KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA
(na 5 kg surowca mięsnego)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg
4. Słonina nie solona - 0,50 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,12 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. lub 0,10 - 0,12 kg pelosoli (zgodnie z upodobaniami smakowymi)
b. dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg
3. czosnek - 0,004 kg
Można zwiększyd dodatek czosnku do 0,009 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz
wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie.
Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm.
Całośd surowca może byd krojona ręcznie.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10-
12 cm. Drugi koniec związany przędzą.
Skrót Instrukcji:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i słoninę kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm.
Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry (lub peklosoli) - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012
kg soli (jeśli dajemy peklosól, to odejmujemy taką jej ilośd z ogólnej puli, zastępując ja solą) na
peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli - 0,108 kg i 0,004 kg saletry, lub 0,112 peklosoli,
mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni (w przypadku peklowania
peklosolą długośd czasu peklowania można zmniejszyd o 1 dzieo.
Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Po tym terminie należy sprawdzid upeklowanie.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - drobne mielenie:
Wołowinę kl. II przepuszczamy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25%
zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy
przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie
dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę. Wszystko
mieszamy dokładnie do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy
przekładad kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz
kiełbas temp. 68-70 stopni C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia
wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C
przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
11. Suszenie i trzecie wędzenie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną
wydajnośd 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w
wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.
Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzed ściereczką.
Nadesłał: Maxell
Zdjęcia: Bagno