Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z4_04

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży

gastronomicznej

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian wiadomości

6. Literatura

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w utrwaleniu niezbędnych umiejętności związanych

z podejmowaniem

prowadzeniem

działalności

gospodarczej

zakresie

usług

gastronomicznych

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał  nauczania  (rozdział  4),  który  umożliwia  samodzielne  przygotowanie  się  do
wykonania  ćwiczeń  i  zaliczenia  sprawdzianów.  Wykorzystaj  do  poszerzenia  wiedzy
wskazaną  literaturę  oraz  inne  źródła  informacji.  Obejmuje  on  również  ćwiczenia,  które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:  podejmowanie  i  prowadzenie  działalności  gospodarczej  w  zakresie
usług  gastronomicznych,  której  treści  teraz  poznasz  jest  jednostką  porządkującą  Twoje
wiadomości  i  umiejętności  nabyte  na  zajęciach  z  Podstaw  Przedsiębiorczości  oraz  modułu
ogólnozawodowego  Podstawy  działalności  usługowej  341[07].O1.  Głównym  celem  tej
jednostki  jest  przygotowanie  Ciebie  do  założenia  i  prowadzenia  działalności  gospodarczej
w zakresie usług gastronomicznych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

oceniać jakość usług,

−

rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,

−

komunikować się z klientem,

−

planować działania marketingowe,

−

korzystać z instrumentów marketingowych,

−

prowadzić badania marketingowe,

−

archiwizować dokumenty urzędowe,

−

rozróżniać formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej,

−

dokonać analizy kosztów przedsiębiorstwa gastronomicznego,

−

dobierać potrawy i napoje do okolicznościowego menu,

−

ustalić liczbę stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej,

−

zaprojektować dekorację stołu,

−

przygotować plan ustawienia i nakrycia stołów,

−

dobrać metody obsługi,

−

opracować harmonogram pracy kelnerów,

−

skalkulować ceny sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług,

−

rozliczyć koszty realizacji usług gastronomicznych,

−

rozliczyć się ze zleceniodawcą usługi,

−

sporządzić zestawienie kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej,

−

sporządzić fakturę VAT i fakturę VAT korygującą.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć:

−

zidentyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym,

−

dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych,

−

określić potencjalnych klientów przyszłej firmy,

−

opracować prosty plan działalności,

−

określić formę organizacyjną zakładanej firmy,

−

przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów,

−

określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego,

−

scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej,

−

sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej,

−

oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej
i wskazać źródła jej finansowania,

−

skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika,

−

wyjaśnić znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych,

−

sporządzić ofertę świadczonych usług gastronomicznych,

−

sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych,

−

przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki zawodowej,

−

przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą w zakresie usług
gastronomicznych,

−

zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi
kelnerskiej,

−

poprowadzić uproszczone formy księgowości,

−

sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym
i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych
oferowanych na rynku,

−

dokonać analizy jakości świadczonych usług.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej

4.1.1. Materiał nauczania

Zasadniczym aktem prawnym regulującym status prawny oraz uprawnienia i obowiązki

przedsiębiorców jest Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej.

W przepisach ustawy określono następujące najważniejsze kwestie dotyczące

działalności przedsiębiorstw:

−

zasady podejmowania i wykonywania działalności gospodarczej,

−

określenie przedsiębiorcy,

−

koncesje oraz regulowaną działalność gospodarczą,

−

ewidencję działalności gospodarczej,

−

kontrolę przedsiębiorcy.

W serwisie dla przedsiębiorców na stronie Internetowej PARP- Polskiej Agencji

Rozwoju

Przedsiębiorczości

http://www.parp.gov.pl

pod

hasłem

„Przewodnik

Przedsiębiorcy”

wyjaśniono

szereg

aktów

prawnych

problemów

związanych

z prowadzeniem działalności gospodarczej. Wiele aktów prawnych reguluje funkcjonowanie
placówek gastronomicznych w zakresie:

−

zatrudnienia pracowników,

−

podatków,

−

rzetelnej obsługi klienta,

−

legalności prowadzonej działalności gastronomicznej,

−

zapewnienia higieny produkcji w gastronomii,

−

ochrony konsumenta,

−

produkcji półproduktów i potraw w zakładach gastronomicznych: organizacja produkcji
gastronomicznej, obróbka wstępna, obróbka cieplna, przechowywanie, wydawanie
i dystrybucja,

−

procesu mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu,

−

higieny personelu: obowiązkowe badania lekarskie, higiena personelu podczas pracy
w gastronomii,

−

pobierania próbek w zakładach żywienia zbiorowego,

−

usuwania odpadów,

−

transportu surowców i towarów,

−

przyjmowania, przechowywania surowców, półproduktów i towarów.

Pełne teksty rozporządzeń i ustaw dostępne są w internecie pod adresami:

−

www.lex.pl - Polski serwer Prawa,

−

www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html - strony Sejmu,

−

http//www.uokik.gov.pl – strona internetowa polskiego Urzędu Ochrony Konkurencji
i Konsumentów,

−

www.infor.pl/dziennik_Ustaw - Internetowy Serwis Prawny,

−

www.abc.com.pl - Dom Wydawniczy ABC.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pierwszym krokiem, który należy wykonać, decydując się na rozpoczęcie działalności

gastronomicznej jest określenie, jakiego rodzaju działalność chcemy prowadzić.

Rys. 1. Rodzaje (możliwej do podjęcia) działalności gastronomicznej [opracowanie własne]

Z marketingowego punktu widzenia przedsiębiorstwa gastronomiczne działające

na rynku możemy podzielić stosując następujące kryteria (tabela 1):

Tabela 1. Podział przedsiębiorstw gastronomicznych [opracowanie własne]

TYP OBSŁUGI

TYP OFEROWANEGO MENU

MIEJSCE

−

pełną

obsługą

kelnerską,

−

z pełną lub częściową
samoobsługą,

−

sprzedaż na wynos,

−

z dostawą do domu

−

tradycyjna kuchnia polska,

−

kuchnia

regionalna:

nadbałtycka, góralska,

−

kuchnie

etniczne-

narodowe

grecka, chińska, włoska,

−

fast food,

−

kawiarnie z mniej lub bardziej
rozszerzoną ofertą szybkich dań
obiadowych -brunch,

−

kawiarnie,

herbaciarnie,

ciastkarnie,

−

winiarnie, bary piwne,

−

żywienie zbiorowe

−

restauracje w zakładach pracy-
biurowcach,

−

catering specjalistyczny: szpitale,
szkoły,

obiekty

sportowe,

więziennictwo, żywienie, służb
mundurowych,

catering

plenerowy, catering w środkach
transportu,

−

lokale w centrach handlowych -
food courts,

−

lokale w kluczowych punktach
miasta,

−

lokale

miejscach

odosobnionych,

mało

prestiżowych,

−

restauracje przy trasach/ szosach,

−

lokale

sezonowe

-miejsca

turystyczne,

−

gastronomia hotelowa

ILOŚĆ LOKALI

DODATKOWA DZIAŁALNOŚĆ TYP KLIENTA

−

indywidualne

−

sieci restauracji

−

z działalnością rozrywkową -
dyskoteki,

dancingi,

puby,

kluby,

−

obsługa konferencji,

−

bankiety,

−

obsługa firm

−

pracownicy biur,

−

robotnicy,

−

młodzież,

−

kierowcy,

−

firmy,

−

osoby podróżujące koleją

Charakterystyka zakładów gastronomicznych
Restauracje to zakłady z obsługą kelnerską o najszerszym asortymencie produkcji,

specjalizują  się  w zaspakajaniu  popytu  na  usługi  żywieniowe.  Serwuje  się  w  nich  potrawy
wchodzące  w  skład  posiłków  całodziennych.  Potrawy  sporządza  się  na  indywidualne
zamówienia  konsumentów.  Uzupełnieniem  działalności  podstawowej  jest  sprzedaż  napojów
zimnych

bezalkoholowych

i alkoholowych, deserów oraz wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych.
Usługami dodatkowymi są:

pomysł

Pub

Tradycyjna kuchnia polska

Kawiarnia

Usługi cateringowe

Punkt gastronomiczny

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

organizowanie przyjęć okolicznościowych na zamówienie klientów,

−

catering, żywienie uczestników imprez poza zakładem,

−

sprzedaż abonamentowa posiłków konsumentom indywidualnym,

−

sprzedaż wyrobów kulinarnych i ciast na wynos lub z dostawą do domu,

−

działalność rozrywkowa, kulturalna.
Bary realizują usługi żywieniowe w pełnym lub ograniczonym zakresie w ramach

samoobsługi. Serwują tanie, popularne potrawy, które nie są przygotowywane na
indywidualne zamówienie.
Rodzaje barów:

−

kawowy, herbaciany, cukierniczy, winny, miodowy, piwny, cukierniczy, przekąskowy,

−

szybkiej obsługi,

−

uniwersalny,

−

aperitif, alkoholowy.
Bistro to mały zakład z obsługą kelnerską świadczy usługi żywieniowe o ograniczonym

asortymencie,  stanowi  uzupełnienie  restauracji.  Asortyment  podstawowy  obejmuje
wykwintne  zimne  i  gorące  zakąski,  często  sporządzane  w  obecności  konsumenta  na  rożnie
czy  grillu.  Serwuje  się  także  napoje  alkoholowe,  a  także  towary  handlowe,  desery,  wyroby
ciastkarskie.

Jadłodajnia

Jest zakładem żywienia z obsługą kelnerską. Asortyment stanowią potrawy popularne
wchodzące w skład posiłków całodziennych. W jadłodajniach nie sprzedaje się alkoholu.
Dodatkowo świadczonymi usługami są:

−

obsługa imprez masowych,

−

sprzedaż posiłków abonamentowych,

−

sprzedaż posiłków na wynos.
Kawiarnie są to zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską serwujące przede

wszystkim kawę, a także inne napoje gorące i zimne, gatunkowe napoje alkoholowe, ciasta,
ciastka i lody. Mogą też serwować zestawy śniadaniowe oraz zestawy różnych zakąsek. Są
miejscem spotkań towarzyskich. Mogą świadczyć usługi dodatkowe, polegające m.in. na:

−

organizacji występów rozrywkowych,

−

umożliwieniu gier towarzyskich: bilard, brydż, karaoka,

−

udostępnieniu czasopism.
Cukiernie to jednostki gastronomiczne z obsługą kelnerską o specyficznym

asortymencie i charakterze działalności. Asortyment stanowią wyroby ciastkarskie, desery,
napoje bezalkoholowe i gorące. Oprócz tego cukiernie serwują śniadania i podwieczorki. Są
miejscami spotkań towarzyskich.

Winiarnie są zakładami z obsługą kelnerską, pełnią rolę miejsc spotkań towarzyskich.

Podstawowym asortymentem są wina, miody pitne, napoje gorące i zimne na bazie wina lub
miodu oraz przekąski zimne i gorące. Asortyment uzupełniający stanowią potrawy z grilla,
desery oraz towary handlowe.

Piwiarnie – zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską, które serwują przede

wszystkim piwo. Podaje się w nich odpowiednie zakąski zimne i gorące.

Koktajlbary – lokale o krótkim czasie pobytu konsumentów, podaje się w nich napoje

oraz koktajle mleczne. Ponadto oferują lody, sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, różne
rodzaje kawy oraz alkohol w wąskim asortymencie.

Puby. Nazwę „pub” oficjalnie uznano w 1874 r. w Anglii. Oferują klientom piwo,

alkohole, przekąski zimne i dania restauracyjne. Koszty prowadzenia pubu są
rekompensowane przez wydłużone godziny otwarcia, często organizowane koncerty, karaoka

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przyciągają młodzież. Wśród klientów popularne są puby z piwem prosto z beczki – cask ale
houses.

Expresso – wysoko wyspecjalizowany lokal nastawiony na obsługę gości, których pobyt

w lokalu ma być krótki. Może być samodzielnym lokalem lub częścią restauracji. Asortyment
obejmuje: kawę herbatę, wykwintne trunki, napoje orzeźwiające, ciastka oraz przekąski.

Zakłady żywienia zamkniętego prowadzą wyżywienie całodzienne lub częściowe

w ramach ściśle ustalonego limitu finansowego, nie doliczając marży gastronomicznej.

Stołówki – w zakładach pracy przeznaczone dla pracowników przedsiębiorstw, urzędów,

instytucji. Posiłki wydawane są w czasie przerw w pracy lub po jej zakończeniu. Działalność
ich może być dofinansowana z zakładowego funduszu świadczeń socjalnych. Usługi
żywieniowe obejmują przygotowanie:

−

jednego lub dwóch posiłków, składających się z pełnych zestawów dań standardowych
przygotowanych według jadłospisu tygodniowego lub dekadowego,

−

jednego posiłku dietetycznego,

−

dwóch lub trzech dań do wyboru.

Ponadto stołówki w zakładach pracy mogą wydawać bezpłatnie posiłki regeneracyjne.
Stołówki szkolne przeznaczone są dla uczniów, nauczycieli i innych pracowników szkół.
Oferują zestawy obiadowe składające się z zupy, dania głównego i deseru.
Stołówki akademickie serwują studentom oraz pracownikom wyższych uczelni obiady, mogą
zapewnić pełne wyżywienie.

Lokalizacja firmy w rozumieniu ogólnym to siedziba firmy, jej pełny adres lub tylko

miejscowość. W rozumieniu szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia
wszystkich elementów bazy techniczno-materialnej. Przy wyborze lokalizacji firmy
gastronomicznej należy uwzględnić następujące czynniki:

−

rynek zbytu,

−

rozmieszczenie bazy materialno – technicznej: wielkość terenu, ochronę środowiska,
uciążliwość dla ludności,

−

dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej,
energetycznej, łączności, usług,

−

otoczenie ekonomiczno – prawne: obecność konkurencji, instytucji ubezpieczeniowych
i administracyjnych, banków,

−

dogodność komunikacyjna: parkingi, drogi i komunikację lokalną, linie kolejowe,

−

możliwości zaopatrywania się w surowce, materiały, półprodukty, towary handlowe.

Podstawowe zasady lokalizacji:

−

wybierać miejsca przy dużym ruchu ludności,

−

lokalizować punkty w ciągach handlowych, ośrodkach lub centrach gospodarczych,

−

unikać osamotnienia w lokalizacji z dala od głównych szlaków komunikacyjnych,
przy małych uliczkach, w zaułkach, na obrzeżach miast, w miejscowościach mało
zaludnionych, nie odwiedzanych masowo przez turystów,

−

wybierać na siedzibę firmy lub jej placówki tylko miejsca z łatwym dojazdem i pełną
infrastrukturą.

Przestrzegając tych zasad należy zbadać potencjalne miejsce działalności firmy

z uwzględnieniem:

−

ustalenia nasilenia ruchu,

−

poznania struktury demograficznej ludności,

−

określenia siły „przyciągania” podróżnych, turystów lub wczasowiczów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Badania te możemy podzielić na dwie grupy: jakościowe i ilościowe. Badanie jakościowe ma
na  celu  określenie,  jakie  preferencje  mają  nasi  potencjalni  klienci.  Badania  ilościowe
określają,  jak  duża  jest  grupa  docelowa  i  jaki  jest  rozkład  różnych  preferencji  w  tej  grupie.
Jeśli nasza oferta składa się z tanich, prostych dań, np. barek z hot - dogami i hamburgerami,
zasięg  „przyciągania”  klientów  jest  bardzo  ograniczony.  Sprzedaż  będzie  bazowała
na klientach  znajdujących  się  w  pobliżu  lokalu  lub  przechodzących  koło  niego.  Natomiast
oferta wyjątkowego, specyficznego  menu o wybijającym się zróżnicowaniu  i jakości –  może
przyciągnąć klientów z odległych miejsc. Najprostszą metodą badań jest ankieta, którą należy
przeprowadzić  wśród  grupy  docelowej,  pytając  o  preferencje.  Śledzenie  działalności
konkurencji  jest  jednym  z  bardziej  skutecznych  sposobów  badania  rynku  i preferencji
potencjalnych klientów.

W okolicznych lokalach gastronomicznych dowiemy się o:

−

rodzaju oferowanego menu,

−

poziomie cen sprzedaży,

−

godzinach otwarcia – sezonowości dziennej odwiedzin klientów,

−

możliwej oczekiwanej wielkości sprzedaży.
Skutecznym sposobem na wstępne określenie hipotetycznej liczby klientów jest śledzenie

wielkości sprzedaży konkurencji

w stosunku do jej grupy docelowej

Dobry pomysł na firmę to podstawa sukcesu w prowadzeniu działalności na własny

rachunek. Aby znaleźć „niszę rynkową” trzeba poznać potrzeby potencjalnych klientów,
niekiedy je rozbudzić oraz rozpoznać konkurencję, by zaproponować warunki bardziej
atrakcyjne. Skuteczność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych będzie wyższa, jeśli
świadomie dokona się podziału ogółu klientów na jednorodne grupy.

Pierwszy etap: segmentacja – polega na zastosowaniu różnorodnych kryteriów w celu

klasyfikacji potencjalnych gości.

Drugi etap: – na podstawie informacji zewnętrznych oraz własnych preferencji należy

wybrać jeden lub kilka segmentów rynkowych, do których będzie kierowana oferta usług
gastronomicznych.

W trzecim etapie należy skoncentrować się na dotarciu z informacją o swojej ofercie

do wybranego  segmentu.  Obejmuje  on  działania  związane  z  dotarciem  do  świadomości
klientów,  że istnieje  zakład  gastronomiczny,  który  profesjonalnie  zaspokoi  oczekiwania  tej
grupy  konsumentów.  Przykładem  może  być  restauracja  oferująca  dania  kuchni  litewskiej  –
kresowej.  Właściciel  lokalu  kieruje  swoje  usługi  do  ludności  mającej  korzenie  litewskie  –
kresowe,  do osób,  które  mają  sentyment do tych  ziem  oraz gości, którzy  chcą  zdobyć  nowe
doświadczenia  kulinarne  i  smakowe.  Restauracja pozycjonuje  siebie  jako  miejsce,  w  którym
potrawom przygotowanym według tradycji wileńskiej towarzyszy muzyka z Kresów, występy
artystów, wystawy obrazów z Wilna oraz Litwy.

Segmentacji można dokonywać stosując wiele różnorodnych kryteriów, takich jak rodzaj

rynku  i  rodzaj  odbiorcy,  np.  indywidualny  lub  zbiorowy  –  instytucjonalny.  Większa  część
usług gastronomicznych  jest oferowana gościom  indywidualnym oraz rodzinom. W  szybkim
tempie  rozwija  się  popyt  na  usługi  gastronomiczne  adresowane  do  przedsiębiorstw  oraz
instytucji.  Zakład  gastronomiczny  może  rozważyć  możliwość  zaistnienia  na  tym  rynku
i oferować  usługi  dostarczania  posiłków  dla  odbiorców  zbiorowych  –  obsługa  spotkań,
imprez.  Przykład  –  pojawiło  się  zapotrzebowanie  na  dostarczanie  trzech  posiłków  w  ciągu
dnia,  skomponowanych  według  zaleceń  diety  „tysiąca  kilokalorii”.  Popyt  na  takie  posiłki
zgłaszały osoby, które  chciały  się pozbyć  nadwagi.  W krótkim czasie powstały  firmy, które
przygotowywały posiłki i dostarczały je do domów oraz do firm w taki sposób, jak sobie tego
życzyli klienci. Celem segmentacji jest określenie i wybór segmentu rynkowego przez firmę,
a więc: Kto jest naszym klientem? Kto może nim być?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Popyt na usługi jest ograniczony zasobnością finansową potencjalnych nabywców.

Na wielkość popytu wpływają też, np.: potrzeby, moda, zwyczaje, reklama, indywidualne
gusty, poziom zamożności, styl życia.

Równie ważnym elementem jest rozpoznanie podaży na rynku usług gastronomicznych.

Miarą podaży, np. na rynku usług gastronomicznych, jest ilość usług oferowanych w cenach,
czyli wartość oferty. Może się okazać, że popyt na usługi został zaspokojony i jeżeli tak jest,
to  należy  rozważyć  wprowadzenie  zmian  jakościowych.  Zmiany  te  mogą  dotyczyć
poprawienia wyglądu potraw, smaku, kolorystyki, wartości odżywczej, doprowadzenie usługi
do  postaci  oczekiwanej  przez  konsumentów  o  najbardziej  wytrawnych  gustach.  Dzięki
zmianom jakościowym założyciel nowej firmy może wejść na rynek i opanować go lepszymi,
niż konkurencja  pomysłami.  Przyszły  przedsiębiorca  powinien  przed  swoją  decyzją  mieć
pełne  rozeznanie  o  zagrożeniach  i  przeszkodach  ze  strony  zmonopolizowanego  rynku  lub
konkurencji „zorganizowanej”.

Analiza SWOT (ang. Strengths /Weaknesses /Opportunities /Threats – Silne strony

/Słabe strony /Szanse /Zagrożenia) służy do badania zarówno wewnętrznego stanu
przedsiębiorstwa, jak i możliwości wpływu otoczenia na sposób jego funkcjonowania, a także
jest wstępną oceną mocnych i słabych stron przedsiębiorstwa, szans i zagrożeń w jego
otoczeniu. Dzięki tym informacjom można wskazać kierunki i możliwości działania firmy na
rynku.

Ogólne wytyczne wynikające z analizy SWOT są bardzo proste, ale niestety trudne do

realizacji: unikać zagrożeń, wykorzystać szanse, wzmocnić słabe strony, opierać się na
mocnych stronach (tabela 2).

Tabela 2 Zestawienie tabelaryczne analizy SWOT [10, s.57]

SILNE STRONY- Strengths

SŁABE STRONY – Weaknesses

Jakie są nasze / moje atuty?
Co robimy/robię dobrze?

Co może być usprawnione?
Co jest robione niedobrze?
Czego powinno się unikać?
Czy konkurenci spostrzegają Wasze słabe strony?
Czy konkurenci robią coś lepiej od nas?

SZANSE – Opportunities

ZAGROŻENIA – Threats

Gdzie są obszary największych szans dla twojej
działalności?
Jakie są ciekawe trendy w Twoim otoczeniu?

Z jakimi przeszkodami stajesz twarzą w twarz?
Co robi Twoja konkurencja?
Czy zmieniają wymagania odnośnie do Twojej
pracy, produktu, lub usługi?
Czy

masz

problemy

przepływami

finansowymi?

Pieniądze na dobry początek

Przy  otwieraniu  małego  biznesu  nie  potrzeba  dużych  środków  finansowych,  zatem  mogą  to
być  tylko  własne  zasoby  pieniężne  założyciela,  wspólników.  Przy  otwieraniu  większego
biznesu  trzeba  sięgnąć  po  kredyt  bankowy.  Należy  zapoznać  się  z  ofertami  kredytowymi
różnych  banków  i  wybrać  bank  o  najniższym  oprocentowaniu  lub  najlepszych  warunkach
spłaty kredytu  i odsetek. W razie potrzeby zakupu maszyn, urządzeń technicznych, środków
transportu,  budynków  itd.  należy  rozważyć,  co  się  lepiej  opłaca:  zakup  na  kredyt,  leasing
czy dzierżawa.  Mało  upowszechnione  metody  finansowania  to:  franchising,  forfaiting,
factoring,  kredyt  dewizowy  lub  ze  środków  Państwowego  Funduszu  Rehabilitacji  osób
Niepełnosprawnych.

Wybór formy organizacyjno-prawnej jest bardzo ważny dla prowadzenia działalności

gospodarczej i zależy od wielu czynników. Należy brać pod uwagę przede wszystkim:

−

rozmiar i rodzaj planowanej działalności,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

koszty założenia,

−

ryzyko,

−

formę opodatkowania.

W tabeli 3 przedstawiono ocenę według wybranych kryteriów najbardziej popularnych form
organizacyjno-prawnych dla prowadzenia działalności w niewielkim rozmiarze.

Tabela 3. Formy organizacyjno-prawne dla realizacji niewielkich przedsięwzięć gospodarczych [11, s.52-53]

FORMA
ORGANIZA-
CYJNO
- PRAWNA

KOSZTY
PROCEDURA
ZAŁOŻENIA
PRZEDSIĘBIOR-
STWA

WŁAŚCICIELE,
ODPOWIEDZIALNOŚĆ,
ZARZĄDZANIE

MOŻLIWOŚĆ
POZYSKIWANIA
KAPITAŁU

FUNKCJONOWANIE
PRZEDSIĘBIOR-
STWA

Przedsiębior-
stwo jedno-
osobowe

−

Niskie

koszty

założenia

−

Prosta procedura
rejestracji

−

Łatwość
rozszerzenia
działalności

−

Przedsiębiorca

jest

jedynym właścicielem

−

Proste

metody

zarządzania

−

Odpowiedzialność
całym

majątkiem

osobistym

−

Niemożliwe
zdobycie kapitału
na

rynku

kapitałowym lub
przyjęcie nowego
wspólnika

−

Szybka reakcja na
zmieniające

się

potrzeby rynku

−

Możliwe
wszystkie

formy

opodatkowania

Spółka
cywilna

−

Niskie

koszty

związane

założeniem
spółki

−

Wspólnicy

dążą

osiągnięcia wspólnego
celu

−

Wspólnie

zarządzają

spółką

−

Odpowiadają w sposób
solidarny całym swoim
majątkiem

−

Brak wymogów
prawnych co do
wielkości
wnoszonych
wkładów

−

Wniesienie
wkładu w formie
pieniężnej

lub

rzeczowej

−

Brak możliwości
zaciągania
zobowiązań
i nabywania
uprawnień

przez

spółkę

−

Duża elastyczność
działania

−

Możliwe
wszystkie

formy

opodatkowania

Spółka
jawna

−

Stosunkowo
niskie

koszty

rejestracji

−

Duża swoboda w
formułowaniu
umowy spółki

−

najmniej

dwóch

wspólników

−

Możliwość
reprezentacji

spółki

przez

każdego

wybranego wspólnika

−

Brak określonych
wymagań
kapitałowych

−

Stosunkowo duża
elastyczność
funkcjonowania

−

Nie

możliwe

opodatkowanie
w formie

karty

podatkowej

Przykładowy uproszczony bilans otwarcia czyli zestawienie składników majątkowych firmy -
aktywów oraz źródeł ich finansowania - kapitałów przedstawia stan na dzień rozpoczęcia
działalności (Tabela 4.)

Tabela 4. Uproszczony bilans otwarcia dla przedsiębiorstwa .................. na dzień ...........[opracowanie własne]

AKTYWA

SUMA

PASYWA

SUMA

Majątek trwały
pomieszczenia: budynek lub lokal
maszyny i urządzenia
środki transportu
programy komputerowe

700 000,-
300 000,-
250 000,-
145 000,-
5 000,-

Kapitały własne
kapitał właścicieli

550 000,-

Majątek obrotowy
zapas surowców, materiałów, towarów;
środki pieniężne

  50 000,-
  30 000,-
  20 000,-

Kapitały obce:
zobowiązania

krótkoterminowe

pożyczka od rodziny

200 000,-

SUMA AKTYWÓW

750 000,- SUMA PASYWÓW

750 000,-

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prognoza przychodów
Przychody to środki, które otrzymuje przedsiębiorca ze sprzedaży produktów, usług,

działalności finansowej i operacyjnej. Przychody ze sprzedaży netto oznaczają kwoty należne
lub  uzyskane  ze  sprzedaży  produktów,  nie  obejmują  podatku  VAT.  Wielkość  przychodów
ze sprzedaży  oblicza  się,  mnożąc  sprzedaną  ilość  produktów,  usług  przez  jednostkową  cenę
sprzedaży.  Prognozę  przychodów  miesięcznych  dla  firmy  można  opracować  na  podstawie
badań marketingowych.

Prognoza kosztów
Koszty to wyrażone wartościowo nakłady na wytworzenie produktu, zakup towarów,

materiałów. Koszty te obejmują koszty stałe i koszty zmienne.
Koszty  stałe  (KS),  to  koszty  ponoszone  niezależnie  od  wielkości  świadczonych  usług.
Nierównomierny  popyt  na  usługi  gastronomiczne  w  ciągu  roku,  tygodnia  nawet  pory  dnia,
powoduje  niewykorzystanie  możliwości  przedsiębiorstwa,  przy  równoczesnym  ponoszeniu
kosztów funkcjonowania. Niesprzedany posiłek oznacza stratę. Niewykorzystane możliwości
powodują

ponoszenie

kosztów

stałych,

związanych

utrzymaniem

gotowości

do maksymalnego świadczenia usług, bez ich świadczenia. Konieczność ponoszenia kosztów
stałych przy ograniczonej działalności powoduje, że ich udział w całości kosztów jest duży.
Koszty zmienne (KZ) oznaczają koszty zmieniające się w zależności od wielkości
świadczonych usług, często są ujmowane w postaci kosztu jednostkowego, czyli
przypadającego na jednostkę produktu. Przykład zestawienia KS i KZ prezentuje tabela 5.

Tabela 5. Przykład zestawienia kosztów stałych i zmiennych [opracowanie własne]

Poz. Nazwa

Koszty stałe [KS]

Koszty zmienne[KZj]

1. Materiały

150,-

2. Surowce

300,-

3. Energia, woda, gaz

1000,-

4. Ubezpieczenia społeczne pracowników

300,-

5. Wynagrodzenie pracownika

800,-

6. Amortyzacja majątku trwałego

300,-

7. Opłata za wynajem lokalu

2500,-

8. Pozostałe koszty (opłaty abonamentowe)

200,-

9. Razem

4100,-

1450,-

Przygotowanie wstępnego budżetu działalności gastronomicznej pozwoli na wstępne
szacunkowe określenie kosztów oraz rezultatów. Dobrze przygotowany budżet daje wiele
korzyści:

−

pozwala uniknąć wielu błędów będących wynikiem przybliżonych kalkulacji
i zmniejszyć ryzyko,

−

zachęca do głębszych przemyśleń dotyczących koncepcji i realizacji pomysłu,

−

zmusza do zastanowienia się nad szczegółami działalności i przyjęcia założeń.

Typowy budżet składa się z następujących części:

−

wycena inwestycji,

−

kalkulacja jednorazowych kosztów otwarcia,

−

prognozowanie wyników finansowych działającego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Wycena inwestycji, to koszty:

−

zakupu lub adaptacji lokalu,

−

wyposażenia w sprzęt stacjonarny – urządzenia kuchenne, wyposażenie sali, sprzęt
komputerowy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielkość inwestycji jest istotna ze względu na nasze możliwości finansowe oraz stanowi
podstawę oceny opłacalności działalności.

Odpis amortyzacji w comiesięcznym rachunku zysków i strat może również stanowić

istotną pozycję wpływającą na wielkość opłacanego podatku.

W celu określenia wielkości inwestycji należy oszacować koszty adaptacji lokalu oraz

jego wyposażenia, np. koszty wyposażenia małego lokalu gastronomicznego w sprzęt
stacjonarny mogą wynieść od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy złotych, w zależności od
zastosowanej technologii. Wszystkie wydatki, które musimy ponieść przed otwarciem lokalu,
przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Wydatki niezbędne do otwarcia lokalu [opracowanie własne]

KOSZTY WYPOSAŻENIA

KOSZTY

ZWIĄZANE

Z PERSONELEM

−

wyposażenie w sprzęt drobny kuchenny, zastawę
stołową, sztućce, itp.,

−

wyposażenie w sprzęt biurowy - segregatory, sejf,
kasetka na pieniądze, kalkulator, meble biurowe, itp.,

−

wyposażenie w urządzenia do utrzymania czystości,

−

projekty budowlane, instalacyjne, technologiczne,
dekoratorskie,

−

koszty mediów przed otwarciem - sprawdzenie,
uruchomienie sprzętu, próby produkcyjne, telefon

−

koszty rekrutacji – ogłoszenia,

−

badania lekarskie personelu,

−

koszt

robocizny

przed

otwarciem

przedsiębiorstwa gastronomicznego,

−

szkolenie BHP.

KOSZTY

ZWIĄZANE

Z SUROWCEM

OPŁATY
I INNE KOSZTY

KOSZTY MARKETINGOWE

−

próby produkcyjne,

−

koszt zakupu: towarów,
surowców,

materiałów,

konieczny minimalny stan
magazynowy

−

koszt

wprowadzenia

HACCP,

−

usługi

komputerowe

fiskalizacja kasy,

−

koszty transportu.

−

badania rynkowe,

−

przeprowadzenie akcji reklamowej-
promocyjnej,

−

systemy komunikacji wewnątrz i na
zewnątrz restauracji - karty menu,
tablice, stojaki, ramki, cenniki,
dekoracja stołów,

−

dekoracja lokalu zewnętrzna

i wewnętrzna - odpowiednio do
koncepcji.

Ta  część  budżetu  jest  najważniejsza  i  najtrudniejsza  do  wykonania.  W  celu  prawidłowego
przeprowadzenia  obliczenia  budżetu,  należy  wykonać  kilka  istotnych  założeń  wielkości
sprzedaży  i  kosztów.  Typowy  budżet  przyszłej  działalności  powinien  zawierać  następujące
dane:

−

sprzedaż netto,

−

koszty: surowca, personelu, czynszu, operacyjne,

−

amortyzacja inwestycji,

−

zysk brutto punktu sprzedaży, przed opodatkowaniem - sprzedaż minus koszty.

Prognoza opłacalności ekonomicznej

Próg rentowności jest nazywany punktem zerowym, określa, przy jakiej wielkości

sprzedaży usług zostaną pokryte wszystkie poniesione przez przedsiębiorstwo koszty,
zarówno stałe jak i zmienne. Przy tej wielkości sprzedaży przychody całkowite równają się

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kosztom całkowitym. Firma nie osiąga zysku, ale również nie ma strat. Próg rentowności
można wyznaczyć matematycznie w ujęciu ilościowym lub wartościowym.

Próg rentowności - ilościowy:

−

gdzie: Rq – ilościowy próg rentowności (ile usług należy sprzedać, by koszty były

zrównoważone),

KS – koszty stałe,

– cena,

KZj – koszty zmienne jednostkowe.

Próg rentowności – wartościowy

Rw = Rq

gdzie: Rw – wartościowy próg rentowności (na jaką wartość należy sprzedać usługi by

zrównoważyć koszty).

Im krótszy będzie okres od pierwszych kosztów założenia firmy do uzyskania progu
rentowności, tym lepiej dla firmy. Przy poniesieniu znacznych nakładów inwestycyjnych czas
dojścia do punktu zerowego zapewne się wydłuży.

Strefa bezpieczeństwa jest różnicą między planowanym poziomem przychodu ze

sprzedaży  netto  a  przychodem  zapewniającym  przedsiębiorstwu  osiągnięcie  progu
rentowności.  Strefa  bezpieczeństwa  zawiera  informacje,  o  ile  może  ulec  zmniejszeniu
planowany  przychód  ze  sprzedaży  pod  wpływem  zakłóceń  otoczenia,  aby  przedsiębiorstwo
nie znalazło się w strefie strat. Im większa  jest strefa bezpieczeństwa tym  mniejsze zachodzi
ryzyko  działania  przedsiębiorstwa.  Zaistniałe  w  okresie  planowanym  zakłócenia  na  rynku,
przy  wysokiej  strefie  bezpieczeństwa  nie  wywołują  negatywnych  skutków  w  postaci  utraty
rentowności.

Rachunek zysków i strat to zestawienie planowanych przychodów, które osiągnie firma

w określonym czasie i poniesionych kosztów. Dodatni wynik finansowy to zysk dla firmy,
ujemny to strata – gdy przychody są mniejsze od kosztów.

Rachunek przepływów pieniężnych – ukazuje ilość gotówki, którą dysponuje firma

w danym czasie. W tym dokumencie należy wykazać wszystkie planowane wpływy i wydatki
gotówkowe. Sprawozdanie pozwala ustalić, czy przedsiębiorca dysponuje dostateczną ilością
gotówki, potrzebną do regulowania płatności. Stan środków pieniężnych oblicza się na koniec
miesiąca w następujący sposób (przykład: tabela 7):

początkowy stan gotówki (z bilansu otwarcia)

wpływy gotówkowe w danym okresie

−

wydatki gotówkowe w danym okresie

_________________________________________

stan gotówki na koniec danego okresu

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Rachunek przepływów pieniężnych [11, s.81]

Lp.

WYSZCZEGÓLNIENIE

I MIESIĄC

II MIESIĄC III MIESIĄC

Stan środków pieniężnych na początku miesiąca +3000,-

+3800,-

+3850,-

Wpływy ze sprzedaży

+6300,-

+8750,-

+10 500,-

Wydatki
a)  materiały
b)  wynagrodzenia
c)  ZUS
d)  koszty ogólne

–

czynsz

–

energia, woda, gaz

–

pozostałe

e) podatek dochodowy
f) wypłata dla właścicieli

-5500,-
-900,-
      0,-
      0,-
-2600,-
-1500,-
-900,-
-200,-
      0,-
-2000,-

-8700,-
-1250,-
-800,-
-1700,-
-2950,-
-1500,-
-1250,-
-200,-
0,-
-2000,-

-9200,-
-1500,-
-800,-
-1700,-
-3200,-
-1500,-
-1500,-
-200,-
0,-
-2000,-

Stan środków pieniężnych na koniec miesiąca

+3800,-

+3850,-

+5150,-

Z rachunkiem przepływów gotówkowych są związane pojęcia: wpływy, wydatki.
Wpływy to otrzymane środki pieniężne, pochodzące, np. ze sprzedaży, otrzymanego

kredytu, darowizny.

Wydatki to wypłaty środków pieniężnych na cele niekoniecznie związane z kosztem, np.

spłata kredytu.
Nowo utworzona firma może spotkać się z wieloma zagrożeniami i barierami np.:

−

silną, zorganizowaną konkurencję,

−

ograniczonym popytem na danym obszarze działania,

−

utrudnieniami biurokratycznymi,

−

nadmiernym fiskalizmem systemu podatkowego, celnego i ubezpieczeń społecznych,

−

wygórowanymi odsetkami kredytów bankowych,

−

gąszczem ustaw, rozporządzeń, zarządzeń i ich niestabilnością.

Ocena możliwości i szans rozwoju

Założyciel firmy, wspólnik powinien ocenić własne możliwości i szanse w prowadzeniu

przedsiębiorstwa. Jeżeli samoocena okaże się pozytywna, to właściciel lub współwłaściciel
firmy może nią kierować i zarządzać na bieżąco. Do tego potrzebne są:

−

zdolności organizatorskie,

−

umiejętności podejmowania decyzji,

−

znajomość przepisów prawnych, przynajmniej w zakresie ogólnym,

−

rozumienie zasad funkcjonowania przedsiębiorstwa oraz podstaw ekonomii, finansów,
rachunkowości i zarządzania,

−

merytoryczne przygotowanie zawodowe,

−

cechy biznesmena.
Mając dobry pomysł na prowadzenie działalności gastronomicznej można osobiście

kierować  firmą,  albo  zatrudnić  w  tym  celu  doświadczonego  menedżera.  Do  prowadzenia
spraw  finansowych,  podatkowych  i  księgowych  można  zatrudnić  księgowego  lub  zlecić  te
czynności  biuru  rachunkowemu.  Usługi  gastronomiczne  powinny  być  świadczone
profesjonalnie, gdyż od  ich efektów zależy powodzenie całego pomysłu. Niektóre czynności
lub  zespoły  działań  wykonawczych  muszą  być  realizowane  przez  uprawnione  osoby
z odpowiednim przygotowaniem zawodowym i doświadczeniem.

Zgodnie z normami ISO 8402: „Jakość to ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi

decydujący o zdolności wyrobu lub usługi do zaspakajania stwierdzonych lub

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przewidywanych

potrzeb.

System

jakości

struktura

organizacyjna,

podział

odpowiedzialności, procedury, procesy i zasoby umożliwiające zarządzanie jakością.”

Jakość usług świadczonych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne jest podstawą

sukcesu. Ocena jakości usług z punktu widzenia konsumenta może być subiektywna i ulegać
zmianie  w  zależności  od  nastroju,  samopoczucia,  stanu  zdrowia  czy  zbiegu  różnych
okoliczności, które sprawiają, że to co klientowi podobało się wczoraj, może nie podobać się
dzisiaj. Punkt widzenia osób profesjonalnie zajmujących się usługami gastronomicznymi, ich
wytwarzaniem  lub  kontrolą,  może  być  odmienny.  Dla  Państwowej  Inspekcji  Sanitarnej
podstawowe  cechy  jakościowe  to  czystość,  higieniczne  sporządzanie  posiłków,  aktualne
badania  lekarskie  pracowników.  Dla  Państwowej  Inspekcji  Handlowej  dobra  jakość  to
przestrzeganie  receptur,  deklarowanej  wagi  i  objętości  potraw  i  napojów  oraz  rzetelne
wystawianie  rachunków.  Straż  Pożarna  ocenia  jakość  usług  w  zależności  od  stopnia
przeciwpożarowego  zabezpieczenia,  a więc wywieszania  planów  ewakuacyjnych  i  instrukcji
przeciwpożarowych  czy  odpowiedniej  liczby  gaśnic.  Państwowa  Inspekcja  Pracy  wiąże
jakość  usług  z  bezpieczeństwem  pracowników,  czego  wyrazem  jest  przede  wszystkim
przestrzeganie  Kodeksu  pracy:  prawidłowości  umów  o  pracę,  stosowania  odpowiedniego
wymiaru  czasu  pracy,  bezpiecznych  i  higienicznych  warunków  pracy.  Liczne  kryteria
potwierdzają złożoność tego pojęcia.

Nowoczesna firma gastronomiczna wkraczająca na rynek posługuje się w zarządzaniu

biznesplanem. W tabeli 8 podano wytyczne do opracowania biznesplanu.

Tabela 8. Wytyczne do opracowania biznesplanu [11, s.70]

KIEDY?

JAK PISAĆ?

−

przed uruchomieniem przedsiębiorstwa;

−

przed podjęciem przez przedsiębiorstwo nowego
rodzaju działalności;

−

przed przekształceniem przedsiębiorstwa.

−

krótko, zwięźle, jasno;

−

fachowym językiem;

−

wiarygodnie;

−

ciekawie.

W CELU?

JAK PREZENTOWAĆ?

−

sprawdzenia czy pomysł ma szansę realizacji;

−

stworzenia narzędzia kontroli rozwoju firmy;

−

zmniejszenia ryzyka nieopłacalności;

−

przekonania potencjalnego inwestora do pomysłu.

−

słowa, liczby;

−

wykresy tabele;

−

harmonogramy;

−

zdjęcia;

−

kompozycja tekstu, wyróżnienia, kolory.

DLA KOGO?

JAKA OBJĘTOŚĆ?

−

kierownictwa, zarządu firmy;

−

kontrahentów,

dystrybutorów,

instytucji

współpracujących;

−

banku;

−

innego inwestora.

−

minimum 10-15 stron;

−

przeciętnie 20-40 stron;

−

maksymalnie 50-60 stron.

Główne części (struktura) biznesplanu nowo powstałej firmy to:

−

Streszczenie – starannie opracowane w atrakcyjnej formie zwiera najbardziej istotne
elementy opracowania.

−

Opis przedsięwzięcia zawiera: cele przedsięwzięcia, określenie formy organizacyjno –
prawnej firmy, rodzaj działalności, dane osobowe właścicieli i ich doświadczenia
zawodowe.

−

Plan  marketingowy  –  strukturę  planu  marketingowego  dużego  przedsiębiorstwa
przedstawiono  w tabeli  9. Plan  marketingowy  małego przedsiębiorstwa zawiera: analizę
aktualnej  sytuacji  na  rynku,  możliwości  dystrybucji  sprzedaży  i  planu  działań
promocyjnych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Plan  organizacyjny  dzieli  się  na  trzy  działy:  organizacja  pracy  oraz  zasoby  ludzkie,
harmonogram  organizacji  przedsięwzięcia,  koszty  zatrudnienia.  Powinien  zawierać
informacje  dotyczące  zatrudnionych  w  przedsiębiorstwie  ludzi,  przedstawić  poziom  ich
kwalifikacji,  posiadane  doświadczenie,  sposoby  wynagradzania,  koszty  zatrudnienia.
Informacje o dostawcach, zasadach rozliczenia. Prowadzenie księgowości.

−

Plan finansowy jest najistotniejszym elementem biznesplanu i zawiera: zapotrzebowanie
na kapitał w celu uruchomienia firmy, bilans otwarcia i źródła jego finansowania oraz
charakterystykę opłacalności przedsięwzięcia i płynności.

−

Perspektywy rozwoju firmy: szanse i zagrożenia osiągnięcia celu.

−

Kalendarium: harmonogram działań związanych z uruchomieniem firmy, określenie
terminów wytyczających kolejne etapy rozwoju firmy.

−

Załączniki: prognoza wyniku finansowego – zestawienie przychodów i kosztów, plan
wpływów i wydatków pieniężnych, schemat organizacyjny.

Tabela 9. Struktura planu marketingowego [15, s. 205 - 206]

ELEMENTY

CHARAKTERYSTYKA

Streszczenie

skrót proponowanego planu działań – zwiera diagnozę problemu
marketingowego przedsiębiorstwa i sugerowane rozwiązanie

Analiza rynku

dotyczy:

–

makrootoczenia firmy: czynniki społeczne, ekonomiczne, prawne,
polityczne, technologiczne, demograficzne,

–

typu działalności: stan bieżący i kierunki na przyszłość,

–

odbiorców: ogólnej charakterystyki istoty i zmian potrzeb,

–

ofert konkurencyjnych,

Analiza SWOT

stanowi podsumowanie analizy sytuacji rynkowej, pokazuje główne atuty
i słabe strony firmy, szanse i zagrożenia, wyznaczając pożądane kierunki
działania,

Cele marketingowe

definiują konkretne zamierzenia, które firma ma osiągnąć: liczbę
świadczonych usług, udział w rynku,

Strategia marketingowa

obejmuje:

−

wybór rynku docelowego na podstawie segmentacji,

−

opracowanie wykorzystania instrumentów marketingu mix,

Harmonogram działań

zawiera szczegółowe zadania służące realizacji strategii, ich przydział
poszczególnym pracownikom, czas trwania i ostateczny termin realizacji,
stanowi podstawę podejmowania działań operacyjnych,

Finansowanie

określa z jakich źródeł, o jakim udziale i w jakiej kwocie działania będą
finansowane oraz jakie skutki ekonomiczne przyniosą,

Procedury kontroli

określają, w jaki sposób będzie nadzorowane wdrażanie planu, przez kogo
i w jakim czasie oraz w jaki sposób będzie ewentualnie modyfikowane,

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie rodzaje usług świadczą zakłady gastronomiczne?
2.  Jakie rodzaje przedsiębiorstw działają na rynku usług gastronomicznych?
3.  Jakie jest znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych?
4.  Dlaczego przedsiębiorcy powinni badać swoje otoczenie konkurencyjne?
5.  Dlaczego tak dużą rolę odgrywa lokalizacja przy zakładaniu firmy gastronomicznej?
6.  Do czego służy analiza SWOT?
7.  Co rozumiesz pod pojęciami: mocna strona, słaba strona, szansa, zagrożenie?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8.  Co to są bariery wejścia do branży gastronomicznej?
9.  Jakie znasz cechy dobrego biznesplanu?
10.  Jakie są elementy biznesplanu?
11.  Jakich informacji dostarcza plan marketingowy?
12.  Jakie informacje zawiera plan finansowy?
13.  W  jakim  celu  oblicza  się  próg  rentowności  i  sporządza  rachunek  przepływów

pieniężnych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ działalność usługową zakładów gastronomicznych na Twoim rynku lokalnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  zebrać informacje o zakładach gastronomicznych korzystając z rożnych źródeł,
3)  przeanalizować oferty usług świadczonych przez te zakłady,
4)  określić warunki lokalowe, wystrój, wielkość zakładu, ceny,
5)  określić konsumentów korzystających z usług,
6)  dokonać analizy jakościowej świadczonych usług przez te zakłady,
7)  opracować  miniprzewodnik  o  firmach  gastronomicznych  działających  na  jego  rynku

lokalnym,

8) zaprezentować miniprzewodnik na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu i drukarką,

−

książka „Panorama Firm”,

−

ulotki reklamowe przedsiębiorstw gastronomicznych,

−

rocznik statystyczny.

Ćwiczenie 2

Określ rodzaje usług gastronomicznych świadczonych przez zakładaną firmę na rynku

lokalnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) opisać rynek lokalny: strukturę demograficzną, ilość przedsiębiorstw,
3) wykorzystać opracowany miniprzewodnik o firmach gastronomicznych w celu określenia

ewentualnej konkurencji lub znalezienia niszy rynkowej,

4) określić rodzaj usług gastronomicznych, które będzie świadczyła Twoja firma –

zaprezentować pomysł,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  określić potencjalnych klientów,
6)  zaplanować plan prostego badania marketingowego rynku lokalnego,
7)  opracować narzędzia badania rynku,
8)  wybrać lokalizację firmy,
9)  wybrać nazwę firmy,
10)  oszacować  popyt,  podając  szacunkową  liczbę  klientów,  oszacować  ceny  na  swoje

produkty, oszacować spodziewany miesięczny obrót,

11) zweryfikować pomysł,
12) na forum grupy zaprezentować i uzasadnić wybór usług gastronomicznych zakładanej

firmy oraz narzędzia badania rynku lokalnego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

książka „Panorama Firm”,

−

rocznik statystyczny.

Ćwiczenie 3

Opracuj projekt planu realizacji usług gastronomicznych określonych w ćwiczeniu 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  zaplanować formę organizacyjną zakładanej firmy,
3)  wybrać formę organizacyjno-prawną zakładanej firmy,
4)  zaplanować ofertę usług świadczonych przez firmę,
5)  sporządzić  tabelę,  w  której  po  lewej  stronie  powinieneś  zapisać  argumenty

przemawiające „za” wyborem danej formy organizacyjno – prawnej zakładanej firmy,
a po prawej argumenty przemawiające „przeciw” temu wyborowi,

6)  określić możliwości sfinansowania rozpoczęcia działalności,
7)  określić formy zatrudnienia pracowników oraz sposób ich wynagradzania,
8)  zaplanować wyposażenie zakładu,
9)  opracować plan działań promujących firmę,
10)  sporządzić projekt,
11)  zaprezentować  projekt  realizacji  usług  świadczonych  przez  zakładaną  firmę  na  forum

grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

Kodeks pracy,

−

Kodeks cywilny,

−

Prawo działalności gospodarczej,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Słownik ekonomiczny.

Ćwiczenie 4

Potnij na paski załącznik do ćwiczenia 4 zgodnie z zaznaczonymi liniami, a następnie

zapoznaj  się  z  ich  treścią.  Są  to  fragmenty (elementy) biznesplanu  małego  przedsiębiorstwa.
Uszereguj  je  tak,  by  według  Ciebie  tworzyły  strukturę  biznesplanu,  a  następnie  zweryfikuj
swoją  propozycję  ze  strukturą  podaną  w  materiale  nauczania  (rozdział  4.1.1., s.19).  Opracuj
treść brakujących elementów tego biznesplanu, a później każdemu elementowi nadaj kolejny
numer. Swoją pracę zaprezentuj na forum grupy i omów poszczególne etapy jej tworzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  z załącznika do ćwiczenia 4 wyciąć paski, zawierające elementy biznesplanu,
3)  ułożyć pocięte paski biznesplanu według własnej koncepcji,
4)  porównać ułożoną strukturę z podaną w materiale nauczania,
5)  zweryfikować ewentualne błędy,
6)  uzupełnić brakujące części biznesplanu,
7)  przedstawić na forum grupy poprawnie złożony biznesplan,
8)  omówić kolejne etapy jego tworzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pocięte fragmenty biznesplanu małego przedsiębiorstwa (załącznik do ćwiczenia 4),

−

arkusze papieru formatu A4 i A1,

−

artykuły piśmiennicze, klej, nożyczki.

Ćwiczenie 5

Opracuj projekt biznesplanu dla swojej firmy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeprowadzić analizę SWOT,
3)  opracować prosty bilans otwarcia,
4)  sporządzić biznesplan z wykorzystaniem komputera,
5)  zaprezentować biznesplan na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu i drukarką.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) identyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym?

2) dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług

żywieniowych?

3) określić potencjalnych klientów przyszłej firmy?

4) opracować prosty plan działalności?

5) określić formę organizacyjno – prawną zakładanej firmy?

6) oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności

usługowej?

7) wskazać źródła finansowania „rozruchu”?

8) analizować oferty usług gastronomicznych?

9) analizować jakość usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne?

10) wyjaśniać znaczenie jakości usług?

11) skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących usług oferowanych

na rynku?

12) opracować projekt oferty usług gastronomicznych?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik do ćwiczenia 4

"-------------------------------------------------------------

Konkurencyjność oferty

Na terenie miasteczka Wiolinowo jest jedna firma konkurencyjna, która nie
uruchomiła jeszcze usług prania dywanów i tapicerki. Firma umożliwia wykonanie
usług w każdym miejscu, zgodnie z życzeniami klientów.

"-------------------------------------------------------------

Dostawcy

Firma  będzie  zaopatrywała  się  w  hurtowni  oferującej  dobrej  jakości  produkty
i środki  czystości,  m.in.  firmy  Kärcher.  Właściciel  ma  zamiar  zakupić  urządzenia
czyszczące  tej  firmy.  Hurtownia  ta  znajduje  się  w  Wiolinowie,  przy
ul. Strunowej 5/7.  W  ten  sposób  firma  zapewni  sobie  wysoką  jakość  oferowanych
usług, a klient uzyska pełną satysfakcję.

"-------------------------------------------------------------

Misja

Dbam o wygląd i higienę sprzątanych obiektów, a jakość wykonywanej pracy jest
dla mnie podstawową wartością.

"-------------------------------------------------------------

Forma prawno – organizacyjna firmy

Przedsiębiorstwo będzie funkcjonować jako jednoosobowa działalność gospodarcza
– Jan Iksiński – Usługi Czyszcząco – Piorące.
Siedzibą firmy będzie mieszkanie właściciela, w którym wygospodarowane
zostanie pomieszczenie biurowo - magazynowe o całkowitej powierzchni ok. 20m

Biuro wyposażone będzie w komputer i telefon stacjonarny z automatyczną
sekretarką i faksem. Urządzenia te, jak i 8-letni Opel Astra Kombi są własnością
właściciela i zostaną przeznaczone do prowadzenia działalności gospodarczej.

"-------------------------------------------------------------

Księgowość

Biuro rachunkowe przy ul. Gryfowej 19 będzie prowadziło podatkową księgę
przychodów i rozchodów w przedsiębiorstwie.

"-------------------------------------------------------------

Plan organizacyjny

Firma jest jednoosobowym przedsiębiorstwem. Przed rozpoczęciem działalności
właściciel pełnił będzie rolę akwizytora (prezentacja firmy i kolportaż materiałów
reklamowych), gdy zaś firma zostanie uruchomiona, będzie prowadził zamówienia,
prowadził dokumentację i wykonywał usługi.

"-------------------------------------------------------------

Przedmiot działalności firmy

Przedsiębiorstwo świadczyć będzie usługi czyszczenia w zakresie prania dywanów
i wykładzin, czyszczenia tapicerki meblowej, kanapy, fotele, krzesła.
Świadczyć będziemy również inne usługi specjalistyczne z zakresu prac czyszcząco
– porządkowych: czyszczenie żaluzji, mycie okien.
Usługi będziemy wykonywać w miejscu wskazanym przez klienta.
Obsługiwać będziemy zarówno klienta indywidualnego, jak i zbiorowego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

"-------------------------------------------------------------

Działania planowane w celu wyeliminowania zagrożeń i wykorzystania szans

1. Zatrudnienie po 6 mies. pracownika biurowego, a być może i drugiego

do realizacji wzrastającej liczby zamówień. W przyszłości stworzenie filii
w sąsiedniej miejscowości.

2. Podjęcie rozmów z lokalną firmą w celu podpisania umowy na stałe

wykonywanie usług mycia okien.

3. Rozszerzenie zakresu usług – oczyszczanie ogródka z liści, wywożenie śniegu,

czyszczenie dachów ze śniegu i lodu.

"-------------------------------------------------------------

Harmonogram realizacji przedsięwzięcia

Dostosowanie powierzchni użytkowej lokalu – magazynu i części biurowej.
Zakup niezbędnego sprzętu – urządzenia piorącego dywany oraz tapicerkę, a także
specjalistycznego urządzenia do mycia okien.
Zakup odpowiednich środków czystości (proszków i płynów).
Podpisanie umowy z telefonią komórkową na korzystanie z jej sieci.
Wykonanie i dystrybucja ulotek.

"-------------------------------------------------------------

Najważniejsze zagrożenia I ich konsekwencje

Możliwość pojawienia się konkurencji, wzrastające koszty promocji, utrata
klientów w przypadku niemożliwości wywiązania się ze wszystkich zamówień.

"-------------------------------------------------------------

Wydatki:

Miesiące

Wyszczególnienie

I
[zł]

II
[zł]

III
[zł]

IV
[zł]

V
[zł]

VI
[zł]

Razem
[zł]

Zakup sprzętu

1500

Środki czystości

200

300

400

1900

Telefon

100

600

Benzyna

inne

związane

z samochodem

200

300

400

2000

Ubezpieczenie ZUS

270

1620

Ubezpieczenie

majątkowe

i osobowe

150

Biuro rachunkowe

360

Inne wydatki (bank, promocja) 220

170

1070

Razem

2700 1200 1200 1300 1400 1400 9200

"-------------------------------------------------------------

Najważniejsze szanse i ich konsekwencje

Rynek  potencjalnych  klientów  jest  w  fazie  gwałtownego  rozwoju.  Powstają  nowe
firmy  zatrudniające  pracowników  biurowych.  Przedsiębiorstwa  te  nie  dysponują
specjalistycznym  sprzętem  do  czyszczenia  wykładzin,  tapicerki.  Ludzie  pracując
nie  mają  czasu  na  gruntowne sprzątanie  mieszkania.  Części  mieszkańców  nie  stać
jest  na  wymianę  dywanów,  wykładzin,  czy  mebli.  Dlatego  ta  grupa  osób  również
zaliczana  jest do potencjalnych klientów. Poza tym na rynku jest tylko jedna firma
świadcząca podobne usługi.

"-------------------------------------------------------------

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

"-------------------------------------------------------------

Zestawienie średnich miesięcznych wydatków w firmie:

Ubezpieczenia

120 zł

Rozmowy telefoniczne

100 zł

Środki czystości

0,50 zł/m

Utrzymanie samochodu

200 zł

Opłata za prowadzenie rachunku bankowego

20 zł

Reklama i inne stałe wydatki

160 zł

Koszty stałe:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Razem: ……………………………………………………………………………...

Jednostkowy koszt zmienny wynosi: ………………………………………………

Oblicz próg rentowności dla firmy wiedząc, że zamierza oferować usługi
czyszczenia dywanów w cenie 3 zł/m

Miejsce na obliczenia:

Odpowiedź: Próg rentowności wynosi: ……………………………………………

"-------------------------------------------------------------

Przychody:

Miesiące

Wyszczególnienie

[zł]

III

[zł]

Razem

[zł]

Średnie dzienne

100

200

300

400

500

600

Miesięczne

2000 4000 6000 8000 10000 12000 42000

"-------------------------------------------------------------

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży

gastronomicznej

4.2.1. Materiał nauczania

Rozpoczęcie indywidualnej działalności gospodarczej wiąże się z koniecznością

dopełnienia określonych formalności zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności
gospodarczej przedsiębiorca musi zarejestrować swoją działalność.

Rys. 2. Procedura rejestracji działalności gospodarczej. [11, s.85]

Przedsiębiorca składający wniosek o rejestrację w gminie lub w sądzie rejestrowym,

może jednocześnie złożyć wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Podmiotów Gospodarki
Narodowej – REGON oraz zgłoszenie identyfikacji podatkowej NIP. Przedsiębiorca ma
prawo skorzystać z pośrednictwa gminy lub KRS-u.

Zgodnie z zapisem w Ustawie o swobodzie działalności gospodarczej Ewidencja

Działalności Gospodarczej działa na nowych zasadach. Oznacza to, że:

−

w każdym rejestrze przedsiębiorcy są identyfikowani na podstawie numeru NIP,

−

przedsiębiorca wraz z wnioskiem o wpis do rejestru przedsiębiorców lub do ewidencji
działalności składa wniosek zgłoszenia płatnika składek oraz zgłoszenie do ubezpieczeń
społecznych i zdrowotnych,

−

składanie wniosku o rejestracji jest możliwe na drodze elektronicznej.

Nadanie numeru statystycznego REGON

W celu nadania numeru REGON należy złożyć wniosek RG-1. Poszczególne cyfry

dziewięciocyfrowego numeru statystycznego oznaczają:

−

formę organizacyjną – pierwsze trzy,

−

szczebel organizacyjny- czwarta cyfra,

−

formę finansowania – piąta cyfra,

−

powiązania jednostki z budżetem centralnym – szósta cyfra,

−

powiązania jednostki z budżetem terenowym – siódma cyfra,

−

branżę gospodarki narodowej – ósma cyfra,

−

lokalizację firmy – dziewiąta cyfra.

W zgłoszeniu należy podać:

−

oznaczenie przedsiębiorcy oraz jego numer ewidencyjny PESEL, o ile taki posiada,

REJESTRACJA

DZIAŁALNOŚCI

GOSPODARCZEJ

EWIDENCJA

DZIAŁALNOŚCI

GOSPODARCZEJ

W URZĘDZIE

GMINY

KRAJOWY

REJESTR SĄDOWY

(KRS)

W SĄDZIE

REJESTROWYM

PRZEDSIĘBIORSTWO

JEDNOOSOBOWE

WSPÓLNICY SPÓŁEK

CYWILNYCH

SPÓŁKI PRAWA

HANDLOWEGO

PRZEDSIĘBIORSTWA

PAŃSTWOWE

SPÓŁDZIELNIE

WNIOSEK O REGON

WNIOSEK O

NIP

WNIOSEK O WPIS

DO EWIDENCJI

DZIAŁALNOŚCI

GOSPODARCZEJ

WNIOSEK

O WPIS

DO KRS

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

oznaczenie miejsca zamieszkania i adresu przedsiębiorcy, jeżeli stale wykonuje
działalność poza miejscem zamieszkania – również wskazanie tego miejsca i adresu
zakładu głównego, oddziału lub innego miejsca,

−

określenie przedmiotu wykonywanej działalności gospodarczej zgodnie z Polską
Klasyfikacją Działalności (PKD),

−

wskazanie daty rozpoczęcia działalności gospodarczej.

Rejestracja w urzędzie skarbowym
Przedsiębiorcy rozpoczynający działalność gospodarczą mają obowiązek zgłoszenia tej

działalności w urzędzie skarbowym, aby uzyskać numer identyfikacji podatkowej – NIP oraz
dokonać  zgłoszenia  rejestracyjnego  przed  dokonaniem  pierwszej  czynności  podlegającej
opodatkowaniu.  Przedsiębiorca  osoba  fizyczna,  zamieszkujący  na  obszarze  działania  innego
urzędu  skarbowego  niż  ten,  na  którego  obszarze  jest  prowadzona  działalność  gospodarcza,
musi  złożyć  odpowiednie  formularze  w  obu  urzędach  skarbowych.  W  urzędzie  skarbowym
właściwym z uwagi na miejsce prowadzenia działalności będzie rozliczał podatek od towarów
i usług VAT, natomiast w urzędzie  skarbowym związanym  z  miejscem zamieszkania  będzie
rozliczał się z podatku dochodowego od osób fizycznych.
W urzędzie skarbowym należy złożyć wypełnione odpowiednie wnioski:

−

NIP1 – uzyskanie NIP dla przedsiębiorcy indywidualnego,

−

NIP2 – zgłoszenie aktualizacyjne osoby prawne lub jednostki organizacyjnej nie mającej
osobowości prawnej,

−

NIP3 – zgłoszenie indentyfikacyjne – aktualizacyjne osoby fizycznej nie prowadzącej
samodzielnie działalności gospodarczej,

−

VAT R rejestracja jako płatnik VAT,

−

VAT R i VAT R/UE – rejestracja jako płatnik VAT i informacja dotycząca obowiązku
podatkowego w ramach transakcji wewnątrzwspólnotowych.
Przedsiębiorca przed rozpoczęciem swej działalności musi wybrać formę opodatkowania

podatkiem dochodowym i odpowiednią ewidencję księgową. W Ustawie o rachunkowości
art. 50 ust. 2 określono kryteria zaliczania do małych firm. Przedsiębiorcy prowadzący małe
przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą dokonać wyboru formy opodatkowania.

Karta podatkowa
Opodatkowanie ryczałtem w postaci karty podatkowej jest najbardziej uproszczoną formą

rozliczania się z urzędem skarbowym. Na dany rok ustalana jest przez właściwy terytorialnie
urząd skarbowy stała kwota, którą prowadzący działalność powinien przekazywać co miesiąc
do  urzędu  podatkowego.  Stawka  nie  zależy  od  osiągniętych  przychodów  ani  ponoszonych
kosztów.  Podatnik  prowadzący  działalność  gospodarczą  opodatkowaną  w  formie  karty
podatkowej jest zwolniony od prowadzenia ksiąg, ewidencji przychodów i kosztów dla celów
podatkowych  i  składania  zeznań  podatkowych. Jednak  na  życzenie klienta zobowiązany  jest
do wydawania rachunków, których kopie muszą być przechowywane przez 5 lat. Ponadto jest
zobowiązany  do  składania  rocznej  deklaracji  o  wysokości  składki  na  ubezpieczenie
zdrowotne. Stawka podatku jest określona kwotowo i zależy od:

−

rodzaju prowadzonej działalności,

−

liczby mieszkańców miejscowości, w której prowadzona jest działalność,

−

liczby zatrudnionych osób.

Wybór takiej formy opodatkowania może być korzystny dla podatnika, który prowadzi swoją
działalność w miejscowości o małej liczbie mieszkańców i osiąga niewielkie przychody oraz
zatrudnia niewiele osób, a także ma niskie koszty działalności Nie osiąga przychodów ze
sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podatnik prowadzący kartę podatkową musi prowadzić ewidencję sprzedaży i zakupu

VAT oraz zainstalować kasę lub drukarkę fiskalną w wymaganych terminach. Zalety i wady
opodatkowania w formie karty podatkowej przedstawia tabela 10.

Tabela 10. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej [za 5, s.171]

ZALETY

WADY

Uproszczona do minimum księgowość
W zależności od branży możliwość zatrudnienia
nawet kilku pracowników

Konieczność przestrzegania limitów

Stały zryczałtowany podatek

Obowiązek

płacenia

podatku

nawet,

gdy przedsiębiorca poniesie straty

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku

dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne.

Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych
Podstawę opodatkowania stanowi przychód (wartość sprzedaży netto). Oznacza to, że

podatnik  nie  może  przy  obliczaniu  wysokości  podatku  uwzględniać  poniesionych  kosztów.
Podatnicy  korzystający  z  tej  formy  opodatkowania  obowiązani  są  do  prowadzenia  tylko
ewidencji  przychodów  w  oparciu  o raporty  kas  fiskalnych  lub  inne  dowody  potwierdzające
uzyskanie  przychodów  ze sprzedaży,  odrębnie  za  każdy  rok  podatkowy.  Wysokość
zobowiązania  podatkowego  zostaje  ustalona  na  podstawie  ewidencji  przychodów
i pomniejszona o zapłacone składki ubezpieczenia społecznego.
W

działalności

gastronomicznej

stawki

podatku

ryczałtowego

przychodów

ewidencjonowanych wynoszą:

−

8,5% - od przychodów z działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie
przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%,

−

3% - od przychodów z działalności handlowej i gastronomicznej (za wyjątkiem
przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%).
Zalety i wady opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych

przedstawia tabela 11.

Tabela 11. Wady i zalety opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych [opr. za 19, s.167]

ZALETY

WADY

Prosty sposób ewidencji (wyłącznie raporty kas
fiskalnych)

Brak możliwości zrzeczenia się ryczałtu w
trakcie roku podatkowego

Brak konieczności comiesięcznego składania
deklaracji podatkowej

Nie

można

odliczyć

kosztów

uzyskania

przychodu

Jest korzystne gdy podatnik ma niskie koszty
działalności. Kwota podatku będzie niższa w
porównaniu z podatkiem na zasadach ogólnych.

Bywa  nieopłacalne  w  przypadku  wysokich
kosztów  prowadzenia  działalności  i  małym
zysku,  podatek  płaci  się  bowiem  od  przychodu
bez pomniejszania o koszty jego uzyskania.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku
dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne [15]

Podatnik, który płaci podatek w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych

poza ewidencją przychodów musi prowadzić także:

−

miesięczne zestawienia zakupu i sprzedaży dla potrzeb VAT (jeśli jest płatnikiem
podatku VAT),

−

ewidencja środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych (poza
wyposażeniem o wartości jednostkowej do 3 500 zł),

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ewidencja wyposażenia, którego wartość przekracza 1 500 zł,

−

karty wynagrodzeń pracowników i innych osób z tytułu umowy zlecenia i umowy
o dzieło.

Ustalenie dochodu osiągniętego w danym roku obrotowym do opodatkowania polega na
odjęciu od rocznego przychodu, rocznych kosztów uzyskania przychodu, które stanowią sumę
wartości zakupów i wydatków, skorygowanej o wartość spisu z natury zapasów materiałów,
towarów i produktów na początku i na końcu roku obrotowego.

Tabela 12. Wady i zalety prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów [opr. za 19, s.144 - 151]

ZALETY

WADY

Możliwość odliczania faktycznie poniesionych
kosztów

Konieczność

gromadzenia

wszystkich

dokumentów

księgowych,

opisywania

ich

i sprawdzania poprawności formalnej
Obowiązek

dokumentowania

praktycznie

wszystkich wydatków

Przy wysokich kosztach - możliwość uzyskania
korzyści fiskalnych w porównaniu z formami
ryczałtowymi

Konieczność

comiesięcznego

składania

deklaracji

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 lipca 1991 o podatku dochodowym od osób fizycznych,
Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 15 grudnia 2000 r. w sprawie prowadzenia
podatkowej księgi przychodów i rozchodów.
Decyzja o wyborze formy opodatkowania: Zawiadomienie o wyborze formy opodatkowania.

Podatek od towarów i usług VAT
To podatek obciążający każdą transakcję, niezależnie od fazy obrotu. Wprowadzony

na mocy  Ustawy  z  dnia  11  marca  2004  r  o  podatku  od  towarów  i  usług.  Płacony  jest  przez
producenta, hurtownika, detalistę, usługodawcę od wartości nowo wytworzonej w określonej
fazie produkcji lub obrotu. Podstawowa stawka VAT w Polsce wynosi 22%. Podatek ten jest
naliczany jako narzut do ceny netto. Jest wykazywany w dokumencie faktura VAT. Podatnik
rozlicza  się  z  urzędem  skarbowym  z  kwoty,  która  jest  różnicą  między  podatkiem  należnym
a podatkiem  naliczonym.  Podatek  należny  jest  liczony  od  wartości  przychodu  ze  sprzedaży,
natomiast  podatek  naliczony  zawarty  jest  w  wartości  zakupionych  towarów  i  usług
dokonanych w związku z prowadzoną działalnością. Z podatku VAT zwolnieni są podatnicy,
u  których  wartość  sprzedaży  opodatkowanej  nie  przekroczyła  w  poprzednim  roku
podatkowym  kwoty  wyrażonej  w  złotych  równoważnej  10  000  euro.  Przedsiębiorcy
zobowiązani są prowadzić ewidencję obrotu i kwot podatku należnego przy zastosowaniu kas
rejestrujących  –  fiskalnych.  Oświadczenie  o  wyborze  zwolnienia  od  podatku  od  towarów
i usług.

Otwieranie rachunku bankowego
Do prowadzenia działalności gospodarczej wymagane jest posiadanie rachunku

bankowego.  Ustawa  o  swobodzie  działalności  gospodarczej  przewiduje,  że  dokonywanie
lub przyjmowanie  płatności  związanych  z  prowadzoną  działalnością  musi  następować
za pośrednictwem  rachunku  bankowego  przedsiębiorcy  w  każdym  przypadku,  gdy  stroną
transakcji  jest  inny  przedsiębiorca  lub  gdy  jednorazowa  wartość  transakcji  przekracza
15 000 euro.  Przedsiębiorca  może  otworzyć  rachunek  w  dowolnie  przez  siebie  wybranym
banku.  Przedsiębiorca  może  mieć  więcej  niż  jeden  rachunek  bankowy,  w  takim  wypadku
zgłoszeniom  w  urzędzie  skarbowym,  ZUS  itd.  podlegają  wszystkie  te  rachunki.  O  wyborze
banku i jego oferty decydują koszty i wygoda. Coraz większe uznanie zdobywa Internet, gdyż
znacznie przyspiesza i ułatwia dokonywanie zleceń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Założenie rachunku bankowego wymaga przedstawienia:

−

zaświadczenia o wpisie do rejestru – w gminie lub KRS,

−

zaświadczenia o numerze REGON,

−

zaświadczenia o numerze NIP,

−

pieczątki firmowej.
Przedsiębiorca ma obowiązek zawiadomienia banków, w których posiada inne rachunki

bankowe o nazwie i adresie banku, w którym jest otwarty jego rachunek podstawowy,
związany z prowadzeniem działalności gospodarczej.

Zgłoszenie w zakresie ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego
Każda osoba prowadząca działalność gospodarczą oprócz tego, że jest objęta

obowiązkiem  opłacania  składek  na  ubezpieczenie  społeczno–emerytalne,  rentowe,
wypadkowe,  dodatkowo  jest  jeszcze  płatnikiem  składek.  Oznacza  to,  że  zgłasza,  oblicza,
pobiera  i  odprowadza  należne  do  ZUS  składki  samodzielnie  sporządza  deklarację
rozliczeniową i przekazuje do właściwego oddziału ZUS.
Termin złożenia zgłoszenia to 7 dni od dnia powstania obowiązku ubezpieczenia. Zgłoszenie
adresuje  się  do  właściwego  z  uwagi  na  siedzibę,  miejsca  prowadzenia  działalności
gospodarczej  jednostki  organizacyjnej  ZUS.  W  celu  dokonania  zgłoszenia  należy  pobrać
w oddziale ZUS formularze:

−

ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń,

−

ZUS ZFA – zgłoszenie płatnika składek.

Osoba objęta obowiązkowo ubezpieczeniami emerytalnym i rentowymi podlega zgłoszeniu
do ubezpieczeń społecznych w terminie 7 dni od daty powstania obowiązku ubezpieczenia.
Natomiast zgłoszenia do ubezpieczenia siebie samego przedsiębiorca musi dokonać osobiście.
Przedsiębiorca musi pamiętać o dotrzymaniu terminów płatności.

Państwowy Inspektorat Pracy
Zgodnie z art. 209 § 1 Kodeksu pracy pracodawca rozpoczynający działalność

gospodarczą jest obowiązany w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia działalności zgłosić
do Państwowego Inspektora Pracy – sekcja Higieny Pracy Kartę Zgłoszenia Pracodawcy,
która zawiera następujące informacje o:

−

miejscu prowadzenia działalności gastronomicznej,

−

rodzaju i zakresie prowadzonej działalności,

−

przewidywanej liczbie pracowników,

−

środkach i procedurach przyjętych do spełnienia wymagań wynikających z przepisów
bhp dotyczących działalności gastronomicznej.

Więcej szczegółów można znaleźć na stronie poświęconej PIP: http://www.oip.pl lub
www.pip.gov.pl.

Terenowa Stacja Sanitarno–Epidemiologiczna
Przedsiębiorca ma obowiązek powiadomienia w ciągu 14 dni od dnia rozpoczęcia

działalności  właściwego  państwowego  inspektora  sanitarnego  o  miejscu,  rodzaju  i  zakresie
prowadzonej  działalności  oraz  o  przewidywanej  liczbie  pracowników,  a  także  złożenia
pisemnej  informacji  o  środkach  i  procedurach  przyjętych  dla  spełnienia  wymagań
wynikających z przepisów bhp dotyczących działalności. Państwowy inspektor sanitarny jest
uprawniony  do  kontroli  zgodności  budowanych  obiektów  z  wymaganiami  higienicznymi
i zdrowotnymi, określonymi w obowiązujących przepisach.

Prowadzenie działalności gastronomicznej w określonych warunkach lokalowych

wymaga pozwolenia Państwowej Stacji Sanitarno–Epidemiologicznej. Sanepid należy
powiadomić co najmniej 2 tygodnie przed przewidzianym terminem rozpoczęcia działalności.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Informacji o wymaganiach higienicznych i sanitarnych, które musi spełniać otwierany zakład
gastronomiczny  można  szukać  w  Powiatowych  Stacjach  Sanitarno-Epidemiologicznych,
najbliższych  miejsca  zamieszkania  oraz  na  stronie  internetowej  Państwowej  Inspekcji
Sanitarnej: http://www.gis.mz.gov.pl

Zezwolenie na sprzedaż alkoholu i tytoniu
Zezwolenie to wyrażenie zgody na działalność gospodarczą w ramach obowiązującego

prawa. Zezwolenia wymaga sprzedaż napojów alkoholowych, obrót wyrobami tytoniowymi,
świadczenie usług turystycznych. Zezwolenie wydaje Urząd Gminy.
Wniosek o wydanie zezwolenia zawiera:

−

oznaczenie rodzaju zezwolenia,

−

oznaczenie przedsiębiorcy, jego siedzibę i adres,

−

numer

rejestrze

przedsiębiorców

lub

w ewidencji działalności gospodarczej,

−

miejsce prowadzenia działalności

gospodarczej - punkt sprzedaży,

−

termin ważności zezwolenia.

Do wniosku należy dołączyć dokumenty:

−

w przypadku usytuowania lokalu w budynku
mieszkalnym

wielorodzinnym

należy

przedstawić

pisemną

zgodę

właściciela,

użytkownika,

zarządcy

lub

administratora

budynku na sprzedaż napojów alkoholowych

−

dokument

potwierdzający

tytuł

prawny

do lokalu, w którym będzie prowadzona
sprzedaż alkoholu,

−

o wpisie do ewidencji gospodarczej

lub odpis z rejestru przedsiębiorców,

−

decyzję

właściwego

Inspektora

Sanitarnego

potwierdzającą

spełnienie warunków sanitarnych
przez lokal, w którym planowana
jest sprzedaż alkoholu.

Oddzielnie wydawane są zezwolenia na obrót napojami alkoholowymi:

−

o zawartości do 4,5% alkoholu oraz piwo,

−

o zawartości powyżej 4,5% do 18% alkoholu z wyjątkiem piwa,

−

o zawartości powyżej 18% alkoholu.
W przypadku sprzedaży napojów alkoholowych mieszanych, przygotowywanych

na podstawie  własnych  receptur,  z  wykorzystaniem  napojów  zawierających  powyżej  18%
alkoholu,  również  wymagane  jest  posiadanie  zezwolenia  na  sprzedaż  alkoholu.  Zezwolenia
w zależności od rodzaju alkoholu mogą być wydawane na okres od roku do 2 lat. Warunkiem
prowadzenia działalności na podstawie zezwoleń jest:

−

przekazywanie organowi zezwalającemu informacji o wielkości sprzedaży do 31.01.
za poprzedni rok,

−

sprzedaż wyłącznie napojów oznaczonych znakami skarbowymi akcyzy,

−

zaopatrywanie się w alkohol u producentów lub przedsiębiorców posiadających
zezwolenia,

−

sprzedaż alkoholu wyłącznie w miejscach wymienionych w zezwoleniu.
W przypadku niestosowania się do tych wymagań oraz powtarzającego się zakłócenia

porządku publicznego zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych może zostać cofnięte.
Przedsiębiorca, któremu cofnięto zezwolenie może starać się o uzyskanie nowego nie
wcześniej, niż po upływie 3 lat od dnia wydania decyzji o cofnięciu zezwolenia.

Dokumenty
W celu założenia spółki cywilnej należy przygotować następujące dokumenty:

−

zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej – dla każdego wspólnika
oddzielnie,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej
–RG-1,

−

zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej
osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-2,

−

ZUS ZPA – zgłoszenie osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej nieposiadającej
osobowości prawnej,

−

ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń osoby ubezpieczonej.
W celu założenia przedsiębiorstwa indywidualnego należy przygotować następujące

dokumenty:

−

zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej,

−

wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej
–RG-1,

−

zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej
osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-1,

−

ZUS ZFA – zgłoszenie danych płatnika składek- osoby fizycznej,

−

ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń danych osoby ubezpieczonej.
Jeżeli przedsiębiorca opłaca podatek VAT, to dokonuje zgłoszenia rejestracyjnego

w zakresie VAT w Polsce na druku VAT R, dla celów transakcji wewnątrzwspólnotowych –
VAT R/UE.

Spółki prawa handlowego należy zarejestrować w KRS, wypełniając odpowiedni

formularz:

−

KRS – W1- dla spółki jawnej, partnerskiej, komandytowej,

−

KRS – W2- dla spółki komandytowo-akcyjnej,

−

KRS – W3- dla spółki z ograniczoną odpowiedzialnością,

−

KRS – W4- dla spółki akcyjnej.

Kolejne kroki to zamówienie i zakup:

−

kasa fiskalna,

−

pieczątka firmy.

Rozpoczęcie działalności będzie możliwe jeżeli:

−

zorganizujemy zaopatrzenie w surowce materiały, towary,

−

zatrudnimy pracowników,

−

opracujemy ofertę,

−

zadbamy o wystrój,

−

opracujemy promocję.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka

jest

procedura

rejestracyjna

działalności

gospodarczej

przedsiębiorstwa

indywidualnego?

2. Do których instytucji musisz się udać by zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności

gospodarczej zarejestrować swoją działalność w formie spółki cywilnej?

3.  Którzy przedsiębiorcy muszą zarejestrować się w KRS?
4.  Jakie znasz czynności rejestracyjne w urzędzie skarbowym?
5.  Jakie znasz elementy pakietu ubezpieczeń społecznych?
6.  Jaki jest mechanizm rozliczenia podatku VAT?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7.  Jakie znasz organy kontrolujące higienę produkcji w gastronomii?
8.  Jakie dokumenty należy złożyć w celu uzyskania zezwolenia, pozwolenia?
9.  Jakie znasz warunki prowadzenia działalności gastronomicznej na podstawie zezwoleń?
10.  Jakie znasz podstawy prawne opodatkowania małych przedsiębiorstw?
11.  Jakie obowiązki  musi  spełnić  mały  przedsiębiorca,  by rozliczać  się  z  podatku w formie

karty podatkowej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zawartych w biznesplanie z ćwiczenia 5 (rozdział 4.1.3)

i informacji podanych w poniższej tabeli, wypełnij wzory dokumentów potrzebnych
do rozpoczęcia działalności gospodarczej.
Skorzystaj z wzorów formularzy dostępnych na stronach internetowych:

−

www.ms.gov.pl/krs/krs.shtml

−

http://www.stat.gov.pl/index.htm

−

http://www.mf.gov.pl - NIP

−

www.zus.gov.pl

Kod rodzaju uprawnienia

11 – wpis do ewidencji na listę lub do rejestru,
31 – koncesja
32 – zezwolenie,
34- decyzja
40 – uprawnienie inne niż wymienione wyżej

Kod ubezpieczenia

05 10 – osoba prowadząca działalność gospodarczą,
0 – osoba, która nie ma ustalonego prawa do renty

lub emerytury,

0 – osoba nieposiadająca orzeczenia o niepełnosprawności

Kod stopnia niezdolności
do pracy

01 – osoba, która nie legitymuje się orzeczeniem w sprawie

niezdolności do pracy

Kod wykształcenia

50 – wykształcenie wyższe,
32 – wykształcenie średnie ogólnokształcące

Kod oddz. Wojewódzkiego
Narodowego

Funduszu

Zdrowia:

07R – Mazowiecki Oddział Wojewódzki NFZ w Warszawie

Kod PKD

93.02.z

Kod EKD

9302

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  sporządzić wykaz potrzebnych dokumentów,
3)  odnaleźć na stronach internetowych odpowiednie wzory formularzy,
4)  wypełnić formularze,
5)  wydrukować i zachować w postaci elektronicznej,
6)  skompletować dokumenty w teczce.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę,

−

komputer z przyłączem do Internetu i drukarką,

−

formularz – zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej.

Ćwiczenie 2

Skompletuj zestaw dokumentów potrzebnych do prowadzenia punktu gastronomicznego

w formie spółki cywilnej oraz je wypełnij. Do pracy wykorzystaj komputer.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  zaplanować tok postępowania,
3)  wydrukować i zachować dokumenty w postaci elektronicznej,
4)  skompletować dokumenty w teczce pod hasłem „Rejestracja firmy”,
5)  opracować  i  zaprezentować  schemat  rejestracji  spółki  cywilnej  świadczącej  usługi

gastronomiczne ze sprzedażą alkoholu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier, teczka wiązana lub na gumkę,

−

czysta dyskietka lub dysk CD,

−

komputer z przyłączem do Internetu i drukarką,

−

formularz -zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej,

−

wzór wniosku o wydanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie ustawy z dnia 20.11.1998 r. wskaż, jakie warunki należy spełnić,

aby uzyskać zgodę na opodatkowanie w formie karty podatkowej, od czego zależy wysokość
podatku płaconego w formie karty podatkowej oraz jakie są zalety i wady opodatkowania
kartą podatkową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  zaplanować tok postępowania,
3)  przeanalizować treść zapisów w Ustawie,
4)  sformułować odpowiedzi,
5)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Przeczytaj uważnie treść zadania dotyczącego wyboru formy opodatkowania, a następnie

wykonaj polecenia znajdujące się pod treścią zadania.

Dokonałeś wstępnej analizy przychodów i kosztów. Przewidujesz, że prowadząc

jednoosobowe  przedsiębiorstwo  świadczące  usługi  gastronomiczne  będziesz  ponosił
miesięczne  koszty  w  wysokości  około  25  000  zł.  Dokonałeś  także  symulacji  przychodów,
które ostrożnie oszacowałeś na 36 000 zł. Składkę na obowiązkowe ubezpieczenie społeczne
zapłaciłeś w wysokości  od podstawy ......, a składkę ubezpieczenia zdrowotnego w wysokości
.........
a)  oblicz, jaki osiągniesz dochód z tytułu prowadzonej działalności,
b)  oblicz  wysokość  podatku,  jaki  zapłacisz,  gdybyś  wybrał  ryczałt  od  przychodów

ewidencjonowanych według skali 3%,

c) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał podatek dochodowy na zasadach

ogólnych i prowadził księgę przychodów i rozchodów,

d) dowiedz się, odwiedzając urząd skarbowy w Twojej miejscowości, ile zapłaciłbyś

podatku, gdybyś wybrał kartę podatkową i zatrudniał poza Tobą jeszcze 2 osoby,

e) przedyskutuj z kolegami w grupie, jakie wady i zalety mają różne formy opodatkowania,
f) podejmij decyzję, jaka forma opodatkowania będzie dla Ciebie najkorzystniejsza,

a odpowiedź uzasadnij,

g) wypełnij druk: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  zaplanować tok postępowania,
3)  wykonać obliczenia,
4)  dokonać analizy otrzymanych wyników,
5)  wybrać formę opodatkowania,
6)  wypełnić  dokument  i  złożyć  w  teczce  pod  hasłem  –  „Dokumentowanie  działalności

gospodarczej”,

7) przedstawić i uzasadnić swój wybór na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę,

−

wzór formularza: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej?

2) skompletować niezbędne dokumenty związane z podejmowaniem

działalności gastronomicznej?

3) sporządzić

dokumenty

niezbędne

podjęcia

działalności

gastronomicznej?

4) rozróżniać formy opodatkowania małych przedsiębiorstw?

5) wskazać zastosowanie karty podatkowej?

6) uzasadniać wybór formy opodatkowania małych przedsiębiorstw?

7) identyfikować organy kontrolujące działalność gastronomiczną?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych

4.3.1. Materiał nauczania

Proces gospodarczy i sprzedaży w placówce żywienia
Placówki zbiorowego żywienia można podzielić na następujące kategorie:

−

zakłady otwarte hotelowe i restauracje,

−

bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie
szpitalne,

−

zakłady gastronomiczne szybkiej
obsługi – fast-food,

−

zakłady serwujące dania gotowe,

−

przedsiębiorstwa cateringowe.

Placówki te obok codziennej podstawowej działalności często występują w roli
zleceniobiorcy, podejmując się organizacji imprez lub przyjęć okolicznościowych.
Formularz przyjęcia zamówienia powinien zawierać następujące elementy:

−

adres zleceniodawcy, dane osobowe,

−

określenie okazji,

−

data przyjęcia, godzina rozpoczęcia,
i zakończenia,

−

limit pieniężny na 1 osobę,

−

liczbę gości,

−

propozycję menu,

−

formę przyjęcia,

−

życzenia specjalne zleceniodawcy,

−

informacje dodatkowe,

−

formę zapłaty.

W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać:

−

druki umów,

−

oferty menu,

−

prospekty budynku,

−

teczkę z fotografiami zimnego bufetu lub
nakrytych stołów,

−

listę kontrolną, tzw. kartę usług,
zawierająca

ofertę

usług

przedsiębiorstwa,

−

plan rezerwacji.

Podczas rozmowy należy ściśle określić żądane usługi.

Przyjęcie zlecenia obejmuje:

−

rozmowę wstępną,

−

zawarcie umowy zlecenia,

−

rezerwację pomieszczeń,

−

wypełnienie listy kontrolnej,

−

wypełnienie

planu

rezerwacji

pomieszczeń,

−

przekazanie ustaleń do wszystkich
odpowiedzialnych działów.

Rys. 3. Proces gospodarczy w zakładzie gastronomicznym [opracowanie własne]

Proces gospodarczy w gastronomii jest złożony. Oprócz trzech podstawowych

elementów tj. zaopatrzenia, produkcji i zbytu, wyodrębnia się ekspedycję i magazynowanie.
Proces zaopatrzenia spełnia następujące funkcje:

−

ustalenie rodzaju potrzebnych artykułów spożywczych według ilości i jakości,

−

ustalenie wielkości zapotrzebowania na pozostałe materiały,

−

opracowanie harmonogramu dostaw,

−

organizowanie dostaw i przyjęć materiałów i towarów,

MAGAZYNOWANIE

ZAOPATRZENIE

PROCES

PRODUKCJI

EKSPEDYCJA

OBSŁUGA

KONSUMENTÓW

SPRZEDAŻ

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

utrzymywanie ekonomicznie uzasadnionego poziomu zapasów,

−

zapewnienie pełnej informacji o gromadzeniu, przechowywaniu oraz zużywaniu lub
sprzedaży materiałów i towarów,

−

zagospodarowywanie odpadów i surowców wtórnych.

System zaopatrzenia zakładów gastronomicznych obejmuje wiele źródeł:

−

hurtownie artykułów spożywczych,

−

spółdzielnie produkcyjne,

−

przedsiębiorców przemysłu spożywczego,

−

specjalistyczne

punkty

sprzedaży

detalicznej,

−

hipermarkety typu “cash and carry”,

−

indywidualnych producentów rolnych,

−

własną

bazę

zaopatrzeniową,

np.

hodowlę i ubojnię trzody chlewnej,
hodowlę strusi, ogród.

W hurtowniach zaopatrują się przede wszystkim duże sieci gastronomiczne. Restauratorzy
i właściciele małych lokali gastronomicznych zaopatrują się bezpośrednio u producenta,
w hipermarketach, na bazarach.
Czynności związane z organizacją dostaw można podzielić na cztery grupy:

−

planowanie potrzeb,

−

składanie zamówień,

−

zawieranie umów z dostawcami,

−

magazynowanie dostaw.

Warunki umów sprzedaży i dostawy regulują przepisy niezbędne w sprawach
cywilnoprawnych i gospodarczych. Wśród dokumentów związanych z dostawą materiałów,
surowców, towarów można wyróżnić następujące:

−

umowa o dostawę,

−

zamówienie,

−

potwierdzenie zamówienia,

−

harmonogram zamówień,

−

dokumenty pozostałe: faktura VAT,
zlecenie na odbiór, dokument wydania
wystawiony przez dostawcę.

Podstawą  zakupu  jest  umowa  o  dostawę.  Jest  to  pisemny  akt  regulujący  warunki,  według
których  odbywa  się  dostawa  oraz  jej  rozliczenie,  jest  podpisany  przez  dostawcę  i  odbiorcę.
Nakłada  na  dostawcę  obowiązek  dostarczania  określonych  ilości  towarów  według
uzgodnionych  warunków,  odbiorca  jest  zobowiązany  dostawę  odebrać  i  zapłacić  ustaloną
cenę.  Jeśli  jedna  ze  stron  nie  dotrzyma  warunków  umowy  jest  zobowiązana  do  zapłacenia
kary umownej. Umowy mogą być jednorazowe, okresowe, roczne lub wieloletnie.
Inną formą umowy jest zamówienie złożone przez odbiorcę, a potwierdzone przez dostawcę.
W zamówieniu należy określić: przedmiot, termin i wielkość dostawy.
Gospodarka magazynowa w przedsiębiorstwach gastronomicznych obejmuje:

−

przyjmowanie zapasów,

−

składowanie zapasów,

−

wydawanie zapasów.

Planowanie produkcji w zakładach typu żywieniowego
Etapy planowania produkcji w zakładach sieci otwartej:

−

sporządzenie  globalnego  dziennego  planu produkcji  na podstawie:  średniej  liczby porcji
i asortymentu  dla  konsumentów  indywidualnych;  liczby  porcji  i  asortymentu
przewidzianego  na  ewentualne  przyjęcie  odbywające  się  w  określonym  dniu,  liczby
porcji i asortymentu dla ewentualnych wycieczek;

−

sporządzanie  planów  cząstkowych  na  podstawie  globalnego  planu  produkcji.  Dotyczą
poszczególnych  działów  produkcji  gastronomicznej:  np.  plan  produkcji  kuchni,
garmażerii,  pracowni  cukierniczej,  deserowni,  pracowni  obróbki  mięsa  czy  obróbki
warzyw i ziemniaków;

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sporządzenie zestawienia cząstkowego zapotrzebowania na surowce niezbędne do
realizacji planu produkcji składane przez poszczególne kuchnie i pracownie
kierownikowi działu produkcyjnego;

−

sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce. Zapotrzebowanie to sporządza
kierownik produkcji.
Planowanie produkcji dla grup turystycznych wiąże się ze znajomością nie tylko liczby

korzystających, lecz także limitu kosztu zarezerwowanego na posiłek. Przy sporządzaniu
planu produkcji dla indywidualnych konsumentów niezbędna jest bieżąca analiza
zapotrzebowania.

Tabela 13. Przykład dziennego planu produkcji [16, str.107]

Liczba porcji

Nazwa potrawy

Numer

receptur

indywidualni

konsumenci

przyjęcia,

bankiety

grupy

turystyczne

Razem

liczba

porcji

Rd-1

Rs-5

40
10

-
-

40
10

R.wł.M-4

120

170

R.k. –1

Dania zasadnicze:
Dania rybne:
Ryba duszona z puree z białą kapustą
Ryba smażona z ziemniakami i warzywami z
wody
Dania z mięs
Dania z mięs duszonych:
Gulasz wieprzowy z kaszą
Dania z drobiu
Kotlet pożarski z frytkami i marchewką zapiekaną
Zupy
Barszcz ukraiński
Rosół z kurczaka z makaronem

Z-3

100

-
-

150

100
230

Zakąski gorące
Flaki wieprzowe
Grzyby w śmietanie
Kiełbasa na gorąco

Zg-f-11

Zg-g-2
Zg-p-4

70
20
25

-
-

-
-
-

100

20
25

Zakąski zimne
Jaja nadziewane szynką
Sałatka z kapusty czerwonej 150g
Półmisek wędlin

Zz-5

Zz-10
Zz-04

65
90

20
20
50

20
85

140

Desery
Jabłka zapiekane z konfiturą
Pierożki z owocami
Jagody z cukrem pudrem

M-24
Wg-1

W-7

20
45
60

-
-

150

-
-

200

45
60

Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci

otwartej

Podstawą opracowania planu zaopatrzenia jest plan produkcji i obrotów w zakładzie.

Ilość  potrzebnego  surowca  oblicza  się  na  podstawie  zaplanowanych  dań  ustalonych
w recepturze  oraz  przepisach  kulinarnych.  Ilość  towarów  handlowych  i  napojów
alkoholowych na podstawie przewidywanych obrotów wynikających z zadań gospodarczych.
Na podstawie planu obrotu i produkcji ustala się zużycie gazu, energii elektrycznej itp.
Ustalając  plan  zapotrzebowania,  należy  uwzględnić  zapotrzebowanie  na  materiały
pomocnicze:  szkło,  porcelanę,  bieliznę  stołową,  odzież  roboczą,  sprzęt  kuchenny,  środki
czystości itp.

Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci

zamkniętej. Możliwość zaopatrzenia się w surowce i materiały.
Zakłady  żywienia  zbiorowego  sieci  zamkniętej  dostarczają  wyżywienia  całodziennego  lub
tylko  obiadów  lub  posiłków  regeneracyjnych.  Zasadniczym  zadaniem  dla  żywienia
zbiorowego  zamkniętego  jest  odpowiedni  dobór  racji  pokarmowych.  Ważne  jest,  by
w ramach racji pokarmowych każdy posiłek zawierał odpowiednie ilości:
a)  białka i składników mineralnych jako materiałów budulcowych,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

b) tłuszczów i węglowodanów – źródła energii,
c) witamin jako regulatorów przemian fizjologicznych.

Plan produkcji w zakładach gastronomicznych żywienia zamkniętego zależy od:

a)  wieku konsumentów,
b)  charakteru pracy wykonywanej przez konsumentów,
c)  przewidywanego kosztu surowców,
d)  wyposażenia zakładu,
e)  kwalifikacji personelu.

Planowanie produkcji:

−

ustalenie średniej racji pokarmowej dla żywionych grup,

−

dobór produktów w ramach racji pokarmowej,

−

kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy – opracowanie karty potraw,

−

układanie jadłospisu,

−

sporządzanie na podstawie receptur zestawienia zapotrzebowania na surowce do
produkcji.

Układając jadłospis należy pamiętać o wymaganiach dotyczących wartości odżywczej.

W tym  celu  zakłady  gastronomiczne  wykorzystują  obowiązujące  w  kraju  dzienne  racje
pokarmowe  dla  różnych  poziomów  wyżywienia.  Należy  kontrolować  wysokość  kosztów
surowców  tak,  by  nie  przekroczyły  ustalonych  ogólnych  kosztów  surowców.  Wyżywienie
ludzi  ze  schorzeniami  wymagającymi  stosowania  diet  jest  zadaniem  stołówek  szpitalnych.
Opracowując jadłospis dla tej grupy ludzi należy pamiętać o wykorzystaniu tylko produktów,
technik  sporządzania  dozwolonych  dla  poszczególnych  diet.  Sposób  ustalenia  racji
pokarmowej dla diety niskokalorycznej

Tabela 14. Jadłospis diety niskokalorycznej 1500 kcal [za 16, s.108]

Wartość odżywcza

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa surowca

Ilość
[g]

[kJ]

[kcal]

mleko

150

301

kawa zbożowa

Kawa z mlekiem

cukier

167

pieczywo mieszane

615

147

masło

twaróg chudy

347

I śniadanie

Pieczywo z twarogiem, masło,
dżem, masło

dżem

222

pieczywo

360

wędlina chuda

209

II śniadanie

Kanapka z wędliną
Sok pomidorowy

sok pomidorowy

100

Zupa: Koperkowa z kluskami
lanymi

włoszczyzna
koperek świeży
mleko
jaja ½ szt.
mąka

50
5
100
25
15

79
13
201
146
218

19
3
48
35
52

wołowina b/k
bułka
jajo
włoszczyzna

100
20
50
50

485
209
192
79

116
50
70
19

Ziemniaki po obróbce wstępnej 200

728

174

Obiad

Pulpety z mięsa
Ziemniaki z wody
Marchew z wody

Marchew po obróbce wstępnej

100

126

warzywa

100

109

olej

377

cukier

Podwieczorek

Surówka z warzyw mieszanych
pieczywo

pieczywo

209

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ryż

434

105

masło

155

owoce

100

205

cukier

251

Kolacja

Ryż z owocami
mleko

mleko

150

301

7064

1724

Razem
- 10% straty

6258

1552

Tabela 15. Karta do kartoteki potraw [16, s.108]

Nazwa potrawy: pulpety z mięsa

Wartość energetyczna

Wartość

Nazwa
surowca

[kJ]

[kcal]

Wielkość
porcji

Ilość
surowca
g/ 10 porcji

Cena

1000g
surowca

10 porcji

1 porcji

wołowina
b/kości

485

116

1000

bułka

209

200

jaja

146

250

włoszczyzna

500

sól

Razem

919

220

100g

+ udział przypraw w kosztach stanowi do 15% ustalany w zakładzie narzut na tzw. przyprawy

Planując zapotrzebowanie na surowce, takie jak warzywa, ziemniaki należy uwzględnić straty
zachodzące podczas obróbki wstępnej.
Planując asortyment i wielkość produkcji w zakładach świadczących usługi żywieniowe
należy zwrócić uwagę na:

−

dostosowanie asortymentu codziennej
sprzedaży do potrzeb konsumentów
indywidualnych i zbiorowych,

−

różnorodność potraw, napojów,

−

zróżnicowanie cenowe proponowanych
potraw,

−

zdolności produkcyjne zakładu,

−

kwalifikacje pracowników,

−

możliwości zaopatrzenia.

Prawidłowy przebieg procesu produkcji zależy od:

−

rytmiczności dostaw surowców,

−

sprawności urządzeń produkcyjnych,

−

właściwej organizacji stanowisk pracy,

−

właściwej organizacji pracy.

Proces  produkcji  w  zakładzie  gastronomicznym  jest  związany  z  czynnościami,  które
przydzielone  konkretnym  pracownikom  decydują  o  jego  całości.  W  procesie  produkcji
uczestniczą pracownicy o różnych kwalifikacjach: kierownik produkcji, szef kuchni, młodszy
kucharz,  pomoc  kuchenna,  cukiernik.  Hierarchiczny  układ  stanowisk  zależy  od  wielkości
zakładu.  W  małych  przedsiębiorstwach  gastronomicznych  szef  kuchni  jednocześnie  pełni
funkcje  kierownika  produkcji  i  inne.  Praca  ma  charakter  zespołowy.  Efektywność  pracy
w zespole może zależeć od wielu czynników. Ważne jest:

−

kto stoi na czele zespołu, jakie ma zdolności przewodzenia, czy potrafi zintegrować
grupę i właściwie ją pokierować, jak planuje pracę,

−

jaka jest wielkość i jakość grupy – skład zespołu ma istotny wpływ na jego pracę, niskie
kwalifikacje i brak wiedzy i chęci do pracy mogą obniżać efektywność pracy,

−

jaka jest spójność zespołu czy członkowie chcą razem pracować i są ze sobą
zintegrowani.

Zasady organizacji pracy stosowane w działalności gastronomicznej
Zasada podziału pracy – zadanie złożone dzielone jest na proste czynności

i przydzielane różnym stanowiskom pracy. Dzięki podziałowi pracy produkty powstają
szybko i są dobrej jakości. Wielokrotne wykonywanie tych samych czynności może wywołać
uczucie monotonii, spadek wydajności pracy i zmęczenie pracownika.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasada koordynacji pracy w czasie – dotyczy ustalenia nakładu i czasu pracy dla

każdego pracownika lub dla zespołu w ciągu dnia, tygodnia miesiąca. W tym celu
sporządzany jest harmonogram pracy. Ważne jest dostosowanie harmonogramów pracy do
ruchu konsumentów.

Zasada współpracy kooperacji – polega na współpracy zakładów gastronomicznych

w zakresie  przygotowania  półproduktów,  wytwarzania  gotowych  wyrobów  w  celu
dostarczenia  ich  do  dalszego  przerobu  i  sprzedaży  w  innych  zakładach  gastronomicznych,
bufetach, punktach gastronomicznych. Wyróżnia się trzy rodzaje kooperacji: z macierzystym
zakładem, nadwyżki produkcyjne tego zakładu są przekazywane np. do sklepów. Kooperacja
z  centralną  przygotowalnią  gastronomiczną,  która  produkuje  wyroby  kulinarne  oraz
półprodukty  do  zaopatrywania  zakładów  gastronomicznych,  sklepów,  stołówek,  bufetów.
Kooperacja  z przemysłem  spożywczym  polega  na  zaopatrywaniu  przedsiębiorstw
gastronomicznych w półprodukty przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego.

Zasada specjalizacji pracy – dotyczy specjalizacji w danym zakresie produkcji

i sprzedaży  asortymentu:  wyroby  ciastkarskie,  potrawy  z  grilla,  pizza.  Do  specjalistycznych
zakładów zaliczane są bary dietetyczne, restauracje etniczne: Grecka, Japońska itp.
Proces  sprzedaży  w  zakładach  gastronomicznych  rozpoczyna  się  w  chwili  ekspedycji
gotowych potraw.

Cena jest definiowana jako pieniężny wyraz wartości produktu lub usługi, za którą płaci

klient.  Wszystkie  występujące  w  gospodarce  ceny  ustala  się  na  podstawie  uzasadnionych
kosztów  produkcji  bądź  kosztów  sprzedaży  towarów,  czy  też  kosztów  świadczenia  usług
z uwzględnieniem zysku przedsiębiorstwa.
W procesie ustalania cen wyróżnia się trzy strategie:

−

ceny ustalane według kosztów,

−

ceny ustalane wg popytu,

−

ceny ustalane w odniesieniu do cen konkurencji.
W gastronomii udział kosztów zmiennych jest znaczny i są to koszty: artykułów

spożywczych  do  produkcji  kulinarnej,  koszty  towarów  handlowych.  Wspólną  cechą
systemów kalkulacji są:
a)  receptury potraw – wyszczególnienie składników i ich sposób obróbki,
b)  katalog cen gastronomicznych surowców,
c)  karty kalkulacyjne potraw.
Obecnie kalkulacja jest zazwyczaj prowadzona za pomocą systemów komputerowych, często
powiązanych z rozliczeniem kuchni i kelnerów.

Trzy systemy kalkulacji
Najstarszy system kalkulacji tradycyjnej opiera się na doliczeniu do ceny zakupu

ustalonego z góry procentu marży, który może być jednolity dla całego asortymentu bądź
zróżnicowany w poszczególnych grupach surowców- np. inny na mięso, inny na warzywa.

Drugi to kalkulacja tradycyjna zmodyfikowana. Modyfikacja polega na odstąpieniu

od stosowania

marż gastronomicznych w

ujęciu procentowym.

Wysokości cen

gastronomicznych  surowców  są  ustalane  metodą  ceny  rynkowej  i  mogą  być  uzależnione  od
popytu  na  potrawy  sporządzone  z  pewnych  surowców,  od  pracochłonności  obróbki
niektórych  surowców.  Procent  marży  jest  czasem  obliczany  pomocniczo,  w  celu  kontroli
i porównań, nie jest przedmiotem decyzji, lecz jej wynikiem. System ten umożliwia:

−

ujednolicenie cen produktów substytucyjnych- kawa-herbata, ziemniaki-kasza-makaron.

−

zróżnicowanie cen towarów handlowych, choćby były kupowane po identycznej cenie.
Trzeci system cen kalkulacyjnych ewidencyjnych, stosowanych w gastronomii hotelowej,

pomija obliczanie marży gastronomicznej do cen surowców. Cena kalkulacyjna odpowiada
cenie zakupu danego surowca. Koniecznym uzupełnieniem tego systemu jest katalog cen

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potraw. Katalog ten zawiera ceny ustalone odpowiednio do uwarunkowań rynkowych, w razie
potrzeby w różnych wysokościach dla poszczególnych zakładów, a także w zależności od
rodzaju usług: bankiety, grupy turystyczne, sprzedaż na wynos.

Marża gastronomiczna jest definiowana jako różnica między ceną zakupu a ceną

sprzedaży.  Zatem  marża  jest  ceną  usługi  gastronomicznej.  W  praktyce  wyróżnia  się  marże
brutto i  marże netto. Marża netto stanowi różnicę  między  marżą brutto a ponoszonymi przez
przedsiębiorcę  kosztami.  Marża  netto  będzie  zatem  zyskiem  dla  zakładu,  a  zarazem
warunkiem jego rozwoju.

Marża zależy od:

−

poziomu cen zakupu surowców,

−

poziomu cen sprzedaży usług,

−

poziomu kosztów,

−

jakości świadczonych usług,

−

konkurencji,

−

lokalizacji,

−

standardu lokalu,

−

polityki cenowej stosowanej przy ustalaniu cen

sprzedaży.

Cenę gastronomiczną sprzedaży oblicza się na podstawie:

−

receptury,

−

cen kalkulacyjnych,

−

wartości zwrotów poprodukcyjnych,

−

wysokości narzutu procentowego–
do 15% ryczałtu na przyprawy,

−

wysokości narzutów procentowych marży
gastronomicznej,

−

wysokości narzutów procentowych podatku
od towarów i usług VAT.

Kalkulacja cen w systemie tradycyjnym

Jednostka kalkulacyjna - 10 porcji lub 1kilogram wyrobów gastronomicznych
Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. Różni się wtedy, gdy

surowce poddawane są obróbce wstępnej i w postaci półproduktów ujmowane w recepturach.
Wstępnej obróbce poddano 15 kg świeżego sandacza w cenie detalicznej netto 9,60 zł za 1 kg.
Wartość surowca -15 kg x 9,60 zł = 144 zł. Po oczyszczeniu otrzymano 9,0 kg filetów. Cena
kalkulacyjna- 144 zł x 9,0 kg = 16 zł;
Wydajność surowca- (9,0 kg : 15 kg) x 100  = 60%
Strata – 100% - 60% = 40%
Zwroty  poprodukcyjne  występują  wówczas  gdy  część  surowca  nie  może  być  zużyta  do
sporządzonej potrawy, ale można wykorzystać je do przyrządzenia innej potrawy.

Etapy kalkulacji:

−

ilość każdego surowca zużytego do sporządzenia jednostki kalkulacyjnej potrawy należy
pomnożyć przez cenę kalkulacyjną,

−

w przypadku zwrotów poprodukcyjnych wycenić je w cenach kalkulacyjnych i odjąć
od wartości zużycia surowca,

−

wartości wszystkich zużytych surowców do sporządzenia potrawy należy zsumować,
uwzględniając zwroty,

−

do wartości zużytych surowców doliczyć narzut na przyprawy,

−

obliczyć wartość zużycia na 1 porcję,

−

doliczyć do wartości zużycia ustalony procent marży gastronomicznej, otrzymamy cenę
gastronomiczną netto,

−

do ceny gastronomicznej netto doliczyć procent podatku od towarów i usług, otrzymamy
cenę gastronomiczną brutto.

Obliczeń dokonuje się na karcie kalkulacyjnej. Nową kalkulację opracowuje się w przypadku
zmiany ceny podstawowego produktu o więcej niż 10%.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest

poprzez doliczenie narzutu marży gastronomicznej do ceny detalicznej lub zakupu netto oraz
podatku od towarów i usług. Wina podaje się w lampkach o pojemności 100 ml, wódki
i pozostałe alkohole: 25 ml, 50 ml, 100 ml; piwo 0,33 l lub 0,5 l.

Kalkulacja ceny gastronomicznej sprzedaży 1 porcji wina:

Cena detaliczna butelki wina o pojemności 0,75 l wynosi 24 zł, marża gastronomiczna 50%.
Cena gastronomiczna netto 1 butelki wynosi 36 zł, cena gastronomiczna sprzedaży wynosi
(36 zł x 122): 100 = 43,92 zł, cena 1 porcji wina wynosi 5,856 ~ 5,86 zł

Aby zwiększyć własne zyski, przedsiębiorca może szukać tańszych źródeł zakupu

surowców,  skuteczniej  negocjować  warunki  nabycia  i dostaw.  Innym  obszarem zwiększania
marży  netto  jest  analiza  poziomu  i  struktury  kosztów.  Warto  szukać  rozwiązań,  które
pozwalają  na  obniżanie  kosztów  tak  w  sferze  technologii  przechowywania  żywności,
jej przetwarzania, kosztów osobowych, wyposażenia jak i marketingu.

Formuła popytowa
Cena i popyt. Ta zależność mierzona jest współczynnikiem elastyczności cenowej – jest

to  iloraz  zmiany  popytu  do  zmiany  ceny.  Z  reguły  elastyczność  cenowa  popytu  ma  znak
ujemny,  spadek  ceny  prowadzi  do  wzrostu  popytu,  a  jej  wzrost  –  do  spadku  popytu.
Każdy właściciel  lokalu  może  czynić  eksperymenty  obserwując  reakcje  swoich  gości
na wprowadzane  zmiany  cen.  Opłaca  się  nieco  obniżyć  cenę,  aby  uzyskać  znaczący  wzrost
obrotów i zysków. Czasem można podnieść cenę, aby poprawić rentowność zakładu. Cena nie
ma  charakteru  obiektywnego,  ale  jest  postrzegana  subiektywnie  przez  klienta.  Osoby
o wyższych  dochodach  mogą  postrzegać  daną  cenę  jako  właściwą,  podczas  gdy  osoby
o niskich  dochodach  ocenią  ją  inaczej.  Postrzeganie  ceny  jest  także  związane  z  pilnością
potrzeby.  W  upalny  dzień,  za  szklaneczkę  zimnego  soku  gość  zapłaci  więcej  niż  w zimny
i deszczowy, listopadowy wieczór.

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 10 czerwca 2002 r. w sprawie

szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną
towarów i usług przeznaczonych do sprzedaży. W przedsiębiorstwach gastronomicznych ceny
potraw i wyrobów należy uwidaczniać w cenniku, który powinien dodatkowo zawierać: datę
wystawienia, pełną nazwę potrawy lub wyrobu, określenie ilości nominalnej potrawy lub
wyrobu, w tym składnika głównego, dodatków uzupełniających oraz napojów.

Ceny są drukowane w menu dostępnym na zewnątrz lokalu oraz w jego wnętrzu.

W strategii tworzenia cen należy uwzględnić znane i skuteczne w praktyce zasady. Klienci
lepiej postrzegają ceny nieokrągłe niż okrągłe – tzn. 9,78 zł niż 10 złotych. A zatem lepiej
stosować ceny z końcówkami.

Na podstawie Ustawy o podatku od towarów i usług oraz o podatku akcyzowym

”Podatnicy  sprzedający  towary  i  świadczący  usługi,  w  tym  z  zakresu  gastronomii,  na  rzecz
osób  fizycznych  nie prowadzących  i prowadzących działalność gospodarczą, są zobowiązani
do  prowadzenia  ewidencji  obrotu  i  kwot  podatku  należnego  przy  zastosowaniu  kas
fiskalnych” – art. 29, ust.1.

Reklamacje
Klient, który narzeka i składa reklamację w związku z oferowanymi przez firmę usługami

może, choć brzmi to paradoksalnie, okazać się najlepszą reklamą firmy. Wszystko zależy od
tego, w jaki sposób zostanie potraktowany.
W takiej sytuacji należy:

−

podziękować

klientowi

złożenie

reklamacji,

−

wyjaśnić klientowi, dlaczego wysoko ceni

−

podjąć

działania

zmierzające

natychmiastowej i skutecznej poprawy
jakości usług,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się złożoną reklamację,

−

przeprosić za niedociągnięcia,

−

złożyć

obietnicę

natychmiastowego

działania na rzecz usunięcia zgłoszonego
problemu,

−

poprosić o wszelkie informacje w takim
zakresie, w jakim są potrzebne do
podjęcia działań,

−

gdyby poprawa jakości okazała się
niemożliwa bądź spóźniona, należy
uzgodnić

z klientem

inną

satysfakcjonującą

decyzję,

np.

obniżkę ceny usługi,

−

upewnić

się,

czy

klient

został

usatysfakcjonowany,

−

zadbać, by podobne błędy nie zdarzyły
się w przyszłości.

Polskie  prawo  w  zakresie  ochrony  konsumenta  jest  niemal  całkowicie  dostosowane
do wymagań  zawartych  w  dyrektywach  Unii  Europejskiej.  Więcej  informacji  na  stronie
http://www.uokik,gov.pl.  strona  internetowa  polskiego  Urzędu  Ochrony  Konkurencji
i Konsumentów.

Działania promocyjne
Istnieje wiele form, tworzących tak zwany mix – promocyjny, w którym wyróżnić można

5 zasadniczych grup instrumentów: reklamę, promocje osobistą, promocję sprzedaży,
promocję bezpośrednią oraz propagandę marketingową.

Reklama to bezosobowa, płatna i adresowana do masowego odbiorcy forma

przekazywania informacji rynkowych. Ze względu na rodzaj zastosowanego środka przekazu
można wyróżnić następujące reklamy:

−

internetową – witryny www, banery reklamowe itp.,

−

prasową – w gazetach codziennych, czasopismach kierowanych do określonych grup
czytelników – wyróżnionych według wieku, płci, zainteresowań w informatorach
branżowych itp.,

−

zewnętrzną – bilbordy, plakaty, neony, flagi, transparenty, środki komunikacji miejskiej,
mobile,  czyli  plansze  reklamowe  umieszczane  na  przyczepach  samochodowych,
malowanie  ścian  budynków,  nalepki,  stojaki  i  kasetony  umieszczane  w  punktach
sprzedaży i placówkach usługowych itp.,

−

wydawniczą – ulotki, broszury, foldery, katalogi.
Każdy z wymienionych nośników reklamowych ma swoją specyfikę, wynikającą

z zasięgu  i  sposobu  oddziaływania,  kosztów  wykorzystania,  możliwości  zastosowania.
Z punktu  widzenia  działalności  gastronomicznej,  która  zwykle  ma  charakter  lokalny
najbardziej  godna  polecenia  jest  reklama  zewnętrzna,  w  tym  przede  wszystkim  bilbordy,
podświetlane  kasetony,  plakaty,  neony,  markizy  i  szyldy  z  logo  firmy,  a  także  specjalne
stojaki umieszczane przed lokalem, które miejscowym klientom będą przypominać o istnieniu
placówki,  zaś  dla  przyjezdnych  stanowić  będą  cenną  informację  o  możliwości  konsumpcji
w czasie podróży.

Wskazana jest także reklama wydawnicza, w tym głównie ulotki z podaną w ciekawy

sposób ofertą firmy i jej specyfiką. Trzeba jednak zwrócić uwagę, by zostały one dostarczone
potencjalnym  klientom  w  atrakcyjnej  formie  –  rozmazane  na  szybie  samochodu,
czy zalegające przy wejściach do klatek schodowych tylko odstraszą klienta. Ulotki możemy
roznosić  sami,  zlecić  to  zajęcie  swoim  pracownikom,  wynająć  studentów  albo  skorzystać
z usług listonosza. W tym ostatnim przypadku wystarczy tylko wypełnić na poczcie tzw. druk
bezadresowy. Wadą takiego rozwiązanie jest jego niezbyt wysoka skuteczność - wiele ulotek
trafia  od  razu  do  kosza,  większość  w  natłoku  innych  informacji,  nie  wzbudza  zbyt  dużego
zainteresowania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bardziej efektywna jest reklama internetowa, bez której w dzisiejszych czasach trudno

sobie  wyobrazić  komunikację  marketingową.  Posiadanie  strony  internetowej  powinno  być
powszechną  praktyką,  zaś  na  stronach  często  odwiedzanych  przez  lokalnych  internatów
lub skojarzonych  tematycznie  z  prowadzoną  działalnością  pożądane  byłoby  umieszczenie
banerów reklamowych.

Reklama prasowa, szczególnie w ukazujących się w danej okolicy gazetach codziennych,

w  których  zamieszczać  można  nie  tylko  informacje  o  firmie,  ale  także  nagłaśniać
organizowane  imprezy,  promocje  cenowe,  konkursy  itp.  Oprócz  ogłoszeń  reklamowych,
popularną formą reklamy prasowej jest publikacja tzw. artykułów sponsorowanych. Artykuły
takie  można  przygotować  samodzielnie  lub  zlecić  ich  napisanie  profesjonalistom.  Zawarte
w nich  informacje  mają  na  celu  przedstawienie  firmy  i  jej  propozycji  asortymentowej
w korzystnym  świetle  i  zachęcenie  czytelników  do  osobistego  przekonania  się  o  atutach
oferty.  Rozważyć  można  też  wykorzystanie  reklamy  radiowej  w  stacjach  lokalnych,  w  tym
przypadku na łączny koszt złożą się: koszt przygotowania reklamy oraz koszta jej emisji.

Odmienny charakter od reklamy, którą cechuje przede wszystkim masowość odbioru ma

promocja  osobista,  polegająca  na  prezentowaniu  oferty  firmy  i  aktywizowaniu  sprzedaży
podczas osobistych  kontaktów  z  nabywcami.  Ze  względu  na  bezpośredni charakter  kontaktu
między  nadawcą  a  odbiorcą  działań  promocyjnych  oraz  możliwość  dostosowywania
prezentowanych  argumentów  do  potrzeb  nabywcy,  promocja  osobista  jest  najbardziej
skuteczną  formą  komunikacji,  jednak  stosowana  być  może  tylko  w  określonych  sytuacjach.
W  stosunku  do  klientów  indywidualnych  stosuje  się  ją w  sytuacji,  gdy  konsument  odwiedzi
placówkę  i  nie  jest  do  końca  zdecydowany,  co  chce  zamówić.  Można  wówczas  polecić  mu
specjalność  zakładu,  zachęcić  do  skorzystania  z  programów  lojalnościowych,  przekonać
o zasadności częstszych wizyt.

Z kolei promocja uzupełniająca, dodatkowa lub specjalna kierowana jest do klientów

indywidualnych  Celem  tej  formy  promocji  jest  krótkookresowe  zwiększenie  atrakcyjności
oferty  firmy,  dla  pobudzenia  sprzedaży  oferowanych  przez  nią  towarów  i  usług,  czyli
oddziaływanie  w  myśl  zasady  „kup  tu  i  teraz,  a  uzyskasz  dodatkową  korzyść”.
Wśród różnorodnych form promocji sprzedaży wymienić należy przede wszystkim:

−

promocyjne  obniżki  cen,  które  powinny  wynosić  ok.  20-30%  ceny  wyjściowej  i  trwać
nie dłużej  niż 1-2 tygodnie/,  bezpłatne próbki towarów, znaczki  handlowe, które dostają
konsumenci podczas każdorazowego zakupu i których odpowiednia liczba jest podstawą
do  otrzymania  nagrody  pieniężnej  lub  rzeczowej,  kupony  konkursowe,  których
posiadanie upoważnia do wzięcia udziału w konkursie lub loterii, pokazy, degustacje.
Wszystkie  wymienione  formy  promocji  dodatkowej  mogą  być  zastosowane

w gastronomii. Najbardziej skutecznymi są: obniżki cen, kupony oraz pokazy i degustacje np.
przy okazji organizacji uroczystości, jubileuszy czy imprez typu „kuchnia staropolska”,
„dania kuchni regionalnych”, „kuchnie świata”, „dieta wegetariańska” itp.

Istnieją również specyficzne działania promocyjne, charakterystyczne dla zakładów

gastronomicznych. Należą do nich takie oferty promocyjne, jak:

−

zniżka na wybrany asortyment,

−

darmowe napoje w nieograniczonej ilości za dopłatą,

−

niższe ceny w określonych godzinach,

−

obniżki cen przy zamówieniach grupowych,

−

niższa cena przy kolejnej wizycie,

−

danie dnia oferowane w atrakcyjnej cenie.

Wątpliwości  może  budzić  zastosowanie  bezpłatnych  próbek  w  promocji  usług
gastronomicznych,  ponieważ  w  Polsce  tego  typu  działania  nie  są  praktykowane.  Jednak
w Europie  Zachodniej  i  USA  są  powszechne,  polegają  na  oferowaniu  klientom  niewielkich
ilości  dań  gratis,  na  spróbowanie.  Warunkiem  skuteczności  działań  podejmowanych

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w ramach promocji sprzedaży jest dotarcie z informacją o nich do szerokiego kręgu klientów,
to można uzyskać wykorzystując środki przekazu reklamy oraz środki wykorzystywane
w promocji bezpośredniej.

W przypadku odbiorców instytucjonalnych (zakłady pracy, szkoły) zastosowanie

promocji osobistej jest wręcz obowiązkowe. Tego typu współpraca jest z reguły
długookresowa, warto więc dołożyć starań, by usatysfakcjonować klienta, w efekcie samemu
odnieść korzyści. Aby promocja osobista była skuteczna, bardzo ważne jest dobre
przygotowanie osoby promującej ofertę oraz znajomość faz procesu sprzedaży.

Fazy procesu sprzedaży:

−

prezentacja oferty podczas spotkania z klientem – jeżeli klient po pierwszym, najczęściej
telefonicznym kontakcie  jest zainteresowany ofertą, w trakcie rozmowy osobistej należy
przekonać go, iż dzięki świadczonym usługom przez firmę może on najpełniej zaspokoić
swoje  potrzeby.  W  tym  celu  należy  uzyskać  informacje  o  oczekiwaniach  klienta  oraz
poznać  ofertę  konkurencji.  Podczas  rozmowy  należy  skoncentrować  na  mocnych
(w porównaniu  do  usług  konkurencyjnych)  stronach  własnej  propozycji.  Można
przedstawić  rekomendacje  zadowolonych  ze  współpracy  klientów,  do  dysponować  tzw.
ofertę specjalną, która może dotyczyć np. szczególnie atrakcyjnych warunków sprzedaży,
dostaw, opustów cenowych itp.,

−

zamknięcie  sprzedaży  –  w  sytuacji,  gdy  klient  podejmie  decyzję  o  współpracy
zamknięcie  sprzedaży  jest  równoznaczne  z  podpisaniem  umowy,  natomiast  jeśli  nie  jest
zdecydowany,  należy  dążyć  do  uzyskania  chociażby  obietnicy  rozważenia  propozycji,
gdyż stwarza to szansę na rozwój kontaktów w przyszłości.

Propaganda marketingowa
Działania  podejmowane  w  ramach  propagandy  marketingowej  budują  silną  więź

z klientem i prowadzą do wytworzenia poczucia lojalności wobec firmy i jej oferty. Można
wśród nich wyróżnić:

−

tzw. publicity, czyli informowanie dla uzyskania rozgłosu, którego cechą jest
przedstawianie firmy i jej oferty wyłącznie w pozytywnym świetle,

−

media relations, tj. współpracę z mediami dla pozyskania ich przychylności i poparcia,

−

sąsiedzkie public relations, czyli informowanie o działalności firmy w celu pozyskania
pozytywnego stosunku społeczności lokalnej, jej zaufania, aprobaty i poparcia,

−

wewnętrzne  public  relations,  którego  celem  jest  budowanie  życzliwych  relacji  między
pracownikami  firmy  –  służą  temu  spotkania  z  zarządem  firmy,  imprezy  integracyjne,
komunikacja  za  pośrednictwem  wewnętrznej  sieci  internetowej  (Intranetu),  gazetki
pracowniczej czy tablic informacyjnych.

Bardzo  ważne  jest  także  zadbanie  o  identyfikację  wizualną  firmy  –  odpowiednio  dobrane
kolorystycznie i stylowo, spójne z barwami logo i harmonizujące z wystrojem wnętrza stroje
pracowników,  samochody  firmowe  z  nadrukiem  informującym  o nazwie  i  adresie  placówki,
a także szyld, markizy, transparenty, flagi i gadżety typu serwetki, podstawki, tace.

Działania promocyjne w ramach promocji bezpośredniej polegają na wykorzystaniu

przez  firmę  listów,  telefonów,  poczty  elektronicznej,  Internetu  i  innych  nieosobistych
narzędzi  kontaktu,  w  celu  bezpośredniego  komunikowania  się  z  określonymi  grupami
obecnych  i potencjalnych  klientów.  Duża  skuteczność  tej  formy  promocji  wynika  ze
zmęczenia konsumentów promocją masową. Konsument chce być traktowany indywidualnie,
chce, by uwzględniano jego jednostkowe potrzeby.

W praktyce gastronomicznej możliwość wykorzystania promocji bezpośredniej jest

bardzo duża, ponieważ w stosunkowo prosty sposób można zidentyfikować stałych klientów,
uzyskać ich dane, następnie za pośrednictwem wspomnianych środków komunikacji

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przekazywać im informacje o ofercie zakładu, przypominać o jej istnieniu i zachęcać
do ponownego skorzystania z jej usług.

Zaletą komunikacji bezpośredniej jest możliwość kontaktu zwrotnego, czyli np. składania

zamówień czy rezerwacji miejsc. Ten sposób komunikacji jest bardzo opłacalny, gdyż nie
wymaga dużych nakładów, a buduje lojalność klientów. Dowiedziono, że pozyskanie nowego
klienta jest 5 razy droższe niż utrzymanie dotychczasowego, ponadto lojalny klient jest
aktywnym twórcą dobrej opinii o firmie.

Dokumentowanie procesu gospodarczego w przedsiębiorstwie gastronomicznym

DOKUMENTY ZAOPATRZENIOWE

DOKUMENTY MAGAZYNOWE

−

Dowód dostawy,

−

P – magazyn przyjmie,

−

Pz – przyjęcie zewnętrzne,

−

zestawienie zakupów gotówkowych,

−

protokół różnic przy dostawie towarów,

−

dokumenty

pobrania

produkcji

z pracowni

(garmażeryjnej,

cukierniczej),

−

dokument przekazania artykułów między

zmianami.

−

Rw – rozchód wewnętrzny,

−

Dowód wydania,

−

Wz – wydanie na zewnątrz,

−

Zw- zwrot wewnętrzny,

−

Mm- przesunięcie między magazynami,

−

Pi – protokół inwentaryzacyjny,

−

Karta magazynowa.

DOKUMENTACJA PRODUKCJI

DOKUMENTACJA SPRZEDAŻY

−

raport rozliczenia kuchni,

−

zbiorcza

specyfikacja

dowodów

przychodowych i rozchodowych,

−

protokół rozbioru na elementy kulinarne,

−

raport dzienny produkcji dodatkowej,

−

raport obrotu.

−

faktura VAT,

−

raporty kas fiskalnych,

−

ewidencja utargu sprzedaży detalicznej
i gastronomicznej

konsumentom

indywidualnym.

Zasady wystawiania i przechowywania faktur i not korygujących VAT zostały określone

w rozporządzeniu  Ministra  Finansów w  sprawie  wykonywania  niektórych  przepisów  ustawy
o podatku  od  towarów  i  usług  oraz  podatku  akcyzowym.  W  przypadku  sprzedaży  usług
należy  uwzględnić  stawki  podatku  VAT,  ponieważ  usługi  związane  są  z  podawaniem
napojów-  PKWiU  ex  55.4,  usługi  dostarczania  posiłków  dla  odbiorców  zewnętrznych  oraz
usługi  stołówkowe–  PKWiU  ex  55.5,  oferowane  przez  hotele  i  restauracje  wymienione
w załączniku 3 do ustawy o podatku od towarów i usług oraz o podatku dochodowym objęte
są stawką podatku 7% do dnia 31.12.2007 r. z wyjątkiem sprzedaży:

−

napojów alkoholowych o zawartości powyżej 1,2 % oraz napojów alkoholowych
będących mieszaniną piwa i napojów bezalkoholowych, w których zwartość alkoholu
przekracza 0,5%,

−

kawy i herbaty z dodatkami, napojów bezalkoholowych gazowanych, wód mineralnych,
a także sprzedaży w stanie nieprzetworzonym innych towarów opodatkowanych
stawką 22%.

W wymienione grupy opodatkowano stawką podstawową 22%.

Prowadzenie księgi przychodów i rozchodów reguluje rozporządzenie Ministra Finansów

z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi przychodów
i rozchodów. Ewidencja przychodów jest prowadzona w postaci broszury, której karty są
kolejno ponumerowane. Ewidencja musi być założona od dnia w którym powstaje obowiązek
podatkowy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady prowadzenia ewidencji przychodów:

−

każdy zapis musi być udokumentowany właściwym dowodem księgowym,

−

zapisów należy dokonywać chronologicznie,

−

zapisy muszą być dokonane w czasie gwarantującym prawidłowe i terminowe rozliczenie
zryczałtowanego podatku – odprowadzany do 20 dnia miesiąca,

−

zapisy powinny być dokonane w sposób trwały, starannie i czytelnie,

−

niedopuszczalne są poprawki jak: poprawianie, zamazywanie, korektorowanie,

−

popełnione błędy należy poprawić zgodnie z obowiązującymi zasadami,

−

zapisy muszą być ujmowane w złotych i groszach.

Podstawą prowadzenia ewidencji przychodów są dokumenty (faktury lub rachunki, jeżeli
nimi jest dokumentowana sprzedaż), wystawiane przez podatnika.

Rozliczenia przedsiębiorstwa gastronomicznego

Zakład Ubezpieczeń Społecznych
Do dnia 10 następnego miesiąca wpłacają składki osoby fizyczne, w tym przedsiębiorcy,

opłacający składki wyłącznie za siebie. Do dnia 15 następnego miesiąca wpłacają składki
pozostali przedsiębiorcy.

Tabela 16. Wysokość składek na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, Fundusz Pracy i Fundusz

Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych płaconych przez osoby prowadzące działalność
gospodarczą [11, s.90-91]

SKŁADKA

WYSOKOŚ
Ć
SKŁADKI

PODSTAWA

WYMIARU

DLA PRZEDSIEBIORCÓW
PROWADZĄCYCH
DZIAŁALNOŚĆ
GOSPODARCZĄ

PODSTAWA WYMIARU
DLA
PRZEDSIEBIORCÓW
ROZPOCZYNAJACYCH
DZIAŁALNOŚĆ
GOSPODARCZĄ

ubezpieczenie emerytalne

19,52%

ubezpieczenie rentowe

10,00%

ubezpieczenie chorobowe

2,45%

ubezpieczenie wypadkowe

0,67%

3,60%

Fundusz Pracy

2,45 %

Fundusz

Gwarantowanych

Świadczeń

Pracowniczych

FGŚP

0,10%

60%przeciętnego
wynagrodzenia

poprzednim

kwartale,

ogłoszonego przez GUS

zadeklarowana  kwota,  nie
niższa  niż  30%  kwoty
minimalnego
wynagrodzenia.

ubezpieczenie zdrowotne

9,00 %

75%

przeciętnego

wynagrodzenia w sektorze
przedsiębiorstw

poprzednim

kwartale,

ogłoszonego

75%

przeciętnego

wynagrodzenia w sektorze
przedsiębiorstw
w poprzednim

kwartale,

ogłoszonego

Dla  płatnika  składek  zgłaszającego  do  ubezpieczenia  wypadkowego  nie  więcej  niż
9 ubezpieczonych  stopa  procentowa  wynosi  1,8%.  Składka  na  ubezpieczenia  zdrowotne  jest
składką  miesięczną  i  niepodzielną,  a  zatem  (mimo  iż  działalność  została  rozpoczęta,  np.
05 czy 27 dnia miesiąca) należy ją obliczyć i opłacić od pełnej podstawy wymiaru. Podstawy
wymiaru w ciągu roku ulegają zmianie co kwartał.

Finansowanie składek ZUS pracownika zatrudnionego na podstawie umowy o pracę (tabela 16.a):

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 16 a. Wysokość składek na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, Fundusz Pracy i Fundusz

Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych płaconych przez pracownika i pracodawcę [11,
s.90-91]

WYSOKOŚĆ SKŁADKI

SKŁADKA

PRACOWNIK

PRACODAWCA

PODSTAWA
WYMIARU

ubezpieczenie emerytalne

9,76%

ubezpieczenie rentowe

3,50%

6,50%

ubezpieczenie chorobowe

2,45%

ubezpieczenie wypadkowe

1,80%

Fundusz Pracy

2,45 %

FGŚP

0,10%

Wynagrodzenie brutto

Ubezpieczenie zdrowotne

9,00%

Wynagrodzenie

brutto

pomniejszone o składki
na

ubezpieczenia

społeczne płacone przez
pracownika

Przedstawione w tabeli wysokości składek aktualne są na dzień 30 kwietnia 2007. Informacje
o obowiązujących wysokościach składek ubezpieczeń podawane są w Internetowym Serwisie
Informacyjnym ZUS: http://www.zus.pl/
Dokumenty: ZUS DRA – deklaracja rozliczeniowa

Urząd Skarbowy
Do prawidłowego rozliczenia podatku VAT niezbędne są dokumenty:

−

zakupu to faktury VAT od dostawców ujęte w rejestrze zakupów,

−

sprzedaży  –  odpowiednio  faktury  dla  odbiorców,  raporty-wydruki  kas  rejestracyjnych
oraz  dokumenty  wewnętrzne  sporządzone  przez  podatnika  potwierdzające  wielkość
sprzedaży  na  podstawie  osiągniętych  utargów.  Dokumenty  zbiorcze:  ewidencja  nabycia
towarów i usług, ewidencja sprzedaży.

W zakładzie gastronomicznym w ciągu miesiąca zaewidencjonowano następujące wielkości
dotyczące sprzedaży i zakupu.

Tabela 17. Rozliczenie podatku VAT [16, s.28]

SPRZEDAŻ WEDŁUG RAPORTÓW KAS FISKALNYCH.
sprzedaż netto opodatkowana stawką 22%
podatek VAT 22%
sprzedaż netto opodatkowana stawką 7%
podatek 7%

10 000,-

2 200,-

30 000,-

2100,-

Razem podatek należny (a)

4 300,-

ZAKUP WEDŁUG FAKTUR VAT

Zakup netto opodatkowany stawką 22%
podatek 22%
zakup netto opodatkowany stawką 7%
podatek 7%

4 000,-

880,-

15 000,-

1 050,-

Razem podatek naliczony(b)

1930,-

ROZLICZENIE PODATKU VAT

Podatek należny

4 300,-

Podatek naliczony

1 930,-

Do urzędu skarbowego (a-b)

2 370,-

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Należy sporządzić deklarację VAT 7. Przy wypisywaniu deklaracji zaokrąglamy kwoty

VAT do 1 zł, rozliczenie sporządzamy do 25 dnia miesiąca po miesiącu, w którym powstał
obowiązek podatkowy.
Ustalenie zaliczki na poczet podatku dochodowego od osób fizycznych:

−

obliczamy dochód przedsiębiorstwa – od sumy przychodów odejmujemy sumę kosztów–
księga przychodów i rozchodów,

−

od dochodu należy odjąć składki na ubezpieczenia społeczne – podstawa opodatkowania,

−

obliczyć wysokość podatku: podstawa opodatkowania x 19% podatek liniowy,

−

od ustalonego podatku należy odjąć składki zapłacone na ubezpieczenia zdrowotne
(7,75% podstawy wymiaru składek),w wysokości nie przekraczającej kwoty wyliczonego
podatku,

−

od tej kwoty odjąć wcześniej naliczone zaliczki, zaokrąglić do 1 zł.

Dokument rozliczenia: PIT-5 lub PIT-5L należy złożyć do 20 dnia w miesiącu następnym.
Dochód ujemny – nie należy sporządzać PIT 5L.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są zadania działu zaopatrzenia?
2.  Jakich znasz uczestników systemu zaopatrzenia przedsiębiorstw gastronomicznych?
3.  Czy  potrafisz  określić  zasady  przyjmowania  zamówień?  Jeśli  tak,  to  opisz  je  swoimi

słowami?

4. Czym różni się proces planowania produkcji w zakładach gastronomicznych sieci

otwartej i zamkniętej?

5.  Jakie są zasady organizacji pracy stosowane w przedsiębiorstwach gastronomicznych?
6.  Jakie znasz strategie ustalania cen stosowane przez przedsiębiorstwa gastronomiczne?
7.  Jakie dokumenty i informacje są niezbędne do skalkulowania ceny?
8.  Jakie cechy są charakterystyczne dla kalkulacji cen w żywieniu zbiorowym otwartym?
9.  Jakie czynniki wpływają na wysokość marży?
10.  Dlaczego  przedsiębiorca  prowadzący  działalność  gastronomiczną  uwidacznia  ceny

w kartach menu?

11.  Czym charakteryzują się znane Ci narzędzia promocji?
12.  Jakie akty prawne regulują funkcjonowanie podatku VAT?
13.  Jaka

jest

procedura

postępowania

przedsiębiorcy

prowadzącego

działalność

gastronomiczną przy rozliczaniu podatku VAT?

14. Jak omówisz sposób ustalenia zaliczki na poczet podatku dochodowego od osób

fizycznych?

15. Jakie dokumenty służą do rozliczenia przedsiębiorcy z Urzędem Skarbowym i Zakładem

Ubezpieczeń Społecznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj materiały promujące usługi gastronomiczne świadczone przez Twoją firmę,

dla której opracowałeś biznesplan w ramach ćwiczenia 5 z rozdziału 4.1.3. Uwzględnij
w przygotowaniach wartość budżetu i przygotuj szacunkowe rozliczenie zaplanowanych
narzędzi promocji, a następnie zaprezentuj na forum grupy wyniki swojej pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć wiadomości jednostki modułowej „Promocja usług gastronomicznych”,
2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

3)  określić budżet promocji,
4)  wybrać i zaprojektować narzędzia promocji z wykorzystaniem komputera,
5)  oszacować koszty zaplanowanych narzędzi promocji i rozliczyć budżet promocji,
6)  zaprezentować projekty materiałów promujących Twoją firmę i uzasadnić wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Korzystając z Kodeksu Pracy zdecyduj i zaznacz, które z podanych zdań są prawdziwe –

P, które fałszywe – F, następnie wpisz pod zdaniem numer i treść rozdziału, numer i treść
artykułu potwierdzające Twoją odpowiedź. Omów na forum grupy sytuacje wyjątkowe.

Lp.

Treść

odpowiedź

Pracownik uległ wypadkowi w drodze do pracy. Za okres
niezdolności do pracy spowodowanej tym wypadkiem
przysługuje mu 90% wynagrodzenia.

Nr rozdziału

Nr artykułu

Pracownik nie może zrezygnować z prawa do wynagrodzenia.

Nr rozdziału

Nr artykułu

Jeżeli pracownik nie przestrzega przepisów bhp, to
pracodawca może wobec niego zastosować karę pieniężną.

Nr rozdziału

Nr artykułu

Pracownik, który pracuje w niedzielę lub święto otrzymuje
dzień wolny.

Nr rozdziału

Nr artykułu

Pracownica, która wychowuje dziecko do lat 15 ma prawo do
1 dnia wolnego od pracy w ciągu roku, z zachowaniem prawa
do wynagrodzenia.

Nr rozdziału

Nr artykułu

Pracownik po pierwszym roku pracy ma prawo do urlopu
w wymiarze 18 dni roboczych.

Nr rozdziału

Nr artykułu

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeanalizować zdanie,
3)  wybrać właściwy zapis w kodeksie,
4)  wypełnić tabelkę,
5)  przedyskutować decyzje i omówić wyjątkowe sytuacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły piśmiennicze,

−

kodeks pracy.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj zestaw obiadowy do karty menu restauracji prowadzącej kuchnię innych

narodów. Przeprowadź kalkulację ceny gastronomicznej sprzedaży. Sporządź odpowiednie
dokumenty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze i w internecie receptury potraw wybranej kuchni,
2)  zaplanować zgodnie z zasadami zestaw obiadowy,
3)  oszacować marżę gastronomiczną z uwzględnieniem lokalizacji zakładu,
4)  przeprowadzić kalkulację zestawu,
5)  wypełnić dokumenty kalkulacyjne,
6)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy i uzasadnić wybór wysokości marży.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

komputer z przyłączem internetowym oraz z oprogramowaniem specjalistycznym,

−

receptury potraw,

−

książki kucharskie innych narodów,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4.

Ćwiczenie 4

Przygotuj i przeprowadź rozmowę dotyczącą przyjęcia zamówienia na realizację

przyjęcia okolicznościowego. Całość dokumentacji zgromadź w teczce „Dokumentowanie
działalności gospodarczej”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zaplanować przebieg rozmowy,
2)  przygotować listę pytań,
3)  sporządzić listę kontrolną oferty usług świadczonych przez firmę,
4)  opracować projekt umowy na realizację usługi,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi

kelnerskiej,

6)  przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą zgodnie z zasadami etyki zawodowej,
7)  wypełnić listę kontrolną (kwestionariusz),
8)  sporządzić umowę wstępną,
9)  nagrać rozmowę,
10)  na forum grupy odtworzyć nagranie scenki rozmowy ze zleceniodawcą usługi,
11)  złożyć  do  teczki  „Dokumentowanie  działalności  gospodarczej”  wypełnioną  i  podpisaną

dokumentację zamówienia,

12) omówić mocne i słabe strony procedury przygotowawczej i rozmowy ze zleceniodawcą

z punktu widzenia klienta i zleceniobiorcy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dot. zasad komunikacji interpersonalnej,

−

poradnik dla ucznia dla jednostki modułowej „Podstawy działalności usługowej
341[07].O1,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4,

−

teczka wiązana lub na gumkę,

−

narzędzia do zapisu dźwięku (dyktafon) lub dźwięku i obrazu (kamera),

−

narzędzia do odtwarzania dźwięku i głosu.

Ćwiczenie 5

Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem i organizacją przyjęcia

okolicznościowego  zgodnie  z  zamówieniem.  W  tym  celu  wykorzystaj  z  poprzedniego
ćwiczenia:  treść  zamówienia,  informacje  dodatkowe  i  ustalenia  związane  z  planowanym
przyjęciem.  Sporządź  szkic  sali  konsumenckiej,  w  której  planowane  jest  przyjęcie.  Całość
zaprezentuj na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapisać tytuł odnoszący się do zakresu treści opracowania,
2)  wypisać założenia, czyli dane niezbędne do wykonania zadania,
3)  opracować  propozycję  menu  uwzględniającą  ustalone  warunki  w  zamówieniu  wraz

z kalkulacją kosztów konsumpcji,

4)  naszkicować schemat ustawienia stołów i wyznaczyć miejsca,
5)  opracować plan obsługi przyjęcia,
6)  sporządzić wykaz bielizny oraz elementów dekoracji z uwzględnieniem kolorystyki,
7)  naszkicować propozycję nakrycia stołu dla 1 osoby,
8)  sporządzić  wykaz  zastawy  stołowej  i  sprzętu  pomocniczego  do  organizacji  i  obsługi

przyjęcia,

9) opracować wstępną kalkulację finansową dla organizowanego przyjęcia, uwzględniającą

koszty konsumpcji i koszty dodatkowe oraz wpłaconą zaliczkę,

10) zaprezentować projekt na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

artykuły piśmiennicze,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

papier formatu A4.

Ćwiczenie 6

Oblicz podstawę dochodu do opodatkowania i wysokość zaliczki podatku dochodowego

osiągniętego  w  kwietniu  2007  r.  przez  właściciela  małego  zakładu  gastronomicznego
prowadzącego podatkową księgę przychodów i rozchodów, który nie jest płatnikiem podatku
VAT,  wykorzystując  podane  niżej  informacje  (punkty  1  do  12),  a  następnie  uzupełnij
poniższe zdanie:
Właściciel  zakładu  zapłacił  w  kwietniu  ubezpieczenie  społeczne  w  wysokości:    .......
oraz ubezpieczenie zdrowotne w wysokości: ....
Informacje dodatkowe:

1. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 123 z 1.04.2007 r.

2 800,00

2. Opłata czynszu za wynajęcie lokalu gastronomicznego

2 000,00

3. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 124 z 2.04.2007 r.

3 335,50

Fa VAT nr 15/2007 z dnia 3.04.2007 r. za mięso zakupione do produkcji
gastronomicznej w Zakładach Mięsnych w Sokołowie.

780,00

Fa VAT nr 26 a dnia 3.04.2007 r. za przyprawy zakupione w hurtowni
spożywczej „Kamis”.

240,00

6. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 125 z 3.04.2007 r.

3 840,00

Fa VAT nr 112/2007 z dnia 4.04.2007 za zakupione artykuły spożywcze
w hurtowni spożywczej „Kluseczka” w Makowie

2 890,80

8. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 126 z 4.04.2007 r.

5 400,00

9. Fa VAT nr 3 z dnia 5.04.2007 r. za zakup od rolnika płodów rolnych

1 200,00

10. Amortyzacja środków trwałych za kwiecień

220,00

11. Lista płac brutto - wypłata wynagrodzeń pracownikom dnia 30.04.2007 r.

4 600,00

12. Opłacenie dnia 30.04.2007 r. składki ZUS od wynagrodzeń

Po wykonaniu zadań dokument złóż do teczki pod hasłem „Dokumentowanie

działalności gospodarczej”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie

prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów (Dz. U. Nr 152, poz. 1475
z późn. zm.),

2) zapoznać się ze wszystkimi kolumnami księgi przychodów i rozchodów,
3) w oparciu o podane niżej operacje gospodarcze dokonać zapisów w księdze przychodów

i rozchodów w miesiącu kwietniu 2007 r.,

4)  dokonując rejestru w księdze uzupełnić fikcyjnie dane adresowe swoje i swoich kontrahentów,
5)  obliczyć kwotę osiągniętego przychodu (kolumna 9),
6)  obliczyć kwotę wydatków na zakup towarów handlowych i materiałów (kolumna 10),
7)  obliczyć kwotę wydatków na koszty uboczne zakupu (kolumna 11),
8)  obliczyć kwotę pozostałych wydatków (kolumna 15),
9)  obliczyć  łączną  kwotę  kosztów  uzyskania  przychodów  (poprzez  zsumowanie  kwot

otrzymanych w pozycji 6), 7), 8),

10) obliczyć wysokość dochodu do opodatkowania (5 – 9),
11) obliczyć wysokość miesięcznej zaliczki na podatek dochodowy według aktualnie

obowiązującej skali,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12)  uzupełnić zdanie o wysokości opłaconych składek ZUS,
13)  zebrać dokumenty w teczce pod hasłem - „Dokumentowanie działalności gospodarczej”,
14)  na forum grupy omówić najtrudniejsze etapy wykonywania obliczeń i zapisów w księdze.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia i literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu, wyposażony w program specjalistyczny,
zawierający księgę przychodów i rozchodów lub księga przychodów i rozchodów
w formie drukowanej,

−

lista płac,

−

Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia
podatkowej księgi przychodów i rozchodów (Dz. U. Nr 152, poz. 1475 z późn. zm.),

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę.

Ćwiczenie 7

Pan Malinowski, prowadzący mały punkt gastronomiczny osiągnął w miesiącu marcu

2007  r.  przychód  ze  sprzedaży  według  raportu  kas  fiskalnych  w  wysokości  68  680,00 zł.
Oblicz  składki  na  ubezpieczenia  społeczne,  składkę na  ubezpieczenie  zdrowotne  oraz  kwotę
miesięcznego  ryczałtu,  jaką  powinien  zapłacić  Pan  Malinowski,  prowadzący  działalność
gastronomiczną bez sprzedaży alkoholu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować treść ćwiczenia,
2) odszukać informacje ogłaszane przez GUS, dotyczące przeciętnego wynagrodzenia oraz

przeciętnego wynagrodzenia w sektorze przedsiębiorstw,

3) sprawdzić, jaką stawkę podatku płaci podatnik prowadzący działalność gastronomiczną,

lecz nie sprzedający alkoholu,

4)  zaplanować tok postępowania,
5)  obliczyć wysokość minimalnych składek na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne,
6)  ustalić wysokość zaliczki na podatek ryczałtowy po zaokrągleniu do 1 zł,
7)  wypełnić deklarację rozliczenia z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych,
8)  wypełnić właściwy dokument do Urzędu Skarbowego oraz polecenie przelewu do banku,
9)  zebrać dokumenty w teczce – „Dokumentowanie działalności gospodarczej”,
10)  omówić spostrzeżenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik, literatura,

−

komputer wyposażony w arkusz kalkulacyjny Excel z przyłączem do Internetu,

−

dokument polecenie przelewu,

−

deklaracja rozliczenia z ZUS,

−

PIT-5L, PIT-5,

−

artykuły piśmiennicze,

−

papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów?

2) określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego?

3) sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych?

4) przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki

zawodowej?

5) zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych

i obsługi kelnerskiej?

6) poprowadzić uproszczone formy księgowości?

7) sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem

Skarbowym i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych?

8) skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy

i pracownika?

9) przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą

w zakresie usług gastronomicznych?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN WIADOMOŚCI

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  „Podejmowania  i  prowadzenia  działalności

gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych”. Wszystkie

zadania są wielokrotnego

wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kawiarnia to zakład gastronomiczny

a)  sieci zamkniętej z obsługą kelnerską.
b)  typu uzupełniającego bez obsługi kelnerskiej.
c)  sieci otwartej z obsługą kelnerską.
d)  typu żywieniowego z obsługą kelnerską.

2. Pan Maciej prowadzi naleśnikarnię, oferuje w różnych smakach, składane na różne

sposoby  naleśniki  w  jednej  cenie  8  zł/szt.  Z  obliczeń  wynika,  że  ilościowy  próg
rentowności wynosi 220 oznacza to, że
a)  brakuje 220 zł w budżecie firmie.
b)  aby uzyskać rentowność powinien sprzedać naleśniki na kwotę 220 zł.
c)  aby uzyskać rentowność powinien sprzedać 220 sztuk naleśników.
d)  zarobił 220 zł.

3. Analiza SWOT służy do oceny

a)  atrakcyjności otoczenia.
b)  pozycji firmy na tle otoczenia.
c)  konkurencyjności przedsiębiorstwa.
d)  zysku firmy.

4. Ustal cenę gastronomiczną sprzedaży jednej porcji omletu naturalnego, sporządzonego

z dwóch  jaj  i  10  g  masła,  wiedząc,  że 1  jajo  kosztuje  40  groszy,  200 g  masła  -  3,40  zł.
marża gastronomiczna 100%, cena ta zawiera podatek VAT
a)  0,97 zł.
b)  1,94 zł.
c)  2,08 zł.
d)  2,37 zł.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Dokumentem sporządzanym przez zleceniobiorcę jest

a)  umowa o dostawę.
b)  umowa wstępna.
c)  karta kalkulacyjna.
d)  karta płatnicza.

6. Osoba fizyczna prowadząca przedsiębiorstwo jednoosobowe podejmuje i wykonuje

działalność w oparciu o przepisy ustawy
a)  Kodeksu Pracy.
b)  Prawa Spółdzielczego.
c)  Kodeksu Spółek Handlowych.
d)  o swobodzie działalności gospodarczej.

7. Jeżeli właściciel restauracji „Malinowa” będzie obniżał ceny na usługi zachowując

wysoką jakość, to popyt na usługi
a)  wzrośnie.
b)  pozostanie bez zmian.
c)  zmaleje.
d)  zmaleje, ale podaż wzrośnie.

8. Organizator konferencji zamówił w restauracji hotelowej danie kuchni włoskiej. Szef

kuchni powinien zaproponować
a)  Pudding Yorkshire.
b)  Spaghetti Bolognese.
c)  Boeuf Strogonow.
d)  Kotlet schabowy.

9. W umowie sporządzonej dla potrzeb realizacji przyjęcia okolicznościowego należy

uwzględnić
a)  dane zleceniodawcy i ilość bielizny niezbędną do realizacji zamówienia.
b)  rodzaj przyjęcia i ilość stołów.
c)  dane zleceniodawcy i termin przyjęcia.
d)  termin przyjęcia i ilość zastawy stołowej niezbędną do realizacji zamówienia.

10. Wskaż, w której kolumnie tabeli przedstawiony jest prawidłowy przebieg procesu

sprzedaży
a)

Zachęcenie do

dalszego korzystania

z usług

Ustalenie potrzeb

klienta

Prezentacja

Ustalenie potrzeb

klienta

Wyjaśnienie

wątpliwości klienta

Zachęcenie do

dalszego korzystania

z usług

Ustalenie potrzeb

klienta

Prezentacja

Zapłata za usługi

Zachęcenie do

dalszego korzystania

z usług

Wyjaśnienie

wątpliwości klienta

Ustalenie potrzeb

klienta

Wyjaśnienie

wątpliwości klienta

Zapłata za usługi

Prezentacja

Wyjaśnienie

wątpliwości klienta

Zachęcenie do

dalszego korzystania

z usług

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Podatek VAT obliczony od ceny sprzedaży według raportów kas fiskalnych wynosi

88 000 zł,  podatek  VAT  obliczony  od  zakupu  według  faktur  VAT  wynosi  47  000  zł,
kwota podatku VAT odprowadzona do urzędu skarbowego wynosi
a)  31 000 zł.
b)  41 000 zł.
c)  47 000 zł.
d)  88 000 zł.

12. Szczególnie istotnym instrumentem marketingu wyróżnionym dla przedsiębiorstwa

usługowego jest
a)  produkt.
b)  reklama.
c)  personel.
d)  cena.

13. Absolwentka technikum podjęła w dniu 1 stycznia br. pierwszą pracę na podstawie

umowy  o  pracę  w  wymiarze  ½  etatu.  Na  dzień  1  lipca  br.  będzie  mogła  skorzystać
z urlopu wypoczynkowego wynoszącego
a)  5 dni.
b)  7 dni.
c)  10 dni.
d)  13 dni.

14. Wybierz ten

dokument, który służy do przekazania kwoty 500 zł z rachunku bankowego

firmy „Z” na rachunek bankowy firmy „Y”
a)  weksel własny.
b)  faktura VAT.
c)  polecenie przelewu.
d)  deklaracja podatkowa.

15. W biznesplanie bilans otwarcia jest częścią

a)  planu marketingowego.
b)  opisu przedsięwzięcia.
c)  planu finansowego.
d)  streszczenia przedsięwzięcia.

16. Wskaż, które z ubezpieczeń opłaca wyłącznie pracodawca

a)  emerytalne.
b)  rentowe.
c)  wypadkowe.
d)  chorobowe.

Art. 153

Pracownik  podejmujący  pracę  po  raz  pierwszy,  w  roku  kalendarzowym,
w którym  podjął  pracę,  uzyskuje  prawo  do  urlopu  z  upływem  każdego
miesiąca  pracy  w  wymiarze  1/12  wymiaru  urlopu  przysługującego  mu
po przepracowaniu roku.

Art.154

Wymiar urlopu wynosi:

−

20 dni roboczych, jeżeli pracownik jest zatrudniony krócej niż 10 lat,

−

26 dni roboczych, jeżeli pracownik jest zatrudniony co najmniej 10 lat

Wymiar urlopu dla pracownika zatrudnionego w niepełnym wymiarze czasu
pracy ustala się proporcjonalnie do wymiaru czasu pracy tego pracownika.

[Wyciąg z Kodeksu pracy Art.153 i Art.154]

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Przedsiębiorca planujący sprzedaż alkoholu powinien złożyć

a)  wniosek do Stacji Sanitarno – Epidemiologicznej.
b)  zgłoszenie do Państwowej Inspekcji Pracy.
c)  zgłoszenie do Państwowej Inspekcji Handlowej.
d)  wniosek do Urzędu Gminy.

18. Dokumentem, w którym należy na bieżąco rejestrować wszystkie przychody i rozchody

przedsiębiorstwa gastronomicznego jest
a)  deklaracja podatkowa.
b)  podatkowa księga przychodów i rozchodów.
c)  faktura VAT.
d)  polecenie przelewu.

19. W celu rozliczenia indywidualnego przedsiębiorstwa gastronomicznego z Zakładem

Ubezpieczeń Społecznych należy wypełnić formularz
a)  ZUS ZBA.
b)  ZUS DRA.
c)  ZUS ZFA.
d)  ZUS ZUA.

FORMULARZ

WYBRANE INFORMACJE DOTYCZĄCE UMOWY

ZUS ZBA

Informacja o numerach rachunków bankowych płatnika składek

ZUS DRA

Deklaracja rozliczeniowa

ZUS ZFA

Zgłoszenie danych płatnika składek - osoby fizycznej

ZUS ZUA

Zgłoszenie do ubezpieczeń danych osoby ubezpieczonej

20. Wśród młodych kobiet podejmujących pracę zawodową przeprowadzono badania

marketingowe, w którym postawiono pytanie: ”Na co wydajesz zarobione pieniądze?”.
Uwzględniając  przedstawione  wyniki,  okazało  się,  że  największą  szansę  na  odniesienie
sukcesu ma
a)  Agencja modelek.
b)  Agencja reklamowa.
c)  Zakład kosmetyczny.
d)  Zakład gastronomiczny.

Wyniki badań preferencji

konsumenckich

zadbanie o wygląd 45 %
dobra zabawa           35 %
dobre jedzenie      15 %
uprawianie sportu      5 %

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług
gastronomicznych

Zaznacz poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Adamiec T.: Zarys wiedzy o gospodarce. WSiP, Warszawa 1999
2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Wyd. Ministerstwa Gospodarki, PZH, Warszawa

2001

3. Bień W.: Zarządzanie finansami przedsiębiorstwa, Difin, Warszawa 1997., s.96
4. Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości.

WSIP, Warszawa 2003

5. Frymark E.: Elementy rachunkowości. WSiP, Warszawa 2003
6. Górska G.: Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią. PWE, Warszawa 2001

i gastronomii. PWN, Warszawa 1999

7. Janiszewski S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw

gastronomiczno-hotelarskich. eMPi

, Poznań 2002

8. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa, 2000
9. Kaczanowska M., W. Kotowski, A. Kuczanowska, B. Ober, R. Waczyńska-Wróblewska.

Moja

przedsiębiorczość.

Materiały

dla

nauczyciela.

Fundacja

Młodzieżowej

Przedsiębiorczości Junior Achievement Foundatin. Warszawa 2006

10.  Kawalla H., E. Popławska: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa. WSiP, Warszawa 2005,
11.  Kizukiewicz T., Sawicki K.: Rachunkowość małych firm. PWE, Warszawa 1998
12.  Kotas R., Sojak S.: Rachunkowość zarządzania w hotelarstwie. PWN, Warszawa 1999
13.  Kotler P: Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola. Wydawnictwo Gebether

& Ska, Warszawa 1994

14. Krzyżanowska M., Marketing usług organizacji niekomercyjnej. WSPi Z im. L.

Koźmińskiego, Warszawa 2000

15. Mielczarek Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii - Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2002

16. Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa-Łódź 2001
17. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,

Warszawa 1995

18. Sala J.: Marketing w gastronomii, PWE, Warszawa 2004
19. Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Gazeta prawna

Akty prawne:

−

Ministra Finansów z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi
przychodów i rozchodów - Dz. U. 2003, nr 202, poz.1957

−

Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 23 grudnia 2004 r. w sprawie kas
rejestrujących.

−

Rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 10 czerwca 2002 r. w sprawie
szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną
towarów i usług przeznaczonych do sprzedaży -Dz. U. nr 99,poz 894

−

Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o podatku od towarów i usług z późn. zm. art.113 ust.1

−

Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej Dz. U. 2004 nr
173,poz.1807

−

Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r Dz. U. 1998 nr 144, poz. 930 wraz z późn. zm.

−

Ustawy o podatku od towarów i usług oraz o podatku akcyzowym Dz. U. 1993,nr 11,
poz.50 z późn. zm.