Piekarz_741[02]_Z3.05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Przemiany podczas wypieku ciasta

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Organizacja procesu wypieku

5.2.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej Prowadzenie wypieku ciasta, w szkole
kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz
umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę
metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, uczniowie mogą pracować

samodzielnie lub w grupach.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych. W rozdziale tym podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

klucz odpowiedzi,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta

żytniego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku

ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie

specjalnych wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie

jakości wyrobów piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

oceniać organoleptycznie jakość surowców, dodatków, materiałów pomocniczych
i półproduktów piekarskich,

−

przygotowywać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji,

−

sporządzać ciasta pszenne, żytnie i mieszane,

−

dokonywać obróbki ciasta: dzielenia, ważenia, formowania, rozrostu,

−

dobierać maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa,

−

dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

dobierać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić wpływ parametrów wypieku na jakość pieczywa,

−

określić zasady ustalania parametrów wypieku,

−

określić cele oraz sposoby zaparowania komory wypiekowej dla różnych rodzajów
pieczywa,

−

określić przemiany zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku,

−

ustalić parametry wypieku podstawowych asortymentów pieczywa,

−

rozpocząć proces wypieku na podstawie oceny stopnia końcowego rozrostu ciasta,

−

przeprowadzić wypiek różnych asortymentów pieczywa,

−

scharakteryzować fazy wypieku,

−

określić zasady przemieszczania i przesadzania kęsów ciasta,

−

określić znaczenie operacji pomocniczych wykonywanych podczas wypieku,

−

obliczyć ubytek wypiekowy,

−

określić czynniki decydujące o wielkości upieku,

−

rozpoznać wady pieczywa wynikające z niewłaściwego zaparowania komory wypiekowej,

−

ocenić stopień wypieczenia pieczywa,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w czasie wypieku pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Prowadzenie wypieku ciasta
741[02].Z3.05

Temat: Metody produkcji pieczywa z wykorzystaniem odroczonego wypieku.

Cel ogólny: Planowanie kolejności operacji i procesów jednostkowych przy produkcji

pieczywa z wykorzystaniem odroczonego wypieku.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić metody odroczonego wypieku pieczywa,

−

wymienić operacje i procesy jednostkowe stosowane przy produkcji pieczywa
z wykorzystaniem odroczonego wypieku,

−

wskazać różnice pomiędzy organizacją wypieku odroczonego kęsów zamrożonych po
ukształtowaniu a organizacją wypieku odroczonego kęsów zamrożonych po zapiekaniu,

−

zaplanować kolejność operacji i procesów jednostkowych przy produkcji pieczywa
z wykorzystaniem odroczonego wypieku.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

gra dydaktyczna,

−

dyskusja.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach, jednolita.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

regulamin gry dydaktycznej,

−

wzorcowe schematy blokowe (foliogramy, plansze lub schematy w wersji elektronicznej)

przedstawiające produkcję pieczywa z wykorzystaniem wypieku odroczonego po
zamrożeniu kęsów ukształtowanych i po zamrożeniu kęsów zapiekanych,

−

kartoniki z etapami produkcji pieczywa – nazwami operacji i procesów jednostkowych,

otrzymywanego z wykorzystaniem wypieku odroczonego,

−

karta (plansza) z pustym schematem do wypełniania przez uczniów.

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Powtórzenie lekcji poprzedniej.
3.  Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
4.  Wprowadzenie do tematu, sporządzenie notatki.
5.  Wyjaśnienie  zasad  gry  dydaktycznej,  przedstawienie  regulaminu  (załącznik  do

scenariusza 1).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6.  Praca uczniów w grupach.
7.  Zbieranie wypełnionych schematów od uczniów.

Zakończenie zajęć
8.  Porównanie ułożonych schematów ze schematem wzorcowym.
9.  Ustalenie ocen.
10. Podsumowanie zajęć i zadanie pracy domowej.

Praca domowa
Opracowane  schematy  należy  wpisać  do  zeszytu.  Wyciągnięte  wnioski  zaznaczyć  na
kolorowo.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

obserwacja uczniów w czasie pracy w grupach,

−

ocena prac uczniów,

−

sprawdzenie pracy domowej.

Załącznik do scenariusza 1

Regulamin gry dydaktycznej

Przeznaczenie gry

Gra przeznaczona jest dla uczniów pracujących w grupach lub samodzielnie. Gra pozwala

sprawdzić umiejętność planowania kolejności operacji i procesów jednostkowych przy
produkcji pieczywa z wykorzystaniem odroczonego wypieku.

Cel gry

Celem gry jest prawidłowe ułożenie 2 schematów blokowych przedstawiających produkcję

pieczywa z wykorzystaniem odroczonego wypieku z zamrażaniem pieczywa po
ukształtowaniu i z zamrażaniem pieczywa po zapiekaniu.

Zasady gry

−

Uczestnicy gry otrzymują: 1) regulamin oraz 2) kartę (planszę) z pustymi schematami
blokowymi i 3) kartoniki z nazwami operacji i procesów jednostkowych.

Uwaga: Dla utrudnienia wśród kartoników mogą znajdować się kartoniki „fałszywe”, których
nie powinno się wykorzystać w schemacie.

−

Zadanie uczniów polega na ułożeniu kartoników we właściwym miejscu na karcie
z pustymi schematami blokowymi.

−

Praca odbywa się samodzielnie lub zespołowo w danej grupie, przy czym grupa może
wyłonić lidera organizującego pracę w grupie.

−

Czas na wykonanie zadania: 15 minut.

−

Po zakończeniu gry porównuje się odpowiedzi uczniów z rozwiązaniem prawidłowym
(schematami wzorcowymi) przedstawionym przez nauczyciela.

Punktacja

−

Prawidłowość rozwiązania zadania – problemu sprawdza nauczyciel. Za każdy
prawidłowo ułożony kartonik grupa otrzymuje 1 punkt.

−

Wygrywa grupa, która wykonała zadanie najlepiej. Jeśli równie dobrze wykonały zadanie
dwie lub więcej grup – wygrywa grupa najszybsza.

−

W zależności od liczby zdobytych punktów nauczyciel ustala ocenę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Prowadzenie wypieku ciasta
741[02].Z3.05

Temat: Projektowanie procesu wypieku wybranego asortymentu pieczywa przy wykorzystaniu

wybranego typu pieca – zawieranie kontraktu pomiędzy uczniem a nauczycielem.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności planowania procesu wypieku dla określonego
asortymentu pieczywa

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zaprojektować przebieg procesu wypieku wybranego asortymentu pieczywa przy
wykorzystaniu wybranego typu pieca przy zachowaniu zasad bhp i wymagań HACCP,

−

opracować sprawozdanie z projektu,

−

zaprezentować projekt,

−

obronić własny projekt na forum klasy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa w zespołach 2÷4 osobowych, niejednolita.

Uwaga: Zaleca się zorganizowanie wycieczki do zakładów piekarskich produkujących
asortymenty pieczywa odpowiadające tematom projektów.

Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów
w grupach po zajęciach lekcyjnych, związaną z wykonaniem projektu, czas ten jest zależny od
tematu projektu.

Środki dydaktyczne:

−

formularze kontraktu na wykonanie projektu (wg załącznika),

−

przykład raportu (sprawozdania) z projektu,

−

film obrazujący produkcję wybranych asortymentów pieczywa,

−

literatura fachowa,

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:
1.  Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2.  Omówienie metody projektów.
3.  Ustalanie  z  uczniami  tematów  projektów,  obejmujących  przebieg  procesu  wypieku

wybranego asortymentu pieczywa przy wykorzystaniu wybranego typu pieca, przy
zachowaniu zasad bhp i wymagań HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Ustalenie kryteriów oceniania projektów (z uwzględnieniem danych wyjściowych – rodzaj

pieczywa i typ pieca, opracowania schematu blokowego, jakości prezentacji, osiągnięcia
założonych celów, sposobu rozwiązania projektu, wykorzystania źródeł, samodzielności
i innych kryteriów).

5. Ustalenie terminów złożenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.
6. Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej

stronie).

Zakończenie zajęć
Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu
obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum klasy
w terminach ustalonych w kontraktach.

Praca domowa
Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez grupę.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie i ocena wykonanych projektów,

−

anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania projektu i zdobytych umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik do scenariusza 2

KONTRAKT

NA WYKONANIE PROJEKTU

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kontrakt został  zawarty  pomiędzy  nauczycielem .....................................................................
i uczniem (uczniami)
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1.  Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.
2.  W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
......................................................................................................................................... .

3. Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)

z wykonanego projektu w terminie ......................................

4. Raport powinien zawierać:

•

stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,

•

spis treści,

•

wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),

•

ewentualne podziękowania,

•

streszczenie projektu,

•

warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),

•

procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,

•

odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),

•

wnioski,

•

bibliografię.

5. Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy

w dniu ............................................. .

6. Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji

w następujących terminach:

I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

........................................................................................

.......................................................

(podpis ucznia/uczniów)

(podpis nauczyciela)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Przemiany podczas wypieku ciasta

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij rysunek przedstawiający przemiany zachodzące w cieście pod wpływem

temperatury.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

przemian zachodzących podczas wypieku ciasta. Po zakończeniu ćwiczenia powinien
sprawdzić prace uczniów i omówić ewentualne błędy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z rysunkiem 1 przedstawiającym przemiany zachodzące w cieście pod

wpływem temperatury, zamieszczonym w Poradniku dla ucznia,

2) zaznaczyć na rysunku temperatury, w których zachodzą przemiany, o których dowiedział

się z Poradnika lub innych źródeł, nieobecne na rysunku, a co najmniej zaznaczyć
temperatury:

−

pęcznienia białek i skrobi,

−

karmelizacji cukrów,

−

zniszczenia enzymów,

−

końca kleikowania skrobi,

3) uzupełnić rysunek, dopisując wymienione przemiany na schemacie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz wielkość ubytku wypiekowego w gramach i w procentach dla 3 asortymentów

pieczywa pszennego (A, B i C), różniących się masą, znając masę kęsa zasadzonego do pieca
i masę pieczywa gorącego po wypieku:

−

dla pieczywa A o masie nominalnej 200g: masa kęsa 234g, masa pieczywa gorącego 205g,

−

dla pieczywa B o masie nominalnej 500g: masa kęsa 570g, masa pieczywa gorącego 510g,

−

dla pieczywa C o masie nominalnej 1500g: masa kęsa 1690g, masa pieczywa gorącego
1525g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni być wcześniej

wprowadzeni  w  tematykę  związaną  z  powstawaniem  ubytku  wypiekowego.  Po  zakończeniu
ćwiczenia  nauczyciel  powinien  sprawdzić  prace  uczniów  i  omówić  ewentualne  błędy.
W  wyniku  ćwiczenia  uczniowie  powinni  uświadomić  sobie  zależność  pomiędzy  wielkością
ubytku wypiekowego a masą kęsa zasadzanego do komory wypiekowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapisać dane, z których skorzysta podczas wykonywania obliczeń,
2) obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w gramach z różnicy masy kęsa ciasta i pieczywa

gorącego,

3)  zapisać wzór pozwalający obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w procentach,
4)  podstawić dane do wzoru,
5)  dokonać obliczenia,
6)  zapisać w zeszycie wyniki dla pieczywa A, B i C,
7)  zrobić  tabelaryczne  zestawienie  wielkości  ubytków  w  odniesieniu  do  masy  nominalnej

pieczywa dla asortymentu A, B i C, według wzoru:

Wielkość ubytku w

Lp.

Masa nominalna

pieczywa

Masa

kęsa

Masa pieczywa

gorącego

[g]

[%]

200g

500g

1500g

8) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 3

Ustal doświadczalnie wielkość ubytku wypiekowego dla wybranego asortymentu

pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie będą pracować samodzielnie, czy
w grupach, ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości kęsów.

Nauczyciel może korzystać z kęsów ciasta przygotowanych przed ćwiczeniem,

ewentualnie skorzystać z kęsów zamrożonych na zasadzie wypieku odroczonego.

Ćwiczenie można rozszerzyć, o ile jest to możliwe organizacyjnie i czasowo,

o samodzielne sporządzenie ciasta przez uczniów, podzielenie go na kęsy, poddanie rozrostowi
i garowaniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zważyć kęs ciasta i zapisać wynik ważenia (w przypadku dysponowania kilkoma kęsami

ciasta – podawać wynik średni),

2)  przygotować kęs ciasta do wypieku,
3)  przeprowadzić wypiek ciasta,
4)  zważyć pieczywo gorące po wypieku i zapisać wynik ważenia,
5)  obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w gramach i w procentach,
6)  zapisać wynik w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż wstępny,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

kęsy ciasta,

−

waga,

−

piec piekarski lub piekarnik,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

kalkulator,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny wpływu czasu wypieku na jakość pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę prowadzenia wypieku ciasta.

Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie będą pracować samodzielnie, czy

w grupach, ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości kęsów ciasta.

Ćwiczenie to można rozszerzyć o samodzielne przygotowanie kęsów ciasta przez

uczniów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować do wypieku co najmniej 3 jednakowe kęsy ciasta o jednakowej masie,
2) przeprowadzić wypiek ciasta w taki sposób, żeby:

−

co najmniej jeden kęs przebywał w piecu przez normalny okres wypieku,

−

co najmniej jeden kęs przebywał w piecu kilka minut krócej od pozostałych,

−

co najmniej jeden kęs przebywał w piecu kilka minut dłużej od pozostałych,

3)  zważyć wypieczone pieczywo,
4)  przeprowadzić ocenę wypieczonego pieczywa,
5)  zapisać wyniki oceny w tabelce, zwracając uwagę na różnice między badanymi próbkami:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Próbka pieczywa wypiekanego w czasie:

Lp.

Cechy

pieczywa

krótszym

normalnym

dłuższym

Masa

pieczywa

Wygląd

zewnętrzny

Cechy
skórki

Cechy

miękiszu

Smak

i zapach

6) zapisać wnioski w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż wstępny,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

waga,

−

kęsy ciasta,

−

piec piekarski lub piekarnik,

−

przybory do pisania oraz zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Organizacja procesu wypieku

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny wpływu zaparowania komory wypiekowej na jakość pieczywa.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaplanować

odpowiednią ilość kęsów ciasta – na jedną osobę lub poszczególne grupy uczniów. Nauczyciel
powinien przeprowadzić instruktaż wstępny oraz omówić zakres i technikę wykonania
ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Wskazane jest zasugerowanie uczniowi, na jakie cechy skórki i miękiszu pieczywa

szczególnie powinien zwrócić uwagę (w tym celu można rozbudować tabelę dołączoną do
ćwiczenia).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować do wypieku co najmniej 2 jednakowe kęsy ciasta o jednakowej masie, które

normalnie powinny być wypiekane w atmosferze pary wodnej (np. bułki drobne
niesmarowane masą jajową),

2) przeprowadzić wypiek co najmniej 2 jednakowych kęsów ciasta w taki sposób, żeby czas

i temperatura były takie same, ale żeby:

−

co najmniej jeden kęs był wypiekany w komorze nie zaparowanej,

−

co najmniej jeden kęs był wypiekany w komorze zaparowanej,

3) przeprowadzić ocenę wypieczonego pieczywa,
4) zapisać wyniki oceny w tabelce, zwracając uwagę na różnice między badanymi próbkami:

Próbka pieczywa wypiekanego w komorze:

Lp.

Cechy

pieczywa

nie zaparowanej

zaparowanej

Masa

pieczywa

Wygląd

zewnętrzny

Cechy
skórki

Cechy

miękiszu

Smak

i zapach

5) zapisać wnioski w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

instruktaż wstępny,

–

samokształcenie kierowane,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

waga,

−

kęsy ciasta,

−

piec piekarski (lub piekarnik z naczyniem żaroodpornym do zaparowania komory
wypiekowej),

−

przybory do pisania oraz zeszyt.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj wykorzystanie trzonów w piecach wrzutowych: jedno-, dwu-, i trzykomorowym.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zasady

wykorzystania trzonów w piecach wrzutowych o różnej liczbie komór wypiekowych. Do
wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować schematy przedstawiające rozwiązanie
problemu będącego tematem ćwiczenia i przedstawić je uczniom na zakończenie ćwiczenia
w celu przedyskutowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami wykorzystania trzonów w piecach wrzutowych, korzystając

z Poradnika lub/i podręczników,

2) w zeszycie, do schematów przedstawionych w Poradniku na rysunkach 4, 5 i 6,

dorysować kolejne układy przedstawiające wypiek z przemieszczaniem lub przesadzaniem
do IV wsadu włącznie,

3) porównać swoje układy z układami narysowanymi przez kolegów,
4) przekazać zeszyt nauczycielowi do oceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

ćwiczenia,

–

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 3

Porównaj metody określania stopnia wypieczenia pieczywa.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni być wcześniej

wprowadzeni w tematykę związaną z określaniem stopnia wypieczenia pieczywa.

Ćwiczenie można poprzedzić pokazem oceny stopnia wypieczenia pieczywa wykonanym

przez nauczyciela lub prezentacją odpowiedniego filmu dydaktycznego.

Po zakończeniu ćwiczenia nauczyciel powinien sprawdzić prace uczniów i omówić

ewentualne błędy. W wyniku ćwiczenia uczniowie powinni uświadomić sobie zalety i wady
poszczególnych metod sprawdzania stopnia wypieczenia pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  poznać metody określania stopnia wypieczenia pieczywa,
2)  dokonać analizy poznanych metod określania stopnia wypieczenia pieczywa,
3)  przygotować tabelę według wzoru (ale robiąc więcej miejsca w rubrykach):

Czy dana metoda pozwala zaobserwować, że pieczywo jest:

niedopieczone

przepieczone

Lp.

Metoda określania

stopnia wypieczenia

pieczywa

tak/nie

uzasadnienie

tak/nie

uzasadnienie

4) wypełnić tabelę, wpisując:

−

poznane metody określania stopnia wypieczenia pieczywa,

−

własne wnioski, będące odpowiedzią na pytanie: „Czy dana metoda pozwala

zaobserwować,

że pieczywo jest: niedopieczone, właściwie wypieczone,

przepieczone?”,

5) porównać wypełnioną tabelę z tabelami wypełnionymi przez kolegów,
6) zapisać wnioski w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

pokaz,

–

dyskusja,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 4

Sprawdź stopień wypieczenia pieczywa różnymi poznanymi metodami.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaplanować

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować tabelę według wzoru:

Lp.

Metoda oceny stopnia
wypieczenia pieczywa

Wynik przeprowadzonej oceny

Ważenie pieczywa

gorącego

Sprawdzenie temperatury

miękiszu pieczywa gorącego

Sprawdzenie miękiszu

szpilką piekarską

Opukiwanie skórki spodniej

pieczywa

Zbadanie miękiszu po

przełamaniu pieczywa

Dokonanie oceny

organoleptycznej wyglądu

zewnętrznego pieczywa

2)  dokonać wypieku kęsa ciasta chlebowego,
3)  przeprowadzić ocenę stopnia wypieczenia pieczywa poznanymi metodami,
4)  wypełnić tabelę,
5)  zapisać wnioski w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

pokaz,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

kęs ciasta chlebowego,

−

piec piekarski lub piekarnik,

−

waga,

−

termometr,

−

szpilka piekarska,

−

nóż do pieczywa,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Prowadzenie wypieku ciasta”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 18, 19, 21 i 22 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 13, 15, 17 i 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. b, 4. b, 5. a, 6. c, 7. c, 8. b, 9. a, 10. c, 11. c,
12. c, 13. a, 14. c, 15. b, 16. b, 17. d, 18. c, 19. c, 20. c, 21. d, 22. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozpoznać przemiany zachodzące
podczas wypieku

Zakończyć wypiek na podstawie
temperatury miękiszu

Wskazać temperaturę, jaką osiąga
skórka pieczywa podczas wypieku

Rozróżnić fazy wypieku

Dobrać sposób zaparowania do
asortymentu pieczywa

Dobrać parametry wypieku do stopnia
rozrostu kęsów ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazać prawidłową wielkość ubytku
wypiekowego

Określić cel nakłuwania kęsów ciasta

Zdefiniować upiek

Obliczyć ubytek wypiekowy

Dobrać sposób wypieku do typu pieca

Dobrać sposób oceny stopnia
wypieczenia pieczywa

Dobrać parametry wypieku
w zależności od asortymentu pieczywa

Zaplanować kolejność pomocniczych
operacji technologicznych

Ustalić wady pieczywa spowodowane
niewłaściwym zaparowaniem komory
wypiekowej

Rozpoznać przemiany zachodzące
w cieście podczas wypieku

Określić wpływ ubytku wypiekowego
na jakość pieczywa

Dobrać operację po wypieku pieczywa
do asortymentu

Rozróżnić operacje stosowane po
wypieku

Zaplanować kolejność czynności
technologicznych przy wypieku
odroczonym

Wskazać cel zwilżania pieczywa po
wypieku

Wskazać cel sortowania pieczywa po
wypieku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
3.  Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
4.  Zapoznaj  uczniów  z  rodzajem  zadań  podanych  w  zestawie,  zasadami  punktowania,

kryteriami oceniania oraz podaj czas na rozwiązanie testu.

5.  Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
6.  Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia”, zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.
7.  Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
8.  Postaraj  się  stworzyć  odpowiednią  atmosferę  podczas  przeprowadzania  pomiaru

dydaktycznego.

9. Nadzoruj przebieg testu.

10. 5 minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

11. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami i wpisz do arkusza

zbiorczego.

13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn niepowodzeń

dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru.
5.  Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.
8.  W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.
9.  Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
11. Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja dla ucznia,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W czasie wypieku skrobia ulega

a)  denaturacji.
b)  inaktywacji.
c)  karmelizacji.
d)  kleikowaniu.

2. Wypiek można zakończyć, gdy miękisz osiągnie podczas wypieku temperaturę

a)  do 65°C.
b)  około 97°C.
c)  nieco ponad 100°C.
d)  równą temperaturze komory wypiekowej.

3. Skórka pieczywa podczas wypieku osiąga temperaturę

a)  do 120°C.
b)  160÷180°C.
c)  równą temperaturze komory wypiekowej.
d)  o 20°C niższą niż temperatura komory wypiekowej.

4. Faza wypieku, podczas której następuje szybki wzrost objętości kęsów, nazywana jest

a)  dopiekaniem.
b)  zapiekaniem.
c)  upiekiem.
d)  ususzką.

5. Cały czas w atmosferze pary wodnej wypieka się

a)  bułki poznańskie.
b)  chleb popularny.
c)  rogale maślane.
d)  chały zdobne.

6. Przy wypieku kęsów w rozroście słabym należy

a)  skrócić czas wypieku.
b)  wydłużyć czas wypieku.
c)  obniżyć temperaturę komory wypiekowej.
d)  podwyższyć temperaturę komory wypiekowej.

7. Typowa wielkość ubytku wypiekowego to

a)  2%.
b)  około 5%.
c)  około 10%.
d)  ponad 20%.

8. Nakłuwanie kęsów ciasta w czasie wypieku ma na celu

a)  ochłodzenie pieczywa.
b)  usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla.
c)  umożliwienie wydostania się drobnoustrojów.
d)  umożliwienie dopływu gorącego powietrza do miękiszu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Różnica między masą kęsa ciasta a masą pieczywa gorącego, wyrażona w procentach, to

a)  upiek.
b)  ususzka.
c)  naważka.
d)  przypiek.

10. Jeśli masa pieczywa gorącego wynosiła 520g a masa kęsa 600g, to ubytek wypiekowy jest

równy
a)    5,6%.
b)  10,3%.
c)  13,3%.
d)  16,6%.

11. Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach

a)  cyklotermicznych.
b)  przelotowych.
c)  wrzutowych.
d)  obrotowych.

12. Najpewniejszym sposobem oceny stopnia wypieczenia pieczywa jest

a)  sprawdzenie czasu wypieku pieczywa.
b)  opukiwanie spodniej skórki pieczywa.
c)  zważenie pieczywa gorącego.
d)  sprawdzenie barwy skórki.

13. Pieczywo o większej masie wymaga

a)  dłuższego wypieku.
b)  wyższej temperatury komory wypiekowej.
c)  bardziej gęstego ułożenia na trzonie pieca.
d)  skrócenia czasu zaparowania komory wypiekowej.

14. Nakłuwanie stosuje się

a)  jedynie przed wypiekiem.
b)  jedynie po zapieczeniu kęsów.
c)  przed wypiekiem lub po zapieczeniu kęsów.
d)  po zakończeniu wypieku.

15. Nadmierne zaparowanie komory wypiekowej może być przyczyną

a)  bladej skórki.
b)  płaskiego kształtu pieczywa.
c)  nadmiernej porowatości miękiszu.
d)  zbyt kolistego przekroju pieczywa.

16. Ciemnienie skórki pieczywa podczas wypieku zachodzi dzięki reakcjom, którym ulegają

a)  sole.
b)  cukry.
c)  kwasy.
d)  tłuszcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Zwiększony ubytek wypiekowy powoduje, że pieczywo

a)  posiada zakalec.
b)  ma zbyt dużą masę.
c)  staje się za bardzo płaskie.
d)  jest nadmiernie wysuszone.

18. W celu zapewnienia optymalnych warunków dla pieczywa, zaraz po jego wypieku zaleca

się
a)  pokroić pieczywo na kromki.
b)  wstawić pieczywo do chłodni.
c)  możliwie najszybciej ostudzić pieczywo.
d)  wstawić pieczywo do ciemnego pomieszczenia,

19. Operacją stosowaną po wypieku jest

a)  nakłuwanie pieczywa.
b)  zwilżanie masą jajową.
c)  konfekcjonowanie pieczywa.
d)  prowadzenie rozrostu końcowego.

20. Prawidłowa kolejność etapów produkcji przy stosowaniu wypieku odroczonego to

a)  rozrost → zamrażanie → zapiekanie.
b)  rozrost → kształtowanie → zamrażanie.
c)  kształtowanie → zamrażanie → pakowanie.
d)  kształtowanie →  zapiekanie → rozrost →  pakowanie.

21. Pieczywo zwilża się wodą po wypieku w celu

a)  zwiększenia ususzki.
b)  ułatwienia parowania.
c)  rozmiękczenia pieczywa.
d)  poprawienia wyglądu pieczywa.

22. Pieczywo po wypieku sortuje się w celu

a)  ostudzenia.
b)  opóźnienia czerstwienia.
c)  poprawienia wydajności.
d)  usunięcia sztuk wadliwych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię

nazwisko............................................................................................................................

Prowadzenie wypieku ciasta

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test praktyczny typu próba pracy, jednostopniowy do jednostki modułowej
„Prowadzenie wypieku ciasta”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Przygotuj do wypieku 12 kęsów ciasta na bułki zwykłe montowe z makiem o masie

nominalnej 100 g, wykonując w trakcie ich rozrostu niezbędne czynności pomocnicze
(zwilżanie wodą i posypanie makiem) oraz ocenę stopnia rozrostu.

Przeprowadź wypiek kęsów na blachach. Po wypieku sprawdź masę bułek i dokonaj oceny

organoleptycznej 3 wybranych sztuk pieczywa. Bułki ułóż w pojemniku.

Plan testu

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności

Sporządzić wykaz niezbędnych surowców
i półproduktów

Sporządzić wykaz potrzebnych urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie
z zasadami bhp

Sprawdzić stan techniczny urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego zgodnie
z zasadami bhp

Dobrać środki ochrony indywidualnej
zgodnie z zasadami bhp

Przygotować blachy i ułożyć kęsy na
blachach zgodnie z zasadami bhp

Zwilżyć kęsy ciasta odpowiednio do
asortymentu pieczywa

Posypać kęsy ciasta makiem odpowiednio do
asortymentu pieczywa

Sprawdzić stopień rozrostu końcowego
kęsów ciasta zgodnie z zasadami oceny
organoleptycznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przygotować piec do wypieku zgodnie
z zasadami bhp

Ustalić temperaturę komory wypiekowej
odpowiednio do asortymentu pieczywa

Zasadzić kęsy ciasta do pieca zgodnie
z zasadami bhp

Zaparować komorę wypiekową odpowiednio
do asortymentu pieczywa i typu pieca

Kontrolować przebieg wypieku odpowiednio
do asortymentu pieczywa i typu pieca

Wysadzić bułki z pieca zgodnie
z zasadami bhp

Ułożyć bułki w pojemniku odpowiednio do
asortymentu pieczywa

Sprawdzić masę bułek po wypieku za
pomocą wagi

Przeprowadzić ocenę organoleptyczną bułek
zgodnie z zasadami

Utrzymać ład i porządek na stanowisku
pracy

Ocenić wykonane zadanie i zaprezentować
wypieczone bułki

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie: 14 punktów – dopuszczający
16 punktów – dostateczny

18 punktów – dobry

20 punktów – bardzo dobry
21 punktów – celujący.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego, z co najmniej

jednotygodniowym wyprzedzeniem.

2.  Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
3.  Ustal ilość potrzebnych surowców i półproduktów do wykonania zadania praktycznego.
4.  Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
5.  Zapoznaj  uczniów  z  rodzajem  zadania  praktycznego,  zasadami  punktowania  i  kryteriami

oceniania oraz podaj czas na wykonanie zadania.

6.  Omów z uczniami sposób wykonania zadania.
7.  Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
8.  Nadzoruj  przebieg  próby  pracy  wypełniając  kartę  obserwacji  ucznia.  W  przypadku

nieprzestrzegania przez ucznia zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej przerwij test –
próbę pracy.

9.  Po zakończeniu pracy zbierz od uczniów karty „Plan działania”.
10.  Wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
11.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  czynności,  które

sprawiły uczniom największe trudności. Ustal przyczyny trudności uczniów
w opanowaniu umiejętności. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn
niepowodzeń dydaktycznych.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał, według kolejności, co
najmniej następujące czynności:
zwilżenie kęsów, posypanie
makiem, wypiekanie

2. Sporządzenie wykazu
niezbędnych surowców
i półproduktów

Zapisał: mak, kęsy ciasta

Planowanie

3. Sporządzenie wykazu
potrzebnych urządzeń
i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego

Zapisał co najmniej: waga,
piec, blachy, sprzęt do
zwilżania kęsów

4. Organizowanie
stanowiska pracy

Zgromadził potrzebny sprzęt,
surowce i półprodukty do
wykonania zadania

5. Sprawdzenie stanu
technicznego urządzeń
i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego

Sprawdził sprawność pieca
i wagi

Organizowanie
stanowiska
pracy

6. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania ubrał
się w fartuch ochronny, czepek
zasłaniający włosy, buty
ochronne oraz przygotował
rękawice żaroodporne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Przygotowanie blach
i ułożenie kęsów na blachach

Przygotował blachy (w razie
potrzeby oczyścił) i ułożył na
nich kęsy

8. Zwilżenie kęsów ciasta

Zwilżył kęsy ciasta wodą

9. Posypanie kęsów makiem

Posypał kęsy makiem

10. Sprawdzenie stopnia
rozrostu końcowego

Ocenił stopień rozrostu
końcowego przez dotknięcie
dłonią

11. Przygotowanie pieca do
wypieku

W razie potrzeby oczyścił
komorę wypiekową i nagrzał ją

12. Ustalenie temperatury
komory wypiekowej

Ustalił zadaną temperaturę
komory wypiekowej

13. Zasadzenie kęsów do
pieca

Sprawnie zasadził kęsy ciasta
do pieca na blachach

14. Zaparowanie komory
wypiekowej

Dokonał zaparowania komory
wypiekowej

15. Kontrolowanie
przebiegu wypieku

Sprawdzał przebieg wypieku
zaglądając do komory
wypiekowej i kontrolując czas
wypieku

16. Wysadzenie bułek
z pieca

Sprawnie wysadził blachy
z bułkami

17. Ułożenie bułek
w pojemniku

Przełożył bułki z blach do
pojemnika

18. Sprawdzenie masy bułek
po wypieku

Zważył co najmniej 3 bułki po
wypieku

19. Przeprowadzenie oceny
organoleptycznej bułek

Ocenił organoleptycznie jakość
bułek, w tym dokonał oceny
miękiszu

Wykonanie
zadania

20. Utrzymanie ładu
i porządku na stanowisku
pracy

Utrzymał ład i porządek na
stanowisku pracy w trakcie
i po skończeniu pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

21. Ocena wykonanego
zadania i prezentowanie
bułek

Omówił przebieg zadania
i przedstawił ocenę jakości
bułek

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

odpowiednia ilość surowców i półproduktów (mak i kęsy ciasta),

−

zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3.  W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4.  Na wykonanie zadania masz 3 godziny.
5.  Pracuj samodzielnie.
6.  Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

wykaz niezbędnych surowców i półproduktów,

−

sprzęt kontrolno-pomiarowy i urządzenia.

7.  Zorganizuj stanowisko pracy.
8.  Sprawdź stan techniczny urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9.  Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10. Wykonaj  czynności  zgodnie  z  zasadami  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz  ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Przygotuj do wypieku 12 kęsów ciasta na bułki zwykłe montowe z makiem o masie

nominalnej 100 g, wykonując w trakcie ich rozrostu niezbędne czynności pomocnicze
(zwilżanie wodą i posypanie makiem) oraz ocenę stopnia rozrostu.

Przeprowadź wypiek kęsów na blachach. Po wypieku sprawdź masę bułek i dokonaj oceny

organoleptycznej 3 wybranych sztuk pieczywa. Bułki ułóż w pojemniku.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany. Będą oceniane

następujące czynności:

−

zaplanowanie kolejności wykonywanych czynności,

−

sporządzenie wykazu niezbędnych surowców i półproduktów,

−

sporządzenie wykazu potrzebnych urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego,

−

organizowanie stanowiska pracy,

−

sprawdzenie stanu technicznego urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego,

−

dobranie środków ochrony indywidualnej,

−

przygotowanie blach i ułożenie kęsów na blachach,

−

zwilżenie kęsów ciasta i posypanie kęsów makiem,

−

sprawdzenie stopnia rozrostu końcowego,

−

przygotowanie pieca do wypieku,

−

ustalenie temperatury komory wypiekowej,

−

zasadzenie kęsów do pieca,

−

zaparowanie komory wypiekowej,

−

kontrolowanie przebiegu wypieku,

−

wysadzenie bułek z pieca,

−

ułożenie bułek w pojemniku,

−

sprawdzenie masy bułek po wypieku,

−

przeprowadzenie oceny organoleptycznej bułek,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

ocena wykonanego zadania i prezentowanie bułek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych surowców i półproduktów:

……………………………………………………………………………………………..

3. Wykaz urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

WSiP, Warszawa 2004

3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.

WSiP, Warszawa 2004

4. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
5. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych

i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001

6. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą

Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993

7. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa

2004

8. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.

Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

9. Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o.,

Warszawa 1996

Czasopisma:
1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamem
2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT