Kucharz_512[02]_Z2_03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów

w Ŝywieniu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie

zup czystych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i zup kremów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Srawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wprowadzenie

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją zup i sosów.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał  nauczania  (rozdział  4),  który  moŜliwia  samodzielne  przygotowanie  się
do wykonania  ćwiczeń  i  zaliczenia  sprawdzianów.  Wykorzystaj  do  poszerzenia  wiedzy
wskazaną  literaturę  oraz  inne  źródła  informacji.  Obejmuje  on  równieŜ  ćwiczenia,  które
zawierają:

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych;

−

zestaw  pytań  sprawdzających  Twoje  opanowanie  wiedzy  i umiejętności  z  zakresu  całej
jednostki.  Zaliczenie  go  jest  dowodem  osiągnięcia  umiejętności  praktycznych
określonych  w  tej  jednostce  modułowej.  Wykonując  sprawdzian  postępów  powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie.

JeŜeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela
o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja zup i sosów, której treści teraz poznasz jest

podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module
Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odŜywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mące podczas obróbki termicznej,

−

scharakteryzować wartość odŜywczą i technologiczną warzyw, owoców, ziemniaków,
grzybów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

dokonać klasyfikacji wywarów, zup i sosów,

−−−−

określić zastosowanie zup i sosów w Ŝywieniu,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania zup i sosów,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zup i sosów,

−−−−

dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zup i sosów,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−−−−

obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie

sporządzania zup i sosów,

−−−−

posłuŜyć się sprzętem kuchennym,

−−−−

sporządzić podstawowe wywary,

−−−−

sporządzić i podać zupy gorące,

−−−−

sporządzić i podać zupy zimne,

−−−−

zastosować metody zagęszczania zup i sosów,

−−−−

dobrać i sporządzić dodatki do zup czystych i zagęszczanych,

−−−−

sporządzić i podać sosy gorące,

−−−−

sporządzić i podać sosy zimne,

−−−−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−−−−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zup i sosów,

−−−−

dobrać naczynia i technikę podania zup oraz sosów,

−−−−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. MATERIAŁ NAUCZANIA

3.1.

Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie
zup i sosów w Ŝywieniu

3.1.1. Materiał nauczania

Zupa jest to potrawa o konsystencji płynnej lub półpłynnej podawana często jako

pierwsze  danie  obiadowe,  niekiedy  na  I  lub  II  śniadanie  ewentualnie  na  kolację.  Zupy  mogą
być  podawane  na  zimno  lub  na  gorąco,  a  ich  skład  jest  bardzo  róŜnorodny.  Głównym  ich
zadaniem  jest  pobudzenie  apetytu,  ale  mogą  teŜ  pełnić  rolę  jedynego  wysoko  odŜywczego
posiłku. W skład kaŜdej zupy wchodzą: wywar, składnik główny, podprawa, przyprawy.

Rys. 1. Składniki zup [9, cz. 2, str. 313]

Wywar – jest to półprodukt o konsystencji płynnej słuŜący do sporządzania zup i sosów

lub gotowania w nim róŜnych produktów.

Składnik główny – jest to półprodukt, od którego często pochodzi nazwa samej potrawy,

smak, zapach, konsystencja i barwa, np.

ziemniaki są głównym składnikiem w zupie ziemniaczanej,
cebula jest głównym składnikiem w zupie cebulowej,
kasza jest głównym składnikiem w krupniku (od staropolskiego określenia krupa),
pomidory są głównym składnikiem w zupie pomidorowej.

Podprawa – jest to półprodukt wpływający na konsystencję zupy (powodujący

zagęszczenie), jej wartość odŜywczą i smakową, a czasem takŜe na barwę gotowej potrawy.
Jako podprawa mogą być stosowane: śmietanka, Ŝółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny
z mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub
przestudzonego wywaru, zasmaŜki I

, II

lub III

podprawa zacierana z masła lub margaryny

i mąki. Podprawy nie występują w zupach czystych.

Przyprawy – są niezbędnym składnikiem wpływającym na ostateczny smak zup,

uwydatnienie go i nadanie jej charakterystycznego aromatu. Najczęściej stosowanymi
przyprawami są sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek,
kminek, majeranek, a w zupach słodkich cukier, cynamon, goździki, wanilia.

ZUPA

WYWAR

SKŁADNIK
GŁÓWNY

PRZYPRAWY

PODPRAWA

z mięsa,
mięsa i warzyw,
mięsa i kości,
z kości,

z drobiu,

z ryb,
z grzybów,

z warzyw,
z owoców

warzywa,
grzyby, owoce,
kasze, ryby,
mięso, kluski

ser

mietanka,

ółtka wymieszane ze

mietanką,

zawiesiny z

mąki

pszennej lub
ziemniaczanej i

mietany, mleka

kefiru, maślanki, wody
lub

wywaru,

zasmaŜki I

, II

, III

podprawa zacierana

sól, pieprz,
liść laurowy,
czosnek,
cebula,
zielona
pietruszka,
koperek,
kminek,
majeranek,
cukier,
cynamon

goździki,
wanilia
i inne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyfikacja zup

Klasyfikacji zup moŜna dokonać ze względu na temperaturę podania, konsystencję, smak

oraz obecność czynnika zagęszczającego.

Temperatura podawania zup

Ze względu na temperaturę podawania dzielimy zupy na: gorące i zimne (chłodniki). Zupy
gorące – na wywarach i mleczne podaje się w temperaturze nie mniejszej niŜ 65

C. Natomiast

zupy owocowe w miesiącach wiosennych i letnich oraz chłodniki podaje się w stanie
schłodzonym w temperaturze poniŜej 14

Konsystencja zup

Ze względu na konsystencję moŜemy wyróŜnić zupy płynne (np. czyste), półpłynne
(np. podprawiane), zupy o konsystencji kremu (zagęszczone przecierem ze składnika
głównego i podprawione).

Rys. 2. Podział zup ze względu na konsystencję [9, cz. 2, str. 314]

Smak zupy

Ze względu na smak moŜna wyróŜnić zupy słone np. na wywarach mięsnych, jarzynowych,
rybnych, grzybowych oraz słodkie na mleku i wywarach z owoców.

Klasyfikacja zup ze względu na obecność czynnika zagęszczającego

Ze względu na obecność czynnika zagęszczającego zupy dzielimy na czyste i zagęszczane. Te
ostatnie klasyfikowane są jeszcze ze względu na sposób zagęszczania na:

−

zagęszczane głównym składnikiem skrobiowym,

−

zawiesiną z mąki pszennej i płynu (śmietany, mleka, śmietanki, wywaru),

−

zawiesiną z mąki ziemniaczanej i płynu,

−

podprawą zacieraną,

−

zasmaŜką,

−

mietaną i Ŝółtkami.

Rys. 3. Podział zup ze względu na obecność i rodzaj składnika zagęszczającego [9 cz. 2, str. 315]

Podział zup ze wzgl

du na konsystencj

Płynne

Półpłynne

Kremy

barszcz, rosół, pomidorowa
czysta, ogórkowa czysta

ziemniaczana zasma

ana,

kleiki, krupniki, grochówka

z zielonego groszku,
z pieczarek, z selera

CZYSTE

PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA OBECNOŚĆ

CZYNNIKA ZAGĘSZCZAJĄCEGO

Z MĄKI PSZENNEJ

I PŁYNU

ZAGĘSZCZANE

ZASMAśKĄ

WŁASNYM

SKŁADNIKIEM

SKROBIOWYM

Z MĄKI ZIEMNIACZANEJ

I PŁYNU

ZAWIESINĄ

PODPRAWĄ

ZACIERANĄ

MIETANĄ I

ÓŁTKAMI

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzanie zup

Przy sporządzaniu zup moŜna wyróŜnić następujące etapy:
1. Gotowanie

wywaru

wybranych,

przygotowanych

odpowiednio

surowców,

w  stosunkowo  duŜej  ilości  wody  i  podczas  długiego  ogrzewania.  Celem  tego  etapu  jest
wyługowanie  moŜliwie  największej  ilości  składników  odŜywczych,  smakowych
i  aromatycznych  z  ogrzewanych  surowców.  Przy  planowaniu  pracy  naleŜy  zwrócić
uwagę,  iŜ  jest  to  najdłuŜszy  etap  w  sporządzaniu  zup,  w  czasie  którego  moŜna
wykonywać  inne  czynności  produkcyjne.  Warto  w  tym  miejscu  podkreślić,  iŜ  tendencje
kulinarne zmierzają do skracania czasu gotowania wywarów i gotowania w tzw. krótkim
smaku.

2. Przygotowanie składnika głównego poprzez odpowiednią obróbkę wstępną oraz

np. rozdrabnianie (np. krojenie ziemniaków, warzyw do zupy jarzynowej, siekanie
koperku do zupy koperkowej, gotowanie buraków do barszczu, przecieranie pomidorów
do zupy pomidorowej, smaŜenie cebuli do zupy cebulowej) lub właściwą obróbkę cieplną.
Czynności te moŜna wykonywać podczas gotowania wywaru.

3. Wykończenie potrawy polegające na połączeniu wywaru ze składnikiem głównym,

podprawieniu zupy, jeŜeli konieczne to ponowne zagotowanie, przyprawienie.

Do podawania zup wykorzystuje się: wazy, talerze głębokie, bulionówki, filiŜanki.
Tradycyjne zupy np. Ŝurek moŜna podawać w specjalnych miseczkach upieczonych z chleba.
Klasyczna wielkość porcji zupy wynosi:

1) zupy czystej 200 cm

2) zupy czystej z dodatkiem 350cm

oraz dodatek

3) zupy zagęszczanej – 350–450 cm

4) zupy krem – 200cm

Sosy

Potrawami sporządzanymi w podobny sposób jak zupy są sosy. Nazwa sos pochodzi

z francuskiego sauce oznaczającego gęsty płyn, tworzony na bazie róŜnych składników,
nadających mu odmienne smaki np. ostry, łagodny, kwaśny, słodki. Sos jest stosowany jako
dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów. Jego konsystencja powinna być
luźniejsza od kremu. Sosy dzielą się na: gorące i zimne. Sosy gorące składają się podobnie jak
zupy z:

•

wywaru-właściwie  jeŜeli  chodzi  o  wywar  to  raczej  powinno  się  mówić  o  płynie,  gdyŜ
obok  wywaru  mięsnego,  mięsno  –  kostnego,  warzywnego  podstawę  do  sporządzania
sosów moŜe stanowić śmietana, mleko lub woda,

•

składnika głównego – nadaje sosom zasadniczy smak, zapach, barwę, aromat a takŜe
nazwę np. grzyby, pomidory, koperek, chrzan, cebula, musztarda, jałowiec,

•

podprawy – zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mąki i mleka, zasmaŜki I, II i III
stopnia, emulsja z masła i Ŝółtek,

•

przypraw smakowych i aromatycznych jak sól, cukier, pieprz, papryka, ziele angielskie,
przyprawy ziołowe świeŜe i suszone.

Sosy gorące mogą mieć smak słony lub słodki. Sosy słone podawane są do potraw
obiadowych, kolacyjnych, natomiast słodkie do deserów.

Głównym zadaniem sosów jest uzupełnianie dań mięsnych, półmięsnych, jarskich. Mogą

takŜe  wykańczać  wyroby  garmaŜeryjne  i  zakąski,  dopełniać  desery.  SłuŜą  takŜe  do
uatrakcyjnienia  potrawy  głównej,  ułatwienia  przełykania  potraw  suchych  i  sypkich  (kasz,
ziemniaków,  klusek),  a  takŜe  mięsnych.  Sosy  mogą  zaostrzać  smak  mdłej  potrawy  lub
złagodzić smak potrawy pikantnej. Wygląd, smak, konsystencja i barwa sosu wpływają na to,
Ŝ

e potrawa główna staje się soczysta, ma lepszy smak, aromat, wygląd, niŜ ta sama podawana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

bez sosu. KaŜda potrawa, nawet najprostsza, podana z dobrym sosem, moŜe stać się
wykwintnym daniem.

Rys. 4. Klasyczny podział sosów [opracowanie własne]

Jako przyprawy do sosów słonych uŜywa się między innymi sól, pieprz, paprykę, kwasek
cytrynowy, cukier, ziele angielskie, siekaną natkę pietruszki lub koperku, kminek, musztardę,
chrzan. Do sosów słodkich oprócz cukru dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową,
wanilię, cynamon, anyŜ itp.

Gęstość sosu zaleŜy od rodzaju uŜytej podprawy i zastosowania sosu. Sos powinien być

zawiesisty i nie powinien całkowicie spływać z potrawy lub pozostać na niej nienaruszenie.
Wobec tego przewiduje się iŜ na 1 porcję sosu powinno się uŜyć ok. 125 cm

płynu i 5–10 g

mąki.  PoniewaŜ  zasmaŜanie  obniŜa  zdolności  zagęszczające  mąki  do  sosów  zasmaŜanych
uŜywa  się  ok.  8–10  g  mąki  na  1  porcję.  Stosując  podprawę  zacieraną  uŜywamy  ok.  5–6  g
mąki na porcję sosu. Ze względu na taką ilość mąki sosy łatwo ulegają przypaleniu i dlatego
podczas gotowania naleŜy je częściej mieszać i regulować dopływ ciepła.
Sosy  przechowywane  w  cieple  w  temp.  70–80

C łatwo tracą wodę, przez co stają się

gęściejsze i wysychają. Natomiast ponownie zagotowywane mogą ulec rozrzedzeniu lub jeśli
były zagęszczane Ŝółtkami zmieniają strukturę i pojawiają się kłaczki ściętego Ŝółtka.

3.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Wymień składniki wchodzące w skład kaŜdej zupy?
2.  Jakie są rodzaje zup ze względu na konsystencję?
3.  Jakie są rodzaje zup ze względu na temperaturę podawania?
4.  Jaka jest róŜnica między barszczem a kleikiem?
5.  Jakie jest zastosowanie zup w Ŝywieniu?
6.  Jaki jest asortyment sosów gorących?
7.  Jakie jest znaczenie sosów w Ŝywieniu?
8.  Na czym polegają róŜnice między zupą i sosem?

Sosy białe –

Sosy holenderskie –

na bazie masła

Sosy na bazie

majonezu

Sosy na bazie

mietany

Sosy białe

zawieraj

ce mleko

lub

mietan

, typu

beszamel.

Podział sosów

Sosy gor

Sosy na bazie

wywaru z mi

Sosy zimne

Sosy na bazie wywaru z

jarzyn i grzybów

Sosy

owocowe

i warzywne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 6 róŜnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania

i zagęszczania i dobierz sposoby podawania, narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich
sporządzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych zup,
3)  przeanalizować  wybrane  receptury  pod  kątem  róŜnic  w  składzie,  technice  wykonania

i zagęszczania, dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia wybranych zup
(tabela 1),

4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur róŜnych zup, sposób podawania i wyposaŜenia do ich sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa Przyprawy

Sposób

podania

Maszyny, sprzęt,

urządzenia,narzędzia

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji zup i wywarów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu zup zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów

gotowych

wyrobów

szczególnym

uwzględnieniem

skutków

przechowywania dla wartości odŜywczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować

skład

surowcowy

wybranych

zup

pod

kątem

moŜliwości

przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) zapisać wnioski w tabeli 2,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odŜywczą/zagroŜenia dla

zdrowia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zup wg wybranych wcześniej

receptur, jeŜeli konieczne będzie sporządzenie 30 i 45-krotnie więcej porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować skład surowcowy zup,
3)  obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 30 i 45-krotnie większej liczby porcji,
4)  zaprezentować wyniki obliczeń na forum.

Tabela do ćwiczenia 3. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa

zupy

Składniki

receptury

Ilość
składnika

Jednostka

Ilość składnika

dla 30-krotnie

większej liczby

porcji

Ilość składnika dla

dla 45-krotnie

większej liczby

porcji

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 4 róŜnych sosów, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj ich zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w literaturze (lub w Internecie) receptury róŜnych sosów,
3)  przeanalizować  wybrane  4  receptury  pod  kątem  róŜnic  w  składzie  i  technice  wykonania

i zagęszczania i zaproponować ich zastosowanie (tabela 4),

4) porównać wybrane sosy ze schematami klasyfikacji sosów,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Analiza receptur sosów i ich zastosowanie

Nazwa sosu

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Zastosowanie

sosu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji sosów,

−

receptury sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką..

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj budowę, zasadę działania i sposób uŜytkowania kotłów warzelnych

wykorzystując informacje zebrane z róŜnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  wyszukać w internecie informacje nt. kotłów warzelnych,
3)  przygotować opis urządzenia, zasady działania, sposobu uŜytkowania i konserwowania,
4)  określić moŜliwe wydajności pracy urządzenia,
5)  zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

3.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnice między rodzajami zup?

2) dokonać klasyfikacji zup pod względem konsystencji?

3) rozróŜnić zupy czyste i zagęszczane?

4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zup?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zup?

6) dokonać klasyfikacji sosów?

7) scharakteryzować wybrane urządzenie stosowane w produkcji zup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.2.

Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie
i podawanie i zup czystych

3.2.1. Materiał nauczania

Do produkcji zup uŜywane są wywary otrzymywane z róŜnorodnych surowców: mięsa, mięsa
i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców.

Wywary mięsne, kostne, z mięsa i kości

Do  sporządzania  wywarów  mięsnych,  kostnych,  z  mięsa  i  kości  uŜywa  się  mięsa  gorszego
gatunku,  takŜe  poprzerastanego  błonami,  ścięgnami,  warstwami  tłuszczu,  z  kośćmi  lub
samych  kości  pozostałych  po  wyluzowaniu  mięsa  np.  część  łopatki,  Ŝeberka,  mostek  i  inne
kości. Czas gotowania mięsa zaleŜy od rodzaju, wieku, stopnia odŜywienia zwierzęcia. Kości
gotują  się  znacznie  dłuŜej  i  podczas  sporządzania  wywaru  kostno-mięsnego  najpierw  naleŜy
gotować kości, a mięso dodać ok. 2 godziny przed zakończeniem gotowania.

Podczas gotowania mięsa i kości do wywaru przechodzą substancje wyciągowe,

składniki  mineralne,  białka  i  tłuszcze.  Ich  ilość  zaleŜy  od  czasu  gotowania,  temperatury
gotowania,  wielkości  kawałków,  stosunku  mięsa  do  ilości  płynu,  części  tuszy.  Kolejność
przechodzenia poszczególnych składników jest następująca: białka rozpuszczalne (albuminy),
składniki  mineralne,  substancje  wyciągowe.  Na  końcu  do  wywaru  przechodzi  Ŝelatyna
powstała na skutek hydrolizy kolagenu pod wpływem temperatury.

Podczas gotowania wywarów z mięsa lub kości naleŜy przestrzegać pewnych zasad

umoŜliwiających uzyskanie wartościowych wywarów:

−

mięso powinno być rozdrobnione, aby jak największa jego powierzchnia miała

bezpośredni kontakt z wodą,

−

gotowanie wywaru naleŜy rozpoczynać od wody zimnej i wolno doprowadzić do

zagotowania,

−

dla pełnego wyekstrahowania składników smakowo-zapachowych wywar powinien być

gotowany na małym ogniu (ok. 90

C), wołowy ok. 4–6 godzin, z drobiu i cielęciny

ok. 2 godzin, z ryb 1 godzinę, ze względu na długi czas gotowania wywarów często
w gastronomii stosuje się w produkcji zup i sosów gotowe koncentraty wywarów,

−

gotowanie przy silnym wrzeniu utrudnia przepływ substancji z mięsa do wywaru wskutek

denaturacji białek na powierzchni mięsa,

−

warzywa do wywaru dodaje się ok. 30–40 min. przed końcem gotowania,

−

po zakończeniu gotowania wywar naleŜy szybko ochłodzić do 3–4

−

wywary z kości są mniej wartościowe pod względem odŜywczym niŜ mięsne, ale

zawierają duŜo Ŝelatyny powstałej z rozpadu kolagenu kostnego-osseiny,

−

wywary kostne zawierają więcej zemulgowanego tłuszczu, są mniej klarowne i mają

gorsze cechy organoleptyczne,

−

jeŜeli konieczne jest klarowanie wywaru to przeprowadza się je przez wymieszanie

ubitego białka jaja z zimnym wywarem i powolne ogrzewanie tej mieszaniny aŜ do
wrzenia. Wówczas białko koaguluje, wyłapuje cząsteczki powodujące zmętnienie i unosi
się na powierzchni. Po przefiltrowaniu uzyskuje się klarowny wywar,

−

jeŜeli konieczne jest uzyskanie wywaru intensywnie zabarwionego, to mięso, kości lub

włoszczyznę przed gotowaniem naleŜy zrumienić na patelni lub w piekarniku.
Wywary z warzyw

Wywar z warzyw moŜe stanowić podstawę do sporządzania zup lub sosów. Sporządza się go
z  róŜnorodnych  warzyw  i  gotuje  ok.  40  minut.  Do  wywaru  przechodzą  z  warzyw  takie
składniki  jak:  cukry  (w  tym  pektyny),  substancje  azotowe  i  mineralne,  witaminy,  pektyny,
glikozydy  i  kwasy  organiczne.  Na  smak  wywaru  wpływają  szczególnie  glikozydy  i  kwasy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organiczne. Przechodzenie składników odŜywczych z warzyw do wywaru uzaleŜnione jest od
stopnia rozdrobnienia warzyw, sposobu gotowania warzyw, ilości wody uŜytej do gotowania,
temperatury gotowania. W związku z tym w procesie przygotowania wywarów z warzyw
naleŜy przestrzegać następujących zasad:

−

warzywa przeznaczone na wywary naleŜy gotować pokrojone,

−

wkładać naleŜy warzywa do zimnej wody i gotować przy słabym wrzeniu,

−

wywary naleŜy solić pod koniec gotowania,

−

gotowanie w większej ilości wody ułatwia przechodzenie składników z warzyw do

wywaru,

−

warzywa o smaku kwaśnym jak ogórki kwaszone, kapusta kwaszone gotuje się oddzielnie

od pozostałych warzyw i dodaje do nich pod koniec gotowania, gdyŜ kwaśne środowisko
przedłuŜa czas gotowania warzyw,

−

jeŜeli wywaru z warzyw nie uŜywa się do dalszej produkcji (wykorzystuje się tylko

ugotowane warzywa) to gotowanie warzyw powinno się prowadzić w małej ilości,
gorącej, posolonej wody,

−

krótszy czas gotowania ułatwia zachowanie większej ilości witaminy C takŜe w wywarze.

Sporządzanie zup czystych

Zupy  czyste  naleŜą  do  najprostszych  w  wykonaniu,  ale  teŜ  wykwintnych  i  drogich.  Ich
podstawą  jest  esencjonalny  i  aromatyczny  wywar  sporządzany  z  odpowiedniego  surowca-
kości,  mięsa,  warzyw,  ryb,  drobiu  lub  grzybów.  Do  wywaru  dodaje  się  składnik  główny
i  wspólnie  ogrzewa.  Ilość  wody  w  stosunku  do  ilości  surowca,  z  którego  sporządzany  jest
wywar  jest  stosunkowo  niewielka,  po  to,  aby  uzyskać  poŜądane  cechy  organoleptyczne
gotowej  potrawy.  Zupy  czyste  wykańcza  się  przyprawami  i  podaje  w  filiŜankach  z  dwoma
uszkami  (o  pojemności  250  lub  200  cm

, na talerzyku wyłoŜonym serwetką. Jako dodatek

podaje się pasztecik, groszek ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco. Zupy czyste
moŜna takŜe podać na talerzach z dodatkiem makaronu, ryŜu, klusek krajanych, lanych
kładzionych i innych.

Sprzęt do sporządzania zup i sosów

Podstawowy sprzęt do sporządzania zup i sosów stanowią garnki. Powinny być wykonane ze
stali  nierdzewnej.  PoniewaŜ  stal  nie  jest  najlepszym  przewodnikiem  ciepła  dna  garnków
powinny  mieć  budowę  kilkuwarstwową  (3–5  warstw)  a  przynajmniej  jedna  z  nich  powinna
być  wykonana  z  dobrego  przewodnika  ciepła,  czyli  aluminium  lub  miedzi.  Garnki  powinny
mieć  trwałe  uchwyty,  które  nie  powinny  się  nagrzewać.  Pokrywy  garnków  musza  dobrze
przylegać.  Podczas  gotowania  w  garnkach  naleŜy  dobierać  wielkość  płomienia  do  wielkości
garnków,  nie  powinno  się  stawiać  pustych  garnków  na  źródłach  ciepła,  aby  ich  nie
przegrzewać.  Po  wstępnym  podgrzaniu  naleŜy  zmniejszyć  źródło  ciepła,  aby  zapobiec
przypaleniu  i  oszczędzać  energię.  Sól  powinno  się  wsypywać  do  wody  ciepłej,  aby  od  razu
rozpuściła  się  i  nie  niszczyła dna naczynia. Garnki na palnikach naleŜy ustawiać wg zasady:
im  dalej  od  brzegu  trzonu  tym  większe,  aby  nie  przenosić  małych  garnków  nad  duŜymi.
Drobny  sprzęt  kuchenny  przydatny  do  produkcji  zup  i  sosów  to  m.  innymi  cedzaki,  sita,
miski, rózgi a z elektrycznego miksery i blendery.

Podstawowymi urządzeniami do sporządzania zup i sosów są trzony kuchenne, taborety

podgrzewcze, kotły warzelne i kociołki przechylne.

Trzony kuchenne słuŜą do obróbki cieplnej, a ich podział uzaleŜniony jest od źródła

ciepła.  Dzielimy  więc  trzony  na  elektryczne  i  gazowe.  Trzon  kuchenny  gazowy  zbudowany
jest z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Gaz
jest  doprowadzany  poprzez  zawory  gazowe,  do  których  pokrętła  odprowadzone  są  na
zewnątrz  obudowy.  Otwarcie  zaworu,  czyli  przekręcenie  pokrętła  do  odpowiedniej  pozycji
powoduje  przepływ  gazu  przez  dysze  do  mieszalnika,  gdzie  wytwarzana  jest  mieszanka
gazowo-powietrzna.  Zasysane  powietrze  miesza  się  z  gazem  i  wydostaje  przez  otwory

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

płomykowe w nasadzie palnika. Tu następuje spalanie mieszaniny. W nowoczesnych
trzonach zgaśnięcie płomienia zamyka równocześnie dopływ gazu, dzięki czemu są one
bezpieczniejsze.

Rys. 5. Trzon kuchenny [opracowanie własne]

Trzony elektryczne zbudowane są z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej,

płytek grzejnych i aparatury kontrolno-pomiarowej. Płyty grzejne mogą być wykonane z
Ŝ

eliwa lub stali. W zaleŜności od mocy grzałki wyróŜnia się płyty grzejne standardowe

i szybko grzejne. W nowoczesnych trzonach stosuje się płyty z Ŝaroodpornego szkła tzw.
glasceramiczne, które nagrzewają się wyłącznie w miejscu pracy spirali grzejnej. UmoŜliwia
to szybkie osiągnięcie poŜądanej temperatury.

Taborety podgrzewcze mogą być zasilane gazem lub energią elektryczną. Montuje się je

obok trzonów kuchennych. SłuŜą do podgrzewania lub gotowania w duŜym garnku zamiast
w kotle warzelnym.

Trzony indukcyjne zbudowane są z obudowy i płyty szklano-ceramicznej. W czasie

pracy płyta pozostaje zimna, a ciepło wytwarzane jest bezpośrednio w naczyniu. Odbywa się
to dzięki temu, Ŝe w naczyniu znajduje się ferromagnetyk czyli substancja wykazująca
szczególne właściwości magnetyczne. Trzony indukcyjne włączają się, gdy postawi się na
płycie metalowe naczynie, a wyłączają w chwili zdjęcia naczynia.

Kotły warzelne stosuje się w produkcji gastronomicznej do gotowania i podgrzewania

potraw płynnych i półpłynnych. Kotły dzielimy na gazowe, elektryczne i parowe, stacjonarne
i przechylne. Mogą mieć ogrzewanie bezpośrednie (z pojedynczą ścianą) lub pośrednie
(z podwójną ścianą). Kotły zbudowane są z komory warzelnej, płaszcza grzejnego,
elementów

grzejnych,

armatury

przyrządów

pomiarowo-kontrolnych,

urządzeń

zabezpieczających.

Rys.. 6. Kotły warzelne (1, 2) widok ogólny i schemat budowy [14, str.157, 159],

kociołek przechylny (3) [14 str. 159]

Kotły przechylne moŜna przechylać od osi pionowej o 90

co ułatwia usuwanie potraw

z  komory  warzelnej.  Kotły  mogą  występować  pojedynczo  lub  w  zestawach  po  2–3  sztuki.
Czynnikiem  grzejnym  jest  para  techniczna  lub  grzałki  elektryczne.  W  kociołkach  bardzo
waŜne  jest  kontrolowanie  ciśnienia.  Do  tego  celu  słuŜy  manometr.  W  chwili,  gdy  ciśnienie
wzrasta  do  0,043–0,045  samoczynnie  włącza  się  sygnał  dźwiękowy,  a  następnie  otwiera
zawór bezpieczeństwa.

Autoklawy są urządzeniami ciśnieniowymi stosowanymi jako szybkowary w produkcji

gastronomicznej. Przypominają kotły warzelne, ale ciśnienie pary jest w nich większe. W ich
miejsce pojawiają się coraz częściej piece konwekcyjno-parowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wszystkie wymienione urządzenia stosowane są w zakładach gastronomicznych do

sporządzania zup i sosów. Dobór urządzenia zaleŜy przede wszystkim od wielkości produkcji,
a takŜe czasu obróbki. Im urządzenie jest bardziej nowoczesne tym poziom bezpieczeństwa
jego stosowania jest wyŜszy, a równocześnie bardziej ekonomiczne wydaje się wykorzystanie
energii.

3.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z jakich surowców mogą być sporządzane wywary?
2.  Jaki jest wpływ poszczególnych składników na wartość odŜywczą wywaru?
3.  Jakie są i na czym polegają poszczególne etapy sporządzania wywarów?
4.  Jakie są zasady sporządzania wywaru z mięsa i kości?
5.  W jaki sposób sporządza się wywar z warzyw?
6.  Jakie urządzenia i sprzęt konieczne są do sporządzania zup i sosów?
7.  W jaki sposób sporządza się zupy czyste?
8.  Jakie dodatki stosuje się do zup czystych?
9.  W jaki sposób podaje się zupy czyste?

3.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą na wywarze z warzyw wg wybranej z literatury receptury (np.

barszcz).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
7)  przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
8)  zupę przyprawić,
9)  zupę wyporcjować,
10)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, łyŜka stołowa lub bulionówka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę czystą na wywarze z mięsa i kości wg wybranej z literatury receptury

(np. rosół).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy: narzędzia, sprzęt i urządzenia,
3)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
6)  przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7)  zupę przyprawić,
8)  zupę wyporcjować,
9)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy czystej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy czystej,

−

bulionówka, talerzyk podstawkowy, talerzyk na dodatek, łyŜka średnia.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa dodatki do zup czystych z ćwiczenia 1 i 2 wg wybranej z literatury

receptury (makaron, kluski lane, kładzione, krajane, paluszki, paszteciki, uszka) odpowiednio
do rodzaju wybranej zupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wypisać zasady bhp konieczne do stosowania w ćwiczeniu,
3)  przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić wybrane dodatki,
6)  podać dodatki odpowiednio do zupy (w talerzu głębokim lub na oddzielnym talerzyku),
7)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnicę między wywarem a zupą czystą?

2) wymienić składniki zup czystych?

3) sporządzić wywar z kości i mięsa?

4) przygotować stanowisko do sporządzania zup czystych?

5) dobrać urządzenia, narzędzia i sprzęt do sporządzania zup

czystych?

6) dobrać dodatki do zup czystych?

7) sporządzić dodatki do zup czystych?

8) podać zupy czyste z dodatkiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.3.

Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i zup
kremów

3.3.1. Materiał nauczania

Sporządzanie zup zagęszczanych

Zagęszczanie zup przeprowadza się najczęściej za pomocą rozklejonej skrobi. W wyniku tego
procesu  wzrasta  wartość  odŜywcza  zup,  szczególnie  ich  kaloryczność.  Zmianie  ulega  jej
smak,  zapach  i  wygląd,  a  takŜe  konsystencja  na  bardziej  zawiesistą.  Właściwą  konsystencję
zupy  uzyskuje  się  stosując  od  5  do  10  g  mąki  na  1  porcję.  Spośród  metod  zagęszczania
najpopularniejsze jest zagęszczanie składnikiem głównym, zawiesiną i zasmaŜką.

Zupy zagęszczane składnikiem głównym to kleiki i krupniki. Sporządza się je na wodzie,

wywarze,  mleku.  Składnikiem  głównym  mogą  być:  ryŜ,  kasza  manna,  płatki  owsiane,  kasza
jęczmienna.  Dla  polepszenia  wartości  odŜywczej,  do  tych  zup  dodaje  się  masło,  śmietanę,
siekaną zieloną pietruszkę, koperek. Zupy te są lekko strawne i stosowane w Ŝywieniu dzieci
i ludzi chorych.

ZasmaŜką i zawiesiną zagęszcza się zupy jarzynowe sporządzane na samym wywarze,

lub  na  wywarze  i  składniku  głównym.  Technika  zagęszczania  jest  taka  sama  jak  przy
podprawianiu  warzyw.  Konieczna  jest  jednak  większa  dokładność,  aby  w  potrawie  nie
pozostały  grudki  mąki  lub  zwarzona  śmietana.  Przygotowaną  zawiesinę  z  mąki  i  śmietany
naleŜy  bardzo  dokładnie  wymieszać  i  dodać  do  niej  część  gorącej  zupy,  ponownie  dobrze
wymieszać, wlać do pozostałej zupy, a następnie zagotować.

Tak

Nie

Tak

Nie

Rys. 7. Schemat zagęszczania zupy zawiesiną z mąki i śmietany[opracowanie własne]

Do  zup  sporządzanych  na  samym  wywarze,  a  zagęszczanych  zawiesiną  z  mąki  pszennej
i  śmietanki  naleŜy  zupa  rybna.  Sporządza  się  ją  z  drobnych  rybek,  kawałków  ryby  lub
jadalnych  odpadków  pozostałych  z  produkcji  dań  rybnych  (głów,  szkieletów,  kawałków

Wymieszaj m

mietan

Czy w zawiesinie s

widoczne grudki?

Dodaj cz

ęść

gor

cej zupy.

Czy widoczne s

grudki?

Wymieszaj

Zagotuj zup

Dodaj do pozostałej zupy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mięsa,  skóry)  oraz  warzyw.  Zupę  rybną  podaje  się  z  dodatkami  mącznymi  jak  kluski
półfrancuskie, francuskie, łazanki, kostka z kaszki manny oraz witaminowymi (np. z siekaną
zieloną pietruszką).
Zagęszczanie  zup  zasmaŜką  moŜe  obniŜyć  ich  strawność,  poniewaŜ  wprowadza  do  zup
produkty degradacji skrobi i kondensacji związków Maillarda co nadaje potrawie specyficzny
smak  i  barwę,  ale  takŜe  czyni  ją  cięŜkostrawną  (ziemniaczana,  kapuśniak).  Aby  temu
zapobiec stosuje się czasem zagęszczanie mąką praŜoną, a tłuszcz w postaci masła dodawany
jest na surowo. Takie postępowanie zapewnia większą strawność niŜ przy uŜyciu tradycyjnej
zasmaŜki,  ale  zmienia  nieco  smak  zupy.  NaleŜy  takŜe  pamiętać,  Ŝe  im  wyŜszy  stopień
zasmaŜki  tym  jej  zdolności  zagęszczające  są  niŜsze  i  wówczas  konieczna  jest  większa  ilość
mąki na 1 litr zupy.

Produkcja zup podprawianych jest zasadniczo zgodna ze schematem zamieszczonym na

rys. 7. Jedynie w przypadku specyficznych zup regionalnych tok produkcji moŜe odbiegać od
nakreślonego schematu.

Zupy zagęszczane mogą stanowić pierwsze danie obiadowe, ale takŜe być samodzielnym

daniem. Wówczas zupa powinna mieć wysoką wartość odŜywczą wynikającą z jej składu,
kaloryczności, sytości. Zupy takie zawierają tzw. wkładkę, czyli np. porcję mięsa (grochówka
z wkładką), porcję kiełbasy (Ŝurek z kiełbasą), części drobiu (np. kurczak
w rosole z makaronem).

Sporządzanie zup kremów

Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup sporządzanych na wywarze i składniku głównym.
Składnik główny występuje tu w postaci ugotowanej i przetartej. Do tej roli najlepiej nadają
się warzywa o specyficznym smaku, aromacie i barwie, ale mogą to być takŜe pieczarki czy
drób.

Pierwszym etapem w produkcji zup kremów jest sporządzenie esencjonalnego wywaru

z  kości  lub  mięsa  i  włoszczyzny.  Następny  etap  polega  na  bardzo  starannym  przygotowaniu
składnika  głównego,  aby  zachować  jego  cechy  organoleptyczne  i  odŜywcze.  JeŜeli
składnikiem  tym  są  warzywa  wówczas  gotuje  się  je  w  małej  ilości  wody  i  przeciera  przez
gęste sito lub miksuje. Dopiero wówczas moŜna połączyć je z wywarem. Kolejny etap, czyli
podprawianie  przebiega  takŜe  dwufazowo.  Pierwszym  składnikiem  zagęszczającym  zupę
krem jest mąka. Dodaje się ją w postaci podprawy zacieranej. W zakładach gastronomicznych
zamiast  podprawy  zacieranej  stosuje  się  często  zasmaŜkę  I  lub  II  stopnia.  JeŜeli  jednak
składnik główny ma smak delikatny i jest jasnej barwy to nie moŜna stosować zasmaŜki. Po
dodaniu  do  zupy  podprawy  zacieranej  lub  zasmaŜki  naleŜy  zupę  gotować  ok.  5  minut,
a  następnie  lekko  ostudzić  do  ok.  70–80

C. Wówczas dodaje się drugi czynnik

zagęszczającym, czyli Ŝółtko wymieszane ze śmietanką. Najpierw naleŜy zahartować je
niewielką ilością gorącej zupy a następnie dodać do całości. Zupy z dodatkiem surowych
Ŝ

ółtek nie wolno ponownie gotować powyŜej 84

C, gdyŜ białko jaja łatwo się warzy i potrawa

straciłaby  charakterystyczny  aksamitny  wygląd.  Nie  moŜna  równieŜ  przechowywać  jej
dłuŜszy  czas  w  cieple,  lecz  natychmiast  po  sporządzeniu  podawać.  Zupa  z  pływającymi
kłaczkami  ściętego  białka  nie  nadaje  się  do  serwowania,  ani  nie  moŜna  zmienić  jej
konsystencji. Wobec tego w zakładach gastronomicznych, w których wydawanie zup kremów
odbywa  się  przez  kilka  godzin  w  ciągu  dnia,  zagęszcza  się  potrawę  podprawą  zacieraną,
szybko  schładza  i  ponownie  ogrzewa  tylko  takie  ilości  potrawy,  które  wynikają
z  zamówienia,  zagęszcza  się  je  Ŝółtkami  ze  śmietanką  i  natychmiast  wydaje.  UmoŜliwia  to
zachowanie właściwej aksamitnej konsystencji zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie surowce stosuje się do zagęszczania zup?
2.  Na czym polega zagęszczanie zupy?
3.  Jaka jest róŜnica między zagęszczaniem zupy zawiesiną i podprawą zacieraną?
4.  W jaki sposób zagęszczą się zupę zasmaŜką?
5.  Jaki jest asortyment zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym?
6.  Na czym polega sporządzanie zup kremów?.
7.  Jakie są dodatki do zup kremów?

8. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne do sporządzania i obróbki

cieplnej zup?

3.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym wg wybranej receptury

(np. krupnik).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wypisać przepisy ppoŜ., do stosowania w wykonaniu ćwiczenia,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić wywar,
8)  przygotować składnik główny,
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10)  wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11)  zaprezentować gotową zupę na forum grupy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmaŜką wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wypisać zasady bhp konieczne do stosowania w realizacji ćwiczenia,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić wywar,
8)  przygotować składnik główny,
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmaŜkę,
11) zagęścić zupę zasmaŜką,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) zaprezentować gotowa potrawę na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
15) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmaŜką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmaŜką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę zagęszczaną zawiesiną wg wybranej receptury (np. rybną).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić wywar,
7)  przygotować składnik główny,
8)  połączyć wywar ze składnikiem głównym,
9)  sporządzić zawiesinę,
10) zagęścić zupę zawiesiną,
11) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź zupę krem wg wybranej receptury (np. zupę krem z zielonego groszku).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wypisać zasady bhp do stosowania w realizacji ćwiczenia,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić wywar,
8)  przygotować składnik główny,
9)  połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę zacieraną,
11) zagęścić zupę podprawą i Ŝółtkiem,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy krem,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

3.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnicę między sposobami zagęszczania zup?

2) wymienić kolejne etapy sporządzania zup?

3) rozróŜnić asortyment zup zagęszczanych?

4) sporządzić zupy zagęszczane róŜnymi technikami?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup

zagęszczanych?

6) sporządzić zupy kremy?

7) podać zupy róŜnymi sposobami?

8) dokonać oceny organoleptycznej zup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.4.

Sporządzanie i podawanie sosów gorących

3.4.1. Materiał nauczania

Proces produkcji sosu powinien być stosunkowo krótki i przebiegać wówczas, gdy

podstawowa  potrawa  jest  juŜ  prawie  na  ukończeniu.  Takie  postępowanie  zapobiega
przechowywaniu  sosu,  zmianie  jego  wartości  odŜywczej  i  konsystencji.  NaleŜy  takŜe
odpowiednio dobrać wielkość naczyń, aby była ona proporcjonalna do ilości sosu.

Klasyfikacja sosów gorących obejmuje sosy słone i słodkie. Do sosów słonych naleŜą

sosy  zagęszczane  na  wywarach,  sosy  redukowane  i  emulsyjne  (zagęszczane  Ŝółtkami).
Natomiast  sosy  słodkie  gorące  sporządzane  są  na  mleku,  zagęszczane  Ŝółtkami  i  mąką
ziemniaczaną  lub  samymi  Ŝółtkami.  Sosy  na  bazie  samych  owoców  zagęszczane  są  tylko
mąką ziemniaczaną. Sosy słodkie mają zastosowanie do podawania deserów,

Wartość odŜywcza sosów

Sosy mają wysoką wartość kaloryczną wynikającą z zawartości tłuszczu i mąki, dlatego mogą
podnosić  wartość  odŜywczą  potrawy,  do  której  są  podawane.  Na  ich  wartość  białkową
wpływa zawartość Ŝółtek. Z kolei wartość witaminowa i mineralna sosów ściśle związana jest
z  rodzajem  sosu  i  łatwo  ulega  obniŜeniu  pod  wpływem  niewłaściwego  przechowywania.
Strawność  sosów  zaleŜy  od  ich  rodzaju  i  sposobu  zagęszczania.  CięŜej  strawne  są  sosy
zasmaŜane.

Rys. 8. Organizacja pracy przy produkcji sosu gorącego [opracowanie własne]

Obecnie  moŜna  się  spotkać  z  nazwą  sosy  redukowane  i  nie  redukowane.  Redukcja  sosów
polega  na  odparowaniu  (wygotowaniu)  do  ⅓  poprzedniej  objętości  sosu.  W  ten  sposób
następuje zagęszczenie sosu. Sosy te nie są dodatkowo podprawiane.

Odwa

składniki sosu

Poł

cz wywar ze

składnikiem głównym

zagotuj

Wyporcjuj sos

Sporz

wywar

Dodaj podpraw

przyprawy, cało

ść

zagotuj

Przygotuj składnik główny

Sporz

podpraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:

1.  Jakie są podstawowe składniki sosów gorących?
2.  W jaki sposób klasyfikuje się sosy gorące?
3.  Od czego zaleŜy wartość odŜywcza sosu?
4.  Jakie są etapy sporządzania wybranego sosu gorącego?
5.  Na czym polega redukowanie sosów?

3.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmaŜką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3)  wypisać zasady bhp do stosowania w realizacji ćwiczenia,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7)  odwaŜyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
8)  sporządzić potrawę główną,
9)  sporządzić wywar na sos,
10)  przygotować składnik główny,
11)  połączyć wywar ze składnikiem głównym,
12)  sporządzić zasmaŜkę,
13)  zagęścić sos zasmaŜką,
14)  wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
15)  wyporcjować potrawę z sosem,
16)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
17)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
18)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania jednoporcjowo potrawy z sosem (do dania zasadniczego).

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7)  sporządzić potrawę główną,
8)  sporządzić sos zgodnie z recepturą,
9)  wyporcjować potrawę z sosem,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie

z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców
7)  sporządzić potrawę główną,
8)  sporządzić sos wg receptury,
9)  wyporcjować potrawę z sosem,
10)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia ,literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki wg receptury i zaproponuj jego zastosowanie

(np. waniliowy).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6)  dokonać oceny jakości przygotowanych surowców
7)  sporządzić potrawę główną,
8)  sporządzić sos słodki,
9)  wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
10)  wyporcjować potrawę z sosem,
11)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
13)  uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

3.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje sosów gorących?

2) sporządzić sos gorący?

3) dobrać zastosowanie sosu gorącego?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania sosów gorących?

5) dokonać oceny organoleptycznej gorącego sosu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.5.

Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

3.5.1. Materiał nauczania

Moda na sosy, a przede wszystkim ich znaczenie Ŝywieniowe powodują, iŜ z kaŜdym

rokiem  ich  popularność  wzrasta.  Równocześnie  pojawiają  się  coraz  to  nowe  kompozycje.
Sporządzanie i zastosowanie sosów zimnych to domena kuchni zimnej, czyli garmaŜerii. Dla
polepszenia  smaku  zakąsek,  urozmaicenia  ich  asortymentu,  zwiększenia  atrakcyjności  oferty
garmaŜerii  stosuje  się  sosy  zimne.  Mają  one  takŜe  zadanie  Ŝywieniowe,  gdyŜ  wzbogacają
wartość  kaloryczną  potraw,  ułatwiają  przełykanie,  zapobiegają  wysychaniu  potraw,  nadają
ładniejszy  kolor,  a  gęste  sosy  mogą  słuŜyć  do  garnirowania.  Sosy  zimne  stanowią  takŜe
zaprawy do sałatek, łącząc składniki ze sobą, nadając potrawie smak i właściwą konsystencję.

Klasyfikacja sosów zimnych obejmuje:

1/ sosy śmietanowe, w których podstawę stanowi śmietana wymieszana z ostrymi

przyprawami jak musztarda, chrzan, szczypiorek;

2/ sosy majonezowe, w których podstawą jest majonez dekoracyjny;
3/ sosy owocowe i warzywne np. na podstawie galaretki porzeczkowej, na podstawie

koncentratu pomidorowego, na podstawie przetartych lub rozdrobnionych warzyw
z dodatkami.

Sosy majonezowe

Zasadniczo znane są dwa rodzaje sosów majonezowych: sosy na podstawie majonezu

z róŜnymi dodatkami i sosy na majonezie na kulu. Są cztery najpopularniejsze sosy
majonezowe- sos tatarski, sos ravigotte (czyt. rawigot), sos remoulade (czyt. remulad), sos
vinaigrette (czyt. winegret). Podaje się je na stół w sosjerkach lub jako składnik zakąski. Ich
wykonanie jest proste. Polega na połączeniu majonezu z odpowiednim dodatkiem.

Tabela 5. Składniki znanych sosów majonezowych [9 cz. 3, str. 216]

Nazwa sosu

Składniki

TATARSKI

korniszony + grzybki z octu + przyprawy

RAVIGOTTE

szpinak + przyprawy

REMOULADE

jaja + szczypiorek + przyprawy

VINAIGRETTE

szczypiorek + przyprawy

E
Z

Do sosów majonezowych naleŜą równieŜ: sos musztardowy, sos chrzanowy, koperkowy. Ich
sporządzenie polega na połączeniu składnika głównego z majonezem i przyprawieniu.

Majonez na kulu (zwany teŜ oszczędnościowym) jest rzadko produkowany, ale stosuje

się go do sporządzenia wymienionych wyŜej sosów majonezowych, jako zaprawę i element
dekoracyjny zakąsek szczególnie sałatek. Majonez ten sporządza się na białej zasmaŜce I

oraz Ŝółtek i przypraw takich samych jak tradycyjny majonez.

Sosy na podstawie śmietany są takŜe proste do wykonania. Do sporządzenia sosów

uŜywa się gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Dodaje się do niej składnik główny, czyli np.
musztardę, koncentrat pomidorowy, tarte jabłka i chrzan, grubo siekane jaja na twardo,
szczypior, lub szczypiorek i oczywiście odpowiednie przyprawy.

Sosy na podstawie przetworów owocowych to głównie sos Cumberland (czyt.

kumberland). Do jego produkcji uŜywa się galaretki porzeczkowej, dereniowej, głogowej lub
smaŜonych z cukrem czerwonych borówek Do niej dodaje się chrzan i wytrawne wino. Sos

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jest zagęszczany dzięki pektynom zawartym w galaretce. Sos jest znakomitym dodatkiem do
zimnych mięs: cielęciny, drobiu, dziczyzny.

Sosy warzywne stanowią produkty z koncentratu pomidorowego lub przetartych albo

rozdrobnionych warzyw z dodatkiem cukru, soli, kwasów spoŜywczych. Przykładem takiego
sosu  jest  sos  grecki.  Podaje  się  go  do  zimnych  zakąsek  z  ryb,  ale  moŜna  takŜe  podawać  na
gorąco  do  potraw  smaŜonych  z  ryb.  Sosy  warzywne  sporządza  się  z  koncentratu
pomidorowego  lub  przetartych  albo  rozdrobnionych  warzyw.  Jako  przyprawy  uŜywa  się
cukier,  sól,  kwasy  spoŜywcze,  wyciągi  z  warzyw  i  przypraw.  Do  tego  rodzaju  sosów  naleŜą
np. ketchupy.

Dip to gęsty sos do maczania warzyw, czipsów, ryŜowych wafli. Wykonanie jest

wyjątkowo  proste:  naleŜy  wymieszać  serek  lub  jogurt  z  wybranym  dodatkiem  (lub
dodatkami). MoŜna to zrobić w kaŜdych warunkach. Do sporządzenia dipu moŜna uŜyć takŜe
drobno  posiekanej  wędliny,  wędzonego  łososia  (lub  innej  ryby)  czy  zmielonego  jajka  na
twardo.  Najefektowniej  wyglądają  dipy  o  kilku  smakach  i  kolorach  wyporcjowane  do
sąsiadujących  ze  sobą  sosjerek.  Do  maczania  uŜywa  się  umyte  i  pokrojone  warzywa:  młode
marchewki,  kalafior,  seler  naciowy,  kalarepkę,  ogórki  (świeŜe  lub  kiszone),  rzodkiewki,
kolorowe strąki papryki, pomidorki koktajlowe.

Dressing to zimny sos do sałat, sałatek i surówek, którym polewa się sałatkę na krótko

przed podaniem. Do najbardziej znanych dressingów naleŜy sos vinaigrette (na bazie oleju).

3.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są podstawowe sosy zimne?
2.  Na czym polega technika wykonania sosu zimnego śmietanowego?
3.  W jaki sposób sporządza się majonez?
4.  Jaki jest asortyment sosów zimnych majonezowych?
5.  Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia sosu majonezowego?
6.  Jaki jest asortyment sosów zimnych na podstawie owoców i warzyw?
7.  Jakie jest zastosowanie sosów zimnych w Ŝywieniu?

3.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wypisać zasady przechowywania sosów zimnych,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę główną,
7)  sporządzić sos śmietanowy,
8)  wyporcjować potrawę z sosem,
9)  wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
10)  zaprezentować gotowa potrawę na forum grupy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
12)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia literatura,

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce
do serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 2

Sporządź i zastosuj sos majonezowy wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  wypisać zasady przechowywania potraw z sosami zimnymi,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawę główną,
7)  sporządzić sos majonezowy,
8)  wyporcjować potrawę z sosem,
9)  zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce
do serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 3

Sporządź i zastosuj sos warzywny wg wybranej receptury (np. sos grecki).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić potrawę główną,
6)  sporządzić sos warzywny,
7)  wyporcjować potrawę z sosem,
8)  wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sztućce do serwowania
i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

3.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić róŜnicę między sosem śmietanowym a majonezowym?

2) omówić technikę sporządzania sosu majonezowego?

3) rozróŜnić asortyment sosów zimnych?

4) sporządzić sosy zimne śmietanowe?

5) sporządzić sosy zimne majonezowe?

6) sporządzić sosy zimne owocowe i warzywne?

7) podać potrawy z zimnymi sosami?

8) dokonać oceny organoleptycznej sosów zimnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. SRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji zup oraz sosów.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a)  wywaru.
b)  rodzaju podprawy.
c)  składnika głównego.
d)  charakterystycznych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

a)  owocowe lub warzywne.
b)  przechowywane w chłodnym miejscu.
c)  podawane w temperaturze 50

d) sporządzane z mroŜonek.

3. Konsystencja zupy wynika z

a)  rodzaju wywaru.
b)  obecności podprawy.
c)  dodatku przypraw.
d)  czasu ogrzewania.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmaŜce wynosi

a)  1:1.
b)  1:2.
c)  2:1.
d)  2:3.

5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana

a)  śmietaną.
b)  zawiesiną z mąki i śmietany.
c)  zasmaŜką.
d)  podprawą zacieraną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. W efekcie zagotowania zupy krem

a)  następuje ścięcie Ŝółtka jaja.
b)  potrawa staje się lŜej strawna.
c)  poprawia się barwa zupy.
d)  konsystencja staje się aksamitna.

7. Polewka piwna jest

a)  podawana do zakąsek z mięsa.
b)  staropolską zupą.
c)  gorącym napojem z piwa i śmietany.
d)  rodzajem brunatnego sosu.

8. Podczas przechowywania zupy krem naleŜy

a)  zachować niskie temperatury, a odgrzewać tylko zamówioną ilość.
b)  stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.
c)  utrzymywać temperaturę wydawania, aby wydawać natychmiast na zamówienie.
d)  dolewać niewielką ilość wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.

9. JeŜeli do sporządzenia 10 porcji rosołu zuŜyjesz 350 g włoszczyzny to do przygotowania

112 porcji zupy potrzeba włoszczyzny
a)  3,92 kg.
b)  11,2 kg.
c)  3500 g,
d)  7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

b) 100cm

c) 200 cm

d) 300 cm

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a)  ziemniaczana.
b)  pomidorowa z ryŜem.
c)  krem z zielonego groszku.
d)  chłodnik litewski.

12. Jako dodatek do rosołu moŜna zastosować

a)  groszek ptysiowy.
b)  fasolę.
c)  kaszę zacieraną.
d)  paszteciki z mięsem.

13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla

a)  Niemiec.
b)  Rosji.
c)  Anglii.
d)  Francji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Do gotowania 500 porcji zupy słuŜy

a)  trzon kuchenny.
b)  bemar.
c)  kocioł warzelny.
d)  taboret podgrzewczy.

15. Sosy gorące mogą

a)  gotować się od 30 do 60 min.
b)  być wyciskane z tuby.
c)  zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej.
d)  być dodawane tylko do dań zasadniczych.

16. ZasmaŜanie mąki

a)  nie wpływa na jej właściwości zagęszczające.
b)  obniŜa właściwości zagęszczające.
c)  podwyŜsza właściwości zagęszczające.
d)  wpływa na aksamitny wygląd potrawy.

17. Aby uzyskać ciemniejszą barwę wywaru na zupę lub sos naleŜy

a)  zrumienić kości.
b)  dodać więcej marchwi.
c)  zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
d)  dodać suszonych grzybów.

18. Aby jak największa ilość substancji wyciągowych przeszła do wywaru naleŜy

a)  wkładać kości i włoszczyznę do wody wrzącej.
b)  pod koniec gotowania dodać przyprawy.
c)  rozdrobnione mięso i kości i wkładać do zimnej wody.
d)  wywar posolić na początku gotowania.

19. Redukowanie sosów polega na

a)  odparowaniu wywaru do ⅓ pierwotnej objętości.
b)  usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
c)  dodaniu pod koniec gotowania Ŝółtek wymieszanych ze śmietanką.
d)  zagęszczeniu sosu zawiesiną z ⅓ objętości wywaru i mąki.

20. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzi

a)  jajo ugotowane na twardo i drobno posiekane.
b)  szpinak.
c)  szczypiorek.
d)  koncentrat pomidorowy.

21. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a)  gorących dań z dziczyzny.
b)  deserów z owoców.
c)  ciasta droŜdŜowego.
d)  zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

22. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco moŜna podać sos

a)  beszamelowy.
b)  szodonowy.
c)  grecki.
d)  holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4.  Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
8.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M..: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

WyposaŜenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.:WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

14.  Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15.  Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16.  Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17.  Mikuta B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,

Warszawa 1998

18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

19. Superczyńska E.,

ylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

20.  Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22.  Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service