plik

Niniejszy przewodnik jest jednym z rezultatów projektu pilotaŜowego

„Przygotowanie środowisk wiejskich do wdraŜania rolnictwa ekologicznego”,

zrealizowanego w ramach programu Unii Europejskiej pod nazwą Leonardo da

Vinci.

Cele projektu zakładały wypracowanie róŜnego typu materiałów szkoleniowych,

przeznaczonych dla zróŜnicowanych grup odbiorców, tj. uczniów, studentów

i rolników we wszystkich krajach Europy. PoniŜszy przewodnik przeznaczony jest

dla uczniów technikum zawodowego, kształcących się w zawodzie technik rolnik.

Ostateczne rezultaty projektu:

- dla szkół ponadgimnazjalnych:

P4: Rolnictwo ekologiczne – program nauczania

P5: Rolnictwo ekologiczne – przewodnik do programu:

P.5.1. poradnik dla nauczyciela

P.5.2. poradnik dla ucznia

P6: Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania Ŝywności –

- program nauczania

P7: Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania Ŝywności –

przewodnik do programu:

P.7.1. poradnik dla nauczyciela

P.7.2. poradnik dla ucznia

- dla szkół wyŜszych:

P.1. Podręcznik dot. certyfikacji i zarządzania w rolnictwie ekologicznym

P.2. Rolnictwo ekologiczne - przewodnik po programach i metodach nauczania

P.3. Moduł specjalności Agrozarządzanie

- dla doradców rolnych:

P.8. ABC rolnictwa ekologicznego - przewodnik

P.9. Przekształcanie gospodarstwa konwencjonalnego w ekologiczne - podręcznik

P.10. Katalog gospodarstw eko-agroturystycznych

Wszystkie produkty projektu zostały opracowane w 3 wersjach językowych:

języku polskim,

języku angielskim,

języku niemieckim.

DRUK

Drukarnia MULTI – DRUK Sp. z o.o.

Kartoszyno

www.multi-druk.pl

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

P.7.2. Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania
Ŝywności – przewodnik do programu

P.7.2 Poradnik dla ucznia

Poradnik  stanowi  obudowę  dydaktyczną  programu  jednostki  modułowej  P.6.
Ekologiczne  metody  przetwarzania  i  przechowywania  Ŝywności  zawartego  w
modułowym  programie  nauczania  przedmiotu  specjalizującego  Przygotowanie  do
wdraŜania  rolnictwa  ekologicznego  dla  zawodu  Technik  rolnik  321[05].  Program
i  poradnik    stanowią  jeden  z  produktów  końcowych  projektu  realizowanego
w  ramach  programu  Leonardo  da  Vinci  „WdraŜanie  środowisk  wiejskich  do
rolnictwa ekologicznego” .

Spis treści

1.  Wprowadzenie ............................................................................ 2
2.  Wymagania wstępne ..................................................................... 3
3.  Cele kształcenia .......................................................................... 4
4.  Materiał nauczania ....................................................................... 5

4.1.

Ekologiczne metody utrwalania Ŝywności........................................................... 5

4.1.1 Charakterystyka ekologicznych metod utrwalania Ŝywności ........................ 5
4.1.2 Podział ekologicznych metod przetwarzania Ŝywności.................................. 8

4.2. Technologie przetwórstwa wybranych surowców ............................................... 11

4.2.1. Ogólna charakterystyka przemysłu zboŜowo-młynarskiego....................... 11
Produkcja mąki .............................................................................................................. 11
4.2.2 Rodzaje przetworów owocowych – produkcja nektarów i konfitur........... 13
4.2.3 Produkcja oliwy z oliwek ................................................................................... 15
4.2.4 Rodzaje wędlin eko – charakterystyka, podział i zarys produkcji.............. 18

4.3. Ekologiczne metody przechowywania surowców ................................................ 23
i przetworów ...................................................................................................................... 23

4.3.1. Ocena organoleptyczna pieczywa ekologicznego ........................................ 23

4.4 Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spoŜywczym ............................. 26

4.4.1 Zasady wdraŜania i funkcjonowania systemów zapewnienia jakości
w przetwórstwie spoŜywczym ..................................................................................... 26

5. Ewaluacja osiągnięć ucznia ..............................................................29
6. Literatura ...................................................................................35

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

1. Wprowadzenie

Przekazujemy  Państwu  poradnik  dla  ucznia,  który  będzie  pomocny  w  realizacji
zajęć  dydaktycznych  w  szkole  kształcącej  w  zawodzie:  technik  rolnik.  Niniejszy
poradnik  został  opracowany  dla  jednostki  modułowej  Ekologiczne  metody
przetwarzania i przechowywania Ŝywności.
W poradniku umieszczono:

-  wymagania  wstępne  –  czyli  wykaz  umiejętności  jakie  uczący  się  powinien
posiadać zanim zacznie korzystać z poradnika,
-  cele  kształcenia  –  czyli  wykaz  umiejętności  jakie  uczący  się  powinien
opanować  po  zrealizowaniu  jednostki  modułowej  Ekologiczne  metody
przetwarzania i przechowywania Ŝywności,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi
metodami nauczania – uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,
- ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej,
w  sposób  bardziej  obszerny,  pozwalający  na  lepsze  ich  zrozumienie  i
poszerzenie wiedzy i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został
poradnik. Literaturę tę zaleca się uzupełniać na bieŜąco.

Zajęcia  powinny  być  prowadzone  róŜnymi  metodami  z  połoŜeniem  nacisku  na
metody  aktywizujące:  tekst  przewodni,  ćwiczenia  praktyczne  na  podstawie
instruktaŜu,  samokształcenie  kierowane.  NaleŜy  równieŜ  zwrócić  uwagę  na
kształtowanie umiejętności samooceny.
Formy pracy uczniów, zaleŜnie od tematu, warunków i potrzeb moŜna róŜnicować,
począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej.

                               Dydaktyczna mapa  modułu specjalizacji:

Rys. 1. Schemat układu jednostek modułowych

Przygotowanie do wdraŜania rolnictwa

ekologicznego

Rolnictwo

ekologiczne

Ekologiczne metody

przetwarzania i przechowywania

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

3. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń powinien umieć:

                                        wiadomości
odróŜnić konwencjonalne metody utrwalania Ŝywości od ekologicznych,
podzielić ekologiczne metody utrwalania Ŝywności,
wymienić rodzaje przetworów ekologicznych,
określać z czego wynika konieczność utrwalania Ŝywności ekologicznej,
wyjaśnić mechanizm ekologicznych metod utrwalania Ŝywności,
wymienić  zboŜa  i  inne  produkty  zboŜowe  naleŜące  do  produktów

pozyskanych metodami ekologicznymi,

podać i scharakteryzować asortyment produktów przemysłu zboŜowo –

młynarskiego Wymienić asortyment pieczywa ekologicznego,

określać znaczenie przetworów owocowych w gospodarce Ŝywnościowej,
rozróŜniać metody produkcji oliwy z oliwek,
określać właściwości zdrowotne oliwy,
wskazywać źródła zagroŜeń jakości zdrowotnej w procesie produkcji,
sklasyfikować surowce roślinne i zwierzęce oraz ich gotowe wyroby,
rozróŜniać surowce i określać ich przydatność do przetwórstwa,
określać podstawowe zasady higieny produkcji i przetwarzania oraz

bezpieczeństwa i higieny pracy,

                                        umiejętności
prawidłowo przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
analizować fazy przerobu zboŜa na mąkę,
dobierać maszyny do produkcji wędlin,
analizować schemat produkcji wędlin,
rozróŜniać  ekologiczne  metody  produkcji  wędlin  i  dobierać  temperatury  do

procesów pozyskiwania wędlin,

analizować schematy technologiczne procesów technologicznych,
zaprojektować produkcję wybranych wyrobów spoŜywczych pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego,

dobrać i wykorzystać dokumentację technologiczną do organizacji i kontroli

procesu produkcyjnego,

oceniać zmiany zachodzące w środowisku pod wpływem ekologicznych

metod przetwórstwa,

                                    postawy i przekonania
być  świadomym znaczenia zdrowej Ŝywności dla organizmu człowieka,
być  świadomym  wpływu  ekologicznych  metod  pozyskiwania  i  przetwarzania

Ŝywności na środowisko naturalne,

wykazywać świadomość ekologiczną przy wyborze Ŝywności,
inicjować działania na rzecz produkcji Ŝywności ekologicznej.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4. Materiał nauczania

4.1. Ekologiczne metody utrwalania Ŝywności

4.1.1 Charakterystyka ekologicznych metod utrwalania Ŝywności

Do ekologicznych metod przetwarzania Ŝywności zaliczamy następujące metody:

Fizyczne metody utrwalania Ŝywności dzielą się na metody:
-  termiczne  -  zasadniczym  celem  tego  sposobu  utrwalania  Ŝywności  jest
osiągnięcie  mikrobiologicznej  trwałości  stosując  wysoką  temperaturę  lub  niską
temperaturę
- utrwalanie za pomocą gazów ochronnych- polegają na ograniczaniu dostępu tlenu
do  Ŝywności  przez  usunięcie  powietrza,  albo  przez  zastąpienie  tlenu  innymi
gazami, jak np. azotem, dwutlenkiem węgla lub mieszaniną gazów.
-  obniŜanie  aktywności  wody  -poprzez  stosowanie  ujemnych  temperatur,  które
zmniejszają  aktywność  wody  w  wyniku  częściowego  jej  wymroŜenia,  co  wzmaga
efekt  utrwalający.  Ten  efekt  utrwalania  Ŝywności  moŜna  osiągnąć  za  pomocą
usuwania wody z Ŝywności: suszenie i zagęszczanie.

Biologiczne metody utrwalania Ŝywności:
- metody biologiczne utrwalania produktów spoŜywczych polegają na wytwarzaniu
związków  działających  konserwująco  na  Ŝywność  na  drodze  procesów  fermentacji
i  przemiany  materii  zachodzących  w  Ŝywych  komórkach  drobnoustrojów.
Fermentacja  to  zarówno  procesy  tlenowe,  jak  i  beztlenowe  dotyczące  przemian
bakteryjnych,  droŜdŜowych  lub  pleśniowych,  których  rezultatem  są  produkty
częściowego  utleniania  cukru  i  innych  związków.  Zaliczamy  tu:  fermentację
mlekową, fermentację octową i propionową.

Chemiczne metody utrwalania Ŝywności:

Z metod chemicznych stosowanych w rolnictwie ekologicznym wyróŜniamy:
- marynowanie
- wędzenie

Pytania sprawdzające

1. Przedstaw podział ekologicznych metod przetwarzania Ŝywności?
2. Na czym polegają termiczne metody przetwarzania Ŝywności?
3. Jakim przemianom podlega Ŝywność podczas utrwalania jej za pomocą gazów
ochronnych?
4. Na czym polega metoda utrwalania Ŝywności poprzez obniŜanie aktywności
wody?

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

5. Przedstaw istotę chemicznej metody przetwarzania Ŝywności?
6. Przedstaw istotę chemicznej metody przetwarzania Ŝywności?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

podstawie dostępnej literatury uzupełnij poniŜszą tabelę:

Lp. Sposób utrwalania

Ŝywności

Cel

Rodzaj
surowca
utrwalonego

Charakterysty
ka
metody

Wady i zalety

1.
2.

kiszenie

kapusta

Ćwiczenie 2

Na podstawie dostępnych ksiąŜek kucharskich dobierz z niŜej podanych
ekologicznych metod przetwarzania właściwą metodę do poszczególnych
surowców.

Lp.

Surowiec

Metoda
przetwarzania

Ogórki

Pomidory

Truskawki

Kapusta

Papryka

Porzeczki

Czereśnie

Śliwki

Marchew

Brokuły

1.  Pasteryzacja
2.  Blanszowanie
3.  Tyndalizacja
4.  Chłodzenie
5.  MroŜenie
6.  ObniŜanie aktywności wody(suszenie, zagęszczanie, odparowanie)
7.  Marynowanie
8.  Peklowanie
9.  Wędzenie
10. Fermentacja

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.1.2 Podział ekologicznych metod przetwarzania Ŝywności

1. Konieczność utrwalania Ŝywności wynika z:

-fizjologii człowieka, która wymaga ciągłego dostarczania składników
pokarmowych
- z uwagi na szybkie psucie się Ŝywności nieutrwalonej
- sezonowość pokazywania się surowców roślinnych
- potrzeby zagospodarowania nadwyŜek
- wahań podaŜy surowców zwierzęcych
-konieczność posiadania rezerw

2. Utrwalanie Ŝywności powinno zabezpieczać ją przed:

-zmianami

spowodowanymi

oddziaływaniem

enzymów

pochodzenia

mikrobiologicznego

np.

Procesami

gnicia,

pleśnienia,

niepoŜądaną

fermentacją
- zmianami zachodzącymi pod wpływem endogennych procesów tkankowych,
takich  jak:  oddychanie  komórkowe,  enzymatyczne  brunatnienie,  autoliza,
zjawiska wewnętrznego rozpadu.
- zmianami fizycznymi np. zmiana struktury i konsystencji.
-  zmianami  chemicznymi  (  nie  enzymatyczne)  spowodowane  utlenianiem  i
nieenzymatycznym  brunatnieniem,  rozkładem  barwników  naturalnych,
kondensacją skrobi
- skaŜeniami drobnoustrojami chorobotwórczymi ( Salmonella, gronkowce)
-  skaŜeniami  szkodnikami  zwierzęcymi(  wołek  zboŜowy,  rozkruszki,  larwy
róŜnych owadów)
-zanieczyszczeniami mechanicznymi

3. Aby osiągnąć właściwy cel naleŜy:

-dobrać odpowiednią metodę utrwalania Ŝywności
- zapewnić odpowiednie warunki higieny podczas produkcji
-zastosować odpowiednie opakowania
-ograniczyć kontakt z katalizatorami(metale) tlen, światło

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Ćwiczenie 2

Na podstawie dostępnych ksiąŜek kucharskich zaproponuj przetwarzanie róŜnymi
metodami następujących surowców ekologicznych:

mięso wieprzowe( szynka)

truskawki

ogórki

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:
1.Wymienić, fizyczne metody przetwarzania Ŝywności ekologicznej TAK / NIE

2. Określić, rodzaj czynników zewnętrznych jakie moŜna zastosować, aby utrwalać

Ŝywność metodą fizyczną TAK / NIE

3. Wymienić ,które z metod chemicznych utrwalania Ŝywności moŜna potraktować

jako metodę ekologiczną? TAK / NIE

METODY BIOLOGICZNE

METODY CHEMICZNE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.2. Technologie przetwórstwa wybranych surowców

4.2.1. Ogólna charakterystyka przemysłu zboŜowo-młynarskiego.

Produkcja mąki

         Surowcem  dla  przemysłu  zboŜowo  –  młynarskiego  są  zboŜa  :  Ŝyto,  pszenica,
jęczmień,  owies,  kukurydza,  proso,  gryka.  Poza  wymienionymi  zboŜami
uprawianymi  w  kraju  surowcem  jest  takŜe  importowany  ryŜ.  Przemysł  zboŜowo  –
młynarski  produkuje  następujące  asortymenty  produktów:  mąki,  otręby,  kasze,
makarony. Podczas przerobu zboŜa na mąkę wyróŜnia się dwie zasadnicze fazy :
1. Przygotowanie zboŜa do przemiału , które obejmuje :

-  ocena ziarna
-  czyszczenie wstępne
-  przygotowanie mieszanki
-  czyszczenie właściwe ( czyszczenie czarne i czyszczenie białe )
-  doprawianie  ziarna  (  kondycjonowanie  zimne  –  polega  na  działaniu  na

ziarno wodą lub kondycjonowanie gorące – polega na działaniu na ziarno
wodą i ciepłem)

2. Przemiał właściwy , który polega na :

-  śrutowaniu
-  odsiewaniu
-  sortowaniu produktów przemiału
-  wymiale
-  ponownym odsiewaniu

        Mąka  od  odsiewaczy  jest  transportowana  przenośnikiem  do  wag  i  mieszarek.
Po wymieszaniu mąka jest oceniana laboratoryjnie. Mąka moŜe być magazynowana
w młynie w silosach lub w kontenerach przekazywanych bezpośrednio do piekarni.
Mąkę przeznaczoną do dystrybucji pakuje się w worki płócienne i torby papierowe.
Czas  magazynowania  mąki  zaleŜy  przede  wszystkim  od  jej  jakości  i  składu  oraz
temperatury  magazynowania.  Temperatura  magazynowania  powinna  wynosić  0–10

Pytania sprawdzające

1.  Jakie zboŜa wykorzystuje się w przemyśle zboŜowo - młynarskim?
2.  Z ilu faz składa się przerób ziarna?
3.  Co to jest kondycjonowanie ziarna ?
4.  W jakiej temperaturze magazynuje się mąkę?

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelkę wpisując znane gatunki zbóŜ i otrzymywane z nich produkty
zboŜowe.

Gatunek
zboŜa

Produkty
zboŜowe

  Sposób wykonania ćwiczenia

       Uczeń powinien :
- znać podstawowe gatunki zbóŜ stosowne w przemyśle zboŜowo- młynarskim

- znać podstawowe produkty zboŜowe otrzymywane z tych zbóŜ

Ćwiczenie 2

Na podstawie literatury uzupełnij tabelę: wpisz czynności jakie wchodzą w skład
poszczególnych etapów przerobu zboŜa.

FAZA PRZEROBU

CZYNNOŚCI WCHODZĄCE W SKŁAD FAZY

PRZYGOTOWANIE ZBOZA DO
PRZEMIAŁU

-
-
-
-
-

PRZEMIAŁ WŁAŚCIWY

-
-
-
-
-

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :

1) zapoznać się na podstawie literatury z fazami przerobu

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

2) wypisać czynności występujące w poszczególnych fazach

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz :

1) Wymienić zboŜa z których otrzymuje się mąkę? TAK / NIE

2) Wymienić fazy przerobu ziarna ? TAK / NIE

3) Podać określenie kondycjonowanie ziarna? TAK / NIE

4) 4. Omówić pakowanie i magazynowanie mąki ? TAK / NIE

5) 5. Wyjaśnić na czym polega przemiał właściwy ? TAK / NIE

4.2.2 Rodzaje przetworów owocowych – produkcja nektarów i konfitur.

Przetwory obejmują następujące grupy:

-  soki pitne owocowe i warzywne
-  owoce wysycone cukrem
-  przetwory skrzepłe
-  syropy owocowe czyli soki słodzone
-  wina i miody pitne .

W zaleŜności od rodzaju surowca soki dzieli się na :

-  owocowe
-  warzywne
-  owocowo- warzywne
-  owocowo- warzywne lub owocowe z róŜnymi dodatkami.

W zaleŜności od klarowności i obecności w soku tkankisurowca soki dzieli się na :

-  przecierowe
-  klarowne
-  naturalne mętne.

Produkcja  nektarów  owocowych  składa  się  z  następujących  etapów  :  obróbka
wstępna  surowca  ,  obróbka  termomechaniczna  ,  doprawianie,  procesy
stabilizacyjne, rozlew i utrwalanie ,ocena produkcji i magazynowanie.

Konfitury są owoce całe lub rozdrobnione nasycone cukrem  do ekstraktu nie mniej
niŜ  68%  i umieszczone  w  gęstym  syropie  z  cukru  i  soku  tych  owoców.  Owoce
kandyzowane  są  to  produkty  otrzymywane  z  jednego  gatunku  owoców  świeŜych  o
najwyŜszej  jakości  wysyconych  cukrem.  Do  przetworów  skrzepłych  zalicza  się:
dŜemy,  galaretki  owocowe  i marmolady.  DŜemy  są  to  owoce  całe  lub  częściowo
rozdrobnione  nasycone  cukrem  i zawieszone  w  galarecie  owocowej.  Galaretki
owocowe otrzymuje się w wyniku gotowania surowego soku owocowego z cukrem i
preparatu  pektynowego.  Powidła  otrzymuje  się  przez  zagęszczenie  z  cukrem
przecieru owocowego. Syropy owocowe otrzymuje się przez rozpuszczenie cukru w
soku surowym.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Pytania sprawdzające

1.   Wymień grupy przetworów owocowych?
2.   Podziel soki w zaleŜności od surowca i klarowności ?
3.   Podaj określenie konfitury i dŜemy?
4.  Czym róŜnią się powidła od dŜemów?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Na podstawie literatury i omówionej na lekcji przykładowej produkcji nektarów
owocowych , przedstaw poszczególne etapy w postaci schematu (kwadracików i
strzałek).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :

1)  znać technologię produkcji nektarów
2)  skorzystać z literatury
3)  prawidłowo i w odpowiedniej kolejności umieszczać poszczególne etapy.

Ćwiczenie 2

Na podstawie literatury narysuj schemat blokowy produkcji dŜemu truskawkowego(
schemat przedstaw w postaci kwadracików i strzałek).
Sposób wykonania ćwiczenia

          Uczeń powinien:

1)  znać proces otrzymywania dŜemu
2)  prawidłowo umieszczać etapy produkcji po sobie
3)  skorzystać z literatury

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1.   Wymienić grupy przetworów owocowych?                              TAK     /     NIE
2.   Wyjaśnić róŜnicę między dŜemem a marmoladą?                    TAK     /     NIE
3.   Wyjaśnić proces produkcji dŜemów?                                      TAK    /      NIE
4.    Wyjaśnić proces produkcji nektarów owocowych?                  TAK    /     NIE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.2.3 Produkcja oliwy z oliwek

Charakterystyka oliwek.
Oliwka  rośnie  na  terenie  południowej  Europy,  przede  wszystkim  wokół  Morza
Śródziemnego.  Jest  krzewem  albo  małym,  10  -  15  metrowym  drzewem  o  jasnej
korze.  Młode  gałązki  są  pokryte  włoskami,  a  na  starszych  z  czasem  wyrastają
ciernie.  Białawe  kwiaty  kwitną  w  czerwcu.  Owoce  oliwki  na  początku  są  zielone,
później  czerwone,  a  w  końcu  nabierają  granatowo-czarnego  odcienia.  Właśnie
takie,  czarne,  przypominające  trochę  wyglądem  śliwki,  są  w  pełni  dojrzałe.  W
świeŜych  owocach  oliwy  jest  od  40  do  60%,  a  w  pestkach  od  12  do  15%.  W Polsce
świeŜych oliwek się praktycznie nie spotyka, a jeśli juŜ, to "odpady", które niewiele
mają  wspólnego  ze  swoimi  siostrami,  które  dojrzewały  na  wolnym  powietrzu  i
słońcu.
Wartość odŜywcza oliwek jest prawdopodobnie wyŜsza niŜ oliwy, poniewaŜ nie są
one poddawane Ŝadnemu procesowi przetwórczemu, dzięki czemu w pełni
zachowują swoje właściwości.
        Oliwki dzielimy na te, które nadają się do bezpośredniej konsumpcji i te,
które uŜywane są do pozyskiwania oliwy. Mamy teŜ mieszane rodzaje, które nadają
się zarówno do konsumpcji jak i do pozyskiwania oliwy.
        Oliwek nie moŜna spoŜywać od razu po zerwaniu z drzewa poniewaŜ mają
gorzki smak. NaleŜy najpierw poddać je procesowi opisanemu poniŜej. Wyjątek
stanowią tzw. trubes, czy stafidolies, czy rupades (nazywane tak na wyspie
Lesbos), które spadają z drzewa, gdy są juŜ bardzo dojrzałe i pomarszczone. Oliwki
te są słodkie i powinny być spoŜyte w ciągu kilku dni poniewaŜ nie dodaje się do
nich soli ani innych środków konserwujących. Aby przechować je przez dłuŜszy
okres czasu naleŜy umieścić je w zamraŜalniku.
        Gatunki oliwek najczęściej spotykane na rynku to podłuŜne oliwki Kalamon,
duŜe, okrągłe oliwki Amfisis, pomarszczone oliwki Thasu, bardzo małe oliwki z
Krety i z Mani, tzw. Psilolies, oliwki Megaritikies i inne.
        Zielony, fioletowy, ciemno fioletowy, ciemno brązowy lub czarny kolor oliwek
nie wskazuje na ich gatunek, ale na to czy i na ile są dojrzałe.

   Gatunki oliwek i ich wykorzystanie

NADAJĄCE SIĘ DO BEZPOŚREDNIEJ KONSUMPCJI

Nazwa

Opis

Gdzie są
uprawiane

Kalamon.
Inne nazwy:

Kalamatiani, Aetonihi,
Hondrolia, Korakolia

Średniej wielkości o migdałowym kształcie
wypukłe i szpiczaste. SpoŜywane wtedy, gdy są

juŜ bardzo dojrzałe, o czym świadczy ich czarny
kolor.

Peloponez, Kreta,
Zachodnia Grecja

Konserwolia.

Inne nazwy:
Amfissas, Agriniou,
Artas,
Woliotiki, Hondrolia,

Strogilolia

DuŜe oliwki o kształcie kulistym lub owalnym.

Kolor zielony, Ŝółtawy, czarny.

Ipir, Rumelia, Beocja,

Thessalia, Eubeja,
Sporady

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Karidolia

Inne nazwy:
Strawolia, Karolia,
Kurolia

Bardzo duŜe oliwki. Kształt podłuŜny, owalny.

Kolor zielony, Ŝółtawy, czarny.

Wyspy Jońskie,

Halkidiki, Lesbos,
Eubeja, Rumelia

Kolibades
Inne nazwy:
Kolibat, Milolia,

Strubulolia

Średnia wielkość. Kształt kulisty. Konsumowane
wtedy, gdy są juŜ bardzo dojrzałe, o czym
świadczy ich czarny kolor.

Fokida, Attyka,
Cyklady, Messinia

Adrokarpi
Inne nazwy:

Koromilolia,
Gajdurolia,
Damaskinati, Ispaniki
(hiszpańska)

Dość duŜe. Kształtem przypominają śliwki. Kolor
zielony.

PRZEZNACZONE DO PRODUKCJI OLIWY Z OLIWEK

Nazwa

Opis

Gdzie są
uprawiane

Koroneiki
Inne nazwy:

Psilolia, Ladolia,
Lianolia

Małe o kształcie kulistym lub owalnym. Ze 100 kg
tych oliwek uzyskuje się 15-27 kg oliwy.

Kreta, Peloponez,
Cyklady, Wyspy

Jońskie

Kucurelia
Inne nazwy:
Patrini, Patrini Iadolia

Mało o kształcie kulistym lub owalnym. Ze 100 kg
tych oliwek uzyskuje się 20-24 kg oliwy.

Peloponez, Grecja
Lądowa

Kunati
Inne nazwy:
Kunolia, Makolia,
Muratolia

Małe o kształcie owalnym. Ze 100 kg uzyskuje się
25-28 kg oliwy.

Peloponez, Kreta

Lianolia Kierkiras
Inne nazwy:
Dafnofili, Nerolia,

Korfolia, Prewezana

Małe o kształcie owalnym. Ze 100 kg uzyskuje się
ok. 20 kg oliwy o bardzo wysokiej jakości.

Wyspy Jońskie,
wybrzeŜe Ipiru

MIESZANE GATUNKI

Nazwa

Opis

Gdzie są
uprawiane

Adramitini
Inne nazwy:
Ajwaliotiki,

Kasdaglitissa, Fragolia

Średniej wielkości o kształcie kulistym lub
owalnym. Ze 100 kg tych oliwek uzyskuje sie 20-
23 kg oliwy dobrej jakości. Nadają się takŜe do

bezpośredniej konsumpcji.

Lesbos, Chios, Andros,
Eubea

Walanolia

Średniej wielkości o kształcie podobnym do

Lesbos, Chios

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Inne nazwy:

Kolowi, Mitilinia

Ŝołędzia. Ze 100 kg tych oliwek uzyskuje sie 25-

28 kg wybornej oliwy. Nadają się takŜe do
bezpośredniej konsumpcji.

Thrubolia
Inne nazwy:
Thruba, Thasu,
Ladolia, Chondrolia,

Stafidolia, Rupada

Średniej wielkości o kształcie owalnym. Ze 100
kg uzyskuje się ponad 25 kg oliwy o 'słodkim'
smaku. Nadają się takŜe do bezpośredniej
konsumpcji.

Kreta, Attyka, Beocja,
Thasos, Cyklady,
Wyspy Północnego
Morza Egejskiego

Manaki
Inne nazwy:

Kothreiki, Manakolia,
Korinthiaki,
Glikomanaki

Średniej wielkości o kulistym kształcie. Ze 100 kg
uzyskuje się ok. 20 kg oliwy o bardzo wysokiej

jakości. Bardzo smaczne oliwki stołowe.

Delfy, Amfissa,
Kynuria, Ermioni,

Poros

Megaritiki
Inne nazwy:
Perahoritiki,
Hondrolia, Ladolia

DuŜe o kształcie kulistym. Ze 100 kg uzyskuje się
15-25 kg oliwy dobrej jakości. Smaczne oliwki
stołowe. Do konsumpcji nadają się takŜe zielone.

Grecja Lądowa,
Attyka, Beocja

Pytania sprawdzające

1.  Jaka jest przeciętna zawartość oliwy w oliwkach?
2.  Wymień kraje, w których uprawy oliwek stanowią podstawę produkcji rolnej.
3.  Czy potrafisz przedstawić w punktach proces produkcji oliwy ?
4.  Wyjaśnij róŜnice między produkcją ekologiczną i konwencjonalną oliwy.
5.  Przedstaw właściwości zdrowotne oliwy oraz wymagania  UE dotyczące upraw i

metod przetwarzania oliwek.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie literatury i omówionej na lekcji przykładowej prezentacji produkcji
oliwy, przedstaw poszczególne etapy w postaci schematu (kwadracików i strzałek).

a - proces tworzenia oliwy na Krecie

1.  przygotowanie gleby
2.  zbiory
3.  wytłaczanie klasyczne i ekologiczne
4.  przechowywanie
5.  pakowanie zgodnie z normami UE dla produktów

ekologicznych

6. pomiary kontroli jakości
7. walory zdrowotne oliwy

b- produkcję oliwy we Włoszech i w Hiszpanii oraz określ:

czynniki wpływające na jakość oliwy

rodzaje oliwy

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

  Uczeń powinien :
1 - znać technologię produkcji oliwy
2 - skorzystać z literatury
prawidłowo i w odpowiedniej kolejności umieszczać poszczególne etapy.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1.   Wymienić kilka rodzajów oliwek?                                            TAK     /    NIE
2. Wyjaśnić róŜnicę między ekologicznym i tradycyjnym
     sposobem tłoczenia oliwy?                                                        TAK      /  NIE
3.  Przedstawić w formie schematu wybrany sposób

produkcji oliwy? TAK / NIE

4. Wyjaśnić, na czym polega przygotowanie gleby? TAK / NIE

4.2.4 Rodzaje wędlin eko – charakterystyka, podział i zarys produkcji

Wśród  wędlin  wyróŜnia  się  cztery  grupy  technologiczne,  z  których  kaŜda  zawiera
kilka lub kilkanaście rodzajów wyrobów.
Wędzonki  są  to  przetwory  mięsne  bez  osłonek  lub  tez  w  osłonkach  o  zachowanej
lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej. Wyprodukowane są z jednego lub
kilku  kawałków  części  anatomicznej  tuszy,  peklowane,  wędzone  lub  niewędzone,
suszone, surowe, parzone lub pieczone.
Do wędzonek naleŜą m.in.:
szynka  ,  szynka  surowa  dojrzewająca,  łopatka,  wędzonki,  polędwica,  baleron,
boczek wędzony, słonina wędzona, podgardle wędzone.

Kiełbasy  są  to  przetwory  mięsne  w  osłonkach  naturalnych  lub  sztucznych,
wyprodukowane

z rozdrobnionego

mięsa

tłuszczu,

peklowanego

lub

niepeklowanego,  solonego,  przyprawione,  wędzone  lub  niewędzone,  surowe,
dojrzewające, parzone lub pieczone.
Rodzaje  kiełbas:  homogenizowane,  drobno  rozdrobnione,  drobno  rozdrobnione
surowe,  średnio  rozdrobnione,  średnio  rozdrobnione  podsuszone,  średnio
rozdrobnione suszone, grubo rozdrobnione, grubo rozdrobnione suszone.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Wędliny  podrobowe  to  przetwory  wyprodukowane  z  solonych  lub  peklowanych
podrobów,  mięsa  i  tłuszczu  w  osłonkach  naturalnych,  sztucznych  lub  formach,  z
dodatkiem  lub  bez  krwi  spoŜywczej,  przyprawione  parzone  lub  pieczone  i
ewentualnie wędzone.

Do wędlin podrobowych naleŜą: wątrobianki, pasztetowe, kiszki i salcesony.

Produkty  blokowe  są  to  przetwory  mięsne  wyprodukowane  z  mięsa  o  zachowanej
lub  częściowo  zachowanej  strukturze  tkankowej,  z  mięsa  rozdrobnionego  oraz
tłuszczu  i podrobów,  peklowanych  lub  solonych,  przyprawione,  poddane  lub  nie
poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

Spośród  produktów  blokowych  wyróŜnia  się:  drobno  rozdrobnione,  średnio
rozdrobnione, grubo rozdrobnione, studzieniny i rolady.

Zarys produkcji wędzonek:
Peklowanie. Zadaniem tego procesu jest utrwalenie róŜowoczerwonej barwy mięsa,
nadanie  mu  charakterystycznych  cech  smakowo  –  zapachowych  i  zapobieganie
rozwojowi  mikroorganizmów.  W  przetwórstwie  ekologicznym  dopuszcza  się
stosowanie  soli  i  azotyn  sodu  do  peklowania  przetworów  mięsnych.  Peklowanie
przeprowadza  się  róŜnymi  metodami  zaleŜnie  od  rodzaju  produktu  –  na  sucho,  w
solance zalewowej i przez nastrzykiwanie.

Formowanie  –  polega  na  nadaniu  elementom  odpowiedniego  kształtu  przez
przycinanie noŜem lub sznurowanie. Polędwice i baleron umieszcza się w osłonce, a
następnie

poddaje

wędzeniu

środkami

dopuszczonymi

przetwórstwie

ekologicznym ( bez uŜycia środków chemicznych).

Wędzenie – moŜe być zimne lub ciepłe, przygotowane wyroby poddaje się działaniu
dymu  wędzarniczego  z  drewna  drzew  liściastych.  Wędzenie  nadaje  wyrobom
specyficzne  cechy  smakowo-  zapachowe  i  charakterystyczną  barwę.  W  wędzeniu
zimnym stosuje się dym o temp. 16 – 22

C i wysokiej wilgotności względnej 90 – 95

%. Czas wędzenia moŜe wynosić do kilku dni , a uzyskane wyroby cechują się duŜa
trwałością. W wędzeniu ciepłym temp. dymu wynosi 23 – 40

C, wilgotność

względna 70 – 90 %, a czas wędzenia od 4 do 48 h.

Gotowanie – stosuje się tylko przy wędzonkach nietrwałych. Odbywa się w kotłach
otwartych w wodzie o temp. 80 – 100

C do czasu osiągnięcia wewnątrz produktu

temp. 68 – 70

C lub w parze wodnej, wtedy straty są mniejsze.

Studzenie – odbywa się w pomieszczeniach przewiewnych, zaciemnionych i
chłodzonych do temp. ok. 6

C. Układa się je na półkach lub zawiesza na hakach.

Wilgotność w pomieszczeniu powinna wynosić 95 %. Ostudzone wędzonki czyści się i
etykietuje.

Zarys produkcji kiełbas

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Peklowanie mięsa drobnego przeznaczonego do produkcji kiełbas odbywa się
metoda suchą w pojemnikach lub basenach. Temp. peklowania wynosi 4 – 6

czas 36 – 96 h.
WaŜne  jest  przygotowanie  surowców  potrzebnych  do  wyprodukowania  określonej
ilości danego gatunku kiełbasy.
Następnie przygotowuje się do produkcji osłonki. Osłonki naturalne solone, suszone
i sztuczne moczy się w wodzie i sprawdza ich szczelność.
Rozdrabnianie  mięsa  w  maszynach  zwanych  wilkami  do  wielkości  od  2  do  24  mm.
Kutrowanie jest jednym z procesów w produkcji wędlin homogenizowanych drobno
rozdrobnionych  oraz  przy  sporządzaniu  farszów  w  wędlinach  grubo  i  średnio
rozdrobnionych.
Mieszanie  stosuje  się  przy  produkcji  kiełbas  grubo  i  średnio  rozdrobnionych  oraz
w przypadku wędlin podrobowych. W czasie mieszania dodaje się przypraw.
Napełnianie  osłonek  naturalnych  lub  sztucznych  masą  mięsną  wykonuje  się  za
pomocą nadziewarek.
Uformowane kiełbasy zawiesza się i pozostawia w pomieszczeniu. Jest to osadzanie
i osuszanie  kiełbas,  zadaniem  jest  umoŜliwienie  osadzenia  się farszu w osłonkach,
uzupełnienie procesu peklowania, wyrównanie aromatu i wysuszenie powierzchni.
Wędzenie  –  przygotowane  wyroby  poddaje  się  działaniu  dymu  wędzarniczego  i  w
zaleŜności  od  rodzaju  kiełbas  jest  prowadzone  w  róŜnych  warunkach.  Kiełbasy
suszone  wędzi  się  dymem  zimnym  ,  podsuszane  –  ciepłym,  a  niepodsuszane
gorącym. Niektóre rodzaje kiełbas wędzi się z jednoczesnym pieczeniem.
Pieczenie  stosuje  się  przy  produkcji  niektórych  kiełbas  (  kiełbasa  myśliwska  i
kabanosy), realizuje się w końcowej fazie wędzenia. Parzenie stanowi alternatywę
dla pieczenia i jest stosowane bezpośrednio po wędzeniu lub z jego pominięciem.
Wszystkie  kiełbasy  po  zakończeniu  obróbki  termicznej  są  studzone  do  osiągnięcia
wewnątrz  batonu  temp.  około  30

C. Kiełbasy suszone, podsuszane , surowe,

pieczone  i  parzone  przeznaczone  do  powtórnego  wędzenia  studzi  się  w
pomieszczeniach  suchy,  przewiewnych  i zaciemnionych.  Pozostałe  rodzaje  kiełbas
studzi  się  pod  prysznicem  z  zimną  wodą,  a następnie  przekazuje  do  chłodnych
pomieszczeń.  Studzenie  jest  ostatnim  etapem  produkcji  kiełbas  surowych
podsuszanych  i  suszonych  oraz  parzonych  niepodsuszanych.  Poddawane  są  one
obróbce końcowej, która polega na obcinaniu końców, czyszczeniu, etykietowaniu
i ocenie jakościowej.
Kiełbasy  suszone  i    podsuszane  poddawane  są  powtórnemu  wędzeniu  dymem
zimnym lub ciepłym w czasie o połowę krótszym. Powtórne wędzenie zwiększa ich
trwałość, podsusza i nadaje specyficzne cechy organoleptyczne. Następnie kiełbasy
suszy  się  w  przewiewnym  pomieszczeniu.  W  tym  czasie  kiełbasy  tracą  nadmiar
wody  i  dojrzewają.  Suszenie  trwa  od  kilku  do  kilkunastu  dni  w  zaleŜności  od
rodzaju kiełbasy. Następnie przeprowadza się obróbkę końcową.

Pytania sprawdzające:

1.  Na jaki grupy technologiczne dzieli się wędliny?
2.  Co to są kiełbasy i wędzonki?
3.  Podaj kilka rodzajów wędzonek ekologicznych.
4.  Wymień znane Ci rodzaje kiełbas ekologicznych.
5.  Podaj kilka przykładów wędlin podrobowych.
6.  Przedstaw zarys produkcji wędlin.
7.  Przedstaw zarys produkcji kiełbas.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

8. Co to jest kutrowanie?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj podziału wędlin eko na grupy technologiczne, omów ich charakterystykę
oraz wymień rodzaje wędlin.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

Zapoznać się z arkuszem roboczym otrzymanym przez nauczyciela.
Przeczytać treść materiału nauczania przygotowanego przez nauczyciela.
Opracować treść materiału nauczania w arkuszu roboczym.

Podział wędlin eko na grupy technologiczne, charakterystyka i ich rodzaje.

Grupa

technologiczna

Charakterystyka grupy

technologicznej

Rodzaj

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Ćwiczenie 2

Przedstaw na schemacie zarys produkcji wędzonek.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1.  Pobierać od nauczyciela arkusze papieru i pisaki.
2.  Zorganizować pracę w grupie ( przydział czynności ).
3.  Przeczytać treść materiału nauczania przygotowanego przez nauczyciela.
4.  Przedstawić w formie schematu zarys produkcji wędzonek.
5.  Wybrać lidera grupy, który omówi schemat na forum klasy.

Ćwiczenie 3

Przedstaw na schemacie zarys produkcji kiełbas.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1.  Pobierać od nauczyciela arkusze papieru i pisaki.
2.  Zorganizować pracę w grupie ( przydział czynności ).
3.  Przeczytać treść materiału nauczania przygotowanego przez nauczyciela.
4.  Przedstawić w formie schematu zarys produkcji kiełbas.
5.  Wybrać lidera grupy, który omówi schemat na forum klasy.

Sprawdzian postępów:

Czy potrafisz:

1. Podzielić wędliny na grupy technologiczne

TAK / NIE

2. Wskazać róŜnicę między kiełbasą a wędzonką ekologiczną TAK /

NIE

3. Wymienić kilka rodzajów wędzonek ekologicznych.

TAK /

NIE

4. Wymienić rodzaje kiełbas ekologicznych.
5. Wymienić kilka przykładów wędlin podrobowych.

TAK / NIE

6. Przedstawić zarys produkcji wędlin.

TAK / NIE

7. Przedstawić zarys produkcji kiełbas.

TAK / NIE

8. Zdefiniować kutrowanie

TAK / NIE

9. Zaplanować etapy procesu technologicznego produkcji wędzonek i kiełbas

TAK / NIE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.3. Ekologiczne metody przechowywania surowców

i przetworów
4.3.1. Ocena organoleptyczna pieczywa ekologicznego

Ocena organoleptyczna pieczywa polega na przeprowadzeniu następujących badań:
- wyglądu zewnętrznego ( kształt)
- skórki ( powierzchnia, barwa, grubość)
- miękisz ( porowatość, elastyczność, zabarwienie, wilgotność)
- smaku i zapachu
Wyniki oceny podaje się zazwyczaj w formie opisowej bądź punktowej.
Punktowa ocena jakości pieczywa stanowi podstawę do oceny wszystkich rodzajów
pieczywa. WyróŜniki jakościowe róŜnicuje się punktowo od 0 do 5 pkt.

Wady pieczywa ekologicznego i przyczyny ich powstawania:

Cecha

Rodzaj wady

Przyczyna

Kształt Spłaszczenie bochenka

Niska wartość wypiekowa mąki
Zbyt rzadka konsystencja ciasta
Zbyt długa fermentacja końcowa

Zaokrąglenie bochenka

Zbyt sztywne ciasto
Zbyt krótka fermentacja końcowa
Zbyt wysoka temperatura pieca

Słabe brązowienie

Niedojrzała mąka
Zbyt sztywne ciasto
Za długa fermentacja końcowa
Zbyt niska temperatura pieca

Nadmierne brązowienie

Mąka o duŜej zawartości cukrów prostych i
dwucukrów
Mąka z porośniętego ziarna
Zbyt długi czas wypieku
Zbyt wysoka temperatura pieca

Popękana powierzchnia

Pieczywo z ciasta niedofermentowanego
Zbyt twarda konsystencja

Obecność pęcherzy

Zbyt luźna konsystencja ciasta

Zbytnia grubość i twardość

Zbyt niska temperatura pieca

Skórka

Skórka miękka

Zbyt wysoka temperatura wypieku

Nadmierna wilgotność

Zbyt krótki czas wypieku
ZakaŜenie mikrobiologiczne

Wadliwa porowatość

Zbyt rzadka konsystencja ciasta
Niewłaściwy czas fermentacji

Miękisz

Odstawanie skórki

UŜycie mąki z porośniętego ziarna
Zbyt luźna konsystencja
Zbyt niska temperatura pieca
Nieprawidłowe chłodzenie bochenków

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Kruszenie się miękiszu

UŜycie mąki niedojrzałej
Zbyt sztywne ciasto
Słabe ukwaszenie cista

Zbytnie wysuszenie

Złe przechowywanie

Nadmierna kwasowość

Pieczywo prowadzone na starym kwasie

Zmienione zabarwienie
miękiszu

Prawdopodobne skaŜenie mikrobiologiczne

Pytania sprawdzające

1.  Wymień asortyment pieczywa ekologicznego.
2.  Jakie cechy pieczywa ekologicznego podlegają ocenie organoleptycznej?
3.  Jakimi cechami powinno się charakteryzować pieczywo bez wad?
4.  Podaj najczęstsze wady pieczywa ekologicznego.
5.  W jaki sposób dokonasz oceny miękiszu, skórki, smaku i zapachu pieczywa?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej pieczywa ekologicznego wg instrukcji podanej
przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczeni powinieneś:

1.  Zapoznać się z instrukcją do ćwiczeń przygotowana przez nauczyciela
2.  Przygotować stanowisko pracy oraz niezbędny sprzęt
3.  Przeprowadzić ocenę organoleptyczną pieczywa ekologicznego wg instrukcji
4.  Zapisać wyniki w arkuszu roboczym
5.  Dokonać analizy z przeprowadzonej oceny organoleptycznej.

KARTA OCENY ORGANOLEPTYCZNEJ PIECZYWA EKOLOGICZNEGO

Data wykonania oceny:
Osoba wykonująca ocenę:
Punktowa ocena organoleptyczna pieczywa zgodnie z instrukcją do ćwiczeń wg
normy.
Lp. WyróŜniki jakości

Właściwości

Liczba punktów

Wygląd zewnętrzny

Skórka
Barwa
Grubość
Pozostałe cechy

Miękisz
Elastyczność
Porowatość
Pozostałe cechy

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Smak i zapach
Smakowitość

Suma

/ : 4

Ocena

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Wymienić asortyment pieczywa ekologicznego

TAK / NIE

2. Przeprowadzi ć ocenę organoleptyczna pieczywa ekologicznego TAK / NIE
3. Stwierdzić czy pieczywo ekologiczne odpowiada normom TAK /

NIE

4. OdróŜnić pieczywo z wadami od pieczywa bez wad

TAK /

NIE

5. Dokonać analizy przeprowadzonego ćwiczenia i opracować wnioski w oparciu

o normy

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.4 Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie
spoŜywczym

4.4.1 Zasady wdraŜania i funkcjonowania systemów zapewnienia
jakości w przetwórstwie spoŜywczym

Szczypta historii

System

Analizy ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontroli

(

Hazard Analysis and Critical Control Points)

został opracowany w latach 60-tych przez Pillsbury Company – Laboratoria Armii
Stanów Zjednoczonych i Agencję Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej podczas
opracowywania

artykułów

spoŜywczych

wykorzystywanych

programie

amerykańskich badań kosmicznych; jak wyprodukować Ŝywność bez czynników
chorobotwórczych i toksyn?

HACCP w skali globalnej

W 1962 r. agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Ŝywności i rolnictwa

FAO

(Food and agriculture Organzation) oraz ds. zdrowia WHO ( World Health
Organization) powołały wspólnie Komisję Kodeksu śywnościowego, której celem
było i jest ujednolicanie norm dotyczących Ŝywności. Rezultatem pra powyŜszej
komisji jest

Codex Alimentarius, 1997 – czyli Kodeks śywnościowy stanowiący

zbiór norm i standardów dot. Ŝywności, a oprócz tego Wytyczne i Rekomendacje
Komisji Kodeksu śywnościowego oraz opinie Państw członkowskich. Podstawowym
zadaniem tych norm jestprzede wszystkim ochrona zdrowia konsumentów oraz
zapewnienie jakości zdrowotnej poprzez stosowanie zasad dobrych praktyk
(produkcyjnej, higienicznej, cateringowej) w całym cyklu Ŝycia produktu
Ŝywnościowego.
Drugim uznanym na świecie organem, gdzie trwają prace związane z
ujednoliceniem bezpieczeństwa Ŝywności i konsumentów w skali globalnej jest
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO). Trwają w niej prace nad
projektem ogólnoświatowej normy ISO/DC 22000 „System zarządzania
bezpieczeństwem Ŝywności – Wymagania”.
NajwaŜniejszym aktem prawnym obowiązującym obecnie jest znowelizowana

„Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia” z 30.10.2003r. Jest
ona dostosowana w pełni do prawodawstwa Unii Europejskiej (omówionego
powyŜej). Ustawa nakłada obowiązek wdraŜania systemu HACCP na wszystkich
producentów i dystrybutorów Ŝywności.

Systemy GMP / GHP

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Warunkiem wstępnym

wdroŜenia systemu HACCP jest wdroŜenie i stosowanie

zasady

Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

Definicje GMP oraz GHP podaje najnowsza Ustawa o warunkach zdrowotnych
Ŝywności i Ŝywienia, a mianowicie:

Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manyfacturing Practice) - działania, które
muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja Ŝywności
oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z Ŝywnością odbywały się
w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną Ŝywności, zgodnie z
przeznaczeniem,

Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice) - działania, które muszą być
podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności.

WYMOGI DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

Często nazywane są Programem Stanowiącym warunki wstępne i obejmuje:

lokalizację i otoczenie zakładu

obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny

maszyny i urządzenia

procesy mycia i dezynfekcji

zaopatrzenie w wodę

kontrolę odpadów

zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie

szkolenie personelu

higienę personelu

prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP

System HACCP odnosi się do procesu technologicznego i ma wskazywać te
obszary, które mogą stanowić zagroŜenie dla Ŝywności i punkty, które powinny
podlegać szczególnemu nadzorowi.

Co naleŜy zrobić, aby wdroŜyć system HACCP?

1. Powołać grupę roboczą HACCP

2. Opisać wszystkie receptury potraw sporządzanych w zakładzie

3. Określić przeznaczenie konsumenckie

4. Posortować wszystkie receptury na grupy potraw oraz sporządzić schematy

technologiczne dla wszystkich grup

5. Sporządzić analizę zagroŜeń na wszystkich etapach produkcji, począwszy od

przyjęcia surowca do wydania potrawy konsumentowi

6. Wyznaczyć punkty krytyczne (CCP) da danej linii produkcyjnej – da kaŜdej z

grup potraw, czyli dla kaŜdego schematu produkcyjnego

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

7. Wyznaczyć limity krytyczne dla kaŜdego z punktów krytycznych

8. Określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych

9. Ustalić działania korygujące

10. Ustalić procedury weryfikacji

11. Sporządzić dokumentację systemu HACCP

Pytania sprawdzające

1.O czym mówi Kodeks śywnościowy?

2.Jaki dokument określa warunki produkcji Ŝywności w Polsce ?

3.Wyjaśnij róŜnice między GMP i GHP ?

4.Co naleŜy zrobić, aby wdroŜyć system HACCP ?

5. Wymienić co najmniej 5 czynności, które naleŜy wykonać przy wdraŜaniu
systemu HACCP ?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 13

Na podstawie wiedzy o ekologicznych przetworach opracuj recepturę, schemat
technologiczny oraz wyznacz krytyczne punkty kontroli dla dowolnego produktu,
np. dŜemu, soku owocowego, smalcu, chleba.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Zdefiniować dobrą praktykę produkcyjną?

2. Wyjaśnić zasady wprowadzania dobrej praktyki higienicznej?

3. Dokonać klasyfikacji zagroŜeń zdrowotnych Ŝywności ?

4. Wymienić co najmniej 5 czynności, które naleŜy wykonać przy wdraŜaniu

systemu HACCP ?

5. Opracować schemat produkcyjny dowolnego produktu ekologicznego?

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

5. Ewaluacja osiągnięć ucznia

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test  dwustopniowy  wyboru  wielokrotnego  do  jednostki  modułowej:  Ekologiczne
metody przetwarzania i przechowywania Ŝywności 321[05].P5

Test  składa  się  z  30  pytań.  Za  kaŜdą  prawidłowo  wybraną  odpowiedź  uczeń
otrzymuje  1 punkt.  Za  kaŜdą  złą  odpowiedź  lub  jej  brak  uczeń  otrzymuje  0
punktów.
Proponuje  się  następujące  normy  wymagań  –  uczeń  otrzyma  następujące  oceny
szkolne:
- dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadania z poziomu podstawowego

- dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego
                       i 3 z poziomu ponadpodstawowego
- dobry – za rozwiązanie co najmniej 15 zadań  z poziomu podstawowego

i co najmniej 5 zadań z poziomu ponadpodstawowego

- bardzo dobry – za rozwiązanie 26 zadań, w tym co najmniej 10 zadań z poziomu

ponadpodstawowego

Instrukcje dla ucznia

PoniŜszy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce
modułowej.
Test składa się z 30 pytań wielokrotnego wyboru z czterema odpowiedziami do
wyboru.

a) Przeczytaj uwaŜnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i

udzielania odpowiedzi.

b) Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
c) Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając

kółkiem lub krzyŜykiem symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie
za prawidłową.

d) W kaŜdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
e) W trakcie rozwiązywania testu nie szukaj informacji

umieszczonych w materiale nauczania, postaraj się pracować sam.

f) Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do

niego później w pozostałym Ci wolnym czasie.

Zestaw zadań testowych

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

1. Pasteryzacja to proces który powoduje:

a.  niszczenie komórek wegetatywnych drobnoustrojów
b.  niszczenie wszystkich ciepłoopornych przetrwalników bakterii
c.  niszczy wegetatywne drobnoustroje i przetrwalniki bakterii
d.  Ŝadna odpowiedź nie jest prawidłowa

2. Tyndalizacja polega na:

a.  2 krotnym ogrzewaniu Ŝywności do temperatury 70-100 C
b.  3 krotnym ogrzewaniu do 70 C w odstępach 24 godz.
c.  3krotnym ogrzewaniu do 125 C w odstępach 24 godz
d.  wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

3. Najłatwiej inaktywacji ulegają drobnoustroje w Ŝywności o pH

a.  6,5-7,5
b.  7,5-9
c.  <3,7
d.  7

4. MroŜenie to termiczny proces utrwalania Ŝywności plegający na:

a.  obniŜaniu temperatury surowca do co najmniej -18C
b.  obniŜanie temperatury surowca do -5C
c.  obniŜanie temperatury surowca do co najmniej -10C
d.  Ŝadna odpowiedź nie jest prawidłowa

5. Fermentację mlekową wykorzystuje się w produkcji:

a.  kefiru i biojogurtu
b.  jogurtu i maślanki
c.  kiszonych ogórków i kiszenia kapusty
d.  wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

6. Konieczność utrwalania Ŝywności wynika z:

a.  potrzeby zagospodarowania nadwyŜek Ŝywności
b.  szybkiego psucia się Ŝywności
c.  sezonowości pozyskiwania surowców roślinnych
d.  wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

7. Utrwalanie zabezpiecza Ŝywność przed:

a.  zmianami fizycznymi i chemicznymi
b.  gniciem, ale nie zabezpiecza przed autolizą
c.  niepoŜądaną fermentacją, ale nie zabezpiecza przed pleśnieniem
d.  wszystkie odpowiedzi są błędne

8. Metody fizyczne utrwalania Ŝywności realizuje się poprzez:

a.  stosowanie bakteriostatycznych związków chemicznych
b.  oddziaływanie wysokich i niskich temperatur
c.  wykorzystanie szczepów bakterii celu zmiany właściwości produktów
d.  wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

9. Clostridum botulinum wytwarza jad kiełbasiany, warunki umoŜliwiające rozwój

tej bakterii:

a.  ph 5,5 – 7
b.  ph < 4,5
c.  ph 7
d.  Ŝadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa

10. Do metod biologicznych utrwalania Ŝywności zaliczamy:

a. obniŜanie aktywności wody i fermentacje mlekową
b. wędzenie i inne metody termiczne

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

c. fermentację mlekową i propionową
d. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

11. Ocena organoleptyczna pieczywa ekologicznego uwzględnia takie wyróŜniki

jakości jak:

a.  wygląd zewnętrzny, skórka, miękisz, smak i zapach
b.  wygląd zewnętrzny, skórka, miękisz, smak i zapach, kwasowość
c.  wygląd zewnętrzny, skórka, miękisz,
d.  wygląd zewnętrzny, skórka, smak

12. Kruszenie się miękiszu :

a.  nie jest wadą pieczywa
b.  jest wadą pieczywa
c.  jest poŜądana przez konsumenta
d.  jest typowa cechą dla pieczywa ekologicznego

13. Do pieczywa ekologicznego nie zalicza się:

a.  pieczywa Ŝytniego ekologicznego
b.  pieczywa pszennego ekologicznego
c.  ciasta biszkoptowego ekologicznego
d.  pieczywa półcukierniczego ekologicznego

14. Podczas przeprowadzenia oceny organoleptycznej metodą punktową

maksymalna ilość pkt za jeden wyróŜnik wynosi:

a.  3 pkt
b.  4 pkt
c.  5 pkt
d.  6 pkt

15. Skórka pieczywa powinna być równomiernie zabarwiona i o typowym odcieniu

dla danego rodzaju pieczywa. Grubość skórki nie powinna być mniejsza niŜ:

a.  3 mm
b.  5 mm
c.  2 mm
d.  4 mm

16. Mąkę produkuje się z :

a.  Ŝyta, pszenicy, prosa
b.  Ŝyta, gryki, kukurydzy
c.  Ŝyta ,jęczmienia, kukurydzy, pszenicy
d.  owsa, prosa, gryki

17. Kaszę perłową otrzymuje się z :

a.  jęczmienia
b.  kukurydzy
c.  prosa
d.  gryki

18. W przerobie zboŜa na mąkę wyróŜnia się :

a.  dwie fazy
b.  cztery fazy
c.  jedną fazę
d.  trzy fazy

19. Czyszczenie białe przy przerobie zboŜa na mąkę ma za zadanie:

a.  usunięcie bielma
b.  usunięcie łuski ziarna
c.  usunięcie części obniŜających jakość mąki
d.  usunięcie łuski ziarna i części obniŜających jakość mąki

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

20. Przemiał właściwy zboŜa na mąkę polega na :

a.  śrutowaniu, odsiewaniu
b.  sortowaniu, przemiale, śrutowaniu
c.  sortowaniu, przemiale
d.  śrutowaniu, odsiewaniu, sortowaniu, wymiale, ponownym odsiewaniu

21. Przetwory owocowe to:

a.  soki, syropy, wina
b.  soki, owoce wysycone cukrem
c.  syropy, soki, przetwory skrzepłe, owoce wysycone cukrem
d.  soki, syropy, miody pitne

22. W zaleŜności od klarowności soki dzieli się na ;

a.  klarowne, mętne
b.  naturalne, przecierowe
c.  naturalne mętne, klarowne, przecierowe
d.  zagęszczone, klarowne, przecierowe

23. Owoce wysycone cukrem to:

a.  dŜemy, marmolady
b.  konfitury, owoce kandyzowane
c.  marmolady, galaretki
d.  galaretki, konfitury

24. Do przetworów skrzepłych zalicza się:

a.  soki, dŜemy
b.  marmolady, dŜemy, galaretki
c.  galaretki, konfitury
d.  soki przecierane, galaretki

25. Powidła owocowe otrzymuje się przez:

a.  gotowanie owoców
b.  zagęszczanie owoców cukrem
c.  zagęszczanie cukrem przecieru owocowego
d.  gotowanie owoców z cukrem

26. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo

zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku
kawałków części anatomicznej tuszy i poddane obróbce cieplnej to:

a.  kiełbasy
b.  wędliny podrobowe
c.  wędzonki
d.  wędliny

27. Kiszkę zalicza się do :

a.  kiełbas
b.  wędlin podrobowych
c.  produktów blokowych
d.  powyŜsze odpowiedzi są nieprawidłowe

28. Peklowanie

a.  przeprowadza się po obróbce cieplnej
b.  przeprowadza się po osadzaniu kiełbas
c.  utrwala róŜowoczerwoną barwę mięsa
d.  powyŜsze odpowiedzi są nieprawidłowe

29. Kutrowanie stosuje się przy produkcji:

a. wędzonek

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

b.  wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych
c.  wędlin średnio rozdrobnionych
d.  szynki

30. Wilk jest to urządzenie słuŜące do:

a.  wędzenia
b.  osadzania
c.  rozdrabniania
d.  studzenia

Karta odpowiedzi

Imię i nazwisko......................................................................

Zakreśl poprawną odpowiedź:

pytania

Warianty

odpowiedzi

Punkty

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Klucz odpowiedzi do testu

pytania

Odpowiedzi

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

6. Literatura

1. Kumidr J., Zielnica J., 2004 Ekologiczne aspekty pozyskiwania i

przetwarzania Ŝywności , wydana przez. Akademię Ekonomiczną, Poznań.

2. Zajączkowska A., 1998, Podstawy przetwórstwa spoŜywczego , wydana

przez Format – AB. Warszawa

3. Świderki F., 1999, Towaroznawstwo Ŝywności przetworzonej, wydana przez

SGGW, Warszawa.

4. Bijok B., Bijok F., Dąbek A., 1994 , Surowce i technologia Ŝywności. Cz. 2,

wydana przez. WSiP, Warszawa .

5. Kopta

A.,

Łuszczki

B.,

1994,

Technologia

gastronomiczna

towaroznawstwem, wydana przez WSiP, Warszawa.

6. SzewczyńskiJ., Skrodzka Z., 1994, Higiena śywności , wydana przez PZWL,

Warszawa.

7. Procner A.,1994, Technologia gstronomiczna z towaroznawstwem cz. 1,

wydana przez WSiP, Warszawa.

8. Pietruszka B., Kołłajtis- Dołowy A., Mikuta B., JeŜewska M., 1995,

Gospodarstwo domowe t. II , wydana przez Hortpress Sp. z. o.o., Warszawa.

9. Prof. Arens- Azevedo U., Grimpe E., Peschke E., Rosomm- Grolms M., Furst

W., Schuler K., 1998, Technologia Gastronomiczna, wydana przez Rea,

Warszawa.