustawić na stoliku dostawczym płytki grzewcze, deskę, nóż i widelec do tranżerowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  zrobić z serwetki kieszonkę, włożyć do niej sztućce do serwowania (łyżki i widelce),
5)  przynieść ogrzane talerze, postawić na płytce grzewczej,
6)  przynieść półmisek z potrawą i salaterki z dodatkami, ustawić na płytkach grzewczych,
7)  przełożyć mięso z półmiska na deskę, pokroić w poprzek włókien na cienkie plastry,
8)  zdjąć talerze z płytki, za pomocą łyżki i widelca ułożyć na talerzach porcje mięsa,
9)  układać dodatki ( za pomocą łyżki i widelca trzymanych oburącz) obok mięsa,
10)  trzymając talerze przez serwetkę, podać potrawę gościom,
11)  odstawić resztę potrawy na płytkę grzewczą,
12)  ocenić technikę podawania potraw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karta menu,

−

stolik dostawczy,

−

bielizna stołowa: obrus, serwetka kelnerska, serwetki osobiste, ściereczka do naczyń,

−

zastawa stołowa: sztućce (łyżki, noże, widelce), nagrzane talerze,

−

sprzęt pomocniczy: płytki grzewcze, półmisek, sztućce i deska do porcjowania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Przygotuj tacę, ustaw na niej zastawę do kawy dla trzech osób i podaj napój w dzbanku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować na stoliku pomocniczym zastawę do podania kawy,
3)  nakryć tacę serwetką płócienną,
4)  ogrzać filiżanki,
5)  wypolerować łyżeczki i podstawki do filiżanek,
6)  wyłożyć podstawki papierowymi serwetkami,
7)  ustawić  na  tacy  cukiernicę,  dzbanuszek  ze  śmietanką,  podstawki  z  filiżankami

i łyżeczkami,

8) zawiązać serwetkę na dzbanku z kawą, postawić dzbanek na tacy, najbliżej kelnera,
9) zsunąć tacę prawą ręką ze stolika pomocniczego, podłożyć pod tacę lewą rękę,

przyciągnąć i podnieść tacę do góry, „wyważyć tacę”,

10) podejść do stołu, postawić przed gośćmi filiżanki uszkiem zwrócone w prawą stronę, na

środku stołu postawić cukier i śmietankę,

11) ująć dzbanek prawą ręką, podchodzić do gości z prawej strony i nalewać kawę do

filiżanek,

12)  poruszać się przy stole zgodnie z ruchem wskazówek zegara,
13)  dzbanek z resztą napoju postawić na podstawku na stole do dyspozycji gości,
14)  ocenić poprawność przygotowania tacy z zastawą i technikę podania kawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

taca, 2 serwetki płócienne, serwetki papierowe pod filiżanki, ściereczka do polerowania,

−

filiżanki, podstawki, łyżeczki, dzbanek, dzbanuszek do mleczka, cukiernica z łyżeczką,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przywitać gości i podać karty menu?

2) przyjąć zamówienie od gości?

3) dobrać do potraw odpowiednie sztućce?

4) nakryć stół do podania potraw, rozłożyć prawidłowo sztućce?

5) podać potrawy metodą serwisu amerykańskiego?

6) podać zupy w różnych naczyniach jednoporcjowych?

7) nakryć ogrzane talerze płytkie do dania zasadniczego?

8) położyć na półmisku sztućce do serwowania, trzonkami w stronę kelnera? o

9) podejść z lewej strony gościa?

10) serwować danie zasadnicze przekładając potrawy z półmiska na talerze

gości zgodnie z zasadami?

11) przygotować stolik dostawczy, nakryć obrusem, dostawić do stołu?

12) rozmieścić na stoliku płytki grzewcze, sztućce do tranżerowania?

13) ułożyć mięso na desce, pokroić w poprzek włókien na cienkie plastry?

14) nakładać oburącz potrawę na talerz gościa?

15) podać talerze z potrawą, trzymając je przez serwetkę?

16) dołożyć na życzenie gościa dokładkę potrawy?

17) podać napój gorący w dzbanku wieloporcjowym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Techniki podawania przekąsek, zup, dań zasadniczych,

deserów, napojów bezalkoholowych i alkoholowych

4.3.1. Materiał nauczania

Poznane wcześniej zasady podawania potraw i napojów oraz systemy obsługi dają

możliwość  doboru  różnych  technik  podawania  poszczególnych  potraw,  deserów  i  napojów.
Zgodnie  z  obowiązującymi  zasadami,  przy obiadach  i  kolacjach  jako  pierwsze  w  kolejności
podaje  się  przekąski  zimne.  Temperatura  podania  decyduje  czy  są  to  przekąski  zimne  lub
gorące.  Przekąski  podaje  się  w  celu  pobudzenia  apetytu,  dlatego  podawane  są  w  małych
porcjach  i  mają  pikantny  smak.  Do  przekąsek  zimnych  podawane  są  dodatki  w  postaci
pieczywa, masła, zimnych sosów, marynowanych warzyw i owoców oraz przypraw.

Przekąski zimne i gorące podaje się taką samą techniką jak dania zasadnicze tzn:

−

na talerzach zakąskowych jednoporcjowych, w kokilkach,

−

serwowane z półmisków, salaterek, nelsonek,

−

przez podanie półmiska gościowi, do samodzielnego pobrania,

−

przez ustawienie półmisków i salaterek na stole,

−

przez serwowanie ze stolika dostawczego lub wózka kelnerskiego.

Rodzaj czynności przy podawaniu przekąsek zależy od metody serwisu:

1. przy podawaniu przekąsek wyporcjowanych na talerzykach, w kokilkach,

nakryć sztućce średnie, nóż z prawej, widelec z lewej strony,

2. przy podawaniu z użyciem półmisków nakryć stół zastawą stołową: talerz zakąskowy

i sztućce średnie,

−

po lewej stronie nakrycia ustawić talerzyk do pieczywa, a na nim nóż do masła,

−

przy podawaniu kilku przekąsek ustawić dwa talerzyki, jeden na drugim i nakryć dwie

pary sztućców.
Do przekąsek rybnych w galarecie, z rusztu, w majonezie podać sztućce do ryb, do śledzi

ryb marynowanych i łososia wędzonego i innych ryb wędzonych sztućce średnie,

Wszystkie dodatki do zakąski podać, ustawiając je powyżej talerza na środku stołu.

Innymi formami podawania zakąsek są:

−

półmisek firmowy, składający się z zimnych mięs, wędlin, jaj,

−

półmisek szwedzki, w skład którego wchodzą zakąski z ryb i skorupiaków,

−

półmisek serowy, zawierający kilka gatunków serów.

Zupy są to płynne lub półpłynne potrawy, które wchodzą w skład obiadu, mogą być

również podawane na śniadania i kolacje Zupy gorące podaje się w temperaturze 55º C,
natomiast zimne w temperaturze 14º C.

Sposób podania zupy zależy od jej rodzaju:

Do podawania zup podprawianych stosuje się następujące techniki:

−

w talerzach głębokich ustawionych na płytkim talerzu,

−

w wazie ustawionej na talerzu lub tacy, z której kelner za pomocą łyżki wazowej, serwuje

zupę z lewej strony lub gość sam nalewa sobie zupę na wcześniej ustawiony na stole
talerz,

−

w kubkach platerowanych ustawionych na talerzyku z uszkiem skierowanym w lewą

stronę,

−

w kubkach metalowych przenoszonych na tacy, z których kelner przelewa zupę na grzany

talerz,
Do niektórych zup podprawianych jak żurek, na osobnym talerzyku podaje się ziemniaki,

które ustawia się z prawej strony talerza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zupy z dodatkiem makaronu, klusek podaje się w talerzach (ze względu bezpieczeństwa),
Zupy czyste podaje się:

−

w bulionówkach lub w filiżankach ustawionych na podstawkach wyłożonych serwetką ze

średnią łyżką nakrytą na stole, bądź ułożoną na podstawce z prawej strony pod uszkiem
bulionówki / filiżanki. Wskazane jest przenoszenie bulionówek na średniej tacy.
Dodatki do zup czystych np. paluszki, diablotki, podaje się na oddzielnych talerzykach

stawianych z prawej strony.

−

zupy czyste np; barszcz z kołdunami, rosół z makaronem podaje się w talerzach głębokich

lub w bulionówkach.
Zupy specjalne np. rakowa, żółwiowa, z płetwy rekina, podaje się w porcelanowych,

małych filiżankach ustawionych na talerzyku z łyżeczką do mokki, ułożoną z prawej strony
pod uszkiem filiżanki.

Kolejność czynności przy podawaniu zup:

1.  udzielenie gościowi pomocy w wyborze zupy i przyjęcie zamówienia,
2.  bonowanie na bloczku lub kasie bonowej,
3.  przekazanie zamówienia do kuchni,
4.  nakrycie łyżki stołowej,
5.  pobranie zamówionej zupy i przyniesienie na tacy, na stolik pomocniczy,
6.  podanie odpowiednią techniką.

Dania zasadnicze zwane też daniami drugimi składają się z potrawy głównej, dodatku

skrobiowego (podstawowego) i dodatku uzupełniającego. Potrawy główne w zależności od
użytego surowca są to potrawy z mięs zwierząt rzeźnych, ryb, drobiu, podrobów, jarzyn,
grzybów, ziemniaków i mączne.

Podawanie dań zasadniczych może odbywać się różnymi technikami:

1.  podawanie dań wyporcjowanych na talerzach, serwis amerykański,(niemiecki),
2.  serwowanie z półmiska przez kelnera na talerz gościa, serwis francuski,
3.  podawanie gościowi półmiska do samodzielnego pobrania potraw, serwis francuski,
4.  nakładanie  przez  kelnera  z  półmiska  lub  deski  na  talerz  gościa  na  stoliku  dostawczym

serwis angielski,

5. ustawienie naczyń z daniem zasadniczym na stole, serwis rosyjski,
6. podawanie z wózka kelnerskiego.

Kolejność czynności przy podawaniu dań zasadniczych:

1.  przyjęcie zamówienia,
2.  bonowanie i przekazanie do kuchni,
3.  uzupełnienie  lub  nakrycie  zastawy  stołowej,  bez  względu  na  rodzaj  dania  zasadniczego

(mięsne, jarskie), podaje się zawsze podstawowy nóż i widelec, wyjątek stanowi potrawa
rybna do której podaje się sztućce do ryb lub sztućce podstawowe,

Rys. 4. Naczynia do podawania zup: a) waza, b) bulionówka, c) kubek, d) filiżanka. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. podanie surówki z lewej strony nakrycia,
5. podanie dania zasadniczego odpowiednio dobraną metodą.

Desery są to potrawy słodkie o specyficznych właściwościach smakowo –

aromatycznych, które podaje się na zakończenie posiłku, gdyż stanowią jego dopełnienie
odżywcze.

Desery można podzielić na:

−

gorące, np. naleśniki, pierogi z owocami, suflety, budynie, zapiekanki,

−

zimne, np. bita śmietana, kremy, mleczka, galaretki, kompoty, kisiele, musy,

−

mrożone, np. lody, melby, parfait, sorbety, cassate, plombiry,

−

owoce,

−

wyroby cukiernicze.

Podawanie deserów odbywa się według takich samych zasad jak innych potraw.

O technice podawania decyduje rodzaj deseru i sposób podawania w naczyniach jedno-
i wieloporcjowch. Przed podaniem deseru stół musi być dokładnie sprzątnięty.

Do podawania deserów zimnych stosuje się kompotierki i pucharki szklane ustawione na

talerzyku  lub  talerze  deserowe  szklane  i  porcelanowe.  Zgodnie  z  nowym  trendem  deser
można  podać  na  dużym  talerzu.  Desery  gorące  podaje  się  na  talerzykach  porcelanowych,
desery  z  owoców  w  naczyniach  szklanych,  a  desery  mrożone  w  szklanych  lub  platerowych
pucharkach.

Podając desery trzeba dobrać właściwy rodzaj sztućców i tak:

−

nóż i widelec średni do pierogów z owocami, zapiekanek,

−

nóż i widelec do owoców,

−

widelec średni i średnią łyżkę nakrywa się do deserów gorących, np. sufletu, naleśników,

−

łyżeczkę nakrywa się do: kompotu, galaretek, kremów, deserów mrożonych,

−

widelczyk deserowy podaje się do ciast.

Sztućce  do  deseru  można  nakryć  przed  podaniem  potraw.  Wówczas  wykłada  się  je  ponad
talerzem  zwracając  uwagę,  aby  trzonek  łyżeczki  był  skierowany  w  prawą,  a  widelczyka
w lewą stronę  lub przynieść razem z deserem ustawionym na talerzyku, na którym z prawej
strony kładzie się łyżeczkę.

Podając tort należy pamiętać, że talerzyk ustawia się przed gościem tak, aby węższy

koniec tortu był skierowany w stronę gościa. Widelczyk układa się na talerzyku z prawej
strony. Wyjątek stanowi podawanie tortu i ciast w kawiarni, gdzie przed gościem ustawia się
kawę lub herbatę, a ciasto z prawej strony ponieważ jest ono dodatkiem do napoju.

Rys. 5. Podawanie potraw: a) kelner nalewa zupę z kubka na talerz gościa, b) gość nakłada

potrawę sam, c) kelner serwuje potrawę z półmiska na talerz gościa. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zamiast deseru na zakończenie posiłku można podać kilka gatunków serów, do których

nakrywa się nóż i widelec.

Napoje bezalkoholowe dzielą się na zimne i gorące. Do napojów zimnych zalicza się

między innymi: wody mineralne, wody stołowe, soki owocowe i warzywne, nektary
owocowe, koktajle mleczne, napoje gazowane, takie jak: lemoniady, typu Tonic, Cola, Bitter-
Lemon, Fanta itp. Do napojów gorących zalicza się herbatę, kawę, kakao, mleko, czekoladę.

Napoje zimne mogą być podawane w trakcie posiłku lub po jego zakończeniu.

Niezależnie od tego, czy napoje są wyporcjowane w filiżankach, szklankach czy też
w karafkach lub dzbankach zawsze przenosi się je do stolika na tacy i podaje z prawej strony
gościa.

Poniżej omówione zostały sposoby podawania napojów bezalkoholowych zimnych.

−

Napoje zimne w butelkach przynosi się na tacy do stolika pomocniczego i otwiera,

następnie  podchodzi  do  stolika  i  nalewa  do  wcześniej  nakrytych  szklanek.  Do  każdego
gościa  podchodzi  się  z  prawej  strony.  Jeżeli  butelkę  otwiera  się  przy  gościu,  należy
trzymać  ją w  lewej ręce, a prawą  zdjąć kapsel, używając otwieracza.  Butelkę z  napojem
gazowanym

odchyla

się

ukośnie

gościa

powoli

zdejmuje

kapsel,

a następnie przekłada butelkę do prawej reki i nalewa napój, wlewając na
środek szklanki.

−

Soki owocowe i warzywne z kartonów przelewa się do dzbanków przy stoliku

pomocniczym, a następnie nalewa do szklanek z prawej strony gościa lub podaje na stół
w dzbanku ustawionym na talerzyku.

−

Napoje w puszkach można podawać w opakowaniach ustawione na talerzyku lub

przelewać do szklanych karafek przy stoliku pomocniczym (w obecności gości). Kelner
ustawia karafkę i szklanki na tacy, podchodzi do stołu i po kolei ustawia szklanki i nalewa
napój.

−

Napoje firmowe podaje się w wysokich szklankach na spodkach z lodem i rurką,

−

Koktajle mleczne podaje się na tacy w wysokich szklankach ustawionych na szklanych

spodkach.

Podczas podawania napojów zawsze przynosi się szklanki i dzbanki ustawione na tacy,
następnie rozstawia szklanki na stole i dopiero nalewa napoje.
Podawanie napojów bezalkoholowych gorących.

Kawa  jest  najpopularniejszym  napojem  serwowanym  w  placówkach  żywieniowych.  Napar
z kawy  podaje  się  z  różnymi  dodatkami,  które  można  podawać  oddzielnie  lub  połączone
z napojem.  Oddzielnie  podaje  się  cukier,  mleko,  śmietankę,  bitą  śmietankę  kremową.
W filiżance  z  kawą  można  podać  bitą  śmietankę  kremową, rozpuszczoną  czekoladę,  koniak,
przyprawy korzenne, lody. Dodatki podawane do kawy zależą od upodobań gości.

Ze względu na sposób parzenia i podawania rozróżnia się :

−

kawę z ekspresu ciśnieniowego,

−

kawę po wiedeńsku z dodatkiem śmietanki podawanej osobno,

−

kawę po adwokacku z żółtkiem i winiakiem podawanymi w kawie,

−

kawę po irlandzku z dodatkiem brązowego cukru, whisky i śmietanki, podawanymi

w kawie,

−

kawę murzynek z dodatkiem bitej śmietanki podawanej w kawie.

Kawę podaje się pięcioma sposobami:

−

w filiżankach,

−

w dzbanuszkach jednoporcjowych,

−

w dzbankach wieloporcjowych,

−

w tygielku – kawa po turecku,

−

w kieliszku ze szkła żaroodpornego – kawa po irlandzku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dodatki do kawy takie jak cukier, śmietanka czy mleko podaje się oddzielnie.

Bez  względu  na  sposób  w  jaki  podaje  się  kawę,  zastawę  do  napoju  ustawia  się  na  tacy,
przenosi  do  stołu  gościa  i  z  tacy  zestawia  na  stolik.  Dodatki  do  kawy  stawia  się  z  prawej
strony  ponad  filiżanką.  Kawę  w  filiżance  ustawia  się  przed  gościem.  Jeżeli  kawa  jest
w dzbanuszku  to  przed  gościem  stawia  się  filiżankę a następnie  nalewa kawę  z  dzbanuszka.
Podając  kawę  w  dzbankach  wieloporcjowych  najpierw  rozstawia  się  ogrzane  filiżanki  ze
spodkami  i  łyżeczkami  potem  dodatki.  Kelner  przynosi  na  tacy  dzbanek  zabezpieczony
serwetką  i  ustawiony  na  talerzyku  wyłożonym  serwetką,  podchodzi  z  prawej  strony  gościa
i nalewa kawę. Po nalaniu, dzbanek z resztą kawy stawia na talerzyku na stole. Kawę można
również  serwować z wózka  lub  nalać do filiżanek ustawionych  na tacy i następnie podać na
stół  gościa.  Nieprzestrzeganie  zasad  podawania  napojów  gorących  wiąże  się  z  możliwością
poparzenia.  Jeżeli  przytrafi  się  sytuacja  poparzenia  należy  pamiętać  o  szybkim  schłodzeniu
poparzonego miejsca zimną wodą.

Herbatę podaje się w filiżankach porcelanowych lub fajansowych, wyjątek stanowi

herbata po rosyjsku. Podawanie herbaty w szklankach uniemożliwia picie jej we właściwej
temperaturze. Popularne dodatki podawane do herbaty to cukier, cytryna, mleko, śmietanka,
konfitura, rum. Zawsze podaje się je oddzielnie.

Sposoby podawania herbaty zależą od rodzaju zakładu. W zakładach gastronomicznych

podaje się herbatę ekspresową. Na tacy ustawia się filiżankę z podstawkiem i łyżeczką,
wodę w dzbanuszku, na talerzyku kładzie się torebkę herbaty i ewentualnie plasterek cytryny
i podaje gościowi. W herbaciarniach w oddzielnych dzbanuszkach podaje się esencję i wrzącą
wodę, z których gość sam przyrządza herbatę dozując sobie odpowiednią ilość esencji i wody.

Ze względu na sposób podania i dodatki do herbaty rozróżnia się :

−

herbatę po wiedeńsku - przed gościem stawia się filiżankę na spodku z łyżeczką, przed nią

dodatki, a po prawej stronie dwa czajniczki, z wrzątkiem i esencją,

−

herbatę po angielsku - przed gościem stawia się filiżankę na spodku, z prawej strony

czajniczek z esencją i dzbanuszek z gorącym mlekiem,

−

herbatę po rosyjsku - podaje się w szklance z metalowym uchwytem, na spodku.

Herbatę sporządza się z esencji i wody zagotowanej w samowarze. Dodatkiem są
konfitury,  cukier  i  rum.  Przed  gościem  ustawia  się  szklankę  z  herbatą,  z  przodu  cukier
w kostkach i kieliszek z rumem, a z prawej strony na szklanym talerzyku konfitury.
Kakao,  podobnie  jak  mleko,  jest  napojem  śniadaniowym,  podawanym  w  filiżance.

Można podać kakao z dodatkiem ubitej śmietanki, żółtkiem utartym z cukrem lub pianą
z białek ubitych z cukrem.

Czekolada na gorąco, podobnie jak kakao może być napojem śniadaniowym

i popołudniowym. Ze względu na swoje właściwości smakowe znajduje coraz więcej
zwolenników jako napój odżywczy. Podaje się ją w filiżankach ustawionych na spodkach
z serwetką.

Podawanie napojów alkoholowych do potraw wymaga od kelnera znajomości

asortymentu, zastosowania i temperatury, w której serwuje się poszczególne napoje. Dobór
właściwego napoju alkoholowego wpływa na zwiększenie doznań smakowych.

Napojami alkoholowymi o średniej mocy są wina:

1. ziołowe wermuty wytrawne – podawane są przed posiłkiem jako aperitif, podaje się je

w specjalnych kieliszkach. Można podawać je z dodatkiem lodu i oliwki,

2. stołowe białe i różowe, wytrawne i półwytrawne - podaje się do zakąsek i dań

zasadniczych z białego mięsa, owoców morza, serów, pasztetu w temperaturze 8 – 12 º C,

3. stołowe czerwone, wytrawne i półwytrawne - podaje się do mięs czerwonych,

ciemnego mięsa drobiowego, pasztetów, salami i serów, w temperaturze 16 – 18 º C,

4. deserowe półsłodkie, słodkie, likierowe, białe i czerwone - podaje się do ciast, deserów,

i kawy, w temperaturze 12 – 16 º C,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ziołowe słodkie – podaje się do ciast i tortów w temperaturze 12 – 14º C, oraz jako

składnik koktajli,

6. musujące można podawać do wszystkiego, przed, w trakcie i po posiłku dobierając wino

potrawy

zależności

zawartości

cukru,

temperatura

podawania

6 - 8º C.
Serwowania win obejmuje:

1. prezentację wina, która umożliwia gościowi zamawiającemu sprawdzenie rocznika

i gatunku wina. Kelner podchodzi do stolika z prawej strony gościa z butelką leżącą
w lewej ręce, opartą dnem na serwetce kelnerskiej, trzymaną palcami prawej ręki za
szyjkę tak, aby gość mógł przeczytać informacje podane na etykiecie.

2. otwieranie butelki, które powinno odbywać się przy gościu, ze zwróceniem uwagi na:

−

obcięcie kapsla wokół górnego zgrubienia butelki,

−

usunięcie kapsla i wytarcie szyjki serwetką,

−

wyciągnięcie korka przy pomocy korkociągu z dźwignią (trybuszonu),

−

ponowne wytarcie szyjki butelki,

−

wykręcenie i sprawdzenie wyglądu korka, odłożenie go na talerzyk i podanie gościowi

do oceny (tylko naturalny korek).

3. nalewanie niewielkiej ilości wina do kieliszka i podanie do degustacji osobie

zamawiającej, a po akceptacji wina,

4. nalanie wina do kieliszków pozostałym gościom, zaczynając od kobiet, gościa

honorowego, seniora, a kończąc na osobie zamawiającej. Wymiana butelki odbywa się
wyjątkowo, gdy wino ma wady.

Podczas nalewania wina kelner:

−

prawą ręką przez serwetkę ujmuje butelkę z winem białym schłodzonym,

natomiast na butelkę z winem czerwonym zakłada krawat z serwetki, co zabezpieczy
obrus przed poplamieniem,

−

podchodzi do gościa z prawej strony nalewa wino, po czym wykonuje

lekki półobrót butelki w prawo, żeby rozprowadzić ostatnią kroplę po szyjce butelki
a  następnie  podnosi  butelkę  pionowo  nad  kieliszkiem.  W  czasie  nalewania  etykieta  na
butelce powinna być widoczna.
Stare wina czerwone serwowane są z koszyka, a wszystkie czynności związane

z prezentacją, otwieraniem butelki i nalewaniem odbywają się z zachowaniem pozycji leżącej
butelki. Obecnie odchodzi się od zakładania krawatu na butelkę. Kelner trzyma serwetkę
w lewej ręce i dyskretnie wyciera szyjkę butelki po nalaniu wina.

Kieliszki do ciężkiego wina białego i czerwonego napełnia się do 1/3 lub 1/2 pojemności,

a do win lżejszych do 2/3 lub 3/4 pojemności. Coraz częściej zakłady gastronomiczne, ze
względów ekonomicznych, stosują jeden rodzaj kieliszków tzw. goblety. Wówczas nalewa się
znacznie mniej wina, około 100ml.
Ważne jest, aby do wina czerwonego nie używać kieliszków kolorowych. Najpraktyczniejsze
do wszystkich napojów alkoholowych jest szkło bezbarwne.

Podając wina należy przestrzegać kolejności, w jakiej powinno się je podawać:

1.  wina białe wytrawne,
2.  wina białe półwytrawne,
3.  wina czerwone lekkie,
4.  wina czerwone ciężkie,
5.  wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i likierowe.

Wódki czyste i gatunkowe, wytrawne i półwytrawne, podaje się do przekąsek i dań

zasadniczych w temperaturze 6 – 8 º C, w kieliszkach na stopkach o pojemności 25-50 ml.
Wódki niewskazane są do potraw z drobiu i jarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kolejność podawania wódek:

1.  wódki czyste, wytrawne, do przekąsek,
2.  wódki półwytrawne, do dań zasadniczych,
3.  wódki słodkie i likiery do deserów i kawy.

Wódki podaje się w oryginalnych butelkach, prezentując podobnie jak wino, następnie

trzymając  butelkę przez serwetkę (nie dotyczy wódek słodkich,  likierów, koniaków) w lewej
ręce,  prawą  odkręca  się  zakrętkę.  Można  też  przy  gościach  przelać  wódkę  do  karafki.
Nalewanie wódki rozpoczyna się z prawej strony od zamawiającego, wlewając mu niewielką
ilość  alkoholu,  następnie  kobietom  i  pozostałym  gościom,  a  kończy  na  osobie  zamawiającej
uzupełniając zawartość kieliszka. Wódki można podawać z tacy i barowego wózka.

Koniaki podaje się do deserów i kawy w temperaturze pokojowej, nalewając do kieliszka

w kształcie tulipana 25–30 ml koniaku, aby gość mógł ogrzać w dłoni podany napój co
podnosi jego smak i aromat.

Whisky można podawać do przekąsek i dań zasadniczych. Whisky podaje się

w szklankach z grubym dnem, z dodatkiem lodu (najpierw wkłada się lód a następnie wlewa
whisky).

Piwo podaje się latem w temp. 6-8ºC, zimą w temp. 12-14ºC.

Piwo serwuje się z butelek i podaje w szklankach. Niezależnie od sposobu podawania zawsze
piwo przenosi się na tacy. Nalewając piwo z butelki do szklanki najpierw nalewa się płyn po
wewnętrznej ściance szklanki do połowy jej pojemności, a potem z dużej wysokości, aby
uzyskać pianę.

4.3.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaką techniką podaje się przekąski zimne i gorące?
2.  W jaki sposób należy nakryć stół  do podania przekąsek?
3.  Jakie znasz rodzaje zup?
4.  Z której strony gościa nalewa się zupę z kubka na talerz?
5.  Jakie znasz sposoby podawania zupy w wazie?
6.  Jak można podać łyżkę do zupy czystej?
7.  Jakimi technikami podawane  mogą być dania zasadnicze?
8.  Jak należy dobrać właściwy rodzaj sztućców do deseru?
9.  W jaki sposób nakrywa się sztućce do deseru?
10.  Jak można podawać kawę?
11.  Jakie znasz sposoby podawania herbaty?
12.  W jaki sposób podaje się napoje gorące oprócz kawy i herbaty?
13.  Jakie zasady obowiązują przy serwowania win?
14.  Do jakich potraw podajemy wina czerwone wytrawne?
15.  W jakiej kolejności podaje się wódki?
16.  W jaki sposób należy nalewać piwo do szklanki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z karty menu przekąskę zimną i gorącą z dodatkami i podaj je różnymi
technikami w naczyniu jedno- i wieloporcjowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z asortymentem zakąsek zimnych w karcie menu,
3)  zapoznać się z asortymentem zakąsek gorących,
4)  wybrać przekąskę, którą  podaje się w naczyniu jednoporcjowym,
5)  wybrać przekąskę, którą podaje się w naczyniu wieloporcjowym,
6)  dobrać dodatki,
7)  dobrać zastawę stołową do nakrycia stołu,
8)  nakryć stół do podania przekąsek,
9)  ustawić na stole dodatki do przekąsek,
10)  podać przekąskę zimną,
11)  sprzątnąć brudne naczynia,
12)  podać przekąskę gorącą,
13)  sprzątnąć brudne naczynia,
14)  ocenić wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karta menu,

−

zastawa stołowa do podania i konsumpcji zakąsek i dodatków, sztućce do serwowania,

noże do masła,

−

tace,

−

talerzyki do pieczywa i przekąsek,

−

ściereczka do polerowania, serwetka kelnerska, serwetki osobiste,

−

menaże z przyprawami,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Podaj zupy: czystą, krem i zagęszczaną z zastosowaniem różnych naczyń i technik

podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wybrać z karty menu zupę czystą, zupę – krem i zupę podprawianą
3)  przygotować zastawę stołową do podania zup,
4)  wypolerować naczynia i sztućce,
5)  nakryć trzy miejsca przy stole do podania zup,
6)  podać zupę w bulionówce, filiżance i na talerzu, podchodząc z właściwej strony,
7)  sprzątnąć brudne naczynia po zupach,
8)  ocenić wykonanie ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karta menu,

−

naczynia: talerze głębokie i płytkie, bulionówki, spodki,

−

łyżki do zupy, łyżki średnie,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń,

−

tace,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wybierz z karty menu cztery różne potrawy główne, dobierz do nich dodatki i podaj

różnymi technikami stosowanymi do podawania dań zasadniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wybrać z karty menu potrawę mięsną, rybną, z drobiu, jarską,
3)  dobrać do każdej potrawy dodatek skrobiowy i uzupełniający,
4)  ustalić technikę podawania poszczególnych dań,
5)  przygotować potrzebną zastawę i sprzęt do podania potraw,
6)  wypolerować sztućce,
7)  nakryć stół zastawą stołową,
8)  podawać potrawy podchodząc z właściwej strony gościa.
9)  sprzątnąć brudne naczynia,
10)  ocenić poprawność doboru dodatków i techniki podawania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karta menu,

−

naczynia: talerze płytkie, talerzyki do dodatku uzupełniającego, półmiski, salaterki,

−

sztućce do dania zasadniczego i do serwowania,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń,

−

tace,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Podaj, dobierając odpowiednie naczynia i sztućce, galaretkę owocową, krem cytrynowy,

tort węgierski, naleśniki z truskawkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować stół do podania deseru,
3)  dobrać sztućce i naczynia do poszczególnych deserów,
4)  wypolerować sztućce i podstawki pod naczynia do deserów,
5)  nakryć  sztućce  do  deseru  lub  ułożyć  je  na  właściwe  miejsce  jeżeli  były  nakryte

wcześniej,

6) ustawić na tacy desery,
7) podejść do stołu i podać desery, przestrzegając obowiązujących zasad podawania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) sprzątnąć brudne naczynia,
9) ocenić technikę i poprawność podania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

naczynia do deserów: pucharki, kompotierki, talerzyki szklane i porcelanowe, spodki,

−

sztućce do podania wskazanych deserów: łyżeczki deserowe, widelczyk do

ciasta, średni widelec i łyżka,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do polerowania naczyń,

−

taca średnia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 5

Podaj gościom wino wytrawne czerwone, zawiąż na butelce krawat z serwetki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować tacę, ustawić na niej wypolerowane kieliszki,
3)  nakryć  kieliszki  do  wina,  stawiając  je  z  prawej  strony  nakrycia,  na  wysokości  noża  lub

przed gościem,

4) zaprezentować wino gościowi zamawiającemu, butelka leży w lewej ręce oparta spodem

o serwetkę, kelner przytrzymuje butelkę prawą ręką za szyjkę, gość studiuje etykietę,

5)  otrzymać potwierdzenie prawidłowości zamówienia,
6)  otworzyć butelkę na stoliku pomocniczym,
7)  naciąć kapsel wokół górnego zgrubienia szyjki butelki i zdjąć,
8)  wytrzeć brzeg butelki serwetką płócienną lub papierową,
9)  wyciągnąć korek za pomocą profesjonalnego korkociągu, wytrzeć brzeg szyjki serwetką,
10)  wykręcić  korek  z  korkociągu,  sprawdzić  jego  zapach, położyć  na  talerzyku,(tylko  korek

naturalny), podać do oceny zamawiającemu,

11)  nalać niewielką ilość wina zamawiającemu do degustacji,
12)  poczekać na akceptację i dopiero serwować,
13)  nalewać  wino  z  prawej  strony  najpierw  paniom,  potem  panom,  a  na  końcu

zamawiającemu,

14)  wyłapywać ostatnią kroplę po nalaniu poprzez lekki obrót butelki,
15)  postawić butelkę z resztą wina na podstawce na stole gości do ich dyspozycji,
16)  ocenić poprawność serwowania wina z butelki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film pokazujący serwowanie napojów,

−

taca, korkociąg, nożyk, (lub trybuszon),

−

kieliszki do czerwonego wina,

−

ściereczka o polerowania, serwetka płócienna, serwetki papierowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment przekąsek?

2) nakryć stół do podania przekąsek?

3) wybrać przekąskę i podać ją w naczyniu jednoporcjowym?

4) dobrać i ustawić dodatki do przekąsek?

5) dobrać naczynie do rodzaju zupy?

6) dobrać dodatki do dania zasadniczego?

7) dobrać sposób podania dania zasadniczego?

8) podać deser z właściwie dobranymi sztućcami?

9) nalać wino z butelki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Techniki podawania: śniadań, obiadów, kolacji

i pojedynczych dań

4.4.1. Materiał nauczania

Śniadanie, jako pierwszy posiłek, powinno dostarczyć energii i składników odżywczych

potrzebnych organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. W zależności od upodobań na
śniadanie podawać można mleko w postaci zupy lub napoju, pieczywo mieszane, masło,
produkty białkowe jak jaja, ryby, wędliny, sery oraz owoce albo warzywa.

Stół do śniadania można nakryć obrusem lub małymi serwetkami pod każde nakrycie,

jeżeli stół ma piękny blat. Nakrycie zastawy stołowej zależy od rodzaju śniadania,
asortymentu potraw i napojów wchodzących w skład danego śniadania.
Nie znając decyzji gości można stół nakryć:

−

talerzykiem śniadaniowym, na którym układa się serwetkę płócienną i sztućcami,

−

z prawej strony ustawia się spodek do filiżanki z łyżeczką,

−

z lewej strony stawia się talerzyk do pieczywa z nożem do masła,

−

na środku stołu – menaże z przyprawami.

Nakrycie to można rozszerzyć po złożeniu zamówienia przez gościa.
Zakłady gastronomiczne mają w ofercie różne rodzaje śniadań.

Śniadanie proste, znane też jako kontynentalne lub zwyczajne, składa się z napoju

gorącego, wybranego dowolnie przez gości, ciasta drożdżowego, rogalików, masła,
dżemu, miodu, konfitur. Czasami może być uzupełnione potrawą z jaj lub serem.

Śniadanie wiedeńskie pełne, jest najpopularniejszym zestawem śniadaniowym. Składa się

z kawy ze śmietanką, pieczywa pszennego, masła, jaj po wiedeńsku (ugotowane na miękko
podane w szklance, ustawionej w miseczce z gorącą wodą ) i dżemu,

Śniadanie wiedeńskie wzmocnione, obok zestawu jak wyżej, zawiera wędliny, ser, miód.

Dla większej ilości gości przy stole dodatki można podać we wspólnych naczyniach.

Śniadanie angielskie, tzw. breakfast, jest śniadaniem o bardzo rozbudowanym

asortymencie  potraw,  składającym  się  z  soku  owocowego  lub  świeżych  owoców
południowych, zupy  mlecznej  na zimno lub na gorąco, jaj sadzonych na bekonie  lub szynce,
masła,  dżemu,  tostów,  pieczywa  pszennego  oraz  herbaty  po  angielsku.  Do  śniadania  tego
podawać można ryby, sery, wędliny, czasami mięsa.

Lunch jest drugim śniadaniem, podawanym między godziną 12:00 a 14:30. Składa się

z przekąsek,  ryby  smażonej  na  gorąco,  dania  z  jaj  lub  mącznego,  mięs  pieczonych,
smażonych,  z  grilla,  podawanych  na  zimno  i  gorąco,  potrawy  słodkiej  lub  serów.
Lunch  można  rozpocząć  aperitifem,  a  do  potraw  podaje  się  napoje  bezalkoholowe  zimne
i gorące oraz piwo, wino, według życzenia gościa.

Śniadanie myśliwskie przygotowuje się na okoliczność polowania, dlatego potrawy są

charakterystyczne  do  okazji,  np.  bigos  myśliwski,  pieczeń  z  dzika,  sarny,  jelenia,
kiełbaski  pieczone  przy  ognisku,  pasztet  z  zająca,  pieczywo  razowe  i  żytnie,  masło,  ogórki
kiszone,  pomidory,  chrzan,  napoje  gorące  i  zimne,  a  także  alkoholowe:  żubrówka,  gin
(jałowcówka), krupnik.

Bufety śniadaniowe (podobnie jak sałatkowe i surówkowe, stosowane przy obiadach

i  kolacjach)  stanowią  nową  formę  obsługi  i  zyskują  popularność  w  zakładach
gastronomicznych  oraz  restauracjach  hotelowych,  ponieważ  usprawniają  obsługę.
Zgromadzenie  się  w  sali  większej  ilości  gości  o  tej  samej  porze  uniemożliwiałoby  sprawną
obsługę i odciążałyby personel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ponadto goście mają prawo wyboru potraw z bogatej oferty asortymentowej. Zadania

kelnerów polegają na uzupełnianiu potraw i nakryć oraz sprzątaniu brudnej zastawy.
Przygotowując bufet śniadaniowy trzeba pamiętać o przestrzeganiu zaleceń higienicznych,
ponieważ potrawy mają kontakt z gośćmi. Dlatego należy:

−

ilość potraw dostosować do popytu, uzupełniając je wg potrzeb,

−

sałatki i sosy przetrzymywać w ladach chłodniczych osłoniętych kloszem,

−

naczynia z potrawami ustawić w jednym rzędzie, żeby goście nie dotykali potraw,

−

stosować sztućce do nakładania potraw z długimi trzonkami, aby wystawały poza

naczynia i nie wpadały do środka,

−

nie dokładać potraw na półmiski zabrane z bufetu,

−

potrawy gorące przechowywać w podgrzewaczach lub podawać na zamówienie gościa,

tzw. „a la minute”,

−

dbać o czystość i estetykę bufetu.

Taka forma śniadań nie nadaje się do małych placówek żywienia w domu, ponieważ jest

opłacalna powyżej pięćdziesięciu żywionych osób.

Śniadania podawane do pokoi hotelowych nakrywa się i podaje na tacach w taki sam

sposób  jak  na  stole.  Realizacja  zamówień  odbywa  się  na  podstawie  kart  wypełnianych
przez  gości,  które  obsługa  pięter  segreguje  według  czasu  podania,  a  następnie  na  wózkach
kelnerskich  rozwozi  do  pokoi  i  podaje  w  miejscu  wskazanym  przez  gościa  (łóżko,  balkon,
pokój ). Gość je śniadanie z tacy, która pełni rolę stołu lub kelner przekłada śniadanie z tacy
na stół.

Rys. 6. Taca ze śniadaniem podawanym do pokoju mieszkalnego. [14].

W placówce żywienia w domu mieszkalnym obsługa zna jadłospis śniadaniowy, dlatego

może wcześniej nakryć na stole całą zastawę do śniadania odpowiednio zaplanowanego
i podawać potrawy i napoje we właściwej kolejności zgodnie z zasadami obsługi.

Codzienny obiad jest posiłkiem głównym, może składać się z 2, 3 lub 4 dań. Wystawny

obiad może mieć 5 i więcej dań, w zależności od możliwości finansowych, okoliczności
obiadu i oczekiwań gości.

Obiad może składać się z :

−

zupy i dania zasadniczego,

−

zupy, dania zasadniczego i deseru,

−

przekąski zimnej, zupy, dania zasadniczego, deseru,

−

przekąski zimnej, zupy , przekąski gorącej, sorbetu, dania zasadniczego, deseru.

filiżanka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nakrycie stołu do obiadu jest podobne jak przy śniadaniu. Stół nakrywa się sztućcami

i  naczyniami  podstawowymi,  które  rozszerza  się  po  przyjęciu  zamówienia  od  gościa.  Nie
można  na  stole  postawić  wszystkich  naczyń  podstawowych  i  pomocniczych,  gdyż
spowodowałoby  to  przeładowanie  uniemożliwiające  konsumpcję.  Dlatego  kelner  musi
starannie  przygotować  stolik  pomocniczy,  wyposażając  go  w  zastawę  potrzebną  do  obsługi
w czasie obiadu.

Technika podawania obiadów zależy, od tego czy jest to posiłek codzienny, czy

okolicznościowy, ponieważ to decydować będzie w jakich naczyniach i jaką metodą podane
zostaną potrawy wchodzące w skład obiadu.

Zupy do posiłków codziennych podaje się w talerzach, w kubkach, wazach. Na

przyjęciach okolicznościowych zupy czyste i kremy podaje się w bulionówkach.
Dodatki do zup czystych podawane są oddzielnie na talerzykach i ustawiane w zależności
od rodzaju z lewej strony, np. paluszki, paszteciki lub z prawej strony, jeżeli do ich
konsumpcji konieczny jest widelec, np. krokiety.

Podawanie dań zasadniczych wymaga przestrzegania zasad podawania dodatków.

Podając  dania  techniką  talerzową  -  serwis  amerykański  (niemiecki),  dodatki  skrobiowe
ułożone  są  na  talerzu,  natomiast  jarzyny  z  wody  można  podać  na  talerzu  lub  oddzielnie
w salaterce,  surówki  podaje  się  zawsze  w  osobnych  jarzyniarkach  bądź  na  talerzykach
ustawianych z lewej strony nakrycia. Do potraw z mięs smażonych i pieczonych po angielsku
oraz podawanych razem z sosem dodatki podaje się zawsze oddzielnie.

Obecnie coraz powszechniejszą

formą obsługi

jest wprowadzanie

bufetów

przekąskowych, sałatkowych i surówkowych w czasie posiłków obiadowych i kolacji. Bufety
te przygotowuje się w miejscu, do którego goście mają najlepszy dostęp, często w centralnym
miejscu  restauracji  z  dostępem  ze  wszystkich  stron.  Goście  korzystają  z  bufetu  odpłatnie
wykupując  bon,    np.  bufet  przekąskowy,  w barze  przekąskowym  lub sałatkowym,  natomiast
w  restauracjach  najczęściej  w  cenę  potraw  wliczone  jest  korzystanie  z  bufetu.  Goście
samodzielnie  dokonują  wyboru  przekąski  lub  surówki  często  kierując  się  jej  wyglądem.
Dlatego obsługa szczególnie musi dbać o czystość i estetykę potraw polecanych w bufecie.

Kolacja jest z reguły trzecim posiłkiem w ciągu dnia. Dobór potraw zależy od upodobań

i  okazji.  Może  to  być  posiłek  tradycyjny,  składający  się  z  zimnej  lub  gorącej  przekąski
z dodatkiem  pieczywa,  masła,  warzyw  albo  z  potrawy  gotowanej  oraz  napoju.
Technika  podawania  kolacji  uzależniona  będzie  od  rodzaju  potraw;  może  to  być  podawanie
potraw  w  naczyniach  wieloporcjowych  stawianych  na  stół  do  samodzielnej  obsługi  gości
(serwis  rosyjski),  może  to  być  również  podawanie  serwisem  amerykańskim,  francuskim,
angielskim, w zależności od charakteru kolacji, rodzaju menu i ilości osób.

Pojedyncze dania mogą być podawane na wszystkie posiłki, np. na śniadanie – omlet,

na obiad – fasolka po bretońsku, na kolację - spaghetti a la Bolognese. Podaje się je
poznanymi technikami obsługi w zależności od rodzaju potrawy, ilości gości, naczyń
w których są przyrządzane i podawane.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz rodzaje śniadań?
2.  Czym charakteryzuje się śniadanie wiedeńskie?
3.  jakie potrawy wzbogacone jest śniadanie wiedeńskie wzmocnione?
4.  Co podaje się w pierwszej kolejności do śniadania angielskiego?
5.  W jakiej postaci podaje się jaja w śniadaniu wiedeńskim?
6.  Co to jest lunch?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7.  W jakim celu wprowadzono formę bufetów śniadaniowych?
8.  Jakie potrawy mogą wchodzić w skład posiłku obiadowego?
9.  Jaką techniką można podawać posiłki obiadowe, od czego to zależy?
10.  W jakich naczyniach podaje się zupy czyste i kremy?
11.  Jakie dodatki uzupełniające należy podawać w oddzielnych naczyniach?
12.  Z której strony nakrycia stawia się krokiety do barszczu?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj nakrycie i podaj śniadanie wiedeńskie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować potrzebną zastawę na stoliku pomocniczym, wypolerować,
3)  nakryć stół talerzykiem śniadaniowym, nożem i serwetką,
4)  postawić z prawej strony filiżankę ze spodeczkiem i łyżeczką,
5)  postawić nad nożem cukiernicę, a na środku stołu dżem lub miód,
6)  postawić z lewej strony pieczywo, a obok niego masło,
7)  postawić z lewej strony nakrycie do jaj po wiedeńsku, a ponad nim sól i pieprz,
8)  przynieść dzbanuszek z kawą i dzbanuszek ze śmietanką,, wlać kawę do filiżanki,
9)  ocenić poprawność wykonania zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zdjęcia, rysunki nakrycia stołu do śniadania,

−

stół nakryty obrusem lub serwetką śniadaniową,

−

nakrycie: talerzyk śniadaniowy, nóż podstawowy, łyżeczka do jaj ,filiżanka ze spodkiem
i łyżeczką, naczynia z dżemem lub miodem, masłem, pieczywem, dzbanki do kawy
i śmietanki,

−

szklanka z jajkiem po wiedeńsku, ustawiona w naczyniu z gorącą wodą,

−

taca, menaże z przyprawami,

−

serwetka kelnerska, ściereczka do polerowania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Nakryj zastawę stołową i podaj śniadanie angielskie dla 2 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić technikę podawania: jeżeli wieloporcjowe to należy, przygotować potrzebną

zastawę na stoliku pomocniczym, wypolerować,

3)  nakryć stół talerzykiem śniadaniowym, nożem i widelcem,
4)  nakryć obok noża łyżkę stołową, jeżeli w skład śniadania wchodzi zupa mleczna,
5)  postawić nad nożem szklaneczkę do soku,
6)  położyć na talerzyku serwetką złożoną na płasko,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  postawić z lewej strony talerzyk do pieczywa z nożem do masła,
8)  postawić na środku stołu dżem lub miód, menaże z przyprawami,
9)  postawić nad talerzykiem do pieczywa tosty zawinięte w serwetkę, a obok nich masło,
10)  postawić  z  prawej  strony  filiżankę  ze  spodkiem  i  łyżeczką,  a  nad  nią  cukier  i  dzbanek

z herbatą, dzbanuszek z mlekiem i cukiernicę,

11)  nalać sok owocowy z dzbanka,
12)   podać zupę mleczną, sprzątnąć naczynia po zupie,
13)  podać jajka na bekonie lub szynce, sprzątnąć zastawę po jajkach,
14)  podać półmisek z wędlinami, serami i rybami,
15)  ocenić poprawność nakrycia stołu i technikę podawania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunek ustawienia zastawy stołowej do śniadania,

−

stół nakryty obrusem lub serwetką śniadaniową,

−

naczynia: talerzyk śniadaniowy, talerzyk do masła, naczynie do zupy mlecznej, filiżanka
ze spodkiem, dzbanek, dzbanuszek, dzbanek do soku,

−

sztućce podstawowe: nóż, widelec, łyżka, łyżeczka, sztućce do nakładania,

−

szklaneczka, naczynia z dżemem lub miodem, masłem,

−

koszyczek na tosty i pieczywo pszenne,

−

menaże z przyprawami, cukiernica, półmisek,

−

taca, serwetka kelnerska, ściereczka do polerowania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Podaj na tacy śniadanie do pokoju mieszkalnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  nakryć tacę serwetką,
3)  ustalić czy śniadanie będzie jedzone z tacy, czy przełożone z tacy na stół,
4)  ustawić  na  tacy  sprzęt  potrzebny  do  konsumpcji  potraw  i  napojów,  w  zależności  od

sposobu podania,

5) postawić centralnie na dole tacy talerzyk śniadaniowy z serwetką, z prawej strony

talerzyka nakryć nóż, a z lewej widelec, obok postawić talerzyk do pieczywa, a nad nim
koszyczek z pieczywem,

6)  postawić z prawej strony filiżankę na podstawku z łyżeczką,
7)  postawić ponad filiżanką dzbanek z napojem i dzbanuszek ze śmietanką, cukiernicę,
8)  postawić ponad talerzykiem śniadaniowym zamówioną na śniadanie potrawę, przyprawy,
9)  z lewej strony tacy ustawić wazonik z kwiatami,
10)  przenieść tacę, zapukać do pokoju, wejść nie zamykając drzwi,
11)  podać śniadanie: ustawić tacę na stoliku lub przełożyć zawartość  z tacy na stolik,
12)  poprosić o podpisanie rachunku,
13)  opuścić pokój, zachować się dyskretnie,
14)  ocenić poprawność przygotowania tacy i podania śniadania do pokoju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zdjęcia ustawienia zastawy śniadaniowej na tacy,

−

taca duża, serwetka śniadaniowa, serwetka osobista, ściereczka do polerowania,

−

talerzyk śniadaniowy, talerzyk do pieczywa, sztućce: nóż, widelec, łyżeczka, nóż do
masła, sztućce do nakładania,

−

filiżanka z podstawkiem, dzbanek, dzbanuszek, cukiernica,

−

koszyczek z pieczywem, potrawa śniadaniowa, przyprawy,

−

wazonik z kwiatami,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

W zespołach sześcioosobowych zaplanujcie menu i nakryjcie dwa bufety, śniadaniowy

i przekąskowy, rozmieśćcie w nich zastawę stołową, półmiski i salaterki z opisem potraw
jakie na nich będą podane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  podzielić zadania pomiędzy członków zespołu,
2)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)  zaplanować menu na bufet śniadaniowy i przekąskowy,
4)  ustawić bufety ze stołów znajdujących się w pracowni,
5)  nakryć stoły bufetowe obrusami, ustawić elementy dekoracyjne,
6)  wypolerować zastawę stołową, rozmieścić w bufetach,
7)  przygotować etykiety z nazwami potraw, napojów, dodatków,
8)  umieścić etykiety na półmiskach, salaterkach, dzbankach, termosach,
9)  rozstawić naczynia z nazwami potraw i napojów,
10)  ocenić poprawność doboru potraw i napojów oraz sposób przygotowania bufetów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze bufetów śniadaniowych, przekąskowych,

−

stoły, bielizna stołowa, elementy dekoracyjne,

−

zastawa stołowa: naczynia porcelanowe, szklane, sztućce,

−

sprzęt: półmiski, salaterki, sztućce do nabierania potraw, koszyczki, dzbanki, termosy,

−

przybory do pisania, kartki papieru formatu A3,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przygotować i wypolerować zastawę stołową do śniadania?

2) nakryć stół talerzykiem śniadaniowym i sztućcami?

3) postawić z lewej strony nakrycie do jaj po wiedeńsku?

4) rozmieścić na stole dżem lub miód i menaże z przyprawami?

5) nakryć stół do śniadania angielskiego?

6) postawić filiżankę ze spodkiem i łyżeczką do napoju?

7) podać jajka na bekonie lub szynce?

8) podać śniadanie do pokoju mieszkalnego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) ustawić na tacy sprzęt potrzebny do konsumpcji potraw i napojów?

10) rozmieścić na tacy potrawy przewidziane na śniadanie?

11) ustawić tacę ze śniadaniem na stoliku?

12) przełożyć śniadanie z tacy na stolik?

13) zachować się poprawnie w pokoju gościa?

14) nakryć stoły bufetowe?

15) rozmieścić zastawę i potrawy w bufecie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Techniki przyrządzania potraw i napojów w obecności gościa

4.5.1. Materiał nauczania

Przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa stosowane jest w zakładach

gastronomicznych  najwyższych  kategorii,  ponieważ  metoda  ta  wymaga  specjalistycznego
wyposażenia  i  sprzętu  oraz  pracowników  o  najwyższych  kwalifikacjach.  Do  przyrządzania
potraw  konieczny  jest  wózek  kelnerski  lub  stolik  dostawczy,  który  ustawia  się  przy  stoliku
gości  oraz  podgrzewacze  do  potraw,  urządzenia  do  obróbki  termicznej,  sztućce  specjalne,
drobny  sprzęt:  noże  do  krojenia,  widelce,  deski,  tacki,  serwetki  płócienne  oraz  przyprawy,
alkohole i sosy. Ich dobór zależy od rodzaju potrawy.

Przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa określa się jako serwis specjalny.

Do serwisu specjalnego zalicza się:
1.  tranżerowanie, czyli dzielenie na porcje mięsa, drobiu, skorupiaków,
2.  filetowanie, czyli usuwanie ości, płetw, skóry i porcjowanie ryb,
3.  flambirowanie, czyli doprawianie i uszlachetnianie potraw podpalanym alkoholem,
4.  przygotowywanie przekąsek mięsnych, rybnych i sałatek w obecności gościa,
5.  przyrządzanie koktajli bezalkoholowych i alkoholowych.

Tranżerowanie

Potrawy przeznaczone do tranżerowania są najczęściej pieczone lub gotowane, wędzone.

W zależności od ilości gości przy stole czynności związane z tranżerowaniem, podobnie jak
w serwisie angielskim, może wykonywać jeden, dwóch lub trzech kelnerów.

Tranżerowanie wymaga od kelnera znajomości budowy anatomicznej mięsa, ponieważ są

one wydawane z kuchni na półmiskach, w dużych kawałkach (elementach kulinarnych) lub
w całych tuszkach. Po przyjęciu zamówienia kelner przygotowuje stolik dostawczy, a na nim
sprzęt do tranżerowania. Następnie nakrywa sztućce na stole gości. Gotową potrawę przynosi
na półmisku i prezentuje gościom. Sposób tranżerowania zależy od rodzaju mięsa, czy jest to
mięso z kością czy bez, czy też cała tuszka.

Kelner po prezentacji potrawy, przystępując do tranżerowania powinien:

−

przełożyć mięso lub tuszkę drobiu na deskę,

a) jeżeli mięso jest bez kości:

−

przytrzymać widelcem mięso i pokroić je nożem do tranżerowania w skośne plastry,

przełożyć łyżką i widelcem na ogrzane talerze, polać sosem,

b) jeżeli mięso jest z kością:

−

oddzielić i usunąć kości, przytrzymując je nożem do tranżerowania,

−

mięso przytrzymać widelcem i pokroić w skośne plastry,

−

ułożyć kość na półmisku, łyżką i widelcem układać plastry mięsa opierając o kość

lub

−

przełożyć pokrojone mięso na ogrzane talerze lub półmisek i polać sosem,

c) tuszkę drobiową:

−

przytrzymać widelcem, nożem odciąć udka i podzielić je na połowę, odciąć skrzydełka

wraz z mięsem z piersi, podzielić tuszkę wzdłuż grzbietu na połowę, oddzielić mięso białe
od ciemnego, układać na talerzach tak, aby porcja składała się z mięsa białego i ciemnego,

−

ułożyć na talerzach garni, dodatki skrobiowe i jarzynowe,

−

podać potrawy zgodnie z zasadami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Filetowanie

Filetowanie jest czynnością, którą można wykonać na półmisku, desce lub sitku wanienki

do  gotowania  ryb,  używając  sztućców  do  ryb.  Są  one  niezbędne  do  dużych  ryb,  zarówno
płastug jak i wrzecionowatych. Od gatunku ryby zależy sposób i rodzaj sztućców użytych do
filetowania. Małe płastugi  można   filetować łyżką i widelcem  lub dwoma widelcami, a  małe
ryby wrzecionowate filetuje się sztućcami do ryb lub łyżką i widelcem.
Podobnie  jak  podczas  tranżerowania,  ryba  przynoszona  jest  w  całości  i  prezentowana
gościom.

Po prezentacji potrawy kelner, rozpoczynając filetowanie, powinien:

−

ustawić półmisek z rybą tak, aby jama brzuszna była zwrócona w stronę kelnera, a głowa

w stronę lewej ręki kelnera,

a) filetując rybę wrzecionowatą (szczupak, sandacz) należy:

−

trzymać w prawej ręce nóż, a w lewej widelec do ryb odciąć płetwy, odłożyć na talerzyk

na odpadki,

−

zdjąć skórę,

−

przyciąć nożem i widelcem grzbiet od głowy do ogona,

−

zdjąć wierzchni filet, położyć na półmisku,

−

odwrócić rybę i oddzielić drugi filet, przełożyć na półmisek,

−

przełożyć kręgosłup i ości na talerzyk na odpadki; zostaną one odniesione przez drugiego

kelnera do zmywalni,

−

ułożyć filety na talerzu z dodatkiem cytryny i zielonej sałaty oraz dodatkami

przewidzianymi do potrawy,

b) filetując pstrąga należy:

−

ułożyć rybę grzbietem do góry,

−

przeciąć nożem i widelcem do ryb skórę dookoła głowy i ogona,

−

zdjąć skórę za pomocą łyżki i widelca, zwijając ją od głowy do ogona, (można skórę

zostawić na życzenie gościa), położyć na talerzyku na odpadki,

−

rozdzielić filety łyżką i widelcem,

−

wyjąć z głowy tzw. policzki i położyć razem z filetami,

−

przełożyć filety na nagrzany talerz, polać roztopionym masłem, udekorować cytryną,

Rys. 7. Tranżerowanie polędwicy pieczonej po angielsku: a) przekładanie na deskę, b) porcjowanie. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) filetując płastugę należy:

−

odciąć płetwy jak przy rybie podłużnej,

−

naciąć na linii głowy i grzbietu,

−

zdjąć skórę przy użyciu łyżki i widelca, położyć na talerzyku na odpadki,

−

zdjąć filet górny, podzielić na porcje, położyć na ogrzane talerze,

−

usunąć nożem do ryb kręgosłup i ości, położyć na talerzyk z odpadkami,

−

oddzielić filety mięsa białego i ciemnego,

−

przełożyć łyżką i widelcem dolny filet na talerze, (porcja składa się z mięsa białego

i ciemnego),

−

udekorować cytryną i zieloną sałatą.

Duże ryby dzieli się na dzwonka.
Ważne jest, aby filetowanie przebiegało sprawnie ponieważ ryba szybko stygnie.

Flambirowanie

Jest to najbardziej efektowna i elegancka forma obsługi, polegająca na uszlachetnianiu

i doprawianiu potraw w czasie lub pod koniec ich przygotowywania za pomocą składników
smakowo-aromatycznych

wysokogatunkowych

alkoholi.

Potrawy

flambirowane

przygotowuje  się  z  surowców  nie  wymagających  długiego  czasu  obróbki  cieplnej,  którym
można poprawić smak, np.: potrawy z polędwicy, nerki cielęce, owoce, naleśniki itp.
Flambirowanie  wymaga  od  obsługi  wysokich  kwalifikacji  oraz  odpowiedniego  sprzętu
służącego  do  przygotowywania  i  podpalania  potraw,  dlatego  spotykane  jest  w  lokalach
najwyższej  klasy.
Kelner  flambirujący  potrawy  musi  znać  składniki,  z  których  przygotowuje  potrawy  oraz
techniki przyrządzania potraw. Powinna cechować go wysoka kultura osobista, miła aparycja
i talent improwizacyjny.

Przystępując do pracy kelner powinien przygotować:

−

wózek kelnerski lub stolik dostawczy, na którym znajduje się kuchenka gazowa albo

maszynka spirytusowa,

−

patelnię,

−

deskę,

−

miarkę do alkoholi,

−

sztućce do flambirowania,

−

wyciskacz do soku,

Rys. 8. Filetowanie pstrąga: a) zdejmowanie skóry, b) usuwanie kręgosłupa. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

menaże z przyprawami: solą, pieprzem, papryką, curry, sosy: tabasco, chilli, Worcester,

keczup oraz cukier, sok cytrynowy i pomarańczowy,

−

zapałki, serwetki płócienne,

−

alkohole: koniak, gin, wódkę czystą, rum, likiery: Grand Marinier, Cointreau, Curacao,

Cherry,

−

Brandy, czerwony burgund, biały wermut, Pernod Ricard, białe wino.

Dobór alkoholu uzależniony jest od rodzaju potrawy, np.

1)  do zupy pomidorowej, dziczyzny, mięs smażonych i pieczonych – gin,
2)  do mięs pieczonych i smażonych, ryb i potraw słodkich – koniak, brandy, whisky,
3)  do baraniny i ryb – Pernod Ricard,
4)  do owoców – rum
5)  do drobiu, naleśników i potraw słodko-kwaśnych – likiery: Grand Marinier, Cointreau.

Kolejność czynności podczas flambirowania:

−

kelner przynosi potrawy w całości przygotowywane w kuchni - ale przed wejściem na salę

polewa potrawę alkoholem lub podpala kostki cukru nasączone spirytusem
i dokonuje prezentacji potrawy,

lub

−

kelner przynosi z kuchni potrawy, prezentuje gościom, a następnie na wózku, na patelni

smaży  mięso  na  maśle,  uszlachetnia  potrawę  odpowiednio  dobranymi  przyprawami,
dodaje  alkohol,  lekko  podgrzewa  przechylony  brzeg  patelni  nad  palnikiem  i  podpala
alkohol  od  płomienia,  a  gdy  się  wypali  serwuje  z  patelni  na  postawione  przed  gośćmi
ogrzane talerze lub porcjuje na wózku i podaje.

Przygotowywanie przekąsek mięsnych, rybnych i sałatek

W obecności gościa można przygotować przekąski rybne, mięsne i sałatki. Asortyment

przekąsek rybnych stanowią ryby smażone, gotowane i wędzone oraz skorupiaki, takie jak:
homar, langusta, krewetki królewskie.

Przygotowanie przekąsek polega na:

−

tranżerowaniu pieczonych mięs podawanych na zimno i gorąco,

−

doprawianiu przekąsek z mięsa surowego,

−

tranżerowaniu skorupiaków: homara, langusty,

−

flambirowaniu krewetek,

Rys.9. Flambirowanie naleśników: a) przygotowanie sosu, b) podgrzewanie naleśników w sosie.[14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

filetowaniu ryb smażonych, gotowanych i pieczonych,

−

tranżerowaniu wędzonego łososia.

Przyrządzanie sałatek polega na doprawieniu i połączeniu rozdrobnionych składników

z odpowiednimi sosami. Do sałatek można stosować sosy gotowe albo w obecności gości
przyrządzić sos majonezowy lub vinaigrette.

Przygotowywanie koktajli bezalkoholowych i z zawartością alkoholu

Miejscem sporządzania koktajli jest odpowiednio wyposażony bar. W sytuacji kiedy

lokal nie posiada wydzielonego baru, kelnerzy na życzenie gości powinni przyrządzać
najbardziej popularne koktajle, wykorzystując do tego celu wózek kelnerski.

Podstawowe wyposażenie wózka barowego stanowią: shaker, szklanka barowa, łyżka

barowa, sitko barowe, kubełek i szczypce do lodu, wyciskacz do soków, miarki do alkoholi,
korkociąg, noże do owoców, łyżeczka perforowana, kroplomierz butelkowy, tarka, i różnego
rodzaju kieliszki i szklanki do koktajli (kieliszki koktajlowe, tumblery małe i duże, goblety
(duże kielichy), bowle, kubki do ponczu).

Istnieje wielka różnorodność napojów mieszanych. Wiele z nich zdobyło światową

renomę, np. Aleksander, Bronx, Manhattan, Cuba Libra, John Collins, Martini, Blood Mary,
Margarita.
Napoje mieszane można grupować stosując wiele kryteriów.
Ze względu na temperaturę podawania dzielą się na dwie duże grupy: napoje zimne (cold
drinki) i gorące (hot drinki), np. grog, krupnik.

do kategorii Cold Drinks należą:

Wśród napojów zimnych wyróżnia się 5 rodzajów:

−

o małej objętości 30 – 100 ml (short drinki), np. cocktail, crust, flip, sour,

−

o dużej objętości 100 – 300 ml (long drinki), np. old Fashioneds, Cobbler, Collins,

cooler, egg-nogg, fizz,

−

wieloporcjowe (party drinki), np. bowl, punch,

−

odmienne (diverse drinki), np. pick –me- up, Coffee drink,

−

bezalkoholowe i odżywcze (soft drinki), np. flip, fruit cocktail.

Pierwsze dwa rodzaje zawierają taką samą ilość alkoholu ale różnią się mocą – long drinki są
rozcieńczone.
Innym kryterium podziału jest rola jaką napój pełni, wynikająca z jego cech smakowych,
doboru składników. Pod tym względem napoje mieszane dzieli się na:

−

pobudzające apetyt, podawane przed posiłkiem aperitify,

−

napoje orzeźwiające i pokrzepiające (refreshment),

−

napoje deserowe i poobiednie (after dinner), a wśród nich ułatwiające trawienie

digestiwy.

Koktajle należy przyrządzać ściśle przestrzegając receptur. Od rodzaju składników zależy

sposób  przygotowywania.  Koktajle  sporządzane z  alkoholu  z dodatkiem  jaj,  lodu,  śmietanki
przygotowuje  się  w  shakerze  energicznie  potrząsając  lub  miksuje  w  blenderze.  Koktajle
składające  się  tylko  z  alkoholu  i  lodu  można  przyrządzać  mieszając  w  szklance barmańskiej
lub bezpośrednio w kieliszku.

Przyrządzając koktajle należy zachować kolejność czynności:

−

przygotować naczynie do koktajlu,

−

przygotować crusty na kieliszku zwilżając sokiem brzeg kieliszka i zanurzając w cukrze,

a czasem soli,

−

napełnić lodem kieliszek gościa,

−

napełnić lodem shaker lub szklankę barową,

−

przygotować składniki koktajlu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przygotować dekorację koktajlu,

−

odlać z shakera wodę powstałą z lodu,

−

odmierzyć składniki koktajlu według receptury i wlać do shakera lub szklanki, zamknąć,

−

trzymając oburącz, potrząsać shakerem na wysokości ramion przez około 20 sekund lub

mieszać łyżką barową w szklance bądź miksować w blenderze,

−

wysypać lód z naczynia gościa, wlać przez sitko koktajl,

−

udekorować i podać napój stawiając na podstawce lub serwetce,

−

podać do long drinka rurkę i mieszadełko,

−

umyć sprzęt barowy pod zimną bieżącą wodą.

Jeżeli koktajl jest podawany do stołu gościa kelner przynosi go na tacy i stawia po prawej
stronie gościa.

4.5.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz metody przygotowywania potraw określane jako serwis specjalny?
2.  Jakie wyposażenie i sprzęt konieczne są do wprowadzenia serwisu specjalnego?
3.  W jaki sposób należy zaprezentować potrawy?
4.  Od czego zależy sposób tranżerowania?
5.  Jakiej wiedzy wymaga od kelnera tranżerowanie?
6.  Od jakich czynności zaczyna się filetowanie ryb?
7.  Na czym polega flambirowanie potraw?
8.  Jak należy dobierać alkohole do potraw flambirowanych?
9.  Jakie przekąski można przygotowywać w obecności gości?
10. W jaki sprzęt powinien być wyposażony wózek barowy?
11. Według jakich kryteriów dzieli się koktajle?
12. Czym charakteryzują się aperitify?
13. Jaką pojemność mają long drinki?
14. Co to jest crusta?
15. Jaką należy zachować kolejność czynności przyrządzając koktajle?
16. Jakie znasz sposoby sporządzania koktajli?

4.5.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź tranżerowanie tuszki kurczaka pieczonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zaprezentować pieczonego kurczaka gościom,
3)  podnieść kurczaka przy pomocy noża i widelca w celu odsączenia tłuszczu,
4)  położyć  kurczaka  udami  w  lewą  stronę  na  desce  do  tranżerowania  (deska  z  rowkiem

dookoła),

5)  odkroić skrzydełka przy pierwszym stawie,
6)  położyć tuszkę na boku, wbić widelec w staw udka,
7)  naciąć skórę między udkiem a piersią, wyłamać udko ze stawu lub odciąć nożem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8)  wykonać to samo po przełożeniu tuszki na drugi bok,
9)  podzielić udka na pół, przecinając w stawie kolanowym,
10)  wyciąć mięso z piersi, nacinając skórę wzdłuż mostka,
11)  wyjąć łyżką i widelcem filety z mięśni piersiowych,
12)  pokroić filety w cienkie plastry,
13)  ułożyć  porcje  mięsa  na    ogrzanych  talerzach  (porcja  mięsa  białego  z  piersi  i  porcja

z udka),

14)  ułożyć obok mięsa dodatki,
15)  podać potrawę na stół,
16)  ocenić technikę tranżerowania drobiu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

nakrycie stołu: sztućce podstawowe, talerzyk na odpadki, miseczka z wodą,

−

deska z rowkiem dookoła i sztućce do tranżerowania,

−

ogrzane talerze, podgrzewacz, półmisek, salaterki,

−

kurczak pieczony,

−

dodatki do potrawy głównej,

−

serwetki płócienne i serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź filetowanie pstrąga smażonego saute.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować deskę, dużą łyżkę i widelec, widelec i nóż do ryb,
3)  nakryć stół sztućcami do ryb,
4)  zaprezentować potrawę gościom,
5)  położyć rybę na desce lub zostawić na półmisku,
6)  zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby,
7)  wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości,
8)  przełożyć filety na ogrzany talerz,
9)  polać roztopionym masłem,
10)  udekorować cząstkami cytryny,
11)  podać na stół,
12)  ocenić sprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

nakrycie stołu: sztućce do ryb,

−

sprzęt: deska i sztućce do ryb, łyżka, podgrzewacz,

−

serwetka kelnerska i serwetki płócienne,

−

ogrzane talerze, półmisek,

−

pstrąg smażony saute,

−

dodatki do pstrąga: cytryna, stopione masło,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj dwie porcje flambirowanych naleśników Suzette.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować na wózku kelnerskim sprzęt i składniki do flambirowania,
3)  przynieść z kuchni usmażone, cieniutkie naleśniki,
4)  rozpuścić na patelni cukier,
5)  dodać masło, skarmelizować,
6)  wlać na patelnię sok cytrynowy i pomarańczowy,
7)  wlać Grand Marinier i Cointreau,
8)  włożyć naleśnik między ząbki widelca i zwinąć w rulon, przenieść na patelnię,
9)  rozwinąć naleśnik na patelni,
10)  polać sosem znajdującym się na patelni, złożyć w trójkąt,
11)  włożyć następne naleśniki w ten sam sposób,
12)  wlać koniak, zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol od płomienia,
13)  poczekać aż alkohol wypali się,
14)  przełożyć naleśniki na talerzyki deserowe, podać gościom,
15)  ocenić technikę wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wózek kelnerski lub stolik dostawczy, palnik,

−

sprzęt: patelnia, deska, sztućce do flambirowania, wyciskacz do soku, miarka,
serwetki płócienne, zapałki,

−

talerze deserowe, łyżki, widelce,

−

4 szt. cieniutkich naleśników,

−

20 g cukru kryształu,

−

20 g masła,

−

90 ml soku pomarańczowego,

−

20 ml soku cytrynowego,

−

20 ml Grand Marinier,

−

20 ml Cointreau,

−

20 ml Koniaku,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Przygotuj w obecności gości przekąskę z befsztyka tatarskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  nakryć stół sztućcami średnimi do przekąsek,
3)  postawić pieczywo i masło na środku stołu, a z lewej strony nakrycia talerzyki  z nożem

do masła,

4)  przygotować stolik dostawczy, szklaną salaterkę, menaże wraz z przyprawami,
5)  przygotować w kieszonce widelce i łyżki do wyrabiania mięsa i talerzyki zakąskowe,
6)  odebrać  z  kuchni  szklany  talerz  z  rozdrobnionym  mięsem,  uformowanym  w  kulki

z wgłębieniem w którym jest żółtko i oddzielnie pokrojonymi w kostkę dodatkami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  ustawić talerz na okrągłym półmisku wyłożonym białą serwetką,
8)  zaprezentować półmisek gościom,
9)  postawić półmisek na stoliku dostawczym,
10)  przełożyć mięso do szklanej salaterki, ustawionej na tacy wyłożonej kolorową serwetką,
11)  wyrobić z żółtkiem , cebulą, grzybkami, ogórkami, sardynką i przyprawami,
12)  dokonać oceny organoleptycznej, używając innych sztućców,
13)  wyporcjować mięso na talerzyki zakąskowe, uformować i udekorować porcje,
14)  podać przekąskę serwując ją z prawej strony gościa,
15)  dokonać oceny realizacji zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

nakrycie stołu: sztućce: średnie noże i widelce, noże do masła, talerzyki do pieczywa,
koszyk z pieczywem, masło,

−

stolik dostawczy, szklana salaterka, łyżki i widelce, menaże z przyprawami, okrągły
półmisek, taca,

−

serwetki płócienne białe i kolorowe,

−

półmisek z rozdrobnionym mięsem, pokrojone dodatki: ogórki konserwowe, grzybki
marynowane,
cebula, sardynki, pomidory, cytryna,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 5

Przygotuj Special Cobbler (long drink).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować na stoliku dostawczym: shaker, kubełek z lodem, miarkę barową (jigger),

rum biały, syrop malinowy, cytryny, pomarańcze, cukiernicę, deskę, nóż, sitko,
wyciskacz do soku, kielich koktajlowy,

3)  napełnić drobno tłuczonym lodem kielich koktajlowy do ¾ pojemności,
4)  ubić na płasko, posypać cukrem, ułożyć pokrojone sezonowe owoce,
5)  wsypać do shakera lód, schłodzić shaker,
6)  wlać do shakera 50 ml rumu, 10 ml syropu malinowego,
7)  wycisnąć sok z ½ cytryny i z ¼ pomarańczy, wlać do shakera, zamknąć,
8)  wstrząsać shakerem w celu wymieszania składników i oziębienia,
9)  przelać  do  kielicha  z  lodem  przez  sitko,  udekorować  mieszadełkiem  i  plastykowymi

rurkami,

10) postawić kielich na szklanym spodku wyłożonym serwetką, podać na tacce gościowi,
11) ocenić technikę wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik dostawczy, shaker, kubełek z lodem, kielich koktajlowy, miarka barowa, tacka,

łyżka barowa, szklane podstawki, plastykowe rurki, serwetki dekoracyjne, mieszadełka,

−

cukiernica, deska, nóż, sitko, wyciskacz do soku,

−

lód tłuczony i w kostkach, rum, syrop malinowy, cytryny, pomarańcze, cząstki

sezonowych owoców, cukier kryształ,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przygotować stolik dostawczy do tranżerowania?

2) zaprezentować potrawę gościom?

3) podzielić udka na pół, przecinając w stawie kolanowym?

4) wyciąć mięso z piersi, nacinając skórę wzdłuż mostka?

5) ułożyć porcje mięsa wraz z dodatkami na talerzu?

6) zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby?

7) wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości?

8) ułożyć filety pstrąga na talerzu z dodatkami?

9) przygotować na wózku kelnerskim sprzęt i składniki do flambirowania?

10) zwinąć w rulon i przenieść na patelnię naleśnik?

11) wlać koniak, zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol od płomienia?

12) przygotować w obecności gości przekąskę z befsztyka tatarskiego?

13) wyporcjować przekąskę, uformować i udekorować porcje?

14) odmierzyć składniki do sporządzenia koktajlu?

15) przygotować w shakerze long drinka?

16) podać koktajl w kieliszku na podstawce z rurką i mieszadełkiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Systemy rozliczeń kelnerskich oraz rozliczenie z konsumentem

4.6.1. Materiał nauczania

Rozliczenie kelnera polega na porównaniu sumy wartości potraw pobranych z kuchni

oraz napojów i towarów handlowych  pobranych z bufetu z sumą wpłaconego utargu i kwotą
rachunków bezgotówkowych. Wykazanie nadwyżki utargu świadczy o superacie, a  niedobór
w  utargu  to  manko.  Ujawniona  w  czasie  rozliczenia  nadwyżka  nie  może    być  zaliczona  na
spłatę wcześniej wykazanego manka.
Przy zespołowym systemie pracy kelnerów niedobory kasowe dzielone są proporcjonalnie do
ilości obsługujących kelnerów.
Rozliczenia kelnerskie przeprowadza się następującymi systemami:

−

bloczkowym,

−

francuskim,

−

półfrancuskim,

−

kart kwotowych,

−

kas kelnerskich.

W zależności od przyjętego systemu kelnerzy rozliczają się codziennie na podstawie
dokumentów takich jak:

−

bony kelnerskie,

−

rachunki dla gości,

−

kontrolki sprzedaży.

W systemie bloczkowym dokumentem stanowiącym podstawę wydania potraw, napojów

i towarów handlowych z kuchni i bufetu jest bon kelnerski. Bon może być wystawiony za
pomocą kelnerskiej kasy rejestrującej lub wypisany ręcznie w dwóch egzemplarzach:

−

oryginał oddawany jest do działu ekspedycji,

−

kopia zostaje w bloczku jako potwierdzenie realizacji zamówienia i podstawę obliczenia

utargu przez kelnera. Na bonie należy czytelnie wypisać: numer kelnera, kolejny numer bonu,
datę wystawienia, nazwę potrawy, cenę jednostkową i wartość oraz podpisać.
Inkasowanie należności od gościa odbywa się na podstawie oryginału rachunku
przedstawionego konsumentowi. Kopia zostaje w dokumentach.

W systemie francuskim podobnie jak w bloczkowym, kelnerzy wypisują bony w dwóch

egzemplarzach z których jeden oddają kasjerowi, a drugi oddają do kuchni lub bufetu. Kasjer
segreguje bony do segregatorów z numerem stolika i na jego podstawie wystawia rachunek,
który kelner podaje gościom, inkasuje należność, a pieniądze wpłaca do kasy.

W systemie półfrancuskim dokumentem jest rachunek dla gościa wystawiony przez

kelnera. Należność wpłacana jest do kasy gdzie kasjer sprawdza poprawność wyliczeń na
rachunku, stempluje rachunek, po czym kelner przekazuje rachunek z resztą gościowi.

W systemie kart kwotowych stosowanych w jadłodajniach gość po wejściu do lokalu

otrzymuje kartę z oznaczeniem kwotowym. Podczas obsługi kelner na karcie zaznacza

Nr bonu ……………Nr kelnera………….

ilość

nazwa

cena

wartość

   np: 3 x stek wieprzowy x    16,50           49,50

         Data    21.03.06              podpis………(  #    )……
       .

Rys.10. Wzór bonu kelnerskiego wystawionego odręcznie. [14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wartość zamówionych potraw i napojów, a przy wyjściu z sali gość reguluje należność
w kasie. Jeżeli karta nie ma oznaczeń świadczy to o rezygnacji z posiłku.

W systemie kas kelnerskich rozróżnia się bon kelnerski i rachunek dla gościa. Nie ma

tutaj wystawiania bonów przez kelnera, ponieważ nowoczesne kasy kelnerskie i fiskalne
wystawiają bony i rachunki, które są kopią bonu. Bon wystawiony za pomocą kasy zawiera
takie same elementy jak bon wystawiany ręcznie. Różnica polega na kodowych oznaczeniach
potraw, napojów, towarów handlowych oraz działów do których trafia zamówienie.

Dokumentem pomocniczym przy obliczaniu dziennego utargu jest kontrolka sprzedaży.

Kelner lub kasjer inkasując należność dokonuje zapisów według kolejności wystawianych
rachunków. Pozwala to na bieżąco kontrolować utarg i przy nadwyżce gotówki w kasie jej
wartość zostaje wpisana do kontrolki, a przy niedoborze brakująca kwota musi być wpłacona
do kasy.

Po skończonej pracy kelner oblicza utarg dnia, sporządza zestawienie rachunków

kelnerskich, które powinny pokrywać się z podsumowaniem kopii bonów wypisanych
w książce bonowej do kuchni i bufetu.

Rozliczanie z konsumentem.

Rachunek lub fakturę VAT (paragon fiskalny) wydaje się w zależności od tego czy placówka
żywieniowa jest płatnikiem podatku VAT, czy jest z niego zwolniona.
Inkasowanie należności za świadczone usługi odbywa się  na podstawie rachunku (paragonu)
wystawianego  przez  kelnera.  Kelner  ma  obowiązek  wystawić  rachunek  (paragon)  nawet
wbrew  życzeniu  gościa,  np.:  gość  stwierdza,  że  nie  chce  rachunku,  albo  w  sytuacji  kiedy
rachunek składa się tylko z jednej pozycji.
Rachunek podaje się gościowi na sygnał, że jest gotowy zapłacić.
Procedura  podawania  rachunku  nie  może  wyprzedzać  gotowości  gościa  do  uregulowania,
ponieważ wcześniejsze podanie może być potraktowane jako gest wypraszający z lokalu.
Wystawiany  rachunek  musi  być  czytelny  i  odpowiadać  zabonowanym  oraz  podanym
potrawom i napojom.
Każdy rachunek musi zawierać następujące informacje:

−

nazwę lokalu i jego adres,

−

datę świadczenia usługi,

−

wyszczególnienie potraw i napojów,

−

cenę jednostkową ilość i wartość,

−

wartość ogólną wynikającą z podsumowania rachunku,

−

pieczątkę z numerem oraz imieniem i nazwiskiem kelnera,

−

podpis kelnera lub osoby upoważnionej do wystawiania rachunku.

Na fakturze wystawianej zamiast rachunku (tylko na życzenie gościa) przez zakłady, które są
płatnikami VAT jest podana stawka i kwota podatku VAT zawarta w wartości faktury.

Wystawiony rachunek, paragon fiskalny lub fakturę kelner umieszcza w etui lub na

talerzyku, przynosi do stołu na małej tacce i podaje się gościowi, odchodzi dając czas na
sprawdzenie rachunku przez gościa.
Forma płatności może być gotówkowa lub bezgotówkowa.
Przy rozliczeniu gotówkowym, kelner bierze pieniądze wraz z rachunkiem, przechodzi do
stolika pomocniczego, odlicza resztę, wkłada ją z rachunkiem do etui i zanosi na stół.
Rozliczenia bezgotówkowe mogą odbywać się za pomocą:

−

kart kredytowych,

−

czeków,

−

bonów wartościowych,

−

przelewu bankowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wszystkie formy płatności bezgotówkowych traktowane są przez kelnera jak gotówka,

dlatego kelner musi skrupulatnie sprawdzić ważność środków płatniczych gdyż w przypadku
ich nieważności będzie obciążony kwotą rachunku.
Jeżeli  placówka  realizuje  płatności  kartami  płatniczymi,  kelner,  w  widocznym  dla  gościa
miejscu umieszcza ją w czytniku, sprawdza ważność karty następnie podaje kwotę transakcji,
drukuje potwierdzenie operacji i daje do podpisu, porównuje podpis na potwierdzeniu
z  podpisem  na  karcie  i  zwraca  kartę  gościowi  wraz  z  kopią  potwierdzenia..  Nie  wolno
wynosić kart kredytowych na zaplecze w celu realizacji płatności.
Przy  płatności  czekami  kelner  musi  sprawdzić  czy  na  czeku  została  poprawnie  wpisana
wysokość  kwoty  rachunku  (zapis  cyfrowy  i  słowny),  datę  ważności  czeku,  miejsce  i  datę
wystawienia oraz podpis osoby wystawiającej czek.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz systemy rozliczeń kelnerskich?
2.  Na czym polega rozliczenie kelnera?
3.  Czy superatę można przekazać na pokrycie manka z dnia poprzedniego?
4.  W ilu egzemplarzach należy wystawiać bony kelnerskie?
5.  Jakie dane muszą być zamieszczone na bonie kelnerskim?
6.  Czym różnią się francuski i bloczkowy system rozliczeń kelnerskich?
7.  W jakim systemie rozliczeń kelnerskich rachunek jest wystawiony przez kasjera?
8.  Jakie dokumenty rozliczeń kelnerskich wystawia się za pomocą kas kelnerskich?
9.  Jakie znasz formy płatności?
10. Za pomocą jakich środków realizuje się rozliczenia bezgotówkowe?
11. Jakie informacje musi zawierać rachunek i faktura?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z karty menu zestaw obiadowy składający się z trzech dań oraz napoju dla

czterech osób, wypisz bony do kuchni i bufetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przeanalizować kartę menu, wybrać zestaw potraw na obiad dla trzech osób,
3)  przygotować książkę bonową,
4)  wypisać bony do kuchni i bufetu,
5)  sprawdzić poprawność zapisów i wyliczenia na bonach,
6)  zaprezentować wykonane zadanie,
7)  ocenić jakość wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karta menu,

−

wzór bonu,

−

książka bonowa,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wystaw rachunek dla gościa na zestaw potraw z ćwiczenia 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować bloczek rachunkowy, zawierający nazwę i adres placówki,
3)  wystawić  rachunek  w  dwóch  egzemplarzach  (przez  kalkę  lub  w  bloczku

samokopiującym),

4) wypisać rachunek czytelnie podając: datę, wyszczególnienie nazw potraw i napojów,

cenę jednostkową i wartość,

5)  obliczyć wartość ogólną sumując rachunek,
6)  przystawić pieczątkę imienną kelnera,
7)  podpisać rachunek,
8)  podać rachunek na tacce,
9)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
10)  ocenić poprawność wystawienia rachunku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

bloczek rachunkowy,

−

kalkulator,

−

przybory do pisania,

−

tacka do rachunków,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) wybrać z karty menu zestaw potraw na obiad dla trzech osób?

2) przygotować książkę bonową?

3) wypisać bony do kuchni i bufetu?

4) poprawnie zapisać ilość porcji, cenę potrawy i wartość?

5) czytelnie wypisać rachunek?

6) obliczyć wartość ogólną sumując rachunek?

7) podać rachunek w prawidłowy sposób?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Skargi, wnioski i reklamacje konsumentów

4.7.1. Materiał nauczania

Pracownicy placówek żywienia mający bezpośredni kontakt z gośćmi wpływają na

wizerunek firmy. Dlatego niezwykle istotna jest umiejętność wsłuchiwania się w opinie gości,
bezpośrednie reagowanie w przypadku niezadowolenia gości z jakości usług lub obsługi.

Goście korzystający z placówek żywienia mają ten przywilej, że mogą przekazywać

swoje  wnioski  w  zakresie  oferowanych  usług,  proponować  pewne  modyfikacje,  które  będą
odpowiadały  ich  oczekiwaniom.  Kierownictwo  placówki  i  personel  może  je  akceptować,
(kiedy  nie  odbywa  się  to  kosztem  dezorganizacji  pracy  i  nakładem  poważnych  środków
finansowych), jeżeli może to zwiększać atrakcyjność oraz jakość usług.

Każdy gość, który ma zastrzeżenia do jakości świadczonych usług, ma prawo złożyć

skargę,  która  musi  być  rozpatrzona  w  sposób  obiektywny.  Najczęstszym  powodem  skarg
w placówkach  żywienia  są  konflikty  pomiędzy  gościem  a  kelnerem,  spowodowane  długim
oczekiwaniem  na  przyjęcie  zamówienia,  ale  zdarzają  się  też  skargi  na  niekulturalne
zachowanie się obsługi.

Zarówno skargi i wnioski mogą być przekazywane kierownictwu lub kelnerom w formie

ustnej jak i w formie pisemnej, do czego służy książka skarg i wniosków. Od kilku lat nie ma
obowiązku  prowadzenia  książki  skarg  i  wniosków.  Jest  to  sprawa  wewnętrzna  placówki.
Jednak  w wielu  placówkach  dbających o swój  wizerunek prowadzi  się  je  nadal.  Niezależnie
od tego, czy skarga w naszym  mniemaniu  jest słuszna czy  nie, książkę  należy udostępnić na
każde życzenie gościa.  Właściciel  lub kierownik  placówki, która prowadzi książkę powinien
codziennie  kontrolować  stan  wpisów  i  w  trybie  pisemnym,  w  możliwie  najkrótszym  czasie,
powiadomić  o  sposobie  załatwienia  wpisanej  skargi  czy  wniosku.  W  placówkach  nie
prowadzących  książki  skarg  i  wniosków  goście  mogą  swoje  skargi  kierować  na  piśmie  do
kierownictwa  placówki.  Pismo  roszczeniowe  powinno  podawać  warunki  rozwiązania  skargi
np.  żądanie  odszkodowania  za  poniesione  straty  finansowe  lub  uszczerbek  na  zdrowiu.
Placówka ma obowiązek w ciągu 14 dni ustosunkować się do skargi, udzielić odpowiedzi lub
wyjaśnić  sprawę.  Gość  może  również  dochodzić  swoich  praw  na  drodze  sądowej  składając
pozew w sądzie cywilnym.

Stwierdzenie niedoborów wagowych, wątpliwości co do świeżości potraw,

nieodpowiedniej temperatury podania mogą być podstawą do reklamacji. Warunki reklamacji
reguluje  Ustawa  o  szczególnych  warunkach  sprzedaży  konsumenckiej  oraz  o  zmianach
Kodeksu Cywilnego z dnia 27 lipca 2002r opublikowana w Dz.U.2002 Nr 141 poz. 1176.
Reklamacja jest to zakwestionowanie usługi z powodu niedokładności w realizacji zamówień
potraw  i  napojów,  np.  podanie  potrawy  z  innego  surowca  niż  oferowała  karta  menu.
Reklamować można również potrawę lub napój jeżeli ich jakość nie odpowiada wymaganiom
technologicznym,  np.  potrawa  jest  przesolona,  niedosmażona  lub  ma  nieprawidłową
konsystencję, wino jest skwaśniałe lub z posmakiem pleśni, a kawa zimna.
W  powyższych  przypadkach  obsługa  powinna  natychmiast  reagować,  przepraszając  gościa
i oferując  nową potrawę lub napój albo proponując zamiennie wybór innej potrawy. Czasami
zdarza się, że gość składa reklamację po zjedzeniu połowy porcji. Zasadność takiej reklamacji
może  budzić  wątpliwości.  Dlatego  trzeba  stwierdzić,  czy  powód  do  reklamowania  ma
uzasadnienie,  zanim  odrzuci  się  słuszność  reklamacji.  Jeżeli  nie  jesteśmy  w  stanie
obiektywnie  stwierdzić  zasadności  reklamacji,  lepiej  dla  placówki  będzie,  jeżeli
zaproponujemy nową potrawę lub nie doliczymy reklamowanej potrawy do rachunku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pracownikom mającym bezpośredni kontakt z gośćmi powinna przyświecać maksyma, że
gość zawsze ma rację. Dlatego należy zrobić wszystko, aby pomimo zaistniałej sytuacji gość
wyszedł z placówki usatysfakcjonowany i do niej wkrótce wrócił.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czy każda placówka żywieniowa ma obowiązek posiadania książki skarg i wniosków?
2.  Kto w placówce prowadzącej żywienie ma nadzór nad książką skarg i wniosków?
3.  Czy kelner może odmówić udostępnienia książki skarg i wniosków?
4.  W  jakim  terminie  należy  udzielić  odpowiedzi  na  skargę  a  w  jakim  na  pismo

roszczeniowe?

5. Co należy zrobić w przypadku reklamowania przez gościa potrawy w której jest włos?
6. Jaka maksyma powinna przyświecać personelowi?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotujcie w grupach inscenizację dotyczącą powstania i rozwiązywania

konfliktów między gościem, a personelem obsługi kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinniście:

1)  dobrać się w grupy  trzyosobowe,
2)  ustalić przyczynę konfliktu,
3)  wytypować jedną osobę do pełnienia roli kelnera,
4)  zająć miejsce przy stole dla gości,
5)  odegrać scenkę rodzajową, przedstawiającą konflikt,
6)  rozwiązać konflikt dając satysfakcję gościowi,
7)  ocenić sposób rozwiązania konfliktu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik,

−

karta menu,

−

brudne sztućce i naczynia,

−

inne środki wytypowane w czasie przygotowywania inscenizacji,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Odpowiedz pisemnie na skargę gościa dotyczącą zawyżenia rachunku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wypisać z książki skarg i wniosków skargi,
3)  zapoznać się przyczyną skargi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przeanalizować argumenty gościa,
5)  przygotować pisemną odpowiedź na skargę,
6)  poddać treść odpowiedzi pod dyskusję,
7)  ocenić kulturę i wartość merytoryczną odpowiedzi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

książka skarg i wniosków,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie

1) zachować odpowiednią postawę w czasie konfliktu z gościem?

2) udzielić wyczerpującego wyjaśnienia w czasie konfliktu?

3) przyjąć winę na siebie i przeprosić gościa?

4) napisać wyjaśnienie na skargę dotyczącą obsługi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Reklama wewnętrzna placówki

4.8.1. Materiał nauczania

Reklama jest formą kształtowanie zbytu czyli wywierania wpływu na potencjalnych

nabywców przez produkujących towary i świadczących usługi,.
Celem  reklamy  jest  pozyskiwanie  nowych  klientów,  wspieranie  nowych  produktów,
budowanie  dobrej  opinii  o  placówce  i  świadczonych  w  niej  usługach.  Środkami  reklamy
mogą  być:  radio,  telewizja,  Internet,  prasa,  pokazy,  degustacje  oraz  inne  elementy    reklamy
zewnętrznej i wewnętrznej.

Środkami reklamy wewnętrznej placówki są:

−

dekoracja wnętrz,

−

oryginalny wystrój,

−

stylowość wyposażenia,

−

efektowność strojów personelu,

−

charakterystyczne potrawy,

−

poziom obsługi.

W reklamie liczy się wszystko, co przyciągnie uwagę klientów i skłoni ich do

skorzystania z oferowanych usług. Może to być reklama umieszczona w oknie lokalu, na
elewacji lub wewnątrz lokalu gastronomicznego.

Mogą to być napisy na szyldzie, zawierające informacje o oferowanych usługach,

uwidocznienie  znaku  firmowego  na  karcie  menu,  zastawie  stołowej,  stroju  służbowym
pracowników  obsługi,    opakowaniach  do  sprzedaży  na  wynos.  Reklama  umieszczona  na
elewacji  i  w  oknie  wystawowym  działa  przez  całą  dobę,  dlatego  powinna  być  dość
agresywna, żeby wywoływać silne bodźce, oddawać charakter świadczonych usług i zachęcać
do  wejścia.  W  oknach  zakładu  gastronomicznego  można  umieścić  informacje  o  specjalności
zakładu, potrawach dnia, rodzaju działalności rozrywkowej. Środkami reklamy mogą też być
foldery, broszury reklamowe, mapki regionu ze wskazaniem lokalizacji placówki.

Jednakże najskuteczniejszym środkiem reklamy jest wysoka jakość produkowanych

wyrobów kulinarnych, wysoki poziom obsługi gości i wzorowa czystość.

Doskonałym środkiem reklamy jest też ekspozycja wyrobów garmażeryjnych

i  cukierniczych  w  witrynach  chłodniczych,  pokaz  wyrobów,  konkursy  kulinarne  połączone
z degustacją.  Poczucie  rzetelnej  obsługi  i  wysokiej  jakości  potraw,  będzie  magnesem,
przyciągającym  gości  do  lokalu.  Bardzo  ważna  jest  czystość  obrusów,  zastawy,  schludny
wygląd obsługi.

Istotną rolę w reklamie placówki spełnia karta menu. Aktualność znajdujących się

w karcie potraw i napojów wpływa na budowanie zaufania gości do placówki i nie naraża ich
na  rozczarowanie,  jeżeli  nie  mogą  otrzymać  np.  potrawy,  którą  wybrali.  Z  tego  powodu
kelnerzy mają obowiązek bieżącego aktualizowania kart menu przed podaniem ich gościom.
Karty  menu,  karty  win  i  wódek,  jadłospisy,  cenniki  powinny  być  wykonane  na  dobrym
papierze, oprawione w estetyczne, oryginalne okładki. Karta menu może zawierać informacje
o  usługach  specjalnych,  świadczonych  przez  zakład,  np.  o  organizowaniu  przyjęć
okolicznościowych, obsłudze grup zorganizowanych takich jak wycieczki, świadczeniu usług
cateringowych itp.

Oczywiście, najlepszą formą reklamy dla zakładu gastronomicznego jest dobra kuchnia

i profesjonalna, szybka i kulturalna obsługa. Bardzo ważna jest reklama poprzez sugerowanie
gościom wyboru potraw i napojów. Dlatego kelner powinien w przekonujący sposób polecać
nowe potrawy lub usługi dodatkowe oferowane przez placówkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odrębną formą reklamy w zakładach gastronomicznych może być stosowanie

promocyjnych cen i upustów. Dla stałych gości wprowadza się karty stałego klienta, które
uprawniają do ulg za korzystanie z usług, zaprasza się ich na pokazy i konkursy.

Jednak nawet najbardziej rozbudowana reklama przy użyciu wszystkich możliwych

środków nic nie zdziała jeżeli nie będzie połączona z właściwą obsługą i wysoką jakością
reklamowanych usług.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest cel reklamy?
2.  Jaka forma reklamy zakładu gastronomicznego jest najbardziej efektywna?
3.  Jakie znasz środki reklamy wewnętrznej?
4.  Co jest najskuteczniejszym środkiem reklamy?
5.  W jaki sposób kelner może przyczyniać się do reklamy placówki żywieniowej?
6.  Jakie warunki musi spełniać karta menu żeby pełniła funkcję reklamy?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozbuduj dostępną kartę menu o informacje mające charakter reklamy placówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  utworzyć zespoły czteroosobowe do opracowania karty menu,
3)  zwrócić uwagę na szatę graficzną karty, ocenić jej jakość estetyczną,
4)  przeanalizować informacje zawarte w karcie,
5)  wytypować informacje, które mogłyby skuteczniej reklamować placówkę,
6)  zwrócić uwagę na wyszczególnienie usług mało popularnych w regionie, np. catering,
7)  opracować informacje i zamieścić je w karcie menu,
8)  zaprezentować efekty pracy zespołu,
9)  ocenić jakość wykonanego zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karty menu,

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania, flamastry, kredki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Opracuj dowolny nośnik reklamowy, zareklamuj w nim region i żywienie w swoim

gospodarstwie agroturystycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) utworzyć zespoły czteroosobowe do opracowania dowolnego nośnika reklamy,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować wykaz argumentów przemawiających za wyborem regionu, w którym

znajduje się Wasze gospodarstwo agroturystyczne,

4)  dokonać selekcji argumentów,
5)  wytypować istotne informacje o potrawach regionalnych, napojach i formach obsługi,
6)  wybrać dowolną formę przekazu reklamowego, (plakat, folder, zakładka),
7)  dokonać wizualizacji informacji o regionie i świadczonych usługach,
8)  zaprezentować efekt pracy zespołu,
9)  dokonać oceny uzyskanych efektów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier plakatowy,

−

przybory do pisania, rysowania lub malowania

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić środki reklamy wewnętrznej placówki żywieniowej?

2) wyłonić argumenty poprawiające reklamę placówki?

3) wytypować najskuteczniejsze środki reklamy?

4) tworzyć informacje, które w istotny sposób przyczynią się do reklamy?

5) wykorzystać kartę menu do zareklamowania placówki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  pytań.  Do  każdego  pytania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi

ale tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej kartce, stawiając w odpowiedniej rubryce znak

X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Które czynności i potrawy są wykonywane w ramach przygotowywania potraw

i napojów w obecności gościa?
a) dekantowanie,

filetowanie, tranżerowanie,

flambirowanie, przygotowywanie

przekąsek i sałatek.

b) filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz

wybranych napojów.

c) serwowanie, filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowanie przekąsek

i sałatek oraz wybranych napojów.

d) frapowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz

wybranych napojów.

2. Rozmieszczenie wszystkich zimnych potraw na stole stosowane jest podczas podawania

metodą:
a)  francuską.
b)  rosyjską.
c)  Amerykańską.
d)  niemiecką.

3. Wina czerwone wytrawne podaje się do:

a)  zakąsek z mięsa drobiu i cielęciny.
b)  zakąsek i dań II z ryb i mięsa drobiu.
c)  zakąsek i dań II z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny.
d)  zakąsek i dań II jarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Aperitif podaje się:

a)  przed posiłkiem.
b)  do dania zasadniczego.
c)  do deseru.
d)  po posiłku.

5. Jakie dodatki polecisz gościom do paprykarzu cielęcego?

a)  kaszę gryczaną i buraczki zasmażane.
b)  ryż na sypko i marchewkę z groszkiem.
c)  frytki i zieloną sałatę z sosem vinigrette.
d)  ziemniaki puree i surówkę z czerwonej kapusty.

6. Które z wymienionych czynności należy wykonywać podchodząc z lewej strony

konsumenta?
a)  podawanie wszystkich potraw wyporcjowanych i nalewanie napojów.
b)  podawanie wszystkich napojów zimnych i gorących w naczyniach wieloporcjowych.
c)  podawanie potraw z półmisków, waz, patelni.
d)  zbieranie brudnych naczyń i uzupełnianie zastawy stołowej.

7. Wino wytrawne czerwone podaje się w temperaturze:

a)  10º C.
b)  14º C.
c)  18º C.
d)  24º C.

8. Stawka podatku VAT na potrawy podawane w zakładzie gastronomicznym wynosi:

a)  0 %.
b)  14% .
c)  7 % .
d)  22 % .

9. Jaka forma rozliczenia bezgotówkowego za usługi gastronomiczne stosowana jest

najczęściej przez gości indywidualnych:
a)  karty płatnicze.
b)  przelewy bezgotówkowe.
c)  weksle.
d)  bony kredytowe.

10. W czasie obsługi kelner porusza się od lewej strony gościa w prawo podając:

a)  zakąski półmiska.
b)  zupy w bulionówkach.
c)  napoje.
d)  wyporcjowane dania zasadnicze.

11. Dokąd kierujesz gości indywidualnych w restauracji?

a)  do wydzielonych pomieszczeń restauracji.
b)  na rewir kelnerski.
c)  do stołu ustawionego w blok.
d)  do długiego stołu bankietowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Na śniadanie wiedeńskie wzmocnione podaje się:

a)  jajka sadzone, miód, pieczywo, mleko, kawa.
b)  zupa mleczna, wędlina, dżem, pieczywo, herbata.
c)  sok owocowy, zupa mleczna, jaja na bekonie, pieczywo, wędlina, ryby.
d)  jaja w szklance, ser, szynka, kawa , pieczywo, miód.

13. Jaki sprzęt i zastawa stołowa będą konieczne do zorganizowania bufetu śniadaniowego?

a) stoły ustawione w literę U, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe i szklane,

podgrzewacze.

b) stoły ustawione w literę L, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe i szklane.
c) stoły ustawione w blok, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe, dzbanki, szklanki,

termosy, podgrzewacze, koszyki.

d) stoły ustawione w literę T, obrusy, sztućce, naczynia, porcelanowe, dzbanki,

szklanki, termosy, koszyki.

14. Kelner podczas przenoszenia naczynia z gorącą wodą poparzył w niewielkim stopniu

powierzchnię skóry ręki. Pierwsza pomoc polega na:
a)  polaniu spirytusem.
b)  schłodzeniu lodowatą wodą.
c)  polaniu olejem.
d)  zaklejeniu plastrem.

15. Podawanie potraw w naczyniach jednoporcjowych to:

a)  serwis francuski.
b)  serwis rosyjski.
c)  serwis angielski.
d)  serwis amerykański (niemiecki).

16. Do przekąsek zimnych: ryb w galarecie, kawioru podaje się wina:

a)  stołowe czerwone wytrawne.
b)  stołowe białe wytrawne i półwytrawne.
c)  ziołowe wytrawne i słodkie.
d)  deserowe półsłodkie.

17. Planując dobór wódek do potraw należy podawać je w następującej kolejności:

a) koniak, wódki: czysta, gatunkowa wytrawna, półwytrawna, słodka, likier.
b) wódki: czysta, gatunkowa wytrawna, naturalna wysokogatunkowa, słodka, likier,

koniak.

c) wódki: gatunkowa wytrawna, koniak, półwytrawna, likier, naturalna

wysokogatunkowa.

d) wódki: półwytrawna, słodka, naturalna wysokogatunkowa, czysta, koniak, likier.

18. Za najskuteczniejsze środki reklamy uważa się:

a)  kampanię reklamową w formie druków informacyjnych.
b)  karty menu w wielu językach i sugerowanie konsumentom wyboru potraw.
c)  prospekty, foldery, neony, reklamę multimedialną, reklamowe upominki.
d)  informacje podczas wystaw kulinarnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Podawanie potraw i napojów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens -Azavëdo (red.): Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III. Wyd. REA,

Warszawa 1999

2. Barański M., Cnitko T.: Cocktaile nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa 1900
3. Bareiss U.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Grupa Wydawnicza Bertelsmann,

Warszawa 2001

4.  Cramm D.: Bufety. Wyd. Panteon, Wrocław 2000
5.  Endrees G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
6.  Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994
7.  Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
8.  Janiszewski  S.,  Kołaczyk  Z.,  Pietraszewski  M.:  Rachunkowość  przedsiębiorstw

gastronomiczn-hotelarskich. eMPi², Poznań 2000

9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II, Wyd. WSiP, Warszawa 2000
10. Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Wyd. KDC, Warszawa 2004
11. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 3, Wyd.

WSiP, Warszawa 1994

12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III, Wyd. REA,

Warszawa 2000

13. Leitner H.: Poradnik kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993
14. Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999
15. Müller M.: Składanie serwetek. Wyd. WDW, Warszawa1991
16. Nowicki Z. T.: Cocktaile, cocktaile, cocktaile. Watra, Warszawa 1991
17. Nowicki Z. T.: Vademecum barmana. OW GALION, Gdynia 1996
18. Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999
19. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997
20. Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy.