Produkty mleczne

Kozi twaróg z Eufeminowa 

Ser od dawnych czasów był jednym z najczęściej spożywanych produktów w Polsce. W Łowickiem do 
wyciskania   serów   używano   trzech   rodzajów   pras:   ważonych,   czyli   dygowych,   śrubowych   i   klinowych. 
Pierwsze posiadały poza dwoma deskami, między którymi umieszczano ser, długie ramię drewniane lub 
żelazne obciążone z jednego końca odpowiednim ciężarem. Ramię to, na skutek wspomnianego obciążenia, 
uciskało z dużą siłą górną deskę, a ta z kolei ser leżący na kolistym wydrążeniu, w którym znajdował się  
otwór lub rowek ściekowy. Ser po wyciśnięciu w prasie wykładano na drewniane denko, najczęściej razem z 
lnianą tkaniną, w którą był zawiązany. Kozi twaróg z Eufeminowa wytwarzany był na terenie województwa  
łowickiego po zakończeniu II wojny światowej. Tereny powojenne były zniszczone, a gospodarstwa ubogie 
w zwierzęta hodowlane. Z biegiem czasu mieszkańcy terenów łowickich zaczęli dostosowywać ziemię do  
różnego   rodzaju   upraw   roślinnych,   a   w   gospodarstwach   pojawiała   się   coraz   większa   liczba   zwierząt. 
Głównie   hodowano   kozy,   które   bardzo   dobrze   przystosowały  się   do   ciężkich   warunków   i   często   były 
jedynymi   „żywicielami”   rodziny.   Z   pozyskiwanego   mleka   koziego   zaczęto   wytwarzać   sery,   które 
zaspokajały potrzeby rodziny, a ich nadmiar sprzedawano na targach. Białka sera koziego zwierają wszystkie 
niezbędne   aminokwasy,   których   organizm   człowieka   sam   nie   potrafi   wytworzyć.   Oprócz   tego   ser   kozi 
zawiera witaminy A, D, E, B i C, sole mineralne, jest bogatym źródłem wapnia i co ważne zawiera mniej 
cholesterolu   niż   sery  krowie.   Białka   w   twarogowym   serze   kozim   są   bardzo   łatwo   przyswajalne   przez 
organizm,   dlatego   sery   te   mogą   być   wykorzystywane   w   żywieniu   osób   z   chorobami   przewodu 
pokarmowego. Systematyczne spożywanie serów z mleka koziego wzmacnia organizm, zwiększa odporność 
na stres i choroby, zapobiega osteoporozie, wzmacnia pamięć.

Twaróg tradycyjny 

Twaróg od dawnych czasów był jednym z najstarszych i najczęściej spożywanych produktów mlecznych. 
Twarogi   wyrabiano   przeważnie   z   zsiadłego   mleka   pełnego   lub   odciągniętego   (do   odciągania   śmietanki  
gospodynie używały „chłodników”). Podgrzane mleko wlewano w woreczki z płótna lnianego i wkładano do 
drewnianej prasy, w celu usunięcia serwatki i nadania kształtu twarogowi. Twaróg wyrabiano na potrzeby 
domowe.   Używany   był   jako   dodatek   do   potraw   i   chleba.   Twaróg   do   chleba   rozrabiano   i   rozrzedzano 
najczęściej śmietaną, rzadziej mlekiem. Przyprawiano go solą, pieprzem, cebulą, a niekiedy miętą, rutą lub 
piwonią. W Sieradzkiem twaróg taki nazywano gzicką i jedzono go z ziemniakami. Twaróg tradycyjny 
produkowany jest z mleka krowiego pochodzącego z okolic Głuchowa. Obszary są typowo wiejskie, czyste, 
pozbawione   przemysłu   ciężkiego.   Rolnicy   wykorzystują   do   żywienia   krów   dobrej   jakości   pasze   w 
większości   produkowane   we   własnych   gospodarstwach,   dzięki   czemu   mleko   charakteryzuje   się   dużą  
zawartością   składników   odżywczych.   Twarogi   produkowane   są   według   dawnej   receptury,   tradycyjnym 
sposobem,   krojone   i   pakowane   ręcznie.   Zmianie   uległa   jedynie   obróbka   skrzepu   twarogowego,   który 
wykonywany jest mechanicznie, co nie wpływa na smak i jakość gotowego produktu. Twaróg charakteryzuje 
się naturalnym i świeżym smakiem. Stanowi główną i wyśmienitą bazę do serników, pierogów, naleśników i 
innych dań. Od dawna twaróg cieszy się dużą popularnością na różnych imprezach regionalnych, dożynkach 
i targach, a także w zwykłej sprzedaży w sklepach.

Sery kozie z Drużbina 

Ze wspomnień mieszkańców Drużbina i Pęczniewa wynika, że sery kozie produkowane były na własny 
użytek bez użycia podpuszczki. Po wydojeniu kóz mleko w specjalnej bańce umieszczało się w chłodnym 
miejscu, latem najlepiej w studni. Kiedy mleko się już ustało, po kilku godzinach, odciągało się śmietanę. Po 
odciągnięciu   śmietany  pozostawiało   się   do   ukwaszenia   w   ciepłym   miejscu,   np.   koło   kuchni   węglowej. 
„Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwaszenia; co gdy nastąpi, zlej do wybielonego 
kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twarog; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej  
do wiszącego worka; po odłaczeniu tym sposobem od serwatki, posol twarog podług potrzeby, wymieszaj  
zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prasę”. Kiedy kozy dawały dużo mleka, 
ser robiło się również z niezbieranego mleka. Ogrzany twaróg przelewano do płóciennego worka, który 
następnie   zawieszano   tak,   aby   serwatka   odciekła.   „Następnie   włożyć   twaróg   w   formę   drewnianą   z 
podziurawionem dnem, przykryć dobrze przystającą takąż pokrywką i przyłożyć  kamieniem, z początku 
lżejszym, potem cięższym. Po 24 godzinach wyjąć z formy, obsuszyć trochę, poczem włożyć w naczynie z 
mocno słoną wodą, aby ser, leżąc tak znowu ze 24 godziny, nasłoniał”. Gmina Pęczniew, w której leży wieś 
Drużbin oraz wieś Pęczniew, ze względu na powszechny handel kozami, mlekiem i serami zwana była do  
połowy   XX   wieku   „kozim   miastem”.   W   Drużbinie   sery  kozie   wytwarzane   są   wg   tradycyjnej   metody 

przekazywanej   z   pokolenia   na   pokolenie.   Tradycja   hodowli   kóz   i   pozyskiwania   sera   z   koziego   mleka 
przetrwała do czasów współczesnych praktycznie od niemal 300 lat. Obecnie kozie sery z tego rejonu słyną z 
braku nieprzyjemnego dla niektórych osób zapachu. Uzyskiwane jest to poprzez stosowanie specyficznych 
metod wytwarzania, w oparciu o miejscowe tradycje, wodę i zioła.

Produkty mięsne

Wędzone kiełbasy jordanowskie 

W Jordanowie na kiełbasy przeznacza się mięso z przedniej szynki, część mięsa z karczku i odkrawane z  
tylnej szynki tłuste kawałki. Mięso kroi się na drobne kawałki, doprawia. Wyrobione mięso napycha w jelita. 
Tak przygotowane wędzi, a następnie parzy lub piecze i podsusza. Tradycje wędliniarskie w Jordanowie 
zaszczepione zostały przez dawnych dziedziców tych ziem – Korwin–Kochanowskich wywodzących się od 
Jana z Czarnolasu. Receptury rodzinne zostały wzbogacone o zwyczaje miejscowe, a do wyrobu kiełbas 
zaczęto używać tylko mięsa z miejscowych zwierząt hodowlanych. Tradycje dworsko-włościańskie zostały 
dodatkowo   wzbogacone   w   latach   50-tych   ubiegłego   wieku   o   doświadczenia   w   wyrobie   wędlin   przez 
leśników z utworzonego w rejonie Jordanów-Bedoń osiedla Lasów Państwowych. Bardzo duże znaczenie 
ma zastosowanie do wędzenia mieszanek drzew występujących w pobliskich lasach wiączyńskich (krańcowa 
strefa występowania buka i wiązu) oraz użycie charakterystycznej dla tych wędlin technologii spryskiwania 
drewna wędzarniczego naparami miejscowych ziół, nadających kiełbasom charakterystyczny, specyficzny 
smak   i   aromat.   Skład   mieszanki   wędzarniczej   jest   tajemnicą   miejscowej   ludności.   Produkowane   od 
dziesięcioleci w rejonie Jordanowa kiełbasy słyną z wybornego smaku.

Nadolski boczek tradycyjnie wędzony 

W XIX i XX wiecznej wsi mięso pozyskiwano ze zwierząt hodowanych we własnym gospodarstwie. W celu  
zachowania jak najdłuższego terminu spożycia, w odpowiedni sposób było ono konserwowane. Najstarszym 
sposobem konserwacji było suszenie, później solenie, jeszcze później pojawiło się wędzenie. Do najbardziej 
prymitywnych wędzarni należą beczki drewniane lub żelazne bez dna. O górną krawędź beczki opiera się  
końce kijów, na których wiesza się mięso. Przykrywa się szmatą lub workiem, a w dole rozpala się ogień.  
Najczęściej   jednak   wędzenie   odbywało   się   w   kominach   centralnych   albo   w   wędzarniach   specjalnie 
wybudowanych w kuchni, na strychu koło komina, w piwnicy, pralni lub w starym budynku gospodarczym. 
Najstarsze wędzarnie miały kształt szaf, z urządzeniami do zawieszania wędlin wewnątrz i z umieszczonym 
na dole paleniskiem. Tradycyjnie do wędzenia używano drewna z drzew liściastych, uważano, że sosny nie 
można, bo „drzazgą czuć”. Proces wędzenia trwał mniej więcej cztery dni w zależności, co się wędziło, czy  
szynki,   czy  słoninę,   wtedy  czas   się   wydłużał   lub   skracał.   W  Polsce   środkowej   słoninę   po   dokładnym 
nasoleniu   i   sprasowaniu   pod   deską   suszono   albo   wędzono   w   kominie   przy   pomocy   dymu   z   drzewa 
śliwkowego, akacjowego, jałowcowego lub dębowego. W Łowickiem „wędzeniu poddawano najczęściej 
boczki   i   kiełbasy,   rzadziej   szynki.   Do   tych   zabiegów   służyły   wędzarnie,   składające   się   z   paleniska,  
przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano 
dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki 
zasłaniano   starą   szmatą.   Do   wytworzenia   potrzebnego   dymu   w   wędzarni   używano   zwykle   drewna 
olszowego lub dębowego”. Nadolski boczek tradycyjnie wędzony to produkt naturalny, mało przetworzony, 
długo zachowujący świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi z małej, tradycyjnej hodowli trzody 
chlewnej. Przepis na przygotowanie tego boczku przekazywany był drogą ustną z pokolenia na pokolenie.

Jordanowska kiełbasa jałowcowa 

W XIX i XX-wiecznej wsi łowickiej mięso do wyrobu kiełbasy uzyskiwano ze zwierząt hodowanych we 
własnym gospodarstwie. W Łowickiem posiekane mięso wieprzowe wzbogacano w przyprawy, takie jak 
majeranek, czosnek oraz ziele angielskie. Ważną czynnością było nadziewanie kiszek, do kiełbas używano 
tylko wieprzowych kiszek, które starannie czyszczono, myto i solono. Najczęściej kiełbasy były wędzone w 
kominach domów gospodarzy. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna  
olszowego lub dębowego. Część wyprodukowanych kiełbas przechowywano na strychach domów, gdzie 
dojrzewały. W Polsce środkowej kiełbasa przygotowywana była między innymi na Wielkanoc. Jordanowska 
kiełbasa   jałowcowa   obecnie   stanowi   nie   tylko   pożywienie   obrzędowe,   ale   również   codzienne.   Cechą 
charakterystyczną   kiełbasy   jest   sposób   jej   wędzenia,   które   odbywa   się   w   tradycyjnej   wędzarni,   gdzie  
kiełbasa opalana jest drewnem bukowym, dębowym i olchowym. Dodatkowo do paleniska dodawane jest 
ziarno   jałowca,   dzięki   czemu   uzyskuje   ona   tak   niepowtarzalny   smak   i   aromat.   Niezmieniony   proces 
produkcji   jordanowskiej   kiełbasy   jałowcowej   sprawia,   że   podawana   jest   na   stołach   nie   tylko   w 

województwie łódzkim, ale w całym kraju.

Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona 

Kiełbasa   to   jedna   z   najpopularniejszych   i   znanych   od   lat   wędlin   w   Polsce.   „Częstując   gości,   od   niej  
rozpoczynano śniadania i obiady.  Na świeconem wielkanocnem,  zarówno u ludu jak szlachty,  pierwsze 
miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławy bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za 
czasów   saskich   kuchnia   polska   stała   się   więcej   wykwintną,   powiadano,   że   dobry   szlachecki   kucharz 
powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny 
kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa dawana, była 
pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. W Łowickiem kiełbasa była ważnym i 
najczęstszym produktem powstającym z uboju świń. Do posiekanego mięsa wieprzowego dodawano sól, 
majeranek, pieprz, a niekiedy czosnek i ziele angielskie, aby wzbogacić smak i aromat kiełbasy. Kiełbasy 
wędzone były w kominach domów lub w specjalnych wędzarniach usytuowanych poza gospodarstwem. Do 
wędzenia używano wyłącznie drewno z drzew liściastych takich jak: dąb, olcha oraz drzew owocowych np.:  
śliwki i wiśni. W Łowickiem do tych zabiegów służyły „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów 
dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby 
drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano 
starą   szmatą.   Do   wytwarzania   potrzebnego   dymu   w   wędzarni   używano   zwykle   drewna   olszowego   lub 
dębowego”.   Kiełbasa   nadolska   tradycyjnie   wędzona   przygotowana   w   sposób   tradycyjny   z   dodatkiem 
czosnku jest przysmakiem w regionie rzeki Mrogi. Swój smak i zapach zawdzięcza środowisku naturalnemu 
doliny Mrogi, gdzie znajduje się miejscowość Nadolna i od której pochodzi nazwa produktu.

Pasztetowa z Nadolnej w pętkach200 

Początkowo   ubój   zwierząt   odbywał   się   dwa   razy   do   roku   z   okazji   świąt   lub   większych   uroczystości 
rodzinnych. Jednak wraz z rozwojem polskiej wsi i gospodarki mięsnej wyroby masarskie jadano na co  
dzień.   W   Łowickiem   do   wyrobów   masarskich   używano   tylko   wieprzowych   kiszek,   które   starannie 
czyszczono,   myto   i   solono.   Gospodynie   wyrabiały   pasztetową   natychmiast   po   zabiciu   świni,   tak   żeby 
wątroba nie zdążyła się popsuć. Ważną czynnością było również samo nadziewanie kiszek. Nadziewano tak, 
aby „zrobione wędliny były kształtne i nie miały miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie 
odchylenie  i  usztywnienie  górnej  części  kiszki  przez  którą  wkładano nadzienie.  Do  tego  celu używano 
najczęściej wiklinowego kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej, rzadziej blaszanej rurki 
lub   ręcznej   sikawki,   czasem   szklanego   cylindra   albo   krowiego   rogu”.   Choć   podstawowe   zasady 
przygotowania   pasztetowej   są   we   wszystkich  regionach  Polski   podobne,   to  właściwie   każda   gospodyni 
przygotowywała pasztetową w sposób lekko odmienny, zgodnie z przekazywaną z pokolenia na pokolenie 
recepturą   rodzinną.  „Wyżyłować   surową   wątrobę   wieprzową,  przepuścić  przez   maszynkę  i  przefasować 
przez sito. Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej i angielskiego pieprzu, wymieszać 
z 20-ma deka ugotowanej i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną i zesmażoną, z 
dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale 
rozbitą napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu patyczkiem, aby się masa nie 
wylewała i gotować wolno dobre pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień  
krajać w plastry do podania”. W przypadku pasztetowej z Nadolnej głównymi składnikami są bułki zalane 
rosołem,   podgardle,   skórki   wieprzowe,   wątroba   i   cebula.   Wszystkie   składniki   są   zmieszane,   zmielone, 
doprawione solą i pieprzem,  a następnie tą masą  wypycha  się dobrze oczyszczone i wymoczone jelita. 
Wyrób pasztetowej z Nadolnej odbywa się na małą skalę zgodnie z recepturą przekazywaną w rodzinie z 
pokolenia na pokolenie. Od lat jej znakomity, tradycyjny smak cieszy się dużym uznaniem wśród rodziny i 
znajomych.

Gęś owsiana z Bogusławic 

Mięso pozyskiwane jest z młodych gęsi, których hodowla trwa od 4-5 miesięcy.  Podstawą żywienia są 
mieszanki zbożowe i zielonki, m.in. trawa. W ostatniej fazie tuczu, przez 3 tygodnie, gęsi żywione są tylko 
owsem.   Zawsze   mają   nieograniczony  dostęp   do  wody.   Mięso   gęsi   owsianej   wyróżnia   się   znakomitymi  
wartościami smakowymi i dietetycznymi. Gęsi tłuszcz zaliczany jest do kategorii „zdrowszych” tłuszczów  
zwierzęcych ze względu na znaczny w nim udział korzystnych kwasów nienasyconych (…) Dodatkowo 
zawiera witaminy i deficytowe składniki mineralne i może być traktowany jako tzw. żywność funkcjonalna 
(Ogólnopolski   Informator   Drobiarski   –  Zasady  odchowu   i   tuczu   gęsi   owsianych).   Jak   mówią   przekazy 
ludowe, wytopiony tłuszcz służy do smarowania przy dolegliwościach reumatycznych i przeziębieniach. 
Oprócz mięsa gęś jest dostarczycielem doskonałego pierza i puchu. Bardzo popularne było podskubywanie 

gęsi w celu uzyskania ich pierza i puchu. W Bogusławiach organizowano tzw. pierzawki, tj. darcie pierza  
wykorzystywanego   później   na   pierzyny  i   poduchy.  Tradycja   wykorzystywania   smakowitego   mięsa   gęsi 
owsianej w gospodarstwie domowym w Bogusławicach trwa nadal. Z mięsa przygotowywane są różnorodne 
dania,   np.   gęsina   po   bogusławicku,   która   jest   specjalnością   gospodarstwa   agroturystycznego.   Stanowi 
smakowity element oferty żywieniowej. Mięso gęsi owsianej z tego gospodarstwa w 2005 roku znalazło 
uznanie   w   konkursie   „Nasze   Kulinarne   Dziedzictwo”,   który  ma   na   celu   zidentyfikowanie,   ocalenie   od 
zapomnienia   oraz   promocję   polskich   produktów   żywnościowych.   Zgłoszona   do   konkursu   gęsina   po 
bogusławicku otrzymała II nagrodę w województwie łódzkim w kategorii produktów zwierzęcych.

Jagnięcina ze świniarki 

Świniarka jest prymitywną rasą owiec występującą pierwotnie na terenie Europy Środkowej i Zachodniej, 
która stanowiła przewagę ówczesnego, prymitywnego pogłowia. Z mięsa świniarki przygotowuje się np. 
jagnięcinę po krzętowsku. Potrawa ta prezentowana była na wielu targach i wystawach, m.in. w 2002 roku  
na targach ITB w Berlinie i na Targach Turystycznych w Warszawie.  Mięso świniarki jest bardzo smaczne,  
jędrne, delikatne, w smaku zbliżone do dziczyzny. Ze względów dietetycznych mięso jagnięce jest bardzo 
zdrowe, gdyż nie zawiera cholesterolu i jest praktycznie beztłuszczowe. Dzięki temu, że mięso świniarek ma  
bardzo charakterystyczny smak i zapach, czasami trudno uwierzyć, że jest to mięso owcze. Żeby uzyskać  
takie mięso, starsze baranki, które osiągnęły dojrzałość płciową, ubija się jedynie jesienią i zimą. Mięso  
młodych zwierząt jest smaczne przez cały rok. Na wszystkich imprezach, na których prezentowana była 
jagnięcina ze świniarki, cieszyła się ona wielkim uznaniem smakoszy. Cechą charakterystyczną potraw z 
tego mięsa jest to, że pełnię smaku uzyskuje się wyłącznie z mięsa gorącego. Jagnięcina ta ze względu na 
walory smakowe cieszy się wielką popularnością na terenie Krzętowa i okolic i jest traktowana jako rarytas, 
niestety nadal rzadko dostępny na rynku.

Wędzonki szadkowskie 

Na   wsi   Polski   środkowej,   na   przełomie   XIX   i   XX   wieku,   najczęściej   spożywano   mięso   wieprzowe. 
Tradycyjnie   zabijano   świnię   przed   świętami   Bożego   Narodzenia   i   przed   Wielkanocą.   Część   mięsa 
przechowywano na okres późniejszy. Aby przechowywane mięso nadawało się do spożycia przez dłuższy 
czas, przerabiano je na wędliny i konserwowano. Wszystkie produkty przygotowane do wyrobu wędlin 
przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy czosnkiem lub zielem angielskim. Mięso pochodzi ze 
świń   hodowanych   przez   okolicznych   rolników,   które   karmione   są   naturalnymi   paszami,   głównie 
przetwarzanymi z ziarna w miejscowych młynach i mieszalniach. W regionie szadkowskim do peklowania 
mięsa   na   wędzonki,   oprócz   podstawowych   przypraw,   dodaje   się   również   wywar   ze   skrzypu   polnego   i 
pokrzywy  oraz   liście   wiśni.   Do   wędzenia   używa   się   drewna   olszowego,   dębowego,   jałowcowego   oraz 
drewna drzew owocowych z okolicznych sadów. Tradycyjnym wyrobem Ziemi Szadkowskiej jest baleron w 
pęcherzu. Mięsa zarówno solone jak i wędzone stają się często suche, aby temu zapobiec można wyrabiać je 
w   pęcherzu.   Dzięki   tradycyjnym   recepturom   oraz   szczególnym   walorom   Ziemi   Szadkowskiej,   z   której 
pochodzą stosowane przy produkcji wędzonek surowce i przyprawy, powtarzalny od dziesięcioleci smak i  
jakość tych wyrobów znajdują wysokie uznanie wśród konsumentów.

Szynka wieluńska z lagi 

We wisi Felinów w latach 50-tych ubiegłego stulecia wypracowano recepturę produktu o nazwie szynka 
wieluńska z lagi. Jest to tradycyjna metoda wytwarzania szynki, której specyficzne właściwości wynikają z 
jakości   mięsa,   proporcji   lagi   oraz   wędzenia   w   naturalnym   dymie.   Mięso   jest   peklowane   w   ladze 
przygotowanej   z   wody,   soli   oraz   przypraw:   ziaren   pieprzu,   ziaren   ziela   angielskiego,   liści   laurowych, 
czosnku,   kolendry   i   goździków,   przez   okres   4   tygodni.   Wędzone   jest   wyłącznie   drewnem   z   drzew 
liściastych, takich jak: dąb, olcha oraz wiśnia z niewielkim dodatkiem jałowca. W środkowej Polsce do 
wędzenia   wykorzystywano   „wędzarnie,   składające   się   z   paleniska,   przewodów   dymnych   oraz   ze   starej 
drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano  
produkty   przeznaczone   do   wędzenia.   W   czasie   wędzenia   wylot   beczki   zasłaniano   starą   szmatą.   Do 
wytwarzania   potrzebnego   dymu   w   wędzarni   używano   zwykle   drewna   olszowego   lub   dębowego”. 
Stosowanie   od   lat   tej   samej   receptury   wraz   z   doświadczeniem   przekazywanym   ustnie   z   pokolenia   na 
pokolenie   sprawia,   że   szynka   charakteryzuje   się   niezmienną   jakością   oraz   specyficznym   smakiem   i  
zapachem. 

Szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa 

Szynka cygańska zwana niedźwiedzią jest produktem powstałym z lokalnych praktyk kulinarnych rejonu 

Zaborowa, Ujazdu i obyczajów przekazanych przez przebywających sezonowo w tym rejonie Romów. Do 
lat   60-tych   XX   wieku   tabory   cygańskie   zimowały,   za   zgodą   ówczesnych   właścicieli   tych   ziem   hr. 
Ostrowskich, na łąkach w okolicach Zaborowa i Sangrodza. Szynkę cygańską wytwarzano w karczmach w 
miejscowościach   Tobiasze   i   Sangrodz   na   własne   potrzeby,   okolicznych   wsi   jak   również   dworu   hr. 
Ostrowskich w Ujeździe i Tomaszowie Mazowieckim. Szynkę cygańską nazywano również „niedźwiedzią”. 
Część mieszkańców twierdzi, że nazwa pochodzi „od cyganów co mieli z sobą tresowanego niedźwiedzia”, a  
inni, że to od niedźwiedzia w herbie, namalowanego na pojazdach, którymi do wędzarni (przy karczmie w  
Tobiaszach)   przyjeżdżali   dworscy  po   szynkę.  W  Zaborowie   przygotowywano   szynkę   według   receptury 
stosowanej   od   początku   XX   wieku.   „Na   szynkę   cygańską   zwaną   niedźwiedzią   (…)   brało   się   mięso 
wieprzowe – szynkę, albo biodrówkę odczyszczało, nacierało, a następnie wieszało na 2 dni do skruszenia i 
wychłodzenia. Później się je marynowało w specjalnej niecce wykonanej z drewna liściastego (najlepszy 
dąb, ale może być też lipa, topola) albo beczce (ale takiej dawnej z klepek drewnianych). Używano ich tylko 
do marynowania mięsa. Brało się do marynaty sól, trochę saletry ziarna jałowca i miejscowe zioła. W  
marynacie leżały szynki 10-14 dni. (…) Po wyjęciu mięso przewiązywano (…) nie sznurowano. Suszono je 
w przewiewnym miejscu do 2 dni. Później wędzono. Gromadzono grube i drobne drewno olszowe, dębowe i 
bukowe. Najwięcej dymu dawały trociny i żeby były wilgotne. Wędzono zimnym dymem – to musi być  
specjalnie urządzona wędzarnia, żeby ogień był daleko od mięsa. To trwało kilka dni. Na koniec krótko 
dodawano zielonych gałęzi jałowca, a szynki przez kilka chwil opiekano nad ogniskiem żeby się zapiekły. 
Później dojrzewały w chłodnym miejscu kilka dni.

Kiełbasa chłopska 

Kotulin to wieś znajdująca się na terenie gminy Rogów w powiecie brzezińskim. W XIX w. nie była to  
bogata wieś i nie każdy gospodarz posiadał własną trzodę, jednakże ci zamożniejsi mogli wyżywić 2 sztuki 
trzody.   Uboju   dokonywano   w   okresie   zimowym,   bo   najłatwiej   było   przechować   produkty   mięsne. 
Przygotowywano   kiełbasy,   wędzonki,   kiszki   i   salcesony.   Kiełbasa   chłopska   wytwarzana   jest   z   trzech 
rodzajów mięsa wieprzowego – szynki, łopatki i mięsa tłustego II klasy. Kiełbasę wędzi się dymem letnim z  
drewna  bukowego, aż uzyska barwę złocistą, charakterystyczną dla wędlin parzonych. Dzięki wędzeniu 
kiełbasa może być dość długo przechowywana w chłodnym pomieszczeniu. Doprawiona jest kompozycją 
przypraw,   które   nadają   jej   niepowtarzalny   smak,   aromat   i   konsystencję.   Receptura   wyrobu   kiełbasy 
chłopskiej powstała z połączenia doświadczenia kilku pokoleń mieszkańców Kotulina i jego okolic oraz 
przepisów zawartych w starych poradnikach. Od czasów powojennych receptura w niezmienionej formie jest 
przekazywana   z   pokolenia   na   pokolenie.   Kiełbasa   wyrabiana   jest   na   potrzeby   rodziny,   okolicznych  
mieszkańców, zamawiana na święta, wesela oraz cieszy się dużym uznaniem wśród konsumentów.

Warzywa i owoce

Nagawskie jabłka pieczone z sokiem 

„W XX w. ilość owoców szlachetnych zwiększyła się, zwłaszcza na terenie Łowickiego, Łęczyckiego i  
Rawskiego. Pojawiły się nowe gatunki (…) jabłoni (kosztele, titówki, papierówki, antonówki) (…). Drzewa 
te w latach międzywojennych, tworzyły w większości sady, z których owoce przeznaczone były na handel” .  
Historycy kultury zanotowali, że w staropolskiej kuchni lubowano się w deserach takich jak pieczone jabłka, 
konfitury,   pierniki   czy   ciasta.   W   XVII   i   XVIII   wieku   „Na   dworach   z   reguły   kontentowano   się   np. 
pieczonymi jabłkami czy jakimś ciastem”. Jabłka używane do pieczenia z sokiem muszą być młode, dobrze 
wykształcane i najlepiej, by pochodziły z tradycyjnych sadów. Właściwy smak i zapach potrawy zapewnią 
owoce  z   drzew  odpowiednio  dobranej,   starej   odmiany jabłoni.   Owoce   wykorzystane  do  zrobienia   soku 
powinny   pochodzić   także   z   przydomowych   sadów   lub   ogródków   oraz   z   okolicznych   lasów.   Sposób 
przygotowania   deseru   nie   zmienił   się   od   lat.   Jabłka   należy   „umyć,   wydrążyć,   wgłębienia   wypełnić  
konfiturami,   upiec   w   piekarniku.   Podawać   na   gorąco   lub   ostudzone,   posypane   cukrem   pudrem   albo 
przybrane bita śmietanką”.

Kompot wiśniowy po łowicku 

Od dawna wiśnie obok niezwykle popularnych jabłek były dobrze zadomowionym owocem w Łowickiem. 
W przydomowych sadach rosły pojedyncze drzewa wiśni szklanek, łutówek bądź sokówek. Z biegiem lat  
gatunki   ulegały   zmianom,   ale   jedną   z   najbardziej   popularnych   odmian   pozostaje   do   dziś   łutówka. 
Wykorzystywano nie tylko owoce, z których przyrządzano soki, zupy czy kompoty, ale w kuchni domowej 
zastosowanie  znalazły także liście.  W czasie pierwszej wojny światowej,  (…)  na wsi brak było mleka, 
zaczęto parzyć herbatę ziołową, używając suszonych liści poziomek, malin (…) wiśni lub mięty pieprzowej. 

(…) Zupy przyrządzano również z owoców i to zarówno świeżych, jak i suszonych (…). Najczęściej robiono 
je ze śliwek, wiśni i gruszek. Ważnym elementem kultury wiejskiej w Łowickiem był też swego rodzaju  
nacisk   społeczny,   by   każda   gospodyni   mogła   pochwalić   się   bogatą   i   różnorodną   zawartością   własnej 
spiżarni, o czym wspominały podczas rozmów gospodynie z Urzecza i Wygody – mieszkanki podłowickich 
wsi. Fakt korzyści dla rodzin wiejskich z dzielenia się wiedzą związaną z prowadzeniem domu podkreślał 
program   nauczania   w   Publicznej   Szkoły  Przysposobienia   Gospodyń   Wiejskich   w   Dąbrowie   Zduńskiej. 
Kompot wiśniowy spożywany jest głównie sam lub po niewielkim rozcieńczeniu jako napój. Można zabielić 
go   śmietaną   i   podać   z   kluskami   lub   makaronem   jako   zupę.   Z   chwilą   uruchomienia   dużego   zakładu 
przetwórstwa  owoców i warzyw  rozpoczęła  się  jego produkcja  metodą  przemysłową,  o czym świadczy 
zachowana prosta w swej formie etykieta z 1967 roku. Dopiero produkcja soków i napojów wyparła z rynku 
ten asortyment, ale coraz częściej spotykamy na półkach sklepowych słoje z kompotem. Powrót do tej 
tradycji   związany   jest   z   nieskomplikowaną   technologią,   ale   przede   wszystkim   ze   swego   rodzaju 
sentymentem: przypomnieniem smaków dzieciństwa.

Przecier ogórkowy po łowicku 

Popularnemu  w Łowickiem zwyczajowi kiszenia ogórków towarzyszyło wytwarzanie przecieru na zupę 
ogórkową. Od wielu lat gospodynie ze Strzelcewa przygotowują we własnym domu ogórki kwaszone, a z 
przerośniętych ogórków przygotowują „ogórki na zupę”. Przecier ogórkowy nie posiada żadnej regionalnej 
nazwy, od zawsze nazywano go po prostu „przecierem”. Podczas przebierania ogórków na kiszenie te, które 
były nieodpowiednie, przeznaczano na przecier. Do jego produkcji stosowano ogórki wyrośnięte, „stare” lub 
niewymiarowe, zbyt duże do kiszenia lub konserwowania octem. Członkinie Kół Gospodyń Wiejskich z 
gmin   łowickich   pamiętają   dwa   tradycyjne   sposoby  przyrządzania   przecieru   ogórkowego   w   Łowickiem: 
przecieranie na tarce ukwaszonych ogórków i następnie po włożeniu do słojów ich pasteryzowanie oraz  
krojenie wzdłuż świeżych ogórków i ich kiszenie (z dodatkiem kopru, soli i octu). Gospodynie te od lat 
kultywują   tradycję   kiszenia   ogórków   i   wytwarzają   przecier   ogórkowy  według   receptury  przekazywanej 
ustnie z pokolenia na pokolenie. Ze względu na nieskomplikowany proces przetwarzania ogórków wiedza na 
ten temat była przekazywana ustnie. Przepis polegający na krojeniu ogórków wzdłuż, wkładaniu ich do 
kapslowanych   butelek   razem   z   dojrzałym   koprem   i   zalewaniu   solanką   wspomina   jedna   ze   starszych 
mieszkanek Strzelcewa jako przepis przekazany jej przez teściową w 1961 roku. Ukiszone w ten sposób  
ogórki   rozpadały  się   w   zupie,   dlatego   też   nie   trzeba   było   ich   wcześniej   drobno   kroić   czy  trzeć.   Inne  
gospodynie podają nieco odmienny przepis na przecier – obrane umyte ogórki z dodatkiem kopru i wody z 
solą wkładano do słoików, a po ukiszeniu (co poznawano po kolorze ogórków), ścierano na tarce jarzynowej.  
Następnie tak przygotowaną masę znów wkładano do niewielkich słoików i pasteryzowano przez gotowanie. 
W obu przypadkach przecieru używano tylko i wyłącznie do przygotowania zupy ogórkowej, stanowiącej 
element pożywienia codziennego. Przecier ogórkowy po łowicku jest przygotowywany właśnie zgodnie z tą 
recepturą.   Jego   wysoką   jakość   uzyskuje   się   dzięki   stosowaniu   się   do   receptury   oraz   wykorzystaniu 
tradycyjnych ogórków kwaszonych po łowicku.

Szczaw konserwowy po łowicku 

Oprócz uprawianych na polach ogórków drugim warzywem, które kwaszono, był dziko rosnący szczaw. 
Przetworzony szczaw był uzupełnieniem diety głównie ludności wiejskiej, a na przednówku przygotowana z 
niego zupa stanowiła istotny składnik jadłospisu. Płody roślin dziko rosnących zbierane w okresie ciężkiej 
koniunktury gospodarczej, a zatem w warunkach specyficznych, wiązały się głównie z potrawami i napojami 
głodowymi, były to więc produkty zastępcze. (…) Zupę szczawiową przyrządzano różnie: zarzucano ją 
kaszą   jaglaną,   gotowano   samą   lub   na   kościach   (ibidem).   Silnie   zakorzeniona,   zwłaszcza   na   łowickich 
wsiach, tradycja  ustnego przekazu przepisów spowodowała, że nie zachowało się zbyt  wiele spisanych, 
starych   receptur.   Zresztą   bardzo   prosta   metoda   wytwórcza   szczawiu   konserwowego   nie   wymagała 
dokładnych notatek. Najstarsza uczestniczka spotkania z Koła Gospodyń Wiejskich z Wygody potwierdza,  
że pamięta kiszenie szczawiu u siebie w domu, kiedy miała 15 lat. O tym, że uczono młode – głównie  
wiejskie   dziewczęta   –   jak   przygotowywać   przetwory   na   zimę,   świadczy   zapis   ze   szkolnego   zeszytu 
absolwentki Szkoły w Zduńskiej Dąbrowie z 1946 r. W zeszycie innej uczennicy zachował się przepis na  
„szczaw pasteryzowany”, w którym szczaw zamiast krojenia miele się w maszynce do mięsa. Współcześnie 
butelki zastąpiono słojami, umyte liście szczawiu częściej kroi się lub rwie na mniejsze kawałki, a zamiast 
parafinowania butelek słoje się pasteryzuje. Słoje dostępne już przed przeszło czterdziestu laty wyparły też  
kamionkowe   naczynia,   w   których   pierwotnie   –   w   szczególności   na   wsiach   Wygoda   i   Urzecze   – 
przygotowywano ten produkt. Dla zachowania walorów smakowych i bezpieczeństwa zdrowotnego obecnie 
nie łączy się szczawiu z tłuszczami, ale produkt pasteryzuje się. Od pokoleń nie uległa jednak zmianie  

metoda wytwarzania: nadal najlepiej kwasić szczaw warstwowo, układając mocno ubite pokrojone liście 
szczawiu i przesypując je solą. Dla gotowego produktu nie ma znaczenia, w jakich naczyniach kwasi się  
szczaw,   istotne   jest   zastosowanie   opisanej   metody.   Tak   dawniej,   jak   i   dziś   szczaw   konserwowy 
wykorzystywany jest jedynie do przygotowania zupy szczawiowej.

Chrzan nadwarciański po staropolsku 

Chrzan pospolity jako roślina z rodziny krzyżowych jest rośliną wieloletnią, rozmnażaną wegetatywnie. 
Najlepsze plony uzyskuje się przez pierwsze dwa lata. Chrzan był zawsze ceniony nie tylko ze względu na  
smak, ale również na swoje właściwości lecznicze. Dzięki tym właściwościom wykorzystywano go w kuchni 
jako środek konserwujący, zapobiegający psuciu się przetworów czy mięs. Pieczone mięsa obkładano tartym 
chrzanem lub wtykano w nieostrugany korzeń chrzanu. Do dzisiaj do różnych przetworów warzywnych 
dodaje się liście chrzanu, np. do kwaszenia ogórków. Tradycja tarcia chrzanu w centralnej Polsce związana 
była ściśle z przygotowaniami do Świąt Wielkanocnych. Z czasem chrzan tarty zaczęto przygotowywać i 
spożywać w ciągu całego roku. Chrzan z octem podaje się do zimnych mięs, wędlin, ryb w galarecie, do 
gorących mięs gotowanych, np. do sztuki mięsa, wołowiny peklowanej, ozora, kiełbasy, parówek itp. Chrzan 
nadwarciański   po   staropolsku   uprawiany  jest   od   1949   roku.   Pod   koniec   lat   50.   zaczęto   chrzan   trzeć   i 
doprawiać octem, a tak przygotowany wkładać do święconki i podawać na stół do różnych potraw. Na  
początku lat 70. zmieniono domową recepturę, zastępując ocet kwaskiem cytrynowym i sokiem z cytryny.  
Chrzan nadwarciański po staropolsku jest prezentowany na różnych konkursach, jarmarkach oraz imprezach 
lokalnych. Zawsze cieszy się wielkim uznaniem konsumentów.

Ogórek kwaszony spod Wielunia 

Ogórki kiszono w podobny sposób jak grzyby, z tą jednak różnicą, że dodawano do nich jako przyprawę:  
liście wiśniowe, dębowe, liście czarnej porzeczki lub chrzanu. Niekiedy do tych celów używano również  
czosnku lub kopru (…) Produkty spożywcze przechowywano na wsi w pomieszczeniach specjalnie na ten  
cel budowanych, podstawowych, jak komory, spichrze, piwnice. Tradycja kwaszenia ogórków w małej wsi  
Drobnice   na   Ziemi  Wieluńskiej   sięga   okresu   międzywojennego.  W  pobliskim  młynie   wodnym   we   wsi 
Drobnice   kwasili   ogórki   w   beczkach   dębowych   na   potrzeby   własne   rodziny   młynarza   i   tych,   którzy 
korzystali   z   usług   młyna.   Kolejki   były   długie,   oczekiwanie   na   przemiał   trwało   2–3   dni.   Młynarzowa  
częstowała przyjezdnych i wykorzystywała zrobione przez siebie kwaszonki, a było tego dużo. Był to okres 
przed II wojną światową, a takie wiadomości przekazała mi moja mama – wspomina jedna z mieszkanek  
trudniąca się obecnie kwaszeniem ogórków. Jak sięgam pamięcią od małego rodzice moi kisili ogórki z  
przydomowego ogródka. Była bieda, puste półki w sklepach. W każdym gospodarstwie własny ogródek był 
potrzebny.  Trzeba   było   sobie   radzić.   Ja   potem  też   domowym   sposobem   zaczęłam  ogórki   kwasić.   Jako 
przypraw   używałam  koper,   czosnek,   liść   dębu,   sól,   chrzan   o   niezwykle   aromatycznym   i   przenikliwym 
zapachu (korzeń), liść chrzanu, liście laurowe – opowiada inna mieszkanka Drobnic. W 1983 roku ruszyła 
oficjalnie, pierwsza w powiecie wieluńskim przetwórnia owocowo-warzywna, wykorzystująca tradycyjne 
receptury wytwarzania, m.in. ogórków kwaszonych. Niepowtarzalny smak ogórków kwaszonych związany 
jest   z   wysokiej   jakości   surowcami,   które   pochodzą   ze   wsi   Drobnice   lub   jej   okolic   oraz   tradycyjnym 
sposobem kwaszenia w beczkach dębowych przechowywanych w piwnicy. Wyjątkowe cechy tego produktu 
doceniają konsumenci. 

Ćwikła z chrzanem po łowicku 

Głównym dodatkiem warzywnym – z reguły do pieczonych mięs – serwowanym na Wielkanoc był chrzan 
pod   trzema   postaciami:   utarty   chrzan   gotowano   na   serwatce,   zsiadłym   mleku,   maślance   (…),  
przygotowywano   także   tarty  chrzan   na   surowo,   (…)   trzecią   odmianę   stanowiła   ćwikła,   w   skład   której  
wchodził   także   ocet   i   cukier.   Najprostszą   zaś   metodą   jej   przyrządzenia   było   połączenie   utartego 
ugotowanego buraka z utartym korzeniem chrzanu i – dla uzyskania właściwego smaku – dodaniem do nich 
octu i cukru. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu obok takiej metody produkcji jest stosowanie w  
odpowiednich proporcjach tych dwóch dodatków. Z ustnych informacji uzyskanych od gospodyń wiejskich z 
okolic   Łowicza   wiemy,   że   tak   sporządzaną   ćwikłę   przygotowywano   prawie   wyłącznie   na   Święta 
Wielkanocne jako nieodłączny dodatek do mięs i kiełbas. Zdarzało się, że do takiej masy dodawano także 
zalewę pochodzącą ze śliwek w occie, o czym wspomina gospodyni z Kocierzewa Południowego, a ocet 
zastępowano kwaskiem cytrynowym. Nie robiono jej na zapas, bowiem nie była ona poddawana żadnym 
zabiegom   przedłużającym   trwałość.   Ćwikła   domowa   stanowiła   popularny   dodatek   do   dań   mięsnych,  
wzbogacała pożywienie, wobec czego zaczęto ją produkować na skalę przemysłową. Ze względu na rolniczy 
region   i   dostęp   do   dobrych   surowców   współczesna   technologia   korzysta   z   tradycji   kulinarnej   ludności 

mieszkającej w Łowickiem.

Powidła śliwkowe łowickie 

Obecnie najlepszą odmianą, którą uprawia się specjalnie na powidła śliwkowe, jest śliwka węgierka łowicka  
oraz  stare  odmiany węgierek nadal  chętnie  poszukiwane  przez gospodynie.  Ze względu na  swe walory 
smakowe: miąższ żółty, ścisły, soczysty, bardzo aromatyczny i wyjątkowo smaczny, który łatwo oddziela się 
od pestki, idealnie nadaje się ona do tego celu. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach  
podkreśla, że odmiana śliwki węgierki łowickiej początkowo uprawianej tylko w rejonie Łowicza została  
otrzymana z siewu pestek już w latach powojennych. Rozwojowi sadów węgierki łowickiej sprzyja także 
wysoka   plenność   tej   odmiany   owoców.   W   całej   historii   wytwarzania   powideł   śliwkowych   proces 
technologiczny produkcji tego smacznego przetworu nie uległ zmianie. Tak jak dawniej, także dziś zebrane 
mocno dojrzałe owoce najpierw się gotuje, a dopiero po odparowaniu z nich części wody dodaje się cukier. 
Gorącą masę rozlewa do słojów i szczelnie zamyka.

Ogórki konserwowe po łowicku 

Sposób przetwarzania ogórków i produkcji z nich ogórków konserwowych nie zmienił się od lat: umyte 
warzywa wkładane są do słojów z przyprawami i pokrywane zalewą octową z dodatkiem soli i cukru, a po  
nałożeniu wieczek – pasteryzowane. Tradycja decydująca o wyśmienitym smaku tych przetworów zostaje 
zachowana   głównie   dzięki   używanym  surowcom  pochodzącym   z  okolicznych  terenów  oraz   właściwym 
proporcjom składników zalewy, o czym świadczą zachowane przez ponad 30 lat przepisy na podstawie, 
których gospodynie przyrządzają własne korniszony (jak choćby przepis gospodyni ze Strzelcewa).

Ogórki kwaszone po łowicku 

Wraz ze wzrostem liczby ludności i tym samym zwiększonym zapotrzebowaniem na przetworzoną żywność 
możliwy był rozwój przemysłu przetwórczego. Gwarancją produkcji smacznych ogórków kwaszonych był  
nie tylko surowiec, ale także liczni pracownicy pochodzący z okolicznych wiosek, którzy obok rąk do pracy 
dostarczali własne przepisy będące podstawą receptur przemysłowych. O tym, iż tradycja kwaszenia na skalę 
przemysłową trwa już od kilkudziesięciu lat świadczy chociażby zapis z dokumentacji zakładu powstałego w 
Łowiczu w 1967 r.: Przeciągnął się też wysyp czarnej jagody. W tej sytuacji jedynie słuszną decyzją było 
kwaszenie ogórków, solenie korniszonów, oraz wstrzymanie skupu kwaszeniaków.. Tym sposobem tradycja 
wywodząca się z łowickich wiosek związana z kwaszeniem ogórków zgodnie z przekazywanymi ustnie 
recepturami znalazła swe odzwierciedlenie we współcześnie dostępnych ogórkach kwaszonych. Zmiany w 
nawykach żywieniowych oraz postęp techniczny wypromowały ogórki kwaszone, które są obecnie jednym z 
najchętniej spożywanych przetworów warzywnych.

Chrzan znad Środkowej Warty, w laskach 

Pomimo załamania się rynku zbytu na początku lat 90., dla wielu rolników w tym regionie, chrzan (typ  
lokalny)   jest   do  dziś  uprawą   podstawową   i   surowcem  lokalnym   dla   przetwórni   owocowo-warzywnych. 
Uprawiany już przez kolejne pokolenie, obecnie przez kilkuset rolników, w czterech gminach województwa 
łódzkiego:   Kiełczygłów,   Siemkowice,   Osjaków   i   Rusiec   na   powierzchni   ponad   700   ha,   ekstensywnie, 
metodami tradycyjnymi. Aby umożliwić dalszą efektywną dla producentów uprawę chrzanu, przedsięwzięto 
wiele działań, w tym opracowano i w latach 1996-1998 roku wdrożono Program rozwoju produkcji wysokiej 
jakości   chrzanu   w   regionie   sieradzkim.   Realizacja   dwuletniego   polsko-brytyjskiego   programu   w   grupie 
producentów,   przyczyniła   się   do   podniesienia   poziomu   świadomości   technologicznej   i   efektywności 
ekonomicznej,   świadomego   zastosowania   metod   produkcji   integrowanej,   korzystnej   dla   człowieka   i 
środowiska oraz podtrzymania i rozwoju istniejących tradycji uprawowych. Duże znaczenie, jakie odgrywa 
tradycyjna uprawa chrzanu dla lokalnej społeczności, wyraża się w organizowanych uroczystościach Święta 
Chrzanu. Impreza ta odbywała się w latach 90. corocznie,  przy pomocy wielu zaangażowanych osób i 
organizacji, w tym władz terenowych, jednostek naukowo-badawczych i doradztwa rolniczego. Obecnie  
podejmowane   są   działania   powrotu   do   tradycji   święta   dla   integracji   środowiska   lokalnego   i   promocji  
regionu. Chrzan znad Środkowej Warty, w laskach jest produktem zidentyfikowanym i znanym jako produkt 
rolny stanowiący doskonałej jakości surowiec do przetwórstwa, stosowany także w medycynie ludowej.

Kapusta kiszona w całych głowach 

W Polsce od dawien dawna ludność wiejska wykorzystywała produkty łatwo dostępne, z własnych upraw i 
hodowli. Większość produktów gospodynie przetwarzały w taki sposób, aby można je było wykorzystać w 
trudnych okresach zimowych i na przednówku. Jednym z takich produktów była kapusta, którą na jesieni  

gospodynie kisiły według swoich receptur i wykorzystywały do wielu potraw, nawet do wiosny. Jej wartości 
odżywcze i duża zawartość witaminy C ma korzystny wpływ na cały organizm i dawała siłę do ciężkiej 
pracy na roli. W jednym z domów zbierały się kobiety,  w tym młode, niezamężne oraz starsi i młodsi  
mężczyźni,   grajkowie   i   pod   okiem   doświadczonych   gospodyń   starannie   przygotowywano   beczki, 
sprawdzano ich szczelność oraz szorowano i wyparzano. Główki kapusty dokładnie oglądano, usuwano 
wszelkie uszkodzone lub chore liście. Jeden zniszczony liść, mógł spowodować zepsucie się całej beczki 
kapusty.   Kolejnym   etapem   było   staranne   ubijanie   kapusty,   którego   celem   było   usunięcie   powietrza. 
Pomiędzy warstwy poszatkowanej, ubitej kapusty wkładano całe jej głowy, a czasem też jabłka. Dawniej 
kapustę  w beczce  ubijała  bosymi   stopami  jedna  z młodych dziewczyn  ubrana  w zgrzebną  koszulę  i w 
chustce na głowie. Przed wejściem do beczki musiała ona bardzo dokładnie umyć nogi, twierdzono bowiem, 
że ubijana brudnymi stopami kapusta ściemnieje i będzie śmierdzieć. Pełną beczkę szczelnie zamykano,  
dodatkowo   obciążając   wieczko.  Tak   przygotowana   kapusta   przez   jakiś   czas  pozostawała   w   izbie,   a   po 
rozpoczęciu   procesu   fermentacji   była   przenoszona   do   piwnicy,   ziemianki.   Podczas   wspólnego 
przygotowywania i ubijania kapusty snuto różne opowieści i śpiewano. Po zakończeniu pracy, gospodyni 
domu   częstowała   wszystkich   domowymi   smakołykami,   przy  których   biesiadowano   wznosząc   toasty  za 
pomyślność. Był to swoisty, coroczny rytuał. W ten sposób tradycja i stara receptura kiszenia kapusty były 
przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kapusta kiszona jest bogatym źródłem składników odżywczych i 
cenionych walorów smakowych. Ponadto, zalecana jest przy chorobach nerwowych, artretyzmu, chorobach 
płuc, wątroby, bólach głowy i wrzodach. Ma doskonałe właściwości odtruwające organizm.

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Tatarczuch z Radomska 

Tradycyjnym produktem, pieczonym od niepamiętnych czasów w okolicach Radomska, jest tatarczuch, czyli 
placek   z   mąki   gryczanej.   Legenda   głosi,   że   uprawę   gryki   na   terenach   Stobiecka   Miejskiego,   obecnej  
dzielnicy Radomska, zapoczątkowali osiedleni tu w dawnych czasach jeńcy tatarscy, stąd jej potoczna nazwa 
–   tatarka.   Sprzedaż   kaszy   oraz   wypiek   placków   gryczanych   stanowiły   główne   źródło   utrzymania 
mieszkańców   Stobiecka   w   XVI   wieku.   „Głównym   przedmiotem   handlu   uprawianego   przez   kaszarzy  z 
Brzeźnicy Starej, Działoszyna i Stobiecka Miejskiego była w pierwszym rzędzie kasza krakowska. Poza tym 
sprzedawali   drobniutką   kaszkę   zw.   miałką,   mąkę   gryczaną   oraz   ospę   zw.   mięklinami.   Żony  kaszarzy  i 
postronne   osoby   zajmowały   się   także   wypiekiem   i   sprzedażą   specjalnych   placków   zw.   tatarczuchem. 
Sprzedawały   je   na   pobliskich   targach,   jarmarkach   i   odpustach”.   Tatarczuch   pieczono   na   blachach   w 
tradycyjnych piecach ceglanych, opalanych drewnem, co pozwalało na utrzymanie właściwej temperatury, a  
ponadto nadawało wypiekowi niepowtarzalny smak i aromat. Sprzedawano go w całości lub na kromki, tzw. 
krajanki,   na   pobliskich   targach,   jarmarkach   i   odpustach.   Specyficzną   cechą   tego   produktu   jest   to,   że 
przygotowuje   się   go  z   mąki   gryczanej   z   pełnego  przemiału,   którą   rzadko   stosuje   się   do  wyrobu   ciast. 
Receptura jego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Jednak z upływem lat zaniechano  
powszechnej   uprawy   gryki,   a   tym   samym   częstego   pieczenia   tatarczucha.   Ograniczona   skala   wypieku 
sprawia, że jest on poszukiwany i ceniony wśród smakoszy.

Obrzędowy chleb z Doliny Mrogi 

Po II wojnie światowej na terenie województwa łódzkiego nastąpił rozwój zakładów piekarniczych. Dzięki 
postępowi   technologicznemu,  rozwojowi  sieci  sklepów  i  transportu chleb  pieczony przemysłowo  zaczął 
wypierać chleb pieczony domowym sposobem. Zaczęto wyburzać piece chlebowe, które były prawie w 
każdym gospodarstwie. Chleb zaczęto wypiekać już tylko w okresach świątecznych i na wyjątkowe okazje, 
jak na przykład z okazji wesel, chrzcin czy też innych uroczystości rodzinnych. Chleb pieczony na tego typu 
uroczystości   nazywany   jest   chlebem   obrzędowym.   Chleb   obrzędowy   to   pieczywo,   które   posiada 
charakterystyczne   cechy  dla   danego   regionu.  Tymi   cechami   są:   kształt,   barwa,   smak   i   zapach.   Kształt 
chlebów obrzędowych z Doliny Mrogi jest różny:– okrągły – na wierzchniej skórce dekoracja z motywem  
okazjonalnym,   roślinnym,   zwierzęcym,   kopie   wiatraków   i   młynów   znad   rzeki   Mrogi   i   innych 
charakterystycznych budowli,– w kształcie plecionek – kształty rękodzieła z regionu Doliny Mrogi,– w 
kształcie wiatraków, młynów, wozów drabiniastych charakterystycznych dla regionu, a także roślinności, 
jaka rośnie od lat u brzegów rzeki. Barwy użyte do dekoracji chleba oparte są na barwach występujących w  
strojach ludowych tego regionu (łowickich). Smak i zapach jest związany z metodą wytwarzania ciasta z 
mąką. Mąki pszenna i żytnia dostarczane są z młynów gmin Brzeziny i Koluszki. Chleb obrzędowy z Doliny 
Mrogi często gości na imprezach okolicznościowych oraz uświetnia dożynki gminne i powiatowe.

Chleb nagawski wiecznie świeży 

Pieczenie   chleba   w   kulturze   ludowej   należało   do   czynności   każdej   gospodyni.   Prawie   każdy  dom   był 
zaopatrzony   w   piec   chlebowy,   a   jego   wypiek   był   procesem   niezwykłym,   obwarowanym   licznymi 
przesądami. Rodzaj użytej mąki do pieczenia chleba zależał od jakości gleby i charakteru produkcji na 
danym terenie. Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała – oczywiście poza  
umiejętnościami gospodyni – dzieża, dzieże są to naczynia z klepek drewnianych, często dębowych, czasem 
dębowo-lipowych. Powszechnie uważano, że najlepsze były dzieże stare, „po ojcach”, bo przyzwyczajone 
do chleba. Nagawski chleb przygotowywany jest zgodnie ze starą tradycją bez użycia drożdży. Używana do 
jego wypieku mąka żytnia powoduje, że smak tego chleba wyróżnia go spośród innych. Chleb ten spękany i 
nieregularnie wyrośnięty stanowił często podstawę pożywienia w biedniejszych rodzinach, których zasoby 
finansowe nie pozwalały na zakup mąki pszennej, a na słabych ziemiach wokół rzeki Mrogi pszenica nie  
była uprawiana. Nagawski chleb wiecznie świeży posiada długą tradycję i pieczony był metodą zawartą w  
najstarszej literaturze kulinarnej: „Rozczyn odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy rozczynu  
przybędzie drugie tyle, dodajemy go do przesianej, ogrzanej mąki, solimy,  dolewamy ciepłej wody lub 
serwatki,   wyrabiamy  ciasto   i   odstawiamy  do   wyrośnięcia.   Gdy  ciasto   wyrośnie,   wykładamy  na   blachy 
wysmarowane tłuszczem. Powtórnie wyrośnięty chleb smarujemy po wierzchu ciepłą wodą (można posypać 
kminkiem), wstawiamy do pieca”.

Chleb razowy z Doliny Mrogi z ziarnami zbóż 

Na wsi polskiej od wieków chleb obok kasz, ziemniaków stanowił ważny element pożywienia. „Wypieku 
chleba   Słowianie   nauczyli   się   przypuszczalnie   od   Gotów.   Chleb   odgrywał   ważną   rolę   w   słowiańskich 
obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem. Szczególną uwagę zwracano na jakość używanych 
miejscowych surowców. Do wypieku chleba razowego używano mąki pochodzącej z własnych gospodarstw 
mielonej w lokalnym młynie, a do wyrobu ciasta wody pochodzącej ze studni w dolinie Mrogi, która ze 
względu na swoje bogate właściwości odżywcze nadawała wypiekom niepowtarzalny smak. Kwas potrzebny 
do   przygotowania   chleba   sporządzano   z   surowego   ciasta   z   poprzedniego   wypieku,   czyli   z   tak   zwanej 
„bułeczki”. Wśród sąsiadów istniał nawet zwyczaj przekazywania sobie nawzajem „bułeczki”. Surowe ciasto 
umieszczano  w   drewnianej   dzieży,   a   następnie   zalewano   wodą   i   pozostawiano  na   kilka   godzin.   Potem 
dodawano mąki wraz z niewielką ilością wody, z czego tworzył się zaczyn. Po ręcznym wyrobie ciasta  
pozostawiano   je   do   wyrośnięcia.   Do   ciasta   dodawano   rozmoczone   lub   tłuczone   ziarna   zbóż   oraz 
posypywano   wierzch   skórki.   Następnie   formowano   bochenki   i   układano   je   drewnianymi   łopatami   w 
uprzednio nagrzanym piecu. Chleb wypiekano raz w tygodniu i na ważniejsze uroczystości. Tak upieczony 
zachowywał   swoją   świeżość   nawet   do   dwóch   tygodni.   Chleb   razowy  wypiekany  w   gospodarstwach   w 
dolinie Mrogi, dzięki używaniu miejscowych surowców oraz wody, słynie z niepowtarzalnego smaku.

Chleb gryczany 

W okolicach Ozorkowa w latach dwudziestych XX wieku produkowano w gospodarstwach wiejskich chleb 
zawierający, oprócz mąki, kaszę gryczaną. Początkowo było to spowodowane brakiem na rynku mąki, a 
później oczekiwaniami konsumentów. „Przystępując do robienia ciasta na chleb należy mieć przygotowaną: 
mąkę, kwas główny, wodę, mleko, sól. Mąkę przesiewa się przez gęste sito aby usunąć z niej nieczystości,  
rozdzielić, rozdrobnić. (…) Kwas pozostawiony z ostatniego pieczywa (tzw. grunt), odświeża się ciepłą  
wodą, zarabiając np: 1½ kg na tak zwane ciasto połowiczne, to ciasto pozostawia się przez 4 godziny w 
ciepłem miejscu, aby fermentowało. Następnie przerabia się to ciasto drugi raz, w ten sposób, że dodawszy 
jeszcze raz tyle wody i mąki, miesza się je dobrze i znowu na 4 godziny odstawia, aby fermentowało. Z tego 
dopiero się robi główny (duży) kwas, przez dodanie takiej ilości wody, jaka jest potrzebna do zarobienia 
mąki, przeznaczonej na ciasto. (…) Teraz następuje wyrabianie ciasta – dokładne mieszanie kwasu, mąki, 
wody i soli, połączone z równoczesnym ugniataniem”. Po dokładnym wyrobieniu ciasta, wyjmuje się je 
kawałkami, odważa i formuje w bochenki. Dostatecznie wyrośnięte bochenki, ułożone na deskach wsadza  
się do pieca. Po 10 minutach, gdy chleb już się zapiekł, przesadza się go na drugą stronę pieca, aby spód 
bochenków dobrze się wypiekł. W Ozorkowie od wielu lat wypieka się pieczywo w oparciu o tradycyjne 
receptury, na zakwasie, wykorzystując piec ceramiczny.

Chleb żytni świątnicki

 

Chleb jako podstawa pożywienia towarzyszył człowiekowi od zarania dziejów. Selekcjonowano ziarna do 
przemiału z przeznaczeniem na chleb wykorzystując najlepsze gatunki. Zwykle pieczono jednorazowo kilka 
do   kilkunastu   bochenków   o   wadze   nawet   do   5   kg.   Pieczywo   było   przeznaczone   nie   tylko   dla   danego  
gospodarstwa, ale również dla sąsiednich domostw. Chleb wypiekano raz w tygodniu, a nawet rzadziej, za 

każdym   razem   w   innym   gospodarstwie.   Zwykle   pieczono   go   w   formie   dużych   okrągłych   bochenków, 
czasami w formach drewnianych, zazwyczaj prostokątnych, wykonanych z drzewa liściastego. Piece opalano  
drewnem lub słomą.  Pieczenie  chleba zajmowało około 1,5 godziny.  Tak upieczony zachowywał  długo 
świeżość   i   nadawał   się   do   spożycia   przez   wiele   tygodni.   Czasami   dodawano   do   ciasta   miód,   syrop 
buraczany, orzechy, cebulę, cukier, pieprz, marchew, dynię, aby wzbogacić smak i aromat wypieku. Chleb 
żytni świątnicki jest wypiekany w gminie Pabianice, gdzie znajduje się wieś Świątniki i skąd wywodzi się 
jego tradycja.

Chleb dmosiński na tradycyjnym zakwasie 

Na wsi łowickiej obmywano bochenki w czasie przesadzania i ostatecznego wyjmowania chleba z pieca, co  
miało  nadać   bochenkom  ładniejszy wygląd  oraz  zmiękczyć  jego wierzchnią  skórkę.  Tradycyjny sposób 
wyrobu dmosińskiego chleba opiera się na latach doświadczeń piekarzy oraz sposobie doboru półproduktów. 
Do wyrobu dmosińskiego chleba używane są naturalne składniki, w tym mąka żytnia i mąka pszenna. Zboża, 
z których robiona jest mąka w pobliskich młynach, są uprawiane w okolicach Dmosina. Uwarunkowania 
geograficzne i klimatyczne oraz bliskość dużych kompleksów leśnych, czystość środowiska naturalnego 
powodują,   że   zboża   te   są   wysokiej   jakości,   co   gwarantuje   wysoką   jakość   mąki.   Wśród   składników 
wchodzących   w   skład   wyrobu   chleba   znajdują   się   jeszcze:   sól,   woda,   drożdże   oraz   naturalny  zakwas. 
Zakwas jest przygotowywany zgodnie z 39-letnią tradycją na podstawie starego przepisu. 

Chleb staropolski z doliny Mrogi 

Na wsiach łowickich najchętniej używano mąki ze zboża, które sprzątnięto w czasie słonecznej pogody, 
„gdyż   uważano,   że   jest   wtedy   jaśniejsza   i   bardziej   wydajna”.   Pozostałe   po   wypieku   resztki   ciasta  
„formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, niecce lub w glinianym 
garnku. Gałkę tę nazywano w Łowickiem – podskrobkiem, w Sieradzkiem – zakwaską, w Łęczyckiem –  
zaróbką albo kisem”. Chcąc uzyskać potrzebny do nowego wypieku kwas, zalewano gałkę ciasta ciepłą  
wodą, by sfermentowało. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki. W ten sposób 
otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. W Łowickiem do 
tak „przygotowanego kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano to wszystko 
razem   ręką   lub   długą   warząchwią,   w   ten   sposób   otrzymywano   tzw.   rozczyn.   Dzieżę   z   rozczynem   po  
ustawieniu   w   właściwym   miejscu   nakrywano   kożuchem   względnie   pierzyną   i   pozostawiano   aż   do 
następnego dnia. Nazajutrz dosypywano resztę mąki i w dalszym ciągu mieszano zawartość. Był to tzw. 
przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po czym formowano z niego  
bochenki”. Metoda pobierania i przygotowania zakwasu chlebowego jest do dziś stosowana na terenie doliny 
Mrogi.  Po II wojnie światowej  wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych,  sklepów, usprawnieniami  w 
transporcie   –   po   1950   roku   zanotowano   szybki   zanik   wypieku   chleba   domowym   sposobem.   Jednakże 
staropolski chleb z doliny Mrogi utrzymuje tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka 
pokarmu.   Jest   atrybutem   dożynek,   wesel   i   innych   uroczystości,   a   także   uświetnia   targi   produktów 
spożywczych i stoły wielkanocne.

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi 

Dzięki walorom artystycznym rzeźb w formach piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki  
dekoracyjnej. „We wszystkich krajach europejskich duże warsztaty cechowe czy późniejsze manufaktury 
piernikarskie wielkich miast chlubiły się formami wykonywanymi przez wytrawnych, biegłych w swoim 
kunszcie mistrzów: przy masowej zaś produkcji, obliczonej na szerokie rzesze odbiorców, korzystano z  
klocków rzezanych bądź przez samego majstra, bądź też powierzano ich wykonanie snycerzom ludowym. 
Różnorodność   zaś   interpretacji   plastycznej   uwarunkowana   była   nie   tylko   indywidualnością   artystyczną 
twórcy   rzeźby.   Kładły   na   nich   znamię   miejscowe,   uświęcone   tradycją   pierwiastki   swoistej,   narodowej  
tematyki   oraz   odmienne   i   właściwe   dla   danego   regionu   środki   wyrazu   artystycznego,   które   w   sumie 
odzwierciedlały i wydobywały istotne cechy rodzimej kultury”. Tematyka rzeźb w klockach piernikarskich 
była i jest przeróżna. Obok produkcji dla elitarnej klienteli, gdzie tematykę czerpano z otoczenia dworskiego, 
istniała produkcja o treści religijnej, biorąca motywy i tematy z wiejskiego i miejskiego folkloru, jak również  
przedstawiająca sceny rodzajowe z motywami wziętymi z bajek i legend. „Spotykana niejednokrotnie wersja 
domku   z   piernika   ma   swą   genezę   w   popularnej   na   terenie   całej   Europy  bajce   o   Jasiu   i   Małgosi,   czy 
tajemniczej krainie – Kukanii. Czasem mogła to być ilustracja do bajki albo wprost kopia z ilustracji, wzięta  
z książki”. Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi to wynik modyfikacji tradycyjnego przepisu na piernik. Jego 
baza to stary przepis na aromatyczny piernik, który kojarzy się z klimatem i pejzażem wsi opisywanych 
przez Reymonta. Wypiek przedstawia chatkę z oknami i otwartymi drzwiami, wokoło chatki znajdują się  

drzewka, płotek – wszystko oblane lukrem, który formuje się w sople zwisające z dachu podczas śnieżnej 
zimy. 

Piernik z marchwi 

Tradycja pieczenia pierników sięga odległych lat. Najbardziej rozpowszechnione są oczywiście pierniki, 
których podstawowym składnikiem jest miód. Ze względu na to, że dawniej miód nie był produktem łatwo  
dostępnym dla wszystkich, jedna z zaradniejszych gospodyń wymyśliła przepis na piernik, który pachnie i  
smakuje   podobnie   jak   typowy   piernik   z   miodem,   ale   w   swoim   składzie   nie   ma   tego   dodatku.   Do 
przygotowania piernika z marchwi wykorzystuje się składniki dostępne w każdym wiejskim gospodarstwie. 
Tradycja   pieczenia   takiego   piernika   w   okolicy   Dmosina   i   Głowna   sięga   kilku   pokoleń.   Najstarsze 
mieszkanki tych okolic pamiętają, że piernik wypiekany był w ich domach zawsze na Boże Narodzenie.  
Mówiono, że święta bez tej wspaniałości to nie święta. Mieszkańcy wsi Rozdzielna przygotowywali piernik 
z marchwi i rozkoszowali się jego smakiem również na biesiadach okolicznościowych np.: darcie pierza, 
wykopki ziemniaków. Przepis na piernik z marchwi umieszczony jest w książce Praktyczna Kuchnia (wyd. 
II Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1959). W okolicach Dmosina i Głowna przepis ten 
nieco uproszczono, rezygnując z dodawania ubitej piany z białek jajek i karmelu. Taka wersja przepisu była  
przekazywana z pokolenia na pokolenie. Jedna z mieszkanek tego terenu jako młoda gospodyni, po wyjściu 
za mąż w 1974 roku, założyła zeszyt z przepisami, m.in. na wypieki różnych ciast i taki właśnie przepis  
przekazany przez matkę w nim umieściła. Ostatnio piernik ten uległ lekkiemu zapomnieniu. Gospodynie w 
Osinach chcąc zachować od zapomnienia ten niepowtarzalny smak, przygotowują i częstują piernikiem z  
marchwi gości różnych uroczystości lokalnych. Piernik cieszył się dużym uznaniem, m.in. na 600-leciu 
Dmosina,   dożynkach   gminno-parafialnych,   dożynkach   powiatowych.   Tradycją   stało   się,   że   na   stole 
nakrytym przez osińskie gospodynie można degustować piernik inny od pierników wypiekanych masowo. 
Rozpytują o niego degustujący, najczęściej prosząc o przepis.

Chleb żytni razowy pełnoziarnisty z Białej 

Chleb żytni wypiekany był zawsze z ciasta kwaśnego, rosnącego. Mąkę zmieszaną z wodą zakwaszało się  
tak, aby pojawił się gaz, który stymulował rośnięcie ciasta. Zakwaszanie odbywało się przy użyciu starej, 
przekwaszonej dzieży, czy innego podobnego naczynia, w którym pospolicie pozostawiało się na stałe nieco 
skwaśniałego ciasta, bądź jeśli dzieża była nowa, przez zalanie kawałka suchego chleba wodą i wlanie go po 
skwaszeniu do dzieży. Używało się także do zakwaszania ciasta osadu z kwasu chlebowego, niekiedy zaś 
także drożdży. Aby przyspieszyć fermentację i podnieść wartości smakowe, często do tego płynu dolewano 
serwatkę lub zsiadłe mleko, barszcz lub wodę po ugotowanych ziemniakach. (…) Do tak przygotowanego  
kwasu   wsypywano   1/3   mąki   przeznaczonej   na   dane   pieczywo   i   mieszano   wszystko   ręką   lub   długą 
warząchwią. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Dzieżę z rozczynem po ustawieniu w ciepłym miejscu,  
nakrywano kożuchem, względnie pierzyną i pozostawiano aż do następnego dnia. Nazajutrz dosypywano 
resztę mąki i dalej mieszano. Był to tzw. przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około 1 godziny 
lub dłużej, po czym formowano z niego bochenki. Robiono to zwykle w dużej niecce w liczbie od 6 do 8  
sztuk   (ibidem).   Jak   pisze   Dekowski,   do   1914   roku   bochenki   układano:   (…)   najczęściej   w   glinianych 
donicach   lub   na   lipowych   albo   osikowych   krążkach,   względnie   na   deskach.   (…)   W   okresie 
międzywojennym   bochenki   układano   w   słomianych   koszyczkach   lub   na   słomianych   krążkach.   Po 
wyrośnięciu   wkładano   je   do   nagrzanego   pieca,   opalanego   słomą   żytnią   lub   drewnem.   Ogień   z   pieca 
przegarniano długim kijem zwanym orgiem. Popiół usuwano za pomocą kosiora składającego się z drążka i 
pionowej deseczki. Do gruntownego czyszczenia używano pomiotła, tj. słomianego wiechcia osadzonego na 
kiju. Chcąc skontrolować, czy piec jest należycie ogrzany, rzucano do niego garść mąki. Jeżeli mąka się 
zarumieniła, wówczas uważano, że można już przystąpić do wsadzania chleba do pieca. Chleb wkłada się do 
pieca na drewnianej łopacie. Łopata do wkładania chleba do pieca czy niecki do ugniatania ciasta zachowały 
prawie jednakowy kształt od wieków. Do uzyskania gładkiej skórki, bochenki chleba obmywano wodą, 
połysk zaś, czyli łyscenie nadawano jej poprzez smarowanie jajkiem, zsiadłym mlekiem lub roztworem z 
cukru. Na zakończenie, aby chleb był smaczniejszy posypywano bochenki koprem, kminkiem, makiem lub 
czarnuszką   (ibidem).   Chleb   żytni   razowy   pełnoziarnisty   początkowo   wypiekany   był   tylko   na   potrzeby 
domowników, rodziny i przyjaciół domu. Jednakże dobra opinia o „chlebku razowym” i naciski ze strony 
potencjalnych kupujących spowodowały, że w 2006 roku podjęto decyzję o wytwarzaniu chleba na nieco 
szerszą skalę. Obecnie w piekarni wypieka się tygodniowo około 180 bochenków tego chleba.

Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej 

Chleb pieczono na kwasie lub na drożdżach. Kwas robiono z resztek surowego ciasta, które pozostało po 

ostatnim wypieku. Resztki te formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, 
niecce   lub   glinianym   garnku.   Gałkę   tę   nazywano   podskrobkiem,   zakwaską,   zaróbką   lub   kisem.   Chcąc 
uzyskać   potrzebny  kwas,   zalewano  ją   ciepłą   wodą.   Płyn   ten  dość   często  łączono  z  serwatką,   zsiadłym 
mlekiem, barszczem lub wodą po ugotowanych ziemniakach. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano 
pierwszą część mąki. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i  
wyrabiano ciasto. Z wyrośniętego ciasta formowano bochenki. Robiono je w niecce, na stole lub szerokiej 
ławie, w ilości 6 do 8 sztuk, a następnie układano w gliniane donice, lipowe względnie osikowe krążki, albo 
w   słomiane   koszyki.  W  tym   czasie   gdy  wyrabiano  bochenki,   nagrzewano  piekarnik,   używając   do  tego 
drewna opałowego. (…) Ogień przegarniano długim kijem, czyli ożogiem, a popiół z trzona piecowego 
usuwano za pomocą kosiora, składającego się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego natomiast  
oczyszczania służyło pomiotło, tj. słomiany wiecheć przymocowany do kija. Chleb przed wsadzeniem do  
pieca najpierw obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru względnie 
sacharyny, następnie posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką, a w końcu bokiem dłoni lub 
trzonkiem łyżki robiono znak krzyża. Niekiedy na wierzchniej części chleba wtykano od 5 do 8 słomek, żeby 
skórka nie odstawała od środka. Wsadzając chleb do pieca, żegnano go i mówiono trzykrotnie: „Rośnij 
chlebie, jak słońce na niebie”. O dobrze wypieczonym i dużym chlebie mówiono, że jest zdarzony lub wielki  
jak przetak. Wielki jak przetak jest właśnie chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego. Chleb chłopski  
żytni na zakwasie wypiekany jest w piecu ceglanym opalanym drewnem (…) w miejscowości Biała (…) jest 
chlebem, który zawiera w sobie wszystkie elementy kulturowe Polski Środkowej, a dotyczące pożywienia – 
wypieku chleba. (…) Wypiekany chleb na zakwasie w piecu ceglanym opalanym drewnem jest kontynuacją 
wiekowej tradycji. Chleb żytni razowy piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób: ćwierć 
litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego i pozostawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto 
wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, ile się chce mieć bochenków chleba, licząc 
po trzy litry na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wilję dnia na noc, tym sfermentowanym kwasem 
rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo 
zamiesić.   Potem   kłaść   ciasto   w   rondel   trzylitrowy   obsypany   mąką,   poruszając   nim,   aby   się   o   boki 
obrównało, wyrzucać na drewnianą okrągłą łopatę, tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą wodą,  
aby zrobiło się gładkie i wysadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę. Piekąc częściej taki chleb, 
najlepiej jest zostawić na rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtaczać w mące i pozostawić w dzieżce 
w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić w letniej wodzie.

Chleb wiejski łęczycki 

Charakterystyczne podczas przygotowywania chleba, także według przekazów ustnych, jest jego częste i  
długotrwałe   przerabianie   przed   upieczeniem.   Uformowane   bochenki   układano   w   słomiane   koszyki 
(Dekowski   Z  badań  nad  pożywieniem  ludu  łęczyckiego).   Natomiast   Chleb  przed  wsadzeniem  do  pieca 
najpierw  obmywano  wodą,  po czym  smarowano  mlekiem,  jajkiem lub  roztworem cukru  (…)  następnie 
posypywano   koprem,   kminkiem,   makiem   lub   czarnuszką.   Zgodnie   z   tym   autorem   na   Wielkanoc 
przygotowywano   „święcone”,   w   którego   skład   wchodził   również   chleb   żytni   posypany  makiem.   Chleb 
pieczono w opalanych drewnem glinianych piecach, z reguły wolnostojących. Czy piec jest dostatecznie  
napalony, sprawdzano, wrzucając weń garść mąki – jeśli się zaróżowiła, można było wsadzić chleb (I. i K. 
Kubiak Chleb w tradycji ludowej). W piecu chleb pozostawał od półtorej do dwóch godzin (Dekowski). Po  
wyjęciu   z   pieca   obmywano   chleb   wodą.   Gospodynie   piekące   chleb   w   poszczególnych   gospodarstwach 
starały się, aby ich wyrób był najlepszy, wprowadzając w ramach tradycyjnej receptury produkcji zabiegi  
ulepszające końcowy produkt, jego smak i wygląd.  Chleb wiejski łęczycki wyrabiany i wypiekany jest 
zgodnie z metodami tradycyjnymi dla wsi łęczyckiej.

Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty 

Dodatki i specyfika polepszania metody produkcji różniły się od siebie w poszczególnych gospodarstwach i 
były przekazywane z pokolenia na pokolenie, stanowiąc w wielu wypadkach, tajemnicę i tradycję rodziny. W 
czasie, gdy formowano bochenki, nagrzewano piec chlebowy, używając do tego celu drewna opałowego lub 
słomy. Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą (Dekowski, Z badań nad pożywieniem 
ludu łęczyckiego, str. 197). Robiono to dla nadania skórce połysku (I. i K. Kubiak Chleb w tradycji ludowej).  
Wypiek odbywał się w piecach chlebowych, które mieściły się zwykle w wolnostojących budynkach i trwał  
od 1,5 do 2 godzin. Aktualnie liczba gospodarstw posiadających piec i wypiekających własny chleb jest  
niewielka. Jednym z pozostałych wykorzystujących tradycyjną technologię produkcji jest gospodarstwo w  
Zawadzie Dolnej. Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty tam produkowany, wypiekany jest sposobem 
tradycyjnym   w   wolnostojącym   piecu   opalanym   drewnem   jabłoniowym,   ściśle   według   metody 

przekazywanej z pokolenia na pokolenie i strzeżonej przez członków rodziny.

Chleb gospodarski z Mrogi 

Znajomość   sztuki   pieczenia   chleba   znana   była   już   od   dawnych   czasów.   „Ważną   rolę   w   rodzinach 
gospodarskich odgrywał chleb, wypiekany bez przerwy przez cały rok w gospodarstwach zamożniejszych, a  
biedniejszych tylko okresowo”. Chleb wypiekano w każdym gospodarstwie z własnego zboża, mielonego w  
okolicznych młynach. Za usługę mielenia płacono najczęściej mąką lub zbożem. Słynne były w rejonie 
Mrogi młyny w Jeżowie i Kołacinie. Ciasto na chleb powinno zostać dobrze wyrobione i uformowane w 
bochenki,   które   następnie   w   koszyczkach   słomianych   lub   wiklinowych,   ewentualnie   w   brytfannach  lub 
łubniach od przetaków, odstawiano do wyrośnięcia. „Jak długo sformowane bochenki mają rosnąć, zależy to 
od rozczynu i od wysokości ciepłoty”. Wyrośnięte bochenki wsadzano do pieca. „Przed wsadzeniem do 
pieca obmyć z mąki, za pomocą słomianej miotełki. (…) Bochenki 2 ½ do 3 kg ważące powinny być pięć  
kwadransy (…) kilogramowe godzinę w piecu”. Specyfika doliny Mrogi, zachowującej naturalną wilgotność 
gleby i mikroklimat tego regionu zapewniają wyjątkowość produktów rolnych wytwarzanych na tym terenie. 
Do wypieku chleba gospodarskiego z Mrogi używana jest mąka żytnia i pszenna pochodząca z okolicznych 
młynów. Do tej pory funkcjonuje „żytni” młyn w Kołacinie zachowujący tradycje młynarzy z przełomu XIX 
i XX wieku, który dostarcza mąki na chleb „gospodarski”. W Mrodze Dolnej, jak wynika ze wspomnień  
mieszkańców, dla „zdrowotności” – „bo to Panie nic się nie marnuje, a dla brzucha i kiszek to samo dobre”  
wykorzystywano   serwatkę   jako   surowiec   piekarski.   „Aby  przyspieszyć   fermentację   i   podnieść   wartości  
smakowe (…) dolewano jeszcze serwatkę i zsiadłe mleko”. Chleb gospodarski pieczony jest w tradycyjnym 
piecu ceglanym, bez polepszaczy, dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas. 

Chleb żytni z mlekiem 

W  polskiej  tradycji  kulturowej  w początkach  XX  w.  „chleb  wypiekano najczęściej  z  mąki   żytniej  (…)  
rzadziej z pytlowej lub pszennej. (…) Dla podniesienia wartości smakowych dodawano do chleba maku, 
koperku,   a   czasem   zarabiano   ciasto   na   mleku”   (T.   Sobczak,   „Konsumpcja   żywnościowa   chłopska   w  
Królestwie Polskim w 2 połowie XIX i w początkach XX wieku”, Warszawa 1986). Do wypieku chleba  
żytniego z mlekiem używa się przede wszystkim mąki żytniej, domieszki mąki pszennej – 4%, zaczynu, 
mleka, soli, cukru i wody. Jak wspomina mieszkanka wsi Stoczki Porąbki, urodzona w 1927 roku, najpierw 
przygotowywało   się   rozczyn.   Robiło   się   go   z   surowego   ciasta,   które   zostawiało   się   przy   poprzednim 
wypieku.   Ciasto   najczęściej   wyrabiał   mężczyzna,   gdyż   praca   ta   wymagała   siły.   Wyrobione   ciasto 
przykrywano kocem, na wierzch poduszką lub pierzyną i stawiano koło pieca. Następnie ciasto w dzieży 
mieszano około godziny i pozostawiano do rośnięcia. W tym czasie przygotowywano piec. Żar drewna 
rozgarniano   po   całym   piecu   i   dokładano   do   niego   jeszcze   dwa,   trzy  razy,   aby  piec   miał   odpowiednią 
temperaturę. Rozgarnianie żaru i nagrzewanie pieca trwało około 2 godzin. Pozostałość żaru wygarniało się 
do   popielnika.   Następnie   podłoże   pieca   czyszczono   płócienną   tkaniną   umocowaną   na   kiju.   Potem 
sprawdzano   temperaturę   pieca   –   rzucano   garść   mąki,   jeśli   mąka   się   paliła,   jeszcze   raz   przecierano 
powierzchnię pieca mokrą tkaniną. W tym czasie bochenki chleba zdążyły dostatecznie wyrosnąć. Ciasto 
wyrzucano z koszyczków na łopatę i wsadzano do pieca. Chleb piekł się około 2 godzin. W czasie wypieku 
przekładano chleb z głębi pieca w pobliże drzwiczek i odwrotnie, po to by upiekł się równomiernie. Gorące  
bochenki po wyjęciu z pieca kładziono na stolnicę i przykrywano płóciennymi ściereczkami, aby stygły 
powoli.  Wtedy  skórka   chleba   była   miękka   i  jednocześnie   chrupiąca.   Najczęściej   piekło  się   5-6  dużych 
bochnów nie częściej niż raz w tygodniu. 

Chleby żytnie szadkowskie 

Do   wypieku   chleba   najczęściej   używano   mąki   żytniej,   rzadziej   pszennej.   „Chleb   wyrabiano   również   z 
mieszanki   żyta,   jęczmienia   i   owsa”.   „Pszenicy   używają   bogaci   i   panowie.   Ważną   rolę   w   rodzinach  
chłopskich odgrywał chleb, wypiekany bez przerwy przez cały rok w gospodarstwach zamożniejszych, a w 
biedniejszych tylko okresowo (…)”. Chleby szadkowskie wypiekane są na naturalnym zakwasie z mąki 
żytniej, jasnej z dodatkiem mąki pszennej. Do wypieku używana jest wyłącznie mąka z pobliskiego młyna 
mielona   ze   zbóż   z   okolicznych   gospodarstw.   Zachowany   jest   tradycyjny   kształt   chleba.   Duże,   okrągłe 
bochenki posypane są mąką lub makiem. Do pieczenia chleba wykorzystywane są tradycyjne piece ceglane 
opalane węglem i stabilizowane termicznie drewnem. Podobne piece służące do wypieku chleba znajdowały 
się   w   domach   wiejskich.   Jako   surowce   wzbogacające   –   charakterystyczne   dla   ziemi   szadkowskiej   – 
stosowane   są   dodatki   w   postaci   smalcu   wieprzowego   lub  zsiadłego   mleka.   Oryginalnym   rozwiązaniem 
technologicznym jest szwilowanie chleba wodą z naparem z ziół. Dzięki staranności i przestrzeganiu zasad  
technologicznych   sporządzania   kwasów   oraz   poszczególnych   etapów   produkcji   (w   tym   stosowania 

tradycyjnych, oryginalnych miejscowych metod wygrzewania pieca i szwilowania), chleb utrzymuje długo 
świeżość   i   smak   tradycyjnego,   wiejskiego   chleba.   Chleby   żytnie   szadkowskie   cieszą   się   ogromną 
popularnością wśród okolicznych mieszkańców. Są kupowane na co dzień, a także zamawiane na wesela i  
inne uroczystości rodzinne. Wspomina się (przekazaną opowieść przez starszych mieszkańców) przejazd  
przez Szadek Prezydenta II RP prof. Ignacego Mościckiego. Miał On „zajadać się” miejscowym chlebem i 
„zabrał go na drogę”. Dla upamiętnienia tego zdarzenia chleb wiejski żytni nazwany jest „prezydenckim”.

Ciastka ze skwarek (słoninki) 

Ciastka ze skwarek to karbowane dobrze wypieczone ciastka przygotowywane z mąki, skwarek, miałkiego 
cukru i żółtek. Ich wyjątkowy smak związany jest z wysoką jakością lokalnych surowców, umiejętnym  
wytopieniem   dobrej   słoniny  i   schłodzeniem   skwarek,   zachowaniem   właściwych   proporcji   składników   i 
pozyskaniem  ciasta   odpowiednio   plastycznego.   Dawniej   słoninę,   jeden   z   głównych   składników   ciastek, 
pozyskiwano podczas tzw. „świniobicia” urządzanego w domach zazwyczaj raz w roku. W tradycyjnym 
żywieniu świni, słonina była bardzo gruba, co też świadczyło o dobrej świni. Skwarki (z wytopionej słoniny) 
służyły w kuchni jako bardzo ważny produkt do omasty potraw, smarowania chleba, a u nas dodatkowo do 
wypiekania ciastek ze skwarek by dzieciom zrobić radość”. Mieszkańcy Ziemi Wieluńskiej wspominają, że 
w   czasie   okresu   międzywojennego,   ciastka   ze   skwarek   oraz   pierniki   stanowiły   dekorację   na 
bożonarodzeniowym drzewku przyniesionym „z błoru”, były też podawane na wigilijny stół i liczone jako 
potrawa wigilijna. „(…) co było nastawiane, cza było porachować na palcach. Płostawiono była (…) kapusta  
z grochem, smazono ryba, strucla z makiym na słodko, śledzie w śmietonce i cebuli, sałatka kartoflano,  
kartofle, zupa grzybowo z makaronem, chlyb, kompot z suszonych łowłoców, placek, ciastka”. Do początku  
lat osiemdziesiątych XX wieku ciastka ze skwarek w większości domów wypiekano w tradycyjnych piecach,  
lokalnie „sabatnikach”, bezpośrednio po wypieku chleba. Tradycja wytwarzania produktu przekazywana jest  
drogą ustną z pokolenia na pokolenie.

Chleb razowy parzony z Ozorkowa 

Chleb od dawna był podstawowym wyżywieniem ludzi. „Chleb jest najsmaczniejszym i po mięsie jednym z 
najpożywniejszych   pokarmów”   (Antoszka,   „Upominek   dla   matek   i   gospodyń”,   Warszawa   1896).   W 
okolicach Ozorkowa tradycja wypieku chleba z mąki żytniej sięga początku XX wieku. Charakterystyczną 
cechą   chleba   jest   przygotowywanie   go   na   zakwasie   metodą   zaparzania   mąki.   Metoda   ta   miała   na   celu 
zwiększenie   wydajności  oraz  przedłużenie   świeżości  chleba,  co miało  duże   znaczenia   w  czasach głodu 
wywołanego   między   innymi   wojnami   na   ziemiach   polskich.   Pierwszym   etapem   przygotowania   chleba 
razowego   parzonego   było   sporządzenie   żuru   z   mąki   żytniej   i   wody.   Następnie   do   ukwaszonego   żuru 
dodawano mąkę razową, mieszano i odstawiano na kilka godzin w ciepłym miejscu w celu wytworzenia  
kwasu razowego. Sporządzano zaparzkę żytnią poprzez zalewanie przewidzianej do produkcji mąki żytniej 
gorącą wodą i odstawiano. Dalej z gotowego kwasu razowego oraz zaparzonej mąki żytniej sporządzano  
ciasto dodając pozostałą część mąki razowej, wodę oraz dodatki takie jak ziarna słonecznika, miód lub  
suszoną śliwkę. Po około pół godzinie, kiedy ciasto wyrosło, umieszczano je w odpowiednich formach i 
pozostawiano na około godzinę do wyrośnięcia. Pieczenie odbywało się w piecu przez około 2 godziny.  
Obecnie chleb ten w dalszym ciągu jest przygotowywany w Ozorkowie według tradycyjnej metody i cieszy 
się nieustającą popularnością wśród mieszkańców i odwiedzających.

Oleje i tłuszcze

Masło nagawskie 

Masło wyrabiane z mleka krowiego, to obok tłuszczy zwierzęcych, podstawowy produkt używany dawniej 
zarówno w gospodarstwach chłopskich, jak i szlacheckich. Wyrabiano je niemal wyłącznie na potrzeby 
domowe. „Tradycyjnym naczyniem do wyrabiania masła w Łowickim była drewniana kierzanka, składająca 
się ze spodu i nakładanego wierzchynka. Masło ubijano długim tłuczkiem, na końcu którego znajdował się 
czteroramienny koziołek lub krążek z szeregiem otworów. Po wyrobieniu masła kilkakrotnie płukano w 
zimnej wodzie usuwając tym sposobem sernik, resztki maślanki oraz tzw. podcedzonkę, tj. wodnistą ciecz. 
Następnie masło formowano w osełkę, której zewnętrzną powierzchnię ozdabiano łyżką w łukowate karby”.  
Na szczególną uwagę zasługuje w Polsce środkowej przygotowanie masła do tzw. święconki na Wielkanoc. 
„Do tradycji należało umieszczanie masła w szklanej maselniczce, w garnuszku lub spodku, a jego wypukłą 
powierzchnię   ozdabiano,   najczęściej   odciskami,   czyli   kaneckami.  Wzór   układano  w   szeregi   i   zakola,   a 
wykonywano go czubkiem łyżki lub warząchwi”. Wieś Nagawki leży w Dolinie rzeki Mrogi, która dzięki 
swojemu położeniu pomiędzy kompleksami leśnymi i naturalnym meandrom rzeki sprawia, że krowy pasące 

się na pobliskich łąkach są bardzo dobrze odżywione i dają mleko wysokiej jakości o wyjątkowych walorach  
smakowych. Masło nagawskie sporządzane jest ręcznie w drewnianej maselnicy, przy użyciu drewnianej 
łyżki, a potrzebna śmietana zbierana jest z mleka od krowy pasącej się na czystych łąkach w dolinie rzeki 
Mrogi schłodzonego w płytkiej studni. Sposób robienia masła nie zmienił się od 

Masło z Głuchowa 

Umiejętność wytwarzania masła sięga odległych czasów. Było ono produktem wyrabianym ze śmietanki 
uzyskanej z mleka krowiego, używanym tak w gospodarstwach chłopskich jak i na dworach szlacheckich.  
Sposób   wytwarzania   masła   był   podobny   w   różnych   częściach   kraju.   „Do   wyrabiania   masła   służyła 
drewniana kierzanka, składająca się ze spodu i nakładanego wierzchynka. Masło ubijano długim tłuczkiem, 
na końcu którego znajdował się czteroramienny koziołek lub krążek z szeregiem otworów. Po wyrobieniu 
masło kilkakrotnie płukano w zimnej wodzie usuwając tym sposobem sernik, resztki maślanki oraz tzw. 
podcedzonkę, tj. wodnistą ciecz. Następnie masło formowano w osełkę, której zewnętrzną powierzchnię 
ozdabiano łyżką  w łukowate  karby”  (Jan Piotr  Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego 
(1880-1939)”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna 
Nr 12, Łódź 1968). Masło wyrabiano na potrzeby domowe i było najczęściej jedynym dodatkiem do chleba: 
„Dzieci   pasące   bydło   dostawały   na   pastwisko   chleb   z   masłem”.   W   Polsce   środkowej   najstaranniej 
mieszkańcy przygotowywali się na Święta Wielkanocne. W Wielką Sobotę noszono do święcenia chleb, 
wędlinę   oraz   masło,   które   układano  w  wielkiej   donicy  lub  koszu  wiklinowym.   „Masło  umieszczano  w 
szklanej maselniczce, garnuszku lub na spodku, a wypukłą powierzchnię ozdabiano, najczęściej odciskami  
czyli kaneckami. Wykonywano je czubkiem łyżki lub warząchwi. Wzór układano w szeregi lub zakola.  
Niekiedy do ozdabiania używano landrynki i pieprzu. Z masła wyrabiano też baranki, które zaopatrywano w  
czerwone chorągiewki i ustawiano w runi zbożowej”. Masło z Głuchowa produkowane jest ze śmietanki 
pasteryzowanej   uzyskanej   z   mleka   krowiego   pochodzącego   z   okolic   Głuchowa.   Charakteryzuje   się 
doskonałą smarownością oraz wybornym smakiem. 

Miody

Miody z doliny rzeki Mrogi 

Pierwsze   ule,   tzw.   „kószki”,   które   zainicjowały  rodzinną   tradycję,   upleciono  ze   słomy  i  rózeg  wikliny.  
Wszystkie 7 uli stało w jednohektarowym sadzie we wsi Janów. W latach 40. wiedza na temat hodowli 
pszczół była niewielka, nie było podręczników. Pszczelarz musiał uczyć się na własnych błędach. Z tak 
zdobywanych doświadczeń korzystały następne pokolenia. Na początku lat 70. zakupiony został pierwszy ul 
istniejącej   obecnie   pasieki.   Dostęp   do   książek   o   tematyce   pszczelarskiej   oraz   powstanie   związku 
pszczelarskiego   w   Łowiczu   przyczyniło   się   do   zwiększania   wiedzy   i   umiejętności   pszczelarskich.   Po 
udanym pierwszym miodobraniu kupione zostały kolejne ule i tak w 1985 roku pasieka liczyła już 100 
rodzin w nowoczesnych ulach typu „dadant”. Ule były usytuowane w pięciu pasiekach nad rzeką Mrogą w 
miejscowościach Jasień, Koziołki, Nagawki, Janów i Grodzisk. Dobór miejsc nie był przypadkowy. Były to 
miejsca, w których pszczoły dobrze się chowały, miały spokojne, czyste otoczenie z różnorodną, miododajną 
roślinnością, dzięki czemu produkowały dostatecznie dużo miodu. Obecnie pasieka liczy 225 uli, a przy 
pszczołach pracuje już trzecie pokolenie. Miody pozyskiwane są nadal tradycyjnymi metodami, jednak z 
wykorzystaniem postępu, wiedzy i techniki. Pasieka jest pod stałą kontrolą weterynaryjną, a miody nie 
podlegają   jakimkolwiek   zabiegom  zmieniającym   ich  naturalny  skład.  W  związku   z   tym,   że   nektar   jest 
zbierany z obszaru o czystym środowisku i specyficznym mikroklimacie, miody mają niepowtarzalny smak,  
aromat oraz właściwości i – od lat – niezmiennie bardzo wysoką jakość.

Miody z gminy Żelechlinek 

W   1969   roku   założone   zostało   Koło   Pszczelarzy   w   Żelechlinku.   Pszczelarze   byli   mobilizowani   przez  
założycieli Koła do zdobywania wiedzy i do sadzenia roślin miododajnych. Te właśnie działania przyczyniły 
się do rozpowszechniania w gminie Żelechlinek drzew lipowych, akacjowych oraz wiele innych drzew i 
krzewów miododajnych. Obecnie działa Gminne Koło Pszczelarzy w Żelechlinku, które zrzesza około 35-
ciu   członków   posiadających   łącznie   około   300   rodzin   pszczelich.   Mając   takie   tradycje   bartnicze   i  
pszczelarskie w herbie gminy Żelechlinek widnieją wymowne symbole: ul bartny, olbrzymi niedźwiedź i 
mała pszczoła. Nektar zbierany przez pszczoły na terenie gminy Żelechlinek jest wysokiej jakości, ponieważ 
niemal cała jej powierzchnia należy do chronionej zlewni rzeki Rawki. W gospodarstwie pasiecznym cykl 
prac jest ustalony przez biologię rodziny pszczelej. Prace rozpoczynają się z chwilą oblotu wiosennego, a 
kończą się zazimowaniem rodziny. Miody pozyskiwane są w sposób tradycyjny, wiosną miód rzepakowy, 

latem akacjowy, lipowy, gryczany, wielokwiatowy. Pszczoły są odymiane dymem pochodzącym z wiór i 
próchna drzew liściastych. Ostatnie miodobranie odbywa się z końcem sierpnia, a resztę miodu pszczoły 
magazynują na własne potrzeby. 

Miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i Rawki 

Niektórzy pszczelarze posiadają wydawnictwa jeszcze z lat 30-tych XX wieku i z wielkim szacunkiem nadal 
z nich korzystają. Gospodarstwa pszczelarskie produkujące Miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i 
Rawki   znajdują   się   na   terenie   obecnych   gmin:   Brzeziny,   Dmosin,   Głuchów,   Głowno,   Jeżów,   Koluszki, 
Stryków,   Rogów,   Rawa   Mazowiecka,   Żelechlinek   oraz   miast   Koluszki,   Brzeziny,   Rawa   Mazowiecka. 
Tradycyjne miody powstają w niezmieniony od lat sposób. Czynniki środowiska naturalnego, doliny rzek 
Rawki, w tym z obszaru Natura 2000 Dolina Rawki, innych rzek oraz Lasów Spalsko-Rogowskich mają 
wpływ na jakość, smak i oryginalne właściwości produktu. W zależności od pory roku i związanych z tym 
okresów kwitnienia poszczególnych roślin, wyróżniany jest miód wiosenny, letni i jesienny. Bardzo ważną  
zasadą wdrażaną od lat i utrzymującą się wśród pszczelarzy jest zasada uczciwości, wzajemnej pomocy i 
rzetelności.

Gotowe dania i potrawy

Jeżowski żur z ziemniaczkami 

Żur   to   „niemiecka   nazwa   ;   od   15.   wieku   ogólne,   przejęte   na   całym   Zachodzie   słowiańskim   (u   nas, 
Słoweńców, Czechów, Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. sūr (dziś sauer)”. Nie istnieje regionalizacja 
Polski pod względem sposobu przygotowania zakwasu. Aby otrzymać zakwas, podstawowy składnik żuru, 
zalewa  się mąkę  żytnią wodą  i pozostawia  w ciepłym miejscu do zakiszenia.  W Polsce środkowej  żur  
gotowany   jest   na   razowej   mące   żytniej   lub   owsianej.   W   XVIII   wieku   żur   był   powszechną   potrawą  
spożywaną   zarówno   w   chłopskich   domach   jak   i   na   dworach.   Na   wsi   łowickiej   „Żur   gotowano   z   tzw. 
stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia  
młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej.  
Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy 
dokładali jeszcze do tego obraną cebulę. Żur gotowano najczęściej na samej wodzie i nazywano go wówczas 
białym.   Ponadto   gotowano   go   na   kapuście   słodkiej,   burakach   ćwikłowych,   kaszy   jaglanej,   grzybach 
suszonych,   marynowanych   lub   kiszonych   oraz   na   mięsie   wieprzowym,   króliczym   lub   zajęczym.   Żur 
kraszono   słoniną,   olejem,   śmietaną   lub   mlekiem.   Jedzono   go   z   ziemniakami,   kaszą,   kluskami   lub   z 
grochem”.   Jeżowski   żur   z   ziemniaczkami   przygotowywany  jest   według   starej   receptury  przekazywanej 
ustnie   z   pokolenia   na   pokolenie.   Obecnie   w   jednej   z   jeżowskich   rodzin   blisko   stuletnią   recepturę 
wykorzystuje już czwarte pokolenie. Wysoka jakość i wyjątkowy smak jeżowskiego żuru z ziemniaczkami 
wiążą się z pochodzeniem półproduktów i tradycyjnej receptury.

Plendze kartoflane z Wójcina 

Z biegiem czasu,   ze   względu na  łatwość   uprawy i  plenność,   ziemniaki   stały się   podstawą   wyżywienia 
ludności wiejskiej. „Bardzo często, zwłaszcza w drugiej połowie XIX w., obiad składał się z dwóch dań. Na 
pierwsze   jedzono   zwykle   danie   bardziej   podstawowe,   a   więc   ziemniaki   lub   kapustę   z   okrasą,   placki 
ziemniaczane (…). Na początku XX wieku na terenie historycznej ziemi wieluńskiej rozpowszechnił się 
wypiek placków ziemniaczanych. Znacznie wcześniej pieczenie tzw. plendzy miało miejsce na obszarze  
zachodnio-północnym, czyli sąsiadującym ze Śląskiem i Wielkopolską. Miejscowość Wójcin położona jest  
obecnie na obrzeżach województwa łódzkiego. Historia przynależności terytorialnej ciągle wiązała jednak 
Wójcin   z   Wielkopolską.   Bliskość   Wielkopolski   wpłynęła   na   kulturę   i   obyczaje,   w   tym   kulinarne, 
mieszkańców tej części obecnego województwa łódzkiego. W jadłospis wszystkich rodzin z Wójcina wrosły 
m.in. właśnie plendze kartoflane, od pokoleń nie zmieniając składu i oryginalnego nazewnictwa. „Wśród 
wielu   innych   potraw   ziemniaczanych   do   bardzo   popularnych   także   współcześnie   należą   „plendze”   i 
ziemniaki odsmażane na tłuszczu. „Plendze” są to placki ziemniaczane z mąką i jajkiem smażone na oleju.  
Można je podawać na słodko ze śmietaną lub też tylko lekko osolone”. Do dnia dzisiejszego w Wójcinie 
plendze kartoflane są smażone w każdy piątek jako potrawa postna oraz podczas spotkań rodzinnych.

Kugiel z Przedborza 

Przedbórz to małe miasteczko w województwie łódzkim, w powiecie radomszczańskim, położone po obu 
stronach   malowniczej   rzeki   Pilicy.   Do   II   wojny  światowej   zdecydowaną   większość   jego   mieszkańców 
stanowili   Żydzi.   Przez   lata   wspólnego   mieszkania   w   małej   miejscowości,   mimo   ciągłej   rywalizacji 

ekonomicznej, kultura i zwyczaje obu narodów przenikały się. Widać to było wyraźnie w przygotowywaniu  
najpopularniejszej potrawy na tym terenie – kugla. „W każdym domu musi być niezastąpiony przysmak – 
kugiel. Robi się go w sobotę z tartych kartofli, kawałków tłustego mięsa wieprzowego (Żydzi kładą kawałki 
gęsiny),  jaj,  utartej  bułki,  przypieczonej  cebuli,  pieprzu  i soli. To wszystko  wymieszane  wkłada  się  do  
garnka, nakrywa i umieszcza w piecu chlebowym lub piecyku kuchennym. W niedzielę rano lekko odgrzany 
jest znakomity. Można go jeść na śniadanie, na obiad i na kolację (…)”. Polacy zmodyfikowali potrawę 
zgodnie ze swoimi gustami. Bazą stały się ziemniaki oraz wieprzowina. Kugiel po polsku to zapiekanka  
przygotowywana w dużych garnkach lub kociołkach. Jego podstawowe składniki to żeberka i golonka w 
kawałkach,   nieco   większych   jak   na   gulasz   i   ziemniaki.   W   Przedborzu   pieczenie   kugla   ma   już  
kilkudziesięcioletnią tradycję. Na stołach w czasie wszystkich świąt, imprez lokalnych, okolicznościowych, 
rodzinnych zawsze króluje kugiel. „Co najmniej trzy razy do roku, na Boże Narodzenie, Wielkanoc i Święto 
Zmarłych każdy przedborzak powinien zjeść solidną porcję kugla. Wielu przygotowuje go, co tydzień, w  
sobotę i wcale im się nie nudzi”. Do dnia dzisiejszego w Przedborzu wychodząc z kościoła po porannej 
niedzielnej   Mszy   Św.   można   poczuć   unoszący   się   z   pobliskich   piekarni   i   domów   zapach   kugla. 
Przedborzanie przyjmując gości z bliższej lub dalszej okolicy, z Polski czy zagranicy, zawsze częstują ich  
kuglem,   który   jest   wizytówką   miasteczka.   Goście,   którzy   spróbują   raz   kugla,   szukają   pretekstu,   żeby 
przyjechać do Przedborza ponownie.

Polewka gruszkowa z Gałkowa 

Od   drugiej   połowy   XIX   wieku   polewka   gruszkowa   przyrządzana   była   coraz   rzadziej.   Główną   tego  
przyczyną było wyniszczenie grusz polnych w czasie przeprowadzania komasacji gruntów. Do największych 
spustoszeń doszło w centralnej części Łowickiego, gdzie najwcześniej zaczęto gotować ją z owoców drzew 
sadzonych w sadach. „Gdy gruszek polnych zabrakło rozpoczęto gotowanie jej z gruszek sadzonych w  
sadach.  Do ich zaprawy służyły  mąka,  mleko,  śmietana  lub  barszcz,  niekiedy  cukier  lub sacharyna. W 
Łowickiem   do   przyprawiania   używano   goździków   i   cynamonu.   Zupę   bez   tych   składników   określano 
mianem „wody owocowej”. Zupy owocowe jedzono z kluskami lub ziemniakami”.

Kapłonek (wodzianka) z Gałkowa 

Jedną   z  podstawowych   gotowanych  potraw  na  wsi  były różnego rodzaju  zupy.  Ze   względu na  ogólnie 
panującą   biedę,   zupy  gotowano   z   najtańszych   i   najłatwiej   dostępnych   składników.  Tradycyjną   potrawą 
codzienną jedzoną w Polsce środkowej, często na śniadanie, był kapłonek, bądź gwarowo „wodzianka”.  
Wodzianka   to   „zupa   przyrządzona   z   czerstwego   chleba   pokrajanego   w   kostkę,   zalanego   wrzątkiem,   z 
dodatkiem roztartego z solą czosnku i tłuszczu, najlepiej smalcu ze skwarkami”. Zupa ma cenne substancje  
odżywcze takie jak: błonnik, witaminy i sole mineralne. Dzięki czemu jest potrawą pożywną, lekkostrawną i 
sycącą, doskonałą jako danie spożywane rano, przed rozpoczęciem ciężkiej pracy. W niektórych regionach 
Polski wodzianka nazywana była rosołem na siekierze. W Brzezińskiem gotowano taką polewkę zwaną  
ślepym rosołem względnie rosopitkiem, w Łowickiem i na innych terenach Polski środkowej rosołkiem lub 
gapim rosołem. Gotowano go na skórce słoniny, z listkiem laurowym, włoszczyzną lub kminkiem. Chleb 
używany do kapłonka powinien być czerstwy, żytni, z dobrze wypieczoną skórką – wtedy zupa posiada  
charakterystyczny dla tej potrawy aromat i lekko kwaskowy smak. Ponadto, by kapłonek był smaczniejszy i 
uzyskał odpowiedni kolor używa się śmietany. Z przypraw używane są tylko podstawowe tzn. sól i pieprz, a 
to   ze   względu   na   tradycyjne   przygotowanie   potrawy,   która   była   potrawą   ubogich   na   przednówku.   W 
tradycyjnym pożywieniu wiejskim ważne miejsce zajmowały posiłki postne podawane w piątki, a nawet w 
środy i soboty oraz w ciągu czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą. W Polsce potrawami postnymi 
były przede wszystkim kwaśne polewki gotowane na wodzie i maszczone olejem, a wśród nich znajdowała 
się wodzianka, której wówczas nie krasiło się słoniną ze skwarkami.

Gołąbki z Osin 

Na terenie Łowicza od wielu lat funkcjonuje Zakład Przetwórstwa Owocowo–Warzywnego, co związane 
było z dynamicznym rozwojem upraw warzyw i owoców. Dobre plony kapusty białej, łatwość jej uprawy,  
przechowywania i przetwarzania, spowodowała, iż kapusta była i jest najchętniej uprawianym warzywem na  
tym   obszarze.  Wykorzystywana   jest   ona   w   postaci   surowej,   gotowanej   i   kiszonej   do   przygotowywania 
różnych potraw przez cały rok. Wszystkie potrawy z kapusty, ze względu na jej dostępność, od lat były  
potrawami codziennymi, postnymi, typowymi dla biedoty wiejskiej. Po II wojnie światowej rozpoczęły się 
zmiany   w   sposobie   żywienia.   Coraz   więcej   rolników   hodowało   zwierzęta   i   mięso   stawało   się   łatwiej  
dostępne. Zaczęto łączyć  mięso z różnymi  warzywami, tworząc niespotykane nigdzie indziej potrawy o 
oryginalnym   smaku.   Tak   powstały   gołąbki   z   Osin.   Przygotowuje   się   je   z   bardzo   małej   ilości   mięsa 

wieprzowego, dużej ilości warzyw i produktów zbożowych (kasza manna, ryż). Do przygotowania gołąbków 
wykorzystywana jest kapusta biała, cebula, pomidory, włoszczyzna, jaja i mięso wieprzowe oraz przyprawy: 
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie. Ważne jest, jakiej jakości surowce zostaną użyte do przygotowania 
potrawy oraz specyficzny smak połączenia mięsa wieprzowego z poszatkowaną kapustą. Mięso używane do 
gołąbków pochodzi z uboju świń chowanych na naturalnych paszach. Ze względu na to, że jest to zdrowa,  
pożywna i tania potrawa, gołąbki podawane były na różnych uroczystościach rodzinnych i świątecznych  
stołach.   Przepis   na   gołąbki   z   Osin   przekazywany   był   z   pokolenia   na   pokolenie.   Zapisany   został   w 
podręcznym zeszycie magazyniera Przetwórni Owoców i Warzyw w Osinach z 1980 roku, a pod przepisem 
zostało wpisane przesłanie - „abyście nie zapomniały jak nasze prababcie i babcie gotowały”. Gołąbki z Osin  
swoim smakiem, oryginalnością składu, a jednocześnie prostotą przygotowania zaspokajały i po dziś dzień 
zaspokajają najwyższe wymagania pasjonatów tradycyjnej polskiej kuchni.

Kapusta z grochem 

Kapusta biała była powszechnie uprawiana od dziesiątków lat. Z uwagi na łatwość uprawy, dobre plony, 
łatwość przechowywania i przetwarzania kapusta stanowiła jedno z najczęściej spożywanych warzyw przez 
cały rok w postaci świeżej, gotowanej lub kiszonej. W związku z jej dużą dostępnością, potrawy z samej  
kapusty   stanowiły   podstawę   wyżywienia   biedniejszych   mieszkańców   wsi.   Zamożniejsi   na   co   dzień,   a 
biedniejsi   od   święta   wzbogacali   kapustę   różnymi   dodatkami.   Jedną   z   takich   tradycyjnych   potraw   była 
kapusta z grochem. Groch mieszano także z ziemniakami, kiszoną kapustą lub kiszonymi burakami. Groch z 
kapustą omaszczano zawsze starym sadłem. Gotowaną kapustę najczęściej przyrządzano z grochem, rzadziej 
z   grzybami.   Dla   smaku   przyprawiano  ją   pieprzem  i   przesmażonym   olejem  z   cebulą.   Przygotowywanie 
kapusty z grochem było związane z konkretnymi wydarzeniami i porami roku. W zimowym okresie, przy 
nasileniu prac związanych z przędzeniem i tkaniem, przygotowywano na kilka dni większą ilość kapusty z  
grochem (…) Potrawy postne przygotowywane były z samą solą albo kraszone olejem. W poście jedzono na 
śniadanie ziemniaki ze śledziem, ziemniaki z barszczem lub zarzucone kaszą, niekiedy kapustą, kluski z 
barszczem, kapustę z grochem, na obiad kluski lub ziemniaki z kwasem, kaszę jaglaną, krupnik lub groch, na  
kolację zalewajkę, kluski z barszczem lub kapustę z grochem. Kapusta z grochem stanowiła także główne  
danie podawane na obiad w czasie świąt.

Obrowska zupa chrzanowa 

Mieszkańcy Obrowa uprawiany chrzan wykorzystywali w kuchni na wiele sposobów. Jednym z nich było 
przygotowywanie z serwatki i tartego korzenia chrzanu – zupy chrzanowej wcześniej nazywanej „polewką 
chrzanową”.   Tradycja   gotowania   zupy  chrzanowej   związana   była   z   przygotowywaniem   pożywienia   na 
święta   wielkanocne.   (…)   Najstaranniej   przygotowywano   się   na   święta   wielkanocne:   zabijano   wieprza,  
robiono   wędliny,   masło,   ser,   gromadzono   jajka,   pieczono   chleb   (…).   Z   potraw   przyrządzano   przede 
wszystkim kluski, barszcz albo rosół, galaretę z wieprzowych nóg, ćwikłę oraz zupę chrzanową na maślance, 
serwatce,   zsiadłym  mleku  lub  wodzie.   (…)  W  czasie   dwóch  dni   świąt   wielkanocnych  nie   należało  nic 
gotować, można jednak było odgrzewać przygotowane zawczasu potrawy. Zestaw potraw był uzależniony 
od miejscowej tradycji. Mogła to być więc zupa na maślance z tartego chrzanu zaprawiona mąką i śmietaną,  
rosół, barszcz na mięsie. Do tej pory jest ona w Obrowie podawana jako potrawa główna podczas śniadania  
Świąt  Wielkiej   Nocy.   Podstawowym   składnikiem  obrowskiej   zupy  chrzanowej,   zgodnie   z   tradycją,   jest 
serwatka i starty korzeń chrzanu. 

Zalewajka z zasmażką 

Zalewajka to bardzo znana zupa w polskiej kuchni ludowej wywodząca się z okolic Łodzi. W XIX wieku 
obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad i nierzadko na 
kolację. Prócz ziemniaków spożywano na śniadanie zupy, których podstawę stanowiły warzywa, czasem z  
dodatkiem mąki, kaszy lub nawet rozgotowanego ziarna. Były to więc różnego rodzaju zalewajki, barszcze, 
bryje, żury itp. Powodem tak częstego spożycia zalewajki była nie tylko prostota wykonania tej potrawy, ale 
również fakt, iż była ona robiona z najbardziej powszechnych składników – ziemniaków, zakwasu i czasami  
suszonych  grzybów.   Ziemniaki   stanowiły  podstawę   lub  dodatek  do  wielu  zup.  Wchodziły  one   w  skład 
kartoflanki,   dziada,   bidy,   zarzutki,   grochówki,   zalewajki   i   buroconki.   (…)   Grochówkę   sporządzano   z 
ziemniaków i przetartego grochu, zalewajkę zaś z ziemniaków i kiszonego barszczu czasem z dodatkiem  
kilku suszonych grzybów. Składniki te były dostępne niemal w każdym domu na wsi – dlatego też zalewajka 
była tak powszechną i tanią zupą. Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowania potrawy,  
gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem. W niektórych 
regionach   Ziemi   Łódzkiej   zalewajka   zaprawiana   była   mąką   ze   śmietaną   lub   maślanką.   Oprócz   żuru   i 

polewek gotowano również tzw. zalewajkę; były to pokrajane kartofle ugotowane na rzadko i zaprawiane 
mąką ze śmietaną lub maślanką. Zalewajki nigdy nie nazywano barszczem. W dni świąteczne zalewajka była 
podawana   z   zasmażką   lub   skwarkami   ze   świeżej   słoniny.   W   późniejszych   latach   słoninę   i   skwarki 
zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze zaspokajało apetyt. Obecnie kiełbasa stała się nieodzownym 
składnikiem   zalewajki.   Ponadto   w   dzisiejszych   czasach   dodaje   się   dużo   nowych   składników,   których 
dostępność była wcześniej znacznie ograniczona np. liść laurowy czy bulion warzywny. W dawnych czasach  
nieco inny był sposób pozyskiwania żuru. Obecnie większość gospodyń kupuje żur lub barszcz w sklepach. 
Dawniej   gospodynie   wiejskie   same   kisiły   w   domach   żur   lub   robiła   to   jakaś   starsza   kobieta,   a   inne  
przychodziły   do   niej   z   własnym   naczyniem.   Za   takie   „użyczanie”   żuru   starsza   gospodyni   pobierała 
symboliczną   opłatę   lub   wymieniała   się   na   inny  produkt.   Sporządzanie   żuru   domowym   sposobem   było 
niezwykle tanie, bowiem podstawą była mąka żytnia, skórka od chleba, cebula i woda. Żur gotowano z tzw.  
stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia  
młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej.  
Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy 
dokładali jeszcze do tego obraną cebulę.

Radomszczańska zalewajka 

W radomszczańskim zalewajkę jedzono obok innych potraw na śniadanie wielkanocne. Barszcz, zwany 
także żurem gotowano z zakwasu, który robiono z razowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem 
skórki chlebowej lub kawałka cebuli. Mąkę żytnią na żur uzyskiwano z żyta uprawianego we własnym 
gospodarstwie, wyrabiano ją w żarnach, potem w młynach. Do kiszenia żuru używano gliniane garnki zwane 
żurokami. Bardzo istotnym składnikiem zalewajki były suszone grzyby gąski, w okolicach Radomska zwane 
zieleniatkami.   „Na   zimowe   zapasy   suszono   bardzo   dużo   grzybów.   Na   ten   cel   przeznaczano   grzyby 
prawdziwe, płowe, czerwone, koźlarze, siniaki, maślaki i kolczaki, czasem żółte gąski i sitarze. Suszono je w 
piecach chlebowych, na płytach kuchennych, pod okapami pieców oraz na ścianach nasłonecznionych”. Do 
zalewajki   jako   okrasy   dodawano   śmietanę   lub   wytopioną   słoninę   lub   sadło.   Do   dnia   dzisiejszego   w 
radomszczańskich   rodzinach   wykorzystuje   się   recepturę   przyrządzania   radomszczańskiej   zalewajki.   Jej 
wyjątkowość   wynika   ze   sposobu   przygotowywania   żuru   i   cech   pozostałych   produktów,   tj.   mączastych, 
uprawianych   w   okolicy   Radomska   ziemniaków,   wyśmienitej   wody   czerpanej   z   ujęć   głębinowych 
trzeciorzędowych   oraz   zieleniatek   zbieranych   jesienią   (często   już   spod   śniegu)   w   lasach   porastających 
Radomszczańskie Wzgórza. Zalewajka, choć znana jest w całej Polsce, to tylko w Radomsku gotowana jest 
na suszonych zieleniatkach (gąskach) i okraszona radomszczańską śmietaną. Osoby spoza miasta smakując 
zalewajkę chwalą ją za wyjątkowy zapach i smak nadawany przez zieleniatki. Z ankiet etnograficznych 
przeprowadzonych   wśród   mieszkańców   Radomska   wynika,   że   radomszczańska   zalewajka   jest   zupą 
popularną, chętnie jadaną, której sposób przyrządzania przekazywany jest ustnie z pokolenia na pokolenie.

Napoje

Ratafia malinowa z Nagawek 

Od lat nalewki należą do tradycyjnych polskich alkoholi podawanych gościom w czasie świąt oraz spotkań i  
uroczystości rodzinnych. Początkowo przyrządzano je tylko na dworach szlacheckich, z czasem również w 
domach   mieszczańskich   i   bogatszych   chłopów.   Na   wsiach   Polski   środkowej   do   uzupełnienia   spiżarni 
domowej wykorzystywano płody roślin dziko rosnących, np. malin. Niektóre rośliny i ich owoce zbierano co 
roku, inne tylko w latach nieurodzaju. Przygotowanie nalewki wiązało się także z dostępnością cukru i 
wysokoprocentowego alkoholu. Znane i cenione ze względu na swoje właściwości lecznicze były nalewki  
ziołowe   otrzymywane   poprzez   macerację   alkoholem   roślin   leczniczych,   np.   malinówka,   listkówka. 
Wykorzystywane   były   przy   leczeniu   przeziębienia,   jako   lek   przeciwgorączkowy   czy   w   zaburzeniach 
przewodu   pokarmowego.   W   XVI,   XVII   i   XVIII   wieku   nalewki   ziołowe,   których   znano   kilkadziesiąt 
rodzajów   (w   tym   m.in.   lawendowe,   konwaliowe,   fiołkowe,   poziomkowe,   malinowe,   jeżynowe),   zwano 
wódkami leczniczymi. Ratafie to „słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodarstwach domowych z  
mieszaniny   soków   i   nalewów   owocowych.   Przez   zmianę   wzajemnego   stosunku   ilości   pobieranych 
składników oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość tych wyrobów, 
wspaniałych   niekiedy,   jak   to   mówiły  nasze   babki   .   Ratafie   można   podzielić   na   dwie   grupy:   ratafie   o 
przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu, jak np. ratafia wiśniowa lub morelowa, w których jeden  
owoc potraktowany jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafie mieszane, o zaokrąglonym zapachu i smaku 
owocowym i o tak dobranym składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie (…)”. Przepis na 
ratafię   malinową   jest   zwyczajowo   przekazywany   z   pokolenia   na   pokolenie   i   można   go   znaleźć   w 

publikacjach z początku XX wieku: „Ile się bierze spirytusu trzy razy pędzonego, tyle malinowego soku. 2  
łuty goździków i 2 łuty potłuczonych śliwkowych pestek, postawić w ciepłem miejscu, a po paru tygodniach 
dobra   do   użycia”.   Nalewka   jest   nastawiana   co   roku   i   wykorzystywana   przede   wszystkim   w   okresie 
jesiennym w czasie deszczowych dni jako środek zapobiegający przeziębieniom.

Nalewka owocowa z Nagawek 

Sposób wyrobu nalewki nie zmienił się od lat; „pierwszym warunkiem tej pracy jest używanie spirytusu  
najczystszego i najwyższej próby jaki dostać można, cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go pół  
kwarty wody na funt cukru – za gęsty syrop sprowadza scukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność; 
drugim warunkiem jest, aby owoce czy też skórki owocowe lub korzenie nie za długo leżały w spirytusie. 
Trzecim i ostatnim warunkiem, a najtrudniejszym do wykonania jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier po 
przefiltrowaniu   zapieczętować   w   butelkach   i   zostawić   w   spokojności   na   6   miesięcy   i   będzie   dopiero 
rzeczywiście   doskonałym”.   Nalewka   z   Nagawek   to   przykład   kultywowania   tradycji   wsi   polskiej.   Do 
nalewek z Nagawek używane są owoce jagodowe takie jak: borówka brusznica, borówka czarna, porzeczka, 
żurawina, czarny bez, winogrona. Owoce te zbierane są w okolicznych lasach lub kupowane od okolicznych 
gospodarzy posiadających własne uprawy. Położenie Nagawek gwarantuje, że owoce zbierane w okolicy są 
wyjątkowe i o bardzo wysokiej jakości. Ma na to wpływ specyficzny mikroklimat, jaki powstaje dzięki 
bliskiemu sąsiedztwu Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich, meandrów rzeki Mrogi oraz arboretum 
Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Rogowie.

Piwo łaskie 

Chmiel   potrzebny   do   warzenia   piwa   sprowadzano   przeważnie   z   zagranicy.   Dla   przygotowania   słodu 
budowano   specjalne   mielcuchy.   (…)   W   niektórych   małych   miasteczkach   na   kilkanaście   mielcuchów 
przypadał   tylko   jeden   lub   kilka   browarów.   Z   jednego   waru   otrzymywano   30   beczek   piwa”.   „Ważnym 
artykułem konsumpcyjnym było w Łasku piwo. Stanowiło ono artykuł pierwszej potrzeby i fabrykowane na 
miejscu nie było drogie. Wprawdzie w XVII wieku znaleźliśmy w Łasku tylko jedną piwowarkę posiadającą 
własny  browar,   ale   to  nie   dowód,   że   tylko   ona   jedna   miała   browar”.   Piwo   w   Łasku  produkowano  do  
początku II wojny światowej. Czasy okupacji hitlerowskiej i późniejszy okres PRL spowodowały likwidację 
łaskich browarów. Smak „łaskiego” był jednak wspominany przez starszych mieszkańców. Dzięki temu, że  
zachowała się receptura tradycyjnego wyrobu tego piwa, możliwe stało się wznowienie jego produkcji.

Sok jabłkowy z Kałęczewa 

Dawniej tłoczenie soków na zimno i ich pasteryzowanie nie było zjawiskiem powszechnym, zwłaszcza w 
gospodarstwach chłopskich i nie odbywało się na dużą skalę. Prasę mógł mieć jeden gospodarz na kilka wsi i 
do niego przynoszono nadmiar swoich owoców do wyciśnięcia. Takie zachowane małe prasy śrubowe z tego 
regionu z I połowy XX wieku znajdują się w zbiorach Muzeum Łowickiego. Pojedyncze egzemplarze pras 
można jeszcze czasem znaleźć w gospodarstwach w tym regionie. Do tłoczenia miazgi stosowano także 
deski i prasy dźwigniowe, wykonane domowym sposobem. Czasami wyciskano sok z miazgi w prasie do 
sera. „Do wyciskania soku można też użyć prasy do sera (…). Do wyciskania większych ilości owoców  
stosuje się prasę śrubową, koszową lub jeszcze lepiej warstwową. W prasie warstwowej miazgę układa się  
warstwami do płatów-chust z mocnej rzadkiej tkaniny lnianej, konopnej lub jutowej”. Sposób przygotowania 
soku nie zmienił się od lat. Obecnie mieszkańcy Kałęczewa, powrócili do starych, nieco zapomnianych 
tradycji tłoczenia soków na zimno i w ten sposób zagospodarowują część swoich jabłek. Wartość dietetyczna  
soków owocowych tłoczonych na zimno ma tym większe znaczenie, że cenne składniki w nich zawarte są 
doprowadzane do organizmu w postaci rozpuszczonej w wodzie, a więc łatwo przyswajalnej. Soki tłoczone  
zawierają więcej ekstraktu i są pełniejsze w smaku niż soki samoistnie odciekające. 

Kwas chlebowy 

Historia kwasu chlebowego zaczęła się około X wieku, a jego wynalezienie przypisuje się Słowianom. 
Każdy ród posiadał własną, odmienną i przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturę. W uboższych  
rodzinach kwas chlebowy stanowił bazę prawie wszystkich spożywanych potraw. Europa mogła docenić 
walory kwasu dzięki wymianie gospodarczej po roku 989, po przyjęciu przez księcia Kijowa Władimira  
chrześcijaństwa. Do XIX wieku receptura przygotowania kwasu chlebowego była tajemnicą strzeżoną przez 
rody, zakony, monastyry. „Do bardzo rzadkich napojów należał kwas chlebowy i oskoła (…)”. Napój ten 
bardzo szybko zyskał wielu wielbicieli, ponieważ był  łatwy i tani do przygotowania, a doskonale gasił 
pragnienie i dobrze wpływał na trawienie. Kwas chlebowy w powiecie łaskim był powszechnie robiony 
szczególnie   podczas   żniw   i   innych   ciężkich   prac   w   gospodarstwie.   Do   produkcji   kwasu   chlebowego 

wykorzystywany jest suchy chleb razowy, suchy chleb z żytniej mąki pytlowej, woda, drożdże i cukier. Do 
garnka glinianego wkłada się resztki podsuszonego chleba, zalewa wodą, dodaje drożdże i cukier. Następnie 
nakrywa   się   płócienną   ściereczką   i   odstawia   do   fermentacji.   Ze   względu   na   swoje   walory  odżywcze   i  
orzeźwiające w XIX wieku zaczęto produkcję przemysłową kwasu. Kiedy rozwinął się przemysłowy wypiek 
chleba i rzadko która gospodyni piekła go sama  w domowym piecu, zaprzestano też wyrobu kwasu. Z 
chleba,   który   nie   jest   przygotowywany   w   sposób   tradycyjny,   na   zakwasie   z   mąki   bez   polepszaczy   i 
spulchniaczy,   nie   da   się   bowiem   uzyskać   kwasu   chlebowego.   Ponadto,   kwas   chlebowy   powinien   być 
przechowywany   w   glinianych   lub   szklanych   naczyniach,   gdyż   w   przypadku   innych   traci   on   swoje  
właściwości. W wieku XX kwas został zapomniany, wyparty przez wody gazowane i inne słodkie napoje.  
Dopiero   w   ostatnich  latach  kwas  chlebowy  przeżywa   renesans  wraz   ze   wzrostem  zainteresowania   tzw. 
zdrowym odżywianiem, produktami naturalnymi, ekologią oraz tradycją.

Nalewka imbirowo-cytrynowa 

Nalewki powstały już w starożytności i były dziełem ojca sztuki lekarskiej Hipokratesa. Pierwsze nalewki 
były ziołowe i podawane jako lekarstwo. W XVI, XVII i XVIII wieku nalewki ziołowe, których znano 
kilkadziesiąt   rodzajów   (lawendowe,   konwaliowe,   fiołkowe,   poziomkowe,   jeżynowe)   zwano   wódkami 
leczniczymi. Część wódek leczniczych sporządzano przez wytrawianie gorzałką surowców roślinnych. W 
Polsce   likwory   i   kordiały   zaczęto   przyrządzać   najprawdopodobniej   za   czasów   Henryka   Walezego,   a 
rozpowszechniły  się   w   XVIII   wieku.  Alkohol   mieszany  z   owocami   i   ziołami   przygotowywano   przede 
wszystkim   w   dworach   szlacheckich   i   ziemiańskich,   także   w   domach   mieszczańskich.   Na   wsiach   w 
nielicznych gospodarstwach wiejskich wyrabiano alkohol wysokoprocentowy. Według tradycyjnej receptury 
do nalewki cytrynowo-imbirowej dodawane są cytryny, imbir, spirytus rozcieńczony wodą, miód, cukier i 
kardamon. Woda pochodzi z ujęć własnych mieszkańców Eufeminowa. Miód używany do produkcji nalewki 
pochodzi od lokalnych producentów i preferowany jest miód lipowy, gdyż najlepiej oddaje walory smakowe 
w połączeniu z innymi  jej składnikami. Nalewka  imbirowo-cytrynowa prezentowana jest na corocznym 
święcie w Eufeminowie. Są to obchody męczeńskiej śmierci św. Eufemii. Patronka tej miejscowości zmarła 
za wiarę w rzymskim Coloseum 16 września 304 r. Patronce mieszkańcy darują kwiaty, chleby, a całe święto  
połączone się z promocją produktów lokalnych. Konkurs nalewek jest kulminacyjnym punktem święta.

Ratafia 

Historia przygotowywania ratafii w Eufemianowie związana jest z Wilhelmem Fix (jego dziadkowie byli 
poddanymi Stanisława Leszczyńskiego, króla Polski i księcia Lotaryngii), który przeniósł się z Lotaryngii na 
ziemie   polskie   i   zamieszkał   na   początku   XIX   wieku   w   Jasieniu   (dziś   gmina   Rogów).   Wilhelm   po  
przeprowadzce   do   Polski   dostosował   recepturę   ratafii   do   warunków   geograficznych   i   klimatycznych 
panujących na ziemiach obecnego województwa łódzkiego. Do produkcji ratafii wykorzystywane są owoce 
miękkie, zbierane w okolicy Eufeminowa, dodawane w kolejności dojrzewania: czarne jagody, poziomki, 
truskawki, wiśnie, porzeczki, czarny bez i maliny. Ponadto niezbędny jest spirytus rozcieńczany wodą oraz 
cukier. Woda pochodzi z ujęć własnych mieszkańców Eufeminowa. Do dziś stosowane są dwie metody 
wytwarzania destylatów z owoców. Pierwsza metoda – owoce miażdży się i zostawia do fermentacji, która 
jest wynikiem pracy naturalnych drożdży znajdujących się w skórkach owoców. W wyniku fermentacji 
następuje zmiana cukru na niskoprocentowy alkohol. Podgrzanie tego produktu i destylacja pozwala na 
uzyskanie   alkoholu   wysokoprocentowego.   W   drugiej   metodzie   stosowanej   w   przypadku   delikatnych 
owoców – owoce dodaje się do wysokoprocentowego alkoholu i maceruje, aby wyciągnąć cały aromat i 
smak. Po pewnym czasie uzyskany nalew destyluje się. Druga z opisywanych metod przypomina sposób 
wytwarzania nalewek. Pierwotnie, zgodnie z recepturą, do ratafii dolewano araku. Po pierwsze aromat araku  
tuszował   zapach   fuzla   w   gorzelnianych   produktach.   Po   drugie   aromatyzował   nalewkę   dodając   jej 
szlachetności. Obecnie zamiast araku dodawany jest rum. W Eufeminowie podczas obchodów dnia patronki 
św. Eufemii, organizowany jest konkurs nalewek, na który przygotowywana jest co roku ratafia.

Dmosiński syrop z malin 

Dawniej tłoczenie soków na zimno i ich pasteryzowanie nie było zjawiskiem powszechnym, zwłaszcza w 
gospodarstwach chłopskich i nie odbywało się na dużą skalę. Prasę mógł mieć jeden gospodarz na kilka wsi i 
do niego przynoszono nadmiar swoich owoców do wyciśnięcia. Dmosin leży w bliskim sąsiedztwie Parku 
Krajobrazowego   Wzniesień   Łódzkich,   meandrów   rzeki   Mrogi   oraz   arboretum   Szkoły   Głównej 
Gospodarstwa   Wiejskiego   Zakład   w   Rogowie.   Takie   sąsiedztwo   stwarza   dobre   warunki   i   specyficzny 
mikroklimat, dzięki czemu owoce z sadów są soczyste, aromatyczne i słodkie. Do produkcji syropu z malin 
używa się malin odmiany Polana pochodzących z przydomowych, starych sadów. Zbiór malin na całym 

obszarze gminy odbywa się ręcznie, gdyż tylko taka metoda gwarantuje wysoką jakość owoców. Owoce 
muszą być zdrowe, odpowiednio dojrzałe i najlepiej zbierane w słoneczny dzień, co podnosi ich wartość i 
zapobiega psuciu się owoców. Obecnie mieszkańcy Dmosina powrócili do starych, nieco zapomnianych 
tradycji tłoczenia soków na zimno i w ten sposób zagospodarowują część swoich owoców. Ich wartość 
dietetyczna ma tym większe znaczenie, że cenne składniki w nich zawarte są doprowadzane do organizmu w 
postaci   rozpuszczonej   w   wodzie,   a   więc   łatwo   przyswajalnej.   Ponadto,   zawierają   więcej   ekstraktu  i   są 
pełniejsze w smaku niż soki samoistnie odciekające. Dla wydłużenia okresu przechowywania syrop z malin 
po   wyciśnięciu   pasteryzuje   się.   Z   rozmów   z   mieszkańcami   Dmosina   i   okolic   wynika,   że   sposób 
przygotowywania syropu jest przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie, a sok z malin sporządzany 
najczęściej na potrzeby własne i wykorzystywany głównie w okresie zimowym.