Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu
Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości akryloamidu w zbożowych
produktach śniadaniowych
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia.
Akryloamid może powodować nowotwory u zwierząt, a
według ekspertów, prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż
akryloamid był prawdopodobnie składnikiem naszej diety
od czasu kiedy człowiek zaczął gotować, z powodu troski o
nasze bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie jego zawartości w produktach spożywczych.
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych w gastronomii i w gospodarstwach
domowych. Znajduje się w takich podstawowych
produktach spożywczych jak chleb i ziemniaki, jak również
w niektorych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.
Zestaw Narzędzi organizacji FoodDrinkEurope
dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy nadzorujące,
podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności, oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w
środkach
spożywczych
stosując
zasadę
ALARA.
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dotyczącego akryloamidu.
Do czego służy zestaw narzędzi?
Wyszczególnia
istniejące
metody
zmniejszania
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i wyboru
środków zmniejszających jego zawartość
ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w granicach
rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia
do
minimum
obecności
danego
zanieczyszczenia w produkcie końcowym, uwzględniając
ryzyko związane z jego obecnością, ale także uwzględniając
inne uzasadnione okoliczności, takie jak możliwość
zanieczyszczenia
innymi
substancjami,
właściwości
organoleptyczne i jakościowe końcowego wyrobu, a także
możliwość
skutecznego
sterowania
procesem
technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot działający
na rynku spożywczym powinien kontrolować skuteczność
zastosowanych środków i weryfikować je w miarę potrzeby.
Co Państwo mogą zrobić?
• Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji
metod, które można zastosować w celu zmniejszenia
zawartości akryloamidu.
• Nie wszystkie metody będą miały zastosowanie dla
Państwa warunków produkcyjnych.
• W celu określenia najodpowiedniejszych metod, będą
Państwo musieli wziąć pod uwagę stosowane przez
siebie sposoby produkcji, receptury, jakość produktów
oraz przepisy ustawodawstwa krajowego.
Akryloamid w zbożowych produktach śniadaniowych
Broszura ta została opracowana w celu udzielenia pomocy
producentom zbożowych produktów śniadaniowych. O
bardziej szczegółowe porady można zwrócić się do CEEREAL
(Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Zbożowych
Produktów
Śniadaniowych)
pisząc
na
adres:
jess@ceereal.eu
Czytaj pełen zestaw narzędzi na stronie:
Sposoby powstawania
• Akryloamid wytwarza się poprzez reakcję asparaginy,
która jest obecna w sposób naturalny w ziarnie zbóż z
cukrami redukującymi, takimi jak fruktoza i glukoza.
• Akryloamid powstaje w temperaturze wyższej niż
120°C. Proces przebiega znacznie szybciej, kiedy
zawartość wody spada poniżej 5%.
• Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
o receptury
o procesu produkcji i temperatury
o warunków opiekania
o zawartości asparaginy w ziarnie zbóż
