Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z4_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania zamówień na

przyjęcia

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Rodzaje przyjęć stojących, zasady ich organizacji, dobór potraw

i napojów, obsługa gości

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady gastronomiczne

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości i umiejętności z zakresu

realizowania zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe w ramach modułu
Usługi gastronomiczne.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału

−

wykonując sprawdzian postępów powinieneś

odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości  i umiejętności  z zakresu  całej  jednostki  modułowej.  Zaliczenie  tego
ćwiczenia  jest  dowodem  osiągnięcia  umiejętności  praktycznych  określonych  w  tej
jednostce modułowej.
Jeżeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,

przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już
podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

charakteryzować systemy obsługi kelnerskiej i samoobsługi,

−

określać zakres zadań realizowanych przez kelnera,

−

planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, w zależności od okoliczności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

przygotowywać stoły do podawania określonych potraw i posiłków,

−

przyjmować konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz
stosowanymi standardami,

−

udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz
doradzać w ich wyborze,

−

dobierać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,

−

przyjmować i rejestrować zamówienia konsumenta,

−

dobierać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia,

−

stosować różne techniki podawania potraw i napojów,

−

posługiwać się urządzeniami i sprzętem pomocniczym, stosowanymi podczas obsługi
konsumenta,

−

organizować przygotowanie baru do pracy,

−

sporządzać i podawać napoje mieszane,

−

stosować różne techniki sporządzania i podawania napojów gorących,

−

stosować różne systemy rozliczeń z konsumentem,

−

rozliczać się z pobranych potraw, napojów oraz sprzętu i utargu,

−

stosować zasady współpracy podczas wykonywania zadań w zespole,

−

posługiwać się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji
zadań,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

opracować propozycje menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,

−

zaplanować organizacje usługi gastronomicznej,

−

opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza
zakładem gastronomicznym,

−

opracować

harmonogram

zadań

dla

pracowników

obsługujących

imprezy

okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym,

−

dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej do rodzaju przyjęcia,

−

zaplanować dekoracje stołów na różnego rodzaju przyjęcia,

−

określić ilość zastawy stołowej i sprzętu niezbędnego do obsługi uczestników przyjęć,

−

przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu,

−

zastosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej podczas przewozu i przechowywania
potraw, wyrobów ciastkarskich oraz napojów,

−

przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,

−

przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail-
party,

−

dobrać metodę obsługi przyjęcia typu zasiadanego,

−

przywitać gości i zaproponować aperitif,

−

zastosować różne techniki podawania potraw i napojów,

−

zastosować zasady zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,

−

zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania

zamówień na przyjęcia

4.1.1. Materiał nauczania

Jedną z form świadczenia usług dodatkowych przez zakłady gastronomiczne jest

organizowanie przyjęć okolicznościowych, bankietów, które mogą odbywać się w zakładach
lub poza nimi.

Bankiet jest przyjęciem organizowanym z okazji uroczystości:

−

rodzinnych np. chrzciny, ślub, urodziny, zaręczyny, stypa, pierwsza komunia, imieniny,

−

wizyty ważnych osobistości w stosunkach międzynarodowych, pomyślne zakończenie
negocjacji,

−

koleżeńskich np.: z okazji awansu, przyznania oznaczeń, imprezy firmowe, spotkania
przyjaciół.

W gastronomii międzynarodowej przyjęcia dzielą się na:

−

zasiadane, wszyscy goście zasiadają przy stołach według planu; pełna obsługa
kelnerska, przyjęcia organizowane jako zasiadane to: śniadania, obiady, kawy, herbatki,
kolacje i bankiety rozpoczynające się wieczorem, trwające kilka godzin,

−

stojące,  wszyscy  goście  podczas  przyjęcia  stoją,  potrawy  i  napoje  przygotowane
w bufetach;  na  stojąco  odbywają  się:  aperitify,  lampki  wina,  cocktaile,  przyjęcia
bufetowe,

−

mieszane, nazywane również amerykańskimi; goście podczas konsumpcji siedzą,
potrawy i napoje przygotowane są w bufetach i w barach.

Przyjęcia odbywające się na siedząco mają wyższą rangę niż odbywające się na stojąco.

Przyjęcia można również podzielić na oficjalne i prywatne. Poza kawami i herbatkami, które
z  zasady  mają  charakter  prywatny,  wszystkie  inne  mogą  być  zarówno  przyjęciami
oficjalnymi,  jak  i  prywatnymi.  Należy  pamiętać, że przyjęcia oficjalne odbywają  się  zawsze
z obsługą  kelnerską.  Wybór  odpowiedniej  formy  przyjęcia  zależy  od  wielu  czynników.  Oto
niektóre z nich:

−

okazja, z której wydawane jest przyjęcie,

−

liczba osób uczestnicząca w przyjęciu,

−

możliwości lokalowe do zorganizowania przyjęcia,

−

charakter przyjęcia, prywatne czy oficjalne.
Niektóre okazje same wskazują na rodzaj przyjęcia. Imieniny, urodziny, chrzest,

pierwsza  komunia,  wesele  wymagają  głównie  formy  siedzącej.  Dla  młodzieży  najbardziej
odpowiednią  formą  przyjęcia  jest  cocktail.  Pogawędki  z  przyjaciółmi  umili  kawa,  herbata
bądź  lampka  wina.  Oficjalne,  uroczyste  przyjęcia  państwowe  zawsze  wymagają  formy
zasiadanej, mniej oficjalne mogą być zorganizowane w formie cocktaili.

Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe
Przyjmując zamówienia na przyjęcia organizowane przez zakład gastronomiczny należy

posługiwać się pojęciami:

−

zleceniobiorca, czyli zakład gastronomiczny, reprezentowany przez kierownika działu
bankietów, w mniejszych placówkach, przez kierownika zakładu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zleceniodawca, czyli organizator, firma lub osoba prywatna zlecająca wykonanie usługi.
Organizator w czasie rozmowy ze zleceniodawcą, ustala zakres usługi w formie

pisemnego kontraktu. Zlecenie jest umową obowiązującą obie strony.

Zawierając umowę należy ustalić następujące podstawowe dane:

−

okazję,

−

datę, godzinę rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia,

−

liczbę uczestników,

−

rodzaj przyjęcia,

−

charakterystykę uczestników,

−

przewidywany koszt całego przyjęcia,

−

koszt potraw i napojów przypadający na jednego uczestnika,

−

kartę menu,

−

oprawę muzyczną,

−

zasadę rozmieszczenia gości przy stole, przy przyjęciach zasiadanych,

−

formę i warunki płatności,

−

specjalne życzenia zleceniodawcy,

−

dane i kontakt ze zleceniodawcą.

Zlecenia  z  instytucji  przyjmuje  się  na  piśmie,  podpisywane  przez  dyrektora  i głównego
księgowego instytucji zlecającej. W zleceniach prywatnych zaś należy przyjąć zadatek, który
stanowi tzw. kwotę gwarancyjną, suma ta może wynosić ok. 50% kosztów zlecenia. Pozostała
część  należności  powinna  być  uregulowana  w  dniu  przyjęcia,  po  oficjalnym  zakończeniu
uroczystości.  Kierownik  zakładu  ze  zleceniodawcą  podpisuje umowę, w której  powinny  być
zawarte  wszystkie  wymienione  ustalenia.  W  podobny  sposób  należy  postępować  przy
organizowaniu przyjęć w pomieszczeniach zleceniodawcy.

W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać:

−

druki umów lub kartę zlecenia bankietowego (rys. 2, str. 9),

−

przykładowe oferty menu, na różne okazje, z kalkulacją cenową,

−

port-folio zawierające, np. zdjęcia zimnego bufetu lub nakrytych stołów, tortów
weselnych, bądź propozycje dekoracji stołów, sali,

−

listy kontrolne, na których wymienione są wszystkie usługi, które zakład proponuje.

Każdy zakład posiada indywidualnie opracowane karty usług zwane listami kontrolnymi,

które mogą dotyczyć planowania oraz przygotowania przyjęcia okolicznościowego.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z jakich okazję są organizowane przyjęcia okolicznościowe?
2.  Jaki jest podział przyjęć okolicznościowych?
3.  Jakie czynniki wpływają na dobór formy przyjęcia?
4.  Jakie jest znaczenie określeń zleceniobiorca, zleceniodawca?
5.  Jakie dane należy ustalić przyjmując zamówienie na przyjęcie okolicznościowe?
6.  Jakie informacje będą pomocne przy zamówieniu przyjęć?
7.  Jakie pozycje zawiera karta zlecenia bankietowego?
8.  Co zawierają listy kontrolne na rezerwację i organizację przyjęcia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ZLECENIA BANKIETOWEGO

Zlecenie Bankietowe

Pieczątka nagłówkowa Hotelu

Kolejny Nr …………………………………………

Data bankietu

Ilość gości

Dla kogo
…………………………………………………………
Adres zleceniodawcy
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Telefon ………………………………………………..
Nazwisko Zleceniodawcy
…………………………………………………………

Nazwa sali wielofunkcyjnej

Cena sali

Ustawienie sali do konferencji
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...

Przerwa poranna
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...

Ustawienie bufetu
Np. ilość stołów
Formy nakrycia stołów
Itp. …………………………………………………….
………………………………………………………...
………………………………………………………...

Przerwa popołudniowa
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...

Jedzenie

Nazwa sali wielofunkcyjnej

Napoje na konferencje
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...

Godzina

Ilość osób

Cena

Napoje przed posiłkiem
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...
Napoje do posiłku
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...

Menu bufetu:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Napoje po posiłku
………………………...
………………………...
………………………...
………………………...

Pokoje hotelowe
………………………...…
………………………...…
………………………...…
………………………...…

Kwiaty i inne dodatki
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...
………………………………………………………...

Plan imprezy

Wyposażenie techniczne

Sala

Początek

Planowany koniec

Uwagi
Np.
22% VAT będzie dolicznony
10% za usługę będzie doliczone
itp. …………………………………………………….
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Sposób zapłaty

Karta kredytowa

Potwierdzenie zlecenia

Faktura VAT

Na pokój gościa

Inne ……………

Ilość osób przekazana na

48 godzin przed bankietem

będzie ilością uznaną jako

podstawa do obciążenia

Data

………………………

Podpis

……………………………..

Rys. 1. Karta zlecenia bankietowego [21, materiały szkoleniowe]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj trzy okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych.

Określ możliwe okazje uroczystości i formy przyjęcia, do których można zastosować
analizowane oferty gastronomiczne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go

wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  określić okazje uroczystości, do których analizowane menu będą odpowiednie,
3)  zaproponować formy przyjęć dla określonych w punkcie 2 uroczystości,
4)  sporządzić sprawozdanie z wykonania ćwiczenia,
5)  zaprezentować na forum grupy wykorzystanie analizowanych kart menu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

foliogramy przedstawiające podział i charakterystykę przyjęć okolicznościowych,

−

okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przyjmij zamówienie na przyjęcie okolicznościowe. Wypełnij kartę zlecenia

bankietowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić przedstawicieli ze strony zleceniobiorcy, których obecność jest konieczna

podczas przyjmowania zamówienia na usługę gastronomiczną,

3) określić, jakie dane należy ustalić w rozmowie ze zleceniodawcą,
4) określić materiały, jakie powinien posiadać zleceniobiorca, aby usprawnić rozmowy przy

sprzedaży usług,

5)  przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą,
6)  przyjąć zamówienie na przyjęcie,
7)  wypełnić kartę zlecenia bankietowego,
8)  podpisać umowę ze zleceniodawcą,
9)  przekazać sporządzone zlecenie prowadzącemu celem sprawdzenia jego poprawności,
10)  sporządzić  listę  kontrolną  do  przygotowania  i  organizacji  zlecenia,  która  będzie

jednocześnie planem projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

materiały zleceniobiorcy: port-folio, listy kontrolne, przykładowe oferty menu, pakiety
konferencyjne, karta zlecenia bankietowego.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić okazję organizacji przyjęć okolicznościowych?

2) podzielić przyjęcia okolicznościowe ze względu na ich formę?

3) wskazać czynniki wpływające na dobór formy przyjęcia?

4) wyjaśnić pojęcia zleceniobiorca, zleceniodawca?

5) wymienić materiały, które będą pomocne zleceniobiorcy w sprzedaży

usługi gastronomicznej?

6) opracować ofertę usługi zakładu gastronomicznego na przyjęcia

okolicznościowe?

7) przyjąć zamówienie na określoną formę przyjęcia?

8) sporządzić dokumenty związane z przyjęciem zamówienia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane

4.2.1. Materiał nauczania

Bankiet zasiadany jest przyjęciem bardzo uroczystym. Organizowany jest z reguły

w godzinach wieczornych, tj. około 20

i trwa kilka godzin. W tej formie może być również

wydane oficjalne śniadanie i uroczysty obiad. Wówczas śniadanie rozpoczyna się o godzinie
12

i trwa około 2 godzin, obiad o godzinie 19

i trwa 3 godziny.

Bankiety zasiadane charakteryzuje bogaty wystrój, wykwintne menu oraz profesjonalna,

na wysokim poziomie obsługa. Przy organizowaniu tego typu przyjęć bardzo ważny jest
układ stołów. Sposób ustawienia stołów bankietowych zależy od liczby uczestników, rodzaju
przyjęcia, wielkości kształtu sali, w której ma się odbyć przyjęcie.

Ustawienia stołów:

−

luźna forma, tworzą ją stoły okrągłe lub owalne, 10-12 osobowe, krzesła stoją dookoła
stołów, wyodrębniony stół dla gości honorowych ustawiony centralnie, ta forma
ustawienia stosowana często na oficjalne uroczyste okazje;

−

stoły bankietowe zestawione w jedną, zwartą całość.

Formy zestawień stołów bankietowych (1, str. 222)
Forma bloku na kształt litery l, stoły ustawia się w dwóch rzędach blisko obok siebie.

Krzesła należy ustawić po zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy tym
ustawieniu stołów wynosi 50. Goście honorowi siadają w środku dłuższego boku stołu lub
w przeciwległych krańcach. Zastosowanie: uroczystości, konferencje.

Forma litery U, forma litery O, stoły ustawia się pojedynczo w kształcie litery U lub O.

Krzesła po zewnętrznej stronie stołu. Zastosowanie: zjazdy, konferencje, seminaria,

Forma litery U (blok), główną część stołu ustawia się w rzędzie pojedynczym, oba

ramiona jako rzędy podwójne, krzesła stoją zarówno na zewnątrz jak i po wewnętrznej stronie
ramion stołu. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu. Zastosowanie uroczystości
rodzinne i oficjalne.

Rys. 2 Formy ustawienia stołów bankietowych [opracowanie na podstawie 1. s. 28]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Forma litery L i T, stoły ustawia się pojedynczo lub blokowo w kształcie litery L lub T.

Krzesła po obu stronach stołu. Zastosowanie: uroczystości rodzinne, firmowe i oficjalne,

Rys. 3 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery T [opracowanie własne na podstawie 1. s. 28]

Formy litery E i grzebienia, stoły ustawia się w rzędzie pojedynczym w kształcie litery

E. W przypadku formy grzebienia należy dostawić jeszcze kilka ramion. Ustawienie krzeseł
przy głównej części stołu jak i przy obu stronach ramion. Goście honorowi siedzą przy
głównej części stołu. Zastosowanie: duże przyjęcia z różnych okazji,

Forma litery E i grzebienia (blok), ramiona stołu ustawia się w podwójnych rzędach.

Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe,

Forma czworoboku, stoły ustawia się w kształcie czworoboku, krzesła stoją po

zewnętrznej stronie, środek czworoboku przeznaczony na dekorację oddala gości od siebie.

Forma stołu okrągłego, zastosowanie dla niewielkiej ilości gości 6-12 osób,

Rys. 4 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery E, O, czworoboku

[opracowanie na podstawie 1. s. 28]

Ustawiając stoły, należy przewidzieć:

−

1,80 - 2,00 m

powierzchni sali na jedno miejsce konsumenckie,

−

0,65-0,75 m

długości stołu bankietowego na jedno miejsce konsumpcyjne,

−

dobre ich oświetlenie,

−

łatwość dojścia do nich,

−

odległość od ścian – powinna być równa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

w jednej płaszczyźnie powierzchnię zestawionych stołów,

−

właściwy dobór krzeseł – powinny być jednolite.

Stół zasiadany dwustronnie, powinien mieć, co najmniej 120 cm szerokości, natomiast
jednostronnie 80 cm szerokości.

Kolejne czynności wykonywane podczas nakrywania stołów bankietowych:

−

nałożenie moltonów,

−

rozłożenie obrusów, według obowiązujących zasad, w przypadku łączenia obrusów,
każdy powinien mieć tą samą wielkość, barwę, wzór,

−

ustawienie krzeseł, wyrównanie,

−

ustalenie miejsc konsumenckich, naprzeciwko siedziska krzesła, poprzez ustawienie
płaskich talerzy lub ułożenie serwetek konsumenckich,

−

odwrócenie krzeseł o 90

w prawo wokół lewej tylnej nogi, żeby podczas nakrywania

można było bez przeszkód poruszać się przy stole,

−

umieszczenie menaży i dekoracji – czynności te można również wykonać jako ostatnie
po ustawieniu zastawy stołowej.

−

ustawienie, ułożenie zastawy stołowej, zgodnie z ustalonym menu oraz zgodnie
z zasadami nakrywania stołów, odległość pierwszego zestawu nakryć od krawędzi stołu
powinna wynosić 45-55 cm, kolejne zestawy nakryć ustawia się w odległości 65-75
cm.

W celu usprawnienia organizacji pracy podczas przygotowania stołów, kelnerzy powinni
przygotować jedno nakrycie wzorcowe, według którego będą wykonywać pozostałe nakrycia.
Należy zwracać uwagę na zachowanie symetrii nakryć leżących naprzeciwko siebie.

Na pomocnikach kelnerskich kelnerzy powinni przygotować niewielkie zapasy serwetek,

zastawy stołowej, sztućce serwisowe, także popielniczki gdyby były potrzebne (ponieważ
coraz częściej wprowadzany jest zakaz palenia papierosów w zakładach gastronomicznych).

Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym należy rozpocząć od

wyznaczenia miejsc honorowych.

Zasady wyznaczania miejsc honorowych [10, s.107]:

−

przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znaleźć się pośrodku stołu
usytuowanego naprzeciw wejścia,

−

w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być
usytuowane z widokiem na okna,

−

stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi
wejściowych dla obsługi, ale jednocześnie zwrócony w kierunku sali oraz orkiestry,

−

przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się
zawsze pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego,

−

miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza.

Istnieją dwa zasadnicze sposoby rozsadzania uczestników przy stole [10,str.108-109]:

−

sposób I – polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków
stołu, naprzeciwko siebie,

−

sposób II – polega na usadzeniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu.

Wskazane jest, aby liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta,
ponadto kobiety powinny siedzieć na przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy
przysługują gościom starszym rangą i stanowiskiem, dalsze zaś gościom młodszym, z tym, że
miejsca po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako ważniejsze od miejsc znajdujących się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

po  lewej  stronie.  Należy  unikać  usadzenia  kobiet  przy  stole  na  końcu  obok  siebie.  Na
przyjęciach,  w których  udział  biorą  tylko  mężczyźni,  podstawą  rozsadzania  jest  lista
pierwszeństwa  według  rangi  i  pozycji  każdego  uczestnika.  Po  ustaleniu  miejsc  przy  stole
należy  opracować  plan  stołu.  Opisane  sposoby  ustawiania  stołów  i  rozsadzania  przy  nich
gości  nie  obejmują  wszystkich  możliwych  rozwiązań.  Są  to  przykłady  typowe,  najczęściej
stosowane w praktyce.

Dekoracja stołów okolicznościowych
Dekoracja i oświetlenie stołów bankietowych odgrywają bardzo ważną rolę w stworzeniu

odpowiedniej atmosfery, dostosowanej do okoliczności. Dekoracja powinna spełniać
następujące zasady:

−

powinna być odpowiednia do okazji, np. poprzez zastosowanie odpowiednich barw; na
wesele odpowiednie barwy to biel i kolory pastelowe, pierwsza komunia – biel, na
uroczystości oficjalne czerwień i purpura lub barwy narodowe,

−

dekoracja nie powinna być zbyt wysoka, aby nie zasłaniała widoku innych osób
siedzących przy stole,

−

stół nie powinien być przeładowany dekoracją.

Elementy dekoracji [1, s. 30]
Bieżniki stosuje się przede wszystkim do dłuższych stołów, których szerokość powinna

jednak wynosić przynajmniej 1,20 m. Układane są wzdłuż, pośrodku stołu, gładko lub lekko
pomarszczone na szerokość 30 – 40 cm. Ozdabiając stół bieżnikami przerywa się monotonię,
jaką daje sam obrus. Na bieżnikach ustawia się dekorację.

Wstążki mogą być ułożone gładko, skręcone w formie kokard, zarówno nad, jak

i między nakryciami oraz na kompozycjach kwiatowych i świecznikach. Mogą być
umocowane na obrusach sięgających podłogi.

Świece białe lub kolorowe umieszczone w pięknych lichtarzach, odpowiednio dobranych

do  pozostałych  elementów  dekoracji.  Na  przyjęciach  należy  używać  świec  lekko
nadpalonych,  ponieważ  łatwiej  się  zapalają  i  nie  kopcą. Świece  ustawione  na  stole powinny
się  palić  w czasie,  gdy  goście  wchodzą  do  sali.  Dzięki  łagodnemu  światłu  uzyskuje  się
uroczysty i miły nastrój.

Lustra mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie lub jako podkładka pod

kompozycję kwiatową, świeczki lub inne elementy dekoracji.

Figurki, muszle, szklane kule oraz inne pasujące do okazji przedmioty umieszcza się

pomiędzy świeczkami i kompozycjami kwiatowymi.

Inne dekoracje stosowane z określonych okazji zależą jedynie od wyobraźni

dekorującego:

−

liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie,

−

świeże owoce, warzywa, zboża,

−

siatki na ryby, spreparowane skorupiaki,

−

proporczyki, instrumenty muzyczne, balony itd.
Kwiaty  są  najbardziej  tradycyjnym  rodzajem  dekoracji.  Można  układać  je  na  stole  jako
kompozycje,  girlandy  lub  jako  pojedyncze  kwiaty.  Przy  wyborze  kwiatów  należy,  poza
kolorem i okazją, zwrócić szczególną uwagę na fakt, aby nie wydzielały zbyt intensywnego
zapachu i pyłków kwiatowych, które mogą wywoływać reakcje alergiczne u gości.
Wizytówki  z  nazwiskami,  jeśli  są  oryginalnie  wykonane,  mogą  stanowić  również
element  dekoracji.  Bilety  wizytowe  zawierają  imię  i  nazwisko  gościa,  a  na  przyjęciach
oficjalnych,  również  tytuł  naukowy,  ewentualnie  stanowisko.  Najczęściej  ustawiane  są
przed szkłem lub nad nakryciem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Okolicznościowe karty menu, stanowią nieodzowny element dobrze przygotowanego

stołu bankietowego. Poprawnie opracowana karta , estetycznie przygotowana jest pamiątką
dla uczestnika przyjęcia, a dla zakładu formą reklamy. W okolicznościowej karcie menu
należy umieścić informacje dotyczące:

−

okazji z jakiej zorganizowano przyjęcie,

−

datę przyjęcia,

−

spis potraw i napojów (w kolejności podawania),

−

miejsce przyjęcia.

Menu  stawia  się  po  lewej  stronie  nakrycia  nad  talerzykiem  do  pieczywa  lub  kładzie  się  na
talerzu  do  przystawki.  Oprawa  graficzna  karty  dań  i  wizytówki  powinny  być
zharmonizowane.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakich godzinach może być zorganizowany bankiet zasiadany?
2.  Jakie są sposoby ustawiania stołów bankietowych?
3.  Jakie są formy ustawiania stołów bankietowych zestawionych w jedną całość?
4.  Na co należy zwrócić uwagę przy ustawianiu stołów bankietowych?
5.  W jaki sposób wylicza się długość stołów bankietowych i powierzchnię sali bankietowej?
6.  Jakie czynności należy wykonać przygotowując stoły na przyjęcia okolicznościowe?
7.  Jakie zasady obowiązują podczas rozmieszczenia gości przy stole bankietowym?
8.  Jakie zasady obowiązują przy planowaniu dekoracji stołów bankietowych?
9.  Jakie elementy używane są do dekoracji stołów bankietowych?
10.  Jakie  informacje  należy  umieścić  na  wizytówkach  i  na  kartach  okolicznościowych

na przyjęcia?

11. Jakie zasady obwiązują przy ustawianiu wizytówek i kart okolicznościowych na stole

bankietowym?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na przyjęcie rodzinne z okazji Złotych Godów zostały zaproszone 24 osoby. Zaplanuj

formę ustawienia stołów o wymiarach 80/120 cm, oblicz niezbędną ich liczbę, wykonaj szkic
stołu bankietowego z uwzględnieniem rozmieszczenia gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować formę ustawienia stołu na przyjęcie, wykorzystując stoliki o wymiarach

80/120 cm,

3) obliczyć niezbędną liczbę stolików do ustawienia określonej formy i rozmieszczenia przy

niej gości,

4)  wykonać szkic ustawienia stołów,
5)  zaznaczyć rozmieszczenie gości z uwzględnieniem miejsc jubilatów,
6)  zaprezentować szkic na forum grupy,
7)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

plansze różnych form ustawienia stołów bankietowych,

−

foliogramy przedstawiające rozmieszczenie gości przy stole,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Wykonaj dekorację stołu odpowiednio do rodzaju przyjęcia i życzeń zleceniodawcy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z danymi zawartymi w zleceniu na organizację przyjęcia,
3)  przeanalizować informacje zawarte w zleceniu na organizację przyjęć okolicznościowych

pod kątem treści ćwiczenia,

4)  zaplanować dekorację stołu,
5)  wykonać dekoracje stołu,
6)  nakryć stół układając bieliznę i zastawę stołową,
7)  umieścić dekoracje na stole,
8)  ocenić estetykę dekoracji stołu,
9)  zaprezentować wykonaną dekorację na forum grupy,
10)  wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały dekoracyjne stołu,

−

zlecenie na organizację przyjęć okolicznościowych,

−

bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rodzaje bankietów zasiadanych?

2) określić sposoby ustawienia stołów bankietowych w zależności od

okazji?

3) określić formy ustawienia stołów bankietowych zestawionych w jedną

całość?

4) obliczyć liczbę stolików, o określonych kształtach i wymiarach,

potrzebnych do ustawienia różnych form dla określonej liczby gości?

5) rozmieścić gości przy stole, z zaznaczeniem miejsc honorowych?

6) określić kolejność czynności podczas nakrywania stołów bankietowych?

7) zaplanować dekorację stołów na różne okazje?

8) wykonać i rozmieścić dekorację na stołach bankietowych?

9) określić technikę przygotowania i rozmieszczenia na stole wizytówek i

kart okolicznościowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych

4.3.1. Materiał nauczania

Jednym z podstawowych obowiązków kierownika bankietów podczas przyjmowania

zamówienia na przyjęcie, jest ustalenie ze zleceniodawcą menu. Przy układaniu menu, należy
kierować się powszechnie obowiązująca kolejnością, w jakiej będą spożywane poszczególne
dania.

Kolejność podawania potraw:

−

przystawka zimna,

−

zupa,

−

przystawka ciepła,

−

danie rybne,

−

danie mięsne (główne),

−

sery,

−

desery,

−

owoce,

−

kawa i herbata.

W czasie przyjęcia nie muszą być serwowane wszystkie potrawy, z niektórych można
zrezygnować, należy tylko pamiętać, aby nie zakłócić właściwej kolejności. Najskromniejsze
przyjęcie może składać się tylko z przystawki zimnej, dania mięsnego, deseru oraz kawy
i herbaty. Zestaw potraw powinien być odpowiednio zharmonizowany.

Komponowanie menu przyjęcia obejmuje:

−

ustalenie jadłospisu rozpoczyna się od dania głównego (mięsnego), od niego zależą inne
elementy posiłku,

−

planuje się na przemian dania lekkie i ciężkie,

−

posiłki powinny odznaczać się różnorodnością w doborze produktów i w sposobie
przygotowywania dań,

−

należy zwracać uwagę na kolorystykę, aby nie była monotonna,

−

nie wolno zapominać o produktach sezonowych, które znacznie obniżają koszty
przygotowania przyjęcia.

Dobierając  produkty  należy  pamiętać  o  przyzwyczajeniach  żywieniowych  i nakazach
religijnych gości. Napoje podawane w czasie przyjęcia powinny być  harmonijnie zestawione
z  potrawami  i mieć  odpowiednią  temperaturę.  Właściwym  doborem  win  i  wódek  do  potraw
zajmuje się sommelier.

Menu 1

Pieczony medalion ze szczupaka na

łożu duszonego kopru włoskiego

podany z krewetkami i grzybami

Czerwony barszcz doprawiony kwa

śną śmietaną

Plastry pieczonej piersi kaczki podane z sosem miodowo - kardamonowym,

kluseczkami leniwymi i sma

żonymi jabłkami z majerankiem

Krem brulee aromatyzowany herbat

ą truskawkową

Kruche ciasteczka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Menu 2

Delikatne duszone krewetki i małże w szafranowej emulsji

Drobiowe consomme z kołdunami

Plastry pieczonego schabu cielęcego w aromatycznym sosie rabatuj

podane z zapiekanymi ziemniakami

„Parfait” orzechowe z syropem klonowym

Kruche ciasteczka

Rys. 5 Przykładowe menu przyjęcia zasiadanego [21 materiały szkoleniowe]

Obsługa gości podczas bankietu zasiadanego
W czasie trwania bankietu zasiadanego wyróżnia się fazy:

−

podawanie aperitifu,

−

faza główna czyli podawanie potraw i napojów do stołu,

−

podawanie kawy, herbaty.

Do idealnych należy zaliczyć warunki, w których każda z tych części bankietu może być
zrealizowana w odrębnych, lecz sąsiadujących ze sobą pomieszczeniach.

Aperitif, jako pierwsza faza bankietu, umożliwia zebranie się wszystkich gości, trwa

około  15  minut.  Napoje  oraz  drobne  przekąski  oferowane  gościom  to:  szampan,  wino
musujące,  whisky  z  wodą,  wermut  wytrawny,  wina  wzmocnione,  sok  grapefruitowy,
pomidorowy,  a  także orzeszki,  migdały,  małe  kanapki.  Podczas  aperitifu  nie  podaje się  tych
samych  alkoholi,  co  podczas  przyjęcia,  oraz  napojów  słodkich.  Napoje  i  przekąski  są
roznoszone  przez  kelnerów  na  tacach.  Po  upływie  czasu  przewidzianego  na  aperitif  goście
przechodzą  do  głównej  sali  i  zajmują  miejsca  przy stołach zgodnie  z  planem  umieszczonym
przed wejściem do sali.

Obsługa przy stole uczestników przyjęcia może odbywać się przy zastosowaniu

następujących metod [10, s.111-114]:

−

niemiecka,

−

francuska,

−

angielska,

−

serwis à la carte.
Niemiecka metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu wszystkich potraw zimnych

oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych na stołach bankietowych. Stanowią one część
składową  dekoracji  stołów.  Dania  zasadnicze  przygotowane  w  kuchni  jednoporcjowo
bezpośrednio  na  talerzach  kelner  pobiera  z  ekspedycji,  a następnie  podaje  uczestnikom
przyjęcia, czyli z zastosowaniem  serwisu  niemieckiego. Metoda ta jest bardzo prosta i  mało
pracochłonna. Jest stosowana szczególnie na przyjęciach oficjalnych o charakterze roboczym,
gdzie  pracownicy  obsługi  z  różnych  względów  nie  powinni  znajdować  się  bezpośrednio
w sali. Przyjmuje się, że jeden kelner obsługuje 12÷15 konsumentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda francuska podobnie jak w metodzie niemieckiej przygotowuje się stoły

z potrawami  i  napojami  zimnymi.  Wiele  uwagi  należy  poświecić  starannemu  wykonaniu
dekoracji  kwiatowych  i  owocowych.  Dania  główne  podawane  są  z  zastosowaniem  serwisu
francuskiego  A  (kelner  serwuje  z  półmiska)  lub  B  (kelner  podaje  półmisek,  a  gość  nakłada
sobie  sam).  Napoje  alkoholowe  przygotowuje  się  na  stoliku  pomocniczym.  Kelner  serwuje
napoje  alkoholowe  uczestnikom  zgodnie  z  przyjętym  menu.  W  metodzie  tej  szczególną
uwagę zwraca się na sposób podawania deserów, np. podczas podawania deserów płonących,
w celu  wywołania  uroczystego  nastroju, w  chwili wchodzenia  kelnerów  do sali  bankietowej
gasi się światła.

Metoda angielska charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych ustawia się

potrawy  zimne,  natomiast  napoje,  zarówno  alkoholowe,  jak  i  bezalkoholowe,  przygotowuje
się  na  stolikach  pomocniczych  lub  wózkach  kelnerskich.  Bardzo  ważna  jest  kolorystyka
dekoracji,  zarówno  stołu,  jak  i  sali  bankietowej.  W  metodzie  tej  przyjęło  się  stosowanie
kolorowych  obrusów,  porcelany  i  serwetek.  Dania  zasadnicze  podaje  się  z zastosowaniem
serwisu  angielskiego.  W  celu  nadania  specjalnego  charakteru  przyjęciu,  serwis  angielski
może  być  wykonany  przez  kucharza.  Serwowaniem  win  i  wódek  w  metodzie  angielskiej
zajmują  się  wyznaczeni  kelnerzy,  którzy  są  odpowiedzialni  zarówno  za  właściwe
przygotowanie napojów, jak i ich serwowanie.

Serwis à la carte charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych nie stawia się

żadnych  potraw  ani  napojów.  Potrawy  zimne  i  napoje  przygotowuje  się  na  stołach
pomocniczych  a następnie,  zgodnie  z  ustalonym  menu,  serwuje  konsumentom.  Stoły
pomocnicze powinny być ustawione w takim miejscu, aby uczestnicy przyjęcia wchodząc do
sali  bankietowej  mogli  zobaczyć  przygotowanie  potraw  i  napojów.  W  metodzie  tej,  oprócz
bardzo  starannego  przygotowania  stołu  bankietowego,  wymagane  jest  staranne  i  estetyczne
przygotowanie  stołu  pomocniczego  z  potrawami  i  napojami.  Dobrze  przygotowany  stół
pomocniczy  stanowi  reklamę  dla  danego  zakładu.  Dania  zasadnicze  przygotowuje  się
w ekspedycji  i  przenosi  je  do  sali  bankietowej  na  półmiskach,  z  których  potrawy  są
serwowane uczestnikom przyjęcia. Napoje alkoholowe  i  bezalkoholowe serwują wyznaczeni
do  tego  celu  kelnerzy.  Metoda  ta  jest  bardzo  pracochłonna,  ponieważ  wszystkie  potrawy
i napoje są serwowane.

Obecnie stosowana jest inna forma obsługi bankietu metodą à la carte. Według tej

metody wszystkie dania podawane są bezpośrednio z ekspozycji przy zastosowaniu różnych
technik serwowania potraw. Często stosowany jest uroczysty serwis niemiecki (z użyciem
kloszy). Zorganizowanie pracy tą metodą wymaga przemyślenia i działania zgodnie z planem:

−

potrawy muszą być podawane zgodnie z kartą menu,

−

napoje muszą być właściwie dobrane do poszczególnych potraw i serwowane
w odpowiednim czasie,

−

praca kelnera odbywa się w ściśle wyznaczonym rewirze, z uwzględnieniem właściwego
kierunku ruchu obsługi.
Bez względu na rodzaj bankietu i metodę obsługi, kelnerom należy przydzielić

odpowiednie rewiry bankietowe i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi.
W zależności od stosowanej metody obsługi liczba konsumentów, przypadających na jednego
kelnera, może wynosić 8÷10, jedynie przy metodzie francuskiej – do 4.

Przed przystąpieniem do obsługi kierownik sali ma obowiązek:

−

dokładnie omówić z kelnerami plan pracy,

−

przydzielić rewiry poszczególnym kelnerom (jeżeli bankiet obejmuje większą liczbą
uczestników),

−

ustalić znaki umowne, w celu ułatwienia zapamiętania granicy między rewirami.
Obsługę należy zawsze rozpoczynać od gościa honorowego i powinna ona przebiegać

rytmicznie. Rytmiczność serwowania polega na tym, że jednocześnie z zachowaniem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kolejności,  należy  podać  jedną  potrawę,  a  po  jej  konsumpcji  jednocześnie  zebrać  talerze,
przygotować stół, i jednocześnie serwować następną potrawę. Nie może wystąpić sytuacja, że
jedni  goście  mają  podawaną  zupę,  podczas  gdy  inni  konsumują  jeszcze  zakąskę.  Przy
obsłudze  należy  również  przestrzegać  zasady,  że  najpierw  nalewa  się  napoje,  a  w  drugiej
kolejności  serwuje  się  potrawy,  do  których  nalano  napoje.  Kelnerzy  powinni  wszystkie
czynności wykonywać spokojnie i z elegancją.

Toasty wznosi się po daniu głównym, przed deserem. Jeśli przewidzianych jest kilka

toastów, wznosi się je pomiędzy daniami. Pierwszy robi to gospodarz, potem gość honorowy.
Toasty zawsze wznosi się szampanem albo winem. Przed przemówieniami oraz toastami
wszystkie kieliszki powinny być napełnione. W czasie przemówień w sali mogą pozostać
tylko kelnerzy zajmujący się nalewaniem napojów.

Kawę i koniak można serwować w oddzielnym pomieszczeniu przy małych stolikach,

czynność  tę  można  również  wykonywać  z  wózków  kelnerskich.  Jeżeli  zakład  nie  ma
odrębnego  pomieszczenia,  to  należy  stół  bankietowy  przed  podaniem  kawy  uporządkować.
Przed  podaniem  kawy  lub  herbaty  podaje  się  koniak  lub  likier,  zgodnie  z  życzeniem
uczestników  przyjęcia.  W  tym  celu  kelnerzy  nalewają  trunki  do  kieliszków  ustawionych  na
tacy  na  stoliku  pomocniczym,  a  następnie  podchodzą  do  konsumentów  z  lewej  strony.
Konsumenci  pobierają  z  tacy  napełnione  kieliszki,  zgodnie  z  życzeniem.  Inny  sposób
serwowania  koniaku  i  likieru  polega  na  tym,  że  napoje  te  nalewa  się  do  kieliszków
bezpośrednio przy stole, czynność tę wykonuje dwóch kelnerów:

−

pierwszy kelner, trzymając kieliszki ustawione na tacy, powinien zapytać się gościa, jakie
ma życzenie,

−

drugi kelner napełnia kieliszek żądanym alkoholem i stawia go na stole z prawej strony
konsumenta,
Po opuszczeniu sali przez uczestników przyjęcia kelnerzy wykonują prace końcowe, tj.:

−

zbierają sprzęt używany w czasie bankietu,

−

segregują porcelanę, szkło, sztućce, obrusy, serwetki itp.,

−

rozliczają się z dodatkowo pobranego sprzętu,

−

doprowadzają salę do stanu sprzed bankietu, by móc przystąpić do normalnego
funkcjonowania zakładu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest kolejność serwowania potraw podczas bankietu zasiadanego?
2.  Jakie zasady obowiązują przy planowaniu menu na przyjęcie zasiadane?
3.  Jaki jest cel podawania aperitifu przed przyjęciem zasiadanym?
4.  Na czym polega niemiecka metoda obsługi bankietu zasiadanego?
5.  Czym charakteryzuje się francuska metoda obsługi bankietu zasiadanego?
6.  Na czym polega obsługa bankietu zasiadanego z zastosowaniem serwisu angielskiego?
7.  Jakie są formy obsługi bankietu zasiadanego przy zastosowaniu metody à la carte?
8.  Co to są rewiry bankietowe?
9.  Na czym polega rytmiczność serwowania potraw i napojów?
10.  Kiedy na przyjęciach wznoszone są toasty?
11.  Jaka jest technika podawania kawy i napojów alkoholowych serwowanych do kawy?
12.  Jakie prace końcowe wykonują kelnerzy po wyjściu gości z przyjęcia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź okolicznościową kartę menu na bankiet zasiadany zgodnie z życzeniem

zleceniodawcy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz przypomnieć

wiadomości z jednostki modułowej „Podawanie potraw i napojów” 341[07].Z3.02,

2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3)  zapoznać się z kartą zlecenia bankietowego,
4)  określić  ilość  i  rodzaje  dań  okolicznościowego  menu  z  uwzględnieniem  życzeń

zleceniodawcy,

5)  zaplanować potrawy uwzględniając kolejność ich podawania,
6)  dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do zaplanowanego zestawu potraw,
7)  opracować szatę graficzną okolicznościowej karty menu,
8)  wykonać zaplanowaną kartę,
9)  zaprezentować opracowaną kartę na forum grupy,
10)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

karty zlecenia na bankiet zasiadany,

−

przykładowe, okolicznościowe karty menu, przygotowane na różne okazje,

−

kolorowe pisaki,

−

sztywny papier do wykonania okładki karty,

−

kolorowe kartki, klej,

−

elementy dekoracyjne np. wstążki, piórka, kwiaty.

Ćwiczenie 2

Do zaplanowanego w ćwiczeniu 1 menu na przyjęcie zasiadane dla 50 osób, sporządź

wykaz bielizny, zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego do nakrycia stołu, podania potraw
i napojów oraz przedstaw plan obsługi gości.

Tabela 1 do ćwiczenia 2

Rodzaj bielizny

Wymiar

Ilość

Tabela 2 do ćwiczenia 2

Potrawy i napoje

Niezbędna zastawa

stołowa

Wymiar,

pojemności

Ilość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku,
2)  zaplanować formę ustawienia stołów na przyjęcie,
3)  obliczyć długość stołów bankietowych,
4)  sporządzić plan ustawienia stołów,
5)  przeanalizować  menu  opracowane  w  ćwiczeniu  1  i  określić  techniki  podawania  potraw

i napojów,

6)  rozplanować serwis obsługujący na planie ustawienia stołu,
7)  zaplanować przebieg obsługi podczas przyjęcia,
8)  sporządzić plan obsługi gości,
9)  zaplanować bieliznę stołową do nakrycia stołów,
10)  dobrać zastawę stołową do podawanych dań i napojów,
11)  zaplanować  wykaz  bielizny  do  nakrycia  wyliczonej  długości  stołów  z  uwzględnieniem

formy ich ustawienia,

12)  zaplanować ilość zastawy stołowej oraz sprzętu pomocniczego dla 50 osób,
13)  wpisać wykazy do tabel sporządzonych według wzoru tabeli 1 i 2,
14)  przedstawić wyniki pracy na forum grupy,
15)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

foliogram przebieg obsługi gości przyjęcia zasiadanego,

−

karta menu opracowana w ćwiczeniu 1,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Nakryj stół dla 12 osób i zaprezentuj powitanie gości, podanie aperitifu oraz przebieg

obsługi gości metodą francuską. Wykorzystaj menu bankietowe opracowane w ćwiczeniu 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3)  wykonać szkic nakrycia wzorcowego uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu 1,
4)  określić ilość bielizny, zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania stołu,
5)  przygotować wizytówki i okolicznościowe karty menu,
6)  ustawić stół i krzesła dla gości,
7)  przygotować  stół  pomocniczy  z  bielizną,  zastawą  stołową  i  sprzętem  pomocniczym

w ilości odpowiedniej do przygotowania stołu bankietowego,

8) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej,
9) przygotować stół zgodnie z opracowanym szkicem nakrycia wzorcowego stosując zasady

nakrywania stołów,

10)  przygotować stół pomocniczy z atrapami napojów, dań, sprzętem pomocniczym,
11)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
12)  opracować plan obsługi gości metodą francuską,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13)  przywitać gości i zaproponować aperitif,
14)  zaprezentować obsługę gości zgodnie z opracowanym planem,
15)  wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

karta menu opracowana w ćwiczeniu 1,

−

schematy wzorcowych nakryć stołów,

−

wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu pomocniczego przygotowane w ćwiczeniu 2,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt pomocniczy,

−

atrapy napojów,

−

atrapy dań,

−

wizytówki, karty menu,

−

elementy dekoracyjne stołu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić kolejność serwowania potraw i napojów na bankiecie

zasiadanym?

2) wymienić zasady obowiązujące przy układaniu menu na bankiet

zasiadany?

3) przygotować okolicznościową kartę menu?

4) zaplanować aperitif podawany przed przyjęciem okolicznościowym?

5) sporządzić wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego

na bankiet zasiadany?

6) scharakteryzować metody obsługi przyjęć zasiadanych?

7) nakryć stoły oraz zaplanować realizację obsługi uczestników przyjęcia

typu zasiadanego?

8) wykonać obsługę uczestników przyjęcia zasiadanego z zastosowaniem

różnych metod?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Rodzaje przyjęć na stojąco, zasady ich organizacji, dobór

potraw i napojów, obsługa gości

4.4.1. Materiał nauczania

W gastronomii międzynarodowej rozróżnia się następujące rodzaje przyjęć stojących:

−

lampka wina,

−

apèritif,

−

cocktail (cocktail party),

−

bankiet angielski, bufetowy.
Lampka wina, odbywa się między godz. 12

– 13

i trwa około 1 godziny. Przyjęcie

ma  charakter  swobodny.  Gospodarz  przyjęcia  powinien  znajdować  się  w  pobliżu  wejścia,
ponieważ  do  jego  obowiązków  należy  przywitanie  i  pożegnanie  gości.  Forma  ta  znajduje
wielu  zwolenników,  organizuje  się  w  ten  sposób  spotkania  z  okazji  świąt  narodowych,
przyznawania  nagród  i  odznaczeń,  otwarcia  targów,  otwarcia  wystaw,  podpisania  umów
handlowych  itp.  Na  tym  przyjęciu  roznoszone  są  na  tacach  napoje  bezalkoholowe
i alkoholowe  (wino)  oraz  drobne  przekąski  (maksimum  dwie).  Nie  podaje  się  ciepłych
napojów.

Apèritif jest to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina. Może być wprowadzeniem

do innego przyjęcia (przeważnie  zasiadanego) lub zakończeniem  jakiejś uroczystości, np. po
zakończeniu  konferencji  prasowej,  dla  oficjalnych  gości  w  czasie przerwy  w  przedstawieniu
premierowym  itp.  Trwa  15-30  minut.  Podczas  tego  przyjęcia  serwuje  się  napoje
bezalkoholowe  oraz  apèritify  oryginalne  i  sporządzane  na  podstawie  wina  wytrawne
wermuty,  koktajle.  Do  napojów  podawane  są  paluszki,  orzeszki,  migdały  itp.,  można  podać
także drobne kanapki (tartinki). Napoje i zakąski są roznoszone przez kelnerów na tacach.

Cocktail party, często określane jako cocktail lub po polsku nazywane przyjęciem

koktajlowym – trwa nie dłużej niż 2 godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych
16

– 20

. Czas rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć

w zaproszeniu,  aby  goście  byli  poinformowani,  kiedy  powinni  podziękować  za  zaproszenie
i pożegnać się z gospodarzem. Zaproszenia na cocktail należy wysłać z wyprzedzeniem około
dwutygodniowym.  Nie  jest  wymagane  potwierdzenie  przyjęcia  zaproszenia,  chyba,  że
gospodarz  prosi  o  to  gości  w  zaproszeniu.  Na  tego  typu  przyjęciu  nie  obowiązuje  strój
wieczorowy. Jeżeli gospodarz w zaproszeniu podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy
należy przybyć na to przyjęcie stosowanie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu
przyjęcie  jest  najczęściej  organizowane  z  okazji  powitań  lub  pożegnań  przedstawicieli
ambasad  w  randze  attache.  Bardzo  często  z  tej  formy  korzystają  firmy,  które  urządzają
spotkania promocyjne swoich produktów.

Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł i foteli, można ustawić małe,

pojedyncze  stoły,  pod  ścianami.  Na  nich  ustawione  są:  dekoracje  kwiatowe  w  wysokich
wazonach,  drobne  przystawki,  np.  palone  migdały,  orzeszki,  paluszki,  słodycze,  ciastka,
wyroby  tytoniowe.  Gdy  cocktail  jest  wydawany  przez  firmę  promującą  swoje  wyroby  to
stoliki będą również wykorzystane na wyłożenie prospektów.

Organizacja pracy personelu kelnerskiego obsługującego przyjęcie cocktailowe
Planując liczbę kelnerów do obsługi przyjęcia cocktailowego, należy przyjąć normę:

1 kelner do obsługi na 25 gości. Przed przyjęciem wszyscy zajmują się przygotowaniem szkła
i czynnościami przygotowawczymi. Podczas przyjęcia pracownicy podzieleni są na grupy, dla
których przydzielono obowiązki:

−

obsługa zaplecza, przygotowanie tac z napojami, zakąskami,

−

roznoszenie na tacach napojów alkoholowych i bezalkoholowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

częstowanie gości zakąskami z tac,

−

odbieranie od gości i zbieranie ze stolików niepotrzebnego szkła.

Prowadzący imprezę kierownik lub główny kelner powinien dokonać podziału sali na rewiry
i wyznaczyć na nie imiennie odpowiedzialnych za obsługę kelnerów.

Cocktailowe menu. Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe

oraz  drobne  przekąski  na  zimno  i  na  ciepło.  Napoje  oraz  przekąski  powinny  być  tak
przygotowane  aby  uczestnicy  przyjęcia  nie  mieli  trudności  z konsumpcją  odbywającą się  na
stojąco.  Przekąski  na  wykałaczkach,  koreczki,  tartinki  muszą  się  charakteryzować  trwałą
konsystencją (by nie kruszyły się w palcach) i małym rozmiarem (by można było je zjeść bez
sztućców). Przekąski gorące podawane na tego typu przyjęciu to, np.: śliwka w bekonie, mini
pizza,  pieczarka  w  cieście,  babeczki,  tiftele,  vol-au-vent.  Przez  cały  czas  trwania  przyjęcia
napoje  i  zakąski  muszą  być  podawane  bez  przerwy, dlatego  do  każdego  kelnera podającego
napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami. Zapewni to podanie gościom zakąsek
bezpośrednio  po  podaniu  napojów.  W menu  cockail  party  należy  przewidzieć  dla  jednego
gościa  po  4  do  6  zimnych  i ciepłych  przekąsek.  Przyjęcie  to  charakteryzuje  się  dużym
wyborem  alkoholi  i  napojów  chłodzących.  Unika  się  dużych  ilości  mocnych  alkoholi,
preferując  napoje  aperityfowe,  coctaile,  wina.  Należy  kierować  się  zasadą,  że  bardziej
odpowiednimi będą alkohole wytrawne i półwytrawne, niż słodkie. Serwowanie wódki należy
zaplanować  w  małych  25  ml  kieliszkach.  Inne  podawane  alkohole  to:  whisky,  gin,  wino
Sherry,  Porto,  wina  stołowe  białe  i  czerwone.  Na  tacach  obok  napojów  alkoholowych
powinny  być  podawane  napoje  chłodzące  (  najczęściej  w  angielkach)  np.:  woda  mineralna,
soki  cytrusowe,  z  czarnej  porzeczki,  jabłkowe,  pomidorowe.  Na  tacach  przykrytych
serwetkami  należy  ustawić  kieliszki  i  szklanki  z  napojami w taki sposób,  aby  na  pierwszym
planie znajdowały się napoje w niższym szkle, zaś na dalszym planie w wyższym szkle. Taki
sposób  ustawienia  szkła  ułatwi  gościom  pobieranie  napojów  z  tacy.  Szkło  na  tacy  nie
powinno  się  ze  sobą  stykać,  gdyż  to  utrudnia  pobranie  wybranego  napoju  przez  gościa.  Na
kilka do kilkunastu minut przed przybyciem gości pracownicy  napełniają kieliszki  i szklanki
odpowiednimi napojami, w odpowiedniej dla nich temperaturze. Z zasady na tacach nie łączy
się  napojów  typu:  wino  musujące,  szampan,  koniak,  brandy,  likier.  Każdy  z  tych  napojów
należy umieścić na oddzielnych tacach.

Napoje gorące, kawa czy herbata, podawane są przez kelnerów z tac. Na tacach, obok

napojów w filiżankach ustawionych na podstawkach z łyżeczką, powinny być umieszczone
dodatki typu cukier, mleczko.

Przyjęcie angielskie jest to największe, najbardziej uroczyste przyjęcie stojące.

Rozpoczyna  się  po  godz.  20  i  trwa  nie  dłużej  niż  3  godz.  Obowiązują  stroje  wieczorowe.
Gospodarz  najlepiej  w  sali  sąsiadującej  z  salą  bankietową  wita  gości,  najczęściej  podawany
jest  tu  aperitif.  Przyjęcie  angielskie  organizowane  jest  z  okazji  oficjalnych  świąt,  powitania
lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów
itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość
gości,  którą  można  podjąć  na  stosunkowo  niewielkiej  powierzchni  sali.  Na  tego  typu
przyjęcie  należy  przygotować  stoły  bufetowe,  które  mogą  być  wykorzystane  jednostronnie
tzw.  wąskie,  szerokości  nie  mniej  niż 90  cm,  lub  dwustronnie: tzw. szerokie 160  –  200  cm.
Długość  stołu  zależy  od  liczby  uczestników,  zakłada  się,  że  na  6-8  gości  przypada  1  metr
bieżący  stołu.  Stoły  jednostronne  ustawia  się  w  odległości  40  –  50  cm  od  ścian  oraz
w odległości  do  3  m  jeden  od  drugiego.  Natomiast  stoły  dwustronne  ustawiane  są  centralnie
na środku sali. Przy ustawieniu stołów należy brać pod uwagę:

−

powierzchnię i kształt sali,

−

liczbę zaproszonych gości,

−

rozmieszczenie drzwi i okien.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy wąskiej sali bankietowej lepiej będzie bufet ustawić pod ścianami. Przy planowaniu ich
długości należy pamiętać, że tak ustawione stoły są dostępne dla gości tylko z jednej strony.
Ustawiając stoły bankietowe w sali należy uwzględnić:

−

łatwość dojścia,

−

wygodę uczestników podczas konsumpcji,

−

możliwość poprawnej obsługi.
W sali, oprócz bufetów głównych ustawiane są pojedyncze wysokie stoliki koktajlowe,

ich wysokość jest dostosowana do stojących gości. Goście mogą tu odstawić talerzyki, szkło
z napojami, czy wygodnie skonsumować dania używając widelca i noża. Na sali nie mogą
znajdować się żadne miejsca do siedzenia.

Zasady przygotowania stołów bufetowych na przyjęcie angielskie. Stoły przykrywa

się  moltonami  i  obrusami  bankietowymi  (bez  żadnych  fałd  i  zaprasowań),  do  których  za
pomocą specjalnych klamer mocuje się skirtingi - marszczone falbany, zwisające ok. 5 cm od
podłogi.  Wykorzystuje  się  najczęściej  białe  obrusy,  zaś  skirtingi  są  wykonane  z  tak  zwanej
„lejącej się tkaniny” i mają najczęściej barwy pastelowe. Dekoracją na tego typu stołach może
być  wszystko,  co  nawiązuje  do  charakteru przyjęcia,  np.  żaglówka,  samochód, fontanna  itp.
Powszechnie stosuje się przestrzenne kompozycje z kwiatów szlachetnych oraz kandelabry ze
świecami.  Następnie  należy  przystąpić  do  rozstawienia  porcelany,  sztućców  i  szkła.  Trzeba
przygotować  do  wystawienia  2  razy  więcej  zastawy  od  przewidywanej  liczby  uczestników.
Talerze zakąskowe  ustawia  się  w  stosach od 10  do  15 szt., wykładając  obok  widelce  i  noże
lub  tylko  widelce,  w liczbie  zgodnej  z  liczbą  talerzy.  Sztućce  wykłada  się  w  kopertach
uformowanych  z  białych  płóciennych  serwetek.  Punkty  z  talerzami  ustawia  się  dokładnie
naprzeciw siebie  i po obu stronach stołu  lub na przemian, w odległości zestawów od 1 m do
1,5  m.  W  przypadku,  gdy  nie  jest  organizowany  na  sali  bar,  a  stół  jest  szeroki,  w  zestawie
mogą  być  ustawione  naczynia  z  napojami  bezalkoholowymi  i  alkoholowymi,  tak  by  niskie
szkło stało przed wyższym. Należy zostawić na stole wolny pasek obrzeża 20 cm, aby goście
mogli na chwilę położyć swój talerz na brzegu stołu w celu pobrania i rozdrobnienia potrawy.
Gdy  główny  stół  jest  wąski  nie  wystawia  się  na  nim  zestawów  zastawy,  lecz  na  bocznych
wąskich  stołach  pomocniczych  (szerokości  90  cm),  w  przypadku  tego  przyjęcia  ustawiamy
najczęściej bufet główny z zimnymi zakąskami i dodatkami do nich oraz punktami z zastawą
do  konsumpcji,  bufet  z  potrawami  gorącymi,  bufet  z  deserami,  bar  lub  wyodrębniony  stół
z napojami, bufet z napojami gorącymi. Jeśli nie ma możliwości zorganizowania baru i bufetu
z  zakąskami  gorącymi  (brak  bemarów),  to  kelnerzy  na  tacach  roznoszą  napoje  w  szkle
i zakąski gorące w naczyniach jednoporcjowych np. w kokilkach.

Menu przyjęcia angielskiego. W przykładowym menu przyjęcia organizowanego

w formie  bufetów  mogą  znaleźć  się  w  szerokim  wyborze  zakąski  zimne  oraz  stosowane  do
nich  dodatki.  Potrawy  te  są  przygotowywane  na  różnej  wielkości  naczyniach  z  bardzo
atrakcyjną dekoracją. Wystawiając zakąski na stół główny należy rozpocząć od największych
półmisków, luster czy pater i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii, tak, aby potrawy
znajdowały  się  po  każdej  stronie  stołu.  W  fazie  planowania  przyjęcia  trzeba  ustalić
i przekazać  szefowi  kuchni  na  ilu,  np.  półmiskach  powinna  być  przygotowana  każda
z zamówionych  zakąsek,  unikniemy  w  ten  sposób  kłopotów  podczas  ich  rozstawiania  na
stole.  Po  wystawieniu  naczyń  z  zakąskami  przy  każdym  z  nich  należy  wystawić  naczynia
z odpowiednimi  dodatkami,  dzięki  czemu goście  będą  mogli  właściwie  skomponować  sobie
potrawę.  Przy  każdym  półmisku,  salaterce,  sosjerce  i  innych  naczyniach  należy  położyć
sztućce do pobierania potraw (najczęściej będzie to łyżka stołowa i widelec). Zakąski gorące
mogą  być  przygotowane  na  oddzielnym  bufecie  w  bemarach  bankietowych,  przy  których
ustawiana  jest  odpowiednia  zastawa  i  sztućce  do  konsumpcji  oraz  pieczywo.  Osiągniemy
dobry  efekt,  jeżeli  ciepłe  zakąski  będzie  nakładał  gościom  na  talerze  kucharz
w reprezentacyjnym stroju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stół angielski to okazja dla kucharzy do wykazania się kunsztem kulinarnym.

W przykładowym menu mogą się znaleźć:

−

owoce morza,

−

ryby wędzone, w galarecie, faszerowane, smażone, duszone,

−

zakąski z mięs i wędlin,

−

zakąski z drobiu: galantyny, tymbaliki, drób w galarecie,

−

zakąski z dziczyzny: pasztety, kiełbasy,

−

zakąski jarskie: warzywa nadziewane, warzywa zapiekane,

−

sałatki,

−

wykwintne zupy,

−

dodatki: sosy, warzywa, marynaty, pieczywo, masło,

−

dodatki do dań gorących: ryż, ziemniaki smażone, kluski,

−

owoce, warzywa,

−

torty, ciastka i inne desery.

Dania powinny być tak przygotowane i wyporcjowane, aby goście stojąc nie mieli
problemów z ich konsumpcją, przykład menu umieszczono na rysunku 7.

Sposób podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych zależy od liczby gości. Na

dużych przyjęciach należy zastosować różne formy:

−

podawanie napojów z tac,

−

przygotowanie stołów bufetowych, przy których kelnerzy otwierają butelki z napojami
i nalewają je do przygotowanych kieliszków,

−

organizując bar z obsługą kelnerów-barmanów.
Obsługa gości na bankiecie angielskim. Na przyjęciu angielskim goście w zasadzie

obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają
porcjowania. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej w zakresie
nakładania potraw i nalewania napojów. Podstawowymi czynnościami kelnerów
obsługujących tego typu przyjęcie jest:

−

odbieranie od gości zbędnej zastawy stołowej: talerzy, sztućców, szkła,

−

zbieranie zastawy pozostawionej przez gości w różnych miejscach,

−

utrzymywanie na stołach bufetowych idealnego porządku,

−

uzupełnianie potraw na stołach bufetowych, poprawianie naruszonych dekoracji na
półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą,

−

podawanie na tacach napojów,

−

obsługa barów z napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi,

−

obsługa bufetu z napojami gorącymi,

−

porcjowanie i nakładanie potraw na talerze gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

P a k i e t J a ś m i n o w y

B U F E T

Dania na zimno

Wybór wędzonych ryb

Faszerowany bałtycki łosoś podany w całości

Drobiowe balotynki z pistacjami

Krewetki koktajlowe podane z avocado i ryżem kreolskim

Marynowany łosoś z sosem musztardowo-koperkowym

Szparagowa fasolka z orzechami i wędzoną piersią gęsi

Sałatka grecka z kalafiora i grzybów

Sosy

Chrzanowy, „Tysiąca Wysp”, francuski, włoski

Koszyk chrupiących bułeczek

Dania na gorąco

Pieczony udziec jagnięcy podany z sosem miętowo-kminkowym

Grillowane piersi kurczaka na sosie z pomidorów i czarnych oliwek zapiekane z mozzarellą

Smażone filety „cytrynowej” soli podane z firmowym masłem

Aromatyzowany ryż

Smażone ogrodowe warzywa

Ziołowe ziemniaki z masłem

Zupa

czerwony barszcz z kołdunami

Desery

Asortyment ciast i pralinek cukierni hotelu

Owocowe szaszłyki w czekoladzie

Ciastko Domino

Sałatka z melona o smaku anyżu

Ciastko „Czarny Las”

Pieczony sernik

Galaretka morelowa

Rys. 6 Asortyment potraw na przyjęciu bufetowym [21,]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są rodzaje przyjęć stojących?
2.  Na czym polega organizacja przyjęcia typu lampka wina?
3.  Co określa słowo apèritif?
4.  Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie cocktailowe?
5.  Jakie są obowiązki kelnerów na przyjęciach cocktailowych?
6.  Jakie dania i napoje wchodzą w skład menu cocktailowego?
7.  Jaka jest technika podawania dań i napojów na przyjęciach cocktailowych?
8.  Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie angielskie?
9.  Jakie zasady obowiązują przy ustawieniu stołów bufetowych?
10.  Jakie zasady obowiązują podczas przygotowywania stołów bufetowych?
11.  Jaki asortyment dań obejmuje menu bankietu angielskiego?
12.  Jaki asortyment napojów wchodzi w skład menu bankietu angielskiego?
13.  Jakie formy podawania napojów są stosowane na przyjęciu typu angielskiego?
14.  Jaki jest zakres obowiązków personelu obsługującego bankiet angielski?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj menu dla 50 osób na przyjęcie cocktailowe, przygotuj wzorcowe tace

z zakąskami, napojami, zaprezentuj obsługę gości tego przyjęcia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym organizacji przyjęcia cocktailowego,
2) określić asortyment, technikę podawania zakąsek zimnych i gorących na przyjęciu

cocktailowym,

3) określić asortyment, ilość i technikę podania napojów alkoholowych i bezalkoholowych

na przyjęciu cocktailowym,

4)  sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu do przygotowania wzorcowych tac,
5)  zaplanować przebieg obsługi gości,
6)  sporządzić opis wykonania ćwiczenia uwzględniając dane z tematu projektu,
7)  zorganizować  stanowisko  pracy  i  zgromadzić  zaplanowaną  zastawę,  sprzęt,  atrapy

zakąsek,

8)  przygotować tace z zakąskami i napojami,
9)  zaprezentować obsługę gości,
10)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

sprzęt, zastawa stołowa do podawania napojów, zakąsek, wchodzących w skład menu
cocktailowego,

−

atrapy dań,

−

plansze przedstawiające technikę rozmieszczenia na tacach zakąsek, napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj menu na bankiet angielski, zorganizowany z okazji zakończenia konferencji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym organizacji bankietu

angielskiego,

2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3)  zaplanować zestaw dań zimnych i dodatków do przygotowania bufetu zimnego,
4)  zaplanować asortyment dań i dodatków do zorganizowania bufetu z daniami gorącymi,
5)  zaplanować asortyment deserów do zorganizowania bufetu z deserami,
6)  zaplanować asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
7)  zaprezentować opracowane menu na forum grupy,
8)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

oferty menu bankietów angielskich,

−

film dydaktyczny.

Ćwiczenie 3

Sporządź wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na bankiet

angielski dla 50 osób. Wykorzystaj menu opracowane w ćwiczeniu 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  określić rodzaje bielizny stołowej do nakrycia stołów bankietowych,
3)  określić ilość i asortyment zastawy stołowej do konsumpcji,
4)  określić  sprzęt,  zastawę  stołową  do  przygotowania  bufetów  z  daniami  zaplanowanymi

w ćwiczeniu 2,

5) zaplanować techniki podania napojów,
6) określić ilość sprzętu, szkła, do podania napojów zaplanowanych w ćwiczeniu

2 uwzględniając zaplanowane techniki ich podania,

7) zaprezentować opracowanie ćwiczenia na forum grupy,
8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

menu na bankiet angielski opracowane w ćwiczeniu 2,

−

film dydaktyczny,

−

plansza stołów bufetowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Przygotuj fragmenty stołów bufetowych: z zakąskami zimnymi, gorącymi, deserami,

napojami. Zaprezentuj obsługę gości na przyjęciu bufetowym. Wykorzystaj opracowanie
sporządzone w ćwiczeniu 3.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, dotyczącym zasad

przygotowania stołów bufetowych,

2) zaplanować zestaw potraw, dodatków na określone w ćwiczeniu fragmenty bufetów,
3) zaplanować bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt do nakrycia fragmentów stołów

bufetowych,

4) zorganizować stanowisko pracy: ustawić fragmenty bufetów, stół pomocniczy,
5) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę, zastawę stołową, atrapy dań,

napojów, sprzęt do przygotowania bufetów,

6) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej,
7) przygotować fragmenty bufetów: ustawić stoły bufetowe, nakryć bielizną stołową,

rozmieścić dania, dodatki, napoje, zastawę do konsumpcji,

8)  zaplanować przebieg obsługi gości,
9)  zaprezentować obsługę gości,
10)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kalkulator,

−

bielizna: obrusy, skirtingi, serwetki,

−

zastawa stołowa w szerokim asortymencie,

−

bemary i inny sprzęt pomocniczy,

−

atrapy dań,

−

film dydaktyczny,

−

tace.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje przyjęć organizowanych na stojąco?

2) wskazać różnice między przyjęciami typu lampka wina, apèritif?

3) określić cechy charakterystyczne przyjęcia cocktailowego?

4) zaplanować menu na przyjęcie cocktailowe?

5) przygotować tace z zakąskami i napojami na cocktail party?

6) określić cechy charakterystyczne przyjęcia angielskiego?

7) określić asortyment, techniki podawania dań, napojów na przyjęciu

bufetowym?

8) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu potrzebnego do

przygotowania stołów bufetowych z określonym asortymentem dań
i napojów?

9) przygotować stoły bufetowe z określonym asortymentem dań i napojów?

10) zaplanować przebieg obsługi gości przyjęcia bufetowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego

4.5.1. Materiał nauczania

Bankiet typu mieszanego – amerykański, nazywany również bufetem zasiadanym,

stanowi połączenie formy bankietu zasiadanego z bankietem angielskim. Bankiet taki może
być organizowany w zakładach gastronomicznych, w których istnieje możliwość wydzielenia
części powierzchni sali do przyjęcia typu angielskiego oraz części powierzchni, na której będą
ustawione stoły do konsumpcji na siedząco.

W przypadku tego przyjęcia w sali należy ustawić bar i bufety z daniami zimnymi,

gorącymi  i  deserami.  Dobór  potraw  i  napojów  na  przyjęcie  oraz  technika  przygotowania
bufetów odbywa  się  według  tych  samych  zasad,  jakie  obowiązują  przy  organizacji  bankietu
angielskiego.  Różnica  występuje  przy  rozmieszczeniu  dań  w  bufecie.  Bufety  angielskie
z daniami zimnymi to powtarzające się  fragmenty stołu z określonym  asortymentem potraw,
dodatków.  Ilość  fragmentów  stołu  zależy  od  liczby  zaproszonych  gości.  Na  bankiecie
mieszanym, dania zimne w  bufecie powinny  być  pogrupowane w ten sposób, aby  w  jednym
miejscu  znajdowały  się,  np.:  wędliny,  pasztety,  musy  mięsne,  w  innym  ryby,  owoce  morza,
jeszcze  w  innym  sałatki  itd.  Do  bufetu  zakąskowego  przygotowuje  się  talerze  o  średnicy
21 cm, do deserowego o średnicy 17 cm lub 19 cm, a dla gorącego o średnicy 24 cm. Sztućce
mogą znajdować się na bufecie, ale również stanowić nakrycie na stołach przygotowanych do
konsumpcji.

Bankiety typu mieszanego dzielą się na:

−

przyjęcia, na których jest przygotowane tyle miejsc do konsumpcji, ile zaproszonych
gości,

−

przyjęcia, na których jest przygotowane 60% – 70 % miejsc do konsumpcji w stosunku
do liczby zaproszonych gości.

Bankiet  amerykański,  na  którym  wszyscy  siedzą  podczas  konsumpcji,  przy  określonych
stołach,  ma  charakter  uroczysty.  Stoły  najczęściej  okrągłe,  8  –  12  osobowe,  powinny  być
ustawione  blisko  bufetów,  w  takiej  jednak  odległości,  aby  był  do  nich  swobodny  dostęp.
Nakrycie stołów obejmuje:

−

molton, obrus,

−

element dekoracyjny, menaż,

−

dwa komplety sztućców, w zestawie: widelec i nóż,

−

talerzyk do pieczywa z nożykiem do masła,

−

szkło do napojów chłodzących, kieliszek uniwersalny do wina, (gdy wino jest podawane
do stołu),

−

serwetkę konsumencką.
Stoły z pełnym nakryciem eliminują potrzebę umieszczania sztućców na bufecie.

Samoobsługa gości w tym przypadku, dotyczy pobierania potraw z bufetów, napojów z baru.
Kelner  przydzielony  do  obsługi  gości  przy  stole  podaje  napoje  chłodzące,  określony
asortyment  napojów  alkoholowych,  np.  wino  białe  i  czerwone,  sprząta  zastawę  po
konsumpcji,  uzupełnia  zastawę  na  stole,  na  życzenie  gościa  podaje  napoje  z  baru,  dania
z bufetu.

Bankiet amerykański, na którym ilość miejsc siedzących przy stołach nie pokrywa się

z ilością  gości  na  przyjęciu,  mają  charakter  bardziej  swobodny,  Uczestnicy  przyjęcia
konsumują stojąc lub siadając na wolnym miejscu przy stole. Goście często siedzą w danym
miejscu  tylko  kilkanaście  minut,  po  czy  wracają  do  bufetów,  a  na  czas  konsumpcji
następnych  dań  siadają  w innym  towarzystwie.  Stoły  konsumenckie,  6  –  8  osobowe,  są
ustawione na obrzeżach sali. Umieszczone są na nich serwetki jednorazowego użytku, menaż,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz element ozdobny. Gdy stoły mają ładne blaty, nie musza być przykryte obrusami.
Sztućce do konsumpcji, przy tak przygotowanych stołach, powinny być wyłożone na
bufetach. Zastawę po konsumpcji, ze stołów sprzątają kelnerzy.

Bufety zasiadane mogą odbywać się zarówno w porze lunchu jak i kolacji. Ze względu na

ich  wygodną  formę,  czas  przyjęcia  może  znacznie  się  wydłużyć.  Czas  trwania  zależy  od
asortymentu  dań  i  napojów,  w  czasie  lunchu około  1,5  godziny,  a  kolacji  – około 3  godzin.
Bankiet  mieszany  to  forma  obsługi  przyjęć,  która  znajduje  coraz  większe  zastosowanie.
W formie  bankietu  mieszanego,  organizowane  są  nawet  uroczyste  przyjęcia,  kilkugodzinne,
zwłaszcza w sytuacji, gdy gośćmi są osoby młode.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są cechy charakterystyczne bankietu mieszanego?
2.  Jaki asortyment dań i napojów wchodzi w skład menu bankietu mieszanego?
3.  Jakie zasady obowiązują przy organizacji bufetów na przyjęciu amerykańskim?
4.  Jak są przygotowane stoły do konsumpcji na bankiet amerykański?
5.  Na czym polega obsługa kelnerska gości na bankiecie mieszanym?
6.  Jakie przyjęcia organizowane są w formie bankietów mieszanych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj ośmioosobowe stoły do konsumpcji na bankiet mieszany w dwóch wersjach,

uwzględniając ilość przygotowanych miejsc konsumenckich w stosunku do liczby
zaproszonych gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym zasad nakrywania stołów

konsumenckich na bankiet amerykański,

2) zaplanować bieliznę i zastawę stołową do nakrycia stołu w dwóch wersjach: dla

wszystkich zaproszonych gości oraz dla części gości,

3)  ustawić stół konsumencki, krzesła dla 8 osób,
4)  zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę i zastawę stołową,
5)  sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej,
6)  przygotować stół konsumencki, w dwóch zaplanowanych wersjach,
7)  zaprezentować przygotowane stoły na forum grupy,
8)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu,

−

elementy dekoracyjne na stół, menaże,

−

film dydaktyczny, dotyczący organizacji bankietów mieszanych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj menu na służbowy lunch zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem, dotyczącym organizacji bankietu amerykańskiego,
2) przypomnieć wiadomości, dotyczące doboru potraw i napojów na lunch, z jednostki

modułowej „Podawanie potraw i napojów” 341[07].Z3.02,

3) zaplanować asortyment potraw i napojów na służbowy lunch,
4) określić technikę podawania zaplanowanych potraw i napojów, pamiętając, że lunch

będzie zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego,

5)  zaplanować nakrycie stołów konsumenckich,
6)  zaprezentować opracowania na forum grupy,
7)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

oferty bankietów amerykańskich firm i zakładów gastronomicznych.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj obsługę gości podczas lunchu biznesowego zorganizowanego w formie

bufetu zasiadanego, na który menu zaplanowano w ćwiczeniu 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaplanować i sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu, potrzebnego do

przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego, uwzględniając
menu opracowane w ćwiczeniu 2,

2) zaplanować ustawienie bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego,
3) zgromadzić na stole pomocniczym, zgodnie z wykazem zaplanowaną bieliznę, zastawę

stołową, sprzęt do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego (dla 4 osób) oraz
obsługi gości,

4)  przygotować bufety i stół konsumencki,
5)  opracować plan obsługi gości,
6)  zaprezentować obsługę gości,
7)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

menu lunchu, opracowane w ćwiczeniu 2,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt potrzebny do przygotowania bufetów, stołu
konsumenckiego, obsługi gości,

−

atrapy potraw i napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić zasady organizacji bankietu amerykańskiego?

2) zaplanować na różne okazje, menu bankietu amerykańskiego?

3) przygotować stoły bufetowe na bankiet mieszany?

4) rozmieścić potrawy, zastawę na stołach bufetowych?

5) przygotować stoły konsumenckie na bankiet mieszamy?

6) zaplanować przebieg obsługi gości na bankiecie amerykańskim?

7) przeprowadzić obsługę gości na bankiecie amerykańskim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady

gastronomiczne

4.6.1. Materiał nauczania

Działalność cateringowa jest coraz ważniejszym elementem aktywności gastronomicznej,

która  dostosowując  się  do  nowego  stylu  życia,  wychodzi  naprzeciw  coraz  większym
wymaganiom  klientów.  Catering  w  Polsce  był  rozumiany  jako  organizowanie  imprez  na
zewnątrz,  w  miejscu  wskazanym  przez  klienta.  Działalnością  tego  typu  zajmowały  się
głównie  hotele.  Obecnie  nastąpił  rozwój  wyspecjalizowanych  firm,  których  celem  jest
organizacja  imprez  w miejscu  wskazanym  przez  klienta,  a  także  świadczenie  usług
żywieniowych na potrzeby zakładów pracy.

Na polskim rynku występują następujące formy usług cateringowych:

−

catering lotniczy, reprezentowany przez Lot Catering,

−

catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy,
szkołach, szpitalach, punktach opieki itp.,

−

catering komercyjny, gdzie całościowa oferta obejmuje kulinarną stronę przyjęcia, jego
obsługę, oprawę artystyczną, dekorację, prowadzenie imprezy i inne usługi wg życzenia
klienta.
Do obowiązków firmy cateringowej należy:

−

przygotowanie posiłków zgodnie z ofertą firmy i specyfikacją zamówienia zgłoszonego
przez klienta,

−

dostarczenie zamówienia na miejsce,

−

organizacja konsumpcji z uwzględnieniem formy przyjęcia,

−

obsługa kelnerska.
Podstawowe wymagania dotyczące prowadzenia działalności cateringowej określa Dobra
Praktyka Cateringowa, która zwraca szczególną uwagę na takie aspekty jak:

−

selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie,

−

prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców,

−

prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażania surowców,

−

właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej,

−

zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw,

−

ekspozycja i serwowanie posiłków,

−

gospodarowanie odpadami pokonsumpcyjnymi.

Warunki transportu potraw gotowych

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem,

w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących
pełne bezpieczeństwo tych potraw. Przewożone potrawy należy zabezpieczyć przed:

−

zanieczyszczeniami, mogącymi przedostać się z otoczenia,

−

utratę wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gotowanych.
Transportowana żywność może być umieszczana:

−

w opakowaniach jednostkowych, np. w jednorazowych pojemnikach wykonanych
z tworzyw sztucznych,

−

w zbiorczych pojemnikach, kontenerach transportowych,

−

w termosach, bemarach, w przypadku potraw gorących.

Pojemniki transportowe, w których przewożone są produkty żywnościowe, muszą być
wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Pojemniki termoizolacyjne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(termosy) muszą spełniać podstawowe kryteria utrzymywania pożądanej temperatury
wewnątrz pojemnika. Mogą być zbudowane ze stali nierdzewnej bądź z tworzyw odpornych
na mechaniczne uszkodzenia.

Serwowanie i ekspozycja potraw
Temperatury potraw serwowanych konsumentom według Dobrej Praktyki Cateringowej

powinny wynosić odpowiednio:

−

dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne,
desery zimne, itp.) + 4°C,

−

dla zup na gorąco – minimum 75°C,

−

dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów
gorących (budynie, suflety itp.) – minimum 63°C,

−

dla napojów gorących ( kawa, herbata) –minimum 80°C.

Warunki transportu sprzętu, bielizny, zastawy stołowej

Transport sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do miejsca organizacji przyjęcia, powinien

odbywać się w warunkach zapewniających pełne ich bezpieczeństwo i należy je zabezpieczyć
przed:

−

uszkodzeniami mechanicznymi,

−

zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia.
Sprzęt typu stoły, krzesła, przewożony jest specjalnymi samochodami, nigdy łącznie

z żywnością.  Bielizna  stołowa,  prawidłowo złożona, przed  zabrudzeniem  zabezpieczona  jest
folią.  Transport  zastawy  odbywa  się  poprzez  zastosowanie  skrzynek  do  sztućców,  koszy  do
szkła,  talerzy.  Bielizna,  zastawa  stołowa  powinna  być  pakowana  i  przewożona
asortymentowo.

Określenie ilości zastawy stołowej na poszczególne typy przyjęcia
Stosownie do wielkości przyjęcia, należy zabezpieczyć do jego obsługi odpowiednią

ilość zastawy stołowej:

−

na przyjęcia zasiadane do podania potraw, napojów, należy zgromadzić naczynia, szkło,
sztućce z zapasem 10-15%, w stosunku do liczby przewidzianych gości,

−

na przyjęcie bufetowe należy przygotować 4 – 5 rotacji porcelany, sztućców, szkła,

−

na przyjęcia, na których napoje podawane są z tac, ilość poszczególnych rodzajów
kieliszków, szklanek, powinna wynikać z dokładnego zaplanowania ilości napojów.
Najczęściej podczas przyjęcia, nie ma czasu lub warunków do zmywania zastawy

i wprowadzania jej do powtórnego użytku. Zastawa porcelanowa, szklana, platerowa na
przyjęciach plenerowych zastąpiona jest naczyniami, sztućcami jednorazowego użytku.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie formy usług cateringowych występują w Polsce?
2.  Jaki zakres obowiązków należy do firm cateringowych?
3.  Co to jest Dobra Praktyka Cateringowa?
4.  Przed  czym  należy  zabezpieczyć  przewożone  potrawy  podczas  realizacji  usług

cateringowych?

5. W jakich warunkach należy transportować żywność?
6. W jakich temperaturach, według Dobrej Praktyki Cateringowej, należy serwować

potrawy, napoje?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. W jakich warunkach należy przewozić bieliznę i zastawę stołową do miejsca

przeznaczenia, realizując usługę cateringową?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją przyjęcia przez firmę

cateringową zgodnie ze zleceniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go

wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  określić datę, czas trwania i formę przyjęcia zamówionego przez klienta,
3)  zaplanować menu przyjęcia uwzględniając określoną okoliczność i formę uroczystości,
4)  określić sprzęt, bieliznę i zastawę stołową potrzebną do przygotowania przyjęcia, podania

dań i napojów, obsługi gości,

5) określić liczbę pracowników do organizacji i obsługi przyjęcia,
6) określić czas pracy osób przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do

transportu,

7) określić czas pracy kelnerów wykonujących prace przygotowawcze przed przyjęciem

np.: dekoracja sali, ustawienie stołów, przygotowanie bufetów itp.,

8) określić czas pracy pracowników odpowiedzialnych za przygotowanie transportu

i ekspedycje potraw i napojów przygotowanych na przyjęcie,

9) określić czas pracy kelnerów obsługujących przyjęcie,
10) określić czas pracy pracowników wykonujących prace porządkowe po zakończeniu

przyjęcia,

11) zaprezentować na forum grupy opracowany harmonogram działań związanych

z organizacją przyjęcia przez firmę cateringową,

12) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika nauczyciela,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zlecenie na organizację przyjęcia okolicznościowego przez firmę cateringową,

−

przykładowe oferty firm cateringowych,

−

albumy z zastawą stołową.

Ćwiczenie 2

Sporządź wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie określone

w ćwiczeniu 1.

Tabela 1 do ćwiczenia 2

Wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej

Wielkość, kształt

Ilość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W tabeli należy uwzględnić pozycje:

−

sprzęt np. stoły, krzesła,

−

bielizna stołowa,

−

zastawa porcelanowa,

−

zastawa szklana,

−

sztućce do konsumpcji,

−

sztućce serwisowe,

−

inne: np. menaże, tace, wizytówki, dekoracje kwiatowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny i zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania

przyjęcia, podania dań i napojów, obsługi gości, przy realizacji usługi zaplanowanej
w ćwiczeniu 1,

2)  określić rodzaj i ilość sprzętu do przygotowania i obsługi przyjęcia np.: stołów, krzeseł,
3)  określić rodzaj i ilość bielizny stołowej potrzebnej na planowane przyjęcie,
4)  określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do podania zaplanowanych dań i napojów,
5)  określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do konsumpcji,
6)  sporządzić wykaz według wzoru,
7)  przedstawić opracowanie na forum grupy,
8)  wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały zawierające wykaz bielizny, zastawy stołowej, z określeniem rodzaju,
przeznaczenia,

−

opracowania przygotowane w ćwiczeniu 1,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przygotowanie bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu do przewozu

przed i po realizacji zlecenia na przyjęcie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go

wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika),

2) zaplanować przygotowanie bielizny stołowej do przewozu, do miejsca organizacji

przyjęcia zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej,

3) określić środek i warunki transportu bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu,
4) zaplanować przewóz bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu po zakończeniu

przyjęcia,

5) zaprezentować na forum grupy swoje opracowania,
6) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją i obsługą usługi

gastronomicznej zaplanowanej w ćwiczeniu 1.

Tabela 1 do ćwiczenia 3

Zakres czynności

Czas wykonania

Odpowiedzialni

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić liczbę pracowników do przygotowania i obsługi przyjęcia,
2) określić ilość pracowników i ich zadania, przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę

stołową do transportu,

3) określić liczbę kelnerów i ich obowiązki w fazie przygotowania przyjęcia,
4) określić ilość pracowników kuchni i ich obowiązki podczas przygotowania potraw do

transportu i ich ekspedycji podczas przyjęcia,

5)  określić obowiązki personelu kelnerskiego w trakcie obsługi przyjęcia,
6)  określić obowiązki pracowników po zakończeniu przyjęcia,
7)  sporządzić  harmonogram  zadań  dla  kelnerów  i  pracowników  kuchni  organizujących

imprezę poza zakładem gastronomicznym według wzoru,

8) przedstawić opracowania na forum grupy,
9) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, dotycząca organizacji usług cateringowych i przyjęć okolicznościowych,

−

tekst przewodni,

−

opracowania ćwiczenia 1,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić formy usług cateringowych występujące w Polsce?

2) określić zasady Dobrej Praktyki Cateringowej?

3) określić warunki transportu potraw, sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do

miejsca przeznaczenia?

4) opracować

harmonogram

działań

dotyczących

organizacji

usług

gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym?

5) opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy

okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym?

6) opracować harmonogram zadań dla kelnerów obsługujących imprezę

okolicznościową, odbywającą się poza zakładem gastronomicznym?

7) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie

organizowane poza zakładem gastronomicznym (zgodnie ze zleceniem)?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  realizacji  zleceń  na  przyjęcia  okolicznościowe

i usługi cateringowe. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Metodę serwisu a’la carte stosuje się do obsługi przyjęcia typu

a)  amerykańskiego.
b)  cocktail party.
c)  stół angielski.
d)  zasiadanego.

2. Najbardziej uroczystą formą przyjmowania gości z okazji świąt narodowych i wizyt

państwowych jest
a)  przyjęcie zasiadane.
b)  przyjęcie bufetowe.
c)  cocktail party.
d)  aperitif.

3. Dekoracja stołów w tonacji bieli lub kolorów pastelowych wskazana jest

a)  na konferencję.
b)  na przyjęcie cocktailowe.
c)  na przyjęcie rodzinne z okazji ślubu.
d)  na oficjalne przyjęcie państwowe.

4. Na przyjęciu angielskim dla 150 osób, na bufetach należy przygotować

a)  300 kompletów sztućców.
b)  150 kompletów sztućców.
c)  450 kompletów sztućców.
d)  75 kompletów sztućców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Organizator przyjęcia pobiera kwotę gwarancyjną (zadatek), aby

a)  obniżyć koszty zlecenia.
b)  osiągnąć dodatkowy zysk.
c)  zmniejszyć ryzyko rezygnacji zleceniodawcy z imprezy.
d)  zapobiec wycofaniu się zleceniobiorcy z umowy.

6. Lampka wina to przyjęcie

a)  zasiadane.
b)  stojące.
c)  bufetowe.
d)  mieszane.

7. Przyjęcie cocktailowe trwa

a)  1 godzinę.
b)  15 – 30 minut.
c)  nie dłużej niż 2 godziny.
d)  dłużej niż 2 godziny.

8. W menu przyjęcia cocktailowego należy przewidzieć dla jednego gościa

a)  co najwyżej 5 zimnych zakąsek.
b)  po 4 – 6 zimnych i ciepłych zakąsek.
c)  po 2 – 3 zimne i jedną ciepłą zakąskę.
d)  co najmniej 10 zakąsek, w tym 2 zakąski ciepłe.

9. Napoje alkoholowe nie podawane na przyjęciu cocktailowym to

a)  wina stołowe, whisky.
b)  napoje aperitif, cocktaile.
c)  wina musujące, szampany.
d)  wina deserowe, słodkie soki.

10. Dania gorące na przyjęciach bufetowych należy przetrzymywać

a)  w wazach.
b)  w bemarach.
c)  na płytach podgrzewczych.
d)  w naczyniach żaroodpornych.

11. W karcie zlecenia przyjęcia nie uwzględnia się

a)  nazwisk osób prowadzących obsługę przyjęcia.
b)  limitu pieniężnego na jednego gościa.
c)  określenia daty i godziny przyjęcia.
d)  formy przyjęcia.

12. Stoliki cocktailowe, ustawione na przyjęciu bufetowym, służą do

a)  ekspozycji przekąsek.
b)  ekspozycji napojów alkoholowych.
c)  wystawienia wyrobów cukierniczych.
d)  pozostawienia zastawy stołowej po konsumpcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Na przyjęciu angielskim

a)  kelnerzy obsługują gości przy stołach.
b)  kelnerzy z tac podają gościom zakąski i napoje.
c)  goście obsługują się sami przy stołach bufetowych.
d)  goście pobierają potrawy z bufetów i konsumują je przy stołach.

14. Bankiet typu amerykańskiego to

a)  połączenie formy bankietu zasiadanego z cocktailowym.
b)  połączenie formy bankietu zasiadanego z lampką wina.
c)  połączenie bankietu angielskiego z cocktailowym.
d)  połączenie formy bankietu zasiadanego z angielskim.

15. Dobra Praktyka Cateringowa dotyczy

a)  przestrzegania dobrych obyczajów podczas realizacji usługi.
b)  prowadzenia dokumentacji działalności cateringowej.
c)  zasad komponowania oferty przez firmy cateringowe.
d)  podstawowych wymagań higieny z zakresu działalności cateringowej.

16. Miejsce gościa honorowego na przyjęciu powinno znajdować się

a)  naprzeciwko gospodarza.
b)  na środku najdłuższego stołu.
c)  po lewej ręce gospodarza.
d)  po prawej ręce gospodarza.

17. Catering komercyjny obejmuje

a)  świadczenie usług żywieniowych w miejscach pracy.
b)  świadczenie usług żywieniowych przez catering lotniczy.
c)  przygotowanie i obsługę imprezy, poza zakładem gastronomicznym, według

życzenia klienta.

d) przygotowanie i obsługę imprezy, w zakładzie gastronomicznym, według życzenia

klienta.

18. Według Dobrej Praktyki Cateringowej, temperatury serwowanych potraw powinny

wynosić
a)  dla potraw zimnych 4°C, dla dań głównych 63°C.
b)  dla potraw zimnych 10°C, dla dań głównych 65°C.
c)  dla potraw zimnych 4°C, dla dań głównych 50°C.
d)  dla potraw zimnych 12°C, dla dań głównych 90°C.

19. Cecha przyjęcia, która nie jest charakterystyczna dla bankietu angielskiego to

a)  przygotowanie stołów w formie bufetów.
b)  brak miejsc siedzących dla gości.
c)  czas trwania około 1,5 godziny.
d)  brak napojów alkoholowych.

20. Przyjęcie organizowane po premierze filmu, na którym kelnerzy roznoszą na tacach

napoje alkoholowe i bezalkoholowe, oraz skromne przekąski to
a)  cocktail party.
b)  lampka wina.
c)  garden party.
d)  aperitif.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……...............……………………………………………….

Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa

2002

2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie

Hoteli, Warszawa 2001

3.  Augustynowicz S.: Pogoda dla cateringu. The Poland Library 1999
4.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
6.  Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
7.  Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
8.  Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999
9.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10.  Jastrzębski  W.:  Wyposażenie  techniczne  zakładów  gastronomicznych  WSiP,  Warszawa

2005

11.  Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
12.  Marcialis G. i inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz, Zielona Góra 1996
13.  Mikuta  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  obsługą  konsumenta.  Format  AB,  Warszawa

2000

14.  Müller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991
15.  Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000
16.  Pietkiewicz  E.:  Przyjęcia  w  biznesie  i  nie  tylko.  Centrum  Informacji  Menadżera,

Warszawa 1995

17. Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,

Warszawa 1987

18.  Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997
19.  Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996
20.  MATERIAŁY  SZKOLENIOWE  ”Obsługa  konsumenta”  Polskie  Zrzeszenie  Hoteli;

Orbis S.A. Oddział Hotel „Petropol” Płock 2003

21. Czasopisma specjalistyczne:

−

Poradnik Restauratora

−

Przegląd Gastronomiczny