Technik_tech_zywnosci_321[09]_Z3.09

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Produkcja mięsa drobiowego

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3.Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Jaja i przetwory jajczarskie

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przetwarzaniu mięsa drobiowego

i jaj, z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz ochrony środowiska.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2.  Cele kształcenia jednostki modułowej.
3.  Materiał nauczania, zawiera : podstawy teoretyczne,
4.  Pytania sprawdzające wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczeń,
5.  Ćwiczenia , które zawierają sposób wykonania ćwiczeń,
6.  Sprawdzian postępów,
7.  Sprawdzian  osiągnięć  zawierający  zadanie  sprawdzające  opanowanie  programu  jednostki

modułowej,

8. Wykaz literatury , z jakiej musisz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce

modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj, której treści teraz poznasz

jest jednym z modułów koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa
spożywczego.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie przet-

worów zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie ziem-

niaków

321[09].Z3.04

Przetwarzanie bu-

raków cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie

mięsa drobiowego

i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,

−

rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności,

−

określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,

−

dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie
spożywczym,

−

charakteryzować metody utrwalania żywności,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu według określonych kryteriów,

−

określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiowego i jego przetworów,

−

określić budowę i skład chemiczny jaj,

−

określić warunki przechowywania mięsa drobiowego i jaj,

−

scharakteryzować wyroby przetwórstwa jajczarsko – drobiowego

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeń-
stwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów z mięsa drobiowego i jaj,

−

wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim,

−

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów z mięsa drobiowego i jaj,

−

zaplanować kontrolę jakości produkcji w zakładzie drobiarskim,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji drobiarskiej i jajczarskiej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji w zakładach drobiarskich i jajczarskich,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów drobiarskich
i jajczarskich,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa jajczar-
sko - drobiarskiego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwórstwa jajczarsko
drobiowego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkcja mięsa drobiowego

4.1.1. Materiał nauczania

Drób rzeźny
Pod pojęciem mięso drobiowe rozumie się mięso otrzymane z udomowionych gatunków

drobiu tj. kur, indyków, kaczek, gęsi.

W każdym gatunku drobiu występuje wiele linii genetycznych, które różnią się tempem

wzrostu, stopniem umięśnienia i otłuszczenia, długością czasu chowu, zdrowotnością oraz
stopniem wykorzystania paszy. Hodowany drób dzieli się na :

-  grzebiący – kurczęta, kury, indyki,
-  wodny – gęsi, kaczki.
W  krajowej  produkcji  żywca  drobiowego  przeważają  brojlery,  tj.  młode  intensywnie

żywione kurczęta , gęsięta, indyczęta, kaczęta. Charakteryzują się szybkim tempem wzrostu
i bardzo dobrym umięśnieniem. Mięso jest delikatne, nieprzetłuszczone o wysokiej wartości
odżywczej.

Kurczęta – są to mieszańce międzyrasowe kur mięsnych. Charakteryzują się one szybkim

tempem wzrostu, bardzo dobrym umięśnieniem, zwykle białą skórą i białym upierzeniem.
Wyróżnia się dwa typy kurcząt brojlerów:
–

typ lekki – osiąga w wieku 6 tygodni masę ciała ok. 1,5 kg, przeznaczony do produkcji
całych tuszek lub ich elementów;

–

typ ciężki – osiąga w wieku 8 tygodni masę ciała powyżej 2 kg, przeznaczony do
produkcji przetworów drobiowych.
Kury wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji jaj konsumpcyjnych oraz do

produkcji  jaj  wylęgowych  jako  reproduktorzy.  Wyróżnia  się  kury  nieśne  nastawione  na
produkcje  jaj,  które  ubija  się  po  zakończeniu  produkcji  jaj  i  przeznacza  się  na  produkcję
konserw  oraz  kury  mięsne  o  dużej  masie  ciała  i  bardzo  dobrym  umięśnieniu.  Kury  mięsne
przeznacza się do przetwórstwa oraz do przygotowania posiłków.

Indyki używane są wyłącznie do produkcji mięsa ze względu na bardzo dobry stopień

umięśnienia. Charakteryzują się dużą zdolnością przetwarzania paszy na białko mięsa co
przekłada się na wysoką wydajność rzeźną. Kryterium podziału indyków na typy użytkowe jest
masa ubijanych ptaków. Wyróżnia się następujące typy indyków:
–

lekki – masa 12 tygodniowych indyczek wynosi 3-4 g, a indorów 4-6 kg, najczęściej
wykorzystywane do celów kulinarnych ;

–

średni – masa 16-tygodniowych indyczek wynosi 4-6 kg, a indorów 8-9 kg, także
wykorzystywane do celów kulinarnych;

–

typy ciężkie- w wieku 7-8 miesięcy indyczki osiągają masę 8-10 kg, a indory 16-20 kg,
najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie.
Gęsi są wykorzystywane głównie do celów kulinarnych rzadziej jako surowiec

przetwórczy. Wśród gęsi wyróżniamy także trzy typy użytkowe:
–

lekki – masa ciała wynosi 4-6 kg,

–

średni – masa ciała wynosi 7-8 kg,

–

ciężki – masa ciała wynosi 9-11kg.
Tusze gęsi to bardzo ważny produkt eksportowy. U nas są mniej popularne jako surowiec

mięsny, natomiast wykorzystuje się puch i pierze do wyrobów pościelowych i kurtek
ocieplanych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kaczki to najmniej popularny gatunek drobiu w hodowli, ponieważ zużywają dużo paszy

w stosunku do przyrostu masy. Tuszki kacze są wykorzystywane głównie do celów
kulinarnych.

Ubój i obróbka poubojowa drobiu
Ubój i obróbkę poubojową drobiu prowadzi się w liniach produkcyjnych o stosunkowo

dużym  stopniu  zmechanizowania.  Czynności  przedubojowe  są  wykonywane  już  na
wychowalniach  drobiu.  Do  tych  czynności  zalicza  się  głodzenie  ptaków,  ich  chwytanie
i  załadunek  do  pojemników  transportowych.  Głodzenie  ptaków  przed  ubojem  prowadzi  się
w celu opróżnienia  przewodu  pokarmowego  żywca ,co zapobiega w znacznym stopniu przed
zanieczyszczeniem  pierza  kałem,  podczas  transportu.  Głodzenie  nie  powinno  być  dłuższe  niż
8-12 godzin. Jednakże nie powinno się ograniczać ptakom dostępu do wody do picia.

Do przewozu drobiu z fermy do ubojni stosuje się pojemniki transportowe z tworzywa

sztucznego,  które  ustawia  się  po  6-8  pięter  w  samochodzie  transportowym.  W  każdym
pojemniku umieszcza się po 10-15 ptaków w zależności od wielkości. Coraz częściej w dużych
fermach  stosuje  się  ruchome  baterie  pojemników.  Bateria  ma  konstrukcję  ze  szkieletu
stalowego,  w  którym  znajdują  się  pojemniki-  szuflady  z  tworzywa  sztucznego,  bez  wieka.
Jedna  bateria  posiada  12  szuflad.  Do  transportu  dużych  ptaków  używa  się  baterii  klatek  na
stałe  umieszczonych  w  samochodzie.  Bateria  transportowa  składa  się  z  dwóch  części  po  96
klatek każda,  oddzielonych centralnie kanałem wentylacyjnym biegnącym wzdłuż osi pojazdu.
Transport  drobiu  powinien  trwać  nie  dłużej  niż  1-1,5  godziny,  dlatego  zaleca  się  aby  fermy
hodowlane drobiu usytuowane były od ubojni w odległości do 50km.

Po przywiezieniu ptaków do uboju najpierw dokonywany jest odbiór ilościowy partii

a następnie drób poddawany jest kontroli jakościowej zgodnie z wymaganiami zawartymi
w umowie kontraktacyjnej. Po wyładunku, żywe ptaki zawiesza się na strzemiączkach
przenośnika głową do dołu i dostarcza się je do uboju.

Pierwsza czynnością uboju jest oszałamianie ptaków. Ma ono na celu pozbawienie

świadomości zwierzęcia i musi przebiegać w sposób humanitarny. Drób oszałamia się prądem
elektrycznym  lub  w  atmosferze  gazowej.  Oszałamianie  prądem  polega  na  zanurzeniu  głowy
ptaków,  zawieszonych  na  strzemiączkach ,w wodzie  lub solance  stanowiącej jedną elektrodę.
Druga  elektrodą  jest  strzemiączko.  Przepływ  prądu  o  napięci  80-130V  w  czasie  3-6sekund
powoduje, że ptak traci świadomość a nie dochodzi do zatrzymania akcji serca i jego śmierci.
Czas  przepływu  prądu  i  wielkość  jego  napięcia  są  dobierane  ze  względu  na  wielkość  drobiu.
Oszałamianie w atmosferze gazowej polega na umieszczeniu ptaków przez około 120 sekund,
w  pomieszczeniu,  w  którym  powietrze  jest  zmieszane  w  dużej  ilości  z  azotem,  argonem  lub
dwutlenkiem węgla.

Zaraz po oszałamianiu dokonuje się przecięcia żył i tętnic szyjnych za pomocą noża

ubojowego lub ręcznie, co prowadzi do wykrwawiania zwierzęcia. Wykrwawianie trwa około
2 minut, tzn. do momentu ustania wszelkich ruchów ptaka.

Bezpośrednio po wykrwawianiu tuszki drobiowe poddaje się oparzaniu. Ma ono na celu

rozluźnienie torebek piórowych, co ułatwia skubanie. Oparzanie przeprowadza się je w sposób
ciągły przy użyciu wody w postaci kąpieli bądź natrysku. W zależności od wysokości
temperatury i czasu działania wyróżnia się:
–

półoparzanie – przeprowadzane w temp. 51-54

C w ciągu 45-90 sekund, nie powoduje

uszkodzenia naskórka, stosuje się je przy produkcji drobiu mrożonego,

–

oparzanie łagodne - przeprowadzane w temp. 55-60

C w ciągu 30-75 sekund może

spowodować uszkodzenie naskórka , który jest zdejmowany z powierzchni tuszki
w czasie skubania.

–

oparzanie silne - przeprowadzane w temp. 65-68

C w ciągu 30-60 sekund stosuje się do

drobiu wodnego, zwłaszcza gęsi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Skubanie rozpoczyna się natychmiast po oparzaniu. Odbywa się ręcznie lub maszynowo.

Skubanie  ręczne  stosuje  się  do  drobiu,  z  którego  chcemy  otrzymać  pierza  i  puch.  Skubanie
mechaniczne  może  odbywać  się  sposobem  okresowym   lub  ciągłym  w  urządzeniach  zwanych
skubarkami. Po ręcznym lub mechanicznym skubaniu niektóre tuszki muszą być doczyszczane
z resztek upierzenia. Proces ten zwany jest woskowaniem i polega na  dwukrotnym zanurzeniu
tuszek  w  roztopionej  masie  wosku.  Pierwsza  kąpiel  prowadzona  jest  przez  4-5  sekund  i  w
temperaturze wosku 60-70

C., po czym tuszka zostaje schłodzona. Po drugiej kąpieli przez 5-

10 sekund w temperaturze 58

C następuje pogrubienie warstwy wosku, co ułatwia później jej

zdejmowanie wraz z resztkami piór.

Po doczyszczaniu, umyciu zimną wodą, od tuszek urywa się głowę w miejscu przecięcia

naczyń krwionośnych i odcina łapy w stawie skokowym. Na tym kończy się tzw. brudna część
uboju.

Odcinek czysty rozpoczyna patroszenie. Celem tej czynności jest usunięcie wnętrzności

z  tuszki.  Odbywa  się  ona  przez  przecięcie  skóry  i  powłok  brzusznych  oraz  wyjęciu
wnętrzności.  Patroszenie  można  wykonywać  ręcznie  lub  mechanicznie.  Przy  ręcznym
patroszeniu  najpierw  przecina  się  przełyk,  następnie  otwiera  jamę  brzuszna  i  wycina  stek.
Podczas  tych  czynności  nie  można  uszkodzić  jelit  ani  doprowadzić  do  wylania  się  treści  do
wnętrza  tuszki.  Podczas  tej  czynności  tuszki  powinny  cały  czas  być  w  pozycji  wiszącej.  Przy
mechanicznym  patroszeniu  najpierw  wykonuje  się  stekowanie  za  pomocą  obrotowego  noża
cylindrycznego.  Następnie  przecina  się  powłoki  brzuszne  używając  automatycznego  noża.
Właściwe patroszenie odbywa się przy użyciu łyżki stalowej, za pomocą której  wyciąga się na
zewnątrz wnętrzności tak aby można je zbadać. Na końcu usuwa się płuca, narządy rozrodcze
i  skrzepy  krwi.  Po  patroszeniu  zawartość  wnętrza  poddawane  jest  obowiązującym  badaniom
weterynaryjnym. Następnie ręcznie oddziela się i czyści  jadalne narządy wewnętrzne jak serce,
wątrobę  i  żołądek  .  Są  to  podroby  i  przeznacza  się  je  do  obrotu  handlowego  w  grupach
asortymentowych  lub  jako  surowiec  do  produkcji  przetworów  podrobowych.  Po  operacji
patroszenia tuszki myje się od strony wewnętrznej i zewnętrznej.  Umyte tuszki przekazuje do
schładzania.

Proces schładzania tuszek drobiowych powinien być przeprowadzony tak, aby w jak

najkrótszym czasie uzyskać temperaturę +4

C, mierzonej w najgłębszym miejscu mięśnia

piersiowego. Głównym celem schładzania jest skierowanie przemian poubojowych w tkankach
mięśniowych w pożądanym kierunku , ograniczenie rozwoju mikroflory proteolitycznej
i zapewnienie właściwego dojrzewania mięsa.

Schładzanie tuszek drobiowych może odbywać się różnymi metodami. W zależności od

czynnika odbierającego ciepło wtróżniamy:
–

schładzanie  immersyjne    -  tuszki  zanurza  się  w  wannach  z  zimną  wodą.  Metoda  ta  daje
szybkie tempo schładzania tuszek, nie ma ubytków masy jednakże powstają wycieki wody
po  zapakowaniu,  ograniczona  jest  trwałość  tuszek  w  stanie  schłodzonym,  większe  ilości
ścieków produkcyjnych.

–

schładzanie owiewowe - tuszki schładzane są w tunelach silnym strumieniem zimnego
powietrza o temperaturze od –1

C do 0

C i prędkości 3 ÷4m/s. Tuszki tak schładzane są

suche , nie ma wycieku i wymywania składników odżywczych, ogranicza się ilości
powstających ścieków. Natomiast jest ryzyko wystąpienia przebarwień powierzchni
tuszki, są ubytki masy i jest dłuższy czas schładzania.

–

schładzanie  owiewowo-  natryskowe  –  jest  to  metoda  powietrznego  schładzania  tuszek
z jednoczesnym  zwilżaniem  ich  rozpyloną  wodą.  Dzięki  tej    metodzie  obniża  się  straty
masy  ,  eliminuje  wysychanie  powierzchni  skóry  i  jej  przebarwienia  oraz  skraca  czas
schładzania.  W  porównaniu  z  metodą  immersyjną  zmniejsza  się  zużycie  wody,  polepsza
czystość mikrobiologiczną  co wpływa na przedłużenie  trwałości produktu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Niezależnie, która z metod schładzania jest stosowana, każda musi zapewnić:

–

skuteczne schładzanie i jednakowy czas chłodzenia wszystkich tuszek,

–

naturalną barwę skóry,

–

estetyczny wygląd tuszki, bez wycieków osocza,

–

podczas schładzania nie należy również dopuścić do nadmiernej absorpcji wody przez
tuszkę ani do strat masy przez wysuszenie tuszki.

–

Schładzanie jest ostatnim etapem uboju drobiu.
Klasyfikacja jakościowa tuszek drobiowych i ich podział
Tuszki po schłodzeniu poddaje się ocenie jakościowej wykonywanej prze klasyfikatora.

Podstawowymi  kryteriami  klasyfikacji,  które  bierze  się  pod  uwagę  są;  budowa  tuszki,
umięśnienie  piersi,  otłuszczenie,  barwa  skóry,  prawidłowość  oskubania  oraz  obecność
uszkodzeń mechanicznych. Najbardziej pożądana cechą budowy jest szeroka klatka piersiowa,
kościec  prawidłowy    bez  zniekształceń-  zwłaszcza  mostka.    Wyróżnia  się  dwie  klasy
jakościowe:
–

pierwsza o symbolu A,

–

druga o symbolu B.
Aby tuszki mogły być sklasyfikowane w klasie A lub B muszą spełniać tzw. wymagania

minimalne, czyli powinny charakteryzować następującymi cechami:
–

być nienaruszone, czyli kompletne,

–

czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych, zabrudzeń czy krwi,

–

bez obcego zapachu,

–

bez widocznych plam krwistych z wyjątkiem małych niezauważalnych,

–

bez wystających połamanych kości,

–

bez poważnych stłuczeń.
Świeże mięso drobiowe nie może wykazywać żadnych oznak wcześniejszego zamrażania.

Ponadto aby tuszki drobiowe można zaliczyć do klasy A powinny spełniać dodatkowe kryteria,
takie jak:
–

posiadanie dobrej budowy ( dobrze rozwinięte mięśnie piersiowe i nóg, u kurczaków
pierś, grzbiet i nogi powinny być pokryte cienką, równomierną warstwą tłuszczu),

–

na piersiach, nogach, kuprze, stawach nóg i kościach skrzydeł mogą występować
pojedyncze niewielkie pióra, ich pozostałości i pióra włosowate,

–

pewne uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia są dopuszczalne o ile są małe
i niezauważalne i nie znajdują się na piersi i nogach. Może brakować końcówki skrzydła.
Dopuszczalne jest lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki stawowej.

–

w przypadku drobiu mrożonego i głęboko mrożonego nie występują ślady oparzelin
zamrażalniczych lub są małe i nie występują na piersiach lub nogach.
Na kształtowanie jakości tuszek drobiowych ma wpływ wiele czynników, takich jak:

–

czynniki przyżyciowe,

–

czynniki – parametry technologiczne,

–

czynniki przechowalnicze.
Pierwsze cechy jakościowe mięsa drobiowego kształtowane są na fermach drobiowych.

Należą  do  nich  genotyp  ptaków,  płeć,  wiek,  stan  zdrowia,  rodzaj  stosowanej  paszy  oraz
warunki  środowiskowe  hodowli.  Rodzaj  podawanej  paszy  ma  wpływ  na  barwę  skóry  tuszki
oraz  określa  poziom  zdrowotności  spożywanego  mięsa  drobiowego.  Na  jakość  mięsa
drobiowego  mają  także  wpływ  warunki  w  pomieszczeniach  hodowlanych  takie  jak:
temperatura,  wilgotność  powietrza,  wentylacja,  światło,  zagęszczanie  ptaków,  rodzaj  ściółki.
Do  czynników  przyżyciowych  zaliczamy  również  sposób  postępowania  z  drobiem  od
momentu  jego  odchowu  do  momentu  uboju.  Są  to  :  głodzenie  przed  ubojem,  chwytanie
i załadunek  na  środki  transportu,  warunki  transportu,  czas  oczekiwania  na  ubój,  rozładunek

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i zawieszanie  na  linii  ubojowej,  oszałamianie.  Prawidłowy  stopień  wygłodzenia  drobiu  przed
ubojem  wpływa  na  wydajność  poubojową.  Tuszka  okarmiona  narażona  jest  na  zabrudzenie
treścią  pokarmową  podczas  czynności  poubojowych  i  powtórne  zakażenie  co  obniża  jej
przydatność  technologiczną.  Ważne  jest  właściwe  chwytanie  drobiu  przed  załadunkiem  na
środki  transportu  aby  nie  używać  zbyt  dużej  siły,  ponieważ  powoduje  to  sińce,  złamania
i zwichnięcia.  Są  to  wady  nieodwracalne,  które  wpływają  na  niewłaściwe  wykrwawianie
pogarszając  jakość  mięsa.  Do  czynników  technologicznych  wpływających  na  jakość  mięsa
drobiowego  zaliczamy:  prawidłowy  proces  oszałamiania  –  odpowiednie  parametry  prądu,
które  nie  powodowały  by  pękanie  drobnych  naczyń  krwionośnych  i  powstawanie  krwawych
wybroczyn  w  mięśniach.  Zachowanie  parametrów  tj.    czasu,  temperatury  podczas  oparzania
tuszek pozwala na prawidłowe utrzymanie struktury naskórka, który zabezpiecza tuszkę przed
wnikaniem

drobnoustrojów.

Oparzanie

ułatwia

przenikanie

bakterii

Salmonella

i Campylobacter  co  może  spowodować  zakażenie  mięsa.  Temperatura  przy  oparzaniu  ma
istotny  wpływ  na  rozwój  mikroflory  gnilnej  z  rodzaju  Pseudomonas.  Zaleca  się  więc
zachowanie  temperatury  na  poziomie  +51

C do 52

C . W temperaturze tej naskórek nie

zostaje  zniszczony  a  rozwój  mikroflory  gnilnej  na  skórze  tuszek  jest  ograniczony.  Po
patroszeniu i zbadaniu tuszki powinny być gruntownie umyte wewnątrz i na zewnątrz w myjce
natryskowej.  Najważniejszym  czynnikiem  przy  przechowywaniu  mięsa  drobiowego  jest
temperatura.  Dla  świeżych  tuszek  schłodzonych  powinna  wynosić  od  –2

C do +2

C. Aby

sprawować  pełny  nadzór  nad  warunkami  składowania  należy  prowadzić  ciągły  monitoring
temperatur  każdego  pomieszczenia  magazynowego.  Niedotrzymanie  właściwych  poziomów
temperatur  w  chłodniach  sprzyja  rozwojowi  drobnoustrojów  chorobotwórczych  w mięsie
drobiowym oraz skraca czas przechowywania.

W obrocie handlowym lub w przetwórstwie występują całe tuszki drobiowe patroszone

bądź ich elementy.  Przez  elementy rozumie się tuszki podzielone na części zgodnie z budowa
anatomiczną. Rozbiór, dzielenie ręczne przeprowadza się dla tuszek dużych ptaków natomiast
tuszki  kurcząt  brojlerów  dzieli  się  stosując  urządzenia  mechaniczne.  W  zależności  od  stopnia
obróbki  technologicznej  rozróżnia  się:  elementy  z  kością  i  elementy  bez  kości.  Asortymenty
mięsa drobiowego w elementach obejmują:
–

połówkę tuszki,

–

ćwiartkę tuszki ( przednią i tylną),

–

pierś z kością, bez kości, filet,

–

uda, podudzia,

–

skrzydła,

–

szyję,

–

część grzbietowa.

Mięso drobiowe w elementach powinno być schłodzone i przechowywane w temperaturze

od - 1 ºC do + 2 ºC, nie dłużej niż 48 godzin od daty produkcji.

Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach podaje poniższa

tabela.

Tabela. 1. Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach. [ 9. s. 114 ]

Wymagania

Cechy

Mięso drobiowe w elementach z kością

Mięso drobiowe w elementach bez
kości

Wygląd Elementy właściwie umięśnione; nie

dopuszcza się mięśni i skóry nie
związanych ze sobą; linie cięcia równe,
gładkie;

dopuszcza

się

niewielkie

Mięśnie

piersiowe

pozbawione

skory ( Z wyjątkiem piersi bez
kości), kości i ścięgien; dopuszcza
się niewielkie rozerwania i nacięcia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach
cięcia; w sortymentach ze skrzydłami
dopuszcza się brak ostatniego członu
skrzydła;

połówka

oraz

ćwiartka

przednia mogą być z szyją lub bez szyi

mięsni

powstałe

podczas

oddzielania od skóry i kośćca

Barwa

Charakterystyczna  ;  naturalna  dla  skóry
i  mięśni  danego  gatunku  drobiu;  nie
dopuszcza  się  wylewów  krwawych  w
mięśniach  piersi  i  nóg;  dopuszcza  się
przyciemnienie

naturalnej

barwy

powierzchni

elementów

mrożonych;

dopuszcza się lekkie zaczerwienienie
ostatniego członu skrzydła

Naturalna, charakterystyczna dla
mięśni piersiowych danego gatunku
drobiu; nie dopuszcza się wylewów
krwawych w mięśniach; dopuszcza
się

przyciemnienie

naturalnej

powierzchni

mięsni

elementów

mrożonych

Zapach

Naturalny,

charakterystyczny

dla

mięsa

danego

gatunku

drobiu,

niedopuszczalny zapach obcy, zapach świadczący o procesach rozkładu mięsa
przez drobnoustroje oraz zapach zjełczałego tłuszczu

Pakowanie, zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów
Tuszki drobiowe oraz ich elementy przeznaczone do sprzedaży, przechowywania

występują  w  postaci  schłodzonej  bądź  zamrożonej,  zapakowane  są  w  opakowania
jednostkowe  lub  zbiorcze.  Każde  opakowanie  zwiększa  bezpieczeństwa  zdrowotne  w  czasie
dystrybucji,  umożliwia  uzyskanie  znacznie  dłuższego  okresu  przydatności  do  spożycia,  jest
nośnikiem informacji oraz ułatwia wprowadzenie produktu na rynek.

Do najczęściej stosowanych metod pakowania mięsa drobiu należą: pakowanie na tackach

owiniętych  folią  przepuszczalną  dla  powietrza  ,  pakowanie  próżniowe  oraz  w mieszaninie
gazów  obojętnych.  Najprostszym  systemem  pakowania  świeżego  mięsa  drobiowego  jest
umieszczenie  go  na  tackach  wykonanych  ze  sztywnych  lub  spienionych  tworzyw  sztucznych
i owinięcie cienką, rozciągliwą folią charakteryzująca się dużą przepuszczalnością. Ten system
pakowania mięsa świeżego  zapewnia jedynie kilku dniowy okres przydatności do spożycia.

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania , które następnie jest

szczelnie  zamykane,  najczęściej  przez  zgrzewanie.  Zawartość  tlenu  obniża  się  do  1%
a dwutlenku  węgla  może  wzrosnąć  do  10- 20%.  Pakowanie  próżniowe  w większym stopniu
umożliwia  zachowanie    jakości  produktu  żywnościowego  w  okresie  jego  trwałości  bowiem
ogranicza  wzrost  bakterii  Pseudomonas  i  Enterobacteraceae  na  korzyść  bakterii  kwasu
mlekowego.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej(MAP- Modified Atmosphere Packaging) jest

rozwinięciem  pakowania  próżniowego,  w  którym  powietrze  w  opakowaniu  zastępowane  jest
przez  jeden  gaz  lub  mieszaninę  gazów  o  składzie  odpowiednio  dobranym  do  pakowanego
produktu.  Najczęściej  polega  na  obniżeniu  zawartości  tlenu  i  podwyższaniu  zawartości
dwutlenku węgla. Gazy stosowane do modyfikowania atmosfery to:
–

dwutlenek węgla, który działa silnie bakteriostatycznie. Zachowuje zakwaszenie produktu,
obniża aktywność enzymów bakteryjnych, wpływa na zmianę przepuszczalności ścian
komórek bakteryjnych.

–

azot, który nie ma właściwości bakteriostatycznych. W opakowaniu jest obojętnym
wypełniaczem i zapobiega przed zapadaniem opakowania.

–

tlen –pozwala na zachowanie czerwonej barwy mięsa. Ponieważ powoduje utlenianie
tłuszczu, barwników, witamin, rozwój pleśni i drożdży, jego udział procentowy
w składzie atmosfery gazów modyfikowanych jest niewielki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do pakowania mięsa drobiowego stosuje się mieszaninę gazów o następującym składzie:

dwutlenek  węgla  75%,  azot  20%,  tlen  5%.  Odpowiednio  dobrany  do  pakowanego  produktu
skład  gazów  hamuje  zachodzące  w  nim  procesy  degradacyjne,  wywołane  głównie  działaniem
drobnoustrojów. Dzięki temu możliwe jest zachowanie naturalnych cech produktu związanych
z  jego  świeżością,  zmniejszenie  zepsucia  wywołanego  przez  drobnoustroje  i ograniczenie
rozwoju  bakterii  chorobotwórczych,  ograniczenie  procesów  utleniania,  zwolnienie  procesów
enzymatycznych, zabezpieczenie przed zmianą barwy i zmniejszenie strat na skutek parowania.

Stosowanie tej metody daje możliwości przedłużenia trwałości produktu oraz zmniejszenie

strat  ekonomicznych  i  kosztów.  Warunkiem  koniecznym  w  przypadku  systemu  MAP  jest
stosowanie  materiałów  opakowaniowych  o  wysokiej  barierowości  w  stosunku  do  gazów.
Materiał opakowaniowy musi charakteryzować się dużą odpornością na przebicia, możliwością
skutecznego  zgrzewania.  Stosuje  się  laminaty  z  materiałów  polimerowych-  wielowarstwowe
folie, gdzie każda warstwa spełnia inna funkcję.

Jako opakowania jednostkowe dla całych tuszek drobiowych i mięsa w elementach są;

–

- tacki zawinięte w folię termokurczliwą,

–

- torby z folii termokurczliwej,

–

- torby z folii polietylenowej niekurczliwej,

–

- inne opakowania jednostkowe, przeznaczone do pakowania mięsa.
Tuszki lub elementy, przeznaczone do sprzedaży w stanie schłodzonym układa się na

tackach z tworzywa sztucznego, wyłożone chłonnym wkładem, a następnie owija cienką folią.

Do przedłużenia okresu przechowywania tuszki bądź ich elementy poddaje się

zamrażaniu.  Zaleca  się  prowadzenie  szybkiego  zamrażania,  ponieważ  powoduje  ono
wymrożenie  wody  w  postaci  małych  kryształków  i  w  mniejszym  stopniu  uszkadza  strukturę
tkanki  mięsnej  oraz  powoduje  mniejsze  wycieki  podczas  rozmrażania.  Podczas  zamrażania
ważne jest szybkie przejście przez zakres temperatur od –0,8

C do –5

C, ponieważ wymraża

się  wtedy  około  83%  wody  zawartej  w mięsie. Najczęściej  stosuje  się zamrażanie  owiewowe
prowadzone  w  tunelach  zamrażalniczych.    Zapakowane  w  woreczki  foliowe  tuszki drobiowe
bądź  ich  elementy,  układa  się    w  pudłach  kartonowych.  Pudła  te  wprowadza  się  do  tuneli
zamrażalniczych  na  przesuwnej  taśmie  lub    na  nieruchomych  wózkach  bądź  półkach.    Zimne
powietrze  o  temperaturze  –  35÷  -  40

C poruszające się z prędkością 3÷4m/s powoduje

zamrażanie produktu. Schemat urządzenia do zamrażania owiewowego przedstawia rysunek 1.

Rys.1 Schemat zamrażarki tunelowej taśmowej do drobiu.[ 3 s.13]

Można zamrażać tuszki drobiowe stosując zamrażanie immersyjne, polegające na

zanurzaniu tuszek w ośrodku ciekłym. Produkt przed zamrożeniem należy szczelnie
zapakować w woreczki foliowe. Schemat urządzenia do zamrażania immersyjnego przedstawia
rysunek 2.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.2 Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu, firmy Linde [3,s. 257]

1- urządzenie zraszające, 2- izolowana pokrywa wanny, 3- przenośnik wyładowujący, 4- przenośnik

ociekowy, 5- bęben rozładunkowy, 6- ruszt ociekowy z natryskiem wodnym, 7- wanna zbiorcza, 8- powrót

cieczy do chłodnicy, 9- dopływ zimnej cieczy.

Zamrożony drób przekazuje się do magazynu-mroźni, w którym temperatura powietrza

wynosi około –18

C. Mimo znacznego obniżenia temperatury w produkcie zachodzą zmiany

pogarszające ich jakość. Głównym czynnikiem, który ogranicza ich trwałość jest zawartość
tłuszczu. Dlatego tuszki drobiowe o dużej zawartości tłuszczu nadają się do krótszego
przechowywania.

Uboczne artykuły uboju drobiu
Do ubocznych niejadalnych artykułów uboju drobiu zaliczamy krew, pierze, odpady

(wola, przełyki, tchawice, jelita, głowy, płuca) oraz nie strawiony pokarm z wola, żołądków
i jelit. Większość z nich jest wykorzystywana poza nie strawionym pokarmem, który stanowi
odpad nieużyteczny.

Pierza wykorzystywane są do produkcji pierza pościelowego, do produkcji kurtek jako

dobry  materiał  ocieplający,  do  celów  zdobniczych  i  wyrobu  galanterii.  Najcenniejsze  pod
względem gospodarczym są pióra białe.. Pierze uzyskuje się głównie po uboju drobiu, chociaż
stosuje się podskubywanie żywych gęsi w okresie zmiany upierzenia. W czasie skubania drobiu
stosuje  się  odpowiednią  kolejność  usuwania  piór  i  ich  segregowanie.  Pióra  segreguje  się  na
twarde,  miękkie  i  puch.  Najcenniejszy jest  puch  a największą  wartość przerobową mają pióra
gęsi.

Niejadalne uboczne artykuły uboju pozyskiwane w zakładach drobiarskich wykorzystuje

się  do  produkcji  mączek  paszowych  dla  zwierząt.  Produkuje  się  mączki  paszowe:  z  krwi,
z pierza  oraz  z  odpadów  mięsno-  kostnych  bądź  wzajemnie  ze  sobą  mieszanych.  Produkcja
mączek  paszowych  jest  prowadzona  w  oddziałach  utylizacyjnych  zakładów  drobiarskich  lub
w zakładach przerabiających odpady poprodukcyjne zakładów mięsnych.

Budowa morfologiczna, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
Drób ma owalną budowę tułowia, długą cienką szyję i ruchliwą głowę. Całe ciało pokryte

jest piórami. Kręgi , z wyjątkiem szyjnych i ogonowych, są zrośnięte częściowo lub całkowicie.
Mostek jest bardzo długi, sięga aż do okolicy miednicy, jest podporą dla narządów
wewnętrznych. Silna budowę ma obręcz miedniczna, przystosowana do znoszenia jaj
i stanowiąca oparcie dla kończyn tylnych.

Układ mięśniowy ptaków różni się zasadniczo od układu mięśniowego ssaków. Najsilniej

rozwinięte są te mięśnie, które służą do poruszania skrzydeł oraz kończyn tylnych, a więc
mięśnie piersiowe i udowe. Słabo rozwinięte są mięśnie grzbietowe i brzuszne. Ptaki młode

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i  słabo  latające  mają  mięśnie  jasne,  bladoczerwone  a  ptaki  dobrze  latające  maja  mięśnie
ciemnoczerwone.  Drób  hodowlany  typu kury, indyki ma zarówno mięśnie jasne, jak i ciemne.
Mięśnie  jasne  występują  na  piersiach  a  ciemne  na  udach  i  szyi.  Barwa  mięśni  jest  związana
z budową komórek mięśniowych oraz ukrwieniem. Tkanka mięśniowa i łączna, pod względem
budowy  morfologicznej  są  takie  same  jak    tkanki  zwierząt  rzeźnych.  Tkanka  mięśniowa  jest
drobnowłóknista,  bardziej  zbita.  Mniej  jest  tkanki  łącznej.  Ścięgna  występują  głównie
w nogach i w miejscu połączenia skrzydeł z tułowiem. Drób ma mała ilość tkanki tłuszczowej
podskórnej,  głownie  gromadzi  się  w  jamie  brzusznej.  Ciało  ptaków  pokrywa skóra wraz z jej
wytworami  w  postaci  piór,  pazurów,  tarczek  rogowych  na  nogach.  Skóra  na  ogół  jest
delikatna,  barwy  białej,  żółtej  lub  lekko  różowej.  Mięso  drobiu  młodego  zbudowane  jest
z cieńszych  i  delikatniejszych  włókienek  niż  drobiu  starego.  Delikatniejsze  jest  mięso
osobników płci żeńskiej. Mięso kaczek i gęsi jest zbudowane z włókienek grubszych niż mięso
kurczaków. Mięśnie piersi są zawsze delikatniejsze niż kończyn.

Mięso drobiowe ma dużą wartość odżywczą i dietetyczną, co wynika z jego składu

chemicznego. Składnikiem przeważającym ilościowo jest woda – 46 ÷ 80%. Ilość jej zależy od
utuczenia,  wieku  i  rodzaju  mięsa.  Białka  mięsa  drobiu  są  pełnowartościowe,  a  zawartość  ich
waha  się  w  granicach  od  13  do  24%. Do ważniejszych  białek mięsa  drobiu należą: globuliny,
kolagen,  elastyna,  chromoproteidy  i  nukleoproteidy.  Tłuszcz  drobiu  zawiera  nienasycone
kwasy  tłuszczowe  w  ilości  znacznie  większej  niż  tłuszcz  zwierząt  rzeźnych.  Dzięki  temu
tłuszcz  drobiu  ma  dużą  wartość  odżywczą,  poza  tym  jest  lekko  strawny.  Do  głównych
składników  mineralnych  występujących  w  mięsie  drobiu  należą:  potas,  sód,  fosfor,  wapń,
magnez,  cynk,  żelazo.  oraz  witaminy  z  grupy  B.  Występują  także    witaminy  z  grupy  B  oraz
w niewielkiejilości witaminy: C, A, D.

Mięso drobiu przewyższa swą wartością odżywczą mięsa innych zwierząt, jest ono

lekko strawne, szczególnie mięso kurcząt. Wysoką wartość smakową i dietetyczną ma także
mięso indyków. Mięso gęsi jest smaczne, ale ciężej strawne.

Tabela. 2. Skład chemiczny mięsa drobiu i podrobów. [ 1, s. 181 ]

Składniki chemiczne w g na 100g

Rodzaj

woda

białko

tłuszcze

sole mineralne

Kura tłusta

65,5

19,8

13,7

1,0

Kura chuda

70,9

21,4

6,8

0,9

Kurczęta tłuste

67,5

19,8

11,5

1,2

Kurczęta chude

72,1

22,8

4,0

1,1

Indyk chudy

66,8

24,0

8,0

1,2

Indyk tłusty

60,0

19,9

19,1

1,0

Kaczka pierś

73,9

22,6

2,8

0,7

Kaczka udko

72,8

19,7

6,7

0,8

Gęś tłusta

48,9

12,2

38,1

0,8

Gęś chuda

59,4

16,9

22,8

0,9

Wątroba kurza

71,7

22,4

4,2

1,7

Serce kurze

72,0

21,1

5,5

1,4

Żołądek kurzy

72,5

24,7

1,4

W celu określenia wartości energetycznej mięsa drobiowego stosuje się następujące rów-

noważniki:
–

białko- 4 kcal/g,

–

węglowodany – 4 kcal/g,

–

tłuszcze- 9 kcal/g.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu, wę-

glowodanów i podanych równoważników energetycznych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania , sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co rozumiesz pod pojęciem drobiu?
2.  Jakie znasz gatunki drobiu?
3.  Jakie znasz operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej drobiu.
4.  Dobierz urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu.
5.  Jakie są metody schładzania tuszek drobiowych.
6.  Jakie są kryteria oceny jakości tuszek drobiowych.
7.  Jakie są sposoby zamrażania tuszek drobiowych.
8.  Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości odżywczej?
9.  Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości energetycznej?
10.  W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną produktu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj schemat oeracji technologicznych i urządzeń stosowanych przy uboju

i obróbce poubojowej drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej drobiu,
2) narysować schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej

drobiu,

3) wypisać urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu,
4) dobrać urządzenie do poszczególnych operacji technologicznych uboju i obróbki

poubojowej drobiu,

5)  wyznaczyć punkty krytyczne uboju i obróbki poubojowej,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową drobiu,

–

materiały i przybory do pisana i rysowania,

–

rozporządzenia, normy dotyczące uboju drobiu,

–

literatura pkt 6.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Porównaj metody schładzania tuszek drobiowych ze względu na uzyskaną jakość

schładzanego produktu. Opisz metodę, która zapewni uzyskanie najlepszej trwałości tuszki
przy maksymalnym ograniczeniu ilości powstałych ścieków podczas schładzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  wypisać metody schładzania,
2)  wyszukać informacji dotyczącej metod schładzania,
3)  dobrać urządzenia do  każdej z metod schładzania,
4)  zanalizować wady i zalety poszczególnych metod schładzania,
5)  porównać metody schładzania uwzględniając jakość schłodzonej tuszki,
6)  wybrać metodę schładzania, spełniającą okreslone wymagania,
7)  zaprezentować ćwiczenie uzasadniając swój wybór metody schładzania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisana,

−

schematy urządzeń do prowadzenia schładzania drobiu,

−

film dydaktyczny przedstawiający metody schładzania tuszek drobiowych.

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny wpływu na jakość i trwałość przechowywanego drobiu różnych sposobów

zamrażania i sposobów pakowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1,
2)  wypisać sposoby pakowania tuszek drobiowych i określić ich warunki
3)  wypisać metody zamrażania tuszek drobiowych,
4)  wypisać parametry wymienionych metod,
5)  dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania,
6)  porównać  sposoby  pakowania  i  metody  zamrażania  tuszek  drobiowych  oraz  ocenić  ich

wpływ na jakość i trwałość przechowywania drobiu,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

film dydaktyczny przedstawiający sposoby pakowania tuszek i elementów drobiowych,

–

film dydaktyczny przedstawiający metody zamrażania tuszek i elementów drobiowych,

–

schematy urządzeń do zamrażania drobiu,

–

materiały i przybory do pisana i rysowania,

–

literatura pkt 6.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Na podstawie składu chemicznego mięsa drobiowego, dokonaj oceny wartości odżywczej

i energetycznej mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  analizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa drobiowego,
2)  wypisać skład chemiczny mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi,
3)  porównać  zawartości  składników  odżywczych  mięsa  kurcząt,  indyków,  kaczek  i  gęsi

i wyciągnąć wnioski,

4) obliczyć wartość energetyczną mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi i wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi,

−

tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

literatura pkt 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce

poubojowej drobiu ?



2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki

poubojowej drobiu ?



3) określić parametry poszczególnych metod schładzania tuszek

drobiowych ?



4) wskazać wady i zalety poszczególnych metod schładzania ?



5) określić parametry poszczególnych metod zamrażania tuszek

drobiowych ?



6) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania tusze

drobiowych ?



7) wymienić składniki odżywcze i energetyczne mięsa drobiowego ?



8) obliczyć wartość energetyczną mięsa drobiowego i jego przetworów?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego

4.2.1. Materiał nauczania

Charakterystyka mięsa drobiowego jako surowca przetwórczego
Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystywane są tuszki dobrze umięśnione

dużych  ptaków.  Najodpowiedniejsze  są  tuszki  indycze,  cechujące  się  dużą  masą  i  dużym
udziałem  w  tuszce  mięśni  piersi  i  nóg.  Także    cennym  surowcem  w  przetwórstwie  o  takich
samych  cechach  są  tuszki  kur  i  kurcząt.  Surowce  wykorzystywane  w  przetwórstwie,  muszą
pochodzić  od  drobiu  uznanego  przez  lekarza  weterynarii  za  przydatne  do  spożycia.  Do
przetwórstwa przeznacza się tuszki drobiowe, u których ustąpiło stężenie pośmiertne, najlepiej
po upływie 12÷24 godzin po uboju gdzie rozpoczyna się faza dojrzewania mięsa. W tym czasie
zachodzą  w  mięsie  pożądane  zmiany  smaku,  zapachu,  barwy,  soczystości,  kruchości,
wodochłonności  itp.  i  mięso  najlepiej  nadaje  się  do  przerobu.  Może  być  schłodzone  lub
mrożone, jednakże lepsze właściwości przerobowe ma mięso schłodzone.

W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się następujące surowce:

–

całe tuszki bądź ich elementy,

–

mięśnie piersiowe i udowe,

–

mięso drobiowe odzyskane mechanicznie,

–

podroby drobiowe,

–

skórę i tłuszcz drobiowy.
Mięśnie piersiowe i udowe oraz skórę otrzymuje się po ręcznym lub mechanicznym

oddzieleniu  natomiast  pozostałe  elementy  tj.  grzbiet,  skrzydła,  szyję,  kości  poddaje  się
mechanicznemu  oddzieleniu.  Proces ten polega na przeciśnięciu elementów miękkich i małych
odłamków  kości    przez  niewielkie  otwory  około  0,5  mm  pod  wpływem wysokiego  ciśnienia.
Mięso  tak  otrzymane  nazywa  się  mięsem  drobiowym  odzyskanym  mechanicznie  w skrócie
MDOM. Uzysk tego mięsa wynosi najczęściej 60 ÷ 70% i jego wielkość zależy od ilości mięsa
na  odkostnianych  elementach,  wysokości  działającego  ciśnienia  i  rodzaju  stosowanego
urządzenia.  W  porównaniu  z  mięsem  drobiowym  piersi  i  ud,  mięso  takie  ma  odmienny  skład
chemiczny,  duży  stopień  rozdrobnienia,  jest  napowietrzone,  ma  obniżoną  czystość
mikrobiologiczną co wpływa na obniżenie trwałości i pogorszenie właściwości technologiczne.
Jednakże  jest  to  najbardziej  racjonalny  sposób  zagospodarowania  dużych  korpusów
i pozostałych  elementów  po  oddzieleniu  mięśni  piersiowych  i  udowych.  MDOM  zawiera
w swoim  składzie  dość  duże  ilości  białka,  które  można  z  powodzeniem  wykorzystywać
w produkcji przetworów drobiowych.

Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie jest wykorzystywane jest do produkcji kiełbas

drobno rozdrobnionych, pasztetów, różnego rodzaju pieczeni oraz jako masa wiążąca
w kiełbasach średnio i grubo rozdrobnionych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela.3 Podstawowy skład chemiczny najczęściej wykorzystywanych w przetwórstwie mięs drobiowych,
wyrażony w %. [3, s. 152 ]

Rodzaj mięsa
Kurczęta

woda

białko

tłuszcz

popiół

- mięso z piersi bez skóry

76,3

21,5

1,3

0,9

- mięso z ud bez skóry

75,2

17,8

6,0

1,0

- MDOM

67,7÷71,4

13,2 ÷16,0

13,6 ÷15,9

1,3 ÷1,8

Indyki

- mięso z piersi bez skóry

74,7

23,2

0,7

1,4

- mięso z udźca bez skóry

76,7

19,4

2,8

1,1

- mięso z podudzi bez skóry

78,6

16,6

3,7

1,1

-MDOM

64,4÷ 69,9

11,3÷ 17,7

11,3÷22,3

1,3÷1,8

Pojęcie i klasyfikacja przetworów z mięsa drobiowego
Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad

50%  mięsa  drobiowego.  Przetwory  te  dzieli  się  na  wędliny,  konserwy  i  wyroby
garmażeryjneWędliny  są  to  przetwory mięsne wyprodukowane   z mięsa, tłuszczu i podrobów
drobiowych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny drobiowe dzieli się
na następujące  grupy technologiczne:
–

wędzonki, czyli przetwory wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa
drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub wędzeniu
i parzeniu; mogą być surowe lub parzone ( kurczak wędzony, filet piersiowy wędzony ).

–

kiełbasy,  czyli  przetwory  wyprodukowane  w  osłonkach,  z  peklowanych  lub  nie
peklowanych  surowców  drobiowych  oraz  innych  surowców  mięsnych,  o różnym  stopniu
rozdrobnienia,  z  dodatkiem  przypraw.  Mogą  one  być  wędzone  lub  nie  wędzone,
a następnie  poddane  obróbce  termicznej.  Dzielą  się  na;  a)  drobno  rozdrobnione  –
rozdrobnienie  surowca  poniżej  5  mm(  np.  parówki  );  b)  średnio  rozdrobnione-
rozdrobnienie surowca na cząstki o wielkości 5 ÷ 13 mm (kiełbasa podlaska drobiowa); c)
grubo  rozdrobnione  –  rozdrobnienie  surowca  na  cząstki  powyżej  13mm  (  kiełbasa
szynkowa drobiowa).

–

wędliny  podrobowe,  czyli    wędliny  drobiowe  w  osłonce,  wyprodukowane
z rozdrobnionych  peklowanych  lub  solonych  surowców  drobiowych,  innych  surowców
mięsnych,  surowców  skrobiowych  z  dodatkiem  lub  bez  dodatku  krwi,  wędzone  lub  nie
wędzone, poddane obróbce termicznej; dzieli się je na pasztetowe, kaszanki i salcesony.
Metody utrwalania mięsa i przetworów drobiowych
Utrwalanie  mięsa  drobiowego  i  jego  przetworów  ma  na  celu  głównie  zahamowanie

rozwoju

drobnoustrojów,

głównie

bakterii,

zahamowanie

zmian

enzymatycznych

i chemicznych oraz zachowanie cech organoleptycznych i przetwórczych

Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tuszek drobiowych bezpośrednio po

uboju, tj. do temperatury nie przekraczającej +4°C.Wychładzanie jest również jednym
z ostatnich etapów produkcji większości przetworów drobiowych. Temperatury chłodnicze są
wymagane także w pomieszczeniach, w których przechowuje się mięso drobiowe i jego
przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych (np. rozbiór i dzielenie elementów).

Zamrażanie mięsa umożliwia dłuższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do -18°C

znacząco  zwalnia,  a  nawet  hamuje  w  mięsie  przebieg  procesów  biochemicznych
i  mikrobiologicznych.  Zamrażać  można  całe  tuszki  drobiowe  i  ich  elementy.  Podczas
zamrażania  mięsa  zamrożeniu  ulega  sok  mięśniowy,  czyli  woda  z  rozpuszczonymi  w  niej
solami  mineralnymi  i  substancjami  organicznymi.  W  temp  -18°C  wymrożeniu  ulega  ok.  98%

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zawartej w mięsie wody. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej
w zamrażalniach owiewowych i immersyjnych.

Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa drobiowego lub jego przetworów działaniu

podwyższonej  temperatury  w  określonych  warunkach  i  czasie.  Jej  celem  jest  zniszczenie
drobnoustrojów  i    dezaktywacja  enzymów  własnych  mięsa  drobiu,  co  w  efekcie  przedłuża
trwałość  produktu.  Oprócz  tego  zostaje  nadany  produktowi  wymagany  smak,  zapach
i  konsystencja  oraz  zwiększona  zostaje  przyswajalność  produktu  przez  organizm  człowieka.
W  technologii  mięsa  stosuje  się  następujące  metody  obróbki  cieplnej:  gotowanie,  parzenie,
pieczenie i apertyzację. Obróbkę termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych,
komorach parzelniczych, patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach.

Solenie – obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów

proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitość, teksturę i wodochłonność mięsa
drobiowego.

Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą, w skład której wchodzą:

sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt),
substancje  przyśpieszające  ten  proces  tj.  kwas  askorbinowy  lub  jego  sole.  Do  niektórych
produktów  dodaje  się  także  cukru,  polifosforanów  i  substancji  intensyfikujących  smak  jak
kwas  askorbinowy  i  jego  sole.  Celem  peklowania  jest  utrwalenie  różowoczerwonej  barwy
mięsa,  nadanie  gotowemu produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz
zabezpieczenie przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego.

Zachowanie różowoczerwonej barwy mięsa zachodzi dzięki reakcji tlenku azotu (NO)

z barwnikami hemowymi – głównie mioglobiną, a przebiega ono zgodnie z następującym
uproszczonym zapisem reakcji:

mioglobina (barwa  purproczerwona)
  ↓+ NO
nitrozomioglobina ( barwa czerwona)
↓ + obróbka cieplna
nitrozylomiochromogen ( barwa różowoczerwona)

Wyróżnia  się  następujące  metody  peklowania  mięsa  drobiowego:    na  sucho  –  przez

wymieszanie mięsa z mieszanką peklującą, najczęściej w ilości 2,0÷2,5% i pozostawienie
w temperaturze 4÷6

C przez 24 do 72 godzin. Metodę tę wykorzystuje się do produkcji

kiełbas.  Peklowanie  na  mokro  polega  na  wprowadzeniu  do  mięsa,  mieszanki  peklującej
w postaci solanki.  Peklowanie tą metodą może być prowadzone przez zalanie mięsa solanką w
basenach  lub  pojemnikach  ze  stali  nierdzewnej  (  np.  całe  tuszki  drobiowe).  Drugi  sposób
peklowania  na  mokro  prowadzony  jest  przez  nastrzyk,  wykonywany  przy  użyciu  specjalnych
aparatów  wieloigłowych.  Solanka  jest  wprowadzana  do  elementów  pod  odpowiednim
ciśnieniem  a  wielkość  nastrzyku    wynosi  od  10  do  60%,  zależnie  od  jakości  mięsa,  składu
solanki  i  oczekiwanej  wydajności  produktu.  Peklowanie  przez  nastrzyk stosuje się  do  dużych
elementów mięsnych  (  np.  mięśnie  piersiowe z  indyka). Dodatkowo elementy mięsne poddaje
się  masowaniu  w  urządzeniach  zwanych  masownicami.  Masowanie  ma  na  celu  lepsze
wchłonięcie solanki i uplastycznienie mięśni.

Wędzenie przeprowadzane jest przede wszystkim w celu nadania typowego aromatu

i zabarwienia  głównie  powierzchni  produktów  oraz  utrwalenia  przez  obsuszanie  i  działanie
zawartych  w  dymie  substancji  bakteriostatycznych  i  bakteriobójczych.  W  przetwórstwie
drobiarskim  stosuje  się  najczęściej  wędzenie  gorące,  polegające  na  działaniu  na  produkt
dymem o temperaturze 45÷70

C przez czas zależny od asortymentu tj. kilka minut bądź kilka

godzin. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których produkty

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

są  umieszczane  na  wózkach  wędzarniczych.  W  komorach  tych  przeprowadza  się  także
parzenie  wędlin  oraz  czasami  też  studzenie.  Dzięki  temu  istnieje  możliwość  pełnej  obróbki
termicznej wędlin drobiowych .Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając
drewna drzew liściastych(buk, olcha dąb akacja).

Technologia produkcji wędlin drobiowych
Produkcja wędzonek
Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszki drobiowej musi być

zdatne  do  spożycia,  czyste,  bez  zanieczyszczeń  i  oznak  psucia.  Poddawane  jest  peklowaniu,
najczęściej  nastrzykowemu  bądź  zalewowemu.    Następnie  mięso  wraz  z  dodaną  solanką  jest
przekazywane  do  masownicy,  stanowiącej  cylindryczny  zbiornik  zaopatrzony  w  centralnie
umieszczone  mieszadło  albo  zainstalowane  na  ścianach  przegrody  bądź  do  mieszarki
próżniowej.  Obrót  mieszadła  lub  bębna  z  przegrodami  powoduje  uplastycznienie  surowca,
ekstrakcję części białek miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz
równomierne  rozmieszczenie  solanki.  Dzięki  temu  masowanie  powoduje  lepsze  sklejanie
kawałków  mięsa,  sprzyja  tworzeniu  delikatnej  konsystencji  produktu  oraz  zwiększa  jego
wydajność.  Efektywność  masowania  zależy  od  konstrukcji  masownicy,  szybkości  obrotów
bębna,  jego  kształtu,  cykliczności  pracy.  Masownice  zainstalowane  są  w  pomieszczeniach
chłodniczych  o  temperaturze  4  ÷6

C. Czas do uplastycznienia dobierany jest w zależności od

asortymentu  wędzonki.  Najczęściej  dla  elementów  drobiowych  wynosi  on  od  4  do  5  godzin.
Kolejnym  etapem  jest  formowanie  i  sznurowanie  wędzonek  drobiowych,  które  polega  na
nadaniu  odpowiedniego  kształtu  wędzonce,  typowego  dla  danego  asortymentu  produktu.
Zawija się elementy mięsne w folie i umieszcza w elastycznej siatce, dobrze obciskającej mięso.
Po  formowaniu,  wędzonki  poddaje  się  osadzaniu,  celem  którego  jest  wyrównanie  aromatu
oraz  osuszenie  powierzchni.  Proces  ten  trwa  od  0,5÷3  godzin  zależnie  od  asortymentu.
Osadzanie  przeprowadza  się  po  zawieszeniu  wędzonek  na  kije  wędzarnicze.  Następnie
przeprowadza  się  wędzenie,  które  składa  się  z  dwóch  etapów,  obsuszania  i wędzenia
właściwego. Wędzonki drobiowe wędzi się najczęściej dymem gorącym o temperaturze 45 ÷70

C, bądź w przypadku wędzonek surowych dymem zimnym w komorach parzelniczo -

wędzarniczych.  Po  wędzeniu  przeprowadza  się obróbkę  termiczną  produktu.  Ma  ono  na celu
zwiększenie  strawności  i  przyswajalności  białek  oraz  uzyskanie  właściwej  jakości
organoleptycznej  wyrobu.  Parzy się wędzonki w gorącej wodzie w kotłach otwartych bądź w
parze wodnej w komorach parzelniczo – wędzarniczych do momentu gdy wewnątrz produktu
osiągnie  się  temperaturę  68

C. Bezpośrednio po parzeniu wędzonki studzi się poprzez

zraszanie ich zimną wodą tak długo aż uzyska się temperaturę wewnątrz produktu 30

C.Kolejnym etapem jest chłodzenie w pomieszczeniach chłodniczych do temperatury 10

Przed  dystrybucją  wędzonek  przeprowadza  się  kontrolę  jakościową  wyrobu  zgodnie
z obowiązującymi  normami.  Bada  się  wygląd  ogólny,  smak,  zapach,  barwę,  konsystencję
i przeprowadza  się  badania  laboratoryjne  w  celu  określenia  zawartości  składników
chemicznych oraz czystości mikrobiologicznej.

Produkcja kiełbas drobiowych
Zasady produkcji kiełbas drobiowych są takie same jak w przypadku produkcji kiełbas,

w  których  surowcem  podstawowym  jest  mięso  zwierząt  rzeźnych.  Surowiec  mięsny
i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany rodzaj kiełbasy. Może
być  on  wstępnie  peklowany  lub  solony.  Rozdrabnianie  surowca  odbywa  się  w  tzw.  wilku,
wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej wielkości oczek.
Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania. Dalsze rozdrabnianie
odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa i zestaw obrotowych
noży, zainstalowanych na wale. Misa obraca się z prędkością 4÷20 obr./min, a noże 500÷3000
obr./min.  Podczas  kutrowania  mięso  jest  rozdrabniane  i  mieszane  z surowcem  tłuszczowym

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz  innymi    składnikami  np.  przyprawami,  dodatkami  uzupełniającymi.  Aby  zachować
odpowiednią  temperaturę  w  czasie  kutrowania,    niezbędny  jest  dodatek  zimnej  wody  albo
lodu.  Oprócz  wilków  i  kutrów  do  rozdrabniania  surowców  stosowane  są  krajalnice,
kostkownice,  plasterkownice  oraz  młynki  koloidalne.  Te  ostatnie  pozwalają  na  dokładną
homogenizację  składników  farszu  (  np.    produkcja  parówek).  Kolejnym  etapem  produkcji
kiełbas  drobiowych  jest  mieszanie,  które  ma  na  celu  równomierne  rozmieszczenie
poszczególnych  składników  w  całej  masie  farszu.  Stosowane  są  mieszarki  zwykłe  lub
próżniowe  o  działaniu  okresowym.  Wyposażone  są  one  w  mieszadła  o różnym  rozwiązaniu
konstrukcyjnym.  Gotowy  farsz  przekazywany    jest  do  nadziewarek.  Urządzenia  te  mogą  być
wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również w warunkach próżniowych i dodatkowo
posiadać  przystawkę  porcjującą,  odkręcającą  i/lub  klipsującą  batony  kiełbasy.  Do  napełniania
wykorzystywane  są  osłonki  naturalne  (  wołowe,  wieprzowe  lub  baranie)  bądź  sztuczne.
Osłonki  sztuczne  mogą  być  półprzepuszczalne  dla  dymu  ( białkowe,  wiskozowe),  a  więc
nadające  się  do  wędzenia.  Osłonki  sztuczne  nieprzepuszczalne dla dymu (poliamidowe jedno-
lub wielowarstwowe) mają zastosowanie przy wytwarzaniu wyrobów o przedłużonym okresie
trwałości.  Osłonki  sztuczne  mogą  być  barwione  lub  oznakowane  znakami  producentów.    Po
nadziewaniu  batony  kiełbas,  znajdujące  się  na  kijach  wędzarniczych,  zawiesza  się  na  wózki
wędzarnicze.  Przed  obróbką  termiczną  zachodzi  tzw.  osadzanie  kiełbas,  podczas  którego
następuje  wyrównanie  rozmieszczenia  składników  zawartych  w  farszu,    przereagowanie
barwników  i  osuszanie  powierzchni  batonów.  Czas  osadzania  wynosi  od  0,5  do  3  godzin
w temperaturze  otoczenia  około  20  °C.  Obróbkę  termiczną:  suszenie,  wędzenie  i  parzenie
prowadzi  się  podobnie,  jak  w  produkcji  wędzonek.  Wędzenie  polega    na  poddaniu  kiełbas
działaniu  dymu  wędzarniczego,  którego składniki nadają wędzonemu  produktowi specyficzny
smak, zapach i  barwę oraz go konserwują. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo -
parzelniczych    o  różnej  wielkości  i  o  różnej  liczbie  wózków  wędzarniczych.  Komory
wyposażone  są  dymogeneratory  cierne  lub  żarowe.  Do  wytwarzania  dymu  stosuje  się
wyłącznie  drewno  z  drzew  liściastych  (dąb,  buk,  olcha  itp.).  Kiełbasy  drobiowe  wędzi  się
najczęściej  dymem  o  temperaturze  45 ÷ 70  °C  w  czasie od kilkunastu minut do kilku godzin,
zależnie od rodzaju wyrobu. Komory wyposażone są w mikroprocesorowy system sterowania
obróbką  termiczną,  dzięki  czemu  możliwa  jest  nowoczesna  technologia  wędzenia.  Kolejny
etap,  jakim  jest  parzenie,  może  być  prowadzony  w  kotłach  otwartych  lub  w  komorach
parzelniczo – wędzarniczych. Kiełbasy parzy się do momentu uzyskania temperatury wewnątrz
batonu  68  °C.  Głównym  celem  parzenia  jest  zwiększenie  przyswajalności  oraz  uzyskanie
wymaganych  dla  kiełbas  cech  organoleptycznych. Po  obróbce  termicznej  produkt  poddaje  się
studzeniu  i  chłodzeniu.  W  pierwszej  fazie  kiełbasy  zrasza  się  zimną  wodą  aż  do  uzyskania
wewnątrz  batonu  temp.  30  °C.  Następnie umieszcza  się  je w pomieszczeniu klimatyzowanym
do wychłodzenia do temp. poniżej 10 °C.

Produkcja wędlin podrobowych drobiowych
Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest stosowanie surowców niemięsnych np.

kaszy.  Etapy  produkcji  wędlin  podrobowych  są  analogiczne  jak  dla  kiełbas.  Cechą
charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość surowców mięsnych,
tłuszczowych i podrobów jest poddawana wstępnej obróbce termicznej, jaką jest parzenie bądź
gotowanie.  Doznają  zatem  dwukrotnej  obróbki  termicznej  –  drugą  jest  parzenie  wędliny
podrobowej w osłonce.

Technologia produkcji konserw drobiowych
Konserwy drobiowe dzielą się na : pasteryzowane- po zamknięciu w hermetycznym

opakowaniu poddane obróbce termicznej poniżej 100

C ( np. szynka drobiowa)

i sterylizowane – po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu poddane obróbce termicznej
powyżej 100

C, najczęściej z dodatkiem zalew, rosołów lub sosów( np. mielonki, pasztety).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcję konserw rozpoczyna się od doboru surowca , który może być peklowany lub

niepeklowany.  Następnie  surowiec  poddaje  się  rozdrabnianiu  wstępnemu  w  zależności  od
receptury. Dla konserw gdzie farsz jest drobno rozdrobniony, dalsze rozdrabnianie odbywa się
w  kutrze.  Mieszanie    przeprowadza  się  w  przypadku  łączenia  przypraw  i  innych  dodatków
z farszem konserwy.  Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka – odbywa się
to  przy  wykorzystaniu  odpowiednich  maszyn  napełniających,  dozujących  i  zamykających.
Puszki  blaszane  zamyka  się  na  tzw.  podwójną  zakładkę,  która  wykonywana  jest  przez  rolki
podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej,
gdzie w przypadku konserw pasteryzowanych temperatura nie przekracza 100

C. Pasteryzację

konserw  prowadzi  się  w  autoklawach  lub  kotłach  otwartych.  Autoklawy  są  urządzeniami
pracującymi  pod  zwiększonym  ciśnieniem,  stąd  konieczność  zachowania  szczególnych
warunków  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  przy  ich  obsłudze.  W  przypadku  konserw
drobiowych  sterylizowanych  często  występuje  przygotowanie  zalewy,  rosołu  lub  sosu.  Po
napełnieniu  konserwy  farszem  wprowadzamy  zgodnie  z  recepturą,  przygotowane  wcześniej
zalewy  bądź  sosy  i  dopiero  zamykamy  opakowanie.  Proces  ten  prowadzony  jest  często
w połączeniu z odpowietrzaniem konserwy. Bardzo ważny jest moment zamykania opakowań,
bowiem szczelność ich jest warunkiem koniecznym do uzyskania trwałych konserw. Następnie
zamknięte  konserwy  poddajemy  sterylizacji.  Proces  ten  prowadzi  się  w różnego  typu
autoklawach

ciśnieniowych,

ogrzewanych

parą

np:

leżące,

stojące,

zwykłe,

przeciwciśnieniowe,  rotoklawy.  Temperatura  sterylizacji  powinna  wynosić  powyżej  100°C
Czas  trwania  tego  etapu  zależy  głównie  od  wymiarów  puszek  i  charakteru  treści  konserwy.
Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji
i  czas  schładzania.  Temperatura  końcowa  powinna  wynosić  ok.  30°C.  To  pozwoli  na
samoosuszanie  powierzchni  puszek,  a  tym samym  zapobiegnie  korozji opakowań. Ważne jest
stopniowe  obniżanie  ciśnienia  tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje się
przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych.

Technologia produkcji wyrobów garmażeryjnych
Wśród wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego można wyróżnić produkty do

podgrzewania  i  produkty  gotowe  do  bezpośredniego  spożycia.  Produkty  przygotowane  do
podgrzewania  wymagają  przed  spożyciem  jedynie  ogrzewania  w  wodzie,  piekarniku  lub
kuchence  mikrofalowej.  W  grupie  tych  produktów  są  konserwy  mięsne  utrwalone  metodą
pasteryzacji lub sterylizacji np. kurczak w rosole czy porcjowany kurczak w rosole. Mogą być
także  konserwy  podrobowe  typu  flaczki  drobiowe,  gulasz  z  serc  i  żołądków  drobiowych,
wątróbki  drobiowe  w  tłuszczu.  Pewnym  urozmaiceniem  na  rynku  są  konserwy  mięsno-
roślinne.  Produkuje  się  je  z  mięsa  drobiowego  bądź  z  podrobów  z  dodatkiem  surowców
roślinnych takich  jak:  kasza,  ryż,  makaron, grzyby, warzywa. W grupie tych wyrobów można
wymienić: risotto z kury lub indyka, gęś z kapustą i grzybami, kurczak w sosie pomidorowym
z dodatkiem  grzybów  i  cebuli. Innym przykładem konserw drobiowych są zupy, do produkcji
których  przeznacza  się  głównie  tuszki  drobiowe  niższych  klas  jakościowych.  Spośród  wielu
asortymentów  gotowych  dań  mięsnych  wymienić  należy:  chickburgery,  pieczenie  i  rolady
smażone,  pieczone  lub  gotowane,  krokiety  parzone  lub  pieczone,  wyroby  panierowane.
Szczególnym  powodzeniem  ze  względu  na  zachowanie  naturalnej  smakowitości  mięsa  cieszą
się  wyroby  z  mięsa  drobiowego  panierowane  oferowane  w  formie  chłodzonej  lub  mrożonej.
Proces produkcji tych wyrobów można przedstawić w następujących etapach:
–

Pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za
pomocą wilków, kutrów.

–

Formowanie w maszynach formujących, które nadają produktowi dowolny kształt
i żądaną wielkość masy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

Panierowanie,  które  zapewnia  dużą  soczystość,  chrupkość,  barwę,  chroni  przed
utlenianiem  i  zakażeniem  mikrobiologicznym,  ogranicza  wchłanianie  tłuszczu,  zwiększa
wydajność.  Najczęściej  proces  panierowania przeprowadzany jest trzykrotnie: w panierze
mokrym,  w  panierze  suchym  i  przed  obróbką  cieplną  jeszcze  raz  przechodzi  przez
maszynę  mokrego  panierowania  nanoszącego  na  produkt  specjalny  film  zapobiegający
przypalaniu  się  panieru  suchego  oraz  minimalizuje  ubytek  soku  mięsnego.  Panier  suchy
składa się z mąki, ziół i przypraw.

–

Obróbka  cieplna  tj.  wstępne  smażenie,  parzenie  lub  grilowanie,  następnie  chłodzenie
i  mrożenie.  Procesy  te  zapewniają  większą  różnorodność  produktów,  podwyższają
wydajność,  bezpieczeństwo  produkcji  i  trwałość  oraz  skracają  czas  przygotowania  do
spożycia. Wstępne smażenie zapewnia szczelne zamknięcie powierzchni produktu i chroni
w  ten  sposób  produkt  przed  przypaleniem,  ogranicza  wchłanianie  tłuszczu  i wyciekaniu
soku  mięsnego.  Po  wstępnym  obsmażeniu  produkt  poddawany  jest  procesowi  parzenia,
podczas którego ważny jest równomierny wzrost temperatury wewnątrz i na powierzchni
produktu.  Następnie  produkt  jest  schładzany  i  zamrażany(  najczęściej  w  tunelu
zamrażalniczym).

–

Pakowanie  produktów  schłodzonych  bądź  zamrożonych  zapewnia  wydłużenie  trwałości
przechowalniczej  gotowego  wyrobu.  W  zależności  od  wymagań  produktu  można
wykorzystać  także  pakowanie  próżniowe  lub  pakowanie  w  atmosferze  zmodyfikowanej,
gdzie  tlen  obecny  w  opakowaniu  zastępuje  się  mieszaniną  czystych  gazów  obojętnych
najczęściej dwutlenku węgla i azotu.
Wśród  produktów  garmażeryjnych  wyróżnić  można  część  konserw;  filety  drobiowe

w galarecie, pasztety, pasty I kremy drobiowe, paprykarz I żołądki drobiowe. Do typowych
produktów gotowych do spożycia zalicza się np: rozdrobnione mięso drobiowe w galarecie,
pieczeń drobiowa z dodatkami , rolada z indyka, indyk lub kurczak faszerowany.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Które elementy mięsa drobiowego wykorzystuje się w produkcji przetworów drobiowych?
2.  Jak klasyfikuje się wędliny drobiowe?
3.  Jak definiuje się wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej drobiowej?
4.  Jakie są metody do utrwalania mięsa drobiowego i jego przetworów?
5.  Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa drobiowego?
6.  Które maszyny i urządzenia dobierasz do produkcji wędlin drobiowych?
7.  Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędzonek drobiowych?
8.  Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji kiełbas drobiowych?
9.  Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędlin podrobowych drobiowych.
10.  Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji konserw drobiowych?
11.  Jakie systemy jakości stosowane są w zakładach przetwórstwa mięsa?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj produkcję fileta wędzonego z piersi indyka, dobierz wyposażenie techniczne

uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji fileta wędzonego,
2) wypisać surowce podstawowe, pomocnicze i materiały pomocnicze do produkcji fileta

wędzonego,

3)  narysować i opisać schemat technologiczny produkcji fileta wędzonego,
4)  dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji fileta wędzonego,
5)  zaznaczyć  na  schemacie  technologicznym  produkcji  fileta  wędzonego  krytyczne  punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek
drobiowych.

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji fileta wędzonego,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji fileta wędzonego,

−

zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy produkcji parówek drobiowych. Dobierz wyposażenie

techniczne uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji parówek drobiowych,
2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

parówek drobiowych,

3)  wypisać etapy produkcji parówek drobiowych,
4)  narysować schemat blokowy produkcji parówek drobiowych,
5)  dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji parówek drobiowych,
6)  zaznaczyć  na  schemacie  blokowym  produkcji  parówek  drobiowych  krytyczne  punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
drobiowych,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję parówek drobiowych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji parówek drobiowych,

−

zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 3

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 2 ton pasztetowej drobiowej.

Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji pasztetowej drobiowej,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych, dodatków i materiałów

pomocniczych potrzebnych do produkcji 2 ton pasztetowej drobiowej,

3)  sporządzić schemat blokowy produkcji pasztetowej drobiowej,
4)  sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji pasztetowej drobiowej,
5)  zaznaczyć  na  schemacie  blokowym  produkcji  pasztetowej  drobiowej  krytyczne  punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
drobiowych,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję pasztetowej drobiowej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji pasztetowej drobiowej,

−

zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,

−

literatura pkt 6.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji

konserwy drobiowej pasteryzowanej uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla
oddziału konserwiarni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej pasteryzowanej,
2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

konserwy drobiowej pasteryzowanej,

3)  wypisać etapy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
4)  narysować schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
5)  dobrać  urządzenia  i  maszyny  do  poszczególnych  etapów  produkcji  konserwy  drobiowej

pasteryzowanej,

6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji

konserw,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję konserwy drobiowej pasteryzowanej,

−

wykaz opakowań konserw pasteryzowanych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,

−

zasady systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 5

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg konserwy drobiowej

sterylizowanej. Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej sterylizowanej,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych do

produkcji 500 kg konserwy drobiowej sterylizowanej,

3)  dobrać i określić ilość opakowań do wyprodukowanej konserwy,
4)  sporządzić schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,
5)  sporządzić  wykaz  urządzeń  i  maszyn  niezbędnych  do  produkcji  konserwy  drobiowej

sterylizowanej,

6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je

CCP,

7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy
drobiowej sterylizowanej,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcę konserwy drobiowej sterylizowanej,

−

wykaz opakowań konserw sterylizowanych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,

−

zasady systemu HACCP w produkcji konserw drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw drobiowych,

−

literatura pkt 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić grupy technologiczne wędlin drobiowych



objaśnić wpływ różnych metod utrwalania na zmiany zachodzące
w mięsie drobiowym ?



dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów produkcji
wędlin drobiowych ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędzonek
drobiowych ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji kiełbas
drobiowych ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędlin
podrobowych drobiowych ?



dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych
i fizycznych przy produkcji wędlin drobiowych ?



wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji

wędlin drobiowych ?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Jaja i przetwory jajczarskie

4.3.1. Materiał nauczania

Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj
Jaja są to produkty spożywcze o wielu walorach smakowych, posiadają dużą wartość

odżywczą,  która  wynika  z  urozmaiconego  składu  chemicznego.  Poza  zastosowaniem
w gospodarstwie  domowym  są  podstawowym  surowcem  w  przemyśle  piekarskim,
cukierniczym  i  garmażeryjnym.  Do  celów  konsumpcyjnych  są  używane  przede  wszystkim
świeże i odpowiednio przechowywane jaja kurze. Jaja innych gatunków drobiu, jak indyków,
gęsi czy kaczek są do  rzadko przeznaczane do konsumpcji ze względu na ich małą  nieśność.
Przeznacza  się  je  głównie  do  wylęgu.  W  racjonalnie  prowadzonych  fermach  odbywa  się
masowa  hodowla  kur  ras  nieśnych,  które  przy  właściwym  żywieniu  i  pielęgnacji  mogą
dostarczać średnio 220 ÷260 jaj rocznie. Kury w takich fermach niosą jaja na ogół przez około
dwa  lata.  Powinny  charakteryzować  się  następującymi  cechami:  niskim  zużyciem  paszy
z przeznaczeniem  jej  na  produkcję  jaj  a  nie na  przyrost mięśni,  szybkim stopniem  dojrzałości,
wysoką liczbą nieśności jaj.

Jaja kurze maja kształt owalny, zwężony jednym końcem. Wielkość ich zależy od wieku

ptaków, ich rasy i warunków hodowli. Przeciętna masa jaj kurzych wynosi około 60g. Jajo
składa się z następujących części:
–

żółtka- 31,9% udziału całego jaja,

–

białka- 55,8% udziału całego jaja,

–

skorupy –12,3% udziału całego jaja.
Najbardziej wartościową częścią jaja jest żółtko, o kształcie kulistym dzięki otaczającej go

błonie  witelinowej,  zawieszone  jest  w  centralnej  pozycji  przez  przyczepy  białkowe  zwane
chalazami.  Żółtko  ma jędrna konsystencję, w miarę starzenia się staje się ona bardziej rzadka.
Na  powierzchni  żółtka  jest  widoczna  tarczka  zarodkowa.  Białko  jaja  składa  się  z  czterech
warstw. Do żółtka przylega ciągliwe białko przyżółtkowe, następna warstwa to białko rzadkie
wewnętrzne,  trzecia-  największa  to  białko  gęste  o  barwie  seledynowej  i  czwarta zewnętrzna-
białko  rzadkie.  Skorupa  stanowi  ochronę  zewnętrzną  jaja.  Zbudowana  jest  z  fosforanów
wapnia i magnezu oraz substancji organicznych. Schemat budowy jaja przedstawia rysunek 3

Rys.3. Budowa jaja kurzego [ 1 , s .207 ]

1-skorupa, 2-błona podskorupowa i obiałkowa, 3- komora powietrzna, 4-żółtko, 5- tarczka zarodkowa, 6-

chalazy,

7- białko zewnętrzne rzadkie, 8- białko wewnętrzne gęste,9- białko wewnętrzne rzadkie, 10- białko

przyżółtkowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaja zawierają wszystkie niezbędne składniki odżywcze, które znajdują się w żółtku

i białku.  Białko  jest  pełnowartościowe,  zawiera  wszystkie  aminokwasy  niezbędne  dla
człowieka. Ma nieco większą wartość odżywczą i biologiczną niż białka mięsa , ryb czy mleka.
Są  bardzo  dobrze  przyswajalne  przez  organizm  człowieka.  Najwięcej  białka  występuje
w żółtku-  około  50%  i  białku-  około  44%.  W  żółtku  są  prawie  wszystkie  tłuszcze  zawarte
w jaju.  Sole  mineralne  znajdują  się  głównie  w  skorupie.  W  treści  jaja  jest  potas,  chlor,  sód,
wapń  a  w  żółtku  fosfor,  żelazo  i  magnez.  W  jaju  jest  bardzo  mała  ilość  węglowodanów
i wynosi około 1%.Ponad to jaja są dobrym źródłem witamin A,D, E i  z grupy B. Jajo kurze
jest pokarmem łatwo strawnym, ma wysoka wartość energetyczną. Wysoka wartość odżywcza
wynika z zawartości pełnowartościowych białek, lekkostrawnego tłuszczu i obecności witamin
oraz soli mineralnych.

Tabela 4. Skład chemiczny białka i żółtka jaja kurzego [ 3, s. 163 ]

Białko

Żółtko

Składnik

Zawartość(%)

Składnik

Zawartość(%)

Woda

87,8

Woda

49,4

Białko

10,8

Tłuszcz

31,9

Sacharydy

0,8

Białko

16,3

Sole mineralne

0,6

Sacharydy

0,7

Sole mineralne

1,7

Przygotowanie jaj do sprzedaży
Jaja świeże są to jaja nie poddane żadnej konserwacji, składowane nie dłużej niż 30 dni,

w temperaturze 0÷5

C, przy wilgotności 80%. Jaja chłodnicze są to jaja przechowywane

ponad 30 dni w temperaturze –1 C i wilgotności 78÷ 87%.Ze względu na duże zróżnicowanie
jakościowe  jaj  przeprowadza  się  ich  selekcję,  przed  przekazaniem  do  sprzedaży  poddaje  się
jaja  następującym  operacjom;  segregacji  wstępnej,  prześwietlaniu,  sortowaniu  i  pakowaniu.
Segregacja polega na usunięciu jaj drobnych, potłuczonych, brudnych. Prześwietlanie prowadzi
się  w  celu  oceny  jakościowej  treści  oraz  oceny  stanu  skorupy.  Bada  się  wielkość  komory
powietrznej,  widoczność  żółtka  i  jego  położenie.  Po  prześwietlaniu  przeprowadza  się
sortowanie,  w  którym  dzieli  się  jaja  na  klasy  wagowe.  Następnie  znakuje  się  jaja  tuszem
trwałym,  nieszkodliwym  dla  zdrowia  informując  klienta  o  rodzaju,  jakości  i  masie  jaja.
W zależności od wielkości są różne klasy jakościowe jaj a w zależności od wagi rodzaje. Jaja
pakuje  się  według  rodzajów  i  klas  z  podziałem  na  asortymenty  według  zasady-  komorą
powietrzną  do  góry.  Pakowanie  jaj  jest bardzo  ważną  czynnością  podczas  przygotowania ich
do  sprzedaży,  ze    względu  na  małą  odporność  mechaniczną  jaj.  Stosuje  się  opakowania
bezpośrednie  detaliczne-  wytłaczanki  i  transportowe,  czyli  zbiorcze  jak  skrzynie  drewniane,
pudła  tekturowe  lub  z  tworzywa  sztucznego.  Opakowania  powinny  być  czyste,  nie
uszkodzone,  suche,  bez  obcych  zapachów.  Pudła  tekturowe  okleja  się  taśmą,  opakowania
bezpośrednie powinny szczelnie wypełniać opakowania transportowe.

Ocena jakościowa jaj
Przy ocenie jaj bierze się pod uwagę głównie cechy zewnętrzne tj. wielkość, kształt,

wygląd skorupy, czystość, całość skorupy, zapach. Eliminuje się jaja brudne, stłuczki, wylewki,
jaja  o  obcym  zapachu.  Podczas  oceny  jakościowej  ocenia  się  treść  jaja  tak  jak  w przypadku
przygotowania  do  sprzedaży,  przez  prześwietlenie  w  owoskopie.  Żółtko  jaja  świeżego
powinno  mieć  położenie  centralne,  nie  wychylać  się  przy  ruchu,  natomiast  jaja  stare  maja
żółtka  ruchome,  powiększone,  wyraźnie  zarysowane.  Białko  w  jajach  świeżych  jest
przejrzyste,  gęste  a  w  nieświeżych  może  być  mętne,  wodniste.  Dalsza  ocena  odbywa  się  po

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rozbiciu skorupy i wybiciu jaja. Świeże jajo ma zwartą konsystencję a nieświeże rozlewa się po
powierzchni i ma zmieniony zapach.

Konserwowanie jaj w skorupkach
Konserwowanie jaj ma na celu przedłużenie okresu ich trwałości, zwolnienie procesów

starzenia się jaj i zahamowanie rozwoju mikroflory bakteryjnej. Najczęściej konserwuje się
przez przechowywanie jaj w pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze –1

C i dość

wysokiej  wilgotności  tj.  82÷87  %.  Należy  kontrolować  temperaturę,  ponieważ  nie  może
powodować  zamarzania  treści  jaj  i  pękania  skorupek,  wahania  jej  mogą  oscylować
w granicach±  0,5

C. Wilgotność także musi być kontrolowana, ponieważ przy wyższej

wilgotności na powierzchni jaj mogą rozwijać się pleśnie. Okres przydatności jaj chłodniczych
wynosi  od  4  do  6  miesięcy.  Cechami  charakterystycznymi  jaj  chłodniczych  są:  niejednolite
zabarwienie  skorupy,  powiększona  komora  powietrzna,  mało  zwarte  białko  i powiększone  ,
przyciemnione  żółtko  oraz  pogorszony  smak  i  zapach.  Jaja  chłodnicze  wykorzystywane  są
przede  wszystkim  do  celów  przetwórczych.  Inne  metody  konserwowania  jaj  to  powlekanie
skorupy  różnymi  środkami  uszczelniającymi.  Do  tej  metody  zaliczamy  olejowanie,  które
polega na krótkotrwałym zanurzaniu jaj w zbiorniku z olejem parafinowym lub jego rozpylenie
bezpośrednio na jaja ułożone w wytłaczankach.

Technologia przetworów jajczarskich
Do przetworów z jaj zalicza się :

–

mrożoną masę jajową lub mrożone oddzielnie żółtka i białka,

–

proszek z masy jajowej, żółtek, białek i albuminę krystaliczną,

–

przetwory konserwowane chemicznie.

Najbardziej popularne są mrożone i suszone przetwory z jaj.

Technologiczny proces wytwarzania przetworów mrożonych obejmuje następujące etapy:

przygotowanie surowca, wybijanie jaj i ewentualne rozdzielanie żółtek i białek, filtrowanie,
mieszanie, pasteryzację, pakowanie i zamrażanie.

Na przetwory mrożone przeznacza się jaja świeże o intensywnie wybarwionym żółtku.

Najpierw jaja myje się w wodzie z detergentem o temperaturze 45

C, dezynfekuje, płucze

ciepłą  wodą  i  osusza  skorupki.  Następnie  wybija  się  je  i  ewentualnie  oddziela  się  żółtka  od
białka.  W  tym  celu  stosuje  się  automat  do  chwytania  jaj,  przecinania  skorupek  i  wylewania
treści  jaj.  W  przypadku  produkcji  masy  żółtkowej    bądź  białkowej  oddziela  się  je  od  siebie
i kieruje do osobnych zbiorników. Kolejnym etapem jest filtrowanie gdzie oddziela się kawałki
skorupek,  błony  witelinowe  żółtek,  błony  okołobiałkowe  i  część  chalaz.  Po  filtracji
w przypadku  produkcji  masy  jajowej  bądź  żółtkowej  miesza  się  masy  z  cukrem  lub  solą
kuchenną  aby  zapobiec  niekorzystnemu  zjawisku  żelatynizacji  żółtka.  Następnie  tak
przygotowaną  masę  poddaje  się  pasteryzacji  w  aparacie  płytowym  przy  ciągłym  przepływie
surowca.  Parametry  pasteryzacji  dobiera  się  w  zależności  od  rodzaju  produkowanej  masy
mrożonej i są następujące;
–

dla masy jajecznej temperatura około 66

C czas 2 minuty,

–

dla masy żółtkowej temperatura około 66

C czas 3 minuty,

–

dla masy białkowej temperatura około 57 58

C czas 1,5 minuty.

Po pasteryzacji następuje natychmiastowe wychłodzenie masy jajowe i białka do

temperatury 7

C a żółtek do 12÷15

C. Wychłodzone masy przekazuje się do zbiorników

i pakuje w opakowania jednostkowe a następnie zamraża w tunelu zamrażalniczym
w strumieniu zimnego powietrza o temperaturze od –22

C do –35

Cprzez kilka do kilkunastu

godzin. Mrożoną masę jajową , żółtka i białka można przechowywać przez 6 miesięcy
w temperaturze od –14

C do –18

C, bądź przez 12 miesięcy w temperaturze poniżej –18

Przetwory suszone produkuje się z masy jajowej lub z samych żółtek i białek. Wyroby te

różnią się składem chemicznym i zastosowaniem. Do momentu pasteryzacji proces

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

technologiczny  przebiega  podobnie  jak  przy  produkcji  mrożonych  przetworów  jajczarskich.
Masę  jajową  ,  żółtka  i  białka  przed  suszeniem  poddaje  się  odcukrzaniu  tj.  usunięciu
węglowodanów,  które  przy  minimalnej  zawartości  obniżają  jakość  proszku.  Proces  ten
prowadzi  się  przy  użyciu  preparatów  enzymatycznych.  Suszenie  treści  jaj  przeprowadza  się
w suszarkach rozpyłowych, komorowych bądź przez liofilizację. Suszenie rozpyłowe polega na
rozpyleniu  masy  pod  ciśnieniem  i  działaniu  na nią w przeciwprądzie rozgrzanym powietrzem.
Parametry  procesu  suszenia  dobiera  się  w  zależności  od  produkowanego  asortymentu.
Suszenie  liofilizacyjne  polega  na  zamrożeniu  materiału  i  usunięciu  z  niego  wody  w  wyniku
sublimacji  w  wysokiej  próżni.  Otrzymany  tym  sposobem  proszek  charakteryzuje  się  bardzo
dobrą  zdolnością  do  rehydratacji  i  lepszą  jakością  organoleptyczną.  Suszone  przetwory
jajeczne charakteryzują się następującymi cechami:
–

proszek z całych jaj ma barwę żółtą i zwiera 4÷5 % wody,

–

proszek z żółtek ma barwę pomarańczową i zwiera 3,5 % wody,

–

proszek z białek ma barwę białą i zwiera 7÷8 % wody.
Suszone przetwory jajeczne pakuje się w pudła tekturowe, puszki blaszane, worki lub

torby z tworzyw sztucznych. Schemat suszarki rozpyłowej przedstawia rysunek 5.

Rys.5 Suszarka rozpyłowa [ 3 s.34]

Z białek produkuje się albuminę krystaliczną. W tym celu białko rozlewa się na tacach

aluminiowych lub z tworzywa, cienką warstwą i suszy w temperaturze 45÷47

C przez 6 ÷12

godzin. Albumina jest w postaci drobnych kryształków lub płatków.

Przetwory z jaj nie są dostępne na rynku detalicznym, natomiast są cennym surowcem

wykorzystywanym w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym, koncentratów
spożywczych, w przetwórstwie garmażeryjnym do produkcji min. majonezu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są zasadnicze części jaja kurzego?
2. Które składniki chemiczne jaja kurzego decydują o jego wartości odżywczej?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.  W jaki sposób przeprowadza się ocenę jakościową jaj kurzych?
4.  Na czym polega konserwowanie jaj w skorupkach?
5.  Jakie są maszyny i urządzenia do produkcji mrożonej masy jajecznej.
6.  Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji mrożonej masy jajecznej.
7.  Jakie są stosowane maszyny i urządzenia do produkcji suszonej masy jajecznej.
8.  Jakie są operacje jednostkowe  produkcji suszonej masy jajecznej.
9.  Które czynniki mają wpływ na jakość jaj i przetworów jajczarskich?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie analizy składu chemicznego białka i żółtka jaja kurzego dokonaj

porównania ich wartości odżywczej i energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować normy dotyczące składu chemicznego jaj kurzych,
2)  wypisać skład chemiczny białka jaja kurzego,
3)  wypisać skład chemiczny żółtka jaja kurzego,
4)  porównać zawartości składników odżywczych białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć

stosowne wnioski,

5) obliczyć wartość energetyczną białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć stosowne

wnioski,

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczych jaj kurzych,

−

tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny świeżości jaj na podstawie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeczytać instrukcją dotyczącą badania świeżości jaj kurzych,
2)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
3)  zgromadzić na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej jaja,
4)  prześwietlić jajo w owoskopie,
5)  wyczuć ruchy żółtka podczas wstrząsania jajem,
6)  zbadać wygląd białka, położenie żółtka, konsystencję i zapach jaja po rozbiciu skorupki,
7)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny  z wymaganiami normy jakościowej,
8)  wyciągnąć wnioski co do jakości badanego jaja,
9)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej jaja kurzego,

−

norma jakościowa dla jaj kurzych,

−

surowiec: jajo kurze,

−

sprzęt: nóż, talerzyk, owoskop,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 3

Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji

mrożonej masy jajowej uwzględniając procedury zapewnienia jakości obowiązujące
w zakładzie przetwórczym jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji mrożonej masy jajowej,
2) wypisać surowce, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji mrożonej

masy jajowej,

3)  wypisać etapy produkcji mrożonej masy jajowej,
4)  narysować schemat blokowy produkcji mrożonej masy jajowej,
5)  dobrać  urządzenia  i  maszyny  do  poszczególnych  etapów  produkcji  mrożonej  masy

jajowej,

6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji

mrożonej masy jajowej,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na produkcję mrożonej masy jajowej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonej masy jajowej,

−

zasady systemu HACCP, GMP i GHP w produkcji przetworów jajczarskich,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 4

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 3 ton suszonej masy jajowej.

Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury produkcji jaj w proszku,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

potrzebnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej,

3)  dobrać i określić ilość opakowań niezbędnych do produkcji  3 ton suszonej masy jajowej,
4)  sporządzić schemat blokowy produkcji suszonej masy jajowej,
5)  sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji  suszonej masy jajowej,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zaznaczyć na schemacie blokowym krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP,
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji przetworów
jajczarskich.

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na produkcję suszonej masy jajowej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji suszonej masy jajowej,

−

zasady systemu HACCP w produkcji przetworów jajczarskich,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich,

−

literatura pkt 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić zasadsnicze jaja kurzego ?



wymienić składniki odżywcze i energetyczne jaja ?



dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy
produkcji mrożonej masy jajowej ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji mrożonej
masy jajowej ?



dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy
produkcji suszonej masy jajowej ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji suszonej
masy jajowej ?



dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i
fizycznych przy produkcji przetworów jajczarskich ?



wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji przetworów
jajczarskich ?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadańdotyczących przetwarzania drobiu i jaj. Wszystkie pytania są wielo-

krotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:

– w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową),

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia!

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do drobiu grzebiącego należą:

a)  kury i indyki.
b)  kaczki i kurczęta.
c)  gęsi i kurczęta.
d)  kaczki i indyki.

2. Urządzeniem stosowanym do pasteryzacji jaj jest:

a)  pasteryzator tunelowy.
b)  aparat płytowy .
c)  wyparka próżniowa.
d)  autoklaw przeciwciśnieniowy.

3. Do oszałamiania drobiu zastosujesz prąd elektryczny o napięciu:

a)  80 - 130V w czasie 50 sekund.
b)  220 V w czasie 3-6sekund.
c)  380 V w czasie 3-6 sekund.
d)  80 - 130V w czasie 3-6 sekund.

4. Wartość energetyczna 200g kurczaka o zawartości 22 % białka, 4% tłuszczu i 72% wody

wynosi:

a)  134 kcal.
b)  164 kcal.
c)  208 kcal.
d)  268 kcal.

5. W białku jaja kurzego nie występują:

a)  sacharydy.
b)  białka.
c)  tłuszcze.
d)  sole mineralne.

6. Tzw. brudny odcinek przy uboju tuszek drobiowych kończy się na:

a)  patroszeniu.
b)  wykrwawianiu.
c)  skubaniu.
d)  obcięciu łap.

7. Proces pasteryzacji jaj w technologii przetworów jajczarskich ma na celu:

a)  zniszczenie drobnoustrojów.
b)  zdenaturowanie białek.
c)  zapobieganie żelatynizacji żółtek.
d)  rozluźnienie struktury treści jaja.

8. Segregacja wstępna jaj polega na:

a)  oddzieleniu jaj nieświeżych.
b)  oznakowaniu jaj na klasy świeżości.
c)  ważeniu i podziale jaj na klasy wagowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

d) usunięciu z dostarczonej partii jaj drobnych, brudnych i potłuczonych.

9. Na obniżenie trwałości mrożonego mięsa drobiowego wpływa:

a)  tłuszcz.
b)  woda.
c)  białko.
d)  sole mineralne.

10. Operacje – dobór surowca, nastrzykiwanie solanką, masowanie, formowanie, wędzenie,

obróbka cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji:

a)  parówek drobiowych.
b)  pasztetowej drobiowej.
c)  filetu piersiowego wędzonego.
d)  kiełbasy drobiowej wędzonej.

11. Wymagania jakościowe dla wędlin drobiowych określone są przez:

a)  system jakości HACCP.
b)  Polską Normę.
c)  recepturę zakładową.
d)  procedury systemu GMP.

12. Sterylizacja konserw drobiowych jest procesem polegającym na:

a)  ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C.
b)  trzykrotnym ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C.
c)  ogrzaniu konserwy powyżej 100°C.
d)  przetrzymaniu konserwy w temperaturze 100°C przez 24 godziny.

13. Analizując poniższe objawy zmian poubojowych tuszek drobiowych, zaznacz te, które są

charakterystyczne dla stężenia poubojowego:

a)  mało spoista i ciastowata konsystencja mięśni.
b)  miękka, elastyczna i błyszcząca tkanka mięśniowa.
c)  pojawienie się na powierzchni mięśni śluzu i kwaśnego zapachu.
d)  sztywnienie i matowienie mięśni tuszek drobiowych.

14. Głównym celem peklowania mięsa drobiowego jest:

a)  nadanie odpowiedniego zapachu.
b)  nadanie i utrwalenie barwy mięsa.
c)  uzyskanie ścisłej konsystencji mięsa.
d)  zabicie pleśni i drożdży powierzchniowych mięsa.

15. Pakowanie elementów drobiowych w atmosferze modyfikowanej polega na wprowadzeniu

do opakowania gazu:

a)  azotu.
b)  wodoru.
c)  powietrza.
d)  tlenku węgla.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Produkcja przetworów mrożonych z jaj obejmuje następujące etapy:

a)  przygotowanie, wybijanie, filtrowanie, pasteryzacja, pakowanie i zamrażanie.
b)  dezynfekowanie, pasteryzacja, wybijanie, filtrowanie, zamrażanie i pakowanie.
c)  prześwietlanie, filtrowanie, dezynfekcja, pasteryzacja, schładzanie i zamrażanie.
d)  mycie, prześwietlanie, dezynfekcja, wybijanie, zamrażanie i pakowanie.

17. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju drobiu zalicza się:

a)  grzbiet.
b)  krew.
c)  żołądki.
d)  serca.

18. Przetwory mięsne wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa drobiowe-

go bez kości, poddane peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu i parzeniu, to:

a)  wędzonki.
b)  kiełbasy.
c)  konserwy.
d)  wędliny podrobowe.

19. Zastosowanie suszenia liofilizacyjnego w produkcji suszonej masy jajowej ma znaczenie w:

a)  zwiększeniu cech funkcjonalnych masy jajowej, głównie pienistości i emulgowania.
b)  usunięciu szkodliwych składników lotnych i zredukowanie cukrów prostych.
c)  obniżeniu kosztów produkcji przy nie zmienionej jakości produktu.
d)  uzyskaniu produktu lepszej jakości oraz większej zdolności do dehydratacji.

20. Wzrost temperatury powietrza w magazynie jaj powyżej 13 º C może spowodować:

a)  przedłużenie czasu przechowywania jaj.
b)  zwiększenie gęstości białka i żółtka.
c)  uwodnienie białka i żółtka.
d)  zmniejszenie komory powietrznej jaja.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Przetwarzanie

mięsa drobiowego i jaj

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6.LITERATURA

1.  Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1998
2.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
3.  Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001
4.  Jabłecka  J.,  Niewiadomska  A.  :  Podstawy  przetwórstwa  żywności  cz.3  eMPi

Poznań

2003

5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
6. Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa

1999

7.  Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996
8.  Kołżyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001
9.  Kołżyn-Krajewska  D.,  Sikora  T.:  HACCP.  Koncepcja  i  system  zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999

10. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999
11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej

produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998

12.  Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993
13.  Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
14.  Szydłowska  J.  red.:  Jajczarstwo.  Nauka-Technologia-Praktyka.  Akademia  Rolnicza

Wrocław, AXA Wrocław 2000

15.  Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999
16.  Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna
17.  Obowiązujące  ustawy,  rozporządzenia,  zarządzenia  i  normy  dotyczące  przetwarzania

drobiu i jaj