(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,25 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,75 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 1,00 kg
Można zastąpid wieprzowinę kl. I wieprzowiną kl. II
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,010 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. czosnek - 0,003 kg
4. kardamon - 0,001 kg
Ilośd czosnku można zwiększyd do 0,006 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 8 mm, wołowina
kl. I rozdrobniona przez siatkę 2 mm (co najmniej 2 razy - zamiast kutrowania).
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 18-20 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.
KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA - skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z zasadami omówionymi we wcześniejszych przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I przepuszcza się co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm i miesza z dodatkiem ok. 30%
wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się
przygotowaną wcześniej masę wołową z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich
