1 

 

KUCHNIA WŁOSKA

 – OPIS REGIONÓW 

KULINARNYCH , ŚWIĄT  I ZWYCZAJÓW 

 
Geografia Włoch- Włochy położone są na Półwyspie Apenińskim w południowej części Europy. Do Włoch należą także dwie duże wyspy 
Sycylia i Sardynia oraz wiele mniejszych wysepek. Północne tereny Włoch wyznaczają Alpy, które pokryte są głębokimi, zielonymi dolinami 
zarośniętymi lasami iglastymi, pięknymi błękitnymi jeziorami oraz w ich wysokich partiach pokryte śniegiem i lodowcami. Tereny południowe 
Włoskich Alp charakteryzują się urodzajnymi glebami (stanowią one główne obszary rolnicze Włoch), przez które przepływa rzeka Pad oraz co 
ciekawe jest to najbardziej zaludniony teren kraju. Wnętrze Półwyspu Apenińskiego zajmują skaliste góry Apeniny. Na zboczach gór i 
łagodniejszych pagórków występują piękne pastwiska oraz uprawia się jedne ze słynniejszych na świecie Włoskie wina. Gorące i suche tereny 
nizinne południowych Włoch porastają gaje oliwne, zaś górzyste tereny południowo-zachodnie dochodząc do morza, tworzą piękne krajobrazy 
przyciągające miliony turystów. To właśnie tutaj nad Zatoką Neapolitańską, znajduje się najsłynniejszy wulkan Europy Wezuwiusz. Wulkany 
znajdują się również na urodzajnej Sycylii, w tym słynna najaktywniejsza w tym rejonie "Etna". Druga wyspa Sardynia jest typową wyżynną 
wyspą śródziemnomorską, porośniętą zaroślami, z rozwiniętym rolnictwem na jej terenach nizinnych. Geneza kuchni włoskiej Kuchnię Włoch – 
a głownie tę południową – można poznawać z podręcznikiem Historii w ręku. Sycylia przez 2000 lat przechodziła z rąk do rąk. Grecy 
pozostawili po sobie winnice i gaje oliwne. Starożytność znała już wykwintną, a często nawet wyrafinowaną sztukę kuchenną. Ojczyzną jej była 
Azja. Stamtąd rozprzestrzeniła się ona poprzez Grecje na Rzym. Grecy pozostawili po sobie tutaj winnice i gaje oliwne. Uczty krwawego 
pogromcy Mitrydatesa, słynnego rzymskiego wodza i smakosza, Lukullusa (108-56 p.n.e.), przeszły do historii sztuki kuchennej jako przykład 
oszałamiającego swą rozrzutnością przepychuKoniec starożytności charakteryzuje się dla tej kuchni sprowadzeniem pierwszych ostrych serów z 
BizancjumŚredniowiecze było, jeśli idzie o jedzenie, o wiele bardziej powściągliwe. Zwracano większą uwagę na ilość niż na jakość. 
Największym powodzeniem cieszyło się mięso, następnie ryby. Jadano chętnie bób, fasolę i groch. Mięso solono, peklowano i wędzono. 
Potrawy ze świeżego mięsa podawano tylko z okazji wyjątkowych uroczystości. Najlepiej jadano w dość bogatych klasztorach, posiadających 
rozległe majątki, w których uprawiano m. in. jarzyny i owoce. W XVI wieku zdobyła największą sławę. Kucharze Katarzyny Medici przenieśli 
jej zdobycze na dwór francuski. Francuzi okazali się pojętnymi uczniami Włochów i już za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za 
najwykwintniejszą w Europie. Hiszpanie sprowadzili do Włoch ziemniaki, pomidory i indyki, a dzięki Anglikom rozpoczęła się kariera słodkiej 
Marsali. Kuchnia włoska zawdzięcza jednak najwięcej Arabom, którzy jako pierwsi sprowadzili tu egzotyczne owoce i warzywa, nauczyli 
mieszkańców wyspy przygotowywać kuskus i orientalne dania z ryżu. Przede wszystkim zaś odkryli przed Włochami tajniki sztuki 
cukierniczej, z której również słynie kraj leżący na półwyspie Apenińskim. Charakterystyka kuchni Kuchnia włoska to jedna z dwóch 
najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej. Wielkim atutem kuchni Italii jest to, że nie dała się zdominować 
wpływom obcych kuchni, co jest obecnie bardzo powszechne. Wynikało to poniekąd z braku kolonii zamorskich, skąd mogłyby przybywać inne 
tradycje, ale również z przywiązania do rodzimej sztuki kulinarnej. Wyjątek stanowią tutaj (tak jak wszędzie) bary chińskie i hamburgerowe. 
Jednak rozkwit obcych budek i restauracji z jedzeniem dotyczy głównie największych miast, jak Rzym, Mediolan, Turyn. Kuchnia włoska 
wybiła się dzięki swej prostocie i smakowitości potraw. Z potraw najsłynniejsze są oczywiście makarony. Jest ich niezliczona ilość (podobno 
około 300), przybierają najrozmaitsze formy i kształty, kolory a nawet różnorodne składniki dodatkowe - zioła, przyprawy. Najbardziej znanymi 
są: spaghetti(nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortelini (małe krążki nadziewane mięsem), 
penne (grube rurki ze skośnymi końcami), tagliatelle (długie wstążki), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane). Domeną Włochów są 
potrawy mączne i warzywa. Pomimo tego, że kuchnię z Półwyspu Apenińskiego kojarzy się przeważnie z pizzą i spaghetti, nie jest ona ani 
trochę jednolita. Każda z dwudziestu krain włoskich szczyci się własnymi i charakterystycznymi recepturami kuchennymi. Właśnie odrębności 
kulinarnej regionów kuchnia włoska zawdzięcza swoje bogactwo. Kuchnia południa Włoch jest lekkostrawna i zdrowa, dlatego też nazywana 
jest dietą śródziemnomorską; opiera się bowiem na owocach morza, rybach morskich i rzecznych, wielkiej różnorodności owoców i warzyw, 
zaś jedyny uznawany tłuszcz to bardzo zdrowa oliwa. Kuchnia północna to z kolei potrawy przyrządzane na maśle, przeważa tutaj mięso i ryby, 
zaś owoce to głównie jabłka, wiśnie, śliwki. Narodowym warzywem Włochów jest pomidor. Używają go w każdej postaci, mamy pomidory 
całe, przeciery, soki, pasty, dżemy, pomidory suszone, solone, marynowane, kiszone, grillowane. We włoskiej kuchni mamy jednak do 
czynienia z całą paletą warzyw: dynia, pory, brokuły, papryki, ogórki, jarmuż, fasola, bakłażan, cebula, cykora, karczochy. Podczas 
przyrządzania warzyw Włosi nie używają ani mąki, ani wody. Według nich warzywa mają już w sobie odpowiednią ilość soków. Dlatego też 
poddaje się je krótkiej obróbce termicznej bez użycia wody, przez co mogą być lekko twardawe. Jedyną praktycznie używaną przyprawą 
uznawaną do warzyw jest sól. Dzień z życia Włocha Dzień rozpoczyna się od śniadania około 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z 
dużą ilością mleka oraz słodki rogalik z czekoladą lub dżemem. Włosi uwielbiają słodkości na dzień dobry. Drugie śniadanie, czyli 
odpowiednik "lunchu" jest około godziny 12.00-14.00. Ten posiłek jest już bardzo bogaty. Składa się z dania mięsnego, dania mącznego i 
owoców. Ostatni z posiłków czyli obiad, ma miejsce w godzinach 17.00-19.00 i jest najważniejszym posiłkiem-ucztą dnia. Na początek 
przystawki (antipasti) zarówno gorące jak i zimne, następnie I-danie to danie mączne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to 
danie główne, najczęściej mięsne jak np. stek z grilla, eskalopki cielęce, wołowina duszona w winie itp. Posiłek wieńczy deser, często bardzo 
wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta (Deser sycylijski w postaci tortu, na bazie sera ricotta i biszkoptów nasączonych likierem), sabayone 
(tradycyjny włoski deser przygotowywany z żółtek jaj, cukru, słodkiego likieru (np. wina Marsala), często z dodatkiem serka mascarpone ) lub 
panna cotta (rodzaj śmietankowego deseru - śmietanę podgrzewa się razem z żelatyną oraz różnymi dodatkami (wanilia, mus owocowy, skórka 
cytrusowa), a następnie wylewa do okrągłej foremki. Po przestudzeniu otrzymaną w ten sposób babeczkę wykłada się do góry dnem i przybiera, 
najczęściej owocami oraz sosem owocowym. ). Tradycyjnie do każdego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - campari, do dań 
głównych wspaniałe wina czerwone barolo (męskie) i barbaresco (żeńskie) lub słynną wódkę grappa. Zaś do deserów, likier amaretto, kawę 
cappucino lub espresso. Antipasti Antipasti są we Włoszech koniecznym wprowadzeniem do każdego większego posiłku. Ich lekkość sprawia, 
ż

e zaostrzają apetyt, nie sycąc zbytnio żołądków, a różnorodność smaków przygotowuje podniebienia na prawdziwą ucztę, jakimi są włoskie 

obiady. Lecz – co chyba najważniejsze – oczekiwanie na posiłek w towarzystwie pysznych przekąsek staje się dla Włochów pretekstem do 
prowadzenia długich, ożywionych rozmów. Bardzo często jako antipasti podaje się lekkie, warzywne dania. Prawdziwym smakołykiem jest 
słodko-kwaśna caponata, czyli jarzynka łącząca smaki bakłażanów, selera, cebuli, pomidorów, kaparów i oliwek. Wyśmienitymi, choć 
prostymi, warzywnymi przysmakami są też cebulki w białym winie (cipolline al vino bianco), pepperoni con accinga – papryka faszerowana 
sardelami, czy też finocchi stufati, czyli duszone fenkuły. Stałymi elementami całej gamy antipasti są również wędliny – pokrojone w plasterki, 
poprzekładane smakowitymi melonami lub figami. Często też podaje się podpiekane pieczywo, które w towarzystwie odpowiednich dodatków 
idealnie wyostrza smak. Świetnie w roli przystawek sprawdzają się guazetto die frutti di mare su futtenta, czyli po prostu czosnkowe grzanki z 
duszonymi owocami morza, czy też dużo prostsze danie – crostini di alicia, grzanki z anchois. Wśród antipasti nie może oczywiście zabraknąć 
dań z uwielbianych przez Włochów owoców morza. Do ulubionych przystawek z frutti di mare należą faszerowane kalmary (seppie ripiene), 
duszone w piekarniku małże (vongole in padella) i prawdziwa uczta dla podniebienia – fritto misto di pesce, czyli kalmary, sardynki, brzany, 
krewetki i inne dary mórz smażone w głębokim oleju. Antipasti, przy całym swym bogactwie, powinny jednak stanowić jedynie preludium do 

 

2 

głównego dania, dlatego im jest ono cięższe, tym skromniejsze powinny przystawki. Wielka rozmaitość antipasti sprawia, że jakkolwiek 
następujące po nich primo i secondo piate różniłyby się smakiem, te lekkie zakąski pogodzą je ze sobą na samym wstępie. Podział Włoch na 
regiony kulinarne: Kuchnia regionu Valle d’Aosta Mały region Valle d’Aosta leży przy granicy z Francją i Szwajcarią. Kuchnia w tym regionie 
nie ma typowego włoskiego charakteru. Bliższa mieszkańcom Valle d’Aosta jest sąsiednia Francja aniżeli ich kraj. Mówi się tutaj nawet w 
dialekcie sabaudzkim, a nie po włosku. Kuchnia jest prosta – zupy chlebowe, kiełbasy, polenta, wędzony bekon, smażona i duszona wołowina i 
wieprzowina oraz dziczyzna. Typowa potrawa regionu Valle d’Aosta to ciasto ryżowe z ozorem wołowym. Rolnictwo i produkcja serów 
odgrywają w Valle d’Aosta ważną rolę. Duża dostępność łąk w tym regionie stwarza znakomite możliwości dla rozwoju mleczarstwa. 
Najbardziej znanym serem jest fontina z Aosty. Fontina jest produkowana z krowiego mleka i dojrzewa przeciętnie 3 miesiące. Ser ten jest 
zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Smak sera jest bardzo delikatny. Inne wyśmienite sery to: solignon i 
toma de Gressoney (oba z doliny Gressoney). Genepy jest najbardziej znanym wyrobem spirytusowym Valle d’Aosta. Nalewki wyrabia się z 
alkoholu, cukru, wody oraz z różnorodnych ziół tutaj rosnących, np. z goryczki i bylicy lodowcowej. Świeże zioła nadają wódce piękny, zielony 
kolor. Inny napój alkoholowy z tego regionu to winiaki z wytłoczyn winogronowych. Kuchnia regionu Lombardia Lombardia to region, w 
którym na dalszy plan odsuwa się makaron kosztem ryżu. Ryż dodawany jest do zup i robi się z niego risotto. Risotto ossobuco jest przykładem 
typowo lombardzkiej kuchni. (Geneza słowa - Risotto prawdopodobnie jest połączeniem dwóch wyrazów "riso" czyli ryż i "otto" czyli osiem, 
bo do ugotoania idealnego risotta należy osiem razy podlać ryż bulionem z winem białym) W Lombardi popularny jest zwyczaj kończenia 
posiłku kawałkiem sera – robiola lub grana padano. Ser grana padano porównywany jest do sera parmigiano regiano. Różnią się jednak 
sposobem wytwarzania i miejscem pochodzenia. Ser grana padano pochodzi z Lombardi, a także z Wenecji Euganejskiej, Trydentu oraz 
Piemontu. W Lombardi produkuje się również ser Provolone Valpadano (twardy), Gorgonzola (niebieskawo zabarwiony pleśniowy), Taleggio 
(miękki z charakterystyczną brązową skórką) oraz Stracchino. W okolicy Pawii znajdują się miejscowości, w których pochodzą tradycje 
masarskie. Produkuje się tam różne gatunki salami m.in. Salame di Varzi, Salame di Milano, Cacciatorino oraz Salametto. Specjalnością z 
Valtelliny jest bresola z mięsa wołowego. Z miejscowości Mantui pochodzi ravioli z nadzieniem dyniowym. Lombardia podobnie jak region 
Wenecji Euganejskiej jest jednym z głównych producentów zielonych szparag. Region kojarzony jest z Mediolanem (ośrodkiem przemysłowym 
i handlowym) i dlatego nie wiąże się go z uprawami winorośli. Jednak i tutaj winogrona są uprawiane na szeroką skalę. Zbocza Oltrepo Pavese 
w prowincji Pawia są największym terenem uprawowym tego regionu. Rosną tam czerwone szczepy, takie jak Barera i Croatina. Wina bazowe 
do produkcji win musujących z Lombardi to: Chardonnay, Weiburgunder oraz Pinot nero. Kuchnia lombardzka uznawana jest za „szybką 
kuchnię”, jednak jak widać są od niej odstępstwa. Również w tym regionie Włoch (od święta) stoły uginają się pod ciężarem potraw mięsnych: 
faszerowanego kurczaka, nadziewanego indyka i dziczyzny, którym towarzyszy szczególnie w Bergamo i Brescii złota polenta. Słynnym 
ciastem pochodzącym z Pawii jest babka panettone. Do ciasta drożdżowego na panettone dodaje się cykatę, rodzynki i kandyzowane owoce. 
Mówi się, że nie do pomyślenia są Święta Bożego Narodzenia bez świeżego ciasta panettone. W miejscowości Cremona powstają dwie 
kulinarne specjalności: torrone (słodki, kleisty przysmak z miodu i migdałów) oraz mostarda (kandyzowane w ostrej musztardzie owoce). W 
całych Włochach popularne są herbatniki – biscotti. Każdy region ma swoje własne rodzaje. Bardziej znane to: Amaretti, Amarettini, 
Pannocchie, Cinfalotti, Pan di Stelle, Gran Cereale, Mattutini oraz Primi Raggi. Kuchnia regionu Trydent – Górna Adyga Trydent – Górna 
Adyga to region, w którym pielęgnuje się kuchnię Europy Środkowo-Wschodniej oraz regionów alpejskich. Króluje tutaj kapusta i ziemniaki. 
Ciekawą oryginalną potrawą są gnocchi (kluski ziemniaczane z serem ricotta). Tutejsza polenta z ziemniakami to typowa potrawa okolic 
Trydentu. Z dań ciekawe są również zupy mączne, canederli – knedle z boczkiem lub z pieczywa, a także kluski ze szpinakiem. Słynny jest 
bekon z Górnej Adygi, którego nie może zabraknąć w czasie poobiednich przekąsek. Region jest obszarem rolniczym. Oprócz hodowli krów 
mlecznych, mleczarstwa oraz uprawy winorośli i zbóż, szczególne znaczenie ma sadownictwo. Tereny wokół Val di Non słyną z uprawy jabłek. 
Uprawa winogron w stylu niemieckim przyczyniła się do produkowania tutaj odmian takich jak Riesling, Silvaner, Muller-Thurgau, Trollinger. 
Jednak najbardziej rozpowszechniony szczep winogron w Górnej Adydze to czerwony Vernatsch i słodkie wino Kalterer See. Popularnym 
szczepem jest również Pinot Bianco, Pinot Grigio oraz Chardonay. Górna Adyga jest nazywana piwną krainą Włoch. Czysta woda z Alp 
sprawiła, że od bardzo dawna produkuje się tutaj piwo. Wiele małych browarów już upadło, zachował się jednak założony w 1857 roku browar 
Forst. Browar znajduje się w Toll, koło Algund (Merano). Rocznie produkuje się tam około siedemset tysięcy hektolitrów piwa – pilzner, 
ciemne i mocne. Znanym nawet w Polsce włoskim piwem jest Peroni Nastro Azzurro. Kuchnia regionu Piemont Region Piemont, czyli “kraina 
u podnóża gór”, swoją kuchnię ma ściśle związaną z tutejszymi lasami. To stąd pochodzą trufle i inne włoskie grzyby. Obszar bogaty jest 
również w orzechy, świeże warzywa, ser, ryż oraz dziczyznę. Sery z Piemontu to przede wszystkim gorgonzola oraz castelmagno. Castelmagno 
jest serem z niebieskawym nalotem, produkowanym wyłącznie w gminach Castelmagno, Pradlevers i Monterosso Grana. Ten półtwardy ser 
dojrzewa około 4-5 miesięcy w pieczarach skalnych. Gorgonzola jest tak jak castelmagno oznaczona znakiem DOC (ustawowo kontrolowane 
pochodzenie). Ma jednak większy region produkcji niż wcześniej wspominany ser. Może pochodzić z prowincji, które leżą w Lombardii i 
Piemoncie (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mediolan, Novara, Pawia i Vercelli). Gorgonzola jest pełnotłustym, krowim serem 
dojrzewającym od 2 do 3 miesięcy w naturalnych, kamiennych pieczarach. Bogato zalesiony Piemont jest miejscem występowania trufli. To 
tutaj oprócz czarnych trufli można znaleźć również truflę białą (zwaną Alba), która jest najbardziej poszukiwaną truflą na świecie (w 2009 r 
jedna biała trufla została sprzedana za cenę 250 tys. dolarów). Posiada ona intensywny aromat, przypominający dojrzały ser i czosnek. Trufle 
rosną pod ziemią i dlatego ich zbiór jest trudny. Do wyszukiwania grzybów wykorzystuje się wytresowane do tego zadania psy. Co niektórzy 
polegają również na pomocy świń, ale zjadają one więcej znalezionych trufli niż psy, więc są nieekonomiczne. Popularne dania z 
wykorzystaniem tego gatunku grzyba to jaja z białą truflą i tatar z truflami. Uprawa ryżu w Piemoncie sięga odległych czasów. W XIX wieku na 
Nizinie Padańskiej zaczęto uprawiać ryż na szeroką skalę. Po obsianiu pola ryżowe są w marcu zalewane wodą. Teren pomiędzy Vercelli, 
Novarą i Pawią przypomina olbrzymie jezioro. Zbiór ryżu następuje we wrześniu. Uprawia się tutaj ryż z gatunku Oryza sativa japonica, który 
podczas gotowania zachowuje lekko twarde ziarno. Dania z włoskim ryżem to risotto (po piemoncku, z winem, ze smardzami, z prawdziwkami 
lub z dynią) oraz zupy z ryżem. Typowym piemonckim specjałem z okolic Turynu jest grissini. Grissini to długa, cienka pałeczka z mąki 
pszennej, wody, drożdży i niewielkiej ilości soli. Podstawą produkcji pałeczek grissini jest wywałkowanie ich tak, aby środek był pusty. Są 
dzięki temu po wypieczeniu chrupiące. Innym specjałem z Piemontu są małe biszkopciki savoiardi. Już od dawna wiadomo, że Piemont i jego 
stolica Turyn są znaczącym centrum przemysłu cukierniczego. Caffarel, najbardziej znany piemoncki cukiernik, wynalazł przepis na słynne 
turyńskie praliny z orzechami laskowymi zwane gianduiotto. Z Piemontu pochodzą takie wyśmienite wina jak Barolo, Barbaresco i Barbera. 
Produkuje się tu również szlachetne wina musujące. Piemont to także stolica wermutu. Carpano, Cinzano i Martini Rossi uważane są za 
najlepsze gatunki tego aromatyzowanego ziołami i przyprawami alkoholowego napoju. Kuchnia regionu Liguria Mieszkańcy Ligurii są 
podobno zamknięci na wszelkie nowinki ze świata. Ich kuchnia jest zatem tradycyjna, a potrawy produkuje się tutaj z produktów z własnego 
regionu. Duże znaczenie w kuchni liguryjskiej mają potrawy rybne. Liguria to region z dostępem do morza, chociaż sama Zatoka Genueńska 
jest uboga w ryby. Ryby wyławiane przez tutejszych rybaków to: sardynki, sardele, makrele, tuńczyk oraz włócznik. Popularnym liguryjskim 
daniem rybnym są nadziewane sardele, cappon magro (potrawa składająca się z różnych rodzajów ryb i owoców morza to tzw. chude kapłony) 
oraz burrida (zupa rybna). Pikantne torty to specjał Ligurii. Oprócz torta pasqualina (tortu wielkanocnego z nadzieniem z botwiny, szpinaku, 
rukwi, cebuli, parmezanu) znane są również: torta marinara (pikantny tort ziołowy, składający się z botwiny, sera ricotta, świeżych grzybów i 
parmezanu) oraz torta salata (słony tort). Odmianą tortu słonego jest liguryjska focaccia (cienki placek chlebowy, może być nadziewany serem, 
cebulą i skrapiany oliwą z oliwek). Liguryjczycy mają również swoją autorską pizzę. Jest to pizza all’ Andrea z cebulą, sardelami oraz z ostrymi 
przyprawami. Włochy zaraz po Hiszpanii są drugim co do wielkości producentem oliwy z oliwek. W całych Włoszech rosną drzewa oliwne z 

 

3 

wyjątkiem Lombardii i Piemontu, gdzie klimat nie sprzyja ich uprawie. Oliwa Extra Vergin jest tłoczona na zimno tylko raz. W praktyce 
oznacza to, że oliwa pozostaje w stanie naturalnym i nie jest później obrabiana mechanicznie, czyli nie jest podgrzewana. Dzięki procesowi 
pierwszego tłoczenia na zimno, w temperaturze pokojowej oliwa zawdzięcza najcenniejsze walory smakowe i zdrowotne. Liguria ma odmiany 
oliwek bardzo delikatnych. Są to m.in. gatunki Taggiasca i Lavagnina. Na bazie liguryjskiej oliwy z oliwek oraz rozpowszechnionych tu na 
dużą skalę ziół wytwarza się rożnego rodzaju sosy i pasty. Znaną na całym świecie pastą jest pesto. Pesto z Ligurii produkowane jest z bazylii, 
oliwy extra vergine, czosnku, orzeszków pinii oraz sera (parmezanu lub grany). Stolicą pesto jest Genua i to właśnie tutaj skosztować można 
najlepszego świeżego pesto. Pesto Pesto ma tradycję jeszcze średniowieczną, pochodzi z Ligurii (pesto alla genovese). Jego nazwa wywodzi się 
od słowa pestare – gnieść. Oryginalnie wyrabiano pesto w marmurowych moździerzach za pomocą drewnianego tłuczka.  We Włoszech 
sprzedaje się go na wagę, u nas można kupić pesto w małych słoiczkach. Pesto czerwone – poza tradycyjnym, zielonym spotyka się także pesto 
czerwone (pesto alla siciliana) - specjalność sycylijską. Jest słodsze i kwaśniejsze w smaku, gdyż zamiast bazylii używa się do jego wyrobu 
suszonych na słońcu pomidorów. Współcześnie kucharze eksperymentują tworząc nowe odmiany: pesto na bazie rukoli, zielonej pietruszki, 
zastępują orzeszki piniowe tartymi migdałami. Pesto ma uniwersalne zastosowanie – jest bazą wielu sosów do makaronów, sałat, sera, mięs, 
zup. Świetnie smakuje z chlebem. W przypadku dodawania do potraw gotowanych, należy to robić już po zdjęciu potrawy z ognia, gdyż bazylia 
gorzknieje pod wpływem wysokiej temperatury. Pesto można przechowwać w lodówce ponad tydzień. Sosy regionu Ligurii to również: salsa di 
noci (z orzechów włoskich, orzechów pinii, czosnku, masła i śmietany), sugo di carciofi (z karczochów, grzybów, cebuli, czosnku, koncentratu 
pomidorowego i białego wina) oraz bagnum di acciughe (aromatyczny wywar z sardeli i pomidorów). Liguria jest regionem pagórkowatym. 
Przy uprawie warzyw w tym regionie trzeba pokonać takie same trudności, jak przy uprawie winogron i oliwek. Produkowane są tu młode 
chrupkie warzywa, takie jak karczochy, szparagi, pory, pomidory oraz fasola. Karczochy są popularnym warzywem w tutejszej kuchni 
(potrawka z karczocha, karczochy nadziewane). Są one bowiem bardzo zdrowe. Zawierają dużo soli mineralnych i błonnika, pobudzają 
trawienie, wzmacniają wątrobę, oczyszczają organizm oraz obniżają poziom cholesterolu. Z uprawianej liguryjskiej winorośli powstają wina 
intensywne z przyjemnym posmakiem owocowym. Znanym winem z południowo-wschodniej Ligurii jest Vermentino. Kuchnia regionu 
Wenecja Euganejska Region Wenecja Euganejska słynie z risotto. W samej Wenecji jest to tradycyjne risotto, na wybrzeżu regionu 
przygotowuje się je z rybą lub owocami morza (bardzo popularną potrawą jest risotto negro, które przygotowywuje się z atramentem młodych, 
małych ośmiorniczek) , a w głębi lądu z dynią, szparagami, radicchio lub żabimi udkami. W całej Wenecji Euganejskiej popularne są warzywa 
strączkowe. Tradycyjna potrawa z makaronu i fasoli to pasta e fagioli. Popularne są tu wyroby mięsne, jak np. kiełbasa soppressata (z grubo 
krojonego gotowanego mięsa) oraz ostre czosnkowe salami. Znaną potrawą jest carpaccio wołowe (cienkie plasterki surowej wołowiny 
skropione marynatą na bazie majonezu, sokiem z cytryny i sosu Worcester). Laguna Wenecka dostarcza temu regionowi dużej ilości ryb. 
Mercato ittico all’ingrosso di Chioggia jest największym krajowym targiem rybnym, który zaopatruje całe północne Włochy w świeże ryby i 
owoce morza. Dostarczane są tu między innymi takie ryby jak: dorada, sardynka, piotrosz, moron, barbata, mugli cefal, węgorz, łosoś, rekin 
ż

arłacz, skarp i rana. Z owoców morza można znaleźć: mątwę, kalmary, krewetki, kraby a nawet pająka morskiego. Region Wenecji 

Euganejskiej jest jednym z głównych producentów czerwonej sałaty radicchio oraz szparag z Bassano del Grappa. Radicchio Odmiana cykorii o 
fioletowych liściach, nazywana sałatą radicchio. Znana była już w starożytności. Znaną nam, współczesną odmianę wyhodował w 1860 r. 
Francesco Van Den Borre – belgijski agronom, który użył metody wybielania endywii do roślin pochodzących z włoskiego Treviso. Proces 
zwany imbianchimento jest dość złożony. Zbieraną późną jesienią sałatę pozbawia się zewnętrznych liści, a następnie pakuje w metalowe kosze. 
Przez kilka dni sałata stoi w zaciemnionym pomieszczeniu a jej korzenie opływa woda o temperaturze 15 stopni Celsjusza. Podczas kąpieli 
liście nabierają charakterystycznego bordowego koloru. Radicchio Rosso jest sałatą sezonową, pojawia się we włoskich sklepach w listopadzie i 
jest dostępna przez całą zimę, najsmaczniejsza jest tuż po pierwszych przymrozkach. Dzięki swojej goryczce pobudza apetyt, stymuluje system 
trawienny, tonizuje krew i wątrobę. Odmiany : Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Radicchio Rosso di Chioggia 
Słynnym makaronem z tego regionu jest bigoli. Wenecja Euganejska jest jednym z najważniejszych regionów uprawy winorośli. Prowincja 
Werona przoduje z winami Soave, Valpolicella oraz Bardolino i Amarone. Znakomite są również wina z Breganze. Najważniejsze rodzaje 
szczepów winnych Wenecji Euganejskiej to Prosecco (wino musujące), białe (Garganega i Trebbiano) i czerwone (Corvina i jego odmiany 
Corvinone). Między Jeziorem Garda a Weroną słynne są wina Bianco di Cuztoza, Bardolino, Valpolicella. Okolice miejscowości Vicenza i 
Treviso dominują wina Soave, Recioto, Gambellara, Berganze, Colli Berici i Colli Euganei. W Wenecji (jak również w całych Włoszech) 
podawane są w barach popularne kanapki zwane panini. Panini mogą być robione z różnych rodzajów pieczywa i z rozmaitymi dodatkami. 
Kilka wariantów kanapek: Salmone (z łososiem, sałatą, masłem i sokiem z cytryny), Primavera (chleb tostowy z sałatą i szynką), Gorgonzola e 
tartufo (ser gorgonzola, trufle, sałata), Capri (szynka, ser mozzarella, pomidor, bazylia), Spinaci (gotowany szpinak, mozzarella). Region Friuli 
– Wenecja Julijska słynie z wyśmienitych win. Uprawia się tutaj winogrona już od bardzo dawna. Tutejsi winiarze uchodzą we Włoszech za 
najlepszych producentów tegoż napoju. W miejscowości Collio produkuje się szlachetne białe wina, m.in. Pinot Grigio, Chardonnay i 
Sauvignon blanc. Merlot jest najczęstszą uprawianą odmianą. Słynnym słodkim winem we Friuli jest Recioto (powstaje z podsuszonych 
winogron). Oprócz win teren ten pochwalić się może produkcją różnych gatunków grappy (destylat przefermentowanych wytłoków i pestek 
winogron, ma do 50% alkoholu). Miejscowość San Daniele del Friuli kojarzy się z szynką San Daniele. Szynka San Daniele musi dojrzewać 
przynajmniej 10 miesięcy, aby móc rozwinąć swój charakterystyczny smak. Północne tereny regionu, przede wszystkim Carnia, słynie z 
wędzonej słoniny oraz sera. Słynnym serem jest Montasio. Na terenie Friuli i Wenecji Julijskiej popularne jest hodowanie trzody chlewnej. Z 
mięsa produkuje się różnego rodzaju kiełbasy do gotowania oraz wędliny. Podstawą kuchni jest polenta, uważana przez niektórych potrawą 
biedaków. Kukurydza jest uprawnia na dużą skalę. W październiku odbywają się kukurydziane żniwa. Również z tego regionu pochodzi 
klasyczna jota (zupa fasolowa z boczkiem) oraz brovada (brukiew marynowana z wytłoczonych winogron). Na wybrzeżu Friuli istnieją liczne 
porty rybackie. Słynny jest w miejscowości Marano. Znajdują się tutaj stare, kryte słomą, kolorowe domy zwane casoni. Głownie łowi się tam 
węgorze, krewetki i inne owoce morza. Z deserów jada się tutaj ciasto drożdżowe – pinza. Ciekawostką jest stary zwyczaj zwany Tajut – 
mężczyzna siedzący z kieliszkiem wina przed małą knajpką czekający na swoich przyjaciół. Gdy tylko zjawi się znajomy stawia mu kieliszek, a 
po wypiciu czeka na jego rewanż. Kuchnia regionu Emilia-Romania Region Emilia-Romania oferuje przede wszystkim wyśmienitą 
dojrzewającą szynkę, świeżą mortadelę, ostry parmezan, różnego rodzaju makarony własnego wyrobu oraz najszlachetniejszy ocet balsamiczny. 
Różnorodność kuchni tegoż regionu bierze się m.in z tego, że składa się on z dwóch odmiennych krain: Emilii (obszar między Niziną Padańską 
i północną Toskanią) oraz Romanii (górzystego terenu z wybrzeżem Adriatyckim). Z Emilii pochodzą makarony w najrozmaitszych postaciach i 
kształtach (romby, wstążki, kwadraty, prostokąty, rurki) z różnorakimi nadzieniami (z mięsa, sera, warzyw) oraz sosami. Ciasto makaronowe 
produkuje się według takiej samej receptury z mąki pszennej lub semoliny i jaj. Następnie się go rozciąga lub wałkuje. Oto niektóre z włoskich 
makaronów: tortellini (wymyślone w Bolonii), tagliatelle, spaghetti, ravioli, pappardelle, farfalle, anelli, bucatini, gnocchetti, fusilli, conchiglie, 
trofie, riscossa, penne, spirali, tortiglioni, lasagne itd. Do różnych makaronów pasują różne sosy. Pierożki ravioli, cappelletti lub tortellini 
wystarczy podawać jedynie z masłem szałwiowym albo bardzo lekkim sosem pomidorowym. Do tagliatelle pasują ostrzejsze sosy, np. serowe, 
grzybowe, śmietanowe, szynkowe czy rybne. Spaghettii i linguine podaje się z sosem na bazie oliwy i czosnku oraz z sosem na bazie owoców 
morza. Liguryjski sos pesto pasuje do długich cienkich makaronów, a także do farfalle i pierożków. Sos z pomidorów i ryb jest doskonały do 
makaronów w kształcie rurek. W regionie Emilia-Romania z ciasta wytwarzane są nie tylko makarony. Powstają tu także takie smakołyki jak: 
torte salate (tort pikantny), piadina, tigella i crescentina (chrupiące płaskie chleby) oraz erbazzone (cisto nadziewane szpinakiem lub botwiną). Z 
miejscowości Parma w regionie Emilia-Romania pochodzi ser Parmigiano Reggiano. Nazwę Parmigiano Reggiano może nosić wyłącznie ser 
produkowany w miejscowościach Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua i Bolonia, a mleko do jego wytwarzania pochodzić od krów wolno 

 

4 

pasących się, żywionych jedynie zielona paszą. Parmigiano Reggiano musi długo leżeć zanim osiągnie dostateczną dojrzałość. Może dojrzewać 
nawet przez 3 lata na drewnianych regałach. W zależności od stopnia dojrzałości serowi nadawana jest różna nazwa: Parmigiano Reggiano 
fresco (okres dojrzewania mniej niż 18 miesięcy), Parmigiano Reggiano vecchio (od 18 do 24 miesięcy dojrzewania) oraz Parmigiano Reggiano 
stravecchio (stary parmezan dojrzewający między 24 a 36 miesiącem). Potrawy z parmezanem to m.in. pierożki, parmezan zawinięty w szynkę 
parmeńską i zapieczony lub grzanki z parmezanem. Z Parmy pochodzi również słynna szynka parmeńska. Prosciutto di Parma wytwarzana jest 
z lekko solonego udźca wieprzowego. Zawdzięcza swój delikatny smak specyficznemu procesowi produkcji obsuszaniu i dojrzewaniu na 
ś

wieżym powietrzu w odpowiednim klimacie przez 12 miesięcy. Proces jej produkcji jest dość skomplikowany a mięso dobrane według 

określonych reguł. Surową szynkę z dodatkiem soli morskiej suszy się i wietrzy przez mniej więcej rok w poddawanych wentylacji halach. Sól i 
pieprz są jedynymi dodatkami uwzględnionymi w jej produkcji, posiadającej wielowiekową tradycję. Mięso na szynkę parmeńską także musi 
pochodzić ze ściśle wyznaczonych okolic, zwierzęta są karmione naturalnym, lokalnym pożywieniem, kontroluje się ich wiek i wagę. 
Oryginalną szynkę, która może pochodzić jedynie z Parmy poznajemy po znaku kontroli pochodzenia (denominazione di origine protetta) oraz 
symbolu korony z literkami CPP. Jest to włoski skrót nazwy Międzynarodowego Konsorcjum Szynki Parmeńskiej – instytucji czuwającej nad 
procesem wytwarzania, jakością i oryginalnością produktu. Włochy połowę produkcji szynki parmeńskiej przekazują na eksport. Szynka 
parmeńska smakuje wyśmienicie z melonem i figami, ze szparagami, z chlebem pszennym oraz z grissini. Oprócz szynki parmeńskiej z udźca 
wieprzowego (tego samego, z którego powstaje Parma) wytwarza się culatello. Szynka culatello wywodzi się z Zibello (miejscowość pod 
Modeną). Culatello ma łagodny i delikatny smak. Nadaje się jako przekąska. Z Bolonii pochodzi mortadela. Mortadela składa się z posiekanego 
mięsa wieprzowego i podłużnych pasków słoniny. Uszlachetnia się ją dodając różne mieszanki przypraw,m.in. kolendrę,anyż, wino, czosnek, 
ziarna pieprzu oraz pistacje. Kroi się ja na cieniutkie plastry. Ma zupełnie inny smak niż polska,którą trudno nazwać jadalną wędliną. Bolonia 
nosi przydomek “tłusta” – pewnie dlatego, że oprócz tłustej mortadeli produkuje się tutaj również słoninę zwaną poncetta i rożnego rodzaju 
kiełbasy: coppa, salsiccia, cotechino oraz salama da sugo. Emilia-Romania jest oprócz Kampanii największym producentem orzechów 
włoskich. To z nich w okolicach Modeny wytwarza się wysokoprocentowy likier zwany Nocino. Z samej Modeny pochodzi inny specjał znany 
już w średniowieczu. Jest nim ocet balsamiczny, nazywa się go „czarnym złotem” (oro nero), bowiem oprócz niewątpliwego, bardzo pysznego i 
wyrafinowanego smaku jest także drogocenny w dosłownym tego słowa znaczeniu: cena oryginalnego octu balsamicznego waha się od 40 do 
70 i więcej euro za buteleczkę. Aceto balsamico produkuje się z białych winogron Trebbiano z Modeny lub Reggio Emilii. Moszcz z winogron 
jest na początku podgrzewany, a następnie odparowywany do osiągnięcia ciemnobrązowego syropu. Następnie poddaje się go fermentacji przez 
dodanie starego octu winnego. Aby skosztować gotowego octu balsamicznego trzeba poczekać przynajmniej trzy lata. Nie jest on jednak jeszcze 
dobry. Tak naprawdę gotowy i dobry ocet balsamiczny to taki, który leżakował co najmniej 12 lat. Leżakowanie octu balsamicznego waha się 
od 12 do ponad 25 lat.To właśnie czas potrzebny do jego wyprodukowania sprawia, że ocet ten osiąga tak wysokie ceny. Im jest starszy tym 
droższy. Tradycyjny ocet balsamiczny bardzo dobrej jakości sprzedaje się tylko w małych buteleczkach o pojemności 100 ml. Kuchnia regionu 
Toskania Toskania to region ze spokojnymi górami pachnącymi listowiem, łagodnymi pagórkami przecinanymi licznymi dolinami rzek, gajami 
oliwnymi i winnicami oraz dostępem do morza. Sielski i spokojny klimat Toskanii zdecydowanie wpłynął na jej kuchnię. Skromna, prosta, 
tradycyjna, naturalna i wyrafinowana – tak w skrócie mówi się o toskańskiej kuchni. Głównymi składnikami pożywienia Toskańczyków są 
rośliny strączkowe, chleb, ser, warzywa i świeże owoce. Chleb jest najważniejszym artykułem spożywczym tego regionu. Spożywany jest od 
rana do wieczora z różnorakimi dodatkami. Na śniadanie maczany jest z mlekiem, z kolei przed obiadem podawany jako bruschetta (grzanka z 
pomidorami, czosnkiem, siekaną bazylią i oliwą z oliwek). Chleb jest również częścią obiadu, np. jako składnik cacciucco (zupy rybnej) lub 
pokruszony sypany na pinci (lokalny makaron). Poobiednie przekąski również zawierają w sobie toskański chleb. Wyśmienicie smakuje z serem 
pecorino, suszonymi figami, orzechami i winogronami. Pieczywo jest także smarowane masłem, maczane w winie lub posypywane cukrem. 
Występują różne rodzaje toskańskich wypieków np. carsenta lunigianese (chleb pieczony w garnku z liśćmi kasztana), ciaccia (chleb wypiekany 
z mąki kukurydzianej), donzelle (pieczywo smażone w oliwie), fiandolone (chleb z mąki kasztanowej, posypywany posiekanym rozmarynem i 
pieczony), pan maroko (pieczywo z mąki kukurydzianej i pszennej wzbogacone rodzynkami i nasionami pinii), filone (klasyczny, niesolony 
toskański chleb), pan con (ze skwarkami wieprzowymi), schiacciata (pieczywo z dodatkiem ziemniaków lub pomidorów). Popularna jest 
również toskańska oliwa z oliwek. Toskańskie oliwy smakują – w zależności od pochodzenia – pikantnie, orzechowo, a czasami pieprznie. 
Większość plantacji gajów oliwnych znajduje się w okolicach Florencji. Rozciągają się one od Sieny i Arezzo po dolinę Pistoii i okolice Lukki 
oraz Carmignano. W Toskanii uprawia się takie gatunki oliwek jak: Frantoio (powstaje z nich oliwa o silnym owocowym smaku), Leccino 
(wytwarza się delikatny, złotożółty olej o lekko migdałowym smaku), Moraiolo (oliwa jest typowo owocowa o intensywnym aromacie i lekko 
gorzkawym, pikantnym posmaku) oraz Pendolino (powstaje z nich oliwa podobna do tej z oliwek Leccino, lecz o mniej zdecydowanym 
charakterze). Zioła odgrywają w toskańskiej kuchni ważną rolę. Wiele gatunków ziół rośnie tutaj dziko, a mieszkańcy miast nawet na 
najmniejszych balkonach uprawiają w donicach bazylię (Najlepiej pasuje do dań z pomidorów, ale dobrze się komponuje z wieloma innymi 
potrawami. Jest nieodzownym składnikiem sałatki Caprese, w której reprezentuje zieleń, jeden z trzech kolorów włoskiej flagi. Pozostałe to 
czerwień, którą nadają pomidory i biel -mozarella), rozmaryn, szałwię (Szałwia nadaje smak słynnemu włoskiemu daniu Saltimbocca, może być 
też dodawana do sosów sałatkowych. Podnosi smak farszów z drobiu, wieprzowiny, cielęciny i jagnięciny. Komponuje się z wątróbką i pancettą 
czyli włoskim boczkiem oraz kiełbasą. Można jej użyć do focacii zamiast rozmarynu lub do pizzy. Dobrze smakuje z pieczonymi lub 
opiekanymi ziemniakami. Stanowi bazę prostego sosu do makaronu. ), ogórecznika, pietruszkę, estragon, oragano(Oregano jest jedną z 
najbardziej charakterystycznych przypraw kuchni włoskiej, stanowi podstawową przyprawę do pizzy i makaronów, do warzyw np. pomidorów, 
cebuli, cukinii, bakłażana, sałaty, fasoli, papryki. Oregano dodaje się także do sycylijskiej potrawy zwanej Caponata. Jej towarzystwo lubią 
również sery, ryby i owoce morza. Można ją dodać także do potraw z mięs, zup i sosów.), miętę czy tymianek. Toskańska kuchnia kocha się we 
wszystkim co pięknie pachnie i jest chrupiące oraz świeże. Cenione są tu nie tylko świeże zioła, lecz również warzywa, szczególnie: pomidory, 
karczochy, seler naciowy, koper włoski, cebula, czosnek, szparagi, papryka i marchewka. Z mieszanki tych warzyw robi się typową toskańską 
surówkę – pinzimonio. Inne typowe dla regionu dania z warzyw to: duszona fasola z pomidorami, naleśniki po florencku ze szpinakiem, ricottą i 
parmezanem, zupa jarzynowa z boczkiem, flaki z selerem naciowym, marchewką, parmezanem i pomidorami. Toskania posiada również własny 
owczy ser z aromatem ziołowym. Jest nim peccorino, zwany także jako cacio. Najpopularniejsze gatunki pecorino toscano wytwarzane są w 
regionie Chianti, koło Cortony i Casentino, w okolicach Pietrasanty i Lucardo, koło Sieny i na nizinie Maremma. Toskania to raj dla grzybiarzy. 
Włosi uwielbiają grzyby, a za najlepszy z nich uważają porcino (borowik). Rosną tu również kurki, smardze, rydze, opieńki, boczniaki i 
pieczarki polne. Typową potrawą są grzyby duszone z mieszanki różnych rodzajów grzybów. W Toskanii hoduje się bydło również to cenione 
najbardziej we Włoszech. Bydło rasy Chiana daje pyszne chude, ale soczyste mięso. Hodowane są tu również świnie, gdyż Toskańczycy chętnie 
jadają mięso wieprzowe. Wytwarzają z niego wyroby wędliniarskie takie jak: salsiccia (kiełbasa), soppressata (salceson), buristo (kiszka), 
salame (sucha kiełbasa) oraz sbricciolona i finocchiona (kiełbasy z dodatkiem kopru włoskiego). Najbardziej znanym ze słodkich smakołyków 
Sieny jest panforte (ciasto korzenne z migdałów, orzechów laskowych, skórki pomarańczy i cytryny, maki, cukru oraz miodu). Inną słodkością 
cenioną w całej Toskanii są ciasteczka biscotti di Prato, zwane również cantucci (wyrabiane z mąki, jaj, cukru, migdałów i aromatu 
cytrynowego). Cantucci są dwa razy pieczone, najlepiej smakują moczone w czerwonym słodkim winie. Winnice Toskanii i Piemontu są 
najbardziej renomowanymi we Włoszech. Toskańskie jednak cieszą się większą popularnością. Zakorzeniły się tu takie marki jak: Chianti, 
Brunello, Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Galestro czy Sassicaia. Chianti Najbardziej znane włoskie czerwone, 
wytrawne wino, o zawartości alkoholu 11,5-12,5%. Chianti  niekiedy można kupić w charakterystycznych pękatych butelkach otoczonych 
plecionką. Symbolem Chianti Classico od wieków jest czarny kogut. Prawo do nazwy Chianti mają winnice dość rozległego terenu, ale 

 

5 

najszlachetniejszą odmianę: Chianti Classico – produkuje się tylko w rejonie pomiędzy Florencją a Sieną. W 1716 roku Wielki Książę Toskanii 
Kosma III określił pierwotny region, zwany Lega del Chianti w okolicach wsi Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti i Radda in Chianti. W 
roku 1967 wina Chianti zostały przekształcone w DOC (Denominazione di origine controllata), co oznacza, że ścisłej kontroli podlega zarówno 
ich pochodzenie, jak warunki uprawy oraz smak.  Natomiast wina pochodzące z subregionu Classico w 1984 roku zyskały najwyższą możliwą 
kategorię jakościową DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), którą może się posługiwać tylko 13 włoskich regionów. 
Kuchnia regionu Umbria Umbria jest zielonym regionem z cienistymi lasami i spokojnymi jeziorami. Zamiłowanie Umbryjczyków do przyrody 
odzwierciedla się w ich kuchni. Na ich stołach pojawia się to, co oferuje dana pora roku. Wiosna i lato obdarzają mieszkańców warzywami, 
natomiast jesień i zima – upolowaną dziczyzną oraz czarnymi truflami. Z Norcii pochodzi renomowana umbryjska wieprzowina i dziczyzna. 
Słowo norcino oznacza zarówno mieszkańca Norcii, jak i rzeźnika. To właśnie oni przez swój fach rozsławili regionalne przetwory mięsne takie 
jak: barbozzo (peklowany i dojrzały policzek wieprzowy), mazzafegati (pikantne kiełbasy z wątroby wieprzowej), budellacci (wędzone i 
przyprawione flaki), copocollo (karczek wieprzowy przyprawiony pieprzem i czosnkiem), coppa (kiełbasa z głowizny) oraz prosciutto di norcia 
(szynka z Norcii lub Spoleto, dojrzewająca przynajmniej rok). Trufle z Umbrii to przede wszystkim trufle czarne, choć spotyka się również 
białe. Rejony, w których występują trufle, roztaczają się wzdłuż rzek Nera, Corno i Sordo aż do Monti Martani oraz gór przy Trevi i Subasio. 
Słynne czarne trufle zbierane są w okolicy Norcii i Spoleto. Gatunki spotykane w Umbrii to: czarne trufle Norcia, zimowa, letnia, muszkatołowa 
i Bagnoli, a z białych – letnie. Czarną truflę Norcia można spożywać na surowo, nadaje się również do przyprawiania potraw. Dania z truflami 
to: grzanki z pasta truflową, omlet z truflami oraz spaghetti z truflami. Jeziora na terenie Umbrii bogate są w ryby słodkowodne. Występują tutaj 
płotki, węgorze, okonie, pstrągi, kiełbie, sielawy, lipienie, liny, brzany oraz karpie. Te ostatnie są podobno najgrubszymi na południe od Alp. 
Ryby są pieczone, grillowane, lub gotowane. Popularna potrawa rybna to karp z koprem włoskim. W majowe dni, podczas festynów ku czci 
ś

więtych, w Asyżu spróbować można niezwykłych rarytasów kuchni umbryjskiej. Do skosztowania wystawione są: pieczone prosięta i dziki, 

gołębie z rożna, zupa fasolowa z orkiszem oraz pierniki. Miastem czekolady jest Perugia. W połowie października w umbryjskiej stolicy 
wybucha czekoladowa gorączka. Impreza Eurochocolate przyciąga entuzjastów czekolady z całego świata. Umbria, choć nosi nazwę zielonego 
serca Włoch, nie przoduje w uprawie winorośli. Znane są jedynie białe wina z Orvieto. Kuchnia regionu Marche Region Marche rozciąga się 
pomiędzy Adriatykiem a Apeninami. Posiada zatem zróżnicowany krajobraz, dzięki czemu bogactwo tutejszej kuchni jest duże. W 
miejscowościach położonych wzdłuż wybrzeża jada się potrawy rybne, z kolei w górzystych terenach mieszkańcy smakują się w wieprzowinie i 
dziczyźnie. Cechą charakterystyczną kuchni regionu Marche jest to, że jest ona pracochłonna i wyrafinowana. Wiele mięs, ryb oraz warzyw jest 
nadziewanych różnorakimi farszami. Połowy u wybrzeży Marche zaspokajają ponad dziesięć procent zapotrzebowania Włoch na ryb i owoce 
morza. Wyławia się tutaj przede wszystkim: sardynki, ośmiornice, turboty, mątwy, skorpeny, homary, kraby i langusty. Obfitość ryb sprawiła, 
ż

e popularna stała się w Marche potrawa zwana brodetto – jest to zupa pochodząca z Ankony, składająca się z co najmniej dziesięciu gatunków 

ryb i owoców morza, pomidorów, cebuli, czosnku, octu oraz oliwy z oliwek. Kolejnym przysmakiem pochodzącym z Marche jest: crocette 
(mięczaki, zwykle przyrządzane ze słoniną). W Marotcie co roku organizowane jest święto crocette. Kuchnia regionu obfituje w dania mięsne. 
Popularne z nich to: vincisgrassi (podobna do lasagne zapiekanka z makaronu i mięsa), pollo in potacchio (pieczona kura z cebulą i 
peperoncino), passatelli (pulpety ze szpinaku i mięsa) oraz filetto alla rossini (polędwica wołowa z szynką i serem). Mieszkańcy Marche 
twierdzą, że to w ich regionie wymyślono również pieczone prosię. Wędliniarskie produkty z Marche to m.in: ciauscolo (kiełbasa z mięsa 
wieprzowego z dodatkiem czosnku, kopru włoskiego i skórki pomarańczowej), coppa (kiełbasa z głowizny, słoniny, pieprzu, gałki 
muszkatołowej i skórki pomarańczowej, czasami z orzechami pinii lub migdałami), salame lardellato (mała kiełbasa z mięsa wieprzowego oraz 
słoniny), prosciutto di montefeltro (szynka z mięsa żyjących na wolności czarnych świń), salame del montefeltro (pikantna kiełbasa z udźca i 
polędwicy czarnych świń), fagatio (kiełbasa pasztetowa z wątróbką). Jak w całych środkowych i południowych Włoszech, również w Marche 
wytwarza się owczy ser pecorino. Produkuje się tutaj również takie sery jak: ricotta (ser robiony z serwatki, często mylony z serem 
twarogowym), slattato (miękki ser z pełnego mleka, dojrzewający w ciemnych i ciepłych pomieszczeniach) oraz casciotta (ser w 80-ciu 
procentach z mleka owczego, wyciskany do specjalnych ceramicznych lub drewnianych form). Miejscowość Ascoli Piceno posiada swój 
kulinarny symbol – są nim oliwki. Uważane są one za najlepsze we Włoszech. Tutejsi kucharze dodali im jeszcze bardziej wyrafinowanej 
formy. Oliwki bowiem są faszerowane, a następnie podsmażane. Przysmak olive all’ ascolana (faszerowane oliwki) jest bardzo pracochłonny. 
Farsz do oliwek składa się z mięsa wołowego i wieprzowego oraz koncentratu pomidorowego, kurzej wątróbki, jaj, parmezanu i bułki tartej. 
Deserami typowymi dla regionu Marche są: ciambellone (ciasto upieczone w formie wieńca z rodzynkami) oraz bostrengo (słodkie ciasto 
ryżowe, w skład którego wchodzą rodzynki, kakao, suszone figi, mąka kukurydziana, rum, kawa, miód oraz świeże owoce – banany, jabłka). W 
ś

rodkowych Włoszech popularne są wódki anyżkowe oraz likiery anyżowe. Likier anyżowy destyluje się z zielonego anyżu i innych 

aromatycznych składników (np. skórki pomarańczowej i cytrynowej, kopru włoskiego, czarnego bzu, anyżu gwiazdkowego). Zawiera od 40 do 
60 procent alkoholu, pija się go rozcieńczonego z wodą lub czysty, z lodem. Popularne likiery w Marche to Anicione, Sassolino, Sambuca oraz 
Anisetta i Mistra. W Marche popularne jest jadanie na deser fig, szczególnie tych świeżo zerwanych. Figi są również suszone w słońcu, a 
następnie przyrządza się z nich tutejszy przysmak zwany panetti di fichi secchi (chleb z suszonych fig). Z win otrzymywanych w Marche 
popularne są czerwone wina z Ankony. Kuchnia regionu Lacjum i stolicy Włoch – Rzymu Kuchnia Rzymu ma swoje bogate tradycje. W 
okresie, kiedy Wieczne Miasto było imperium, przyjeżdżali tutaj kucharze z różnych stron świata. Przywozili oni ze sobą produkty swoich 
regionów oraz propagowali przyzwyczajenia kulinarne, które pomału zakorzeniały się na dobre w rzymskiej kuchni. Na różnorodność kuchni 
regionu Lacjum i stolicy Włoch wpływ mają również pielgrzymi przybywający tutaj od wieków. Lacjum obfituje w żyzne wulkaniczne gleby, 
dzięki czemu główną gałęzią rolnictwa tego regionu jest uprawa warzyw i owoców. Równiny położone wzdłuż wybrzeża dostarczają warzyw, 
które uważane są za najlepsze we Włoszech. Wszystkie świeże warzywa, owoce, zioła i przyprawy trafiają do Rzymu na tutejsze rynki, m.in. 
Campo de’ Fiori. Na rzymskich targach znaleźć można karczochy, tak chętnie jadane przez Włochów. Nabędziesz tutaj prawie wszystkie ich 
gatunki (romanesco – duże w kształcie stożka i bez kolców, catanese – bez kolców o wydłużonym kształcie, violetto – prosto z Toskanii, 
masedu – z Sardynii oraz małe z Ligurii). Tradycyjną potrawą z karczochów jest carciofi alla romana (karczochy na sposób rzymski, pieczone z 
miętą, bułką tartą i oliwą). Oprócz znakomitych warzyw kuchnia regionu Lacjum opiera się również na daniach z wieprzowiny, jagnięciny, 
cielęciny (znane zrazy cielęce czy sznycle cielęce na sposób rzymski w plastrach szynki i z szałwią). Makaron Wiele źródeł podaje, iż to Marco 
Polo sprowadził makaron do Włoch z podróży po Azji w 1292 roku. Jednak historia makaronu we Włoszech sięga czasów starożytnych 
Rzymian, którzy zawdzięczali go bogom. Powszechna legenda głosi, iż makaron został wynaleziony przez greckiego boga ognia, Hefajstosa, (u 
Rzymian – Wulkan). W klasycznej literaturze brak jest jednak jakichkolwiek wzmianek na ten temat. Makaron był niewątpliwie znany zarówno 
antycznym Grekom jak i Rzymianom. Specyficznym rodzajem makaronu były szerokie kluski, nazywane przez Greków „laganon”. 
Prawdopodobnie był to makaron podobny do współczesnej lasagne. Warto wspomnieć, że makaron ten nie był przygotowywany jak dzisiejsza 
lasagna, tylko był przypiekany na gorących kamieniach, bądź w piecach. Obecnie podobny proces wykorzystuje się przy produkcji pizzy. 
Apicius – rzymski pisarz I wieku naszej ery opisał przygotowanie makaronu, do którego potrzebne są: timballi i ciasto. Składniki te nazywane 
były „lagana”. Przepis na ciasto nie został podany, ale podano wskazówki dotyczące układania warstwami i przyprawiania go mięsem i rybami. 
Przypomina to dzisiejsze ravioli lub tortellini. Lacjum jest ojczyzną spaghetti carbonara. Spaghetti alla carbonara (spaghetti według przepisu 
węglarza) przygotowuje się z makaronu spaghetti, rolady pancetty, jajek, masła oraz startych serów pecorino romano i parmezanu. Inne typy 
potraw makaronowych pochodzących z Lacjum to: spaghetti alla puttanesca (makaron z sardelami i oliwkami), spaghetti all’amatriciana 
(makaron spaghetti z boczkiem, oliwą z oliwek, pomidorami, peperoncino oraz startym serem pecorino romano), bavette ala carrettiera 
(makaron bavette z tuńczykiem, borowikami, boczkiem, oliwą z oliwek, czosnkiem, oraz startym parmezanem) oraz pasta e broccoli in brodo di 

 

6 

arzilla (makaron i brokuły w rosole z płaszczki). Znane są tutaj również gnocchi przyrządzone na sposób rzymski (kluski z kaszy manny, 
pieczone z masłem i tartym parmezanem). Lacjum posiada również bogatą tradycję produkcji serów. To stąd pochodzą sery owcze: pecorino 
romano oraz ricotta romana. Produkowany jest tu również mascarpone (śmietankowy, miękki ser o delikatnym smaku), chodź Lombardczycy 
twierdzą, że to z ich regionu on się wywodzi. Z mascarpone wyrabia się znakomity deser – tiramisu. Tiramisu w dosłownym tłumaczeniu 
oznacza “podnieś mnie”, pewnie dlatego, że jest niesamowicie lekkim deserem. Historia i data powstania owiana jest tajemnicą. W zależności 
od regionu Włoch, istnieją różne teorie. Najbardziej prawdopodobna z nich, mówi o stworzeniu deseru w XX w. Tiramisu w szybkim tempie 
zdobywał zwolenników na całym świecie i stał się dumą włoskiej kuchni. Tak samo jak w przypadku większości włoskich potraw, kluczem do 
popularności tiramisu jest łatwość wykonania oraz wyśmienity smak. W obecnych czasach sposobów na przygotowanie tego wyśmienitego 
deseru jest mnóstwo. Większość z nich dotyczy klasycznego przepisu, ale zdarzają się również interesujące innowacje, jak na przykład dodatki 
w postaci owoców czy lodów. Również z sera ricotta powstają bardzo smaczne desery. Wytwarza się z niego m.in. lody – dodając do 
przetartego na drobnych oczkach sera espresso i cukier utarty z żółtkami oraz śmietanę z cukrem waniliowym, pistacjami i białym rumem. 
Rzym jest miastem barów, restauracji i kawiarni, gdyż mieszkańcy stolicy rzadko przyrządzają sobie posiłki i napoje we własnych domach. 
Rzymianie rozpoczynają dzień od filiżanki espresso lub cappuccino w swoim ulubionym barze. Ekspresy do kawy stanowią zatem nieodzowne 
wyposażenie każdego włoskiego baru. Krótki rys dziejowy - jak to z kawą było Włochom zawdzięczamy rozpowszechnienie kawy w Europie, 
we Włoszech powstała też pierwsza na świecie kawiarnia. Napój ten, wcześniej powszechnie znany w krajach muzułmańskich, od XV wieku 
objęł także kraje chrześcijańskie. Weneccy kupcy bardzo szybko zorientowali się jak wielki rozwój rynku może przynieść handel kawą. Zaczęli 
transportować ogromne ilości kawy do Wenecji i Triestu. Kawa szybko podbiła Serenissima. Rozwój był tak gwałtowny, że pod koniec XVII 
wieku władze Wenecji ograniczyły ilość weneckich kawiarń do 206. Działo sie to gdy w bardzo krótkim czasie tylko na placu Św. Marka 
powstało aż 25 kawiarni! Nie tylko portowa Wenecja czy Triest były miejscami gdzie kawa odgrywała ważną rolę, także kupcy z Neapolu, 
Livorno czy Genui bogacili się na "małej czarnej". W samej Wenecji od 1720 po dziś dzień działa kawiarnia "Florian". Kawa espresso ( jest 
małą filiżanką kawy z ekspresu ) przyrządzana jest we Włoszech na trzy sposoby: w la napoletana (w przyrządzie składającym się z czterech 
części: dzbanka, filtra, wkładu do filtra z sitkiem do zmielonej kawy i nakręcanego czajnika z dzióbkiem), w moka per il caffe (urządzeniu 
składającym się z pojemnika z filtrem na zmieloną kawę i pojemnika z wodą) oraz w ekspresie ciśnieniowym. Filiżanka espresso to 50 ml 
naparu powstałego z 7 gramów kawy. Właściwe, certyfikowane włoskie espresso posiada pianę orzechowo-brązową do ciemno brązowej z 
charakterystycznymi żółtobrązowymi refleksami. Ma bardzo delikatną konsystencję, nie zawiera dużych oczek ani większych lub mniejszych 
bąbelków. Bukiet zapachowy powinien składać się z aromatu kwiatów, owoców, pieczonego chleba i czekolady. Wszystkie te nuty powinny 
być wyczuwalne jeszcze przez kilka sekund do kilku minut po przełknięciu płynu. W smaku espresso jest aksamitne, posmaki cierpkości i 
goryczy są dobrze zrównoważone, żaden z nich nie powinien się wybijać. Espresso jest jednym z najpopularniejszych symboli Włoch na 
ś

wiecie. Powołano nawet Narodowy Instytut Espresso, który chroni tradycji i jakości poprzez przyznawanie certyfikatów Espresso Italiano 

Certificato (od 1999 roku). Gwarantuje on konsumentowi, że w barze lub kawiarni z taką kawą otrzymamy napój przygotowany z zachowaniem 
ś

cisłej specyfikacji technicznej, wymagającej odpowiedniej marki i konkretnego smaku kawy, certyfikowanych urządzeń i przeszkolonego 

personelu. Kilka sposobów przygotowania kawy we Włoszech: caffe con panna (rozcieńczone espresso z grubą warstwą niesłodzonej bitej 
ś

mietany posypanej kakao), caffe e latte (kawa espresso ze spienionym gorącym mlekiem), moca (bardzo mocna kawa), caffe freddo (kawa 

mrożona), caffe shakerato (wstrząsana z cukrem i kostkami lodu), caffe macchiato (kawa espresso z dodatkiem małej ilości spienionego mleka), 
caffe ristretto (lub corte - espresso z mniejszą ilością wody), caffe americano ( kawa z dużą ilością wody - sprzedawana bardziej z myślą o 
turystach), caffe corretto (kawa z alkoholem), caffe lungo (espresso z większą ilością wody), caffe decaffeinato (kawa bezkofeinowa), 
cappuccino (espresso ze spienionym mlekiem) oraz caffe doppio (podwójne espresso podawane w dużej filiżance). Kawa luwak (kopi luwak) to 
najdroższa kawa świata - jej filiżanka kosztuje niemal 100 zł. Ziarna wydobywa się z odchodów indonezyjskiego łaskuna muzanga 
(Paradoxurus hermaphroditus) z rodziny łaszowatych, który zjada tylko najlepsze owoce kawy. Po częściowym nadtrawieniu w żołądku 
zwierzęcia kawa traci gorzki smak i zyskuje lepszy aromat. Po wyprażeniu trafia głównie do USA i Japonii. Kuchnia regionów Abruzja i Molise 
Kuchnia obu górzystych regionów jest bardzo zbliżona. Dominują w nich pikantne potrawy z wykorzystaniem peperoncini oraz ostra nalewka 
ziołowa – centerba. W Molise i Abruzji spotyka się przede wszystkim dania z makaronem, warzywami i mięsem. Papryka peperoncino 
nazywana jest tutaj diavolino, co oznacza diabełek. Mieszkańcy rozsmakowali się w bardzo pikantnych daniach, w których wykorzystują 
właśnie tę papryczkę. Jej rozgrzewająca moc pomaga im przetrwać zimne dni, których jest tu znacznie więcej niż w innych regionach Włoch. 
Ma kolor czerwony, gdy jest dojrzała, wcześniej zielona. Jada się je na surowo, konserwuje w oliwie i stosuje jako przyprawa świeże lub 
suszone. Według najnowszej mody dodaje się je także do słodyczy – ciastek czekoladowych i czekolady. Abruzja i Molise słynie nie tylko z 
rolnictwa, ale również z hodowli bydła i owiec. To właśnie mięso owcy, barana czy jagnięcia odgrywa dużą rolę w kuchni środkowych i 
południowych Włoch. Znane potrawy: arroso di agnello di latte (pieczeń z mlecznego jagnięcia), piernas de cordero con alcachofas (podudzie 
jagnięce z karczochami), koyun pirzolasi (kotlety baranie), arni kleftiko (jagnięcina z warzywami) oraz agnello all’uovo e limone (jagnię z 
jajkiem i cytryną). W środkowych i południowych Włoszech tradycją jest hodowanie kóz. Hoduje się je nie tylko z powodów niezwykłego 
mleka, z którego powstaje również aromatyczny ser, ale także dla mięsa. Kozy nie są jednak często jadane, może jedynie w okresie 
wielkanocnym, kiedy zwierzęta są bardzo młode. Mięso jest wtedy lekkie i nie posiada ostrego smaku. Popularne danie z koziny to capra alla 
molisana (gulasz z kozy na sposób z Molise). Oba regiony zajmują się wyrobem wędlin. Oto kilka przykładów: ventricina di mointenero di 
bisaccia (pikantna wędlina do smarowania z chudego mięsa z udźca wieprzowego), guanciale (policzek wieprzowy przemywany winem), 
mortadela di campotosto (kiełbasa z wieprzowej szynki z kawałkami słoniny), ventricina di guilmi (wędzona polędwica z resztkami z produkcji 
szynki), fegatazzo di ortona (produkowana z wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzków wieprzowych, mocno przyprawiona solą, 
peperoncino oraz skórkami pomarańczy i czosnkiem), salsicciotto di guilmi (kiełbasa z polędwicy wieprzowej, konserwowana w smalcu), 
ventricina di crognaleto (paprykowa kiełbasa), annoia di ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków z dodatkiem peperoncino i nasion kopru 
włoskiego), fegato dolce (z wątroby i wieprzowych podrobów z miodem, kandyzowanymi owocami, orzechami pinii i pistacjami), saggicciotto 
(kiełbasa z chudego mięsa i boczku) oraz soppressata di rionero sannitico (wyrabiana z polędwicy, głowizny, karkówki i słoniny). Popularny 
jest tu również domowy makaron przyrządzany za pomocą drewnianej ramy z napiętymi cienkimi drutami do cięcia ciasta. Z przyrządu znanego 
jako chitarra powstaje makaron, który służy do przyrządzenia tutejszego specjału – maccheroni alla chitarra (makaron na różne sposoby m.in. z 
jagnięcym ragu, sosem pomidorowym i peperoncino, z sosem all’amatriciana lub z kawałkami słoniny smażonymi na maśle). Makaron alla 
chitarra podaje się zawsze ze startym pecorino. Oprócz pecorino di Castel del Monte (ser z mleka owczego, dojrzewający do 2 lat) znane są 
również inne sery z Molise i Abruzji. Zalicza się do nich: fior di latte (podobny do mozzarelli, ale z krowiego mleka), fior di monte (młody ser 
pecorino dojrzewający przez 70 dni), caciocavallo di agnone (ser z krowiego mleka w kształcie gruszki dojrzewający do 3 lat), scamorza 
(również w kształcie gruszki z krowiego mleka, często wędzony), caciofiore (ser barwiony szafranem) oraz burrino (masło osłonięte chroniącą 
je warstwą serową). Centerba, tutejsza ziołowa nalewka, sporządza jest podobno ze stu rodzajów ziół. Regiony Abruzja i Molise słyną na całym 
ś

wiecie z pól krokusowych, z których otrzymuje się szafran przyprawowy. L’Aquila jest największym eksporterem tejże przyprawy. Podobno 

trzeba aż 200 tysięcy kwiatów krokusu, aby otrzymać 1 kilogram szafranowych nitek. Szafran przed podaniem należy wcześniej rozetrzeć w 
moździerzu i rozpuścić w odrobinie ciepłej wody. Potrawy z szafranem to m.in. rissoto ala milanese, placki ziemniaczane i mozzarella z 
szafranem (najlepiej nadają się tutaj małe kuleczki mozzarelli, które moczy się w cieście przyrządzonym z mąki, wody i kilku nitek szafranu, 
następnie obtaczanej w bułce tartej i smażonej na oleju). Abruzyjskie miasto Sulmona jest stolicą drażetek, cukierków i innych słodyczy. 
Produkuje się tu różne rodzaje drażetek – od twardych po miękkie, z twardymi lub kremowymi nadzieniami. Cukiernicy z Abruzji zaliczani są 

 

7 

do najlepszych na świecie. Słynna jest panella – mozaika z drażetek, ale wytwarza się tu też inne cudeńka takie jak cukierkowe kompozycje 
kwiatowe, bukiety drażetkowe czy inne fantazyjne słodkie wzory. W Sulmonie znajduje się muzeum słodyczy w firmie Confetti Pelino. 
Ś

rodkowowłoska Abruzja i bardziej południowe Molise posiadają również wspólny szczep winny – montepulciano. Kuchnia regionu Kampania 

Kampania ma przydomek regionu bardzo chaotycznego. Ponoć wynika to z tego, że tutejsi mieszkańcy posiadają energiczny temperament i 
niesamowicie dobry humor. Kuchnia regionu Kampanii jest zatem pełna niesamowitych potraw znanych i lubianych nie tylko w samych 
Włoszech, ale także w innych częściach świata. To stąd pochodzą przepisy na różnego typu spaghetti, maccheroni i pizzę. Bardzo żyzna 
wulkaniczna gleba znajdująca się u stóp Wezuwiusza sprawiła, że zaczęto uprawiać tutaj takie produkty rolne jak: papryka, pomidory, cebula, 
ziemniaki, karczochy, koper włoski, cytryny i pomarańcze. Wszystkie owoce i warzywa z Kampanii posiadają bardzo wysoką jakość. 
Południowe regiony Włoch, w tym przede wszystkim Kampania, jest eksporterem pomidorów na cały kraj i również poza granice państwa. W 
Neapolu powstały największe zakłady wyspecjalizowane w uprawie i przetwórstwie tych czerwonych warzyw. Z tutejszych pomidorów 
wytwarza się pomodori pelati (pomidory bez skórki w słoiku lub puszce), concentrato di pomodoro (przecier pomidorowy), passata di 
pomodoro (przetarte pomidory w gęstej zalewie) oraz polpa di pomodoro (konserwowane pomidory w kawałkach). Najbardziej znaną odmianą 
pomidorów z Kampanii jest san marzano (owoc pomidora jest o podłużnym kształcie i słodkawym smaku, używa się go do marynowania, 
suszenia oraz jako składnik sosu do makaronów, rosną u podnóża Wezuwiusza, San Marzano wymaga specjalnej gleby pochodzenia 
wulkanicznego - są odmianą o chronionym miejscu pochodzenia D.O.C. ) Inne odmiany pomidorów to: sorrento (miękkie pomidory 
przeznaczone do konserw), casalino (małe, słodkie), pomodoro di cerignola (pomidory koktajlowe, używane do sałatek), marena, roma, 
pachino, perino (pomidory przeznaczone do pomodori pelati), sardo (jadane na surowo), ramato, napoli (podobne do san marzano, lecz trochę 
mniejsze i bardziej okrągłe), palla di fuoco (do sałatki pomidorowej) oraz cuore di bue (spożywany wyłącznie na surowo). Połączeniem 
pomidorów, bazylii, oliwy z oliwek, czosnku i makaronu spaghetti jest pasta al pomodoro. Inne znane potrawy z makaronów z Kampanii to: 
maccheroni alla napoletana (rodzaj makaronu podobny do spaghetti z sosem neapolitańskim na bazie wywaru wołowego z marchewką, selerem, 
cebulą, czosnkiem, białego wina, przecieru pomidorowego, oliwy z oliwek, bazylii oraz mozzarelli), pasta cacio e pepe (makaron spaghetti z 
serem caciocavallo i czarnym zmielonym pieprzem) oraz spaghetti con le vongole (makaron z małżami i pomidorami). Pizza to typowy 
przysmak pochodzący z Kampanii. Ciasto na pizzę składa się z mąki z tutejszej pszenicy, drożdży, wody i soli. Następnie pozwala się mu na 
wyrośnięcie, a później wyrabia się tworząc okrągłe placki. Po wyłożeniu dowolnych dodatków wstawia do pieca. Pizza jest gotowa, gdy ciasto 
jest chrupiące, a ser dobrze roztopiony. Kilka przykładów: pizza neapolitańska – alla napoletana (pomidory, sardele, mozzarella, oregano, oliwa 
z oliwek), pizza alle cipolle (pomidory, cebula, sardele, kapary, czarne oliwki, bazylia, oliwa z oliwek), pizza margherita (mozzarella, pomidory, 
bazylia, oliwa z oliwek), pizza aglio, olio e peperoncino (czosnek, oregano, peperoncino, oliwa z oliwek), pizza alla salsiccia (pomidory, 
mozzarella, kiełbasa wieprzowa, ser pecorino, oliwa z oliwek), pizza alle vongole (pomidory, małże Wenus, czosnek, pietruszka, oregano, oliwa 
z oliwek), pizza alla rucola (pomidory, rokieta, ser scamorza, wędzona słonina, oliwa z oliwek) oraz pizza alle cozze (omułki, ziemniaki, 
pomidory, ser ricotta, oliwa z oliwek). Pizza Margherita – powstała na cześć królowej Margherity von Savoyen, żony Umberta I w 1889 roku. 
Stworzył ją Rafaele Eposito, który postanowił udekorować pizzę we włoskie barwy narodowe. Na drożdżowym, puszystym cieście znalazły się 
więc: biały ser mozzarella, czerwone pomidory i zielona bazylia. Kampania to również region z dużą ilością ryb i owoców morza. W Zatoce 
Neapolitańskiej występują małże vongola gialla (małże Wenus) i vongla verace (nieco większe od vongola gialla) oraz ostrygi, omułki, mątwy i 
krewetki. Z ryb spotyka się tutaj sardele i sardynki. Popularne potrawy rybne to: fritto misto di mare (smażone w głębokim tłuszczu owoce 
morza i sardele) oraz impepata di cozze (małże w wywarze z peperoncino, pietruszką oraz grzankami). Kampania to stolica mozzarelli. 
Prawdziwy, tradycyjny kampański ser wytwarzany jest z mleka czarnych bawołów arni. Mozzarella posiada certyfikat DOC i może być 
produkowana w wyznaczonych miejscach, również w niektórych prowincjach Lacjum oraz Apulii. Z racji tego, że mozzarella jest bardzo 
popularna, zaczęto produkować ją również z mleka krowiego. Ser ten powinien zatem nie nazywać się już mozzarella, lecz nazwa pozostała. 
Mozzarella ma postać śnieżnobiałych kulek. Typowym daniem z Kampanii jest sałatka caprese (z mozzarellą, pomidorami i bazylią). Z wyspy 
Capri pochodzą takie specjały jak: ravioli capresi oraz torta caprese (ciasto z Capri z migdałami, gorzką czekoladą, masłem, cukrem i 
aromatyzowanym likierem). Z kolei wyspa Ischia oferuje dobre wina i królika w pomidorach. W miejscowości Avella uprawiane są orzechy 
laskowe. Górskie regiony Kampanii dostarczają prawie połowę wszystkich zbiorów orzechów laskowych we Włoszech. Region z 
Wezuwiuszem to idealne miejsce do produkcji winorośli. Nie jest jednak popularne produkowanie wina na dużą skalę. Region posiada około 27 
win z certyfikatem. Wina z Kampanii to m.in. campi flegrei, cilento, falerno, galluccio, guardiolo, sannio oraz salopaca. W Kampanii posiłek 
kończy się obowiązkowo cytrynowym, aromatyzowanym likierem. Limoncello posiada ponoć dobry wpływ na trawienie. Sycylijska 
specjalność, która zdobyła popularność w całych Włoszech – słodko-kwaśna cytrynowa nalewka na bazie spirytusu, którą serwuje się pod 
koniec posiłku, na deser, w małych kieliszkach. Ma charakterystyczną żółtą barwę i piękny cytrusowy zapach. Tradycyjnie otwiera się 
Limoncello z okazji Świąt Bożego narodzenia do babki Panettone. Ale pija się go z równym smakiem przez cały rok. W miesiącach letnich 
można popijać Limoncello schłodzone z kostkami lodu lub rozcieńczone sokiem z cytryny, wodą lub tonikiem. Tak postępują jednak głównie 
cudzoziemcy rozsmakowani w tym trunku. Kuchnia regionu Apulia Apulia to ten region, który zajmuje cały tzw. “obcas włoskiego buta”. 
Istnieją tutaj bardzo dobre warunki do uprawy warzyw i owoców. Stąd pochodzi najlepsza pszenica, z której wytwarzana jest pasta (makaron). 
Makarony wyrabiane są tu sposobem domowym. Każda prowincja ma swoje przepisy, które pielęgnuje. Kilka przykładów: orecchiette 
(makaron w kształcie uszek), chianciarelle (makaron podobny do orecchiette, lecz nieco mniejszy) oraz fenescecchie (cienkie zwinięte paski 
makronowe). Makarony podawane są z tutejszymi warzywami, owocami morza i sosami. Oprócz takich warzyw jak pomidory, cukinia, 
brokuły, koper włoski, cykoria, karczochy, bakłażany, brukselka, kapusta, rzepa i kalafior uprawiane są tu rośliny strączkowe: fasola, groch, 
bób, soczewica oraz ciecierzyca. Ciekawą rośliną jaką używają mieszkańcy są dziko rosnące liście mlecza, z których robi się catalogne racanate 
(zapiekany mlecz z pomidorami, kaparami oraz czosnkiem). Bób jest głównym warzywem wielu dań regionu. Dodaje się go do zup, sałatek 
oraz musów. Jest również składnikiem purea di fave (puree z ziemniakami i bobem). Apulia to duży producent włoskiej oliwy z oliwek. Oliwki 
uprawiane są na dużą skalę, jednak udaje się zachować ich wyjątkowy smak i zapach. Podobno cała Pulia pachnie oliwkami. Z oliwek tłoczona 
jest głównie oliwa o wyraźnym smaku i lekko orzechowym aromacie. W Apuli rośnie głównie pszenica twarda. Stanowi ona podstawę do 
chleba oraz makaronu. Piekarze potrafią doskonale wykorzystywać dar najlepszej pszenicy, tworząc z niej różne rodzaje bochenków chleba. Oto 
kilka rodzajów apulijskiego chleba: pane di altamura (długi z chrupiącą skórką), pane casareccio (to klasyczny chleb z tego regionu, wypiekany 
w domowych piecach), puccia di pane (mały bochenek chleba z dodatkiem oliwek), puddica (chleb z dodatkiem puree ziemniaczanego z 
pomidorami), focaccia ripiena (zawijany chleb wypełniony mozzarellą, pomidorami, szynką oraz porami), taralli (obwarzanki z dodatkiem 
peperoncino, nasionami kopru włoskiego oraz oliwy z oliwek i smalcu wieprzowego), crostini (kromki pszennego chleba z dodatkiem oliwy z 
oliwek i oregano) oraz friselle (małe bochenki chleba z mąki jęczmiennej i pszennej). Morze otaczające region dostarcza mu wiele gatunków 
ryb oraz owoców morza m.in. jeżowców, z których smakosze wyjadają surową ikrę. W Zatoce Tarenckiej hoduje się na dużą skalę małże i 
ostrygi. Potrawy z małży to: cozze gratinate (małże zapiekane z pietruszką i oliwą z oliwek), cozze ripiene (małże faszerowane pomidorami, 
serem pecorino i czosnkiem) oraz popularna zuppa di cozze (zupa z małżami, peperoncino, pomidorami, czosnkiem i dodatkami 
przyprawowymi). Ostrygi jadane są na surowo skropione sokiem z cytryny z kromkami chleba lub jako ostriche arrosto (ostrygi z grilla). W 
Apuli królują też winogrona. Region pochwalić się może dużą wydajnością, bowiem zbiera się tu największą ilość winogron z jednego hektara 
w całych Włoszech. Oprócz winogron winnych ceni się także winogrona deserowe. Najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem winogron 
winnych jest negromaro, z których powstają takie czerwone wina jak: brindisi, alezio, leverano oraz salice salentino. Kuchnia regionu Basilicata 
Kuchnia regonu Basilicata podobna jest do kuchni Abruzji. Dominuje tu przede wszystkim pikantna papryka peperoncino. Z racji tego, że jest to 

 

8 

region bardzo słoneczny, papryczkę poddaje się suszeniu. Nie traci ona przy tym nic ze swojego aromatu i ostrości. Kulinarnym symbolem 
Basilicaty jest również wieprzowina. Podobno w większości tutejszych domostw hodowana jest przynajmniej jedna świnia, z której wyrabia się 
wyśmienite kiełbasy, takie jak: lucanica, pezzenta, czy cotechinata. Prosiaki chętnie piecze się na rożnach. Również w Basilicacie wyrabiany 
jest makaron metodami domowymi. Głównym składnikiem ciasta makaronowego jest mąka z tutejszej twardej pszenicy. W całych Włoszech 
produkuje się ponad 10 tysięcy ton miodu rocznie. Regionami, które dostarczają go najwięcej, są obszary Piemontu oraz Lombardi, przy czym 
Basilicata oferuje miody najbardziej egzotyczne, np. miód cytrusowy, eukaliptusowy i miód z grzebionatki. Z innych regionów Włoch pochodzą 
miody jodłowe (Toskania, Romania), kasztanowe (górzyste tereny), z drzewa poziomkowego (Sardynia), lawendowe (Liguria), akacjowe 
(Lombardia), rododendronowe (z gór), wrzosowe (Liguria, Toskania, Lacjum, Kalabria), słonecznikowe oraz tymiankowe (Sycylia). Miód 
millefiori jest miodem z mieszanki nektarów różnych kwiatów. Miód dodawany jest do rożnych potraw. Wyśmienicie smakuje z serem ricotta 
oraz jako punch al milele (poncz). Basilicata posiada bardzo dużą liczbę winnic. Słynne wino czerwone to aglianico del vulture. Kuchnia 
regionu Kalabria Kalabria kojarzy się przede wszystkim z cytrusami oraz melonami. Królują tu również owoce morza oraz ryby. Region 
Kalabria z jednej strony otacza Morze Jońskie, z drugiej zaś Morze Tyrreńskie, co sprawia, że dostęp do ryb i owoców morza jest tu idealny. 
Oprócz krewetek, homarów, langust, jeżowców, kałamarnic i pająków morskich łowi się tu rożne gatunki ryb. Szczególnie chętnie łowiony jest 
tuńczyk, szczupak i miecznik. Połowy tego ostatniego mają długą tradycję w tym regionie. Na łowy miecznika mieszkańcy przystosowali nawet 
specjalne łodzie z platformą, z której wypatruje się zdobycz. W Cieśninie Mesyńskiej (między Kalabrią a Sycylią) połowy tej ryby są 
największe. W miejscowości Bagnara Calabra na początku lipca odbywa się święto miecznika. Popularne dania z miecznikiem to: involtini di 
pesce spada (roladki z miecznika z serem caciocavallo i czarnymi oliwkami), pesce spada alla ghiotta (roladki z miecznika w sosie 
pomidorowym i peperoncino) oraz pesce spada in salmoriglio (marynowany miecznik z grilla). Kalabria to również zagłębie bakłażana. Zbiór 
dojrzałych warzyw przypada na okres od czerwca do października. Z tutejszych odmian robi się melanzane alla menta (bakłażany z miętą i 
czosnkiem) oraz zapiekankę z dodatkiem pomidorów, mielonego mięsa wołowego oraz sera caciocavallo. Bakłażany są również marynowane w 
oleju lub grillowane. Rozpowszechnione w Kalabrii owoce z rodziny dyniowatych to melony i arbuzy. Uprawia się je nie tylko w tym regionie, 
ale także w innych częściach Włoch południowych oraz środkowych. Jada się je w większości przypadków świeże, prosto ze straganów – to 
forma orzeźwienia. Kalabria zajmuje drugie miejsce w uprawie i eksporcie cytrusów – tuż po Sycylii. Kalabryjskie pomarańcze mają łagodny 
smak i pozbawiony pestek soczysty miąższ. Sporządza się z nich m.in. marmoladę. Mają również, tak jak cytryny, zastosowanie w przemyśle 
perfumeryjnym i cukierniczym. Kalabryjczycy ze swoich cytrusów produkują różnego typu likiery (cytrynowe, mandarynkowe, z kwiatów 
pomarańczy). Jak w całych Włoszech, również w Kalabrii nie może zabraknąć winnic i lokalnych win. Rozpowszechnione są tutaj przede 
wszystkim winorośle gaglioppo, z którego pochodzi czerwone wino pollino. Najlepszym winem deserowym jest greco di bianco z miejscowości 
Bianco. Kuchnia regionu Sycylia Sycylia, otoczona zewsząd morzem, obfituje w ryby i owoce morza. Wpływy innych państw sprawiły, że 
kuchnia sycylijska opiera się również na takich produktach jak: morele, rodzynki, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon, kakao oraz drób 
(przede wszystkim indyki). Znajdujemy tu także cytrusy, melony, kukurydzę, pomidory, dynię, cukinię, kapary oraz ryż i szafran. Wybrzeże 
Sycylii podzielono na trzy części: wybrzeże wschodnie (prowadzące od Cieśniny Mesyńskiej do Capo Passero), wybrzeże cyklopa (pomiędzy 
Katanią a Aci Trezza) oraz wybrzeże południowe (rozciągające się pomiędzy Marsalą a Pozallo). Z każdego wybrzeża wypływają kutry 
rybackie na połowy ryb i owoców morza. Na wybrzeżu wschodnim łowi się mieczniki, na południowym zaś barweny, małże, makrele i okonie. 
Do zachodnich portów wyspy trafiają tuńczyki oraz sardele, zaś północnych: morlesze, kałamarnice, mątwy, skorupiaki, małże oraz kielce. 
Prawdziwym skarbem wód sycylijskich oprócz miecznika jest tuńczyk. Mattanza to tradycyjna forma połowu tuńczyków w Sycylii. W okresie 
letnim odbywają się również festyny z połowem tej ryby. Z tuńczyka robi się na wyspie: bottarga di tonno (ikra tuńczyka, smażona lub jedzona 
na surowo), musciuma (dojrzewający, solony filet tuńczyka – dodatek do sałatek) oraz tonno alla palermitana (tuńczyk po palermsku z białym 
winem, rozmarynem, czosnkiem oraz sardelami). Tuńczyka jada się też na surowo jako carpaccio lub z grilla. Cenionym produktem z Sycylii 
jest sól. W Trapanii, Marsali i Auguście pozyskuje się sól z wody morskiej, a w miejscowości Cattolica Eraclea znajdują się solne złoża. Dziś 
sól z Sycylii nie jest już tak rozpowszechniona na świecie jak dawniej. W okolicach Trapanii zachowały się jednak, funkcjonujące nadal, 
warzelnie soli i młyny solne. Sycylia to największe zagłębie owoców cytrusowych we Włoszech. Gatunki rosnące na wyspie to m.in. biondo 
comune (pomarańcza z dużą ilością pestek), ovale (mała pomarańcz), tarocco (pomarańcze malinowe), washington navel (pomarańcze z mała 
ilością pestek, bardzo aromatyczne), verdello (limonka), comune (mandarynki najbardziej rozpowszechnione na Sycylii), tardivo ciaculli 
(mandarynki) oraz femminello (cytryny). Po Arabach Sycylijczycy odziedziczyli zamiłowanie do słodkich deserów z dodatkiem fig i migdałów. 
Do najsłynniejszych osobliwości Palermo należą frutta martorana – słodycze z marcepanu uformowane w kształcie owoców i warzyw. 
Tradycyjnym typowym dla regionu ciastem jest okrągłe buccellato, które rodzice chrzestni wręczają swoim chrześniakom w dniu chrztu. Od 
wielkości ciasta zależy jak wielkie powodzenie zapewni się dzieciom, dlatego baby te urastają do imponujących rozmiarów. W zależności od 
przepisu bucellato piecze się z suszonymi bądź kandyzowanymi owocami. Sycylijczycy zajadają się lodami i sorbetami, specjalnością 
tamtejszych gelaterii są bardzo wyszukane desery lodowe podawane w pucharkach z wydrążonych owoców, fantazyjnie dekorowane. Są 
mistrzami mrożenia rozmaitych soków z szerokiej palety dostępnych tam egzotycznych owoców. Ulubionym deserem jest granita – rodzaj 
sorbetu o konsystencji musu i smaku, który powstaje z połączenia soku cytrynowego, soku z mandarynek, kawy, mięty migdałów i jaśminu. 
Kuchnia regionu Sardynia Sardynia znana jest przede wszystkim z pasterstwa i rolnictwa. Dominują tu potrawy z wieprzowiny i dziczyzny oraz 
dania jednogarnkowe z fasolą i ziołami. Ryby i owoce morza bardzo późno znalazły się na stołach mieszkańców wyspy. Włoskie wina musujące 
Lambrusco Wbrew pozorom lekko musujące lambrusco wcale nie jest winem słodkim, pasującym do ciast i deserów. Tradycyjnie jest to 
czerwone wino wytrawne, które doskonale zgrywa się z przystawkami, komponuje się na przykład z parmezanem bądź szynką parmeńską. 
Niestety pod koniec dwudziestego wieku wielu producentów zaniedbało tradycję i postawiło na jak największą sprzedaż, przez co na 
sklepowych półkach pojawiło się lambrusco dosładzane i rozlewane do butelek zamykanych nakrętką. Tymczasem oryginalne lambrusco 
powinno być zamykane naturalnym korkiem do win musujących. Na szczęście po kilku nieudanych dekadach dziś lambrusco znowu odzyskuje 
swoją reputację. Znowu jest lekkie i odświeżające, ale wytrawne. Ma niewielką zawartość alkoholu i umiarkowany aromat winogron. Najlepsze 
pochodzi z pogórza Apeninów, na południe od Modeny, w rejonie Emilia Romagna. Asti W Piemoncie powstaje inny trunek uwodzący 
bąbelkami. Asti i Moscato d’Asti to apelacje DOCG, w których powstają słodkie wina musujące wytwarzane metodą Asti. Kiedy ponad sto lat 
temu zastosowano ją po raz pierwszy, było to prawdziwe odkrycie. Najpierw wino jest fermentowane w zamkniętej kadzi, a gdy osiągnie 
poziom alkoholu w granicy 5-7%, filtruje się je w specjalnym zbiorniku, by zakończyć dalszą fermentację. Otrzymane w ten sposób wino 
należy pić szybko, bo jego urok polega na świeżości. Co roku wytwarza się ponad 60 milionów butelek tego łagodnego białego wina. Moscato 
d’Asti jest zazwyczaj lżejsze od Asti, uznawane jest też za nieco lepsze, choć oba wina mają podobną klasę. Prosecco Jeszcze do niedawna 
nazwa „prosecco” pojawiała się nie tylko na włoskich etykietach, ale także niemieckich i austriackich. Jednak na początku bieżącego roku 
Włosi ostatecznie wygrali wieloletni spór o prawo do nazwy i dziś prosecco można robić tylko na północ od Wenecji, między Cogneliano i 
Valdobbiedene oraz na pobliskich wzgórzach. Wiele czynności podczas produkcji nadal. Musi być wykonywanych ręcznie, między innymi ze 
względu na specyficzne, dość trudne ukształtowanie terenu. Ale opłaca się. Prosecco jest świeże i owocowe, za jego wytrawną dominantą kryje 
się odrobina słodyczy, co sprawia, że to wino naprawdę zasługuje na uwagę. Włoska klasyfikacja win Denominazione di Origine Controllata e 
Garantita (DOCG) Klasyfikacja ta oznacza najwyższą jakość wśród włoskich win. Żeby zasłużyć na miano DOCG wino musi spełnić 
zaostrzone kryteria DOC i pozytywnie przejść komisyjną ocenę degustacyjną. Grupa win DOCG składa się ona z dość ograniczonej liczby win. 
Od 2008 roku obowiązuje lista 42 włoskich win, które zasługują na tę klasyfikację. Denominazione di Origine Controllata (DOC) Miał to być 
odpowiednik francuskiej klasyfikacji: Appellation d'Origine Controlee (AOC). Wina oznaczone tą kategorią muszą pochodzić ze ściśle 

 

9 

określonych obszarów, co pozwala zachować specyficzny charakter, który jest zależny od unikalnych właściwości glebowych i klimatycznych 
danego regionu Włoch. Regionów DOC jest ponad 250. Szczegółowe przepisy dotyczą też metod uprawiania, wydajności z hektara, długości i 
sposobów przechowywania. Indicazione di Geografica Tipica (IGT) Popularne wina stołowe uprawiane w poszczególnych regionach 
geograficznych. Obok win przeciętnych zdarza się znaleźć w tej kategorii bardzo dobre wina, których producenci nie chcą przestrzegać ścisłych 
regulacji DOC lub DOCG i wolą eksperymentować z nowymi szczepami i sposobami produkcji. Producenci toskańscy z wielkim powodzeniem 
wprowadzili, oznaczone tą kategorią nowe odmiany win, zwanych „supertuscan”, które są bardzo cenione i swą ceną często przewyższają 
niektóre tradycyjnie produkowane wina DOC. Vini da tavola (VdT) Najniższa klasyfikacja, oznacza wino, które zostało wyprodukowane w 
granicach Włoch, nie musi spełniać żadnego innego kryterium. Lista włoskich win DOCG Lista 42 włoskich win DOCG (Denominazione di 
Origine Controllata e Garantita) od 23 sierpnia 2008 roku. Abruzja Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane, rosso – czerwone – 
produkowane w prowincji Teramo Kampania Fiano di Avellino, bianco – białe - produkowane w prowincji Avellino Greco di Tufo, bianco - 
białe w tym typie normalne i Spumante, produkowane w prowincji Avellino Taurasi, rosso – czerwone – w tym typie normalne i Riserva, 
produkowane w prowincji Avellino Emilia-Romania Albana di Romagna, bianco - białe produkowane w prowincji Bolonia, Forlì i Ravenna 
Friuli - Venezia Julijska Ramandolo, bianco – białe, produkowane w prowincji Udine Colli Orientali del Friuli Picolit, bianco – białe - 
produkowane w prowincji Udine Lacjum Cesanese del Piglio albo Piglio, rosso – czerwone - produkowane w prowincji Frosinone Lombardia 
Franciacorta, bianco – białe – i rosato – różowe, w tym typie spumante, spumante rosé i Satèn, produkowane w prowincji Brescia Oltrepò 
Pavese metodo classico, bianco – białe - i rosato – różowe, w tym typie rosé, cremant, pinot nero, pinot nero rosé, produkowane w prowincji 
Pavia Valtellina Superiore, rosso – czerwone - w tym typie normalne i Riserva, z ewentualnym wskazaniem subregionu Inferno, Grumello, 
Maroggia, Sassella i Valgella, produkowane w prowincji Sondrio, i subregionu Stagaflassi dla wina butelkowanego w Szwajcarii Valtellina 
Sforzato o Sfursat, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Sondrio Moscato di Scanzo (passito) produkowane w prowincji Bergamo. 
Marche Conero, rosso – czerwone - produkowane w prowincji Ancona Vernaccia di Serrapetrona, rosso – czerwone – w tym typie Dolce – 
słodkie – i Secco - wytrawne, produkowane w prowincji Macerata Piemont Asti – bianco – białe – w subapelacjach Asti Spumante i Moscato 
d'Asti, produkowane w prowincji Asti, Cuneo i Alessandria Barbaresco, rosso – czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w 
prowincji Cuneo Barbera d'Asti, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Asti Barbera del Monferrato Superiore, rosso - czerwone -, 
produkowane w prowincji Asti i Alessandria Barolo, rosso - czerwone - w tym typie normalne, Riserva i Chinato, produkowane w prowincji 
Cuneo Brachetto d'Acqui o Acqui, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Spumante, produkowane w prowincji Asti ed Alessandria 
Dolcetto di Dogliani Superiore o Dogliani, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Cuneo Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada, rosso - 
czerwone - produkowane w prowincji Alessandria Gattinara, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji 
Vercelli Gavi o Cortese di Gavi, bianco - białe - w tym typie Frizzante, Spumante i Tranquillo, produkowane w prowincji Alessandria Ghemme, 
rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Novara Roero, bianco w tym typie Roero Arneis i Roero Arneis 
Spumante, rosso w tym typie normalne i Superiore, produkowane w prowincji Cuneo Sardynia Vermentino di Gallura, bianco - białe - w tym 
typie normalne i Superiore, produkowane w prowincji Nuoro i Sassari Sycylia Cerasuolo di Vittoria, rosso - czerwone - w tym typie normalne i 
Classico, produkowane w prowincji Caltanissetta, Catania i Ragusa Toskania Brunello di Montalcino, rosso - czerwone - w tym typie normalne 
i Riserva, produkowane w prowincji Siena Carmignano, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Firenze i 
Prato Chianti, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato i Siena; z ewentualnym wskazaniem 
subregionu: o Colli Aretini, produkowane w prowincji Arezzo o Colli Senesi, produkowane w prowincji Siena o Colli Fiorentini, produkowane 
w prowincji Firenze o Colline Pisane, produkowane w prowincji Pisa o Montalbano, produkowane w prowincji Firenze, Pistoia i Prato o 
Montespertoli, produkowane w prowincji Firenze o Rùfina, produkowane w prowincji Firenze Superiore, produkowane w całym regionie 
Chianti z wyjątkiem subregionu Classico; Chianti Classico, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Firenze i Siena; od 1996 roku 
subregion Classico ma osobne regulacje niż reszta regionu Chianti Morellino di Scansano, rosso - czerwone - produkowane w prowincji 
Grosseto Vernaccia di San Gimignano, bianco - białe - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Siena Vino Nobile di 
Montepulciano, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Siena Umbria Montefalco Sagrantino, rosso - 
czerwone - w tym typie Secco i Passito, produkowane w prowincji Perugia Torgiano Rosso Riserva, rosso - czerwone - produkowane w 
prowincji Perugia Veneto – Wenecja Euganejska Bardolino Superiore, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Verona Recioto di 
Gambellara, bianco - białe - produkowane w prowincji Vicenza Recioto di Soave, bianco - białe - w tym typie normalne, Classico i Spumante, 
produkowane w prowincji Verona Soave Superiore, bianco - białe - w tym typie normalne, Classico i Riserva, produkowane w prowincji 
Verona Tradycja,święta i włoskie zwyczaje... Rytm życia rodzinnego wyznaczony jest przez zwyczaje i tradycje religijne. Nie ma tu jednak zbyt 
wielu świąt ogólnonarodowych, za to jest bardzo dużo świąt lokalnych, które obchodzone są niezwykle hucznie. Najczęstszą okazją są dni 
patronów miejscowości. Podczas wszystkich świąt najbardziej rozpowszechnioną tradycją są procesje. Obnoszone są wtedy relikwie i 
podobizny świętego. Całości towarzyszy wrzawa, muzyka oraz występy, przypominające spektakl teatralny. W oficjalne święta państwowe 
zamyka się wszystko oprócz barów i restauracji. Uroczystość Objawienia Pańskiego, czyli Trzech Króli, to we Włoszech święto dzieci. Dostają 
one z tej okazji prezenty: słodycze, jeżeli były grzeczne, i symboliczny węgiel z cukru, jeżeli ich zachowanie pozostawiało wiele do życzenia. Z 
okazji Befany (bo tak też zwie się święto, to imię starej wiedźmy z długim nosem, która porusza się na miotle.) w całych Włoszech odbywają 
się festyny i jarmarki. W Rzymie najbardziej znany organizowany jest zawsze na Piazza Navona. Są tam karuzele, strzelnice i figurki wiedźmy 
na miotle różnej wielkości i na każdą kieszeń. Jest również mnóstwo łakoci w tradycyjnych pończochach oraz pomalowane na czarno kawałki 
cukru, przypominające węgiel, które dostają niegrzeczne dzieci. "Kiedy byłam mała‚ wieczorem 5 stycznia na oparciach łóżek wieszaliśmy 
wielkie wełniane skarpety‚ które następnego ranka były wypełnione mandarynkami‚ cukierkami i czekoladkami. Na samym dnie zawsze 
znajdował się kawałeczek węgla‚ który wyglądał jak prawdziwy‚ ale był też z cukru‚ żeby nam przypominać‚ że czasami‚ mimo wszystko‚ 
zdarzyło się nam psocić. Po mszy świętej wolno było nam pójść‚ w drodze wyjątku‚ do słynnej cukierni Majoli na ulicy Guicciardini‚ gdzie 
przy wejściu stała figura Befany wielkości naturalnej z miotłą i koszem wypełnionym słodyczami. Strasznie się jej bałam. Tego dnia mogliśmy 
zamówić jedno ciastko do zjedzenia na miejscu, podczas gdy dorośli wypijali espresso. Uwielbiałam słodycze z ryżu gotowanego, a potem 
pieczonego z dodatkiem cukru i skórki z cytryny " Największe jednak uroczystości obchodzone są podczas Wielkanocy, począwszy od 
Wielkiego Piątku. Wówczas to procesje przemierzają ulice i obnoszą figury ukrzyżowanego Chrystusa. Wśród uczestników wyróżniają się 
zakapturzone postacie w habitach, śpiewające pokutne pieśni. Uroczystości te odbywają się one głównie na zachodnim wybrzeżu Sycylii oraz w 
miastach południa, np. w Tarencie, Reggio. Natomiast w Wielką Sobotę przez ulice Nocera Tirinesa w Kalabrii przechodzi procesja 
biczowników. Wielkanoc we Włoszech upływa jak co roku pod znakiem milionów czekoladowych jajek, którymi obdarowywane są dzieci oraz 
ciast o nazwie colomba czyli gołębica. Wielkanocny poniedziałek Włosi jak zwykle spędzą na świeżym powietrzu, głównie w parkach lub nad 
morzem. (Obliczono, że na świąteczne artykuły spożywcze oraz wina mieszkańcy Włoch wydają blisko 2 miliardy euro) Włosi nie obchodzą w 
ż

aden szczególny sposób Wielkiej Soboty, która jest dla nich przede wszystkim ostatnim dniem przygotowań do najważniejszego spotkania 

ś

wiątecznego - niedzielnego obiadu z całą rodziną. Wtedy na świątecznym stole po licznych przystawkach, typowych dla włoskiej kuchni oraz 

makaronach na pierwsze danie, pojawia się najważniejsza potrawa - pieczone jagnię z ziemniakami i warzywami, przede wszystkim z 
karczochami i szparagami. Coraz mniej pań domu piecze świąteczne ciasta, ponieważ podobnie jak w czasie Bożego Narodzenia, utrwaliła się 
tradycja kupowania gotowych wypieków w kolorowych, bogato zdobionych pudłach. Są one też najbardziej popularnym świątecznym 
prezentem, zwłaszcza zaś w specjalnych zestawach z winem musującym. W sklepach można kupić kilkadziesiąt rodzajów wielkanocnego 
drożdżowego ciasta o nazwie "colomba" i w kształcie gołębicy: z migdałami, czekoladą, rodzynkami i owocami kandyzowanymi, kremem, 

 

10 

kuleczkami cukru, orzechami i likierem oraz wszelkimi innymi dodatkami. Kolejnym słodkim przysmakiem są duże czekoladowe jajka, w 
ś

rodku których znajdują się małe zabawki dla dzieci. Największą popularnością wśród najmłodszych cieszą się te z zabawkami, pochodzącymi z 

ich ulubionych kreskówek, przede wszystkim o Kubusiu Puchatku, Myszce Miki i Kaczorze Donaldzie. W drugi dzień Świąt, zgodnie z długą 
tradycją, włoskie rodziny przygotują wielkie kosze piknikowe i wyjadą za miasto. Dzień ten, zwany Pasquetta, spędza się we Włoszech nad 
morzem, w lesie i w parkach, gdzie organizowane są wielkie uczty na trawie lub plaży. Święto czekolady Jak co roku, miasto Perugia we 
Włoszech przygotowuje się na inwazję czekolady. Odbywa się tam impreza pod nazwą Eurochocolate, czyli międzynarodowa wystawa 
poświęcona słynnemu pokarmowi bogów. Od 18-26 października stolica Umbrii staje się najbardziej poszukiwanym miejscem przez wszystkich 
miłośników i smakoszy czekolady we wszystkich jego odmianach. Na każdym rogu miasta można cieszyć się widokiem tysięcy czekoladek w 
różnych kształtach i smakach, mniej lub bardziej wyszukanych. Wszystko to sprawia, że stare miasto Perugii ożywa i zmienia się niesamowicie 
jego atmosfera. Wydarzenie, które od kilku lat zdobyło sympatię opinii publicznej, wynosi Perugię na Europejską stolicę czekolady. Przez 9 dni 
stolica Umbrii zamienia się w gigantyczną wystawę ciast i czekoladek, różnorakich wyrobów z czekolady, a także warsztatów, pokazów, zajęć z 
gotowania, degustacji i bankietów. Tutaj odgrywa się hymn na cześć czekolady, komponuje się specjalne utwory o słodkiej tematyce, wymyśla 
gry i zabawy z czekoladą w tle. Co roku zwiększa się ilość zastosowań czekolady i sposobów celebrowania tej słodkości. W samym centrum 
zainteresowania są najmłodsi smakosze słodkości. Dla dzieci organizuje się najwięcej imprez i wydarzeń. Na targach i wystawach prezentują się 
kraje, w których produkowana jest czekolada. Włochy są krajem katolickim, a święto Bożego Narodzenia jest jednym z największych świąt 
religijnych w roku w tym kraju. Święta Bożego Narodzenia oprócz charakteru religijnego mają także rodzinny. Kojarzone są właśnie z 
wytwornością, ucztowaniem, z wybornym i pysznym jedzeniem i piciem, a także prezentami i radosnymi śpiewami. Zarówno kolacja wigilijna 
jak i obiad 1 dnia świąt składa się z wykwintnych potraw przygotowywanych specjalnie na tą okazję - w wigilię je się potrawy postne, ryby i 
warzywa smażone lub duszone, a na drugi dzień jest uroczysty obiad również w gronie rodziny, obiad ten jest pożywny, ale już nie postny. We 
Włoszech kolacja wigilijna składa się z 13 dań, o jedno więcej niż w Polsce. Są one oparte na bazie rybnej i jak to wiadomo we Włoszech 
połączone z makaronami pod różnymi postaciami. Każdy region Włoch wyróżnia się swoją typową kuchnią lokalną i w zależności od regionu 
mogą to być to spaghetti, lasagne, tortellini, ravioli, gnocchi i innego rodzaju kluski przyrządzone z rybami, także owocami morza, do tego 
podawane z sosami, serami typu parmezan. W drugi dzień na obiad często bywa podawany rosół oraz indyk. We Włoszech, tak jak 
prawdopodobnie i w innych krajach południa Europy do tych posiłków pije się wino, w okresie świąt powinno być jak najlepsze z możliwych, 
wznosi się toasty szampanem a także w niektórych przypadkach pija się wino grzane z przyprawami. Podczas tych świąt nie może zabraknąć 
słodyczy, które uwielbiają nie tylko dzieci, czyli różnego rodzaju ciasta, najbardziej znane to Panettoni i Pandoro (typowe babki w kształcie 
walca, z bakaliami, podobne do naszych wielkanocnych), Panpepato (pierniki),Torrone (nugaty z okolicy Wenecji, nadziewane migdałami jak 
również czekoladą lub orzechami), marcepany oraz czekoladki i cukierki. Święta Bożego Narodzenia to czas kiedy Włosi nie liczą się z 
groszem, zarówno w przypadku uczty jak i prezentów. We Włoszech istnieje zwyczaj wręczania sobie koszyków wiklinowych z prezentami, a 
znajdują się w nim towary luksusowe, typu: najlepsze wina, oliwa z oliwek lub ocet balsamiczny, najlepsze wędliny i sery, jak również cytrusy, 
bakalie, słodycze czy kawa. Ciekawostki: 1) Pasta Day – Dzień Makaroniarzy Włosi to najwięksi konsumenci makaronu na świecie. Obecnie 
każdy Włoch spożywa statystycznie 28-29 kg. tego produktu rocznie. Czy to dużo? W porównaniu Polak spożywa około 4kg makaronu rocznie, 
ale za to aż 130 kg ziemniaków! Włosi są również liderem w produkcji makaronu, praktycznie jedna czwarta klusek spożywanych na świecie 
ma etykietkę made in Italy. 25 października obchodzi sie corocznie World Pasta Day, czyli Światowy Dzień Makaronu. W zeszłym roku w 
związku z tą okazją odbył się kongres w Rio de Janeiro, któremu przewodniczył International Pasta Organization. W kongresie brało udział 
trzystu delegatów i naukowców z całego świata, aby promować zalety tego produktu. Ponadto, dla wszystkich wielbicieli makaronu z całego 
ś

wiata Włochy proponują PastaTrend – Il grande Salone della Pasta, czyli największe targi międzynarodowe makaronu, które odbędą się w 

Bolonii 2-5 kwietnia 2011r. (www.pastatrend.com). Organizatorzy zapewniają bardzo szeroki asortyment dań do degustacji, jak również liczne 
kursy, pokazy kulinarne, itp. Nie będzie jednak łatwo zaprezentować wszystkich dań włoskich, których podstawowym składnikiem jest właśnie 
pasta. Prawdopodobnie jest ich około 3000, a przykładowo tylko 600 pochodzi z samego Neapolu. Włoska pasta wraz z oliwą z oliwek stanowi 
podstawowy element diety śródziemnomorskiej, która to dieta wkrótce będzie wpisana na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości 
Unesco, jak oznajmił Paolo De Castro, przewodniczący Komisji Europejskiej ds. Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pojawiły się z tej okazji 
nowatorskie przepisy. Jeden z najbardziej znanych kucharzy we Włoszech, Heinz Beck zaproponował osobliwą wersję tradycyjnego makaronu 
z pomidorami, choć bez pomidorów. Gotuje on makaron nie w zwykłej wodzie, lecz w przecierze z pomidorów, wyciśniętych przez płócienną 
ś

ciereczkę. 2) PizzaNieodłącznym elementem w tradycji kulinarnej Włoch jest Pizza. Pizza znana była już w średniowieczu i renesansie. 

Początki pizzy przeplatają się w dziejach Egiptu, Grecji i antycznego Rzymu, ale to Włosi wprowadzili do pizzy ser i pomidory. 3) W 
miejscowości Pontedassio znajduje się Muzeum Spaghetti w którym można zapoznać się z historią tego dana i historią makaronu 4) Lody znane 
były również w antycznej Europie. W Grecji raczono się "śniegiem z Olimpu", czyli mieszanką lodu, soków owocowych, miodu i wina. Z kolei 
Rzymianie dodawali do nich miód, cynamon, wodę różaną i fiołki, a ponadto miód, migdały, daktyle i figi. 5)Najstarszy włoski przepis, 
pierwszy, w którym wystąpiła wzmianka o pomidorach to „Salsa di Pomodoro alla Spagnola” (Hiszpański sos pomidorowy) z 1692 roku 6)Dla 
Włocha makaron spaghetti z sosem bolońskim to zupełnie inna potrawa niż makaron fussili z tym samym sosem! 7)Prawdziwą ohydą dla 
Włochów jest makaron podany na słodko (dla nas jest to normalne), a najobrzydliwsze są makarony z owocami i czekoladą.  
Kuchnia włoska zasłynęła prostotą i smakowitością potraw. Jest bardzo bogatą i zróżnicowaną kuchnią. W zależności od regionu Włoch może 
się bardzo różnić. W kuchni włoskiej bardzo ważną rolę odgrywają potrawy mączne oraz owoce morza. Południowa kuchnia włoska jest 
uznawana za bardzo delikatną i łatwostrawną, a zarazem zdrową dlatego też nazywana jest dietą śródziemnomorską. Dominują w niej owoce 
morza, ryby morskie i słodkowodne, duża ilość i różnorodność warzyw i owoców (zwłaszcza cytrusowe- pomarańcze, ananasy, cytryny, 
limony, grapefriuty, brzoskwinie) do potraw używana jest  
prawie wyłącznie oliwa. Północ kraju to raczej potrawy przyrządzane na maśle. Dominują tu potrawy mięsne, rybne, a także warzywa i owoce 
takie jak wiśnie, jabłka, gruszki, śliwki, morele.Wśród warzyw niepodzielnie króluje pomidor. Jest on używany w kuchni włoskiej we 
wszystkich postaciach: cały, w postaci przecieru, pasty, soku, a nawet dżemu. Jest suszony, marynowany, solony, kiszony oraz grilowany i 
wędzony. Innymi warzywami popularnymi są dynie, bakłażany, por, cebula, brokuły, cykoria, papryki, karczochy, ogórki, szparagi, jarmuż, 
kapusta, fasola, kapary.Włosi - podobnie jak Francuzi - czynią z jedzenia wielką sztukę. Sztuka w ich wykonaniu bardziej skupia się na łatwości 
wykonania i doborze składników, a niżeli na wyrafinowanych technikach czy specyficznych i trudno dostępnych składnikach. Włosi są bardzo 
"radosnym" i pogodnym narodem. Często wpadają do siebie bez zapowiedzi i tu szczególnie przydaje się łatwość przygotowanie jakiejś 
smakowitej przekąski czy dania. Ich jedzenie jest naprawdę proste, co nie znaczy że niesmaczne - wręcz przeciwnie. 
Dzień z życia Włocha 
Dzień rozpoczyna się od śniadania około 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z dużą ilością mleka oraz słodki rogalik z czekoladą 
lub dżemem. Włosi uwielbiają słodkości na dzień dobry. Drugie śniadanie, czyli odpowiednik "lunchu" jest około godziny 12.00-14.00. Ten 
posiłek jest już bardzo bogaty. Składa się z dania mięsnego, dania mącznego i owoców. Ostatni z posiłków czyli obiad, ma miejsce w godzinach 
17.00-19.00 i jest najważniejszym posiłkiem-ucztą dnia. Na początek przystawki (antipasti) zarówno gorące jak i zimne, następnie I-danie to 
danie mączne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to danie główne, najczęściej mięsne jak np. stek z grilla, eskalopki cielęce, 
wołowina duszona w winie itp. Posiłek wieńczy deser, często bardzo wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta, sabayone lub panna votta. 
Tradycyjnie do każdego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - campari, do dań głównych wspaniałe wina czerwone barolo 
(męskie) i barbaresco (żeńskie) lub słynną wódkę grappa. Zaś do deserów, likier amaretto, kawę cappucino lub espresso. Włosi kochają sery. 

 

11 

Odziedziczyli to po francuzach. Sery z regionów Włoch są przeznaczone bardziej jako dodatek-przyprawa do dania, a niżeli danie główne.  
Istnieją wyjątki jak np. twaróg mascarpone, ser provolone o owocowym aromacie, ser stracchino czy słynny gorgondzola. Z Włoch pochodzi 
najsłynniejszy ser do makaronu -parmezan (Parmiggiano Regianno), do pizzy - mozzarella, do sałatek Grana Padano. 
Charakterystyczne potrawy i składniki 
Wśród składników wykorzystywanych w kuchni włoskiej warto wymienić takie jak oliwa z oliwek "extra vergine", słynne białe trufle z 
Piemontu, bogactwo owoców morza (w tym krewetki, homary, langusty, małże, raki) oraz bardzo poszukiwany i ceniony ocet balsamiczny - 
acetto di balsamico. Proces jego produkcji jest bardziej skomplikowany niż najlepszego wina. De facto jest to fermentacja alkoholowa z 
winorośli przerwana w odpowiednim czasie, po którym dodawane są szczepy bakterii octowych i dalej fermentuje w kadziach.  
Na końcu rozlewany jest do ciemnych drewnianych baryłek i składowany co najmniej rok lub dwa w chłodnych i ciemnych pieczarach. Im 
starszy ocet tym smaczniejszy. Co roku przelewa się go z beczki do innej beczki ale wykonanej z innego gatunku drzewa.  
Z potraw najsłynniejsze są oczywiście makarony. Jest ich niezliczona ilość (podobno około 300), przybierają najrozmaitsze formy i kształty, 
kolory a nawet różnorodne składniki dodatkowe - zioła, przyprawy.  
Najbardziej znanymi są: spaghetti(nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortelini (małe krążki 
nadziewane mięsem), penne (grube rurki ze skośnymi końcami), tagliatelle (długie wstążki), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane).  
Innymi charakterystycznymi potrawami są: polenta - potrawa z mąki kukurydzianej zapieczona z serem, gnocchi - ziemniaczane kluski, risotto 
na wiele sposobów, minestrone - najsłynniejsza zupa warzywna, lasagna i przysmak wielu narodów - czyli pizza. Z mięs słynne jest ossobuco 
czyli gicz cielęca, wieprzowina - speck- z warzywami oraz bryzole po piemoncku. 
Bardzo charakterystycznym sosem włoskim jest sos pesto - w oryginale przyrządzany z orzechów sosnowych zwanych piniole z dodatkiem 
oliwy z oliwek, bazylii, sera pecorino i parmezanu.  
Zioła i aromaty 
Najsłynniejszą przyprawą w tejże kuchni jest bazylia. Jest ona składnikiem bardzo dużej ilości potraw, zarówno tych z makaronu, mięsa ryb jak 
i sosów. Innymi charakterystycznymi przyprawami są: mięta, melisa, lebiodka czyli oregano, cząber i ogórecznik.  
Włoskie alkohole 
Oprócz win wymienionych wyżej czyli czerwonego barolo i barbaresco, włosi posiadają całą gamę innych również znakomitych win i wódek 
niczym nie ustępujących francuskim odpowiednikom. Do najbardziej znanych win  
należą : chinati (czerwone), słodkie likierowe marsala, carlo rossi (taka sama nazwa jak kalifornijskiego), barber'a, napolo.  
Oprócz win Włosi produkują najlepsze wermuty m.in. martini rosso, martini bianco, cora i cinzano. Najsłynniejszą wódką jest grappa - 
rozsławiona na cały świat.  
Spostrzeżenia 
Prawdziwa włoska kuchnia jest najlepsza w samych Włoszech, a w Polsce tylko w specjalistycznych restauracjach z potrawami tej kuchni. 
Pizza podawana w większości polskich pizzerii to ciasto obłożone wszystkich co tylko się ma pod ręką, oblane soczyście sosem na majonezie 
lub oleju, nawet nie na oliwie. 
Tak naprawdę pizza włoska to większość ciasta - jest to placek z neapolu z dodatkiem warzyw i przypraw, skropione sosem z ziół, octu i oliwy 
z oliwek.  
Większość ludzi - Włochów nazywa makaroniarzami, są to ludzie którzy chyba niedokładnie znają bogactwo tej kuchni, a jedyne co znają to 
właśnie makaron. Tak naprawdę można pozazdrościć im narodowej pogody ducha, radości którą emanują na co dzień do siebie i kuchni rzecz 
jasna, prostej ale bardzo zadziwiającej.  
Rady 
Przygotowując potrawę włoską powinniśmy zapamiętać kilka prostych zasad. Makaron gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem oleju, a po 
ugotowaniu przelewamy zimną wodą (jeżeli chcemy go dłużej przechowywać) lub od razu mieszamy z sosem i podajemy na stół. Włosi 
podczas przyrządzania warzyw nie używają wcale ani grama mąki, ani wody. Ich zdaniem warzywa mają w sobie tyle soku że jest im to 
niepotrzebne. Tak więc warzywa przygotowujemy krótko i bez wody. Mogą być lekko twardawe.  
Do warzyw nie używa się żadnej innej przyprawy jak sól. Zamiast innych przypraw można użyć sera parmezan, trufli, grzybków 
marynowanych lub świeżej zieleniny - kopru, szczypioru i pietruszki. Garnek w którym mają się gotować warzywa przed przystąpieniem do 
obróbki cieplnej należy natrzeć boki garnka ząbkiem czosnku.  
Makaron możemy przyrządzić sami i nadać mu dowolny wymyślony kształt, a także kolor i smak. Kolor czerwony uzyskamy dodając przecier 
pomidorowy lub paprykowy i odrobinę słodkiej papryki, zielony miksując szpinak i dodając z siekaną bazylią do ciasta, słonecznie żółty 
uzyskamy gdy dodamy szafran namoczony w odrobinie ciepłej wody z sokiem z cebulki.  
Ciekawostki 
- dla Włocha makaron spaghetti z sosem bolońskim to zupełnie inna potrawa niż makaron fussili z tym samym sosem!  
- prawdziwą ohydą dla Włochów jest makaron podany na słodko (dla nas jest to normalne), a najobrzydliwsze są makarony z owocami i 
czekoladą .