(na 5 kg surowca)  
 
A. Surowce:  
 
1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,0 kg  
2. Wołowina kl. I peklowana - 0,5 kg  
3. Tłuszcz drobny - 0,5 kg  
Troszkę to zmodyfikowałem i zamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego dałem 4,5 kg wieprzowiny 
kl II. Pierwszy raz robiłem zgodnie z recepturą i tez była świetna.  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy  
 
a) użyte do peklowania  
 
1. sól warzonka - 0,10 kg  
2. saletra - 0,0045 kg  
3. cukier - 0,005 kg  
 
b) dodane w czasie produkcji:  
 
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg  
2. czosnek świeży - 0,0075 kg (dałem 3 ząbki)  
W recepturze tego nie ma ale teraz postanowiłem dodad ok. 15 ziarenek (rozbid w moździerzu) 
kolendry.  
 
II. Materiały pomocnicze  
 
1. Jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem 
wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm, drugą o 
wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.  
Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razy  
Tłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.  
 
D. Postac gotowego produktu:  
 
Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, kooce zawiązane przedzą.  
 
SKRÓT INSTRUKCJI  

 
1. Peklowanie  
Peklowanie mięsa polega na wymieszaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mięsa z mieszanką soli i 
saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do pomieszczenia o 
temperaturze pokojowej, a następnie na ok. 3 dni wstawiamy do lodówki.  
Podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa się jedynie soli. Jej ilośd należy odjąd od 
ilości soli podanej w recepturze, proporcjonalnie do ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu 
drobnego, w warunkach jak mięsa, 24 - 48 godz.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą  
3. Kutrowanie (2 - 3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)  
Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 40% wody 
w stosunku do ciężaru wołowiny.  
podczas mieszania dodaje się przyprawy.  
4. Mieszanie:  
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a następnie dodaje 
przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania wszystkich 
składników.  
5. Napełnianie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie. Kooce 
wiąże się przędzą. Powietrze należy wykłud igłą.  
6. Osadzanie  
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.  
7. Wędzenie i pieczenie  
Przeprowadza się w 3 fazach:  
I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.  
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.  
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.  
Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. oraz barwy 
ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.  
Mnie, prawdopodobnie z uwagi na ładną pogodę i użycie jedynie suche olszynowego drewna, cały 
proces wędzenia zajął ok. 2 godz.  
8. Studzenie:  
Do temperatury poniżej 18 stopni C.  
 
Autor: Maxell