GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA    

              duża świeża golonka (około półtora kg)

Zaprawa peklująca:
                      1 l wody
                  1 ½ łyżeczki soli peklowej
                      1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu 
                         (mieszanka pieprzu czerwonego, 
                          zielonego i czarnego)
                      2 łyżeczki suszonego majeranku
                      2 liscie laurowe (pokruszone)
                    12 ziaren jałowca 
                         (roztarte w moździerzu)
                      6 ziaren ziela angielskiego

Składniki na potrawę w galarecie (opcjonalnie)
                   ½ kg wędzonej golonki peklowanej
                    1 l wody
                    2 nóżki wieprzowe
                  10 dag skórek wieprzowych
                    1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
                   ½ główki czosnku
                    2 jajka
                   ½ szklanki zielonego groszku konserwowego
                       ziele angielskie, liść laurowy, 
                       pieprz mielony, sól

   Przygotowanie zalewy peklującej: Wodę zagotować i 

wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na 
małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wystudzić 
wywar, dodać sól peklującą dokładnie wymieszać. 

     W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę 

zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte). 
Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 6*C - 8*C) 
przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie. 

    Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym 

ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewne 
miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. 
Wędzić trzy dni. 

    W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30*C), 

dwa razy po około 2 godziny. 
Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40*C, 
wędzimy dwa razy po 2 godziny. 
Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40*C - 
50*C. 

     Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do 

ciemno-brązowego. 
Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso 
powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na 
malym ogniu. 
             Wystudzamy wodę do około 80*C i utrzymując tą 
temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem, jeszcze 
godzinę. 
           Wyjąć kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i 
wystudzić. (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie 
grochówki). 

    W galarecie: Włoszczyznę i obrany czosnek wrzucić do 

osolonej wody, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Ugotować 
wywar. Do wrzącego wywaru wrzucić nóżki i skórki wieprzowe, 
gotować na małym ogniu, szumując do zredukowania płynu o 
2/3. Wyjąć nóżki i skórki a wywar przecedzić. 
             Jajka ugotować na twardo. Golonkę pokroić na plastry i 
ułożyć na półmisku. Garnierować marchwią, porą, groszkiem, 
jajkami i czosnkiem. Zalać przestudzonym wywarem i odstawić 
w chłodne miejsce do stężenia.