rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z1.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Aleksandra Kleśta

Określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności
technologicznej mięsa 741[03].Z1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Składniki chemiczne mięsa i ich znaczenie technologiczne i odŜywcze

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy określaniu składu

i wartości odŜywczej oraz przydatności technologicznej mięsa w zakładzie przetwórstwa mięsa.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności

technologicznej mięsa jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się
z modułem: Mięso jako surowiec i produkt.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Przez pojęcie mięsa rozumie się wszystkie przeznaczone do spoŜycia części umięśnienia

zwierząt rzeźnych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową,
takŜe  kostną  oraz  tkanką  nerwową  i  pozostałością  krwi.  Podstawową  formą  strukturalną
i funkcjonalną  organizmu  jest  komórka.  Od  prawidłowego  funkcjonowania  komórki  zaleŜy
wzrost i rozwój całego organizmu. U zwierząt komórki połączone są w tkanki. Tkanka składa
się z zespołu komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujących te same
czynności  w  organizmie.  Połączenie  kilku  tkanek  tworzy  narząd,  a  zespół  narządów
wykonujących  wspólną  czynność  nazywa  się  układem,  np.  układ  pokarmowy,  oddechowy.
W organizmach zwierząt wyróŜnia się następujące podstawowe rodzaje tkanek:

−

nabłonkową,

−

łączną,

−

mięśniową,

−

nerwową.

Pod względem technologicznym najwaŜniejsze są: tkanka mięśniowa i łączna.

Tkanka nabłonkowa

Tworzą ją warstwy komórek pokrywające powierzchnię ciała, wyściełające przewody

(pokarmowy, oddechowy), oraz zespoły komórek pełniące funkcje wydzielnicze w narządach
zwane gruczołami.
Komórki nabłonka ściśle do siebie przylegają. Mogą być płaskie, walcowate i sześcienne.
Tworzą nabłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe. Pełnią funkcje ochronną, chłonną,
wydzielniczą lub specyficzne funkcje narządów zmysłów.
Tkanka nabłonkowa nie występuje w mięsie.

Rys. 1. Typy tkanki nabłonkowej A) nabłonek jednowarstwowy płaski, B) nabłonek jednowarstwowy

walcowaty, C) nabłonek jednowarstwowy migawkowy, D) nabłonek jednowarstwowy gruczołowy
(wielorzędowy) [10, s. 33].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tkanka łączna

Do tkanki łącznej naleŜy wiele tkanek róŜniących się znacznie budową i czynnościami,

ale  mają  one  najczęściej  wspólne  pochodzenie.  Ich  funkcją  jest  wypełnienie  wolnych
przestrzeni  między  organami,  tworzenie  podpór  w  róŜnych  częściach  ciała  oraz
magazynowanie i rozprowadzanie substancji odŜywczych. Komórki większości typów tkanki
łącznej  wytwarzają  substancję  międzykomórkową,  od  której  charakteru  w  duŜym  stopniu
zaleŜy  funkcja  mechaniczna  tkanki  łącznej.  W  substancji  międzykomórkowej  występują
zawsze dwa składniki:

−

substancja podstawowa – ma odmienny skład w róŜnych typach tkanki łącznej. MoŜe
występować w postaci galaretowatego śluzu, bądź teŜ w postaci blaszek, w których
spoczywają komórki, włókna tkanki łącznej i naczynia krwionośne,

−

białkowe elementy włókniste – obejmują włókna kolagenowe, spręŜyste i siateczkowe.

Tkanka łączna w zaleŜności od pełnionych funkcji dzieli się na:

−

tkankę łączną właściwą,

−

tkankę tłuszczową,

−

tkankę chrzęstną,

−

tkankę kostną,

−

płynną tkankę łączną, czyli krew.

Tkanka łączna właściwa

Zbudowana jest z róŜnego rodzaju komórek i włókien. ZaleŜnie od ilościowych

i jakościowych zestawień komórek i włókien rozróŜnia się tkankę właściwą: włóknistą luźną,
włóknistą zwartą (zbitą) i siateczkową.

Tkanka włóknista luźna – jest najmniej zróŜnicowaną i najczęściej występującą tkanką

łączną.  Zawiera  ona,  oprócz  elementów  komórkowych,  galaretowatą  substancję  podstawową
i niewielką  liczbę  luźno  w  niej  ułoŜonych  elementów  włóknistych.  Tkanka  ta  jest  silnie
unaczyniona.  Wypełnia  szczeliny  i  przestrzenie  między  tkankami  i  narządami.  Odgrywa  teŜ
zasadniczą rolę w odŜywianiu otoczonych przez nią elementów innych tkanek.
Tkanka  włóknista  zwarta  –  zawiera  ona  w  substancji  międzykomórkowej  duŜą  liczbę
elementów  włóknistych:  są  to  włókna  kolagenowe  (klejorodne)  i  spręŜyste  (elastyczne).
Włókna  te  są  najbardziej  charakterystycznym  składnikiem  tkanki  tego  typu.  Zbudowane  są
z białek: kolagenu i elastyny. Tkanka zwarta jest wytrzymała na działanie siły mechanicznej.
Zbudowane  są  z  niej:  skóra  właściwa,  ścięgna,  wiązadła  spręŜyste,  ściany  naczyń
krwionośnych.

Tkanka siateczkowa – zbudowana jest z komórek gwiaździstego kształtu, połączonych ze

sobą w taki sposób, Ŝe tworzą obraz sieci oraz z luźnej substancji międzykomórkowej
zawierającej nieznaczną liczbę włókien. Bardzo rzadko występuje w ustroju jako samodzielna
tkanka, zwykle stanowi podłoŜe (zrąb) w tzw. narządach miąŜszowych, jak np. szpik,
ś

ledziona, węzły chłonne.

Tkanka tłuszczowa

Zbudowana jest głównie z elementów komórkowych, którymi są komórki tłuszczowe

wypełnione  tłuszczem.  Tkanka  ta  stanowi  magazyn  materiałów  energetycznych.  Występuje
głównie  w  warstwie  podskórnej  i  chroni  organizm  przed  utratą  ciepła  jako  warstwa
izolacyjna.  MoŜe  teŜ  chronić  organizm  przed  urazami  mechanicznymi.  Na  metabolizm  tej
tkanki  duŜy  wpływ  mają  hormony  i  układ  nerwowy.  Tkanka  tłuszczowa  tworzona  jest
z tkanki  łącznej  właściwej  w  warunkach  bardzo  dobrego  odŜywiania  zwierzęcia.  U  zwierząt
rzeźnych  tkanka  tłuszczowa  występuje  np.  jako:  podskórna  tkanka  tłuszczowa  –  słonina,
tkanka  tłuszczowa  wyścielająca  jamę  brzuszną  –  sadło,  tkanka  tłuszczowa  nagromadzona

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

między mięśniami – tłuszcz międzymięśniowy, tkanka tłuszczowa odłoŜona między
wiązkami włókien mięśniowych – tłuszcz śródtkankowy, itp.
Ilość i rozmieszczenie tkanki tłuszczowej decyduje o przydatności uŜytkowej mięsa.

Tkanka chrzęstna

Zbudowana

jest

duŜych

owalnych

komórek

zatopionych

substancji

międzykomórkowej.  Komórki  pojedynczo  lub  w  2-  i  3-komórkowych  grupach  mieszczą  się
w specjalnych  jamach  chrzęstnych.  Substancja  międzykomórkowa  składa  się  z  elementów
włóknistych  biegnących  w  substancji  podstawowej.  ZaleŜnie  od  rodzaju  substancji
podstawowej i rodzaju włókien rozróŜnia się trzy rodzaje tkanki chrzęstnej:

−

tkankę chrzęstną szklistą – znajduje się m.in. na stawowych powierzchniach kości,

−

tkankę chrzęstną spręŜystą – występuje m.in. w małŜowinie usznej i krtani,

−

tkankę chrzęstną włóknistą – znajduje się m.in. w krąŜkach międzykręgowych i spojeniu
łonowym.

Tkanka kostna

Zbudowana jest z komórek i substancji międzykomórkowej. Około 30–40% jej masy

stanowi  część  organiczną,  w  której  występuje  głównie  kolagen  i  niewielkie  ilości  innych
białek.  Białka  przesycone  są  solami:  fosforanem  i  węglanem  wapnia  i  fosforanem  magnezu.
Włókna  kolagenowe  mają  charakterystyczny,  spiralny  przebieg  i  tworzą  podstawowe
jednostki budowy kości – blaszki kostne. Tkankę kostną dzieli się na zbitą i gąbczastą.

−

tkanka kostna zbita tworzy trzony i pokrycie długich kości oraz zewnętrzną warstwę
kości krótkich płaskich. Zbudowana jest z blaszek kostnych ułoŜonych koncentrycznie
wokół kanałów osteonów, w których znajdują się naczynia krwionośne i nerwy,

−

tkanka kostna gąbczasta występuje w nasadach kości długich. Zbudowana jest z blaszek
kostnych ułoŜonych w cienkie beleczki, tworzące gąbczastą sieć. Oczka sieci gąbczastej
zawierają szpik kostny, który składa się z tkanki łącznej siateczkowatej i krwiotwórczych
elementów komórkowych. W szpiku kostnym powstają krwinki czerwone, płytki krwi
oraz inne komórki krwi i limfy.

Rys

2. Tkanka łączna kostna

– przekrój poprzeczny przekrój podłuŜny [10, s. 34].

Tkanka łączna płynna – krew

Krew składa się z płynnego osocza i następujących elementów komórkowych:

−

krwinki czerwone: erytrocyty – zawierają hemoglobinę, która zdolna jest do
odwracalnego łączenia się z tlenem, dzięki czemu pełni funkcję przenośnika tlenu
w organizmie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

krwinki  białe:  leukocyty  –  występują  w  krwi  w  kilku  odmianach.  Mają  zdolność
samodzielnego  ruchu.  Mogą  przedostawać  się  przez  ściany  naczyń  krwionośnych.
Główną  ich  funkcją  jest  obrona  organizmu  przed  bakteriami  i  innymi  czynnikami
chorobotwórczymi.  Mają  zdolność  otaczania  plazmatycznymi  wypustkami  obce  ciała
i pochłaniają je,

−

trombocyty – są odpowiedzialne za proces krzepnięcia krwi.

Tkanka mięśniowa

Stanowi prawie 40% masy ciała zwierzęcia. Jej podstawowym zadaniem jest zamiana

energii chemicznej na mechaniczną. Istotnym jest, Ŝe mięsień sercowy wykonuje tę pracę
nieustannie, natomiast mięśnie szkieletowe z krótkimi przerwami. Na podstawie budowy
morfologicznej i funkcji tkankę mięśniową dzieli się na: tkankę gładką i tkankę poprzecznie
prąŜkowaną, do której zaliczamy tkankę mięśniową szkieletową oraz sercową.

Tkanka mięśniowa porzecznie prąŜkowana składa się z długich, wrzecionowatych

i wielojądrowych  komórek  zwanych  włóknami  mięśniowymi.  Wnętrze  włókna  wypełniają
kurczliwe  włókienka  mięśniowe,  zwane  miofibrylami.  Biegną  one  przez  całą  długość
komórki i przyczepiają się do błony komórkowej w okolicach biegunów włókna.
Błona komórkowa, tzw. sarkolemma, składa się z dwóch warstw: wewnętrznej i zewnętrznej.
Warstwa  wewnętrzna  jest  odpowiednikiem  błony  komórkowej.  Warstwa  zewnętrzna  ma
charakter  jednorodnej  błony  podstawowej,  wzmocnionej  siecią  krzyŜujących  się  ze  sobą
włókien  siateczkowych.  Dzięki  takiej  budowie  włókno  mięśniowe  moŜe  powiększać  się  na
długość (przy rozkurczu) i na szerokość (przy skurczu).

Wnętrze włókna mięśniowego wypełnia sarkoplazma. Jest to półpłynna, białkowa

substancja  koloidalna,  która  zawiera  czerwony  barwnik  mięśniowy:  mioglobinę,  organella
komórkowe  zawierające  enzymy  potrzebne  do  funkcjonowania  mięśni  oraz  substancje
zapachowe.  Struktura  sarkoplazmy  tworzy  sieć  kanalików  przylegających  do  miofibryli
i sarkolemmy.
Włókienka  mięśniowe  (miofibryle)  układają  się  równolegle  do  osi  długiej  komórki
mięśniowej  i  grupują  się  w  charakterystyczne  wiązki  –  pęczki,  tworząc  na  przekroju
porzecznym okrągłe lub wieloboczne pola. Miofibryle składają się z wielu powtarzających się
elementów  strukturalnych  –  miofilamentów,  wśród  których  wyróŜniamy  miofilamenty
cienkie,  zbudowane  z  białka:  aktyny  i  miofilamenty  grube,  zbudowane  z  miozyny.
Poprzeczne  prąŜkowanie  włókna  jest  wynikiem  uporządkowanego  rozmieszczenia
miofilamentów  aktynowych  i  miozynowych.  W  mikroskopie  włókna  te  widoczne  są  jako
prąŜki  ciemne  i  jasne  –  stąd  nazwa  mięśni  szkieletowych  jako  mięśni  porzecznie
prąŜkowanych.

Poszczególne komórki mięśniowe są ułoŜone w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej.

Kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna liczba wiązek zespolonych tkanką łączną tworzy
właściwy mięsień.
Długość komórek mięśniowych jest często równa długości mięśnia i moŜe wynosić do 10 cm,
ś

rednica waha się w granicach od 40 do 70

m i zaleŜy w znacznym stopniu od rasy, gatunku,

płci,  wieku  zwierzęcia  oraz  od  wykonywanej  przez  dany  mięsień  pracy.  Mięso  zwierząt
starych,  cięŜko  pracujących,  zwłaszcza  koni  i  wołów,  składa  się  z  komórek  mięśniowych  o
duŜej  średnicy,  co  jest  jednoznaczne  z  gruboziarnistą  strukturą  mięsa.  Mięso  zwierząt  mało
pracujących, ma strukturę drobnoziarnistą, a potrawy z niego przyrządzane są delikatne.
Zawartość  sarkolemy  w  komórce  mięśniowej  zwiększa  się  wraz  z  wiekiem  zwierzęcia  oraz
ilością  wykonywanej  przez  dany  mięsień  pracy.  Im  warstwa  sarkolemy  w  komórce
mięśniowej  jest  grubsza,  tym  mniej  jest  w  niej  sarkoplazmy  i  przydatność  uŜytkowa takiego
mięsa jest mniejsza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tkanka mięśniowa gładka ma komórki o kształcie wrzecionowatym, ostro zakończone

i jednojądrowe.  W  komórkach  tych  występują,  co  prawda  miofilamenty  cienkie  i  grube,  ale
układ  ich  nie  jest  regularny,  brak  jest  takŜe  włókienek  mięśniowych.  Komórki  mięśni
gładkich  tworzą,  tzw.  błony  wchodzące  w  skład  ścian  narządów  wewnętrznych,  m.in.
Ŝ

ołądka, jelit, tętnic i Ŝył.

Rys. 3. Typy tkanki mięśniowej: A) komórka mięśnia gładkiego, B) fragment włókna mięśnia poprzecznie

prąŜkowanego-szkieletowego, C) komórka mięśnia porzecznie prąŜkowanego-sercowego [10, s. 35].

Tkanka nerwowa

Zbudowana jest z wyspecjalizowanych komórek – neuronów, zdolnych do odbierania

i przekazywania  impulsów.  Neurony  w  organizmie  tworzą  złoŜony  system  obejmujący
wszystkie  części  organizmu  i  pozwalający  na  koordynację  jego  czynności.  Liczba  neuronów
w organizmie jest stała i jeŜeli ulegną zniszczeniu, nie są odtwarzane. Mimo duŜej zmienności
kształtów  wszystkie  komórki  nerwowe  zbudowane  są  z  ciała  komórki  zawierającego  jedno
jądro  i  wielu  wypustek.  Od  ciała  komórki  odchodzą  dwa  rodzaje  wypustek.  Jedna  z  nich,
zwykle bardzo długa, przewodzi impulsy od ciała jednej komórki do następnej – jest to akson.
Krótkie  wypustki  przewodzące  impulsy  w  kierunku  ciała  komórki  noszą  nazwę  dendrytów.
Od jednego neuronu odchodzi jeden akson i najczęściej wiele dendrytów.
Ze względu na pełnione funkcje neurony dzieli się na czuciowe, ruchowe i pośredniczące.
Ciała  komórek  nerwowych  tworzą  zwykle  skupienia  w  postaci  ośrodków  nerwowych
w mózgu  i  w  rdzeniu  kręgowym  oraz  w  postaci  zwojów,  jeśli  występują  poza  centralnym
układem nerwowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wpływ czynników przyŜyciowych na skład i jakość mięsa

Jakość kulinarna i przerobowa mięsa zaleŜna jest od jego specjalnych cech i właściwości,

takich jak: barwa, zapach, smak, soczystość i kruchość.
Czynniki przyŜyciowe mają zasadniczy wpływ na jakość mięsa i jego przetworów.

Jednym z czynników przyŜyciowych jest wykorzystanie dziedziczności wielu

korzystnych cech. W związku z tym stosowana jest selekcja, dzięki której zmienia się
w sposób poŜądany kierunek uŜytkowy Ŝywca rzeźnego, np. uzyskanie trzody typu mięsnego.

ywienie i metody pielęgnacyjne w znacznym stopniu wpływają na jakość mięsa.

Stopień  otłuszczenia  mięsa  zwierząt  rzeźnych  zaleŜy  takŜe  od  sposobu  Ŝywienia.  Młode
zwierzęta  całą  energię  zuŜywają  na  wzrost,  przez  co  na  ogół  nie  odkładają  tłuszczu.  Jakość
mięsa  zaleŜy  takŜe  od  zawartości  białka  i  tłuszczu  w  paszach  oraz  dodatku  niektórych
antybiotyków i hormonów.

Sposób postępowania ze zwierzętami bezpośrednio przed ubojem wpływa równieŜ na

jakość  mięsa.  Zwierzęta  nakarmione  na  kilkanaście  godzin  przed  ubojem  oraz  dobrze
wypoczęte  mają  poŜądaną  barwę  mięsa,  mięso  lepiej  się  przechowuje  po  uboju  oraz  ma
wyŜszą  przydatność  kulinarną.  Eliminowanie  bodźców  wywołujących  stres  u  Ŝywych
zwierząt  przeciwdziała  występowaniu  wodnistej  struktury  mięsa.  Mięso  wodniste
charakteryzuje  się  jasną  barwą,  miękką  konsystencją  i  duŜym  wyciekiem  soku.  Za
najsilniejsze  czynniki  wywołujące  stres  uwaŜane  są:  wahania  temperatury,  hałas,  bicie,  brak
ruchu i wypoczynku przed ubojem.

Barwa

Barwa mięsa zaleŜy głównie od rodzaju i ilości pochodnych mioglobiny (barwnika

mięśni)  i  hemoglobiny  (barwnika  krwi)  obecnych  w  mięsie.  Tkanka  mięsna  ma  barwę
czerwoną o rozmaitych odcieniach. Wpływa na to, oprócz zawartości mioglobiny, zawartość
tkanki  tłuszczowej  i  tkanki  łącznej.  Zabarwienie  mięsa  dla  róŜnych  gatunków  zwierząt  jest
róŜne,  ale  i  u  tych  samych  gatunków  moŜe  być  ono  inne.  W  duŜej  mierze  wpływają  na
czynniki przyŜyciowe, do których zalicza się:

−

wiek – mięso zwierząt starych jest ciemniejsze niŜ mięso zwierząt młodych,

−

płeć – mięso osobników Ŝeńskich jest na ogół jaśniejsze niŜ mięso osobników męskich
(zwłaszcza bydła),

−

praca mięśni – mięso zwierząt roboczych jest ciemniejsze,

−

opas – mięso zwierząt dobrze utuczonych ma barwę jaśniejszą, co wynika
z przetłuszczenia.

RównieŜ barwa tkanki tłuszczowej zmienia się zaleŜnie od gatunku, wieku zwierzęcia
i rodzaju karmienia. ŚwieŜy tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie biały, tłuszcz wołowy ma
natomiast barwę od białej do Ŝółtej.

Zapach

wieŜe, surowe mięso ma bardzo słaby zapach, trochę przypominający kwas mlekowy.

Zapach mięsa w duŜym stopniu zaleŜy od rodzaju pokarmu, którym zwierzę karmiono, płci
zwierzęcia oraz stanu jego zdrowia.

Smak

Smak mięsa świeŜego, podobnie jak i zapach, jest trudny do określenia. Smak mięsa

wieŜego surowego jest słaby, lekko słonawy. Właściwy smak mięsa powstaje dopiero

podczas obróbki termicznej. Z czynników przyŜyciowych, na smak mięsa decydujący wpływ
mają gatunek i wiek zwierzęcia oraz rodzaj Ŝywienia.
Na niewłaściwy smak i zapach mięsa mogą wpływać następujące przyczyny przedubojowe:

−

schorzenia zwierząt,

−

podawanie róŜnego rodzaju leków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

podawanie pokarmów o specyficznych zapachach, np. mączka rybna,

−

niekastrowanie knurów, buhajów i tryków.

Niekorzystne zmiany barwy mięsa mogą być z kolei spowodowane stanami chorobowymi
zwierząt lub zwyrodnieniem tkanek.

Kruchość i soczystość

Są to waŜne cechy jakościowe mięsa, na które wpływ mają zmiany poubojowe, głównie

proces  dojrzewania.  Z  kolei  proces  dojrzewania,  związany  z  metabolizmem  włókien
mięśniowych,  moŜna  zmieniać  stosując  określone  zabiegi  podczas  Ŝycia  zwierząt,  np.
swobodną  powierzchnię  i  dobrą  wentylację  w  magazynach  i  środkach  transportu,  unikanie
duŜych  wahań  temperatury  i  wilgotności  powietrza,  udostępnienie  wody  do  picia.  Na  ilość
włókien  mięśniowych  moŜna  oddziaływać  stosując  odpowiednie  rodzaje  i  dawki  karmy
Ŝ

ywieniowej. Na proces dojrzewania, a tym samym na kruchość i soczystość mięsa wpływ

ma optymalne postępowanie przedubojowe np. stosowanie odpoczynku, unikanie stresu
zwierzęcia szczególnie zwierząt młodych bardziej podatnych na stres.

4.1.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co nazywamy komórką, tkanką, narządem i organem?
2.  Jakie są rodzaje tkanek mięsa zwierząt rzeźnych?
3.  Jakie funkcje pełnią poszczególne rodzaje tkanek zwierzęcych?
4.  Jak zbudowana jest tkanka łączna?
5.  Jak zbudowana jest tkanka mięśniowa?
6.  Jakie czynniki przyŜyciowe wpływają na skład i jakość mięsa?
7.  Jakie czynniki wpływają na barwę mięsa?
8.  Jakie czynniki wpływają na smak i zapach mięsa?

4.1.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj na preparatach mikroskopowych tkankę mięśniową i tłuszczową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej,
3)  wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4)  przygotować mikroskop do pracy,
5)  zidentyfikować  na  preparatach  charakterystyczne  cechy  budowy  tkanki  mięśniowej

i tkanki tłuszczowej,

6)  wskazać preparat z tkanką mięśniową,
7)  wskazać preparat z tkanką tłuszczową,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

preparaty mikroskopowe tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej,

−

mikroskop,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Analizując czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych określ ich wpływ na jakość mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wypisać czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o smaku mięsa,
3)  wypisać czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o barwie mięsa,
4)  wypisać czynniki przyŜyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o zapachu mięsa,
5)  wskazać czynniki przyŜyciowe pozytywnie wpływające na jakość mięsa,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający warunki hodowli zwierząt rzeźnych,

−

plansze przedstawiające mięso róŜnych gatunków zwierząt: starych i młodych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Wśród przedstawionych preparatów mikroskopowych zidentyfikuj rodzaje tkanki łącznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt .4.1.1.,
2)  wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki łącznej właściwej,
3)  wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4)  wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki chrzęstnej,
5)  wypisać charakterystyczne cechy budowy płynnej tkanki łącznej (krwi),
6)  przygotować mikroskop do pracy,
7)  zidentyfikować  na  preparatach  charakterystyczne  cechy  budowy  poszczególnych

rodzajów tkanki łącznej,

8)  wskazać kolejno preparaty z tkanką: łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną i płynną,
9)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

preparaty mikroskopowe poszczególnych rodzajów tkanki łącznej,

−

mikroskop,

−

plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróŜnić rodzaje tkanek?

2) wskazać cechy charakterystyczne tkanki mięśniowej?

3) wskazać cechy charakterystyczne tkanki tłuszczowej?

4) rozpoznać na preparatach mikroskopowych poszczególne rodzaje tkanki

łącznej?

5) przygotować mikroskop do pracy?

6) posłuŜyć się mikroskopem?

7) wymienić rodzaje czynników przyŜyciowych wpływających pozytywnie

na jakość mięsa?

8) wymienić rodzaje czynników przyŜyciowych obniŜających jakość

mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Składniki chemiczne mięsa, ich znaczenie technologiczne

i odŜywcze

4.2.1. Materiał nauczania

Do najwaŜniejszych pierwiastków chemicznych, których udział procentowy w mięsie jest

stosunkowo  duŜy,  naleŜą:  węgiel,  tlen,  wodór  i  azot.  W  znacznie  mniejszych  ilościach
występują  w  mięsie  sód,  potas,  chlor,  fosfor  i  siarka.  Pierwiastki  chemiczne  występujące
w mięsie  tworzą  zróŜnicowane  związki  organiczne  i  nieorganiczne.  Podstawowymi
związkami  chemicznymi  mającymi  zasadnicze  znaczenie  w  mięsie  są  woda,  białka,  tłuszcze
i składniki mineralne. Oprócz tych składników mięso zawiera cukrowce, enzymy i witaminy.

Woda

Składnikiem ilościowo dominującym w mięsie jest woda. Stanowi ona ok. 70–75% masy

ciała  zwierzęcia.  Występuje  ona  jako  podstawowy  składnik  wszystkich  tkanek  miękkich.
Woda  w  tkance  mięśniowej  występuje  zarówno  w  komórkach,  jak  i w przestrzeniach
międzykomórkowych,  przy  czym  istnieje  moŜliwość  przechodzenia  (dyfuzji)  cząsteczek
wody z komórek do przestrzeni międzykomórkowych i odwrotnie oraz moŜliwość parowania
wody z powierzchni tkanki do otaczającej atmosfery.
Nie  wszystkie  cząsteczki  wody  w  mięsie  są  obdarzone  moŜliwością  swobodnego  ruchu,
dlatego  mówi  się  o  wodzie  wolnej  i  związanej.  Woda  moŜe  być  związana  chemicznie
i fizycznie,

siłami

elektrostatycznego

przyciągania

się

róŜnoimiennych ładunków

elektrycznych. Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:

−

ok. 10% wody występuje w postaci wolnej,

−

pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineralnymi.

−

Według kryterium występowania wody:

−

ok. 45% znajduje się w komórkach,

−

ok. 20% znajduje się poza komórkami tzn. we krwi, limfie i płynach śródtkankowych,

−

ok. 35% w przewodzie pokarmowym.

Zdolność  wiązania  wody  wolnej  i  związanej  przez  mięso,  czyli  tzw.  wodochłonność,  jest
jednym  z  najwaŜniejszych  wskaźników  technologicznej  przydatności  mięsa  jako  surowca
w przetwórstwie  mięsnym.  Podstawową  przyczyną  zróŜnicowanego  stopnia  wiązania  wody
jest stan fizyczny białek, które w głównej mierze wiąŜą wodę. Na stan fizyczny białek z kolei
oddziałuje wiele czynników takich jak: kwasowość, zawartość soli, temperatura. Bardzo duŜy
wpływ  na  zdolność  wiązania  wody  wolnej  przez  białka  ma  dodatek  niektórych  soli
fosforanowych.

Tabela 1. Procentowa zawartość wody w tkankach i płynach ustrojowych (wg. W. Rzędowskiego) [5, s. 70].

Tkanka / płyn ustrojowy

Zawartość wody

[%]

Tkanka / płyn ustrojowy

Zawartość wody

[%]

Zębina
Szkielet
Tkanka tłuszczowa
Chrząstka
Wątroba
Mózg
Skóra
Mięśnie
Ś

ledziona

Jelita, grasica

0,2
2,5

10–20

55
68
70
72

74–80

75
76

Trzustka
Płuca, serce
Krew
Tkanka łączna
Nerki
Limfa
ś

ółć

Mleko
Sok Ŝołądkowy i jelitowy
Łzy, ślina

78
79
79
79
83
96
86
89
97
98

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Główna rola wody w organizmie polega na tym, Ŝe jest ona dobrym rozpuszczalnikiem

ciał stałych, cieczy i gazów, które w postaci roztworów wodnych są rozprowadzane po całym
organizmie.

Znaczenie wody w organizmie moŜna określić następująco:

−

wchodzi w skład wszystkich tkanek i cieczy ustrojowych. Zawartość jej
w poszczególnych tkankach, narządach i płynach ustrojowych jest róŜna i waha się
w granicach od 0,2 do 99,5%,

−

warunkuje prawidłowe krąŜenie krwi,

−

roznosi tlen, składniki odŜywcze i hormony po całym organizmie,

−

zabiera substancje uboczne powstałe podczas przemiany materii,

−

spełnia waŜną funkcję w trawieniu i przemianie materii wskutek hydrolitycznego
działania,

−

bierze udział we wchłanianiu strawionego poŜywienia, gdyŜ produkty powstałe podczas
trawienia są wchłaniane z przewodu pokarmowego w środowisku wodnym,

−

jest regulatorem temperatury ciała,

−

hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim, dzięki zawartości w niej tlenu oraz pobudza
ruch robaczkowy jelit.

Biorąc pod uwagę rolę wody moŜna stwierdzić, Ŝe prawidłowe funkcjonowanie organizmu
jest moŜliwe tylko przy właściwej gospodarce wodnej.

Białka

Skład chemiczny i budowa białek

Budowa  chemiczna  białek  jest  bardzo  skomplikowana,  a  podstawowe  pierwiastki,  z  których
są  zbudowane,  to  azot,  węgiel,  wodór  i  tlen.  Pierwiastki  te  łączą  się  w  aminokwasy,  tj.
podstawowe cegiełki do budowy białek.
Ogólny wzór aminokwasu jest następujący:

Aminokwasy łączą się są ze sobą wiązaniami peptydowymi –CO–NH– . W zaleŜności od

ilości  aminokwasów  połączonych  ze  sobą  wyróŜniamy:  peptydy,  polipeptydy  i  białka.  Skład
aminokwasowy  białek  jest  róŜny  i  stąd  taka  róŜnorodność  cech  chemicznych,  fizycznych
i biologicznych  białek.  W  skład  niektórych  białek  wchodzą  takie  pierwiastki  jak:  siarka,
fosfor,  wapń,  miedź,  jod,  cynk,  magnez.  W  cząsteczkach  białka  róŜne  aminokwasy  są
połączone  ze  sobą  w  ściśle  określonej  kolejności  i  w  zaleŜności  od  tego  wykazują  róŜne
właściwości.  Przestawienie  nawet  jednego  aminokwasu  zmienia  charakter  białka.  RóŜna
kolejność aminokwasów stwarza ogromną róŜnorodność białek.
Cząsteczki  białek  są  bardzo  duŜe,  np.  masa  cząsteczkowa  białka  albuminy  wynosi  40 000.
Cząsteczki białek mają róŜne kształty: bywają zbliŜone do postaci kulistej (białka globularne)
lub wydłuŜone (białka włókienkowe), lub teŜ tworzą wiele postaci pośrednich.
Wspólną  cechą  białek  jest  tworzenie  roztworów  koloidalnych.  Obecnie  przyjmuje  się,  Ŝe
w organizmie ssaków występuje ok. 1 600 róŜnego rodzaju białek.
Są  to  białka  tkanek,  narządów,  gruczołów,  cieczy  ustrojowych,  włókien  nerwowych,
łącznotkankowych  i  mięśniowych,  chrząstek,  zębów,  kości,  skóry,  paznokci,  kopyt,  rogów,
włosów, sierści, krwi enzymów, itp.

Występujące w mięsie białka dzieli się na proste i złoŜone. Białka proste są zbudowane

wyłącznie z aminokwasów. Białka złoŜone są połączeniem białka z częścią niebiałkową,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zwaną  grupą  prostetyczną.  Grupami  prostetycznymi  mogą  być  kwasy  nukleinowe,  barwniki,
tłuszcze, metale i węglowodany.
Najbardziej  rozpowszechnionymi  białkami  prostymi  występującymi  w  mięsie  i  krwi  są
albuminy i globuliny. Białka te występują takŜe w produktach roślinnych. Typowe zwierzęce
białka proste występują w tkance łącznej właściwej, chrzęstnej, kostnej, włosach.

Do białek złoŜonych, występujących w organizmach zwierzęcych naleŜą: barwnik krwi –

hemoglobina i barwnik mięśni – mioglobina. W komórkach narządów wewnętrznych: mózgu,
wątrobie, trzustce, śledzionie oraz w tkance kostnej i chrzęstnej występują białka złoŜone.
Rola białek w organizmie ssaków

Białka są najwaŜniejszym składnikiem Ŝywego organizmu. Są one niezbędnym

składnikiem  kaŜdej  Ŝywej  komórki,  wchodzą  w  skład  jądra  i  protoplazmy.  W  tkankach
miękkich  organizmu  ssaków  stanowią  one  75%  suchej  masy.  Białka  są  niezbędne  do
spełnienia  podstawowych  funkcji  Ŝyciowych  kaŜdego  organizmu,  występują  wszędzie  tam,
gdzie  istnieje  Ŝycie.  Białka  są  podstawowym  materiałem  budulcowym,  słuŜącym  do
tworzenia  i odtwarzania  komórek,  tkanek  i  narządów  organizmów  zwierzęcych.  Białko  ma
duŜe  znaczenie  jako  składnik  enzymów  katalizujących  przemiany  biochemiczne.  Potrzebne
jest równieŜ do wytwarzania hormonów i niektórych ciał odpornościowych. Poza tym białko
jest  składnikiem  hemoglobiny  odgrywającej  rolę  przenośnika  tlenu  w  organizmie.  Poza
wymienionymi funkcjami biologicznymi i budulcowymi białko jest równieŜ źródłem energii.
Pod tym jednak względem moŜe być zastąpione w organizmie przez węglowodany i tłuszcze,
natomiast jako składnik budulcowy jest niezastąpione.

Niedobór białek w organizmie człowieka powoduje takie objawy, jak: zahamowanie

wzrostu, spadek odporności, wycieńczenie organizmu, a w skrajnych wypadkach do cięŜkich
schorzeń, np. choroby zwanej kwashiorkor.
Białko jest składnikiem, który musi być dostarczony z poŜywieniem i to nie tylko
w odpowiedniej ilości, ale takŜe musi ono charakteryzować się właściwą jakością tj. mieć
odpowiedni skład aminokwasowy.

Obecnie znanych jest dwadzieścia aminokwasów wchodzących w skład produktów

spoŜywczych.  Większość  aminokwasów  organizm  moŜe  sam  wytworzyć  z  odpowiedniego
materiału, dostarczonego mu z zewnątrz. Jednak ośmiu z nich nie potrafi wyprodukować. Na
tej  podstawie  wszystkie  aminokwasy  zostały  podzielone  na  dwie  zasadnicze  grupy:
aminokwasy egzogenne i endogenne.

Aminokwasy egzogenne (niezbędne) to te, które muszą być dostarczone z poŜywieniem,

poniewaŜ organizm ludzki i zwierzęcy nie moŜe ich albo wcale syntetyzować z innych
związków, albo syntetyzuje je w ilości niewystarczającej w stosunku do potrzeb organizmu.

Aminokwasy endogenne (niekonieczne) to takie, które organizm moŜe wytworzyć sam,

jeŜeli  zabraknie  ich  w  poŜywieniu.  Aminokwasy  te  wchodzą  w  skład  wszystkich  białek
organizmu.
Obecność  aminokwasów  egzogennych  w  białku  określa  jego  wartość  biologiczną.
W zaleŜności  od  tego  rozróŜniamy  białka  wysokowartościowe  (pełnowartościowe)  i  białka
mniej wartościowe (niepełnowartościowe).

Białkiem wysokowartościowym lub pełnowartościowym nazywamy takie białko, które

zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim
stosunku. Takimi białkami są białka produktów zwierzęcych.

Białkiem niepełnowartościowym nazywamy białko, które nie zawiera wszystkich

egzogennych aminokwasów lub zawiera ich za mało. Białka roślinne są niepełnowartościowe
Wartość biologiczna białek jest tym większa, im skład aminokwasowy jest bardziej zbliŜony
do białka organizmu. Wartość biologiczną białek moŜna określić za pomocą współczynnika
wartości biologicznej. Dla białek zwierzęcych współczynnik ten wynosi od 70 do 100%, dla

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

białek roślinnych od 40 do 65% (wartość biologiczna jest to część zaabsorbowanego azotu
białka, która zostaje zatrzymana w ustroju do pokrycia potrzeb przemiany endogennej azotu).

Człowiek powinien przyjmować w poŜywieniu określoną ilość pełnowartościowych

białek. Niedostateczna ich ilość w poŜywieniu jest szkodliwa dla organizmu, natomiast
nadmiar jest nieekonomiczny. Białka są cennym składnikiem i nie powinny być
wykorzystywane jako źródło energii. Poza tym są cięŜej strawne niŜ węglowodany i tłuszcze,
przez co niepotrzebnie obciąŜają przewód pokarmowy.

Wartość technologiczna białek

Właściwości białek maja duŜe znaczenie technologiczne i wiele procesów

technologicznych polega na odpowiednim wykorzystaniu ich właściwości.
Bardzo  duŜe  znaczenie  technologiczne  mają  zwłaszcza  dwie  właściwości  białek
mięśniowych:  zdolność  do  wiązania wody i emulgowania tłuszczu, np. w czasie dokładnego
rozdrabniania  (kutrowania)  mięsa  ścięgnistego na kiełbasy dodaje się zimnej wody lub lodu.
Koloidowe białka (kolagen) wiąŜą wodę, co podnosi smak, strawność, soczystość i wydajność
kiełbas  drobnorozdronionych.  W  procesach  technologicznych,  w  zaleŜności  od  warunków,
białka  mogą  ulegać  koagulacji  lub  denaturacji.  Koagulacja  polega  na  wytrąceniu  się  białka
z roztworu z utworzeniem osadu i jest procesem odwracalnym. Denaturacja białek powoduje
trwałe zmiany strukturalne i jest procesem nieodwracalnym, objawiającym się takŜe, lecz nie
wyłącznie,  utratą  przez  białko  rozpuszczalności.  Koagulacja  i  denaturacja  przebiegają  pod
wpływem  czynników  fizycznych,  takich  jak  temperatura,  napromieniowanie,  albo  pod
wpływem  czynników  chemicznych,  takich  jak  alkohole,  detergenty,  mocne  kwasy.
Z denaturacją  spotykamy  się  przy  obróbce  termicznej  mięsa.  Często  wykorzystywana  jest
w przetwórstwie  mięsnym  zdolność  galaretowania  niektórych  białek,  zwłaszcza  Ŝelatyny,
jako podstawa produkcji galaret mięsnych i niektórych konserw mięsnych.

Tłuszcze
Budowa chemiczna i podział tłuszczów
Tłuszcze są to związki zbudowane z węgla, wodoru i tlenu, a czasem z innych pierwiastków,
jak np. fosfor z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego
alkoholu glicerolu i wyŜszych kwasów tłuszczowych.

W reakcję z glicerolem moŜe wchodzić jeden lub kilka róŜnych kwasów tłuszczowych,

co ma decydujący wpływ na jakość tłuszczu. Często teŜ na miejsce kwasu tłuszczowego moŜe
wchodzić kwas fosforowy.
Tłuszcze, bardzo często zwane lipidami, są to estry kwasu palmitynowego albo stearynowego,
albo  oleinowego.  Kwas  oleinowy  jest  kwasem  nienasyconym,  gdyŜ  ma  podwójne  wiązanie
między  atomami  węgla.  Oprócz  kwasu  oleinowego  bardzo  korzystne  jest  występowanie
w tłuszczach  reszt  innych  kwasów  nienasyconych,  takich  jak:  linolowy,  linolenowy
i arachidowy.  Estry  kwasów  nasyconych  maja  konsystencję  stałą,  natomiast  występowanie
w tłuszczu  reszt  kwasów  nienasyconych  lub  kwasów  o  krótkim  łańcuchu  węglowym,  jak
kwas masłowy, powoduje konsystencję mazistą lub płynną.
Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami.
Biorąc pod uwagę budowę chemiczną, tłuszcze moŜemy podzielić na tłuszcze proste, tłuszcze
złoŜone oraz pochodne tłuszczów i sterole, zgodnie z następującym schematem:

Tłuszcze

(tłuszczowce, lipidy)

Tłuszcze proste

(estry alkoholi i kwasów

tłuszczowych)

Tłuszcze złoŜone

(oprócz alkoholi i kwasów

tłuszczowych zawierają inne

związki)

Sterole

(alkohol i pochodne steranu)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W Ŝywieniu człowieka najwaŜniejszą rolę spełniają sterole. Wśród nich na wyróŜnienie

zasługuje cholesterol oraz ergosterol.
Cholesterol jest związkiem chemicznym nie rozpuszczalnym w wodzie. W organizmie
człowieka spełnia wiele funkcji:

−

jest potrzebny do tworzenia kwasów Ŝółciowych, koniecznych w procesie trawienia,

−

jest niezbędnym składnikiem nerwów, tkanki mózgu oraz ścian komórkowych,

−

jest konieczny do produkcji hormonów.

Organizm  moŜe  otrzymywać  cholesterol  z  dwóch  źródeł:  z  poŜywienia  oraz  moŜe  być
wytwarzany  przez  komórki  innych  związków.  Największą  ilość  cholesterolu  produkuje
wątroba (od 1 do 2 g dziennie). Z wyników badań wynika, Ŝe zbyt duŜo cholesterolu nie jest
korzystne  i  prowadzi  do  wielu  schorzeń,  np.  miaŜdŜycy  czy  zawału  serca.  Niedobór
cholesterolu  jest  równieŜ  niekorzystny,  gdyŜ  moŜe  powodować  większą  podatność  na
infekcje oraz częstotliwość występowania nowotworów.

W ogólnej liczbie cholesterolu w organizmie najwaŜniejszy jest tzw. jego profil, czyli

ilościowy  stosunek  poszczególnych  frakcji,  a  szczególnie  stosunek  między  cholesterolem
HDL  (lipoproteina  o  wysokiej  gęstości)  i  LDL  (lipoproteina  o  małej  gęstości).  HDL  jest
„dobrym” cholesterolem, który moŜe chronić np. przed zawałem serca lub miaŜdŜycą naczyń
krwionośnych.  LDL  jest  tym  „złym”,  który  osadza  się  przy  sprzyjających  warunkach  na
ś

ciankach tętnic i zapycha je. Im większy jest, więc stosunek HDL do LDL, tym mniejsze jest

zagroŜenie chorobami.
Ergosterol w organizmie jest syntetyzowany pod wpływem promieni słonecznych (promienie
nadfioletowe) w witaminę D.

Ze względu na pochodzenie wszystkie tłuszcze dzieli się na dwie grupy: zwierzęce

i roślinne.  Tłuszcz  u  zwierząt  gromadzi  się  głownie  w  fałdach  jamy  brzusznej,  pod  skórą
i w kościach.  Prawie  kaŜdy  narząd  organizmu  zwierzęcego  zawiera  mniejszą  lub  większą
ilość tłuszczu. Najwięcej tłuszczu ma mięso wieprzowe tłuste, najmniej mięso cielęce.

Do tłuszczów zwierzęcych naleŜą tłuszcze wydzielone z tkanek zwierzęcych, jak smalec,

masło tran lub tkanki zwierzęce o skoncentrowanej zawartości tłuszczu, np. słonina.
Tłuszcze roślinne są wytłaczane z tkanek roślinnych. Najczęściej są to tłuszcze płynne,
których nazwy pochodzą od nazw roślin, z których tłuszcze te zostały uzyskane, np. oleje
rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy.

Rola tłuszczów w organizmie ssaków

Tłuszcze w organizmie występują jako tłuszcze zapasowe i tłuszcze konstytucyjne.

Tłuszcze  zapasowe  są  magazynowane  u  zwierząt  w  tkance  podskórnej  i  międzymięśniowej
oraz  w  jamie  brzusznej.  Ma  to  duŜe  znaczenie,  poniewaŜ  tkanka  tłuszczowa  chroni  ciało
przed  utrata  ciepła,  umoŜliwia  utrzymanie  narządów  wewnętrznych  w  odpowiednim
połoŜeniu,  a  jednocześnie  ochrania  je  przed  urazami  mechanicznymi.  W  razie  niedoboru
energii  tkanka  tłuszczowa  moŜe  być  „spalana”  przez  organizm  bez  szkody  dla  zdrowia.  Dla
zwierząt tłuszcze są przede wszystkim źródłem energii. Podczas spalania tłuszczów wydziela
się  energia  cieplna  oraz  stosukowo  duŜo  wody.  KaŜda  stała  nadwyŜka  pokarmów
wprowadzanych do organizmu odkłada się w postaci tłuszczu.
Tłuszcz  konstytucyjny  (stały)  jest  to  ta  część  tłuszczu,  która  stanowi  materiał  budulcowy
tkanek  i  w  Ŝadnym  przypadku  nie  moŜe  być  przez  organizm  wykorzystana  na  cele
energetyczne. Tłuszcz zapasowy i konstytucyjny róŜnią się budową i składem chemicznym.

Tłuszcze są źródłem tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwanych

w skrócie  NNKT.  Niezbędne  nienasycone  kwasy  tłuszczowe  mają  duŜe  znaczenie
biologiczne, a ich niedobór w poŜywieniu powoduje gromadzenie się cholesterolu w tkankach
organizmu.  Niedobór  NNKT  moŜe  spowodować  zmiany  degeneracyjne  nerek,  zaburzenia
w funkcjonowaniu  narządów  rozrodczych,  zahamowanie  wzrostu  zmiany  w  skórze.  NNKT
nie mogą być syntetyzowane przez organizm ludzki i muszą być dostarczane z poŜywieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Udział ich powinien wynosić ok. 2% ogólnej wartości energetycznej poŜywienia. Tłuszcze
zwierzęce, z wyjątkiem tranu, zawierają w porównaniu z tłuszczami roślinnymi niewielkie
ilości tych kwasów (tabela 2).

Tabela 2. Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wyraŜona w gramach w 100 g produktu

[5, s.. 32].

Produkt

Zawartość NNKT

Produkt

Zawartość NNKT

Olej słonecznikowy
Olej arachidowy
Olej sojowy
Smalec

88,0
81,0
84,0

5–11

Tłuszcz barani
Margaryna
Masło
Łój wołowy

3–5
2–5

1,9–4
1,1–5

Tłuszcze mają duŜą wartość sycącą, gdyŜ hamują czynności wydzielnicze Ŝołądka,

wskutek czego pokarm przebywa w nich dłuŜej, powodując późniejsze występowanie uczucia
głodu.  Wysoka  wartość  energetyczna  tłuszczu  umoŜliwia  dostarczenie  organizmowi
odpowiedniej  ilości  energii,  bez  zbytniego  zwiększania  objętości  pokarmu,  co  ma  ogromne
znaczenie przy Ŝywieniu ludzi cięŜko pracujących.

Wartość technologiczna tłuszczów

Właściwości tłuszczów wykorzystywane są w procesach technologicznych przetwórstwa

spoŜywczego, np. zdolność do tworzenia emulsji ma zastosowanie w produkcji kremów.
Wysoka i zróŜnicowana temperatura topienia tłuszczów (155–210

C) umoŜliwia smaŜenie

wielu produktów. Produkty smaŜone w tłuszczu uzyskują specyficzne właściwości smakowe,
na zewnątrz tworzy się aromatyczna, brązowa, krucha skórka.

Jełczenie tłuszczów i sposoby zapobiegania

Tłuszcze pod wpływem działania czynników zewnętrznych, takich jak: światło, tlen,

temperatura,  wilgoć,  zmieniają  swój  smak  i  zapach,  a  nawet  barwę.  Te  niekorzystne  zmiany
zachodzące  w  tłuszczach  nazywa  się  jełczeniem.  Katalizatorami  tego  procesu  są  enzymy
lipazy,  niektóre  metale,  np.  miedź,  Ŝelazo,  podwyŜszona  temperatura,  światło  oraz  odczyn
ś

rodowiska. Rozkład tłuszczów zachodzi w dwóch kierunkach:

−

podczas hydrolizy powstają kwasy tłuszczowe i glicerol,

−

podczas utleniania powstają nadtlenki, aldehydy, ketony.
Oba procesy przebiegają na ogół jednocześnie. Produkty rozkładu, takie jak aldehydy

i ketony,  są  szkodliwe  dla  zdrowia.  Nadają  one  zjełczałym  tłuszczom  nieprzyjemny  zapach
i palący, gorzki smak.
Aby  uniknąć  jełczenia  tłuszczów  naleŜy  je  przechowywać  w  odpowiednich  warunkach,  tzn.
niskiej temperaturze, małej wilgotności, bez dostępu światła i powietrza.
Aby  przedłuŜyć  świeŜość  tłuszczów  w  przemyśle  spoŜywczym  stosuje  się  w  małych
stęŜeniach  przeciwutleniacze.  Do  znanych  przeciwutleniaczy  naleŜy  witamina  C,  kwas
cytrynowy,  niektóre  składniki  dymu  wędzarniczego  i  przypraw  roślinnych.  Istnieją  takŜe
przeciwutleniacze syntetyczne o róŜnych nazwach handlowych.

Cukrowce

Cukrowce, które stanowią ponad 50% wartości energetycznej poŜywienia człowieka,

występują w mięsie w niewielkich ilościach.
Pod  względem  chemicznym  cukrowce  są  związkami  zbudowanymi  z  węgla,  tlenu i wodoru.
Pewne ilości cukrowców występują we wszystkich tkankach w postaci glikogenu (tzw. skrobi
zwierzęcej).  Najwięcej  glikogenu  występuje  w  wątrobie.  Zmagazynowany  glikogen  zanika
w przypadku  konieczności  wydatkowania  energii,  np.  po  wychłodzeniu  lub  na  skutek
intensywnej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zawartość glikogenu w mięśniach bydła i trzody chlewnej wynosi 0,03–0,54%,
a w mięśniach koni 0,67–1,50 %.Glikogen odgrywa waŜną rolę w zmianach poubojowych
i dojrzewaniu mięsa.

Sole mineralne

W analizie Ŝywności składniki mineralne określa się jako popiół tj. pozostałość po

spaleniu próbki Ŝywności w niezbyt gorącym płomieniu i wypraŜeniu do stałej masy
w temperaturze nieprzekraczającej zwykle 550

C. Obecność składników mineralnych

w poŜywieniu  jest  niezbędna,  ze  względu  na  wielorakie  funkcje,  jakie  spełniają  one
w organizmie.  Przyjmuje  się,  Ŝe  do  właściwego  funkcjonowania  organizmu  ludzkiego
konieczne  jest  dostarczenie  z  poŜywieniem  i  wodą  pitną  16  składników  mineralnych.
Uwzględniając

zawartość

składników

mineralnych

organizmie ludzkim oraz

zapotrzebowanie na nie, dzieli się je na dwie grupy: niezbędne makroelementy
i mikroelementy.

Niezbędne makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, Ŝelazo, potas, sód, chlor i siarka. Ich

znaczenie dla organizmu jest bardzo duŜe i polega na:

−

spełniają funkcje materiału budulcowego dla tkanek podporowych, zębów, skóry
i włosów,

−

wchodzą w skład cieczy ustrojowych np. hemoglobiny i mioglobiny,

−

są częścią składową enzymów, hormonów i witamin,

−

utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne
i krąŜenie cieczy w organizmie,

−

biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania,

−

wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów, np. układu
mięśniowego, nerwowego gruczołów wydzielania wewnętrznego.
Niezbędne mikroelementy (pierwiastki śladowe) to: miedź, cynk, mangan, jod, fluor, chrom,

molibden  i  selen.  Z  wyjątkiem  cynku,  miedzi  i  manganu  występują  one  w  organizmie
w tysięcznych,  a  nawet  milionowych  częściach  procentu,  głównie  w  postaci  jonów  metali
i niemetali.  Spełniają  waŜne  funkcje  biochemiczne  w  przemianie  na  poziomie  komórki  lub
roztworów  fizjologicznych,  np.  miedź,  cynk i mangan stanowią integralne składniki określonych
białek  enzymatycznych.  Jod  wchodzi  w  skład  hormonów  tarczycy,  a  kobalt  jest  składnikiem
witaminy B

. Działanie chromu, selenu i molibdenu jest jeszcze niedostatecznie poznane.

Z technologicznego punktu widzenia składniki mineralne wpływają jednocześnie na

rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Bardzo duŜy wpływ na zdolność
wiązania wody, tzw. wodochłonność mięsa ma sód, potas, chlor i fosfor. Wapń i magnez
pobudzają (aktywują) działanie wielu enzymów.

W mięsie zwierząt rzeźnych występują wszystkie makroelementy i prawie wszystkie

mikroelementy. Bogate w te składniki jest mięso wołowe i podroby, szczególnie wątroba
wieprzowa.

Enzymy

Procesy Ŝyciowe zachodzące w organizmach Ŝywych, jak i procesy dojrzewania mięsa,

odbywają się dzięki enzymom.

Enzymy moŜna podzielić na dwie zasadnicze grupy, tj. jednoskładnikowe

i dwuskładnikowe.  Enzymy  jednoskładnikowe  są  zbudowane  wyłącznie  z  białka.  Enzymy
dwuskładnikowe są zbudowane z białka połączonego tzw. grupą prostetyczną. Bardzo często
grupą  prostetyczną  są  witaminy,  stąd  waŜna  rola  witamin  w  odŜywianiu  ludzi  i  zwierząt.
Istotny  wpływ  na  działanie  enzymów  mają  temperatura  i  kwasowość  środowiska.  Wszystkie
enzymy  mają  optymalną  temperaturę  i  kwasowość  charakterystyczną  dla  swego  działania.
Działalność  enzymów  zaleŜy  równieŜ  od  wpływu  róŜnych  związków,  pierwiastków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i substancji chemicznych. Te, które przyśpieszają działalność enzymów, nazywa się
aktywatorami, te, które hamują – inhibitorami.

Nazwy enzymów pochodzą najczęściej od nazwy reakcji, jaką katalizują, albo od nazwy

związków,  na  które  działają.  Enzymy  powodujące  rozkład  związków  chemicznych  przy
udziale  wody  nazywają  się  hydrolazami,  katalizujące  procesy  utleniania  –  oksydazami,
rozkładające tłuszcze – lipazami, a rozkładające białka – proteazami.
PoniewaŜ  enzymy  przyśpieszają  kaŜdą  reakcję  w  Ŝywej  komórce,  dlatego  znaczenie  ich  dla
Ŝ

ywego organizmu jest tak waŜne. Gdy zwierzę zostaje poddane ubojowi, enzymy znajdujące

się w róŜnych tkankach nie ulegają zniszczeniu, ale pozostają jeszcze czynne.
Dla przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają enzymy:

−

proteazy, rozkładają białka i biorą czynny udział w dojrzewaniu mięsa,

−

oksydazy, uczestniczą w reakcjach utleniania, które mają znaczenie przy dojrzewaniu
mięsa,

−

lipazy, rozkładają tłuszcze,

−

fosforylazy, biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.

Witaminy

Witaminy są grupą związków organicznych o bardzo zróŜnicowanej budowie

chemicznej. Są one niezbędne do normalnego rozwoju i funkcjonowania organizmu. ChociaŜ
witaminy nie są ani materiałem budulcowym, ani energetycznym dla organizmu, to wchodząc
w  skład  wielu  związków,  głównie  enzymów,  pełnią  waŜną  rolę  regulatorów.  Witaminy
nazywa  się  teŜ  biokatalizatorami,  poniewaŜ  katalizują  i  kierują  przemianami  chemicznymi
w Ŝywym organizmie.
Obecnie  wyróŜnia  się  kilkanaście  witamin  lub  ich  grup,  które  zgodnie  z  przyjętą  na  świecie
nomenklaturą otrzymały nazwy związane z ich budową chemiczną. Oprócz tych nazw stosuje
się  tradycyjne  oznaczenia  witamin  wielkimi  literami,  a  niektóre  z  nich  oznacza  się  jeszcze
indeksem  liczbowym  u  dołu.  Nazwy  literowe  witamin,  wprowadzone  były  w  początkowym
okresie rozwoju nauki o witaminach, a następnie uzupełniane były nazwami związanymi z ich
budową  i  działaniem.  Nazwy  literowe  oznaczają  grupę  pokrewnych  związków
charakteryzujących się typowym oddziaływaniem fizjologicznym.

Witaminy dzieli się zwykle ze względu na rozpuszczalność na dwie grupy:

−

witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, witaminy grupy B i PP,

−

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.
Witaminy nie są wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z poŜywieniem.

Głównym  źródłem  witamin  są  rośliny.  Człowiek  otrzymuje  je  bezpośrednio  z  pokarmów
roślinnych  i  pośrednio  ze  zwierzęcych.  Witaminy  są  wraŜliwe  na  działanie  czynników
zewnętrznych  i  dlatego  podczas  transportu,  przechowywania  i  przetwarzania  tych  surowców
pewna  część  witamin  ulega  zniszczeniu.  Do  czynników  niszczących  witaminy  zalicza  się
działanie  światła,  tlenu,  wysokich  temperatur,  kwasów,  zasad  i  promieni  jonizujących.
Poszczególne  witaminy  wykazują  róŜną oporność na destrukcyjne działanie tych czynników,
np.  witaminy  rozpuszczalne  w  tłuszczach  są  podatne  na  działanie  światła  i  tlenu,  natomiast
stosunkowo dobrze znoszą wysokie temperatury.

Charakterystyczną cechą witamin jest ich wysoka aktywność biologiczna, gdyŜ, aby

pokarm był pełnowartościowy, wystarczają nieraz milionowe części grama witamin na dobę.
Poza witaminami występują tzw. prowitaminy, które organizm ludzki potrafi przekształcić
w witaminy. Do prowitamin naleŜy przede wszystkim

-karoten, z którego organizm

wytwarza witaminę A.

Brak witamin w organizmie powoduje róŜnego rodzaju schorzenia. W przypadku

dłuŜszego braku w poŜywieniu jakiejś witaminy występuje groźna choroba zwana
awitaminozą, np. brak witaminy C powoduje szkorbut (choroba dziąseł), a brak witaminy D

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powoduje krzywicę. Nadmiar witamin moŜe równieŜ być szkodliwy dla organizmu
powodując chorobę hiperwitaminozę.

Mięso i podroby zwierząt rzeźnych są źródłem tylko niektórych witamin. Mięso jest

podstawowym źródłem witamin zwłaszcza z grupy B. Tabela 3 podaje zawartość tych
witamin w róŜnych rodzajach mięsa. Najbogatszym źródłem witamin jest wątroba, która
oprócz witamin grupy B zawiera równieŜ witaminę: A, D, K, PP.:

Tabela 3. Zawartość witamin z grupy B w róŜnych rodzajach mięsa [6, s. 65].

Rodzaj

mięsa

Elementy

mięsa

redniej

jakości

Wit. B

Tia-

mina

mg /

100 g

Wit. B

Rybo-

flawina

mg /

100 g

Wit. PP

kwas

nikoty-

nowy

mg /

100 g

Wit. B

Pirydo-

ksyna

mg /

100 g

Kwas

pantote-

nowy

mg /

100 g

Wit. H

Bioty-

g /

100 g

Kwas

foliowy

mg /

100 g

Wit.

kobala

-mina

g /

100 g

Wołowina

rozbratel
rostbef
antrykot
udziec
krzyŜowa

0,80
0,10
0,07
0,08
0,07

0,17
0,13
0,15
0,17
0,14

4,5
4,6
4,2
4,7
3,9

0,38

–

0,32
0,37
0,38

–
–

0,41
1,00

–

–
–

3,4
4,6

–

0,013

–

0,014
0,026

–

–
–

2,7
2,0

–

Cielęcina

udziec
łopatka
górka

0,18
0,14
0,19

0,30
0,40
0,31

7,5
6,1
7,1

0,37
0,14
0,41

–
–
–

0,023
0,018
0,020

–
–
–

Wieprzo-

wina

szynka
schab
łopatka
Ŝ

eberka

0,74
0,80
0,94
0,92

0,18
0,19
0,18
0,18

4,0
4,3
4,0
3,9

0,42
0,50

–
0

0,72
2,00

–
–

5,3
5,5

–
–

0,009
0,007

–
–

0,9

–
–
–

Baranina

udziec
górka
łopatka

0,16
0,13
0,14

0,22
0,18
0,19

5,2
4,3
4,5

0,29

–
–

0,59

–
–

5,9

–
–

0,009

–

0,007

2,5

–
–

Wartość odŜywcza

Wartość odŜywcza produktu jest uzaleŜniona od tego, w jakim stopniu produkt jest

w stanie pokryć potrzeby pokarmowe organizmu ludzkiego przez dostarczenie mu:

−

energii,  potrzebnej  do  pracy  organów  wewnętrznych  i  przebiegu  wielu  procesów,  takich
jak:  oddychanie,  trawienie,  wydzielanie,  wchłanianie,  krąŜenie  krwi,  itd.  Oraz  energii
potrzebnej  do  utrzymania  stałej  temperatury  ciała,  do  pracy  fizycznej  i  wysiłku
fizycznego, do pracy umysłowej,

−

składników budulcowych, potrzebnych do syntezy złoŜonych związków i tworzenia
struktur komórkowych i tkankowych,

−

składników regulujących przemianę materii i energii w organizmie.
Do oceny wartości odŜywczej produktu przyjęto następujące kryteria:

−

skład chemiczny produktu,

−

strawność produktu,

−

przyswajalność produktu,

−

wartość energetyczną produktu,

−

wartość  biologiczną  składników  zawartych  w  produkcie,  czyli  moŜliwość  syntezy
składnika  odŜywczego  w  organizmie  lub  konieczność  dostarczenia  go  w  gotowym
produkcie.
Wymienione  kryteria  nie  są  jedynymi,  które  decydują  o  wartości  odŜywczej  produktu,

gdyŜ  wartość  ta  jest  uzaleŜniona  od  wielu  czynników  o  zmiennym  charakterze.  Z  jednej
strony  zmienia  się  zapotrzebowanie  organizmu  na  pokarm  w  zaleŜności  od  czynników
wewnętrznych, takich jak: wiek, płeć, uwarunkowania genetyczne, róŜne stany fizjologiczne,
chorobowe  czy  stresy,  a  z  drugiej  strony  oddziałują  na  organizm  róŜne,  zmieniające  się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

czynniki zewnętrzne, takie jak: temperatura, wilgotność, nasłonecznienie, ruch powietrza,
charakter pracy itd.

Pojedynczy produkt rzadko jest przyjmowany jako jedyny w diecie człowieka. Wartość

odŜywcza produktu zaleŜy m.in. od:

−

innych produktów spoŜywanych razem z nim,

−

ogólnej masy i składu posiłku,

−

częstotliwości spoŜywania posiłków,

−

urozmaicenia diety.
Dla organizmu ludzkiego szkodliwe są nie tylko niedobory w zakresie ilości i jakości

poŜywienia, ale równieŜ nadmierne ilości spoŜywanej Ŝywności, co moŜe doprowadzić do
tzw. chorób cywilizacyjnych, np. otyłości, cukrzycy, miaŜdŜycy.

Wartość energetyczna

Przy oznaczaniu energii dostarczonej organizmowi z poŜywieniem opieramy się na tzw.

wartości energetycznej produktów tzn. ilości energii, jaka powstanie w organizmie po
spoŜyciu pewnej ilości produktów. Wartość tę przelicza się najczęściej na 100 g produktu.
Tabela 4 przedstawia podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych.

Tabela 4. Podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych [8, s. 19].

Mięso zwierząt rzeźnych

Woda

Białko

Tłuszcz

Wieprzowina:

bez tłuszczu
chude
tłuste
bardzo tłuste

77,7
72,3
48,0
34,4

20,4
20,1
15,1

9,2

0,8
6,3

35,0
56,5

Wołowina:

bez tłuszczu
chuda
ś

rednio tłusta

tłusta
bardzo tłusta

75,4
74,2
71,0
55,3
47,8

21,5
20,6
19,9
18,9
20,5

0,9
3,5
7,8

24,5
36,5

Cielęcina:

bez tłuszczu
chuda
ś

rednio tłusta

tłusta

78,8
73,7
71,2
68,7

19,2
21,7
20,5
19,5

0,8
3,1
6,8

10,5

Na podstawie doświadczeń zostały ustalone współczynniki energetyczne dla

poszczególnych składników pokarmowych „spalonych „ w organizmie.

Wartość energetyczna definiowana jest jako suma iloczynów oznaczonych ilości białka,

tłuszczu, węglowodanów i ustalonych, właściwych im równowaŜników (współczynników)
energetycznych.

Jednostką wartości energetycznej jest kilokaloria (kcal). Komisja Rzeczoznawców

FAO/WHO zaleca podawanie wartości energetycznej w kilokaloriach i kilodŜulach (kJ)
jednocześnie. Do przeliczeń stosuje się następujące wartości:

−

1 kcal = 4,18868 kJ,

−

1 kJ = 0,2388 kcal.
W celu określenia wartości energetycznej porcji pokarmu stosuje się następujące

równowaŜniki:

−

białko – 4 kcal/g i 17 kJ/g,

−

węglowodany – 4 kcal/g i 17 kJ/g,

−

tłuszcze – 9 kcal/g i 37 kJ/g.

Przykład: Obliczyć wartość energetyczną 100 g pieczeni wołowej o zawartości 20,9% białka,
3,6% tłuszczu i 75,5% wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obliczenie wartości energetycznej:

−

zawartość białka: 20,9 x 4 kcal = 83,6 kcal

−

zawartość tłuszczu: 3,6 x 9 kcal = 32,4 kcal

Razem 116,0 kcal
Przeliczenie kcal na kJ: 116 x 4, 1868 kJ = 485,67 kJ
Wartość energetyczna 100 g pieczeni wołowej wynosi 116 kcal lub 485,67 kJ.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są składniki chemiczne mięsa?
2.  Jak zbudowane są białka i jakie są ich rodzaje?
3.  Jak zbudowane są tłuszcze?
4.  Jaka jest wartość technologiczna tłuszczów i białek?
5.  Jak dzielimy składniki mineralne i jakie jest ich znaczenie dla organizmu?
6.  Jakie są enzymy i jaką funkcję spełniają?
7.  Co to są witaminy?
8.  Co nazywamy wartością odŜywczą produktu?
9.  Jakie kryteria decydują o wartości odŜywczej produktu?
10.  Co nazywamy wartością energetyczną produktu?

4.2.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, dokonaj oceny wartości odŜywczej

wołowiny chudej i wieprzowiny chudej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
3)  wypisać skład chemiczny mięsa wieprzowego chudego,
4)  wypisać skład chemiczny mięsa wołowego chudego,
5)  porównać  zawartości  składników  odŜywczych  mięsa  wieprzowego  chudego  i  mięsa

wołowego chudego i wyciągnąć stosowne wnioski,

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiał i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną 200 gramów mięsa cielęcego tłustego i 200 gramów mięsa

cielęcego chudego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1,
2)  zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa cielęcego,
3)  wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego chudego,
4)  obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego chudego,
5)  wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego tłustego,
6)  obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego tłustego,
7)  porównać  obliczone  wartości  energetyczne  mięsa  cielęcego  chudego  i  tłustego  oraz

wyciągnąć stosowne wnioski,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,

−

tabela z równowaŜnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

kalkulator,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów porównaj wartość

odŜywczą mięsa i podrobów wybranego gatunku zwierzęcia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
3)  wypisać  składniki  chemiczne  wybranego  gatunku  mięsa  decydujące  o  jego  wartości

odŜywczej,

4) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego podrobów,
5) wypisać składniki chemiczne podrobów wybranego gatunku zwierzęcia, które decydują

o ich wartości odŜywczej,

6)  porównać wartość odŜywczą mięsa i podrobów oraz wyciągnąć stosowne wnioski,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,

−

normy dotyczące składu chemicznego podrobów zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  określania  składu  i  wartości  odŜywczej  oraz

przydatności technologicznej mięsa.

5.  Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  w  zadaniach  wielokrotnego  wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W organizmie człowieka białka spełniają funkcję

a)  przenośnika składników pokarmowych.
b)  materiału budulcowego.
c)  wytwarzania ciał odpornościowych.
d)  regulowania przebiegu procesów Ŝyciowych.

2. Składnik chemiczny mięsa pełniący rolę biokatalizatora przemian w organizmie

człowieka to
a)  sole mineralne.
b)  woda.
c)  witaminy.
d)  tłuszcze.

3. Podstawowym elementem budowy białek są

a)  aminokwasy.
b)  estry kwasów.
c)  aldehydy.
d)  ketony.

4. Białko zwierzęce jest białkiem pełnowartościowym, poniewaŜ

a)  zawiera w swoim składzie niezbędne witaminy.
b)  jest waŜnym źródłem energii w organizmie.
c)  jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka.
d)  zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Nieodwracalne zmiany strukturalne białek nazywane są

a)  denaturacją.
b)  jełczeniem.
c)  koagulacją.
d)  utlenianiem.

6. Związek powstały w wyniku reakcji wyŜszych kwasów tłuszczowych i glicerolu nazywa się

a)  gliceryną.
b)  tłuszczem.
c)  węglowodanem.
d)  węglowodorem.

7. Czynnikiem powodującym jełczenie tłuszczów jest

a)  niska temperatura.
b)  kwaśne środowisko.
c)  dym wędzarniczy.
d)  podwyŜszona temperatura.

8. Właściwy dla chudej wieprzowiny jest skład chemiczny

a)  48% wody, 15% białka, 35% tłuszczu.
b)  55% wody, 20% białka, 25% tłuszczu.
c)  73% wody, 20% białka, 6% tłuszczu.
d)  34% wody, 9% białka, 57% tłuszczu.

9. Niezbędnym dla funkcjonowania organizmu składnikiem mineralnym mięsa jest

a)  wapń.
b)  węgiel.
c)  brom.
d)  wodór.

10. Enzymy zwane lipazami, zawarte w mięsie pełnią następującą funkcję

a)  biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.
b)  rozkładają tłuszcze.
c)  rozkładają białka.
d)  uczestniczą w reakcjach utleniania.

11. W tłuszczach rozpuszcza się witamina

a)  PP.
b)  B.
c)  C.
d)  D.

12. Mięso jest bogatym źródłem witaminy

a)  A.
b)  B.
c)  E.
d)  D.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Strawność i przyswajalność produktu decyduje o jego wartości

a)  odŜywczej.
b)  technicznej.
c)  technologicznej.
d)  energetycznej.

14. Wartość energetyczna 10 gramów tłuszczu to

a)  10 kcal.
b)  40 kcal.
c)  90 kcal.
d)  100 kcal.

15. Do czynników przyŜyciowych zwierząt rzeźnych mających wpływ na zapach mięsa

naleŜy
a)  typ uŜytkowy zwierzęcia.
b)  rodzaj stosowanej paszy.
c)  rasa zwierzęcia.
d)  masa ciała zwierzęcia.

16. Zespół komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujący te same

czynności w organizmie nazywa się
a)  układem.
b)  organem.
c)  narządem.
d)  tkanką.

17. Tkanka tłuszczowa powstaje w organizmie z tkanki

a)  łącznej właściwej przy bardzo dobrym odŜywianiu zwierzęcia.
b)  mięśniowej przy nie wykonywaniu pracy przez zwierzę.
c)  nabłonkowej przy duŜej zawartości tłuszczu w dostarczanym pokarmie.
d)  chrzęstnej przy niewłaściwym odŜywianiu zwierzęcia.

18. Krew jest rodzajem tkanki

a)  mięśniowej.
b)  tłuszczowej.
c)  nabłonkowej.
d)  łącznej.

19. Podstawowym zadaniem tkanki mięśniowej jest

a)  przenoszenie składników odŜywczych.
b)  wypełnianie przestrzeni między narządami.
c)  zamiana energii chemicznej w mechaniczną.
d)  rozprowadzanie tlenu w organizmie.

20. Czerwonym barwnikiem mięśni jest

a)  mioglobina.
b)  hemoglobina.
c)  kolagen.
d)  elastyna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Określanie składu i wartości odŜywczej oraz przydatności technologicznej
mięsa

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: