Receptura:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,0075 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. gałka muszkatołowa - - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroid na mniejsze 2-3 cm
gdyż może byd kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąd się przez wylot lejka).
Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi
koniec związany przędzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry
przed peklowaniem.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcją.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30%
zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dad ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej
klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i
