Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_05

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka

słodkiego

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone z jaj

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.

Zimne sosy

5.6.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−−−−

wymagania wstępne,

−−−−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−−−−

przykładowe scenariusze zajęć,

−−−−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−−−−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−−−−

pokazu z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜu,

−−−−

wiczeń praktycznych,

−−−−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy w zespołach 2–3-osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel moŜe

posłuŜyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano równieŜ:

−−−−

plan testu w formie tabelarycznej,

−−−−

punktację zadań,

−−−−

propozycje norm wymagań,

−−−−

instrukcję dla nauczyciela,

−−−−

instrukcję dla ucznia,

−−−−

kartę odpowiedzi,

−−−−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni naleŜy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów,  przepisów  bhp  oraz  instrukcji  przeciwpoŜarowych,  wynikających  z rodzaju
wykonywanych  prac.  Z  przepisami  tymi  naleŜy  zapoznawać  uczniów  od  początku    trwania
nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów z

mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−−−−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−−−−

posługiwać się technologią informacyjną,

−−−−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−−−−

wymieniać i przeliczać jednostki masy,

−−−−

wymieniać i przeliczać jednostki objętości,

−−−−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−−−−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−−−−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−−−−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpoŜarowej i ochrony
ś

rodowiska,

−−−−

planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce,

−−−−

dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−−−−

dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania i ekspedycji
potraw,

−−−−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−−−−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−−−−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą produktów i organoleptyczną
potraw,

−−−−

wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−−−−

zabezpieczać Ŝywność przed zanieczyszczeniem i zakaŜeniem mikrobiologicznym,

−−−−

zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,

−−−−

organizować i wykonywać prace porządkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów,

−−−−

określić wartość odŜywczą jaj, mleka i jego przetworów,

−−−−

scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić
warunki ich przechowywania,

−−−−

określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,

−−−−

dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−−−−

zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw,

−−−−

sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego
i fermentowanego,

−−−−

dokonać klasyfikacji serów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów,

−−−−

ocenić świeŜość jaj,

−−−−

dokonać obróbki wstępnej jaj,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i smaŜonych z jaj,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów,

−−−−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,

−−−−

zastosować właściwości spulchniające, wiąŜące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
sporządzania potraw,

−−−−

sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych,

−−−−

dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych,

−−−−

sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów
fermentowanych,

−−−−

sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−−−−

zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

……….…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych

512[02].Z1.06

Temat: Organizowanie przebiegu procesu technologicznego potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,

−−−−

sporządzić plan pracy,

−−−−

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania określonej potrawy,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy do wykonania określonej potrawy.

Metody nauczania–uczenia się:

−−−−

wykład,

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−−−−

praca w grupach dwuosobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−−−−

literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A1,

−−−−

pisaki kolorowe,

−−−−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych.

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3.  Omówienie  przebiegu  procesu  produkcyjnego  potraw  z  jaj,  mleka  i  przetworów

mlecznych, przedstawienie celów zajęć ze szczególnym uwzględnieniem doboru maszyn
i urządzeń do rodzaju zaplanowanej potrawy.

4. Realizacja tematu:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, które ma na celu zaplanowanie
przebiegu procesu technologicznego dla trzech potraw: jednej z jaj, jednej z mleka i jednej
z sera, których receptury uczeń otrzymuje od nauczyciela,

−−−−

uczniowie sporządzają zapotrzebowanie surowcowe na określoną przez nauczyciela ilość
porcji kaŜdej z potraw (ćw.1, rozdz. 5.1.1.),

−−−−

uczniowie planują przebieg procesu technologicznego dla wybranych potraw (ćwicz. 1
rozdz. 5.1.1.) w postaci planu pracy – plany wykonują na arkuszach papieru formatu A1,

−−−−

uczniowie dobierają maszyny i urządzenia odpowiednie do wskazanej w ćwiczeniu ilości
porcji  potrawy  oraz  organizują  stanowisko  pracy  do  jej  wykonania  gromadząc  na  nim
sprzęt,  narzędzia,  maszyny  i  urządzenia,  jakie  wcześniej  zaplanowali  (ćw.  3,  rozdz.
5.1.1.),

−−−−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla pozytywy,
koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn oraz
urządzeń,

−−−−

uczniowie prezentują wyniki swojej pracy: wykonane plansze i zorganizowane
stanowiska,

−−−−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając punkty, które sprawiły im

szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywy

i osiągnięte efekty, a równieŜ wskazuje na popełniane błędy.

Zadanie domowe
Wykonaj  katalogowy  spis  sprzętu,  maszyn  i  urządzeń  niezbędnych  do  produkcji  potraw
z mleka, jego przetworów oraz jaj.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Walizka

Kosz

Co zabieram ze sobą z zajęć?

Co nie będzie mi potrzebne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[02].Z1.06

Temat: Sporządzanie zakąsek z serów.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek

z serów.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−−−−

sklasyfikować zakąski z serów,

−−−−

scharakteryzować zakąski z serów,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania zakąsek,

−−−−

zaplanować przebieg procesu produkcyjnego zakąsek,

−−−−

sporządzić zakąski z sera,

−−−−

udekorować i podać zakąski z sera.

Metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−−−−

praca w grupach dwuosobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−−−−

literatura,

−−−−

zestawy receptur zakąsek,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

surowce do sporządzania zakąsek,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek.

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3.  Realizacja tematu:

−−−−

uczniowie w grupach 2-osobowych zapoznają się z tematem zajęć, pracując z tekstem
drukowanym z literatury przedmiotowej,

−−−−

uczniowie przedstawiają ogólną charakterystykę zakąsek z uwzględnieniem ich
klasyfikacji,

−−−−

nauczyciel określa rodzaj zakąski do wykonania przez uczniów – z sera podpuszczkowego
czy twarogowego, zimna czy gorąca,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

uczniowie w parach wyszukują receptury na zakąski z sera i przedstawiają je do
akceptacji nauczyciela,

−−−−

uczniowie planują przebieg procesu technologicznego, sprzęt i narzędzia, maszyny
i urządzenia,

−−−−

uczniowie obliczają ilości surowców i odwaŜają je,

−−−−

uczniowie organizują i przygotowują stanowisko pracy do wykonania zakąsek,

−−−−

nauczyciel przeprowadza pokaz dekorowania zakąsek i przypomina o zachowaniu zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy,

−−−−

uczniowie sporządzają zakąski,

−−−−

nauczyciel kontroluje poprawność i staranność pracy uczniów, udziela pomocy
i dodatkowych wyjaśnień, na bieŜąco koryguje błędy,

−−−−

uczniowie dekorują zakąski i podają je,

−−−−

uczniowie prezentują wykonane zakąski na forum grupy, analizują sposób wykonania,
dekoracji i podania oraz przeprowadzają ocenę organoleptyczną,

−−−−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając czynności, które sprawiły

im szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywy

i osiągnięte efekty, a następnie równieŜ wskazuje na popełniane błędy.

Zadanie domowe

Utrwalenie treści z zakresu tematyki zajęć: podział i klasyfikacja zakąsek ze szczególnym

uwzględnieniem zakąsek z sera, przepisy bhp podczas produkcji zakąsek, sposoby podawania
i zasady dekoracji zakąsek.

Wyszukanie w literaturze i Internecie przepisów na co najmniej dwie zakąski z sera

twarogowego i dwie z sera podpuszczkowego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Naklejenie kolorowych karteczek na plansze:

☺

1 – zajęcia nudne,
2 – zajęcia bardzo ciekawe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera

ółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup.

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw:
a)  22 porcji kisielu mlecznego,
b)  24 porcji sałatki z sera Ŝółtego,
c)  26 porcji kotletów z jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. NaleŜy

udostępnić uczniom receptury potraw ze składem surowcowym na 5 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury pod kątem składu i techniki wykonania,
3)  zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy,
4)  wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup,
5)  obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
6)  sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
7)   zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. NaleŜy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

udostępnić  uczniom  receptury  2  potraw  z  ćwiczenia  poprzedniego.  Efektem  pracy  powinno
być  zaplanowanie  przebiegu  procesu  technologicznego  i  przedstawienie  go  na  plakacie
w dowolnie wybranej formie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania,
3)  zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4)  przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt,

narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych
potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. NaleŜy

udostępnić uczniom receptury potraw z ćwiczenia 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
3)  obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1,
4)  dobrać  sprzęt,  narzędzia,  maszyny  i  urządzenia  niezbędne  do  wykonania  50  porcji

potrawy,

5)  zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6)  zorganizować stanowisko pracy,
7)  zaprezentować stanowisko na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów

i gotowych wyrobów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. NaleŜy udostępnić

uczniom receptury potraw z ćwiczenia 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2)  przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego,
3)  wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład kaŜdej

z potraw,

4)  zaproponować sposób przechowywania kaŜdej potrawy,
5)  zapisać wnioski i wykonać zestawienie,
6)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie
potraw z mleka słodkiego

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupę dla ludzi chorych)

według wybranych z literatury receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia oraz przeprowadzić pokaz dodawania do mleka kaszy manny. Proponuje się, aby

uczniowie  pracowali  w  grupach  dwuosobowych.  Głównym  celem  ćwiczenia  jest  nabycie
umiejętności  sporządzania  zup  mlecznych  z  róŜnymi  dodatkami  w  tym  zup,  które  mogą  być
stosowane w Ŝywieniu ludzi chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce,
5)  sporządzić zupy,
6)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
7)  podać zupy,
8)  zaprezentować wykonane zupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych

z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporządzenia jednego wybranego
napoju w formie planu pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Celem ćwiczenia jest

nabycie  umiejętności  sporządzania  napojów  mlecznych  gorących  i  zimnych  oraz
ugruntowanie  umiejętności  planowania  przebiegu  procesu  technologicznego.  Szczególną
uwagę naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wyszukać receptury napojów,
2)  zaplanować przebieg procesu technologicznego – napisać plan pracy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić napoje,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8)  udekorować i podać napoje,
9)  zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 3

Sporządź desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym

jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia oraz wykonać pokaz zagęszczania kisielu. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

w grupach dwuosobowych i sporządzili desery według wybranych przez siebie receptur.
Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na sposób podania i dekoracji deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury deserów,

2)  wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej,
3)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce do wykonania deserów,
5)  sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6)  udekorować i podać desery,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8)  zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź 2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)

z maślanki według wybranych receptur. Określ moŜliwość ich zastosowania w Ŝywieniu ludzi
chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych, powinni

wybrać  i  sporządzić  po  dwa  napoje  oraz  określić  moŜliwość  ich  stosowania  w  Ŝywieniu
dietetycznym.  Szczególną  uwagę  naleŜy  zwrócić  na  przestrzeganie  zasad  bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz na sposób podania napojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2)  zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić napoje,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8)  udekorować i podać napoje,
9)  zaprezentować napoje,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów

fermentowanych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Szczególną

uwagę naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy

receptur chłodników,

2)  wybrać odpowiednie receptury chłodników,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
6)  sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,
7)  podać chłodniki,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników,
9)  zaprezentować chłodniki na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia oraz przeprowadzić pokaz wykonania elementów dekoracyjnych do deserów.

Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych i wykonali desery według
wybranych przez siebie receptur. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury

deserów,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4)  odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5)  sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6)  udekorować i podać desery,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8)  zaprezentować desery na forum grupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Zastosowanie serów do sporządzania potraw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawę

diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia oraz pokazać sposób wykonania ciasta na pierogi leniwe i ich formowania.

Proponuje  się,  aby  uczniowie  pracowali  w  grupach  dwuosobowych.  Ćwiczenie  ma  na  celu
wykształcenie  umiejętności  sporządzania  potraw  z  sera  twarogowego.  Szczególną  uwagę
naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera,
2)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić potrawy,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8)  udekorować i podać potrawy,
9)  zaprezentować wykonane potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury potraw z sera,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nóŜ, widelec, półmisek.

Ćwiczenie 2

Sporządź

trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia i pokazać sposoby dekorowania zakąsek. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

w grupach dwuosobowych. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz na dekorowanie zakąsek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów,
2)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić zakąski,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek,
8)  udekorować i podać zakąski,
9)  zaprezentować wykonane zakąski,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura i receptury,

−

prezentacja multimedialna – sposoby dekorowania i podawania zakąsek z sera,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nóŜ, widelec, półmiski.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, wybrali receptury na dwie

potrawy z sera

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej i sporządzili je.

NaleŜy zwrócić uwagę na właściwy dobór potraw i uzasadnienie ich wyboru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu,
2)  wybrać receptury,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone
z jaj

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę świeŜości jaj róŜnymi sposobami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu

wykształcenie umiejętności oceny świeŜości jaj. NaleŜy zwrócić uwagę na dokładność
przeprowadzenia oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować jaja do oceny,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop,
5)  przeprowadzić ocenę świeŜości jaj bez wybijania ze skorupek,
6)  przeprowadzić ocenę świeŜości jaj po wybiciu ze skorupek,
7)  zapisać wyniki obserwacji i wnioski,
8)  zaprezentować swoje spostrzeŜenia i wnioski na forum grupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

jaja po róŜnym czasie przechowywania,

−

sprzęt, narzędzia i owoskop,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według

wybranych receptur. WskaŜ potrawy, które będą mogły być stosowane w Ŝywieniu
dietetycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia i pokazał sposób gotowania jaj w koszulkach. Proponuje się, aby uczniowie

pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie umiejętności gotowania jaj róŜnymi
sposobami. NaleŜy zwrócić szczególną uwagę na przeprowadzenie obróbki wstępnej jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury potraw,

2)  wybrać receptury,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia,
5)  przygotować surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
7)  ugotować jaja,
8)  przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w Ŝółtku i białku,
9)  zapisać obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery róŜne rodzaje potraw z jaj

smaŜonych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia i wykonał pokaz smaŜenia omletu. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

indywidualnie. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na staranne przeprowadzenie obróbki
wstępnej jaj oraz na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2)  wybrać receptury,
3)  zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy,
4)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  przygotować stanowisko pracy,
6)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
7)  odwaŜyć surowce,
8)  sporządzić potrawy,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smaŜonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawy dla ludzi chorych będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj

gotowanych i jedną z jaj smaŜonych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia oraz pokazał smaŜenie jajecznicy na parze. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

parami.  Ćwiczenie  ma  na  celu  wykształcenie  umiejętności  wybrania  i  sporządzania
dietetycznych  potraw  z  jaj.  Szczególną  uwagę  naleŜy  zwrócić  na  staranne  przeprowadzenie
obróbki wstępnej jaj oraz na przestrzeganie zasad higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować literaturę i receptury,
2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną smaŜoną) charakterystycznych dla

diety łatwostrawnej,

3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6)  odwaŜyć surowce,
7)  sporządzić potrawy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9)  udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj.
Zakąski z jaj. Zimne sosy

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z róŜnymi dodatkami według

otrzymanej instrukcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest

wykształcenie umiejętności utrwalania piany za pomocą róŜnych czynników. Szczególną
uwagę naleŜy zwrócić na prawidłowe ubijanie piany. Efektem pracy powinno być określenie,
jak zastosowane dodatki (cukier, kwas cytrynowy, wrzący syrop) wpływają na trwałość piany
oraz zaprezentowanie wniosków na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

do ćwiczenia,

2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia i maszyny,
4)  odwaŜyć i odmierzyć surowce zgodnie z ilościami podanymi w instrukcji,
5)  ubijać piany z róŜnymi dodatkami (za pomocą mikserów),
6)  określić  trwałość  pian  –  zmierzyć  czas  od  momentu  zakończenia  ubijania  do  początku

podpływania piany wodą,

7)  zanotować obserwacje i zapisać wnioski,
8)  zaprezentować wnioski na forum grupy,
9)  uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem drukowanym,

−−−−

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiąŜących

i zagęszczających jaj według wybranych receptur, w tym jedną z kuchni staropolskiej
lub regionalnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia i przeprowadzić pokaz techniki zagęszczania potrawy Ŝółtkami. Proponuje się, aby

uczniowie  pracowali  parami.  Celem  ćwiczenia  jest  wykształcenie  umiejętności  zagęszczania
potraw Ŝółtkami oraz wykorzystania w potrawach zdolności wiąŜących jaj. Szczególną uwagę
naleŜy  zwrócić  prawidłowość  przeprowadzenia  zagęszczania  potraw  Ŝółtkami  oraz  na
przestrzeganie zasad higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury,
2)  wybrać receptury potraw, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6)  odwaŜyć surowce zgodnie z recepturami,
7)  sporządzić potrawy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9)  udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania róŜnych potraw,

−

zastawa stołowa do podawania róŜnych potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających

i zestalających jaj według otrzymanych receptur. WskaŜ na moŜliwość ich zastosowania
w Ŝywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest

wykształcenie  umiejętności  sporządzania  deserów  z  wykorzystaniem  właściwości
spulchniających i zestalających jaj oraz zastosowania tych deserów w Ŝywieniu dietetycznym.
Szczególną  uwagę  naleŜy  zwrócić  na  prawidłowość  ubijania  piany  i  łączenia  jej  ze
składnikami potrawy oraz na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeanalizować materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury,
2)  wybrać receptury,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6)  odwaŜyć surowce zgodnie z recepturami,
7)  sporządzić desery,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
9)  udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania deserów z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 4

Sporządź dwa rodzaje zakąsek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z róŜnych

grup według otrzymanych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia i przeprowadzić pokaz dekorowania zakąsek z jaj. Proponuje się, aby uczniowie

pracowali parami i sporządzili zakąski i sosy według receptur, które otrzymają
od nauczyciela. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na staranne wykonanie dekoracji zakąsek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakąski i sosy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6)  sporządzić zakąski i sosy zgodnie z recepturami,
7)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych zakąsek i sosów,
8)  udekorować i podać zakąski oraz sosy,
9)  zaprezentować zakąski i sosy na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek i sosów.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem właściwości jaj

według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali potrawę według

receptury, którą wyszukają w literaturze lub Internecie. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na
przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2)  wybrać recepturę kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3)  sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywaną potrawę,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  odwaŜyć surowce do wykonania potrawy,
6)  przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
7)  sporządzić wybraną potrawę zgodnie z recepturą,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9)  udekorować i podać potrawę,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaŜ,

−−−−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania róŜnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
– zadania 3, 11, 12, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, natomiast za złą odpowiedź

lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−−−−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−−−−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−−−−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−−−−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. d, 5. a, 6. a, 7. c, 8. b, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. d, 14. c, 15. b, 16. b, 17. d, 18. d, 19. c, 20. a, 21. d, 22. c, 23. a, 24. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić wartość odŜywczą mleka.

2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka

i jego przetworów.

3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów w

produkcji gastronomicznej

4 Dobrać surowce i sprzęt do wykonywania potraw

z jaj

5 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji

6 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka słodkiego

7 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka fermentowanego

8 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów

9 Ocenić świeŜość jaj

10 Dokonać obróbki wstępnej jaj

11 Sporządzić podstawowy asortyment potraw

gotowanych z jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12 Sporządzić podstawowy asortyment potraw

smaŜonych z jaj

13 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj

14 Przygotować proste potrawy dietetyczne

z przetworów mlecznych

15 Zastosować właściwości spulchniające jaj

16 Sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów

zimnych

17 Dokonać klasyfikacji deserów z bitej śmietanki

18 Dokonać klasyfikacji serów

19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z serów

20 Sporządzić i podać podstawowe desery z mlecznych

napojów fermentowanych

21 Sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów

charakterystyczne dla kuchni regionalnej

22 Zastosować właściwości emulgujące jaj

23 Zastosować zasady przechowywania potraw z mleka

i przetworów mlecznych

24 Zastosować właściwości zagęszczające jaj

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co z najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz

postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4. Przed przystąpieniem do rozwiązywania testu daj uczniom moŜliwość zadania

ewentualnych zapytań dotyczących sposobu rozwiązywania i udziel na nie odpowiedzi.

5. Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań

testowych.

6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia testu.

7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj  się  z  zestawem  zadań  testowych.  Test  składa  się  z  24  zadań  wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na kaŜde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. JeŜeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Czytaj kaŜde zadanie co najmniej dwukrotnie. JeŜeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odŜywcza mleka wynika z zawartości

białka i wapnia.

tłuszczu i fosforu.

wapnia i Ŝelaza.

witaminy D i cukru.

2. Nieprawidłowy, obcy smak śmietanki moŜe być spowodowany

zakwaszeniem.

pochłanianiem obcych zapachów.

zagotowaniem.

dodatkiem mąki.

3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest

Brie.

Mascarpone.

Bryndza.

Parmezan.

4. Do ubijania piany z białek najlepiej uŜyć

blendera.

trzepaczki rózgowej.

miksera.

bemaru.

5. Do utrzymywania gotowych potraw gorących w wysokiej temperaturze słuŜą

bemary.

blendery.

piece konwekcyjne.

kuchnie mikrofalowe.

6. Do sporządzenia bawarki naleŜy uŜyć mleka i

herbaty.

kawy naturalnej.

kakao.

kawy zboŜowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Napoje zimne sporządzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców

to
a)

chłodniki.

dipy.

koktajle.

mleczka.

8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to

korki z sera.

ser smaŜony.

grzanki z serem.

fondue.

9. ŚwieŜość jaj w skorupkach ocenić moŜna poprzez

określenie barwy skorupki.

postukanie w skorupkę.

próbę w wodzie.

obejrzenie pod światło.

10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje się poprzez

prześwietlenie w owoskopie.

naświetlenie promieniami UV.

umycie płynem do naczyń.

dokładne wytarcie.

11. Aby ugotować jaja mollét, jaja naleŜy włoŜyć do wody

wrzącej i gotować 3–5 minut.

wrzącej i gotować 4–6 minut.

zimnej i gotować 8–10 minut.

zimnej i gotować 10–15 minut.

12. SmaŜenie omletu naturalnego naleŜy zakończyć, gdy jego powierzchnia jest

galaretowata.

półpłynna.

twarda.

zrumieniona.

13. Jaja owinięte w plasterki szynki lub łososia i udekorowane to jaja

faszerowane.

nadziewane.

flambirowane.

garnirowane.

14. Potrawą zabronioną w Ŝywieniu dietetycznym jest

mleczko waniliowe.

galaretka z kwaśnego mleka.

ser smaŜony.

kisiel karmelowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie naleŜy przerwać, gdy piana

zaczyna sztywnieć.

zaczyna rwać się przy trzepaczce.

jest półpłynna.

zaczyna podpływać wodą.

16. Aby sporządzić podstawowy sos majonezowy naleŜy uŜyć olej, sól

ółtka i wodę.

ółtka i musztardę.

białka i musztardę.

białka i wodę.

17. Deserami sporządzanymi na bazie bitej śmietanki są

budynie.

galaretki.

kisiele.

kremy.

18. Serem twardym dojrzewającym jest

Camembert.

Roquefort.

Bryndza.

Salami.

19. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest

mus.

budyń.

suflet.

omlet.

20. Do zestalenia galaretki z kwaśnego mleka uŜywa się

elatyny.

skrobi.

białka jaja.

pektyn.

21. Chłodnik mazowiecki jest potrawą kuchni.

wielkopolskiej.

ląskiej.

kaszubskiej.

kurpiowskiej.

22. Właściwościami jaj wykorzystywanymi przy sporządzaniu majonezu są właściwości

wiąŜące.

zagęszczające.

emulgujące.

spulchniające.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Ilość

punktów

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24 są z poziomu

podstawowego,

– zadania 9, 10, 14, 21 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, natomiast za złą odpowiedź

lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów moŜliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−−−−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−−−−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−−−−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−−−−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. c, 5. a, 6. a, 7. a, 8. b, 9. c, 10. a, 11. a,
12. d, 13. c, 14. b, 15. b, 16. d, 17. d, 18. a, 19. d, 20. c, 21. a, 22. a, 23. d, 24. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić wartość odŜywczą jaj

2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka

i jego przetworów

3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów w

produkcji gastronomicznej

4 Dobrać surowce do wykonywania potraw z jaj

5 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji

6 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka słodkiego

7 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka fermentowanego

8 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów

9 Ocenić świeŜość jaj

10 Dokonać obróbki wstępnej jaj

11 Sporządzić podstawowy asortyment potraw

smaŜonych z jaj

12 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj

13 Przygotować proste potrawy dietetyczne z

przetworów mlecznych

14 Zastosować właściwości zagęszczające jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15 Sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych

16 Dokonać klasyfikacji deserów z bitej śmietanki

17 Dokonać klasyfikacji serów

18 Sporządzić i podać podstawowe desery z jaj

19 Sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej

20 Zastosować właściwości spulchniające jaj

21 Zastosować zasady przechowywania potraw z jaj

22 Zastosować właściwości wiąŜące jaj

23 Sporządzić i podać podstawowe desery bitej

mietanki i mlecznych napojów fermentowanych

24 Sporządzić i podać podstawowy asortyment zakąsek

z serów

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz

postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4. Przed przystąpieniem do rozwiązywania testu daj uczniom moŜliwość zadania

ewentualnych zapytań dotyczących sposobu rozwiązywania i udziel na nie odpowiedzi.

5. Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.
6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się

czasie zakończenia testu.

7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj  się  z  zestawem  zadań  testowych.  Test  składa  się  z  24  zadań  wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na kaŜde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. JeŜeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Czytaj kaŜde zadanie co najmniej dwukrotnie. JeŜeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odŜywcza jaj wynika z duŜej zawartości

białka pełnowartościowego.

tłuszczu.

wapnia.

witaminy D.

2. Nieprawidłowy, obcy smak mleka moŜe być spowodowany

zakwaszeniem.

pochłanianiem obcych zapachów.

zagotowaniem.

dodaniem soli.

3. Do ubijania śmietanki na krem naleŜy uŜyć śmietankę o zawartości tłuszczu

12%.

18%.

20%.

30%.

4. Aby ugotować jaja poszetowe do wody naleŜy dodać sól i

cukier.

pieprz.

ocet.

sok z cytryny.

5. Do ubicia piany z 10 białek uŜyjesz

miksera.

blendera.

trzepaczki rózgowej.

maszyny uniwersalnej.

6. Dodatkami do zup mlecznych są

makarony.

grzanki.

paszteciki.

paluszki.

7. Do sporządzenia koktajlu uŜyjesz

mleko zsiadłe, truskawki.

mleko słodkie, makaron.

twaróg, ogórki.

bitą śmietankę, kakao.

8. Pierogi leniwe sporządzisz łącząc mąkę i jaja z

mlekiem.

serem twarogowym.

wodą.

masłem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Jajo świeŜe zanurzone w wodzie

pływa pod powierzchnią.

pływa pośrodku.

leŜy na dnie.

stoi na dnie.

10. Wyparzanie jaj naleŜy przeprowadzać w temperaturze i czasie

95ºC, 15 sekund.

100ºC, 5 sekund.

95ºC, 30 sekund.

100ºC, 60 sekund.

11. Tłuszczem, jaki uŜyjesz do smaŜenia omletu naturalnego jest

masło.

smalec.

słonina.

łój.

12. Do sporządzania jaj zapiekanych przeznacza się

jaja sadzone.

jaja po wiedeńsku.

jaja na miękko.

jaja w koszulkach.

13. Do sporządzania potraw dietetycznych nie moŜna uŜywać

kefiru.

mietanki

mietany.

jogurtu.

14. Aby zagęścić potrawę Ŝółtkami naleŜy Ŝółtka

rozmieszać ze śmietanką, rozprowadzić gorącym płynem, wlać do potrawy,
zagotować.

rozmieszać ze śmietanką, rozprowadzić gorącym płynem, wlać do potrawy, nie
gotować.

wlać bezpośrednio do gorącej potrawy, zagotować.

wlać bezpośrednio do gorącej potrawy, nie gotować.

15. Ogórki konserwowe i grzybki marynowane są składnikiem sosu

holenderskiego.

tatarskiego.

myśliwskiego.

beszamelowego.

16. Deserami sporządzanymi z dodatkiem bitej śmietanki są

mleczka.

musy.

suflety.

kremy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Do serów miękkich dojrzewających z przerostem pleśniowym naleŜy

Oscypek.

Ementaler.

Brie.

Roquefort.

18. Budyń jest deserem zestalanym za pomocą

całych jaj.

ółtek.

mąki ziemniaczanej.

elatyny.

19. Arkas, ulubiony deser Jana III Sobieskiego, był sporządzany na bazie

kefiru.

mietany.

twarogu.

mleka słodkiego.

20. Właściwości spulchniające jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu

majonezów.

mleczek.

musów.

zup kremów.

21. Jaja faszerowane, które będą podawane jako dodatek do zupy szczawiowej, naleŜy

przechowywać w temperaturze

4–5ºC.

10–14ºC.

16–20ºC.

22–26ºC.

22. Właściwości wiąŜące jaj zastosowano przy sporządzaniu

jaj faszerowanych.

jajecznicy.

musu.

kremu.

23. Składnikami kremu sułtańskiego są bita śmietanka, bezy i

pomarańcze, migdały.

truskawki, migdały.

lody waniliowe, migdały.

kakao, rodzynki, migdały.

24. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest

mus.

budyń.

suflet.

omlet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Ilość

punktów

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna cz.1–3. REA, Warszawa 1998
3. Gawęcki J. (red.): Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w

Poznaniu, Poznań 1997

3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2–3. Format AB, Warszawa 2006

4. Jastrzębski W., WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

6. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut

ywienia i śywności. Warszawa 2001

9. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa 1985
10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001.
11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady Ŝywienia. REA, Warszawa 2004
12. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi

, Poznań 2005

13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997

Czasopisma:
–  Przegląd gastronomiczny
–  Hotelarz
–  Kuchnia – magazyn dla smakoszy
–  Food service

Literatura metodyczna
1.  Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999