rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z4.05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

ElŜbieta Szudrowicz

Produkowanie tłuszczów topionych 741[03].Z4.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inŜ. Irena Nowak

mgr inŜ. Ewa Szubert

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.05
Produkowanie tłuszczów topionych, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Metody wytopu tłuszczu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu

tłuszczów topionych.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Produkowanie tłuszczów topionych jest jedną z jednostek

modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4

Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01

Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02

Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06

Produkowanie konserw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,

−

klasyfikować rodzaje mięsa,

−

identyfikować tkankę tłuszczową,

−

wskazywać tkankę tłuszczową w tuszach zwierząt rzeźnych,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposaŜenia produkcyjnego,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców i materiałów pomocniczych do
produkcji tłuszczów topionych,

−

scharakteryzować metody wytopu tłuszczów,

−

zastosować normy dotyczące wytopu smalcu,

−

określić zmiany zachodzące w tłuszczach w czasie wytopu,

−

określić wpływ metod wytopu na jakość i trwałość gotowego wyrobu,

−

scharakteryzować budowę, zasadę działania maszyn oraz urządzeń stosowanych do
produkcji tłuszczów,

−

dobrać, obsłuŜyć oraz dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas
produkcji tłuszczów topionych,

−

zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP podczas produkcji tłuszczów topionych,

−

scharakteryzować kryteria oceny jakościowej i ilościowej smalcu,

−

sklasyfikować tłuszcze topione,

−

scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia tłuszczów,

−

scharakteryzować zasady magazynowania tłuszczów topionych,

−

scharakteryzować metody pakowania tłuszczów topionych,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczyć zuŜycie surowców i materiałów
pomocniczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochron przeciwpoŜarowej i ochrony
ś

rodowiska podczas produkcji tłuszczów topionych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka

4.1.1. Materiał nauczania

Podział i charakterystyka tłuszczów surowych

Tłuszcze są zaraz po mięsie podstawową grupą surowców w przemyśle mięsnym. Są one

niezbędnym  składnikiem  produktów  mięsnych,  zarówno  ze  względów  technologicznych  jak
i smakowych.  Rola  tłuszczów  w  odŜywianiu  polega  na  zaspokajaniu  zapotrzebowania
energetycznego organizmu, gdyŜ są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii.
Tkanka tłuszczowa stanowi 18–30% masy poubojowej wołowiny i 23–25% masy poubojowej
wieprzowiny.
Surowiec  tłuszczowy  dzieli  się  na  tłuszcze  jadalne  i  tłuszcze  techniczne.  Tłuszcz  surowy
jadalny  w  większości  jest  przetapiany  na  cele  spoŜywcze.  Tłuszcze  surowe  są  takŜe
podstawowym  surowcem  do  produkcji  wędlin  i  konserw,  jak  równieŜ  słuŜą  do
bezpośredniego spoŜycia, np. słonina w stanie surowym.
Tłuszcze zwierzęce jadalne topione dzieli się na:

Tabela 1. Podział tłuszczów surowych zwierzęcych [12, s. 265].

Tłuszcze zwierzęce surowe

jadalne

techniczne

Wieprzowe:

−

sadło,

−

słonina,

−

tłuszcz z podgardla,

−

tłuszcz z pachwiny,

−

tłuszcz drobny,

−

tłuszcz otokowy.

Wołowe, cielęce, baranie:

−

łój okołonerkowy,

−

łój sieciowy,

−

łój drobny,

−

łój otokowy.

−

wieprzowe,

−

wołowe,

−

cielęce,

−

baranie,

−

końskie,

−

tłuszcze odpadowe róŜne,

−

tłuszcze kanałowe.

Tłuszcze surowe poddane zabiegom konserwującym, takie jak: mroŜenie, solenie,
peklowanie, wędzenie, określa się jako tłuszcze surowe konserwowane.
Szczególnym rodzajem tłuszczu jest słonina, która w zaleŜności od procesu technologicznego
dzieli się na: surową, mieloną, soloną, wędzoną, paprykowaną i konserwową.
Ze względu na rodzaj obróbki termicznej, której poddawane są tłuszcze surowe, wyróŜnia się
następujące rodzaje tłuszczów:

−

schłodzone poniŜej 15°C do 8°C latem i poniŜej 12°C do 8°C zimą,

−

półchłodzone, o temperaturze 4–8°C,

−

chłodzone, o temperaturze 0–4°C,

−

mroŜone, o temperaturze poniŜej -8°C,

−

rozmroŜone, o temperaturze powyŜej 4°C.

Wymagania jakościowe dla surowców tłuszczowych

Jakość surowca tłuszczowego zaleŜy w duŜym stopniu od warunków, w jakich został

przeprowadzony  ubój  i  rozbiór  tusz.  Surowiec  tłuszczowy,  pochodzący  ze  sztuk
wychudzonych  oraz  ubitych  i  rozbieranych  niezgodnie  z  zaleceniami  technologicznymi
i zasadami GMP i GHP ulega szybkiemu psuciu.

Surowce tłuszczowe powinny być kierowane do przetopu jeszcze w stanie ciepłym, jak

np. sadło lub po wychłodzeniu w dniu następnym. JeŜeli jest konieczność zmagazynowania
surowca tłuszczowego do przetopu, wówczas musi być zapewniona temperatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przechowywania 0–4°C. JeŜeli czas magazynowania ma przekroczyć 10 dni, naleŜy surowiec
tłuszczowy zamrozić.

Surowiec kierowany do przetopu, niezaleŜnie od zastosowanej metody wytopu, musi być

odpowiednio  przygotowany.  Przygotowanie  surowca  polega  na  usunięciu  z  niego  skórek,
resztek  tkanki  mięsnej,  gruczołów  chłonnych  oraz  na  posortowaniu  według  anatomicznego
pochodzenia.
Charakterystyka tłuszczów surowych przedstawiona jest w tabeli 2.

Tabela 2. Podstawowe nazwy i charakterystyka tłuszczów surowych [12, s. 266].

Rodzaj tłuszczu

Charakterystyka tłuszczu

Słonina

podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, tylnej części i boków
półtuszy wieprzowej, ze skórą lub bez skóry

Sadło

tkanka tłuszczowa wyścielająca jamę brzuszną i otaczająca nerki,
uzyskana po obróbce poubojowej półtusz wieprzowych

Tłuszcz otokowy

wieprzowa tkanka tłuszczowa uzyskana przez oddzielenie od jelit
i Ŝołądka

Tłuszcz z pachwiny

wieprzowa podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana przy wykrawaniu
pachwiny

Tłuszcz z podgardla

wieprzowa podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana przy wykrawaniu
podgardla

Tłuszcz śródtkankowy

tkanka tłuszczowa odłoŜona między wiązkami włókien mięśniowych,
uwidaczniająca się charakterystycznym wyglądem poprzecznego
przekroju mięśni, zwanym marmurkowatością

Tłuszcz międzymięśniowy

tkanka tłuszczowa nagromadzona między mięśniami

Tłuszcz krokowy

tkanka tłuszczowa nagromadzona w okolicy krocza

Tłuszcz mosznowy

tkanka tłuszczowa nagromadzona w okolicy worka mosznowego

Tłuszcz wieprzowy drobny

podskórny i międzymięśniowy tłuszcz uzyskany przy rozbiorze
półtusz wieprzowych, wykrawaniu i obróbce części zasadniczych

Tłuszcz ze skór

tłuszcz uzyskany przy odtłuszczaniu kruponów wieprzowych

Łój okołonerkowy

tkanka

tłuszczowa

wyścielająca

częściowo

jamę

brzuszną

i okrywającą nerki, uzyskana przy obróbce poubojowej tusz
wołowych, cielęcych i baranich

Łój sieciowy

tkanka tłuszczowa wołowa lub barania uzyskana przez oddzielenie
od Ŝołądka i przedŜołądków

Łój otokowy

tkanka tłuszczowa wołowa, cielęca lub barania uzyskana przez
oddzielenie od jelit

Łój drobny

podskórna i międzymięśniowa tkanka tłuszczowa uzyskana przy
rozbiorze i wykrawaniu ćwierćtusz wołowych, tusz cielęcych lub
baranich

Tłuszcze surowe zwierzęce poddawane są ocenie organoleptycznej, która obejmuje

badanie następujących cech: barwy, konsystencji, zapachu, stanu powierzchni, wystąpienia
zaparzeń i zanieczyszczeń:

−

barwa  tłuszczów  wieprzowych  powinna  być  biała  z  odcieniem  kremowym,
jasnoróŜowym  lub  jasnoszarym.  Tłuszcze  wołowe  i  cielęce  charakteryzują  się  barwą
kremową do ciemnoŜółtej, matową i szklistą. Tłuszcze baranie powinny mieć barwę białą
z odcieniem kremowym lub jasnoŜółtą, matową lub szklistą,

−

konsystencja tłuszczów surowych określana jest w temperaturze 15–20°C. Powinna ona
być ścisła do miękkiej w tłuszczach wieprzowych, ścisła do kruchej w tłuszczach
wołowych i baranich oraz ścisła w tłuszczach cielęcych,

−

zapach kaŜdego rodzaju tłuszczu powinien być swoisty. Niedopuszczalny jest zapach
zjełczałego tłuszczu lub inny obcy,

−

powierzchnia tłuszczów surowych jadalnych powinna być sucha, czysta, nielepka,
z nieznaczną wilgocią,

−

niedopuszczalne jest zaparzenie tłuszczu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

z zanieczyszczeń niedopuszczalne są: nalot pleśni, omulenia, resztki tkanki mięśniowej,
gruczołów, skrzepów krwi.

Podział tłuszczów topionych

Tłuszcze zwierzęce jadalne topione dzieli się na następujące grupy:

1. Smalec wieprzowy, który dzieli się na:

a. wyborny,
b. popularny.

2.  Tłuszcz rafinowany.
3.  Łój jadalny.
Do produkcji tłuszczów jadalnych topionych przeznacza się określone surowce.
Do  smalcu  wybornego  wykorzystuje  się:  sadło,  słoninę,  tłuszcz  drobny,  tłuszcz  z pachwiny
i tłuszcz z podgardla.
Do  produkcji  smalcu  popularnego  stosuje  się,  oprócz  surowców  takich  samych  jak  przy
produkcji  smalcu  wybornego,  takŜe  tłuszcz  otokowy,  tłuszcze  solone,  peklowane,  wędzone
oraz tłuszcz ze skór (tylko do wytopu ciągłego).
Do  wyprodukowania  łoju  topionego  przeznacza  się  wołowy  i  cielęcy  łój  okołonerkowy,
sieciowy  drobny,  otokowy  oraz  dodatek  baraniego  łoju  okołonerkowego,  sieciowego
i drobnego.

Tłuszcz rafinowany to tłuszcz uzyskany ze smalcu lub łoju topionego, poddany specjalnej

obróbce – rafinacji. Rafinacji poddaje się tłuszcze topione z wadami obniŜającymi ich jakość.
Wady te powstają najczęściej w wyniku wadliwie przeprowadzonego procesu produkcyjnego,
nieświeŜego  surowca  i  zbyt  długiego  magazynowania.  Tłuszczu,  który  wytopiony  był
z zachowaniem wszelkich zasad technologicznych oraz procedur systemów jakości, nie trzeba
rafinować. Rafinacja polega na oddzieleniu zanieczyszczeń mechanicznych, obniŜeniu liczby
nadtlenkowej  i  kwasowej,  wybieleniu,  odwodnieniu,  poprawy  smaku  i  zapachu  oraz
wyrównaniu  cech  jakościowych  danego  produktu.  Rafinacja  jest  zabiegiem  nietrwałym,
poniewaŜ  tłuszcze  poddane  temu  zabiegowi  nabierają  po  pewnym  czasie  ponownie
niekorzystnych cech jakościowych. Tłuszczów rafinowanych nie naleŜy magazynować.

Zmiany zachodzące w tłuszczach

Tłuszcze pod wpływem czynników zewnętrznych ulegają zmianom, które w sposób

niekorzystny wpływają na ich jakość. Jednym z waŜniejszych procesów chemicznych
powodujących te zmiany jest jełczenie tłuszczów.

Najczęstszą formą jełczenia jest proces samoutleniania. W reakcji tej biorą udział kwasy

tłuszczowe  nienasycone.  Do  przebiegu  procesu  jełczenia  niezbędnymi  warunkami są: dostęp
tlenu,  światła  i  podwyŜszona  temperatura.  Efektem  reakcji  jełczenia  jest  powstanie
aldehydów, ketonów i kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach. Związki te powodują, Ŝe
tłuszcze  nabierają  nieprzyjemnego,  gorzkiego  smaku  oraz  przykrego,  a  często  draŜniącego
zapachu. Poza tym aldehydy nie są obojętne dla zdrowia ludzkiego. Na intensywność procesu
samoutleniania  ma  wpływ  zawartość  w  tłuszczu  wolnych  nienasyconych  kwasów
tłuszczowych.  Wolne  kwasy  tłuszczowe  utleniają  się  znacznie  szybciej,  niŜ  zbudowana
z nich,  w  połączeniu  z  gliceryną,  drobina  tłuszczu.  Tłuszcze  o  większej  zawartości  kwasów
nienasyconych  jełczeją  szybciej.  Przykładem  tego  jest  tłuszcz  wieprzowy,  który  jełczeje
znacznie  szybciej  w  porównaniu  z  tłuszczem  wołowym  zawierającym  niewiele  kwasów
tłuszczowych. Zjełczały tłuszcz ze względu na specyficzny i niekorzystny smak i zapach nie
nadaje  się  do  spoŜycia.  Zapobieganie  samoutlenianiu  polega  na  izolowaniu  tłuszczu  od
dostępu światła i tlenu, co uzyskuje się dzięki właściwemu opakowaniu. WaŜne jest równieŜ
przechowywanie  tłuszczów  w  niskich  temperaturach  (ok.  0–4°C).  Dodatkowo  procesom
samoutleniania  zapobiega  się  dodając  przeciwutleniaczy  do  tłuszczu,  co  znacznie  przedłuŜa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ich trwałość. Najczęściej stosowanymi przeciwutleniaczami są: kwas askorbinowy
(witamina C) i kwas cytrynowy.

Przyczyną jełczenia tłuszczu, choć w mniejszym stopniu, jest jego rozkład przez

mikroorganizmy.  Działanie  drobnoustrojów  polega  na  hydrolizie  enzymatycznej  glicerydów
i utlenianiu  powstałych  kwasów  na  ketony.  Białko  zawarte  w  tłuszczach  oprócz  glicerydów
stanowi  doskonałą  poŜywkę  dla  drobnoustrojów.  Dlatego  tłuszcze  przetopione  i  oddzielone
od białka przechowują się znacznie lepiej od tłuszczów surowych.

Powodem jełczenia tłuszczów, które zawierają niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe,

moŜe  być  równieŜ  hydroliza  glicerydów,  uwalniająca  wolne  kwasy  tłuszczowe  aktywne
zapachowo.  Reakcje  te  przebiegają  zwłaszcza  przy  dostępie  światła  i powietrza, a takŜe pod
wpływem przegrzanej pary.

We wszystkich procesach jełczenia, jako biokatalizatory, działają zawarte w tłuszczach

związki nieorganiczne, którymi są metale takie, jak: miedź, Ŝelazo, kobalt i mangan. Dlatego
teŜ w ochronie tłuszczów przed jełczeniem dodaje się substancje wiąŜące te metale, przez co
zmniejsza  się  ich  aktywność  jako  biokatalizatorów.  Aby  wykluczyć  obecność  metali
aktywujących  jełczenie,  wytop  tłuszczu  prowadzi  się  w  aparatach  ze  stali  nierdzewnej
wysokiej jakości.

Ocena jakościowa tłuszczów topionych

Ocenie jakościowej tłuszczów topionych poddawana jest w zakładzie produkcyjnym

kaŜda  partia  tłuszczów.  Pod  pojęciem  jednej  partii  tłuszczu  przy  wytopie  ciągłym,  naleŜy
rozumieć  ilość  tłuszczu  otrzymaną  z  jednej  zmiany,  a  przy  wytopie  periodycznym  –  ilość
otrzymaną z jednego kotła. Próby do badań pobierane są losowo, a ich ilość zaleŜy od ilości
opakowań w danej partii.
Ocenie  jakościowej  podlegają  równieŜ  opakowania  bezpośrednie.  Nie  mogą  być  one
uszkodzone  i  muszą  spełniać  wymagania  norm,  zwłaszcza  wymagania  dotyczące
oznakowania.

Metody oceny jakościowej tłuszczów moŜna podzielić na dwie zasadnicze grupy: metody

organoleptyczne i metody laboratoryjne.

Badanie

organoleptyczne

naleŜy

przeprowadzać

przy

wietle

dziennym,

w pomieszczeniach  dobrze  oświetlonych  i  wolnych  od  obcych  zapachów.  Temperatura
w pomieszczeniu  powinna  wynosić  18–20°C.  Badanie  organoleptyczne  obejmuje  ocenę
barwy  tłuszczu  jego  konsystencji  i  struktury  oraz  ocenę  smaku  i  zapachu.  Badanie  powinno
być wykonane najpóźniej w ciągu 48 godzin od chwili pobrania próby.

Badanie laboratoryjne wykonywane jest po ocenie organoleptycznej. Obejmuje ono

określenie  zawartości:  wody,  zanieczyszczeń,  metali  i  przeciwutleniaczy.  Ponadto  badane  są
następujące  parametry:  liczba  nadtlenkowa,  liczba  kwasowa,  obecność  aldehydu
epihydrynowego  (próba  Kreisa),  temperatura  topnienia,  współczynnik  refrakcji,  liczba
zmydlenia, liczba jodowa oraz liczba Bomera.

Badanie jakości tłuszczów topionych wykonywane jest zgodnie z zaleceniami norm

obowiązujących w zakładzie produkcyjnym. Ostateczna ocena jakości tłuszczu wystawiana
jest równieŜ oparciu o normy.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy, jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak klasyfikowane są tłuszcze zwierzęce jadalne topione?

Co obejmuje ocena organoleptyczna tłuszczów surowych?

Na czym polega przygotowanie tłuszczu do przetopu?

Jaki jest podział tłuszczów topionych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jakie surowce tłuszczowe przeznacza się do produkcji smalcu i łoju jadalnego?

W jakim celu tłuszcz poddaje się obróbce rafinacji?

Jakie zmiany wywołuje w tłuszczach proces jełczenia?

Co wywołuje jełczenie tłuszczów?

Jak moŜna zapobiegać jełczeniu tłuszczu?

10.

Na czym polega ocena jakości tłuszczów topionych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz surowiec tłuszczowy do wytopu oceniając jego jakość metodą organoleptyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.1.1.,
2)  zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3)  zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej surowca tłuszczowego,
4)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
5)  określić barwę surowca tłuszczowego,
6)  ocenić konsystencję surowca tłuszczowego,
7)  określić zapach zgodnie z instrukcją,
8)  ocenić stan powierzchni surowca tłuszczowego,
9)  sprawdzić surowiec tłuszczowy pod kątem obecności: pleśni, resztek tkanki mięśniowej,

gruczołów, skrzepów krwi i ewentualnych zapatrzeń,

10)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
11)  wyciągnąć wnioski o jakości badanego surowca tłuszczowego,
12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej surowca tłuszczowego,

−

norma jakościowa dla surowców tłuszczowych przeznaczonych do wytopu,

−

surowiec tłuszczowy,

−

sprzęt: nóŜ, deska, środki myjące,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Przygotuj surowiec tłuszczowy do wytopu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1,
2)  zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bhp,
3)  usunąć skórki z surowca tłuszczowego,
4)  odkroić resztki tkanki mięsnej z surowca tłuszczowego,
5)  usunąć gruczoły chłonne surowca tłuszczowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  posortować surowce tłuszczowe według anatomicznego pochodzenia,
7)  uporządkować stanowisko pracy,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

tłuszcze surowe przeznaczone do wytopu,

−

film dydaktyczny przedstawiający przygotowanie surowców tłuszczowych do wytopu,

−

stanowisko pracy do przygotowania surowców tłuszczowych do wytopu,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego i oceń jego jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.1.1.,
2)  zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3)  zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego,
4)  sprawdzić opakowanie bezpośrednie pod katem uszkodzeń i oznakowania,
5)  zbadać barwę smalcu wieprzowego,
6)  zbadać konsystencję i strukturę smalcu wieprzowego,
7)  określić smak i zapach smalcu wieprzowego,
8)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
9)  wyciągnąć wnioski o jakości badanego smalcu wieprzowego,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego,

−

norma jakościowa dla jadalnych tłuszczów topionych,

−

smalec wieprzowy,

−

sprzęt: nóŜ, deska, środki myjące,

−

literatura pkt 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić surowce tłuszczowe do produkcji tłuszczów topionych?

2) scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców i materiałów

pomocniczych do produkcji tłuszczów topionych?

3) przygotować surowce tłuszczowe do wytopu?

4) sklasyfikować tłuszcze topione?

5) scharakteryzować kryteria oceny jakościowej smalcu?

6) dokonać oceny organoleptycznej tłuszczów topionych?

7) scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia tłuszczów?

8) wymienić sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym

w tłuszczach topionych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Metody wytopu tłuszczów

4.2.1. Materiał nauczania

Wytop tłuszczu dokonywany jest w wydzielonym oddziale, zwanym smalcownią,

przeznaczonym do produkcji tłuszczów topionych. W oddziale tym znajdują się:

−

chłodzony magazyn tłuszczów surowych, w którym surowiec ten składuje się
w temperaturze nieprzekraczającej 7°C,

−

główne pomieszczenie produkcyjne, tzw. hala wytopu, w którym zainstalowane są
urządzenia lub całe linie do produkcji smalcu,

−

zbiornik do przetrzymywania smalcu w stanie płynnym,

−

pomieszczenia z zainstalowanym dozownikiem do zlewania płynnego smalcu
w opakowania tekturowe,

−

pomieszczenia z zainstalowaną pakowaczką do pakowania smalcu w opakowania
jednostkowe,

−

magazyn smalcu.

W przetwarzaniu surowców tłuszczowych na topione tłuszcze jadalne stosuje się trzy metody:

−

wytop tłuszczu w kotłach otwartych, jest to metoda periodyczna „na sucho”,

−

wytop tłuszczu w autoklawach pod ciśnieniem, jest to metoda periodyczna „na mokro”,

−

wytop tłuszczu metodą ciągłą, linie do wytopu tłuszczu Sharples, de Laval, Titan.

Metoda suchego wytopu tłuszczu

Metoda ta jest metodą periodyczną i polega na poddaniu surowca tłuszczowego działaniu

wysokiej  temperatury  bez  dodatku  wody.  Woda  zawarta  w  surowcu  podczas  wytopu
wyparowuje.  Proces  ten  odbywa  się  w  kotłach  otwartych,  dwupłaszczowych,  ogrzewanych
parą,  z  zainstalowanym  mieszadłem  napędzanym  motoreduktorem.  Schemat  takiego  kotła
przedstawiony jest na rysunku 1.

Rys. 1. Schemat kotła otwartego do wytapiania tłuszczu: 1) zawór bezpieczeństwa, 2) zawór zaporowy,

3) kurek, 4) zasuwa, 5) zawór zaporowy, 6) kurek spustowy, 7) motoreduktor, 8) izolacja [12, s. 10, 63].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Surowce  przeznaczone  do  wytopu  metodą  suchą  powinny  być  rozdrobnione  na  wilku  przez
siatkę  o  średnicy  oczek  5–10  mm.  Tak  przygotowany  surowiec  dozowany  jest  do  kotła.
Wytop prowadzi się w temperaturze 110–120°C przez 3–5 godz. Proces wytopu uznaje się za
zakończony,  gdy  tłuszcz  staje  się  klarowny,  a  skwarki  mają  barwę  jasnoŜółtą.  Bezpośrednio
po  wytopie  tłuszcz  kierowany  jest  na  cedzidła,  na  których  zostaje  oddzielony  smalec  od
skwarków. Rysunek 2 przedstawia cedzidło do skwarek. Następnie smalec jest schładzany do
temperatury  22–26°C  (dla  łoju  30–35°C)  na  schładzalniku.  Schładzanie  musi  przebiegać
szybko,  poniewaŜ  w  przeciwnym  razie  smalec  ma  konsystencję  niejednorodną  i kaszkowatą.
Do  schładzania  smalcu  stosowane  są  róŜnego  rodzaju  urządzenia  w  zaleŜności  od  metody
wytapiania.  Najczęściej  stosowane  są  schładzalniki:  bębnowe,  kotłowe,  przeciwprądowe
i płytowe.  Schłodzony  smalec  w  dalszej  kolejności  zlewany  jest  przez  dozownik  do
opakowań.

Rys. 2. Cedzidło do skwarek: 1) zbiornik, 2) sito z otworami okrągłymi, 3) pokrywa rury odpowietrzającej,

4) rura odpowietrzająca, 5) uchwyt sita [11, s. 173].

Metodą  suchego  wytopu  w  kotłach  otwartych  nie  uzyskuje  się  produktu  wysokiej  jakości.
MoŜliwość  przypalenia,  trudność  dokładnego  oddzielenia  pozostałości  skwarek  i  tkanki
mięsnej,  wolny  dostęp  tlenu  w  czasie  wytopu  prowadzonego  w  wysokiej  temperaturze
powodują  zwiększenie  kwasowości  otrzymanego  smalcu,  co  ujemnie  wpływa  na  jego
trwałość.

Metoda mokrego wytopu tłuszczu
Wytop  tłuszczu  tą  metodą  jest  cykliczny,  podobnie  jak  w  metodzie  na  sucho.  Rozdrobniony
na  wilku  surowiec  tłuszczowy  załadowuje  się  do  autoklawu  i  zalewa  wodą.  Po  szczelnym
zamknięciu  otwiera  się  dopływ  pary,  utrzymując  ciśnienie  w  granicach  0,20–0,25  MPa.
W tych  warunkach  po  2–3  godzinach  następuje  wytop  tłuszczu  z  surowca.  Schemat
autoklawu  do  wytapiania  tłuszczu  przedstawia  rysunek  3.  Autoklaw  zbudowany  jest  z  kotła
wyposaŜonego  w  płaszcz  parowy.  Zamykany  jest  pokrywą,  która  ma  wmontowane:  zawór
bezpieczeństwa,  zawór  odpowietrzający  oraz  manometr.  Pokrywa  posiada  przeciwcięŜar
zawieszony  na  lince  stalowej,  który  ułatwia  jej  podnoszenie.  Woda  i  skwarki  odprowadzane
są z autoklawu przez zawór spustowy a wytopiony tłuszcz zlewany jest rurą przegubową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Autoklaw do wytapiania tłuszczu: 1) kocioł, 2) płaszcz parowy, 3) zawór, 4) zawór spustowy,

5) przeciwcięŜar, 6) pokrywa, 7) lina stalowa, 8) rura [12, s. 268].

Po  zakończonym  wytopie  autoklaw  opróŜnia  się  dolnym  zaworem  przez  zestaw  sit,  na
których  oddziela  się  skwarki.  Ze  zbiornika  pod  sitami  przez  zespół  przewodów  rurowych
tłuszcz za pomocą pompy podawany jest do emulgatora. Przez dodanie gorącej pary i gorącej
wody  tworzy  się  emulsja  tłuszczowa,  którą  podaje  się  do  wirówki.  Temperatura  emulsji
wynosi  ok.  90°C.  W  wirówce  następuje  oddzielenie  tłuszczu  od  wody  i  zanieczyszczeń.
Z wirówki tłuszcz podawany jest do zbiornika kondycyjnego, a następnie przez ochładzalnik,
gdzie zostaje schłodzony do temperatury ok. 20°C, do pakowania.
Schemat  technologiczny  wytopu  tłuszczu  metodą  mokrą  przedstawiony  jest  na
rysunku 4.

Rys. 4. Schemat technologiczny wytopu metodą mokrą: 1) autoklaw, 2) emulgator, 3) wirówka, 4) zbiornik

tłuszczu, 5) schładzalnik, 6) sita zatrzymujące skwarki [1. cz. 2, s. 264].

Jakość smalcu otrzymanego metodą mokrą jest wyŜsza od jakości i trwałości uzyskanej przez
wytop w kotłach otwartych, gdyŜ unika się wpływu czynników szkodliwie działających na
tłuszcz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy uŜyciu urządzenia Sharples
Schemat urządzenia Sharples przedstawiony jest na rysunku 5.

Rys. 5. Schemat urządzenia firmy Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: 1) wilk, 2) podgrzewacz

przeponowy, 3) pompa, 4) rozdrabniacz, 5) podgrzewacz rurowy, 6) odmulacz, 7) zbiornik, 8) pompa,
9) emulgator, 10) zbiornik tłuszczu, 11) pompa, 12) wirówka, 13) pompa, 14) schładzalnik płytowy
[11, s. 178].

Tłuszcz  surowy  przeznaczony  do  wytopu  rozdrabniany  jest  na  wilku  1  z  siatką  o  średnicy
oczek  5  mm.  Po  rozdrobnieniu  surowiec  grawitacyjnie  spada  do  podgrzewacza
przeponowego 2.  Jest  to  cylindryczny  kocioł  zaopatrzony  w  mieszadło  mechaniczne.
W podgrzewaczu  surowiec  jest  podgrzewany  do  temperatury  k.  70°C.  Uzyskana  półpłynna
masa  jest  przetłoczona  pompą  3  przez  rozdrabniacz  4  podgrzewaczem  rurowym  5  do
odmulacza  6.  W podgrzewaczu  rurowym  półpłynna  masa  podgrzewana  jest  parą  do
temperatury  ok.  90°C,  co  powoduje  dalsze  wytapianie  tłuszczu.  W  odmulaczu  następuje
dalszy ciąg wytopu tłuszczu z jednoczesnym oddzieleniem skwarków pod wpływem działania
siły odśrodkowej. Oczyszczony tłuszcz spływa do zbiornika 7, skąd pompą 8 kierowany jest
do  emulgatora  9.  W  emulgatorze  drobne  zawiesiny  ciał  stałych  są  rozdrabniane  przez
rozcierające  tarcze  na  drobne  cząsteczki  i  tworzą  emulsję  tłuszczową.  Z  emulgatora  emulsja
spływa do zbiornika 10, w którym jest podgrzewana Ŝywą parą do temperatury ok. 100°C. Ze
zbiornika  tłuszcz  podawany  jest  za  pomocą  pompy  11  na  wirówkę  12.  Wirówka  dzieli
oczyszczony tłuszcz na trzy frakcje:

−

I frakcja, to czysty tłuszcz, który jest przetłoczony pompą 13 przez schładzalnik płytowy
14 do zbiornika odbiorczego,

−

II frakcja, zawiera pewną ilość zanieczyszczeń i trafia do innego zbiornika (na rys.
oznaczony 10),

−

III frakcja, tzw. mułek, który spływa do kanalizacji lub przeznaczany jest na inne cele.

Wydajność urządzenia Sharples zaleŜy od rodzaju surowca i wynosi 2000–3000 kg surowca
na 1 godzinę. Urządzenie Sharples jest najnowocześniejszą z przedstawionych aparaturą do
wytopu tłuszczu metodą ciągłą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy uŜyciu urządzenia de Laval

Schemat urządzenia de Laval przedstawiony jest na rysunku 6.

Rys. 6. Schemat urządzenia firmy de Laval do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: a) przepływ przerabianej masy

surowcowej, b) przepływ szlamu wydalanego okresowo z wirówki, c) przepływ tłuszczu niedostatecznie
oczyszczonego, d) przepływ wody do otwierania bębna wirówki.
1) wilk, 2) połączenie hermetyczne, 3) zbiornik, 4) pompa, 5) rozdrabniarka, 6) odmulacz, 7) pompa
odśrodkowa, 8) podgrzewacz, 9) odpowietrzacz, 10) wirówka, 11) zbiornik, 12) schładzalnik płytowy,
13) tablica sterownicza [11, s. 177].

Surowiec  tłuszczowy  przeznaczony  do  wytopu  dostarczany  jest  do  wilka  1,  gdzie  ulega
rozdrobnieniu na siatce o średnicy oczek 10 mm. Do gardzieli wilka doprowadzona jest para
wodna  ułatwiająca  rozdrabnianie  surowca  i  podgrzewająca  go  do  temperatury  ok.  60°C.
Z wilka surowiec kierowany jest przez połączenie hermetyczne 2 do zbiornika z mieszadłem
3,  w którym  podgrzewany  jest  do  temperatury  80°C.  W  rezultacie  mieszania  i  wytapiania
ogrzana  masa  surowca  uzyskuje  stan  półpłynny.  Za  pomocą  pompy  4  przetłaczana  zostaje
następnie do rozdrabniarki 5, gdzie pod wpływem wirujących z duŜą prędkością elastycznych
stalowych  szczotek,  następuje  rozrywanie  komórek  tkanek  tłuszczowych  i  intensywne
wydzielanie  się  tłuszczu.  Proces  rozdrabniania  przebiega  przy  jednoczesnym  wtryskiwaniu
Ŝ

ywej pary wodnej, dzięki czemu masa tłuszczowo-wodna ogrzewana jest do temperatury

90°C. Dodatkowy dopływ Ŝywej pary do rozdrabniarki powoduje intensywniejsze wytapianie
tłuszczu,  a  jednocześnie  zabezpiecza  go  przed  dostępem  i  ujemnym  wpływem  tlenu
z powietrza. Z rozdrabniarki masa tłuszczowo-wodna wpływa grawitacyjnie do odmulacza 6,
w którym  pod  wpływem  siły  odśrodkowej  wirującego  bębna,  następuje  oddzielenie  skwarek
od mieszaniny tłuszczu, wody i drobnych cząstek tkanek. Oddzielone skwarki usuwane są do
podstawionego  pojemnika  za  pomocą  przenośnika  śrubowego,  a  spływająca  mieszanina
tłuszczowo-wodna kierowana jest na sito, na którym zatrzymywane są części stałe. Następnie
pompa 7 przetłacza mieszaninę przez podgrzewacz 8 do odpowietrzacza 9. W podgrzewaczu
wprowadzana  Ŝywa  para  podgrzewa  mieszaninę  do  temperatury  ok.  100°C.  Odpowietrzona
mieszanina spływa grawitacyjnie do wirówki 10, gdzie następuje rozdzielenie jej na składniki
o róŜnej  gęstości.  Oczyszczony  tłuszcz  i  woda  odbierane  są  z  wirówki  w  sposób  ciągły.
Czysty  tłuszcz  ze  zborna  11  przetłaczany  jest  pompą  do  schładzalnika  płytowego  12,
w którym ochładza się do temperatury ok. 40°C.
Wydajność urządzenia de Laval wynosi 500–1000 kg surowca na 1 godzinę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy uŜyciu urządzenia Titan

Schemat urządzenia Titan przedstawiony jest na rysunku 7.

Rys. 7. Schemat urządzenia firmy Titan do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: 1) wilk, 2) autoklaw, 3) regulator

ciśnienia,  4)  skraplacz,  5)  sito  do  skwarek,  6)  prasa  do  skwarek,  7)  emulgator  pierwszy,  8)  pierwszy
zbiornik  zawiesiny  wody  i  tłuszczu,  9)  wirówki  oddzielające,  10)  zbiornik,  11)  zbiornik  składowy,
12) wirówki  oczyszczające,  13)  zbiornik  do  tłuszczu,  14)  chłodnica,  15) dozownica, 16) drugi zbiornik
zawiesiny i tłuszczu, 17) emulgator drugi [12, s. 174].

Tłuszcze  surowe  przeznaczone  do  wytopu  rozdrabniane  są  na  wilku  1  z  siatką  o  średnicy
oczek 10mm. Podczas rozdrabniania, do gardzieli wilka wprowadzana jest gorąca woda, która
ogrzewając  tłuszcz  ułatwia  rozdrabnianie.  Gorąca  masa  tłuszczu  i  wody  przechodzi  do
podgrzewacza,  gdzie  jest  dalej  ogrzewana  do  temperatury  ok.  90°C,  a  następnie  pompą
przetłaczana  do  autoklawu  2.  W  autoklawie  przez  wtrysk  Ŝywej  pary  pod  ciśnieniem  jest
osiągana  temperatura  do  130°C,  pod  wpływem,  której  następuje  wytapianie  tłuszczu.
Wytopiona  masa  tłuszczowo-wodno-parowa  kierowana  jest  pompą  przez  zawór  regulacyjny
3 do  skraplacza  4.  W  skraplaczu  opary  momentalnie  skraplają  się  wywołując  gwałtowny
spadek  ciśnienia,  co  powoduje  ostateczne  zniszczenie  struktury  komórkowej  i  uwolnienie
z nich  tłuszczu.  Mieszanina  tłuszczu,  skwarek  i  wody  trafia  na  sito  skwarkowe  5,  skąd
skwarki  podnośnikiem  ślimakowym  kierowane  są  na  prasę  6,  wyciskającą  z  nich  resztę
tłuszczu.  Skwarki  wyrzucane  są  z  prasy  kanałem  do  zbiornika  znajdującego  się  pod  prasą.
Oddzielona  faza  płynna  tłuszczowo-wodna  z  drobną  zawiesiną  białkową  jest  przetłaczana
pompą  do  emulgatora  pierwszego  7,  do  którego  wtryskiwana  jest  gorąca  woda  i  para.  Przy
utrzymanej  temperaturze  95–97°C  powstaje  emulsja  wody  i  tłuszczu.  Zemulgowana  masa
tłuszczowo-wodna tłoczona jest pompą do pierwszego zbiornika zawiesiny wody i tłuszczu 8.
Następnie grawitacyjnie spływa ona do zespołu wirówek oddzielających 9, których zadaniem
jest wstępne oczyszczenie tłuszczu z zanieczyszczeń i częściowo wody. Z pierwszego zespołu
wirówek  tłuszcz  pompowany  jest  ponownie  do  emulgatora  17,  a  następnie  do  zbiornika
składowego  11,  z którego  przez  drugi  emulgator  jest  tłoczony  do  drugiego  zbiornika
zawiesiny  wody  i tłuszczu.  Ze  zbiornika  tego  zawiesina  grawitacyjnie  spływa  do  zespołu
wirówek  oczyszczających  12,  które  oczyszczają  tłuszcz  z  reszty  zanieczyszczeń  i  wody.
Oczyszczony  tłuszcz  jest  tłoczony  pompą  do  zbiornika  tłuszczu  13,  skąd  przez  schładzalnik
przeciwprądowy 14 jest tłoczony do dozownika 15.
Urządzenie Titan charakteryzuje stosunkowo krótki czas wytopu tłuszczu – wynosi on bowiem
do  15  minut.  Wydajność  urządzenia  jest  zaleŜna  od  jego  wielkości  i  wynosi  1500–3000  kg
surowca na 1 godzinę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pakowanie i magazynowanie tłuszczów topionych

Smalec pakowany jest w skrzynki lub pudła tekturowe, uprzednio wyłoŜone pergaminem

lub  tomofanem,  w  tzw.  bloki  o  masie  12,5  kg.  Pudła  te  układane  są  na  regałach  w  celu
schłodzenia. NaleŜy przy tym uwaŜać, aby nie ulegały one wstrząsom, gdyŜ moŜe to wpłynąć
na zmianę konsystencji tłuszczu i spowodować tzw. kaszkowatość, obniŜając wartość smalcu.
Po  zestaleniu  tłuszczu  brzegi  pergaminu  wystające  ponad  karton  zakłada  się  w  sposób
kopertowy,  wkłada  się  metryczkę  produkcyjną  i  nakłada  pokrywę  kartonu.  Metryczka
produkcyjna  powinna  zawierać  m.in.  nazwę  zakładu  produkcyjnego,  datę  produkcji,  numer
raportu.  Na  czołach  opakowań  umieszcza  się  etykiety  zawierające  nazwę  producenta,  datę
produkcji, klasę jakości smalcu, masę netto.
Zestalony  smalec  moŜe  być  pakowany  równieŜ  w  opakowania  jednostkowe  z  pergaminu
(kostki)  o  masie  125  g  i  250  g,  które  następnie  pakowane  są  w  pudła  tekturowe  jako
opakowania zbiorcze.
Dozownik do porcjowania smalcu po 12,5 kg przedstawiony jest na rysunku 8.

Rys. 8. Dozownik do porcjowania smalcu po 12,5 kg: 1) korpus, 2) wsporniki, 3) dźwignia zaworu,

4) dozownik, 5) kurki odpowietrzające, 6) kurek spustowy, 7) końcówki spustowe

[12, s. 269].

Porcje  tłuszczu  odmierza  się  i  nalewa  do  kartonów  przy  uŜyciu  urządzeń,  zwanych
dozownikami. Dozownik smalcu jest to tłokowe urządzenie dozująco-napełniające pracujące
na zasadzie ciśnienia wytwarzanego przez pompę schładzalnika tłuszczu.
Działanie  dozownika  polega  na  tym,  Ŝe  schłodzony  do  temperatury  25°C  smalec  jest
podawany  do  dozownika  pompą  pod  zwiększonym  ciśnieniem  poprzez  kanały  zaworu
dozownika  oraz  rurę  łączącą  zawór  z  cylindrem.  Ciśnienie  wytwarzane  przez  pompę
przesuwa tłok w cylindrze, a ten z kolei wypycha smalec, który znajduje się po drugiej stronie
tłoka  pokonując  drogę:  cylinder  –  rura  łącząca  cylinder  z  zaworem  –  kanały  zaworu  –
końcówka spustowa – skrzynka (pudło tekturowe). Przy przesuwaniu zaworu dźwignią ręczną
następuje ponowny cykl pracy, z tym, Ŝe tam, gdzie był spust, następuje napełnienie cylindra
smalcem  i  przesuw  tłoka  w  odwrotnym  kierunku,  a  tam  gdzie  było  napełnianie  –  spust
smalcu.  Tak  więc  przy  kaŜdorazowym  przestawianiu  zaworu  następuje  spust  smalcu
i napełnienie  cylindra.  Taki  system  pracy  dozownika  zapewnia  odpowiedni  układ  kanałów
w zaworze sterującym.
Tłuszcze  topione  magazynuje  się  w  temperaturze  nie  wyŜszej  niŜ  12°C,  wilgotności  80%
i przy zachowaniu cyrkulacji powietrza.

Jakość produkcji oraz bezpieczeństwo i higiena pracy w topialni tłuszczów

Wytop tłuszczu zaleŜy od zastosowanej metody. Przy kotłach otwartych najwaŜniejsze

jest dopilnowanie starannego i ciągłego mieszania surowca podczas wytopu w celu
niedopuszczenia do przypaleń i zbrylenia masy tłuszczowej.
Przy metodzie mokrej w autoklawie, o prawidłowym wykonaniu wytopu decyduje
utrzymanie odpowiedniego stosunku surowca do wody, który powinien wynosić 2:1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W  aparatach  o  działaniu  ciągłym  na  prawidłowy  przebieg  wytopu  tłuszczu  ma  zasadniczy
wpływ  przygotowanie  poszczególnych  zespołów  agregatów  do  wytopu,  tzn.  wcześniejsze
uruchomienie  wirówek,  pras  i  ogrzanie  ich  do  temperatury,  w  jakiej  powinny  pracować,
sukcesywne  podawanie  surowca  w  celu  niedopuszczenia  do  przeciąŜeń  oraz  zapewnienie
odpowiedniej ilości energii elektrycznej, wody i pary.
W  zakładach  produkcyjnych  posiadających  systemy  jakości  GMP,  GHP  i  HACCP
zapewnione  jest  panowanie  nad  całym  procesem  wytopu  tłuszczu.  WdroŜenie  systemu
HACCP poprzedzone jest wprowadzeniem systemów GMP i GHP, które określają produkcję
od  strony  higieny  i  techniki  wyposaŜenia.  WdroŜony  system  HACCP,  dzięki  wprowadzeniu
analizy  specyficznych  zagroŜeń  z  określeniem  środków  zapobiegawczych,  umoŜliwia
kontrolę  newralgicznych,  decydujących  o  jakości  zdrowotnej,  punktów  w  cyklu
technologicznym  (CCP),  a  to  z  kolei  zapewnia  wytworzenie  bezpiecznego  pod  względem
zdrowotnym

produktu

spoŜywczego.

rodki

zapobiegawcze

są

opracowywane

i wprowadzane,  natomiast  przyjęte  wartości  krytyczne  w  Krytycznych  Punktach  Kontroli
(CCP) są monitorowane (rejestrowane).
W  topialni  tłuszczów  topionych  powinny  być  zachowane  i  przestrzegane  zasady
bezpieczeństwa  i  higieny  pracy.  Powinna  być  utrzymana  czystość  podłóg,  gdyŜ  posadzki
zanieczyszczone  tłuszczem  stwarzają  moŜliwość  poślizgnięcia,  co  moŜe  być  szczególnie
niebezpieczne przy obsłudze urządzeń grzejnych.
Przewody  parowe  i  płaszcze  kotłów  do  topienia  tłuszczów  powinny  mieć  trwałą  izolację,
chroniącą  przed  oparzeniem.  Wszystkie  urządzenia  do  wytopu  tłuszczu  powinny  mieć
sprawnie  działające  zawory  bezpieczeństwa  oraz  manometry  i  termometry  do  kontroli
ciśnienia i temperatury. Dźwignie zaworów bezpieczeństwa nie mogą być niczym obciąŜone.
Urządzenia pracujące pod ciśnieniem mogą być otwierane dopiero po uprzednim wyrównaniu
ciśnienia i ustaniu w nich wrzenia. Poszczególne części aparatury do wytopu systemem Titan,
de  Laval  i  Sharples,  pracujące  na  róŜnych  wysokościach,  powinny  być  odgrodzone
balustradą.  Personel  obsługujący  urządzenia  do  wytopu  powinien  być  przeszkolony
i zaznajomiony z eksploatacją. Właściwa i zgodna z instrukcją eksploatacja oraz konserwacja
wszystkich urządzeń topialni tłuszczów stanowi bardzo waŜny element bezpieczeństwa pracy.

Tłuszcze zwierzęce techniczne topione

Surowcem do produkcji tłuszczów zwierzęcych technicznych topionych są surowe

zwierzęce tłuszcze techniczne. WyróŜnia się pięć rodzajów tłuszczów technicznych
topionych:
1. Rzeźniany twardy – uzyskiwany jest z przetopienia surowych tłuszczów bydlęcych

i baranich, zebranych w rzeźni, nie przeznaczonych do spoŜycia.

2. Rzeźniany miękki – uzyskiwany jest z przetopienia surowych tłuszczów wieprzowych,

mieszanych, zebranych w rzeźni, nie przeznaczonych do spoŜycia.

3. Tłuszcz utylizacyjny – uzyskiwany jest przy przerobie róŜnego rodzaju surowców

pochodzenia zwierzęcego na mączki paszowe.

4. Tłuszcz mieszany – uzyskiwany jest z przetopu surowego tłuszczu pogarbarskiego, przy

produkcji Ŝelatyny, przy odtłuszczaniu kości.

5. Tłuszcz paszowy – jest to topiony tłuszcz zwierzęcy przeznaczony do natłuszczania

mieszanek paszowych.

Poszczególne rodzaje tłuszczów technicznych topionych róŜnią się między sobą:

−

ogólną zawartością kwasów tłuszczowych,

−

zawartością substancji tłuszczowej rozpuszczalnej w eterze etylowym,

−

liczbą kwasową,

−

zawartością wody i substancji lotnych,

−

temperaturą krzepnięcia wydzielonych kwasów tłuszczowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja tłuszczów technicznych topionych odbywa się w oddzielnych topialniach zakładów
mięsnych lub w wydziałach utylizacyjnych tych zakładów.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są metody wytopu tłuszczu?
2.  Jakie urządzenia wykorzystywane są w suchej metodzie wytopu tłuszczu?
3.  Jakie urządzenia tworzą ciąg technologiczny w mokrej metodzie wytopu tłuszczu?
4.  Jakie urządzenia wchodzą w skład linii Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
5.  Jakie urządzenia wchodzą w skład linii de Laval do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
6.  Jakie urządzenia wchodzą w skład linii Titan do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
7.  Jaka jest zaleŜność między metodą wytopu a jakością otrzymanego tłuszczu?
8.  Jak pakowane są tłuszcze topione?
9.  Jakie muszą być zachowane parametry magazynowania tłuszczów topionych?
10.  Co gwarantuje jakość produkcji w topialni tłuszczów?
11.  Jakie zasady bhp powinny być zachowane w topialni tłuszczów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj czynności związane z rozdrabnianiem tłuszczu z pachwiny i podgardla

przeznaczonego do wytopu metodą mokrą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować instrukcję obsługi wilka,
3)  dobrać siatkę wilka do rozdrabniania zgodnie z zaleceniami technologicznymi,
4)  rozdrobnić surowce na wilku zgodnie z instrukcją obsługi,
5)  zdemontować części składowe wilka,
6)  umyć części składowe wilka,
7)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze wilka,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodą mokrą,

−

rozdrabnianie surowców tłuszczowych na wilku,

−

instrukcja obsługi wilka,

−

wilk wyłączony z ruchu, przeznaczony do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania wilka,

−

surowce tłuszczowe,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy wytopu smalcu wieprzowego metodą okresową mokrą,

dobierz surowce tłuszczowe oraz urządzenia do poszczególnych etapów wytopu,
uwzględniając wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować receptury dotyczące wytopu smalcu wieprzowego,
3)  wypisać surowce tłuszczowe do wytopu,
4)  wypisać etapy wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
5)  narysować schemat blokowy wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
6)  dobrać urządzenia do poszczególnych etapów wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
7)  wymienić  wymagania  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  jakie  naleŜy  zagwarantować

w pomieszczeniach topialni tłuszczów,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura dotycząca wytopu smalcu wieprzowego,

−

film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodą okresową mokrą,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące wytopu tłuszczu,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Porównaj linie wytopu tłuszczu metodą ciągłą pod kątem zastosowanych urządzeń,

parametrów, wydajności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować schematy linii wytopu tłuszczu metodami ciągłymi,
3)  wypisać  urządzenia wchodzące w skład poszczególnych linii wytopu,
4)  wypisać parametry operacji prowadzonych podczas wytopu w poszczególnych liniach,
5)  określić wydajności poszczególnych linii wytopu,
6)  wskazać wady i zalety poszczególnych metod wytopu i przedstawić je w postaci tabeli,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Metody wytopu tłuszczu

wady

zalety

Titan

Sharples

De Laval

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodami ciągłymi,

−

schematy przedstawiające linie wytopu tłuszczu metodą ciągłą,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować okresowe metody wytopu tłuszczu?

2) scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń

stosowanych do produkcji tłuszczów topionych?

3) dobrać maszyny i urządzenia do okresowych metod wytopu tłuszczu?

4) scharakteryzować ciągłe metody wytopu tłuszczu?

5) wskazać zalety i wady ciągłych metod wytopu tłuszczu?

6) scharakteryzować metody pakowania tłuszczów topionych?

7) określić zasady magazynowania tłuszczów topionych?

8) zastosować zasady GMP, GHP i HACCP podczas produkcji tłuszczów

topionych?

9) zastosować zasady bhp przy obsłudze maszyn i urządzeń do wytopu

tłuszczu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania tłuszczów topionych.
5.  Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W  pytaniach  wielokrotnego  wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Sadło zaliczamy do tłuszczów

a)  baranich.
b)  cielęcych.
c)  wołowych.
d)  wieprzowych.

2. Czynności polegające na oddzieleniu zanieczyszczeń, wybieleniu, odwodnieniu oraz

poprawy smaku i zapachu tłuszczu topionego dotyczą
a)  utrwalania.
b)  wyjaławiania.
c)  rafinowania.
d)  ekstrahowania.

3. Do surowców uŜywanych do produkcji smalcu wybornego zalicza się tłuszcz

a)  pachwinowy.
b)  otokowy.
c)  solony.
d)  peklowany.

4. Kocioł otwarty do wytopu tłuszczu stosowany jest w metodzie

a)  suchej.
b)  Titan.
c)  Sharples.
d)  mokrej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Tłuszcze surowe posiadające temperaturę 0–4

C nazywamy

a)  schłodzone.
b)  chłodzone.
c)  półchłodzone.
d)  mroŜone.

6. Surowiec tłuszczowy przeznaczony do wytopu powinien charakteryzować się

następującymi cechami
a)  wilgotna i czysta powierzchnia.
b)  zaparzona powierzchnia i ścisła konsystencja.
c)  powierzchnia sucha o barwie jasnoŜółtej.
d)  resztki tkanki mięśniowej na nielepkiej powierzchni.

7. Podskórną tkanką tłuszczową zdjętą z grzbietu, tylnej części i boków półtuszy

wieprzowej nazywamy
a)  łojem sieciowym.
b)  tłuszczem śródtkankowym.
c)  tłuszczem między mięśniowym.
d)  słoniną.

8. Efektem jełczenia tłuszczów wywołanych przez mikroorganizmy są reakcje

a)  powstawania kwasów nieorganicznych i aldehydów.
b)  enzymatycznej syntezy wyŜszych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
c)  hydrolizy enzymatycznej glicerydów i utleniana kwasów do ketonów.
d)  fermentacji mlekowej i propionowej.

9. Jełczenie tłuszczu wywołują czynniki

a)  światło, podwyŜszona temperatura i obecność tlenu.
b)  niska temperatura, wilgoć i obecność azotu.
c)  zanieczyszczenia, niska temperatura i obecność powietrza.
d)  Światło, wilgotność i obecność tlenku węgla.

10. Aby zapobiec procesowi jełczenia, do tłuszczów dodaje się

a)  utleniaczy nieorganicznych.
b)  preparatów enzymatycznych.
c)  siarczanu Ŝelaza.
d)  kwasu cytrynowego.

11. Wytop tłuszczu metodą okresową suchą powoduje

a)  zwiększenie kwasowości otrzymanego smalcu i pogorszenie jego jakości.
b)  zwiększenie alkaliczności wytopionego tłuszczu i wzrost jego jakości.
c)  zobojętnienie resztek tkanki mięsnej i poprawę zabarwienia smalcu.
d)  wzrost pH wytopionego tłuszczu i pogorszenie jego jakości.

12. Linię do wytopu tłuszczu metodą okresowa mokrą tworzą kolejno urządzenia

a)  kocioł, cedzidło, wirówka i dozownik.
b)  autoklaw, emulgator, wirówka i schładzalnik.
c)  emulgator, autoklaw, odstojnik i schładzalnik.
d)  wilk, odstojnik, autoklaw i dozownik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Do rozdzielenia tłuszczu na trzy frakcje w metodzie Sharples stosuje się

a)  emulgator.
b)  odmulacz.
c)  wirówkę.
d)  autoklaw.

14. Wydajność linii do wytopu tłuszczu metodą ciągłą Titan wynosi

a)  100–200 kg/h.
b)  500–1000 kg/h.
c)  1500–3000 kg/h.
d)  4000–5000 kg/h.

15. Opakowaniem bezpośrednim dla smalcu w bloku o masie 12,5 kg jest

a)  skrzynka wyłoŜona pergaminem.
b)  papier pergaminowy z nadrukiem.
c)  folia aluminiowa wielowarstwowa.
d)  słój szklany z zakrętka metalową.

16. Charakterystycznym elementem budowy kotła do wytapiania tłuszczu jest

a)  sito z okrągłymi otworami.
b)  bąk talerzowy.
c)  pokrywa z zaworem bezpieczeństwa.
d)  mieszadło mechaniczne.

17. Do porcjowania wytopionego tłuszczu stosowany jest

a)  odstojnik.
b)  dozownik.
c)  odmulacz.
d)  schładzalnik.

18. Brak wcześniejszego uruchomienia wirówek oraz niedogrzanie pras do temperatury pracy

moŜe spowodować
a)  przerwanie ciągłości pracy linii wytopu.
b)  zwiększenie zuŜycia surowca tłuszczowego.
c)  zwiększenie poboru pary i wody do wytopu.
d)  zakłócenie prawidłowego przebiegu wytopu tłuszczu.

19. Urządzenia pracujące pod ciśnieniem przy wytopie tłuszczu mogą być otwierane

w chwili
a)  wyrównania ciśnienia i ustania w nich wrzenia tłuszczu.
b)  obniŜenia temperatury do panującej w topialni tłuszczu.
c)  zamknięcia dopływu energii elektrycznej.
d)  uruchomienia się zaworu bezpieczeństwa.

20. Rysunek przedstawia urządzenie

a)  emulgator.
b)  kocioł.
c)  autoklaw.
d)  odstojnik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie tłuszczów topionych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Część 1 i 2 WSiP, Warszawa 1995
2.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
3.  Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spoŜywczym. WSiP, Warszawa 1999
4.  DłuŜewski M.: Technologia Ŝywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
5.  Kładź  F.:  Rzeźnictwo  i  wędliniarstwo.  Sląski  Cech  Rzeźników  i  Wędliniarzy

w Katowicach, 1999

6. KołoŜyn-Krajewska D.: Higiena produkcji Ŝywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜNOT, Warszawa 1999

8.  Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.zo.o., Warszawa 2003
9.  Lewicki P.: InŜynieria procesowa i aparatura przemysłu spoŜywczego. WNT, Warszawa 1999
10.  Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
11.  Maciejewski  W.:  Aparatura  i  urządzenia  techniczne  w  przetwórstwie  mięsnym.  WSiP,

Warszawa 1994

12.  Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13.  Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
14.  Simpon A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
15.  Wciślińska  B.:  Technologia  produkcji  wędlin.  Polskie  Wydawnictwo  Fachowe,

Warszawa 1999

16. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
17. Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.

Nr 31, poz. 265 z późn. zm.

18. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy