Kucharz_512[02]_Z1_01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Trawienie i przyswajanie poŜywienia

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Przemiany energetyczne

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Wartość odŜywcza Ŝywności

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. śywność wygodna i funkcjonalna

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zasady racjonalnego Ŝywienia. Choroby spowodowane wadliwym

odŜywianiem

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności

posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu Ŝywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego Ŝywienia w praktyce.

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−−−−

materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:

−

treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia załoŜonych
celów kształcenia, najwaŜniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,

−

pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposaŜenia stanowiska pracy,

−

sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń.

−−−−

sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,

−−−−

literaturę, która pomoŜe Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś to nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie wartości odŜywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany
materii).

W zaleŜności od wyposaŜenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne

z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem
programów komputerowych, Internetu. PomoŜe Ci w tym nauczyciel.

Jednostka modułowa „Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników

pokarmowych”, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module Podstawy Ŝywienia i produkcji potraw (schemat
str. 4).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

regulująca

witaminy

składniki

mineralne

budulcowa

białka

składniki

mineralne

energetyczna

węglowodany

tłuszcze

białka

Funkcje składników odŜywczych

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Podział

składników

pokarmowych

ich

znaczenie

dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s. 68]

Składniki odŜywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane  jako  źródło  energii,  materiał  budulcowy  lub  regulator  przemian
metabolicznych.  Składniki  odŜywcze,  które  organizm  wytwarza  sam  z  substancji
dostarczanych  mu  z poŜywieniem  noszą  nazwę  endogennych  (nie  niezbędnych).Składniki
odŜywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odŜywczych [opracowanie własne]

Składniki odŜywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku  ich  przemian  (spalania)  w  organizmie.  Składniki  budulcowe  słuŜą  do  budowy
i odbudowy  tkanek:  mięśniowej,  kostnej,  zębów,  skóry,  włosów.  Składniki  regulujące  biorą
udział  w  przemianach  metabolicznych,  wchodzą  w  skład  enzymów  i  hormonów.  Składniki
balastowe  –  nie  podlegają  działaniu  enzymów  trawiennych  zawartych  w przewodzie
pokarmowym  człowieka  i  nie  są  wchłaniane  do  organizmu.  Składnikiem  balastowym  jest
błonnik  pokarmowy.  Nie  jest  trawiony,  ale  jego  obecność  w  poŜywieniu  gwarantuje
prawidłową  pracę  przewodu  pokarmowego.  Składniki  antyodŜywcze  –  utrudniają
przyswajanie  składników  odŜywczych  zawartych  w poŜywieniu  (białek,  składników
mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.

SKŁADNIKI POKARMOWE W śYWNOŚCI

ODśYWCZE

NIEODśYWCZE

Substancje balastowe

Zanieczyszczenia

Naturalne substancje

antyodŜywcze

i toksyczne

Substancje celowo

dodawane

chemiczne

fizyczne

biologiczne

Pochodzenia

roślinnego

Pochodzenia

zwierzęcego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których

wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, Ŝelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.
Wzór aminokwasu

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych

– CO – NH – .
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]

Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian

węglowodanów i tłuszczów.

Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt

małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.

Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych

aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).

Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy względnie

egzogenne

Aminokwasy endogenne

lizyna
leucyna
izoleucyna
metionina

fenyloalanina
treonina
tryptofan
walina

cysteina
tyrozyna
histydyna
arginina

seryna
prolina
glicyna
alanina

kwas

glutaminowy

kwas

asparaginowy

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce),

−

ze względu na wartość odŜywczą (pełnowartościowe, niepełnowartościowe),

−

ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne),

−

ze względu na budowę (białka proste i białka złoŜone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odŜywczej) zawierają aminokwasy

egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliŜonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne

COOH

– grupa aminowa

COOH – grupa karboksylowa
R – rodnik
H – wodór

Aminokwasy

endogenne

(nie niezbędne)

egzogenne

(niezbędne)

względnie egzogenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odŜywcza jest zbliŜona do białka mięsa.

Białka niepełnowartościowe (o obniŜonej wartości odŜywczej) zawierają mniej

aminokwasów egzogennych niŜ wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między
aminokwasami są w nich niekorzystne. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. NaleŜą do nich białka
pochodzenia roślinnego.

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują

o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do

budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają teŜ barwniki włosów, oczu, skóry.
Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka złoŜone stanowią połączenie
aminokwasów i innych związków niebiałkowych np. kwasu fosforowego, kwasów
nukleinowych, barwników.
Źródła białka w poŜywieniu

Tabela 2. Występowanie białka w produktach spoŜywczych [2, s. 14]

Zawartość białka

Produkty

Bardzo wysoka

20–35

Soja, mleko w proszku, sery Ŝółte, groch, fasola

Wysoka

15–20

Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy

Średnia

5–15

Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska

poniŜej 5

Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne

Wartość odŜywcza białka i metody jej oceny

Wartość odŜywcza białka to moŜliwość wykorzystania przez organizm zawartych

w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odŜywcza białka zaleŜy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka,

−

stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do uzupełniania
aminokwasów.

Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliŜony do
składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odŜywcza = 100%).
Metody oceny wartości odŜywczej białka

Do oceny wartości odŜywczej białka produktów spoŜywczych, posiłków lub całych racji

pokarmowych wykorzystuje się metody chemiczne i biologiczne.
Metody chemiczne

Najczęściej stosowaną metodą chemiczną oznaczania wartości odŜywczej białka jest

wyznaczenie wskaźnika aminokwasu ograniczającego WAO (CS).

Jakość białka zawartego w produkcie spoŜywczym ocenia się przez porównanie jego

składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. SłuŜy do tego następujący wzór:

gdzie: WAO – wskaźnik aminokwasu ograniczającego,

– zawartość aminokwasu w białku badanym

– zawartość aminokwasu w białku wzorcowym

WAO (CS) =

x 100% ,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego

skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).

Aminokwas, który ma najniŜszy wskaźnik WAO nazywamy aminokwasem

ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek
ustrojowych.
Metody biologiczne

Oprócz metod chemicznych wartość odŜywczą białka moŜna określić przeprowadzając

badania na zwierzętach doświadczalnych.

WyróŜniamy metody bilansowe i wzrostowe.
Miernikiem jakości białka w metodach bilansowych jest bilans azotu w organizmie.
Bilans azotu to róŜnica między ilością azotu dostarczonego z poŜywieniem, a wydaloną

z organizmu z kałem, moczem, potem, złuszczającym się naskórkiem, wypadającymi
włosami.

Bilans azotu

Ujemny
Np<Nw

(niedostateczny dowóz

białka, chorzy,

niezbilansowana dieta)

ZrównowaŜony

Np=Nw

(zdrowe, dorosłe osoby)

dodatni

Np.>Nw

(organizmy rosnące,

kobiety cięŜarne i karmiące,

rekonwalescenci)

Np – azot poŜywienia

Nw – azot wydalony

Rys. 4. Bilans azotu w organizmie [15]

Funkcje białek w organizmie:

−

są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) –
decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,

−

regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnaŜanie),

−

uczestniczą w transporcie tlenu, Ŝelaza, tłuszczów,

−

magazynują tlen,

−

zapewniają właściwą odporność,

−

umoŜliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,

−

organizm wykorzystuje je równieŜ jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.

Niedobór białka moŜe prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
osłabienia siły mięśni, trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości,
wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka: niedoŜywienie (zbyt małe spoŜycie produktów pochodzenia

zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja,
nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).

Nadmierne spoŜycie moŜe mieć równieŜ niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia

pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.

Uzupełnianie wartości odŜywczej białek

Uzupełnianie wartości odŜywczej białek jest to jednoczesne spoŜywanie produktów

zawierających białko o róŜnej zawartości aminokwasów niezbędnych np.

−−−−

produkty zboŜowe – aminokwas ograniczający – lizyna,

−−−−

produkty mleczne – bogate w lizynę.
Łączne spoŜycie powyŜszych produktów znacznie podnosi wartość odŜywczą białka

potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykład potraw, w których występuje uzupełnienie wartości odŜywczej białek to: pierogi

z serem, kasza gryczana z kefirem. Wykorzystanie białka zawartego w pieczywie moŜna
zwiększyć poprzez połączenie go z innymi produktami zwierzęcymi (szynką, jajkiem).
Efektywne jest teŜ łączenie produktów zboŜowych z grzybami i warzywami (kapustą). Efekt
uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spoŜywamy łącznie produkty zboŜowe i ziemniaki
(np. kopytka).

Gwarancją efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spoŜycie

produktów, których białka są komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odstęp
wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.

Węglowodany

Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).

Ogólny wzór C

m,n – liczby naturalne

Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną

Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich:

−

pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,

−

heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.

Węglowodany złoŜone

Zaliczamy do nich:

−

dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,
laktoza, maltoza,

−

kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych:
rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające),

−

wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z duŜej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, róŜnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.

Węglowodany

proste

(monosacharydy)

złoŜone

wielocukry

(polisacharydy)

kilkucukry

(oligosacharydy)

dwucukry

(disacharydy)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział węglowodanów ze względu na dostępność (z punktu widzenia Ŝywieniowego).

Rys.6. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]

Charakterystyka wybranych węglowodanów

Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,

miodzie, tkankach ludzi i zwierząt – we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem
wszystkich węglowodanów złoŜonych.

Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze

wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.

Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie

węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spoŜywcze bogate
w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.

Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka.
Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem

enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki.

Rafinoza, stachioza, werbaskoza występują w nasionach roślin strączkowych.

Rozkładane są przez bakterie znajdujące się w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem
sporych ilości gazów.

Skrobia – wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi

materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zboŜowe, ziemniaki,
nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa).

Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej

w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zaleŜności
od potrzeb.

Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi

enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie
roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zboŜowe, warzywa oraz owoce.

Skrobia oporna (resistant starch RS) – powstaje, gdy skrobię podda się działaniu

temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma moŜliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.

Funkcje węglowodanów:

−

są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,

−

odpowiednie ich spoŜycie zapobiega zuŜywaniu białek na cele energetyczne,

−

są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA,

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy

polisacharydy

błonnik

proste

disacharydy

skrobia oporna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

występują w ślinie, śluzie Ŝołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych Ŝywności,

−

wpływają na konsystencję i strukturę produktów spoŜywczych – skrobia,

−

są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego

funkcjonowania konieczny jest teŜ nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.

Funkcje błonnika:

−

wiąŜe wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,

−

wypełnia jelita umoŜliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia wydalanie niestrawionych resztek poŜywienia,

−

wiąŜe cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),

−

zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,

−

zmniejsza wchłanianie węglowodanów wpływając na obniŜenie poziomu glukozy we krwi,

−

ma zdolność wiązania metali cięŜkich i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,

−

stanowi poŜywkę dla poŜądanej mikroflory w jelicie grubym.

Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego

Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spoŜywczych [2, s. 33]

Kategoria

(zawartość węglowodanów)

Zawartość

węglowodanów(%)

Produkty

Bardzo wysoka

80–100

Cukier, cukierki, miód

Wysoka

60–80

Makaron, ryŜ, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone

Średnia

40–60

Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole,
groch, dŜemy, marmolada

Niska

20–40

Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku,
soja

Bardzo niska

poniŜej 20

Warzywa świeŜe, owoce świeŜe, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja

Podstawowym źródłem błonnika są produkty zboŜowe, warzywa, oraz owoce.

Produkty  bogate  w  błonnik  pokarmowy:  otręby,  produkty  zboŜowe  z  pełnego  przemiału
(mąka  razowa,  pieczywo  razowe,  kasza  gryczana),  nasiona  roślin  strączkowych  (groch,
fasola),  niektóre  owoce  (porzeczki,  maliny,  czarne  jagody,  agrest),  warzywa  (chrzan,
brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).
Skutki nieprawidłowego spoŜycia węglowodanów

−

otyłość, cukrzyca, miaŜdŜyca, próchnica.

Tłuszcze

Tłuszcze, zwane równieŜ tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech

podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać takŜe fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w Ŝywności jest estrami gliceryny i wyŜszych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział kwasów tłuszczowych wg stopnia nasycenia

Rys.7. Podział kwasów tłuszczowych według stopnia nasycenia [3, s. 23]

Podział tłuszczów

Rys. 8. Podział tłuszczów [11, s. 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spoŜywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:

−

skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,

NASYCONE

NIENASYCONE

JEDNONIENASYCONE

1 wiązanie podwójne

(monoenowe, MUFA)

WIELONIENASYCONE

co najmniej 2 wiązania podwójne

(polienowe, PUFA)

NNKT:

RODZINA KWASÓW n-6

Kwas linolowy oraz gamma-

linolenowy i arachidonowy

NNKT:

RODZINA KWASÓW n-3

Kwas alfa-linolenowy oraz

timodonowy (EPA)

i dokozaheksaenowy (DHA)

Zwierzęce

łój

smalec

masło

tran

Roślinne

oleje

oliwa

margaryny

Płynne

olej
tran

Stałe

smalec

łój

margaryna

Tokoferole

Izoprenoidy

Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu

na skład chemiczny

Proste

zawierające

C, H, O

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

ZłoŜone

zawierające

C, H, O

P, S, N

KWASY TŁUSZCZOWE

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

hamują skurcze Ŝołądka i wydzielanie soku Ŝołądkowego,

−

są sycące,

−

budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,

−

jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,

−

jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krąŜenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem

WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie moŜe syntetyzować, dlatego naleŜy je
dostarczać z poŜywieniem.

Do NNKT zalicza się te kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do funkcjonowania

organizmu,  a  jednocześnie  nie  mogą  być  syntetyzowane  w  ustroju.  Kwasy  tłuszczowe
nasycone  oraz  jednonienasycone  mogą  byś  syntetyzowane  w  organizmie.  Nie  mogą  być
wytwarzane  kwasy  wielonienasycone  z  rodziny  n-3  i  n-6 poniewaŜ organizm nie jest zdolny
wyprodukować kwasu tłuszczowego, który miałby wiązanie podwójne przy trzecim i szóstym
atomie  węgla,  licząc  od  grupy  metylowej.  Zatem  NNKT  to  przede  wszystkim  izomery  cis
kwasu  linolowego  (n-6)  oraz  alfa  linolenowego  (n-3).  Kwasy  te  po  dostarczeniu  do
organizmu  z  dietą  mogą  być  przekształcone  na  inne  kwasy  wielonienasycone  z  rodzin
n-3 lub n-6.

Rola NNKT w organizmie

−−−−

niezbędne składniki budulcowe komórek, jako stałe składniki fosfolipidów błon
komórkowych i mitochondrialnych,

−−−−

niezbędne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, rola w transporcie
i metabolizmie cholesterolu -obniŜenie zawartości cholesterolu we krwi,

−−−−

zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi – zapobieganie powstawaniu
zakrzepów naczyniowych,

−−−−

zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwiększonego
wydzielania jonu Na z moczem oraz rozszerzenia naczyń krwionośnych,

−−−−

zwiększanie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca – zwiększanie siły skurczu
mięśnia sercowego.

Tabela 4. Zawartość NNKT w produktach spoŜywczych [opracowanie własne]

Produkt

Zawartość

mg/100g

Produkt

Zawartość

mg/100g

produkty mięsne

olej rzepakowy

11-20

masło

olej arachidowy

smalec

olej sojowy

margaryna mleczna

olej kukurydziany

oliwa

olej słonecznikowy

margaryna palma

śledź świeŜy

1,9

makrela wędzona

3,5

łój wołowy

masło roślinne MR

W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie  człowieka  i  trafia  do  niego  z  pokarmem.  Cholesterol  we  krwi  występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie  zwane  „złym  cholesterolem”  oraz  lipoproteiny  o  duŜej  gęstości  HDL,  zwane
„dobrym  cholesterolem”.  LDL  transportowany  do  komórek  nabłonka  naczyń  tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miaŜdŜycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mózgu).  HDL  ma  działanie  przeciwmiaŜdŜycowe,  transportuje  cholesterol  z  naczyń
krwionośnych  do  wątroby.  Cholesterol  produkowany  w  organizmie  człowieka  jest
składnikiem  błon  komórkowych,  wchodzi  w  skład  tkanki  nerwowej,  osocza  krwi,  jest
niezbędny  do  budowy  kwasów  Ŝółciowych,  hormonów,  witaminy  D.  Zgodnie  z  obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spoŜywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
Źródła cholesterolu w poŜywieniu.

Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych

ilościach występuje w podrobach, Ŝółtku jaj, maśle, smalcu, serach Ŝółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.
Składniki mineralne

Składniki mineralne naleŜą równieŜ do niezbędnych składników odŜywczych mających

istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć powaŜne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych

Podział składników mineralnych w zaleŜności od ich zawartości w organizmie

Podział składników mineralnych w zaleŜności od pełnionych funkcji

Składniki mineralne dzielimy na:

−−−−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,

−−−−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): Ŝelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt,

−−−−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,

−−−−

składniki o róŜnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Występowanie wybranych składników mineralnych w Ŝywności

Tabela 5. Występowanie wybranych składników mineralnych w Ŝywności [3, s. 48]

Składnik

mineralny

Produkty spoŜywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spoŜywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zboŜowe, jarmuŜ, brokuły, orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby,
drób, podroby, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zboŜowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

Składniki mineralne

Makroelementy

Zawartość w organizmie jest większa

niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyŜsze

niŜ 100 mg / osobę dzień

wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),

siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)

Mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza

niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie niŜsze

niŜ 100 mg / osobę dzień

Ŝelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),

kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),

molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

śelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, Ŝółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zboŜowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zboŜowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zboŜowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zboŜowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

droŜdŜe piwne, podroby, jaja, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna

Mangan

orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona roślin
strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden

nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych

Składniki mineralne budulcowe

Wapń

Rola wapnia:

−

niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

aktywator wielu enzymów np. lipazy,

−

posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w Ŝywieniu dzieci, młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych
i karmiących.

Objawy niedoboru

wapnia:

Norma spoŜycia wapnia:

Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia:

−−−−

obniŜenie stęŜenia
Ca we krwi,

−−−−

tęŜyczka,

−−−−

krzywica,

−−−−

osteoporoza.

−−−−

0,8 – 1g/dobę dorośli i dzieci,

−−−−

1,6–2g/dobę, a nawet więcej –
kobiety cięŜarne i karmiące,

−−−−

0,6g/dobę osoby starsze.

−−−−

kwas szczawiowy,

−−−−

związki fitynowe,

−−−−

błonnik,

−−−−

brak witaminy D,

−−−−

brak fosforu,

−−−−

obecność tłuszczów.

Fosfor

Rola fosforu w organizmie:

−−−−

składnik kości i zębów,

−−−−

udział w przemianie cukrów, tłuszczów i białek,

−−−−

utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

WaŜny stosunek wapnia do fosforu w
diecie 2:1

Magnez

Fluor

Siarka

Rola magnezu w organizmie:

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
cukrów,

Rola fluoru w organizmie

−−−−

znaczenie dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów,

Rola siarki w organizmie:

−−−−

składnik aminokwasów
siarkowych,

−−−−

składnik tiaminy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

reguluje działanie układu
nerwowego,

−−−−

reguluje ciśnienie krwi,

−−−−

obniŜa poziom cholesterolu,

−−−−

udział w syntezie kwasów
nukleinowych,

Objawy niedoboru:
- zaburzenia krąŜenia,

miaŜdŜyca,

- kurcze i drŜenie mięśni,
- zaburzenia pracy układu

nerwowego (stres, depresja).

−−−−

zwiększa odporność
emalii zębowej na kwasy
organiczne,

−−−−

sprzyja odnowie tkanki
kostnej.

Objawy niedoboru

−−−−

próchnica zębów.

koenzymu A, biotyny,
glutationu, insuliny

−−−−

uczestniczy
w detoksykacji.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu

śelazo

Miedź

Rola Ŝelaza w organizmie:

−−−−

składnik hemoglobiny i mioglobiny,

−−−−

niezbędne do transportu i magazynowania tlenu.

Objawy niedoboru Ŝelaza:

−−−−

zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny,

−−−−

zbyt małe zaopatrzenie w tlen,

−−−−

niedokrwistość (anemia),

−−−−

obniŜenie zdolności do wysiłku fizycznego,

−−−−

zakłócenia snu.

Przyswajalność Ŝelaza zaleŜy od formy, w jakiej występuje
w poŜywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych –
hemowe, jest lepiej przyswajalne niŜ Ŝelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost
absorpcji Ŝelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. ObniŜają ją:
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre
białka roślinne.

Rola miedzi w organizmie:

−−−−

katalizator procesów
enzymatycznych,

−−−−

niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny,

−−−−

hamuje czynność
niektórych enzymów,

Objawy niedoboru miedzi:

−−−−

brak apetytu,

−−−−

zmniejszona ilość
hemoglobiny,

−−−−

pękanie naczyń
krwionośnych,

−−−−

łamliwość paznokci,

−−−−

dysfunkcja serca.

Cynk

Jod

Kobalt

Rola cynku w organizmie:

−−−−

składnik ok. 200
enzymów,

−−−−

występuje w mięśniach
szkieletowych i kościach.

Objawy niedoboru cynku:

−−−−

u dzieci – zmiany skóry,
biegunki, brak apetytu,

−−−−

u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran.

Rola jodu w organizmie:

−−−−

niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy,

−−−−

wpływa na prawidłowy
rozwój, funkcjonowanie
mózgu i układu nerwowego.

Objawy niedoboru jodu:

−−−−

niedoczynność tarczycy,

−−−−

przerost tarczycy,

−−−−

powstanie wola,

−−−−

opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego,

−−−−

spowolnienie umysłowe.

Rola kobaltu w organizmie:

−−−−

część składowa
witaminy B

−−−−

reguluje procesy
regeneracyjne,

−−−−

leczy niedokrwistość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Potas

Sód

Chlor

Rola potasu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną,

−−−−

wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

reguluje czynności mięśni
i nerwów,

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych.

Przyczyny niedoboru potasu:

−−−−

anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych i
przeczyszczających.

Rola sodu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę wodną
organizmu,

−−−−

bierze udział w utrzymaniu
ciśnienia osmotycznego,

−−−−

reguluje równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

pobudza tkankę mięśniową.

Skutki niedoboru sodu:

−−−−

silne pragnienie,

−−−−

zmęczenie,

−−−−

brak apetytu,

−−−−

nudności,

−−−−

kurcze palców i łydek.

Skutki nadmiaru sodu:

−−−−

nadciśnienie,

−−−−

obciąŜenie narządów krąŜenia
i wydalania,

−−−−

zatrzymywanie wody
w organizmie.

Rola chloru w organizmie:

−−−−

składnik soku
Ŝołądkowego,

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową.

Składniki mineralne o róŜnorodnych funkcjach

Molibden

Mangan

Selen

Rola molibdenu w organizmie:

−−−−

zapobieganie próchnicy,

−−−−

składnik enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

wymioty,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

przyspieszone oddychanie,

−−−−

nocna ślepota,

−−−−

śpiączka.

Rola manganu w organizmie:

−−−−

aktywacja niektórych
enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

zahamowanie wzrostu

−−−−

grubienie kości,

−−−−

zaburzenia w tworzeniu krwi.

Objawy niedoboru:

−−−−

osłabienie mięśni,

−−−−

zahamowanie
wzrostu,

−−−−

uszkodzenie wątroby,
nerek, trzustki, układu
rozrodczego.

Chrom

Inne pierwiastki

ołów, kadm, nikiel, cyna, arsen, stront

Niedobór chromu:

−−−−

czynnik sprzyjający zachorowaniu na
cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.

Metale cięŜkie w Ŝywności:

−−−−

wywołują zatrucia,

−−−−

kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,
mięśniach.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi

kwasowo-zasadowej.

Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany

stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.

O odczynie środowiska świadczy tzw. wskaźnik pH:

−−−−

pH = 7

– odczyn obojętny;

−−−−

pH < 7

– odczyn kwaśny;

−−−−

pH > 7

– odczyn zasadowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Szczególnie waŜne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH

powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.

Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo – zasadowej w organizmie:

−

Wydychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu

organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku węgla.
Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.

−

Właściwy sposób odŜywiania – w produktach występują składniki mineralne o działaniu

zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub
alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami
z drugiej grupy.

−

Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zaleŜności od

pH w tkankach.

Składniki mineralne

O działaniu zasadotwórczym

O działaniu kwasotwórczym

sód

fosfor

potas

chlor

wapń

siarka

magnez

Rys. 9. Składniki mineralne kwasotwórcze i zasadotwórcze [opracowanie własne]

Tabela 6. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa
owoce
mleko
spośród strączkowych fasola
ziemniaki

mięso i jego przetwory
drób, ryby
jaja (zwłaszcza Ŝółtka)
przetwory zboŜowe
spośród strączkowych groch, soja

Kwaśny smak produktu nie zawsze decyduje o działaniu zakwaszającym lub alkalizującym

Produkty o smaku kwaśnym

Zawierające kwasy:

cytrynowy – cytryny, ananasy, pomidory,
jabłkowy – jabłka, pomidory,
winowy – winogrona,
szczawiowy – niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw.

metabolizm w organizmie do związków

nie zakwaszających organizmu

działanie alkalizujące

Produkty o smaku kwaśnym

Zawierające kwasy:

benzoesowy – borówki, Ŝurawiny, śliwki

rozkład do związku o działaniu
kwasotwórczym

działanie kwasotwórcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zaburzenia równowagi kwasowo – zasadowej

W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo – zasadowej. MoŜe

powstać  kwasica  (acidoza)  lub  zasadowica  (alkaloza).  Najczęściej  obserwujemy  kwasicę,
która  moŜe  być  spowodowana  duŜym  i  nadmiernym  spoŜyciem  mięsa,  jaj,  produktów
zboŜowych,  przy  bardzo  duŜym  niedostatku  w  poŜywieniu  warzyw  i  owoców  oraz  mleka.
Objawy  przewlekłego  zakwaszenia:  stałe  zmęczenie,  bóle  głowy,  utrata  apetytu,  apatia,
starczy  wygląd,  zaburzenia  w  przemianie  materii.  Skutki  zdrowotne  przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.

Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia

i normalnego  przebiegu  procesów  metabolicznych.  W  Ŝywności  występują  jako  związki
biologicznie  czynne  lub  związki,  z  których  organizm  syntetyzuje  witaminy.  Substancje,
przekształcane  w witaminy  nazywamy  prowitaminami.  Do  witamin  syntetyzowanych
w niewielkich ilościach w organizmie człowieka naleŜą: witamina B

, kwas foliowy, B

, PP,

i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D

, która

moŜe powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spoŜycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równieŜ szkodliwe

i moŜe być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B

(tiaminę), witaminę B

(ryboflawinę), witaminę B

(pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B

(kwas

pantotenowy), witaminę B

(kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas

foliowy, foliany), wit H (biotynę).

Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej

prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K
(filochinon).

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w poŜywieniu, poniewaŜ nie są przez

organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol

Witamina D – kalciferol

−−−−

prowitamina witaminy A – karoten.

Rola witaminy A w organizmie:

−−−−

niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek,

−−−−

zapobiega rogowaceniu nabłonka,

−−−−

działa przciwutleniająco,

−−−−

wpływa na stan błon śluzowych,

−−−−

niezbędna w procesach widzenia.

Źródła witaminy A:

−−−−

tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, Ŝółtko jaja, pełne mleko, Ŝółte
i zielone warzywa.

Rola witaminy D w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu,

−−−−

ułatwia wchłanianie Ca i P,

−−−−

zapewnia prawidłowe tworzenie
tkanki kostnej.

Objawy niedoboru witaminy D:

−−−−

u dzieci krzywica,

−−−−

u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania.

Źródła witaminy D:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Objawy niedobory witaminy A:

−−−−

kurza ślepota, zmiany w oczach, nawet utrata
wzroku, obniŜenie odporności na infekcje,
nadmierne rogowacenie naskórka.

Źródła witaminy D:

−−−−

tran, ryby, masło, wątroba, Ŝółtko
jaja, śmietana, mleko, moŜe być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.

Witamina E – tokoferol

Witamina K – filochinon

Rola witaminy E w organizmie:

−−−−

odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu rozrodczego,

−−−−

wpływa stabilizująco na błony komórkowe,

−−−−

posiada silne właściwości przeciwutleniające.

Źródła witaminy E:

−−−−

oleje, zarodki zbóŜ, całe ziarna, warzywa
zielone, jaja, masło, sery, mleko.

Rola witaminy K w organizmie:

−−−−

uczestniczy w procesach
krzepnięcia krwi,

−−−−

pobudza czynności wątroby.

Źródła witaminy K:

−−−−

wątroba, warzywa, produkowana teŜ
przez drobnoustroje w jelitach.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie:

−−−−

niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych przeciw
przeziębieniom i zapaleniu
gardła,

−−−−

ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tęŜca,

−−−−

działa odtruwająco na
niektóre związki metali
(takich, jak np. ołów, złoto),

−−−−

aktywuje działanie
niektórych enzymów,

−−−−

bierze udział w
wytwarzaniu kolagenu
i czerwonych ciałek krwi,

−−−−

ułatwia wchłanianie Ŝelaza,

−−−−

jest przeciwutleniaczem.

Objawy niedoboru
witaminy C:

−−−−

obniŜenie sprawności
fizycznej,

−−−−

ogólne zmęczenie,

−−−−

brak apetytu,

−−−−

obniŜenie odporności,

−−−−

skłonność do
przeziębień,

−−−−

bóle stawów i mięśni,

−−−−

kruchość naczyń
krwionośnych,

−−−−

pogorszenie gojenia
ran,

−−−−

rozpulchnianie
dziąseł, krwawienie
błon śluzowych,

−−−−

chwianie zębów,

−−−−

szkorbut
(awitaminoza
witaminy C).

Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C:

−−−−

wysoka temperatura,

−−−−

powietrze,

−−−−

tlen,

−−−−

miedź,

−−−−

Ŝelazo,

−−−−

enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza,

−−−−

procesy technologiczne –
pasteryzacja, sterylizacja.

Źródła witaminy C:

−−−−

warzywa i owoce (owoce
dzikiej róŜy, porzeczki,
natka pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, szpinak,
szczypiorek, pomidory,
Ŝurawiny, truskawki, kiwi,
cytryny, pomarańcze).

Witamina B

– tiamina

Witamina B

– ryboflawina

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

udział w przemianie węglowodanów,

−−−−

odpowiada za stan włókien nerwowych.

objawy niedoboru:

−−−−

beri-beri,

−−−−

ogólne osłabienie,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

zaparcia,

−−−−

bolesność mięśni,

−−−−

nerwobóle,

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji,

−−−−

prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

światłowstręt,

−−−−

łzawienie oczu,

−−−−

wrastanie naczyń krwionośnych
w rogówkę oka,

−−−−

zmiany zapalne warg i języka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

osłabienie pamięci,

−−−−

trudności w skupieniu się,

−−−−

nadmierna draŜliwość,

−−−−

dolegliwości w układzie krąŜenia.

Występowanie witaminy B

−−−−

droŜdŜe, podroby, mięso wieprzowe, mleko
w proszku, zboŜa, strączkowe.

−−−−

pękanie kącików ust (zajady),

−−−−

zmiany łojotokowe skóry.

Występowanie witaminy B

−−−−

mleko i jego przetwory, droŜdŜe, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo.

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie:

−−−−

wchodzi w skład enzymów,

−−−−

niezbędna w przemianach białek,
tłuszczów, węglowodanów.

Występowanie witaminy PP:

−−−−

mięso, ziemniaki, przetwory zboŜowe,
drób, droŜdŜe, wątroba.

Objawy niedoboru witaminy PP:

−−−−

osłabienie,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

draŜliwość,

−−−−

neurastenia,

−−−−

pelagra.

Witamina B

– pirydoksyna

Witamina H – biotyna

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

wchodzi w skład enzymów,

−−−−

udział w przemianie białek,
tłuszczów, węglowodanów,

−−−−

katalizator w tworzeniu witaminy PP,

−−−−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,

−−−−

stany zapalne języka, spojówek,
kącików ust – zajady,

Występowanie witaminy B

−−−−

droŜdŜe, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.

Rola witaminy H w organizmie:

−−−−

reguluje przemianę tłuszczową,

−−−−

udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,

−−−−

zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,

−−−−

wpływa na wzrost,

Objawy niedoboru witaminy H:

−−−−

zapalenie skóry,

−−−−

łuszczenie skóry,

−−−−

trądzik, łojotok,

−−−−

nudności,

−−−−

wypadanie włosów,

−−−−

senność,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia trawienia.

Występowanie witaminy H:

−−−−

produkty roślinne, zwierzęce, droŜdŜe, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B

– kobalamina

Kwas foliowy (foliany)

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,

−−−−

warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

anemia złośliwa.

Występowanie witaminy B

−−−−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko
i przetwory mleczne, takŜe droŜdŜe
i grzyby, wątroba wołowa.

Rola kwasu foliowego w organizmie:

−−−−

udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,

−−−−

udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi.

Niedobór kwasu foliowego:

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia jelitowe,

−−−−

wady rozwojowe cewy nerwowej płodu.

Występowanie:

−−−−

wątroba, mięso, jaja, droŜdŜe, przetwory
mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Woda jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Występuje we

wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym składnikiem naszego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody Ŝycie nie jest moŜliwe, gdyŜ pełni
wiele istotnych funkcji. Utrata 20% wody grozi śmiercią.
Rola wody w organizmie człowieka

Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich Ŝywych organizmów, jest

niezbędnym składnikiem poŜywienia.

W organizmie człowieka spełnia zadania:

−−−−

składnik budulcowy,

−−−−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

−−−−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−−−−

zawartość wody w ślinie, soku Ŝołądkowym, jelitowym i Ŝółci ułatwia formowanie
kęsów poŜywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuŜ przewodu pokarmowego
i działanie enzymów,

−−−−

pełni rolę ochronną i zwilŜającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,

−−−−

umoŜliwia transport składników odŜywczych,

−−−−

chroni organizm przed przegrzaniem.

Zapotrzebowanie na wodę zaleŜy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,

temperatury i wilgotności otoczenia.

Minimalna ilość wody niezbędna do przeŜycia wynosi 800–1000 cm

/dobę, a przeciętnie

naleŜy spoŜywać 2500 cm

Bilans wody w organizmie

Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody

wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowaŜnego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.

Tabela 7. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]

Źródła wody

Drogi wydalania wody

−−−−

napoje – 1500 cm

−−−−

Ŝywność – 1000 cm

−−−−

woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm

−−−−

z moczem 1500 cm

−−−−

z potem – 600 cm

−−−−

z wydychanym powietrzem – 550 cm

−−−−

z kałem – 150 cm

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm

Ilość wody wydalonej – 2800 cm

Skutki niedoborów i nadmiarów wody

SpoŜycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata moŜe powodować:

−−−−

odwodnienie  organizmu.  Zmniejsza  się  wtedy  produkcja  moczu,  co  grozi  zatruciem
szkodliwymi  metabolitami.  Przyczyną  duŜych  strat  wody  moŜe  być  obfite  pocenie  się,
wysoka  temperatura  otoczenia,  gorączka,  długotrwałe  biegunki  lub  wymioty,  nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek).

−−−−

przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spoŜyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spoŜycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,

wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach moŜe dojść do śmierci.

Tabela 8. Zawartość wody w wybranych produktach spoŜywczych [2, s. 70]

Produkty spoŜywcze

Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje

75–90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja

40–75

Pieczywo, masło, margaryna

20–40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe

10–15

Oleje, smalec, cukier

Śladowe ilości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Naturalne substancje antyodŜywcze i toksyczne w produktach spoŜywczych.

W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,

które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odŜywczych
przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).

Tabela 9. Przykładowe substancje antyodŜywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych

i zwierzęcych [3, s. 74]

Nazwa

substancji

Miejsce

występowania

Składnik

odŜywczy,

w stosunku do

którego działa

substancja

antyodŜywcza

Mechanizm

działania

Uwagi

Substancje antyodŜywcze

Enzym
askorbinaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina C Rozkład

witaminy

Enzym
tiaminaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina B

Rozkład

witaminy

Awidyna

Surowe białko
jaja kurzego

Biotyna

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i witaminy

Po ugotowaniu, usmaŜeniu
jajka oraz w wyniku ubijania
piany awidyna traci swoje
antyodŜywcze właściwości

Kwas
szczawiowy

Warzywa
(rabarbar, szczaw,
szpinak, sałata)
owoce, uŜywki
(kawa, herbata),
kakao

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

SpoŜywając dietę bogatą
w warzywa zawierające kwas
szczawiowy naleŜy dbać o
włączanie do diety produktów
bogatych w wapń; kwas
szczawiowy wykazuje takŜe
działanie toksyczne na
organizm powodując m.in.
uszkodzenie nerek (tworzenie
kamieni)

Kwas fitynowy Produkty zboŜowe

z pełnego
przemiału,
orzechy,
strączkowe

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

AntyodŜywcze działanie
kwasu fitynowego wzrasta gdy
dieta zawiera dodatkowo duŜe
ilości wapnia

Polifenole

Niektóre warzywa
(kapusta
czerwona) i
owoce, orzeszki
ziemne

Jod

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole

Siarkocyjanki

Głównie rośliny
krzyŜowe
(kapusta,
brukselka,
kalafior, jarmuŜ
itp.)

Jod

RóŜne
mechanizmy

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; gotowanie
warzyw bez przykrycia
powoduje ulotnienie się
większości substancji
wolotwórczych

Glikozydy
cyjanogenne:
linamaryna

Maniok, tapioka

Jod

Powstają z nich
siarkocyjanki,
które zaburzają
gospodarkę
jodem

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; powodują takŜe
zaburzenia nerwowe na skutek
zatrucia organizmu
cyjanowodorem powstającym
w wyniku rozkładu linamaryny;
gotowanie warzyw bez
przykrycia powoduje ulotnienie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się większości substancji
wolotwórczych

Hemaglutyniny Soja, fasola

Jod

Konkurowanie z
jodem na etapie
wchłaniania

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; gotowanie
warzyw bez przykrycia
powoduje ulotnienie się
większości substancji
wolotwórczych

Substancje toksyczne

Czynniki
hamujące
aktywność
trypsyny i
chymotrypsyny

Strączkowe,
białko jaja,
ziemniaki,
pszenica

Białko

Hamowanie
enzymów
trawiących
białka

Związki tracą swe właściwości
antyodŜywcze po ugotowaniu
produktów

Glikozydy
cyjanogenne:
amygdalina

Gorzkie migdały,
nasiona moreli,
brzoskwiń itp.

–

Zaburzenia nerwowe na skutek
zatrucia organizmu
cyjanowodorem powstającym
w wyniku rozkładu
amygdaliny

Saponiny

Szpinak, buraki,
soja

–

Uszkodzenia czerwonych
krwinek

Solanina

Ziemniaki
(w okolicy
„oczek” i zielono
zabarwione
części)

–

Zatrucia(nudności, wymioty,
bóle brzucha), naleŜy
dokładnie obierać ziemniaki,
usuwając „oczka” i wszystkie
zielono zabarwione części,
gotowanie nie niszczy
solaniny; ilość tego związku
moŜe wzrosnąć w wyniku
nieprawidłowego
przechowywania ziemniaków

Alkaloidy

Mięczaki

–

Uszkodzenie układu
nerwowego

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie składniki odŜywcze powinny znajdować się w poŜywieniu i jakie są ich funkcje?
Jak dzielą się aminokwasy?
Jakie są kryteria podziału białek?
Od czego zaleŜy wartość odŜywcza białka?
Na  czym  polega  wyznaczanie  wskaźnika  aminokwasu  ograniczającego  i  jak  moŜna
interpretować ten wskaźnik?
Jakie są inne metody obliczania wartości odŜywczej białka?
Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
Jak moŜna podzielić węglowodany?
Na  czym  polega  rola  węglowodanów  i  błonnika  pokarmowego  w  organizmie  i  jakie  są  ich
źródła?
Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
Co  jest  kryterium  podziału  składników  mineralnych  na  makro-  i  mikroelementy  i które
pierwiastki naleŜą do obu grup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dlaczego wapń jest szczególnie waŜny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
Jakie są skutki niedoboru Ŝelaza?
Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
Jak dzielą się witaminy?
Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
Jakie są najwaŜniejsze funkcje wody w organizmie?
Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma waŜne znaczenie?
Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze?
W jakich sytuacjach moŜe dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma znaczenie
dla organizmu?
Jakie substancje antyodŜywcze występują w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego i w stosunku do jakich składników wykazują działanie antyodŜywcze?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -,

zrównowaŜony =) dla podanych dwóch przypadków:

SpoŜycie białka (w g/kg m.c)

0,6

2,0

Pobranie azotu (w g/dzień)

5,6

22,4

Azot wydalony:
- z moczem
- z kałem
- z potem

10,0

0,7
0,2

14,9

0,9
0,2

Bilans (+, -, =)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  obliczyć wydatki azotu,
3)  porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu,
4)  ustalić rodzaj bilansu azotowego.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące

odpowiedniego łączenia produktów białkowych róŜnego pochodzenia – uzupełnianie
aminokwasów,

2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów,
3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenia 3

Zaproponuj trzy dowolne zestawy śniadaniowe i porównaj zawartość błonnika

pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w podanych zestawach. Uszereguj produkty
występujące w zestawach:

a) według malejącej zawartości błonnika pokarmowego,
b) według malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  zaproponować na podstawie róŜnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe,
3)  ustalić na podstawie tabel składu i wartości odŜywczej zawartość błonnika pokarmowego

i węglowodanów przyswajalnych (zawartość węglowodanów przyswajalnych obliczysz
odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika pokarmowego)
w 100 g produktów wchodzących w skład zestawów śniadaniowych,

4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości

produktów występujących w ćwiczeniu,

5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych

w zestawach śniadaniowych,

6) porównać wyniki,
7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej

zawartości węglowodanów przyswajalnych.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej
i odŜywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Oblicz, jaką ilość podanych produktów naleŜałoby spoŜyć, aby dostarczyć do organizmu

taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250g mleka chudego?

Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek

homogenizowany, jogurt naturalny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odŜywczej zawartość wapnia w 100 g mleka

i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów,

3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest

w 250 g mleka chudego.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odŜywczej
produktów.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj produkty spoŜywcze, które poleciłbyś osobom, u których stwierdzono:
a)  niedokrwistość,
b)  osteoporozę,
c)  kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których ze

składników odŜywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,

2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odŜywczej lub innych

źródeł, które produkty są bogate w te składniki odŜywcze.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabela składu i wartości odŜywczej,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 6

Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów

owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych róŜnych producentów wybierz te, które
są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.

Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100g produktu)

w badanych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach

produktów spoŜywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej,

2) wybrać produkty spoŜywcze będące bogatym źródłem witaminy C,
3) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100g produktu)

w badanych produktach – w tym celu moŜna wykorzystać program Microsoft Excel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

opakowania wybranych produktów spoŜywczych,

−−−−

komputer.

Ćwiczenie 7

Oceń stosowaną przez siebie dietę pod kątem zachowania równowagi kwasowo –

zasadowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach informacje dotyczące

równowagi kwasowo – zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,

2) wypisać produkty i potrawy składające się na Twoją dietę w ciągu dnia,
3) ocenić

swoją

dietę

pod

kątem

występowania

produktów

kwasotwórczych

i zasadotwórczych,

4) przedstawić wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 8

Ustal, czy zachowany został zrównowaŜony bilans wody w organizmie gdy:

−−−−

ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm

−−−−

ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm

−−−−

ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów, wynosiła 300 cm

−−−−

ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm

−−−−

ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm

−−−−

ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać w materiale nauczania obliczanie bilansu wody w organizmie,
2)  obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu,
3)  porównać otrzymane ilości,
4)  ustalić, czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 9

Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach.
Produkty: morele świeŜe, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,

pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej
słonecznikowy, cukier puder.

Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z róŜnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych

produktach,

3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych

w ćwiczeniu (moŜna wykorzystać program Microsoft Excel),

4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spoŜywczych,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 10

Połącz w pary substancje antyodŜywcze występujące w produktach roślinnych

i zwierzęcych, oraz składnik odŜywczy, w stosunku do którego działają.

A: Siarkocyjanki

1: Biotyna

B: Enzym askorbinoza

2: Witamina B

C: Enzym tiaminaza

3: Witamina C

D: Kwas szczawiowy

4: Jod

E: Awidyna

5: Wapń

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodŜywczych

i toksycznych, występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych,

2) dobrać substancję antyodŜywczą do składnika odŜywczego, w stosunku do którego

działa,

3) porównać wyniki z wynikami kolegów z grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału składników pokarmowych?

2) opisać rolę składników odŜywczych w organizmie?

3) wskazać bogate źródła składników odŜywczych?

4) korzystać z tabeli składu i wartości odŜywczej?

5) dokonać obliczeń zawartości składników odŜywczych w podanej ilości

produktu?

6) ocenić wartość odŜywczą na podstawie zawartości składników

odŜywczych?

7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu?

8) rozróŜnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym?

9) określić znaczenie równowagi kwasowo – zasadowej?

10) wskazać

mechanizmy

regulujące

równowagę

kwasowo-zasadową

w organizmie?

11) dokonać

podziału

składników

nieodŜywczych

występujących

w produktach spoŜywczych?

12) scharakteryzować substancje antyodŜywcze występujące w produktach

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów

występujących w Ŝołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.

Rys. 11. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94]

Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod

wpływem enzymów występujących w Ŝołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany
tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami.
Substancją emulgującą tłuszcz jest Ŝółć produkowana przez wątrobę.

Ŝółć

lipaza Ŝołądkowa

lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa

Ŝołądek, dwunastnica, jelito cienkie

Rys. 12. Schemat trawienia tłuszczów [2, s. 95]

Trawienie węglowodanów. Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest

ich rozłoŜenie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez
uprzedniego trawienia.

mylaza ślinowa

amylaza trzustkowa

jama ustna

dwunastnica

glukoamylaza, izomaltaza

sacharaza, laktaza, maltaza

Rys. 13. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s. 96]

polipeptydy

peptydy

aminokwasy

pepsyna

trypsyna

chymotrypsyna

elastaza

karboksypeptydazy

dwunastnica

Ŝo

łą

aminopeptydaza

dwupeptydaza

BIAŁKO

TŁUSZCZE

(

trójglicerydy

)

monoglicerydy

kwasy

tłuszczowe

glicerol

WIELOCUKRY

dekstryny

trójcukry

dekstryny

dwucukry

dekstryny

jednocukry

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wchłanianie polega na przetransportowaniu strawionych składników odŜywczych

z przewodu  pokarmowego  do  krwi  lub  limfy.  Z  nimi  docierają  do  narządów  i  tkanek  gdzie
ulegają  przemianom  ustrojowym,  spełniając  funkcje  energetyczne,  budulcowe  i  regulujące.
Przenikanie  składników  odŜywczych  z przewodu  pokarmowego  do  krwi  jest  najbardziej
intensywne w jelicie cienkim.
Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek

Białka to najwaŜniejsze składniki komórek i płynów ustrojowych. Pełnią w organizmie

wiele  funkcji.  Pokrycie  zapotrzebowania  na  ten  składnik  jest  bardzo  waŜne,  zwłaszcza  dla
organizmów  rosnących.  Ilość  białka  w  diecie  osób  dorosłych  jest  teŜ  bardzo  waŜna,  gdyŜ
część  białek  zawartych  w  komórkach  organizmu  ulega  stale  rozkładowi,  straty  muszą  być
pokryte przez ponowną syntezę.

Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy

i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy
komórek  i  tkanek  (tworzenia  nowych  białek).  Jednocześnie  trwa  rozpad  białek
z wydzieleniem  energii  i  azotu.  Azot  jest  wydalany  z  organizmu  z  moczem  w  postaci
mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych.
Katabolizm  białek  –  rozkład  aminokwasów  polegający  na  rozpadzie  na  część  azotową
i bezazotową.
Anabolizm  białek  –  synteza  aminokwasów  odbywa  się  w  wątrobie  i  w  mięśniach.
Z pojedynczych aminokwasów tworzą się polipeptydy i powstają nowe białka. W organizmie
następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów.

wydalanie

spalanie

Rys. 14. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97]

Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów

Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita

cienkiego. Wraz z krwią są dostarczane do wątroby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych
tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy A, D,
E. Tłuszcze ulegają w organizmie róŜnym przemianom – zaleŜnie od potrzeb.

Białko

aminokwasy

część

bezazotowa

część

azotowa

mocz

mocznik

dwutlenek

węgla

woda

glukoza

kwasy

tłuszczowe

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Procesy rozkładu (przemiana kataboliczna) lub synteza do trójglicerydów (przemiana
anaboliczna).

spalanie

trawienie

synteza

rozkład

Rys. 15. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s. 97]

Wolne kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu do dwutlenku węgla i wody, z wydzieleniem

energii.  Utlenianie  kwasów  tłuszczowych  (spalanie)  słuŜy  pokryciu  potrzeb  energetycznych
organizmu.  Spalaniu  ulegają  wolne  kwasy  tłuszczowe  pochodzące  z poŜywienia.  Tłuszcze
zgromadzone  w  mięśniach,  wątrobie,  tkance  tłuszczowej  mogą  teŜ  ulegać  spalaniu.  Taki
proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów

Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.

Wchłonięte  cukry  przenikają  do  krwi,  z  którą  są  przenoszone  do  wątroby.  W  wątrobie
fruktoza  i  galaktoza  ulegają  przekształceniu  w  glukozę.  Następnie  glukoza  moŜe  być
przekształcona w glikogen. Przemiany dostarczają energii, materiału zapasowego (glikogenu)
lub  tłuszczu.  Glikogen  gromadzi  się  w  wątrobie  i mięśniach.  Rozkłada  się  dostarczając  do
krwi  glukozy  wykorzystywanej  następnie  jako  źródło  energii  do  pracy  mięśni.  Utrzymanie
stałego  stęŜenia  glukozy  we  krwi  jest  konieczne.  Optymalna  zawartość  glukozy  we  krwi
wynosi  70–120  mg/100  cm

. Istotne znaczenie w regulacji stęŜenia glukozy odgrywają

hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.

trawienie

synteza

rozkład

Rys. 16. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s. 98]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak zbudowany jest przewód pokarmowy?
2.  Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów?
3.  Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów?
4.  W  których  odcinkach  przewodu  pokarmowego  odbywa  się  trawienie  białek,  tłuszczów,

węglowodanów?

5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?

TŁUSZCZE

POśYWIENIA

TŁUSZCZE

ORGANIZMU

kwasy

tłuszczowe

glicerol

energia

kwasy

tłuszczowe

glicerol

WĘGLOWODANY

glikogen

glukoza

pirogronian

lub

mleczan

tłuszcz

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij schemat przemian tłuszczów w organizmie.

spalanie

trawienie

synteza

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać w materiale nauczania informacje dotyczące przemian tłuszczów w organizmie,
2)  uzupełnić schemat przemian tłuszczów i porównać z wynikami kolegów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

zeszyt,

przybory do pisania,

materiał nauczania.

Ćwiczenie 3

Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odŜywczy.
Enzymy: lipaza Ŝołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa,

chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odŜywczych,

dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odŜywczy,

3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka?

opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów?

wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odŜywczych?

opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,
węglowodanów?

TŁUSZCZE

POśYWIENIA

TŁUSZCZE

ORGANIZMU

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Przemiany energetyczne

4.3.1. Materiał nauczania

Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące

w Ŝywym organizmie, umoŜliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnaŜanie.
WyróŜniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

Przemiana materii (metabolizm)

(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w Ŝywym organizmie)

anabolizm

katabolizm

(procesy wymagające energii,

(procesy, po których powstaje

synteza związków chemicznych)

energia, procesy rozpadu)

Rys.17. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]

Podstawowym celem odŜywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do

Ŝycia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej  sumą  wszystkich  zachodzących  w  organizmie  procesów  metabolicznych.  NatęŜenie
tych  procesów  jest  zaleŜne  od  szeregu  czynników  wewnętrznych  i  zewnętrznych,  przy  czym
decydujące  znaczenie  ma  to,  czy  organizm  znajduje  się  w  spoczynku,  czy  wykonuje  jakieś
czynności.  Stąd  wyróŜniamy  dwa  pojęcia  przemiany  materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.

Podstawowa przemiana materii PPM to najniŜsze tempo przemian energetycznych

występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leŜącej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.

Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krąŜenia krwi i limfy,

funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.

Podstawowa przemiana materii PPM jest najwaŜniejszym składnikiem całodobowego

wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę.

Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, stan odŜywienia

organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego, temperatura otoczenia,
czynniki genetyczne.

Tabela 10. Metody obliczania CPM i PPM [opracowanie własne]

Metody obliczania PPM i CPM

POŚREDNIE

BEZPOŚREDNIE

RACHUNKOWE

−−−−

(respirometryczne) ilość wydatkowanej przez
organizm energii jest proporcjonalna do ilości
zuŜytkowanego

tlenu

wydalonego

dwutlenku węgla

−−−−

pomiar częstości tętna – wzrost aktywności
fizycznej powoduje zwiększenie przemiany
materii

−−−−

(oparta na kalorymetrii
bezpośredniej)

pomiar

ilości

wytworzonego

przez organizm ciepła

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
Ŝyciowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z:

−−−−

utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała,

−−−−

tzw. swoiście dynamicznym działaniem poŜywienia SDDP
SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spoŜyciem

pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników
odŜywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj poŜywienia ma wpływ na PPPM (spoŜycie
białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana
zwiększa nasilenie przemian o 10%),

−−−−

wykonywaniem wielu róŜnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe

Aby obliczyć przybliŜoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, Ŝe PPM

u męŜczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę.

Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM moŜna wykorzystać współczynniki

aktywności fizycznej:
– przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4,
– przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7,
– przy duŜej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0.

Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy teŜ kartę aktywności dziennej –

metodę sumowania wydatków energetycznych.

Tabela 11. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]

Czynność

Czas trwania

czynności

(w minutach)

Koszt energetyczny

czynności w ciągu

1 minuty z tabeli

(kcal/kg m.c./min)

Całkowity koszt

energetyczny

czynności (2) x (3)

(kcal/kg m.c.)

Całkowity koszt

energetyczny czynności

przy swojej masie ciała

kcal/osobę

(4) x masa ciała

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

np.

420

30
60

np.
spanie
toaleta
praca
przy
komputerze

1440/24 godz.

0,0172

7,22

suma

Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności

[kcal/kg masy ciała/min.]

MoŜna obliczyć równieŜ PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta.

Uwzględniając róŜnice w przemianie materii związane w płcią opracowano odrębne

wzory dla męŜczyzn i kobiet:

−−−−

męŜczyźni:

PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach)

−−−−

kobiety:

PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach).

Obliczanie PPM na podstawie wzoru Breitmana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W metodzie tej naleŜy najpierw obliczyć powierzchnię skóry osoby badanej, a następnie

odczytać odpowiednią wartość z tabeli średniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet
i męŜczyzn, w zaleŜności od wieku (w kcal/dobę/1m

powierzchni skóry). Tabelę zawiera

literatura [3].
Odczytaną wartość pomnoŜyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM
w kcal/dobę.

S= 0,0087(W + H) – 0.26,

gdzie: S – powierzchnia skóry w m

W – masa ciała w kg
H – wzrost w cm.

Wartość energetyczna poŜywienia

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem  energii  dla  człowieka  jest  spoŜywana  przez  niego  Ŝywność.  W  wyniku  spalania
zawartych  w  poŜywieniu  składników  organicznych  tworzy  się  energia  cieplna  zwana
wartością  energetyczną  produktów,  potraw  lub  posiłku.  Wartość  energetyczną  wyraŜa  się
w kilokaloriach  (kcal)  lub  w  kilodŜulach  (kJ),  najczęściej  przeliczając  na  jednostkę  wagową
np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal

RóŜne rodzaje składników odŜywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) róŜne

ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spoŜytych składników odŜywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.

Ich wartości:

1g białka – 4 kcal,
1g tłuszczu- 9 kcal,
1g węglowodanów – 4 kcal,
1g alkoholu etylowego – 7 kcal.

Sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności

Do obliczenia wartości energetycznej moŜna stosować metody fizyczne, chemiczne lub

obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równowaŜników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=9T + 4B + 4W,

gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g],

T –zawartość tłuszczów [g/100g],
B – zawartość białka [g/100g].

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej  skład  produktów,  a  całych  racji  pokarmowych  na  podstawie  kaloryczności
poszczególnych  potraw  i  posiłków.  Dane  o  wartości  energetycznej  Ŝywności  znajdują  się
w tabelach  składu  i wartości  odŜywczej  produktów  spoŜywczych  i  potraw.  Są  one  przydatne
do  przybliŜonej,  szybkiej  oceny  kaloryczności  poŜywienia.  Produkty  spoŜywcze
charakteryzują się zróŜnicowaną wartością energetyczną.

Tabela 12. Podział produktów spoŜywczych w zaleŜności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zaw. en.

kcal/100g

produktu

Produkty spoŜywcze

Produkty o bardzo
wysokiej wartości
energetycznej

700–900 oleje, smalec, margaryna, masło

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o wysokiej
wartości energetycznej

450–700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada,
orzechy, salami, boczek, wieprzowina

Produkty o średniej
wartości energetycznej

250–450

przetwory zboŜowe, sery topione i podpuszczkowe,
suche nasiona strączkowych, śmietana, tłuste ryby,
wieprzowina, większość wędlin

Produkty o niskiej
wartości energetycznej

100–250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa,
przetwory owocowe, sery twarogowe, wędliny
drobiowe, wędliny luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej
wartości energetycznej

poniŜej

100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce,
warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z poŜywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 18. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przewaŜa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje?

3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

zerowy

pobranie energii

większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są

zapasy energii

odłoŜone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równowaŜne

wydatkom

energetycznym

wzrost masy ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

- nadwaga

– otyłość

brak

negatywnego wpływu

na zdrowie

wzrost podatności na

choroby

- zahamowanie wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.  Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6.  Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności?
7.  Które produkty naleŜą do wysokokalorycznych?
8.  Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9.  Jak oblicza się PPM i CPM?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć PPM przy załoŜeniu, Ŝe PPM u męŜczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę,

a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę. Dla męŜczyzn: PPM = 1 kcal/kg masy ciała
x 24 godz. dla kobiet: PPM = 0,9 kcal/kg masy ciała x 24 godz.

2) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM wybierając rodzaj aktywności fizycznej

i przyjmując odpowiedni współczynnik aktywności, (wartości współczynników
w materiale nauczania) CPM = PPM x współczynnik aktywności fizycznej.

3) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale

nauczania odpowiednie wzory,

4) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania

i literaturze odpowiednie wzory i tabelę,

5) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu

energetycznego wybranych czynności,

6) porównać otrzymane wyniki.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych

wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej oraz ilości energii
pobranej z Ŝywnością w ciągu tego dnia.

I śniadanie

700 kcal

II śniadanie

300 kcal

obiad

1000 kcal

podwieczorek

300 kcal

kolacja

650 kcal

Ustal, jakie skutki zdrowotne moŜe mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu

człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć całkowity wydatek energetyczny metodą karty aktywności dziennej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) obliczyć ilość dostarczonej energii w ciągu dnia sumując ilość energii z poszczególnych

posiłków,

3) porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,
4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Kobieta spoŜyła w ciągu dnia 50 g sacharozy, 20 g glukozy i 8 g laktozy. Jaką ilość

energii dostarczyła do organizmu?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem

równowaŜników energetycznych,

2)  obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta,
3)  dobrać odpowiedni równowaŜnik energetyczny,
4)  obliczyć wartość energetyczną, jaką dostarczyły węglowodany.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),

papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g). Wykorzystaj
równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością
energetyczną surówki, w której majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość białka, tłuszczu,

węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład
surówki,

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu,

4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki, korzystając

z równowaŜników energetycznych,

5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki wartości

energetycznej poszczególnych produktów wchodzących w skład surówki,

6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ,
7) podobnie obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono

jogurtem naturalnym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj po dwa zestawy potraw wchodzących w skład: śniadania, obiadu i kolacji.

Oblicz i porównaj ich wartość energetyczną. WskaŜ produkty i potrawy, których nie powinno
się stosować w Ŝywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaproponować 2 zestawy śniadaniowe, 2 zestawy potraw wchodzących w skład obiadu,

2 zestawy potraw wchodzących w skład kolacji,

2) obliczyć na podstawie tabel wartości odŜywczej produktów spoŜywczych i typowych

potraw

(lub

wykorzystując

program

komputerowy),

wartość

energetyczną

zaproponowanych posiłków,

3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności zaproponowanych

potraw i posiłków,

4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w Ŝywieniu osób z dodatnim

bilansem energetycznym.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele wartości odŜywczej wybranych produktów spoŜywczych i typowych potraw,

−−−−

komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odŜywczej, łączem do
Internetu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić

wydatki

energetyczne,

jakie

obejmuje

podstawowa,

ponadpodstawowa i całkowita przemiana materii?

określić czynniki wpływające na PPM?

obliczyć PPM i CPM?

obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej?

obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego?

ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego bilansu
energetycznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Wartość odŜywcza Ŝywności

4.4.1. Materiał nauczania

Wartość odŜywczą Ŝywności moŜna najprościej zdefiniować jako przydatność

produktów Ŝywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. ZaleŜy ona od zawartości
składników odŜywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a takŜe od ich przyswajalności.

Rys. 19. Wartość odŜywcza [15]

Zawartość składników odŜywczych w poszczególnych produktach jest zróŜnicowana.

Istnieją artykuły spoŜywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników),
są teŜ jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). MoŜna zatem przyjąć,
Ŝe produkty spoŜywcze róŜnią się pod względem wartości odŜywczej.

Podział produktów spoŜywczych na grupy ze względu na źródła składników odŜywczych

Na podstawie składu i wartości odŜywczej oraz pochodzenia, stopnia przetworzenia,

produkty spoŜywcze moŜna podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce
i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12 grup:

1.  produkty zboŜowe,
2.  mleko i produkty mleczne,
3.  jaja,
4.  mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5.  masło i śmietana,
6.  tłuszcze inne,

7.  ziemniaki,
8.  warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9.  warzywa i owoce bogate w karoten,
10. inne warzywa i owoce,
11. suche nasiona roślin strączkowych,
12. cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów

1. PRODUKTY ZBOśOWE

Z ziaren zbóŜ uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:

pieczywo, makarony. Przetwory zboŜowe są podstawą wyŜywienia ludności świata. Rola
produktów zboŜowych w Ŝywieniu:

−−−−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B,

−−−−

dobre źródło białka roślinnego,

−−−−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−−−−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zboŜowe ze względu na duŜą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka

mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spoŜywanie z produktami
mlecznymi.

WARTOSC OD

YWCZA

Ilo

ść

składników

ywczych w

ywno

Biodost

pno

ść

składników od

ywczych

ywno

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (Ŝółte),

napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w Ŝywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło białka i witamin z grupy B (głównie B

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają poŜytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na duŜą wartość odŜywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w Ŝywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących.

3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaŜ coraz większą

popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odŜywcze. Rola jaj w Ŝywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

−

źródło składników mineralnych, głównie fosforu, siarki, chloru, Ŝelaza,

−

Ŝółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 Ŝółtku).

4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny

oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w Ŝywieniu:

−−−−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B (B

, PP, B

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−−−−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego Ŝelaza tzw. hemowego, a takŜe cynku, miedzi,
siarki, magnezu,

−−−−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−−−−

mięso i jego przetwory oraz podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest
cięŜkostrawny.
Zaleca się spoŜywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spoŜycia mięsa zwierząt

rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70–85%, śmietana 10–36%.

Rola masła i śmietany w Ŝywieniu:

−−−−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−−−−

źródło witaminy A i D,

−−−−

masło zalecane jest w Ŝywieniu dzieci oraz w ograniczonych ilościach w niektórych
dietach

−−−−

są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spoŜycie w profilaktyce chorób
układu krąŜenia

6. INNE TŁUSZCZE

Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.

Tłuszcze  są  źródłem  energii.  Tłuszcze  roślinne  (oleje,  margaryny)  oraz  tran  (tłuszcz  ryb)  są
dobrym  źródłem  NNKT,  witamin  A,  D,  E.  Oleje,  oliwa,  margaryna  nie  zawierają
cholesterolu.  Tłuszcze  zwierzęce  (smalec,  słonina,  łój)  zawierają  duŜe  ilości  cholesterolu  i
nasyconych  kwasów  tłuszczowych,  są  cięŜkostrawne,  dlatego  teŜ  naleŜy  ograniczać  ich
spoŜycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.

7. ZIEMNIAKI

NaleŜą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w Ŝywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C naleŜą: papryka, warzywa kapustne (kapusta

biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory), pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: porzeczki, kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny

jagody.

9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to Ŝółto-pomarańczowy barwnik roślinny.

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuŜ, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.

10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C

i karotenu. Niemniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej naleŜą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion

strączkowych w Ŝywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),

−

dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg oraz mikroelementów
Suche nasiona roślin strączkowych naleŜą do produktów trudnostrawnych,

wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

12. CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru naleŜą cukierki, wyroby Ŝelowe, owoce kandyzowane, wyroby

z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste

kalorie”, gdyŜ nie jest on nośnikiem innych składników odŜywczych. Słodycze oprócz duŜej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne. Wśród słodyczy wyróŜnić
naleŜy czekoladę, szczególnie z orzechami, ze względu na zawartość witamin z grupy B oraz
magnezu.

Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami

Planując wyŜywienie moŜe okazać się, Ŝe nie moŜemy zrealizować wcześniej

zaplanowanych jadłospisów.

Przyczyną moŜe być:

−−−−

niedostępność produktu,

−−−−

zbyt wysoki koszt,

−−−−

odmienne upodobania osób Ŝywionych,

−−−−

sezonowość.

Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. MoŜna dokonać zamiany

jednych produktów na inne o podobnej wartości odŜywczej. Zostały opracowane tabele

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem naleŜy
wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.

Przy zamianie produktów naleŜy stosować zasady:

−−−−

dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest
dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się
produktem o podobnych właściwościach;

−−−−

w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso moŜna zastąpić
rybami, drobiem, wędlinami, kapustę moŜna zastąpić kalafiorem, brokułami;

−−−−

zamiany moŜna dokonywać takŜe pomiędzy grupami, np. mięso moŜe być wymienione
na jaja albo produkty mleczne;

−−−−

masło moŜna częściowo zastąpić śmietaną, gdyŜ oba produkty oprócz tłuszczu zawierają
takŜe witaminę A;

−−−−

nie naleŜy wymieniać np.: mleka na mięso, gdyŜ nie jest ono źródłem dobrze
przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty
zboŜowe, które nie zawierają witaminy C;

−−−−

ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą chociaŜ
zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie duŜych ilości witaminy
C i składników zasadotwórczych (np. potasu). JeŜeli jednak zdecydujemy się na zamianę
– np. w posiłku obiadowym zastąpimy kaszą, to powinniśmy jednocześnie zwiększyć
porcję warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników mineralnych;

−−−−

ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odŜywczej gotowego posiłku.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak określisz pojęcie wartości odŜywczej?
2.  Na jakiej podstawie podzielono produkty spoŜywcze na grupy?
3.  Jaka jest wartość odŜywcza produktów z poszczególnych grup?
4.  W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów?
5.  Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń i porównaj wartość odŜywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych

na podstawie zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli.
Ustal, czy pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi
2800 kcal.

Obiad

Jadłospis

Produkty

ść

[

]

[

łk

[

]

łu

[

]

ęg

łe

[

]

ło

[

]

[

]

[

]

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać dowolne posiłki obiadowe na podstawie róŜnych źródeł informacji (literatura,

Internet, inne źródła),

2) wpisać do tabeli potrawy i produkty wchodzące w skład poszczególnych potraw

i wybranych posiłków oraz ich ilości,

3) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej produktów i potraw, zawartość

wybranych składników pokarmowych,

4) obliczyć wartość energetyczną produktów dla ilości podanej w ćwiczeniu na podstawie

tabel składu i wartości odŜywczej,

5) obliczyć wartość energetyczną i odŜywczą posiłków sumując otrzymane wyniki

i wyciągając odpowiednie wnioski,

6) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal,

7) przedstawić wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych i potraw,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z programem do obliczania wartości odŜywczej i łączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Z oferty handlowej wybierz produkty naleŜące do następujących grup:

−−−−

produkty zboŜowe,

−−−−

mleko i produkty mleczne,

−−−−

mięso i jego przetwory, ryby, drób,

−−−−

masło i śmietana,

−−−−

tłuszcze inne,

−−−−

cukier i słodycze.
Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odŜywczą

i energetyczną produktów z poszczególnych grup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać produkty naleŜące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów,
2) odszukać informacje dotyczące wartości energetycznej i zawartości poszczególnych

składników pokarmowych zamieszczone na opakowaniach,

3) porównać wartość odŜywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski dotyczące

zawartości

składników

odŜywczych

wartości

energetycznej

produktów

w poszczególnych grupach,

4) przedstawić wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

opakowania produktów spoŜywczych,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oceń wartość odŜywczą produktów spoŜywczych wypełniając tabelę.

Produkty

Białko

Węglo-

wodany

ogółem

Błonnik Tłuszcz

Choles-

terol

NNKT

śelazo

Wapń

Wit. C

Pieczywo razowe
Bułka pszenna
Mleko
Sery podpuszczkowe
Cielęcina
Ziemniaki
Porzeczki czarne
Brokuły
Soja
Kasza gryczana
Cukier kryształ
Olej sojowy
Wątróbka
Jaja (Ŝółtka)
Morszczuk

Zawartość składnika :

Bardzo duŜa Bd

pokarmowego w produkcie DuŜa

Średnia

Mała

Składnik nie występuje

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) uzupełnić tabelę na podstawie informacji w materiale nauczania, literaturze, Internecie,

o zawartości składników pokarmowych w podanych w ćwiczeniu produktach
spoŜywczych,

2) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów z grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Jakie zamienniki i w jakiej ilości uŜyjesz do zastąpienia 120 g mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić na podstawie tabeli zamiany produktów w grupach i między grupami, jakimi

zamiennikami i w jakiej ilości zastąpisz 100 g mięsa,

2) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

Sposób Ŝywienia ma duŜe znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.

Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spoŜywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odŜywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odŜywcze to najniŜsza ilość tego składnika, jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

Ludność podzielono na odpowiednie grupy, dla których ustalono normy Ŝywienia zwane

normami  fizjologicznymi  i  określono  dzienną,  niezbędną  ilość  energii  i  składników
pokarmowych.  Normy  te  odniesiono  do  grup  produktów,  przeliczono  na  ilość  produktów  z
kaŜdej grupy dla pokrycia zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe. W ten sposób
powstały normy wyŜywienia – zalecane racje pokarmowe dla określonych grup ludności.

Najczęściej wykorzystywane są normy Ŝywienia i wyŜywienia.

Rys. 20. Rodzaje norm [opracowanie własne]

Normy Ŝywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odŜywczych, wyraŜone

w przeliczeniu  na  jedną  osobę i jeden dzień, jakich naleŜy dostarczyć kaŜdemu człowiekowi
w celu  zapewnienia  prawidłowego  rozwoju  fizycznego,  psychicznego  oraz  zachowania
zdrowia.  Są  one  uzaleŜnione  od  wieku,  płci,  stanu  fizjologicznego,  aktywności  fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu Ŝycia.
Rodzaje norm Ŝywienia

Normy niezbędnych składników odŜywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spoŜycia – takie ilości składnika odŜywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób naleŜących do danej grupy,

−

zalecanego spoŜycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej  w  spoŜywanej  Ŝywności,  która  równowaŜy  jej  wydatek  w  zaleŜności  od  rozmiarów
ciała,  poziomu  aktywności  fizycznej.  Normy  zapotrzebowania  na  energię  przyjęto  na
poziomie  zapotrzebowania  grupy,  wyliczone  jako  średnia  wartość  zapotrzebowania  osób
zaliczanych  do  danej  grupy  ludności.  Normy  na  energię  wyraŜa  się  w  kJ,  kcal.  Opracowano
tabele  z  podziałem  ludności  na  grupy  oraz  tabele  zawierające  normy  na  energię  dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko

Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka, jaką

spoŜywamy, ale takŜe jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.

Normy spoŜycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym

i zalecanym (w g/kg/dobę lub w g/osobę/dobę).

Rodzaje norm

Ŝywienia

wyŜywienia (racje pokarmowe)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyjęto, Ŝe białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć

12–14% energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka
wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na
kg masy ciała na dobę.

Normy białka zawarte są w tabelach dla poszczególnych grup ludności

Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz takŜe witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
waŜnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, Ŝe udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii

powinien  wynosić  25–30%.  Zalecane  dzienne  normy  spoŜycia  tłuszczu  wyraŜono
w g /osobę/dobę,  jako  %  energii  i  ogółem  w  g/dobę.  Dopuszczalne  spoŜycie  cholesterolu
wynosi  300  mg  dziennie.  W  normach  podano  takŜe  minimalną  ilość  NNKT  dostarczaną
z poŜywieniem  –  nie  mniej  niŜ  (w  gramach)  i  jako  udział  w  dostarczaniu  energii  (w  %).
Wynosi  ona  dla  dorosłego  człowieka  3%  energii,  wyŜsza  jest  o  1,2%  dla  osób  starszych,
o 1,5%  dla  kobiet  cięŜarnych,  a  o  3%  dla  kobiet  karmiących.  Zaleca  się,  aby  prawidłowa
proporcja  udziału  kwasów  tłuszczowych  nasyconych  do  nienasyconych  wynosiła  4:5  ze
względu na ich rolę w organizmie.

Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.

Węglowodany

Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58–65%  całkowitej  energii  dziennej  racji  pokarmowej.  Nie  więcej  niŜ  10%  energii  ma
dostarczyć  sacharoza,  resztę  węglowodany  złoŜone.  Przyjmuje  się,  Ŝe  wartość  dziennego
zapotrzebowania  na  węglowodany  dla  męŜczyzn  o  małej  aktywności  fizycznej  wynosi
350–410  g/osobę/dobę,  dla  kobiet  300-360  g/osobę/dobę,  a  dla  młodzieŜy  męskiej  w  wieku
15–20  lat  450–545  g,  dla  młodzieŜy  Ŝeńskiej  w  tym  samym  wieku  365–400  g.  Większe
zapotrzebowanie  na  węglowodany  mają  kobiety  cięŜarne  i  karmiące  oraz  sportowcy.  Zaleca
się teŜ, aby spoŜycie błonnika pokarmowego wynosiło 20–40 g/osobę/dobę.
Witaminy

Normy spoŜycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach.

Normy spoŜycia witaminy A wyraŜono w postaci równowaŜnika retinolu

(w mikrogramach –

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spoŜycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku

Ŝycia  ze  względu  na  to,  Ŝe  jest  ona  syntetyzowana  w  dostatecznej  ilości  przez  organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku Ŝycia i osób starszych normę
spoŜycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18  roku  Ŝycia  jedynie  na  poziomie  norm  zalecanych.  Niemowlętom  podaje  się  witaminę  D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spoŜycia witaminy E podano w równowaŜnikach

tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spoŜycia witaminy K, gdyŜ jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spoŜycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
Składniki mineralne

Przyjmuje się, Ŝe jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy  na  poziomie  zalecanym  dla  niemowląt  i  dzieci  do  9  roku  Ŝycia.  Dla  młodzieŜy
i dorosłych  podano  normy  na  poziomach:  poziom  bezpieczny  i  normę  zalecaną  dla  wapnia,
fosforu,  magnezu,  Ŝelaza,  cynku,  jodu  i  selenu,  zalecany  poziom  bezpieczny  „od  –  do”  dla
miedzi  i  fluoru,  minimalne  normy  spoŜycia  dla  sodu,  potasu,  chloru  (kierując  się  potrzebą
zmniejszenia spoŜycia soli w Polsce).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane racje pokarmowe – normy wyŜywienia

Normy wyŜywienia to zestawy produktów spoŜywczych (obliczone w g/osobę/dzień),

pokrywające  w pełni  zapotrzebowanie  na  energię  i  składniki  odŜywcze  z  uwzględnieniem
ekonomicznego  poziomu  wyŜywienia  (tzn.  stawki  Ŝywieniowej,  czyli  kwoty  przeznaczonej
na  zakup  Ŝywności).  Zestawy  mogą  być  zróŜnicowane  i  tak  opracowane,  aby  moŜna  było  z
nich  przygotować  potrawy,  dania  i  posiłki  dla  określonych  grup  ludności,  posługując  się
produktami spoŜywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

WyróŜnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odŜywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w Ŝywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie moŜna jej stosować dla dzieci,
młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie, zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odŜywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie, w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odŜywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droŜsze.

D: Docelowa (optymalna) o najwyŜszym koszcie, zawiera duŜe ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób,  starszych  i  rekonwalescentów.  Dla  kobiet  w  ciąŜy  lub  karmiących  odpowiednia  jest
racja  C  lub  D,  a  dla  dzieci  do  lat  15  racja  D.  Obecnie  stosuje  się  zalecane  modelowe  racje
pokarmowe.  Są  to  zestawy  produktów  spoŜywczych  z  róŜnych  grup  wyraŜone  w  gramach,
w przeliczeniu  na  1  osobę  na  1  dzień.  Pokrywają  one  zalecane  normy  na  energię  i  składniki
odŜywcze  dla  poszczególnych  grup  ludności,  z  uwzględnieniem  określonego  marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.
Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyŜ umoŜliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyŜywienia do potrzeb
człowieka.

NaleŜy tak planować Ŝywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów

5 – 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu Ŝywienia. Na podstawie informacji

o spoŜyciu  oblicza  się  średnie  pobranie  energii  i  składników  odŜywczych.  Do  tego  celu
stosuje  się  tabele  składu  i  wartości  odŜywczej  produktów  spoŜywczych  lub  specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm:

−−−−

dla energii ± 10%,

−−−−

dla białka ± 10%,

−−−−

dla tłuszczu ± 10%,

−−−−

dla Ŝelaza, witamin A, B

, B

, i C ± 10%.

−−−−

Normy mają równieŜ zastosowanie do:

−−−−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym Ŝywieniu,

−−−−

opracowywania informacji Ŝywieniowych na opakowaniach produktów spoŜywczych,

−−−−

wytwarzania nowych produktów spoŜywczych,

−−−−

ustalania programów wzbogacania Ŝywności,

−−−−

sporządzania racji Ŝywnościowych dla wojsk, tzw. Ŝelaznych racji (rezerw).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest zapotrzebowanie na składnik odŜywczy?
2.  Jak moŜna podzielić normy?
3.  Jaka jest róŜnica między normami Ŝywienia a wyŜywienia?
4.  Na jakich poziomach opracowano normy Ŝywienia?
5.  Jakie moŜna wyróŜnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6.  Jakie  są  zalecenia  dla  poszczególnych  składników  odŜywczych  w  realizacji  norm

Ŝywienia?

7. Ile grup produktów spoŜywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny w wieku 18 lat,

masie ciała 60 kg, aby pokryć 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w tabelach norm na energię, jakie jest zapotrzebowanie na energię dla

dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg,

2) obliczyć ilość kcal, jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60% dziennego

zapotrzebowania energetycznego dziewczyny,

3) odszukać w materiale nauczania, jaką ilość energii otrzymujemy po spaleniu 1 g

węglowodanów,

4) obliczyć, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny, aby

dostarczyć obliczoną ilość kcal.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

normy na energię dla róŜnych grup ludności.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla męŜczyzny w wieku

50 lat, o masie ciała 80 kg pokryją potrawy:
A: surówka z kapusty pekińskiej: kapusta pekińska (100 g), jabłko (30 g), marchew (30 g),

olej sojowy (10 g).

B: pasta z makreli wędzonej i twarogu: makrela (80 g), twaróg (60 g), szczypiorek (10 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć na podstawie danych w materiale nauczania, literaturze, lub innych źródłach

zawartość NNKT w potrawach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) odczytać z tabel zawierających normy na NNKT zapotrzebowanie dla męŜczyzny

w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg,

3) ustalić, jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywają potrawy,

wyciągnąć wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Sprawdź, czy produkty i potrawy spoŜyte przez Ciebie w ciągu jednego dnia (dowolnie

wybranego) pokryły Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wapń, Ŝelazo, witaminę C,
energię?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zanotować wszystkie produkty i potrawy spoŜyte w ciągu wybranego dnia oraz ich ilości,
2) obliczyć, korzystając z róŜnych źródeł informacji (tabele składu i wartości odŜywczej,

Internet, program komputerowy do obliczania wartości odŜywczej), zawartość
wymienionych w ćwiczeniu składników odŜywczych dostarczonych w ciągu tego dnia do
organizmu, oraz wartość energetyczną produktów, potraw,

3) porównać otrzymane wyniki zawartości wybranych składników odŜywczych w diecie

z zaleceniami dziennych norm spoŜycia,

4) porównać obliczoną wartość energetyczną z zaleceniami norm na energię dla określonej

grupy ludności.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej produktów,

−−−−

komputer z programem komputerowym do obliczania wartości odŜywczej i łączem
do Internetu.

Ćwiczenie 4

Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jaką ilość wyraŜoną

w gramach:

−−−−

warzyw i owoców bogatych w witaminę C,

−−−−

warzyw i owoców bogatych w karoten,

−−−−

ziemniaków,

−−−−

mleka,

−−−−

cukru i słodyczy
zawiera wybrany jadłospis.
Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C

dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilości produktów wchodzących

w skład poszczególnych potraw,

2) obliczyć ilości produktów wskazanych w ćwiczeniu,
3) odszukać w tabelach norm wyŜywienia (racji pokarmowych), zalecane racje pokarmowe

na poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,

4) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
5) wyciągnąć wnioski.

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w gramach

I śniadanie

II śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm Ŝywienia i wyŜywienia?

2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy

w normach Ŝywienia?

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie naleŜy stosować

dla dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących oraz osób starszych?

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spoŜycie składników odŜywczych

i wartość energetyczną poŜywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?

6) wskazać zastosowanie norm?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

śywność wygodna i funkcjonalna

4.6.1. Materiał nauczania

śywność wygodna

Zmiany stylu Ŝycia współczesnego społeczeństwa przyczyniły się do wzrostu

zapotrzebowania na Ŝywność łatwo dostępną, przetworzoną, ułatwiającą sprawne i szybkie
przygotowanie posiłku, czyli na tzw. Ŝywność wygodną.

śywność wygodna, są to produkty spoŜywcze otrzymane w wyniku przetwarzania

surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną,
nadających wyrobom poŜądaną trwałość i umoŜliwiającą szybkie przygotowanie z nich – lub
w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych posiłków.

W zaleŜności od stopnia przetworzenia jest to Ŝywność gotowa do obróbki wstępnej,

obróbki kulinarnej, obróbki termicznej, podgrzania lub gotowa do spoŜycia.

Obróbka kulinarna w wypadku tej Ŝywności jest ograniczona do najprostszych czynności,

np. mieszanie z wodą, mlekiem, podgrzanie. Im wyŜszy jest stopień przetworzenia Ŝywności
wygodnej, tym krótszy jest czas niezbędny do przygotowania posiłku.

Tabela 13. Przykłady zastosowania Ŝywności wygodnej [5, s. 234]

Grupa Ŝywności

wygodnej

Produkt

Obróbka kulinarna

przed posiłkiem

Wyroby piekarnicze

chleb krojony, bułki, bułki do hot-
dogów

brak obróbki lub łagodne
odgrzewanie

Płatki śniadaniowe

płatki lub chrupki zboŜowe,
kukurydziane i ryŜowe

brak obróbki lub dodanie
zimnego/gorącego mleka

Konserwy w puszkach

warzywa, owoce, zupy, sosy, mięso brak obróbki lub łagodne

ogrzewanie

śywność
chłodzona/mroŜona

porcjowane elementy kulinarne
mięsa i drobiu, filety rybne,
mieszanki warzywne, pizza, potrawy
mączne, potrawy z ziemniaków

ogrzewanie, gotowanie, pieczenie,
smaŜenie

śywność utrwalana
metodą „cook-chill”
(czyt. kuk-czil) lub
„sous-vide” (czyt.su-wid)

gotowe posiłki, warzywa, mięso lub
drób z przyprawami lub sosami

ogrzewanie do temp. nie mniej niŜ
67

c w wodzie (10–15 min.), w

piekarniku (20–25 min.), kuchni
mikrofalowej, w opakowaniu lub
bez (4–5 min.)

Koncentraty zboŜowe

makarony błyskawiczne, ryŜ
błyskawiczny

dodanie gorącej wody lub
gotowanie przez kilka minut

Koncentraty ciast
i deserów

ciasta, pianki, galaretki, budynie

dodanie gorącej/zimnej wody,
wymieszanie, chłodzenie,
pieczenie

śywność aseptycznie
pakowana

soki owocowe, mleko, zupy, sosy
sterylizowane systemem UHT

brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie

Obszerną grupę produktów zaliczanych do Ŝywności wygodnej stanowią koncentraty

spoŜywcze.  Są  to  produkty  Ŝywnościowe,  otrzymane  przez  odwodnienie  lub  zagęszczenie
surowców  roślinnych  i  zwierzęcych.  Ich  zaletą  jest  łatwość  przygotowania,  mała  masa
i objętość  oraz  duŜa  trwałość.  Do  grupy  tej  naleŜą  koncentraty  obiadowe  (instant,  zwykłe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

błyskawiczne zupy, sosy, drugie dania), koncentraty ciast, lodów, deserów, napojów,
przypraw i inne.

Prawidłową jakość i bezpieczeństwo Ŝywności wygodnej zapewnia się stosując

odpowiednie metody utrwalania: sterylizację, pasteryzację, mroŜenie, chłodzenie, suszenie,
napromieniowanie, ogrzewanie mikrofalowe oraz właściwe zapakowanie produktu,
np. pakowanie próŜniowe lub w atmosferze dwutlenku węgla, azotu.
śywność funkcjonalna

śywność moŜe być uznana za funkcjonalną, jeŜeli udowodniono jej korzystny wpływ na

jedną  lub  więcej  funkcji  organizmu,  ponad  efekt  odŜywczy,  który  to  wpływ  polega  na
poprawie  stanu  zdrowia  i  samopoczucia  i/lub  zmniejszaniu  ryzyka  chorób.  śywność
funkcjonalna musi pozostawać Ŝywnością i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach,
które  będą  normalnie  spoŜywane  z  dietą,  przy  czym  nie  są  to  tabletki  czy  kapsułki,  ale
normalny składnik diety.

Dzięki poŜądanemu i zamierzonemu oddziaływaniu na organizm człowieka, funkcjonalne

produkty spoŜywcze mogą przyczynić się do osiągnięcia pełni zdrowia, które definiowane
jest przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) jako dobre samopoczucie psychiczne,
fizyczne i społeczne, a nie tylko brak choroby.

Profilaktyczne i terapeutyczne działanie Ŝywności funkcjonalnej jest wynikiem obecności

w niej składników bioaktywnych, a szczególnie: błonnika pokarmowego, oligosacharydów
(tzw. prebiotyki), polifenoli, białek, peptydów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
witamin, składników mineralnych, bakterii fermentacji mlekowej (probiotyki).
Podział Ŝywności funkcjonalnej

Pojęcie Ŝywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i obejmuje, zaleŜnie od

przeznaczenia, wiele grup, wśród których moŜna wyróŜnić:

−−−−

Ŝywność wzbogaconą w składniki korzystnie oddziałujące na zdrowie,

−−−−

Ŝywność dla sportowców, o małej objętości, wysokoenergetyczną, łatwostrawną, napoje
hipo- lub izotoniczne,

−−−−

napoje energetyzujące,

−−−−

Ŝywność dietetyczną specjalnego przeznaczenia, np. Ŝywność bezglutenową, Ŝywność dla
diabetyków,

−−−−

Ŝywność medyczną, dla osób wymagających długotrwałego odŜywiania przez sondę
doŜołądkową,

−−−−

Ŝywność dla niemowląt, zastępującą pokarm naturalny,

−−−−

Ŝywność dla kobiet w ciąŜy i karmiących, o zwiększonej zawartości energii i składników
odŜywczych,

−−−−

Ŝywność niskoenergetyczną, produkty typu Light,

−−−−

Ŝywność niskosodową, o obniŜonej zawartości soli kuchennej lub zawierającą sól
bezsodową,

−−−−

Ŝywność

probiotyczną

zawierającą

szczepy

drobnoustrojów

probiotycznych

(Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus), czasami takŜe prebiotyki stymulujące ich
rozwój,

−−−−

Ŝywność dla dzieci i młodzieŜy w fazie intensywnego wzrostu, np. o zwiększonej
zawartości składników budulcowych,

−−−−

inną, np. Ŝywność dla wegetarian, kosmonautów, Ŝołnierzy, itd.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co rozumiesz pod pojęciem „Ŝywność wygodna”?
2. Jakie znasz rodzaje Ŝywności wygodnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3.  Jakimi metodami utrwalana jest Ŝywność wygodna?
4.  Co rozumiesz pod pojęciem „Ŝywność funkcjonalna”?
5.  Jakie  składniki  Ŝywności  funkcjonalnej  decydują  o  jej  profilaktycznym  i  leczniczym

działaniu na organizm człowieka?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy składu i wartości odŜywczej 100 g zupy pieczarkowej przygotowanej

tradycyjnie oraz z koncentratu zwykłego i instant.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) korzystając z tabel składu i wartości odŜywczej potraw ustalić zawartość tłuszczu, białek,

węglowodanów w zupie pieczarkowej przygotowywanej tradycyjnie,

2) odczytać z opakowań zupy pieczarkowej w proszku oraz zupy instant zawartość tłuszczu,

białek i węglowodanów,

3) porównać odczytane wartości i sformułować wnioski,
4) sprawdzić, jakie substancje dodatkowe (np. emulgatory, substancje aromatyczne, itp.)

występują w koncentratach zup,

5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

tabele składu i wartości odŜywczej potraw,

−−−−

opakowania zup wymienionych w ćwiczeniu,

−−−−

literatura, poradnik dla ucznia,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Oceń organoleptycznie, metodą róŜnicową, kisiel porzeczkowy przyrządzony metodą

tradycyjną oraz z koncentratu.

Normatyw surowcowy na 4 porcje kisielu porzeczkowego:

−−−−

porzeczki czerwone 80 g,

−−−−

porzeczki czarne 80 g,

−−−−

woda 350 cm

−−−−

cukier 70 g,

−−−−

mąka ziemniaczana 35 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować kisiel metodą tradycyjną: przeprowadzić obróbkę wstępną owoców,

zagotować 300 cm

wody z cukrem, ugotować owoce w syropie i przetrzeć je przez sito,

a następnie połączyć przecier z syropem. Całość ogrzewać i zagęścić zawiesiną mąki
ziemniaczanej w 50 cm

wody, a następnie wyporcjować,

2) sporządzić kisiel porzeczkowy z koncentratu zgodnie z przepisem na opakowaniu,

wyporcjować,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dokonać oceny organoleptycznej i wskazać próbę lepszą, obliczyć koszt surowcowy

i czas wykonania kaŜdego z deserów,

4) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

surowce do sporządzenia kisielu metodą tradycyjną,

−−−−

koncentrat kisielu,

−−−−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia kisieli, zegar,

−−−−

zastawa stołowa do podania deserów,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

literatura, poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Porównaj wartość energetyczną i odŜywczą czekolady, majonezu i coca-coli oraz ich

odpowiedników typu light. Dla jakiej grupy ludności poleciłbyś produkty „light”?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odczytać z opakowań czekolady, majonezu i coca-coli oraz czekolady light, majonezu

light i coca-coli light wartość energetyczną 100g tych produktów,

2) dokonać analizy porównawczej składu chemicznego tych produktów,
3) na podstawie przeprowadzonej analizy sformułuj odpowiednie wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

opakowania produktów wymienionych w ćwiczeniu,

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Z oferty handlowej marketu (sklepu) wybierz 20 produktów spoŜywczych, które moŜna

zaliczyć do Ŝywności funkcjonalnej. Przeanalizuj ich skład, wartość odŜywczą i energetyczną,
oraz wskaŜ zawarte w nich substancje o działaniu profilaktycznym i terapeutycznym.
Dla jakich grup ludności są przeznaczone wybrane przez Ciebie produkty?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać z oferty handlowej róŜnych działów duŜego sklepu spoŜywczego (marketu)

produkty spoŜywcze spełniające wymogi stawiane Ŝywności funkcjonalnej,

2) wypisać nazwy produktów oraz po przeanalizowaniu ich składu podanego na etykiecie

opakowania

wskazać

składniki

szczególnym

działaniu

profilaktycznym,

terapeutycznym,

3) wskazać grupy odbiorców (konsumentów), dla których wybrane produkty są szczególnie

wskazane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

etykiety produktów.

Ćwiczenie 5

Wyjaśnij pojęcia „probiotyki” i „prebiotyki” oraz opisz ich działanie na organizm

człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyjaśnić znaczenie terminów probiotyki i prebiotyki,
2)  wypisać produkty spoŜywcze zawierające probiotyki i prebiotyki,
3)  wykazać ich dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z dostępem do Internetu,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić produkty spoŜywcze naleŜące do róŜnych grup Ŝywności

wygodnej?

2) wymienić zalety stosowania Ŝywności wygodnej?

3) podać przykłady koncentratów spoŜywczych uŜywanych do przygotowania

dań obiadowych, deserów, napojów?

4) wyjaśnić pojęcie „Ŝywność funkcjonalna”?

5) podać przykłady zastosowania Ŝywności funkcjonalnej w Ŝywieniu

róŜnych grup ludności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Zasady racjonalnego Ŝywienia. Choroby spowodowane
wadliwym odŜywianiem

4.7.1. Materiał nauczania

Zasady racjonalnego Ŝywienia

W języku łacińskim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozsądny, czyli mówiąc

o racjonalnym Ŝywieniu mówimy o takim modelu Ŝywienia człowieka zdrowego, który
zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na
składniki odŜywcze warunkujące prawidłowy rozwój i przyczyniające się do jego sprawności
fizycznej.

W oparciu o współczesną wiedzę Instytutu śywności i śywienia, Polskie Towarzystwo

Nauk  śywieniowych,  Komitet  śywienia  Człowieka  PAN  opracowali  praktyczne  zalecenia
Ŝywieniowe dla osób dorosłych w Polsce.
1.  Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, kaŜdy dzień rozpoczynając od śniadania.
2.  Twoje  codzienne  poŜywienie  powinno  zawierać  róŜnorodną  Ŝywność  pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego.

3. SpoŜywaj codziennie produkty zboŜowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest

jeść na surowo lub krótko gotowane.

4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spoŜywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry

o obniŜonej zawartości tłuszczu.

5. Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu.

Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola,
groch, soja).

6. Ograniczaj ilość spoŜywanego tłuszczu. Przy sporządzaniu potraw zastępuj tłuszcz

zwierzęcy olejami lub oliwą z oliwek.

7. Ograniczaj spoŜycie soli kuchennej. Jedna płaska łyŜeczka soli dziennie dodawana do

potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.

8. Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców

i warzyw.

9. Bądź aktywny ruchowo. PomoŜe ci to utracić nadmiar dostarczonej z poŜywieniem

energii (kalorii). Pamiętaj, Ŝe ruch moŜe często zastąpić lekarstwo, lecz Ŝadne lekarstwo
nie zastąpi ruchu.

Zalecenia 5U (profesora Stanisława Bergera)
UROZMAICENIE

– w kaŜdym posiłki moŜliwie produkty ze wszystkich grup.

UMIARKOWANIE – jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalającymi

na zachowanie odpowiedniej masy ciała.

UREGULOWANIE – w miarę stała struktura i wielkość posiłków oraz zachowanie

odpowiedniej częstotliwości i regularności ich spoŜywania.

UPRAWIANIE

– róŜne formy aktywności fizycznej jako stały element trybu Ŝycia,
szczególnie przy pracy siedzącej.

UNIKANIE

– spoŜycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), soli i cukru.

Piramida zalecanego spoŜycia

Aby zalecenia Ŝywieniowe łatwiej było stosować na co dzień, warto zapoznać się z tzw.

piramidą Ŝywieniową, w której zaznaczona jest częstość występowania produktów z róŜnych
grup w posiłkach przygotowywanych w ciągu dnia (dotyczy osób dorosłych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MiaŜdŜyca

MiaŜdŜyca jest chorobą spowodowaną odkładaniem się cholesterolu w ścianach naczyń

krwionośnych.  Złogi  cholesterolu  powodują  zwęŜenie  tętnic.  MiaŜdŜyca  dotyczy  głównie
tętnic  wieńcowych,  mózgowych,  nerkowych,  śledziony  i  tętnic  kończyn  dolnych.  Skutkiem
zwęŜenia  tętnic  jest  zmniejszenie  przepływu  krwi  przez  tętnice,  co  powoduje  niedotlenienie
tkanek  unaczynionych  przez  tę  tętnicę.  MiaŜdŜyca  przyczynia  się  do  powstawania
niedokrwiennej  choroby  serca,  zawałów,  wylewów.  StęŜenie  cholesterolu  we  krwi  nie
powinno  przekraczać  200  mg/100  cm

. Według WHO przyczyną prawie 1/3 zgonów na

świecie są choroby układu krąŜenia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń
mózgowych.

Do powstawania miaŜdŜycy przyczyniają się m.in.: wysokie spoŜycie tłuszczów

zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, węglowodanów łatwo
przyswajalnych, niskie spoŜycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadciśnienie tętnicze,
otyłość brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek,
stresy, brak ruchu.
Postępowanie dietetyczne w miaŜdŜycy

Dieta jest bardzo waŜnym sposobem obniŜania umiarkowanie podwyŜszonego stęŜenia

cholesterolu  we  krwi.  U  osób  z  bardzo  wysokim  stęŜeniem,  poza  przyjmowaniem  leków
obniŜających  poziom  cholesterolu,  stosowanie  odpowiedniej  diety  jest  konieczne.  Wartość
energetyczna  diety  powinna  być  dostosowana  do  indywidualnych  potrzeb,  a  w  przypadku
osób  z  nadmierną  masą  ciała  naleŜy  wprowadzić  dietę  ubogoenergetyczną.  Ilość  białka
powinna  wynosić  0,8–1,0  g/kg  m.c/dzień.  Tłuszcze  powinny  dostarczyć  około  25–30%,
węglowodany około 55% wartości energetycznej diety.

Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki

Cholesterolowej. Jego celem jest zmniejszenie stęŜenia cholesterolu we krwi, a tym samym
ryzyka choroby niedokrwiennej serca wśród ludności Polski poprzez zmianę sposobu
Ŝywienia oraz wcześniejsze wykrywanie grup ryzyka rozwoju choroby.
Otyłość

W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych

w Ameryce  Północnej  i  wielu  krajach  europejskich.  W  Polsce  52%  populacji  ma  nadmierną
masę  ciała.  Otyłość  jest  stanem  patologicznego  nagromadzenia  tkanki  tłuszczowej
w organizmie  człowieka.  Z  tego  powodu  moŜe  dochodzić  do  uszkodzenia  poszczególnych
narządów lub układów.
Przyczyny otyłości

Rozwój otyłości jest spowodowany brakiem równowagi pomiędzy ilością dostarczonej

organizmowi  energii  i  wydatkami  energetycznymi  na  przestrzeni  dłuŜszego  czasu.
W powstawaniu  otyłości  współdziałają  czynniki:  genetyczne,  biologiczne  (otyłość  na  tle
chorobowym,  np.  niedoczynność  tarczycy,  niedobór  hormonu  wzrostu,  nadmierne
wytwarzanie  insuliny  i inne), środowiskowe (zmniejszenie aktywności fizycznej ludzi dzięki
rozwojowi technicznemu), psychologiczne.
Sposoby określania stopnia otyłości

NaleŜna masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy określonym wzroście

i płci), która sprzyja długiemu i zdrowemu Ŝyciu. Istnieje kilka wzorów pozwalających na
obniŜenie naleŜnej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia.

Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona i klasyfikowana za pomocą

wskaźnika BMI (Body Mass Indeks).













ciala

masa

BMI

wzrost

BMI nie jest dobrym wska

nikiem do oceny masy ciała kobiet w ci

ąŜ

y, rosn

cych dzieci,

osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej tkance mi

ęś

niowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [13 s. 247]

Niedowaga

Norma

Nadwaga

Otyłość

średniego

stopnia

Otyłość

znacznego

stopnia

Otyłość

bardzo

znacznego

stopnia

BMI

[kg/m

]

<20

20,0–24,9

25,0–29,9

30,0–34,9

35,0–39,9

> 40

Nie tylko masa ciała jest istotna w okre

laniu typu otyło

ci, ale równie

umiejscowienie

tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza si

wska

nik WHR

bioder

obwód

talii

obwód

WHR

O otyło

ci brzusznej, stanowi

cej ryzyko zachorowa

na choroby układu kr

ąŜ

enia

mówimy, gdy WHR jest wy

szy od 0,8 u kobiet i wy

szy od 1 u m

ęŜ

czyzn. Ten typ otyło

ci,

zwany jest typem „jabłka”, w odró

nieniu od otyło

ci typu „gruszka”, w której tłuszcz

gromadzi si

w okolicy po

ladkowej i udowej.

Otyło

ść

i nadwaga sprzyjaj

rozwojowi i wyst

powaniu wielu chorób, np. choroby

niedokrwiennej serca, nadci

nienia t

tniczego, mia

ycy, cukrzycy, zawałów i udarów

mózgu, nowotworów, kamicy

ółciowej, zaburze

układu oddechowego, hormonalnego.

Leczenie otyło

ci ma na celu redukcj

nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy

i zapobie

enie ponownemu tyciu. Wprowadza si

zmiany w sposobie

ywienia, ograniczaj

ilo

ść

energii w po

ywieniu. Nale

y stosowa

diet

niskoenergetyczn

(niskokaloryczn

która powinna by

dobrana indywidualnie. Zwykle dostarcza ona dla kobiet 1000–1200

kcal/dob

, a dla m

ęŜ

czyzn 1200–1500 kcal/dob

Cukrzyca

Cukrzyca jest chorob

spowodowan

zaburzeniami gospodarki w

glowodanowej

w organizmie.

Charakteryzuje

podwy

szon

zawarto

glukozy

krwi

(hiperglikemia).

Wyró

niamy cukrzyc

insulinozale

(typu I) oraz insulinoniezale

(typu II).

Cukrzyca typu I. powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej

uszkodzona trzustka. Osoby chore musz

otrzymywa

insulin

w zastrzykach. Cukrzyca typu

II wyst

puje wówczas, gdy w organizmie s

produkowane zbyt małe ilo

ci insuliny. Ten typ

choroby nie wymaga podawania insuliny z zewn

trz.

Najcz

ęś

ciej spotykana jest cukrzyca typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do

jej powstawania przyczynia si

niewła

ciwy sposób

ywienia, powoduj

cy otyło

ść

wynikaj

z nadmiernego spo

ywania cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzyc

mog

wywoływa

choroby trzustki, zaburzenia hormonalne, ci

ąŜ

a, przyjmowanie leków

sterydowych.

Wskutek ewentualnych zmian w naczyniach krwiono

nych mog

powstawa

uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko
towarzyszy nadci

nienie t

tnicze i choroba wie

cowa, a tak

e mia

yca w ko

czynach

dolnych oraz udary mózgu.

Podstawowym zaleceniem dla osób chorych na cukrzyc

jest utrzymywanie wła

ciwej

masy ciała, poniewa

cukrzyca jest najcz

ęś

ciej wynikiem otyło

ci. W pierwszej fazie choroby

nale

y wi

c stosowa

diet

niskokaloryczn

, ponadto niskow

glowodanow

. Wa

ne, by stale

dostarcza

jedynie niewielkich ilo

ci w

glowodanów,

eby nie spowodowa

gwałtownego

wzrostu st

ęŜ

enia glukozy we krwi. Posiłki nale

y spo

ywa

sto, 5 lub 6 razy dziennie, ale

o małej obj

ci. Zaleca si

produkty zawieraj

ce w

glowodany zło

one i błonnik

pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Nale

y natomiast unika

produktów zawieraj

cych

cukry proste i dwucukry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koniecznie nale

y zrezygnowa

ze słodzenia herbaty i innych napojów. Wykluczone s

produkty powoduj

ce znaczny wzrost st

ęŜ

enia glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze,

płatki kukurydziane, ry

oraz pieczywo chrupkie.

Do produkcji dietetycznych wyrobów spo

ywczych przeznaczonych dla osób chorych na

cukrzyc

stosuje si

zamienniki cukru (słodziki). S

one dodawane do wyrobów

cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów
owocowych, koncentratów deserów oraz gum do

ucia.

Jako

ródło białka najlepiej wykorzystywa

chude mi

so, drób, ryby oraz ro

liny

str

czkowe. Nale

y stosowa

tłuszcze ro

linne – oleje i margaryny, a zrezygnowa

z tłuszczów zwierz

cych.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadaj

c na pytania, sprawdzisz, czy jeste

przygotowany do wykonania

wicze

1. Co oznacza okre

lenie „racjonalne

ywienie”?

2. Jakie produkty stanowi

podstaw

piramidy zalecanego spo

ycia dla dorosłych?

3. Jakie znasz choroby, których główn

przyczyn

jest wadliwe

ywienie?

4. Na czym polega mia

yca naczy

krwiono

nych i co przyczynia si

do jej rozwoju?

5. W jaki sposób mo

na oceni

prawidłowo

ść

masy ciała osób dorosłych?

6. Jakie znasz typy otyło

ci?

7. Jakie mog

przyczyny wyst

powania cukrzycy?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oce

prawidłowo

ść

masy ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie

wska

nika BMI. W przypadku wyst

pienia otyło

ci oblicz tak

e WHR oraz przedstaw

zalecenia

ywieniowe dla osób z nadwag

i otyło

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) dokona

pomiarów (lub zebra

je metod

wywiadu) masy ciała oraz wzrostu badanych

osób,

2) obliczy

BMI oraz oceni

otrzymane wyniki,

3) w przypadku stwierdzenia otyło

ci dokona

osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy

pka i bioder oraz obliczy

WHR,

4) przedstawi

zalecenia

ywieniowe dla osób z nadwag

i otyło

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

waga, miara (gdy pomiary b

wykonywane samodzielnie),

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z ł

czem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj poradnik racjonalnego

ywienia w profilaktyce i leczeniu mia

ycy.

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) odszuka

w dost

pnych

ródłach (literatura, Internet) informacje dotycz

ce przyczyn

i skutków mia

ycy oraz diety zalecanej w przypadku jej wyst

powania,

2) umie

w poradniku zało

enia tej diety (szczególnie ilo

ść

i jako

ść

tłuszczów,

cholesterolu, błonnika w codziennej diecie) oraz produkty zabronione i dozwolone,

3) opracowa

i zamie

przykładowe jadłospisy oraz zwróci

uwag

odbiorcy na rol

aktywno

ci fizycznej w utrzymaniu zdrowia,

4) zaprezentuj poradnik na forum grupy.

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

komputer z dost

pem do Internetu i drukark

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wska

te produkty,

które poleciłby

ywieniu osób z podwy

szonym lub wysokim poziomem cholesterolu.

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) korzystaj

c z ró

nych

ródeł informacji ustali

wpływ kwasów tłuszczowych

(nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) na poziom cholesterolu
w organizmie człowieka,

2) odszuka

na etykietach wybranych produktów zawarto

ść

kwasów tłuszczowych,

3) wskaza

produkty zalecane osobom z podwy

szonym lub wysokim poziomem

cholesterolu

4) omów otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z ł

czem do Internetu

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Opisz inne modele

ywienia i trendy

ywieniowe, a szczególnie diet

ródziemnomorsk

oraz wegetarianizm. Jakie skutki zdrowotne wywołuje ich stosowanie?

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) odszuka

w dost

pnych

ródłach informacje dotycz

ce diety

ródziemnomorskiej,

wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów

ywieniowych,

2) pozna

zało

enia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) opisa

w zeszycie diet

ródziemnomorsk

, wegetaria

oraz inne odnalezione modele

i trendy

ywieniowe,

4) przedstawi

efekty swojej pracy na forum grupy.

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

komputer z dost

pem do Internetu.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisa

zasady racjonalnego

ywienia?

2) wymieni

produkty spo

ywcze w piramidzie

ywieniowej oraz cz

sto

ść

ich wyst

powania w codziennej diecie?

3) poda

przyczyny wyst

powania mia

ycy, cukrzycy, otyło

ci, zawi

zane

z nieprawidłowym

ywieniem?

4) oceni

prawidłowo

ść

masy ciała osoby dorosłej?

5) wymieni

podstawowe zało

enia diet stosowanych u osób z nadwag

chorych na cukrzyc

i mia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uwa

nie instrukcj

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart

odpowiedzi.

3. Zapoznaj si

z zestawem zada

testowych.

4. Test zawiera 20 zada

dotycz

cych wiadomo

ci i umiej

tno

ci z zakresu

ywienia.

Wszystkie zadania s

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowied

jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zał

czonej karcie odpowiedzi, w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłow

odpowied

X (w przypadku pomyłki nale

y bł

odpowied

zaznaczy

kółkiem, a nast

pnie ponownie zakre

odpowied

prawidłow

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b

dziesz miał satysfakcj

z wykonanego zadania.

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi b

dzie Ci sprawiało trudno

ść

, wtedy odłó

jego

rozwi

zanie na pó

niej i wró

do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwi

zanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Składniki od

ywcze pełni

ce w organizmie funkcj

energetyczn

to:

a) tłuszcze, w

glowodany, witaminy.

b) białka, tłuszcze, w

glowodany.

c) w

glowodany, składniki mineralne, woda.

d) alkohol, w

glowodany, witaminy.

2. Dobrym

ródłem pełnowarto

ciowego białka s

a)  soja, wołowina, ciemne pieczywo.
b)  drób, fasola, mleko.
c)  jaja, ziemniaki, sery

ółte.

d) ryby, sery, jaja

3. Do produktów spo

ywczych wysokoenergetycznych nie nale

Ŝą

a) majonez, banany, ser

ółty.

b)  miód, margaryna, orzechy.
c)  soki warzywne, chude mleko, jabłka.
d)  d

em, oliwa, ziemniaki.

4. Produkty bogate w NNKT to:

a)  olej słonecznikowy, margaryny kubkowe.
b)  olej sojowy, masło.
c)  oliwa, smalec.
d)  masło, smalec.

5. Dobrym

ródłem witaminy B

produkty:

a) mleko, w

tróbka, dro

b)  jogurt, sałata, pietruszka.
c)  truskawki, ryby, masło.
d)  smalec, mi

so drobiowe, pomidory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Do produktów spo

ywczych o działaniu kwasotwórczym nale

Ŝą

a) cytryna, pomara

cza, szczaw.

b) ma

lanka, mleko, fasola.

c) kapusta kiszona, ziemniaki, czarna porzeczka.
d) kasza j

czmienna, ry

, jaja.

7. Dorosły m

ęŜ

czyzna o masie ciała 85 kg powinien spo

w ci

gu jednego dnia

a)  680 g białka.
b)  68 g białka.
c)  85 g białka.
d)  8,5 g białka.

8. Łojotokowe zapalenie skóry, zajady, nadwra

liwo

ść

wiatło, utrata apetytu, to typowe

objawy niedoboru w organizmie
a) witaminy B

b) witaminy K.
c)

elaza.

d) wapnia.

9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne s

enzymy

proteolityczne, do których nale

Ŝą

a) lipaza, amylaza

linowa.

b)  esteraza, amylaza trzustkowa.
c)  pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna.
d)  renina, lipaza

oł

dkowa.

10. Ilo

ść

tłuszczu, jak

nale

y spo

, aby pokry

30% dziennego zapotrzebowania na

energi

(przyjmuj

c dzienne zapotrzebowanie na poziomie 2700 kca) 2700 kcal wynosi

a)  202,5 g.
b)  90 g.
c)  900 g.
d)  162 g.

11. Do produktów bogatych w błonnik pokarmowy nale

Ŝą

a)  soja, kapusta, pieczywo razowe.
b)  kapusta, jabłko, mleko.
c)  gruszki, oliwa, płatki owsiane.
d)  truskawki, jaja, kasza gryczana.

12. Podstawowa przemiana materii u m

ęŜ

czyzny o masie ciała 75 kg wynosi

a) 1800 kcal/dob

b) 1320 kcal/dob

c) 900 kcal/dob

d) 2700 kcal/dob

13. Bilans azotowy kobiety ci

ęŜ

arnej oraz rekonwalescentów, jest

a)  dodatni.
b)  ujemny.
c)  zrównowa

ony.

d) nie zale

y od stanu fizjologicznego i sposobu od

ywiania człowieka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Warto

ść

energetyczna kanapki składaj

cej si

z: 50 g chleba Graham, 10 g masła, 30 g

pasztetu, 50 g ogórka

wie

ego (warto

ść

energetyczna 100 g tych produktów wynosi:

chleb graham 226 kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal) wynosi
a)  617 kcal.
b)  308,5 kcal.
c)  1361 kcal.
d)  136,1 kcal.

15. Człowiek w ci

gu jednego dnia dostarczył do organizmu 1000 cm

wody w postaci

napojów, 1000 cm

z pokarmami stałymi, a ilo

ść

wody metabolicznej wytworzonej

w organizmie wyniosła 300 cm

. Z organizmu wydalił z moczem 1500 cm

wody,

z potem 700 cm

, z kałem 200 cm

, z wydychanym powietrzem 500 cm

. Skutki bilansu

wodnego tego człowieka to
a) gromadzenie si

wody w organizmie, obrz

ki.

b) ilo

ść

wody dostarczonej i wydalonej nie ma wi

kszego wpływu na funkcjonowanie

organizmu.

c) odwodnienie.
d) anemia.

16. Uzupełnianie si

składu aminokwasowego białek w najwi

kszym stopniu wyst

puje

w potrawie:
a) knedle ze

liwkami.

b)  ziemniaki z sosem pieczarkowym.
c)  pierogi z serem.
d)  nale

niki z truskawkami.

17. W profilaktyce mia

ycy zaleca si

stosowanie produktów

a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe.
b) olej, chuda wołowina, w

tróbka.

c) margaryna, ser

ółty, jabłka.

d) brokuły, olej sojowy, jaja.

18. Podstaw

„piramidy

ywieniowej” zalecanej w

ywieniu osób dorosłych s

produkty:

a)  mleko i jego przetwory.
b)  owoce i warzywa.
c)  mi

so, ryby, jaja.

d) produkty zbo

owe, ziemniaki.

19. Substancj

antyod

ywcz

, naturalnie wyst

puj

w produktach ro

linnych, która

zmniejsza przyswajalno

ść

wapnia jest

a)  awidyna.
b)  kwas szczawiowy.
c)  kwas fitynowy.
d)  solanina.

20. W

ywieniu niemowl

t i sportowców, cz

sto wykorzystuje si

produkty spo

ywcze

zaliczane do
a)

ywno

ci mało przetworzonej.

ywno

ci o obni

onej warto

ci energetycznej.

ywno

ci funkcjonalnej.

ywno

ci dla wegetarian.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imi

i nazwisko …………………………………………………….

Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników
pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

pytania

Odpowiedź

Punkty

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwi

ska D., Guli

ska E.: Podstawy

ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005

3. Czerwi

ska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy

ywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004

4. Gaw

cki J., Hryniewiecki L. (red):

ywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998

5. Górecka D., Limanówka H., Superczy

ska E.,

yli

ska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomii z obsług

konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Kołłajtis-Dołowy A., Guli

ska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego

ywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999.

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady

ywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto

ść

ywcza wybranych

produktów spo

ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

11. Superczy

ska E.,

yli

ska-Kaczmarek M.: Zasady

ywienia. REA, Warszawa 2004

12. Wieczorek-Chełmi

ska Z.: Zasady

ywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992

13. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
14. Ziemla

ski S.: Podstawy prawidłowego

ywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone

– Fundacja Promocji Zdrowego

ywienia, Warszawa 1998

15. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie