OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.  
 
Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego o odpowiednich klasach 
jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu.  
 
MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE:  
 
Powinno pochodzid z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej 
konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mied barwę od 
jasnoczerwonej do czerwonej.  
 
MIĘSO DROBNE WOŁOWE:  
 
Powinno byd ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura 
tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych, powinna 
wynosid 2-4 stopnie C.  
Do produkcji tego typu wyrobów, można używad również mięso drobne rozmrożone z bloków lub 
uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i dwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono 
ujemnych zmian organoleptycznych, a ilośd jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca 
przeznaczonego do produkcji.  
 
OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE:  
 
Powinny odpowiadad wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą byd 
podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mied obcych zapachów. Rodzaje osłonek i 
ich średnice (kalibry) powinny byd zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów 
produkcji.  
 
PRZYPRAWY:  
 
Pod względem jakościowym powinny byd bez zastrzeżeo i używane ściśle według szczegółowych 
norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach.  
Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą byd wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś, 
wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów.  
 
OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH:  
 
Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy:  
1. Kiełbasy surowe.  
2. kiełbasy pieczone.  
3. Kiełbasy parzone.  
Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności 
produkcyjnych:  
 
Kiełbasy surowe:  
a. peklowanie na sucho,  
b. rozdrabnianie,  
c. kutrowanie,  
d. mieszanie,  
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,  
f. wiązanie, zawieszanie,  
g. osadzanie,  

h. wędzenie,  
i. studzenie,  
j. podsuszanie,  
k. magazynowanie.  
 
Kiełbasy pieczone:  
a. peklowanie na sucho,  
b. rozdrabnianie,  
c. kutrowanie,  
d. mieszanie,  
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,  
f. wiązanie, zawieszanie,  
g. osadzanie,  
h. wędzenie z pieczeniem,  
i. studzenie,  
j. podsuszanie,  
k. magazynowanie.  
 
Kiełbasy parzone:  
a. peklowanie na sucho,  
b. rozdrabnianie,  
c. kutrowanie,  
d. mieszanie,  
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,  
f. wiązanie, zawieszanie,  
g. osadzanie,  
h. wędzenie ciepłe,  
i. parzenie,  
j. studzenie,  
k. wędzenie zimne,  
l. podsuszanie, suszenie,  
m. studzenie,  
n. magazynowanie.  
 
Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w 
poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda 
grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą 
czynnościową (instrukcją).  
 
PEKLOWANIE:  
 
Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w 
temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli 
stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: 
na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.  
Peklowanie należy przeprowadzad w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie 
dłużej jednak jak 4 doby.  
Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych 
asortymentów ilośd mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywad drobne różnice w 
stosunku do przeciętnej.  
 
ROZDRABNIANIE:  

 
Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu 
rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa) prze odpowiednie siatki. 
Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniad na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy 
lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie.  
 
KUTROWANIE:  
 
Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem 
rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment, 
ilośd surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do 
danej produkcji. Ilośd wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca 
powinna wynosid średnio 20-30%.  
W czasie kutrowania należy dodad do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas 
surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez 
dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrowad krótko, aby się nie zagrzało.  
W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie 
pozostaje nic innego, jak postępowad zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce 
zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm. Tak 
przygotowane mięsko mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne 
przypraw i ewentualnie pozostałą ilośd soli.  
 
MIESZANIE:  
 
Mieszanie najlepiej jest wykonywad w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie 
mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecnośd wpływa ujemnie na trwałośd i barwę 
produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięsko do tzw. „waxów”, wypompowuję 
powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin.  
Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie.  
Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosid ok. 20 minut.  
W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętad, że najpierw miesza 
się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich 
tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane 
(mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania 
jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. 
PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK:  
 
Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z 
założoną koocówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracad szczególną 
uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania 
używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed 
napełnieniem powinny byd przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się 
igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze.  
 
WIĄZANIE I ZAWIESZANIE:  
 
Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach – 
odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia.  
 
OSADZANIE I PODSUSZANIE:  
 
Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i 

zaciemnionych.  
Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy 
surowe (salami, polska) należy osadzad przez 1-2 dób.  
 
WĘDZENIE:  
 
Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni 
(salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy.  
Kiełbasy pieczone po ukooczeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 stopni C. 
Pieczenie powinno trwad w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec 
pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosid 68-70 stopni C.  
Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny byd wędzone dymem ciepłym 90-150 
minut.  
 
PARZENIE:  
 
Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i 
grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna 
wynosid 68-70 stopni C.  
 
STUDZENIE:  
 
Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w 
pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może byd wyższa niż 18 
stopni C.  
 
WĘDZENIE ZIMNE:  
 
Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym 
przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzid 
na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno.  
 
SUSZENIE I PODSUSZANIE:  
 
Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się 
suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają 
wydajnośd wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do 
określonej wydajności.  
Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o 
wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C.  
Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzid za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już 
górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni.  
 
STUDZENIE:  
 
Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajnośd zgodna z przepisami, studzi się w 
pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 stopni C.  
 
Autor: Leszek Brochowski,  
Maxell